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CLASE 6

PETITS FOURS DULCES


Presentacin: Petits fours se refiere a pasa bocas finamente elaborados y decorados. Pueden ser de dulce o de sal. Los petits fours dulces son tradicionalmente a base de pasta choux, mini tartaletas de masa quebrada o pasteles en capas finas luego cortados en porciones muy pequeas. Obviamente se pueden imaginar mucho m s otras posibilidades que las tres mencionadas.

A base de pasta choux


Pasta choux o masa bomba
!rama"e %&' (( *&' !rs. ,' !rs. % !rs. % !rs. 123 4 #ngredientes )gua +arina de trigo -antequilla .al )/0car +uevos Observaci$n

(om0n

5laboraci$n6
5n una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el a/0car. (uando hierva retirar del fuego, agregar la harina de un golpe y revolver bien. Llevar de nuevo al fuego y secar un poco revolviendo constantemente. 7e"ar entibiar o cambiar de recipiente. )gregar los huevos hasta obtener la consistencia precisa. 8raba"ar con manga sobre bande"a muy ligeramente engrasada. +orno *9' :( y ba"ar luego la temperatura a *&' :(, idealmente sin ventilaci$n.

Crema Pastelera
!rama"e &'' !rs. *''2*1' !rs. &' !rs. *'' !rs. c>n &' !rs. #ngredientes Leche )/0car ;<cula +uevos ?ainilla -antequilla fresca (om0n -a=/ 5sencia Opcional Observaci$n

5laboraci$n6
-e/clar en un boAl la mitad del a/0car con la f<cula y luego los huevos. )gregar un poco de leche. (alentar la leche con la otra mitad del a/0car y la vainilla, cuando rompe el hervor agregar la me/cla de huevos en hilo. (ocinar hasta que hierva 1' segundos, retirar del fuego y cambiar de recipiente, cubrir con nylon o film en contacto, enfriar.
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CLASE 6

A base de masa sucre Masa Sucre


!rama"e %&' grs. **& grs. **& grs. * 4 #ngredientes Observaci$n

+arina -antequilla
)/0car +uevo

Elaboracin ( or crema!o":
# mano: Batir La mantequilla PO-)7) con la sal y el a/0car. )gregar el huevo. ;ormar una corona con la harina tami/ada y volcar el batido anterior en el centro. -e/clar con un cornete, frasear. 5nvolver en papel film, estirar ligeramente y de"ar descansar en el fr=o. Con la bati!ora: Batir La mantequilla con la sal y el a/0car a BL)C(O. )gregar el huevo. )gregar la harina de"ar amasar hasta que despegue del boAl. 5nvolver en papel film, estirar ligeramente y de"ar descansar en el fr=o. $orneo: 5stirar la masa hasta un espesor de & mm, picarla. ;orrar los moldes a petits fours. +ornear a blanco a t<rmino medio o total seg0n si el relleno necesita horneo o no. D+orno a *9'E(F. %onta&e: @ellenar los moldes con rellenos de lim$n, chocolate, frutas... 7ecorar cada tartaleta individualmente.

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CLASE 6

Petits fours de corte. Ejemplo: mini Opera


G' %'' %'' %'' grs. grs. grs. grs. c>n CRE%# DE %#'TEC# chocolate(ca)* (moca" (laras )/0car -anteca chocolate Licor o extracto de caf< O nescaf<

Elaboracin:
(alentar las claras con el a/0car a 3&Ec y poner a batir hasta lograr un merengue firme I tibio, en ese momento poner la manteca picada en cubos chicos, seguir batiendo +asta lograr una crema bien aireada, luego agregar el chocolate derretido y tibio con el licor de caf< o el nescaf<. -e/clar r pidamente, sin batir para que no se granice.

%&' %'' %'' ,' *H& 1' &'

grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs.

+iscuit almen!ras o , -ocon!e . +uevos )/0car pulveri/ada )lmendras en polvo +arina (laras )/0car -antequilla derretida

5laboraci$n6
Batir el a/0car pulveri/ado con la almendra y los huevos. )parte merengar las claras e incorporarlas al batido. )gregar la harina me/clando en forma envolvente, por 0ltimo la mantequilla derretida fr=a. +ornear sobre papel parafinado o silpatJ a %%'E 32& min. %onta&e !el mini O era: 5n un aro cuadrado, ubicar una capa de bi/cocho Koconde, embeber de "arabe caf<. @ellenar con una capa de %cm de crema de manteca moca de"ar reposar en nevera. (ubrir con un glas< para opera6 %&'g masa glas< negra L *''g chocolate amargo L &'g aceite neutral. D7erretir todo "untoF. 5nfriar bien firme, cortar con cuchillo fino caliente. 7ecorar cada petit four.

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