Nombre del aprendiz: Juan Camilo Giraldo Valencia

1. Condiciones de las instalaciones. Para ubicar un buen cafe-bar, es pertinente encontrar un buen lugar, pero no cualquier lugar, el mejor lugar si lo es posible, y que lo hace el mejor?... La infrestructura arquitectonica, como la estetica del espacio, siempre es importante para dar un buen reflejo para el negocio, pero aun mas importante, es tener encuenta es como funciona esta infrestructura, y que si logra cumplir con las normas de salubridad pertinentes para poder brindar no solo un buen y agradable ambiente , si no tambien, seguridad a los clientes. Una de las cosas que se debe tener encuenta para la puesta en marcha de un proyecto, como lo es un cafe-bar en una area de poblacion determinada, es secciorarse de que la ubicacion del negocio no perjudiquen en ningun momento a los alimentos y bebidas que se menejen en el local. Hay que tener encuenta el majeno de las basuras y los otros componentes toxicos que se encuentren alrededor, como tambien, la optima distribucion y el proceso de los productos internamente, como lo es su limpieza o desinfeccion. Otro punto a observar, es que la infrestrutura del lugar pueda asegurar la optima conservacion de los productos que se manejen en el lugar, ya sea de humedades o polvo, como tmabien el contacto externo con algun tipo de animales

2. Equipos y utensilios. Los utensilios y equipos utilizados deben estar diseados de tal forma que eviten la contaminacin de los alimentos y faciliten su limpieza y desinfeccin. As como su material no debe tener contaminantes como: plomo,cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

3. Normas de seguridad e implementos del personal manipulador de alimentos. Las personas que vayan a manipular alimentos deben pasar por un examen mdico antes de entrar a ejercer esta labor, y deben hacerse un chequeo cada ao, as como capacitarse constantemente sobre el tema con el fin de comprender y manejar adecuadamente este proceso y sus acciones correctivas. Otro elemento importante en este punto son las practicas higinicas y medidas de proteccin como: baarse todos los das, ropa limpia (preferiblemente de color claro, con cierres y cremalleras en vez de botones, as como evitar prendas con bolsillos en la parte superior ), uas cortas, lavarse las manos cuantas veces sea necesario con agua y jabn, desinfectar la rea y los utensilios de trabajo, antes y despus de utilizarlos; mantener el cabello recogido y protegido con una malla o gorro, utilizar el tapabocas en el procesamiento y produccin de los alimentos, as como evitar consumir alimentos, escupir y fumar mientras dure el proceso; personas que presenten afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas deben ser excluidas de toda actividad directa con la manipulacin de alimentos. 4. Requisitos higinicos de fabricacin. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que evitensu contaminacin, alteracin y daos fsicos; as como deben revisarse cuidadosamente antes de utilizarse. Los alimentos potencialmente peligrosos, es decir, de ms fcil contaminacin con microorganismos patgenos como: carne, pescado, pollo, mariscos y huevos; deben mantenerse a temperaturas menores a los 5 grados centgrados o a temperaturas mayores a los 60 grados centgrados con el fin de evitar la propagacin de microorganismos, mohos y levaduras en los alimentos. El congelador debe permanecer en una temperatura de menos de 18 grados centgrados, mientras las bodegas de almacenamiento deben mantenerse a temperatura ambiente. Los alimentos cocinados en das anteriores o varias horas antes de servir, se deben recalentar rpidamente a 75 grados centgrados como mnimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vez los alimentos y desechar los que no se consuman, ya que no se debe calentar varias veces un mismo alimento. Y los alimentos sobrantes nunca se

deben mezclar con los frescos y deben ser almacenados en envases pequeos poco profundos. 5. Determinacin y prevencin de los focos de infeccin. Las fuentes principales de contaminacin de los alimentos son: el hombre y los Microorganismos; a travs de: -La mala higiene personal -Manipulacin inadecuada de alimentos -Contaminacin cruzada -Temperaturas de conservacin inadecuadas que facilitan la proliferacin bacteriana -Equipo sucio -Trabajadores infectados -Roedores e insectos -Productos qumicos en los alimentos -Coccin o recalentamiento inadecuado

La contaminacin provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta las medidas de higiene personal y la capacitacin constante de los empleados en la correcta manipulacin de los alimentos. Y los microorganismos a travs de la utilizacin de agua potable para su lavado y procesamientos, as como la temperatura en la que se conservan los mismos, su almacenamiento en lugares adecuados que no se encuentren en contacto directo con el piso ni con zonas donde se depositan las basuras y desperdicios. Adems deben separarse das para la limpieza y desinfeccin de las zonas de trabajo, almacenamiento y procesamiento de alimentos, as como de desinfestacin de plagas con el fin de mantener un ambiente sano y seguro de enfermedades.

6. Materia prima. La materia prima utilizada debe ser de buena calidad, debe de haber un buen proceso de seleccin de los alimentos, as como un proceso adecuado de limpieza de los mismos antes de utilizarlos; tambin un buen almacenamiento de los alimentos que los mantenga frescos y aptos para el consumo; por lo tanto, no debe almacenarse ningn producto por mucho tiempo.

Bibliografa Decreto 3075 de 1997. En: http://www.udea.edu.co consultada el 01 de febrero del 2014.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos; Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a al empresa, estas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa; Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos; El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.