2008 HermesPessoaLima

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
CET CENTRO DE EXCELNCIA EM TURISMO

PS-GRADUAO LATO SENSU

CURSO DE ESPECIALIZAO EM GASTRONOMIA E SADE

CURSO DE INICIAO AO ESTUDO E PREPARAO DO CAF

HERMES PESSOA DE LIMA

BRASLIA DF
AGOSTO / 2008

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
CET CENTRO DE EXCELNCIA EM TURISMO

CURSO DE ESPECIALIZAO EM GASTRONOMIA E SADE

CURSO DE INICIAO AO ESTUDO E PREPARAO DO CAF

HERMES PESSOA DE LIMA

Raquel Botelho, Doutora.
Professor Orientador

Vernica Ginani, Mestre. Fabiana Queiroz, Mestre.
Professora Examinadora Professora Examinadora

Trabalho apresentado em cumprimento s exigncias acadmicas parciais do curso de
ps-graduao lato sensu em Gastronomia e Sade para a obteno do grau de Especialista

BRASLIA DF
AGOSTO / 2008

DE LIMA, Hermes Pessoa
Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf / Hermes
Pessoa de Lima.
Monografia Especializao em Gastronomia e Sade
Braslia DF, julho de 2008.
rea de Concentrao: Gastronomia
Orientador: Raquel Botelho
1. CAF 2. HISTRIA 3. MERCADO 4. CURSOS

Dedico este trabalho aos meus pais Gerson e
Lcia, grandes batalhadores e exemplos de vida.
Pelo incentivo e fora, ao conselheiro Adriano.

AGRADECIMENTOS

A Deus, agradeo pelas oportunidades concedidas e por sua proteo.
professora e orientadora Raquel Botelho, pela sua importante participao.
Obrigado pelas suas orientaes que contriburam muito para a elaborao deste trabalho.
Aos colegas da Especializao, por compartilharem momentos de alegria e
preocupao.
amiga Nedilma, pela grande amizade e constante apoio.
A todas as pessoas amigas que me auxiliaram e estimularam a concluir este
trabalho.

O vinho um doce veneno que inunda nossa
prpria razo e nossas almas; a cerveja uma
obscura bebida forte que sitia nossos crebros; j
o caf o lquido grave e saudvel que cura o
estmago, faz o gnio mais rpido, ajuda
memria, reanima o triste e anima os espritos,
sem trazer loucura.

(poema annimo ingls, 1674)

SUMRIO

LISTA DE ILUSTRAES..............................................................................................IX
RESUMO.............................................................................................................................. X
ABSTRACT ........................................................................................................................XI
1. INTRODUO.............................................................................................................. 13
1.2. OBJETIVOS.................................................................................................................. 14
1.2.1. Objetivo Geral ........................................................................................................................................ 14
1.2.2. Objetivos Especficos ............................................................................................................................. 14
2. REFERENCIAL TERICO......................................................................................... 15
2.1. A HISTRIA DO CAF............................................................................................... 15
2.2. O CAF NO MUNDO.................................................................................................. 17
2.3. O CAF NO BRASIL................................................................................................... 20
2.3.1. Regies Produtoras................................................................................................................................. 21
2.4. CARACTERSTICAS DO CAF................................................................................. 23
2.4.1. Espcies.................................................................................................................................................. 23
2.4.2. Plantio..................................................................................................................................................... 25
2.4.3. Colheita .................................................................................................................................................. 25
2.4.4. Torrefao .............................................................................................................................................. 26
2.4.5. Moagem.................................................................................................................................................. 28
2.4.6. Blends ..................................................................................................................................................... 28
2.5. PREPARO..................................................................................................................... 30

2.6. DEGUSTAO............................................................................................................ 33
2.7. CAF E SADE........................................................................................................... 37
3. PROPOSTA METODOLGICA................................................................................. 41
4. RESULTADOS E DISCUSSES ................................................................................. 43
4.1. DOS CUSTOS DO CURSO.......................................................................................... 48
4.1.1. Dos Custos Fixos.................................................................................................................................... 48
4.1.2. Dos Custos Variveis ............................................................................................................................. 49
4.2. DO VALOR DO CURSO ............................................................................................. 51
4.3. DOS RESULTADOS.................................................................................................... 53
5. CONSIDERAES FINAIS......................................................................................... 54
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 56
APNDICES....................................................................................................................... 58

LISTA DE ILUSTRAES

Quadro 1. Caractersticas dos cultivos de caf................................................................... 24
Quadro 2. Plano de ensino.................................................................................................. 43
Quadro 3. Contedos ministrados em cada encontro......................................................... 46
Tabela 1. Relao dos custos fixos...................................................................................... 48
Tabela 2. Relao dos cafs a serem provados durante a aula prtica de degustao e seus
respectivos valores unitrios e totais.................................................................................... 49
Tabela 3. Relao dos materiais de consumo necessrios execuo do curso e seus
respectivos valores unitrios e totais.................................................................................... 49
Tabela 4. Planilha de Investimento Inicial do Curso.......................................................... 50
Tabela 5. Cursos de Barismo no Brasil com respectivos valores pagos............................. 51
Tabela 6. Planilha de clculo de preos.............................................................................. 53

RESUMO

Com o desenvolvimento do mercado do caf no Brasil e a expanso das cafeterias
finas, dos restaurantes, hotis e das padarias, a incluso da categoria de profissionais
baristas em seus quadros de funcionrios uma realidade. O mercado para baristas
treinados promissor, pois poucos tm experincia prtica, o que indispensvel para o
desenvolvimento do profissional. Em Braslia so poucos os cursos destinados formao
destes profissionais, sendo assim a proposta deste trabalho exatamente preencher esta
lacuna e oferecer ao pblico brasiliense um curso de qualidade aos potenciais interessados.
Este trabalho desenvolveu um curso de iniciao ao estudo e preparao do caf, com base
no referencial terico pesquisado, evidenciando todas as etapas e materiais necessrios para
a implementao do curso. A abordagem terica destacou o histrico do caf, pases
consumidores no mundo e produo no Brasil. Apresentou informaes importantes sobre a
botnica do caf. Foi ressaltada tambm a relao entre o caf e a sade. Criou-se um
procedimento para aulas prticas de degustao e ainda, foram abordadas as diferentes
tcnicas de preparo do caf. Buscou-se demonstrar a aplicabilidade do curso proposto
atravs da exposio de tabelas com os clculos de custos para a realizao deste.

Palavras-chave:
1. CAF 2. MERCADO 3. CURSOS

ABSTRACT

With the development of the coffee market in Brazil and expansion of fine cafes,
restaurants, hotels and bakeries, the inclusion of the category of professional baristas in
their table of officials is a reality. The market for trained baristas is promising, because few
have practical experience, which is indispensable for the development of the occupation. In
Brasilia are few courses for the training of these professionals, so the proposal of this work
is exactly fill this gap and offer the brasiliense public a course of quality to potential
stakeholders. This study developed a way of initiating to the study and preparation of
coffee, based on theoretical reference searched, showing all the steps and materials needed
for the implementation of the course. The theoretical approach highlighted the history of
coffee, consumer countries in the world and production in Brazil, and has shown important
informations about the botany of coffee. It also stressed the link between coffee and health,
the procedure for practical classes, tasting and, it has dealt with different techniques to
prepare the coffee. The aim was to demonstrate the applicability of the course proposed by
the exposure of tables with calculations of costs for achieving this.

Key words:
1. COFFE 2. MARKET 3. PROFESSIONAL DEVELOPMENT

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1. INTRODUO

1.1. APRESENTAO

No decorrer de sua evoluo histrica, o caf transformou-se no produto mais
cobiado do mundo e, ainda que tenha perdido o ttulo para o petrleo no ltimo sculo, o
segundo mais negociado atualmente. encontrado tanto em botequins, roas, bem como em
grandes cerimnias, onde servido com requinte. Descoberto por acaso, a cerca de mil anos, a
bebida despertou o interesse de cientistas, escritores, burocratas, comerciantes e demais
operrios mentais. consumido no Brasil desde 1727, quando ocorreu o seu primeiro plantio
e seu mercado consumidor aumenta a cada ano. uma bebida de grande valor econmico
para o pas, bem como agrega qualidades de sade vida da populao. O Brasil o principal
exportador para vrios pases no mundo (AITH, 2006).
O Brasil o segundo maior consumidor mundial, atrs apenas dos Estados Unidos.
Somente nas 52.000 padarias do pas estima-se que sejam vendidos 131 bilhes de xcaras de
caf ao ano (SILVA, 2006). Novas perspectivas surgem com a incluso do caf no rol de
alimentos funcionais (DREA; COSTA, 2005). A busca pela melhoria da qualidade neste
setor se faz necessria para ampliar no somente o consumo deste produto no mercado
brasileiro, mas tambm as exportaes (AITH, 2006).
Segundo a Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC), em pesquisa realizada
em 2003, onde foram ouvidas 1300 pessoas, apenas 9% dos brasileiros freqentavam
cafeterias, j em 2005 este percentual era de 29% (SILVA, 2006). Para atender esta tendncia
e garantir qualidade no servio prestado, cada vez maior o uso da tecnologia neste setor,
tornando-se necessrio capacitar pessoas para que possam esclarecer possveis dvidas sobre
o caf e suas tcnicas de preparo, bem como instru-las quanto ao manuseio do maquinrio
utilizado na preparao da bebida. Cafeterias so abertas, mas nem sempre se dispe desta
mo-de-obra qualificada, comprometendo assim, a qualidade do servio oferecido.
H um movimento mundial que busca a valorizao do consumo de bons cafs, que
repetido no Brasil. Os cafs especiais, que se diferenciam dos tradicionais por possuir um
aroma suave, ser encorpado e ter um sabor intenso que permanece na boca por vrios minutos
aps o trmino da bebida, tem ganhado as prateleiras dos supermercados. Esta nova cultura do
caf criou uma demanda pelos chamados baristas - profissionais especializados e capazes de
criar bebidas com base em cafs de alta qualidade, alm de servi-las com grande requinte
visual (SILVA, 2006).

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Para que estes profissionais desempenhem bem suas funes, necessrio atingir as
expectativas do consumidor exigente. Alm da qualidade do produto, importante que estes
sejam bem treinados, tenham freqentado cursos e possuam habilidades no manuseio da
mquina de caf espresso. Este trabalho foi elaborado com o intuito de preencher uma lacuna
existente em Braslia, no que diz respeito ao mercado profissionalizante do caf, atravs da
formulao de um curso de iniciao ao estudo e preparao do caf. Tendo em vista a
proposta do trabalho, os assuntos abordados durante a reviso bibliogrfica privilegiaram o
tema: caf, e os demais versaram sobre a estruturao da metodologia do curso a ser
ministrado, juntamente com os recursos necessrios a sua realizao. Num primeiro momento,
foi feito um breve relato sobre o histrico do caf. Em seguida, comentou-se a respeito do
consumo do caf no mundo. Logo depois, foi descrita a atividade cafeeira no Brasil.
Posteriormente, as caractersticas desta bebida, bem como plantio, colheita e classificao; e
tcnicas de preparo e degustao. E por ltimo, foram abordados questionamentos
relacionados aos benefcios do caf sade.
Aps toda a explanao terica pertinente, foi realizada a estruturao do curso a ser
ministrado, por meio da elaborao de um plano de ensino, que contem: os temas que sero
abordados; carga horria; cronograma e contedo a ser ministrado em cada encontro; material
didtico produzido, espao fsico e equipamentos necessrios para realizao do curso.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. Objetivo Geral

Desenvolver uma proposta de curso de iniciao ao estudo e preparao do caf.

1.2.2. Objetivos Especficos

Fazer levantamento bibliogrfico sobre o tema: caf;
Relacionar a reviso bibliogrfica com o curso bsico sobre o caf;
Elaborar o Plano de Curso;
Apurar a necessidade de recursos materiais e humanos e,
Confeccionar a Planilha de Custos.

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2. REFERENCIAL TERICO

2.1. A HISTRIA DO CAF

A histria do caf acompanha a humanidade h sculos e suas virtudes foram
descobertas por acaso. Os documentos sobre a planta surgem apenas no sculo XIV, sendo
que antes disso existiam apenas lendas e suposies (PINO; VEGRO, 2008).
A lenda mais conhecida conta que os frutos avermelhados do caf foram descobertos
h cerca de mil anos, na Absnia, hoje Etipia, por um pastor chamado Kaldi, que observou
que suas cabras ficavam saltitantes, sempre aps alimentarem-se com uns frutos de colorao
avermelhada. Aps experimentar, Kaldi tambm se sentiu animado e bem-disposto (PINO;
VEGRO, 2005).
Kaldi comentou o comportamento dos animais com um monge da regio, que tambm
decidiu experimentar o poder dos frutos. Comeou a utiliz-los em forma de infuso e
percebeu que a bebida o ajudava a resistir ao sono. Estava descoberto o caf, uma nova
bebida, considerada ideal para manter os monges acordados para que pudessem orar e meditar
(ABIC, 2008).
Nos sculos XIV e XV, incurses rabes levaram o caf ao Imen, regio de clima
seco, onde iniciaram os primeiros cultivos comerciais, produzindo caf com qualidade. Os
rabes detiveram o monoplio do caf por 200 anos e neste perodo apareceram as primeiras
restries ao consumo, como bebida contrria as leis de Maom. Logo o caf venceu
resistncia e os doutores maometanos passaram a receit-lo por favorecer a digesto, alegrar o
esprito e afastar o sono (BANKS et al., 2000).
Inicialmente o caf era usado apenas como medicamento, mas, com o passar do
tempo, seu uso foi se espalhando para outras regies do Oriente Mdio, chegando Europa,
sia e Amrica (PINO; VEGRO, 2008).
O caf chegou at os rabes em meados do sculo XV, que se encantaram com o sabor
e os efeitos da bebida. Por muito tempo, os rabes tentaram guardar para si o precioso
segredo, permitindo a exportao apenas dos frutos fervidos, para evitar que germinassem em
outras terras (ABIC, 2008).
No sculo XVI, a bebida foi introduzida por dois comerciantes srios em
Constantinopla, onde foi aberta em 1475 a primeira casa de caf (PINO; VEGRO, 2008).
Os fiis de Meca tentaram proibir o consumo do caf por julgarem ser to embriagante
quanto o lcool. Mulumanos de modo geral aprovavam e incentivavam o hbito de beber

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caf, mas alguns consideravam uma bebida txica e, portanto, proibida pela lei islmica, fato
que levou fanticos a atacar e destruir cafs pblicos (BANKS et al., 2000).
Como no foram encontradas justificativas em suas escrituras para proibir a ingesto
do caf, estes mulumanos contrrios bebida acabaram se contentando em desaconselhar o
seu consumo (PINO; VEGRO, 2008).
O caf chegou Europa, precisamente na Itlia, quando Veneza importou o produto
do Cairo. A cor negra da bebida era considerada por muitos como sinal do diabo. O papa
Clemente VIII experimentou o caf, concluindo que era delicioso e seu aroma agradvel
demais para ser coisa do diabo. O caf foi abenoado, tornando-se, assim uma bebida crist
(PINO; VEGRO, 2008).
Os holandeses iniciaram o plantio, como experincia em 1699. O plantio trouxe lucro,
o que despertou o interesse de outros paises a tentarem a plantao do caf (ABIC, 2008).
Casas de caf, como a Virgnia Coffee House, em Londres e o Caf de la Regence, em
Paris, ficaram bastante conhecidas. Esta ltima por ser ponto de encontro de personalidades
famosas como Voltaire, Rousseau, Richelieu e outros. Para as inglesas do sculo XVII, o caf
era o licor debilitante que tornava seus maridos infecundos e inteis como os homens
oriundos do local onde essa planta intil nascia e era cultivada. De cochicho em cochicho, a
crena descabida de que a bebida trazida do Oriente causava a esterilidade e reduzia o desejo
sexual fortaleceu-se entre as mulheres. Em 1674, o preconceito alcanou requintes de exagero
no panfleto: A Petio Feminina Contra o Caf, que apregoava os malefcios da gua suja,
nauseante, amarga e escura. A verdadeira inteno das inglesas com tal petio era a de
manter seus respectivos maridos, em suas companhias, por um perodo maior dentro de suas
casas (BANKS et al., 2000).
Em 1706, o caf plantado no jardim botnico de Amsterd, deu origem, por duas vias,
aos cafezais da Amrica. Por uma via, foi levado a Paris e de l para a ilha de Martinica,
espalhando-se pela Amrica Central, Mxico e Colmbia, por outra via para a Guiana
Holandesa, hoje Suriname, da para a Guiana Francesa e a seguir para o Brasil, em 1727
(BANKS et al., 2000).

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2.2. O CAF NO MUNDO

As diversas formas como o caf bebido e por quem, faz parte do seu encanto e
mstica constantes (BANKS et al., 2000):
Itlia: primeiro pas da Europa a importar o caf. O caf tornou-se uma bebida
familiar e largamente consumida. A primeira cafeteria surgiu em 1651, situada em Livorno
No final do sculo, Veneza j possua vrias cafeterias. A Florian, cafeteria mais
famosa da Europa, abriu em 1720 e foi apadrinhada por artistas e escritores famosos,
incluindo Byron, Goethe e Rousseau (BANKS et al., 2000).
O caf espresso preto, ainda hoje, servido em xcaras pequenas, acompanhadas de
tiras de limo (ABIC, 2008).
Frana: o caf foi levado para a Frana em 1644, tornando-se popular apenas quinze
anos depois. O consumo concentrava-se em torno de Marselha, introduzido por comerciantes
acostumados a beb-lo no Oriente Mdio (BANKS et al., 2000).
Em 1669 o embaixador turco Suleiman Age levou o caf para a corte de Lus XIV.
Embora grande parte da aristocracia consumisse caf, havia alguns que o consideravam de
mau gosto (BANKS et al., 2000).
As cafeterias se impuseram em 1686, quando um italiano, Francisco Procopio dei
Coltelli, abriu o Procope. A abertura do estabelecimento marcou o incio de quando realmente
se comeou beber caf em Paris (PINO; VEGRO, 2008; BANKS et al., 2000).
Os franceses foram vanguardistas em beber caf em casa. Foram os primeiros a tomar
caf depois do jantar, servindo-o forte e puro, em pequenas xcaras, geralmente com um licor
para ajudar na digesto (BANKS et al., 2000).
Consumir o caf juntamente com a chicria (raiz torrada e moda de endvias
silvestres) tornou-se popular no norte da Frana, e uma possvel razo para o seu uso era o
fato de atenuar os efeitos da cafena (BANKS et al., 2000).
ustria: as cafeterias na cidade de Viena eram instituies, serviam um caf excelente
e ofereciam jornais e revistas em abundncia (BANKS et al., 2000).
Muitas pessoas passavam por sua cafeteria preferida vrias vezes ao dia para uma
leitura dos jornais, e noite, para jogos e uma discusso intelectual (BANKS et al., 2000).
Pode-se beber o caf juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a capital do
pas, uma tradio o oferecimento de bolos e doces para acompanhar o caf com chantilly
(ABIC, 2008).

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Holanda: o consumo em casa iniciou-se na virada do sculo XVI. No s as classes
mdia e alta tinham adquirido o gosto pelo caf, como tambm os seus criados (BANKS et
al., 2000).
Muitas cafeterias localizavam-se nas zonas financeiras, onde mercadores e
administradores se reuniam para fazer negcio (BANKS et al., 2000).
Alemanha: o caf foi introduzido na corte em 1675 por um mdico holands. Por
volta do mesmo ano foram abertas as primeiras cafeterias em Bremen, Hanver e Hamburgo
O caf manteve-se uma bebida apenas da aristocracia durante algum tempo. As classes
mdia e baixa passaram a adot-lo apenas no incio do sculo XVIII, sendo que apenas mais
tarde passou a ser consumido em casa (BANKS et al., 2000).
No ano de 1777, numa tentativa dissimulada de proteger as cervejarias e de conter o
fluxo de divisas para negociantes estrangeiros, Frederico, o Grande, proclamou que era
desgostoso ver o aumento da quantidade de caf utilizada por seus sditos. Em conseqncia
a proibio de seu consumo foi feita s classes operrias, com a justificativa de que provocava
esterilidade, o que deu origem a um crescente mercado negro. Esta justificativa no
comprovada teve vida curta e no incio do sculo XIX, o caf foi reintroduzido, assumindo a
Alemanha a dianteira no consumo europeu de caf (BANKS et al., 2000).
A forma de consumo mais utilizada beb-lo com leite condensado ou chantilly
(ABIC, 2008).
Gr-Bretanha: foi um dos primeiros pases que comeou a importar o caf (BANKS
et al., 2000).
Em 1660, as cafeterias londrinas eram instituies profundamente enraizadas e
permaneceram assim durante os cinqenta anos seguintes. As cafeterias tornaram-se
essenciais para a vida de quem quer que se envolvesse em negcios (BANKS et al., 2000).
No incio do sculo XVIII o ambiente das cafeterias mudou. Muitas destas comearam
a servir lcool, atraindo uma clientela diferente. A camada intelectual optou por formar clubes
literrios. O surgimento e expanso das bibliotecas atraram o pblico que antes freqentava
as cafeterias (BANKS et al., 2000).
Embora as classes mdia e alta tivessem adotado o caf, o ch ganhou popularidade
rapidamente. No fim do sculo o caf saiu de moda, sua popularidade voltou a subir apenas
no incio do sculo XX (BANKS et al., 2000).
Colmbia: o solo rico que produz os melhores cafs da Colmbia resultado de
antiga atividade vulcnica numa zona de contnua instabilidade (BANKS et al., 2000).

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A Colmbia detm o segundo lugar nas estatsticas globais de produo de caf e seu
rival mais prximo o Vietn, com produo que representa menos da metade da colombiana
Este pas tem vantagem sobre os demais pases sul-americanos, pois pode exportar
caf por portos nos dois oceanos, ou seja, possui fcil acesso s rotas do comrcio
internacional (BANKS et al., 2000).
Para a Colmbia, o caf no s representa o principal produto de exportao e o
smbolo que identifica e reala a imagem do pas; por trs de uma xcara de caf se encontra
uma cultura, uma forma de vida, uma tradio, o bem-estar, a alma e a esperana de um povo,
e algo muito importante, os inumerveis esforos de todo o povo colombiano que com seu
trabalho produzem um dos cafs mais suaves e de melhor qualidade do mundo (ECHEVERRI
et al., 2005).

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2.3. O CAF NO BRASIL

No Brasil, o caf chegou regio norte, por Belm, em 1727, vindo da Guiana
Francesa, trazido pelo sargento-mor Francisco de Melo Palheta. Esse foi enviado s Guianas
com a misso de trazer uma muda de caf, j que o gro possua grande valor comercial
(ABIC, 2008).
Conta-se que os portugueses eram proibidos de receber a planta. Palheta, porm,
disposto a cumprir sua misso se aproximou intimamente da esposa do governador de Caiena,
capital do Suriname. Ela, tomada pela paixo, ofereceu clandestinamente uma pequena muda
do caf Arbica que veio escondida na bagagem do brasileiro (PINO; VEGRO, 2008).
As plantas cultivadas inicialmente no Par e Maranho foram aquelas trazidas da
Guiana Francesa, j no Rio de Janeiro vieram tambm plantas trazidas da ndia (PINO;
VEGRO, 2008).
Da regio Norte, o caf foi descendo para o Nordeste, passando por Maranho, Cear,
Pernambuco e Bahia, at chegar, em 1773, ao Rio de Janeiro. Expandiu-se pela Serra do mar,
atingindo, em 1825, o Vale do Paraba, da alcanando os Estados de So Paulo e Minas
Gerais, onde encontrou condies para o desenvolvimento. O clima e as terras frteis da
regio transformaram o Brasil no maior produtor mundial de caf no final do sculo XIX
(ABIC, 2008).
A importncia do caf como agronegcio marcou profundamente a histria do Brasil,
j que o mesmo foi responsvel por um dos mais importantes ciclos econmicos brasileiros
O caf esteve presente em todos os momentos histricos do Pas. Logo aps a
Independncia, foi o caf o fator de desenvolvimento e modernizao do Brasil, pois, para
escoar sua produo, foram construdas estradas de ferro, abertos novos portos, o nmero de
bancos foi ampliado e o comrcio tornou-se mais gil. Durante o Segundo Reinado (1840-
1889), o Imprio Brasileiro passou a ser conhecido como o Imprio do Caf, j que a
monarquia de D. Pedro II, bastante centralizadora, atendia, sobretudo, aos interesses dos
fazendeiros do vale do Paraba, grandes produtores de caf. As fazendas de caf concentraram
toda a riqueza brasileira durante trs quartos de sculo. Sua influncia no foi s econmica,
mas tambm social e poltica. Os mais importantes fatos, ocorridos no Brasil, desenvolveram-
se devido lavoura, que formou a ltima aristocracia do pas. Os fazendeiros, produtores do
gro, enriqueceram e muitos se tornaram to famosos que passaram a ser chamados de bares
do caf (ABIC, 2008).

21
Sinnimo de progresso, o caf contribuiu decisivamente para a industrializao do
Pas e ainda um dos mais importantes produtos agrcolas nacionais (ABIC, 2008).
Com uma exportao mdia de 22 milhes de sacas, o Brasil, atualmente, o principal
exportador e responde por mais de um tero de toda a produo mundial trs vezes mais do
que a Colmbia, o segundo maior exportador. O setor responsvel pela gerao de 7 milhes
de empregos diretos e indiretos no Pas, e por uma riqueza anual de 10 bilhes de reais (cerca
de 3 bilhes de dlares) (ABIC, 2008).

2.3.1. Regies Produtoras

As reas cafeeiras esto concentradas no centro-sul do pas, onde os estados de Minas
Gerais, So Paulo, Esprito Santo e Paran se destacam na produo. A regio Nordeste
tambm tem plantaes na Bahia, e da regio Norte pode-se destacar Rondnia (ABIC, 2008).
Em decorrncia das diferentes condies do clima brasileiro, as espcies arbica e
robusta foram se instalando em vrios estados.
A produo de caf arbica se concentra nos estados de So Paulo, Minas Gerais,
Paran, Bahia e parte do Esprito Santo, j a de robusta se localiza principalmente no Esprito
Santo e Rondnia (ABIC, 2008; BANKS et al., 2000).
As principais regies produtoras no Estado de So Paulo so a Mogiana, Alta Paulista,
e Regio de Piraju. Uma das mais tradicionais regies produtoras de caf, a Mogiana est
localizada ao norte do estado, com cafezais a uma altitude que varia entre 900 e 1.000 metros.
A regio produz somente caf da espcie arbica, sendo que as variedades mais cultivadas so
o Catua e o Mundo Novo. Localizada na regio oeste do estado, a Alta Paulista tem uma
altitude mdia de 600 metros. A regio produtora de caf arbica, sendo que a variedade
mais cultivada a Mundo Novo. A regio de Piraju, a uma altitude mdia de 700 metros,
produz caf arbica, com 75% sendo da variedade Catua, 15% da variedade Mundo Novo e
10% de novas variedades, como Obat, Icatu, entre outras (ABIC, 2008).
Em Minas Gerais, as principais regies produtoras so: Cerrado Mineiro, Sul de
Minas, Matas de Minas e Jequitinhonha. A altitude mdia do Cerrado Mineiro de 800
metros e dentre o caf arbica cultivado, a predominncia de plantas das variedades Mundo
Novo e Catua. O Sul de Minas tambm produz apenas caf arbica e a altitude mdia de
aproximadamente 950 metros. As variedades mais cultivadas so o Catua e o Mundo Novo,
mas tambm h lavouras das variedades Icatu, Obat e Catua Rubi. A regio das Matas de

22
Minas e Jequitinhonha est a uma altitude mdia de 650 metros e possui lavouras de arbica
das variedades Catua (80%), Mundo Novo, entre outras (ABIC, 2008).
O Paran chegou a ter 1,8 milhes de hectares dedicados ao cultivo de caf. Hoje esse
nmero de apenas 156 mil hectares, mas o caf ainda est presente em aproximadamente
210 municpios do estado e responsvel por 3,2% da renda agrcola paranaense. O caf
cultivado nas regies do Norte Pioneiro, Norte, Noroeste e Oeste do Estado. As reas de
cultivo so muito extensas, o que justifica a grande variao de altitudes. A altitude mdia
de aproximadamente 650 metros, sendo que na regio do Arenito, prximo ao rio Paran, a
altitude de 350 metros e na regio de Apucarana chega a 900 metros. No Estado cultivada
a espcie arbica e as variedades predominantes so Mundo Novo e Catua (ABIC, 2008).
A cafeicultura na Bahia surgiu a partir da dcada de 1970 e teve uma grande influncia
no desenvolvimento econmico de alguns municpios. H atualmente trs regies produtoras
consolidadas: a do Planalto, mais tradicional produtora de caf arbica; a Regio Oeste,
tambm produtora de caf arbica, sendo uma regio de cerrado com irrigao e a Litornea,
com plantios predominantes do caf robusta (variedade Conillon). Na Regio Oeste, um
nmero expressivo de empresas utilizando alta tecnologia para caf irrigado vem se
instalando, contribuindo, assim, para a expanso da produo em reas no tradicionais de
cultivo e consolidando a posio do Estado como o quinto maior produtor com,
aproximadamente, 5% da produo nacional. No parque cafeeiro estadual predomina a
produo de caf arbica com 76% da produo (com 95% sendo da variedade Catua) contra
24% de caf robusta (ABIC, 2008).
No Esprito Santo, os principais municpios produtores so Linhares, So Mateus,
Nova Vencia, So Gabriel da Palha, Vila Valrio e guia Branca. O caf foi o produto
responsvel pelo desenvolvimento de um grande nmero de cidades no Estado. So cultivadas
no estado as espcies arbica e robusta (Conillon), tendo sido marcante a produo desta
ltima, que se expandiu principalmente nas regies de baixas altitudes e temperaturas
elevadas (ABIC, 2008).
No Estado de Rondnia, a produo de caf est concentrada nas cidades de Vilhena,
Cafelndia, Cacoal, Rolim de Moura e Ji-Paran. No cenrio nacional, Rondnia representa o
sexto maior estado produtor e o segundo maior estado produtor de caf robusta, com uma rea
de 165 mil hectares e uma produo de 2,1 milhes de sacas, constitudas exclusivamente
pelo caf robusta (variedade Conillon) (ABIC, 2008).

23
2.4. CARACTERSTICAS DO CAF

2.4.1. Espcies

A famlia das rubiceas, qual pertence o gnero Coffea, contm mais de quinhentos
gneros e de seis a oito mil espcies. O cafeeiro um arbusto desta famlia, gnero Coffea, do
qual so conhecidas cerca de setenta espcies. No entanto, apenas trs apresentam interesse
econmico: Coffea arbica. Coffea canephora e Coffea Liberica (BANKS et al., 2000).
A espcie Coffea arbica, originria da Etipia, a mais conhecida e cultivada,
representando 70% do produto comercializado. um arbusto perene, de folhas persistentes,
que, em condies normais, tem altura de 2 a 4m (com variao de 0,5 a 6m) e , em geral,
multicaule, com sistema radicular pivotante-fasciculado. Os ramos laterais primrios so
opostos, s vezes em vrtice de trs ou mais, longos e flexveis, pendentes ou eretos (BANKS
et al., 2000).
s vezes desenvolve-se apenas uma semente por fruto, caso em que toma forma
arredondada e denominada gro moca. Outras vezes podem desenvolver-se duas sementes
dentro de uma mesma loja, o que faz com que tomem forma irregular; so ento, denominadas
sementes concha (BANKS et al., 2000).
O cafeeiro arbica cultivado em condies bastante variveis de altitude, desde a
beira-mar, em condies especiais, at a altitudes de quase 2000m. Requer calor e umidade e
susceptvel a baixas temperaturas. A temperatura ideal para o desenvolvimento varia de
20C a 25C, com mdias mnimas e mximas ao redor de 15C a 30C (no sendo inferior a
0C). Na Etipia, nas regies onde a espcie existe espontaneamente, ocorre uma estao seca
de setembro a outubro e de abril a maio, com poucas chuvas (BANKS et al., 2000).
A temperatura mdia, a 1.500 e 1.800m, de 20 a 22C, com mximas de 30 a 31C e
mnimas de 4 a 5C. Nas grandes regies de cultivo do caf arbica, as condies so distintas
das que caracterizam os climas tropicais. Na Amrica Central, Colmbia e Indonsia, as
regies de produo esto situadas em localidades que ficam compreendidas entre 1.000 e
2.000m. No Brasil, onde a latitude exerce funo moderada, os cafeeiros se estendem a
altitudes menores, entre 400 a 900. Em locais mais baixos ou mais altos da grande regio
produtiva brasileira, h perigo de geadas, o que compromete a produo (BANKS et al.,
2000).
A segunda espcie de caf, em importncia econmica, a Coffea canephora produz o
caf robusta, cultivado em maior escala na Costa do Marfim, Angola, Uganda, ndia e em

24
vrios outros pases da frica, sia e Oceania. No Brasil cultiva-se, em escala muito
reduzida, no estado do Esprito Santo, com o nome de caf Conilon (Kouillou). Trata-se de
uma espcie polimorfa de ampla distribuio geogrfica nas regies tropicais e subtropicais
africanas da Guin, Repblica Popular do Congo, Repblica do Zaire, Uganda e Sudo, com
alta concentrao de tipos ao longo do rio Congo e seus tributrios (BANKS et al., 2000).
A planta atinge de 3 a 8m de altura, multicaule, de ramos flexveis, horizontais ou
cados, folhas grandes, de 10 a 20cm de comprimento, por 8 a 12cm de largura, 8 a 13 pares
de nervuras, de um verde mais claro (BANKS et al., 2000).
O caf robusta encontra condies mais favorveis em locais com clima tropical
tpico, temperatura mdia de 24 a 26C, durante todo o ano, sem grande amplitude de
variaes estacionais e chuvas abundantes (2.000mm), distribudas em 9 a 10 meses do ano.
Isso no significa que a espcie no possa ser cultivada em todas as regies onde ocorre o
arbica, com elevadas produes, como acontece no Brasil (BANKS et al., 2000).

Quadro 1. Caractersticas dos cultivos de caf
Arbica (Coffea Arbica) Robusta (Coffea Canephora)
Responsvel por da produo mundial Responsvel por do total
Aclimado em regies acima de 800 metros Cresce nas encostas mais baixas
Tem aroma superior, sabor mais doce e
agradvel
Menos aromtico e mais amargo
Contm teor de cafena entre 1,1 a 1,7% Maior concentrao de cafena entre 2 e 4%
Representa 70% da produo mundial e tem
cotao superior no mercado em relao ao
robusta
Apresenta maior produtividade, utilizado
em blends e na produo do caf solvel, por
ser mais barato
Fonte: NASSIF e ZILBER, 2004.

A terceira espcie, Coffea Liberica, cultivada em pequenas reas, ocorre
espontaneamente na Guin, Costa do Marfim, Libria, Gana, Gabo, Congo e Angola. Tem
forma piramidal e pode atingir 15m de altura. O tronco forte, os ramos pouco flexveis, as
folhas grandes, coriceas, ovais, com 17,7 cm de comprimento e 8,6 cm de largura (BANKS
et al., 2000).
As sementes so grandes (12,3 por 8,4mm) e a qualidade do produto bem inferior
do arbica (BANKS et al., 2000).

25
As variedades de espcie tm impacto no sabor do caf. A composio qumica do
gro pode variar em funo da origem botnica ou espcie cultivada, dos tratos culturais
executados ou dos fatores ambientais (ABIC, 2008).
2.4.2. Plantio

Segundo Ormond et al. (1999), existem trs sistemas de plantio do caf:
a) Tradicional: predominante no Brasil. As lavouras so plantadas em covas, em
cada cova so plantadas duas mudas.
Demanda baixo investimento na implantao, permite livre crescimento das plantas,
no exige podas peridicas e admite a mecanizao de alguns tratos culturais como aplicao
de defensivos, limpeza, adubao, etc.
Possibilita facilidade na colheita e melhor qualidade do caf colhido. Apresenta baixa
produtividade.
b) Em renque: utiliza somente uma muda por cova e indicado para terrenos com
topografia que permite mecanizao. Quase todas as lavouras do cerrado adotam.
Obtm-se bons nveis de produtividade e boa qualidade do caf colhido.
c) Adensado: o mais usado nas novas plantaes, permitindo elevados nveis de
produtividade, especialmente nas primeiras safras.
Utiliza melhor a rea disponvel, principalmente em pequenas lavouras ou em regies
montanhosas, onde os tratos culturais so realizados manualmente.
2.4.3. Colheita

Ainda segundo Ormond et al. (1999), a colheita deve ser iniciada quando a maioria
dos frutos est madura, estgio denominado cereja. Antes disso poder ser colhida grande
quantidade de frutas verdes, prejudicando a qualidade do produto final. Pode ser realizada nas
seguintes formas:
Derria no cho: o caf derrubado diretamente no cho, recolhido e abanado para
retirar as impurezas;
Derria no pano: frutos derrubados num pano ou plstico, colocado sob o cafeeiro
para evitar que entrem em contato com a terra, minimizando a presena de
impurezas;

26
Colheita a dedo: os frutos so colhidos um a um e colocados em cestos. Esta
operao permite colher somente os frutos maduros, possibilitando melhor
qualidade no caf colhido;
Colheita mecnica: caf colhido com auxlio de mquinas colheitadeiras. Sistema
mais utilizado em reas planas.
Aps seis horas, o caf comea a entrar em fase de fermentao, afetando assim a
qualidade do produto. O primeiro preparo, ressalta Ormond et al. (1999) pode ser feito de trs
formas:
1. Via seca (processo natural): mais utilizado no Brasil. O fruto do caf colocado
para secar em locais planos, denominados terreiros, sem a retirada da casca;
2. Via mida ou despolpamento (lavado): sistema utilizado na Colmbia e em alguns
pases da Amrica Central. Depois de colhido o caf colocado em tanques de
gua, onde permanecem entre 18 e 24 horas, sendo adicionados, em alguns casos,
produtos qumicos para facilitar a eliminao da polpa (mucilagem) que contm
acar. Deste processo obtm-se um caf mais cido;
3. Cereja Descascado (CD): difere do despolpamento porque o caf no passa pelo
processo de fermentao para a retirada da mucilagem.
A lavagem utilizada para a eliminao de impurezas. Depois de separados, os frutos
verdes dos maduros, estes so colocados no descascador para que seja retirada a casca,
passando diretamente para o processo de secagem em terreiros ou secadores (ORMOND et
al., 1999).
Tanto o processo realizado em terreiro quanto aquele que utiliza secadores trmicos ou
mistos, produzem o mesmo efeito, mas o primeiro tem adquirido importncia no mercado
mundial por ser considerado um processo natural (ABIC, 2008).
Aps a secagem, o caf armazenado em depsitos de madeira (tulhas), em reas
ensolaradas e bem drenadas, com temperatura ambiente em torno de 20 C, pouca
luminosidade e sem qualquer umidade, por perodo superior a 30 dias (BANKS et al., 2000).
2.4.4. Torrefao

A qualidade final da bebida, intrinsecamente relacionada composio dos gros
torrados, influenciada pelas caractersticas da matria-prima e pelas condies de
processamento ps-colheita. O grau de torra afeta diretamente o sabor do caf, determina

27
como o gro foi torrado definindo os vrios compostos que so extrados durante a formao
da bebida (BANKS et al., 2000).
Nota-se que em torra clara a caracterstica predominante a acidez, mas medida que
a torra aumenta, tornando-se mais escura, esta caracterstica diminui deixando ressaltar as
demais (ABIC, 2008).
Pode-se observar que o aroma e o corpo so mais acentuados em graus intermedirios.
Como de se esperar, medida que o gro se torna mais escuro, ocorre a carbonizao de
alguns componentes, portanto, acentuando o sabor de queimado (ABIC, 2008).
Na maioria das vezes, o grau de torra monitorado visualmente seguindo a
experincia do torrefador. Como a torra define a qualidade do produto ou da bebida, ento,
torna-se necessrio o acompanhamento deste processo. Infelizmente no h uma maneira
direta de monitorar a torra, a no ser pelo termmetro do torrefador que indica a temperatura
da massa de gro no processo (MELO, 2004).
Melo (2004) apresenta uma escala internacional, definida pela Specialty Coffee
Association of America (SCAA) e a empresa norte-americana Agtron, que relaciona os vrios
graus de torra com a temperatura do processo de torrefao e as respectivas caractersticas que
influenciam a qualidade da bebida, conforme se segue:
- Estgio amarelo (90 a 120C, temperatura interna do gro). No estgio amarelo o
caf comea a liberar umidade. Alguns cafs se tornam totalmente alaranjado neste
momento;
- Estgio Marrom Claro (120 a 150C, temperatura interna do gro). Neste momento
o caf tem gro tostado ou com cheiro de po cozido. Antes do primeiro crack, ruptura da
semente, o caf sofre uma reao endotrmica, mas depois passa a uma reao exotrmica
(primeiro crack);
- Estgio City (+ ou - 205 a 213C, temperatura interna do gro). Em termos da
qualidade da bebida, neste estgio e no seguinte, ter a melhor chance para sentir o carter
original do caf, embora este estilo de torra no agrade aos demais paladares. Talvez, neste
grau de torra j se tenha caramelizado 50% dos acares. O intervalo de temperatura entre
205 a 220C representa as temperaturas de torra do pico do sabor;
- Estgio Full City (213 a 220C, temperatura interna do gro);
- Estgio Full City (221 a 230C, temperatura no interior do gro). O segundo crack
aconteceu completamente. A distino entre esta etapa e a anterior bem visvel, pois, o
brilho indica um processo de eliminao de leo;

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- Estgio Viena (231 a 240C, temperatura interna do gro). uma torra agressiva,
onde o carter original sobreposto pelo carter torra queimada;
- Estgio French - Italian (243 a 265C, temperatura interna do gro). Neste caso, os
acares esto fortemente caramelizados e comea a se degradar e as estruturas celulsicas
do gro so carbonizadas. O gro continua a expandir e perder massa, a bebida se torna de
corpo leve, pois os compostos aromticos, leos e slidos solveis so eliminados do caf
compondo a intensa fumaa e diminuio da cafena.
2.4.5. Moagem

Assim como ponto de torra, a moagem fundamental para obteno de uma boa
bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e a forma de preparo (BANKS et al.,
2000).
O tempo de preparao influenciado pela moagem, pois, numa moagem muito fina, a
gua levar mais tempo para passar pelo p, resultando numa bebida mais amarga. A
temperatura final da bebida pode diminuir tornando-a desagradvel. Porm, se for muito
grossa, a gua passar rapidamente pelo p, no permitindo que a extrao seja ideal. Por isso,
a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado (ABIC, 2008).
De modo geral a moagem pode ser classificada em: fina, mdia e grossa (PINO;
VEGRO, 2008), e cada tipo de preparo a ser realizado exige um grau especfico de moagem
(ABIC, 2008):
- Fina: filtrao (filtros de papel, coador de pano);
- Mdia: caf espresso;
- Grossa: cafeteira italiana.
2.4.6. Blends

O blend que caracteriza a qualidade do caf. Cada tipo de caf tem atributos
especiais, cuja combinao resulta numa composio balanceada das melhores qualidades
(ABIC, 2008).
Fazer um blend a arte de combinar cafs com caractersticas complementares
acidez com doura; muito encorpado, com pouco corpo; torra clara e torra escura, entre
outros. Estas combinaes visam equilibrar e valorizar as melhores qualidades de sabor,
aroma, corpo e aparncia, produzindo uma bebida deliciosa e com caractersticas exclusivas

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Indstrias de caf possuem seus prprios blends. O grande desafio das indstrias
manter sempre o mesmo blend, considerando os fatores que envolvem os gros, e encontrar
substitutos altura daqueles que so impraticveis ou muito caros (ABIC, 2008).
O blend do caf feito, em sua maioria, com os gros crus, podendo tambm ser feito
com os gros aps terem sido torrados (ABIC, 2008).
Segundo o programa de Qualidade da ABIC, o aroma e sabor do caf so
classificados em dois grupos:
a) Grupo I (Caf Arbica): o melhor, tem sabor mais suave e acentuado, aromtico e
menor quantidade de cafena do que o conilon;
So classificadas como bebidas finas, aquelas produzidas com o caf arbica que
possuam as seguintes caractersticas:
Mole: caf que apresenta aroma e sabor agradvel, brando e adocicado. Um
caf suave e equilibrado.
Estritamente Mole: caf que se apresenta, em conjunto, todos os requisitos de
aroma e sabor mole, porm mais acentuado.
Apenas Mole: caf que apresenta sabor levemente doce suave, mas sem
adstringncia ou aspereza de paladar.
Duro: caf que apresenta sabor acre, adstringente e spero, porm no
apresenta paladares estranhos. Identifica uma bebida encorpada e agradvel.
J aquelas que possuam as caractersticas abaixo relacionadas so tidas como bebidas
fenicadas:
Riado: caf que apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio.
Rio: caf que apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio. Um caf de
sabor intenso e marcante.
Rio Zona: caf que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhando ao
iodofrmio o ao cido fnico, sendo repugnante ao paladar.
b) Grupo II (Caf Conilon ou Robusta): o mais resistente a pragas, tem sabor e aroma
neutros, tendendo para o amargo, e maior quantidade de cafena.
Excelente: caf que apresenta sabor neutro e acidez mediana.
Boa: caf que apresenta sabor neutro e ligeira acidez.
Regular: caf que apresenta sabor tpico de robusta sem acidez.
Anormal: caf que apresenta sabor no caracterstico ao produto.

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2.5. PREPARO

A adio de gua quente ao caf torrado e modo, produzindo ento a bebida caf,
um processo chamado de infuso, e pode ocorrer por filtragem, prensagem, percolao e
presso, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas (ABIC, 2008):

Caf fervido (Ibrik turco): a tradicional preparao do Oriente Mdio possui um
gosto muito distinto. Muitas pessoas acham, erroneamente, que o caf turco muito torrado,
embora o p tenha um tom castanho-avermelhado, em nada escuro (BANKS et al., 2000).
O recipiente de preparao, o ibrik uma panelinha de cobre ou lato, com um cabo
comprido e gargalo estreito (PINO; VEGRO, 2008).
O mtodo de preparao quebra a regra de no ferver o caf, j que este fervido
juntamente com o acar, o gosto amargo da fervura no afeta o sabor. Costuma-se juntar
especiarias como cardamomo, pau de canela ou anis para realar o sabor (BANKS et al.,
2000).
Al fresco: mtodo simples de fazer caf quando no se tem um jarro para servir ou
quando a fonte de calor o fogo ou mesmo uma fogueira. Requer apenas uma panela com
cabo, uma jarra graduada e um coador (BANKS et al., 2000).
Basta colocar a gua no fogo, antes de ferver, acrescentar rapidamente o caf. Retirar
do fogo mexendo a mistura. Reservar e coar j dentro de cada xcara (BANKS et al., 2000).
Cafeteiras de filtro: o caf de filtro claro e lmpido. O tempo de contato entre o caf
modo e a gua limitado, sendo necessria uma moagem fina para que ocorra a extrao
desejada (BANKS et al., 2000).
A inveno da mquina eltrica gota-a-gota, h cerca de 40 anos, facilitou a vida dos
adeptos do filtro, j que estes no precisam mais ficar vigiando o processo. Porm o filtro
manual mais barato na compra, mais fcil de limpar, requer menos espao e muito mais
fcil manusear (BANKS et al., 2000).
Podem ser usados filtros de papel ou filtros de metal ou sintticos que no exija o
papel. Os filtros de plstico, cnicos ou de cesto, existem em vrios tamanhos e correspondem
ao nmero de xcaras que se pretende preparar (BANKS et al., 2000).
Nos Estados Unidos, o caf preparado com filtro bem mais diludo que o cafezinho
brasileiro, e por isso servido em canecas em vez de xcaras (PINO; VEGRO, 2008).
Cafeteira de mbolo (Prensa Francesa): mtodo simples j que dispensa o uso de
um coador e mais fcil calcular o nvel certo de gua. Uma moagem fina pode dificultar o

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movimento do mbolo (separa o p do caf j pronto para o consumo) e tambm apresentar
sedimentos no fundo da xcara (ABIC, 2008; BANKS et al., 2000).
H vrios tamanhos e marcas de cafeteiras de mbolo e preos variados (BANKS et
al., 2000).
Percoladores manuais e eltricos: a gua entra em ebulio, dissolve o p e
pressiona o caf para um recipiente (PINO; VEGRO, 2008).
Consiste num jarro de metal, dentro do qual h um tudo central (oco) por onde passa a
gua quente, inundando a tampa perfurada do cesto de caf, descendo ao fundo do jarro como
caf lquido (BANKS et al., 2000).
O percolador pode fazer um excelente caf, mas o ciclo de tiragem deve ocorrer uma
nica vez (BANKS et al., 2000).
a forma mais utilizada para consumo de caf na Europa (ABIC, 2008).
Caf espresso: gua quente forada, sob presso, a passar atravs do caf bem torrado
e modo fino. A idia surgiu na mente de um francs, Louis Bernard Rabaut, no sculo XIX,
no incio da dcada de 20 (BANKS et al., 2000).
Vrios aperfeioamentos culminaram na mquina patenteada por Luigi Bezerra, em
1902. Giovanni Achille Gaggia introduziu o pisto de mola para aumentar a presso da gua,
para que esta no precisasse estar a uma temperatura to alta para que pudesse escaldar o caf.
O pisto deu lugar as bombas eltricas e hoje em dia o profissional que lida com estas
mquinas basta apenas pressionar um boto para produzir a bebida (BANKS et al., 2000).
Por mais de sessenta anos, a marca mais popular de cafeteira manual de expresso tem
sido a Moka Express, que so feitas de alumnio que pode reagir com os cidos do caf e
produzir sabores indesejveis. Os modelos de ao inoxidvel so mais caros, mas no
garantia de melhores resultados (BANKS et al., 2000).
Fazer caf espresso numa mquina eltrica resulta em mais sujidade, sendo boa idia
em optar pelo acessrio extra que a gaveta das borras, para tirar o caf usado do porta filtros
A limpeza da mquina dever ser feita regularmente. Uma escova ou panos macios so
bons, mas nunca devem ser usados produtos abrasivos ou esfreges que risquem (BANKS et
al., 2000).
Fazer pequenos ajustes na moagem, na dose e na compresso do caf traz como
resultado uma xcara de caf perfeita (BANKS et al., 2000).
considerado o mtodo mais apropriado para a apreciao de todas as nuances da
bebida caf, pois com as mquinas atuais possvel controlar a temperatura e ajustar-se a

32
presso utilizada. Por mais que existam regras a serem seguidas na preparao de um
espresso, pode-se testar, tentar e conseguir uma melhor extrao da bebida e obter um sabor
mais adocicado (ABIC, 2008).
A napolitana: semelhante s primeiras mquinas de espresso, a napolitana foi
inventada na Frana, onde era chamada caf filtre, e mesmo um tipo de mquina de filtro,
pois a gua quente infiltra-se atravs do caf modo (BANKS et al., 2000).
So feitas em ao inoxidvel. Uma vez comprada, uma napolitana deve durar
praticamente para sempre, pois no tem partes de vidro que se quebrem, borrachas possveis
de desgastes ou resistncias eltricas para queimar (BANKS et al., 2000).
A moagem deve ser fina. Se a mquina no estiver montada antes da guas estar
quente, deve-se ter cuidado para no se queimar (BANKS et al., 2000).
Depois do caf pronto e servido bom esquentar o aparelho antes de tentar separar as
duas metades para lavar (BANKS et al., 2000).

33
2.6. DEGUSTAO

O caf uma bebida que pode expressar uma infinidade de sabores e aromas. As
complicaes surgem medida que os sabores se misturam e se complementam, resultando
numa dificuldade para individualiz-los e reconhecer a participao de cada um (PINO;
VEGRO, 2008).
Embora vrias teorias sejam necessrias para se educar o hbito de ingerir caf, ser
possuidor de uma boca curiosa continua sendo a melhor forma para adentrar no universo da
degustao, ainda que o limite para compreender aquilo que se bebe se resuma ao simples
gostei ou no gostei. Chegar a esta concluso j caracteriza uma anlise e,
conseqentemente, uma noo de degustao (PINO; VEGRO, 2008).
Segundo Pino e Vegro (2008), a dificuldade na individualizao dos sabores deve-se
aos seguintes fatores:
a) Espcies: existem duas principais espcies (Coffea Arbica e Coffea Canephora).
Cada espcie tem grande nmero de variedades e linhagens, que acabam por produzir bebidas
de sabores e aromas diferentes;
b) Disperso geogrfica: mais de 150 pases dispersos no globo cultivam o cafeeiro;
c) Preparo dos gros: existem trs formas distintas que influenciam no resultado final:
naturais, despolpados e cereja descascado com ou sem desmucilao;
d) Mistura dos gros: gros so combinados para formar diferentes blends do produto
final;
e) Torrefao e Moagem: podem variar conforme o tipo de preparo da bebida
pretendido (coado, espresso, etc.);
f) Embalagem: podem estender ou limitar a sensao de frescor do produto;
g) Preparo da bebida: traz diferenciao substancial no resultado final da xcara de
caf servida.
Segue a sistematizao de algumas rotinas bsicas que auxiliam o consumidor de caf
a reconhecer na bebida, atributos que so desejveis ou no, segundo Banks et al. (2000):
- Inicialmente deve-se disponibilizar todo o material necessrio prtica da
degustao: xcaras idnticas para cada caf que ser provado, amostras de caf, uma medida
(colher, tradicionalmente de prata, mais ou menos do tamanho de uma de sopa), um copo de
gua para lavar a colher entre as provas, outro copo com gua a temperatura ambiente (ou
uma bolacha de gua e sal) para limpar o palato, um recipiente para cuspir e uma chaleira com
gua quente (abaixo da temperatura de fervura);

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- A moagem deve ser mdia. Caso os cafs sejam modos um aps o outro no mesmo
moinho, atentar para que sua limpeza seja feita posteriormente a moagem de cada amostra;
- Quanto menos torrado, mais o verdadeiro sabor do caf ficar exposto;
- Colocar a mesma quantidade de caf (p) em cada xcara cerca de 8g (uma colher de
sopa). Cheirar os cafs secos, um aps o outro, e anotar as observaes pertinentes.
Observao: as xcaras contendo os ps devero ser dispostas em fila, deixando os de sabor
mais forte para o fim;
- Despejar a gua quente nas xcaras (mesma quantidade para cada xcara). No mexer.
Aguardar alguns minutos e inclinar-se sobre cada xcara e cheirar a superfcie;
- Partir o creme formado na superfcie com o auxlio da colher, introduzindo-a no
lquido, enquanto se inala o aroma de perto. Pode-se retirar o creme com a colher e lev-lo
para prximo do nariz a fim de sentir o aroma mais de perto;
- Limpar a colher na gua;
- Levar a colher cheia de caf aos lbios e sorver o lquido diretamente para o fundo da
boca. Bochechar o caf e aps alguns segundos cuspi-lo. Fazer as anotaes necessrias;
- Lavar a colher e passar s amostras seguintes, repetindo o passo-a-passo;
- Aps arrefecerem, voltar ao princpio das amostras, provando-as novamente, pois os
sabores podem mudar ligeiramente.
Finalizado o processo, as anotaes realizadas por cada degustador devero ser
discutidas para anlise da qualidade global da bebida (BANKS et al., 2000).
O primeiro dos diagnsticos sobre qualidade do produto aquele propiciado pela
fragrncia do caf torrado ou do caf torrado e modo (MONTEIRO et al., 2005).
O consumidor deve preferir comprar caf nas embalagens de menor peso/volume, pois
ser garantia que seu consumo ir ocorrer dentro de um curto prazo, o que manter a
fragrncia do produto fresco (BANKS et al., 2000).
Ao consumir caf, a primeira sensao percebida o amargo, gosto esse que muitos
entendem como caf forte ou fraco, a depender da intensidade do amargor percebido
Outro gosto possvel de ser encontrado na bebida o cido. Muitos degustadores
profissionais tm por hbito consumir mas, para que estas melhorem a sensibilidade de sua
lngua e possam com isso tecer comentrios mais precisos sobre a verdadeira qualidade de um
dado caf (BANKS et al., 2000).

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Os cafs preparados no Brasil so demoradamente secos ao sol, proporcionando uma
bebida com traos de acidez, o que minimiza sensivelmente a possibilidade de
desenvolvimento dos distrbios do aparelho digestivo (ABIC, 2008).
O sabor doce aquele para o qual nossa percepo sensorial torna-se indulgente.
Como no Brasil as camadas menos favorecidas consomem um elevado teor de acar, acabam
por se tornar sensorialmente mopes para todos os outros sabores que no seja o doce
Cafs preparados pela via natural (secos ao sol) tendem a apresentar maior doura
natural (PINO; VEGRO, 2008).
Alm do sistema sensorial gustativo, os sabores s so reconhecidos com a
participao concomitante do olfativo (MONTEIRO et al., 2005).
A excelncia em uma xcara de caf consiste em um adequado balanceamento entre o
fraco amargo residual, ligeira acidez e doura acentuada (BANKS et al., 2000).
Talvez o item de maior dificuldade/subjetividade na caracterizao seja o chamado
corpo da bebida. O corpo relaciona-se com sua viscosidade, que decorre da presena de leos
do gro do caf e de outros elementos adstringentes. avaliado atravs da percepo ttil da
lngua em contato com o cu da boca (PINO; VEGRO, 2008).
O sabor residual (aftertaste) consiste na capacidade de prolongar o tempo de
permanncia do sabor na boa aps a degustao. Sensaes prazerosas: chocolate, nozes e
cereais maltados. Percepes desagradveis: gosto de remdio e tabaco queimado (ABIC,
2008).
A persistncia do creme de grande importncia, pois sua durabilidade na xcara
permite que muitos aromas volteis sejam preservados na bebida. Trata-se de uma camada
que serve de guardi dos aromas, leos e acares, assim como da temperatura (PORTAL
ESPRESSO, 2008).
Percorridas as diversas etapas de avaliao sensorial da bebida (fragrncia, aroma,
amargor, acidez, doura, corpo e sabor residual), considerados em seu conjunto, torna-se
possvel estabelecer um diagnstico sobre a qualidade global da bebida (PORTAL
ESPRESSO, 2008).
O caf vem oferecendo ao mercado uma linha de composio diversificada ocupando
assim maior espao nas prateleiras dos supermercados com as mais variadas opes para
diversos tipos de consumidor. Estudos indicam uma classificao em pelo menos quatro itens
a princpio, que seriam: Popular, Tradicional, Gourmet e Especial, este ltimo englobaria os
de origem orgnica, os espressos e com marcas das prprias fazendas (ABIC, 2008):

36
- Especiais ou Gourmet: So cafs 100% arbica de origem nica ou blendados
(neste caso a combinao feita apenas de vrios tipos de caf arbica), de bebida apenas
mole, mole ou estritamente mole, que atendam aos requisitos da qualidade global da bebida,
de tipo 2 a 4 (Classificao Oficial Brasileira), com ausncia de impurezas e defeitos (pretos,
verdes, ardidos, preto-verde e fermentado), com aroma caracterstico, marcante e intenso,
acidez baixa a alta, doura original, sabor caracterstico com nuances, livre de sabores
estranhos, sem adstringncia e encorpado (ABIC, 2008);
- Espresso: Refere-se ao modo de preparo onde o caf modo na hora e filtrado sob
presso de 9 quilos por 30 segundos com gua a 90 C, gerando uma bebida cremosa e
aromtica. Esse processo de preparar o caf originrio da Itlia. A palavra escrita com s
e no x espresso devido sua origem italiana, cuja traduo quer dizer feito sob
presso (ABIC, 2008);
- Solvel: o produto resultante da desidratao da infuso feita a partir de mtodos
fsicos (temperatura, presso etc.), utilizando a gua como nico agente extrator. Com isso, ao
repor a gua extrada, o caf estar pronto para o consumo (ABIC, 2008).

37
2.7. CAF E SADE

Diariamente mais de um bilho de pessoas (20% da humanidade) consome caf,
tornando a fruta, e suas sementes torradas e modas, o mais importante comrcio legal de
produtos naturais do planeta, depois do petrleo (CAF E SADE, 2008).
Segundo Lima (2008): A cada ano, o caf se confirma como o produto natural mais
saudvel que existe. Alm de beneficiar a sustentabilidade, a agricultura e a indstria, tm
grande importncia para a economia mundial".
Apenas no ano de 2007 o caf foi a planta com maior nmero de publicaes positivas
na rea mdica em todo o mundo, o que contrasta com 20 ou 30 anos atrs, quando liderava
crticas negativas (CAF E SADE, 2008).
Novas perspectivas para o caf advm da sua recente incluso no rol de alimentos
funcionais. Foram dois anos de apurao para comprovar que o caf poderia ser considerado
tambm um alimento funcional ou seja, alm de cumprir as funes nutricionais bsicas,
influencia no metabolismo, ajudando a manter uma boa sade fsica e mental. Com o estudo,
vimos que o caf j tem status de alimento funcional, assim como o ch e o leite materno,
explica Drea (DREA; COSTA, 2005).
O caf composto por mais de 1000 substncias qumicas distintas incluindo
aminocidos e outros compostos nitrogenados, polissacardeos, acares, triglicerdeos, cido
linoleico, cidos volteis (frmico e actico) e no volteis (lctico, tartrico, pirvico,
ctrico), compostos fenlicos (cido clorognico), substncias volteis (cerca de 800
identificadas das quais entre 60 e 80 contribuem no aroma do caf), vitaminas, minerais e
cafena (GOTTELAND; DE PABLO, 2007).
Segundo a nutricionista italiana Chiara Trombetti: a caf forte ajuda at a emagrecer,
j que a cafena tem o poder de acelerar o metabolismo, processo que estimula a queima de
gordura (BUCHALLA, 2006).
Uma xcara pequena de caf, pela manh, o suficiente para deixar o crebro alerta.
No passado, somente a cafena era relacionada ao caf, a qual era comparada com drogas
psicotrpicas como cocana, nicotina e herona. Recentes pesquisas derrubaram este mito e
mostraram que a cafena no causa os malefcios que estes psicotrpicos provocam, sendo
segura quando consumida at a quantidade diria de meio a um grama, equivalente a meio
litro de caf por dia. claro que em excesso ela possui contra-indicaes, como qualquer
outra substncia ingerida inadequadamente. Doses exageradas causam ansiedade, podem
causar insnia, nuseas, dor de cabea e diarria, e devem ser evitadas por pacientes com

38
lcera, devido sua ao estimulante da secreo cida e de pepsina no estmago (ABIC,
2008).
A cafena atua como estimulante do sistema nervoso central e se encontra presente
tambm em bebidas como ch, refrigerantes base de noz-de-cola; alimentos base de caf,
ch ou chocolate e alguns medicamentos (PINO; VEGRO, 2008).
Essa substncia traz efeitos benficos no desempenho psicomotor e na atividade
motora espontnea. Sua ingesto no leva ao desenvolvimento de dependncia qumica, mas a
cessao de seu consumo pode fazer com que o organismo apresente respostas fisiolgicas
para se ajustar falta da substncia. Os sintomas so brandos e podem incluir sonolncia,
dificuldade de concentrao, cansao e dores de cabea (VORKAPIC, 2007).
Os efeitos da abstinncia no caracterizam dependncia, so temporrios e
desaparecem em curto tempo (DREA; COSTA, 2005).
Hoje em dia, a lista de benefcios do uso do caf grande. Inclui efeitos
antidepressivos e menores riscos de suicdio, ajuda na reduo do colesterol, diminuio do
desenvolvimento da doena de Parkinson, proteo contra a diabetes do tipo 2 (graas a
compostos oxidantes) e at mesmo ao antioxidante, que atua contra o envelhecimento das
clulas, e auxlio em processos de emagrecimento (CAF E SADE, 2008).
Durante dois anos de apurao, os professores da Universidade de Braslia, Teresa
Helena da Costa e Jos Garrofe Drea, descobriram que o caf, desde que no consumido em
excesso, bom para o corpo e para a mente (DREA; COSTA, 2005).
As crianas so educadas erroneamente de que o consumo de caf pode ser prejudicial
para a sade. Pesquisas demonstram que o caf pode e deve ser ingerido de forma moderada,
um limite mximo no prejudicial para a sade humana est na faixa de 500 mg dirios de
cafena, o que equivale a meio litro de caf tomados em quatro doses divididas durante o dia,
principalmente por estudantes. Isso porque a cafena , comprovadamente, uma substncia
que estimula a viglia, a ateno, a concentrao, a memria e o aprendizado (LIMA, 2008).
Com base em constataes cientficas de que o caf aumenta a capacidade intelectual e
a ateno, melhorando a absoro de idias, muitas escolas brasileiras incluram o caf na
merenda escolar, uma experincia pioneira que melhora significativamente o desempenho de
crianas e adolescentes na sala de aula. No Estado de Minas Gerais, o uso do caf na merenda
escolar de todos os alunos j estabelecido por mdicos especialistas de acordo com faixa
etria. A dose sugerida para crianas entre seis e 10 anos de idade de trs xcaras (50 ml) por
dia (ABIC, 2008).

39
O caf, uma bebida natural, a mais saudvel para os atletas, pois caso estes a
tomassem diariamente durante os treinos, na dose mnima de 4 xcaras, seria possvel
imaginar que os cidos clorognicos do caf, bloqueassem os receptores que so estimulados
pelas endorfinas, isto faria com que os neurnios do crebro aumentassem sua descarga de
endorfinas para trazer estmulo necessrio para o atleta prosseguir, atingindo assim, um nvel
mais elevado de rendimento em suas atividades (LIMA, 2008).
O consumo dirio de doses moderadas (trs a quatro xcaras ao dia) de caf torrado
adequadamente pode ser benfico na preveno de doena cardiovascular por conter, em
quantidades superiores s de cafena (1 a 2%), compostos derivados dos cidos clorognicos
(2 a 4%) com ao antioxidante, alm de potente ao antagonista opiide e efeito inibidor da
recaptao de adenosina (LIMA, 2008).
Segundo o Internacional Food Informantion Council Foundation (Ific), a ingesto de
cafena no contribui para o aumento do risco de doena coronria, diferentemente da dieta
rica em gorduras e do tabagismo, em compensao um leve aumento de HDL (colesterol
bom) esperado naqueles que tm o hbito de beber caf (VORKAPIC, 2007).
Informao cientfica recente sugere que o consumo crnico de caf no induz a
hipertenso arterial, ainda que seu consumo em demasia possa incrementar levemente a
presso arterial diastlica (ECHEVERRI et al., 2005).
O caf produz durante a torra adequada produtos que ajudam a inibir o desejo de
consumir lcool e drogas ilegais. O controle do alcoolismo na atualidade feito com
medicamentos com propriedades antagonistas opiides, como o naltroxone e nalmefene. O
caf composto por potentes antagonistas opiides, os quindeos formados durante a torra do
caf a partir dos cidos clorognicos (LIMA, 2008).
Os cidos clorognicos e os quindeos formados na torra adequada do caf podem at
ser mais importantes que a cafena na bebida e de grande ajuda na preveno e controle da
depresso e suas conseqncias como o suicdio e o alcoolismo (LIMA, 2008).
O efeito do caf sobre o metabolismo sseo permanece controverso, embora alguns
estudos sugiram que o consumo excessivo de caf ou de cafena possa estar associado a um
aumento significativo no risco de fratura, osteoporose e molstias periodontais. Porm outro
estudo encontrou fortes indicaes de que o caf no estimula a perda ssea em ratos. J
outros pesquisadores concluram que a cafena no afeta a perda ssea em mulheres idosas
Tem-se observado uma relao inversa entre o consumo de caf, ou mesmo de cafena
de outras fontes, e o risco de mal de Parkinson em homens e mulheres. Como a adio de

40
cafena a medicamentos utilizados no tratamento dessa doena parece no trazer benefcios,
especula-se que seu efeito seja mais preventivo que curativo (PINO; VEGRO, 2008).
Num artigo publicado na revista Diabetes Care, os cientistas atriburam a reduo em
60% da incidncia de diabetes do tipo 2 ao consumo dirio de caf uma marca to
extraordinria que nenhum medicamento pode reivindicar. Outras pesquisas e testes ainda so
necessrios antes de os mdicos comearem a receitar caf a pacientes propensos a
desenvolver a doena metablica (SILVA, 2006).
Os relatos sobre a associao do consumo de caf e risco de cncer so escassos e
ainda contraditrios. Embora no exista evidncia de que os principais componentes do caf
causem cncer, ainda so necessrias mais pesquisas para estabelecer de forma mais definitiva
a ausncia ou no do perigo (PINO; VEGRO, 2008).
Como ainda no h consenso entre a comunidade cientfica acerca dos benefcios do
caf sade e alguns problemas causados com a ingesto da bebida so claros (como
manchas nos dentes, irritao do estmago, levando gastrite, palpitao e insnia, j que a
cafena estimulante do Sistema Nervoso Central), a melhor receita no exagerar na dose
(CAF E SADE, 2008).
Uma nica pesquisa jamais conclusiva, lanando luz apenas sobre parte dos aspectos
em questo. necessrio esperar que certo nmero de estudos seja acumulado nas mais
diversas condies possveis, at que se possa afirmar com segurana que o caf (ou qualquer
outro alimento ou bebida) seja benfico ou malfico (PINO; VEGRO, 2008).

41
3. PROPOSTA METODOLGICA

O estudo uma pesquisa exploratria de reviso de literatura. Foram consultadas as
bases de dados da Capes, bem como livros, revistas especializadas e sites relacionados. As
pesquisas foram realizadas em lngua portuguesa, inglesa e espanhola.
Segundo o propsito, a pesquisa pode ser classificada como proposta de ao j que
visa elaborao de um curso de iniciao ao estudo e preparao do caf. Inicialmente foi
identificada a oportunidade de formulao de um curso sobre caf, cujo objetivo o de
propiciar aos profissionais que atuam em cafeterias, apreciadores da bebida e ao pblico em
geral uma iniciao ao conhecimento sobre o caf e s tcnicas bsicas de preparao dessa
bebida e sua degustao, com carter terico e prtico.
O trabalho foi desenvolvido em duas etapas: reviso de literatura, onde foram
utilizados artigos relacionados ao histrico do caf, tipos e classificao dos gros, preparo e
degustao da bebida, bem como a relao entre caf e sade; e elaborao do plano de
ensino, com a produo de material didtico utilizado sob forma de slides, com o auxlio do
aplicativo Microsoft Power Point, bem como a confeco de uma apostila e, ainda a
apresentao de DVD especfico sobre o assunto. Alguns modelos de plano de ensino foram
analisados para a formulao do curso, tais como: Servio Nacional do Comrcio (SENAC
SP), Centro de Preparao do Caf (SP) e Curso de Classificao e Degustao de Caf
(Patrocnio MG).
O projeto de ensino foi produzido a partir de uma anlise minuciosa de artigos que
versam sobre planos de cursos de degustao de caf e formao de baristas, a fim de se
verificar qual a carga horria adequada para atender todo o contedo programtico do curso;
qual a quantidade mnimo-mxima de alunos por turma (foram elaboradas planilhas de custos
visando verificar a viabilidade financeira) e o grau de escolaridade exigido para matrcula no
curso (para que o processo ensino-aprendizagem no seja comprometido).
O plano de ensino formulado relacionou os objetivos do curso, componentes e
organizao curricular (assuntos abordados durante a realizao do curso), materiais
necessrios execuo do mesmo e bibliografia adotada.
A metodologia de estudo utilizada na elaborao do curso advm da histria de
sucesso do Centro de Preparao do Caf (CPC), do Sindicaf, localizado na cidade de So
Paulo SP. Em 1995, Nathan Herszkowicz, ento presidente do Sindicaf SP, visitou a

42
Colmbia e l conheceu um programa de educao e treinamento em hotis e restaurantes da
capital e de algumas cidades produtoras, que ensinava o preparo correto da bebida. Era uma
estratgia de promoo do consumo tambm incentivada pela Organizao Internacional do
Caf (OIC). Depois Nathan visitou a Costa Rica para conhecer programas similares. Como
conseqncia direta destas visitas em 1996, o Centro abriu suas portas com o intuito de educar
a indstria e o consumidor de caf, oferecendo quatro cursos: Bsico de Preparao de Caf,
de caf espresso, de cafeteria industrial e Coquetelaria de Caf. Resultado: aumento pelo
curso de barista em 20% e de 70% para aqueles que desejam traar estratgias de como
montar uma cafeteria, advindo do sucesso no programa de educao utilizado, onde se
procura aliar a teoria com o desenvolvimento da prtica (MOREIRA, 2006).
Baseado no modelo de ensino adotado pelo CPC a proposta de curso apresentada neste
estudo tem seu contedo apresentado durante 05 (cinco) encontros. Os encontros de nmero
01 (um) a 03 (trs) foram planejados para contemplar todo o contedo terico, com
apresentao dos slides, DVD e leitura de textos norteadores de discusso dos principais
conceitos desenvolvidos durante estes encontros. Para os encontros 04 (quatro) e 05 (cinco)
foram selecionados alguns tipos de caf (nacionais) para preparo, onde os alunos, sob
orientao do professor, devem aprender as principais tcnicas de preparo, manuseio da
mquina, coquetelaria com caf e degustao. Foi elaborada uma ficha tcnica de degustao
(apndice 1) para que os participantes possam analisar os cafs degustados, identificando as
caractersticas desejveis ou no existentes nas amostras avaliadas.
Os custos com a elaborao e realizao do curso foram relacionados em planilhas
especficas evidenciando: custos fixos com pessoal e aluguel; custos variveis com cafs e
materiais de consumo e, ainda custos com o investimento inicial no negcio. De posse destas
planilhas foi possvel calcular quanto cada aluno deve pagar para a participao no curso, de
forma que o curso aufira lucro com a sua realizao.
Foi desenvolvido um formulrio avaliativo do curso (apndice 2), onde os alunos
devem expor suas sugestes e at mesmo, crticas para a melhoria dos prximos encontros
realizados.

43
4. RESULTADOS E DISCUSSES

O curso desenvolvido denomina-se: Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf. Possui
como pblico alvo: empresrios do setor, profissionais ligados ao caf, apreciadores da bebida
e pessoas que tenham interesse pelo assunto. Possui carga horria de 15 (quinze) horas,
divididas em 5 (cinco) encontros sucessivos de 3 (trs) horas cada, com um intervalo de 10
(dez) minutos em cada encontro. O nmero de alunos por turma ser de no mnimo 15
(quinze) e no mximo 20 (vinte), levando-se em considerao o espao fsico destinado
realizao do curso, ou seja, quando espao fsico disponvel for pequeno, o curso ser
ministrado com o nmero mnimo de alunos, j com o espao maior, o nmero considerado
ser o mximo. Como pr-requisito de participao ser exigido que o aluno seja maior de 18
(dezoito) anos e tenha cursado pelo menos o ensino fundamental completo, a fim de que
sejam facilitados o entendimento das aulas e as possveis discusses sobre o tema.
O plano de ensino (quadro 2) apresentado relaciona os temas que sero abordados no
curso, materiais necessrios execuo das aulas tericas: data show, notebook e DVD, bem
como aqueles necessrios realizao das aulas prticas de preparao da bebida e sua
degustao: xcaras, copos para gua, canecas de vidro para coquetelaria, bule, chaleira,
colheres para degustao, cafeteiras (eltrica com filtro, prensa francesa, moka e mquina de
espresso), 8 (oito) tipos de caf (em p ou em gro), pes (ou biscoitos de gua e sal) e a
apostila para acompanhamento das aulas pelos alunos.

Quadro 2. Plano de ensino.

PLANO DE ENSINO

Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf
Professor: __________________

Introduo

Segundo um poema annimo ingls, que data de 1674: ... o caf o lquido grave e
saudvel que cura o estmago, faz o gnio mais rpido, ajuda memria, reanima o triste e
anima os espritos, sem trazer loucura. Sua fama tem conquistado o mundo com o passar
dos tempos. No toa que o mercado brasileiro vem crescendo e o consumo dessa bebida
vai se tornando cada vez mais comum. Porm, os servios de alimentos e bebidas que atuam
com a comercializao deste produto, ainda necessitam de profissionais cada vez mais
capacitados para lidar com essa demanda frente aos clientes e, por outro lado, muitos

44
consumidores ainda no possuem conhecimentos tcnicos suficientes para a escolha e
preparo de seus cafs. O Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf vem, portanto,
preencher uma lacuna no mercado que a de oferecer um estudo atualizado e de qualidade,
evidenciando as tcnicas de preparo e degustao, a todos aqueles que se interessem
verdadeiramente pelo tema.

Objetivos do curso

INTRODUZIR conhecimentos iniciais sobre a histria do caf;

ANALISAR dados sobre a botnica do caf;

PROPORCIONAR viso abrangente sobre os principais pases consumidores de caf;

APRESENTAR dados sobre a produo de caf no Brasil e sua importncia para o pas;

DESENVOLVER conhecimento a respeito das diferentes tcnicas de preparo;

FORNECER noes bsicas de degustao de caf;

UTILIZAR a ficha tcnica de degustao de caf;

OFERECER aos alunos diversidade de recursos didticos para fixao da aprendizagem.

Carga horria e pr-requisito para participao no curso

O Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf dividido em 5 encontros de 3 horas
cada, totalizando 15 horas. As aulas tero incio em ___/___/___ e trmino em ___/___/___,
com freqncia de tera sexta (19h s 22h) e sbado (09h s 12h). O aluno dever possuir
no mnimo 18 anos de idade e o ensino fundamental completo para participar do curso.

Componentes e organizao curricular

1 - Panorama Geral do Caf no Mundo: o caf, sua histria, o cafeeiro, cafs arbica e
robusta, os fatores que determinam a qualidade do caf (plantio, colheita, secagem,
torrefao, moagem, blends e armazenamento). Principais pases produtores e consumidores.

2 Caf e sade: mitos e verdades. Principais colaboraes do consumo adequado
(moderado) de caf sade do homem. Caf e corao. Caf e diabetes tipo 2. Caf:
alcoolismo, drogas, depresso e suicdio. Caf e mal de Parkinson.

3 Tipos de preparo do caf: caf fervido, cafeteiras de filtro e mbolo (prensa francesa),
percoladores manuais e eltricos, e caf espresso.

4 Tcnica de degustao: os exames visual, olfativo e gustativo do caf. Preenchimento da
ficha de degustao (anlise da qualidade global do caf). Caractersticas desejveis ou no.

5 Bebidas base de caf: coquetis alcolicos e no alcolicos.

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Materiais e mtodos

- Aulas tericas com apostila e apresentao de slides (data show);
- Aulas prticas de degustao orientada com a utilizao da ficha tcnica de degustao de
caf;
- Apresentao de DVD;
- Utilizao de textos, artigos e reportagens sobre o tema;
- Dinmicas de grupo;
- Xcaras para degustao (5 para cada participante);
- Copos para gua (15 unidades);
- Po francs ou biscoito gua e sal;
- Mesa ou bancada para a prtica de degustao (com o mnimo de cinco lugares);
- Recipiente para cuspir o caf provado;
- Os Cafs (em p ou em gro) sero definidos de acordo com cada curso realizado.

Avaliao (aluno)

A avaliao da aprendizagem ser feita observando-se os seguintes critrios:
- a freqncia e a assiduidade do aluno s aulas;
- a participao do aluno nas atividades propostas no decorrer das aulas e seu interesse;
- na avaliao do preenchimento da ficha de degustao.

Avaliao (curso)

A avaliao do curso ser feita mediante o preenchimento de uma ficha de satisfao, que
ser entregue aos alunos no ltimo encontro.

Bibliografia

1. BANKS, Mary; MCFADDEN, Christine; ATKINSON, Catherine. Manual
Enciclopdico do Caf. Editora Estampa, 2000.

2. PINO, Francisco A.; VEGRO, Celso L. R.. Caf: um guia do apreciador. 4. ed. rev.
e atual., So Paulo: Saraiva, 2008.

SITES:
www.abic.com.br
www.cafeesaude.com.br
www.revistaespresso.com.br

A apostila confeccionada ser composta dos slides apresentados em sala, que tero por
base o referencial terico apresentado neste trabalho. Acredita-se que com esta apostila os
conhecimentos bsicos e indispensveis para formulao de um curso de iniciao ao estudo e
preparao do caf tenham sido contemplados. O contedo do curso pretende propiciar aos
seus participantes as bases para que os mesmos possam buscar aprofundamento acerca do
tema, bem como indicar caminhos mais precisos para melhor escolher, comprar, armazenar e
preparar o caf.

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Os encontros (quadro 3) de nmero 1 (um) a 3 (trs) sero compostos por dois
momentos: o primeiro, terico, com apresentao dos slides, DVD e leitura de textos
norteadores da discusso dos principais conceitos a serem desenvolvidos durante o curso e um
segundo: ldico, no qual os alunos, sob orientao do professor, sero introduzidos ao
universo do caf, com a realizao de dinmicas. J os encontros 4 (quatro) e 5 (cinco) tero
aulas prticas de degustao e preparao (da bebida caf e coquetelaria relacionada),
respectivamente.

Quadro 3. Contedo ministrado em cada encontro.
ENCONTRO N 01 ENCONTRO N 2
- A Histria do caf (slides);
- A lenda do pastor Kaldi (slides);
- Principais pases consumidores no mundo
(slides);
- Chegada do caf ao Brasil (slides) e,
- Apresentao do gro de caf (com
diferentes tipos de torra e moagem para
anlise das percepes visual e olfativa).
- Caractersticas do caf (slides);
- Espcies (slides);
- Plantio, colheita e secagem (slides);
- Blends, torrefao e moagem (slides);
- Caf e sade - mitos e verdades (slides)
e,
- Dinmica sobre: Dicas de preparao
de um bom caf (discusso em grupos).
ENCONTRO N 3 ENCONTRO N 4
- Introduo Tcnica de Degustao do
Caf (mise-en-place);
- Prtica de Degustao (5 tipos de caf
por participante) e,
- Apresentao e preenchimento da Ficha
Tcnica de Degustao.
ENCONTRO N 5
- Introduo Tcnica de Degustao de
Caf (slides);
- Aroma (slides);
- Amargor (slides);
- Acidez (slides);
- Corpo (slides);
- Creme (slides);
- Doura (slides);
- Sabor Residual (slides);
- Qualidade Global do produto:
- Apresentao de todo o material
envolvido na preparao do caf;
- Execuo das diferentes formas de
preparo do caf;

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caractersticas desejveis ou no (slides);
- Formas de Preparo do Caf - manuais e
com auxlio de cafeteiras eltricas (slides) e,
- Exibio do filme Como apreciar um bom
caf (Por Clia Junqueira).
- Elaboraes especiais (coquetis
alcolicos e no alcolicos) e,
- Apresentao da Bibliografia e
impresses finais sobre o curso.

Foram selecionados 5 (cinco) tipos de cafs para a aula reservada degustao
tcnica. Na seleo buscou-se contemplar uma variedade de aromas de cafs, oriundos dos
estados de So Paulo e Minas Gerais que concentram a maior produo no Brasil, sendo uma
regio que origina cafs de excelente qualidade. Alm disso, tambm foram levados em conta
os diferentes graus de torrefao e nveis de moagem, resultando numa amostragem ampla e
significativa de sabores e aromas.
As xcaras, juntamente com os diferentes tipos de caf, e a ficha tcnica de degustao
(apndice 1) servem de instrumento para a anlise sensorial da bebida.
Entre a degustao de um caf e outro recomendvel promover a limpeza da boca, a
fim de que as sensaes de um, no interfiram na prova do caf seguinte. Dessa forma, os
copos para servir gua, bem como os pes (ou biscoitos de gua e sal), so usados para
promover essa limpeza.

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4.1. DOS CUSTOS DO CURSO

4.1.1. Dos Custos Fixos

Conforme a tabela 1, que contempla os custos fixos, a parcela referente remunerao
do docente totaliza R$ 802,50 (oitocentos e dois reais e cinqenta centavos), composta do
valor de R$ 53,50 (cinqenta e trs reais e cinqenta centavos) a hora/aula, multiplicada pela
carga horria de 15 horas (total do curso), perfazendo o montante supracitado. O valor da
hora/aula adotou como referncia a Proposta de Pauta de Reivindicao dos Professores do
Ensino Superior no Distrito Federal 2007/2008 (Sindicato dos Professores em
Estabelecimentos Particulares de Ensino do Distrito Federal SINPROEP), na qual estipula-
se como piso salarial o valor de R$ 30,00 (trinta reais) a hora/aula e ainda assegura a
professores especialistas o pagamento de pelo menos 25% de sua carga horria semanal, a
ttulo de atividades de planejamento. O valor final da hora/aula paga ao docente teve um valor
superior ao do clculo, devido necessidade de um profissional altamente especializado para
ministrar o curso em questo.
O profissional responsvel em ministrar este curso dever possuir, de preferncia,
especializao na rea de bebidas ou gastronomia e, ainda ter concludo um curso tcnico e
prtico de barista, com comprovada experincia.
Ainda como custos fixos desta planilha esto inseridos:
- Os gastos com a sublocao do local da realizao do curso (a sala que ser
sublocada j dispe de infra-estrutura adequada, pois possui geladeira, fogo e uma bancada
que comporta dez pessoas). Lembrando aqui, que existe a possibilidade de acordo de parcerias
quanto ao local onde ser ministrado o curso (por exemplo, uma cafeteria que cede seu espao
em troca da divulgao de seus servios), ocasio em que estes gastos sero desconsiderados;
- A remunerao de um auxiliar para as aulas prticas de preparo e degustao, no
valor de R$ 100,00 (cem reais).

Tabela 1. Relao dos custos fixos.
CUSTOS FIXOS TOTAL (R$)
1 Docente R$ 802,50
2 Auxiliar R$ 100,00
3 Sublocao (sala na SQSW 302, Braslia
DF)
R$ 300,00
TOTAL DOS CUSTOS FIXOS R$ 1.202,50

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4.1.2. Dos Custos Variveis

Os custos variveis, compostos pelo material de consumo, no caso os cafs (tabela 2),
demais materiais e as apostilas (tabela 3), resultam do somatrio do valor unitrio de cada
caf comprado para o curso (oito embalagens), incluindo-se aqui as cpias de 15 a 20
apostilas (dependendo do nmero de inscritos no curso), com no mximo 50 folhas por aluno,
no valor de R$ 0,10 (dez centavos) cada folha. Logo, os custos variveis totalizaro R$
313,26.

Tabela 2. Relao dos cafs a serem provados durante a aula prtica de degustao e seus
respectivos valores unitrios e totais.
CAFS
(em p ou em gro)
QUANTIDADE
(gramas)
PREO
UNITRIO
PREO
TOTAL
1 OPUS 1 EXOTIC Fazenda Daterra
(p)
250 R$ 29,12 R$ 58,24
2 RESERVA 2004 VINTAGE Ed.
Ltda (p)
250 R$ 22,25 R$ 44,50
3 BOURBON COLLECTION Fazenda
Daterra (p)
500 R$ 18,50 R$ 18,50
4 - ORGNICO PREMIUM Fazenda
Daterra (p)
500 R$ 23,92 R$ 23,92
5 BUENA VISTA Fazenda Daterra
(p)
500 R$ 14,98 R$ 14,98
6 CAF DO PONTO GOURMET
Amndoas (em gro)
100 R$ 12,99 R$ 12,99
Chocolate com trufas (em gro)
100 R$ 12,99 R$ 12,99
Creme Irlands (em gro)
100 R$ 12,99 R$ 12,99
TOTAL DE EMBALAGENS 08
TOTAL GERAL (CAFS) R$ 199,11

Tabela 3. Relao dos materiais de consumo necessrios execuo do curso e seus
respectivos valores unitrios e totais.
MATERIAIS DE CONSUMO QTDE UNIDADE
(R$)
TOTAL
(R$)
1 Filtro de papel (n 103) 8 R$ 3,20 R$ 3,20
2 Po francs 15 R$ 0,25 R$ 3,75
3 Biscoito gua e sal 400g R$ 2,90 R$ 5,80
4 Xcara para degustao (descartvel, 110ml) 40 R$ 3,30 R$ 6,60
5 Resma (Papel A4) 2 R$ 9,90 R$ 19,80
6 Apostila (xerox, 50 folhas cada) 15 R$ 0,10 R$ 75,00
TOTAL DE MATERIAL DE CONSUMO R$ 114,15

50
O material que dever ser adquirido (tabela 4) faz parte do investimento inicial para
disponibilizar a infra-estrutura necessria ao incio do curso. Este material perfaz um total de
R$ 4.484,62 a mais, de gastos com o curso.

Tabela 4. Planilha de Investimento Inicial do Curso.
MATERIAL QTDE UN. (R$) TOTAL (R$)
1 Data show (Projetor LG DS 125-JD 2500
Lumens Home Theater)
1 R$ 1.503,00 R$ 1.503,00
2 Notebook CCE (Celeron 512 MB, 80GB
DVDRW, Windows Vista)
1 R$ 1.299,00 R$ 1.299,00
3 DVD Como apreciar um bom caf Cleia
Junqueira
1 R$ 29,90 R$ 29,90
4 Armao com coador de pano 1 R$ 87,00 R$ 87,00
5 Caneca de vidro (120 ml) 5 R$ 7,85 R$ 39,25
6 Bandeja inox (28 X 40 cm) 1 R$ 49,99 R$ 49,99
7 Chaleira (2 litros, com apito) 1 R$ 79,99 R$ 79,99
8 Bule inox (650 ml) 1 R$ 69,90 R$ 69,90
9 Cafeteira eltrica (de filtro) 1 R$ 59,90 R$ 59,90
10 Cafeteira tipo MOKA (600 ml) 1 R$ 49,90 R$ 49,90
11 Cafeteira French Press (Prensa Francesa) 1 R$ 29,90 R$ 29,90
12 Mquina de Caf Espresso (com moedor) 1 R$ 999,00 R$ 999,00
12 Porta filtro (n 103) 1 R$ 4,90 R$ 4,90
13 Copo para gua 15 R$ 3,20 R$ 48,00
14 Xcara para cafezinho (em plstico, 180 ml) 12 R$ 9,99 R$ 9,99
15 Colher para degustao (inox) 5 R$ 25,00 R$ 125,00
INVESTIMENTO INICIAL TOTAL R$ 4.484,62

Podero ocorrer eventualidades como a quebra equipamentos, ou ainda materiais
danificados, havendo necessidade de reparos, porm os gastos com a manuteno e reposio
no esto descritos neste trabalho. Alm do mais, os custos podero ser barateados com a
aquisio de outros cafs (para preparo e degustao), em compras racionais por meio de
pacotes de descontos, promoes de mercado e parcerias com lojas especializadas em cafs. E
ainda sim, equipamentos como Data show e notebook podero ser locados para uma maior
reduo nos custos.
O valor final de custos apurado com o curso (tabela 6) equivale R$ 6.000,38,
resultantes da soma dos custos fixos, variveis e investimento inicial. A anlise de viabilidade
financeira do curso evidencia que para cobrir todos os custos do mesmo, o nmero mnimo de
participantes necessrio de 15 alunos. Sendo que da diviso do custo total do curso (R$
6.000,38) pela quantidade alunos (15), apurou-se o valor aproximado de R$ 400,02 a ser pago
por cada participante do curso.

51
4.2. DO VALOR DO CURSO

A tabela 5 apresenta valores para participao em cursos de barismo em outros estados
brasileiros. Ao acessar os respectivos stios, verifica-se que a maioria dos cursos oferece aulas
prticas de como operar a mquina de caf espresso. Porm, so poucos que oferecem aulas
de degustao em seus programas.

Tabela 5. Cursos de Barismo no Brasil com respectivos valores pagos
Curso Estado Carga horria Valor (R$)
SENAC SP
(www.sp.senac.br)
SP 48 530,00
Museu do Caf
(www.museudocafe.com.br)
SP 17 300,00
Centro de Preparao do
Caf
(www.sindicafesp.com.br)
SP 18 450,00
Santo Gro
(www.santograo.com.br)
SP 10 420,00
Centro do Comrcio de
Caf de Vitria
(www.cccv.org.br)
ES 30 450,00
Savassi Caf
(www.savassicafe.com.br)
MG 40 500,00
Antonello Monardo
(www.monardo.com.br)
DF 12 480,00
Grenat Cafs Especiais DF 15 420,00

A maioria dos cursos ofertados oriunda do sudeste do pas. Esta a regio onde se
concentra a maior parcela da produo de gros do Brasil, demandando um grande nmero de
profissionais ligados ao setor cafeeiro, dentre eles os baristas.
Para anlise da viabilidade do valor sugerido como pagamento pela participao no
Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf, realizado em Braslia, utilizou-se como
referncia direta os cursos ministrados na capital federal (Antonello Monardo e Grenat Cafs
Especiais) e foi traada uma mdia entre os valores (R$ 450,00), sendo que o valor final
estipulado para o curso proposto neste trabalho foi de R$ 400,00 com intuito de facilitar sua
aceitao no mercado e estimular a concorrncia.
O valor final estipulado como pagamento do curso fixado em R$ 400,00 (quatrocentos
reais) poder ser pago vista ou parcelado em duas vezes de R$ 205,00 (duzentos e cinco
reais), sendo que a primeira dever ser paga no ato da matrcula e a segunda no ltimo dia de
curso com vencimento para 30 (trinta) dias.

52
Os valores dos cursos realizados na regio sudeste entraram no estudo apenas como
referncia, uma vez que para a realizao destes, alm do pagamento pelo curso, os
interessados residentes no Distrito Federal, tero que desembolsar valores adicionais com
locomoo, hospedagem e alimentao, onerando em demasia o valor inicial que seria
investido em sua formao. Mesmo quando o curso considerado o de menor valor, como no
caso do Museu do Caf em Santos SP (R$ 300,00), o investimento total, acrescido das
demais despesas, torna-se maior que o valor cobrado pelo curso local (R$ 400,00).
O curso proposto oferece as seguintes vantagens frente aos j estabelecidos no
mercado: a aula prtica de degustao de cafs e noes de coquetelaria com a bebida. Cabe
ainda ressaltar a preocupao com a qualidade do material didtico elaborado, bem como o
empenho em aliar a teoria abordada com a prtica profissional.

53
4.3. DOS RESULTADOS

A tabela 6 apresenta o resultado previsto para o primeiro curso realizado com o
nmero mnimo de participantes (15). Verifica-se que num primeiro momento que o lucro
obtido ser de R$ 4.484,24 e que o mesmo ser utilizado para cobrir gastos com o
investimento inicial no negcio.

Tabela 6. Planilha de clculo de preos.
ITEM DESPESA (R$) RECEITA
(R$)
1 Custos Fixos R$ 1.202,50 ---
2 Cafs (Custo Varivel) R$ 199,11 ---
3 Materiais de Consumo (Custo Varivel) R$ 114,15 ---
4 Matrcula no curso --- R$ 6.000,00
TOTAL R$ 1.515,76 R$ 6.000,00
TOTAL (RECEITA DESPESA) = LUCRO R$ 4.484,24
5 - Lucro --- R$ 4.484,24
4 Investimento Inicial R$ 4.484,62 ---
RESULTADO FINAL (1 CURSO REALIZADO) R$ 0,00

Com a realizao de cursos subseqentes (a previso de que os cursos ocorram
mensalmente ou conforme demanda), o lucro gerado (R$ 4.484,24) poder ser revertido para:
aumento da hora/aula paga ao docente, melhoria da infra-estrutura ofertada (incluindo a
locao de uma sala prpria), compra de novos equipamentos bem como sua manuteno e
ainda desenvolvimento de mini-cursos relacionados ao caf.

54
5. CONSIDERAES FINAIS

O presente estudo teve como objetivo norteador o desenvolvimento de todas as etapas
necessrias formulao de um curso de iniciao ao estudo e preparao do caf. O caf
acompanha a histria da humanidade desde os primrdios e sempre esteve presente no
cotidiano das pessoas.
O assunto em questo e objeto de estudo (caf) bastante vasto, por isso, antes de
iniciar a reviso bibliogrfica foi necessrio estipular quais assuntos deveriam ser abordados
durante o curso a fim de que os interessados em participar deste, pudessem ter um contato
inicial com o tema. Desta forma foram selecionados: o histrico do caf; seu consumo em
alguns pases do mundo; regies produtoras no Brasil; toda a botnica do caf (plantio,
colheita, torra e moagem); noes de preparo e degustao e para finalizar sua relao com a
sade humana.
Durante algum tempo desenvolveu-se na sociedade um preconceito de que beber caf
trazia males sade. Estudos recentes comprovam que tal afirmao deve ser repensada. O
caf, desde que consumido em doses moderadas (no mximo quatro xcaras dirias) no traz
danos sade. Cabe ressaltar que os estudos no so conclusivos, e h a necessidade de que
outras pesquisas sejam realizadas para que se possa afirmar com preciso quais so os efeitos
do consumo de caf no combate do diabetes tipo 2, da depresso, do alcoolismo, do mal de
Parkinson, entre outros.
O referencial terico apresentado neste estudo servir como base para a confeco de
slides que facilitaro a compreenso de toda a parte terica apresentada no transcorrer do
curso. O plano de estudo elaborado estipula em quais encontros os slides sero utilizado, bem
como define a carga horria necessria para contemplar todo o contedo terico e prtico, cita
os recursos didticos que sero utilizados, objetivos do curso e programao durante cada
encontro.
As planilhas apresentadas nos resultados e discusses (custos fixos, custos variveis,
investimento inicial e clculo de preo do curso) ajudam a evidenciar que o negcio proposto
(montagem do curso) vivel, pois com o valor sugerido como pagamento para participao
no curso (R$ 400,00) e o nmero mnimo de participantes (15) j possvel, com a realizao
do primeiro curso, cobrir todas as despesas iniciais, inclusive aquela destinada ao
investimento inicial no negcio. importante destacar que com a realizao de cursos
posteriores, o lucro gerado (R$ 4.484,24) poder ser revertido para benfeitorias em infra-

55
estrutura e expanso do negcio por meio do desmembramento do projeto inicial (curso) e
criao de mini-cursos na rea de caf.
O mercado que envolve o caf est em franca expanso: novas cafeterias so abertas, a
exemplo do Octvio Caf em So Paulo. Cafeteria com espaos destinados a reunies,
palestras e degustao de cafs; loja com artigos para cafs; alm de ser um local
agradabilssimo para encontros entre apreciadores da bebida. Com o desenvolvimento deste
mercado surgem tambm consumidores mais exigentes que buscam cafs de qualidade. A
Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC) tem papel destacado na valorizao do
produto caf, uma vez que responsvel pela certificao de cafs por meio da emisso de
selos de qualidade. O profissional responsvel pela confeco da bebida (caf), o barista, de
suma importncia neste contexto, afinal de contas, um bom caf (gro) no garantia de uma
boa bebida, j que a forma com que preparada influencia no resultado final do produto
oferecido ao consumidor. A necessidade de bons profissionais que lidam com o preparo do
caf fundamental para a manuteno e crescimento deste mercado.
Com a concluso deste estudo, pretende-se executar o Curso de Iniciao ao Estudo e
Preparao do Caf, j que as ferramentas aqui expostas fornecem a base terica e a forma de
estruturao do curso e os clculos apresentados confirmam a viabilidade financeira do
projeto.

56
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ABIC. http://www.abic.com.br. Acesso em Janeiro de 2008.
AITH, Marcio. O gro que mudou o mundo. Revista Veja. Edio 1982, nov., 2006.
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Caf. Editora Estampa, 2000.
BUCHALLA, Ana P.. Tambm bom para a sade. Revista Veja. Edio 1982, nov., 2006.
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DREA, Jos G.; COSTA, Teresa H. M.. Is Coffee a Funcional Food? British Journal of
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ECHEVERRI, Daro; BUITRAGO, Lorena; MONTES, Flix; MEJA, Ingrid; GONZLEZ,
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______ . Caf e Atletas: Caf, uma bebida natural, mais saudvel para atletas;
Disponvel em: http://www.cafeesaude.com.br . Acesso em Janeiro de 2008.
______ . Caf e Corao: Ao contrrio do que se pensava, o consumo moderado de caf
pode fazer bem ao corao; Disponvel em: http://www.cafeesaude.com.br . Acesso em
Janeiro de 2008.
______ . Caf e Diabetes: Estudos modernos mostram que o consumo regular de caf
protege contra o surgimento da diabetes do adulto; Disponvel em:
http://www.cafeesaude.com.br . Acesso em Janeiro de 2008.
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absoro do clcio e no causa osteoporose; Disponvel em: http://www.cafeesaude.com.br
. Acesso em Janeiro de 2008.
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que ajudam a inibir o desejo de consumir lcool e drogas ilegais; Disponvel em:
______ . Caf, Depresso e Suicdio: Pesquisas modernas mostram que o consumo de
caf pode diminuir o risco de depresso e suicdio. Disponvel em:
MELO, Washington L. B.. A importncia da informao sobre o grau de torra do caf e sua
influncia nas caractersticas organolpticas da bebida. Comunicado Tcnico 58. So Carlos,
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57
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780, out.-dez., 2005.
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WIKIPDIA. http://pt.wikipedia.org/wiki/Caf. Acesso em Fevereiro de 2008.

58

APNDICES

59
FICHA TCNICA DE DEGUSTAO

Responsvel: _________________ Data: ___/___/____

Preencher com X as caractersticas identificadas nas amostras.
Cdigo da
Amostra
Amostra 1
( )

Amostra 2
( )

Amostra 3
( )

Amostra 4
( )

Amostra 5
( )

Nome do
produto

Tipo de
embalagem (a
vcuo,
almofada ou
valvulada)

Segmentao
Gourmet
Orgnico
Superior
Tradicional
Tipo de Caf
100% arbica
Predominante
arbica, com
conillon

100% conillon
Predominante
conillon, com
arbica

Aroma
Achocolatado
Amendoado
Frutado
Maltado
Nozes
Sabor
Intenso
Suave
Corpo
Leve
Encorpado
Moagem
Fina
Mdia
Grossa
Torrao
Clara
Mdia
Escura

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