AUTOEVALUACIN No.

1. Cmo se clasifica la carne de cerdo para uso industrial? Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.

2. Cmo se clasifica la grasa de cerdo para su uso industrial? Grasa de primera: firme, de alto punto de fusin (65 a 70C), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentacin del cerdo con granos da estas caractersticas de firmeza. Se usa para: salames crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc. Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55C, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, pats, emulsiones crnicas cocidas, etc. Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusin (35 -40C), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como pat. Se agregan en pequeas cantidades a mortadelas y salchichas.

3. Cmo se clasifica la carne de bovino para uso industrial?

Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos. Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos. Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos visible

4. Todas las carnes para procesar productos crnicos deben de estar libres de:

Hematomas o sangre acumulada.

5. Analice la clasificacin y almacenamiento de la carne si es prudente mezclar carne de res y carne de cerdo Por qu, cuando lo recomienda? Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla. 6. En estados unidos cmo clasifican la carne de res? Carne de primera ( L ): magra, 100 % limpia. Carne de segunda ( CH ): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeos. Carne de tercera ( TR ): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeas.

7. Cmo se clasifican los embutidos? Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C.

8. Describa el proceso de preparacin de emulsiones de pasta fina y equipos necesarios: Para preparar emulsiones crnicas picadas finas de calidad, lo primero es seleccionar el equipamiento adecuado. Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas, colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma sincronizada. Los manuales de cada mquina describen muy claramente el orden de colocacin de las cuchillas. Cuando no se respetan estas importantes recomendaciones, se producen trabazones de carnes entre el plato y las cuchillas. Empleando carne congelada existe el riesgo de ruptura de las cuchillas. Si no se respeta el orden recomendado, jams se llegar a obtener un grado de picado eficiente; si aumenta el tiempo de picado para llegar a un grado dado de fineza, se produce un calentamiento de la pasta. Un afilado incorrecto produce el mismo efecto. Las cuchillas deben estar bien balanceadas y reguladas de tal manera que la distancia entre el filo y el plato no sea mayor de 3 mm. Existen diferentes formas de cuchillas en el mercado. Cada fabricante de embutidos cuando decida la compra de nuevas cuchillas, debe suministrar informacin a su proveedor sobre: - marca y modelo de cutter disponible - radio entre el eje y el plato (mm) - tipo de enganche de las cuchillas - tipo de producto a elaborar Los fabricantes de embutidos deben informarse de las diferentes opciones existentes de los distintos fabricantes de cuchillas, no confindose slo en sus proveedores habituales. Es imprescindible que el operador del cutter tenga un termmetro confiable, verificado peridicamente, para controlar las diferentes etapas en el proceso de picado. Los operarios que trabajen en modelos de cutter sin termmetro, necesitan uno manual, porttil, porque sta es la nica forma de estandarizar la produccin y terminar el picado entre los 10 y 12C para garantizar su estabilidad. Recomendamos concurrir a ferias internacionales sobre maquinarias y aditivos y a cursos, para de esta forma estar al tanto de los avances tcnicos que se van dando. Es til subscribirse a revistas y tener acceso a Internet.

9. Mencione las diferencias de los tipos de tripas, envolturas que se emplean en la elaboracin de embutidos, ponga ventajas y desventajas: 9.1. TRIPAS NATURALES Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos ventajas: - unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida - alta permeabilidad a los gases, humo y vapor - son comestibles - son ms econmicas - dan aspecto artesanal desventajas: - gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente - menos resistentes a la rotura - presencia de parsitos - presencia de pinchaduras o ventanas - mal raspado de serosa externa, con presencia de venas - fcilmente atacadas por los microorganismos - deben almacenarse saladas - deben remojarse previamente

9.2. TRIPAS SINTTICAS ventajas: - largos perodos de conservacin - calibrado uniforme - resistentes al ataque bacteriano - resistentes a la rotura - algunas impermeables (cero merma) - otras permeables a gases y humo - se pueden imprimir - se pueden engrapar y usar en procesos automticos - no txicas - algunas comestibles (colgeno) - algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) - facilidad de pelado

10. Explique a travs de un diagrama de barras o de proceso de la tecnologa

11. Explique el uso de glucono delta lactona en la produccin de embutidos gordos y secos y sus mecanismos de accin Corrector de la acidez, estabilizador y complejante. Se emplea para reforzar el color de los embutidos. El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado en el mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir un descenso del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a que se convierte en cido glucnico 12. Mencione los principales defectos de apariencia, consistencia, olor, sabor, que se dan en embutidos gordos y embutidos secos y embutidos escalados.

13. Qu es la preparacin de un embutido y que metodologa existen

14. Cules son los principales emulsificantes, aglutinantes y extensores que se usan en la produccin de embutidos, cules son sus funciones? Emulsificantes: Descripcin Mezcla de fosfatos. Un buen balanceo de fosfatos hace que los alimentos sean ms apetitosos y ms fciles de digerir. Aplicaciones Embutidos frescos y pastas finas cocidas.

Funcin Mejora la extraccin de protenas, asegurando una buena emulsin de grasa y agua. Por lo que minimiza la reduccin de tamao por perdida de grasa en la coccin. Evita el desprendimiento de lquidos en el embutido. En embutidos frescos asegura la unin de los componentes de la pasta logrando un buen corte una vez asado. Aglutinantes: Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo cual facilitan la capacidas fijadora de agua. Son sustancias como smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del tocino tambin tiene una accin aglutinante por su contenido de gelatina. Extensores: Dentro de los extensores crnicos ms utilizados destacan las diferentes fuentes de protena lctea y as como los diversos productos derivados de protena de soya. Es importante aclarar aqu, que el uso de estos extensores, aunque en algunos casos aporten pro- tenas de elevado valor biolgico, no se puede de- cir que sustituyan en su totalidad, en cuanto a nu- tricin se refiere, a la protena de la carne y a los otros nutrientes asociados a ella. 15. Qu es la capacidad de ligar en un embutido? Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de los procesadores incorporados dentro de la formulacin de productos crnicos. Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines: a) Mejorar la retencin de agua. b) Para mejorar la estabilidad de las emulsiones crnicas. c) Para lograr mejores rendimientos. d) Para reducir costos. Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se caracterizan por un alto contenido proteco y pueden ser: derivados de la leche, leche en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de soya, harina de soya, concentrados de protena de soya. Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de carbono. Las sustancias de relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que como emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmente agregadas a los

embutidos son: Harina de cereales (trigo, maz, arroz). Almidn extrado de los mismos cereales y Jarabe de maz. La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos crnicos debe estar regulada. En USA se permite hasta un mximo de 3.5% en productos terminados y debe figurar en la etiqueta como imitacin. 16. Mencione los agentes de cuando de la carne y cul es su funcin?

17. Qu edulcorantes se utilizan para la fabricacin de embutidos?

18. Qu funcin tiene el uso de fosfato, glutamato monosodico y el agua en embutidos? Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos. Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria crnica, quizs la ms importante es su habilidad para retener agua. Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de retencin de agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a travs de algn tratamiento qumico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina formados en el rigor mortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener agua se manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado. Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un 10%. En USA los fosfatos estn permpermitidos en la confeccin de jamones y bacn (tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad que no exceda de 0.5% en el producto terminado. Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten que sta migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se solidificar con el calor produciendo adhesin entre ellas. El resultado es un producto crnico con buena cohesin que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular. Finalmente, el glutamato monosdico ha sido usado en varios productos alimenticios con el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenido amplio

uso en la industria de la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo.

19. Qu es una salmuera y cuando se utiliza? La salmuera es un rpido y eficaz mtodo de conservacin de alimentos utilizado desde la antigedad para mantener verduras especficamente, el cual consiste en dejar reposar los alimentos en un poco de agua con sal, para que mantengan todas sus propiedades. Aunque hoy en da, con todos los mtodos de refrigeracin que tenemos a nuestro alcance, utilizamos la salmuera, ms como un mtodo de aadir sabor a los vegetales, que como mtodo de conservacin. Existen varios tipos de salmuera, siendo los ms conocidos la seca y la hmeda. Salmuera seca: Se llama as cuando espolvoreamos sal de cocina sobre vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente- Se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con una capa de sal, luego se deja reposar por 24 horas, las verduras, por efecto de la sal, soltarn agua, por lo que, pasadas las 24 horas se deben colar y tapar hermticamente. Antes de usar los vegetales para alguna receta, es recomendable lavarlos con agua fresca. Salmuera hmeda: Se le llama de este modo cuando la sal se disuelve con agua, para preparar este tipo de salmuera, debes disolver dos onzas de sal por cada vaso de agua en un frasco hermtico lo suficientemente grande, luego pon a remojar los vegetales cortados y preparados en el frasco, dejndolos reposar mnimo 24 horas antes de usarlos. Se sugiere lavar los vegetales con agua fresca, al momento de su utilizacin para algn producto.

20. Qu factores intersecas y extrnsecos permite el crecimiento de microorganismo en los embutidos

Intrnsecos: nutrientes, pH, potencial redox y oxgeno, actividad de agua, constituyentes antimicrobianos, estructura biolgica

Extrnsecos: Temperatura, humedad relativa del ambiente, presencia y concentracin de gases atmosfricos, presencia y actividades de otros microorganismos.

BIBLIOGRAFA

http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.htm

http://www.sag.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADO S.PDF http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=63613140013

http://www.slideshare.net/miranda_col/factores-que-influyen-en-el-crecimientomicrobiano-en-alimentos

https://www.google.com.gt/#q=sistema+de+analisis+y+puntos+criticos+de+control

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http://minnie.uab.es/~veteri/22958/neteja_desin.pdf