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CAPITULO 4 EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Dra. Carmen Velezmoro S. Ing. Bettit Salv R.

La finalidad del tratamiento trmico es reducir la poblaci n microbiana a una magnitud suficiente como para mantener la estabilidad del alimento! en el caso de la esterilizaci n comercial por e"emplo el producto ser estable sin refrigeraci n. #l tratamiento trmico puede ser realizado usando autoclaves o sistemas de flu"o continuo $ la forma de evaluarlo depender del proceso usado.

Las regulaciones de la %D& establecen 'ue! para 'ue un alimento de ba"a acidez o acidificado! envasado al vac(o $ conservado al medio ambiente! sea aprobado para salir al mercado! se deben cumplir cuatro funciones primarias) a* Se indicar el dise+o del proceso para cada alimento envasado 'ue se elabora en la planta! identificando adecuadamente los puntos cr(ticos e inclu$endo lo referente al proceso trmico. b* Se demostrar la factibilidad de llevar a cabo el proceso dise+ado con los e'uipos empleados en planta. c* Se presentar la documentaci n del proceso! la cual debe contener registros diarios del proceso de producci n! de tal manera 'ue se pueda determinar 'ue cual'uier envase! en cual'uier d(a de producci n tuvo un tratamiento trmico adecuado. d* Se demostrar la integridad de los envases! en lo 'ue se refiere al sellado $ manipulaci n posterior! de tal forma 'ue se asegure 'ue no e,iste la posibilidad de una contaminaci n posterior al tratamiento trmico.

METODOS DE EVALUACIN DE LA LETALIDAD Y CALCULO DEL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO 1) PARA PRODUCTOS DENTRO DEL ENVASE #,isten dos procedimientos 'ue se deben diferenciar en los clculos del tratamiento trmico) La evaluaci n de la letalidad en un proceso comercial establecido! el cual se lleva a cabo en planta cotidianamente $ debe ser verificado. La determinaci n o clculo del tiempo de proceso para conseguir una determinada letalidad. #sto se conoce tambin como establecimiento del proceso. Se realiza para el desarrollo de nuevos productos o cuando se presentan cambios en el producto o proceso $ es necesario rea"ustar parmetros. Los mtodos 'ue se emplean para ambos procedimientos! sin embargo! son los mismos. - se dividen en dos grandes grupos) a. b. .todos de integraci n /0eneral o de Bigello1 o Letalidad acumulada* .todos f rmula

Mtodos de integ !"i#n o $et!$id!d !"%&%$!d! #ste mtodo no re'uiere conocer un anlisis te rico de la transferencia de calor. #s preferido para la evaluaci n de la letalidad de un proceso comercial establecido. 2ara su desarrollo se emplean datos e,perimentales tomados directamente del proceso. 3o importa el tipo de producto o la forma del envase. Sin embargo! para la reproducci n de los resultados todas las condiciones del proceso deben permanecer constantes. Se obtiene la 4istoria trmica del producto /valores de 5emperatura en funci n del tiempo* en el punto de ms lento calentamiento o enfriamiento /2.%*! como en la %igura 6.6! donde se establecen intervalos de tiempo constantes /t* para la medida de la 5emperatura. 2ara alimentos 'ue se calientan por conducci n es posible 'ue la temperatura del producto en este punto no alcance la temperatura del autoclave! sin embargo lo 'ue se eval7a es la letalidad 'ue el producto va ad'uiriendo durante la fase de calentamiento $ enfriamiento.

La adici n de estos valores letales se conoce como letalidad acumulada /o integrada*. Su clculo se 4ace en funci n a una temperatura de referencia! la 'ue depende del microorganismo 'ue se 4a tomado como base del tratamiento trmico. 2ara esterilizaci n generalmente se usa como temperatura de referencia 898!8:C! con z ; 8<:C! ambos con respecto a la destrucci n del Clostridium botulinum. La letalidad acumulada o valor %o /minutos e'uivalentes a la temperatura de referencia* del proceso! en este caso! se puede e,presar como)
%o = 8< /5>898!8*=8< dt

''''( )4(1)

La integral de la ecuaci n /?.8* se refiere al rea ba"o la curva de letalidad e'uivalente con respecto al tiempo! como se aprecia en la %igura ?.8.

Letalidad e'uivalente

+ig% ! 4(1 A"%&%$!"i#n de $! $et!$id!d e,%i-!$ente en e$ tie&.o

5iempo La integral anterior se puede calcular como la sumatoria de las letalidades e'uivalentes obtenidas en cada fracci n de tiempo t)
%o = 8< /5 >898!8*=8< t

''''(( )4(*)

#,isten algunas formas de calcular la sumatoria 'ue tratan de acercarse al valor real del rea ba"o la curva de letalidad)

!( Mtodo de$ e"t/ng%$o #l mtodo considera 'ue el rea ba"o la curva es igual a la sumatoria de la letalidad e'uivalente obtenida en cada tiempo /para cada 5emperatura le(da* multiplicada por el incremento de tiempo constante /t*. #n la %igura ?.9! se muestra la grfica para el clculo de la letalidad por el .todo del Rectngulo.

+ig% ! 4(*( C/$"%$o de $! $et!$id!d .o e$ &todo de$ e"t/ng%$o

Letalidad e'uivalente

tiempo Se puede observar de la %igura ?.9! 'ue a ma$or incremento de tiempo entre las medidas de temperatura $ por lo tanto entre los valores de letalidad e'uivalente! la diferencia entre el rea del rectngulo $ el rea ba"o la curva ser ma$or. #l clculo se efect7a de la siguiente manera)

+o 0 A e! 0 t 1 )Lo 2 L1 2 L* 2 L3 2''(LN)

@@@@. /?.6*

4( Reg$! de$ t !.e"io #n este caso se considera 'ue cada regi n de letalidad obtenida para cada fracci n de tiempo tiene la forma de un trapecio con un lado recto $ los valores de letalidad

e'uivalente se suman de acuerdo a la siguiente f rmula /#cuaci n ?.?*! para calcular la letalidad total /%o*)
Lo + Ln %o = &rea = t + L8 + L 9 + L 6 + (((((( + L n >8 @@@ /?.?* 9

#ste mtodo se conoce tambin como el mtodo de 2atas4niA! su e,actitud es ma$or 'ue el mtodo del rectngulo. &s( mismo se cumple 'ue a menor incremento de tiempo! la e,actitud ser ma$or. #n la %igura ?.6! se muestra la grfica del clculo de la letalidad por la regla del trapecio.

+ig% ! 4(3( C/$"%$o de $! $et!$id!d .o $! eg$! de$ t !.e"io

Letalidad e'uivalente

tiempo

"( Reg$! de Si&.son #l clculo del rea ba"o la curva o del %o se realiza considerando 'ue para cada incremento de tiempo! la l(nea 'ue describe la variaci n de la temperatura se puede e,presar como un polinomio de segundo grado! deba"o del cual e,iste un rea o letalidad e'uivalente! la f rmula 'ue se utiliza es)
t [ Lo + ?L8 + 9L 9 + ?L 6 + (((((( + L n ] 6

%o = &rea =

@@@.. /?.B*

#sta f rmula se emplea cuando se tiene un n7mero impar de datos.

#stos mtodos se emplean para evaluar peri dicamente el proceso trmico $ confirmar si se cumple o no el nivel de letalidad re'uerido para conseguir la esterilidad comercial. #l tiempo de proceso /tp* en autoclaves 'ue funcionan en forma discontinua! se refiere al periodo en 'ue el autoclave alcanza la temperatura de traba"o 4asta 'ue se inicia el enfriamiento. #n autoclaves continuas ser el tiempo en 'ue el envase permanece en la secci n donde se mantiene la temperatura de esterilizaci n. Si se desea emplear el mtodo de integraci n para el dise+o del proceso o determinaci n del tiempo de tratamiento trmico para una letalidad establecida! se puede seguir el siguiente procedimiento) a* Repetir tres corridas de tratamiento trmico a diferentes tiempos! registrando las 4istorias trmicas de cada una! pero manteniendo constantes las dems condiciones del proceso. b* Calcular la letalidad acumulada para cada una de ellas por uno de los mtodos de integraci n estudiados. c* #stablecer una relaci n lineal entre los valores de %o calculados $ el tiempo de proceso. d* Calcular el tiempo necesario para alcanzar el %o deseado! a partir de la relaci n establecida anteriormente. Se debe tener en cuenta 'ue las variaciones en la temperatura de la retorta o en la temperatura inicial del producto /%igura ?.?* traern como consecuencia un cambio en el valor %o! para un mismo tiempo de proceso. &s( tambin cual'uier cambio en las caracter(sticas del producto /ingredientes! tama+o! formulaci n! etc.* influirn en la subida de temperatura $ por lo tanto en el valor calculado de letalidad para un tiempo determinado del proceso.

+ig% ! 4(4 V! i!"i#n de$ -!$o +o .! ! di5e entes "ondi"iones de te&.e !t% ! ini"i!$ de$ . od%"to

5i ; HB:C + !"%&%$!do 5i ; 6G:C

5i ; 8B:C

tiempo

E6e&.$o P /"ti"o .! ! e$ C/$"%$o de $! Let!$id!d Se tienen los datos de penetraci n de calor de una conserva de determinado alimento /Cuadro ?.8*. 5eniendo en cuenta 'ue el %o establecido para el proceso comercial es de C minutos /z ; 88DC*! determine si este proceso 4a cumplido con la letalidad re'uerida. Eu diferencias encontr con respecto al %o calculado por los diferentes mtodosF Comparar los valores %o calculados con el valor establecido para este proceso. Eu puede decir con respecto al %o aplicado a este procesoF

C%!d o4(17 D!tos de .enet !"i#n de "!$o

5iempo /s* <!C 8!C 9!C 6!C ?!C B!C H!C G!C C!C I!C 8<!C 88!C 89!C 86!C 8?!C 8B!C

5emperatura /2.%* DC 8<G 88?!C 899!? 89C!G 869!I 86H!9B 86C!6 86I!? 8?< 8?< 8?< 8?< 89I!9 88G!9B 888 8<C

So$%"i#n P i&e .!so Con los datos de penetraci n de calor en el punto ms fr(o /2.%* se 4alla la letalidad e'uivalente L para cada valor de temperatura /5*! La letalidad por cada temperatura /$ tiempo* se determina de la siguiente forma)

Ln 0 18 )Tn9To):;
Donde) Ln 5o z 5n ; La letalidad e'uivalente a la temperatura 5n en el tiempo n ; 898!8DC ; 88DC ; 5emperatura en el 2.% del envase al tiempo n

C%!d o 4(*7 Let!$id!des <!$$!d!s ! di5e entes te&.e !t% !s en e$ .%nto &/s 5 =o 5iempo /s* <!C 8!C 9!C 6!C ?!C B!C H!C G!C C!C I!C 8<!C 88!C 89!C 86!C 8?!C 5pmf /DC* 8<G!< 88?!C 899!? 89C!G 869!I 86H!6 86C!6 86I!? 8?<!< 8?<!< 8?<!< 8?<!< 89I!9 88G!6 888!<

Letalidad <!<B9 <!9HG 8!686 ?!I<C 88!C96 96!C6C 6H!H86 ?H!<I6 B9!9H8 B9!9H8 B9!9H8 B9!9H8 B!?B< <!??G <!898

8B!C

8<C!<

<!<H?

Seg%ndo .!so Se grafican las letalidades en funci n al tiempo de tratamiento trmico! como se muestra en la %igura ?.B

Figura 4.5: Letalidad en funcin del tiempo


L e t a l i d a d 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0,000 0 5 10 tiempo (s) 15 20

Te "e P!so Calcular el rea total deba"o de la curva de letalidad /%igura ?.B* o valor %o con la a$uda del .todo del Rectngulo! del 5rapecio o de Simpson! !( Mtodo de$ e"t/ng%$o &plicando la ecuaci n ?.6) +o 0 A e! 0 t 1 )Lo 2 L1 2 L* 2 L3 2'' 2 LN) Jallamos el valor de %o) %o ; 6?<!<? segundos %o ; B!HHG minutos

4( Mtodo de$ t !.e"io o P!t!s<ni> &plicando la ecuaci n ?.?)


Lo + Ln %o = &rea = t + L8 + L 9 + L 6 + (((((( + L n >8 9

Jallamos el valor de %o) %< ;66I!IC segundos %< ; B!HHH minutos

"(

Mtodo de Si&.son &plicando la ecuaci n ?.B)


t [ Lo + ?L8 + 9L 9 + ?L 6 + (((((( + L n ] 6

%o = &rea =

Jallamos el valor de %o)

%< ; 6?H!G< segundos

%< ; B!GGC

minutos

#n el Cuadro ?.6 se presenta los valores de %o 4allados con distintos mtodos para determinar el rea deba"o de la curva! en l se puede observar! 'ue e,iste diferencia entre los mtodos empleados siendo los ms usados el de Simpson $ de 2atas4niA. &l respecto! 5oledo /8III* menciona 'ue la e,actitud respecto a la integraci n grfica usando la regla de Simpson es ma$or 'ue cuando se utiliza la Regla trapezoidal. Sin embargo! S4arma et al., /9<<6*! se+alan 'ue utilizando el .todo de 2atas4niA es fcil calcular el valor de %o mientras el autoclave est funcionando $ se obtiene la 4istoria trmica en tiempo real. C%!d o 4(37 V!$o es de +o <!$$!dos "on di5e entes &todos .! ! dete &in! e$ / e! 4!6o $! "% -!

Re"t/ng%$o %< B!HHG

T !.e"io o Si&.son P!t!s<ni> B!HHH B!GGC

Res.%est! 5eniendo en cuenta 'ue el %o 4allado est por deba"o del %o recomendado /C minutos*! se puede afirmar 'ue el proceso no 4a cumplido con la letalidad re'uerida. Mtodos 5# &%$! Se llaman as( a los mtodos 'ue emplean f rmulas basadas en la curva emp(rica de penetraci n de calor. #l primer investigador 'ue desarroll un mtodo para la evaluaci n o clculo del tratamiento trmico! basado en las ecuaciones de transferencia de calor! fue Ball en 8I9<. Su mtodo supon(a ciertas premisas 'ue se deb(an cumplir para 'ue los clculos fueran correctos.

2osteriormente otros investigadores como Stumbo! Ja$aAa1a! 5e,eira! entre otros! modificaron el mtodo propuesto por Ball! Sin embargo los conceptos iniciales sobre el establecimiento de las curvas de penetraci n de calor $ sus parmetros se mantienen 4asta a4ora. #n la %igura ?.H se muestra la 4istoria trmica de un producto! tomada en el 2.%. #sta curva no puede ser descrita por una sola ecuaci n! por lo 'ue Ball /8I9<* la dividi en 9 partes) la del calentamiento $ la del enfriamiento.

+ig% ! 4(? @isto i! t &i"! en %n . o"eso de este i$i;!"i#nA !%to"$!-e est/ti"!

%uente) 5ei,eira /8IIC* De acuerdo a las observaciones realizadas por el cient(fico Ball la variaci n de la temperatura en la curva de penetraci n de calor! para el calentamiento! se puede e,presar de la siguiente forma)

Log /5r > 5* = Log /5r > 5psi4* >

t f4

''''' )4(?)

Donde) 5r 5 t f4 es la temperatura de traba"o de la autoclave o retorta es la temperatura en el 2.% del envase tomada a cada tiempo t es el tiempo al cual var(a la temperatura es la inversa de la pendiente de la curva /para el calentamiento*

5 psi4 es la temperatura pseudoinicial

&s( mismo Ball introdu"o el concepto de B6<C o factor de retraso del calentamiento! el cual se calcula como)
5r > 5psi4 5r > 5i

"4 =

'''''' )4(D)

Donde 5i se refiere a la temperatura inicial del producto , los valores "4 $ f4 son conocidos como los parmetros de penetraci n de calor en el calentamiento $ se determinan a partir de la 4istoria trmica del producto evaluada en el 2.%. Su determinaci n se realiza graficando el log /5r K 5* en funci n del tiempo de proceso! para la secci n de calentamiento. 5ambin se puede usar una escala logar(tmica para /5r K5* como se muestra en la %igura ?.G. #l valor f4 se calcula como la inversa de la pendiente de la recta 'ue se obtiene al a"ustar el grfico anterior a una l(nea recta 'ue sigue la ecuaci n ?.H. #l valor de 5psi4 se calcula a partir del intercepto de la misma ecuaci n! el 'ue ser igual a log /5r K 5psi4* o /5r K 5psi4* si se determina grficamente.

+ig% ! 4(D C% -! de .enet !"i#n de "!$o .! ! e$ "!$ent!&iento

1000.00

/5r K 5psi *
100.00

(Tr - T)
10.00

f4
1.00 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00

Tiempo (minutos)

Determinados estos parmetros! al sustituir la #cuaci n /?.G* en /?.H* se tiene 'ue)

Log /5r > 5* = Log /"4. /5r > 5i** >

t f4

''' )4(E)

La ecuaci n ?.C representa la ecuaci n de la curva de penetraci n de calor durante el calentamiento /%igura ?.G*. & partir de esta ecuaci n Ball dedu"o 'ue si la 7ltima temperatura alcanzada por el 2.% del producto en el calentamiento fuera Tg para un tiempo F! entonces la ecuaci n ?.C se puede escribir como)

Log /5r > 5g* = Log /"4. /5r > 5i** >

B f4

''' )4(G)

Donde si g 0 T H Tg! se tiene)

Log /g* = Log /"4. /5r > 5i** >

B f4

''(' )4(18)

La ecuaci n ?.8<! se puede escribir de otra forma! para calcular el tiempo B) tB ; B = f4 [ Log /"4. /5r > 5i** > Log /g*] '(' )4(11)

Ball tambin determin 'ue el tiempo B! conocido como tiempo de Ball es el tiempo a partir del cual las temperaturas ad'uiridas por el alimento producen un efecto letal e'uivalente de cantidad significativa! $a 'ue para los casos de esterilizaci n! las temperaturas menores a 8<<:C! generalmente producen efectos letales despreciables. #ste tiempo seg7n Ball se iniciar(a a partir del BCL del tiempo de subida de la retorta /CM5 o Come Mp 5ime*! para los casos de procesos de esterilizaci n en batc4. .ientras 'ue para los casos de esterilizaci n en continuo! donde no e,iste subida de la retorta el tiempo B se cuenta desde el inicio del proceso /es decir desde 'ue el envase ingresa al ambiente 'ue mantiene la temperatura del proceso constante*

P!sos .! ! $! dete &in!"i#n de 6< I 5<A &edi!nte %n! <o6! de "/$"%$o en EJ"e$7

P i&e "!so7 C%!ndo no eJiste CUT #"emplo prctico) Los valores de temperatura en el punto ms fr(o en funci n del tiempo de una curva de calentamiento se muestran en el Cuadro ?.?. Se pide calcular los valores de "4 $ f4 con una 4o"a de clculo en #,cel! si la temperatura de retorta es de 898DC.

C%!d o 4(47 @isto i! T &i"! en e$ PM+ Tie&.o Te&.e !t% ! )&in) )KC) <!<< H9 8!<< H? 9!<< HH 6!<< HC ?!<< G< B!<< G9 H!<< G? G!<< GB P i&e .!so7 Se calcula Log /5r>5*! obtenindose los valores 'ue se detallan en el Cuadro ?.B $ se grafica en funci n del tiempo /%igura ?.C*. C%!d o 4(L7 Log )T 9T) en 5%n"i#n de$ tie&.o Tie&.o )&in) <!<< 8!<< 9!<< 6!<< ?!<< B!<< Te&.e !t% ! Log )T H T) )KC) H9 8!GG H? 8!GH HH 8!G? HC 8!G9 G< 8!G8 G9 8!HI

H!<< G!<<

G? GB

8!HC 8!HH

+ig% ! 4(E7 Log )T 9T) en 5%n"i#n de$ tie&.o


1.78 1.76 1.74 1.72 1.7 1.68 1.66 1.64 0 2

Log (Tr-T)

y = -0.016x + 1.7714 R = 0.9976


2

tiempo (minutos)

Seg%ndo .!so Como sabemos 'ue el valor de N5<C es igual a la inversa de la curva de calentamiento! a"ustando la l(nea de la %igura G.I! tenemos 'ue) 5< ; 8=2endiente ; 8=<!<8H ; H9!B Te "e P!so 2ara calcular 6<! se necesita conocer /5r K 5psi4* el cual se determina a partir del intercepto de la recta) log /5r K 5psi4* ; 8.GG8? De donde /5r K 5psi4* ; 8< /8!GG8?* ; BI.<G?

Con la ecuaci n G.8<! se calcula B6<C o factor de retraso del calentamiento! el cual se calcula de la siguiente manera) Sabemos 'ue)
"4 = 5r > 5psi4 5r > 5i

Donde del Cuadro G.? se tiene 'ue /5r K 5i* ; 898 K H9 ; BI #ntonces "4 ; BI.<G? = BI ; 8.<<8 2or lo 'ue se puede considerar 'ue el valor de "4 ; 8

Seg%ndo "!so7 C%!ndo eJiste CUT #"emplo prctico) Los valores de temperatura en el punto ms fr(o $ de la temperatura de retorta en funci n del tiempo de la curva de calentamiento de arver"as en conserva se muestran en el Cuadro G.H. Se pide calcular los valores de "4 $ f4 con una 4o"a de clculo en #,cel. C%!d o D(?7 D!tos de$ .%nto &/s 5 =o en 5%n"i#n de$ tie&.o Tie&.o )&in) <!<< 8!<< 9!<< 6!<< ?!<< B!<< H!<< G!<< P i&e .!so7 Se grafica el valor de la temperatura de retorta en funci n del tiempo! para calcular el CM5. #n este caso se puede apreciar en la %igura G.8<! 'ue el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de traba"o o CM5 es de 6 minutos. +ig% ! D(187 Te&.e !t% ! de $! Reto t! en 5%n"i#n de$ tie&.o Te&.( Reto t! )KC) CG!99 88<!HI 888!CI 88G!I8 88G!I9 88G!I9 88G!I? 88G!I? T.&5 )MC) G?!B<G GI!H8 I<!8G II!6B 8<?!H6 8<C!G8 888!GB 889!I<

140 120 100 Tr (C) 80 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 tiempo (minutos)

Seg%ndo P!so

Se calcula Log /5r>5*! donde 5r es 88G:C /temperatura de operaci n de la retorta* obtenindose los valores 'ue se detallan en el Cuadro G.G $ se grafica en funci n del tiempo /%igura G.88*. C%!d o D(D7 Log )T HT) en 5%n"i#n de$ tie&.o

Tie&.o )&in) <!<< 8!<< 9!<< 6!<< ?!<< B!<< H!<< G!<<

T )MC) CG 88< 888 88G 88G 88G 88G 88G

T )MC) G?!B8 GI!H8 I<!8G II!6B 8<?!H6 8<C!G8 888!GB 889!I<

Log )T 9T) 8!H9 8!BG 8!?9 8!9? 8!<I <!I9 <!G9 <!H8

+ig% ! D(117 Log )T 9T) en 5%n"i#n de$ tie&.o

1.60 1.40 1.20 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 0 1 2 3

y = -0.1554x + 1.852 2 R = 0.9902

Log (Tr-T)

tiempo (minutos)

Te "e .!so Como sabemos 'ue el valor de N5<C es igual a la inversa de la curva de calentamiento! a"ustando la l(nea de la %igura G.I! tenemos 'ue) 5< ; 8=2endiente ; 8= <!8BB? ; H!?6 minutos C%! to P!so 2ara el clculo de la 5emperatura 2seudo Inicial /5psi4*! se considera 'ue el ?9L del CM5! causa un efecto esterilizante significativo! por lo 'ue se traza un nuevo e"e /Cero corregido* con el BCL del CM5 ; <!BC , 6 ; 8!G? minutos. Lo 'ue significa 'ue la temperatura pseudo inicial /5psi4* se calcular a partir de la recta a"ustada para un tiempo de 8.G? minutos. 2or lo 'ue dic4o tiempo se reemplaza en la ecuaci n de la curva de calentamiento) log /5r K 5* ; ><!8BB? t O8!CB9 /de la %igura G.88* log /5r>5psi4* ; ><!8BB? /<!BCPCM5* O 8!CB9 log /5r>5psi4* ; ><!8BB? /<!BCP6* O 8!CB9 log /5r>5psi4* ; ><!8BB? /8!G?* O 8!CB9

log /5r>5psi4* ; 8!BC8H /5r K 5psi4* ; 6C!8BDC N%into P!so Con la ecuaci n G.8<! se calcula B6<C o factor de retraso del calentamiento! el cual se calcula de la siguiente manera) Sabemos 'ue)
"4 = 5r > 5psi4 5r > 5i

Donde) 5r > 5psi4 5r > 5i ; ; 6C!8B ?9!?I

Reemplazando los valores) 6< 0 3EA1L : 4*A4G 0 8AEGD 2ara la secci n del enfriamiento se sigue un procedimiento similar con la finalidad de determinar los parmetros "c $ fc. para lo cual se grafica el logaritmo de la diferencia de la temperatura del producto en el 2.% con la temperatura de enfriamiento /5 K 51*! en funci n del tiempo. De la misma forma 'ue en el caso anterior los puntos se a"ustan a una recta! donde la inversa de la pendiente ser igual a fc $ el intercepto ser) log /5psic K 51*! donde 5psic! es la temperatura pseudoinicial del enfriamiento. La ecuaci n de la curva para la porci n del enfriamiento es entonces)
t fc

Log /5 > 51* = Log /"c. /5ic > 51** >

((((((((((((((((()D(1L)

Donde "c se calcula a partir de)


5psic > 51 ((((((((((((((()D(1?) 5ic > 51

"4 =

METODO DE FALL PARA TRATAMIENTO TERMICO

LA

EVALUACIN Y CALCULO DEL

& partir de la teor(a de la penetraci n de calor $ el clculo emp(rico de los parmetros para el calentamiento! Ball desarroll un mtodo sencillo 'ue se puede emplear para cual'uiera de las dos finalidades mencionadas al inicio del acpite G.8.6. 2ara facilitar la utilizaci n del mtodo! Ball confeccion tablas 'ue relacionan el valor g ; 5r K 5g con valores de /f4 = M*! donde M representa la letalidad del proceso a la temperatura de traba"o del autoclave. Se puede e,presar M ; %o %i ! donde %o es la letalidad del proceso $ %i es un factor para cambiar la temperatura ! tal 'ue %i ; 8<
/5o K 5r*=z

. Las tablas

elaboradas por Ball se 4icieron para un valor de z espec(fico /z;8<:C*! referido al microorganismo C. botulinum! $ para una diferencia entre la temperatura del medio de calentamiento $ enfriamiento definida. Las primeras cartas de Ball consideraron 'ue el valor de " para el enfriamiento /"c*! 'ue se puede calcular en la misma forma 'ue "4! era constante. Sin embargo posteriormente otros investigadores como Stumbo! determinaron la posibilidad de diferentes valores de " para el enfriamiento! variable 'ue fue incluida en las cartas o grficos a usarse para el mtodo /ver &ne,o VII>9* Luego .! ! "!$"%$! e$ tie&.o de . o"eso necesario para cumplir un determinado valor letal %o /conocido* se siguen los siguientes pasos) a* Datos) 5r! 51! 5i! %o! CM5 b* Conocida la 4istoria trmica se determinan "4 $ f4Q "c $ fc tambin seg7n el caso. c* Se calcula M ; %o %i d* Con el valor /f4=M* se ingresa en la tabla o grfico $ se calcula g o log g /algunas tablas se presentan en funci n del log g* e* &lgunas tablas o grficos consideran la variable "c para encontrar el valor de g
f*

Se calcula el tiempo de Ball usando) B = f4 [ Log /"4. /5r > 5i** > Log /g*] B ; tp O <.?9 CM5

g* #n caso de presentarse CM5! el tiempo de proceso ser calculado a partir de) 4* De donde se despe"a tp

Si se desea emplear el mtodo .! ! "!$"%$! $! $et!$id!d obtenida en un tiempo conocido! se sigue el mismo procedimiento a la inversa) a* Datos conocidos) 5r! 51! 5i! tp! "4! f4! "c! fc! CM5 b* Se calcula B ; tp O <.?9 CM5 c* Luego se calcula log /g* ; log /"4./5r> 5i* K B=f4 d* Con este dato $ el valor de "c se ingresa al grfico $ se 4alla M e* Luego se despe"a %o ; M = %i ! este ser el valor de letalidad del proceso #l mtodo de Ball $ el mtodo de Stumbo se diferencian en las 5ablas o grficos 'ue usan! $a 'ue en el caso de Ball! estas fueron confeccionadas para un valor de z;8<! mientras 'ue Stumbo prepar una tabla diferente para cada valor de z. Como $a se di"o antes! Stumbo inclu$ el valor 6" como una variable ms. &dems ambos investigadores asumieron 'ue la pendiente de la curva de calentamiento ser(a igual a la pendiente de la curva de enfriamiento! es decir f4 ; fc. &sunci n 'ue fue rebatida ms tarde por Ja$aAa1a! 'uien elabor nuevas tablas teniendo en cuenta la posibilidad de encontrar diferencias entre estos valores! adems la posibilidad de usar una misma tabla para diferentes valores de z $ siempre considerando "c como una variable. #n el Cuadro G.C se observan las diferencias entre los mtodos matemticos ms conocidos! con respecto a los datos necesarios para su aplicaci n $ el uso de las 5ablas. C%!d o D(E . in"i.!$es di5e en"i!s ent e $os &todos &!te&/ti"os "ono"idos F!$$ Clculo de) %o B Datos) f4! "4! 5r! 5i! 51 St%&4o %o B f4! "4! "c! 5r! 5i! 51 @!I!>!O! %o B /iterativo* f4! "4! fc! "c! 5r! 5i! 51

B = f4 [ Log /"4. /5r > 5i** >B Log = f4 /g* [Log ] /"4. /5r > 5i** >B Log = f4 /g* [Log ] /"4. /5r > 5i** > Log /g*]

5abla del calentamiento Mna sola tabla para z;8< Mna tabla para cada z 5abla del enfriamiento Sirve para cual'uier z

D(*

TRATAMIENTO TERMICO EN SISTEMAS CONTINUOS


Los procesos continuos pueden ser aplicados a la pasteurizaci n /J5S5* o a la esterilizaci n /MJ5*. #stos generalmente se realizan en fluidos ! en algunos casos con cierto contenido de part(culas! 'ue se encuentran en movimiento a travs de

intercambiadores de calor de placas o tubos /Sing4 $ Jeldman! 9<<8*. #n ambos casos el fluido es calentado 4asta la temperatura re'uerida para la destrucci n del microorganismo $ mantenido a esa temperatura por un tiempo definido! el cual ser conocido como 2! para la pasteurizaci n o %! para la esterilizaci n. Conociendo las caracter(sticas cinticas del microorganismo 'ue se toma como referencia para la pasteurizaci n o para la esterilizaci n. #l tiempo de proceso a temperatura constante ser ) 25 ; D5 /log 3o K log 3* %5 ; D5 /log 3o K log 3*

#n el caso de pasteurizadores de tubos se puede calcular la longitud del tubo de retenci n /4olding*! conociendo las caracter(sticas de flu"o. Se debe elegir la velocidad m,ima adecuada! seg7n el tipo de fluido! para asegurar 'ue toda las part(culas con menor velocidad 4an cumplido el tiempo de tratamiento trmico re'uerido. 2or e"emplo para fluidos 3e1tonianos en Rgimen de flu"o Laminar /37mero de Re$nolds R 98<<* la velocidad m,ima es igual a dos veces la velocidad promedio. Relaci n aceptada por la %D& $a 'ue brinda ma$or seguridad para la obtenci n de la letalidad re'uerida en este tipo de procesos /5oledo! 8II<*. APLICACIN EN EL DIMENSIONAMIENTO DEL TUFO DE RETENCION Mn microorganismo tiene un valor de D de <.88C9 minutos a 9B<D% $ un valor de z de 9BD%. Se sabe 'ue en un proceso a 9G<D% una cantidad de esporas de 8< <<< llega a ser reducida a 8 espora! inactivando al microorganismo. 2ara poder realizar este tratamiento se necesita encontrar la longitud de un tubo de retenci n de 8!B pulgadas de dimetro! para un sistema continuo. Se tiene conocimiento adems 'ue el alimento tiene una viscosidad de B cp! una densidad de C<< Ag=m 6 $ el caudal es de 8I L=min. Calcular la longitud del tubo para este proceso.

So$%"i#n7
!) C!$"%$!&os $! -e$o"id!d . o&edio de$ 5$%6o( S!4iendo ,%e 7 V 0 N:A V ; /8IL=min* /8 m6=8<<<mL* /8 min = H< s* , ? ; <!9GG m=s S /8!B pulg , <!<9B? m=8pulg*9=?

4)

@!$$!&os e$ nP&e o de ReIno$dsA .! ! dete &in! si es 5$%6o t% 4%$ento o $!&in! I "!$"%$! $! -e$o"id!d &/Ji&! Vma, ; 9 , V V ma, ; <!BB? m=s 37mero de Re$nolds ; d V= ; 8HCC /Se considera flu"o laminar*

")

@!$$!&os e$ -!$o de +o Sabiendo 'ue ) D9G< ; D9B< 8< /9B< > 9G<*=9B ; <!<8CG min Log 3 ; Log 3o K %o=D5 %o ; <!<8CG /log 8<<<< K log 8* %o ; <!<G?I minutos d) C!$"%$!&os $! $ongit%d de$ t%4o s!4iendo ,%e7 V&/J 0L:+ L ; Vma, , %o L ; 9!?I m

D(3 RE+ERENCIAS FIFLIOQRA+ICAS > > > > > %D& 9<<6. 0uide to Inspections of Lo1 &cid Canned %ood .anufacturers. &ccesado en 111. %D&.org I%52S 9<<?. 3omenclature for studies in t4ermal processing. Institute for t4ermal processing specialist. &ccesado en 111.iftps.org. Sing4 2. $ Jeldman D. Introduction to %ood #ngineering. 6rd #dition. HBI p. Smout C.! Van Loe$ &! JendricA .. 8IIC. Jeat Distribution in Industrial Scale Tater Cascading /Rotar$* Retort. U. %ood Sc. H6/B*) CC9>CCH. 5e,eira &. 8IIC. 3otas del curso Vptimizaci n del tratamiento trmico de los alimentos. Dictado en la M3&L.! Lima! 2er7.

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