Elaboracin artesanal de vino de frutas

El vino es una de las bebidas espirituosas ms difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural Durante una estada en el noroeste argentino me conect con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboracin de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradicin de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia !ero la sorpresa aument cuando la propuesta fue reempla"ar las uvas por una fruta que tambin abunda en la "ona metropolitana, los ctricos # as fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos $%% litros aproximadamente, para que el esfuer"o y la inversin se justifiquen &a tecnologa empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto slo se necesita una licuadora industrial, los procesos de fermentacin se desarrollan en tambores pl'sticos aptos para alimentos y el embotellado es manual (l proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales ) !rimero se prepara la pulpa de fruta, $ luego se hace el mosto y se lo ajusta, * para pasar a una tercer etapa que es la fermentacin alcohlica, + cuarta etapa y la m's larga que es la de separacin del mosto y su clarificacin para culminar , en la quinta que es el envasado y acondicionado &os insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, a"-car, bicarbonato de sodio, levadura de cerve"a y bentonita como clarificante. estas materias primas se pueden conseguir en drogueras o farmacias &os equipos que usaremos son una cocina, una balan"a, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones pl'sticos para la fermentacin y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de p/, seda"o y algodn (tapa de preparacin0 /ay que hervir unos )1% litros de agua durante media hora con un da de anticipacin para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminacin, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada (sta agua servir' para diluir el mosto de la pulpa licuada

(l bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acide" del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las caractersticas 'cidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutrali"ando parte del 'cido ctrico excesivo !ara preparar la pulpa comen"amos con la recoleccin o compra de las mandarinas, con unos 2% 3ilogramos nos alcan"ar' para el mdulo de $%% litros !elamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues daran un sabor amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboracin es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y despus para saber cuanto queda 4ortamos en tro"os los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente Si el equipo no nos da para hacer la operacin en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamar' mosto y cuyo volumen debe ser de unos 2% litros 4uando tenemos todo lo vertimos en el tacho de $%% litros para iniciar la fermentacin, all corregimos el p/ del mosto 5ecesitamos que el p/ este en un valor entre *,1 a + empleando el papel indicador !rimero intentaremos ajustar por dilucin con agua hervida y si no alcan"a le agregamos una solucin de bicarbonato de sodio, como -ltimo recurso, aunque la experiencia indica que la dilucin en una relacin $ a ) ajustar' el valor requerido. entonces si tenamos 2% litros de mosto, le agregamos otros 2% litros de agua hervida y verificamos el valor del p/ con la cinta indicadora &uego corregimos el nivel de a"-car agregando por cada litro de mosto unos $%% gramos de a"-car, o sea que si tenemos )1% litros de mosto agregaremos unos *$ 3ilos de a"-car, revolvemos hasta su dilucin total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentacin !ara iniciar la fermentacin necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en una olla de die" litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de a"-car, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante $% minutos, es importante que la temperatura est el los *% 64 antes de dejar reposar 5otaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comien"an a salir a la superficie del preparado &a relacin entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido 78adimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitacin de una paleta 4ompletamos el volumen a $%% litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermtica, colocando sobre la tapa pl'stica una 9trampa de fermentacin: que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solucin al )% ; de bisulfito de sodio (sta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte das para luego proceder al 9descube: esto consiste en separar el vino de fruta de los

residuos slidos precipitados en el fondo del tambor Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un seda"o o lien"o con algodn encima para filtrar y retener partculas en suspencin Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifn con la manguera para que se mueva el lquido de un recipiente a otro, teniendo precaucin de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales slidos (l sobrante puede emplearse para una nueva fermentacin alcohlica y elaborar vinagre como subproducto (l vino descubado, sin residuos de levadura ni slidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes &uego se lleva a cabo el primer 9trasiego:, que consiste en pasar el lquido turbio a travs de un filtro de algodn a otro recipiente limpio 7ll agregamos bentonita para clarificar en una proporcin del %,) ;, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y despus dejamos reposar &uego de un mes reali"amos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia, si aun est' turbio volvemos a repetir la operacin de clarificacin con bentonita, y a los treinta das efectuamos el tercero y -ltimo trasiego 7qu el vino ya debe estar libre de partculas y clarificado con la graduacin alcohlica lograda despus de la fermentacin de los a"ucares de las frutas y el a8adido por nosotros para compensar la dilucin del mosto <raccionado =ientras terminamos la -ltima etapa podemos ir lavando y esterili"ando las botellas (l lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente pl'stico, con una solucin al )%; de soda c'ustica, tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos >samos guantes y proteccin ocular para evitar salpicaduras Despus del lavado, preparamos una solucin de enjuague con bisulfito de sodio ?una cucharadita diluida en die" litros de agua@ finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido &o ideal despus de la limpie"a es esterili"ar la botella para asegurarnos que adem's de limpia esta libre de bacterias que puedan perjudicar o contaminar nuestro vino artesanal &a esterili"acin puede hacerse como la de los biberones de bebes, en un recipiente u olla grande con agua por encima del nivel de la botella, se hace hervir durante )% minutos y se lo saca con cuidado para evitar golpes de temperatura que pueden quebrar la botella de vidrio (l fraccionado lo podemos hacer manualmente con jarra y embudo para luego cerrar con corcho (l almacenado nos conviene hacerlo en forma hori"ontal para evitar que por el pico ingrese aire, 4uanto mayor sea el tiempo de a8ejamiento, mejor ser' su aroma y cuerpo # si esta experiencia nos entusiasma podemos repetirla con ciruelas y man"anas 7utosuficiencia /oracio 4ovas !ress

Cmo hacer su primer jabn casero

Precauciones y sugerencias prcticas para llegar a prepara un buen jabn artesanal.

Desde el punto de vista qumico, el jabn es una sal obtenida a partir de la reaccin entre una base alcalina Ahidrxido de l sodioB y un 'cido Agrasa o aceiteB (l proceso de la saponificacin que es la reaccin qumica que transforma la grasa en jabn C requiere de la dilucin de la soda c'ustica en agua &os mtodos cl'sicos para hacer el jabn en casa son dos0 al fro o al calor (l primero, el m's sencillo y adaptado al principiante, permite aprovechar el calor emitido por la reaccin qumica del 'lcali (l jabn obtenido con el mtodo al fro necesita de un tiempo de DmaduracinD de aproximadamente cuatro semanas para completar el proceso de la transformacin y absorber el lquido (n el mtodo al calor, en cambio el material recibe una fuente externa de calor Acaldera, hornoB para acelerar la reaccin qumica (l jabn obtenido con el mtodo al calor queda listo en un tiempo m's breve pero tiene una consistencia mucho m's rustica el irregular que la del jabn al fro 7ntes de comen"ar a hacer el jabn en casa, lea cuidadosamente las siguientes recomendaciones de seguridad y aplquelas siempre escrupulosamente0 )C 4onserve la soda c'ustica fuera del alcance de ni8os o de animales domsticos $ C la soda c'ustica es hidrxido de sodio A5aE/ B formado por el la"o inico entre el sodio, el oxgeno y el hidrgeno (s un material reactivo inestable y se combina velo"mente con los lquidos, absorbiendo tambin la

humedad del aire (s altamente corrosivo e irritante si entra en contacto con la piel y las mucosas * C >tilice anteojos, los guantes de caucho y una mascarilla cuando maneje la soda c'ustica, la me"cla del agua y soda c'ustica y o la me"cla con el material graso + C=antenga los guantes puestos cuando manipule un jabn recin hecho, y contin-e us'ndolo si deba manipular el jabn hecho con el mtodo al fro de menos de dos semanas de maduracin , C=ida la cantidad de soda c'ustica en recipientes de pl'stico 1 C FGierta la soda c'ustica en el agua y nunca a la inversaH (l lquido vertido en la soda provoca una especie de explosin muy peligrosa I C &a soda c'ustica vertida correctamente dentro del lquido hace que este aumente su temperatura por encima de los 2% grados >se por lo tanto envases resistentes al calor y preste atencin 2C no use las herramientas del jabn para otros quehaceres 4uando prepare el jabn no deje que los ni8os o los animales curiosos tomen contacto con las me"clas c'usticas !onga a sus familiares en conocimiento de estas reglas J C dedique a la preparacin de jabn un espacio tranquilo de su casa y de su tiempo 5o haga jabn mientras que est' cocinando, mientras que mira televisin o si en casa hay las personas que no hacen caso de las reglas de seguridad )%C en caso de un contacto accidental del material c'ustico con la piel, l'vese con abundante agua fra Kecuerde tener siempre a mano vinagre que es un neutrali"ante natural de los productos c'usticos (n caso de contacto con los ojos debe lavarse con abundante agua corriente fra y consulta al mdico Jabones de 9derretir y verter: (xisten tambin dos mtodos para obtener bases ya listas para preparar los jabones !ueden derretirse jabones naturales o industriales, o bien emplear glicerina del tipo que usa para hacer jabones artesanales decorativos A tcnica de derretir y verterB &as variaciones son infinitas (s bueno recordar que, si bien la glicerina y todos los productos complementarios Alos colores, aromasB que se compran para preparar este tipo de productos se obtiene en laboratorio, pueden no respetar las normas que rigen para los cosmticos /ay que observar las indicaciones de los ingredientes en la etiqueta 7unque los jabones de Dderretir y vertirD se consideran Dobjetos decorativosD, las probabilidades de que terminen en contacto con la piel es alto

(l mtodo en <ro (l mtodo al fro es el sistema m's simple e inmediato para preparar el jabn FLasta seguir algunas reglas simples, me"clar los ingredientes y la naturale"a har' todo lo dem'sH 5o comen"ar sin haber aprendido antes las reglas de seguridad !ara obtener un buen jabn al fro es necesario0 !esar con extrema atencin los ingredientes porque la diferencia mnima puede arruinar todo. prestar atencin a la temperatura de la me"cla c'ustica y del material graso cuando se me"cle. mantener aislado y tranquilo el jabn durante las primeras horas de reali"ado # no hay nada mejor, para aprender, que hacer la primera experiencia0 Mrasa de base0 I*, gramos de aceite de oliva. $,% gramos de aceite del coco. ), gramos de cera de abejas !ara la me"cla c'ustica0 )*J gramos de soda caustica. *%% gramos de agua otros ingredientes0 De ), a $% ml AmililitrosB de aceite esencial ) C !K(!7K7K (& (S!74NE D( OK7L7JE (l lugar ideal para hacer el jabn es la cocina porque usted encontrar' a mano todo lo que necesita Despeje la mesada de trabajo para evitar DcontaminacionesD con los alimentos. !uede cubrirlo con los peridicos viejos o con un hule 4olquese los guantes, la mascarilla y anteojos )C !K(!7K74NP5 D( &7 SE&>4NP5 47>SON47 (n un envase de pl'stico resistente al calor B pese con la m'xima atencin la soda c'ustica (n otro envase mida el agua !uede servir la garrafa de

pirex para preparar caf Gierta el agua en un recipiente resistente al calor Apl'stico o acero inoxidableB Gierta poco a poco la soda c'ustica en el agua, revolviendo para disolverla bien 7tencin porque la temperatura del agua llegar' r'pidamente a I%Q2% grado 4olocar el envase cubierto en un lugar seguro para que se enfre un poco * C !K(!7K74NP5 D(& =7O(KN7& MK7SE !ese el aceite de oliva y el aceite de coco, pngalos en una olla de acero inoxidable Derrita la cera de abejas y agrguela a al aceite 4aliente al fuego mnimo hasta que el compuesto no est totalmente derretido =antenga la temperatura siempre baja + C &7 SE&>4NP5 4R>SON47 SELK( (& =7O(KN7& MK7SE =ida las temperaturas de la me"cla c'ustica y de la me"cla grasa, debe llegar cada una a +, grados centgrados Gierta suavemente la solucin c'ustica en el material graso, revolviendo para que se incorpore bien 7hora es el momento de usar un aparato me"clador de mano Debe pasarse a baja velocidad y unos pocos segundos por ve", haciendo pausas para controlar el jabn y evitar que se recaliente el motor del aparato , C (& !>5OE J>SOE F(ste es un aspecto crucial para todo el procedimientoH =ientras que me"cle el jabn notar' que cambia de color y consistencia, ponindose cada ve" m's blanquecino y cremoso Suite por un momento el me"clador y tome con una cuchara una peque8a porcin y djela caer dentro de la me"cla Ebserve si permanece en la superficie durante unos segundos antes de hundirse 7lgunos llaman a este punto Dpoder escribirD en la superficie del jabn (ste dato le dir' que ha llegado el momento de retirar el me"clador y pasar a la fase final del proceso 7hora, usando una cuchara de la madera o un esp'tula me"clar velo"mente el aceite esencial Aque es lo que le dar' aromaBo cualquier otro aditivo Acolor, flores secas, objetosB 1 C ON(=!E D( 4>K74NP5 Gierta el jabn en un molde Meneralmente se usa una lata de forma cuadrada o rectangular con bordes que superen la altura del futuro jabn. c-bralo bien Despus de $+Q+2 horas, usando los guantes, podr' sacarlo fuera del molde y cortarlo (sta operacin de corte es un momento muy placentero para el jabonista, superior a cuando se usan moldes individuales !onga el jabn sobre un papel de embalaje, en un lugar aireado, fresco y seco &a causticidad del producto ir' disminuyendo progresivamente y el

jabn estar' listo despus de + o , semanas Kecuerde, que el jabn es como el vino0 4uanto m's envejece mejor su calidad

PRODUCCIN DE O!UR C"#ERO

PRO !""#$% &R'E(&%&)

PR#*ER& P&R'E

El yogur b+lgaro es un alimento nutritivo y saludable. (e elabora fcilmente en forma casera a partir de un pote comercial y utili,ando simples utensilios de cocina o una yogurtera el-ctrica.

Por .oracio Rub-n "ovas.

El yogur viajero En 1993 Stefanie Bge public en Alemania un estudio, ya famoso, sobre la intensidad de transporte del yogur de frutilla y sus materias primas: ingredientes, envases recipientes y tapas Esta autora calcul los !ilmetros "ue deb#a recorrer un yogur atravesando $ pa#ses antes de llegar a la mesa del consumidor %etr&s de cada pote de yogur se esconden tres mil !ilmetros recorridos en camin 'ero dado "ue los proveedores de materiales tienen a su ve( sus propios suministradores de materias primas, se deben sumar otros $)** !ilmetros Seme+ante desatino per+udica al consumidor encareciendo innecesariamente un producto f&cil de fabricar en forma dom,stica Al consumo de combustible fsil no renovable, se agrega el impacto medioambiental1-1. 'or otra parte, /a utili(acin de potes de pl&stico desec0ables, en ve( de envases reutili(ables de vidrio, significa el empleo de otros 1** litros de petrleo por cada 1*** unidades "ue acaban en la basura El informe de Stefanie Bge tuvo una gran repercusin en todo el mundo por"ue demostr "ue la fabricacin centrali(ada de algunas mercanc#as tiene costos "ue podr#an reducirse mediante su produccin local En el informe al 2lub de 3oma 45actor $6, von 7ei(s8c!er y sus colegas del 3oc!y 9ountain $

:nstitute de 2olorado, se preguntan si es evitable el enorme esfuer(o destinado al transporte de yogur de frutilla /a respuesta es contundente: ; <'or supuesto "ue s#= /as frutillas, la lec0e y otros ingredientes pueden conseguirse y elaborarse en un &mbito local y los recipientes de yogur se pueden reutili(ar varias veces en mercados locales o regionales> ?-?. /a instalacin de pe"ue@as plantas de fabricacin de yogur para abastecer a mercados locales es una actividad sustentable y competitiva, capa( de generar ocupacin para cooperativas y grupos familiares En este intersticio econmico la iniciativa resulta altamente rentable, aAn cuando se emplea lec0e comercial en la elaboracin Sin embargo, los costos podr#an ba+ar notablemente si la materia prima se obtuviera del orde@e de vacas criadas en pe"ue@as superficies prBimas al lugar de elaboracin y consumo 2on este fin, est&n disponibles t,cnicas de pastoreo racional intensivo "ue, combinadas con una dieta complementaria de germinados hidropnicos, multiplican el nAmero de animales "ue se pueden criar por 0ect&rea Estas tecnolog#as ser&n comentadas en otros manuales, mientras tanto es importante adelantar algunas consideraciones sobre esta pr&ctica3-3.: 1 /a produccin de lec0e de manera eficiente a pe"ue@a escala es competitiva, puesto "ue sus costos de produccin son seme+antes, o aAn menores, a los de las empresas comerciales intensivas, altamente tecnificadas 'resenta, adem&s, una amplia gama de beneficios sociales En primer t,rmino, es una actividad accesible a un amplio sector de la poblacin de (onas semirurales, ofreciendo beneficios desde el momento en "ue una vaca inicia su lactacin 'or otra parte la produccin artesanal de lec0e, a diferencia de otras actividades pecuarias, no genera dependencia de terceros, tales como proveedores de alimentos e intermediarios en la comerciali(acin $ &a produccin de leche representa un ingreso diario en efectivo !r'cticamente ninguna otra actividad agropecuaria en peque8a escala tiene un flujo de efectivo tan din'mico como la produccin de leche, lo que permite a las familias productoras cubrir sus gastos cotidianos y proyectar inversiones 3 En los pa#ses en v#as de desarrollo el procesamiento de productos l&cteos en unidades familiares es de poco volumen /os productores rurales tienen pocas posibilidades de contar con un e"uipamiento optimo y controles rigurosos de sanidad e 0igiene A pesar de estas limitaciones, 0an logrado desarrollar procesos y t,cnicas "ue, teniendo en consideracin las condiciones eBistentes, 0an derivado en productos seguros y de calidad aceptable $ A medida "ue se incrementa la escala de produccin 4por encima de los 3* litros diarios6 se utili(an cultivos especiales y el proceso de produccin % &

debe reali(arse con e"uipamientos controlando la calidad en todo el proceso

instalaciones

apropiadas,

) /a lec0e reci,n orde@ada debe ser pasteuri(ada Se trata de un procedimiento en el "ue se calienta la lec0e a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir los microorganismos nocivos, sin afectar las cualidades sensoriales y nutritivas de la lec0e Co es aconse+able 0ervir la lec0e, ya "ue tanto su sabor como su nivel de nutrientes se ver#an afectados Si la pasteuri(acin se lleva a cabo en una cacerola corriente sobre el fuego, se debe tener especial cuidado de remover constantemente El uso de una cacerola para ba@o mar#a ayuda a evitar "ue la lec0e se "ueme y se ad0iera a las paredes de la cacerola %espu,s de la pasteuri(acin, lo ideal es enfriar la lec0e 0asta $ a 1*D 2 /a pasteuri(acin cumple varias funciones en el procesamiento de productos l&cteos: :ncrementa los niveles de seguridad de la lec0e 'ermite la adicin de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados, reduciendo as# la presencia de otros microorganismos 'rolonga el periodo de conservacin del producto 'ermite la elaboracin de un producto m&s est&ndar %estruye la lipasa, en(ima "ue produce la rancide( en la lec0e El yogur blgaro (l yogur es una leche agria de constitucin espesa y cremosa con un alto contenido de bacterias Desde el punto de vista nutritivo, posee numerosas ventajas sobre otros productos l'cteos similares como la leche acidfila, la leche agria y el suero de manteca &as bacterias de estos l'cteos no tienen resistencia al 'cido clorhdrico presente en el estmago ni a la temperatura del cuerpo !or esta ra"n no pueden sobrevivir en el aparato digestivo (n cambio, las bacterias del yogur son capaces de vivir y multiplicarse en el intestino El yogur es originario del 2&ucaso donde es consumido desde 0ace siglos por los bAlgaros, famosos por su longevidad y vigor 'ara su elaboracin puede emplearse todo tipo de lec0e: descremada, entera, en polvo, condensada e incluso la ;lec0e> de so+a El yogur es un eBcelente producto, sencillo de fabricar en forma artesanal 'ara ello puede emplearse como iniciador los microorganismos activos contenidos en la mayor#a de los potes comerciales 2on slo tres o cuatro cuc0aradas de yogur incorporadas a un litro de lec0e caliente se puede elaborar un

sabroso y nutritivo yogur casero Ena cantidad mayor de cultivo 0ar& al yogur demasiado espeso y si es menor no fermentar& en forma adecuada /os yogures con lec0e de so+a re"uieren el doble de cultivo Cotas: 1 /a ra(n del transporte de larga distancia barato es el favorecer el comercio de gran escala Esta pr&ctica est& 0aciendo desaparecer a las pe"ue@as empresas o de producciones locales debido a los precios y costos m&s ba+os /os 'a#ses %esarrollados subsidian las construcciones de rutas, combustibles y a sus productores rurales para "ue los nAmeros cierren, sin embargo, los costos se cargan sobre el medioambiente y los consumidores Ese mercado global crea necesidades artificiales, como el consumo de lec0e en polvo para la lactancia infantil "ue se "uiso imponer en Ffrica mediante la propaganda y campa@as oficiales Gambi,n se induce sutilmente a "ue la gente piense "ue es innecesario y antieconmico producir a pe"ue@a escala o transformar, reutili(ar o reciclar ? ;/os grandes a0orros son factibles siempre y cuando se descentralicen las centrales lec0eras /a demanda de productos agr#colas regionales por parte de clientes versados en temas de ecolog#a y transporte conscientes de lo "ue est& en +uego ya 0a creado mercados de este tipo en diversos lugares En algunos sitios 0abr& "ue reactivar para ello las instalaciones locales de envasado de lec0e, y los productos elaborados de esta manera ser#an m&s caros "ue las mercanc#as "ue actualmente se producen en serie y de manera centrali(ada 9uc0os clientes, sin embargo, prefieren pagar un precio m&s alto por un producto de alta calidad H cuando aumenten los costes por !ilmetro del transporte por carretera, llegar& el d#a en "ue el yogur producido en un &mbito local ser& m&s econmico "ue los productos elaborados a gran escala > Ernest Elric0 von 7ei(s8c!er, Amory B /ovins y / Iunter /ovins: 5actor $, JalaBia Jutenberg, 1991, Barcelona 3 'rocesamiento de /&cteos, :ntermediante Gec0nology %evelopment Jroup Enited Cations %evelopment 5und for 7omen ?da ed K /ima, 199L $ SegAn las recetas del %r Jayelord Iauser, El r,gimen lo 0ace todo, Editorial Sopena, Buenos Aires, 19M1 y Nac!ie Juirad, revista :ntegral nAmero 9, Barcelona

Casas ecol'icas vivas

con

)os cimientos y las paredes son rboles que crecen en armon/a su entorno

>na casa construida con 'rboles vivos que crece y evoluciona en armona con su entorno natural Se trata del -ltimo concepto en el dise8o de edificios totalmente ecolgicos y sostenibles &as tcnicas de construccin utili"an materiales artificiales o naturales muertos !ara ser totalmente respetuosos con el medio ambiente, las casas deberan ser construidas con materiales vivos 4on esta filosofa, el arquitecto =itchel Joachim, en colaboracin con la ingeniera ecolgica &ara Mreden y el arquitecto Javier 7rbona, todos ellos del Nnstituto Oecnolgico de =assachusetts A=NOB, han propuesto una vivienda, denominada <ab Oree /ab, construida a partir de 'rboles vivos 5o se trata de a8adir habit'culos construidos al tronco, como si de una moderna casa de Kobinsones sui"os se tratara, sino de que el 'rbol acabe siendo en s la vivienda !ara ello, el tronco se aprovecha como cimiento, y mediante una tcnica tradicional de tren"ado de ramas, las paredes, los tejados, los arcos y los distintos entramados de la casa van tomando forma y estructura (n el interior de la vivienda, un material de tipo compost elaborado con arcilla y paja asla al edificio de la humedad, y una fina capa de arcilla a modo de yeso se encarga de dar el acabado esttico final &as ventanas est'n compuestas de un material biopl'stico flexible, de manera que puedan adaptarse al crecimiento de la casa y degradarse como el resto de componentes para evitar residuos contaminantes &a orientacin sur de la vivienda favorece la absorcin del calor durante el invierno, y en verano, las ventanas de las "onas sombras se encargan de refrescar el interior

(l agua cumple una misin fundamental en esta vivienda (l tejado almacena el precioso lquido y circula por el interior gracias a la gravedad, alimentando a la estructura arbrea (l vapor producido en este proceso ambienta el hogar y sirve como fuente a8adida para conservar agua (n el exterior de la vivienda, las bacterias, peces y plantas que cohabitan en un estanque se encargan de purificar el agua mediante el consumo de residuos org'nicos Mracias a un sistema de compostaje, los restos de materia org'nica se pueden reciclar y aprovechar como abono (l DdepartamentoD consta de tres dormitorios, uno de ellos en el segundo piso, un ba8o, un comedor exterior, una sala de estar y una cocina ubicada en la fachada sur para aprovechar mejor la lu" solar Seg-n sus creadores, la construccin de estas casas se puede reali"ar con unos costes muy bajos, adem's del ahorro energtico que suponen, y su vida media puede ofrecer muchos a8os de confort a sus habitantes &os materiales pueden ser obtenidos del entorno y las plantas y la vegetacin pueden crecer desde su etapa de semilla &a instalacin de los sistemas de calefaccin, lu", electricidad, saneamiento o comunicacin supone el mismo gasto que en una casa convencional 5o obstante, algunos de sus inconvenientes limitan la posible generali"acin de estas casas experimentales !ara empe"ar, el tiempo de entrega de la vivienda, hasta que los 'rboles han crecido y se les ha dado la forma adecuada, puede hacer desistir a los futuros propietarios 7dem's, su mantenimiento requiere unos gastos extra, entre los que se incluyen la eliminacin de posibles plagas de insectos que pudieran da8ar la estructura, o la revisin peridica del sistema de tratamiento del agua (n cuanto a la ventana de biopl'stico, a-n se encuentra en periodo de pruebas, por lo que todava no se conoce con exactitud su respuesta ante la evolucin de la casa =as informacin http0QQTTT consumer esQTebQesQmedioUambienteQurbanoQ$%%1Q%+Q)+Q),) %$* php por 7lex <ern'nde" =uer"a

C(" O)E* UN" #E+," EN E+ -ONDO DE C"#"

"onocida tambi-n como a papa de aire, es una planta muy productiva que ocupa una peque0a superficie de terreno. Es un alimento bajo en calor/a y sin almidon que resulta ideal para diab-ticos.

(l chayote es un regalo del cielo que ofrece un alimento nutritivo y abundante >n peque8o parral o enrejado es suficiente para alimentar a una familia durante meses Se comen los frutos, las hojas tiernas Apicadas y condimentadas con aceite y limnB, los brotes Acomo esp'rragosB y hasta el tubrculo de la ra", pero claro, eso matara a la planta que es perenne

(l chayote, tambin conocido como papa del aire o pera vegetal es un miembro de la familia de la cuc-rbita &a fruta puede ser de color verde ligero o amarillo claro Se siembra la fruta entera despus de pasado el peligro de heladas !or lo general se apoya en el suelo lo que resulta suficiente 5o requiere mucha fertili"acin ya que el crecimiento excesivo de las guas disminuir' la produccin 4omo con todas las cuc-rbitas, tienen flores masculinas y femeninas, lo que requerir' de las abejas para la polini"acin

&os chayotes se encuentran rara ve" en el mercado, generalmente al finali"ar el verano Se debe evitar consumir la fruta que ha comen"ado a germinar, esto se pone en evidencia por la aparicin de un brote

4omo todas las cuc-rbitas, los chayotes se marchitar'n gravemente si est'n almacenados bajo condiciones secas sin importar la temperatura (s un alimento bajo en caloras y sodio pero con una buena cantidad de potasio potasio

(l chayote se puede preparar de muchas maneras0 crudo, rayado para me"clar con ensaladas, cocido al vapor, hervido, untado con manteca, en tartas o en mermeladas Se pueden conservar adobadas o en vinagretas Se combinan con papas y verduras en guisados. sirven de relleno para carnes, hervido ligeramente y cortado en rodajas es una buena base para milanesas a la napolitana 5o conviene consumirlo frito porque absorbe mucho aceite (s un ingrediente muy vers'til para estimular la imaginacin del cocinero

!ara prepararlo en el microondas lave, pele y corte el chayote en cuartos 4oloque los tro"os dentro de una ca"uela cubierta con )Q+ ta"a de agua (l tiempo de coccin es de )%C)$ minutos

(n la parte inferior de este artculo hay un lin3 para poder leer una extensa nota con distintos textos e ilustraciones sobre el cultivo y el uso de esta planta

El horno de barro

El 1orno de barro u 1orno de campo, es utili,ado a lo largo y anc1o del pa/s para cocinar los ms diversos alimentos2 carnes, panes, empanadas, pi,,as, etc. y su modo de uso es un arte que se afian,ar con la prctica.

4onstruccin0 >na buena forma para construirlo y lograr su larga vida -til es la siguiente Dado que resulta muy cmodo trabajarlo a la altura del estmago con una pala larga y plana tipo panadero, hay que armar previamente una plataforma sobreelevada para sostenerlo, que puede ser una loseta de hormign apoyada sobre tres paredes de ladrillo com-n Sobre esta loseta se armar' el horno disponiendo los ladrillos comunes en forma circular para conformar la semiesfera Aconstruccin tipo igl-B, los que de acuerdo al di'metro definido para la base se ir'n aplicando enteros o partidos conforme el di'metro se vaya reduciendo en tanto se superpongan las hiladas

4onviene arrancar la primer hilada de ladrillos present'ndolos sobre el di'metro seleccionado, acomodando dentro del crculo los respectivos ladrillos refractarios que conformar'n el piso del horno

7 continuacin se presentar' y fijar' el marco de la puerta de acceso

4onsiderar las diferentes alturas para que el borde de este marco quede nivelado con el piso y no entorpe"ca luego la extraccin de bandejas o ceni"as al quedar sobre nivel

(mplear ladrillos refractarios gruesos, que aunque algo m's caros resisten muchsimo m's las altas temperaturas ni son tan quebradi"os. apoy'ndolos sobre una cama de arena de ) cm de espesor cuyas juntas se sellar'n con tierra refractaria con aporte de cemento Se continuar' la colocacin de los ladrillos hasta casi cerrar la bveda, dejando reservada la abertura central para cal"ar el ca8o de extraccin de humos

&as puertas se consiguen de fundicin gris y si se eligen las de chapa Aalgo m's econmicasB preferir aquellas cuyo espesor ronde los , mm y presenten un sistema de cierre como as mismo de regulacin de entrada de aire, Asi el material es muy dbil, la accin del fuego lo doblar' con el tiempoB

(l secreto es emplear ladrillos crudos sin cocinar, que pueden adquirirse visitando un horno Alos hay muy buenos en la localidad de Spega""iniB o bien armados con tosca del lugar 4uando ya se ha terminado la semiesfera e insertado el ca8o de salida de humos Aal que se le soldar'n * planchuelitas a )$% grados, cortas y abiertas para que trabenB, se revocar' todo el interior con un barro bien amasado con alto contenido de arcilla o tosca

Del lado exterior conviene armar un recubrimiento contra la intemperie d'ndole un revoque a la cal con refuer"o de cemento (ste revoque puede aplicarse directamente sobre los ladrillos o en su caso, separado de ellos para conformar una c'mara de aire que mejorar' el mantenimiento de la temperatura interior

(sta c'mara de aire se resuelve f'cilmente disponiendo sobre toda la superficie exterior de la bveda una capa de papel de diarios estrujado de ) o $ cm de espesor, sobre la cual se distribuir' una l'mina de material desplegado que luego se revocar' con me"cla a base de cal Ael'sticaB refor"ada con algo de cemento >na ve" terminado se deja orear por espacio de ), das

Kecordemos que los ladrillos fueron puestos en crudo ra"n por la cual habr' que cocinarlos lentamente, tarea que se har' con el 9curado: del horno (ste curado exige encendidos cortos de le8a al principio, digamos como * diarios que se repetir'n durante una semana, dejando enfriar antes de volver a iniciar el fuego Durante la segunda semana se ir' cargando con mayor cantidad de le8a para extender el pla"o de encendido y ganar m's altas temperaturas 4on el uso sucesivo el calor terminar' cocinando la parte exterior de los ladrillos

4onviene 9no quedarse corto: tanto en la seleccin del di'metro del ca8o salida de humos como de la puerta (s preferible colocar un ca8o de hierro negro de , pulgadas de di'metro con una tapa regulable en el extremo superior para taparlo cuando se apaguen las llamas, de manera tal que evite la prdida de calor y extienda la permanencia del calor

(l ancho de la puerta debe permitir el acceso de una bandeja capa" de contener un lechn de unos )$ 3g debiendo ser de aproximadamente +, cm (n cuanto a la altura del ca8o, sta se fijar' en los 9+ vientos:, es decir que deber' situarse por encima del borde de cualquier muro o techo cuando se construya el horno junto a una pared Si se decide armarlo aislado de cualquier muro, un ca8o que sobresalga +% cm de la c-pula ser' suficiente

(n el extremo superior del ca8o se coloca una tapa circular regulable, que se resuelve insert'ndola sobre $ orejitas para que pivote, tomando la precaucin de balancear su peso con el 9bra"o de palanca: de manera tal que en posicin de reposo quede tapando Si a este bra"o de palanca se le engancha un alambre fino ser' posible desde abajo abrir o destapar

(n cuanto a las medidas, un horno muy chico tendr' sus limitaciones en cuanto a capacidad mientras que uno muy grande exigir' un considerable aporte de calor &a altura total del horno vendr' dada por el di'metro de su base y el radio de curvatura que en definitiva se le confiera (sta medida interior del di'metro puede fijarse entre

)$% y )1% cm >n horno espacioso permitir' el ingreso de varias bandejas y la coccin con fuego que detallamos m's abajo

4omo orientacin diremos que si el di'metro interior se fija en )+% cm y el ancho del ladrillo de barro es de )$ cm el di'metro exterior ser' de )+% V A$ x )$B W )1+ cm &uego, si dejamos un borde sobresaliente de )% cm por lado a la losa de hormign, el ancho de sta ser' aproximadamente de )1+ V A$ x )%B W )2+ cm

4omo todo el conjunto pesar' varios cientos de 3ilos, la loseta debe contener un entramado de varillas de hierro de di'metro no menor de 2 mm debiendo apoyar sobre tres paredes como mnimo para alcan"ar la m'xima estabilidad, de manera tal que debajo del horno incluso, quede reservado un espacio para armar la le8era

4omo podr' observarse nos hemos referido al horno de base circular y paredes abovedadas tipo 9igl-:, pero es posible tambin construirlo con base cuadrada o rectangular, paredes rectas y techo abovedado (n este caso, sobre la misma plataforma puede elevarse un doble muro compuesto en su parte interna por los mismos ladrillos refractarios empleados en el piso y en su parte externa por un revestimiento de piedra o adoquines

!ara el armado de la bveda se dispondr'n planchuelas de hierro de , mm de espesor por *2 de mm de ancho, previamente curvadas conforme el radio que quiera d'rsele, colocadas cada 9x: cm (sta medida identificada como 9x: se fijar' conforme la longitud del ladrillo (n caso de revestir con piedra o adoquines, como no conviene sobrecargar el peso de la bveda, puede emplearse para su revestimiento una loseta de )% x )% cm de 2 mm de espesor de piedra cuyo color sea similar al del adoqun

5o es recomendable pintar la puerta porque puede transferir mal sabor a los alimentos, pero si se desea puede aplicarse del lado exterior una fina capa de pintura para alta temperatura (l ca8o de hierro negro puede ser pintado sin problemas pero es indispensable quemarlo antes de colocarlo, para eliminar la capa asf'ltica de proteccin que traen tanto en el exterior como en el interior Se lo

quemar' sobre una fogata apoyado sobre ladrillos a *% cm del suelo y se lo mantendr' as hasta que se queme la totalidad del asfalto

4mo cocinar0

Ndeal para cocinar el pan, pi""as en molde o a la piedra, empanadas, pollos en cama de sal gruesa, lechones de hasta )$ 3g , cortes gruesos de carne vacuna como el vaco, el cuadril, el asado, el matahambre y la tapa de asado, el cordero y el conejo y muy especialmente vegetales como papas, batatas y pimientos

&as carnes como el lechn y el cordero se colocan en la fuente sobre tablitas de madera de ) cm de espesor, de manera tal que el desgrasado no quede en contacto con la carne, en cambio los cortes m's peque8os pueden colocarse sobre una rejilla met'lica Oanto las papas como las batatas pueden asarse enteras y con c'scara en las ceni"as, o bien envueltas en papel aluminio &as papas quedan excelentes cuando se las rellena con mo""arella, ajo o romero y oliva &os pimientos se introducen enteros hasta que la piel comien"a a tostarse

Si el horno fue debidamente precalentado la coccin se produce muy pareja y r'pida, ra"n por la cual no es necesario dar vuelta los alimentos, salvo que, como el caso de las papas, se desee un dorado intenso en ambas superficies &os tiempos de coccin son inferiores a los obtenidos en horno convencional a gas, porque la irradiacin se produce envolvente tanto desde el piso como de las paredes abovedadas

(s indispensable disponer de una pala de madera o de chapa fina tipo panadero para retirar las pi""as cocinadas a la piedra, un extensor met'lico largo con gancho para mover y retirar las bandejas y otro tipo 9secador: para correr y acomodar ceni"as y brasas >na ve" terminada la coccin se dejar'n las brasas dentro hasta su apagado final, jam's apagar con agua &a extraccin de las ceni"as existentes se hace previo al encendido Kesulta sumamente cmodo tener frente a la boca del horno y a su mismo nivel, una mesita o mesada plegable para dejar apoyadas las bandejas cuando se extraen

(s importante seleccionar muy bien la le8a a emplear porque al producirse la combustin dentro del horno le conferir' un sabor m's intenso, por ello no es aconsejable quemar maderas resinosas como pino o casuarina

(l precalentado del horno se consigue encendiendo un fuego con abundante materia vegetal seca, de preferencia ramas de eucalipto cuyo di'metro no exceda los )% cm Se buscar' la produccin intensa de llamas cuyas lenguas saldr'n incluso por la boca del ca8o (ste fuego debe ser mantenido por un espacio de alrededor )$% minutos, hasta que las paredes exteriores del horno se sientan calientes

/ay $ maneras de cocinar0 slo con calor y con brasas, pero siempre con el horno bien precalentado

&a coccin con calor implica un precalentado alto, que permitir' trabajar dentro de una curva de temperatura, es decir que una ve" consumida la materia vegetal, acomodado las brasas sobre los bordes del horno y cerrado la tapa superior del ca8o, se ingresar'n inmediatamente las bandejas porque el horno comen"ar' a perder calor

(n cambio, si se cargan tro"os medianamente grandes de le8a de quebracho Atama8o de corte para salamandraB, es posible prolongar el sostenimiento del calor dentro del horno por m's tiempo (n este caso se requiere la salida libre de gases y humos por el ca8o

&a materia vegetal empleada le conferir' al alimento un ligero sabor que se intensificar' si durante la coccin el fuego despide humos blancos semidensos, por ello, lo ideal es el quebracho pero tambin le va bien la madera blanda y blanca como el eucalipto y el 'lamo

>n mtodo para conocer la temperatura ideal Aslo cuando se cocina con calorB, es el de hacer un bollo con una hoja de papel de diario y arrojarla al centro del horno sin que tome contacto con las brasas (l bollo debe inflamarse dentro de los ), segundos &o ideal, desde

luego, es colocar un termmetro para controlar la exactitud de la temperatura (n este caso se inserta Acuando se elevan las paredesB, un niple de hierro galvani"ado con rosca hembra orientada al exterior sobre el cual se enrosca el termmetro

7ntes de cocinar para los invitados es recomendable 9tomarle la mano: a los tiempos de coccin cocinando alg-n pollo y vegetales Si se trata de empanadas o tartas cuyos rellenos fueron cocinados previamente, o cocciones ligeras de masas, puede convenir hornear con la puerta abierta para observar el punto de coccin Suerte y buen apetito

!or 7bel K Lettinsoli contacto arbettsoliXhotmail com