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Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasies especiais no tarefa complicada. O segredo est na escolha e combinao dos aromas. O Chef Ensina.
NDICE
Diferenas entre Especiarias & Ervas Aromticas .................................................. 3 ESPECIARIAS / ERVAS AROMTICAS ........................................................................... 4 Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5 Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6 Utilizao das Especiarias na culinria ...................................................................... 9 Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12 Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13 Frango com Caril ............................................................................................................ 14 Arroz de Aafro com Ervilhas .................................................................................. 15 Doce de Maa e Canela ................................................................................................16
GUIA DE ESPECIARIAS
Cozinha Como Chef
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ESPECIARIAS
As ESPECIARIAS so produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido presena de leos essenciais. Alm de utilizadas na culinria, com fins de tempero e de conservao de alimentos, as especiarias so utilizadas ainda na preparao de leos, cosmticos, incensos e medicamentos. Geralmente, na cozinha as especiarias so utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a p. Alguns exemplos de especiarias: canela, aafro, cominho, cravo, gengibre, mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...
ERVAS AROMTICAS
As ERVAS AROMTICAS so plantas, normalmente de pequenas dimenses, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Tambm podero ser utilizadas para outros usos domsticos e industriais. Normalmente, na cozinha as ervas aromticas so utilizadas frescas, mas so tambm comercializadas secas, embora percam algumas propriedades. Alguns exemplos de ervas aromticas: alecrim, manjerico, salsa, coentros, estrago, hortel, louro, oregos, tomilho, slvia, ...
COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS
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LISTA DE ESPECIARIAS
AAFRO
O aafro transmite uma forte cor amarela e tem um gosto nico e penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor utilizao com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos. bom com pratos de peixe que tm molhos cremosos, e as natas com sabor a aafro so excelentes no pur de batata. Tambm tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.
uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clssicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purs de legumes de razes, e com couve, alho francs e abbora.
ANIS ESTRELADO
BAUNILHA
Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orqudea mexicana. As vagens so caras, mas podem ser utilizadas vrias vezes e guardadas num boio de acar, a que transmitem o sabor, para utilizao em pudins. O sabor da essncia de baunilha sinttica no se compara ao que se obtm com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essncia de baunilha natural. A baunilha tambm pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.
Extrada da casca de uma planta, vendida em paus ou moda, e conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moda para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor especialmente bom com mas, pras e chocolate.
CANELA
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CRAVINHO
Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho altamente aromtico. Tradicionalmente associado a mas, tambm usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho muito vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.
Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, so usadas em pratos com molho de caril, e so boas em pratos de legumes e feijo seco guisados e em certos bolos.
FUNCHO
GENGIBRE
Modo, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre um ingrediente picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. uma revelao quando se experimenta pela primeira vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limo, muito diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.
Existe em p e sob formas preparadas. So populares as de preparao inglesa, francesa, alem e americana. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas ltimas contm os leos mais picantes e so geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto tambm a estufados de criao, caa ou carne de porco. A mostarda inteira em boies ( antiga) til para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.
MOSTARDA
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NOZ MOSCADA
uma especiaria verstil com um sabor pungente a noz. tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas tambm um condimento perfeito para pur de batata, pratos com abbora, espinafres e massa, e maravilhosa combinada com queijo e em todos os purs de legumes de razes. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus leos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente. Este grupo de especiarias inclui os gros de pimenta pretos, verdes e brancos. So as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moda, mas muito melhor conservar os gros secos num moinho de pimenta e moe-Ios quando necessrio. Os gros de pimenta verde inteiros em salmoura so ptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora no se trate de verdadeira pimenta, os gros cor-de-rosa so mais suaves, muito aromticos, e fazem um bonito efeito.
PIMENTA
PIRIPIRI
Este membro da grande famlia das pimentas tem vrias formas, tamanhos e cores. o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espcie varia em fora. O piripiri verde fresco apanhado antes de amadurecer, o vermelho j est maduro, mas no necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo mais suave do que o pequeno e fino. As sementes so a parte mais picante e convm retir-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de gua e no toque nos olhos ou na boca.
Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, tambm so teis em marinadas, estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peas de caa - para condimentar carne de vaca.
ZIMBRO
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UTILIZAO NA CULINRIA
- SOPAS - PRATOS DE PEIXE - CALDEIRADAS - ARROZ - PES ESPECIAIS - DOARIA - BEBIDAS - LEITES AROMATIZADOS - BATIDOS - SOBREMESAS BASE DE LEITE - PRODUTOS DE PASTELARIA - LICORES
AAFRO
ANIS, ERVA-DOCE
(gros)
BAUNILHA
(vagem seca)
- DOCES COM CARACTERSTICAS REGIONAIS - PRODUTOS DE CONFEITARIA (casca do tronco da caneleira; - LICORES em bocados ou em p) - SOBREMESAS
CANELA
CRAVINHO
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UTILIZAO NA CULINRIA
- SOPAS DE PEIXE - SALADAS - BOLOS - LICORES - BEBIDAS - COZINHA CHINESA - SOPAS DE PEIXE - COMPOTAS - BOLOS SECOS - PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS - MARINADAS - PESCADO?? - MOLHOS - PATS - CONSERVAS DE CARNE - OVOS - MASSA - QUEIJO - COGUMELOS - VINHO QUENTE - CERVEJA - BRANDY
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(rizomas da planta)
GENGIBRE
MOSTARDA
(gros desengordurados)
NOZ-MOSCADA
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UTILIZAO NA CULINRIA
TODO O TIPO DE PREPARAES CULINRIAS - SALADAS - MOLHOS - CALDEIRADAS - CARNES - CALDOS AROMATIZADOS - MARINADAS
ZIMBRO
(baga seca)
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Sopa de Funcho
Feijo branco demolhado (300 gr) Bacon (2 fatias) Cebola (1) Alho (2 dentes) Louro (1 folha) Canela (1 pau) Funcho (1 ramo) Sal q.b
Coza o feijo com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para maior economia de tempo, pode usar a panela de presso). Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a pur. Lave o funcho e corte-o em juliana no muito fina. Coloque o pur de feijo novamente ao lume e rectifique a consistncia adicionando mais caldo se necessrio. Assim que levantar fervura junte o funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3 minutos e retire do lume.
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Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda. Num recipiente de vidro, agite bem e bata at emulsionar a mistura!
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Num tacho largo, coloque o azeite e o leo. Deixe aquecer e junte a cebola picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo. Corte os peitos de frango em pedaos e junte duas colheres de sobremesa de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco. Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite durante 20 minutos. Numa panela com gua a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer. Junte umas gotas de limo para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por gua e escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o. Mexa o frango de vez em quando para no agarrar no fundo. Aps os 20 minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!
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Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente. Aquea o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogar um pouco. Adicione o aafro e deixe refogar bem a cebola. Junte depois a gua, tempere com sal e pimenta, deixe comear a ferver, adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando, durante aproximadamente 18 minutos. Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o prato principal!
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Doce de Ma e Canela
Mas cortadas em cubinhos (2) Acar amarelo (100 gr) Ovos (3) Leite (200 ml) Canela em p (1 colher de ch)
Numa tigela, misture a ma com metade do acar e a canela em p. Numa tigela, coloque o restante acar, os ovos e o leite. Bata durante 1 minuto. Divida a ma por tacinhas prprias para ir ao forno. Por fim, cubra a ma com o lquido. Leve ao forno pr-aquecido nos 190 C e deixe cozer aproximadamente 15 minutos. Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire. Sirva a sobremesa quente ou fria.
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