TUDE 20/10/12 DO SUCO CASEIRO DE LARANJA (Citrus sinensis)

REA: Alimentos TTULO: AVALIAO DO TESTE DE ATITUDE DO SUCO CASEIRO DE LARANJA (Citrus sinensis) COM

HORTEL (Mentha piperita) COM SACAROSE COMERCIAL SC (AM A) E ADOANTE DIETTICO LQUIDO ADL (AM B).
AUTORES: Rocha, M.F.A. (UFPE) ; Silva-jnior, A.A. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Moraes, C.M. (UFPE) ; Neto, C.T.S. (ETELDLD-PE) ; Albuquerque, R.T. (ETELDL-PE) ; Vasconcelos, M.A.S. (UFPE) ; Lima, V.F. (UFPE) RESUMO: O objetivo foi avaliar o teste de atitude do suco caseiro de laranja com hortel para amostras produzidas com sacarose (amostra A AM A) e outra com adoante (AM B) atravs da aplicao da escala hednica de 5 pontos (1- certamente compraria a 5certamente no compraria) obtendo-se percentual global de aceitao para AM A e AM B de 76% e 54%, respectivamente. A anlise de pH para a AM A (4,40) e a AM B (4,37), o slidos solveis para AM A (18,5) e AM B (7,0). Estas amostras foram avaliadas por 50 julgadores no treinados entre alunos, professores e funcionrios da Escola Tcnica Estadual Luiz Dias Lins. A aprovao ocorreu para duas amostras. A utilizao de folhas de hortel com adoante (AM B) tornasse necessrio analise mais detalhadas no que refere aos teores de adoante e folhas. PALAVRAS CHAVES: Suco de laranja; Teste de atitude; Hortel INTRODUO: O suco de laranja rico em vitamina C, duas vitaminas do complexo B (folato ou cido flico e tiamina), beta-caroteno, fibras, potssio e flavonides. A laranja, fruto da laranjeira, uma deliciosa fruta ctrica e uma das mais cultivadas no mundo todo com sabor variando do doce para o levemente azedo e possui aproximadamente 40 calorias por 100 gramas (www.brasilescola.com). Em razo da necessidade de substituio da sacarose por adoantes no calricos vem crescendo o interesse no estudo dessas substncias (MARCELLINI, CHAINHO & BOLINI, 2005). A anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisiolgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao das propriedades intrnsecas aos produtos. Nesta avaliao, os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). MATERIAL E MTODOS: A laranja foi adquirida em feira livre na Cidade de Escada PE, selecionada por fruto maduro e sem sinal de contaminao, lavadas, sanitizadas com soluo de hipoclorito de sdio a 10%, branqueada em vapor fluente (100C / 2min.), triturada, filtrada, homogeneizada, dividida em duas partes com 2,5 L caracterizando AM A e AM B. Adicionamos na AM A 288g (Balana analtica Kern da marca 430-21) de sacarose comercial homogeneizado por dois minutos, j na AM B adicionamos 130 gotas de adoante diettico lquido, homogeneizado por dois minutos. As amostras foram servidas de forma mondica em copos descartveis de 50 ml e codificados. As anlises para monitoramento do suco (pH no phmetro - ph meter model-phs-3 e slidos solveis no refratmetro de bancada Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o mtodo descrita no Instituto Adolfo Lutz, ( 2008). RESULTADOS E DISCUSSO: Observou-se que houve uma considervel diferena quanto inteno de compra do suco de laranja com hortel, conforme descrito na Tabela 1, de acordo com o teste afetivo escala hednica de 5 pontos (1-Certamente compraria a 5-Certamente no compraria). O suco de laranja com folha de hortel contendo sacarose (AM A) obteve 76% de aprovao para inteno de compra enquanto que contendo ADL (AM B) apresentou 54%, as respostas 1- CC e 2- PC. A maior rejeio para as respostas 4- PNC e 5- PNC, a AM B (ADL) com 32% e a AM A obteve 10%, apesar de ter obtido a maior rejeio o suco caseiro de laranja com folhas de hortel (AM B) com ADL, a aprovao do teste de atitude foi positiva. Observado os resultados dos pH das amostras constatamos que a diferencia foi mnima (AM A: 4,40 e AM B: 4,37). Em relao ao grau brix (slidos solveis): A AM A (SC) com 18,5 e na AM B (ADL) com 7. Na busca de alimentos mais saudveis a substituio da sacarose comercial (acar) por adoante diettico lquido obteve uma aceitabilidade na inteno de compra. A diversificao nas propriedades organolpticas atravs da utilizao das folhas de hortel agregado valores. Resultado similar no que refere a utilizao de adoante ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini (2005), onde constatou a anlise de aceitao do suco de abacaxi adoado com o edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a prpria sacarose. De acordo Miguel & Tonaco, (2010) na analise sensorial aplicado o teste de diferena bicaudal e teste triangular na aceitao entre sucos e nctares de frutas constatou que na modalidade de nctar tem maior preferncia por parte do gosto dos consumidores, nos testes triangular.
FIGURA 1

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GRFICO DOS RESULTADOS

CONCLUSES: Nas condies que esta pesquisa foi desenvolvida conclumos que a aceitao no teste de atitude foi positiva em ambas as amostras: AM A com SC (76%) e AM B com ADL (54%). A rejeio para AM A (10%) e (32%). A rejeio foi mnima para as duas amostras (AM A 10% e AM B -32%). Tornasse necessrio uma analise detalhada nos teores utilizados de adoante diettico lquido e folhas de hortel. A viabilidade da utilizao de folhas de hortel com sacarose comercial vem diversificar o suco caseiro de laranja. AGRADECIMENTOS: Escola Tcnica Estadual Lus Dias Lins, Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica e Laboratrio de Microbiologia Industrial (DEQ-UFPE). REFERNCIAS BIBLIOGRFICA: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doura ideal e anlise de aceitao de suco de abacaxi concentrado reconstitudo adoado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005. MIGUEL, D.P; TONACO, A.G.; Aceitao entre sucos e nctares de frutas; IX Jornada Cientfica da FAZU; 25 A 29 de outubro de 2010. www.brasilescola.com

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