PROCESSAMENTO DE HAMBRGUER DE CARNE OVINA ADICIONADO COM DIFERENTES TIPOS DE CASTANHAS

JANMILE BONFIM RODRIGUES

2012
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JANMILE BONFIM RODRIGUES

PROCESSAMENTO DE HAMBRGUER DE CARNE OVINA ADICIONADO COM DIFERENTES TIPOS DE CASTANHAS

Dissertao apresentada Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao de Mestrado em Engenharia de Alimentos, rea de Concentrao em Cincia de Alimentos, para obteno do ttulo de Mestre.

Orientadora: DSc. Cristiane Leal dos Santos-Cruz Co-orientador: DSc.Alexilda Oliveira de Souza DSc. Marcondes Viana da Silva

ITAPETINGA BAHIA - BRASIL 2012

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36.39 R613p

Rodrigues, Janmile Bonfim. Processamento de hambrguer de carne ovina adicionado com diferentes tipos de castanha. / Janmile Bonfim Rodrigues. Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, 2012. 63 fl. Dissertao do Programa de Ps-Graduao Strictu Senso do Curso de Especializao em Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Sob a orientao da Profa. D Sc. Cristiane Leal dos Santos-Cruz e co-orietadores Profa. D Sc. Alexilda Oliveira de Souza e Prof. D Sc. Marcondes Viana da Silva. 1. Hambrguer Carne ovina Nutrio humana. 2. Carne ovina Produo Hambrguer. 3. Castanha Carne ovina Hambrguer Alimentao humana I. Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. II. SantosCruz, Cristiane Leal dos. III. Souza, Alexilda Oliveira de. IV. Silva, Marcondes Viana da. V. Ttulo. CDD(21): 636.39

Catalogao na Fonte: Cludia Aparecida de Souza CRB 1014-5 Regio Bibliotecria UESB Campus de Itapetinga-BA ndice Sistemtico para desdobramentos por assunto:

1. Hambrguer : Carne ovina 2. Nutrio humana : Hambrguer 3. Carne ovina : Castanha : Alimentao alternativa

AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeo a Deus pelo cuidado e por me ajudar a seguir em frente, dando-me foras para completar mais uma etapa da vida; Aos meus familiares, em especial, s grandes mulheres da minha vida, Rosangela (me), Vilma e Rosa (tias) e Maria das Dores (av). Aos meus primosirmos Jefferson e Fernanda, pela amizade e companheirismo; e Sueli, pela amizade; Ao Tcio, pela cumplicidade e dedicao, sempre ao meu lado me incentivando e apoiando. Obrigada m! minha orientadora, professora DSc. Cristiane Leal, pela orientao e confiana no desenvolvimento deste trabalho e durante toda a jornada acadmica, contribudo com grandes ensinamentos; Aos meus co-orientadores, professora Alexilda Oliveira e professor Marcondes Viana; Ao grupo EPOC, por tantos momentos compartilhados, pelo auxlio para conduo da pesquisa; Ao frigorfico Baby Bode, pela contribuio na pesquisa; Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, assim como aos seus funcionrios; A todos do CEACROM, em especial, Ellen, pela companhia e grande ajuda na reta final da pesquisa; Lara Covre, pela ajuda (quebra galho), nos momentos mais trabalhosos; tia Gildete, pela disponibilidade em conseguir as castanhas da Terminalia Catappa Linn, esforo mpar; A todos que participaram, direta ou indiretamente, dessa conquista.

Muito obrigada!

Muda, que quando a gente muda, o mundo muda com a gente. A gente muda o mundo na mudana da mente. E, quando a mente muda, a gente anda pra frente. Na mudana de atitude no h mal que no se mude nem doena sem cura. Na mudana de postura, a gente fica mais seguro, na mudana do presente, a gente molda o futuro!

(At Quando? - Gabriel O Pensador).

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BIOGRAFIA DO AUTOR

JANMILE BONFIM RODRIGUES, filha de Rosangela Ramos Bonfim e Jos Carlos Souza Rodrigues, nasceu em Itamaraju - BA, no dia 31 de dezembro de 1985. Em junho de 2004, iniciou o Curso de Graduao em Engenharia de Alimentos, na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, concluindo-o em dezembro de 2009. Em maro de 2010, ingressou no Curso de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos, nvel de Mestrado, rea de concentrao em Engenharia de Processos de Alimentos, na Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, desenvolvendo estudos na rea Cincia e Tecnologia de Alimentos, mais especificamente em Cincia da Carne, concluindo com a defesa da dissertao em 29 de maio de 2012.

RESUMO

RODRIGUES, J. B. Processamento de um produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas. Itapetinga BA: UESB, 2012. 63p. (Dissertao Mestrado em Engenharia de Alimentos Cincia de Alimentos).*

Considerando a mudana na vida da populao, gerada pelo sistema econmico mundial, a indstria tem apresentado aos consumidores alternativas rpidas e nutritivas de alimentao. Assim, objetivou-se elaborar um hambrguer de cordeiro, enriquecido com diferentes tipos de castanha, visando avaliar se essa adio promove alguma alterao nutricional ou sensorial no produto final. Foram elaborados cinco tratamentos, o primeiro foi o tratamento controle (sem adio de castanha) e os demais foram enriquecidos com farinha de castanha de caju, Par, macadmia e Terminalia Catappa Linn, respectivamente. Os parmetros avaliados foram: fsico-qumicos (Atividade de gua - Aw, pH, capacidade de reteno de gua - CRA, perda de peso por coco - PPC, rendimento de coco - RE, porcentagem de encolhimento PE, fora de cisalhamento FC e cor), centesimal (umidade, protena, fibra e carboidrato), perfil de cidos graxos, anlise microbiolgica e sensorial. Os valores de CRA, PPC, RC, PC e pH apresentaram diferena com relao adio das castanhas, enquanto que os valores de pH e FC no foram influenciados. A presena da farinha das castanhas nas formulaes demonstrou uma diferena no parmetro cor para as duas escalas estudas (L*a*b* e L*c*h*). Na composio centesimal, o teor de umidade, cinzas e fibras apresentaram uma diferena, j para teor de lipdios, protenas e carboidratos no foi observado o mesmo. Contudo, a quantidade de gordura e carboidratos est acima do preconizado pela legislao, caracterizando o produto como tipo hambrguer e no mais como hambrguer. Com relao caracterizao do perfil de cido graxo, as formulaes apresentaram uma quantidade relevante de cidos graxos poli-insaturados, o que torna o produto benfico sade do consumidor. O produto apresentou nveis microbiolgicos recomendados e a avaliao sensorial para o teste de aceitao e inteno de compra foi positiva, demonstrando que o beneficiamento da carne ovina com incluso das castanhas possibilita agregar valor comercial mesma.

Palavraschave: hambrguer, carne ovina, castanha.

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*Orientador: Cristiane Leal dos Santos-Cruz, D.Sc., UESB e Co-orientador: Alexilda Souza Oliveira, D.Sc., UESB e Marcondes Viana da Silva, D.Sc., UESB.

ABSTRACT

RODRIGUES, J. B. Processing of a product "burgers" lamb enriched with different types of nuts. Itapetinga - BA: UESB, 2012. 63p. (Dissertation - Master in Food Engineering - Food Science)*

Considering the change in people's lives, generated by the global economic system the industry has presented to consumers in stride and nutritious food. Thus, the objective was to prepare a hamburger lamb enriched with different types of nuts in order to assess whether this addition promotes a nutritional or sensory changes in the final product. Five treatments were prepared, the first was the control treatment (without the addition of brown) and the others were enriched with powdered Cashew nut, Para, Macadamia and Terminalia Catappa Linn respectively. The parameters evaluated were: physicalchemical (water activity - Aw, pH, water holding capacity - CRA, weight loss cooking PPC, cooking yield - RE, percentage of shrinkage - EP, shear force - FC and color), proximate (moisture, protein, fiber and carbohydrates), fatty acid profile, microbiological and sensory analysis. The ARU, PPC, RC, PC and pH differ with respect to the addition of nuts, while the pH values and HR were not affected. The presence of brown powder of the formulations showed a difference in color parameter ranges for the two studied (L * a * b * and L * c * h *). In composition the moisture content, ash and fiber showed a difference, but for fat content, protein and carbohydrates was not observed the same. In all, the amount of fat and carbohydrates is above the level recommended by the legislation, characterizing the product as "burgers" and no more burgers. With respect to characterizing the profile of fatty acid formulations showed a significant amount of polyunsaturated fatty acids, which makes the product is beneficial to the health of consumers. The product had levels recommended microbiological and sensory evaluation for the test of acceptance and purchase intent was positive, showing that beneficiation of mutton allows to add commercial value to it.

Keywords: hamburger, lamb, chestnut

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* Adviser: Cristiane Leal dos Santos-Cruz, D.Sc., UESB e Co-Adviser: Alexilda Souza Oliveira, D.Sc., UESB and Marcondes Viana da Silva, D.Sc., UESB.

LISTA DE TABELAS Tabela 1. Composio centesimal da carne ovina utilizada para o processamento dos bifes de hambrguer enriquecidos com diferentes tipos de castanhas........................... 27

Tabela 2. Composio centesimal das castanhas utilizada para o processamento dos bifes de hambrguer enriquecidos com diferentes tipos de castanhas........................... 28

Tabela 3. Composio da formulao de bifes de hambrguer enriquecidos com diferentes tipos de castanhas........................................................................................... 28 Tabela 4. Caracterizao fsico-qumica do produto tipo hambrguer (Ham.) de carne ovina enriquecida com diferentes tipos de castanhas..................................................... 40 Tabela 5. Cor do produto tipo hambrguer (Ham.) de carne ovina enriquecido com diferentes farinhas de castanhas, na escala da Commision Internationale L'Eclairage CIE L*a*b* e L*c*h....................................................................................................... 43 Tabela 6. Caracterizao centesimal do produto tipo hambrguer (Ham.) de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas,.................................................... 44 Tabela 7. Anlise microbiolgica dos bifes de produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas..................................................... 46 Tabela 8. Anlise sensorial do produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas................................................................................... 47 Tabela 9. cidos Graxos, em mg.g-1 de lipdios, presentes no produto tipo hambrguer enriquecido com diferentes tipos de castanhas......................................... 50

Tabela 10. Totais de cidos graxos saturados, mono e poli-insaturados, relao cido graxo insaturado/saturado e relao entre mega 6 e mega 3 em mg g-1 de lipdios para o produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas......................................................................................................................... 53
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Castanha de caju, Par e macadmia na forma comercial e amndoa inteira da Terminalia Catappa L.................................................................................................... 26

Figura 2. Ilustrao das etapas de processamento da massa de hambrguer de carne ovina adicionado de diferentes tipos de castanhas......................................................... 31

Figura 3. Ficha de avaliao sensorial.......................................................................... 38 Figura 4. Porcentagem de inteno de compra do produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanha...................................................... 23

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LISTA DE SMBOLOS E SIGLAS

C % AG AGS AGM AGPI ANVISA Aw CEACROM CRA C CV cm UESB UECO F FC g h LT kg-f MAPA min mm/s mg.g-1 ml NMP/g NECAL PE PPC Prob

Grau Celsius Porcentagem cidos Graxos cidos Graxos Saturados cidos Graxos Monosaturados cidos Graxos Poli-insaturados Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Atividade de gua Centro de Anlise Cromatogrfica Capacidade de Reteno de gua Cinzas Coeficiente de Variao Centmetro Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos Fibra Fora de Cisalhamento Grama Hora Lipdeos Totais Quilograma fora Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Minutos Milmetro por segundo Miligrama por grama Mililitros Nmero mais provvel por grama Ncleo de Estudos em Cincia de Alimentos Porcentagem de Encolhimento Perda de Peso por Coco Probabilidade

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RC UFC/g

Rendimento de Coco Unidade Formadora de Colnia por grama

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SUMRIO

1 INTRODUO.................................................................................................. 2 REFERENCIAL TERICO............................................................................... 2.1 Hambrguer..................................................................................................... 2.2 Carne ovina...................................................................................................... 2.3 Castanha do Par.............................................................................................. 2.4 Castanha de caju.............................................................................................. 2.5 Castanha de macadmia................................................................................... 2.6 Castanha Terminalia Catappa Linn.................................................................

16 18 18 18 20 20 21 23

3. OBJETIVO......................................................................................................... 3.1. Objetivo Geral................................................................................................. 3.2 Objetivos Especficos.......................................................................................

25 25 25

4 MATERIAL E MTODOS................................................................................ 4.1 Local do Experimento...................................................................................... 4.2 Obteno da matria-prima.............................................................................. 4.3 Obteno da castanha da Terminalia Catappa Linn........................................ 4.4 Processamento da farinha da castanha da Terminalia Catappa Linn............ 4.5 Caracterizao Centesimal da matria-prima.................................................. 4.6 Tratamentos...................................................................................................... 4.7 Preparo da massa de hambrguer..................................................................... 4.7.1 Recepo e limpeza....................................................................................... 4.7.2 Moagem da carne.......................................................................................... 4.7.3 Moagem da gordura...................................................................................... 4.7.4 Preparo da farinha das castanhas................................................................ 4.7.5 Mistura dos ingredientes............................................................................... 4.7.6 Moldagem..................................................................................................... 4.7.7 Embalagem e armazenamento...................................................................... 4.7.7 Coco.......................................................................................................... 4.8 Caracterizao fsico-qumica.......................................................................... 4.8.1 Atividade de gua..........................................................................................

26 26 27 27 27 28 29 29 29 29 29 29 29 30 30 30 32 32
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4.8.2 Determinao do pH..................................................................................... 4.8.3. Determinao da cor................................................................................... 4.8.4 Capacidade de reteno de gua................................................................. 4.8.5 Perda de peso por coco............................................................................ 4.8.6 Rendimento de coco.................................................................................. 4.8.7 Porcentagem de encolhimento..................................................................... 4.8.8 Fora de cisalhamento (Textura Objetiva).................................................. 4.9 Caracterizao Centesimal............................................................................... 4.9.1 Umidade........................................................................................................ 4.9.2 Protena......................................................................................................... 4.9.3 Minerais........................................................................................................ 4.9.4 Lipdeos Totais.............................................................................................. 4.9.5 Fibra.............................................................................................................. 4.9.6 Carboidratos................................................................................................. 4.10 Perfil de cidos Graxos................................................................................. 4.11 Caracterizao Microbiolgica...................................................................... 4.11.1 Contagem de coliformes Totais e coliformes 45C (Escherichia coli)........................................................................................................................ 4.11.2 Contagem de Sthaphylococcus aureus........................................................ 4.12 Anlise Sensorial............................................................................................ 4.13 Anlise Estatstica..........................................................................................

32 32 33 33 33 33 34 34 34 34 35 35 35 36 36 37

37 37 38 39

5 RESULTADOS E DISCURSO........................................................................ 5.1 Caracterizao fsico-qumica.......................................................................... 5.2 Caracterizao centesimal................................................................................ 5.3 Anlise Microbiolgica.................................................................................... 5.4 Anlise Sensorial.............................................................................................. 5.5 Perfil de cidos Graxos...................................................................................

40 40 44 46 47 49

6 CONCLUSO....................................................................................................

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7 REFERNCIAS..................................................................................................

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INTRODUO

Em decorrncia das novas demandas geradas pelo sistema econmico mundial, tem sido imposta s pessoas a necessidade de reorganizar o tempo, recursos financeiros e locais disponveis para se alimentar. A indstria e o comrcio tm apresentado alternativas adaptadas s condies urbanas e novas modalidades na forma de se alimentar, o que vem contribuindo para mudanas de hbito do consumidor. O hambrguer se tornou um alimento popular pela praticidade que representa atualmente, pois possui nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que vem se instalando nos centros urbanos (ARISSETO, 2003). Contudo, o consumo desse tipo de alimento tem sido avaliado, principalmente, nos consumidores habituais, pois podem ter como consequncia um elevado ndice de peso, risco coronrio, diabetes e cncer. Devido a tantos fatores que podem afetar de forma negativa a sade do consumidor, importante a realizao de estudos que venham a enriquecer o hambrguer e, com isso, minimizar os danos que podem vir a promover. Por conta disso, vem crescendo a preocupao com a elaborao de produtos de preo acessvel, sabor agradvel, de boa qualidade e tambm com menor teor de gordura na sua composio, uma vez que os produtos crneos convencionais possuem um alto nvel de gordura saturada. Nas ltimas dcadas, observou-se um desenvolvimento da ovinocultura de corte no Brasil. O setor est em plena expanso, mas, ainda, encontra entraves para o seu crescimento. At pouco tempo, a criao de ovinos ainda se caracterizava como mercado de subsistncia e essa caracterstica, aliada a fatores que envolvem desde a cadeia produtiva, como a sazonalidade da produo at aspectos qualitativos da carne, impediram que se criasse um hbito de consumo. A carne ovina uma fonte de protena semelhante s outras espcies, mas ainda no conseguiu seu espao na mesa da populao brasileira em geral, como conseguiram as carnes de frango, bovino e suno (MADRUGA, 2007). Assim, o processamento tecnolgico da carne de animais como ovinos e caprinos pode ser uma forma de agregar valor a essa matria-prima de pouca aceitao no mercado. O desenvolvimento de novos produtos processados tem como funo fornecer ao consumidor produtos de paladar variados e adequados.

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No Brasil, so desenvolvidos produtos como linguias frescais, charque, morcela, presunto, apresuntado, hambrguer e salame, em formulaes com carne ovina e suna e/ou bovina, com boa aceitao junto aos consumidores (BESSERA et al. 2003; ROCHA et al. 2007). Embora a carne ovina seja uma rica fonte de protena, subaproveitada em razo de suas caractersticas sensoriais destacadas, como odor e sabor acentuados. O que torna o produto resultante dessas formulaes, sensorialmente, mais atrativos do que a carne in natura. Alimentos enriquecidos so aqueles que contm substncias benficas ou propriedades superiores s dos produtos originais, sendo cada vez maior a oferta de produtos enriquecidos artificialmente com fibras, vitaminas ou minerais. No Brasil, uma srie de matrias-primas naturais vem sendo industrializada de maneira tradicional, ao mesmo tempo em que outros produtos esto a esperar uma utilizao mais adequada. Dentre os recursos naturais que no esto tendo um aproveitamento conveniente incluem-se alguns tipos de castanhas, que so apenas consumidas in natura ou sem formas mais elaboradas de beneficiamento como castanha do Par, caju e macadmia, e outras so descartadas como a castanha da Terminalia Catappa Linn. Em geral, as castanhas so ricas em lipdios e protenas, e em decorrncia disso, constituem boas fontes energticas. Essas espcies tambm so boas fontes de fibras alimentares, com predominncia de fibras insolveis (TAKEMOTO et al. 2001; TOGASHI; SGARBIERI, 1994). Essa composio em fibras alimentares favorvel sade, pois as fibras insolveis esto associadas com o aumento do bolo fecal e a preveno de problemas entricos, entre outras doenas (BRAND-MILLER, 2002). Alm disso, as castanhas destacam-se por no ter colesterol, so boas fontes de vitaminas B1 e B2 e apresentam quantidades significativas de fsforo e potssio, e so pobres em sdio, favorecendo o bom funcionamento do sistema cardiovascular. Assim, objetivou-se elaborar um hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas, visando avaliar se essa adio promove alguma alterao nutricional ou sensorial no produto final.

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2 2.1 Hambrguer

REFERENCIAL TERICO

A carne um dos produtos mais consumidos no mundo como fonte de protena e outros nutrientes de importncia para o homem, na sua dieta alimentar, devido a grande variedade de tcnicas de preparo a que pode ser submetida e ao seu sabor inigualvel (VERRUMA-BERNARDI, 2001). Sabe-se que os produtos crneos processados ou preparados so aqueles cujas caractersticas originais da carne fresca foram alteradas atravs de tratamentos fsicos e/ou qumicos. O processamento da carne fresca, portanto, visa elaborao de novos produtos (TAVARES, 2007). Nos produtos crneos processados, a integridade da matria-prima sempre preservada e as qualidades nutritivas e sensoriais so mantidas ao mximo. Atualmente, com a industrializao da carne, o hambrguer uma alternativa para o aproveitamento das carnes menos nobres, o que vem a aumentar o lucro dos abatedouros. Portanto, para profissionais da rea de alimentos, um assunto de interesse que fornecer subsdios para o desenvolvimento de novos produtos, conhecimento de inovaes tecnolgicas e caracterizao de uma linha processadora de hambrgueres. O hambrguer j faz parte da rotina alimentar dos brasileiros, em virtude de suas caractersticas sensoriais, facilidade de preparo e elevado teor de lipdios, protenas, vitaminas e minerais (QUEIROZ et al. 2005). Conforme a legislao especfica (BRASIL, 2000), o hambrguer definido como um produto crneo industrializado, obtido da carne moda dos animais, adicionado ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnolgico adequado, devendo a textura, cor, sabor e odor serem caractersticos.

2.2

Carne Ovina Apesar da produo de carne ovina ser uma atividade econmica de grande

importncia nacional, em determinadas regies do Brasil ela ainda mal explorada (EBDA 2003). Em funo disso, para enfrentar o mercado altamente competitivo, fundamental que a carne ovina apresente parmetros de qualidade desejveis, tanto qualitativos como quantitativos, e que a carcaa possa ser bem aproveitada, tanto
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atravs de cortes diferenciados como em relao s formas de processamento que possam valoriz-la ainda mais, o que contribuir tambm, para diversificao da indstria regional de derivados de carne. Comparada a outras carnes, pode-se dizer que a de ovinos universalmente utilizada, ou seja, no sofrem restries religiosas como as carnes suna e bovina. Alm disso, no h tanta propaganda negativa com relao s questes de segurana alimentar, sanidade ou ao uso de substncias promotoras de crescimento (GARCIA et al. 2000). No entanto, de acordo com Pilar (2002), o Brasil ainda incipiente no setor e o mercado ainda bastante reduzido, devido baixa e inconstante oferta por parte dos aougues e supermercados. Segundo Muller (1993); Osrio et al. (1998) e Santos e Perez (2000), a m apresentao e o excesso de gordura nas carcaas e cortes um dos fatores que comprometem o consumo da carne ovina. No Brasil, o consumo direto e a preferncia so por carne de animais jovens (cordeiros). Esta carne caracterizada como sendo mais macia, suculenta e possuir sabor e odor caractersticos menos intensos. A carne de animais adultos, por sua vez, no tem a mesma aceitao, por apresentar menor maciez, textura mais firme associada ao sabor e odor caractersticos mais intensos e indesejveis pelo consumidor (SILVA, 2007). A qualidade da carne ovina est relacionada ao potencial de crescimento, a dieta alimentar e ao manejo dos animais utilizados para o abate. As principais caractersticas que influenciam a qualidade e a aceitao, pelos consumidores, da carne ovina esto relacionadas aos aspectos nutritivos, sensoriais e tecnolgicos. Em relao aos aspectos nutritivos, destacam-se na literatura os baixos teores de gordura, entre 2% e 4%, e os elevados teores de protena, variando entre 19% e 22% (FRANOIS et al. 2008). O perfil de cidos graxos contribui para que a carne contenha substncias necessrias ao organismo humano, seja mais suculenta e saborosa, agradando ao paladar e ao desejo dos consumidores por alimentos saudveis. A carne de ovinos possui caractersticas de maior digestibilidade, aliada ao baixo teor de colesterol, o que diferencia este produto das carnes sunas e bovinas e representa uma estratgia de marketing para o setor, uma vez que os consumidores esto cada vez mais exigentes e preocupados com a sade e o bem estar fsico (TAVARES, 2000).

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2.3

Castanha do Par A castanha do Par (Bertholletia excelsa, H.B.K.) tambm conhecida como

castanha verdadeira, castanheiro, castanha do maranho e castanha do brasil. uma planta nativa da Amaznia e uma das mais importantes espcies de explorao extrativista (DONADIO, 2002). Seu fruto um pixdio (cpsula) imperfeito, de casca espessa, lenhosa e dura, de colorao castanho escura, popularmente chamado de ourio, chegando a pesar quase dois quilos e guardando em seu interior de 14 a 24 sementes (amndoas) (SOUSA et al, 2002). A semente da castanha possui tegumento duro e resistente, e tem difcil germinao, fazendo com que a produo de mudas seja bastante demorada. As castanhas do Par possuem 18% de protena, 13% de carboidratos e 69% de gordura. A proporo de gorduras de, aproximadamente, 25% de gorduras saturadas, 41% de monoinsaturadas e 34% de poli-insaturadas (SMITH, et al. 1992). Nutricionalmente, as castanhas do Par so ricas em selnio (CHANG, et al. 1995), sendo tambm uma boa fonte de magnsio e tiamina. Algumas pesquisas indicaram que o consumo de selnio est relacionado com uma reduo no risco de cncer de prstata (KLEIN, et al. 2001). Isto levou alguns analistas a recomendarem o consumo de castanhas do par como uma medida preventiva (PETERS, et al. 2007). Os seus principais cidos graxos so o palmtico, o oleico e o linoleico (DONADIO, 2002). Produtos base de castanha do Par vm ocupando importantes espaos nas indstrias de cosmticos e, de forma mais acentuada, nas indstrias de alimentos. A amndoa apresenta uma combinao de vitamina E e selnio (204 g.100g-1), constituindo-se como a melhor fonte alimentar antioxidante (SOUSA et al, 2002). Estudos realizados por Souza (2003) tambm constataram que, apesar da castanheira fornecer diversos produtos e subprodutos, as amndoas apresentam maior valor econmico por ser utilizada de muitas maneiras, ao natural, produo de leos, leite, farinha de castanha, alm de apresentar alto valor nutritivo, pela alta qualidade de seus aminocidos.

2.4

Castanha de caju A castanha de caju o verdadeiro fruto do cajueiro (Anacardium occidentale L.),

explorado comercialmente nos continentes Asitico, Africano e Sul Americano. Destacam-se, como os principais exportadores da amndoa de castanha de caju, a ndia,
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o Vietn e o Brasil. As castanhas apresentam tamanho varivel, cor cinza-amarronzada, epicarpo liso, mesocarpo alveolado contendo o lquido escuro, castico e inflamvel, denominado lquido da castanha de caju (ARAJO; FERRAZ, 2006). O caju formado pelo pednculo, pseudofruto carnoso e duro de cor amarela, alaranjada ou vermelha, e pelo fruto verdadeiro do cajueiro, a castanha de caju, de onde se extrai o principal produto de consumo, a amndoa (PAIVA, 2000). O produto de maior expresso econmica do cajueiro a amndoa, parte comestvel da castanha, que representa em mdia 30% de seu peso. A amndoa da castanha de caju torrada e salgada constitui a principal forma de consumo, sendo usada no acompanhamento de coquetis e bebidas. A amndoa torrada sem sal serve para a confeco de bolos, doces, bombons e chocolates, enriquecendo-lhes o sabor e aspecto (ARAJO; FERRAZ, 2006). No Brasil, a agroindstria do caju est concentrada no Nordeste, tendo apresentado em 2008 uma produo anual de 243.253 toneladas, sendo que os Estados do Cear, Piau e Rio Grande do Norte participam com 90% dessa produo (IBGE, 2008). O Cear representa 50% da rea cultivada de caju no pas, sendo responsvel pela gerao de 30 mil empregos diretos e cem mil empregos indiretos. Alm disso, confere uma importncia social agroindstria do caju, devido a sua capacidade de gerao de empregos na entressafra de outras atividades agropecurias (FIEC, 2007; FRANA et al. 2008). As caractersticas fsico-qumicas que esto presentes no fruto podem variar de acordo com o cultivo e as condies ambientais da regio (BARCEL COLL et al. 2005; STENZEL et al. 2006). Segundo Matta et al. (2004), a preservao das caractersticas originais dos alimentos pelo maior tempo possvel, aps sua transformao, um dos grandes objetivos da indstria de alimentos; e as condies do ambiente e do armazenamento (tais como a temperatura, umidade e luminosidade), bem como o tipo de embalagem utilizada, so aspectos que devem ser analisados e controlados, visando manuteno da qualidade dos produtos durante a vida de prateleira.

2.5

Castanha de macadmia A macadmia, pertencente famlia das Proteaceae, uma frutfera nativa das

florestas tropicais da costa da Austrlia. Tambm conhecida como nogueira

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macadmia, nogueira do Hava ou noz australiana. Apesar de dez espcies terem sido identificadas, apenas duas espcies so plantadas comercialmente, macadmia Tetraphylla e macadmia Integriflia (KAIJSER et al. 2000). A noz macadmia foi introduzida no Brasil pelo Instituto Agronmico do Estado de So Paulo, em 1948, visando adaptar a planta s condies do Estado, desenvolvendo e testando variedades, no sentido de viabilizar a explorao da cultura (SACRAMENTO, 1991). Este tipo de noz vem sendo cultivada em vrios estados brasileiros, destacando-se as reas de So Paulo (30%), Esprito Santo (31,5%), Bahia (18%) e Rio de Janeiro (10%). Aproximadamente, 95% da produo brasileira destinada exportao. O uso pela indstria crescente, visto que pode ser consumida in natura ou em alimentos processados, para fabricao de bolos, biscoitos, chocolates e sorvetes (STEPHENSON, 2005). J no mercado interno, a macadmia, que no se destina indstria, vendida pronta para o consumo, descascada e salgada, em pacotes de 100g a 150g ou a granel (SOBIERAJSKI et al. 2006). A produo comercial em rvores enxertadas inicia-se aps quatro anos de instalao do pomar. recomendado que os plantios comerciais sejam compostos por duas ou trs variedades diferentes para favorecer a interpolinizao (CEREDA e DE MARCHI, 1991). As nozes so colhidas de janeiro a junho, aps queda natural dos frutos (ALMEIDA NETO, 1991). A produtividade depende das variedades e do adensamento do plantio, mas estima-se que em um pomar em plena produo (aps doze anos de plantio) oscile entre 30 kg e 40 kg de noz/rvore (ALMEIDA NETO, 1991), permanecendo produtivo por at 50 anos. A noz de macadmia muito nutritiva e concentra altos teores de gordura, que variam entre 70 a 80% de seu peso total. Por esse motivo, a extrao de seu leo extremamente rentvel e a qualidade obtida comparvel do leo de oliva. A noz comestvel, possui um leve sabor amanteigado, podendo ser consumida crua ou cozida depois de seca, e utilizada em confeitos, bolos e bombons em substituio a outras qualidades de nozes. Torrada muito apreciada como aperitivo, sendo mais da metade de sua produo mundial aproveitada desta ltima forma (ABM, 2012). A macadmia pode ser descrita como alimento funcional, pois seus componentes fisiologicamente ativos levam a benefcios maiores que seus nutrientes bsicos. A Universidade de Newcastle concluiu recentemente um projeto de estudo diettico sobre os benefcios da macadmia para a sade. Demonstrou-se uma melhora significativa nos
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marcadores para estresse oxidativo, tendncia formao de cogulos e inflamao. Pessoas com nveis elevados de colesterol apresentaram melhoras nos nveis de colesterol e gorduras do sangue. Estas pessoas tambm apresentaram uma pequena reduo de peso, apesar de um aumento na quantidade total de gordura consumida (ABM, 2012). Uma srie de anlises dietticas com nozes realizadas no mundo, conjuntamente com pesquisas, demonstrou reduo do risco de doenas cardacas, certos cnceres e doenas relacionadas, hipertenso; alm de promover bem-estar e satisfao alimentar (ABM, 2012).

2.6

Castanha de Terminalia Catappa Linn A Terminalia catappa Linn (da famlia Combretaceae) cresce em regies tropicais

e subtropicais, particularmente localizadas em reas costeiras. Essa espcie nativa de reas prximas a regies costeiras do Oceano ndico, na sia tropical e da regio que compreende vrias ilhas a oeste do Oceano Pacfico, como Malsia, Indonsia e ilhas da regio da Melansia. Como consequncia da migrao humana, essa rvore foi introduzida e naturalizada, principalmente prximo ao litoral, em muitos pases tropicais do mundo, incluindo o Brasil. Suas rvores so bastante conhecidas pela vasta sombra que proporcionam ao longo das praias da costa brasileira (FRANCIS, 1989; LIN, 1992; THOMSON E EVANS, 2006). Amendoeira da praia, amendoeira da ndia e amendoeira tropical so algumas das denominaes dadas referida rvore (FRANCIS, 1989; TASSARA, 1996; THOMSON E EVANS, 2006). No Brasil, ainda conhecida como castanhola, chapude-sol, guarda-sol (MICHAELIS 2000), sete copas, castanheira da praia, entre outras denominaes, em diferentes regies do pas. O fruto tem formato ovoide, de aproximadamente 5 a 7 cm, primeiramente verde e arroxeado, quando maduro. Sua fruta constituda por uma pele externa (exocarpo), pela polpa (mesocarpo) e, em seu interior, por um caroo duro (endocarpo), contendo a semente comestvel, de sabor doce muito agradvel ao paladar, que revestida por uma pelcula (THOMSON & EVANS, 2006; VARESCHI, 1.979 citado por GONZLEZ MENDOZA et al. 2006). As castanhas so comestveis, mas a sua qualidade e tamanho so variveis. So importantes fontes alimentares em alguns locais, enquanto em outros so raramente consumidas ou consumidas apenas por crianas. A dificuldade de extrair a semente, a
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qualidade comestvel varivel e a ausncia de variedades com sementes maiores podem explicar a no utilizao das castanhas em muitas reas (THOMSON & EVANS, 2006). Amndoas com sementes maiores e caroos mais macios foram selecionadas, preferencialmente propagadas e mantidas em algumas reas da Melansia. Nessa regio, existem pequenas plantaes desses tipos selecionados para a produo de castanhas, que so vendidas em alguns mercados locais e constituem uma importante fonte de alimentao e de renda (THOMSON e EVANS, 2006). Quantidades significativas de frutas so produzidas de 3 a 5 anos, aps a plantao, com frutificaes regulares de uma a duas vezes ao ano. A produo de sementes das castanhas estimada em 5 kg por rvore, por ano, e pode ser o dobro a partir de estirpes geneticamente selecionadas e cultivadas em lugares de alta qualidade. Os principais obstculos para a comercializao da castanha em algumas regies do Pacfico, na sia, so o baixo contedo de semente, a falta de tecnologias de armazenamento comercial nas prprias fazendas, que permitam processamento nas vilas, e os altos custos de transporte das sementes para unidades processadoras centrais (THOMSON e EVANS, 2006). A Terminalia Catappa Linn tem sido objeto de estudo de muitos pesquisadores asiticos, em especial, na China, Japo e Taiwan. Muitos trabalhos se referem aos estudos fitoqumicos, atravs dos quais se realizam extraes com diferentes solventes, a partir de vrias partes da planta, para posterior avaliao das atividades biolgicas dos extratos ou dos compostos majoritrios isolados dos mesmos, para algum tipo de atividade especfica (VRUSHABENDRA SWAMY et al. 2006). A respeito de uma avaliao mais ampla do contedo nutricional da planta, s foram encontradas referncias deste tipo de estudos para as sementes (OLIVEIRA et al. 2000). Nesse contexto, verifica-se que os extratos obtidos a partir das folhas so os mais estudados, entretanto, poucos estudos foram descritos sobre os frutos. No Brasil, poucos trabalhos sobre a planta foram descritos, embora a mesma esteja vastamente distribuda em todo o pas, inclusive na regio do sudoeste baiano.

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OBJETIVOS

3.1

Objetivo Geral Elaborar hambrguer de ovino, enriquecido com diferentes tipos de castanha, agregando valor carne ovina e favorecendo o aproveitamento da castanha da Terminalia Catappa Linn, assim como uma nova forma de utilizao das castanhas de Caju, Par e Macadmia.

3.2

Objetivos Especficos a) Determinar as propriedades fsico-qumicas dos bifes de hambrguer de cordeiros enriquecidos com diferentes tipos de castanha;

b) Determinar a composio centesimal dos bifes de hambrguer de cordeiros enriquecidos com diferentes tipos de castanha;

c) Avaliar a condio higinico-sanitria dos bifes de hambrguer de cordeiros enriquecidos com diferentes tipos de castanhas, a partir da anlise microbiolgica;

d) Avaliar as caractersticas organolpticas do produto quanto aceitao do consumidor.

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4 4.1

MATRIAL E MTODOS

Local do Experimento O experimento foi desenvolvido na Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos

UECO, Ncleo de Estudos em Cincias de Alimentos NECAL, laboratrio de anlise microbiolgica, laboratrio de anlise sensorial de alimentos e no Centro de Anlise Cromatogrfica - CEACROM da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, campus de Itapetinga - BA, regio Sudoeste da Bahia.

4.2

Obteno das matrias-primas A carne foi adquirida in natura, do frigorfico Baby Bode, situado na cidade de

Feira de Santana-BA, sendo, posteriormente, levado para UECO, onde foi armazenada em uma temperatura de -14C at o momento do processamento dos hambrgueres. Para elaborao dos bifes, a carne utilizada foi de retalho de cortes. A castanha do Par e de caju foram obtidas na Central de Abastecimento da cidade de Itabuna - BA e conservado sob temperatura ambiente (25C) para realizar a elaborao dos hambrgueres e as anlises qumicas. A castanha de macadmia foi obtida na cidade de Vitria da Conquista BA, na forma comercial, portanto, no houve necessidade de preparo para a sua utilizao. Os frutos da Terminalia Catappa Linn foram coletados de rvores distintas, localizadas no bairro Jardim Primavera da cidade de Itabuna BA, e tiveram que ser beneficiados para o uso.

Figura 1. Castanha de caju, Par e macadmia na forma comercial e amndoa inteira da Terminalia Catappa L. Fonte: EMBRAPA, 2000; PAULA, A. A 2008.

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4.3

Obteno da castanha da Terminalia Catappa Linn Foram selecionadas amndoas da Terminalia Catappa Linn no estgio de

maturao em que so consumidas (colorao arroxeada), uma vez que no existem estudos sobre padres dos estgios de maturao da mesma. Aps imerso em soluo de cloro, posterior lavagem em gua destilada e secagem manual, os frutos foram despolpados, sem a eliminao da casca, no NECAL.

4.4

Processamento da farinha da castanha da Terminalia Catappa Linn Os caroos foram submetidos pr-secagem no NECAL com auxlio de estufa de

circulao forada de ar, temperatura de 55C, durante 12 horas. Posteriormente, as castanhas foram retiradas dos caroos e pr-secas por 6 horas na mesma temperatura. Em seguida, foram trituradas em liquidificador; para padronizao da granulomtrica da farinha, foi utilizada peneira (60 mesh), e a farinha obtida foi embalada em sacos plsticos com lacre.

4.5

Caracterizao Centesimal da matria-prima A composio qumica da carne ovina varia com a categoria do animal e com a

sua localizao na carcaa (JARDIM, 1983). A raa e o sistema de alimentao tambm podem afetar as caractersticas qumicas da carne (SAUDO et al., 1998; SAUDO et al., 2000), da a importncia de realizar a caracterizao da matria-prima crnea antes do processamento dos hambrgueres. A composio qumica da carne ovina pode ser visualizada na Tabela 1.

Tabela 1. Composio centesimal da carne ovina utilizada para o processamento dos bifes de hambrguer enriquecidos com diferentes tipos de castanhas.
Centesimal (%) Umidade Lipdeos Protena Cinzas Carboidratos* Carne ovina 74,03 2,91 23,12 1,14 72,83

*Carboidrato = 100 (Lipdeos + Protena + Cinzas). Fonte: Rodrigues, J. B. 2012.

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Em geral, as castanhas so ricas em lipdios e protenas, e em decorrncia disso, constituem boas fontes energticas, como pode ser observado na Tabela 2.

Tabela 2. Composio centesimal das castanhas utilizadas para o processamento dos bifes de hambrguer enriquecidos com diferentes tipos de castanhas.
Castanhas Centesimal(%) Lipdeos Umidade Protena Cinzas Fibra Carboidratos* Caju 42,06 4,39 18,81 2,66 7,87 28,60 Par 64,94 3,10 14,11 3,62 8,02 9,31 Macadmia 66,16 2,10 13,81 1,95 6,10 11,98 Terminalia Catappa 58,42 3,26 27,68 3,53 7,18 3,19

*Carboidrato = 100 (Lipdeos + Protena + Cinzas + Fibra). Fonte: Fonte: Rodrigues, J. B. 2012.

4.6

Tratamentos O experimento consistiu de cinco tratamentos (Tabela 3), o tratamento controle

sem adio da farinha de castanha e os demais tratamentos receberam a adio de diferentes tipos de castanhas na mesma proporo (caju, Par, macadmia e Terminalia Catappa Linn, respectivamente) como fonte enriquecedora.

Tabela 3. Composio da formulao de bifes de hambrguer enriquecidos com diferentes tipos de castanhas.
Tratamentos (%) Ingrediente (%) Carne Ovina Gordura Cloreto de Sdio Condimentos gua Protena de soja Castanha
1

Ham. Controle1 70 20 2 0,2 27,8 8 0

Ham. Caju2 70 10 2 0,2 27,8 8 10

Ham. Par3 70 10 2 0,2 27,8 8 10

Ham. Macadmia4 70 10 2 0,2 27,8 8 10

Ham. Terminalia5 70 10 2 0,2 27,8 8 10

Hambrguer Tratamento Controle. 2Hambrguer enriquecido com p de castanha de Caju. 3Hambrguer enriquecido com p de castanha do Par. 4Hambrguer enriquecido com p de castanha de Macadmia. 5Hambrguer enriquecido com p de castanha da Terminalia Catappa Linn.

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4.7

Preparo da massa de hambrguer O preparo da massa de hambrguer seguiu os seguintes passos (Figura 2).

4.7.1 Recepo e Limpeza Foi realizada limpeza manual da carne, logo aps chegada ao laboratrio, retirando o excesso de gordura presente.

4.7.2 Moagem da Carne A carne foi cortada e levada para moagem no aparelho Skymsen, modelo PSEE 22, sendo moda em um disco de 8 mm e obtendo-se uma massa homognea, que foi pesada e dividida em pores iguais.

4.7.3 Moagem da gordura A banha suna foi moda em disco de 3 mm e pesada antes de ser adicionada e misturada carne. A mistura foi levada novamente ao moinho (aparelho Skymsen, modelo PSEE 22) para que houvesse uma melhor homogeneizao da gordura com a carne.

4.7.4 Preparo da farinha das castanhas Cada uma das castanhas foi triturada separadamente com auxlio de liquidificador industrial Skymsen. Aps a obteno da farinha, a granulomtrica do mesmo foi homogeneizada com a utilizao de peneira (60 mesh).

4.7.5 Mistura dos ingredientes Os demais ingredientes foram adicionados massa nas devidas propores de cada tratamento (Tabela 3), sendo adicionada carne, gordura suna, protena texturizada de soja, cloreto de sdio e condimentos (cebola e alho) no tratamento controle, e nos demais tratamentos ainda foi adicionada a farinha dos diferentes tipos de castanha. Em seguida, as massas foram homogeneizadas manualmente.

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Posteriormente, a massa descansou por 1 hora em cmara frigorfica temperatura de 4C at o momento da moldagem.

4.7.6 Moldagem Aps a mistura dos ingredientes, os bifes de hambrgueres foram modelados numa prensa manual de dimetro de 12 cm, sendo o peso mdio do bife de, aproximadamente, 100 gramas.

4.7.7 Embalagem e Armazenamento Os bifes de hambrguer foram embalados individualmente em filme de PVC, agrupados em pilhas de trs, em bandejas identificadas para cada tratamento e acondicionados at o momento das anlises fsico-qumicas, microbiolgicas e sensorial, a uma temperatura de congelamento (-18C).

4.7.8 Coco Aps 72 horas de congelamento, os hambrgueres foram descongelados temperatura de refrigerao (4C) por 10 horas. Em seguida, foram cozidos pelo mtodo de calor seco, em uma chapa eltrica com temperatura de 90 a 100C por aproximadamente 10 minutos, sendo virados a cada dois minutos. Esse procedimento de cozimento desenvolve sabor e aroma em funo da formao de crosta e caramelizao na superfcie dos bifes.

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Figura 2. Ilustrao das etapas de processamento da massa de hambrguer de carne ovina adicionado de diferentes tipos de castanhas (1. Carne in natura; 2. Monho para moagem da carne e
gordura; 3. Farinha de castanha de caju; 4. Homogenizao da massa; 5. Presa de moldagem; 6. Bifes embalados prontos para armazenamento e 7. Coco dos bifes). Fonte: Fonte: Rodrigues, J. B. 2012).

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4.8

Caracterizao fsico-qumica

4.8.1 Atividade de gua A atividade de gua (Aw) foi realizada nas farinhas das castanhas e no produto crneo em duplicata, sendo determinada utilizando um aparelho denominado Aqualab de bancada, no laboratrio de anlises fsico-qumicas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

4.8.2 Determinao do pH A determinao do pH foi realizada em duplicata, sendo utilizado um pHmetro (Digmed) de bancada no laboratrio de anlises fsico-qumicas da Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos UECO, na UESB. Cinquenta gramas de cada amostra foram misturados num Becker de 200 ml, homogeneizada no Turrax com 10 ml de gua destilada para possibilitar a penetrao do eletrodo. Antes da anlise, o pHmetro foi ajustado com soluo tampo pH 7. Aps cada anlise, o eletrodo foi limpo com soluo de cloreto de potssio, papel higinico e, por ltimo, lavado com gua destilada, utilizando uma pinceta (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

4.8.3 Determinao da cor Para determinao da cor, os resultados foram expressos pelo sistema CIE L*a*b*, em que o L* mede o percentual de refletncia, a* mede a variao de vermelho a verde e b* mede a variao de amarelo a azul e pelo sistema CIE L*c*h* em que o L* (luminosidade), c* (croma) e h* (tonalidade em ngulo), por meio do colorimetro Miniscan EZ Marca Hunterlab, Modelo 4500 L. Os bifes de hambrguer foram descongelados e deixados expostos luz natural com misturas de gases atmosfricos por 30 minutos, para que pudessem retornar cor normal, aps o descongelamento. Os hambrgueres foram colocados em local fechado, com pouca luminosidade para que fosse feito a leitura. A anlise foi feita com bife inteiro, que foi colocado numa tbua branca de polietileno. O colorimetro foi colocado em direo ao hambrguer. ADOLFO LUTZ, 1985). A anlise foi realizada em duplicata (INSTITUTO

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4.8.4 Capacidade de reteno de gua A capacidade de reteno de gua (CRA) foi calculada utilizando-se uma centrfuga, de acordo com Nakamura e Katoh (1985), em que 1,0g de amostra moda pesada em papel filtro e colocada em centrfuga por 4 minutos a 1500 x G, depois seca em estufa a 70C, por 12 horas. Aps a secagem, a CRA foi determinada pela equao 1:

CRA % = peso da amostra centrifugada - peso da amostra seca peso inicial da amostra antes da centrifugao 4.8.5 Perda de peso por coco Foram utilizados para anlise de perda de peso por coco (PPC) dois pedaos de cada bife, sendo que cada fatia tenha aproximadamente 2,5 cm de espessura. As amostras foram pesadas em balanas semianalticas, assadas em chapa pr-aquecida a 150C. Ao atingir 35C, as amostras foram viradas e mantidas at a temperatura interna atingir 72C (a temperatura foi monitorada com auxlio de um termmetro digital). Em seguida, as amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e novamente pesadas. A diferena entre o peso inicial e o peso final da amostra indicou o PPC (AMASA, 1978).

4.8.6 Rendimento de Coco As amostras dos bifes de hambrgueres foram pesadas, congeladas e, em seguida, sofreram tratamento trmico. O rendimento de coco (RC) calculado pela diferena do peso da amostra crua e da cozida, de acordo com Berry (1992). Equao 2:

% Rendimento = (peso da amostra cozida / peso da amostra crua) * 100

4.8.7 Porcentagem de encolhimento Foram medidos os dimetros dos bifes de hambrguer antes do congelamento, aps o descongelamento e aps o tratamento trmico. Sendo a porcentagem de encolhimento determinada segundo Berry (1992), atravs da seguinte relao:
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Equao 3 : % encolhimento = (dimetro da amostra crua - dimetro da amostra cozida) *100 dimetro da amostra crua

4.8.8 Fora de Cisalhamento (Textura objetiva) A textura foi determinada atravs do texturmetro CT3 Texture Analyser Brookfield, do laboratrio de anlises fsico-qumicas da UECO, na UESB, com lmina Warner Bratzler, utilizando-se amostras aps serem feitas as anlises de perda de peso por coco. A fora de cisalhamento foi medida numa escala de zero a 10 kgf/segundo, utilizando a velocidade que varia de 5 milmetros/segundos (mm/s) a 10 mm/s. Foram retirados cilindros dos bifes de hambrguer com auxlio de uma sonda de 1,5cm de dimetro. A fora de cisalhamento (FC) foi registrada pelo aparelho Instron, modelo 1122, acoplado a um acessrio Warner-Bratzler, numa escala que varia de 0 a 10 (JOHNSON et al., 1989).

4.9

Caracterizao centesimal Foi realizada a composio qumica-centesimal do produto crneo.

4.9.1 Umidade As amostras de bife de hambrguer foram submetidas ao mtodo de balana por infravermelho, que tem sido considerado mais rpido e eficaz, pois as amostras s perdem a gua livre. Foi utilizada a balana de marca Master e modelo ID200, do laboratrio de anlises fsico-qumicas da UECO, na UESB. Foram separadas alquotas de 1g e submetido a 175C por 20 min. A anlise foi realizada em duplicata e utilizado o valor mdio de cada amostra para a anlise dos dados (AOAC, 1990).

4.9.2 Protena As protenas foram quantificadas pelo mtodo de Kjeldahl (micro - Kjeldahl), que se baseia na determinao do nitrognio total e utilizando fator de 6,25 para converso em protenas. Por ocasio da digesto, pela ao do cido sulfrico, o
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carbono liberado como gs carbnico e hidrognio como gua. O nitrognio transformado em amnia (NH3) e fixado sob forma de sal amoniacal (sulfato de amnia). Na destilao, a soluo concentrada de hidrxido de sdio libera a amnia que destilada, aps realizada a titulao da digesto em soluo de cido sulfrico, mtodo analtico n. 928.08 (AOAC, 1990).

4.9.3 Minerais Este mtodo fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto incinerado a 500-550C em forno de mufla, com destruio da matria orgnica, sem aprecivel decomposio dos constituintes do resduo mineral ou perda por volatilizao, mtodo analtico n. 920.153 (AOAC, 1990).

4.9.4 Lipdeos Totais Os lipdios foram extrados das amostras pela tcnica de Bligh e Dyer (1959), utilizando uma mistura de trs solventes: clorofrmio - metanol - gua. A amostra foi misturada com metanol e clorofrmio numa proporo que formasse uma nica fase. Em seguida, adicionou-se mais clorofrmio e gua at a formao de duas fases distintas, uma de clorofrmio, contendo lipdios, e outra de metanol e gua, contendo espcies no lipdicas. A fase de clorofrmio com gordura foi isolada e, aps a evaporao do clorofrmio, foi obtida a quantidade de gordura por pesagem. A matria graxa total foi ento extrada com uma mistura de clorofrmio-metanol (2:1v/v) segundo Bligh - Dyer (1959).

4.9.5 Fibra Bruta A determinao de fibras foi realizada pelo mtodo de fibra bruta, conforme mtodo descrito por Silva (2002). Os cadinhos filtrantes foram colocados em estufa da Marca Fanem, 105C, por 1 hora. Em seguida, transferiu-se para o dessecador onde permaneceu por mais uma hora. Pesaram-se os cadinhos em Balana Analtica, posteriormente, pesou-se cerca de 0,5 grama das amostras. Procedeu-se a digesto cida adicionando-se 50 mL do cido sulfrico a 1,25%. O material foi submetido autoclave vertical Marca Phoenix por um
35

perodo de 30 minutos temperatura de 111C. Fizeram-se trs lavagens com gua fervente. Para a digesto bsica, acrescentou-se 50 mL de NaOH 1,25% e 3 gotas do antiespumante (lcool iso-amlico PA). O material foi para a autoclave por mais 30 minutos e, novamente, fez-se trs lavagens com gua fervente, uma lavagem com 20 mL de acetona PA e a ltima lavagem com 20 mL de etanol PA. O material foi para estufa 105C em overnight. Posteriormente, as amostras foram incineradas em Mufla da Marca Marconi temperatura de 500C, por duas horas. Retirou-se da mufla com temperatura por volta de 250C, deixando se resfriar em dessecador por 1,5 hora, e as amostras foram submetidas a uma nova pesagem. A perda de peso foi igual quantidade de fibra bruta.

4.9.6 Carboidratos

Para a determinao dos teores de carboidratos, o mtodo utilizado foi o clculo por diferena, segundo a equao 4, conforme a AOAC (1990). % Carboidratos = 100 (P + LT + F + C) Em que: P = protena LT = lipdeos totais F = fibra bruta C = cinzas

4.10 Perfil de cidos Graxos Os lipdios foram extrados das amostras pela tcnica de Bligh e Dyer (1959). Em seguida, foram realizadas as quantificaes dos cidos graxos, que foram feitas em cromatgrafo a gs (marca Thermo 6850 series- GC System), com temperatura de forno inicial de 110C, que foi aumentando 5,0C por minuto at atingir a temperatura final de 215C, com injetor a 250C e detector FID a 280C. A coluna capilar cromatogrfica utilizada para as determinaes foi a Modelo no: Agilente DB-23 (nova) 250c MAX US2201526 H, com capilaridade de 60,0 m x 250um x 0.25 um nominal e fluxo de 1,0 mL por minuto. Os cromatogramas foram obtidos mediante a injeo manual de 1,0L da amostra em duplicata, e as identificaes dos picos de cidos graxos foram feitas por comparao com os tempos de reteno dos padres. Essas anlises foram realizadas no CEACROM.

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4.11 Caracterizao Microbiolgica As anlises foram feitas na massa de cada tratamento aps a moldagem. Visando a identificao das principais bactrias previstas na Legislao, segundo a RDC n 12 de 02/01/01 da ANVISA, foram utilizadas metodologias para contagem de Coliformes Totais e Coliformes a 45C (Escherichia coli) e Staphylococcus aureus.

4.11.1 Contagem de coliformes Totais e Coliformes 45C (Escherichia coli) Pesou-se, assepticamente, 25g de cada amostra, em seguida, foram trituradas e diludas em 225 ml de soluo salina peptonada a 0,1%. A diluio obtida correspondeu diluio 10-1, a partir da qual foram obtidas as demais diluies decimais at 10-3. Das diluies 10-3 de cada amostra, foram transferidas alquotas de 1 ml para a superfcie das Placas Petrifilm TM, para contagem de coliformes a 45C. As placas foram encubadas por 48 horas a 35C, aprovada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA (BRASIL 2001).

4.11.2 Contagem de Staphylococcus aureus A contagem foi realizada pelo mtodo de Petrifilm para contagem rpida de Staphylococcus aureus. As placas em duplicata de Petrifilm RSA foram inoculadas com 1,0mL das diluies usadas para inoculao do mtodo tradicional e ento incubadas a 3537C/24h. Posteriormente transferidas para uma estufa a 62C2C e mantidas por 14h. Aps, os discos reativos de termonuclease foram colocados nas placas e estas foram incubadas a 35-37C/1-3h. Aps o perodo de incubao, procedeu-se a contagem, considerando-se colnias vermelhas ou azuis rodeadas por uma rea rosada como positivas para Staphylococcus, aprovada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA (BRASIL 2001).

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4.12 Anlise Sensorial A anlise sensorial foi realizada aps o processamento no laboratrio de Anlise Sensorial da UESB, com base em teste afetivo de aceitao, avaliando cinco atributos sensoriais (aroma, cor, sabor, textura e impresso global) e teste de atitude (inteno de compra). O teste foi realizado com 110 provadores no-treinados, selecionados previamente devido a sua preferncia por consumir produtos crneos, e que tenham disponibilidade e interesse em participar do teste. Foram empregadas a escala hednica, com escala estruturada de 7 pontos (7 = gostei muito e 1 = desgostei muito) e a escala de atitude estruturada de 5 pontos, variando de Certamente compraria a Certamente no compraria . O hambrguer foi servido aps coco a seco, em chapa eltrica. As provas foram realizadas em cabine fechada com iluminao branca, com as amostras sob bandeja, colocadas sobre bancada branca e codificadas com trs dgitos aleatrios cada. Os resultados foram avaliados pela anlise de varincia (ANOVA) e teste de mdias de Tukey, usando o programa SAEG.
Avaliao Sensorial de Hambrguer Idade:____________ Data:_________

Por favor, avalie as amostras em relao aos atributos, utilizando a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou da amostra. 7 Gostei muitssimo 6 Gostei muito 5 Gostei 4 No gostei /Nem desgostei 3 Desgostei 2 Desgostei muito 1 Desgostei muitssimo Atributos Aroma Cor Sabor Textura Impresso global Notas

Por favor, indique na escala abaixo se voc compraria ou no compraria este produto. ( ( ( ( ( ) Certamente eu compraria ) Provavelmente eu compraria ) Talvez eu compraria/Talvez no compraria ) Certamente eu no compraria ) Provavelmente eu no compraria

Figura 3. Ficha de avaliao sensorial. 38

4.13 Anlise Estatstica O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado. Foram utilizados cinco tratamentos e cinco repeties por tratamento. As anlises estatsticas foram realizadas pelo pacote estatstico SAEG e foi utilizado a Anlise de Varincia (ANOVA) e o teste de Tukey (P<0,05), para comparao entre as mdias dos tratamentos. Para o efeito do uso da farinha dos diferentes tipos de castanha (caju, Par, macadmia e Terminalia Catappa Linn), como fonte enriquecedora dos bifes de hambrguer de ovinos, na avaliao sensorial, o delineamento utilizado foi de blocos casualizados, utilizando o pacote SAS.

39

RESULTADOS E DISCUSO

5.1

Caracterizao fsico-qumica Os valores mdios de pH (pH com o produto pronto), Atividade de gua (Aw),

Capacidade de Reteno de gua (CRA), Fora de Cisalhamento (FC), Perda de Peso na Coco (PPC), Rendimento de Coco (RC) e Porcentagem de Encolhimento (PE) (Tabela 4). Tabela 4. Caracterizao fsico-qumica do produto tipo hambrguer (Ham.) de carne ovina enriquecida com diferentes tipos de castanhas.
Tratamentos Parmetros fsicoqumicos pH Aw3 CRA FC
5 4

Ham. Controle 5,8bc 0,975a 27,84 7,89

ab a

Ham. Caju 5,74c 0,972a 30,86 9,07

a a

Ham. Par 6,26ab 0,974a 21,65 8,51

b a

Ham. Macadmia 6,38a 0,973a 21,51 8,62

b a

Ham. Terminalia 6,52a 0,975a 24,09 8,6

a b

Prob.2

CV1

0,00020 0,05581 0,00110 0,05673 0,00568 0,00394 0,03321

4,198 0,427 13,69 12,34 5,72 6,06 1,47

PPC6 RC7 PE
8

65,44b 65,12b 30,57

b

75,90a 76,69a 31,40

ab

68,16b 68,11b 31,40

ab

70,71ab 70,61ab 31,25

ab

67,72b 67,64b 31,48

a

Mdias seguidas de mesma letra, na linha, no diferem entre si pelo teste Tukey com um nvel de significncia de 5%.1CV = Coeficiente de Variao. 2Prob.= Probabilidade 3Aw = Atividade de gua. 4CRA = Capacidade de Reteno de gua. 5FC = Fora de Cisalhamento. 6PPC = Perda de peso por coco. 7RC = Rendimento de Coco. 8 PE = Porcentagem de Encolhimento.

A perda de peso por coco (PPC) dos produtos tipo hambrguer variou de 65,44% a 75,90%, com deteco de efeito significativo (P = 0,00568) da adio da farinha das castanhas nos tratamentos, sendo que o tratamento controle (sem adio de castanha) obteve a menor mdia, enquanto o tratamento enriquecido com castanha de caju apresentou a maior mdia, sendo um resultado positivo. A porcentagem de encolhimento (PE) um importante parmetro de qualidade em hambrgueres, o qual revelou que a presena de ingredientes substitutos de gordura contribui efetivamente para elevar o encolhimento. Assim, o tratamento sem enriquecimento com farinha de castanhas apresentou a menor porcentagem de encolhimento (30,57%), embora este no seja significativamente diferente dos demais
40

tratamentos enriquecidos com farinha de castanha de caju, Par e macadmia. Segundo Seabra et al. (2002), em estudos com hambrgueres bovinos, quanto menor o teor de gordura maior o encolhimento, variando de 18,3%, 16,0% e 15,1% para hambrgueres com 1,3%, 5,2% e 21,3% de gordura, respectivamente. O rendimento de coco (RC) foi maior para a formulao do produto adicionado de farinha de castanha de caju (76,69%). Quando comparado aos resultados obtidos por Hautrive et al. (2008), verifica-se que o hambrguer ovino enriquecido com castanha de caju apresenta maior RC comparado ao hambrguer bovino processado de forma convencional (69,2%) e prximo ao hambrguer de avestruz tambm processado a partir da formulao convencional (77,5%). A capacidade de reteno de gua (CRA) uma propriedade de importncia fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada industrializao. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou gua durante a aplicao de foras externas, como corte, aquecimento, triturao e prensagem. Nos tratamentos desenvolvidos, ocorreu diferena de CRA entre os tratamentos enriquecidos com castanha de caju, Par, macadmia e Terminalia Catappa Linn. No entanto, o tratamento com caju foi o que obteve maior porcentagem de CRA. O valor mdio para os tratamentos foi de 25,19%, o que indica que os hambrgueres tm pouca capacidade de reteno de gua, quando comparados com outras formulaes, portanto, h necessidade de tomar cuidado com o processo de armazenamento para que no ocorram perdas para o produto. Seabra et al. (2002), na elaborao de hambrguer de carne ovina adicionado de fcula de mandioca e farinha de aveia obteve valores de 73,78 e 68,63%, respectivamente, j que a fcula de mandioca possui uma alta CRA, proporcionando um produto mais suculento (PSZCZOLA, 1999). O resultado da CRA para o tratamento enriquecido com farinha de castanha de caju, que apresentou a maior porcentagem (30,86%), pode ser traduzido em bifes de hambrguer mais firmes, estruturados e com textura mais homognea (RAMOS, 2005). Isso reflete positivamente nos aspectos sensoriais, nutricionais e econmicos, visto que se tero melhor suculncia e menores perdas de peso com armazenamento. O valor da atividade de gua (Aw), juntamente com pH e temperatura, determinante para o crescimento microbiano em alimentos altamente perecveis como carnes, vegetais, pescado e leite, cujas faixas de Aw so de 1,00 at 0,95 (FORSYTHE, 2002). Os valores para Aw no estudo no demonstram diferena entre os tratamentos,
41

como pode ser observado na Tabela 4, apresentando uma mdia de 0,974. Rodrigues et al. (2009) encontraram valores semelhantes (0,98), quando trabalharam com hambrguer bovino enriquecido com diferentes nveis de massa de inhame. Marques (2007) tambm encontrou valores entre 0,97 e 0,98 para esse parmetro em produtos tipo hambrguer bovino. Dessa maneira, o produto estudado, pelo fato de ter uma atividade de gua alta, em temperatura ambiente, no est protegido contra o ataque de microrganismos, sendo necessrio, portanto, a utilizao de tcnicas tecnolgicas para reduzir a atividade de gua e impedir o crescimento microbiano Os valores de pH das amostras estudadas diferiram (P = 0,0020) entre si, apresentando uma faixa de variao de 5,74 a 6,52. O pH do produto tipo hambrguer ovino no apresentou diferena entre os tratamentos adicionado de farinha da castanha de Par, macadmia e da Terminalia Catappa Linn, que apresentaram valores semelhantes. Esses valores foram maiores do que os encontrados por Hautrive (2008) para hambrguer de avestruz (6,23) e de carne bovina (5,63). O tratamento controle, sem adio de castanha, apresentou o menor valor de pH (5,8). Este valor de pH do hambrguer de ovino sem castanha se deve ao fato de que a carne ovina possui um pH entre 5,62 5,65 (ZATAPA ,2010). O pH de 5,8 a 6,2 indica que a carne est aceitvel para o consumo, pH de 6,4 mostra que a carne recomendada apenas para o consumo imediato e pH acima de 6,4 indica que a carne est em incio de decomposio (TERRA; BRUM, 1988). Os hambrgueres do tratamento controle e adicionado de castanha de caju (5,74) apresentaram-se com o pH dentro desses limites da normalidade, porm, os hambrgueres com castanha de Par (6,26), macadmia (6,38) e Terminalia (6,52) apresentaram pH um pouco acima desses valores. A fora de cisalhamento (FC) de produtos alimentcios so parmetros de avaliao de qualidade, uma vez que ocorrem mudanas no comportamento da carne durante e aps o cozimento. A carne bovina considerada como tendo uma maciez aceitvel, se apresentar valores de fora de cisalhamento menores que 8 kg-f (SWAN, 1998). Os valores da fora de cisalhamento da carne ovina encontrados foram semelhantes (p<0,05) para todos os tratamentos, variando de 7,89 a 9,07kg-f, no havendo diferena significativa. Os valores encontrados para FC nas formulaes do produto tipo hambrguer so maiores, variando de 7,89 a 9,07 Kg-f, que a mdia encontrada por Seabra et al (2002), para hambrguer de carne ovina (3,11kg-f). Esta diferena pode ter ocorrido
42

devido forma de coco realizada na pesquisa atual, na qual os bifes de hambrguer no foram protegidos com papel alumnio e sim cozidos de forma tradicional. Essa forma de coco permitiu uma maior perda de gua, como a FC est relacionada com a capacidade de reteno de gua, ocorreu um desenvolvimento de bifes de hambrguer mais firmes. Analisando os resultados na escala L*a*b, observou-se que, para L* (luminosidade), apresentou diferena significativa entre os tratamentos (Tabela 5). A formulao controle e as adicionadas de castanha de caju, macadmia e Terminalia apresentaram maior valor de L* (P = 0,00147) do que a enriquecida com castanha do Par. A variao entre o valor da luminosidade foi de 51,75 a 56,62, sendo que a formulao enriquecida com castanha de caju possuiu o maior valor de L*, indicando um produto mais palito, efeito similar ao encontrado por Seabra et al. (2002), que adicionaram substitutos de gordura em formulaes de hambrgueres ovinos. Tabela 5. Cor do produto tipo hambrguer (Ham.) de carne ovina enriquecida com diferentes farinha de castanhas, na escala da Commision Internationale L'Eclairage CIE L*a*b* e L*c*h.
Tratamentos Escala Cor L* L*a*b* a* b* L* L*c*h* c* h* Ham. Controle 55,08a 8,08b 19,44ab 55,95ab 20,85
bc a

Ham. Caju 56,62a 7,23b 16,94c 57,72a 18,08 66,42

d ab

Ham. Par 51,75b 9,42b 20,74a 52,87b 22,38 66,27

ab ab

Ham. Ham. Prob.1 Macadmia Terminalia 54,37ab 55,66a 0,00147 11,79a 19,67ab 52,77b 24,04 58,21
a c

CV2 2,93 13,27 6,41 3,54 6,27 3,72

9,32b 18,30bc 57,03a 19,31 62,27

cd bc

0,00012 0,00103 0,00102 0,00000 0,00002

67,66

Mdias seguidas de mesma letra, na linha, no diferem entre si pelo teste Tukey com um nvel de significncia de 5%. 1Prob. = Probabilidade. 2CV = Coeficiente de Variao.

Para a varivel a* (ndice de vermelho), foi observada diferena entre o tratamento enriquecido com castanha de macadmia em relao aos demais tratamentos. Ou seja, o tratamento com macadmia apresentou a maior intensidade do que nos outros tratamentos. O teor amarelo (valor b*) apresentou diferena entre os tratamentos, com uma variao de 16,94 a 20,74, sendo que os tratamentos que apresentaram menores mdias tendem para uma cor mais amarelada. Este resultado discorda de Seabra et al. (2002) e
43

Troutt et al. (1992), que no verificaram diferena a partir da adio de diferentes fontes de fibra. Para os resultados da escala L*c*h*, foi observada a mesma diferena entre os tratamentos para a varivel L* que o da escala L*a*b*. Para variveis c* (cromo) e h* (tonalidade do ngulo), foi observada uma diferena significativa entre os tratamentos. O cromo indica a pureza da cor, ou seja, o maior valor de c* encontrado no tratamento enriquecido com castanha de macadmia o que apresenta a cor mais pura e sem influncia de fatores externos. J a varivel h* indica a tonalidade da cor. O conhecimento dessas escalas relevante, j que durante o processamento a carne pode sofrer mudanas na cor, pois a cor apresentada pela carne depende, fundamentalmente, da quantidade total e do tipo de mioglobina presente (ORDONEZ, 2005).

5.2

Caracterizao centesimal O regulamento tcnico de identidade e qualidade de hambrguer do Ministrio da

Agricultura preconiza valor o 23% de gordura (mxima), 15% protena (mnima) e 3% de carboidratos totais (BRASIL, 2000). Pode-se verificar (Tabela 6) que as amostras no esto de acordo com a legislao, j que apresentam um valor superior ao mximo permitido, para porcentagem de gordura e carboidratos totais. Por esse motivo, o produto em questo ser denominado como produto tipo hambrguer e no mais hambrguer, por no se enquadrar nesse item preconizado pela legislao vigente. Tabela 6. Caracterizao centesimal do produto tipo hambrguer (Ham.) de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas.
Tratamentos Centesimal Lipdeos Umidade Protena Cinzas Fibras Carboidrato Ham. Controle 49,45a 56,61ab 38,88a 6,24
ab d

Ham. Caju 40,81a 54,05b 43,60a 5,07

b a

Ham. Par 40,26a 59,71ab 42,49a 5,81

ab a

Ham. Macadmia 42,71a 61,36a 42,73a 6,31

ab c

Ham. Terminalia 46,14a 57,71ab 36,89a 7,46 3,67

a b

Prob.1 0,03559 0,02006 0,05998 0,01992 0,00001 0,06806

CV2 11,07 5,64 9,59 16,3 4,72 47,32

0,37

3,97

4,61

3,18

5,05a

6,55a

7,28a

5,08a

5,87a

Mdias seguidas de mesma letra, na linha, no diferem entre si pelo teste Tukey com um nvel de significncia de 5%.1Prob. = Probabilidade. 2CV = Coeficiente de Variao.

44

O teor de lipdeos no apresentou diferena significativa entre os tratamentos. No entanto, os valores das mdias foram equivalentes aos teores de gordura presentes em cada formulao. O resultado encontrado para a caracterizao do teor de lipdeos no negativo, pois tende a aumentar a palatabilidade do produto tipo hambrguer, alm de rica em fonte de energia. O tratamento controle, sem adio de castanha, apresentou maior mdia de gordura, resultado esperado j que foi o nico tratamento que possua apenas gordura animal (20%), enquanto os demais foram compostos de 10% de gordura animal e 10% de gordura vegetal (farinha de castanha). A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio do mesmo, podendo afetar caractersticas do produto no momento da embalagem e estocagem. Foi verificado que o teor de umidade variou entre 54,05 a 61,36%, sendo observada uma diferena entre os tratamentos enriquecidos com castanha de caju e macadmia. Portanto, o conhecimento dos constituintes da matriaprima de fundamental importncia, j que auxilia na tcnica empregada para conservao, armazenamento e processo de comercializao. Os teores de protenas dos hambrgueres formulados variaram de 36,89% a 43,60%, no sendo observada diferena entre os tratamentos. O resultado obtido est em concordncia com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Hambrguer do MAPA (BRASIL, 2000), que preconiza mnimo de 15% de protena para hambrgueres. Maiores concentraes de cinzas foram encontradas na formulao enriquecida com castanha de macadmia e da Terminalia C, sendo observada uma diferena significativa entre os tratamentos enriquecidos com castanha de caju, os quais obtiveram menor mdia de minerais, e os enriquecidos com castanha da Terminalia, que obtiveram a maior mdia em relao ao teor de mineral presente na composio. Seabra et al. (2002) encontraram teores de cinzas que oscilaram entre 1,04% e 1,16% para hambrgueres apenas de carne ovina. Dessa forma, verifica-se que a adio da farinha das castanhas aumenta os teores de resduo mineral fixo nos hambrgueres, o que torna o produto mais rico. O teor de fibra difere entre os tratamentos, nos quais apenas as formulaes enriquecidas com castanha de caju e Par no diferem entra si. Esse resultado pode ser explicado devido semelhana entre a quantidade de fibra presente na composio das castanhas.
45

Com relao ao teor de carboidrato, no houve diferena significativa entre os tratamentos, apresentando uma mdia de 5,96%, indicando que o enriquecimento dos bifes de hambrguer com farinha de castanha proporcionou aumento energtico, quando comparados com o hambrguer enriquecido com farinha de aveia por Santos et al (2009), que obtiveram uma mdia de 2,5% de carboidrato.

5.3

Anlise Microbiolgica Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas do produto tipo hambrguer

de carne ovina, enriquecido com diferentes tipos de castanha, esto descritos na Tabela 7. De acordo com esses resultados, os hambrgueres esto dentro dos padres aceitveis para consumo humano, de acordo com a Resoluo RDC n. 12 da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2001), podendo ser empregados na anlise sensorial. As mdias de contagem de coliformes totais foram inferiores a 1000 UFC/g, evidenciando a boa qualidade higinico-sanitria dos bifes de hambrguer, pois valores acima de 105 so considerados altamente contaminados por alguns autores (FUNG et al, 1980; SILVA, 1991) e a legislao brasileira no especifica um limite para contagem total de microrganismos em carnes e produtos derivados. Tabela 7. Anlise microbiolgica dos bifes de produto tipo hambrguer (Ham.) de carne ovina enriquecidos com diferentes tipos de castanhas.
Tratamentos Ham. Controle Ham. Caju Ham. Par Ham. Macadmia Ham. Terminalia Padro Microbiolgico1
1 2

Coliformes a 45C (NMP/g)2 < 1 x 103 < 1 x 103 < 1 x 103 < 1 x 103 < 1 x 103 5 x 103

Staphylococcus Aureus (UFC/g)3 1,0 x103 1,2 x 103 1,0 x103 1,1 x 103 1,0 x 103 5 x 103

Padro Microbilogico = Determinao preconizada pela RCD n 12 de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). NMP/g = nmero mais provvel por grama. 3UFC/g = Unidade formadora de colnia por grama.

Com relao contagem de coliformes a 45C, a legislao determina que deve ser menor que 5x103 NMP/g. Observou-se que, no presente trabalho, os resultados foram menores que 1000 NMP/g, portanto, est dentro do padro exigido. A contagem de Staphylococcus aureus variou de 1,0x103 a 1,2x102 UFC/g, tambm estando com a contagem abaixo do mximo estabelecido pela legislao vigente (5x103 UFC/ g).
46

Esses valores indicam que, durante o processamento dos bifes de hambrguer, as Boas Prticas de Fabricao foram seguidas rigorosamente, podendo ser considerado livre do risco de enterotoxina, que pode desencadear uma intoxicao alimentar (PEARSON & DUTSON, 1986).

5.4

Anlise Sensorial O valor comercial de um produto est baseado no grau de aceitabilidade pelos

consumidores, da a importncia da realizao da anlise sensorial do mesmo. A anlise de aceitao dos resultados em relao aos atributos aroma, cor, sabor, textura e impresso global das amostras de hambrgueres com diferentes formulaes esto expressos na Tabela 8. Para o atributo aroma, as mdias variaram de 4,89 a 5,41. Entre os tratamentos, apenas o enriquecido com castanha da Terminalia Catappa diferiu significativamente dos demais, apresentando a menor mdia para aceitabilidade, j que a nota mxima inferior 1 (desgostei muitssimo) e a mxima superior 7 (gostei muitssimo). Tabela 8. Anlise sensorial do produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanhas.
Tratamentos Atributos Sensoriais Aroma Cor Sabor Textura Imp. Global Ham. Controle 5,30a 4,84a 4,98ab 5,19 5,13
ab ab

Ham. Caju 5,41a 5,25a 5,34a 5,26

ab a

Ham. Par 5,33a 5,26a 4,57bc 5,43 5,06

a ab

Ham. Macadmia 5,37a 5,09a 5,10a 4,88 5,09

b ab

Ham. Terminalia 4,89b 5,06a 4,53c 5,01 4,96

b b

Prob.1 0,0016 0,0552 0,0001 0,0031 0,0637

CV2 20,06 23,35 23,12 21,85 18,18

5,32

\Mdias seguidas de mesma letra, na linha, no diferem entre si pelo teste Tukey com um nvel de significncia de 5%.1Prob. = Probabilidade. 2CV = Coeficiente de Variao.

Em relao ao atributo cor, no houve diferena significativa entre as formulaes. No entanto, o tratamento que obteve a maior mdia foi o enriquecido com castanha do Par, apesar do teste objetivo de colorao comprovar que ocorreu diferena significativa entra os tratamentos enriquecidos com os diferentes tipos de castanha.

47

Os tratamentos enriquecidos com castanha de caju e macadmia se demonstraram diferentes aos enriquecido com castanha do Par e Terminalia Catappa, no que se refere ao atributo sabor. A mdia entre os tratamentos foi de 4,91. Na textura, as mdias variaram de 4,88 a 5,43. O maior valor na escala foi atribudo para formulao enriquecida com castanha do Par, que diferiu estatisticamente (P < 0,05) dos tratamentos enriquecidos com castanha de macadmia e da Terminalia Catappa, em que os provadores consideraram que a incluso da farinha de castanha do Par aos bifes apresentou melhor consistncia. Para os tratamentos analisados, houve diferenas significativas para as respostas referentes impresso global dos bifes de hambrguer enriquecidos com diferentes tipos de castanhas, isto , os diferentes tipos de castanhas utilizadas para a fabricao do produto influenciaram na resposta de qualidade global perante os provadores, que atriburam notas mdias/altas, provavelmente, pela aceitao do sabor, somado s texturas e aroma dos tratamentos. No momento da anlise sensorial de aceitao, tambm foi realizado o teste de inteno de compra do produto, obtendo-se a porcentagem de provadores com inteno de compra positiva (certamente compraria e provavelmente compraria), indecisa (talvez compraria/talvez no compraria) e negativa (certamente no compraria e provavelmente no compraria) de cada uma das cinco formulaes analisadas (Figura 4).

Figura 4. Porcentagem de inteno de compra do produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecido com diferentes tipos de castanha. (Positiva = Certamente + Provavelmente compraria; Indecisa
= Talvez compraria/Talvez no compraria; Negativas = Certamente + Provavelmente no compraria).

48

Os tratamentos enriquecidos com castanha de caju e macadmia obtiveram a maior inteno de compra positiva (75%), enquanto que o tratamento enriquecido com castanha da Terminalia Catappa apresentou a maior inteno de compra negativa (32%). O tratamento controle, sem adio de castanha, obteve um resultado negativo na inteno de compra de 54%, resultado satisfatrio, j que ainda exista resistncia diante do consumo de carne ovina em relao a outros tipos de carne, como a bovina e suna. Caye et al (2009), em estudo sobre aceitao de hambrguer ovino, obtiveram um resultado de inteno de compra de 95,3%, contra um percentual de 0,65%, dos que disseram que certamente no comprariam o produto.

5.5

Perfil de cidos Graxos Com a finalidade de avaliar a interferncia da adio das castanhas na

formulao do produto tipo hambrguer de carne ovina sobre os cidos graxos presentes na gordura dos bifes, foi realizada uma anlise cromatogrfica dos steres metlicos de cidos graxos, os quais foram tentativamente identificados 19 cidos graxos. Aps anlise, os cidos graxos foram separados em saturados, monosaturados e poli-insaturados, apresentados na Tabela 9. Foram identificados sete cidos graxos saturados (AGS), dos quais alguns apresentaram diferena entre os tratamentos (P > 0,05). No que diz respeito ao cido mirstico (14:0), o tratamento enriquecido com castanha da Terminalia Catappa apresentou maior mdia entre os tratamentos e diferiu do controle e do enriquecido com castanha de caju. O cido pentadeclico (15:0) no apresentou diferena entre os tratamentos, com as mdias variando de 0,06 a 0,08. Enquanto que os cidos margrico (17:0), araqudico (20:0) e lignocrico (24:0) diferiram entre os tratamentos (P > 0,05). Na formulao enriquecida com castanha de caju, obteve-se a menor mdia entre as formulaes. O mesmo foi observado no que diz respeito ao cido graxo araqudico (20:0), sendo que os tratamentos enriquecidos com castanha do Par e macadmia contriburam com a mesma proporo. Avaliando a contribuio do cido graxo lignocrico (24:0), na composio dos diferentes tipos de hambrguer formulados com diferentes tipos de castanha, o tratamento enriquecido com castanha de caju demonstrou diferena entre os demais tratamentos, apresentando a maior mdia entre eles (0,05).
49

Tabela 9. cidos Graxos, em mg.g-1 de lipdios, presentes nas amostras do produtos tipo hambrguer de carne ovina enriquecidos com diferentes tipos de castanhas.
Tratamentos cidos Graxos Saturados Mirstico Pentadeclico Palmtico Margrico Esterico Araqudico Lignocrico Monoinsaturado Miristoleico 10-pentadecenoico Palmitoleico 10-heptadecenoico Oleico Poli-insataruados Linoleico Alfa-linolnico Linoleico conjugado Trans-10, cis-12octadecadienoico Di-homo-gamalinolnico Araquidnico Clupanodnico
1

CV2 Hamb. Terminalia 1,49 a 0,08a 20,95 a 0,97 a 19,40 a 0,21bc 0,01b 18,3 18,1 15,9 19,3 15,2 13,4 14,1

Ham. Controle 14:0 15:0 16:0 17:0 18:0 20:0 24:0 1,26b 0,06a 20,62a 0,93ab 18,85ab 0.26b 0,01b

Ham. Caju 1,19b 0,07a 18,25b 0,86abc 19,21a 0,32a 0,05a

Ham. Par 1,39ab 0,07a 18,95ab 0,72c 15,48c 0,17c 0,01b

Ham. Macadmia 1,40ab 0,08a 20,05ab 0,80bc 17,15bc 0,19c 0,01b

14:1 15:1 16:1 17:1 18:1n-9t

0,06a 0,96a 1,13b 0,60a 46,23

ab

0,07a 0,10a 1,01b 0,60ab 48,17

a

0,07a 0,97a 1,35a 0,51b 49,09

a

0,08a 0,95a 1,19ab 0,54ab 46,35

ab

0,08a 0,97a 1,18ab 0,55ab 43,56

b

19,8 18,1 19,4 18,5 14,2

18:2n-6 18:3n-3 18:2c9t11 18:2t10c12 20:3n-6 20:4n - 6 22:5n - 3

7,51b 0,34a 0,32ab 0,66a 0,05a 0,007b 0,05ab

8,09b 0,34a 0,38a 0,49a 0,04ab 0,01a 0,06a

10,02a 0,27b 0,35a 0,66a 0,03b 0,01a 0,06a

10,10a 0,27b 0,34 0,65a 0,03b 0,00c 0,05ab

10,04 0,23b 0,24b 0,45a 0,03b 0,007b 0,04b

17,9 19,5 14,7 20,7 20,1 13,6 19,9

Nomenclatura usual, 2Coeficiente de variao; Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes diferem pelo teste de Tukey (p>0,05).

O AGS palmtico (16:0) apresentou diferena entre os tratamentos. Os tratamentos Controle e enriquecido com castanha da Terminalia Catappa Linn obtiveram resultado semelhante, sendo distinto ao tratamento enriquecido com castanha de caju, que apresentou menor mdia entre os tratamentos. O 16:0 um dos AGS mais comuns, encontrados quer em animais como em plantas, da a traduo para os altos
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teores encontrados no tratamento Controle e no adicionado da Terminalia Catappa (20,62 e 20,95, respectivamente). Este AGS o segundo cido graxo mais abundante, compondo perto de 24% dos cidos no lipdio total para o tecido muscular do Longissimus dorsi e 25% para o tecido adiposo, sendo o cido esterico (18:0) o terceiro cido graxo mais abundante em carne ovina (WOOD e FISHER, 1990). O cido esterico (18:0) apresentou diferena de contribuio entre as formulaes. A formulao adicionada de castanha de caju apresentou reduo no teor de AGS 18:0, o que favorece a composio do hambrguer. Madruga (2005), quando estudou carne ovina, observou que os cidos graxos palmtico e esterico contriburam mais intensamente entre os AGS, o mesmo foi observado entre os tratamentos testados no presente trabalho. Os cidos graxos saturados no organismo tendem a elevar tanto a LDL como a HDL e aumentam o nvel de colesterol sanguneo porque reduzem a atividade do receptor LDL colesterol e o espao livre de LDL na corrente sangunea, portanto, a necessidade de controlar a quantidade desses cidos graxos, visando reduzir os danos sade. Com relao aos cidos graxos monoinsaturados (AGM), foram identificados cinco cidos graxos distintos. Esse tipo de cido graxo ocorre na dieta humana quase, exclusivamente, na forma de acido oleico, tanto que no presente estudo apresenta-se em proporo superior ao demais AGM identificados. Estes cidos so encontrados na maioria das gorduras animais, incluindo aves, carne de vaca e cordeiro, bem como em azeitonas, sementes e nozes, e alguns leos vegetais como oliva e canola. Os cidos miristoleico (14:1) e 10-pentadecenoico (15:1) no diferem entre os tratamentos (P > 0,05). Entre os valores mdios apresentados houve uma pequena diferena. Enquanto que os AGM Palmitoleico (16:1) e 10-heptadecenoico (17:1) diferiram significativamente entre os tratamentos. O teor de cido graxo oleico (18:1n-9t) diferiu entre as formulaes e o tratamento enriquecido com farinha de castanha de caju apresentou maior teor mdio encontrado, sendo um valor satisfatrio. O cido graxo oleico, por ser um cido graxo essencial, mega 9, participa do nosso metabolismo, desempenhando um papel fundamental na sntese dos hormnios, sendo bom para sade do consumidor. Os cidos graxos poli-insaturados (AGP), naturalmente, so benficos, uma vez que reduzem agregaes das plaquetas e os triglicerdeos e, consequentemente, o risco de doenas cardacas (KINSELLA et al., 1990). Classificam-se por serem considerados
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essenciais, pois o organismo no os produz, devendo ser ingeridos pela alimentao diria. Portanto, a presena desse tipo de cido graxo no produto favorvel, no que diz respeito qualidade nutricional. Os cidos graxos linoleicos (18:2n-6) e alfa-linolnicos (18:3n-3) demonstraram diferena entre as formulaes, estes so denominados essenciais. A presena desses AGP no organismo humano essencial para manter, sob condies normais, as membranas celulares, as funes cerebrais e a transmisso de impulsos nervosos, alm de participar da transferncia do oxignio atmosfrico para o plasma sanguneo, da sntese da hemoglobina e da diviso celular (YOUDIM et al., 2000; YEHUDA, et al. 2002). Houve diferena entre os tratamentos para o cido linoleico conjugado (CLA 18:2c9t11), no qual o tratamento Controle e os adicionados castanha de caju, Par e

macadmia apresentaram maiores percentuais desse AG. A obteno desses valores relevante, j que, alm de efeitos biolgicos ou fisiolgicos, os ismeros de CLA no organismo esto relacionados tambm com a inibio da carcinogenese, reduo de aterosclerose, deposio de gordura corporal, aumento da deposio de tecido magro, assim como na modulao do sistema imune (BAUMAN et al., 1999; PARIZA et al., 2000; COOK, 2001; PARIZA, 2001; MOHEDE et al., 2001; STANTON et al., 2001). Os AGP Di-homo-gama-linolnico (20:3n-6), Araquidnico (20:4n-6) e Clupanodnico (DPA - 22:5n-3) demonstraram diferena significativa (P > 0,05). No que diz respeito aos percentuais apresentados, quanto maior o teor desses cidos graxos, melhor para o organismo humano, j que estes proporcionam uma reduo na taxa de colesterol. Os AGS representaram aproximadamente 32% da quantidade de AG presentes nos bifes de hambrguer. O enriquecimento das formulaes com diferentes tipos de castanha promoveu efeito significativo para todos os cidos graxos identificados na composio do produto. No somatrio para os AGM, foi observada uma diferena entre os tratamentos enriquecidos com castanha de caju e Par, diante do adicionado da Terminalia. J no que diz respeito aos AGP, os tratamentos Controle e adicionado de castanha de caju diferiram dos demais, apresentando a menor mdia. Enquanto a formulao enriquecida com castanha do Par apresentou a maior proporo desses cidos, podendo dizer que esta poder interferir mais beneficamente que os tratamentos que obtiveram menores mdias.
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A relao AGP e AGS no tratamento adicionado de castanha do Par apresentou maior mdia em relao aos demais. Os tratamentos que no apresentaram diferena entre si so os que possuem na sua composio porcentagem equivalentes de AGP, o que pode ser reflexo da composio da matria-prima utilizada na elaborao dos bifes. Portanto, os tratamentos que apresentaram menor proporo de AGS so bons sade j que o consumo excessivo de gordura, principalmente a saturada, de origem animal ou vegetal, um fator preponderante no desenvolvimento de doenas cardiovasculares. Os cidos graxos das famlias n-6 (mega 6) e n-3 (mega 3) so obtidos por meio da dieta ou produzidos pelo organismo a partir dos cidos linoleico e alfalinolnico. No estudo em questo, para o somatrio do cido n-6, houve diferena entre os tratamentos, o Controle e adicionado de castanha de caju diferiram dos demais. Sendo que o tratamento Controle obteve menor proporo do AG, o que pode ser explicado, j que as castanhas so ricas fontes de cido n-6 (Tabela 10).

Tabela 10. Totais de cidos graxos saturados, mono e poli-insaturados, relao cido graxo insaturado/saturado e relao entre mega 6 e mega 3 em mg g-1 de lipdios para o produto tipo hambrguer de carne ovina enriquecida com diferentes tipos de castanhas.
Tratamentos cidos Graxos1 AGS
3

Ham. Controle 42,53

a

Ham. Caju 40,37

ab

Ham. Par 31,10

b

Ham. Macadmia 40,13

ab

Ham. Terminalia 43,33a 45,46b 11,22a 0,26

bc b

CV2

14,34 13,78 16,53 18,26 16,45 17,83 10,67 15,50

AGM4 AGP5 AGP/AGS CLA n-68 n-39 n-6/n-3

1

48,12ab 9,22b
6 d a

49,18a 9,67b 0,24 0,86

cd ab

51,13a 15,66a 0,31 1,01

a a

48,25ab 11,62a 0,29

ab a

0,22

0,98

0,98

0,68

7,62b 0,62a
10
2

8,20b 0,59a 13,79

b
3

10,13a 0,52ab 19,61

a

10,18a 0,47b 22,48

a

10,11a 0,42b 24,05

a

12,35

Nomenclatura usual. Coeficiente de variao. Somatrio de cidos Graxos Saturados (14:0; 15:0;16:0; 17:0; 18:0; 20:0 e 24:0). 4Somatrio de cidos Graxos Monoinsaturados (14:1; 15:1; 16:1; 17:1 e 18: 1n-9c). 5Somatrio de cidos Graxos Poli-insaturados (18:2n-6, 18:3n-3, CLAc9t11, CLAt10c12, 20:3n-6, 20:4n-6 e 22:5n-3). 6Relao entre os cidos Graxos Poli-insaturados e Saturados. 7Somatrio do cido Linolico Conjugado (CLAc9t11 e CLAt10c12). 8Somatrio do mega-6 (18:2n-6 e 20:3n-6). 9Somatrio do mega-3 (18:3n-3 e 20:3n-3). 10Relao entre mega-6 e mega-3. Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes diferem pelo teste de Tukey (p>0,05).

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Para o cido graxo n-3 (mega 3), tambm foi observada diferena entre os tratamentos. Este AG benfico sade do consumidor j que proporciona reduo do LDL (colesterol ruim) enquanto pode favorecer o aumento do HDL (colesterol bom) (HOWE et al., 2007). A proporo de n-3 encontrada nos tratamentos foi menor nos enriquecidos com castanha em relao ao tratamento controle. Contudo, esse fato pode ser explicado j que diversas pesquisas demonstraram altos nveis de n-3 na carne ovina, alm disso, a gordura intramuscular, nos ovinos, tambm fonte importante de antioxidantes (SRIO, 2011). Assim como para os cidos graxos n-6 e n-3 estudados separadamente, a relao entre os dois (n-6/n-3) apresentou diferena entre os tratamentos. A proporo de cidos graxos n-6/n-3 tambm tem sido utilizada como um critrio para avaliar a qualidade da gordura (DEPARTMENT OF HEALTH, UK, 1994). De acordo com vrios estudos, as doenas degenerativas como diabete, artrite e o cncer esto relacionadas, em parte, desproporo atual da concentrao dos cidos mega-6 e mega-3, que constituem nossa alimentao, ou seja, grande concentrao de mega-6 e escassez de mega-3 (FAGUNDES, 2002). Segundo relatrio da FAO de 1994, estima-se que as dietas de certas comunidades ocidentais incluam propores mdias de mega-6 e mega-3, em torno de 20:1 a 25:1, bastante diferentes do consumo de nossos antepassados e das recomendaes atuais de 5:1 a 10:1 (FAO, 1994). As cinco formulaes do produto tipo hambrguer, elaborados no presente estudo, apresentaram alta relao mega-6/mega-3, no entanto, a que no foi adicionada farinha de castanha (Controle) e a adicionada de castanha caju obtiveram uma reduo dessa relao comparando-as com os demais tratamentos enriquecidos com castanha do Par, Macadmia e Terminalia. Isso mostra que o hambrguer formulado apenas com carne ovina ou com adio de farinha de castanha do caju mais saudvel.

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CONCLUSO

A substituio da gordura animal pela vegetal, atravs da adio de farinha de castanha na massa do produto tipo hambrguer, promoveu reduo do teor de lipdios das formulaes. A formulao enriquecida com farinha de castanha do Par apresentou teores maiores de AGP e CLA, podendo contribuir beneficamente para sade do consumidor. Tratamento Controle obteve avaliao sensorial positiva, demonstrando que a carne ovina possui um potencial de comercializao diante do quadro de consumidores de fast food tipo hambrguer. Tratamento enriquecido com farinha de castanha de Terminalia Catappa Linn no obteve boa aceitao. Recomenda-se tentar novas formulaes.

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