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Ein Traum aus Kruter und Schaum

Rezept von Franziska Friedli Rthlisberger, Kinderheim Heimelig, Kerzers Teilnehmer HUG Creativ Wettbewerb Tartelettes-Phantasia 2009 in der Kategorie Ausgebildete Lammrckenfilets in der Wasabi-Erdnusskruste mit Jura-Ziegenkse, Olivenpesto und frischem Rosmarin im HUG Mini Snack-Tartelettes Oliven-Rosmarin Zutaten fr 10 Personen 300 g Lammrckenfilets 150 g Wasabi-Erdnsse 200 g Jura-Ziegenkse 15 St. grosse griechische Oliven entsteint Olivenl 0.5 dl 10 St. Rosmarin-Zweige frisch Pfeffer schwarz aus der Mhle Salz Dijon-Senf 1 St. Ei 50 g Mehl Zubereitung Lammrckenfilets mit Salz und Pfeffer wrzen und mit Dijon-Senf bestreichen. Wasabi-Erdnsse im Cutter fein hacken. Rosmarinzweige bis 1 cm unter die Spitze von den Nadeln befreien. Die gezupften Rosmarinnadeln fein hacken und zu den gehackten Wasabi-Erdnssen geben. Die Lammrckenfilets zuerst im Mehl wenden, durch das zerquirlte Ei ziehen und mit den gehackten Wasabi-Erdnssen panieren. Olivenl erhitzen und die panierten Lammrckenfilets kurz goldbraun anbraten. Sofort zum auskhlen auf ein Gitter mit Backpapier geben, damit sie nicht nachziehen und innen schn ros bleiben. die Oliven prieren und mit wenig Olivenl, Salz, Pfeffer und Dijon-Senf abschmecken. Mit dem Pariser-Lffel je 2 Kugeln aufeinander in ein Oliven-Rosmarin Tartelettes setzen und das gezupfte Rosmarinzweiglein in die Mitte stecken. Die gebratenen Lammrckenfilets in ca. 3 mm dnne Scheiben tranchieren und fcherfrmig um den Ziegenkse legen. Zuletzt auf das Fleisch mit etwas Olivenpesto nappieren. Mousse aus sonnengetrockneten Tomaten und schwarzen Trffel im HUG Mini Snack-Tartelettes TomatenBasilikum Zutaten fr 10 Personen 150 g Qimiq 10 Sch. Tomaten sonnengetrocknet 100 g Vollrahm 1 Bund Thai-Basilikum frisch 1-2 g fein gehobelter schwarzer Trffel Fleur de sel Pfeffer weiss aus der Mhle Zubereitung Die Tomaten im lauwarmen Wasser einweichen (ca. 30 min.). Qimiq glatt rhren. Die Hlfte der Tomaten in feine Julienne schneiden, in die bereitgestellten, halbrunden Portionierlffel schn verteilen und khl stellen. Die restlichen

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Tomaten sowie die Hlfte der Thai-Basilikums fein hacken und zum fein gerhrten Qimiq geben. Den Vollrahm aufschlagen und ebenfalls unter die Masse ziehen. Den schwarzen Trffel fein darber hobeln mit Fleur de sel und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Portionierlffel einfllen und ca. 1 Stunde khl stellen. Die briggebliebene Masse mit einem Dressiersack ins Tomaten-Basilikum Tartelettes bis zum Rand einfllen. Je 3 ThaiBasilikumzweige drauf geben. Die gefllten Portionierlffel strzen. Mit einer Palette vorsichtig die MousseHalbkugeln je auf ein Tartelettes legen. Brlauchmousse im Knusper-Speckmantel im HUG Mini Snack-Tartelettes Zutaten fr 10 Personen Qimiq 150 g 150 g Vollrahm Brlauch frisch 30 g 20 St. Rohess-Specktranchen Salz Pfeffer weiss aus der Mhle Zubereitung Qimiq glatt rhren. 2/3 des Brlauchs fein hacken und zum Qimiq geben. Anstelle von frischem Brlauch knnen auch zwei Esslffel Brlauchpesto verwendet werden. Den Rahm aufschlagen und ebenfalls dazugeben. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und in 10 kleine Schnapsglser abfllen und khl stellen (ca. 1 Stunde). Je zwei Specktranchen in einer Minimuffinform auslegen und im vorgeheizten Backofen ca. 6 min. auf 200 C backen, in der Form auskhlen. Die erkalteten Speckmntelechen in die Snack-Tartelettes geben und das gestrzte Brlauchmousse vorsichtig hineinstellen. Mit frischen Brlauchblttern garnieren.

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