Tecnicas de Cocina Prof

PrcticasdeTecnologaCulinariaDra.PilarJimnezyDr.
TomsGirbs

CUADERNODEPRCTICASDETECNOLOGA CULINARIAYGASTRONOMA CURSO20122013 NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina

Dra.PilarJimnez Dr.TomsGirbs
Nombreyapellidosdelalumno/a: DNI:.. Sello Elprofesor
NutricinyBromatologa
FacultaddeMedicina
UniversidaddeValladolid 1
PrcticasdeTecnologaCulinariaDra.PilarJimnezyDr.TomsGirbs
INSTRUCCIONESGENERALES
Las prcticas de Tecnologa Culinaria tienen lugar en el Aula de Cocina de las Dependencias de la SeccinDepartamentaldeNutricinyBromatologadelDepartamentodePediatra,Inmunologa, Obstetricia y Ginecologa, Nutricin y Bromatologa, Psiquiatra e Historia de la Ciencia (PIOGNBPHC). El Aula de Cocina es una cocina convencional pero en el contexto de la asignatura es un laboratorio instrumental en el que se experimenta con los alimentos aplicando tcnicas, procedimientosyaparatosconlafinalidaddeproducirunaspreparacionesculinariasquecumplan lascaractersticasnecesariasparaelconsumohumano. En este sentido hay que extremar las precauciones que deben adoptarse en un laboratorio en el que existen cocinas y hornos que pueden alcanzar temperaturas elevadas as como suministro de agua y electricidad. Por lo tanto son unas instalaciones docentes en las que hay que mantener la limpiezayelordenyparaelloesnecesariotomarunaseriedeprecauciones,algunasdelascuales seindicanacontinuacin: No dejar nunca el fuego de la cocina sin vigilancia, ni los mangos de las sartenes que sobresalgan. Colocaruncierredeseguridadenplacasyhornosparaevitaraccidentes. Tenercuidadoconlasplacascalientesdespusdeutilizarlas.Fijarseenlostestigostrmicos. Procurarmantenerlimpioelsuelodecualquiersustanciaquesederrame. Dejarelbasureroprotegidoycontapaqueencajebienycerrado. Disponerdemantaespecialquepermitaenunmomentodado,sofocarunpequeofuego. Nodejarlacocinaloscordoneselctricoscolgando. Mantenercontroladosloscuchillosylastijeras. Tirar cristales rotos y otros objetos afilados inmediatamente en los recipientes oportunos. Enloscasosenqueseusencuchillos,mandolinas,yengeneralobjetospunzantesocortantesse debernextremarlasprecauciones. Se deber tener una especial atencin a los productos txicos y peligrosos como detergentes y productosdelimpiezaengeneral. Por seguridad, en el aula de cocina no se pueden tomar alimentos ni bebidas que no hayan sidoautorizadasexpresamenteporlosprofesores. Estructura interna de cada prctica: 1530 min de introduccin de las tcnicas del grupo de alimentos con explicacin de los principios implicados; 22h y 15 min para la realizacin de las prcticas experimentales y la elaboracin de preparados culinarios, la anotacin de los datos, informacionesyexplicaciones. Las tcnicas estn ilustradas con material grfico tomado exclusivamente con fines docentes de estaasignaturadeEllibrodecocina.DeleaturS.L.(CrculodeLectores)2008.
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CONTENIDOS
1. Cocciones: verduras, carne y pescado. Evaluacin de material liberado al medio. Coccin con vaporera.Otrosprocedimientos. 2.Masasybatidos:pizas,crepes,panesybizcochos. 3.Huevosemulsionesysalsas. 4. Preparacin de primer y segundo plato, valoracin nutricional y adaptaciones a las patologas (trabajoengrupo,presentacinydiscusindelatecnologaempleada). 5.Interpretacin y manejo del Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin,distribucinycomerciodelascomidaspreparadas.
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Alumno:. Grupo: 1. Cocciones: verduras, carne y pescado. Evaluacin de material liberadoalmedio.Coccinconvaporera.Otrosprocedimientos. VERDURAS
Laestructuradeltejidovegetalestconstituidaporfibrasdecelulosaentrelascualessedisponen fibrasdepectina,copolmerosderamnosaycidopoligalacturnicoconsustituyentesdefructosa y xilosa y de hemicelulosa, pectinas con menos cido poligalacturnico. Las pectinas y hemicelulosasenpresenciadeionescalcioformanprecipitadosdepectinatoclcicoqueayudana darconsistenciaalconjuntocelulosa+pectina+hemicelulosa. La pectina y la hemicelulosa se depositan entre las fibrillas de celulosa dando a esta matriz polisacarida la fortaleza necesaria para mantener la estructura del tejido vegetal tal y como la vemosensuestadonatural.
Da:.
Clulavegetal
Figura1. Estromadeltejidovegetalconlasfibraslargasdecelulosaylas fibrascortasdepectinasconcargaelctricaenfuncindelpH.

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Hay diversos factores que determinan la dureza del tejido vegetal resultante de la coccin, entre ellospodemoscitarcomolosmsrelevantes: precoccina500C presenciadeionescalcio complejantesdecalciocomoelcitrato salinidad acidez alcalinidad Precoccin El proceso de precoccin a 50 0C activa enzimas hidrolticas (que se inactivan a 700C), en particular la poligalacturonidasa que degrada el cido poligalacturnico que conforma el esqueletodepectinasyhemicelulosas.
Figura 2. Efecto de la precoccin sobre el tejido vegetal. Los enzimas hidrolticos degradanlaspectinasyhemicelulosas.
La rotura de las clulas promovida por la coccin a temperaturas superiores a la de precoccin libera iones calcio que se encontraban en el interior celular (figura 2), que interaccionan con las molculas parcialmente degradadas de pectina en la precoccin facilitndose la formacin de precipitados de pectinato clcico que cementan y confieren mayor fortaleza y textura al tejido, reduciendo adems la liberacin de los iones calcio al medio de coccin. El resultado es un fortalecimientodelestromacelulsicodeltejidovegetalysumayorresistenciaalablandamiento. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 5
Presenciadeionescalcio La presencia de iones calcio en el medio de coccin (aguas duras) provoca la precipitacin de pectinas entre las fibras de celulosa dando una textura ms fuerte al tejido vegetal. Por ello la coccindeverdurasenaguasdurasrequieremstiempoqueenaguasblandas. Incluso, si la coccin se realiza en presencia de zumo de limn, que contiene citrato y que complejalosionescalcio,seproduceunablandamientoporcoccinmsrpidoalreducirelcalcio libredisponibleparaformarprecipitadosconlaspectinas. Salinidad LosionesNa+aadidosalmediodecoccinreemplazanalosionesCa2+peroadiferenciadeestos no forman precipitados con las pectinas y hemicelulosas por lo que ayudan a disolver el cemento que mantiene unidas las matrices constituidas por las fibras de celulosa, las pectinas y las hemicelulosas.Elresultadoesunablandamientodeltejidovegetalyunacoccinmsrpida. Alcalinidadyacidez Las molculas de pectina y hemicelulosa contienen acido galacturnico que en condiciones prevalentes en el tejido vegetal normal se encuentran parcialmente en forma ionizada como carboxilato (COO ). Esto confiere a las fibras una carga negativa que provoca cierta repulsin entreellasquecontribuyealreblandecimientodurantelacoccin. ApHbsico,porejemplomedianteadicindebicarbonatosdicoalmediodecoccinacuoso,los restos de cido carboxlico estn todos ionizadas por lo que la carga negativa es mayor y la repulsin entre fibras tambin. El resultado es un ablandamiento ms rpido como consecuencia delacoccin. Porelcontrario,sielmediodecoccin escido,porejemploporadicindevinagre,losrestosde cido carboxlico no estn ionizados (COOH) y por lo tanto no provocan la repulsin entre fibras loquepermitemantenerlafirmezadurantemstiempoenelprocesodecoccin. Endefinitiva,conmedioalcalinococcinmsrpidaqueconmediocido.
Objetivosdelaprctica2.
El objetivo fundamental de la prctica consiste en determinar la prdida de substancias en los procesos de coccin con agua hirviendo de una verdura por diversos procedimientos, en particular se determinar la liberacin de substancias fenlicas simples y complejas mediante la reaccinconelreactivodeFolin,especialparafenoles. Dentro de la coccin en medio lquido se trata tambin de determinar los efectos de la presencia delaalcalinidad,losionescalcio,ylosionescitrato.
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Se realizar tambin una coccin en vapor para poder comparar los resultados con la coccin en mediolquido. TAREASAREALIZAR 1. 1.1. Coccinenmedioacuoso.EfectosdepHysales. Coccin
Sepesaunfragmentodelvegetal(alcachofaobrcoli)deaproximadamente30gyseguardapara obtenerelextractodeverduracruda. Se parte de una pieza de alcachofa o de brcoli de 30 g que se divide en fragmentos pequeos quesecolocanen500mldemediodecoccin: Subgrupo1:agua Subgrupo2:agua+1gdebicarbonatosdico Subgrupo3:agua+0,1gdecitratosdico Subgrupo4:agua+0,1gdecloruroclcico 1.2. Liberacindematerialpolifenlico.
Se cuecen en una cazuela con agua hirviendo. A los 5 (MV1), 10 (MV2), 15 (MV3) y 20 (MV4) minutosdecoccinseextraen5mldelquidoyseguardanenneveraparasuposterioranlisis. Al final de la coccin se retira el lquido, se escurre el vegetal con un colador metlico y se seca sobre papel unos minutos y posteriormente se pesa. Se trata de determinar la variacin de peso delvegetalcomoconsecuenciadelacoccin. PV1pesoinicial:.. PV2pesofinal(escurrido):.. Prdidadepesosilahay(PV1PV2):..;prdidaenporcentaje:. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 7
Apreciar(todoslosalumnos)latexturadecadauna delasverdurascocidasmediante presincon losdedosyestablecerunavaloracindesudurezademsduraamenosdura. Losvegetalescrudosyloscocidosescurridossehomogenizanconaguadestiladaconunabatidora a razn de 20 g por 60 ml de agua. La pasta resultante se filtra por un colador y del filtrado (guardar el filtrado en nevera) se toman 2 porciones de 2ml cada una que se someten a centrifugacin a 15.000 x rpm durante 30 segundos en microcentrfuga. Se retiran 1,5 ml del sobrenadante de cada tubo y se guardan para la determinacin del material valorable con el reactivo de Folin. El sobrenadante de la verdura cruda es la muestra M4 y el de la verdura cocida lamuestraM5.
Anotacionesycomentarios Compuestosimportantesenlaalcachofa(Cynarascolymus)
Cinarina
Cinarina y cinaropicrina: compuestos aromticos responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colertico y diurtico. La cinaropicrina pudiera ser un quimiopreventivo de tumores. cido clorognico: compuesto fenlico con capacidad antioxidante. Cinarsido: flavonoide de accin antiinflamatoria. Fitosteroles: sustancias vegetales con semejanza qumica al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorcin del colesterol en el intestino.
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Coccinalvapor
Se utiliza un cocedor (vaporera elctrica) de tres plantas en el que se coloca la verdura a cocer(brcoli).Seutilizarnalcachofascortadasenpequeosfragmentos.
(FotografastomadasexclusivamenteconfinesdocentesdeestaasignaturadeEllibrodecocina. Deleaturs.l.,CrculodeLectores,2008)
Anotacionesycomentarios
(comparar el color con el que result de la coccin en medio lquido tanto en cazuela comoenollaapresin)
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Otrosprocedimientosconverduras
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Capsaicina
Comentarsobrelacapsaicinaysusefectosfisiolgicos
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CARNEYPESCADO
Coccin de carne y pescado en medio acuoso y evaluacin de la protenaliberada.Elmitodelselladodelacarne.

La estructura muscular de la carne y el pescado est constituida por una gran cantidad de filamentos constituidos fundamentalmente por actina y miosina, empaquetados en miofibrillas que se encuentran embebidas en las clulas musculares, cuya unin constituye la fibra muscular. Lasfibrasmuscularesseagrupanencmulosquedanlugarlosmsculos.
Estructuramuscular
En los animales terrestres los msculos y las fibras musculares son muy largos (hasta unos 10 cm) ylosmsculosseafinanenextremosformandountendnduroquelosconectaalhueso.
En los peces, las fibras musculares estn ordenadas en capas muy delgadas (miotomos) y cada fibra corta se conecta con capas muy finas de tejido conjuntivo denominadas mioseptos que constituyen una malla floja de fibras de colgeno que van desde la espinal dorsal hasta la piel. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 16
Estas lminas musculares estn encajadas en forma de W para orientar las fibras y dar mayor eficienciaenlatransmisindefuerzaalacolumnavertebral. Protenasmuscularesdelacarne Lasprotenasdelacarnesedividenentresgrupos: Protenasdelaparatocontrctilensumayorpartecondisolucionessalinasconcentradas: Protenasmiofibrilares 60,5% Miosina 29% Actina 13% Conectina 3,7% Tropomiosina 3,2% Troponinas 3,2% Protenassolublesextrablesconaguaodisolucionessalinasdiluidas(mioglobinayenzimas) Protenassarcoplsmicas 29% Mioglobina 12% GliceraldehidoPDH 6,5% Protenasinsolubles Protenasdeltejidoconjuntivo 10,5% Colgeno 5,2% Protenasmitocondriales 5,0% Mioglobina Las protenas solubles de la carne constituyen un 2530 % de la protena total del tejido muscular ysehandescritounos50componentes,esencialmentemioglobinayenzimas.
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Transformacionesdelamioglobina: Mb:mioglobina MMb+:metamioglobina MbO2:oximioglobina MbNO:nitrosomioglobina MMb+NO:nitgrosometamioglobina
Lamioglobinaconfierealmsculodelosanimalesterrestresunintensocolorrojoquesemodifica porcalentamiento,oxidacinyreaccinconxidonitroso(NO). Colgeno Es una protena insoluble que constituye el 2025% del contenido proteico total de la carne de mamferos, es rico en glicina, prolina, 4hidroxiprolina y 5hidroxilisina y se conforma como una hlicedetrescadenashelicoidalesenrolladasentresi. Encogimiento del colgeno. El calentamiento del colgeno nativo por encima de la temperatura de desnaturalizacin del colgeno (Ts) conduce a la destruccin de la estructura en triple hlice y a la formacin de gelatina soluble. El enfriamiento conduce a diferentes estructuras segn la concentracin de colgeno. A bajas concentraciones y bajas temperaturas se favorece el plegamiento intramolecular mientras que a altas concentraciones y rpido descenso de la temperaturasefavorecelaformacindegelesdegelatinaqueretienegrancantidaddeagua;con lentodescensodelatemperaturasefavorecelarenaturalizacindelcolgeno. La transicin colgeno gelatina se produce durante el cocinado de la carne. La temperatura Ts es de450Cenelpescadoyde60650Cenlacarne. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 18

COCCINENAGUAHIRVIENDO
Como medio para cocinar carne, el agua presenta varias ventajas. Transmite el calor rpida y uniformemente; su temperatura se puede ajustar fcilmente a las necesidades del cocinero y puede transmitir e impartir sabor y convertirse en una salsa. Aunque la carne no se puede tostar NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 19
en superficie en el cocinado en agua, siempre se puede pretostar (dorar) para que adquiera las cualidades organolpticas propias de la reaccin de Maillard y despus terminar la coccin en medioslquidosacuosos. La variable principal de, los guisos de carne en medio acuoso es la temperatura que se debe mantener por debajo de la de ebullicin, alrededor de 80 0C para que las partes exteriores no se cocinenenexceso.Noobstante,lasfibrasmuscularespierdensusjugosa60650C. El agua es un excelente transmisor del calor por lo que las carnes planas y tiernas (chuletas, pechugas de pollo, filetes de carne o de pescado) se cocinan rpidamente, en unos pocos minutos. Carnestiernas Los resultados ms consistentes con carnes tiernas se obtienen aadiendo la carne al agua hirviendo para matar las bacterias de la superficie y al cabo de unos segundos, aadiendo agua fra para alcanzar los 800C con el fin de evitar que la superficie se caliente en exceso. Si se quiere hervirlasalsaparaqueadquieraconsistencia,habrqueretiraranteslacarne. Carnesduras Poseen una cantidad significativamente alta de tejido conjuntivo duro y deben cocinarse a temperaturasentrelos70y800Cparaqueelcolgenosedisuelvayformegelatina.Debidoaque a los 60650C las fibras musculares pierden sus jugos, es difcil que las carnes duras queden suculentas. Por lo tanto hay que cocinar justo un poco por encima de la temperatura de disolucindelcolgenoparaminimizarelsecadodelasfibrasmusculares. COCCINALVAPOR El vapor de agua es un excelente transmisor del calor. En este sistema el calor se acumula en la superficie que llega rpidamente a la ebullicin sin garantizar que el calor llegue con la misma eficacia al interior de la pieza a cocinar. Adems las fibras musculares calentadas hasta el punto de ebullicin se encogen y exprimen parte de la humedad que no puede ser reemplazada por el vapor. Este sistema es bueno para piezas finas y delicadas que se cocinan rpidamente, en unos minutos, de manera que no de tiempo a que las partes ms externas de la pieza queden excesivamentehechasysecas. Esteprocedimientonosirvepuesparapiezasgrandesyduras.Esestoscasosesmejorenvolverla piezaenpelculadealuminioparaprotegerlasuperficiedelcalordelvaporyparadarlugarauna coccinmsgradual. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 20
Objetivodeestapartedelaprctica Se trata de determinar la liberacin de protenas solubles y aminocidos libres por coccin de carne y pescado en medio acuoso a 650C y apreciar los cambios producidos (color, consistencia) en las estructuras musculares. Las protenas liberadas al medio se determinan con el reactivo de Folin utilizando como patrn la albmina srica bovina utilizando el mismo procedimiento analticoqueenelcasodelasverduras. Se trata de manejar la gelatina en solucin acuosa y determinar los efectos de la temperatura en sucomportamiento. Entercerlugarsetrataderealizarunacoccinavapordecarneypescadoydeterminarlatextura de las preparaciones obtenidas con esta tecnologa y compararlas con la coccin en medio acuoso. Tareasarealizar 1. Coccindetrozosdecarnedevacunoydepescadoenmedioacuoso. Carne(grupos1y2) Se colocan 100 g de carne de vacuno en trozos de aproximadamente 2 x 2 x 2 cm en una cazuela con agua o con agua con sal a una temperatura de 700C. A los 5 (MC1), 10 (MC2), 15 (MC3) y 20 (MC4) minutos de coccin se toman 2 porciones de 5 ml cada una, se dejan reposar unos minutos para su enfriamiento, y 2 ml de cada una se centrifugan a 15.000 x g durante 30 segundosparasedimentarelmaterialparticulado.Setoman1,5mldelsobrenadante,evitandoen lo posible la capa de grasa de la superficie, y se guardan en nevera hasta su uso. Estas muestras son las que se utilizan para determinar la protena liberada al medio de coccin. Los trozos de carnehervidasepesanyseguardanparaevaluacindelaconsistencia. Pescado(grupos2y3) Coccin de 100 g de pescado en trozos de aproximadamente 1 x 1 x 1 cm en una cazuela con aguaoconaguaconsalaunatemperaturade500C.Alos5(MP1),10(MP2),15(MP3)y20(MP4) minutos de coccin se toman 2 porciones de 5 ml cada una, se dejan reposar unos minutos para su enfriamiento, y 2 ml de cada una se centrifugan a 15.000 x g durante 30 segundos para sedimentar el material particulado. Se toman 1,5 ml del sobrenadante, evitando en lo posible la capadegrasadelasuperficie,yseguardanenneverahastasuuso.Estasmuestrassonlasquese utilizan para determinar la protena liberada al medio de coccin. Los trozos de pescado hervido sepesanyseguardanparaevaluacindelaconsistencia. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 21
Ensayoscongelatina
a) Empapargelatinaalimentariaconaguafra(15200C) Se toman 3 lminas de gelatina alimentaria slida y se colocan en 200 ml de agua fra. A continuacinseempapanbienconelagua. Evaluarlatexturadelapreparacindegelatina. b) Disolvergelatinaalimentariaprehidratadaenfrioconaguacaliente(800C) Setomanlaslminasdegelatinaprehidratadasyseaadenaunacazuelaocazocon200 ml de agua a 800C. Se observa cmo va disolvindose la gelatina (anotar el tiempo aproximadoquetardaenhacerlo). Evaluarlatexturadelapreparacindegelatina. c) Enfriar aproximadamente 100 ml de la preparacin de gelatina caliente a temperatura ambientedurante10minutosohastaalcanzarunatemperaturaigualoinferioralos400C. Evaluarlatexturadelapreparacindegelatina. d) Enfriarelrestodelapreparacindegelatinacalienteenneveraa50Cdurante10minutos ohastaalcanzarunatemperaturaigualoinferioralos400C. Evaluarlatexturadelapreparacindegelatina. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 22
Otrastcnicasypreparaciones
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BISTECS
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Coccinnoacuosa
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FABRICACIN PICADORA.
DE
PRODUCTOS
CRNICOS.
La conversin de los tejidos animales (msculos y tejido adiposo) en carne requiere una serie de complejas transformaciones qumicas que en conjunto se conocen como maduracin y que finalmente conducen al producto que conocemos como carne. La fabricacin de los productos crnicos requiere dos operaciones bsicas como son el picado y la restructuracin. Para provocar la fragmentacin de los tejidos musculares y adiposos se acta mediante fuerzas de fuerzas de corte, de aplastamiento y de ruptura. De la contribucin relativa de cada una de estas fuerzas depende en gran medida la aptitud de los granos de carne obtenidos para sufrir las transformaciones ulteriores que en su conjunto son mal conocidas.
La desorganizacin de las estructuras que constituyen la carne obtenida mediante la trituracin y corte permite a los granos resultantes interactuar ntimamente entre ellos mediante fuerzas de escasa energa, esencialmente, puentes de hidrgeno, las interacciones electrostticas, las interacciones hidrfobas e interacciones de Van der Waals. En el proceso de trituracin se producen tambin una serie de transformaciones qumicas que tampoco se conocen bien y que se deben en parte a procesos de hidrlisis y oxidacin de protenas, grasas y azcares. Debido a la fragmentacin de los tejidos aumenta tambin
la posibilidad de contaminacin con microbios procedentes del exterior, bien presentes en la pieza de carne, o bien incorporados por los procesos de manipulacin, corte y trituracin. La trituracin y corte de la carne que conduce a dichos granos se realiza con la denominada picadora de carne que segn el tipo de fuerza utilizada puede ser manual o elctrica.
LA PICADORA ES UN INSTRUMENTO PELIGROSO CON EL QUE HAY QUE PROCEDER CON MUCHO CUIDADO. Las partes esenciales de la picadora (en nuestro caso de la marca Elma) se esquematizan en la figura.
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Picarlacarne
Los trozos de carne que se vayan a utilizar se introducen en el cuerpo de la picadora por el orificio correspondiente siguiendo las instrucciones de los monitores. La carne picada se recoge en un recipiente adecuado y se utiliza despus para elaborar las hamburguesas. A la carne picada se le puede aadir lo que se desee para enriquecer o saborizar el producto final, quedando al albur de la imaginacin de cada operador.
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HAMBURGESAS
Precaucionesatenerencuentaenlaelaboracindelashamburguesas: manteneradecuadamentelacarnequesevaautilizar(esdecirenfriohastasuuso) picar la carne con el grano deseado (en funcin de las caractersticas de la picadora de carne; a vecesesconvenientepicarlacarnedosveces) mezclarbienlosproductosbase cocinar las hamburguesas en la plancha de cocina de manera que se cuezan bien sin llegara a quemarse observarcondetalleelaspectoexternoeinterno(partirendostrozosconcuchilloyapilarlos)de lahamburguesaencaliente(recinhecha)yenfro(despusde15minutosenlanevera). Problemasimportantesquepuedenpresentarseconlaelaboracindelashamburguesas. 1) Qu contaminacin microbiana puede producirse en el proceso y porqu? (incluir un pequeoresumenaclaratorio) NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 35
2) Por qu la carne picada es ms susceptible a la contaminacin microbiana que la carne entera? 3) Qu tipo de substancias txicas, potencialmente carcinognicas, pueden aparecer en la carnemuycocinada?(incluirunpequeoresumenaclaratorio)
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Elmitodelselladodelacarne. Se cortan tacos de carne de aproximadamente 1,52 cm de lado y se pesan. Despus se someten a fritura por todos los lados durante 1 min, se sacan, se secan con papel sin presionarparaeliminarelaceiteysepesan.Despussevuelvenafrerdurante otrominutoy se repite la operacin. Estas operaciones se repiten 5 veces en total y finalmente se representanlospesosfrentealtiempo. Conclusiones:
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DETERMINACIN DEL MATERIAL FENLICO LIBERADO AL MEDIO COMO CONSECUENCIA DE LA COCCIN DE VERDURA CARNE Y PESCADO.
Los fenoles reaccionan con el reactivo de FolinCiocalteau dando un color azul propio de la reaccin con fenoles. El reactivo de FolinCiocalteau se obtiene ya preparado de casas comerciales.Estereactivocontieneunamezcladewolframatosdicoymolibdatosdicoencido fosfrico y reacciona con restos fenlicos presentes en las protenas (tirosinas) y en compuestos como cido glico y sus derivados, flavonoides, etc. El cido fosfomolibdotngstico (formado por las dos sales en el medio cido), de color amarillo, que al ser reducido por los grupos fenlicos da lugarauncomplejodecolorazulintenso,queeselquemedimosenestaprctica.
OH OH
ReactivodeFolin (W6+,Mo6+)color amarillo

O O
ReactivodeFolin reducido(W5+, Mo5+)colorazul Materiales:
Cubetas de poliestireno de 3 ml para espectrofotometra visible; puntas de pipeta automtica; pipeta automtica de 5 ml; pipeta automtica de 1001000l; pipeta automtica de 20200l; tubos de ensayo de plstico con tapn; agitatubos (vortex); bao de agua para incubacin a 500C;espectrofotmetrovisible(medicina760nm). Reactivos: Solucinpatrndecidoglico2,5mMenagua. Carbonatosdico7,5%.Sedisuelven7,5gdecarbonatosdicoen100mldeaguadestilada. ReactivodeFolinCiocalteaucomercial(Panreac)yapreparadoparasuuso. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 38
Curvapatrndecidoglico. 1. 2. 3. 4. Sepreparanlostubosdeensayonumerados. Seaadeacadatubolacantidadcorrespondientedeaguadestilada. Seaadeacadatubolacantidadcorrespondientedecidoglico. Se aaden a cada tubo 0,6 ml de solucin de carbonato sdico al 7,5 % y se agita el tubo enelvortex(aproximadamenteunsegundo). 5. Se aaden a cada tubo 0,2 ml de reactivo de FolinCiocalteau y se agita el tubo en el vortex. 6. Se coloca la gradilla con los tubos en un bao de agua precalentado a 500C y se incuba 10 minutos. 7. Acontinuacinsemidelaabsorcindelasdisolucionesa760nm. Blanco Patrn 1 675l 25l 600l 200l Patrn 2 Patrn 3 Patrn 4
Reactivos
Aguadest. 700l 650l 600l 550l .glico 50l 100l 150l NaCO3 600l 600l 600l 600l Reactivode 200l 200l 200l 200l Folin Incubara 50C Abs. Abs.blanco Medidadelcontenidoenfenolestotalesdemuestrasdeverdura,carneypescado. 1. Sepreparanlostubosdeensayonumerados. 2. Seaadeacadatuboelaguadestiladacorrespondiente. 3. Seaadeacadatubolacantidadcorrespondientedemuestraprocedentedelosextractos centrifugados. 4. Se aaden a cada tubo 0,6 ml de solucin de carbonato sdico al 7,5 % y se agita el tubo enelvortex(aproximadamenteunsegundo). 5. Se aaden a cada tubo 0,2 ml de reactivo de FolinCiocalteau y se agita el tubo en el vortex. 6. Se coloca la gradilla con los tubos en un bao de agua precalentado a 500C y se incuba 10 minutos. 7. (Si el color desarrollado fuese muy intenso, se podra diluir la mezcla con 1,5 ml de agua destilada,siempreajuiciodelosprofesores). 8. Acontinuacinsemidelaabsorcindelasdisolucionesa760nmenelespectrofotmetro bajolasupervisindeunmonitor. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 39
Verduras
Reactivos Aguadest. Muestra NaCO37,5 % Reactivode Folin Incubara 500C Aguadest. Abs. Abs. blanco Blanco 700l 600l 200l M1 600l 100l 600l 200l M2 600l 100l 600l 200l 1500 l 1500l 1500l 1500l 1500l M3 600l 100l 600l 200l M4 600l 100l 600l 200l
Carneopescado
Reactivos Aguadest. Muestra NaCO37,5 % Reactivode Folin Incubara 500C Aguadest. Abs. Abs. blanco Blanco 700l 600l 200l M1 600l 100l 600l 200l M2 600l 100l 600l 200l 1500 l 1500l 1500l 1500l 1500l M3 600l 100l 600l 200l M4 600l 100l 600l 200l
Representacin grfica en papel de la curva patrn de cido glico y de los valores de las muestras. Expresarlosvaloresdelasmuestrascomopesoequivalentedecidoglico. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 40
ExpresarloscomounidadesdeabsorbanciaA760/gramodemuestra. Expresarcomogramosdeglicoporgramodemuestra.
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Alumno:. Grupo: Da:
Prctica2.Masasybatidos:pizza,crepes,panesybizcochos.
A una mezcla de harinay de agua la denominamos masa o batido segn la proporcin de amboscomponentes(masasihaymsharinaqueaguaybatidoenelcasocontrario).
Formacin de gluten. Cuando la harina se mezcla con agua para formar una masa, las molculasdeprotenagluteninaseunenextremoconextremohastaformarmolculasde gluten largas y compuestas. La masa es elstica debido a que las molculas de gluten forman espirales con muchas vueltas. Cuando se estira una considerable cantidad de masa las curvas se enderezan y las espirales se extienden haciendo a las molculas de protenas mucho ms largas. Cuando se relaja la tensin del estirado, muchas de las vueltas y espirales vuelven a formarse, la masa protenica se acorta y la masa vuelve a encogerseensuformaoriginal. La coccin de la masa transforma la estructura de la masa en funcin de la grasa que envuelve los grnulos (figura de abajo). Si son esferoidales, la masa resultante ser migosa(izquierda),sisonaplastados,lamasaserescamosa(centro)ysisonfiliformesla masaserlaminada(derecha).
TRABAJOAREALIZAR(MASADEPIZZAYMASADECREPES)
MASADEPIZZA Ingredientes 130gramosdeharina,25gramosdemantequilla,aceitedeolivayunapizcadesal.
Espolvorea esta masa con harina y djala reposar unos 30 minutos envuelta en film y en lanevera. Anotaciones
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MASA DE CEPRES Ingredientes 100gr harina, 2 huevos, 1/4 l de leche, 2 cucharadas de aceite (una en la masa y la otra paralasartn). Enunvasobatidorsecolocalaharina,loshuevosy1cucharadadeaceiteylamitaddela leche y se mezcla todo. Despus se aade el resto de la leche y se bate hasta que se formenburbujasensuperficie.Mantenerenneveradurante30minutos. Poner a calentar una sartn de unos 18 cm y poner una cucharada de aceite. Empezar a prepararlascrepesvertiendounchorrodemasayescamparportodoelfondo.
Para las crepes dulces aadir nata montada (que se monta previamente) y chocolate fondant (que se funde previamentecon un poco de leche). Para las crepes saladas aadir quesoyjamncocidopicado.
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Tiposdecrepesaelaborar:connata,conchocolate,conjamnyqueso
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Anotaciones
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Otraspreparaciones
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Masabriochepara12unidades: 375 g harina blanca, 50 g azcar extrafino, 7 g de levadura rpida seca, 2 cucharaditas de sal, 100 ml de leche caliente, 4 huevos (uno batido para glasear), 175 g de mantequilla, acetite para engrasar.
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Alumno:. Grupo: Prctica6.ElaboracindemasasybatidosII:panybizcochos.

TRABAJOAREALIZAR pan(variedades)masadechouxparalosprofiteroles Rellenosdenata(montarnata) Cubiertosdechocolate(prepararchocolatecremosoconchocolatefondant)
Da:
bizcochos Normal Dechocolate
Masadechoux
Chouxenfrancssignificacolespequeasylapastadebesunombrealaposibilidadde formar bolas similares de forma irregular parecidas a las coles de Bruselas. Esta masa es untrminomedioentremasaybatidoysecuecedosveces,unaparaprepararlamasaen sylaotraparatransformarlamasaenbolashuecas.Elhorneadosepuedesubstituirpor frituraenabundanteaceite. Ingredientes(4personas): 150mldeagua 60gdeharina 50gdemantequilla 2huevosbatidos
Seguirlosprotocolosindicados.
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Dejarenfriar10min
Elhorneadoesde20mina2200C.Unavezhorneadalapastasesacadelhorno,selepracticauna incisin lateral para que escape el vapor y se deja enfriar. Si se desea que est ms crujiente se introducedenuevoenelhornounos23mina2200C.Despussepuederellenar(ennuestrocaso nataconmangapastelera)ycubrir(ennuestrocasocremadechocolate).
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Estos profiteroles fueron realizados por los alumnos del curso 20102011 en las prcticas de TecnologaCulinaria.
Sisedeseasepuedendecorarconlminasdecaramelo. Anotacionesydificultades:
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MASADEBIZCOCHO Productosdebatido:bizcocho Elbizcochoesunbatidoenelquehayqueintroduciraireenformadeburbujas,loquese produce con el batido. En algn caso se quiere una incorporacin mnima de aire.
Horneadodeunbizcocho. El horneado de un bizcocho es un complicado proceso en el que al subir la temperatura del batido se combinan la expansin del aire de las burbujas, la gelificacin del almidn y la desnaturalizacin de las protenas, tal y como se indica en la figura adjunta, dando lugar a una estructura suave flexible y ligera. La coagulacin de las protenas y la gelificacin del almidn impiden durante cierto tiempo que se escape el aire de la estructuradelamasahorneada.
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Ingredientes 250 gr de harina, 3 huevos, 250 ml de leche, 150 g de azcar, 2 cucharadas de levadura qumica, 100 g de mantequilla, ralladura de limn, 100 g de chocolate rallado y 50 g de almendraspicadas(sepuedenaplicarlasrecetasquesedeseen). Precalentarelhornoa1800C.
Batirloshuevosconelazcarhastaformarunacrema.Agregarlaleche,lamantequilla,la ralladuradelimnylaharina,pocoapoco,mezcladaconlalevadura.Aadirelchocolate rallado y las almendras y mezclar bien hasta conseguir una crema ligera y fluida. Hornear 25mina1800Cohastaqueuncuchillohendidoenelcentrodelamasasalgalimpio. Si se quiere un efecto de veteado puede aadirse el chocolate de manera irregular por capasremoviendoconunacuchara. Envezdechocolatepuedeaadirseunyogurydoscucharadasdemiel.
Anotaciones
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Tcnicasauxiliares
Montarnata
Prepararcremadechocolate(utilizarchocolatefondant)
Colocar media tableta de chocolate fondant en un cazo a fuego medio y cuando el chocolate se funda se aade un poco de leche y se remueve enrgicamente para deshacer los grumos. Si es necesarioaadirmslechehastaquelapreparacinseconviertaenunacremabrillanteyfluiday entonces retirar del fuego. Si se quiere, se puede endulzar la crema con una cucharada sopera de miel.
Prepararlminasfinasdecaramelo:
Mezclar 150 g de azcar blanquilla con 100 ml de agua a fuego lento y remover hasta que se disuelva.Cuandosehayadisueltotodoelazcarllevaraebullicinycuandosecaramelice,retirar del fuego y verter con mucho cuidado el caramelo lquido caliente sobre una hoja de papel sulfurizado, cubrirlo con otra hoja y pasar un rodillo para extender el caramelo. Dejar que se enfreydespussepararlaslaslminasdepapelyretirarconcuidadolaslminasdecaramelo.
Siseprefiereuncaramelodesabormsfuertesepuedecalentarunpocomshastaconseguirun aspectomsoscuro. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 58

Anotaciones.
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Alumno:. Grupo: Prctica3.Huevos,emulsionesysalsas. HUEVOS

Se realiza una introduccin en powerpoint de los fundamentos terico prcticosdelaprcticaarealizar.
Da:.
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Azcares
cidosgrasos
aminocidos
AcetoacetilCoA
HidroximetilglutarilCoA hidroximetilglutarilCoA reductasa Colesteroldela dieta cidomevalnico
colesterol
Azcares
cidosgrasos
aminocidos
AcetoacetilCoA
ESTATINAS Lovastatina cerivastatina
HidroximetilglutarilCoA hidroximetilglutarilCoA reductasa Colesteroldela dieta cidomevalnico
colesterol

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Estructuradelhuevodegallina.
Composicindelhuevodegallina.
HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible) Huevo Yema Clara
Agua (g) Energa (kcal) Protenas (g) Carbohidratos (g) Almidn (g) Azcares sencillos (g) Lpidos (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) C 18.1 A. oleico (g) C 18.2 A. linoleico (g) C 18.3 A. linolnico (g) Fibra vegetal (g) Alcohol (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) EquivalentesdeNiacina(mg) Vitamina B6 (mg) Eq. Folato diettico (g) Vitamina B12 (g) Vitamina C (mg) Pantotnico (mg) Vitamina A (g) Retinol (g) Carotenoides (g) Vitamina D (g) Vitamina E (g) Vitamina K (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Iodo (g) Cinc (mg) Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Manganeso (mg)
74,5 162 12,7 0,68 0 0,68 12,1 3,3 4,9 1,8 410 4,4 1,6 0,098 0 0 0,11 0,37 3,3 0,12 51,2 2,1 0 1,8 227 225 10 1,8 1,9 8,9 56,2 216 2,2 12,7 2 12,1 144 147 0,071
51,7 353 16,1 0,3 0 0,3 31,9 9,5 13 5,5 1260 11,7 4,8 0,26 0 0 0,29 0,4 4,2 0,3 159 2 0 3,7 886 881 29 5,6 5,5 2 140 590 7,2 12 3,8 16 51 138 0,13
88 49,1 11,1 0,7 0 0,7 0,2 0 0 0 0,022 0,32 3,4 0,012 9,2 0,1 0,3 0,14 0 0 0 0 0 0,01 11 21 0,2 6,8 0,02 12 170 154 0,04
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Cobre Selenio(g)
(mg)
0,065 10
0,35 19
0,006 5,4
Fuente:Tablasdecomposicindealimentosespaoles.MdeSanidadyConsumo Huevoscocinados Los huevos hervidos (pasado por agua, mollet, duro) se distinguen por el tiempo de coccin. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo, los mollet, en 5 minutos y los huevos duros, en 1012 minutos. El huevo pierde agua al cocerse, entre un 25% (huevo pasado poragua),yun50%(huevoduro)aproximadamente. Las caractersticas particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulacin entrelaclaraylayema:laclarainiciaelespesamientoporcoagulacinapartirdelos 63C, se solidifica a partir de los 65C, y la yema comienza a espesarse a los 65C y deja de ser fluida a partir de los 70C. La coagulacin se debe a la desnaturalizacin (prdida de la estructura tridimensional de las protenas de la clara y la yema) debida al calor. Las albminas se coagulan y se hacen ms digestibles. Si la coccin es prolongada, el exceso de calor puede afectar a las vitaminas ms termosensibles. La ovotransferrina coagula a los 650C. La ovoalbmina coagula a los 800C. La ovomucina es resistente al calor. El conjunto del huevo empieza a coagularse a los 730C. El huevo escalfado es que se coagula sin cscara en agua caliente y un producto cido como el vinagreoelzumodelimn.Sedejancocertresminutosyluegoseescurren. Enelhuevofrito,entortillaorevueltodisminuyelacantidaddeaguadeevaporacin.Aumentala grasa por incorporacin del aceite utilizado al frer, lo que hace que el huevo frito sea ms indigesto que hervido. Las albminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, as como la mayorpartedelasvitaminas. Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporacin. Los huevos al horno contienenmenosalbminas,grasasyvitaminasqueenlaspreparacionesanteriores. El huevo crudo, ya sea ste completo o bien cada una de sus partes por separado puede consumirse tambin crudo. El consumo de huevo crudo no es recomendable, por razones tanto higinicas como nutricionales. La protena avidina, presente en el albumen del huevo, est ligada a la vitamina biotina e impide su absorcin. Este enlace se destruye con el calor, permitiendo el aprovechamientodelavitaminapornuestroorganismo.
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Procesosbsicosconhuevosdeave.
Pesarloshuevosantesydespusdelproceso. Cada subgrupo trabajar con tres huevos (marcarlos). El primero se escalfar solo con agua. El segundo se escalfar con agua conteniendo una cucharada de vinagre. El tercero se escalfara conaguaconteniendounacucharadadesal. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 68
Anotar los tiempos necesarios para que se produzca la coagulacin de las claras y comparar los resultados. Anotaciones
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Pesarloshuevosantesydespusdelproceso. Cada subgrupo trabajar con tres huevos que cocer en agua a distintos tiempos (3, 5 y 10 minutosdesdequerompaahervirelagua) Anotaciones
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Calidadycaducidaddeunhuevo
Este procedimiento de separacin no es muy recomendable si no se est seguro de que los huevos estn sanos y no contaminados. Adems la falta de prctica puede provocar que la clara escurraporlascscarasendondepuedecontaminarse.
Cadasubgruporealizarunadelasoperaciones: 1. 2. 3. 4. Anotaciones Explicar porqu los cuencos de cobre permiten la formacin de batidos de claras de huevo ms brillantes. NutricinyBromatologa Temperaturaambiente Alvapor Conyema Concobre(10microlitrosdeclorurodecobre10mM)aadido
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Otras
preparaciones
con
huevos
de
gallina.
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RecetastomadasdelInstitutodeEstudiosdelHuevo: HUEVOSMEDITERRNEOS

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INGREDIENTES

PREPARACIN Picar finas las aceitunas. Cocer los huevos 1012 min. Sumergirlos en agua fra, pelarlos y partirlos por la mitad a lo largo. Sacar las yemas de los huevos cocidos reservando unaparteparadecorarymezclarlasrestantesconel queso, el requesn y el aceite. Aadir las aceitunas picadas y rellenar los huevos con esta mezcla. Colocar las hojas de lechuga en los platos y apoyar en ellas los huevos con el relleno hacia arriba. Adornar por encima con la yema cocida picada y acompaarconsalsamahonesa.
8huevos 100 g de aceitunas negras deshuesadas 3 cucharadas soperas de aceitedeoliva salsa mahonesa para acompaar 50gdequesoroquefort 1 cucharada sopera de requesn unas hojas de cogollo de lechuga rizada para adornar
HUEVOSALACASTELLANA

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INGREDIENTES

PREPARACIN Poner los huevos a cocer durante 11 min aproximadamente, refrescarlos con agua y reservar para su posterior empleo. En una sartn sofremos la carne picada, la cebollita, el jamn cortado a cuadritos y los guisantes (previamente cocidos) Una vez est todo rehogado se le aade un poco de pimentn, la maicena y el tomate. Dejar cocer durante 12 min y reservar. Cortar los huevos por la mitad a lo largo, poner sobre el plato y napar con la salsa. Decorar con un poco de pimiento y huevo cocido picado.
8huevos 200gdecarnepicada 150gdejamn 2cebollas 100gdeguisantes una cucharita de pimentn una cucharita de maicena 4tomatesmaduros 1dldeaceite sal
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HUEVOSENSALSAVERDEALACAZUELA

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INGREDIENTES

PREPARACIN En una sartn se dora la chalota. Cuando est bien rehogada se tuesta la harina y se le aade agua (la que admita para espesar). Una vez espesada la salsa, se le agrega el aderezo del perejil y el ajo machacado con un poco de sal para darle un color verdoso. Dejamos cocer la salsa durante 10 min, le aadimos los guisantes bien lavados, las puntas de esprragos trigueros y los cuadraditos de jamn. Cocer un momento y pasar a la cazuela de barro. En este preparado cascamos dos huevos, los incorporamos e introducimos el plato en horno para coccin durante 8 min a unos 1800C, cuidando mucho de que la yema no se ponga dura. Sacardelhornoyespolvorearconperejilpicado.
8huevos 150gdeguisantes 8 puntas de esprragos blancos 3chalotas perejil 40gdeharina 2dientesdeajo 100gdejamn 2dldeaceite sal
CONSEJOS PARA PREVENIR LA SALMONELOSIS El Instituto de Estudios del Huevo considera importante recordar una serie de normas de especial inters para el consumidor: 1. Comprar siempre huevos con la cscara intacta y limpia. 2. Respetar la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo. 3. No lavar los huevos antes de meterlos en el frigorfico para su conservacin.
4. Cuajar bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin. 5. Preparar la mahonesa con la mxima higiene y consrvela en el frigorfico hasta su consumo. 6. No romper el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir. 7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin. 8. No separar las claras de las yemas con la propia cscara del huevo. 9. No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente. 10. Conservar siempre en el frigorfico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboracin.
Para mantener sus cualidades organolpticas es importante conservar los huevos alejados de fuentes de olores extraos que pueden afectar a su sabor.
ARTCULO SOBRE EL DENOMINADO MITO DEL COLESTEROL (fuente: Instituto de Estudios del Huevo) El huevo tiene una enorme riqueza nutricional, y su inclusin en la dieta presenta, por ello, un granintersencuantoabeneficiosnutricionalesysanitarios1,2,3.Sinembargo,enladcadadelos setenta comenz a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicacin en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El huevo, como alimento de elevado contenido en colesterol, comenz a ser denostado y su consumo a decrecer considerablementeenlospasesoccidentales2. Posteriormente,losestudiosrealizadossobreeltemahanpuestoderelievequesloun20%dela poblacin responde con elevaciones de colesterol plasmtico a ingestas relativamente elevadas de colesterol diettico. Causas genticas, y otros factores como el trnsito intestinal rpido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir tambin en la modificacin de la colesterolemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesterolesyotrosesterolesdelafaunamarinapuedeninterferirenlaabsorcindelcolesterol. Los resultados de los estudios en epidemiologa nutricional realizados en los ltimos aos indican la dbil elevacin del colesterol plasmtico con los cambios del colesterol diettico2,4. Concretamente el mayor estudio epidemiolgico realizado (con 118.000 varones y mujeres) para analizar la relacin entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por da no tena un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos4. En tres grupos de jvenes sanos se evalu el efecto del NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 77
consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Despus de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lpidos plasmticos5. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adiccin de 2 huevos/da a su dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL haba aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la relacin colesterol total / HDLcolesterolnosehabamodificado6.Porotraparte,elestudiodeKerveretal.7pusoderelieve que las personas que tomaban ms de cuatro huevos por semana tenan cifras inferiores de colesterolsricoquelosqueconsumanuno(omenos)huevosporsemana. Por tanto la preocupacin acerca del colesterol del huevo es una cuestin que est ya superada a la luz de las recientes investigaciones. La evidencia de que el consumo de huevos no est relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados del trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutricin Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, que adems de ser una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la funcin cerebral y la memoria, limita la absorcin del colesterol que contiene el huevo. Los resultados muestran la primera evidencia cientfica de que la fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorcinintestinaldecolesterol8. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) fcilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevencindeladegeneracinmacularycontribuiraretrasarlaaparicindecataratas9. Las restricciones en el consumo de huevos y la consideracin de este alimento como peligroso por su contenido en colesterol, no estn avaladas por los numerosos y exhaustivos estudios cientficos realizados en las dos ltimas dcadas2. Para reducir el riesgo cardiovascular, es mucho ms importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad y modificar losestilosdevidacaractersticosdesociedadesoccidentales,especialmenteelsedentarismo10. Referenciascitadas 1.ORTEGAR.M.ElhuevoenelcontextodelaDietaMediterrnea.Nutr.Clin.1998;18:3437. 2.APPLEGATE,E.Introduction:nutritionalandfunctionalrolesofeggsinthediet.J.Am.Coll.Nutr. 2000;19:495S498S. 3.ORTEGA,R.M.;QUINTAS,M.E.;ANDRS,P.;GASPAR,M.J.;LPEZSOBALER,A.M.;NAVIA,B.; REQUEJO,A.M.Ingestadealimentos,energaynutrientesenjvenesdesexofemeninoenfuncinde suconsumodehuevos.Repercusinenlosparmetroslipdicoscuantificadosensuero.Nutr.Clin. 1997;17:3137. 4.HU,F.B;STAMPFER,M.J.;RIMM,E.B.;MANSON,J.E.;ASCHERIO,A.;GOLDITZ,G.A.;etal.A prospectivestudyofeggcompositionandriskofcardiovasculardiseaseinmenawomen.JAMA1999; 281:13871394. 5.VORSTER,H.H.;BENADE,A.J.;BARNARD,H.C.;LOCKE,M.M.;SILVIS;VENTER,C.S.;etal.Eggintake doesnotchangeplasmalipoproteinandcoagulationprofiles.Am.J.Clin.Nutr.1993;55:480410. 6.HOPKINS,P.N.Effectofdietarychoresterolonserumcholesterol:ametaanalysisandreview.Am.J. Clin.Nutr.1992;55:10661070. 7.KERVER,J.M.;BIANCHI,L.J.;McNAMARA,D.J.;SONG,W.O.Thenutritionalcontributionofeggsto theAmericandietinthe90s.FASEBJ2000;14:A220(#161.1). NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 78
8.JIANG,Y.;NOH,S.K.:KOO,S.I.Eggphosphatidylcholinedecreasesthelymphaticabsortionof cholesterolinrats.J.Nutr.2001Sep;131(9):235863. 9.MOELLER,S.M.;JACQUES,P.F.;BLUMBERG,J.B.Thepotentialroleofdietaryxanthophyllsin cataractandagerelatedmaculardegeneration.J.Am.Coll.Nutr.2000;19:522S527S. 10.SASTRE,A.Tratamientonofarmacolgicodelaobesidad:dietasmuybajasencaloras.Clin.E Invest.EnArterosclerosis2000;12,supl.2:5966.
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EMULSIONES Mayonesasyvinagreta
Principiosfsicoqumicosimplicadosenlaformacindemayonesa. Los lpidos en presencia de agua, por su naturaleza hidrofbica, tienen tendencia a agregarse entre s excluyendo al agua. La razn termodinmica consiste en que la interaccin de las molculas de agua con las molculas de lpido supone una ordenacin quellevaaparejadaunagrandisminucindeentropa.
La interaccin de las molculas de lpido entre s aunque conlleva tambin una disminucindeentropa,envalorabsolutoesmenorqueenelcasoanterior.
Por lo tanto la situacin menos desfavorable es la interaccin de las cadenas alifticas hidrofbicasentresformandounamatrizlipdicaqueprovocalaexclusindelagua. Este principio qumicofsico es el que rige en el proceso de agregacin y coalescencia de las partculas lipdicas. En la figura 1 se muestran los dos fenmenos de agregacin (A) y coalescencia(B).Enlaagregacinlasgotculasdegrasaconeltiempovanchocandoentre s y formando un agregado de gotculas todava independientes. Despus, este agregado
de gotculas de grasa, por el fenmeno entrpico descrito anteriormente, excluye a las molculas de agua y forma una gota mayor. Este proceso se denomina coalescencia. Tanto las gotculas sueltas como agregadas, as como la gota resultante, pueden flotar en elmedioacuoso,porsumenordensidad.
Figura1.Agregacin(A)ycoalescencia(B)degotculasdegrasaenmedioacuoso.
En las fotografas adjuntas puede observarse ambos fenmenos, agregacin y coalescencia de aceite de oliva en agua. En uno o dos minutos se pasa de la situacin de laizquierdaaladeladerecha.
Estabilizacindegotculas:tiposdeemulsin. Lasemulsionespuedenserdedostipos,deaceiteenagua(figura2a)ydeaguaenaceite (2b).
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Figura 2. Emulsiones de aceite en agua (o/w) y de agua en aceite (w/o). La estabilizacin de las gotculas de aceite o de agua se produce gracias a substancias que actan de emulgentes o tensioactivos.
Lamayonesaesunasalsaabasedehuevoyaceitequeadmitemuchasvariantes.Setrata de una emulsin de gotculas de aceite suspendidas en agua. El aceite utilizado en las mayonesas puede ser cualquiera que sea lquido a temperatura ambiente. Habitualmente, en nuestro entorno se suelen utilizar los aceites de oliva y de girasol. El aceite de oliva da ms sabor a las emulsiones mientras que el de girasol da emulsiones msfirmesenconsistenciaperodesabormssuave. El emulgente o substancia emulsionante estabiliza la gotcula de grasa en el medio acuoso. Usualmente son protenas, en particular las del huevo. La yema aporta tambin emulgente no proteico en forma de fosfolpidos (lecitina de huevo), por lo que es un agenteidealparalaelaboracindemayonesas. Enlapresenteprcticaseelaborarnmayonesasconaceitedeolivaodegirasol,ascomo conhuevooleche,paradeterminarlasposiblesdiferencias. Laconsistenciafsicavienedeterminadapordosfactores,lapresenciadedoblesenlacesy la temperatura. Ambos factores estn ligados y relacionados con la capacidad de giro de las cadenas de cidos grasos dependiente de la temperatura (cambio de fase) y de la rigidezydificultadparaelgiroqueconfierenlosdoblesenlaces.
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La baja temperatura produce rigidez en la capas de grasa por lo que es ms difcil formar lasemulsiones.Dehecho,conhuevosfrosrecinsacadosdelfrigorficoresultamsdifcil conseguir la emulsin. Por otro lado, con aceites con muchas insaturaciones suelen obtenerseconsistenciasmayores.
Lasdistintasemulsionesalimenticiasposeendistintasproporcionesdegrasatalycomose indicaenlatablaadjunta.
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Elaboracindemayonesa
Sesigueelprocedimientoindicadoenlasfiguras.
Siseobservaalmicroscopiopticoseobservacomoalaumentarlacantidaddeaceitelas gotasdelmismosehacenmenoresyseempaquetanms.
Lasdistintasopcionesenesteapartadosonmayonesascon: Grupo1:aceitedegirasolyhuevo Grupo2:aceitedegirasolyleche Grupo3:aceitedeolivayhuevo Grupo4:aceitedeolivayleche
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Anotaciones Idearunnuevotipodemayonesa:
Todoslosgruposdebenrealizar mayonesa alioli rouille

Anotaciones
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La mayonesa se puede cortar porque se rompe la emulsin de aceite en agua y se convierte en agua en aceite. Para recuperarla es necesario reiniciar la operacin tal y comoseindicaenlafigura.
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Elaboracindevinagretabsica.
Todoslosgruposrealizarnunavinagretabsicatalycomoseindicaenlafigura.
Anotaciones
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SALSAS bechamel.
Todoslosgrupos
Anotaciones
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Otrastcnicasdeutilidad.
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Alumno:. Grupo: Da: Prctica 4. Preparacin de primer y segundo plato y valoracin nutricional (trabajo en grupo, presentacin y discusin de la tecnologaempleada).

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Alumno:. Grupo: Da:.
Practica 5. Interpretacin y manejo del Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comerciodelascomidaspreparadas.
En la presente prctica se trata de estudiar los distintos apartados y manejar el Real Decreto 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de las comidas preparadas que est actualmente en vigor y que es una pieza central en la legislacin a tener en cuenta en la asignatura de Tecnologa Culinaria. La versin pdf de la Prctica 1 sobre interpretacin y manejo del Real Decreto as como el estudio del caso de la solicitud de la empresa MacDonald`s de eliminacin de las mesas de preparacin en fro de ingredientes est disponiblecomopdfenlapginawebdelaUVAenelapartadoreservadoalaasignaturadelplan docente09/10.
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OTRASTCNICASCULINARIAS
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PrcticasdeTecnologaCulinariaDra.PilarJimnezyDr.

CUADERNODEPRCTICASDETECNOLOGA CULINARIAYGASTRONOMA CURSO20122013 NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina

Figura1. Estromadeltejidovegetalconlasfibraslargasdecelulosaylas fibrascortasdepectinasconcargaelctricaenfuncindelpH.

Coccin de carne y pescado en medio acuoso y evaluacin de la protenaliberada.Elmitodelselladodelacarne.

Transformacionesdelamioglobina: Mb:mioglobina MMb+:metamioglobina MbO2:oximioglobina MbNO:nitrosomioglobina MMb+NO:nitgrosometamioglobina

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ReactivodeFolin (W6+,Mo6+)color amarillo

ReactivodeFolin reducido(W5+, Mo5+)colorazul Materiales:

Alumno:. Grupo: Da:

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Alumno:. Grupo: Prctica6.ElaboracindemasasybatidosII:panybizcochos.

bizcochos Normal Dechocolate

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Siseprefiereuncaramelodesabormsfuertesepuedecalentarunpocomshastaconseguirun aspectomsoscuro. NutricinyBromatologa FacultaddeMedicina UniversidaddeValladolid 58

Alumno:. Grupo: Prctica3.Huevos,emulsionesysalsas. HUEVOS

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HidroximetilglutarilCoA hidroximetilglutarilCoA reductasa Colesteroldela dieta cidomevalnico

ESTATINAS Lovastatina cerivastatina

HidroximetilglutarilCoA hidroximetilglutarilCoA reductasa Colesteroldela dieta cidomevalnico

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Estabilizacindegotculas:tiposdeemulsin. Lasemulsionespuedenserdedostipos,deaceiteenagua(figura2a)ydeaguaenaceite (2b).

Lasdistintasopcionesenesteapartadosonmayonesascon: Grupo1:aceitedegirasolyhuevo Grupo2:aceitedegirasolyleche Grupo3:aceitedeolivayhuevo Grupo4:aceitedeolivayleche

Todoslosgruposdebenrealizar mayonesa alioli rouille

Alumno:. Grupo: Da:.

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