RECETA DE DECLINACIN DE CONEJO AL MOLE

Tcnicas: Deshuesado de conejo Preparacin de fondo y consom de conejo Preparacin de estofado de conejo Relleno de conejo Cortes: juliana, macedonia, ciselado Preparacin de una polenta Escalibado de verduras Preparacin de un mole Mtodos de coccin: rostizado, sellado, salteado, frito, escalibado, tostado, hervido, guisado, vaporizado, coccin a la inglesa, horneado

INGREDIENTES Conejo relleno conejo entero 1 berenjena 1 espinaca 200 grs tomate deshidratado 40 grs Ajo 2 Fondo de conejo Huesos de conejo Romero Tomillo Zanahoria Puerro Apio Cebolla Ajo Agua Sal y pimienta a gusto

rama rama 2 1 1 rama 1 1 diente 1 lts

(opcional sobrantes de zuchini y berejenas) Consome de conejo Carcaza y huesos

Romero Tomillo Zanahoria Puerro Apio Cebolla Ajo Clara de huevo Vino blanco Coac Corazon de conejo Riones de conejo

rama rama 1 1 1 1 1 1 150cc 50cc 1 2

Estofado de conejo Romero rama Tomillo 1 rama Papa 1 Tomate 1 Cebolla 1 Ajo 1 Hgado de conejo 1 Carne de paletas de conejo 200 grs Carne molida de res 100 grs Panceta 30 grs Fondo de conejo c/n Vino blanco 150 cc Harina c/n Ham pao Harina Levadura Azucar Aceite Agua Mole Cebolla Tomate Ajo Chile rojo seco Chocolate amargo Fondo de conejo 1 1 1 1 50 grs c/n

200 grs 4 grs 20 grs 40 grs 100cc

Tomillo 1 rama Sal y pimienta c/n Polenta con panceta y choclo Harina de maiz instantnea 250 grs Fondo de conejo 300 cc Crema de leche 100 cc Panceta 120 grs Choclo 60 grs Sal y pimienta cantidad necesaria Palitos de queso Queso parmesano Vasos de zuchini Zuchinni Hilos de zanahoria Zanahoria

100 grs

Preparacin Conejo relleno Cortar en juliana los tomates deshidratados, la espinaca y la berenjena. Poner el ajo en el horno a 180 hasta que se rosticen. Rellenar el conejo con la preparacin anterior y envolverlo en papel aluminio; pincelarlo con aceite y condimentar. Llevar al horno a 170 por 20 minutos. Retirarlo reservar los lquidos de coccin. Retornar al horno a 200 hasta que quede dorado. Sellar en un sartn bien caliente con manteca y un poco de aceite de oliva. Dejar reposar 5 minutos y cortarlo en rodajas. Fondo de conejo Colocar los huesos de conejo en una cacerola con agua fra llevar a fuego y espumar continuamente la superficie retirando las impurezas. Cuando entra en ebullicin agregar todas las verduras cortadas, el bouquet garni. Cocinar por aproximadamente 15 a 20 minutos siempre espumando las impurezas de la superficie. Consom de conejo

Rostizar huesos de paleta y muslo de conejo con apio zanahoria y puerros a fuego alto por aprox 15 minutos. Agregar a una olla, desglasar con vino blanco y ponerle agua hasta cubrir. Dejarlo a fuego medio durante aprox 20 minutos. Agregar sal y pimienta a gusto Colar y volver al fuego. Mezclar en un bowl la carne, zanahoria, apio, puerro bien picados junto con la clara de huevo. Llevar a hervor, revolver bien, dejar de hacerlo apenas aparece la primera espuma, cocinar a fuego lento por 20 minutos ms. Cubrir un chino con una gasa fina y colar. Volver al fuego y agregar el coac hasta que rompa hervor y apagar el fuego Saltear los riones y corazn de conejo en brunoisse y saltear hasta que queden crocantes y poner en el consom. Estofado de conejo Cortar en macedonia la cebolla, tomate, la papa y la panceta. Cortas la carne de la paleta de conejo en cubos y el hgado de conejo en trozos pequeos. Cortar el ajo en brunoisse Dorar la carne molida, la carne de conejo, la panceta y el hgado. Agregar la cebolla, el ajo y el tomate. Desglasar con vino blanco y luego agregar las papas y el fondo de conejo. Agregar sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego bajo por aprox 20 minutos. Ham Pao Mezclar la harina, la levadura, azcar, aceite, agua y sal hasta tener una masa lisa dejar leudar en un lugar tibio por 20 minutos. Luego de esto porcionar en pequeos bollitos y rellenar con el estofado de conejo. Colocar en una vaporera con un papel manteca debajo para evitar que se pegue y cocinar por 20 minutos. Mole Escalibar el tomate y al cebolla sobre la hornalla.Desvenar y quitar semillas de los chiles, y ponerlos sobre un sartn caliente para tostar junto con el ajo. Poner los ingredientes anteriores en un mixer, junto con el fondo de conejo y las almendras previamente tostadas y hacer una pasta. Poner dicha preparacin en una cacerola con aceite comn hasta que rompa hervor. Agregar el chocolate, disolver revolviendo continuamente para evitar que se pegue la preparacin. Por ltimo agregar pan rallado para espesar la preparacin y colar.

Polenta con choclo y panceta Saltear la panceta cortada en brunoisse. En el mismo sartn dorar los choclos. En una cacerola poner la crema y el fondo de conejo, llevar a hervor. Luego agregar la polenta en forma de lluvia y revolver continuamente, agregar los choclos. Ponerlo en una lata dejndolo de aprox 1 cm de altura y poner por encima la panceta. Dejar enfriar. Cortar en crculos de aprox 8 cm de dimetro y frer en poco aceite. Palitos de queso Rallar el queso parmesano. En un sartn de tefln caliente espolvorear el queso en forma rectangular. Esperar que se dore y dar vuelta para que dore el otro lado. Sacar del fuego y dar forma deseada. Vasos de zuchini con consom Cortar el zuchini al medio, dejando dos cilindros por zuchini. Extraer la pulpa dejndolo ahuecado pero con un fondo. Cocinar a la inglesa y llenarlo con el consom de conejo. Hilos de zanahoria Hacer hilos de zanahoria con la maquina para hacer hilos. Blanquear.

Montaje