Controle de qualidade

As medidas de controle de qualidade so determinantes na aceitao do produto final. Conforme especificaes da Resoluo CNNPA 15, de 15 de julho de 1977, os fatores essenciais de qualidade que devem ser apresentados so caractersticas como cor, sabor e odor caracterstico da espcie utilizada, assim como forma e tamanho uniformes. A ausncia de defeitos, doenas, ou o desenvolvimento de fungos ou bactrias so parmetros que devem ser observados, da mesma forma, o grau de maturao da fruta torna-se fundamental para a qualidade do produto final. O sucesso do processamento rene fatores que envolvem a escolha da matria-prima, os cuidados com higiene e o preparo do produto final (TORREZAN, 1997; SANTOS, 1992 apud OLIVEIRA; SRUR; VACARIA, 2003). O que demonstra que a adoo de condutas para o controle de qualidade deve ser realizado desde o incio, ou seja com a recepo da matria-prima e verificado ao longo do processo. Ainda de acordo com a CNNPA 15 (1977) recomenda-se o acondicionamento o qual deve ser feito em embalagem com material que assegure suas caractersticas, evitando qualquer tipo de contaminao fsica, microbiolgica ou qumica, sugere-se a utilizao de papel celofane conforme citam Oetterer, Darce e Spoto (2006). Ainda com relao as embalagens, essas devem expressar a designao correta do produto, conter informaes quantos as frutas utilizada na proporo decrescente, classificao quanto ao padro de identidade, identificao de lote, data de fabricao. Oliveira, Srur e Vacari (2003) descrevem que o processamento deve prever a mensurao de pH da soluo utilizada para o imerso das frutas, e determinao do Brix para determinao dos slidos solveis presentes. As boas prticas de produo tambm refletem na qualidade do produto final, portanto, a higiene do local e dos funcionrios tornam-se determinantes nos resultados apresentados, reduzindo os riscos de

contaminao. Um mtodo bem utilizado pela indstria de alimentos o

HACCP ou APPCC, o qual apresenta como base a identificao e anlise dos perigos de contaminao associados ao processo de produo e a partir disso, estabelecer critrios para minimizao desses riscos (STRINGER, 1994 apud FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001). O controle microbiolgico procedimento que tem por finalidade a comprovao dos parmetros de higiene adotados na fabricao dos doces e frutas cristalizados, por conta de etapas como o de corte, que deve ser efetuado manualmente, Santos et al.(2010) citado por Silva (2013) descrevem que as anlises de coliformes e contagem total de anaerbios e de bolores e leveduras apresentam como objetivos prevenir danos a sade dos consumidores aps a ingesto desse tipo de alimentos por conta de patgenos que esses possam apresentar. Ainda em relao a esse aspecto a RDC 12 de 2000, estabelece os parmetros de contaminao microbiolgica de alimentos, no que se refere s frutas cristalizadas considerado nveis aceitveis conforme demonstrado no quadro abaixo:

Alimento

MICRORGANISMO

Tolerncia para Amostra INDICATIVA 102 Aus

Tolerncia para amostra representativa n 5 5 c 2 0 m 10 Ausncia M 102 -

Frutas cristalizadas

Coliformes a 45C/g Salmonella s3/25g

FONTE: ANVISA, 2000.

Outro fator a ser considerado no controle de qualidade est relacionado presena de aditivos, os quais podem ser classificados como intencionais ou incidentais. De acordo com a RDC n8 de 2013, que regulamenta a quantidade permitida de aditivos em alimentos encontra-se a seguir a tolerncia desses conforme a finalidade:

Aditivos intencionais: Limite mximo g/100g Acidulante/regulador de acidez cido ltico Quantum satis cido ctrico Quantum satis cido tartrico 0,1 Carbonato de potssio Quantum satis Bicarbonato de potssio, carbonato Quantum satis cido de potssio, hidrogeno carbonato de potssio Agente de firmeza Citrato triclcico, citrato de clcio Fosfato monoclcico, fosfato monobsico de clcio,ortofosfato monoclcico, fosfato de clcio monobsico, bifosfato de clcio, fosfato cido de clcio, dihidrognio fosfato de clcio Sulfato de clcio Hidrxido de clcio Gluconato de clcio Aditivo

0,02 como clcio 0,001 como fsforo

0,02 (como clcio) 0,02 (como clcio) 0,02 (como clcio)

Antioxidante cido ascrbico Aromatizante Naturais Permitidos no MERCOSUL Conservador cido srbico Sorbato de sdio Sorbato de potssio Sorbato de clcio cido benzico Benzoato de sdio Benzoato de potssio Benzoato de clcio 0,1 (como cido srbico) Sozinhos ou em combinao 0,1 (como cido benzico) Sozinhos ou em combinao 0,005 Quantum satis

Estabilizantes Pectina, pectina amidada Cloreto de clcio Sulfato de clcio quantum satis 0,02 (como clcio) 0,02 (como clcio)

Quanto presena de aditivos incidentais, o mximo tolerado de 200mg/kg para o dixido de enxofre, e os resduos de pesticidas conforme apresenta o quadro abaixo: Elemento Antimnio Arsnico Cdmio Chumbo Cobre Cromo Estanho Mercrio Nquel Selnio Zinco Tolerncia mxima (mg/kg) 1,00 0,50 0,20 1,00 15,00 0,10 250,00 0,01 1,00 0,30 25,00

ANVISA. RESOLUO DA DIRETORIA COLEGIADA RDC N 8, DE 06 DE MARO DE 2013. Dispe sobre a aprovao de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocot. Acesso atravs <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1cac3e004edacb17a9e8ab8a610f 4177/RDC+N+08++2013+Aditivos+frutas+e+vegetais.pdf?MOD=AJPERES> no dia 30/01/2014. ANVISA. Resoluo - CNNPA n 15, de 15 de julho de 1977. Estabelece o padro de identidade e qualidade para frutas cristalizadas e glaceada. Acesso atravs do site <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a6710b0047457e2b8a11de3fbc4 c6735/Resolucao_15_1977.pdf?MOD=AJPERES> no dia 10/01/2014 OLIVEIRA, L. F.; SRUR, A. U. O. S.; VACARI, F. Aproveitamento do Chuchu pelo processo de saturao com acar uma alternativa alimentar. Rev. Universidade Rural, Srie Cincias da Vida, v. 22, suplemento. Rio de Janeiro, 2003, p. 9-14. GODOY, R. C. B.; MATOS, E. L. S.; SANTOS, A. P.; AMORIN, T. S. Estudo de compotas e doces cristalizados elaborados com diferentes albedos ctricos. Boletim CEPPA, v. 23, n. 1, Curitiba, jan/jun, 2005, p. 95-108. FIGUEIREDO, V. F.; COSTA NETO, P. L. O. Implantao do haccp na indstria de alimentos. Gesto e Produo, v. 8, n, 1, abril, 2001, p. 100-111. ANVISA. RDC n12 de 12 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Acesso atravs do site <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4 c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES> no dia 10/01/2014. SILVA, I. C. O. Processamento da polpa de abbora para fabricao de doce cristalizado. Acesso atravs do site <https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/107343> em 10/01/2014. OETTERER, M., DARCE, M. A. B., SPOTO, M. Fundamentos de Ciencia e Tecnologia de Alimentos. Manole: So Paulo, 2006.