CINTICA DEL PROCESO DE OSMOLIOFILIZACION DE LA PAPAYA (Carica papaya L.) Dolly Leiva, Diana Gmez, Gerardo Gonzlez-M, J.

Mauricio Pardo B.1

RESUMEN Se estudi la cintica de liofilizacin de trozos de papaya (Carica papaya L.) previamente deshidratadas con tratamientos de deshidratacin osmtica (DO), combinada con un pulso de vaco (DOIV). La papaya variedad Maradol fue cortada en trozos de 15 x 15 x 3 mm. Los trozos fueron sumergidos en solucin osmtica de sacarosa al 60% a 20oC durante diferentes tiempos en un rango de 0,5 a 2,5h. Algunos trozos fueron sometidos a un pulso de vaco de 15min antes del proceso de deshidratacin osmtica. Se hizo seguimiento a la variacin de humedad y de slidos solubles en las muestras a travs del tiempo y con estos datos se estimaron los coeficientes de transferencia de masa para los slidos y el agua en los diferentes tratamientos. Los resultados obtenidos muestran que hay una mayor tasa de transferencia de masa en las muestras sometidas a DOIV con respecto a las sometidas DO. La cintica de sublimacin fue determinada mediante el seguimiento del peso de las muestras que fueron liofilizadas a -35oC y 6.66kPa. Los datos se ajustaron a un modelo cuasiesttico de donde se obtuvieron constantes empricas que sirvieron para comparar los diferentes tipos de tratamiento. Se encontr que la cintica de liofilizacin es afectada por todos los pretratamientos especialmente por aquellos del grupo DOIV. Se sugiere continuar con estudios a nivel micro estructural para corroborar hiptesis acerca de posible colapso del tejido o encostramiento en la superficie de las muestras.

Facultad de Ingeniera. Universidad de La Sabana. Km 21 Autopista Norte de Bogot. Mauricio.pardo1@unisabana.edu.co

INTRODUCCION Liocol LTDA, empresa Colombiana procesadora de alimentos liofilizados, busca implementar alternativas previas al proceso de liofilizacin, que conserven la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, especialmente de las frutas, y que permitan reducir los costos de produccin. El proceso de liofilizacin es reconocido por su capacidad de conservacin de las propiedades del producto pero tambin, contrariamente al proceso de deshidratacin osmtica cuya principal caracterstica es el bajo consumo energtico, por sus altos costos energticos (1). Por lo tanto, el presente trabajo se ha enfocado hacia el estudio de las cinticas durante un proceso combinado de osmoliofilizacin con el fin de dilucidar diferentes alternativas de proceso desde el punto de vista cintico y complementarlo con otros estudios a nivel del efecto de la combinacin de procesos sobre las propiedades fsicas del tejido de papaya (Carica papaya L.).

MATERIALES Y METODOS Material Vegetal:Papaya (Carica papaya L.) var. Maradol, adquirida en el mercado local en estado uniforme de madurez, fue lavada, pelada y cortada manualmente en trozos de 15 x 15 x 3mm. Proceso de Osmoliofilizacin: Bajo condiciones de laboratorio y a temperatura ambiente (20C) se realizaron dos tipos de pretratamiento de deshidratacin osmtica: 1) a presin atmosfrica (DO) y 2) con pulso de vaco a 22.6kPa de presin mxima durante 15min (DOIV). Ambos pretratamientos se llevaron a cabo mediante inmersin de los trozos de papaya en solucin osmtica a 60Brix durante 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 y 2.5h. Al finalizar el tiempo de inmersin las muestras fueron extradas de la solucin osmtica e inmediatamente liofilizadas a -35C y 6.66kPa en un liofilizador marca LAB COMCO. Las curvas de deshidratacin osmtica se determinaron mediante el seguimiento de la humedad y el contenido de slidos solubles. De igual manera, la cintica de liofilizacin se determin mediante el seguimiento de la variacin de peso de las muestras.

RESULTADOS Y DISCUSIN La Figura 1 muestra los resultados experimentales ajustados a la ecuacin propuesta por Shix (1), relacionando la variacin del contenido de agua o slidos con la raz cuadrada del tiempo. A partir de las pendientes de las rectas se determinaron diferentes coeficientes de difusin empricos K, encontrndose que, para los dos tratamientos (DO y DOIV), los coeficientes del agua son aproximadamente cuatro veces mayores a los de los slidos. Adems, se encontr que, tanto para el agua como para los slidos, los coeficientes de difusin son mayores en tratamientos de DOIV (Kw = 4x10-2; Ks = 9.1x10-3) que en DO (Kw = 3x10-2; Ks = 7.3x10-3) lo cual era esperado debido al movimiento hidrodinmico causado del pulso de vaco (2,3). Esto es ms evidente durante la primera hora de tratamiento.
0,60

DO !Ms (kg masa transferida/kg fruta fresca)

0,50

___

DOIV ____
Agua

0,40

0,30

0,20

0,10

Sacarosa

0,00 0 2 4 6 8 10 12 14

t0,5 (min)

FIGURA 1. Efecto del pretratamiento con pulso de vaco (DOIV) sobre la transferencia de masa (agua y sacarosa) en el proceso de osmodeshidratacn del tejido de papaya.

La Fig. 2 muestra la cintica de liofilizacin ajustada a un modelo emprico de la forma T = pc, basado en el modelo terico cuasiesttico de sublimacin planteado por Sandal y col (4). Con base en los resultados experimentales, p vara entre 13.5 y 22msJ-1 para el pretratamiento DO y entre 26.1 y 53.1msJ-1 para el pretratamiento DOIV. Lo anterior implica tiempos de sublimacin mayores para muestras sometidas a impregnacin a vaco (DOIV).

180

160 0.5 DO-L 1 DO-L 120 1.5 DO-L 2 DO-L 100 2.5 DO-L 80 0.5 DOIV-L 1 DOIV-L 60 1.5 DOIV-L 2 DOIV-L 40 2.5 DOIV-L 20

140

Tiempo f (s*"03)

0 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000

c (J/m)

FIGURA 2. Relacin entre el tiempo de secado y el parmetro c para muestras sometidas a diferentes pretratamientos osmticos. c es calculada mediante la ecuacin c=x2!(H)("m)/2, en donde x es el espesor de la muestra, ! la densidad del producto seco, H es el calor latente de sublimacin y "m es la variacin de humedad (b.s) de la muestra durante la sublimacin.

CONCLUSIONES La cintica de liofilizacin se ve claramente afectada por los pretratamientos a los cuales es sometido el tejido, especialmente con DOIV. Lo anterior conlleva a mayores tiempos de secado debido posiblemente al colapso estructural de las muestras, o a un encostramiento en la

superficie. Se requieren posteriores estudios a nivel microestructural para corroborar estos planteamientos. AGRADECIMIENTOS A la Universidad de La Sabana, Liocol Ltda. y Colciencias quienes financiaron e hicieron posible la realizacin de este proyecto. REFERENCIAS 1. BARBOSA-C Y VEGA-M H. (2001) Deshidratacin de Alimentos. Acribia. Zaragoza.
2. SHIX. Q., FITO P. y CHIRALT A. (1995). Influence of vacuum treatment on mass transfer during osmotic dehydration of fruit. Food Research International, Vol (28 No 5): 445-454 . 3. FITO, P., ANDRES A. y CHIRALT A., PARDO P. (1996). Coupling of Hydrodynamic Mechanism and Deformation-Relaxation Phenomena during Vacuum Treatments in Solid Porous Food-Liquid Systems. Journal of Food Engineering, Vol (27):229-240.