Qualificação para as atividades do turismo Perfil profissional de trabalhadores, proprietários e gestores de empresas de alimentação fora do lar na Região Litorânea Central do Estado de Santa Catarina (Brasil)

Qualificao para as atividades do turismo: Perfil profissional de trabalhadores, proprietrios e gestores de empresas de alimentao fora do lar na Regio Litornea
Central do Estado de Santa Catarina (Brasil) Qualification for the tourism activities: Professional profile of employees, owners and managers of Food Service enterprises in Santa Catarina (Brazil) Central Coastal Region Fernando Goulart Rocha (ROCHA, F. G.) e Fabiana Mortimer Amaral (AMARAL, F. M.)**
RESUMO A pesquisa foi realizada entre novembro de 2008 e maro de 2009 a fim de levantar o perfil profissional de trabalhadores, proprietrios e gestores de estabelecimentos de alimentao fora do lar em municpios da Regio Litornea Central do Estado de Santa Catarina. Metodologia: A pesquisa foi realizada em sete municpios: Florianpolis, So Jos, Governador Celso Ramos, Biguau, Palhoa, Paulo Lopes e Garopaba. Foram respondidos 1.516 questionrios: 1.110 por funcionrios (73,22%) e 406 por gestores ou proprietrios (26,78%). Resultados: Os resultados apontaram para a ampla demanda de trabalhadores que no possuam certificao tcnica para as atividades que estavam desempenhando. Em relao aos gestores e proprietrios, percebeu-se, principalmente, a necessidade de investirem em formao profissional para as rotinas administravas que exerciam. Consideraes Finais: Avaliaram-se como imprescindveis programas de capacitao profissional para trabalhadores, gestores e proprietrios envolvidos com o setor de alimentao fora do lar na rea investigada. Por outro lado, pertinente a concepo de indicadores que permitam levantar dados relacionados qualidade dos servios de alimentao oferecidos aos turistas e populao residente. Palavras-chave: Alimentao fora do lar; Trabalhadores; Proprietrios; Gestores. ABSTRACT - The survey was accomplished between November 2008 and March 2009 in order to bring up the professional profile of employees, owners and managers of Food Service enterprises in some cities of Santa Catarina State Central Coastal Region. Methodology: The survey was accomplished in seven cities: Florianpolis, So Jos, Governador Celso Ramos, Biguau, Palhoa, Paulo Lopes, and Garopaba. 1516 questionnaires were answered: 1110 (73%) by employees and 406 (27%) by owners and managers. Results: The results showed that a large number of employees did not have technical certification for the activities which they were performing. In relation to the managers and owners, it was noticed, mainly, the need of investment in professional training or graduation in administrative activities that they are working in their establishments. Conclusions: It is essential professional training programs for workers, managers, supervisors and owners involved in Food Service enterprises in the investigated area. On the other hand, it is pertinent the conception of indicators which allow collecting data related to the quality of Food Service offered to tourists and the resident population. Key words: Food Services enterprises; Employees; Owners; Managers.
Graduao, Mestrado e Doutorado em Geografia pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Professor de Cincias Humanas do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC). Endereo para correspondncia: Rua 14 de julho, 150, Enseada dos Marinheiros, Coqueiros. CEP: 88075-010 Florianpolis SC. Telefone: 55 (48) 3271-1400. E-mail: fernandogr@ifsc.edu.br
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Graduao em Farmcia Bioqumica Tecnologia de Alimentos, Mestrado em Qumica Orgnica e Doutorado em Qumica Analtica pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Professora de Produo de Alimentos do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC). Endereo para correspondncia: Rua 14 de julho, 150, Enseada dos Marinheiros, Coqueiros. CEP: 88075-010 Florianpolis SC. Telefone: 55 (48) 3271-1400. E-mail: fabiana@ifsc.edu.br
Turismo & Sociedade. Curitiba, v. 5, n.1, p. 124-143, abril de 2012.
Qualificao para as atividades do turismo: Perfil profissional de trabalhadores, proprietrios e gestores de empresas de alimentao fora do lar na Regio Litornea Central do Estado de Santa Catarina (Brasil)
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1 INTRODUO
O turismo no litoral do Estado de Santa Catarina est vinculado aos atributos da paisagem natural associado diversidade de praias, baas e enseadas, lagunas e lagoas costeiras de diferentes formas e tamanhos. Alm disso, do ponto de vista econmico, a atividade est estreitamente vinculada aos arranjos socioeconmicos locais. (PEREIRA, 2003). Nesse sentido, a atual regionalizao do turismo no Estado delimita a ocorrncia de dez destinos indutores relacionados combinao de elementos histricos, geogrficos e culturais da paisagem catarinense. Entre os mencionados destinos tursticos, cinco deles esto localizados na poro litornea, confirmando a posio de destaque ocupada pelo turismo, particularmente de sol e praia, nos municpios costeiros do Estado. A capital de Santa Catarina e municpios adjacentes esto includos na regio turstica denominada Grande Florianpolis (SANTUR, 2012), coincidindo com a nomenclatura mesorregional adotada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE, 2012). Ambas as divises incluem nesse domnio regional municpios costeiros (Governador Celso Ramos, Biguau, So Jos, Florianpolis e Palhoa), bem como no costeiros (Santo Amaro da Imperatriz, So Bonifcio, Anitpolis, guas Mornas, Rancho Queimado, So Pedro de Alcntara, Antnio Carlos e Angelina). A pesquisa aqui apresentada foi realizada apenas nos municpios da orla atlntica da Grande Florianpolis, alm de Paulo Lopes e Garopaba, municpios ao sul dessa regio e compreendidos no destino turstico conhecido como Encantos do Sul. Nessa direo, diante da delimitao geogrfica adotada pela pesquisa e a fim de no causar prejuzo s demais propostas de regionalizao em vigor, optou-se por nomear a rea de investigao de Regio Litornea Central do Estado de Santa Catarina (figura 1):
Turismo & Sociedade, Curitiba, v. 5, n.1, p. 124-143, abril de 2012.
Fernando Goulart Rocha e Fabiana Mortimer Amaral
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FIGURA 1 - REGIO LITORNEA CENTRAL DE SANTA CATARINA FONTE: ELABORADA PELOS AUTORES
Os municpios da referida regio estabeleceram-se a partir da dcada de 1980 como importantes destinos tursticos do Estado. Nesses municpios, destaca-se ainda o turismo de temporada, sendo que durante a estao de vero amplia-se o nmero de estabelecimentos de servios de alimentao para atendimento a turistas. Tais estabelecimentos se somam aos demais em atividade, de funcionamento permanente. O turismo de temporada responsvel pela expanso dos postos de emprego nas atividades do turismo, ainda que temporrios, alm de contribuir para o crescimento da arrecadao fiscal dos municpios. De outra maneira, esse tipo de turismo garante uma segunda renda parte da populao residente que sobrevive da especulao imobiliria e dos trabalhos extras durante os meses de dezembro a maro. Pela importncia dessa fonte de rendimentos para a populao em geral e para as cidades tocadas, o turismo no litoral central do Estado tem se apresentado como estratgia poltico-econmica com
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vistas ao desenvolvimento territorial local e regional. Vale acrescentar que os gastos dos turistas, conforme esclarece Sancho (2001), no se restringem s despesas com hospedagem, mas a uma variedade de servios e bens de consumo: alimentos, transportes, entretenimentos, entre outros. Todavia, apesar da importncia da economia de servios para os municpios, dados sobre as caractersticas e demandas dos diferentes segmentos desse mercado de trabalho em mbito regional so escassos. Mesmo os planos governamentais para desenvolvimento da atividade turstica no apresentam um panorama sobre a dimenso econmica das atividades relacionadas ao turismo nos municpios. Nesse contexto, no havia, at ento, informaes sobre o funcionamento do mercado de alimentao fora do lar nesse espao. Tal situao justificou o esforo em um levantamento de dados de campo sobre esse mercado estruturado na caracterizao do perfil profissional de trabalhadores, gestores e proprietrios das empresas do referido ramo de atividades. A caracterizao desses perfis relevante tanto no sentido de se conhecer o grau de profissionalizao do setor, quanto para avaliar suas exigncias a fim de qualificar a atividade turstica em escala local. Em 2005, dados do levantamento realizado pelo IBGE (2008), mostraram que os servios de alimentao representavam cerca de 19,5% do valor acumulado pelas atividades do turismo no Brasil. Dentre s Atividades Caractersticas do Turismo (ACT), o segmento foi superado apenas pelos servios de transporte rodovirio, que representavam aproximadamente 41,8% do valor acumulado. Em termos de referncia, os servios de alimentao adicionaram em torno de R$ 25 729 milhes ao valor acumulado pelas ACT, superando segmentos como os de servios de transporte areo, ferrovirio e metrovirio, servios de alojamento e as atividades de agncias organizadoras de viagens. Alm disso, de acordo com levantamento (IBGE, 2008), os servios de alimentao fora do lar foram os que mais se destacaram em nmero de postos de trabalhos entre as ACT, sendo que em 2005 respondiam por 37,79% dos empregos, com 3 066 084 pessoas ocupadas. Por conseguinte, o segmento ocupava a segunda posio na participao dos rendimentos pagos: 17,7% entre as ACT, ou seja, um montante de R$ 9 367 milhes, com 31,27% dos trabalhadores com vnculo formal de emprego, o que demonstra a relevncia do setor na gerao de empregos no pas.
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A importncia econmica dos negcios de servios de alimentao, contudo, no condizente do ponto de vista da qualificao profissional com o perfil dos trabalhadores e empresrios envolvidos com tal atividade. Segundo dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (IBGE, 1999), o setor significativamente carente de pessoas qualificadas, tanto no mbito da gesto quanto dos demais funcionrios dos empreendimentos de Alimentos e Bebidas. Em relao aos trabalhadores brasileiros, a PNAD (IBGE, 1999) revelou ainda que aqueles que atuavam em bares e restaurantes, por exemplo, tinham mdia de idade de 35 anos; menos de sete anos de estudo; cumpriam jornadas de trabalho de 48 semanais e recebiam at 2,5 salrios mnimos. Tratava-se, portanto, de trabalhadores adultos, com experincia no mercado de trabalho, mas pouco escolarizados. Em decorrncia disso, infere-se que a baixa escolaridade repercute em um mercado de mo de obra em servios de alimentao pouco especializada, composta por trabalhadores que se sujeitavam a trabalhar por salrios modestos e a cumprir jornadas alm da regulamentada, de 44 horas semanais ou mais. Quanto ao perfil dos gerentes e empresrios, a pesquisa mostrou que a estrutura simples dos estabelecimentos no mercado brasileiro de bares e restaurantes repercutem em mais de 40% deles a concomitncia de proprietrios como funcionrios nos negcios em que administram. Nesse sentido, donos e gestores desses estabelecimentos devem ser considerados como potencial demanda para capacitao, no devendo s aes se restringirem aos empregados. Por outro lado, no se descarta que mesmo em se tratando de empresrios ou gestores que no executam atividades operacionais, a formao para a administrao do negcio por meio de conhecimento sobre o mercado na rea de alimentao desejvel. Considerando o mencionado contexto, a fim de levantar dados sobre o mercado de alimentao fora do lar na Regio Litornea Central de Santa Catarina, a pesquisa aqui apresentada, concebida no ano de 2007 e executada entre outubro de 2008 e maro de 2009, procurou avaliar a qualificao dos profissionais do setor. Esses dados, at ento organizados em um relatrio de planilhas eletrnicas e tabulao grfica, no haviam, entretanto, recebido uma anlise de indicadores mais apurada. Ao mesmo tempo, considerando a circulao do material exclusivamente entre os pesquisadores, o acesso aos resultados do levantamento foi por cerca de dois anos ocasional e restrita.
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Vale salientar que a pesquisa foi encaminhada pelo Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), com o propsito de planejar e balizar a oferta de cursos profissionalizantes para as atividades do turismo, especialmente para o setor de alimentao fora do lar no municpio de Florianpolis e regio do entorno costeiro. Tais objetivos fizeram do material importante instrumento de gesto acadmica. Contudo, a dificuldade em buscar informaes complementares e dados primrios de apoio contribuiu para uma anlise do material coletado e, principalmente, o esforo em divulg-lo para a comunidade cientfica interessada pelo tema. Os resultados da pesquisa, os quais desencadearam outros estudos a partir deles (ROCHA et al., 2010; ROCHA e JACQUES, 2011), esto fundamentados em dados coletados em campo e da avaliao indita do quadro de qualificao profissional na Regio Litornea Central de Santa Catarina. Localmente, espera-se que seu contedo possa contribuir para a expanso e qualificao das polticas de turismo nos municpios. Em sentido mais amplo, almeja que possam contribuir para a anlise sobre o setor de alimentao fora do lar no Brasil junto aos demais estudos regionais e locais relacionados o tema.
2 MTODO
A pesquisa foi realizada em sete municpios da regio litornea de Santa Catarina. Participaram da pesquisa funcionrios, gestores e proprietrios de estabelecimentos de alimentao fora do lar. Considerou-se como setor de alimentao fora do lar aquele relacionado aos servios de alimentao em estabelecimentos comerciais que atuam no varejo. Por sua vez, consideraram-se trabalhadores do setor de servios de alimentao aqueles que esto empregados nas diferentes reas da alimentao fora do lar, dentre eles cozinheiros, auxiliares de cozinha, matres, garons, barmen, padeiros e confeiteiros. Para a caracterizao das empresas, consultaram-se os proprietrios e os gerentes dos estabelecimentos, nas situaes em que a administrao estava sob responsabilidade de um terceiro. Os dados foram coletados por meio de dois instrumentos de pesquisa com questes fechadas. No total foram respondidos 1.516 questionrios, dos quais 1.110
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(73,22%) por funcionrios e 406 (26,78%) por gestores ou proprietrios, entre novembro de 2008 e maro de 2009. O mtodo de amostragem utilizado foi o da estratificao proporcional por tipologia de estabelecimento. Dessa maneira, a amostra envolveu 406 empresas agrupadas nas seguintes categorias: a) restaurantes; b) bares, lanchonetes, drives e casas noturnas; c) panificadoras e confeitarias:
n 146 18 58 73 201 104 97 59 406
Tipologia do estabelecimento Restaurantes Restaurante internacional Restaurante tpico Restaurante self service Bares, Lanchonetes, Drives e Casas Noturnas Lanchonete Bar e casa noturna Panificadoras e Confeitarias T OTAL FIGURA 2 - NMERO DE ESTABELECIMENTOS PESQUISADOS FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
% 35,96 4,43 14,29 17,98 49,51 25,62 23,89 14,53 100,00
3 RESULTADOS
A profissionalizao dos trabalhadores e gestores nas atividades do turismo apontada como condio fundamental para o desenvolvimento setor. Disso resulta a importncia dos programas de educao que visem qualificao do corpo tcnico nele empregado. Nesse contexto, a qualificao tcnica dos trabalhadores e gestores nas atividades do turismo est diretamente vinculada melhoria do sistema de prestao de servios e, por conseguinte, satisfao dos clientes nos destinos. (SANCHO, 2001). Entretanto, o mercado de trabalho de alimentao fora do lar, um dos principais segmentos do turismo, permanece sendo caracterizado pela escassa qualificao associada a contratos e condies de emprego pouco atraentes para os profissionais que atuam na rea. O referido quadro de desvalorizao profissional no uma realidade apenas brasileira, mas observada tambm em demais pases, entre os quais europeus. Segundo Sancho (2001), as condies desfavorveis de emprego nos setores de hotelaria, alimentao, e do turismo em geral repercutem negativamente no setor, pois so responsveis por produzir uma elevada taxa de abandono na mo de obra ocupada. Assim, na Inglaterra calcula-se que aproximadamente 40% do pessoal abandona o
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emprego depois de um ano, enquanto na Frana, se constata que continua sendo um setor de passagem ou primeiro acesso para os jovens. (SANCHO, 2001, p. 353). A fim de contribuir para a reverso desse cenrio, particularmente no Litoral Central Catarinense, os resultados, apresentados e discutidos a seguir, procuram contribuir para a reflexo sobre o quadro geral da atividade. A anlise dos dados oferece uma leitura conjuntural do mencionado mercado e, espera-se, podero subsidiar polticas de interveno, pesquisas de aprofundamento ou estudos comparativos do levantado com a realidade diagnosticada em demais reas por pesquisadores interessados no tema.
3.1.
PERFIL PROFISSIONAL DOS TRABALHADORES
DO SETOR
DE
ALIMENTAO FORA DO LAR NA REGIO LITORNEA CENTRAL DE SANTA CATARINA
Os trabalhadores do setor de alimentao fora do lar na regio estudada possuam, em geral, pouca escolaridade: 63% deles no haviam concludo o ensino mdio e apenas 3% tiveram alguma formao de nvel superior (figura 3):
FIGURA 3 ESCOLARIDADE DOS TRABALHADORES FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
Alinhados s concluses de Teles e Arbache (2004), os dados expem uma caracterstica do setor: a insero de trabalhadores em condio de vulnerabilidade
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social que, em funo disso, submetem-se s mais precrias condies de emprego e renda. De maneira geral, tratava-se de trabalhadores com possibilidades de escolhas profissionais reduzidas e que em funo disso vendiam sua fora de trabalho a qualquer preo. Assim, constatou-se que o mercado de trabalho de alimentao fora do lar na regio em destaque remunerava mal a mo de obra empregada, ao passo que os trabalhadores da rea, camuflados no discurso do dom para cozinhar e servir, pouco reivindicavam a valorizao pelo ofcio que realizavam. Por outro lado, a escolaridade insuficiente desses trabalhadores, aliada a no qualificao para as atividades profissionais que desempenhavam, resultava em uma frgil representao classista da categoria. (ROCHA et al., 2010). Entre os trabalhadores que atuavam no setor, 76% deles estavam empregados h menos de trs anos, sendo que desses, 45% estavam contratados h menos de doze meses. Aplicada a varivel tempo para intervalos superiores, percebeu-se como exceo a continuidade dos trabalhadores nos estabelecimentos: somente 10% afirmaram permanecer ocupados no setor alm de nove anos (figura 4):
FIGURA 4 TEMPO DE ATUAO NO SETOR FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
Conforme Rocha e Jaques (2011), a desvalorizao salarial da mo de obra especializada pelo empresariado, os baixos salrios pagos e a ausncia de perspectiva de ascenso na carreira, so fatores influentes na opo dos trabalhadores desse mercado em no investir na verticalizao da formao profissional. Nessa direo, pesquisa com
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os egressos de cursos tcnicos constatou que entre aqueles que se empregaram depois de formados, 79% deles ficaram menos de um ano nos estabelecimentos em que foram contratados. (ROCHA e JAQUES, 2011). A constatao da pequena permanncia dos profissionais qualificados no setor repercute em um mercado formado por trabalhadores desqualificados. Nesse sentido, os dados levantados na pesquisa de mercado realizados entre 2008 e 2009 revelaram que da fora de trabalho ocupada, apenas 27% realizou algum tipo de formao para as atividades que desempenhava. Nessa proporo esto includos cursos com quaisquer cargas-horrias, entre os quais de higiene e manipulao de alimentos ou treinamentos concedidos por empresas fornecedoras de insumos e assessorias contratadas pelos empregadores. Ainda assim, 73% dos entrevistados afirmaram no possuir qualquer qualificao para a funo ocupada no estabelecimento (figura 5):
FIGURA 5 - QUALIFICAO OU CERTIFICAO DOS TRABALHADORES PARA AS ATIVIDADES QUE EXERCEM FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
Diante disso, inferiu-se que a qualificao tcnico-profissional dos trabalhadores era escassa, sendo que a qualificao insuficiente, por sua vez, repercutia no rebaixamento geral dos salrios pagos. Nessa direo, vale destacar que 83% dos entrevistados afirmaram receber at 3 salrios mnimos mensais, sendo que 59% deles recebiam at 1,5 salrio mnimo:
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FIGURA 6 - FAIXAS DE VENCIMENTO EM SALRIO MNIMO [SM] FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
Em estudo realizado pelo Ministrio da Educao no ano de 2008 com egressos de cursos tcnicos em indistintas reas de atuao (BRASIL, 2008), constatou-se que 57% deles recebiam mensalmente at trs salrios mnimos e 39% at dois salrios mnimos ou menos. Dessa maneira, pode-se avaliar que os trabalhadores do setor de alimentao fora do lar na Regio Litornea Central de Santa Catarina estavam posicionados na faixa de vencimento-padro paga a funcionrios de nvel operacional. Contudo, se os salrios iniciais para trabalhadores de nvel tcnico no setor de turismo so equivalentes remunerao de trabalhadores de nvel tcnico dos demais setores, o mesmo no ocorre em cargos de nvel superior. Nesse sentido, diferente do que acontece nas demais reas, em que a graduao universitria estabelece um patamar mais elevado de cargos e salrios, nos postos de emprego no turismo o padro de vencimentos entre tcnicos e graduados no se altera. Convm registrar, sobre os dados apresentados pela pesquisa que, como de praxe, provvel que parte desses trabalhadores tenha vencimentos acima do legalmente registrado em razo das gratificaes e gorjetas recebidas. Para efeito desse estudo, tais valores no foram, porm, mensurados ou considerados. Por outro lado, muitas vezes as funes desempenhadas pelos trabalhadores extrapolam os cargos para os quais foram contratados. Nesse estudo levantou-se que a compatibilidade funo/cargo situou-se em 71% dos casos, ou seja, para um grupo de
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100 trabalhadores que desempenhavam a funo de auxiliar de cozinha, por exemplo, apenas 71 eram contratados para esse cargo, sendo que os demais 29 no desempenhavam a funo ou a desempenhavam concomitantemente a outra funo. Esse dado refora a caracterstica familiar dos negcios no setor de alimentao fora do lar na rea de estudo em que, em geral, a mo de obra empregada exerce no estabelecimento tarefas alm daquelas para as quais foram contratadas. Nessa direo, de acordo com os resultados da pesquisa, apenas cinco entrevistados afirmaram terem sido contratados para a funo de auxiliar de limpeza. Apesar disso, 222 atuavam como tal. Tendo em vista relatos de profissionais da rea, cogita-se que parte desses trabalhadores era tambm responsvel pela limpeza dos estabelecimentos em que trabalhavam. Segundo Aquino (2009), a polivalncia uma das marcas da mo de obra operacional empregada nas atividades do turismo. Assim, esses trabalhadores so contratados para executar os mais diferentes tipos de servio e ocupar as mais diversas funes nas empresas. A baixa especializao fator decisivo para a desvalorizao profissional dos trabalhadores do turismo medida que essa concepo remete ideia de que as funes por eles exercidas podem ser realizadas por qualquer um, com ou sem qualificao, a qualquer tempo e a qualquer custo.
3.2 PERFIL DOS GESTORES E PROPRIETRIOS DE EMPRESAS DE ALIMENTAO FORA DO LAR NA REGIO LITORNEA CENTRAL DE SANTA CATARINA
Entre os diferentes segmentos de mercado no setor de alimentao fora do lar no na Regio Litornea Central de Santa Catarina, sobressaem restaurantes, lanchonetes, bares e casas noturnas, panificadoras e confeitarias:
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FIGURA 7 - TIPOLOGIA DOS ESTABELECIMENTOS PESQUISADOS FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
Sobre a natureza desses estabelecimentos, constatou-se que parte deles atuava no mercado simultaneamente como restaurante e bar, bar e casa noturna, lanchonete e bar ou como panificadora e confeitaria. Se por um lado essa caracterstica pode sinalizar falta de segmentao, por outro, procura corresponder s expectativas dos consumidores que podem encontrar em um mesmo lugar opes de caf da manh, lanche, refeio completa e bebidas. Alm disso, os estabelecimentos estavam marcados pelo intensivo uso de mo de obra. Cada empresa, individualmente, empregava um pequeno nmero de pessoas: 66% dos estabelecimentos pesquisados contavam com at 10 funcionrios, 33% operavam com 11 a 40 funcionrios e apenas 1% empregava mais de 40 trabalhadores. Tratava-se, portanto, de pequenas empresas1, predominantemente familiares. A respeito da longevidade dos estabelecimentos, verificou-se que cerca de 12% deles iniciaram as atividades antes da dcada de 1990, e 20% entre 1991 e 2000. Contudo, foi na ltima dcada que se presenciou expanso significativa no nmero de empresas, haja vista que 68% das pesquisadas ingressaram no mercado entre 2000 e 2009.
Nas atividades de comrcio e servios so classificadas como pequenas empresas aquelas que possuem entre 10 e 49 funcionrios. SEBRAE (2011).
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FIGURA 8 - PERODO DE ABERTURA DAS EMPRESAS FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
preciso considerar, entretanto, que os dados expostos no permitiram avaliar a dinmica de abertura e fechamento dos negcios. Dessa maneira, embora se reconhea a possibilidade de as ltimas dcadas terem de fato propiciado as condies para expanso de empresas de alimentao fora do lar, tendo em vista o crescimento da economia ligada ao turismo e a nova rotina das famlias que optam por fazer parte de suas refeies dirias no prprio ambiente de trabalho ou prximo a ele, os negcios na rea tm apresentado, em geral, dificuldades em se manter no mercado. Tais dificuldades esto relacionadas, entre outros aspectos, falta de experincia do empresariado na gesto de negcios de alimentao, sazonalidade de clientela e a m gerncia de recursos financeiros e humanos. Convm observar, nesse sentido, que 55% dos gestores e proprietrios dos estabelecimentos consultados no tinham qualquer experincia de trabalho ou investimento no setor anterior ao empreendimento atualmente administrado. Diante disso, as maiores dificuldades que mencionaram na gesto dos estabelecimentos estavam relacionadas ao controle da produo, das contas a pagar e a receber, ao recrutamento e seleo de funcionrios, ao planejamento e controle dos estoques e determinao de preo de custo e venda das mercadorias. Quanto capacitao dos recursos humanos, apenas 35% das empresas consultadas proporcionavam algum tipo de treinamento aos funcionrios. Entre os treinamentos oferecidos, cerca de 63% do total eram cursos de higiene e manipulao de alimentos. Destacavam-se ainda os treinamentos oferecidos por fornecedores de
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insumos (28%). Por sua vez, 55% dos treinamentos aconteceram no incio da contratao, caracterizando o chamado passar o servio, momento em que o funcionrio tomava cincia das rotinas de trabalho na empresa. Em relao periodicidade da formao, 15% das empresas ofereciam treinamento uma vez a cada dois meses, 19% a cada semestre e 4% anualmente:
FIGURA 9 - PERIODICIDADE DE TREINAMENTO FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
Vale destacar que entre os segmentos de mercado de alimentao fora do lar, o de confeitaria aquele que responde pelos maiores investimentos em qualificao para os trabalhadores da rea. Uma interpretao para esse dado pode estar relacionada s exigncias de domnio tcnico, sofisticao e a necessidade de ampliao dos repertrios de criao e inovao de produtos na rea. Em contrapartida, a panificao o segmento em que menos se observa empenho dos empresrios em qualificar a mo de obra empregada. Para o recrutamento e seleo de funcionrios, os requisitos para a contratao apontados pelos proprietrios e gestores do setor, em ordem de relevncia, foram: a qualificao profissional, seguida da experincia, da proximidade de moradia e das referncias apresentadas pelos candidatos:
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FIGURA 10 - REQUISITOS RELEVANTES PARA CONTRATAO SEGUNDO GESTORES E PROPRIETRIOS FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009
Apesar de a qualificao profissional constituir-se pr-requisito principal para a contratao, no incomum que devido escassez de mo de obra especializada disponvel acontea a substituio desse critrio por outro, em particular pelo tempo de experincia de trabalho na rea. A fim de confirmar esse dado, ressalta-se que pesquisa realizada com 74 egressos de cursos tcnicos da rea de alimentao fora do lar mostrou que apenas 17 ingressaram no mercado de trabalho depois de formados. (ROCHA e JAQUES, 2011). Tal dado evidencia a modesta a insero dos profissionais qualificados no mercado de trabalho em questo. A referncia apresentada pelo trabalhador (indicao ou recomendao pelo contratante anterior) era, por sua vez, cogitada como requisito principal para contratao principalmente nas pequenas empresas familiares. Em outra direo, a proximidade de moradia era requisito decisivo nos locais mais afastados, onde a disponibilidade de transporte pblico era limitada ou houvesse horrio incerto de encerramento do expediente de trabalho, como acontece em bares, pizzarias, restaurantes e drives que funcionam durante o perodo noturno. Positivamente, verificou-se que a mo de obra especializada em servios de alimentao no encontrava dificuldades em se inserir no mercado. Ao contrrio, a baixa especializao da rea aliada expanso dos postos de emprego, eram fatores favorveis empregabilidade. Entrevistas com o empresariado local mostraram que a
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qualificao profissional repercutia na garantia de emprego do trabalhador, especialmente considerando as dificuldades atuais de atrao pelo mercado da fora de trabalho tecnicamente capacitada. Todavia, frente expectativa de profissionalizao do setor, verificou-se ser necessrio o esforo do empresariado em proporcionar incentivos para a formao dos trabalhadores, bem como maior valorizao da mo de obra ocupada.
4 CONSIDERAES FINAIS
A respeito do perfil profissional e socioeconmico dos trabalhadores do setor de alimentao fora do lar nos municpios de estudo, a pesquisa constatou o seguinte: a) serem pertinentes investimentos em formao escolar e qualificao profissional dos trabalhadores, haja vista que 63% deles no haviam concludo o ensino mdio e 73% deles no possuam formao especfica para as atividades que desempenhavam; b) considerando que 59% dos trabalhadores entrevistados recebiam at 1,5 salrio mnimo mensal, planos de cargos e salrios mais atrativos por parte do empresariado se mostraram fundamentais a fim de viabilizar a formao tcnica e contribuir para a profissionalizao do setor; c) a desvalorizao por parte do empresariado dos trabalhadores tecnicamente formados repercutiu no desinteresse dessa populao pela qualificao profissional. Alm disso, os resultados revelaram que decorridos o perodo de nove anos, apenas um, entre dez ingressantes no mercado de trabalho permanecia atuando no setor. Em relao ao perfil das empresas, a pesquisa constatou que os restaurantes representaram a maior parcela do mercado de alimentao fora do lar na regio investigada, acompanhados de lanchonetes, bares, casas noturnas e panificadoras e confeitarias. De maneira geral, tais empresas haviam tido insero recente no mercado, sendo 68% delas inauguradas a partir do ano 2000. Nesse mercado, o levantamento do perfil dos proprietrios e gestores mostrou que: a) predominou o perfil de administradores de empresas classificadas como de pequeno porte: 66% das empresas mantinham at 10 funcionrios e 99% at 40 contratados; b) apenas 35% dos gestores e proprietrios afirmaram proporcionar algum tipo de treinamento aos funcionrios; c) a
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qualificao, citada por 37% dos entrevistados, seguida pela experincia (28%) e a referncia profissional (26%), foram os critrios prioritrios apontados pelos gestores e proprietrios para recrutamento de funcionrios nos estabelecimentos. Atualmente, o perfil de qualificao profissional no setor de alimentao fora do lar na regio pesquisada no tem mostrado indicadores satisfatrios de mudana. Em estudo realizado por Rocha et al. (2010), sobre o perfil de trabalhadores de cozinha da Via Gastronmica de Coqueiros, no municpio de Florianpolis, atestou-se a necessidade de elevao da escolaridade desses trabalhadores, considerando que 54% no possuam o ensino fundamental e 75% no haviam completado o ensino mdio. Alm disso, 79% dos entrevistados recebiam at dois salrios mnimos e meio mensais enquanto cerca de um tero deles no possuam nenhum tipo de formao para as atividades que exerciam. Entre os que mencionaram possuir algum curso de qualificao profissional, 51% deles eram cursos de higiene e manipulao de alimentos de at 50 horas. Por sua vez, pesquisa realizada por Rocha e Jacques (2011), com egressos de cursos tcnicos de cozinha, servios de bar e restaurante, panificao e confeitaria do IFSC, Campus Florianpolis - Continente, constatou que a formao tcnica no tem sido capaz de contribuir para a mudana no perfil de contratao e valorizao profissional desse tipo de trabalhador pelo empresariado local. Nessa direo, as ms condies de emprego, aliadas aos baixos salrios e valorizao profissional tm contribudo para que a maioria dos trabalhadores qualificados abandone a rea de atuao at um ano depois da primeira experincia de emprego. Essa situao repercute na ocupao dos postos de trabalho do setor de alimentao fora do lar pela mo de obra desqualificada que, justamente por tal condio, se sujeita aos mais precrios contratos de trabalho. Ainda sobre a qualificao profissional dos trabalhadores, Silva (2012), levantou em investigao realizada com cozinheiros e auxiliares de cozinha de 153 restaurantes do litoral de Santa Catarina, que apenas 35 deles ( 11,5% da populao pesquisada), possuam qualificao profissional na rea de gastronomia. A fim de reverter o referido quadro, torna-se essencial a qualificao tambm dos gestores e proprietrios dos negcios. Entre os proprietrios, principalmente, alguns investem na rea por terem capital, mas so inexperientes ou desconhecedores desse mercado; outros so levados pelo canto da sereia, ou seja, porque so apreciadores da
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boa mesa, pensam que administrar negcios nessa rea pode ser to prazeroso quanto comer e beber em um restaurante como clientes. (ROCHA e JACQUES, 2010). Nesse contexto, avalia-se como pertinente executar programas de capacitao profissional para trabalhadores, gestores e proprietrios envolvidos com o setor de alimentao fora do lar na rea de estudos. Por outro lado, pertinente a concepo de indicadores que permitam obter dados relacionados qualidade dos servios oferecidos aos turistas e populao residente, bem como ndices de anlise da qualificao tcnico-profissional da mo de obra empregada.
5 REFERNCIAS:
AQUINO, C. A. B. de. Reestruturao da temporalidade laboral a partir do discurso dos trabalhadores do turismo. Cadernos de Psicologia Social do Trabalho, So Paulo, v. 12, n. 2, p. 271-283, dez. 2009. BRASIL. Pesquisa Nacional de Egressos dos Cursos Tcnicos da Rede Federal de Educao Profissional e Tecnolgica (2003-2007). FERES, C. N.; PATRO; M. M. (Orgs.). Ministrio da Educao: Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica. Braslia, DF, 2008. 57 p. IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Economia do Turismo: uma perspectiva macroeconmica 2000-2005. Rio de Janeiro, IBGE, 2008. ______. Pesquisa Nacional por Amostra de Domiclios (PNAD): sntese de indicadores sociais. Rio de Janeiro, IBGE, 1999. ______. Mapas Poltico-Administrativos Regionais: Regio Sul. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/mapas_ibge/pol.php>. Acesso em: 20/03/2012. PEREIRA, R. M. F. do A. Formao scio-espacial do litoral de Santa Catarina (Brasil): gnese e transformaes recentes. Geosul, Florianpolis, v. 18, n. 35, p. 99129, jan./jun.2003. ROCHA, F. G.; RIBAS, L. C. C.; ROCHA, A. das C. Perfil dos trabalhadores de cozinha da via gastronmica de Coqueiros e notas sobre a qualificao profissional no setor de alimentos e bebidas no municpio de Florianpolis SC. Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo, v. 4, n. 3, p. 24-40, dez., 2010. ROCHA, F. G.; JAQUES, J. S. D. Qualificao e insero profissional de egressos de cursos tcnicos no mercado de trabalho de servios de alimentao e hospedagem no municpio de Florianpolis, SC. In: SEMINRIO DA ASSOCIAO NACIONAL DE
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PESQUISA E PS-GRADUAO EM TURISMO, 8., 2011, Balnerio Cambori. Anais... Balnerio Cambori, UNIVALI, 2011. p. 1-12. SANCHO, A. Introduo ao Turismo. ORGANIZAO MUNDIAL DO TURISMO (OMT). Traduzido por Dolores Martin Rodrigues Corner. So Paulo: Roca, 2001. SANTUR. SANTA CATARINA TURISMO S/A. <http://www.santur.sc.gov.br/>. Acesso em: 20/03/2012. Destinos. Disponvel em:
SILVA, M. K. da. Aproveitamento gastronmico de peixes ocenicos de ocorrncia local no Litoral de Santa Catarina. 138 f. Dissertao (Mestrado em Turismo e Hotelaria). Programa de Ps-Graduao em Turismo e Hotelaria, Univali, Itaja, 2012. SEBRAE. SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Classificao Empresarial. Disponvel em: <www.sebrae.com.br/goias/classificao>. Acesso em: 08/09/2011. TELES, V. K.; ARBACHE, J. S. A economia brasileira e a gastronomia. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GASTRONOMIA E SEGURANA ALIMENTAR, 1., 2004, Braslia/DF. Anais... Braslia: 20-23 out., 2004. p. 117-129.
Recebido em: 27-12-2011. Aprovado em: 27-01-2012.

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Qualificao para as atividades do turismo: Perfil profissional de trabalhadores, proprietrios e gestores de empresas de alimentao fora do lar na Regio Litornea

Turismo & Sociedade. Curitiba, v. 5, n.1, p. 124-143, abril de 2012.

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% 35,96 4,43 14,29 17,98 49,51 25,62 23,89 14,53 100,00

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PERFIL PROFISSIONAL DOS TRABALHADORES

ALIMENTAO FORA DO LAR NA REGIO LITORNEA CENTRAL DE SANTA CATARINA

FIGURA 3 ESCOLARIDADE DOS TRABALHADORES FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009

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FIGURA 4 TEMPO DE ATUAO NO SETOR FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009

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FIGURA 7 - TIPOLOGIA DOS ESTABELECIMENTOS PESQUISADOS FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009

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FIGURA 8 - PERODO DE ABERTURA DAS EMPRESAS FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009

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FIGURA 9 - PERIODICIDADE DE TREINAMENTO FONTE: PESQUISA DE CAMPO 2008-2009

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Recebido em: 27-12-2011. Aprovado em: 27-01-2012.

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