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Wie lange hält sich eine offene Portwein-Flasche?

Einer unserer Facebook-Freunde trat an mich heran mit der Frage, wie man eine geöffnete Flasche Port am besten lagert. Ich habe das zum Anlass genommen, eine etwas ausführlichere Antwort zu schreiben…

Es soll in den besten Familien vorkommen: Man öffnet eine Flasche Port, geniesst ein paar Gläschen - aber irgendwie schafft man es nicht, die Flasche ganz auszutrinken und es verbleibt etwas Port in der Flasche. Man muss sich dafür wirklich nicht schämen, dass kann ja mal passieren. Jetzt muss man sich überlegen, was denn das eigentliche Problem an der Sache ist. Die Antwort ist: Sauerstoff. Sauerstoff ist der Feind des geöffneten Portweines. Der Wein oxidiert und wird sein Aroma verändern. Wie stark sich diese Oxidation auf den Wein auswirkt, hängt mit der persönlichen Vergangenheit des Weines zusammen. Im besten Fall ist der Portwein ein schöner alter Tawny, der vielleicht zwanzig oder vierzig Jahre lang in kleinen Portweinfässern gereift ist. Während dieser Zeit hat der Wein - durch das Holz hindurch - Kontakt mit Sauerstoff gehabt und ist bereits fortgeschritten oxidiert. Von daher ist er relativ unempfindlich gegenüber Sauerstoff und fällt nicht sofort in sich zusammen. Diesen Tawny kann man getrost einige Wochen in der Flasche aufbewahren, ohne das er ungeniessbar wird. Zwei, drei Wochen stellen kein Problem da. Dies trifft auf die Tawnies mit Altersangabe zu, aber auch auf die Colheitas. Allerdings ist Sauerstoff nicht der einzige Feind. Wärme ist der andere Feind. Die Oxidierung ist eine chemische Reaktion. Je wärmer es ist, umso schneller läuft die Reaktion ab. Kälte führt zu einer Verlangsamung des chemischen Prozesses. Deshalb stelle ich alle geöffneten Portflaschen in den Kühlschrank. Ein sehr nützliches Utensil ist eine Vakuum-Pumpe. Für wenige Euros bekommt man in vielen Weingeschäften eine Vakuumpumpe mit dazu gehörigen Stopfen. Der Stopfen wird auf die geöffnete Weinflasche aufgesetzt und dann entzieht man der Flasche mit der Pumpe alle Luft. Weniger Sauerstoff heisst weniger Oxidierung. Wenn man die Flasche dann noch in den Kühlschrank tut, hat man eigentlich alles Notwendige getan, um den Wein "am Leben” zu erhalten.

dann noch in den Kühlschrank tut, hat man eigentlich alles Notwendige getan, um den Wein "am
Jetzt kommen wir zum "Worse-Case-Scenario", dem absolut schlimmsten Portwein: Ein uralter, perfekter Vintage-Port.

Jetzt kommen wir zum "Worse-Case-Scenario", dem absolut schlimmsten Portwein: Ein uralter, perfekter Vintage-Port. Über die Jahrzehnte hat dieser Wein eine Unzahl von feinen Aromen entwickelt, teilweise nur einen Hauch von einem Aroma - aber dieses Feine, dieses Ätherische macht ja den Reiz dieses Weines aus. Man sollte so alte Vintage-Ports auch gar nicht allzu lang dekantieren - die Gefahr besteht, dass sich die feinen Aromen verflüchtigen. Dieser Wein hat nur ganz wenig Kontakt mit Sauerstoff gehabt. Man sollte ihn wirklich an dem Tag trinken, an dem die Flasche aufgemacht wurde. Ein jüngerer Vintage (und dass heisst in diesem Fall alles, was nach dem Jahr 2000 abgefüllt wurde) wird sich etwas länger halten - im Kühlschrank, bearbeitet mit der Vakuumpumpe, sollte man den Wein aber auch innerhalb von drei oder vier Tagen trinken. Late Bottled Vintage halten sich unter günstigen Bedingungen ebenfalls einige Tage ohne Problem wobei man hier unterscheiden kann zwischen gefilterten und ungefilterten LBVs. Ungefilterte LBVs halten im Kühlschrank cirka eine Woche, die Gefilterten drei oder vier Tage länger. Das Gute an LBVs ist ja, dass man sie nicht zu dekantieren braucht und sie eigentlich in dem Augenblick trinkfertig sind, in dem man die Flasche öffnet. Aber für mich ist die Struktur vieler LBVs am zweiten Tag am Interessantesten - aber von dem Tag an geht's dann doch bergab. Man kann natürlich Portweine trinken, auch wenn sie Wochen und Wochen offen waren, einfach aus akademischen Interesse, um zu sehen, wie die Zeit einem Wein zusetzt. Ich kenne Portwein-Liebhaber, die stets versuchen, einen Rest in der Flasche zu behalten, um dann am nächsten Tag den Wein noch einmal zu probieren. Ab und zu gibt es dann Überrschungen. Ein Wein, der am Abend vielleicht fade und nicht so richtig rund erschien, kann sich über Nacht in etwas Besonderes verwandeln. Die ganz einfachen Rubies und Tawnies, wie man sie ab und zu in den Supermärkten sieht, sind sehr viel robuster als die bisher erwähnten Portweine. Je einfacher der Port, umso länger hält er sich. Man kann diese Weine ohne weiteres bis zu einem Monat im Kühlschrank aufbewahren. Wie gesagt, ich bewahre meine geöffneten Flaschen im Kühlschrank auf. Dadurch ist der Wein dann am nächsten Tag eigentlich zu kalt, wenn man die Flasche dem Kühlschrank entnimmt. Als ein kleiner unschöner Nebeneffekt kann der Portwein, wenn er zu kalt ist, sehr trübe erscheinen. Aber nach wenigen Minuten im Glas hat der Wein dann die richtige Temperatur - und dann verschwindet auch die Trübung und man hat wieder einen wunderbar aussehenden Portwein im Glas. Ansonsten, wenn im Zweifel, einfach der alten Faustregel folgen: Wenn die Flaschen mit einem Korkenzieher geöffnet werden muss, sollte man sie recht schnell austrinken. Wenn eine Flasche einen T-förmigen Korkstopfen mit Plastikkappe besitzt und ohne Korkenzieher geöffnet werden kann, dann hat man etwas mehr Zeit, sie auszutrinken.