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AT T I V I T D E L L I S T I T U T O D I F R U T T I C O LT U R A D E L L A P R O V I N C I A D I V E R O N A

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Ciliegie senza peduncolo, perch non riscoprirle?

La natura ha messo a disposizione delluomo anche ciliegie che, a maturit di raccolta, si staccano dal peduncolo senza perdita di succo perch perfettamente chiuse nel punto di distacco. I costi di raccolta ovviamente si abbassano, ma molti operatori ritengono che il consumatore non le accetti Realt o pregiudizio?

di Giorgio Bargioni, Gino Bassi

a presentazione della frutta ai consumatori segue una tradizione che risale a tempi lontani, spesso originata dalla necessit di rispettare un certo modo di staccarla dallalbero per ritardarne il deperimento. Cos le mele, le pere, le ciliegie, le susine vengono distaccate e commercializzate con il peduncolo sia perch in generale questo si disarticola bene dal ramo, sia perch, se lo si staccasse dal frutto, si provocherebbe una ferita che porterebbe a un deperimento rapido del frutto stesso. Ma le pesche, le albicocche, le fragole di bosco, i lamponi vengono raccolti e commercializzati senza peduncolo, perch il frutto se ne disarticola facilmente senza determinare ferita e perdita di succo. Cos il consumatore, mentre si meraviglia di ricevere una ciliegia o una pera senza peduncolo, trova normale che vengano presentati una pesca o un lampone che ne sprovvisto. Se esaminiamo il comportamento della maggior parte delle variet di ciliegio, in quasi tutte si rileva che quando il frutto, al momento della raccolta, si distacca dal peduncolo, questo mostra il cosiddetto pennello, rappresentato da una breve parte di fasci fibrovascolari che hanno provveduto alla nutrizione della ciliegia e del suo nocciolo. A sua volta la ciliegia, nel punto in cui era attaccata al peduncolo, presenta una ferita pi o meno evidente dalla quale esce facilmente il succo. Ne deriva che il frutto deperisce rapidamente e ammuf-

fisce e, se il succo imbratta una ciliegia vicina, anche questa va soggetta a muffe e deperimento. La natura, tuttavia, nella sua grande diversit, ha messo a disposizione delluomo anche ciliegie nelle quali, a maturit di raccolta, il peduncolo si distacca senza pennello e il punto di distacco dal frutto risulta perfettamente cicatrizzato, impedendo la perdita di succo. In altre il distacco avviene solo in uno stadio di maturazione avanzato; ne sono un esempio le veronesi Mora e Moretta di Cazzano, che, pur ben mature, conservano sempre unottima consistenza. In Spagna esiste un gruppo di variet chiamate Picotas, tipiche della Valle del Jerte, che i produttori locali sono abituati a commercializzare senza peduncolo e da vari anni ne esportano in Germania e in Inghilterra, con successo evidente grazie al fatto che, avendo risparmiato sensibilmente sul costo di raccolta,

Foto 2 - I portinnesti nanizzanti consentono di ottenere alberi di bassa taglia e quindi di eseguire agevolmente la raccolta da terra o con lausilio di piccole scale

possono praticare prezzi relativamente contenuti.

Le cultivar dellIsf di Verona

In Italia lIstituto sperimentale di frutticoltura della Provincia di Verona riuscito da diversi anni a produrre per incrocio nuove variet di ciliegio dolce nelle quali il peduncolo si disarticola facilmente dal frutto senza lasciare ferita; il punto di distacco dalla ciliegia, in prossimit della maturazione di raccolta, risulta perfettamente chiuso ( foto 1); non si verifica quindi alcuna perdita di succo. Il prodotto della prima variet di questo tipo ottenuta dallIstituto, la Vittoria, principalmente destinato a una raccolta meccanica per usi industriali, fu sottoposto anche al giudizio dei consumatori di frutta fresca con apposite indagini demoscopiche condotte a Verona e a Milano presso uno dei maggiori supermercati del tempo. Lindagine dimostr che il 90% circa degli intervistati le equiparava alle ciliegie con il gambo e di questi circa il 30% le preferiva. (Un inconveniente che alcuni consumatori misero in evidenza riguardava limpossibilit di poter mettere gli orecchini alla bambina). Analoghi
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Foto 1 - Ecco come si presenta una ciliegia adatta alla raccolta senza peduncolo. Si noti la perfetta chiusura del punto di distacco del gambo che impedisce la fuoriuscita di succo

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risultati furono ottenuti da indagini tenitori, fanno ritenere che, con adatta compiute in Francia nel medesimo pe- presentazione e opportuna preparazioriodo (Baldini et al., 1979; Baldini et ne, le ciliegie selezionate per la raccolta al., 1981). Gi allora apparve evidente senza peduncolo possano trovare conla buona accettazione di questa nuova veniente impiego per il consumo diretto, tipologia di ciliegie ma nonostante ci anche perch nessuna differenza esiste rimasta negli operatori del comparto nella conservabilit del prodotto. La prima variet di questo tipo ottecerasicolo la convinzione che una ciliegia senza gambo non possa conservarsi nuta a Verona da incrocio controllato come le altre e vada pi facilmente in- fu denominata Vittoria e risale al 1970. contro a deperimento. In realt lim- una cultivar di ottime caratteristiche brunimento del peduncolo che anticipa organolettiche e particolarmente conil decadimento della ciliegia dando una sistente, ma la contenuta pezzatura ne percezione di scarsa freschezza anche ha ostacolato limpiego per il mercato al frutto. Attualmente, con la disponi- fresco. Altre ne sono seguite e di partibilit di portinnesti nanizzanti, queste colare interesse risultano Corinna, revariet sono state ripensate anche per sa nota nel 1985, e la pi recente Enil consumo fresco, dato che possibi- rica, descritta nel 1997, che risultata le ottenere alberi di modesta altezza; autofertile. Corinna ( foto 3), selezionata nellamevidente che da alberi di piccola mole ( foto 2) la raccolta manuale di queste bito della progenie derivata dallincrociliegie, effettuata come suol dirsi per cio Vittoria (Moretta di Cazzano mungitura e in gran parte da terra, Durona di Padova) effettuato nel 1970, pu essere eseguita molto rapidamen- presenta un albero vigoroso, con porte, consentendo un risparmio di spesa tamento tendenzialmente assurgente e non indifferente (Bargioni, 1998); poi habitus vegetativo standard; fiorisce a la mancanza del peduncolo permette Verona in epoca tardiva e, non essenuna facile calibrazione dei frutti e an- do autofertile, deve essere consociata che una suddivisione per classe di colo- con una variet a fioritura ugualmenre, s che la presentazione del prodotto te tardiva, come Cristalina e Germeracquista valore grazie alla sua unifor- sdorfi Orias 3 che sono pure adatte almit. Daltro canto la problematica del la raccolta senza peduncolo. Fruttifica costo e della disponibilit della mano- anche sui rami di un anno. La ciliegia dopera per la raccolta hanno recente- grossa (peso medio 9,43 g), di forma mente indotto la ricerca americana a sferoidale depressa; la buccia di colore rosso carminio trovare delle solue piuttosto speszioni con limpiego Le variet senza peduncolo per sa; la polpa cardella raccolta mecconsumo fresco possono anche nosa, dolce, molto canica per il conessere raccolte a mano. Il risparmio consistente, di cosumo fresco al fine di costi comunque notevole lore rosso vinoso; di mantenere alle il peduncolo di ciliegie un prezzo grossezza media. accessibile ai pi A maturit di raccolta, che cade a Ve(Long, 2006). Peraltro la tecnologia potrebbe ve- rona circa 25 giorni dopo Burlat, il frutnire in aiuto pensando a dei sistemi di to si stacca molto facilmente dal pedunraccolta semi-meccanizzati in modo da colo e la cicatrice risulta perfettamente aumentare la produttivit delloperatore asciutta. Il rapporto polpa/nocciolo senza incidere negativamente sulla qua- pari a 15,98. Enrica appare ancor pi interessanlit del prodotto, a differenza di quanto avviene con gli scuotitori tradizionali te poich autofertile; infatti derivache non possono evitare i traumi che la ta dallincrocio Vittoria autofertile ciliegia pu subire per limpatto sulle C.2.27.12. Lalbero mediamente vigoroso, con portamento semi-assurgente e branche dellalbero. I recenti orientamenti, non solo verso habitus vegetativo standard. Lentrata in i cosiddetti prodotti di IV gamma, ma produzione precoce e la produttivit anche per lofferta di frutta snack at- elevata e costante. Lepoca di fioritura traverso i distributori automatici (Naso- precoce e la maturazione di raccolta lini et al., 2007) e la tendenza dei con- a Verona si colloca in corrispondenza sumatori a non perdere tempo e quindi di quella di Mora di Cazzano, cio cira orientarsi sempre pi verso ortaggi e ca 16-18 giorni dopo Burlat. Il frutto frutta di pronto consumo in piccoli con- grosso (peso medio superiore a 10 g),

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Foto 3 - Esempio della fruttificazione di Enrica. Con questa variet autofertile possibile costituire ciliegeti senza la necessit di consociarla con variet impollinatrici. Foto 4 - La selezione 471, derivata da libera impollinazione di Vittoria

leggermente cordiforme e la buccia di colore rosso scuro; la polpa soda, molto buona, semiaderente al nocciolo e di colore rosso scuro; il peduncolo medio-lungo e il nocciolo di grossezza media. Il rapporto polpa/nocciolo pari a 18,18. Anche il frutto di Enrica a maturit di raccolta si distacca con grande facilit dal peduncolo, lasciando la cicatrice perfettamente chiusa e asciutta. da aggiungere che la caratteristica biologica dellautofertilit consente di poter predisporre impianti di Enrica senza necessit di consociare ad essa delle variet impollinatrici, anche se limpollinazione incrociata, come avviene per tutte le specie, pu permettere di ottenere un miglioramento della qualit del prodotto. A titolo informativo riferiamo che in osservazione un altro semenzale promettente, derivato da libera impollinazione di Vittoria e contrassegnato con la sigla 471 ( foto 4); di ottima produttivit, matura qualche giorno dopo Enrica; il frutto cordiforme, grosso, con buccia molto consistente, polpa semisoda, non aderente al nocciolo medio-piccolo.
Giorgio Bargioni, Gino Bassi Istituto sperimentale di frutticoltura Provincia di Verona giorgio.bargioni@alice.it

La bibliografia sar consultabile allindirizzo www.informatoreagrario.it/bancadati

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BIBLIOGRAFIA
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