SYLLABUS DE PESCADOS Y MARISCOS

CURSO: DURACIN: HORAS SEMANALES: SEMESTRE: DOCENTE: AO: 1.- SUMILLA En este curso el alumno aprender a limpiar, porcionar y cocinar los distintos pescados y mariscos disponibles en el pas. Nuestro mar es muy rico en productos hidrobiolgicos y todo cocinero peruano debe saber trabajarlos de manera ptima. De otro lado, los pescados y mariscos caracterizan la comida de la costa peruana. 2.- COMPETENCIAS El alumno conocer la tcnica corte y limpieza de pescados y mariscos. As como la conservacin adecuada y el tiempo de vida de cada tipo de producto del mar. Conocer la correcta coccin de los principales mariscos. Aprender a preparar salsas bsicas para el acompaamiento de pescados Conocer las guarniciones que complementen mejor los platos preparados con pescado Conocer las distintas y variadas salsas para cada tipo de pescado Pescados y Mariscos 4 Semanas 02 Horas de 50 2013-II Chef Instructor Mara Linda Petterson Ravettino 2013

3.- METODOLOGA El alumno llevar 5 clases prcticas las cuales se dividen en dos clases demostrativas, dos clases repetitivas y una clase dirigida a la semana. El alumno que no asista a las clases demostrativas no podr asistir a las clases repetitivas y/o dirigidas. Limpiar la zona de trabajo despus de cada clase prctica. Tendr un trabajo de investigacin segn el tema que le asigne el profesor responsable. Har un examen final individual en el que pondr en prctica lo aprendido durante el curso. El presente curso tiene una duracin de 4 (cuatro) semanas, desarrollndose las clases de la siguiente manera:

TIEMPO Lunes Clase Demostrativa

1 MES

Del 19 de Agosto al 9 de Setiembre Martes Mircoles Jueves Clase Clase Clase Repetitiva Demostrativa Repetitiva Del 10 de Setiembre al 13 de Setiembre Exmen Final Individual

Viernes Clase Dirigida

4.- Desarrollo de Clases FECHA Lunes 19 Agosto Martes 20 Agosto Mircoles 21 Agosto Jueves 22 Agosto Viernes 23 Agosto Lunes 26 Agosto Martes 27 Agosto Mircoles 28 Agosto Jueves 29 Agosto Lunes 2 Setiembre Martes 3 Setiembre Mircoles 4 setiembre Jueves 5 Setiembre Viernes 6 Setiembre Lunes 9 Setiembre Martes 10 de setiembre Mircoles 11 Setiembre Jueves 12 Setiembre Viernes 13 Setiembre CLASE Clase Demostrativa Clase Repetitiva Clase Demostrativa Clase Repetitiva Clase Dirigida Clase Demostrativa Clase Repetitiva Clase Demostrativa Clase Repetitiva Clase Dirigida Clase Demostrativa Clase Repetitiva Clase Demostrativa Clase Repetitiva Clase Dirigida Exmen Exmen Exmen Exmen TEMA Cebiche de Pescado Tiradito Cebiche de Pescado Tiradito Pescado Sudado Arroz con Mariscos Pescado Sudado Arroz con Mariscos Choros a la Chalaca Pescado a la Chorrillana Muchame de pota Anticucho de Pota Muchame de pota Anticucho de Pota Parihuela Picante de Mariscos Parihuela Picante de Mariscos Cocktail de Langostinos Cangrejo Reventado Pulpo al Olivo Hueveras a la Criolla Pulpo al Olivo Hueveras a la Criolla Chaufa de Mariscos Cebiche Mixto Chaufa de Mariscos Cebiche Mixto Corvina a lo Macho Jalea de Mariscos. 3 Alumnos 3 Alumnos 3 Alumnos 2 Alumnos

5.- EVALUACIN La evaluacin se dar de la siguiente manera: El alumno tendr derecho a evaluacin mensual solo si cumpli con el 70% de asistencia a cocina. Se evaluar cada clase repetitiva y dirigida, las cuales se promediarn y donde se calificar: Puntualidad, Orden y Limpieza 20%, equivalente a de 0 a 4 puntos Tcnica, tiempo y temperatura 35%, equivalente a de 0 a 7 puntos Presentacin y Sabor 45%, equivalente a de 0 a 9 puntos Se encargar un trabajo de investigacin individual que ser presentado en el exmen final Se realizar un exmen final individual prctico, donde se calificar: Puntualidad, Orden y Limpieza 20%, equivalente a de 0 a 4 puntos Tcnica, tiempo y temperatura 35%, equivalente a de 0 a 7 puntos Presentacin y Sabor 45%, equivalente a de 0 a 9 puntos El esquema de evaluacin ser el siguiente:

TIPO DE EVALUACIN
Promedio de clases prcticas repetitivas y dirigidas Trabajo de Investigacin Exmen Final Prctico NOTA FINAL

PONDERACIN
30 % 20 % 50 % 100 %

PUNTAJE
0 a 6 puntos 0 a 4 puntos 0 a 10 puntos 0 a 20 puntos