Calidad e Inocuidad de la Leche

BOGOT 2008

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCCIN DE LECHE

Alfonso Arenas Horta Consultor Calidad de Alimentos 2008

INTRODUCCION

Por ser la leche un alimento tan frgil y fcil de alterar es necesario mantener desde su produccin y en todas las fases de proceso hasta su consumo, los mayores cuidados para prevenir que se pueda alterar o contaminar con microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Es necesario que desde su lugar de produccin se tomen todas las medidas sanitarias que permitan garantizar su calidad y seguridad puesto que no existe ninguna metodologa que garantice la eliminacin de contaminantes qumicos como es el caso de residuales de antibiticos, hormonas, plaguicidas, sustancias que evitan la acidificacin, etc; o biolgicos como es la presencia de toxinas o esporas producidas por microorganismos tales como estafilococos o clostridios. Existe la falsa creencia que la pasteurizacin corrige todos los desatinos o errores que se cometen con la leche desde el ordeo, lo cual es falso porque puede venir contaminada con qumicos, medicamentos o productos del metabolismo de las bacterias como son las toxinas y/o esporas que ninguna pasteurizacin elimina. Tambin se da el caso de que para evitar la acidificacin de la leche se emplean sustancias DE USO PROHIBIDO como la formalina, o los perxidos que controlan la presencia de bacterias acidificantes pero que cambian el tipo de contaminacin de biolgica a qumica, con graves riesgos para la salud de los consumidores, especialmente de los nios y ancianos. En esta cartilla vamos a proponer una serie de prcticas que al ser aplicadas permiten conservar la leche tanto en su calidad como en la seguridad de que no va a producir daos para la salud, e incluso para la industria porque el uso indebido de conservantes no autorizados afectan la produccin de derivados tales como quesos, yoghurt, cremas, kumis.

CONTENIDO
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Caractersticas del establo Aseo del ordeo y la ubre Higiene del personal de manipuladores u operarios Limpieza y desinfeccin de equipos Depuracin de la leche Enfriamiento y almacenamiento de la leche Normas a seguir para obtener leche higinica. Ayudas tcnicas

1. EL ESTABLO
El ambiente del establo o el lugar donde se hace el ordeo contiene por lo general gran cantidad de microorganismos provenientes de productos o animales extraos, los excrementos de las mismas vacas, los alimentos y el polvo.

Los forrajes como el heno y la paja contienen abundante cantidad de esporas de hongos, los ensilajes contienen bacterias llamadas butricas porque favorecen la acidificacin de la leche y en los excrementos se cran las bacterias responsables de producir enfermedades del aparato digestivo en las personas, cuando la leche se consume cruda y no ha sido debidamente conservada.

CONSERVAR LA LECHE ES MANTENERLA PROTEGIDA DESDE QUE COMIENZA EL ORDEO, PARA EVITAR SU CONTAMINACIN

LOS MICROORGANISMOS O BACTERIAS SON PEQUESIMOS SERES VIVOS QUE NO SE PUEDEN VER A SIMPLE VISTA. SE ENCUENTRAN SIEMPRE DONDE HAY SUCIEDAD Y SI CAEN EN LOS ALIMENTOS LOS CONTAMINAN Y DAAN

LAS BACTERIAS SE DIVIDEN EN DOS GRUPOS : UNAS CAUSAN ENFERMEDADES EN LAS PERSONAS QUE CONSUMEN EL ALIMENTO CONTAMINADO. ESTAS SE LLAMAN BACTERIAS PATGENAS. OTRAS DAAN EL ALIMENTO CONTAMINADO, POR EJEMPLO ACIDIFICANDO LA LECHE. ESTAS SE LLAMAN BACTERIAS ALTERANTES.

ALGUNAS BACTERIAS PRODUCEN VENENOS QUE NO PUEDEN SER DESTRUDOS NI POR EL CALOR NI POR PRODUCTOS QUMICOS, POR EJEMPLO LOS ESTAFILOCOCOS QUE SE ENCUENTRAN EN LA GARGANTA, LA NARIZ, O EN HERIDAS INFECTADAS DE LAS PERSONAS. ESTOS VENENOS SE LLAMAN TOXINAS. OTRAS BACTERIAS SE PROTEGEN ENCAPSULANDOSE. POR EJEMPLO LOS CLOSTRIDIOS, Y ASI SE HACEN MUY DIFCILES DE ELIMINAR. ESTAS FORMAS SE LLAMAN ESPOROS.

PARA EVITAR O REDUCIR LA CONTAMINACION DE LA LECHE DURANTE EL ORDEO SE RECOMIENDA :

1. No haga el ordeo en el potrero, la lluvia, el barro o el polvo ensucian la vaca, al ordeador y los utensilios de ordear, contaminando la leche. 2. Haga el aseo del establo con algn tiempo de anticipacin antes del ordeo. No barra cuando ya casi comience el ordeo, ni mucho menos cuando estn ordeando. 3. Haga el aseo de pisos utilizando cepillos con cerdas duras que permitan retirar la mugre pegada al piso. 4. Desinfecte cada 8 das el sitio de ordeo utilizando detergente y desinfectantes apropiados. 5. Inicie el ordeo 15 minutos despus de que las vacas hayan entrado al establo para permitir que el polvo se asiente y no caiga a la leche. 6. Evite cepillar las vacas cuando estn siendo ordeadas. 7. Durante el ordeo los animales deben ser manejados sin atropellarse o correr para no levantar polvo. 8. No se debe permitir la presencia de otros animales durante el ordeo : perros, gatos, gallinas ; pueden contaminar la leche. 9. La persona que coloca las sogas, maneas o trabas en las patas de las vacas no debe emplearse para ordear pues puede pasar contaminacin de sus manos a las ubres y por supuesto a la leche.

2. ASEO DEL ORDEO Y LA UBRE

Durante el pastoreo o al acostarse para descansar o rumiar, la vaca recoge en la ubre polvo, barro, excrementos y en general todas las suciedades que existan en el medio. Si al momento del ordeo no se hace un buen aseo, toda esa contaminacin va a caer en el recipiente donde se est ordeando.

Es muy importante que el ordeo se haga en condiciones de tranquilidad y reposo para la vaca. Los sustos y emociones fuertes pueden ocasionar que la vaca retenga la leche.

PARA CONTROLAR RECOMIENDA :

LAS

POSIBILIDADES

DE

CONTAMINACION

SE

1. Si los flancos de la vaca son muy peludos, se recomienda peluquearlos con la frecuencia necesaria, para evitar que el polvo o el barro se peguen con facilidad. 2. Lave la ubre cuidadosamente con agua limpia y ojal tibia y desprenda toda la suciedad visible. No crea que al asear la ubre se pierde tiempo, al contrario, se evita contaminar la leche. 3. La borla de la cola tambin arrastra suciedad, por ello tambin es importante amarrarla para evitar que al sacudirla, caigan contaminantes a la leche. 4. La persona que amarra las patas de la vaca, no debe ordear porque con sus manos o las sogas sucias puede ensuciar la ubre limpia. 5. El ordeador no debe humedecer sus manos con saliva para suavizar el pezn 6. Normalmente la leche recin ordeada contiene una pequea cantidad de bacterias : de 1.000 a 2.000 por centmetro cbico de leche. Las vas de entrada de estos microorganismos a la glndula mamaria, son el canal de la teta o pezn y por va sangunea. 7. Elimine los primeros chorros de leche de cada pezn, as ayuda a disminuir el nmero de bacterias contaminantes. 8. Se recomienda que los primeros chorros de leche sean utilizados para hacer la prueba de mastitis. 9. Una vez lavada la ubre, squela cuidadosamente con un pao limpio. Cambie varias veces el pao durante el ordeo. No empiece a ordear si la ubre est goteando agua. 10. El recipiente usado para el ordeo no debe ser de boca demasiado ancha, para evitar cada de contaminacin del cuerpo de la vaca. 11. Las moscas son algunos de los principales responsables de la contaminacin de la leche, los utensilios del ordeo y el establo ; por eso es necesario mantenerlas controladas. Cada mosca que cae en la leche representa miles de bacterias que crecen y contaminan. Si en el establo se pueden contar mas de 20 moscas, se puede afirmar que el aseo es deficiente. 12. Las vacas enfermas pueden trasmitir enfermedades peligrosas al hombre ; por ello es necesario controlar la presencia de : tuberculosis, brucelosis, Y carbn entre otras. 13. Las vacas enfermas de mastitis se deben ordear de ltimas, su leche se debe eliminar y los utensilios empleados se deben lavar y desinfectar cuidadosamente. 14. En el establo o lugar de ordeo debe existir un lavamanos dotado con jabn y toallas en lo posible desechables.

3. HIGIENE DE LOS MANIPULADORES U OPERARIOS

Tradicionalmente el hombre ha sido sealado como el principal contaminador de los alimentos bien sea por falta de hbitos sanitarios y de higiene, o por no emplear buenas prcticas de manipulacin en los procesos que efecta.

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El personal responsable del ordeo debe cumplir obligatoriamente con el mantenimiento de buen estado de su salud y el cumplimiento de las buenas prcticas de higiene as : Estado de salud : 1. Hacer examen mdico general siquiera cada seis meses. 2. Acudir al odontlogo para examen dental y curacin de las piezas dentales en mal estado. 3. Hacer siquiera dos veces al ao coprocultivo para identificar infecciones por salmonelas. 4. Hacer siquiera dos veces al ao cultivo naso farngeo para identificar infecciones por estafilococos. Buenas prcticas de higiene : 1. 2. 3. 4. 5. Baarse el cuerpo a diario. Baarse las manos antes de comenzar el ordeo y cada vez que se las ensucie. No fumar ni comer durante el ordeo. Mantener las uas cortas y limpias. Usar ropa limpia y apropiada para el ordeo, incluyendo gorro que cubra completamente el cabello. 6. No introducir vasijas sucias en el balde de ordeo o en las cantinas. 7. Mantener las cantinas tapadas o por lo menos con un colador o cedazo para impedir que caigan moscas o suciedades. 8. Filtrar la leche al momento de depositarla en la cantina. Existen varias enfermedades que pueden ser trasmitidas a la leche por el hombre y de sta al consumidor, como la tuberculosis, fiebre tifoidea, difteria, fiebre escarlata , entre otras. NO DEBE PERMITIRSE QUE PERSONAS CON MALOS HBITOS DE HIGIENE O ENFERMAS, EFECTEN EL ORDEO O MANEJEN LA LECHE O LOS UTENSILIOS EMPLEADOS EN EL ORDEO O EN EL ALMACENAMIENTO DE LA LECHE.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todas las superficies que entran en contacto con la leche, desde el momento del ordeo hasta el envase en que llega al consumidor estn propensos a ser contaminados ; en cuanto mayor es la superficie que entra en contacto con la leche, mayor es la probabilidad de que tengan un nmero de bacterias elevado. Cualquier equipo o utensilio mal lavado o mal desinfectado, contribuye con millones de bacterias por centmetro cbico de leche. Es importante tener en cuenta que en los puntos de unin de dos piezas de equipo o en las soldaduras que queden mal aseados, se convierten en focos de reproduccin de microorganismos.

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Pasos para la limpieza de equipos : 1. Enjuague preliminar : Se realiza inmediatamente despus de haber terminado de usar cada equipo o utensilio. Esta operacin se hace con agua limpia a temperatura ambiente o tibia, con el propsito de eliminar todas las sustancias ligeramente adheridas a las superficies. NO SE DEBEN DEJAR RESIDUOS DE LECHE SOBRANTE EN LOS EQUIPOS PORQUE PUEDEN SECARSE Y FORMAR CAPAS DIFCILES DE REMOVER, CONOCIDAS COMO PIEDRAS DE LECHE. 2. Lavado con detergente : Despus del enjuague preliminar se contina la limpieza usando un detergente apropiado y en la concentracin indicada para remover las sustancias que deja la leche, restregando con cepillo de cerda no metlica. Para lograr resultados favorables en la remocin de las partculas adheridas, es aconsejable que la solucin del detergente est entre 480 C y 540 C de temperatura. A mayor temperatura se corre el riesgo de que las protenas de la leche se coagulen y se adhieran a la superficie con mucha firmeza. No es recomendable el uso de jabones porque son difciles de enjuagar. Para evitar la formacin de piedra de leche, es necesario que los detergentes sean cidos y que se usen por lo menos dos veces por semana. 3. Enjuague final : Los residuos liberados y el detergente deben ser removidos con abundante agua limpia para que el equipo quede con todas sus superficies limpias y pulidas a fin de que se pueda hacer posteriormente una buena desinfeccin. Una vez que los utensilios han sido bien lavados, se llevan a un lugar independiente de la sala de ordeo, bien limpio y protegido de polvo y plagas, en donde se ponen a secar. Se recomienda colocarlos sobre estantes inoxidables, a por lo menos sesenta centmetros del piso. Las cantinas se dejan destapadas y se colocan boca abajo para que escurran. Los equipos grandes, que son difciles de mover, se lavan en su sitio y abriendo la vlvula de drenaje se enjuagan con abundante agua limpia y se dejan escurrir.
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NO SE RECOMIENDA SECAR LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS CON TRAPOS O PAOS QUE PUEDEN SER CONTAMINANTES. 4. Desinfeccin de equipos y utensilios : Es recomendable que antes de volver a usar los equipos y utensilios se les haga una desinfeccin con un producto que elimine las bacterias o microorganismos que hayan podido llegar a stos. Antes de usar cualquier producto cercirese de que est aprobado para ser usado en produccin de alimentos y emplelo de acuerdo con las instrucciones del fabricante o del veterinario. Hay varias formas de hacer una buena desinfeccin : he aqu algunas : 1. Hierva agua limpia en cantidad suficiente y sumerja en ella los utensilios durante cinco minutos. Squelos y djelos escurrir en un lugar limpio. 2. Hierva agua limpia en cantidad suficiente y vacila en cantinas, baldes o recipientes. Djela durante cinco minutos, btela y deje escurrir los recipientes en lugar limpio. 3. Prepare una solucin de amonio cuaternario al 20% en agua limpia y tibia. Con una aspersora roce bien las paredes de los recipientes, deje 10 minutos de contacto y arroje la solucin. Coloque los recipientes a escurrir hasta que estn bien secos. RECUERDE QUE DEBE TENER UN LUGAR SEPARADO DEL ORDEO PARA LAVAR, DESINFECTAR Y GUARDAR LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE SE EMPLEAN EN EL ORDEO.

5. DEPURACIN O LIMPIEZA DE LA LECHE.

La limpieza de la leche se hace para eliminar la mayora de las partculas extraas que hayan podido caer en ella. Existen diferentes grados de limpieza, segn el mtodo que se use; los principales son el colado, la filtracin y la centrifugacin. El colado : Las partculas de suciedad contienen gran cantidad de bacterias o microorganismos y por eso, deben ser eliminadas inmediatamente despus del ordeo. Los coladores colocados en la boca de las cantinas o recipientes retienen las partculas gruesas tales como paja, pelos, moscas y otros. LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN SER DETENIDOS POR EL COLADOR. Se recomienda hacer el colado antes de enfriar la leche recin ordeada y en el momento de recibirla en la planta procesadora.

Los coladores bsicamente estn conformados por una aro que sostiene una malla fina de metal inoxidable, plstico o tela, y pueden ser fabricados por usted mismo :

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1. Haga un aro con un alambre grueso, teniendo cuidado que sea un poco mas ancho que la boca de las cantinas. 2. Con una tela de tejido fino haga un embudo cerrado. 3. Pegue con hilo el embudo al aro de metal. El filtrado : Tiene como finalidad filtrar impurezas mucho mas pequeas como partculas de polvo, excrementos, vegetales, etc, que se encuentren en la leche. Los filtros son construidos en algodn comprimido, telas especiales, papel de filtro y otros materiales que pueden ser desechables o de un solo servicio. Los filtros tampoco eliminan las bacterias a menos que stas estn atrapadas dentro de las partculas de suciedad. LOS COLADORES Y FILTROS DESECHABLES DEBEN SER ELIMINADOS DESPUES DE UN ORDEO. SI LOS FILTROS O COLADORES NO SON DESECHABLES DEBEN SER LAVADOS Y DESINFECTADOS DESPUES DE CADA ORDEO.

6. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

El enfriamiento de la leche tiene como objetivo principal mantener su calidad o valor alimenticio, hasta el momento de ser utilizada para consumo o transformada en productos tales como quesos, mantequilla, yoghurt, leche agria, etc. El enfriamiento no mejora nunca una leche contaminada o de mala calidad, pero si controla la multiplicacin de bacterias, prolongando as el tiempo de utilizacin Despus del ordeo la temperatura de la leche es de 340 C, que es muy adecuada para que las bacterias se multipliquen o reproduzcan con gran rapidez. Por eso es indispensable enfriar la leche inmediatamente despus del ordeo, a temperaturas entre 00 y 70 C ; nunca a menos de 00 C. La leche cruda enfriada no debe ser almacenada por mas de 48 horas. En lo posible debe llegar al consumidor antes de 24 horas, puesto que existen microorganismos que viven a bajas temperaturas y son responsables de causar sabores y olores desagradables. EL ENFRIAMIENTO ENTRE 00 C Y 70 C ES TIL PARA CONSERVAR LA LECHE APTA PARA CONSUMO SOLO HASTA 48 HORAS COMO MXIMO.

TEMPERATURAS QUE FAVORECEN O NO LA MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS

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Temperatura en 0C

Actividad

-10 -5 No hay desarrollo ni multiplicacin bacterial. 0 Casi no hay multiplicacin bacterial. 5 Muy poca multiplicacin bacterial 10 Poca multiplicacin bacterial 15 20 Buena multiplicacin bacterial 25 30 35 Multiplicacin rpida de la mayora de las bacterias. 40 45 Buena multiplicacin para algunas bacterias. 50 55 Muy poca multiplicacin bacterial 60 65 70 Ya no hay multiplicacin bacterial 75 80

MIENTRAS MAS FRA ESTE LA LECHE SU CONSERVACIN ES MAYOR

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MIENTRAS MAS TIEMPO TENGA LA LECHE TIBIA, MAS RAPIDO SE DESCOMPONE

MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son seres vivos que necesitan agua, alimento y temperatura para poder vivir y reproducirse ; la leche les proporciona todo lo necesario. Las bacterias para reproducirse, simplemente se dividen en dos cada 20 minutos si las condiciones son favorables, veamos un ejemplo :
Minutos 0 20 40 60 80 100 120 2 horas 240 4 horas 480 8 horas 960 16 horas Numero de bacterias
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Total 1 2 4 8 16 32 64 128 256 512

1440 24 horas

768

En 24 horas una sola bacteria ha dado origen a 768 bacterias mas. Pero una mosca por ejemplo no contamina la leche con una sola bacteria, fcilmente una sola pata de la mosca puede dejar en la leche un milln de bacterias. Un milln de bacterias cabe en la cabeza de un alfiler. Y ese milln de bacterias en las seis horas que dura la leche al sol esperando el camin se convierte en mas de doscientos millones de bacterias. Calculemos que pasa

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cuando en la leche hay moscas, pelos, estircol y las manos sucias del ordeador. SE CONVIERTE EN UN VENENO. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE : Existen varias maneras para enfriar la leche utilizando los recursos que estn disponibles : En arroyo o canal : Si por la finca pasa una arroyo o canal de aguas frescas, seleccione un lugar sombreado y de aguas tranquilas y con estacas haga un lecho en donde las cantinas se puedan colocar firmemente ; en la medida que van saliendo del ordeo las va colocando en el sitio seleccionado, de donde sern sacadas solo para ser puestas en el camin recolector. Asegrese de tomar las siguientes precauciones : Asegure bien las cantinas para que no se volteen y se pierda la leche. Coloque la cantina en tal forma que el nivel de agua no sobrepase el cuello de esta. Destape cada cierto tiempo la cantina y agite la leche con un agitador inoxidable limpio para conseguir el enfriamiento de toda la leche. Las tapas de las cantinas deben quedar flojas y parcialmente levantadas para permitir que salgan los vapores calientes de la leche, pero evitando su contaminacin.

En tanque de enfriamiento : Hay que construir un tanque en material resistente (cemento, ladrillo. etc), de tamao adecuado al nmero de cantinas que es necesario enfriar ; el interior debe ser repellado para no daar las cantinas.

La entrada del agua fra debe estar por abajo del tanque y la salida debe ser por arriba para remover el agua tibia que tuvo contacto con las cantinas calientes. Si el drenaje se hace por abajo, el agua fra se saldra sin cumplir su objetivo.

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Tenga en cuenta las siguientes precauciones : Maneje con cuidado las cantinas para evitar daarlas o daar el tanque. El agua debe ser corriente, es decir que entre y salga permanentemente. Deje las cantinas a medio tapar para que salgan los vapores calientes. En cortina enfriadora : La cortina enfriadora es un sistema de tubos en forma de serpentn por cuyo interior circula agua fra o gas refrigerante. Con ste sistema la leche caliente se vaca en un recipiente de la parte superior y rueda por el exterior de los tubos fros en forma de una capa muy delgada que se enfra uniformemente. Cuando la leche regresa a las cantinas debe tener una temperatura inferior a 100 C. Si tiene mayor temperatura es porque hay fallas en el sistema.

Es conveniente tener en cuenta las siguientes precauciones : Revise que la cortina est limpia y funcionando bien, sobre todo sin obstrucciones. Las cantinas que contienen leche fra deben ser tapadas y colocadas en lugar muy fresco hasta su transporte. La sala de enfriamiento debe ser muy limpia y protegida de plagas. En tanques de enfriamiento : Este es un sistema mas costoso que se justifica en explotaciones que producen mas de 500 galones diarios de leche ; funcionan en forma

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similar a un equipo de refrigeracin y estn diseados para bajar la temperatura de la leche hasta 40 C. Para la compra e instalacin de ste tipo de equipos es necesario asesorarse de un tcnico especialista.

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7. NORMAS A SEGUIR PARA OBTENER LECHE HIGIENICA 1. 2. 3. 4. El lugar donde se efecte el ordeo debe estar limpio. El ganado debe estar baado en sus partes traseras. Los pelos de los cuartos trasero y de la borla de la cola deben ser recortados. La ubre debe baarse con un pao limpio de tela suave, empapado en agua que contenga un desinfectante amonio cuaternario al 10% o cloro a 5 ppm. Despus secar con otro pao limpio. Al escurrir los paos hgalo entre un recipiente, no en el piso. 5. Los primeros chorros de cada pezn deben ser desechados. Recolctelos en una vasija limpia y despus elimnelos en lugar apropiado. 6. Los ordeadores deben lavar sus manos antes de empezar y desinfectarlas (cloro a 5 ppm, amonio cuaternario o una solucin yodada al 10%. 7. El ordeador debe usar ropa limpia y usar gorro que cubra completamente sus cabellos. En lo posible debe usar uniforme completo : gorro, overol y botas de caucho. 8. El ordeador debe ser una persona sana : sin enfermedades (diarreas, inflamaciones de garganta), ni lesiones o heridas, especialmente en las manos. 9. La leche debe ser recibida en recipientes inoxidables, que no hayan sido empleados para almacenar otros productos, de uso exclusivo, de boca estrecha, limpios y desinfectados. 10. Las cantinas deben estar provistas de coladeras y/o filtros que se lavarn y desinfectarn despus de cada ordeo si son para varios usos o se eliminarn si son desechables. 11. Quince minutos antes y durante el ordeo no deber barrerse el establo, ni movilizar forraje o hacer movimientos que puedan levantar polvo. 12. Las paredes del establo debern blanquearse con lechada de cal, hasta una altura mnima de 1.70 metros. 13. El estircol y dems suciedades que se produzcan debern recogerse y retirarse del establo a diario. Para ordeo manual : La cola debe sujetarse durante el ordeo. Los ordeadores no deben mojarse o suavizar las manos con saliva o leche. Pueden usar agua limpia o un poquito de vaselina pura. Para ordeo mecnico : Las pezoneras deben estar limpias y desinfectadas. Los recipientes deben estar limpios y desinfectadas. En ningn momento las pezoneras deben tocar el piso. Los tubos y mangueras deben lavarse y desinfectarse despus de cada ordeo. La presin de succin debe ser revisada frecuentemente para verificar que estn ajustadas.

Causas para la acidez de la leche :

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Ordeadores sucios : ropa, manos, uas, vestidos. Tetas de las vacas, sucias. Uso de aguas sucias para lavar ubre. Ordeo de la leche calostra. Ordeo de la vaca parida o de vacas de larga lactancia y por lo tanto prximas a parir. Esta leche debe destinarse para alimentar terneros. Uno o mas cuartos de la ubre en tratamiento veterinario. Uso de coladores sucios. Ubres con mastitis. Uso de alimentos que producen ese efecto. Lactancia inicindose o terminndose. Utensilios para el ordeo oxidados, abollados o sucios. Vacas con brucelosis o aborto. Paja, moscas, estircol, barro, ensilaje u otras cosas que caen en la leche. Ubres que han estado en contacto con aguas daadas. Depsitos inadecuados para almacenar leches. Cantinas sucias, con piedra de leche, depsitos de grasa, soldaduras. Cantinas abiertas expuestas al polvo y las moscas. Saliva con que los ordeadores suavizan sus manos. Tapas de cantinas abolladas, rotas, con empaques de papel, hojas, cauchos inadecuados. Exposicin de leche al sol o guardar la leche fresca en lugares calientes. Tapar completamente las cantinas inmediatamente despus del ordeo, impidiendo que salgan los vapores de la leche.

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Evite la acidez de la leche : Lleve control de montas y preez de sus vacas para evitar lactancias largas y leches daadas. Prohiba que maltraten, griten o golpeen las vacas. De igual manera no permita ruidos extraos durante el ordeo. La msica estimula la produccin, ponga el radio a volumen moderado. Recuerde que el ordeo debe ser un alivio para las vacas y no una sensacin de dolor. Haga un ordeo rpido y sin interrupciones. Si es posible haga dos ordeos diarios. Eso depende de sus vacas, de la facilidad de entrega de la leche a la fbrica o del almacenamiento que tenga para evitar que se dae. Ordee a las mismas horas de siempre. No barra ni asee los lugares de ordeo poco antes de ordear sus vacas. Guarde su equipo de ordeo en lugar seco. Coloque las cantinas limpias, sin tapa, en lugar alto y fresco. No lave los equipos con jabn, use detergente apropiado. Sincronice el ordeo con el paso del camin recolector, para que la leche no tenga tanto tiempo de espera. No haga esperar al camin de la leche, los dems ganaderos tambin pueden tener problemas de acidificacin. Guarde la leche a la sombra y enfrela lo antes posible. Los baldes para el ordeo no deben tener ningn otro uso. De a sus vacas un bocado para estimularlas durante el ordeo. Deseche los primeros chorros de leche. No permita que nadie, NADIE, beba leche en las vasijas o baldes usados en el ordeo. No mezcle leches de distintos ordeos, ni de distintas temperaturas. Las vacas tratadas con antibiticos, o con otros productos en las ubres, deben ordearse aparte, despreciando los primeros chorros. Si la vaca tiene mastitis toda la leche debe desecharse y no enviarse a la fbrica o darse a consumo. Los paos para asear las vacas deben utilizarse solo con una vaca. No use coladores de trapo. Use filtros de algodn que son desechables. Si ordea con mquina, al final enjuague las tuberas y equipos con agua fra limpia ; lmpielos con detergentes y desinfctelos. Lean las instrucciones de los fabricantes. Use los baldes solo para el ordeo. Guarde la leche en la sombra, en un tanque con agua fresca o en un cuarto refrigerado.

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8. AYUDAS TECNICAS FORMULAS PARA PREPARAR CLORO

1.
V

VxPPM Cx10

=G

= Volumen en litros de agua de la solucin que desea preparar.

P.P.M. = Concentracin de la solucin que desea preparar en partes por milln. C = Concentracin en gramos % del cloro disponible que posee el producto comercial que va a usar. = Es un factor permanente. = Gramos del producto comercial que deben ser pesados.

10 G

2.

PPMxVOLUMENENLITROS 650

GRAMOSDEPRODUCTO

PPM V 650 G

= Concentracin de la solucin que desea preparar. = Volumen en litros de agua de la solucin que desea preparar. = Es un factor. = Gramos del producto comercial que deben ser pesados.

3. FORMULA PARA PREPARAR TIMSEN

PPMxVOLUMENENLITROS 400
PPM V 400 G

GRAMOSDETIMSEN

= Concentracin de la solucin que desea preparar. = Volumen en litros de agua de la solucin que desea preparar. = Es un factor. = Gramos del producto comercial que deben ser pesados.

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23 COMPARACIN DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES USADOS MAS COMUNMENTE

PROPIEDADES VAPOR CLORO IODOFOROS AMONIOS CUATERNARIOS SURFACTANTES ANIONICOS ACIDOS Bueno

EFICAZ CONTRA Bacterias Gram+ (lcticas, clostridios, bacillus, estafilococos). Bacterias Gram(E coli, salmonella, psicrotrofos). Esporos Bacterifago Corrosivo Afectado por dureza del agua. la

Optimo

Bueno

Bueno

Bueno

Optimo

Bueno

Bueno

Malo

Bueno

Bueno Optimo No No

Bueno Bueno Si No

Malo Bueno Ligeramente Ligeramente

Regular Malo No Tipo A, No Tipo B, Si No

Regular Malo Ligeramente Ligeramente

Irritante para la piel. Lo afecta Orgnica. materia

Si

Si

Si

Si

No Materias sensibles a temp. Altas

Mucho Fenoles, aminas metales blandos. Disipa rpido

Algo Almidn, Plata

Poco Agentes Humectantes aninicos, tela, jabones, niln. Estable

Algo Surfactantes catinicos y detergentes alcalinos. Estable

Incompatible con.

Estabilidad de solucin de uso.

la

Disipa lenta

Estabilidad en caliente. Ms de 660C. Deja residuos activos. No Efectivo a pH neutro. Nivel permitido FDA. mximo USDA, Si

Mucha

Mucha

Estable

Estable

No

Si

Si

Si

Si

No

Si

No

Sin lmite

200 ppm

25 ppm

200 ppm

PRUEBAS BASICAS PARA VERIFICAR CALIDAD DE LA LECHE

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Anlisis Organolptico : Se hace a travs de la vista y el olfato para detectar olor, aspecto, color, sangre, pus, pelos, pastos, insectos, etc. Prueba del alcohol : Se realiza mezclando en partes iguales ALCOHOL Y LECHE. Si la leche se corta significa que est demasiado cida y no se puede trabajar con ella. Esta prueba nos indica el tratamiento que se dio a la leche desde el ordeo hasta la llegada a la planta ; si se enfri o no, si el ordeo fue limpio, si los equipos fueron lavados y desinfectados, etc. Prueba de reductasa : Permite determinar la cantidad de grmenes o microbios que se encuentran en la leche, ya que su presencia genera sustancias txicas y dainas que alteran la calidad y la seguridad de la leche. La prueba consiste en teir la leche con un colorante llamado Azul de Metileno. Entre mas bacterias hay mas rpido la leche recupera el color blanco (leche de mala calidad). Entre mas tiempo tarda la leche en recuperar su color, su calidad es mejor. Una leche de mala calidad se vuelve blanca antes de una hora. Tiene muchas bacterias. La leche buena empieza a recuperar su color a las cuatro horas. Tiene pocas bacterias. Prueba de la densidad : Permite detectar posibles fraudes de aguado o descremado. La densidad promedio de la leche es de aproximadamente 1.030 gramos por milmetro (gr/ml), de tal modo que un litro de leche pesa 1.030 kilogramos. La densidad baja al agregarle agua o al descremar, ya que disminuyen los componentes slidos lo que hace aumentar la densidad. La densidad de la leche se mide con un instrumento llamado lactodensmetro, el que se sumerge en un tubo de ensayo lleno de leche a una temperatura de 150C. Prueba de crioscopa : Est destinada a medir la cantidad de agua agregada a la leche y para ello se usa un aparato llamado crioscopio que mide el punto de congelacin de la leche . Prueba de la fosfatasa : Permite detectar si la leche ha sido adecuadamente pasteurizada.

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