El Caf en el Hogar

(primera parte)
Todos los profesionales que se dedican al mundo del Caf y pontifican sobre su calidad y la mejor forma de prepararlo, sea en su empresa, sea en un establecimiento de hostelera, cmo lo toman en su casa?, ser verdad aquello de que en casa del herrero, cuchara de palo? Vamos a dedicar este artculo al repaso de las formas ms usuales y tradicionales de preparar y tomar el Caf en nuestros hogares. Dejaremos para un prximo nmero el anlisis de las cafeteras expreso de tipo domstico.

Consumo de Caf en los hogares espaoles

El tipo de Caf que ms se puede encontrar en los hogares espaoles, segn datos de un reciente estudio, es el Caf molido mezcla, es decir, Caf con torrefacto. Por porcentajes, la penetracin segn tipos de Caf no confundir con consumo en el hogar es: Caf Caf Caf Caf molido mezcla....................... 46,3% instantneo........................... 29,2% molido natural....................... 26,9% molido descafeinado .............. 15,6%

Si analizamos las variables socio-demogrficas del consumo de los distintos tipos de Caf en los hogares espaoles podemos decir que el Caf molido mezcla es mayoritariamente consumido por amas de casa mayores de 60 aos y por regiones es el rea Centro y ms concretamente el rea metropolitana de Madrid donde ms se consume. Por el contrario, las reas de menos consumo son las de Levante y el Norte. El Caf instantneo se consume en mayor medida en el Noroeste y Norte de Espaa, mientras que en el Centro es donde menos se consume. En los hogares espaoles se utilizan principalmente tres tipos de cafeteras para preparar el Caf: la italiana, la de filtro y la expreso en menor grado. En el 85% de los hogares existe un slo tipo de mquina y en el 9% hay al menos dos. La clase social de los hogares, la edad de las amas de casa y el hbitat en el que residen no parece tener mucha influencia en el uso de un tipo u otro, pero s hay diferencia en lo que a la zona geogrfica se refiere. As en el Levante se utiliza ms la cafetera italiana y en el Centro es preponderante la de filtro. Un estudio de mercado detect que en el ao 2000 las ventas de filtros crecieron un 8% en volumen respecto al ao anterior.

Qu Caf se aconseja utilizar?

No nos vamos a extender sobre este punto, sobradamente comentado en cada uno de los nmeros anteriores de esta Revista, pero dado que sin un buen Caf en grano no es demasiado probable tomarse un buen Caf, bueno ser puntualizar que no sale a cuenta ahorrarnos lo poco que diferencia un buen Caf de otro pelen. No me pidan cul es el mejor Caf. No existe, de la misma manera que no existe el mejor vino o el mejor pescado. Pero si me estrechan a preguntas, terminar diciendo que: Escojan un Caf arbica frente a uno robusta, aunque con un poco de este ltimo saquen mejor crema. Usen lo que en Espaa llamamos natural para diferenciarlo del que contiene torrefacto (Caf con azcar quemado en proporciones variables) y que es llamado mezcla, nombre inventado para confundir al personal. Adquieran una buena mezcla de Cafs naturales de su tostador o tienda de confianza. Se recomienda una mezcla de diferentes Cafs de calidad, porque cada variedad tiene alguna caracterstica acusada y slo juntando varios tipos obtendremos el sabor buscado. Hay pocas variedades de Cafs que tengan de por s una composicin homognea de gusto, aroma, cuerpo y acidez o una personalidad que justifique elaborar un Caf en solitario, y tienen precios ciertamente elevados, como es el caso del Blue Mountain, Kenia AA, Etiopa Sidamo o Guatemala Antigua entre otros... Los Cafs ms aromticos son los de Colombia, Kenia, Guatemala o Costa Rica, entre otros muchos. Si queremos conferir a nuestro Caf una punta de amargor, aadamos Caf de Hait o Brasiles que aportan a la vez un punto de dulzor. Si queremos que tenga una mayor fortaleza, esto se lograr con un poco de Robusta de Costa de Marfil, Uganda, Camern o India, que a su vez conferirn al Caf un acusado cuerpo.

El molido
Los profesionales de la hostelera saben de la importancia de este proceso, que condiciona directamente la calidad de la taza final y es por ello que disponen habitualmente de molinos de grandes prestaciones. En el hogar esto es ms difcil, pues aparte del precio elevado de estos aparatos, est el mantenimiento y la graduacin continua, aspectos que no se pueden exigir a un particular. Lo mejor que puede hacerse es comprar el Caf molido, teniendo en cuenta que existe un molido idneo para cada tipo de mquina o preparacin. As una mquina tipo expreso precisa un Caf con un grado de molturacin ms fino que el de una italiana y un Caf tipo filtro a su vez pide un molido menos fino que los anteriores. Los establecimientos especializados conocen muy bien estos extremos y nos molern el Caf de acuerdo con nuestras necesidades. Las grandes superficies y las grandes marcas, atentas a las tendencias y deseos del pblico, ya empiezan a distribuir Caf molido para formas concretas de preparacin, utilizando calidades en ascenso. Lean en este caso cuidadosamente la letra pequea del envase para evitar sorpresas por utilizar un molido inadecuado, que pueden ir desde obtener un Caf excesivamente suave, por no llamarlo aguado, hasta obturar la cafetera. Lo que ser difcil es que sepan la variedad o variedades que componen aquella mezcla, pues la legislacin no obliga a explicitarlas. En algn caso encomiable as se hace, pero desgraciadamente no es la tnica habitual.

La conservacin
El Caf tostado conserva muy poco tiempo su aroma y sus cualidades organolpticas. Ese intenso perfume que despide y que todos notamos y gozamos, es seal inequvoca de que algo se est perdiendo: el aroma que se escapa, ya no entrar jams en la taza. Tener el Caf en un lugar seco es fundamental y si adems lo guardamos al vaco o al menos hermticamente cerrado, significa que empezamos a ser unos expertos. Hay quien aconseja guardarlo en la nevera o en el frigorfico: con ello se retarda el proceso de oxidacin, ya que es sabido que una menor temperatura ralentiza todos los procesos. Pero si en la nevera el Caf no est bien cerrado en un envase, adquirir todos los olores de los alimentos vecinos, dada la extraordinaria capacidad higroscpica del Caf molido. Lo mejor es comprar regularmente el Caf en pocas cantidades, como mximo para el consumo semanal. Aqu debe darse un punto de atencin a los que utilizan mquinas de Caf expreso domsticas con molino incorporado, o a los que poseen un molino semiprofesional. No llenen nunca la tolva ni dejen all el Caf durante das. A los dos das, el mejor Caf habr perdido todas sus buenas caractersticas. Carguen la tolva slo con el Caf preciso cada vez que deban prepararlo. El envase en que se guarde el Caf debe estar seco, limpio y no debe oler a nada que no sea Caf. Los de cristal son adecuados, si tienen una tapa que cierre bien con un contorno de silicona y mejor si son opacos. Algunos metlicos con cierre de presin tambin sirven, pero hay que controlar bien su calidad y desprenderse de ellos si por su composicin ferrtica y poca proteccin empiezan a oxidarse. Un detalle inteligente es no vaciar el Caf de la bolsa original y guardarlo todo dentro del bote, con lo que doblaremos la proteccin.

La preparacin del Caf en el hogar

Hay gran diversidad de mtodos y equipos para preparar el Caf en casa. Sin duda, la eleccin que hagamos tendr una influencia capital para que al final podamos estar orgullosos de haber preparado el mejor Caf.

CAFETERA MOCCA O ITALIANA

Es el sistema ms popular para preparar un Caf fuerte, de mucho cuerpo, al gusto espaol y tambin muy implantado en Italia, Portugal y Hungra. Nadie ha conseguido bautizar consensuadamente a este tipo de cafetera: hay quien la denomina mocca, de fuego, italiana, napolitana, oroley o valira, estos dos ltimos nombres correspondiendo a las marcas ms difundidas; si nos ceimos al lenguaje mudo, aqu s que hay unanimidad al representarla enfrentando ambas manos con los dedos abiertos y hacindolas girar como si las atornillramos, representando la operacin de unir las dos partes de este popular artilugio cafetero... Hay una amplia gama de marcas y capacidades, desde 2 a 12 tazas. La preparacin es muy sencilla. La cafetera est compuesta de tres cuerpos que se unen a travs de una zona roscada en los cuerpos inferior y superior. El inferior es el que contiene el agua y va provisto de una vlvula de seguridad para que en caso de atasco en la subida del agua al cuerpo superior, el vapor producido se pueda escapar a travs de dicha vlvula y evite el peligro de explosin. El cuerpo central se utiliza como contenedor del Caf molido. La concentracin resultante es variable, en funcin de que vertamos sencillamente el Caf y lo enrasemos, o lo compactemos presionndolo. La molturacin ha de ser la adecuada, y es la que casi todas las marcas ofertan para el Caf molido de hogar. Puesta la cafetera al fuego, el aire que ha quedado en la parte inferior, hace que se expanda y empuje el agua que est casi en el punto de ebullicin, que pasa a travs de un tubo hacia el contenedor que tiene el Caf donde hace la extraccin y posteriormente pasa al cuerpo superior. El agua no llega a hervir en el contenedor inferior, llegando el agua a una temperatura de 93C si llenamos el depsito al completo hasta el lmite inferior de la vlvula, y hasta 74C con el contenedor medio vaco. El tiempo de extraccin es corto, alrededor de un minuto y medio, y el agua slo extrae las partes ms nobles del Caf, evitando los gustos amaderados y secos tpicos de los sistemas de extraccin ms largos. Cuando llega al cuerpo superior, al principio la cada del Caf es muy lenta y densa puesto que la presin es aun muy baja. Por el contrario, al final el paso es muy rpido y el Caf es mucho ms claro y aguado.

Ventajas.

Es bastante fcil de preparar. Una vez colocada en el fuego slo debemos preocuparnos de retirarla una vez ha terminado de pasar el Caf. La extraccin es rpida y el gusto del Caf est libre de gustos bastos o a madera seca. Se sirve directamente en la taza. Ocupa poco espacio y es fcil de guardar en cualquier parte.

Inconvenientes

No es fcil escoger el tipo adecuado pues cada fabricante tiene sus propias medidas en cuanto agua y Caf. Si abrimos la tapa antes de finalizar la ebullicin, el lquido salpica fuera de la cafetera.

Recomendaciones

Llenar siempre de agua hasta el borde inferior de la vlvula de seguridad, pues de esta manera ser correcta la temperatura del agua, ya que el aire que queda en este espacio es el necesario para empujar el agua a la temperatura correcta. Si lo llenamos menos, la temperatura del agua ser inferior a la necesaria, ya que al haber ms aire, ste se calentar y expandir ms rpido. Si por el contrario la llenamos demasiado, cuando coloquemos el contenedor dentro del cuerpo, el agua derramar. Llenar el contenedor de Caf molido hasta el borde y enrasar. Si se quiere un Caf ms fuerte, dar unos golpecitos con el contenedor sobre una base slida para que se asiente bien, y volver a rellenar. No apretar nunca el Caf con ningn utensilio, porque podramos bloquear el paso del agua. Limpiar los bordes roscados para que estn libres de Caf. Antes de cerrar la cafetera, asegurarse de que la junta de goma de la parte superior est perfectamente limpia y as evitar el escape de vapor por las juntas. Cuando el Caf est preparado en la parte superior, debe removerse con una cuchara, puesto que hay una gran diferencia en la concentracin del Caf salido en el inicio y al final. Una vez usada, limpiar los diferentes cuerpos de la cafetera y lo que es ms importante, secarlos perfectamente para evitar la formacin de hongos que a la larga perjudicarn el gusto del Caf. No es cierto que esta cafetera no debe lavarse a fondo para que mejore con el tiempo al coger el gusto del Caf: este gusto no se conserva, pues los restos de Caf que quedan se enrancian y no dan un sabor agradable.

CAFETERA DE FILTRO ELECTRICA O DE GOTEO

Es un sistema muy empleado en los pases del Centro y Norte de Europa y en USA. Por regla general el Caf resultante es muy suave y aromtico. En el cuerpo de la cafetera va incorporada la estructura de la mquina, que consta de un contenedor de agua con una resistencia para calentarla, el portafiltro, la jarra, y la placa calefactora. Para preparar el Caf, primero debemos llenar el contenedor con agua de mxima pureza hasta la medida indicadora de las tazas que vamos a preparar. Despus colocaremos el filtro con el Caf en el portafiltro. Colocaremos la jarra debajo del portafiltro y ya podemos conectarla a la corriente para que empiece la extraccin.

Dosificacin

La cantidad de Caf a usar depende del gusto personal de cada uno, pero en trmino medio pondremos una cucharada sopera bien colmada por cada dos Cafs. Los clculos de consumo de Caf por litro de agua son variables. Por ejemplo en Alemania, Holanda y pases nrdicos se gasta entre 40 y 50 gr, de Caf por litro de agua (cuatro veces menos que para un Caf expreso). En E.E.U.U. se gasta algo menos y en Espaa gastamos entre 70 y 80 gramos. De ah la gran diferencia en el gusto del Caf que encuentran los viajeros en estos pases. La diferencia de gusto no se limita solamente a la concentracin, sino tambin a la calidad del Caf utilizado, siendo muy superior la que se usa en los pases citados, frente a la que podemos encontrar habitualmente en nuestros centros comerciales. Existen cafeteras en el mercado con un dispositivo que permite definir el nivel de concentracin del Caf, gracias a la posibilidad de hacer pasar una parte del agua por la superficie exterior del filtro, empapando el Caf desde el exterior hacia el interior, con lo que se obtiene un Caf con todo su aroma pero ms suave. Es muy cmodo y limpio el sistema antigoteo con el que estn dotadas algunas cafeteras, que impide el que caiga Caf sobre la placa calefactora una vez se retira la jarra, aun cuando no se haya terminado de hacer todo el Caf.

Ventajas

Es fcil de preparar si se dispone del espacio suficiente para tenerla siempre instalada necesitando slo rellenar el depsito de agua, poner el filtro y el Caf y apretar el botn que da corriente a la mquina. Al cabo de 7-8 minutos tenemos el Caf listo. Se puede dosificar el Caf a voluntad y por lo tanto la relacin Caf/agua puede variar substancialmente en funcin de los gustos particulares de cada uno. Una vez puesta en marcha, no debemos preocuparnos ms de ella hasta que el Caf est preparado.

Inconvenientes

Dependiendo de marcas, el tiempo de extraccin o paso del agua a travs del Caf, es muy variable, lo que hace que un mismo Caf vare de gusto segn se utilice una u otra marca. Si no disponemos de espacio suficiente, es muy engorrosa de guardar. El tiempo de extraccin es excesivo, de 7 a 8 minutos, y adems el paso del agua est ms focalizado en el centro, sobre todo si el Caf est poco molido, lo que produce una sobreextraccin en la parte inferior, dndole un sabor final amargo/spero y a madera. Al igual que en la italiana, hay que removerlo antes de servirlo. La placa calefactora est calculada para mantener el Caf caliente cuando la jarra est llena, pero si servimos algn Caf y por lo tanto la vaciamos en parte, el calor es excesivo y requema el Caf.

Recomendaciones.

Escoger el Caf con la molturacin adecuada a mquinas de filtro o goteo. De esta forma el agua queda retenida por un pequeo espacio de tiempo, empapando el Caf y abriendo sus poros, obtenindose as una bebida ms uniforme y equilibrada. Poner slo el agua suficiente para preparar el Caf que necesitamos. Es mejor repetir la operacin en caso necesario, a que nos sobre Caf. Preparar siempre el Caf con agua mineral. Existen cafeteras de goteo con un pequeo filtro en el depsito de agua. Algunas marcas de cafeteras tienen la posibilidad de cerrar el paso del agua a la jarra. Podemos mejorar el Caf si mantenemos cerrado este paso hasta que el agua empape completamente el Caf molido. Entonces podemos abrir el paso para que el Caf caiga a la jarra. Por supuesto esto significa estar pendiente los primeros minutos cuando preparamos el Caf, pero sin duda mejora el producto final. Humedecer con agua el filtro, antes de colocarlo en el portafiltro. Con ello conseguiremos que se adapte perfectamente y que el gusto a papel, si lo hubiera, desaparezca. Si sobra Caf despus de servirlo, mejor guardarlo en un termo que tenerlo sobrecalentndose. No es conveniente mantenerlo encima de la placa calefactora ya que la potencia de esta sta preparada para una jarra llena y por lo tanto si est medio vaca al cabo de pocos minutos encontraremos el Caf con gusto a quemado.

CAFETERA DE FILTRO MANUAL

Sigue el sistema de la elctrica, pero con menos comodidad de preparacin, puesto que el agua la tenemos que calentar aparte y luego verterla sobre el portafiltro que habremos colocado encima de la jarra. Tiene la ventaja de que podremos repartir el agua caliente de forma homognea por toda la superficie del Caf molido. En este caso, la extraccin es ms rpida y menos centralizada con lo cual obtenemos un Caf ms suave, ms aromtico y menos amargo/spero que en el sistema elctrico citado.

CAFETERA DE VACO
Tambin conocida como Cona, por ser esta la marca ms extendida. Sistema poco usado y conocido en nuestro pas y de preparacin lenta, pero sumamente bello y vistoso. Este sistema consiste en dos globos de vidrio colocados uno encima del otro. En el globo inferior se pone el agua, y en el superior que est tambin equipado con un filtro de vidrio, se coloca el Caf molido. En la parte inferior, y debajo del primer globo que contiene el agua necesaria, hay un pequeo fuego que normalmente funciona con alcohol, pero que tambin puede funcionar con electricidad, que calienta lentamente el aire y el agua, que pasa al cuerpo superior y se mezcla con el Caf. Como el fuego continua encendido, crea una atmsfera de vaco en el cuerpo inferior que arrastra otra vez hacia el globo inferior el agua mezclada con Caf que hay en la parte superior, pasando a travs del filtro. El resultado es un Caf muy suave, agradable y aromtico. La preparacin es bastante larga, pero el tiempo de contacto del agua con el Caf es corto. Algunos restaurantes colocan esta cafetera en una mesa auxiliar cerca del cliente, que puede asistir en primera fila a la elaboracin de su Caf. Algunas cafeteras substituyen los globos de cristal, siempre dados a roturas, por volmenes metlicos, con lo que se gana en mantenimiento, pero se pierde en belleza y espectacularidad.

CAFE DE PUCHERO
Hay an hogares donde se prepara el Caf con este sistema tan tradicional. Calentamos agua en un puchero hasta que llegue a su ebullicin, momento en que retiramos el recipiente del fuego y aadimos el Caf molido en la cantidad adecuada a nuestro gusto. Se remueve durante tres o cuatro minutos y despus se cuela en un colador de fieltro, el calcetn, antes de servirlo, para evitar que el poso pase a la taza. El resultado es un Caf suave y agradable de tomar y que conserva el sabor puro del Caf, puesto que es la preparacin menos compleja de todas.

CAFETERA DE EMBOLO O PISTN MANUAL

Es un sistema poco conocido y fcil de preparar. El resultado es un Caf suave que puede hacerse ms fuerte en funcin del Caf que pongamos dentro del vaso de vidrio. El cuerpo principal es un recipiente cilndrico donde se pone el Caf molido, debiendo usar un Caf cuya molturacin no sea excesivamente fina para que el pistn no ofrezca mucha resistencia al agua con Caf y cueste de pasar. Aadiremos agua a unos 95C, retirada del fuego justo antes de hervir, y esperaremos unos 4 minutos a que el agua empape el Caf, lo que contribuye a que el pistn deba hacer menos esfuerzo para desplazarse. Despus de este tiempo, presionaremos el pistn hacia abajo hasta el final del recorrido y ya tenemos el Caf listo para servir en la misma cafetera.

CAFE TURCO
Es uno de los sistemas ms antiguos de preparar Caf. No slo se emplea en Turqua, sino tambin en Grecia, Argelia, Rusia y algunos pases balcnicos y rabes. Se hace servir una especie de puchero con una forma tradicional y normalmente de poca capacidad para preparar una o dos tazas. El sistema de preparacin es simple: se pone un cucharada grande llena de Caf y algo ms de dos tazas de agua. El Caf debe tener una molturacin muy fina, casi polvo. Tambin es frecuente que se aadan dos cucharadas pequeas de azcar, aunque siempre se pregunta antes de la preparacin. Esto es debido a que el azcar debe aadirse antes de la infusin, puesto que despus removeramos todo el poso. Una vez todo preparado, ponemos el recipiente al fuego hasta que empieza a hervir, momento en que lo retiramos del fuego durante un par de minutos y repetimos esta operacin tres veces. Despus lo vertemos todo en la taza y lo dejamos reposar hasta que los posos se han asentado para que podamos beber el Caf. Si el Caf est bien preparado, al vaciarse en la taza debe quedar una ligera crema en la parte superior. Terminado el Caf, examine el poso en el interior de la taza. No hay ninguno igual y el examen de sus caprichosas formas a cargo de un entendido puede que le adivine su futuro. Pedro Barber
Agradecemos la colaboracin del Sr. Josep Rovira, Braun y Melitta

El Caf en el Hogar
(segunda parte)

Cafeteras expreso para el hogar

La creciente cultura del Caf y el deseo de gozar en el hogar de un buen caf lo ms semejante posible al tomado en la cafetera, hace que cada vez sea ms frecuente el uso domstico de mquinas de caf expreso. Aunque de tamao ms reducido y menores prestaciones, permiten elaborar unas tazas de caf con unas caractersticas que nada tienen que envidiar a las elaboradas en un establecimiento hostelero.
Hagamos, pues, una somera clasificacin de estas mquinas, para hacer ms clara la explicacin que seguir: Mquinas manuales con bomba sin bomba a palanca Mquinas semiautomticas, con molino independiente incorporado Mquinas totalmente automticas

Mquinas manuales
Mquinas manuales con bomba de presin
Con este tipo de mquina podemos conseguir una taza de caf tipo bar, siempre que utilicemos un caf con el molido adecuado. Si la podemos tener instalada en un lugar fijo, es realmente un sistema prctico y el ms rpido en la preparacin del caf. Desde su puesta en marcha hasta que el agua est caliente, pasa solamente un minuto y medio y la extraccin se hace en 20 o 30 segundos (el tiempo de extraccin corto, siempre favorece a las propiedades sensoriales del caf). Casi ninguna mquina dispone de toma de agua a la red. El agua proviene de un depsito integrado a la cafetera, con capacidades variables entre uno y cinco o ms litros. El agua se calienta o bien pasando por un serpentn, normalmente de aluminio y embutido en una masa metlica calentada elctricamente, o bien en una pequea caldera calentada por una resistencia elctrica. La caldera tiene un sensor de nivel que regula la alimentacin del agua y acciona el paso de corriente para calentar la resistencia. Estas calderas suelen ser de acero inoxidable, aluminio o latn. La mayora de estas mquinas consumen una potencia entre 0,8 y 1kW. La presin del agua para efectuar la extraccin del caf se obtiene a travs de una pequea bomba autoaspirante que puede llegar a alcanzar los 15 kg de presin. Las buenas mquinas tienen una electrovlvula de descarga de tres vas que elimina la presin del portafiltro al acabar de hacer el caf. El caf molido se coloca en el cacillo de un portafiltro, al igual que una mquina de bar, y debe ser compactado con una fuerza aproximada de 20 kg. Hay quien fabrica grandes portafiltros -aunque se resiente la calidad del expreso- donde cabe el caf equivalente a seis tazas, con lo que se elabora de una vez un servicio para seis personas. Existen tambin cacillos adecuados para recibir monodosis, que se adaptan al mismo portafiltro. Si el caf est poco molido o quiere obtenerse ms crema, puede colocarse opcionalmente un filtro suplementario en el portafiltro. Tiene la misin de retener el agua caliente mientras se emulsiona el caf y crear la crema antes de caer la bebida del portafiltro a la taza. Hay mquinas provistas de portafiltros con dos posiciones: en una, se cierra la erogacin del caf mientras se est emulsionando el agua y el caf molido, crendose la crema, y en la otra se da salida al caf con la crema ya formada. Estas mquinas pueden disponer de un grifo de agua caliente y otro de vapor, al que se le puede aadir un dispositivo para elaborar capuchinos a base de emulsionar leche y aadirla a un caf.

Mquinas manuales sin bomba de presin

Estas mquinas, mal llamadas expreso, se distinguen de las anteriores en que el agua, en ebullicin, pasa a travs del caf a presin muy baja e irregular, variando desde el inicio al final. Es un caf sin crema. Para distinguirlas de las que llevan bomba, hay un indicador clave que es el precio. Habitualmente van provistas de una jarrita para recoger el caf y no es posible cortar el paso del agua hasta que se agota.

Mquinas manuales a palanca

En este tipo de mquinas, la presin que impulsa al agua caliente a travs del caf no es ejercida por una bomba, sino por una palanca. Con ella comprimimos un muelle de acero que al recuperar su posicin inicial empuja un mbolo que ejerce, as, la presin necesaria. Acostumbran a tener una caldera con una capacidad cercana al litro, con una resistencia de 1 kW. Tarda unos cinco minutos en calentar el agua y unos diez en disponer de vapor. Van provistas de indicador de nivel de agua, vlvula de seguridad, termostato, presostato y algn modelo va provisto de un manmetro indicador de la presin. Estas fueron las primeras mquinas expreso de uso domstico, y que posteriormente fueron dejando paulatinamente sitio a las de bomba. Pero por su esttica y por la b u e n a calidad del caf que elaboran, tienen su pequeo espacio en el mercado y hay ciertas marcas que continan con xito su fabricacin.

Mquinas semiautomticas
Las definimos como aquellas que llevan un molino de caf incorporado pero de uso independiente. Hemos de colocar el caf en grano en la tolva e iniciar el proceso de molido, seleccionando el grado de molturacin ms adecuado para la mquina. Tengamos en cuenta que la humedad ambiental puede aconsejarnos variar el grado de molturacin: a ms humedad, menos grado de molido. La dosificacin de cada caf acostumbra a ser una variable que puede graduarse fcilmente. Deberemos efectuar manualmente la funcin de dosificar el caf y llenar el portafiltro, compactarlo y colocarlo en el grupo de la mquina. A partir de aqu, vale todo cuanto se ha comentado para una mquina manual con bomba, tipo de mquina que acostumbra a utilizarse como semiautomtica.

Mquinas totalmente automticas

Son mquinas a las que se ha incorporado un molinillo de caf y los automatismos de dosificacin y llenado del portafiltro. El molino va provisto de muelas planas y una graduacin que permite establecer el grado de molido adecuado. Pulsando un botn, la mquina inicia el proceso moliendo la dosis precisa de caf, la inserta en un espacio que hace las veces de portafiltro, compacta la masa de caf e inicia el proceso de extraccin. Algunas mquinas efectan una preinfusin, que consiste en inyectar una pequea cantidad de agua durante tres o cuatro segundos para esponjar el caf antes de efectuar la extraccin. La cantidad de agua puede determinarse cada vez. En funcin del presupuesto disponible se puede acceder a mquinas que llegan a superar las 200.000 ptas. con una sofisticacin mayor que las profesionales y con unos diseos que no desmerecen en los mejores ambientes.

Encontramos mquinas provistas de displays que nos avisan de la falta de agua o de caf. All podemos leer, escogiendo entre varios idiomas, la funcin que estn comandando los diferentes botones. Podemos escoger la cantidad de caf a moler en cada caso, desde cinco gramos hasta ms de catorce, con lo que se nos ofrece la posibilidad de hacer un caf suave o cargado, o dos a la vez. Podemos ajustar la temperatura de trabajo de acuerdo con nuestro gusto personal. Algunas mquinas llevan un reloj que las pone en marcha a una hora predeterminada y las desconecta automticamente a voluntad o despus de un cierto tiempo de inactividad. Existen mquinas domsticas que incorporan dos molinos, para dos tipos de caf en grano, que pueden mezclarse o no a voluntad. En estas sofisticadas mquinas, el agua del depsito pasa a travs de un filtro que acta tambin de descalcificador (esta pieza debe cambiarse de tanto en tanto. En el display aparecer en su momento la indicacin de que se ha agotado y debe cambiarse. Peridicamente podemos limpiar y descalcificar la mquina con unas tabletas adecuadas). Hay mquinas que disponen de un software de reparacin, que permite conectar la mquina a un PC que efecta la diagnosis de los posibles fallos, que aparecen detallados en la pantalla del ordenador, y que se pueden mandar, via mdem telefnico a la central del servicio tcnico.

Mquinas de monodosis
Nacida en Italia y con una expansin en aumento en nuestro pas, la monodosis es caf para una taza, envasado en papel filtro similar a una bolsita de t, con la cantidad de caf, el molido y el prensado correctos. Cada dosis est envasada en un sobre hermtico con atmsfera controlada. ste es el sistema ms extendido de monodosis, pero existen tambin dosis encerradas en cpsulas hermticas de aluminio que se adaptan a un portafiltro particular. Monodosis es el nombre usual con el que popularmente se empieza a denominar este tipo de cafeteras, aunque a veces tambien se las identifica como cialda al igual que en Italia, ESE (Easy Service Espresso) o POD. Es un sistema limpio, rpido, cmodo, sin mermas, que permite adems disponer en casa de un amplio abanico de variedades para que cada uno escoja la suya, sin peligro de oxidacin, pues su forma de envasado aguanta varios meses. Tienen un pequeo inconveniente tcnico, y es que necesitan un cacillo especial para adaptarse a los portafiltros de las mquinas tipo expreso de hogar. Y tambin el de precio, pues el coste de una monodosis puede multiplicar por cuatro o por cinco el del caf molido en presentacin convencional. De hecho la mquina usando la monodosis tiene las mismas caractersticas que una manual con bomba, siendo la nica diferencia su sistema de alimentacin, donde se substituye una dosis de caf previamente molido y prensado, por la mencionada dosis y su portafiltro o cacillo correspondiente. Hay mquinas diseadas nicamente para este tipo de presentacin de caf, a caballo entre el uso domstico y el servicio en despachos o lugares pblicos de poco movimiento.

Pesos, medidas y precios

Hay muchas marcas y modelos en el mercado, pero la mayora oscilan entre un ancho de 25 y 40 cm, una profundidad entre los mismos valores, y una altura que puede alcanzar los 45 cm si tienen molino incorporado. Los pesos van desde los 4 kg de una simple manual hasta los 15 kg de una superautomtica. Existe un amplio abanico de diseos, formas y colores, tan variado como los precios que oscilan desde las 15/20.000 ptas. para una simple mquina manual hasta las 100/150.000 ptas. de una superautomtica o las 200/300.000 ptas. para una sofisticada superautomtica con multitud de controles y automatismos electrnicos. Algunas firmas disean muebles multifuncin, tipo cocina, integrando perfectamente una mquina dentro de un ambiente de elegante decoracin. El precio de un buen molino domstico con fresas planas oscila entre 15 y 25.000 ptas.

Molinillos de caf domsticos

El grado de molturacin del caf es muy importante para obtener un buen rendimiento y una buena taza de caf, tanto si utilizamos una mquina de caf expreso como si empleamos cualquier otro sistema. Para cada tipo de preparacin es preciso un grado diferente de molido. Ello slo lo conseguiremos con un molino graduable de fresas. Los molinos de aspas no sirven, pues no permiten controlar el grado de molido y trituran el caf sin homogeneidad, obteniendo desde partculas claramente perceptibles a polvo finsimo. Slo tienen a su favor el precio, muy inferior a los molinos recomendables de fresas. Un molino de fresas domstico, utilizado junto a una mquina manual, es similar a uno profesional, diferencindose nicamente por su capacidad y por sus automatismos. Un molino tpico tiene una tolva con una capacidad de 500 gr de caf, un motor con una potencia de 250w y 700 r.p.m. y posee muelas planas de acero templado con una separacin graduable para controlar la molturacin. Colocando el portafiltros en un soporte adecuado, al presionarlo recoge una dosis, molindose una dosis para el siguiente caf. En algunos molinos se muele en el momento de buscar la dosis, o puede escogerse uno u otro sistema. Las mquinas semiautomticas, que llevan el molino incorporado, utilizan el molino anteriormente descrito, pero incluido en un chasis solidario con el sistema de hacer caf. Las mquinas totalmente automticas utilizan el mismo principio de molturacin pero difieren en el sistema de dosificacin y automatismos, al ir ligados al sistema de erogacin del caf. Nos gustara con esta segunda exposicin de las formas de hacer caf en el hogar, haber dado una pincelada con una cierta profundidad y expuesto las variadsimas formas de hacer un buen caf. En casa, con la familia, con unos amigos o solo, el momento de tomar un caf puede ser un punto de inflexin en la complicacin y rutina diarias. El hecho de prepararlo con mimo e inteligencia y en buena compaa, puede constituir un momento de distensin y comunicacin tan interesante como el placer gastronmico que seguir con su degustacin. No nos lo perdamos.

Accesorios
Grifos de agua y vapor
Casi todas las mquinas, manuales o automticas, tienen un grifo de agua caliente con el que pueden realizarse infusiones y otro de vapor con el que podemos calentar bebidas fras.

El capuchinador
El capuchino es un buen invento italiano. Se prepara calentando leche en el vaporizador de la mquina expreso, con lo que adquirir una consistencia cremosa, que se aade encima de un caf expreso largo. La composicin ideal est compuesta por 1/3 de caf, 1/3 de leche y 1/3 de crema de leche. Se sirve en una taza mediana y se espolvorea con cacao. Hay quien substituye el cacao por vainilla. En ambos casos es una recomendacin para golosos, a tener en cuenta en una pausa a media tarde. El capuchinador es un accesorio que llevan incorporado algunas mquinas. Es un pequeo dispositivo que se conecta al tubo de vapor y con otro tubo, por efecto venturi causado por el paso del vapor, se aspira la leche o la crema de leche de su envase original, que es mezclada con el vapor, espumndose al momento y vertindose directamente sobre la taza. Puede regularse el grado de espuma graduando la salida de vapor. Para la obtencin de espuma de leche, seguir el siguiente procedimiento: Colocar la crema de leche fra en un recipiente estrecho, sumergir la punta del dispensador de vapor a unos 3 cm de la superficie y abrir el grifo. Imprimir un movimiento rotatorio al recipiente, manteniendo el chorro de vapor siempre a la misma profundidad sin que llegue al fondo, lo que impedira que el vapor se distribuya por toda la masa de leche. En pocos segundos, la leche habr aumentado de volumen y presentar una consistencia cremosa.

La Crema
La crema no tiene en s ninguna propiedad gastronmica, pero es un indicador tanto de la calidad del caf en grano o molido utilizado, como de la buena elaboracin de la taza o funcionamiento de la mquina. Una crema espesa, uniforme, gruesa y de color avellana, con pequeas motas oscuras, como una piel de tigre, es una prueba de un expreso elaborado de forma ptima. Debe ser consistente, de 2 a 3 mm de espesor, y desvanecerse lentamente. Una crema color marrn oscuro y de color blanco en el centro, es seal de que la temperatura y la presin eran superiores a lo normal. El caf resulta fuerte, astringente y amargo en demasa. Una crema oscura puede ser seal de una importante presencia de torrefacto en el caf. Una crema con amplias burbujas que desaparece rpidamente, denota que el caf ha sido poco molido, o la temperatura era demasiado alta, o la presin baja. Sin crema, slo con una pequea corona junto a los bordes de la taza, indica que la extraccin ha sido demasiado rpida, que la temperatura era alta, o que se ha puesto poco caf en la dosis. Cuando la crema no aparece hasta el final del llenado de la taza, indica que el caf es viejo, lleva ya excesivo tiempo molido y empieza a ranciarse (el primer arrastre de los aceites exudados ha impedido la formacin de la crema). Molido muy grueso y/o temperatura muy alta Molido algo grueso y/o temperatura baja

Taza correcta

Exceso de carga de caf

Molido muy fino y/o temperatura muy alta

Exceso de carga y temperatura muy alta

El agua
Dado que en una taza de caf el 98% es agua, es obvio que su calidad condiciona en gran parte a la bebida. Es aconsejable tener siempre el depsito bien limpio y llenarlo con agua mineral slo en la medida del consumo previsto: debe evitarse tener un depsito con agua sin utilizar -durante fines de semana o ms das- lo que propicia la aparicin de grmenes indeseables debido a las elevadas temperaturas de las cocinas, lugar donde suelen instalarse estas mquinas. Algunas mquinas disponen de filtros en el depsito de agua, que impiden el paso de impurezas. Algunos de estos filtros son puramente mecnicos y otros son verdaderos depuradores de resinas catinicas, que deben reemplazarse cada cierto tiempo. Existen tambin tabletas para descalcificar, evitando obstrucciones en los lugares de paso de agua, tales como las tuberas o los orificios de las duchas.

Descalcificacin manual
Una forma de descalcificar la mquina en poblaciones con aguas duras, caso de no utilizar agua mineral, es la siguiente: Llenar cada seis meses el depsito con la mitad de agua y la mitad de vinagre blanco. Hacer salir esta mezcla por el portafiltros - sin caf, naturalmente -, accionando la bomba durante 20 segundos. Dejar reposar durante un cuarto de hora e ir repitiendo la operacin hasta agotar la mezcla de agua y vinagre del depsito. Limpiar el depsito, llenarlo con agua pura y hacerla circular para eliminar los vestigios de vinagre.

Consejos para obtener un buen caf

El Caf
Utilice un buen caf. De nada le servir una cara y sofisticada mquina si partimos de una materia prima que deje que desear. Vigile su conservacin: que no envejezca en la cocina y se enrancie. Adecue el grado de molturacin al tipo de cafetera que utiliza. Un dato de control es que un caf debe efectuarse en unos 25/30 segundos; si tarda ms, el molido es demasiado fino y si menos es demasiado grueso y el caf saldr muy poco concentrado. Utilice la dosificacin adecuada: se recomiendan siete gramos por taza. Prensarlo con una fuerza equivalente a 20 kg.

La mquina
Con la temperatura adecuada, unos 90C. Una mayor temperatura produce un caf con un gusto ms fuerte. La presin necesaria, con una bomba en condiciones, vigilando que no trabaje en vaco por falta de agua con lo que pondramos la mquina fuera de servicio hasta que se cebara de nuevo. En los molinos, tener en cuenta que las muelas deben limpiarse frecuentemente. Para uso domstico seguramente no debern cambiarse y nos durarn toda la vida del aparato.

Otros
Usar agua mineral o depurada, sin sabores extraos. Agua descalcificada, que no supere los 18 franceses de dureza. Extremar la limpieza diaria de la mquina, sin disolventes ni alcohol, no dejando restos de caf en grano o molido en la tolva o en el molino, ni marro en el portafiltro: al da siguiente estos restos se habrn enranciado y conferirn mal gusto a los primeros dos o tres cafs, que quizs son los nicos que haremos durante el da. Limpiar los tubos de agua y vapor, sobre todo si hemos preparado capuchinos o infusiones. No dejar agua en el depsito. En ambientes calientes o en verano, es un caldo de cultivo de grmenes.

Anomalas ms frecuentes
El caf sale muy rpido y claro: Seal de que el caf est poco molido, est insuficientemente prensado o hemos puesto poca cantidad. El caf sale goteando: Puede ser que est molido demasiado fino, est excesivamente prensado, o el portafiltro tenga demasiado caf. Quizs el depsito no tiene agua, el portafiltro est obturado o el aparato tenga los tubos calcificados. El caf sale por encima del portafiltro: Cierre incorrecto, borde del portafiltro con restos de caf. Caf poco caliente: Hemos corrido demasiado y la mquina aun no haba alcanzado la temperatura adecuada. Haber utilizado una taza gruesa y fra sin haberla calentado previamente. Bomba muy ruidosa: Si el sonido es metlico es seal de que se est terminando el agua y la bomba est trabajando en vaco o con poco caudal. Llenar rpidamente y en algn caso se tendr que esperar cierto tiempo para que se cebe. Albert Sol
Agradecemos la colaboracin de Essenzia, Frigicoll, Jura, Magic, Moka Expres, Saeco, y Caf Saula