ELABORACIN Y NIVEL DE AGRADO DE VINO GENEROSO DE MELN CANTALOUPE

Martnez Rodrguez, M.1, 2; Esparza Rivera, J.R.1*; Meza Velzquez, J.A. 1; Ramrez Baca, P. 1
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Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Jurez Del Estado de Durango (Gmez Palacio, Durango); 2Universidad Autnoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas)

*Correoelectrnico:jresparza02001@yahoo.comquimig@hotmail.com RESUMEN El meln Cantaloupe es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 das en condiciones experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mnimamente procesado. Asimismo, la comercializacin a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercializacin de este fruto, lo cual ocasiona mermas considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del meln sera su procesamiento para la obtencin de vinos. El objetivo de este estudio fue la elaboracin y evaluacin de nivel de agrado de un vino generoso a base de meln Cantaloupe. La bebida obtenida tuvo coloracin amarillo-naranja, olor afrutado (meln) y sabor ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboracin de vino ayudaron a mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de meln, aunque es necesario realizar ms experimentacin para producir una bebida con alto nivel de agrado. Palabras clave: vino, meln Cantaloupe, evaluacin sensorial

ELABORATION AND LIKING GRADE OF CANTALOPUE MELON GENEROUS WINE

ABSTRACT Cantaloupe melon is a fruit whose shelf life is limited (10.15 days in experimental conditions), and is generally commercialized either as a raw product or minimally processed. Besides, melon commercialization at national level depends mostly on the American market, therefore melon producers have few options to sell their product, resulting in considerable wastes. A possible choice may be melon processing in order to produce wine. The aim of this study was the elaboration and liking grade of melon Cantaloupe generous wine. The modifications made to the usual elaboration method of wine helped to improve the sensory properties of melon generous wine, even though it is still required further experimentation to produce a beverage with a high liking grade. Keywords: wine, melon Cantaloupe, sensory properties

INTRODUCCIN El meln es una planta herbcea de frutos redondos los cuales pueden tener textura lisa o corrugada (china); y su pulpa generalmente es de color amarillo-naranja con sabor dulce. Esta fruta tiene una vida de anaquel corta, la cual puede ser de 10 a 15 das en condiciones experimentales (Bachmann y Earles, 2000; Suslow y col. 2002). El meln generalmente es comercializado a granel o mnimamente procesado, lo cual consiste nicamente en el lavado y empacado del meln entero en cajas de cartn (FAXSA, 2007). Asimismo, la comercializacin a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, en el cual Mxico tiene una participacin significativa, ya que durante el periodo 2000-2002 Mxico contribuy con 26 % de las importaciones estadounidenses de meln (Hernndez Martnez y col. 2006). As pues, los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercializacin de este fruto, lo cual complica su desplazamiento oportuno en el mercado ocasionando mermas considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del meln sera su procesamiento para la obtencin de vinos. El vino es un producto que resulta de la interaccin entre levaduras y sustrato fermentable (como frutas y cereales) en condiciones fsicas especficas que permitan la fermentacin de carbohidratos presentes en los sustratos, con la consiguiente produccin de alcohol etlico (Polo, 1996). La levadura Saccharomyces cerevisiae puede ser empleada con este propsito, ya que convierte azcares fermentables presentes en productos vegetales en etanol, adems de otros compuestos, tales como esteres, aldehdos, etc. (Marin Verovich y col. 2007). Por otra parte, existe una demanda creciente mundial en la demanda de vinos que contienen bajos niveles de alcohol. As pues, se planteo como objetivo de este estudio la elaboracin de un vino generoso a base de meln Cantaloupe, evalundose el nivel de agrado de esta bebida.

MATERIALES Y MTODOS Materiales y lugar de estudio. El estudio se realiz en la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad de la Universidad Jurez del Estado de Durango (Gmez Palacio, Durango.), y en la Universidad Autnoma de Zacatecas (Zacatecas, Zacatecas) en el perodo Enero de 2007 a Marzo de 2008. Se empleo meln Cantaloupe producido en Ceballos, Dgo. Para la elaboracin del vino de meln se emple azcar refinada (Soriana ), cido ctrico grado alimenticio (Materias Bsicas Integrales, Aguascalientes, Ags.), metabisulfito de sodio (Natruim Disulfit BASF, Ludwigshafen, Germany), y levadura Sacharomyces cereviceae tipo PE-2 (Danstar Ferment A.G., Montreal Canad).

Elaboracin del vino de meln. Los melones enteros fueron lavados y pelados manualmente, removiendo cscara y semillas (Figura 1). La pulpa fue molida, ajustando el Bx del jugo de meln obtenido a 22 Bx aadindole azcar refinada (mosto fermentable). El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentacin, agregndose metabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto con cido ctrico al 0.1% (peso/volumen). Luego se adiciona la levadura previamente hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a temperatura controlada (24 1C) durante 18 das, agitando suavemente el mosto cada 24 horas durante los primeros 3 das de fermentacin para permitir su aireacin. Durante la fase de fermentacin se mide la temperatura, concentracin de alcohol y oBx del mosto. Despus de la fermentacin se filtra el mosto, colocando el lquido fermentado filtrado en contenedores de vidrio previamente esterilizados. Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3 semanas a 8 C para que se precipite la materia en suspensin (fase de clarificacin). Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurizacin a 60C por 20 minutos para detener la fermentacin y eliminar levaduras presentes. Finalmente, la bebida clarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vino color mbar, tapndose con corcho natural.

FRUTA

LAVADO Y ELIMINACIN DE CSCARA Y SEMILLA

MOLIENDA

MEDICIN DE GRADOS BRIX

AJUSTE A 22Bx

SULFITADO 150 ppm, C. CTRICO 0.1% (P/V)

INOCULACIN 25 mg. (P/V)

AGITACIN 2, 3 Y 4 DIA

FERMENTACIN 18 das/ Temp. 24C

MACERACIN

SEPARACION DE PULPA

CLARIFICACIN A BAJA TEMPERATURA (decantacin 8 das)

EMBOTELLADO

Figura 1. Proceso de elaboracin del vino generoso de meln

RESULTADOS (PARCIALES) Y DISCUSIN Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentacin del jugo de meln, se observ inicialmente produccin de gas durante la etapa de fermentacin, pero la bebida final tuvo un color amarillo paja sin olor a fruta. Se atribuyo el color claro en la bebida a que los pigmentos del meln no fueron extrados durante la fermentacin, por lo cual se determin incluir en el proceso un paso adicional de adicin de etanol durante el inicio de la fermentacin. El producto obtenido con la adicin de etanol al mosto al 3er da de fermentacin tuvo una coloracin amarillo-naranja, adems de tener aroma caracterstica a meln. Se realizo una ltima modificacin al proceso consistente en la acidificacin del mosto (pH 4.5). La bebida obtenida tuvo una coloracin amarillo-naranja, con olor afrutado (meln) y sabor ligeramente astringente. Se llevar a cabo prximamente la evaluacin sensorial del vino obtenido.

CONCLUSIONES Las modificaciones al proceso tradicional de elaboracin de vino ayudaron a mejorar las propiedades sensoriales del vino generoso de meln, aunque es necesario realizar ms experimentacin para producir una bebida con alto nivel de agrado.

REFERENCIAS FAXSA (2007). Disponible en: http://www.faxsa.com.mx/semhort1/c60me001.htm.

Accesado en Abril del 2008. Hernndez Martnez, J.; Mora Flores, S.; Garca Mata, R.; y Portillo Vzquez, R.V. (2006). Efectos de la eliminacin de aranceles sobre las exportaciones de meln (Cucumis melo L.) de Mxico a los Estados Unidos. Agrociencia, 40: 395-407. Bachmann, J.; y Earles, R. (2000). Postharvest handling of fruits and vegetables. Appropiate Technology Transfer for Rural Areas. Disponible en: http://ncat.org/attra pub/PDF/postharvest.pdf. Accesado en Agosto del 2005. Fayetteville, Arizona:ATTRA. Polo, M.D. (1996). Cambios en la concentracin de compuestos nitrogenados durante la fermentacin de mosto a escala piloto. Food Science and Technology International, 2:87-93. Marin Berovic, A.P.; Kosmerl, T.; Wondra, M.; y Cendra, S. (2007). Influence of heat shock on glycerol production in alcohol fermentation. Journal of Bioscience and Bioengineering, 103: 135-139.