Introduccin.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es tal vez uno de los alimentos ms antiguos de la historia culinaria del hombre. Es rico en nutrientes tales como el calcio, protenas y fosforo, tiene mltiples aplicaciones en gastronoma. El proceso de elaboracin es variado, y eso dar como resultado diferentes tipos de quesos. Esta breve revisin bibliogrfica da una breve rese a sobre el concepto, los procesos de elaboracin, el queso !araguay y su proceso de elaboracin, con el objeto de dar un panorama general sobre el tema.

Conclusin.
El queso es un producto elaborado de la leche tan antiguo, como la historia del hombre mismo. E"isten muchas clases de quesos, dependiendo de los aditivos que se le agregan durante su elaboracin, aunque el proceso en si es similar en todos los casos. #esde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las $pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.

Concepto. El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. %a leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo &o algn sustituto' y acidificacin. %as bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambi$n un papel importante en la definicin de la te"tura y el sabor de la mayora de los quesos. (lgunos tambi$n contienen mohos, tanto en la superficie e"terior como en el interior. )tros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. *ue la leche est$ o no pasteurizada tambi$n puede afectar al sabor. !ara algunos quesos se cuaja la leche a adi$ndole cidos tales como vinagre o jugo de limn. +in embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le a aden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambi$n se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. ,ambi$n se han e"trado -cuajos vegetales. de varias especies de la familia de cardos /ynara.

Elaboracin. El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. %as formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es a adi$ndole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. !ara acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambi$n juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su a ejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. %os quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de di"ido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. (lgunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambi$n cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles te"turas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. ,ambi$n permiten tener un nivel ms bajo de acidez. 0eneralmente los quesos frescos y menos a ejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. ,ambi$n se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacin. Queso Paraguay. +e trata de un tipo especial de queso que se elabora a partir de la 1cuajada2 &preparado que se logra de la mezcla de leche pura con el 1cuajo2, parte del tubo digestivo de ciertos rumiantes que segrega, durante la digestin del animal, cido lcteo', que

generalmente no lleva sal y que como se fabrica con leche 1entera2 &no descremada o sin grasa', deviene en muy cremoso y nutritivo. !osee una masa blanda y un sabor un poco cido, tiene una vida til apro"imada de 34 das. %os nicos ingredientes que se utilizan en la fabricacin del 1queso !araguay2, ambos lcteos son leche entera y pura y 1cuajada2. Preparacin. %a preparacin del 15es paraguai2 atraviesa por tres procesos6 la puesta a punto del 1cuajo2, la elaboracin de la 1cuajada2 y finalmente, la fabricacin del queso. El conveniente tratamiento del 1cuajo2 contempla los pasos siguientes6 se lo abre y se lo lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregndole abundante jugo de naranja agria o limn. +e lo deja impregnarse de ese lquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien e"tendido en un sitio aireado. /uando est bien seco, el 1cuajo2 est en condiciones de 1cortar2 la leche. En cuanto a la 1cuajada2, en un recipiente adecuado se coloca leche cruda a la que se agrega el 1cuajo2, revolviendo el preparado espordicamente y por espacio de apro"imadamente una hora. %uego de ese tiempo se hace gotear la leche sobre la palma de la mano y si presenta signos de peque os cogulos, se retira el cuajo y se aguarda un rato no muy largo, transcurrido el cual la 1cuajada2 estar lista. 7inalmente, el queso se elabora rompiendo la 1cuajada2, que para entonces debi reposar por espacio de unas horas. 8ota la 1cuajada2 con las manos se la deja reposar nuevamente para que pierda todo el lquido o jugo llamado 1suero2. /umplido este pas, se procede a apretar la 1cuajada2 hasta sacarle todo el lquido que contenga. ,otalmente liberada de 1suero2 la 1cuajada2, se llenan con ella los bastidores de forma cuadrada o rectangular especialmente dispuestos para el efecto y que, por lo mismo, reciben el nombre de 1queseras2. (l da siguiente, el 15es paraguai2 estar listo para su consumo.