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Kooperation in einem Produktionsbereich zur Aufwertung lokaler landwirtschaftlicher Ressourcen am Beispiel der Kseherstellung

I N N O VAT I O N HEFT NR. 1

IM LNDLICHEN

RAUM

EUROPISCHE BEOBACHTUNGSSTELLE LEADER

Dieser Bericht von Daniel Pujol stellt die Ergebnisse des LEADER II-Seminars: Innovationspotentiale in bestimmten Schlsselsektoren, anhand des Beispiels Kseherstellung (Beispiel der Landwirte der Pyrenen) vor, das im Dezember 1995 in Oloron-SainteMarie (Aquitaine, Frankreich) stattgefunden hatte.

Daniel Pujol war zunchst als leitender Angestellter in einem multinationalen Unternehmen fr internationales Marketing zustndig. Anschlieend leitete er die Mission agro-alimentaire Pyrnes, eine staatliche Frderungs- und Beratungsstelle, die Projekte fr den Absatz landwirtschaftlicher Produkte aus den Pyrenen untersttzt. Als Berater hat Daniel Pujol jetzt vergleichbare Aufgaben, vor allem in franzsischen, spanischen und portugiesischen LEADER-Gebieten. Er ist ebenfalls Mitglied der thematischen Gruppe Lokale Erzeugnisse der Europischen Beobachtungsstelle LEADER.

1997 Europische Beobachtungsstelle LEADER/AEIDL

Inhaltsverzeichnis

Einleitung

Erster Teil Die Kseherstellung: Ein reprsentatives und gutes Beispiel fr die Aufwertung

landwirtschaftlicher Ressourcen durch kooperative Zusammenschlsse auf lokaler Ebene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.1 Die Kseherstellung als Modell zur Aufwertung landwirtschaftlicher Ressourcen auf lokaler Ebene
.............9

1.2 Eine gute Rentabilitt fr den Erzeuger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1.3 Die individuelle Kseherstellung hat ihre Grenzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.4 Verschiedene Modelle der Kooperation
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.5. Zusammenfassende Analyse des Fallbeispiels Les Fermiers des Pyrnes (Genossenschaft Die Bauern der Pyrenen) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Zweiter Teil

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Technisch-konomische Analyse der verschiedenen Funktionsbereiche im Ksesektor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 2.1 Produktionstechnische Beratung bei der Kseherstellung
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

2.2 Die Sennerei oder gemeinschaftliche Kserei - Orte der traditionellen Kseherstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2.2.1 Wirtschaftliche Analyse der Kserei der Genossenschaft im Aspetal (Frankreich) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 2.2.2 Analyse der Kseproduktion der Cooperativa de Queijos da Beira Baixa (Portugal) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 2.3 Die gemeinschaftliche Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 2.4 Der Vertrieb
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2.4.1 Vertriebswege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 2.4.2 Die Vertriebskosten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Schlufolgerungen

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Karte zur Verortung der genannten Kseproduktionssttten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Schlufolgerungen


. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Einleitung
Fr die meisten benachteiligten lndlichen Gebiete ist der Erhalt einer lebensfhigen Landwirtschaft von zentraler Bedeutung. Es ist aber bekannt, da durch die klassische Agrarproduktion kaum noch lohnende Ertrge und akzeptable Einkommen in diesen Regionen erwirtschaftet werden knnen. In vielen Bergregionen stellt sich die Situation aufgrund der strukturellen Gegebenheiten (kleine Flchen, Zersplitterung der Parzellen, Hanglage, groe Entfernung von den Versorgungs- und Konsumzentren) noch nachteiliger dar. Der einzige Ausweg besteht fr viele Regionen darin, landwirtschaftliche Rohstoffe zu hochwertigen Nahrungsmitteln zu verarbeiten und dadurch eine Wertsteigerung zu erzielen. In Verbindung mit einem leistungsfhigen Vertrieb der veredelten Produkte werden positive Ergebnisse erzielt, so da dieser Ansatz als geeignet bewertet werden kann. In bestimmten Fllen fhrt bereits eine professionellere Vermarktung von Frischerzeugnissen zu einem recht hohen Wertzuwachs. Hierfr ist die Aufwertung von Kirschen im Jertetal (LEADER-Gebiet Valle del Jerte, Extremadura, Spanien) ein ausgezeichnetes Beispiel [1]. Da durch den Verkauf veredelter landwirtschaftlicher Rohstoffe ein Wertzuwachs erzielt werden kann, ist unumstritten; die tatschliche Umsetzung dieses Konzeptes erweist sich aber als recht kompliziert: Im allgemeinen ist der Landwirt kaum auf Absatz- und Marketingfragen spezialisiert und auch sein direktes Umfeld hat in der Regel diesbezglich wenig mehr Fachkenntnisse als er selbst. Eine frhere Verffentlichung Die Aufwertung lokaler landwirtschaftlicher Erzeugnisse: Erfahrungen aus LEADER I beschreibt einige Grundstze und Methoden der Entwicklung und Durchfhrung lokaler Projekte zur Aufwertung landwirtschaftlicher Erzeugnisse [2]. Die technische und wirtschaftliche Analyse der Verarbeitung von Milch zu Kse, die in diesem Dossier behandelt wird, vertieft und konkretisiert diesen Ansatz. Die Ergebnisse dieser Analyse sind in vieler Hinsicht auch auf andere Bereiche bertragbar. Der vorliegende Bericht erhebt keinen Anspruch auf Vollstndigkeit, insbesondere: - bercksichtigt er kaum das institutionelle Umfeld, in dem die Aufwertung oder die Veredlung stattfindet; er konzentriert sich im wesentlichen auf eine fachliche und wirtschaftliche Analyse bestehender Einrichtungen und beschreibt die wichtigsten Schlufolgerungen, die sich daraus ergeben; - er enthlt keine vollstndige bersicht ber die in Europa bekannten traditionell hergestellten Kse (frz.: fromage artisanal, d.h.: Kse der in Abgrenzung zur industriellen Kseproduktion durch Gemeinschaftsproduktion aus der Milch von einzelnen Bauernhfen erzeugt wird) und Kse aus Eigenproduktion (frz.: fromage fermier, Kse aus der Milch eines einzelnen Bauernhofes); er verweist lediglich auf einige bekannte sdeuropische Initiativen. Diese Erfahrungen knnen jedoch neue Anregungen fr die gemeinschaftlich organisierte Aufwertung anderer Produkte im Rahmen von LEADER II liefern.

[1]
Dieses Beispiel wird im Verzeichnis Innovative Aktionen der lndlichen Entwicklung beschrieben, das von der Europischen Beobachtungsstelle LEADER (im ersten Quartal 1997) verffentlicht wurde.

[2]
In diesem Dossier (1995) werden ebenfalls kurz die Gemeinschaftsverordnungen zur Herstellung und Frderung hochwertiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse und Nahrungsmittel behandelt. (Anmerkung: Der Begriff Aufwertung steht fr den franzsischen Begriff valorisation; er ist weiter als der Begriff Veredlung und bezeichnet die Inwertsetzung, produktivere Nutzung; er umschliet hufig auch PR- oder Vermarktungsaktivitten)

Einleitung

Erster Teil

Die Kseherstellung:
Ein reprsentatives und gutes Beispiel fr die Aufwertung landwirtschaftlicher Ressourcen durch kooperative Zusammenschlsse auf lokaler Ebene

Die Kseherstellung

Die Kseherstellung:
Ein reprsentatives und gutes Beispiel fr die Aufwertung landwirtschaftlicher Ressourcen durch kooperative Zusammenschlsse auf lokaler Ebene

1.1 Die Kseherstellung als Modell zur Aufwertung landwirtschaftlicher Ressourcen auf lokaler Ebene
Eine Bestandsaufnahme der Aktivitten zur Aufwertung landwirtschaftlicher Erzeugnisse durch Qualittsanstze zeigt, da in zahlreichen europischen Regionen eine deutliche Vorliebe fr eine bestimmte Veredlungsweise besteht: Die Verarbeitung von Milch zu Kse ist der groe Klassiker. Sie ist weitverbreitet und wirtschaftlich von groer Bedeutung. Kse aus Eigenproduktion oder fromage fermier [1] ist in den meisten LEADER-Gebieten, aber vor allem in Sdeuropa zu finden (allein Portugal stellt mehr als zwanzig verschiedene Sorten von Kse aus Eigenproduktion her); aber auch in Nordeuropa ist diese Aktivitt nicht unbekannt (die Niederlande produzieren 10 000 Tonnen Kse aus Eigenproduktion, in Irland steigt die Kseherstellung auf dem Bauernhof bestndig an.) Einige Daten aus Frankreich belegen die wirtschaftliche Bedeutung eines Sektors, der einer groen Zahl landwirtschaftlicher Haushalte ein beachtliches Zusatzeinkommen sichert: - Die jhrliche Produktion von Ziegenkse auf dem Hof betrgt 17 000 Tonnen (30% der franzsischen Produktion). Diese Produktion erfolgt auf rund 10 000 landwirtschaftlichen Betrieben, die sich im wesentlichen in benachteiligten Regionen befinden. - Die 4 700 Tonnen auf dem Hof hergestellten SaintNectaire-Kses entsprechen rund 50% der Gesamtproduktion von Kse mit dieser Ursprungsbezeichnung. 420 buerliche Familienbetriebe in den Berggebieten der Auvergne tragen zu dieser Produktionshhe bei.

- Die Gesamtproduktion von Reblochon-Kse aus Eigenproduktion betrgt 3 400 Tonnen (24% der gesamten Reblochon-Menge). Davon leben 240 Betriebe in der Haute-Savoie (Rhne-Alpes).

1.2 Eine gute Rentabilitt fr den Erzeuger


Durch die eigene Verarbeitung von Milch zu Kse erzielt der Landwirt eine wirtschaftlich durchaus interessante Aufwertung des Rohstoffes Milch: Durch den Direktverkauf des Kses wird der Milchwert um einen Koeffizienten vervielfacht, der je nach Ksesorte zwischen 2 und 3,5 liegt. Einige Beispiele aus Frankreich: Kse (Erzeugergebiet) und Aufwertungskoeffizient Saint-Nectaire
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,00

[1]
Eine Definition dieses Begriffes finden Sie im Kasten S. 14 (Anmerkung: Der Begriff Hofkse steht in diesem Dossier ebenfalls fr Kse aus Eigenproduktion)

Pyrenen-Kse aus Kuhmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,25 Crottin de Chavignol (Centre) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,50 Pyrenen-Ziegenkse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,50 Saint-Maure (Pays de la Loire) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,75 Reblochon (Rhne-Alpes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,00 Pyrenen-Schafkse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,00 Mnsterkse (Elsa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,30 Rocamadour (Midi-Pyrnes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,50 Unter den gleichen Bedingungen betrgt der Aufwertungskoeffizient der Milch fr Idiazabal aus dem spanischen Baskenland 2,3 und fr den portugiesischen Serra da Estrela 2,5. Der Nettostundenlohn fr die Verarbeitung schwankt sehr stark, je nach folgenden Kriterien: - Art des Kses; - Produktionsmenge (grenbedingte Einsparungen); - lokale Vertriebsmglichkeiten

Die Kseherstellung

Hierzu seien zwei Beispiele mit vergleichbaren Ergebnissen vorgestellt: - Die Hersteller von Pyrenen-Schafkse, die Mitglied der Ksereigenossenschaft im Aspetal (Cooprative Fromagre de la Vall d'Aspe, Aquitaine, Frankreich) sind, erhalten je nach tglich hergestellter Menge 6,5 bis 35 ECU pro Arbeitsstunde (vgl. nachstehende Tabelle). - Eine neuere Analyse der Situation der kuhmilchverarbeitenden Ksehersteller aus Katalonien (Spanien) zeigt eine Lohnspanne von 7 bis 30 ECU pro Stunde. Von einem anderen Ansatz aus ist festzustellen, da ein Hersteller von auf dem Hof hergestelltem RocamadourKse (Midi-Pyrnes, Frankreich): - mit einer Herde von 100 Ziegen Kse im Wert von 73 000 ECU anbieten kann; - da der Wert der hierzu erforderlichen Milch nur 30% dieses Betrages, d.h. 21 430 ECU betrgt; - da die Herstellungskosten unter Bercksichtigung familieneigener Leistungen im Wert von 6 ECU/Stunde 23% dieses Betrages, d.h. 17 140 ECU betragen;

- da die Vertriebskosten sich einschlielich der Verpackungskosten und der wie oben genutzten Arbeitskraft ebenfalls auf 23%, d.h. 17 140 ECU belaufen; - da der Restbetrag von 17 290 ECU den Nettogewinn darstellt. Ein anderer wichtiger Wirtschaftsfaktor sind die relativ niedrigen Investitionen. Auch wenn die gemeinschaftlichen Hygienenormen zu erhhten Ansprchen gefhrt haben und hhere Investitionen als in der Vergangenheit erfordern, sind Investitionen in Anlagen zur Herstellung von Kse aus Eigenproduktion im Vergleich zum Umsatz und zum Wertzuwachs doch sehr gering.

Noch eine Zahl aus einer Erhebung von 1992 bei 85 Reblochon-Herstellern in den franzsischen Alpen: 1992 betrugen die durchschnittlichen Investitionen in Produktionsmaterial (ohne Gebude) 17 140 ECU. Eine weitere Zahl untermauert die obenstehenden Angaben: 1996 belaufen sich in den Barner Pyrenen (Aquitaine, Frankreich) Standardinvestitionen in eine neue Kserei (Material und Einrichtung in bereits vorhandenem Gebude) auf rund 36 000 ECU.

PYRENEN-KSE AUS EIGENPRODUKTION: BERECHNUNG DER STUNDENLHNE FR DIE KSEHERSTELLUNG (1994)

1.3 Die individuelle Kseherstellung hat ihre Grenzen


Der alteingesessene oder neu zugezogene Landwirt und Ksehersteller arbeitet normalerweise allein als Individuum. Er hat gelernt, sich selbst um alles zu kmmern: - um die Milcherzeugung, - um die Kseherstellung, - um die Vermarktung des Kses. Was den Vertrieb anbelangt, so setzt er im allgemeinen an erster Stelle auf den Direktverkauf (auf dem Hof, am Straenrand und/oder auf dem Markt). An zweiter Stelle stehen kurze Vertriebswege (Belieferung einer bestimmten Anzahl Einzelhndler und Restaurants in

Schafkse (Angabe der einzelnen Kosten in ECU fr 1 kg Kse) - 5,5 Liter Milch x 0,81 ECU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,45 - Gas und Lab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,14 - Abschreibung Kessel und Kserei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,43 - Kosten fr die Reifung (Schtzung auf der Grundlage von 1993) . . . 0,60 - Produktionskosten insgesamt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,62 - Abgabepreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,44 - Herstellungslohn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,82

Hersteller

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . klein . . . . . . . mittel . . . . . . . . . gro . . . . . . . . . . . 20 . . . . . . . . . . . 45

der nheren Umgebung). Und erst wenn lokale Mglichkeiten erschpft sind und die Produktionsmenge steigt, wendet sich der kseherstellende Landwirt an Grohndler aus anderen Regionen oder manchmal auch an den Grovertrieb d.h. an Supermarktketten.

Tagesproduktion (kg) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Entlohnung insg.(ECU) . . . . . . . . . . . . . . . 22,56 . . . . . . . . 56,40 . . . . . . . 126,90 Stundenlohn (ECU)[*] . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,50 . . . . . . . . 16,12 . . . . . . . . 36,25

[*] Unabhngig von der verarbeiteteten Menge und der Gre der Kse betrgt die Herstellungszeit immer 3,5 Stunden.

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Die Kseherstellung

Es gibt zwei Ausgangsbedingungen: - Die Gesamtproduktion ist gering und der lokale/ regionale Markt ist gro (ein gutes Beispiel hierfr ist der Idiazabal aus dem spanischen Baskenland: in einem Einzugsgebiet mit 2,3 Millionen Verbrauchern werden auf den Hfen knapp 150 Tonnen dieses Kses hergestellt); - die Gesamtproduktion ist relativ hoch, der lokale/ regionale Markt dagegen ist schwach (ein typisches Beispiel hierfr ist der Pyrenenkse in den Tlern des Barn: hier macht der lokale Direktverkauf nur 4% der 240 Tonnen aus, die vom Genossenschaftsverband der Pyrenenlandwirte Les Fermiers des Pyrnes vermarktet werden). Die erstgenannte Ausgangslage fhrt dazu, da im allgemeinen das individuelle Modell berdauert. Auch wenn von Zeit zu Zeit Konjunkturprobleme anstehen, findet jeder in dieser lokalen Vermarktungsstruktur seinen Platz. Im zweiten (hufiger vorkommenden) Fall zeigt der individuelle Ansatz nach und nach seine Grenzen: - Der Direktverkauf erfordert zu viel Zeit fr zu geringe Absatzmengen. - Beim Direktverkauf und ber kurze Vertriebswege wird nur ein kleiner Teil der stndig zunehmenden Gesamtproduktion abgesetzt. In diesem Fall mssen Vertriebsgesellschaften auerhalb der Region angesprochen und eine unbekannte und verwirrende Welt der Grovertrieb erobert werden. Aber der einzelne Hersteller verfgt weder ber die notwendige Zeit noch ber die notwendige Sachkenntnis, um sich erfolgreich im Handel zu bewegen. Weitere Hindernisse zeichnen sich ab: - Wie kann ein einzelnes Erzeugnis in die Warenlisten des Grohandels oder (noch schwieriger) der Supermarktketten aufgenommen werden? - Wie knnen Kunden gefunden werden, die 50 oder 80 kg eines kleinen Kses mit beschrnkter Haltbarkeit frachtfrei akzeptieren (ein Beispiel: 50 kg Rocamadour = 1000 vorverpackte Portionen). Wenn schon auf den lokalen Mrkten Konkurrenz zu beobachten ist, so ist diese bei Grohandel und Supermarktketten noch viel ausgeprgter. Auf beide kommt eine Vielzahl von Anbietern zu und die Einkufer nutzen die Gelegenheit, um ihnen ihre eigenen

Konditionen aufzuzwingen und die Preise zu senken. Angesichts dieser Situation stellt sich den Landwirten, die normalerweise die Gewohnheit haben, alles selbst zu machen, die Frage: Wie knnen wir uns gemeinsam organisieren? Was ist zu tun, und wie? Diese Frage stellt sich nicht nur bezogen auf den Vertrieb, sondern auch bezogen auf die Techniken der Kseproduktion: Anfangs denkt der Hersteller, da Kompetenzen und Fachwissen durch eine theoretische und praktische Grundausbildung auf Dauer erworben sind. Im Laufe der Zeit mu er jedoch feststellen, da Fachkenntnis stndig erworben und weiterentwickelt werden mu, da sich immer neue Anforderungen und Probleme ergeben. Es ist daher absolut notwendig, auf regelmige Beratung und technische Hilfe zur Kseherstellung zurckgreifen zu knnen, um: - im Rahmen einer Fach-Begleitung die Herstellungsmethoden noch strker zu professionalisieren; - sobald sich ein dringliches Problem stellt, sofort eingreifen zu knnen. Viehzchter, die in der Tierpflege dringende Probleme haben, wenden sich an Tierrzte; aber im allgemeinen gibt es in den Drfern keine Person, die eine Einzelbertung in Sachen Kseherstellung anbietet. Aus diesem Grund ist es ntig, sich, wie auch immer, zusammenzuschlieen, um einer ausreichenden Zahl von Erzeugern in bestimmten Bereichen technische Hilfe bieten zu knnen. Die individuelle Arbeitsweise der Landwirte stt auch in einem dritten Bereich bei der Reifung (von Kse mit langen Reifungszeiten) an ihre Grenzen. In diesem Zusammenhang sind zwei Probleme zu bercksichtigen: - Die Investitionskosten fr einen klimatisierten Keller sind fr kleine Ksemengen unverhltnismig hher (sie entstehen zustzlich zu den Kosten fr die Kserei). - In den Betrieben fehlen Arbeitskrfte. Immer weniger Familienmitglieder mssen immer vielfltigere und anspruchsvollere Aufgaben bernehmen. Aufgrund dieser Tatsachen haben viele Erzeuger in den letzten zwanzig Jahren gemeinsame Lsungsanstze gesucht und kooperative Organisationsformen entwickelt. Insbesondere gilt dies fr die Alpen (Reblochon), die Barner Pyrenen (Pyrenen-Schafkse), das spanische Baskenland (Idiazabal), Asturien (verschiedene Kse), die portugiesische Region Centro (CasteloBranco-Kse), Katalonien (Formatge d'Atura) etc.

Die Kseherstellung

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1.4 Verschiedene Modelle der Kooperation im Bereich Kseproduktion und -vermarktung


Verschiedene Initiativen zur gemeinschaftlichen Durchfhrung einer oder mehrerer der oben beschriebenen Aufgaben wurden ergriffen, um die genannten Probleme zu lsen. Die kooperativen Lsungsanstze betreffen einen oder mehrere Funktionsbereiche und lassen sich in folgende Kategorien einstufen: - Technische Beratung die Erzeuger schlieen sich in Erzeugervereinigungen zusammen, um Beratung zur Kseherstellung zu erhalten. Dies gilt fr die 35 katalonischen Hofksehersteller, die 1982 die ACREFA (Associacio Catala de Ramaders Formatgers Artesas) gegrndet hatten. Das gleiche gilt auch fr den Verband der Hersteller des fromage artisanal und des fromage fermier (Vereinigung von Herstellern, die auf traditionelle Weise Kse produzieren oder Kse aus Eigenproduktion herstellen) der Pyrenen Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrnes. Nicht alle haben Vollzeitvertrge mit technischen Beratern abgeschlossen, haben aber Vertrge mit Beratungsstellen abgeschlossen (wie z.B. fr den Mnsterkse im Elsa). - Gemeinschaftliche Reifung die Erzeuger schlieen sich zusammen, um einen gemeinsamen Reifungskeller zu bauen und so die Investitionskosten fr jeden einzelnen zu senken (in bestimmten Fllen kann so auch die Mitarbeit von Familienmitgliedern reduziert werden). In diesem Zusammenhang sind zwei Flle aus dem franzsischen Baskenland erwhnenswert: die Genossenschaft von Garazi (30 Mitglieder); die Genossenschaft von Soule (etwa 10 Mitglieder). Die diesen beiden Genossenschaften angeschlossenen Erzeuger erhalten brigens professionelle technische Hilfe von der Landwirtschaftskammer und vermarkten ihre Produkte individuell. - Gemeinsame Vermarktung Hier knnen drei Beispiele fr gemeinsame Vermarktungsstrukturen vorgestellt werden: > die kleine Genossenschaft der Ziegenksehersteller aus dem Tarn (Cooprative des Chevriers du Tarn, Midi-Pyrnes, Frankreich) vertreibt einen Teil der Produktion von 8 Erzeugern und verfgt somit ber ein interessantes Angebot; > in Asturien (Spanien) sind der COASA, einer Aktiengesellschaft, 32 Hofksehersteller als Aktionre beigetreten, sie bietet eine weitreichende Palette traditioneller Kse an;

> die Genossenschaft fr auf dem Hof hergestellten Rocamadour (Cooprative du Rocamadour Fermier, Lot, Midi-Pyrnes, Frankreich) zhlt 12 Erzeuger als Mitglieder und vermarktet bis jetzt nur einen einzigen Ziegenkse aus Eigenproduktion: Rocamadour. In anderen Initiativen werden zwei Funktionen miteinander verbunden, wie z.B.: - Technische Beratung und Reifung dies gilt fr die Genossenschaft Artzai Gazta, der 120 Hofksehersteller (Bauern, die Kse aus Eigenproduktion herstellen) aus dem spanischen Baskenland und aus Navarra beigetreten sind (Schafkse Idiazabal). Sie hat einen eigenen Ksereitechniker angestellt und baut fr einen Teil ihrer Mitglieder einen gemeinschaftlichen Reifungskeller; - Reifung und Vertrieb diesen Ansatz hat die Genossenschaft Queijos da Beira Baixa (LEADER-Gebiet Raia Centro Sul, Centro, Portugal) fr den lokalen Schafkse mit der Ursprungsbezeichnung Castelo Branco gewhlt. Auch die Integration aller Aufgabenbereiche des Ksesektors - von der Beratung, ber die Reifung bishin zum Vertrieb - ist mglich! Die vollstndige Integration der Funktionsbereiche ist natrlich die einzige Mglichkeit, um ein gemeinsames Wirtschaftskonzept problemlos durchzufhren. Alle anderen Modelle sind verletzlich und knnen unter bestimmten Umstnden den ganzen Produktionsbereich benachteiligen. Hier gibt es nur wenige Beispiele, nur zwei sind in diesem Zusammenhang erwhnenswert: - Die Genossenschaft fr Reblochon-Kse aus Eigenproduktion (Cooprative du Reblochon Fermier) in der Haute-Savoie (Frankreich) hat 80 Mitglieder, denen sie drei Manahmen anbietet: technische Beratung, gemeinsame Reifung und gemeinsame Vermarktung. Ihr Umsatz ist mit rund 600 000 ECU auffallend hoch. - Der Genossenschaftsverband Les Fermiers des Pyrnes bietet seinen 100 Mitgliedern (Erzeuger aus dem Barn) ebenfalls diese drei Funktionen an. Fr die Reifung hat er, je nach Lage der landwirtschaftlichen Betriebe, in den entsprechenden Tlern drei Keller vorgesehen. Beide Organisationen ergnzen ihre voll integrierte Hofkseproduktion -und vermarktung im brigen durch die gemeinsame, traditionelle Herstellung von Rohmilchkse in der Sennerei.

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Die Kseherstellung

MODELL EINES INTEGRIERTEN ANSATZES FR DEN KSESEKTOR AM BEISPIEL DES GENOSSENSCHAFTSVERBANDES LES FERMIERS DES PYRNES

MILCHPRODUKTION KUHMILCH, SCHAFMILCH, ZIEGENMILCH

EIGENPRODUKTION

TRADITIONELLE KSEHERSTELLUNG

GEMEINSAME REIFUNG TECHNISCHE BERATUNG BEI DER KSEHERSTELLUNG GEMEINSAME WERBUNG UND VERMARKTUNG

Die gemeinsame, traditionelle Kseherstellung in der Sennerei


Die in den Alpen und im franzsischen sowie im schweizer Jura sehr bekannte Sennerei (gemeinsame Verarbeitung kleinerer Milchmengen in einer traditionell arbeitenden Kserei) ist eine Form der Wirtschaftsorganisation, die als Ergnzung oder Alternative zur Kseherstellung auf dem einzelnen Hof angesehen werden kann. Im allgemeinen gehren ihr eine beschrnkte Zahl von Milcherzeugern aus der nheren Umgebung (aus einem oder mehreren Drfern) an. Aus mindestens zwei Grnden ist die gemeinschaftliche, traditionelle Kseherstellung in der Sennerei der Eigenproduktion von Kse sehr hnlich: - Der Hauptgrund besteht darin, da diese Form der Zusammenarbeit ebenfalls eine Aufwertung des Rohstoffs Milch zugunsten des Erzeugers bewirkt, da die Milch zu einem hochwertigen Nahrungsmittel (traditionell hergestellter Rohmilchkse) verarbeitet wird. In diesem Zusammenhang ist die Alpentradition besonders aufschlureich: Die Sennereigenossenschaften aus Beaufort (Savoien, Rhne-Alpes, Frankreich) zahlen 0,46 ECU pro Liter Milch, d.h. 50% mehr als fr die Milcherfassung durch die Industrie

(0,30 ECU/Liter). Wenn eine solche Organisation von den lokalen Erzeugern gut verwaltet wird, werden die gleichen Ziele erreicht wie durch die Eigenproduktion von Kse durch einzelne Landwirte. - Aus vertrieblicher Sicht sind Rohmilchkse, die auf einem einzelnen Bauernhof verarbeitet werden (Kse aus Eigenproduktion) oder auf traditionelle Weise in einer Gemeinschaftssennerei hergestellt werden (fromage artisanal), sehr hnlich. Vertrieb und Verbraucher sehen beide Sorten als Kse gehobener Qualitt an. Auch auerhalb der Alpen und des Jura sind zahlreiche erfolgreich arbeitende Kleinbetriebe zur traditionellen, gemeinschaftlichen Kseherstellung vorhanden, wie z.B.: - die Genossenschaft Cooperativa de Queijos da Beira Baixa (Centro, Portugal), die vor kurzem vollstndig umstrukturiert wurde; - die GmbH SARL Garazi, der 12 Erzeuger aus dem franzsischen Baskenland angehren (Schafkse Ossau-Iraty); - die Genossenschaften Ordizia und Azpeitia im spanischen Baskenland (Schafkse Idiazabal); - die Genossenschaft Plardon des Cevennes (Ziegenkse) in der Lozre (Languedoc-Roussillon, Frankreich);

Die Kseherstellung

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- die Genossenschaft Nuova Agricoltura, die im LEADER-Gebiet Maiella (Abruzzen, Italien) unter der Bezeichnung Pecorino Abruzzo Schafmilch zu Kse verarbeitet. Eine Sennerei lt sich brigens leicht mit der Verarbeitung auf dem eigenen Hof verbinden, denn sie

ergnzt letztere auf harmonische Weise (zustzliche Mglichkeiten fr die Erzeuger, bessere Abschreibung der Reifungskeller, greres Angebot fr den Handel usw.). Die Genossenschaft zur Herstellung von ReblochonKse aus Eigenproduktion und der Verband der Pyrenengenossenschaften sind hierfr ideale Beispiele.

VERGLEICHENDE BERSICHT BER DIE EIGENPRODUKTION VON KSE UND DIE KSEHERSTELLUNG IN DER SENNEREI Eigenproduktion auf dem Bauernhof Vorteile - Positionierung des Produkts als Spitzenprodukt; - Optimierung des Wertzuwachses fr den Erzeuger; - Kontrolle der Produktion bis zum Fertigprodukt durch den Erzeuger; - Nutzung der in der Familie vorhandenen Arbeitskraft. Herstellung in der Sennerei Vorteile - Positionierung des Produkts als Spitzenprodukt; - Wertzuwachs des Rohstoffes im Vergleich zum Preis fr die industrielle Milcherfassung; - keine groen Investitionen in die Kserei und in die Reifung; - keine besonderen Anforderungen an das Personal ber die Milcherzeugung hinaus. Nachteile - Investitionen in die Kserei; - Investitionen in die Reifung (wenn keine gemeinsamen Keller vorhanden sind); - Arbeitskrfte fr die Herstellung und ev. die Reifung; - Vermarktung (wenn keine gemeinsame Vermarktung vorhanden ist.) Nachteile - wenig Sachzwnge in Bezug auf den Betrieb; - Beteiligung an der Grndung und Verwaltung einer gemeinsamen Organisation.

KSE AUS EIGENPRODUKTION, TRADITIONELL HERGESTELLTER KSE, KSE AUS ROHMILCH: UNTERSCHIEDLICHE AUSLEGUNGEN DER BEGRIFFE Wenn man ber Kse aus Eigenproduktion/Hofkse, traditionell hergestellten Kse und Kse aus Rohmilch spricht, sind einige Erklrungen ntig. Die Definitionen sind in verschiedenen Lndern unterschiedlich: Das franzsische Konzept des Kse aus Eigenproduktion (fromage fermier), das dem farmhouse cheese der Britischen Inseln vergleichbar ist, gilt eindeutig als Kse aus Milch von ein und demselben Bauernhof. (Anmerkung: Um Kse aus Eigenproduktion handelt es sich auch, wenn eine gemeinsame Reifung erfolgt der verwendete Rohstoff bleibt der gleiche: Milch von einem Bauernhof). Der Begriff traditionell hergestellt (artisanal, also nicht industriell) ist offiziell noch nicht genau definiert worden: In Frankreich bezeichnet der Begriff das Ergebnis einer Produktion im kleinen Mastab aus der Milch verschiedener Hfe. In Spanien deckt der Begriff queso artesano gleichzeitig den franzsischen Kse aus Eigenproduktion (fromage fermier) und den franzsischen traditionell hergestellten Kse (fromage artisanal) ab. In Portugal bezeichnet der Begriff queijo artesanal normalerweise nur Kse aus Eigenproduktion. Aus Rohmilch hergestellter Kse gilt (insbesondere in Frankreich) als Kse gehobener Qualitt. Die spanischen Gesundheitsbehrden legen die EU-Verordnungen im allgemeinen aber dahingehend aus, da die Pasteurisierung obligatorisch ist. Die Definitionen der Begriffe Kse aus Eigenproduktion (fromage fermier) und traditionell hergestellter Kse (fromage artisanal) variieren also in den einzelnen Lndern erheblich, und auch bei der Verwendung dieser Begriffe durch Gesundheitsbehrden sind zwischen Nachbarregionen nur wenig Gemeinsamkeiten festzustellen.

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Die Kseherstellung

1.5 Zusammenfassende Analyse des Fallbeispiels Les Fermiers des Pyrnes


(Genossenschaft Die Bauern der Pyrenen) Dieses Beispiel ist aus folgenden Grnden besonders interessant: - Es handelt sich um einen integrierten Ansatz innerhalb des Ksesektors; - dieser Ansatz gilt fr Kse aus Eigenproduktion wie fr traditionell hergestellten Kse; - die Fermiers des Pyrnes bieten eine breite Produktpalette von Hartksen an (Kse aus Schaf-, Kuh- und Ziegenmilch). - es handelt sich um eine zweigliedrige Struktur: 3 Genossenschaften, die in einem Genossenschaftsverband zusammengeschlossen sind); - die Organisation arbeitet sehr professionell. In den Tlern des Barn (Aquitaine, Frankreich) wird seit undenklichen Zeiten (eine mehr als tausendjhrige Geschichte) Kse hergestellt, der dem Pyrenenkse aus Eigenproduktion vergleichbar ist. Dieser Kse ist sozusagen die einzige Produktion in diesem Berggebiet. Ende der 70er Jahre wurde die Lage besonders besorgniserregend: - Da die Bauern die Herstellungstechniken nur unvollkommen beherrschten, war die Qualitt des Kses unregelmig; - die Ksereien gengten nicht allen hygienischen Anforderungen; - die Reifung wurde in individuellen, nicht klimatisierten Reifungskellern vorgenommen, dieser Faktor wirkte sich zustzlich auf die Qualitt aus; - der Kse wurde vom traditionellen lokalen Handel mit berholten Methoden vermarktet; - die Absatzmglichkeiten waren unsicher. Eine kleine Erzeugergruppe aus dem Valle d'Aspe (Pyrnes-Atlantiques, Aquitaine, Frankreich) trotzte diesem Individualismus und Fatalismus und grndete nach 2-jhringen Vorarbeiten 1979 eine Genossenschaft auf folgender Grundlage: - gemeinsame Reifung; - gemeinsame Vermarktung; - Programm zum Umbau und zur Anpassung der Ksereien unter Bercksichtigung der gemeinschaftlichen Gesundheitsnormen.

1979 begann die gemeinsame Reifung kleiner Mengen in einem klimatisierten Reifungskeller. Das Projekt brach mit dem vorherrschenden Individualismus und war insofern revolutionr. Im Bereich der Herstellungstechnik gab es keine besonderen Probleme, aber fr den Vertrieb sahen die Dinge ganz anders aus: Die beteiligten Landwirte hatten keine Vertriebskenntnisse und htten ohne die Untersttzung der Mission agro-alimentaire des Pyrnes (staatliche Beratungs- und Frderstelle fr landwirtschaftliche Erzeugnisse in den Pyrenen) noch lange auf der Stelle getreten. Diese auf den Vertrieb landwirtschaftlicher Erzeugnisse spezialisierte, mit staatlicher Hilfe eingerichtete Beratungsstelle untersttzte sie ab 1980 und ermglichte ihnen auch in diesem Bereich eine professionelle Arbeit. Die Genossenschaft im Aspetal spezialisierte sich auf den Kse Pyrnes Barnais. Dabei handelt es sich um einen ungelochten Hartkselaib (aus nicht nachgewrmtem Ksebruch) von 4 bis 5 kg Gewicht. Das Angebot umfat: - natrlichen, mindestens vier Monate gereiften Schafskse mit geschtzter Ursprungsbezeichnung: Ossau-Iraty-Brebis-Pyrnes; - natrlichen Kse aus Kuhmilch; - einen aus Schaf- und Kuhmilch gemischten Kse. Dieses Angebot an Kse aus Eigenproduktion wurde um zwei traditionell hergestellte Rohmilchkse erweitert: - ein Kse aus Kuhmilch (offenes Gefge, rustikale Rinde), den die Genossenschaft seit 1986 herstellt; - ein reiner Schafskse baskischer Art (Laibe von 1 und 2 kg) der gemeinsam mit einer traditionellen Gemeinschaftskserei aus dem Baskenland hergestellt wird. 1982 entstand im benachbarten Ossautal eine Genossenschaft von Hofkseherstellern, die die Satzung und Geschftsordnung der Genossenschaft aus dem Aspetal bernahm. Beide Genossenschaften haben 1984 einen Genossenschaftsverband gegrndet, dem sie die technische Beratung und Vermarktung bertragen haben. Parallel zu dieser Entwicklung wurden verschiedene Investitionen vorgenommen: - 1986: 350 OOO ECU im Dorf Accous, um Rume fr den Genossenschaftsverband einzurichten, Reifungskapazitten zu verdoppeln (10

Die Kseherstellung

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- 1992: Verdopplung der Reifungskapazitten im Ossautal (ebenfalls 10 000 Pltze). - 1996: Erweiterung der Reifungskapazitten der Genossenschaft im Aspetal; Anlage eines dritten gemeinsamen Reifungskellers fr Hofkse aus dem Baretoustal und aus dem benachbarten LEADERGebiet Pays de Soule. 1981 begann die Arbeit mit 33 Tonnen Kse und 170 000 ECU Umsatz; 1995 stiegen diese Zahlen auf 240 Tonnen und einen Umsatz von mehr als 2 Millionen ECU, die sich folgendermaen aufteilen: - 2/3 Kse aus Eigenprduktion, 1/3 traditionell hergestellter Kse; - 45% Schafkse, 33% Kse aus Kuhmilch, 10% Kse aus Schaf- und Kuhmilch; 12% Ziegenkse. Die Kundschaft lt sich folgendermaen aufteilen: - Supermrkte: 51% - Einzelhandelsgeschfte: 37% - Export: 8% - Direktverkauf: 4% Interessant ist, da der Kse im wesentlichen auerhalb von Sdwestfrankreich (Aquitaine und Midi-Pyrnes) verkauft wird. Weniger als 15% bleibt in dieser Region. Nach einem ersten Anstieg und anfangs gerade ausgeglichenen oder leicht negativen Geschftsergebnissen sind diese Ergebnisse jetzt, seit einigen Jahren, regelmig positiv. Auch im sozialen und zwischenmenschlichen Bereich ist die Bilanz als positiv zu bezeichnen: - Zwischen den Akteuren, die ihre Zukunft selbst in die Hand genommen hatten, entstand Vertrauen; - der Sektor entwickelt sich dauerhaft; - junge Landwirte, die sich durch das Bestehen einer effizienten gemeinsamen Struktur sicherer fhlen, lassen sich im Gebiet nieder (auf der Grundlage der frher vorherrschenden Bedingungen htten viele von ihnen den Hof ihrer Eltern nicht bernommen).

Seit Beginn dieser Initiative sorgen die Fermiers des Pyrnes dafr, da zwei besonders wichtige Prinzipien stndig bercksichtigt werden: - ein strikt professioneller Ansatz in allen Bereichen, und insbesondere: > Technische Perfektion und Qualittssicherung; > Marketingansatz; > Managementanalyse; - regelmige Investitionen in den wichtigen Bereich Marketing: > Marktstudien, Untersuchung von Mglichkeiten fr den Vertrieb in Frankreich, Export; > Herstellung des notwendigen Werbematerials (Luxusbroschre, Faltbltter fr den Verbraucher, Plakate, Preisschilder, Videofilme). Dies sind die beiden Hauptfaktoren fr ihren Erfolg. Vorbedingung fr die effektive Umsetzung dieses professionellen Ansatzes war die Frderung durch die Mission agro-alimentaire Pyrnes: Nachdem die Landwirte einen Bewutseinsproze und einen Proze der politischen Willensbildung durchlaufen hatten, unterstzte diese Beratungsstelle sie bei der Erarbeitung des Konzepts, beim Start und der Entwicklung eines wirtschaftlich lebensfhigen und auf Nachhaltigkeit angelegten Projektes. Ein anderer nicht zu unterschtzender Trumpf: Zusammen mit 15 Unternehmen aus den Pyrenen hat der Genossenschaftsverband die Vereinigung Saveurs des Pyrnes gegrndet, die im In- und Ausland fr eine breite Palette von Qualittsprodukten (Pkelfleisch, Fleisch- und Wurstwaren, Foie gras und Geflgelerzeugnisse, Milchlmmer, Konfitre, Likeur, Fruchtsfte, Gebck, Honig) wirbt. Saveurs des Pyrnes vertreibt auch einen Teil der Produkte des Genossenschaftsverbandes; 1995 hat die Vereinigung 43% der Verkufe der Genossenschaft gettigt. Vor allem bernimmt sie den gesamten Export des Genossenschaftsverbandes nach Nordeuropa und Nordamerika.

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Die Kseherstellung

Zweiter Teil

Technisch-konomische Analyse
der verschiedenen Funktionsbereiche im Ksesektor

Technisch-konomische Analyse

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Technisch-konomische Analyse
der verschiedenen Funktionsbereiche im Ksesektor

2.1 Produktionstechnische Beratung bei der Kseherstellung


In der ersten Phase der Aneignung technischer Kenntnisse, z.B. bei Lehrgngen, mchten die Hersteller gern ein Rezept erhalten, deren immer gleiche Anwendung ihnen einen stndigen Erfolg ihres Erzeugnisses sichern soll. Sehr schnell sind sie enttuscht, wenn sie feststellen, da die Dinge nicht so einfach sind, und da sie je nach Beschaffenheit des Rohstoffs, der sich je nach Jahreszeit ndert (z.B. Suregehalt in der Milch) ihre Herstellungsbedingungen (z.B. die Eindickungszeit) ndern mssen. Oben wurde bereits darauf verwiesen, da nach der Grundausbildung die stndige produktionstechnische Beratung von besonderer Bedeutung ist. Dies gilt umsomehr fr eine Wirtschaftsorganisation, die die Erzeugnisse gemeinsam vertreibt: Der Direktverkauf ermglicht zwar den Absatz vielfltiger Produkte, aber im Gegensatz dazu erfordert ein professioneller Vertrieb ber lange Vermarktungswege eine viel gleichmigere Qualitt und Prsentation. Sonst folgt die Sanktion durch den Markt sofort und hat harte Auswirkungen zur Folge (der entsprechende Gro- oder Zwischenhndler ist als Abnehmer verloren). Es gibt also eine sehr enge Verbindung zwischen Produktionstechnik und Vertrieb: Wer sein Produkt absetzen will, bekommt sofort die hohen Qualittsansprche des Marktes zu sprren und wird dadurch motiviert, effiziente technische Hilfe anzunehmen. Bei den Fermiers des Pyrnes war die Ausgangsbilanz in punkto Qualitt sehr nachteilig: Die Produktion war von der Form, der Farbe, der Beschaffenheit des Kseteiges und vom Geschmack her sehr unterschiedlich.

Weitere Unterschiede waren saisongebunden (z.B. zu Beginn oder am Ende der Saison fr Schafkse). Nach fnfzehn Jahren der technischen Beratung wird mittlerweile ein Qualittsniveau erreicht, das hoch, gleichartig und regelmig ist. Das war der wichtigste Faktor fr die steigenden Verkaufszahlen. Und fr den Erfolg ist dies eine der wichtigsten Vorbedingungen. Im allgemeinen besucht der Berater jeden Hersteller einmal zu Beginn des Wirtschaftsjahres (fr Schafkse, fr Kse aus Schaf- und Kuhmilch, fr Ziegenkse). Er beobachtet einen vollstndigen Produktionszyklus und nimmt eine Reihe von Tests vor. Anschlieend kommt er nur noch von Zeit zu Zeit, und vor allem auf Anfrage, wenn der Hersteller oder der Ksereitechniker ein Problem im Reifungskeller feststellt. Frischkse, der zur Reifung gebracht wird, wird brigens regelmig kontrolliert. Analysiert werden vor allem Coliforme, Staphylokokken und Listeria. Mit den entsprechenden Stellen der veterinrmedizinischen Behrden besteht eine enge Zusammenarbeit. Die technische Beratung mu den lokalen Gegebenheiten entsprechend mageschneidert werden. Eine Erzeugergruppe kann z.B. einen Vertrag mit einer Beratungsstelle abschlieen, der das ganze Jahr hindurch in vernnftigen Abstnden Beratungsmanahmen vorsieht. Durch technische Beratung wird die Effizienz einer Wirtschaftsorganisation, die ihre Produktion selbst vermarktet, im allgemeinen erhht: Die tglich drohenden Marktsanktionen fhren zu hohen Ansprchen und zu marktgerechten Gestaltung der Produkteigenschaften wie Beschaffenheit des Kseteiges, Farbe der Rinde usw.

Technisch-konomische Analyse

1 9

An letzter Stelle ist noch festzuhalten, da der Berater neben seinen spezifischen Aufgaben auch einen wichtigen Kommunikationsfaktor darstellt. Da er tagtglich in Verbindung mit den Herstellern steht, kann er: - sie nicht nur ber rein technische Aspekte, sondern auch ber die Art der Zusammenarbeit mit den Kooperationspartnern, ber die Marktlage usw. informieren und sie fr diese Aspekte sensibilisieren; - ihre Bedrfnisse, Besorgnisse und Wnsche zur Kenntnis nehmen, denn diese sind fr das Funktionieren des Zusammenschlusses von groer Bedeutung.

2.2.1 Wirtschaftliche Analyse der Kserei der Genossenschaft im Aspetal


Die 1986 in diese Kserei investierten Betrge waren bescheiden. Das Gebude gehrt zu einer Anlage, die von der lokalen Gebietskrperschaft gebaut wurde (Gesamtkosten: 230 000 ECU); es wurde der Genossenschaft und dem Genossenschaftsverband in Form eines Mietkaufvertrages mit einer Laufzeit von 15 Jahren berlassen. Die Kserei bentigt nur 20% der bebauten Flche der Genossenschaft. Investitionen:

2.2 Die Sennerei oder gemeinschaftliche Kserei Orte der traditionellen Kseherstellung
Unter Punkt 1.4. ist bereits auf die Bedeutung dieser Organisationsform hingewiesen worden. Die Sennerei kann eine eigene Organisation darstellen, kann aber auch eine Ergnzung zur Eigenproduktion auf dem Bauernhof darstellen. Als Beispiel untersuchen wir das Wirtschaftsschema von zwei Organisationen: - Die Kserei der Ksereigenossenschaft im Aspetal, die die Eigenproduktion auf den Hfen ergnzt; - die Ksereigenossenschaft Queijos da Beira Baixa (Portugal). Letztere hat 1989 gemeinsame Manahmen fr die Reifung und Vermarktung von Kse aus Eigenproduktion (Ursprungsbezeichnung Castelo Branco) durchgefhrt. Zuwenig Arbeitskrfte fr die groen zu verarbeitenden Mengen fhrten die Mitglieder schlielich dazu, ihre ursprngliche Organisation in eine Sennerei umzuwandeln.

Gebude . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 000 ECU Einrichtung der Molkerei. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 000 ECU Molkereimaterial (gebraucht) . . . . . . . . . . . . . . 18 000 ECU Gesamtinvestitionen in die Kserei
. . . . 113 000

ECU

Diese Investitionen wurden zu etwa 50% aus ffentlichen Mitteln bezuschut (vom franzsischen Staat und der Region Aquitaine). Das augenblickliche Organisationsschema ermglicht eine einfache und genaue Managementanalyse (auf der Grundlage des Geschftsjahres 1994/1995): - fr die Milch werden 0,40 ECU bezahlt (Anlieferung an die Genossenschaft); - die gemeinsam mit dem Hofkse vorgenommene Reifung wird auf der gleichen Kostenberechnungsgrundlage berechnet. Diese Ausgabe beluft sich auf 0,27 ECU/kg. - Das Fertigprodukt wird dem Genossenschaftsverband, der die Vermarktung bernimmt, zum Preis von 4,87 ECU/kg berlassen.

2 0

Technisch-konomische Analyse

Das Ergebnis zeigt: - Eine Bruttogewinnspanne von 27,4% (die auf 42% ansteigen knnte, wenn die Kserei zu einem Preis von 20% selbst vermarkten wrde); - Variable Kosten: 11,9% (Herstellung) + 5,5% (Reifung) = 17,4%. - Spanne auf die variablen Kosten oder Spanne zur Finanzierung betriebsbedingter Ausgaben in Hhe von 10% (Bruttogewinnspanne minus variable Kosten) = 0,49 ECU/kg; - betriebsbedingte Ausgaben in Hhe von 23 348 ECU.

Auf dieser Grundlage reichen 30 Tonnen nicht zur Rentabilisierung der Anlage aus. Die Lebensfhigkeit liegt bei: 23 348 ECU = 48 Tonnen 0,49 ECU/kg Im Augenblick betrgt die Produktionskapazitt dieser Kserei rund 100 Tonnen.

KSEREIGENOSSENSCHAFT IM ASPETAL - BETRIEBSERGEBNIS DER KSEREI 1994 Whrung: ECU Produktion - Anzahlung / Verkauf (4,57 ECU x 30 185 kg - Preisergnzung 0,3 ECU x 30 185 kg - Bestand am Jahresende Milchankauf (303 136 l x 0,35 ECU) Bruttogewinnspanne Variable Produktionskosten - Lhne - Sozialabgaben - Lieferungen, Wartung, Reparaturen - Verwaltungskosten - Beteiligung an Beratung durch Ksereitechniker Reifung Fixkosten - Strom und Wasser - Miete - Versicherungen und Honorare - Steuern und Abgaben - Bankgebhren und Kredite - Dienstleistungen - Abschreibungen = 14 156 Ergebnis / Verlust (8 452) (5,7) Betrag 148 033 137 945 9 056 1 052 107 483 40 550 17 567 3 723 1 411 9 530 1 135 1 768 8 088 23 248 2 954 1 462 1 195 1 372 1 066 1 143 5,5 15,8 72,6 27,4 11,9 % 100

Technisch-konomische Analyse

2 1

GENOSSENSCHAFT IM ASPETAL VEREINFACHTE ANALYSE DER KSEHERSTELLUNG (KOSTENAUFSCHLSSELUNG IN ECU FR 1 KG KSE AUS KUHMILCH)

Analyse / 1 kg Verkaufspreis Rohstoff: 9,97 l x 0,35 ECU/l Bruttogewinnspanne variable Produktionskosten Reifungskosten [*] Subtotal variable Kosten Beitrag zu den betriebsbedingten Ausgaben

Betrag (ECU) 4,86 3,53 1,33 0,58 0,26 0,84 0,49

% 100,5 72,5 27,5 12,5 5,5 17,5 10,5

[*] Die Kosten fr die Reifung des gemeinschaftlich-traditionell hergestellten Kses sind niedriger als fr Kse aus Eigenproduktion, denn er erfordert weniger Arbeit und die Reifungszeiten sind krzer (1 Monat anstelle von 2 Monaten und mehr fr den Hofkse).

2.2.2 Analyse der Kseproduktion der Cooperativa de Queijos da Beira Baixa


Die 1992 gettigten Investitionen belaufen sich auf 923 000 ECU. ffentliche Frdermittel in Hhe von 50% kamen vom portugiesischen Staat und vom EAGFL. Die Abschreibung betrgt 46 000 ECU/Jahr. Fr die Schafmilch erhalten die angeschlossenen Landwirte rund 1 ECU/l. Der durchschnittliche Verkaufspreis fr Kse liegt bei 8,7 ECU/kg. 1993/1994 lag er aufgrund von Qualittsproblemen bei 8 ECU/kg. Ab dem Geschftsjahr 1994/1995 wurde die Molke zu

- eine Bruttogewinnspanne, die 1994/1995 um 10 Punkte (30 bis 40%) ansteigt und die sich im Lauf der kommenden Jahre aus drei Grnden weiter verbessern wird: > Verbesserung des Ertrags der Kserei; > Qualittssicherung = Verbesserung des durchschnittlichen Verkaufspreises; > Nutzung der Molke zur Herstellung von requeijo; - variable Kosten in Hhe von 8%; somit betrgt die Spanne auf die variablen Kosten (Beitrag zu den betriebsbedingten Ausgaben) 32% (40% -8%); - ab 1994/1995 weist das Nettoergebnis einen berschu auf (+7%); in den kommenden Jahren wird es mit einem Produktionsvolumen, das in zwei Jahren (ab 1995) auf 154 Tonnen steigt, noch besser. Die Rentabilittsschwelle liegt bei: 213 000 ECU X 100 [1] = 665 625 ECU 32 d.h. bei 75 Tonnen Kse.

[1]
213 000 ECU = feste Kosten + Abschreibungen (1994/1995); 32 = Spanne auf variable Kosten (Beitrag zu den betriebsbedingten Ausgaben).

requeijo (weier Kse) verarbeitet. Die nachstehende Tabelle zeigt fr 1993/1994 die reellen Zahlen; fr die Jahre 1994/1995 und folgende handelt es sich um Schtzungen. Aber es ist bereits bekannt, da die Zahlen fr 1994/1995 den Schtzungen genau entsprechen. Folgende Punkte sind festzuhalten: - Im ersten Jahr eine nachteilige Ausgangslage aufgrund unzureichender Produktionsmengen (61 Tonnen) und eines niedrigen Durchschnittsverkaufspreises;

2 2

Technisch-konomische Analyse

COOPERATIVA DE QUEIIJOS DA BEIRA BAIXA PRODUKTIONSSCHTZUNGEN UND VORAUSSICHTLICHES BETRIEBSERGEBNIS 1993/1994 BIS 1996/1997 Whrung: ECU Liter Milch Ertrag l/kg kg Kse Durch-schnitts-preis Kse Umsatz Kse Umsatz requeijo 1993/94 332.500 5 61.000 8 487 1994/95 500.000 5 94.300 8 798 51 1995/96 700.000 5 134.600 9 1.173 90 1996/97 800.000 5 153.800 9 1.341 123

%i Gesamtumsatz Ankufe Bruttogewinnspanne variable Kosten Fixkosten Abschreibungen Gesamtausgaben Betriebsergebnis Selbstfinanzierungsmglichkeiten Eigenkapital (59) (12) 99 487 336 151 39 167 46 252 100 70 30 8 34 10 52 849 513 336 67 167 46 280 53

%i 100 60 40 8 20 5 33 7 1.263 718 545 101 167 46 314 231

%i 100 57 43 8 13 4 25 18 1.464 821 643 117 167 46 330 313

%i 100 56 44 8 11 3 22 22

(106) (22)

12

277

22

359

25

2.3

Die gemeinschaftliche Reifung

Fr die Ksereifung bernehmen die Mitglieder Geschftsanteile, die der Belegung in den Reifungsgestellen entsprechen. Die Kosten werden nach Fixkosten und variablen Kosten umgelegt. Unabhngig von der Belegung im Lauf des Geschftsjahres werden die Fixkosten von allen Mitgliedern im Verhltnis zu ihren Anteilen getragen. Die variablen Kosten werden im Verhltnis zu der von jedem Mitglied zur Reifung gegebenen Menge Kse umgelegt; dabei gelten folgende Berechnungsgrundlagen: 1 kg Schafkse = 2 kg Kse aus Kuhmilch; 1 kg Kse aus Kuh- und Schafmilch oder aus Ziegenmilch = 1,5 kg Kse aus Kuhmilch.

Zwischen der Herstellung und der Vermarktung des Kses spielt die kollektive Reifung eine wichtige Rolle: - Sie motiviert die Erzeuger, sich an einem gemeinsamen Ansatz zu beteiligen (anschlieend knnen Aufgaben wie technische Beratung und gemeinsame Vermarktung ins Projekt einbezogen werden, wie es der Fall im Aspetal war). - Sie trgt zur Vereinheitlichung von Qualitt und Prsentation bei; - sie frdert die Entwicklung von Angebotspaletten, um den Vertrieb auszubauen. 1986 hat die Genossenschaft im Aspetal folgende Investitionen vorgenommen: Gebude (Mietkaufvertrag mit 15jhriger Laufzeit) Material
. . 114 000

ECU ECU

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 140

Gesamtinvestitionen fr die Reifung . . . . 131 140 ECU

Technisch-konomische Analyse

2 3

1994 betrugen die durchschnittlichen Reifungskosten: Genossenschaft im Aspetal: vollstndige Reifungskosten (ECU) Kse aus Hofkse 1994 Kse aus Kuhmilch Kse aus Kuhund Schafmilch Schafkse Ziegenkse 0,52 0,56 0,50 7,4 6,7 6,3 durchschnittliche % auf den Abgabepreis an den Vertrieb 7,7 pro kg 0,39

2.4

Der Vertrieb

2.4.1 Vertriebswege
Je nach Land, spezifischer Lage der Wirtschaftsorganisation und abzusetzender Warenmenge ist die Bedeutung der verschiedenen Vertriebswege sehr unterschiedlich.

Eigen-produktion Reifungskosten

Direktverkauf
Produktionsmengen einer gemeinsamen Vermarktungsorganisation werden im allgemeinen nur in geringen Mengen ber den Direktverkauf vermarktet. Aber in bestimmten Fllen, insbesondere in Gebieten mit einem starken lokalen Absatz und in Gebieten, in denen der Tourismus regelmige Kundenstrme bewirkt, ist seine Rolle nicht zu unterschtzen. Die Genossenschaft von Beira Baixa z.B. setzt 36% ihrer Produktion ber den Direktverkauf ab.

Private Reifungskeller im Gebiet werden nach dem Prinzip bezahlt, da ihnen auf 12 ausgereifte Kse 1 Kse zukommt: somit kostet die Reifung 8,3% des Produktionswertes. Dieser Tabelle ist zu entnehmen, da die Reifung in der Genossenschaft trotz einer besseren Reifungsqualitt (klimatisierte Keller, regelmige Wartung, Beratung und Kontrolle durch Ksereitechniker) um 1 bis 2 Prozentpunkte billiger ist.

Traditionelle kurze Vertriebswege


ber kurze Vertriebswege werden der lokale Einzelhandel (Milch- oder Lebensmittelgeschfte) und/oder der Gaststttensektor beliefert.

GENOSSENSCHAFT IM ASPETAL: BETRIEBSERGEBNIS REIFUNG 1994 1994 Ertrag: Fakturierung fr die Reifung des Kses der Mitglieder: Reifung des traditionell hergestellten Kses aus Kuhmilch: Verkauf von Material: Zuschu der FAFCASO Variable Kosten: Sozialabgaben: Dienstleistungen: Lieferungen, Wartung, Reparaturen: Verwaltungskosten: Beratung durch Ksereitechniker/Reifung Fixkosten Strom und Wasser Miete fr Produktionsrume Versicherungen und Honorare Steuern und Abgaben Bankgebhren Dienstleistungen Abschreibungen Gewinn ECU 79 677 67 939 8 088 2 279 1 371 53 250 9 708 3 580 4 553 1 135 4 986 15 414 2 901 5 846 2 787 1 372 49 1 143 1 316 10 870

Die Transportkosten (Subunternehmer), die fr so kleine Mengen sehr hoch sind, beschrnken die Mglichkeiten dieser Vertriebsform auf einen genau umrissenen geographischen Bereich. Da der Direktvertrieb hufig nur ein einziges Produkt oder eine beschrnkte Produktpalette umfat, erweisen sich auch die Kosten fr die direkte Belieferung des kleinen Einzelhandels als sehr hoch. Aber in bestimmten Situationen (z.B. in der Nhe grerer Verbrauchergruppen) sind Ausnahmen von dieser Grundregel mglich. Im allgemeinen bleibt jedoch der Vertrieb ber den Grohandel rationeller und kostengnstiger.

Der traditionelle Grohandel


Der traditionelle Grohndler ist der ideale Handelspartner fr eine Organisation, die Kse aus Eigenproduktion und/oder traditionell hergestellten Kse anbietet. In einem bestimmten geographischen Bereich sollte die Entscheidung vorzugsweise zugunsten des Grohndlers getroffen werden, der auf Kse in gehobener Qualitt spezialisiert ist und beim Fachhandel den besten Ruf hat.

2 4

Technisch-konomische Analyse

ANTEIL DER VERSCHIEDENEN VERTRIEBSNETZE (%) Direktverkauf Cooperativa da Beira Baixa (95 t) Cooprative les Fermiers du Rocamadour (48 t) Union les Fermiers Des Pyrnes (240 t) 36 Trad. kurzer Vertriebsweg 07 Trad. Grohandel 47 Supermrkten 10 Export

00

11

46

43

04

05

32

51

Supermarktketten
Vor zwlf Jahren war der Grovertrieb fr die Vermarktung von Kse in gehobener Qualitt noch zu vermeiden. Aber seitdem hat sich die Situation schnell und grundlegend gendert: - Die Supermrkte haben sich nach und nach von Discountprodukten auf Produkte mittlerer und guter Qualitt umgestellt; - die vom traditionellen Vertrieb angebotenen Mengen gingen nach und nach zurck. Dies gilt insbesondere fr Frankreich und Nordeuropa, aber die zeitliche Verschiebung dieser Entwicklung fhrt dazu, da sich das Gleiche in Spanien oder Portugal wiederholen wird. Somit ist der Grovertrieb in den meisten Lndern der Europischen Union ein unterschiedlich starker, aber unumgnglicher Partner fr jede Kseabsatzorganisation geworden, die auf sich hlt. Damit sind auch ernsthafte Probleme verbunden, die mit der Zeit immer schwerwiegender werden: - es besteht ein kultureller Bruch zwischen zwei Welten, die nicht freinander geschaffen sind; - die Standardisierung der Zugangsbedingungen zu den Warenlisten [2] fhrt zu einer Reihe zustzlicher Kosten, die fr traditionell hergestellte Produkte (artisanal) oder Kse aus Eigenproduktion (fermier) eine besondere Belastung darstellen; - die Zentralisierung des Einkaufs erfordert Produktionsmengen, die fr Lieferanten von traditionell hergestelltem Kse und Kse aus Eigenproduktion besonders hoch liegen. - kleine Organisationen, die fr 30% und mehr ihrer Verkufe von einer einzigen Einkaufszentrale abhngen, sind somit besonders verletzlich.

Im allgemeinen wchst der Anteil des Grovertriebs mit dem Produktionsvolumen. Trotz aller Bemhungen, das traditionelle Vertriebsnetzwerk zu optimieren, mssen Les Fermiers des Pyrnes rund 50% ihres Absatzes ber Supermrkte ttigen.

2.4.2 Die Vertriebskosten


Die Vertriebskosten knnen je nach Ausgangslage und Vertriebsweg sehr unterschiedlich sein. Der Direktverkauf bietet zwar optimale Preise, fhrt aber zu hheren Vertriebs- bzw. Geschftskosten als der Verkauf ber den Grohandel. In bestimmten Fllen kann sich der Direktverkauf als weniger rentabel als der Verkauf ber lange Vertriebswege erweisen. Aber eigentlich entscheidet nur ein Kriterium ber die Leistungsfhigkeit eines Vertriebsweges: die fr den Erzeuger bestimmte Nettobezahlung. Als Beispiel werden hier die Geschftskosten und Gewinnspannen des Genossenschaftsverbandes Les Fermiers des Pyrnes im Geschftsjahr 1994/1995 untersucht. Je nach Produkt liegt die Bruttogewinnspanne (die Differenz zwischen dem Erzeugerpreis und dem durchschnittlichen Verkaufspreis) zwischen 1,5 und 2,3 ECU/kg und betrgt somit 20 bis 25% des Verkaufspreises des entsprechenden Produkts. (Anmerkung zur Tabelle: Hofkse = Kse aus Eigenproduktion)

[2]
Alle vertrieblichen Bedingungen und Auflagen, unter denen der Lieferant Zugang zu einer bestimmten Ladenkette erhlt.

Technisch-konomische Analyse

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GENOSSENSCHAFTSVERBAND LES FERMIERS DES PYRNES ERZEUGERPREISE, DURCHSCHNITTLICHE VERKAUFSPREISE UND BRUTTOGEWINNSPANNE 1994/1995 ECU/kg Hofkse aus Kuhmilch Hofkse aus Schaf- und Kuhmilch Hofkse aus Schafmilch Hofkse aus Ziegenmilch v. Hand herg. Kse aus Kuhmilch v. Hand herg. Kse aus Schafmilch Erzeuger- durchschn. preis 5,00 7,07 8,44 7,84 4,87 8,00 6,7 9,3 10,50 10,01 06,42 10,25 Brutto1,67 2,22 2,08 2,26 1,55 2,26 % 24,9 23,9 19,8 22,4 24,1 22,1

Das klassische Problem in der Startphase einer Vertriebsorganisation (aber auch eines Produktionsbetriebes) besteht in der Amortisierung der unvernderlich bestehenden Fixkosten in der ersten Entwicklungsphase. Bei der Grndung einer Vertriebsorganisation fallen hohe Kosten an (Materialinvestitionen, aber auch Betriebskosten, die von Anfang an als Ausgaben des Unternehmens anfallen und durch die zuknftige Unternehmensttigkeit abgedeckt werden mssen). Dies gilt sowohl fr die Verarbeitung als auch fr die Vermarktung. Unabhngig von der in der Anfangsphase vorgesehenen Produktionsmenge gibt es eine Schwelle, unter der die zumindest in der Aufbauphase notwendigen finanziellen Mittel nicht erzielt werden knnen. Unabhngig von der anfangs produzierten oder verkauften Menge kostet das fr den Vertrieb notwendige Kommunikationsmaterial mindestens 7 000 ECU. Und wenn ein Mitarbeiter fr den Vertrieb eingestellt werden soll, ist es im allgemeinen kaum mglich, ihm einen Teilzeitvertrag anzubieten: Bei dieser Aufgabe handelt es sich um eine Vollzeitbeschftigung, die ber die Aktivitten des Unternehmens finanziert werden mu. Diese beiden Beispiele verweisen auf ein Problem, da sich regelmig wiederholt und die Grndung kleiner Unternehmen sehr erschwert. Um es zu lsen ist eine rasche wirtschaftliche Entwicklung erforderlich: so wird eine Rentabilittsschwelle erreicht, die zu einer bestimmten Gewinnspanne auf die variablen Kosten (oder Fixkosten) fhrt. Sie mu der Hhe der betriebsbedingten Ausgaben entsprechen und sie somit finanzieren, um das finanzielle Gleichgewicht zu erreichen.

Verkaufspr. gewinnsp.

(Anmerkung zur Tabelle: Hofkse = Kse aus Eigenproduktion)

In diesem Zusammenhang ist festzuhalten, da, unabhngig vom eigentlichen Wert des Produkts, bestimmte Kosten im Verhltnis zur verkauften Menge stehen (wie Etikettierung, Verpackung und Transport). Andere Kosten stehen im Verhltnis zum Produkt (z.B. Provision fr den Vertreter). Dazu kommen die regelmigen oder Fixkosten (wie Miete, Versicherungen, verschiedene Honorare, Abschreibungen). Eine Analyse des Geschftsergebnisses der Fermiers des Pyrnes aus dem Jahre 1994 weist aus: - Ausgaben in Hhe von 20,5% (einschlielich Verpackungen); - 3,2% der Ausgaben stehen direkt im Verhltnis zum umgesetzten Gewicht; - 8,8% der Ausgaben stehen im Verhltnis zum Umsatz; - 8,5% der Ausgaben sind Fixkosten.

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GENOSSENSCHAFTSVERBAND LES FERMIERS DES PYRNES - BETRIEBSERGEBNIS 1993 -1994 Whrung: FRF (1 FRF = 0,15 ECU) Umsatz vor Steuern Kse Andere Verkufe und Dienstleistungen Bestand am Jahresende Ankufe Kse Kse von Nichtmitgliedern Verpackungsmaterial Verschiedenes Bruttogewinnspanne nicht abschreibbares Material Miete Wartung Versicherungen Honorare Provisionen Werbung & Verkaufsfrderung Transport Fahrtkosten Porto & Telefon Verschiedenes Steuern Lhne Sozialabgaben Verwaltungskosten Zinsen Abschreibungen Rcklagen Total Ausgaben Nettogewinn Betrag 12 976 956 12 809 317 12 166 270 10 021 369 10 175 979 10 039 832 10 000 000 12 136 147 10 000 000 12 800 977 10 029 295 10 028 814 10 022 133 10 032 086 10 013 000 10 725 289 10 334 124 10 281 084 10 040 035 10 057 453 10 062 284 10 037 348 10 552 660 10 218 929 10 019 176 10 010 362 10 052 500 10 022 525 12 539 097 10 261 880 119,6 102,4 105,9 105,6 102,6 102,2 121,6 101,4 178,4 177,4 1993 % 100,4 Betrag 14 296 569 13 972 208 13 190 989 13 133 372 11 221 482 11 098 300 13 000 000 13 123 182 13 000 000 13 075 087 13 041 989 13 028 814 13 027 265 13 035 417 13 017 500 13 829 874 13 228 795 13 282 604 13 048 895 13 049 958 13 043 913 13 039 971 13 674 675 13 270 061 13 027 757 13 008 858 13 080 219 13 066 622 12 803 187 13 271 900 121,5 100,3 100,2 100,2 100,2 100,1 105,8 101,6 102,0 100,3 100,3 100,3 100,3 104,7 101,9 100,2 100,1 100,6 100,5 119,6 101,9 100,9 178,5 177,6 1994 % 100,6

Die vergleichende Analyse der Nettorentabilitt nach Vertriebsweg weist betrchtliche Unterschiede auf. Fr das Geschftsjahr 1994/1995 ist folgendes festzuhalten: - Der Grovertrieb bietet eine leicht negative Gewinnspanne; - der traditionelle Vertrieb in Frankreich und der Export erzielen ein Nettoergebnis von mehr als 3%; - Der Gewinn beim Direktverkauf liegt fast bei 10%.

Hier ist eine besondere Situation zu beobachten: - Der Direktverkauf bietet die gleiche Gewinnspanne (vor Rabatten) wie der Verkauf ber lange Vertriebswege (26%); - die Kosten fr den Direktverkauf liegen 10 Prozentpunkte unter denen fr den Grovertrieb.

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GENOSSENSCHAFTSVERBAND LES FERMIERS DES PYRNES VERGLEICHENDE RENTABILITTSANALYSE NACH VERTRIEBSWEGEN (1993/1994) % Bruttogewinnspanne vor Rabatten vollstndige Vertriebskosten Nettoergebnis Total 26,2 24,5 01,7 Grovertrieb 26,3 26,4 0-0,1Trad. Vertrieb 26,3 23,1 03,2 Export 26,2 23,1 03,1 Direktverkauf 26,7 16,3 09,7

Beim Vergleich dieser Zahlen mit denen der Genossenschaft Les Fermiers du Rocamadour fllt auf, da deren Betriebskosten bei 31,4%, d.h. um 11 Prozentpunkte hher liegen als bei den Fermiers des Pyrnes. Fr diese Unterschiede gibt es mehrere Grnde: - Fr ein sehr unterschiedliches Produkt (40 Gramm/Portion) viel hhere Verpackungskosten durch Verpackung in Spanschachteln (in diesem Fall macht die Verpackung 5,9% des Umsatzes aus, in den Pyrenen sind dafr nur 0,9% notwendig). - Ebenfalls viel hhere Transportkosten (6,2% im Vergleich zu 2,2% in den Pyrenen): Das Monoprodukt Rocamadour-Kse, das nur in kleinen Portionen verschickt wird (beschrnkte Haltbarkeitsdauer) leidet unter den Auswirkungen der fast dreimal hheren Transportkosten. - Darber hinaus betriebsbedingte Ausgaben fr grere Produktionsmengen (mit einem Umsatz von rund 500 000 ECU befindet sich die Genossenschaft von Rocamadour in einer Wachstumsphase).

Im Vergleich dazu hat die Genossenschaft von Beira Baixa nur sehr geringe Vertriebskosten (rund 10%). Aber hier ist die lokale Ausgangslage viel gnstiger: - Fr ein hochwertiges professionelles Angebot gibt es nur wenig Konkurrenz; - der traditionelle Vertrieb spielt noch immer eine wichtige Rolle; - fr den Absatz der gleichen Menge sind weniger Anstrengungen, und somit weniger hohe Kosten erforderlich. Diese drei Flle zeigen somit die mgliche Spannweite der Vertriebskosten. Zur Senkung der Vertriebskosten stellt die Entwicklung einer Palette verschiedener Kse aus Eigenproduktion und traditionell hergestellter Kse einen zustzlichen Vorteil dar: - Reduzierung der Transportkosten; - fr betriebsbedingte Ausgaben, die unvermeidlich und nicht zu krzen sind, bessere Abschreibungsmglichkeiten durch grere Produktionsmengen.

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Schlufolgerungen

Schlufolgerungen

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Schlufolgerungen
Die Verarbeitung von Milch zu Kse (ein wichtiges Beispiel fr die Strategien zur lokalen Aufwertung landwirtschaftlicher Ressourcen) stellt fr eine groe Zahl benachteiligter landwirtschaftlicher Gebiete einen wesentlichen Entwicklungsschwerpunkt dar. Wenn man die zahlreichen traditionellen Verfahren zur Kseherstellung in Europa bercksichtigt, sind ihre Potentiale sehr reichhaltig. Sie werden um weitere innovative Initiativen ergnzt, wie z.B. die Einfhrung der Milchschafzucht im irischen LEADER-Gebiet Clare und die Verarbeitung der Schafmilch zu Schafkse. Da es nicht zu einer schwunghafteren Entwicklung der Kseproduktion und -vermarktung durch Landwirte kommt, liegt meistens an der vorherrschenden Zersplitterung ihrer individuellen Aktivitten: - unzureichende Produktqualitt; - kleiner Aktionsradius und beschrnkte vertriebliche Aktivitten; - zu geringe Investitionen in den Vertrieb. Um bestehende wirtschaftliche Mglichkeiten nachhaltig zu nutzen, gibt es viele bekannte Mittel und es sind bestimmte Grundstze zu bercksichten. Sie gelten ebenso fr die Aufwertung von landwirtschaftlichen Erzeugnissen und lassen sich in drei Punkten zusammenfassen: - Gemeinschaftliches Vorgehen, das es ermglicht, gemeinsam Fortschritte zu machen, wo Fortschritte des Einzelnen nicht mehr mglich sind. Von den vielfltigen Grnden, die fr eine gemeinschaftliche Organisationsform sprechen, seien nur drei erwhnt: > Es werden grenbedingte Einsparungen erzielt; Investitionen amortisieren sich besser, die Fixkosten knnen besser gedeckt werden und dadurch werden die Erzeugerkosten gesenkt und die Rentabilitt steigt (z.B. Reifungskosten, Vertriebskosten). > eine Mindestgre ist erforderlich, um nicht nur die Produktionstechnik, sondern auch und vor allem den Vertrieb wirklich professionell zu gestalten. > Der wachsende Marktanteil des Grovertriebs (Supermarktketten) (z.B. in Frankreich, Spanien, Portugal, Nordeuropa) macht es in vielen Fllen erforderlich, Gruppenangebote zu erstellen, um so der allgemeinen Einkaufszentralisierung besser begegnen zu knnen. - integriertes Vorgehen innerhalb einer Produktionslinie mit gleichzeitigen und koordinierten Manahmen in allen vor- und nachgelagerten Bereichen, um so die Zukunft der Produktion zu sichern. - Professionalitt in allen Funktionsbereichen Produktionstechnik, Marketing, Management usw. Der Aufbau von Veredlungs- und Vertriebsstrukturen fr landwirtschaftliche Erzeugnisse ist nicht einfach eine Erweiterung der landwirtschaftlichen Ttigkeit; durch diese Strukturen erschliet sich vielmehr eine vllig neue Welt: Der einzelne Betrieb wird mit seinem Markt konfrontiert. Hufig sind lokale Aktionstrger schlecht auf eine solche Entwicklung vorbereitet, denn im allgemeinen sind sie durch die vorherrschende landwirtschaftliche Kultur geprgt und stehen, ohne geeignete technische Beratung, oft allein da. Ein allgemeiner Berater verfgt i.d.R. weder ber die Zeit, noch die Sachkenntnis, um eine Gruppe von Erzeugern zur Zusammenarbeit zu fhren, um die verschiedenen Phasen eines Projektes gemeinsam mit ihnen zu erarbeiten und die weitere Entwicklung des Projektes kontinuierlich zu begleiten. In den meisten Fllen ist Fachberatung gefordert. Aber diese Form der Beratung wird nur selten angeboten. Zur Entwicklung, Erprobung und Umsetzung von Instrumenten, die zuknftigen Projekten zum Erfolg verhelfen knnen, bietet das LEADER-Netzwerk einige Mglichkeiten. Es erleichtert und ermglicht,: - Projekte anderer kennenzulernen und bestehende Erfahrungen zu nutzen; - modellhafte, innovative Konzepte an besonders geeigneten Standorten umzusetzen; - eine intensive, gut betreute grenzbergreifende Zusammenarbeit zwischen Fachleuten einerseits und zwischen aktiven Projekttrgern andererseits aufzubauen. Die Umsetzung und Koordinierung dieser Aufgaben stellen fr LEADER II wichtige Herausforderungen dar.

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