Carne de Res

LA COCINA DE NOSTHAS
CARNES DE RES
INDICE
ALBONDIGAS CONDIMENTADAS YORKSHIRE.............................
ALBONDIGAS CON SALSA MEJICANA PICANTE .........................
ALBONDIGAS DE CERDO EN SALSA DE VINO .........................
ALBONDIGAS AL JEREZ ...........................................
ALBONDIGAS EN SALSA ORIENTAL ..................................
ALBONDIGAS ESTOFADAS ..........................................
ANILLO DE CARNE YARBOROUGH ....................................
BUDIN PICANTE DE CARNE MOLIDA .................................
BUDIN DE CARNE Y ARROZ CON SALSA BARBACOA .....................
OLLITAS A LA FRANCESA .........................................
ROLLO DE CARNE MOLIDA ........................................
ROLLO DE QUESO Y NUEZ ........................................
ROLLO DE CARNE MOLIDA ........................................
ROLLO DE CARNE CON SALSA DE QUESO ............................
ROLLO DE CARNE HORNEADO CON TOCINO Y QUESO DANES..............
SIETE PISOS CON CARNE MOLIDA .................................
HAMBURGUESAS SENCILLAS .......................................
HAMBURGUESA DE CLUB "21" .....................................
HAMBURGURSAS CON HONGOS ......................................
HAMBURGUESAS DE JULIA CHILD'S CON CREMA AGRIA ................
HAMBURGUESA A LA PARRILLA ....................................
PIE DE HAMBURGUESA ...........................................
TACO DE HAMBURGURSA ..........................................
HAMBURGUESA CON FRIJOLES VERDES .............................
GRAN HAMBURGUESA CAESAR ......................................
HAMBURGUESA GRIEGA ...........................................
HAMBURGUESA CON PAN DE PITA ..................................
HAMBURGUESA GIGANTE DE PAVO RELLENO ..........................
ARROLLADITOS DE TERNERA ......................................
ARROLLADOS DE CARNE RELLENOS
..........................
BROCHETAS A LA GRIEGA ........................................
BROCHETAS A LA PORTUGUESA ....................................
BROCHETAS AL ESTILO AMERICANO ................................
CALLOS A LA VIZCAINA .........................................
CARBONADA A LA FLAMENCA ......................................
CARBONADA CRIOLLA ............................................
CARNE A LA BERLINA ...........................................
CARNE A LA CATALANA ..........................................
CARNE A LA MOSTAZA ...........................................
CARNE ASADA EN ESCABECHE .....................................
CARNE CON SALSA DE CEBOLLA Y HONGOS ..........................
CARNE ESCABECHADA CON BROCOLI ................................
CARNE GUISADA CON SALSA SOYA AL ESTILO CHINO ................
CARNE ESTOFADA CON ALBONDIGAS DE PAN ........................
ASADOS DE LOMO CON AJI AMARILLO ..............................
ASADO EN OLLA BORRACHO .......................................
BIFES A LA PORTUGUESA ........................................
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BIFES A LA PIZZAIOLA .........................................
BIFES CON VINO OPORTO ........................................
BIFES DE LOMO CON SALSA DE MOSTAZA Y BRANDY ..................
BIFES A LA PIMIENTA I ........................................
BIFE A LA PIMIENTA EN GRANO II................................
FILETES CON CHAMPINONES Y CREMA BEARNAISE ....................
BOEUF STROGONOFF .............................................
BEEF STROGONOFF I ............................................
BEEF STROGONOFF II ...........................................
FILETE STROGANOFF III ........................................
BEEF STROGANOFF AL ESTILO CHARO .............................
LOMO O POLLO AL WHISKY .......................................
LOMO AL JEREZ ................................................
LOMO AL HORNO ................................................
LOMO CON CERVEZA .............................................
LOMO A LA CACEROLA ...........................................
LOMO CON NUECES ..............................................
LOMITO CON HONGOS CABARET ....................................
MEDALLONES ...................................................
PICADILLO DE CARNE DE RES ....................................
CARBONADA ....................................................
NOGADA DE LENGUA..............................................
GUISO DE LENGUA ..............................................
LENGUA A LA VINAGRETA ........................................
ESCABECHE DE LENGUA ..........................................
LENGUA AL HORNO ..............................................
LENGUA EN SALSA DE VINO OPORTO ...............................
LENGUA CON ESPECIAS ..........................................
LENGUA EN SALSA DE VINO ......................................
NINOS ENVUELTOS ..............................................
ROASTBEEF CON HIERBAS AROMATICAS Y SALSA .....................
PIQUE A LO MACHO .............................................
ROPA VIEJA ...................................................
SALPICON .....................................................
TERNERA CORDON BLEU ..........................................
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA ......................................
TERNERA CON SALVIA ...........................................
OSSO BUCO I ..................................................
OSSO BUCO II..................................................
ASADO DE TERNERA CON QUESO ...................................
ASADO DE TERNERA RELLENA CON HIERBAS .........................
ASADO DE TERNERA MECHADO CON COLORES .........................
TERNERA CON CASTANAS .........................................
TERNERA SOFRITA CON ESTRAGON .................................
FILETE DE TERNERA CON UVAS Y ALMENDRAS .......................
TAJO CON CILANTRO ............................................
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CARNES DE RES
ALBONDIGAS CONDIMENTADAS YORKSHIRE

1/2 taza de aceite
1 cebolla grande finamente picada
3 zanahorias peladas y cortadas en rebanadas
1 taza de caldo de carne vacuna
5-1/2 oz de cerveza
1 cda de salsa inglesa
3 cdas de salsa ketchup
1 cdta de tomillo seco (thyme)
1 cdta de sal
1 cdta de pimienta negra
2 cdas de maicena disuelta en 3 cdas de cerveza
hasta formar una pasta
ALBONDIGAS
14-1/2 oz (450-gr) de carne de res molida
14-1/2 oz (450-gr) de carne de salchicas molida
1 taza de miga de pan duro en trozos pequenos
1 limon rallado
1 huevo ligeramente batido
2 cdas de leche
1/2 cdta de sal
1 diente de ajo machacado
PREPARACION .- Precaliente el horno. Primero preparar las albondigas. En un
bol grande combinar todos los ingredientes de las albondigas, revolviendo con
una cuchara de palo hasta que este bien mezclado. Empleando las manos forme
pequenas albondigas del tamano de una nuez y deje a un lado.
En una cazuela calentar el aceite sobre fuego moderado. Cuando este caliente,
agregar las albondigas poco a poco y freirlas hasta que esten doradas dandolas
vuelta con frecuendia.
Con una espumadera pasar las albondigas a un plato a medida que se va dorando.
Agregar la cebolla y las zanahorias a la cazuela y freirlas hasta que la
cebolla este blanca y transparente pero no oscura. Incorporar el caldo de carne
vacuno, la cerveza, salsa inglesa, ketchup. Anadir el tomatillo, sal, pimienta
y la maicena disuelta y revolver para mezclar todo bien.
Llevar el liquido al hervor y agregar las albondigas a la cazuela y ponerla en
el horno.
Cocinar la preparacion 1 hora o hasta que esten cocidas y los vegetales
tiernas. Retirar la cazuela del horno y servir de inmediato acompanado de arroz
blanco.
ALBONDIGAS CON SALSA MEJICANA PICANTE
1-1/2 lb (24-oz) de carne de cerdo molida
2 dientes de ajo machacado
2 cdas de almendras molidas
2 cdas de miga de pan fresco
1 huevo levemente batido
1 cda de perejil fresco finamente picado
3/4 cdtas de canela molida
1/2 cdta de pimienta negra recien molida
1 cdta de sal
3 cdas de jerez semi-seco
1 cda de mantequilla
2 cdas de aceite
SALSA
1 diente de ajo machacado
1/2 cdta de azucar morena
6 tomates medianos pelados y cortados en trozos
1 pimiento rojo, cortado en tiras finas
1 aji verde finamente picado
1/4 cdta de pimienta cayenna
1 cdta de paprika
1 cda de perejil fresco picado
1 cdta de cilantro picadito
5 oz de caldo de res
1 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta negra recien molida
2 cdtas de maicena disuelta en 4 cdas de jerez semi-seco
PREPARACION .- En un bol poner el cerdo, cebolla, ajo, almendras, migas de
pan, huevo, perejil, canela, pimienta negra, sal y jerez. Mezclar y amasar bien
los ingredientes con las manos. Formar aproximadamente 36 albondigas del tamano
de una nuez.
En una sarten grande y profunda derretir la mantequilla con el aceite sobre
fuego moderado; cuando la espuma baje, agregar las albondigas de a pocas y
freirlas entre 6 a 8 min, o hasta que esten bien doradas dandolas vuelta
esporadicamente.
Usando una espumadera pasar las albondigas a un plato. Dejarlas a un lado y

mantenerlas calientes mientras se doran las albondigas restantes, siguiendo el
mismo procedimiento. Dejar a un lado mientras se prepara la salsa.
Poner en la sarten la cebolla, ajo, azucar morena, freir entre 6 a 8 min, o
hasta que la cebolla este blanda y dorada revolviendo la mezcla de tanto en
tanto.
Agregar los tomates, pimiento rojo, ajies verdes, pimiento verde, pimienta
cayenne, paprika, perejil, cilantro. Cocinar durante 3 min, mas revolviendo de
vez en cuando.
Agregar el extracto de res y sazonar con sal y pimienta. Aumentar el fuego al
maximo y hacer hervir la salsa. Reducir el fuego al minimo y agregar la maicena
disuelta en el jerez, revolver constantemente. Poner las albondigas en la salsa
y tapar la sarten. Continuar con la coccion entre 20 a 25 min, o hasta que las
albondigas este bien cocidas.
Pasar las albondigas y tambien la salsa a una fuente caliente y servir de
inmediato, se puede acompanar con arroz, papas con crema o tallarines.
ALBONDIGAS DE CERDO EN SALSA DE VINO
1-1/2 lb de carne de cerdo molida
5-1/2 oz de tocino o jamon picado
2 tazas de miga de pan fresco
1 yema de huevo
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta negra
2 cdas de perejil fresco picado
1/4 taza de jerez seco
1 taza de caldo de gallina
2 cdas de vino vinagre
1 cda de azucar
1 cdta de sal
4 cdtas de maicena disuelta en 3 cdas de agua
PREPARACION .- Calentar el horno a una temperatura moderada.
En un bol grande mezclar la carne de cerdo, tocino o jamon, migas de pan,
huevo, sal, pimienta y perejil.
Empleando las manos amasar los ingredientes hasta que esten bien mezclados,
formar 12 albondigas con esta preparacion. Ponerlas en un recipiente para horno
lo suficientemente grande como para que las albondiagas entren en una sola
capa.
En una cacerola pequena, vertir el jerez, caldo, vinagre y sazonar con el
azucar y la sal. Poner sobre fuego lento revolviendo constantemente. Cuando el
azucar se haya disuelto aumentar el fuego al maximo y llevar la preparaion al
hervor.
Reducir el fuego al minimo, agregar la maizena disuelta y revolver, cocinar
hasta que la salsa se haya espesado. Retirar el recipiente del fuego y vertir
la salsa sobre las albondigas.
Poner todo en el horno y cocinar durante 1
hora, rociando las albondigas con la salsa de tanto en tanto.
Al cabo de unos minutos de coccion se desprendera del preparado un delicioso
aroma que luego hara las delicias de los comensales.
Retirar el recipiente
del horno y servir inmediatamente de la misma fuente se puede acompanar de
arroz, papas con crema o tallarines con crema.
ALBONDIGAS AL JEREZ
1/2 taza de migas de pan fresco, mojadas en 2 cdas de leche
3/4 lb (12-oz) de carne de cerdo molida
9-1/2 oz de jamon cocido molido
2 huevos duros picaditos finamente
1-1/2 cda de perejil picado fino
1 cdta de mostaza en polvo mezclada con 2 cdtas de leche
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de canela molida
3 cdas de harina
1 oz de mantequilla
2 cdas de aceite vegetal
1/2 taza de vino tinto
1/2 taza de caldo de pollo
1 cda de Beurre Manie
PREPARACION .- En un bol mediano mezclar las migas de pan embebidas, la carne
de cerdo, jamon, huevos duros, perejil, la mezcla de mostaza, sal, pimienta y
la canela. Agregar el huevo y batir bien la mezcla hasta que se separe de los
bordes del bol.
Poner la harina en un plato y con las manos mojadas formar 24
albondigas y rebosarlas luego con harina. Calentar el horno a 350'F.
En una sarten grande derretir la mantequilla con el aceite sobre fuego
mediano. Dejar que la espuma desaparesca y agregar las albondigas de a pocas
por vez, cocinarlas durante 8 min, agitando la sarten con frecuencia o hasta
que esten doradas en forma pareja.
Con una espumadera sacar las albondigas de la sarten y escurrirlas en papel
toalla. Mantenerlas calientes mientras se cocinan las otras de la misma manera.
En una cacerolita hacer hervir el vino y el caldo de pollo sobre fuego mediano
sacar la cacerola del fuego. Con los dedos dar forma de bolitas a la beurre
manie y batir una por una en la mezcla de vino con un batidor de alambre. Poner
nuevamenate la cacerola sobre el fuego y hacer hervir a minimo revolviendo
durante 1 a 2 min, hasta que la mantequilla se disuelva completamente.
Poner las albondigas en una fuente para horno poco profundo y echar la mezcla
del vino sobre ella. Poner la fuente en el horno y cocinar durante 15 min, o
hasta que las albondigas esten completamente cocinadas.
Sacar la fuente del horno y servir en seguida, acompanada de tallarines con
mantequilla.
ALBONDIGAS EN SALSA ORIENTAL
1-1/4 lb de carne de cerdo molida
1 cebolla finamente picada
1 trozo de raiz de jengibre finamente picada
1 cdta de azucar

2 cdas de maicena
3 cdas de salsa soya
1/2 taza de aceite de vegetal
SALSA
16 oz (1-lb) lata de pina en rodajas, reservar el jugo
2 cdtas de salsa soya
2 cdas de azucar morena
2 cdas de vino vinagre
1/4 cdta de sal
2 zanahorias grandes, raspadas y cortadas transversalmente
en rebanadas delgadas
1 pimiento verde cortadas en rebanadas finas
1 cda de maizena disuelta en 4 cdas de agua
2 tomates cortados en cuatro partes iguales
PREPARACION .- Se coloca la carne de cerdo, cebolla y el jengibre dentro de un
bol grande. Se condimenta con sal, azucar, pimienta y la salsa soya. Al agregar
la maicena se forma una masa suave y maleable. formar unas 30 albondigas.
Disponerlas luego una a una dentro de una sarten y frialas en aceite a fuego
moderado revolviendo de tanto en tanto hasta que esten doradas, unos 15 min.
Con una espumadera va retirandolas del sarten y colocandolas en un plato. Dejar
reposar.
Quitar todo el aceite de la sarten y vertir en ella el jugo de la pina, salsa
soya, azucar moreno, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Hacer hervir esta preparacion sin dejar de revolver, agregando las rodajas de
zanahorias y pimiento verde. Tapar la sarten y hervir a fuego lento. Al cabo de
3 min, reducir la llama y agregar la maicena disuelta sin dejar de revolver
aumentar nuevamente la llama y cuando la salsa hierva y se espese, anadir las
albondigas, rodajas de pina y los tomates. Tapar la sarten y cocer a fuego
lento durante 8 min. Traspasar todo a una fuente previamente calentada, servir
de inmediato acompanado de arroz blanco, papas con crema o tallarines a la
mantequilla.
ALBONDIGAS ESTOFADAS
2 cdas de mantequilla
2 cebollas en rebanadas finas
2 cdas de hongos limpios cortadas en rebanadas finas
1 taza de caldo de res
1 taza de agua
6 cdas de pure de tomate
1/2 cdta de sal
1/4 cdta de oregano seco
2 papas grandes cortadas en trozos
2 zanahorias grandes raspadas y cortadas en trozos
ALBONDIGAS
2 rebanadas de pan blanco sin corteza
3 cdas de leche
1-1/2 lb de carne de res molida
2 cdas de miga de pan seco desmenuzado
1 cdta de cascara de limon rallada
1/2 cdta de oregano seco
1/2 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta negra bien molida
PREPARACION .- Primero preparar las albondigas. En un bol remojar el pan con
la leche, Retirar las migas de la leche y colocarlas en un bol grande,
descartar la leche restante.
Agregar el resto de los ingredientes de las albondigas en el bol y empleando
las manos mezclar y amasar hasta que esten perfectamente unidos, formar unas 30
albondigas del tamno de una nuez.
En una sarten grande derretir la mantequilla a fuego moderado, cuando la
espuma baje agregar las albondigas de a poco y cocinarlas hasta que esten bien
doradas y parejas, dandolas vuelta de tanto en tanto. Con una espumadera sacar
las albondigas de la sarten y colocarlas en un bol, mantenerlas calientes
mientras se cocinan las otras albondigas siguiendo el mismo procedimiento;
recervarlas poniendolas en un bol aparte.
Agregar las cebollas y el ajo a la sarten y cocinar hasta que las cebollas
esten blandas y transparentes pero no doradas.
Agregar los hongos y
cocinarlas unos minutos revolviendo con frecuendia con una cuchara de madera.
Vertir el caldo y el agua y agregar el pure de tomate, sal, pimienta, oregano.
Mezclar todo bien, hacer hervir la preparacion.
Reducir el fuego al minimo y agregar las papas, zanahorias, remover hasta que
esten bien cubiertos por la salsa. Tapar bien la sarten y cocinar durante unos
25 min. Agregar las albondigas cubrir nuevamente la sarten y cocinar a fuego
lento unos minutos.
Sacar del fuego la sarten y servir con arroz o tallarines.
ANILLO DE CARNE YARBOROUGH
1 cdta de aceite de oliva
2 cebollas medianas finamente picadas
4 cdas de hongos limpios finamente picados
2-1/2 taza de tomates pelados en lata
2-1/2 cdas de pure de tomete
1-1/2 lb de carne de res molida
8 cdas de salchichas de cerdo
1 cdta de sal
1/2 cdta de pimiento dulce (paprika)

1 taza de miga de pan viejo bien desmenuzado
2 huevos ligeramente batidos
RELLENO
2 tazas de habas recortadas y picadas
2 cdas de hongos cortados en rebandas finas
12 oz de crema agria (sour-cream)
PREPARACION .- Calentar el horno a 350'F. Untar ligeramente un molde para
horno con forma de anillo con el aceite de oliva y dejar a un lado.
En una cacerola grande derretir la mantequilla sobre fuego moderado, cuando la
espuma baje, agregar las cebollas y el ajo y freirlos de 5 a 7 min, o hasta que
las cebollas esten blandas y transparente pero no doradas, revolviendo de vez
en cuando, incorporar los hongos, tomates con su jugo, pure de tomate, salsa
inglesa y revolver bien para que se mezclen todos los ingredientes. Cocinar la
preparacion durante 3 min, revolviendo de de vez en cuando.
Anadir la carne molida de res y la de salchichas y cocinar todo de 8 a 10 min,
mas o hasta que la carne este ligeramente dorada.
Retirar el recipiente del
fuego y poner la preparacion en un bol grande, agregar la sal, pimienta,
tomillo, el pimiento dulce, miga de pan y los huevos; mezclar revolviendo bien.
Poner la preparacion en el molde untado con el aceite y colocar en el horno.
Cocinar el anillo de carne de 1-1/2
o hasta que este bien cocido, esto se
comprueba pinchandolo con un cuchillo si esta al retirarla sale limpia, el
anillo estara lista.
Mientras tanto preparar el relleno. En una sarten mediana derretir la
mantequilla a fuego moderado. Cuando la espuma baje agregar las habas y los
hongos y frialos de 5 a 8 min, o hasta que las habichuelas esten tiernas pero
firmes revolviendo frecuentemente. Incorporar la crema agria revolver de vez en
cuando hasta que toda la mezcla este bien caliente. Retirar la sarten del
fuego. Sacar el molde del horno y pasar un cuchillo afilado al rededor del
borde de la preparacion para desprenderla.
Tener una fuente entibiada, invertida sobre el anillo y desmoldarla sacudiendo
el molde con un movimiento energico. La preparacion se deslizara con facilidad.
Acomodar el relleno en forma decorativa en el centro del anillo y adornar la
carne con el perejil. Servir de inmediato, se acompana con pure de papas,
tallarines, o una buena ensalada de tomates y ahuacates.
BUDIN PICANTE DE CARNE MOLIDA
1 cdta de aceite
1-1/2 taza de miga de pan fresco
1 taza de leche
1 lbr de carne de cerdo molido
1 lbr de carne de res molida
4 cdas de pimiento morron picado
3 cdas de mostaza Francesa preparada
1 cdta de albahaca seca (basil)
1 cdta de pimenta cayenne
1 cdta de sal
PREPARACION .- Calentar el horno a 350'F. Untar un molde de budin ingles con
1 cda de aceite.
Colocar las migas de pan en el bol mediano. Vertir sobre las mismas la leche y
dejar hasta que el pan haya absorbido casi toda la leche. Echar la mezcla de
miga de pan en un bol grande. agregar todos los demas ingredientes, con las
manos mezclar y amasar bien todo hata que los ingredientes esten unidos. Con
una cuchara pasar la preparacion de carne a la budinera ya preparada.
Llenar
una asadera hasta la mitad con agua hirviendo, poner el budin de carne en la
asadera. Ubicar esta ultima en el centro del horno y cocinar 1-1/4 hora o hasta
que el budin este bien cocido.
Retirar el recipiente del horno y desmoldar el
budin de carne pasando un cuchillo por el borde del molde y depositarlo sobre
una fuente para servir de inmediato. Se acompana con pure de papas y una
ensalada de tomates y ahuacates.
BUDIN DE CARNE Y ARROZ CON SALSA BARBACOA
4 cdas de arroz lavado remojado en agua fria
durante la noche, escurrirla
1 lb de carne de cerdo molido
1 lb de carne de ternera molida
4 zanahorias ralladas grueso
3 cebollas finamente picado
1 cda de mostaza preparada
1-1/2 cdta de pimienta negra
SALSA BARBACOA
3/4 tazas de salsa kechup
2 cdas de salsa inglesa
2 cdas de miel
1 cda de jugo de limon
1/2 cdta de aji picante en polvo
1/2 taza de agua
PREPARACION .- Calentar el horno a 350'F. En un bol grande, combinar todos los
ingredientes del budin de carne. Empleando las manos mezclar y amasar bien.
Poner la preparacion en un molde alargado para budines y emparejar la parte
superior, con la parte posterior de una cuchara.
Colocar el recipiente en el centro del horno y cocinar de 1-1/4 a 1-1/2 hora
o hasta que al pinchar el budin con un cuchillo afilado se desprenda un jugo
claro.
Mientras tanto preparar la salsa en una cacerola mediana, combinar todos los
ingredientes de la salsa poner el recipiente sobre fuego fuerte y llevar el
liquido a hervor, revolviendo constantemente. Dejar hervir hasta que se haya
consumido un tercio de la salsa.
Retirar la cacerola del fuego y vertir la preparacion dentro de una salsera
entibiada y mantener caliente. Retirar el molde del horno y quitarle cualquier
resto de aceite. Pasar un cuchillo afilado alrededor del borde de la budinera.

Desmoldar sobre una fuente.
Servir de inmediato junto con la salsa acompanado con papas Delmonico con
queso y crema.
OLLITAS A LA FRANCESA
2 lb de carne de res molida
sal y pimienta al gusto
1 poco de vino rojo
3 huevos enteros
1/2 cdta de oregano
1 cda de cebolla finamente picado
pan duro
aceite para freir
PREPARACION .- Colocar la carne molida dentro de un bol, mezclar con sal,
pimienta, un poco de vino, huevos, oregano, cebolla y un poco de pan duro.
Se amasa con las manos para que se mezcle bien todos los ingredientes. Formar
ollitas de esta masa y dejar secar un buen rato, luego se los frie en una
cacerola honda con abundante aceite, hasta que esten bien doraditas por todos
lados.
RELLENO
6
1
1
1
2
huevos duros
cda de mantequilla blanda
cda de perejil picado
cda de cebolla finamente picado
cdas de nueces molidas
sal, pimienta
1/4 cdta de mostaza en polvo
PREPARACION .- El relleno se prepara de ante mano, se endurecen 6 huevos, las
yemas se las aplastan muybien formando una pasta con la mantequilla, perejil,
cebolla, nueces molidas y las claras finamente picadas, sal, pimienta, mostaza
en polvo. Se mezcla bien y con esto se rellena las ollitas ya fritas.
Se las calienta un momento en el horno y para dervirlas se forman como un nido
con pure de papas y las ollitas al centro, se cubren con salsa de tomate y
perejil picado.
Se pueden rellenar tambien con un huevo entero y poner al horno hasta que
cuaje.
Receta Mami
Sucre-Bolivia
ROLLO DE CARNE MOLIDA
1 lb de carne de cerdo molida
1/4 lb de salchichas peladas y picadas
1 huevo
1 taza de leche con una raja de pan remojada
1
1
1
2
2
10
paquete de queso fundido en rodajas (queso que se derrita)

paquete de tocino (bacon)
cda de perejil picado
cdas de cebolla picada
manzanas peladas y cortadas en rodajas finas
sal y pimienta al gusto y otras especies
PREPARACION .- Mezclar bien las dos carnes con la mano y mezclar con los
ingredientes necesarios como para una hamburgursa.
Estirar un pedazo de plastico (wrap) y dividir la masa en dos partes, luego
extender una mitad de carne sobre el plastico, luego extienda las rajas de
queso fundido, luego las rodajas de manzana sobre el queso, finalmente las
dodajas de las salchichas. Tapar con la otra mitad de la carne y colocar otro
pedazo del plastico ensima. Comenzar a enrollar e ir quitando los dos pedazos
de plastico, tiene que quedar como el enrrolldo del brazo gitano, luego se le
quita todo el plastico y se coloca las tiras del tocino envolviendo todo el
rollo.
Hornear a 450'F por 1-1/2 hora mas o menos. Mientras va cocinando ir banando
con su propio jugo, despues de cocido quitarle la grasa y preparar la salsa con
un poco de vino y caldo de res en cubito, maicena para espezar y si desea
trocitos de tocino.
Servir de inmediato cortado en rodajas no muy gruesas con la salsa y pure de
papas.
Receta Susy M de Carranza
Agosto 24 de 1982
La Paz-Bolivia
ROLLO DE QUESO Y NUEZ
1 taza de arroz integral cocido
1 taza de germen de trigo
1-1/2 taza de nueces picadas
1 cebolla picada finamente
1/2 taza de hongos rebanados
16 oz de queso rallado
2 dientes de ajo picado
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta
4 huevos batidos
PREPARACION .- Mezcle todos los ingredientes, excepto los huevos. Agregue
estos y vuelva a mezclar. Coloque en un molde engrasado y hornee a 350'F
durante 50 min. Deje enfriar y con mucho cuidado saque del molde. Sirva con
alguna salsa. Acompane con pure de papas y alguan verdura.
ROLLO DE CARNE MOLIDA
1 lata (8-oz) de salsa de tomate
1 paquete (8-oz) de lonjas de tocino
8 papas pequenas peladas cada una de ellas cortadas
por la mitad
1/2 taza de mantequilla derretida
11

pimienta y sal
1 lb de zucchini desmenuzados (3-tazas)
4 oz (1/4 lb) de queso suizo desmenuzado
1/4 taza de miga de pan duro
2 lb de carne molida de res
2 cdas de aceite de ensalada
salsa de hongos
PREPARACION .- Unas 3 horas antes de servir.
1.- En una cacerola de 12 tazas a fuego alto, fria los zucchinis en aceite de
ensalada caliente, revolviendo rapido, y frecuentemente hasta que esten tiernos
y crujientes por unos 3 min. Con una espumadera traslade los zucchinis a un bol
mediano, deseche el liquido de la cacerola.
Anada el queso, las migas de pan y 1/2 cdta de sal a los zucchinis; mezcle
bien, dejelo aparte.
2.- En un bol grande, mezcle bien la carne molida, tomillo, pimienta, 1/2 taza
de salsa de tomate y 1-1/2 cdta de sal. En una hoja de papel encerado largo,
palmee la mezcla en un cuadrado.
Esparza la mezcla de los zucchinis sobre el cuadrado de carne dejando un borde
en todo el alrededor.
3.- Para enrollar, levante el extremo estrecho del papel encerado y empiece a
enrollar la mezcla de carne con el zucchini encima, como sifuera una panetela
enrollada, presionando ligeramente con los dedos al comienzo. Pele el papel,
hacia atras, luego continue levantando el papel y enrollando la carne hasta
enrollarla completamente. Coloque el rollo de carne con el lado de la juntura
hacia abajo, en una parrilla en un molde para hornear abierto deseche el papel
encerado. Esparza la salsa de tomate restante sobre el rollo de carne. Crucelo
con las lonjas de tocino, metiendo los extremos bajo el rollo.
Arregle las papas alrededor del rollo de carne en la parrilla. Con la brocha
de pasteleria unte las papas con mantequilla derretida. Hornee el rollo de
carne y las papas a 350'F por 1-1/2 hora, dandole vuelta a las papas
ocasionalmenate.
4.- Mientras tanto prepare la salsa de hongos. Cuando la carne este cocinada
traslade el rollo y las papas a una fuente caliente. Deje reposar la carne 15
min, para rebanarla mas facilmente. Sirvalas con la salsa de hongos.
SALSA DE HONGOS
4 oz de hongos rebanados
1 cda mantequilla
1-1/4 taza de agua
1 cda de jerez seco
1 cubito o 1 sobre de caldo con sabor a cebolla
PREPARACION .- En una cacerola derrita la 2 cdas de mantequilla y anada los
hongos. cocinelos hasta que esten tiernos, unos 5 min. Con una espumadera
traslade los hongos a un bol pequeno, dejelos aparte. En la misma cacerola a
fuego moderado derrita 1 cda de mantequilla. Agregue gradualmente revolviendo
el agua, jerez, sobre de caldo de cebolla. Cocine revolviendo constantemente,
hasta que la mezcla se espese y hierva unos 5 min, anada revolviendo los hongos
12
calientelos bien.
ROLLO DE CARNE CON SALSA DE QUESO
1 1/2 lb de carne de res molida
1 cda de cebolla redonda picada
1/8 de cdta de pimienta
3/4 cdtas de sal
1/3 taza de apio picado
1/4 taza de pepino encurtido picado
salsa de queso
PREPARACION .- Una hora y media antes de servir, prepare la salsa de queso.
1.- Combine la carne molida, huevo, cebolla, 3/4 cdtas de sal y la pimienta.
Despues agreguele 1/3 taza de la salsa de queso, luego en un pedazo grande de
papel mantequilla, dele a la carne con golpecitos suaves la forma de un
rectangulo de 35 x 22,5 cm 14x9".
2.- Ponga a calentar el horno a 375'F. En un bol mezcle las migas, apio,
pepino, 1/2 cdta de sal; rocie esto sobre la carne, cuidandose de dejar libre
un borde de 2.5 cm.
3.- Ahora empezando de un extremo del rectangulo, o sea en el lado angosto
enrollelo en forma apretada, levantando el papel mantequilla con una mano
mientras la otra forma el rollo; presione ligeramente los extremos de este para
sellarlos.
4.- Cuidadosamente pase el rollo a un molde para hornear, de poca profundidad;
con el lado del doblez hacia abajo.
5.- Hornee la carne durante 50 min. A este punto
viertale el resto de la
salsa por encima, continue horneandola hasta que la salsa este bien caliente y
burbujeante.
6.- Corte la carne en tajadas y sirvala en el mismo molde. Puede acompanar con
pure de papas, verduras, o tallarines en crema.
SALSA DE QUESO
1-2/3 tazas de leche evaporada
1/2 cdta de sal
2 tazas de queso cheddar rallado u otro de sabor fuerte amarillo
PREPARACION .- A fuego lento y con el recipinete tapado, cocine la leche
evaporada sin diluir, con la sal durante 2 a 3 min, sin dejar que hierva. En
seguida agreguele el queso cheddar rallado y revuelva todo, conservando el
fuego bajo, hasta que el queso se derrita.
ROLLO DE CARNE HORNEADO CON TOCINO Y QUESO DANES
2-1/4 cdta de sal
1/2 cdta de polvo de ajo
1/4 cdta de oregano
13
2 huevos enteros
1-1/3 taza de caldo de res
1/3 taza de polvo de corn-flakes molido
1/4 taza de leche fresca
6 tiras de tocino
6 lonjas finas de queso Danes tybo
1/4 cdta de nuez moscada
2 cdas de harina de trigo
PREPARACION .- Adobe la carne con sal, ajo, oregano, pimienta y nuez moscada.
Anada los huevos uno a uno y mezcle bien. Encienda el horno a 350'F.
Anada a la carne el polvo de corn-flakes, leche, alternamdo; una bien todos
los ingredientes.
Vacie la mezcla sobre papel plastico dele forma de rollo. Enrollela en el
plastico y ruedela hacia adelante y hacia atraz comprimiendola suavemente.
Engrase un molde para hornear rectangular, acomode las lonjas de tocino
verticalmente en el molde y separados uno de las otras.
Desenvuelva el papel y coloque el rollo sobre el tocino. Acomode las lonjas de
queso verticalmente sobre el rollo separados unos a otros.
Suba los extremos de las lonjas de tocino, hacia arriba y sobre el queso
pinche con palillos de dientes. Cubra el molde con papel de aluminio pero sin
que quede pegado al rollo de carne. Hornee asi cubierto durante 1 hora. Remueva
el papel y hornee durante 30 min, mas.
Saque el rollo de carne del molde y deje aparte. Prepare la salsa escurra el
contenido del molde en un envase de cristal.
Seguidamente la grasa se
separara y se vendra hacia arriba saquela y deje aparte. Mida 2 cdas de esa
grasa y mezclelos, en una cacerola pequena con 2 cdas de harina de trigo, Ponga
a fuego bajo y mueva hasta que una bien. Anada gradualmente 1-1/3 taza de caldo
de res, caliente preparado con cubitos para caldo.
Anada tambien lo que quedo en el envase de cristal despues que saco la grasa.
Suba el fuego a moderado y mueva continuamente hasta que espese. Retire del
fuego y cuelela. Sirva el rollo de carne acompanado de esta salsa y de pure de
papas.
SIETE PISOS CON CARNE MOLIDA
1 taza de agua
1 cdta de sal
3 cdas de aceite
1 taza de arroz
1 taza de pan molido
1 cebolla picadita finamente
2 dientes de jos picaditos
2 cdtas de sal sa inglesa
1 lata de maiz dulce grande
1 sobre de crema de tomate
1 a 2 huevos
1/2 lb de queso rallado suave
1/4 lb de tocino
14
PREPARACION .- En un pyrex grande rectangular poner los siguientes

ingredientes en este mismo orden.
1.- 1 taza de agua con 1 cdta de sal y 1 cda de aceite.
2.- 1 taza de arroz bien distribuida
3.- En un bol mezclar la carne adobada al gusto con 1 taza de pan molido,
ajos, cebolla, salsa inglesa, pimienta al gusto, 1 o 2 huevos. Mezclar bien
todo, formar pequenas albondigas y poner ensima del arroz.
4.- Poner 1 lata de maiz grande con su liquido
5.- 1 sobre de salsa de tomate diluido en 2 tazas de agua y quede un hervor
antes de anadir al pyrex.
6.- Rallar el queso, rocear y cubrir todo el pyrex.
7.- Con el tocino se enreja como adorno.
8.- Hornear a 350'F, por 1-1/2 a 2 horas. Cubrir el pyrex con papel aluminio,
y servir en el mismo pyrex.
Receta Charo Flores
Mayo-6-1988
Tegucigalpa-Honduras
HAMBURGUESAS SENCILLAS
1 cdta de res
1/2 cdta de polvo de ajo
1/4 cdta de oregano
2 cdas de cebolla rallada
PREPARACION .- Ponga la carne en una fuente grande y extiendala con un
tenedor. Anada la cebolla rallada, salsa inglesa y mezcle bien. Luego anada la
sal, ajo en polvo, oregano, pimienta y mezcle bien.
Divida la mezcla en 6 porciones y forme las hamburguesas. En un sarten grande
ponga 2 cdas de aceite y caliente a fuego moderado.
Freir las hamburguesas durante 3 a 4 min, por cada lado hasta que se cuezan
bien. Servirlas acompanadas con papas fritas, mayonesa, kechup, lechuga,tomate,
cebolla roja. Para variar tambien se puede ponerle queso suave, deje un rato
mas hasta que se derrita.
HAMBURGUESA DE CLUB "21"
4 rodajas de tomate finos
2 rodajas de cebolla roja
2 cdta de jugo de limon fesco
3 cdas de aceite de oliva
1 cda de albahaca finamente picada (basil)
3/8 cdta de sal
3/8 cdta de pimienta en grano
2 pan frances cortados en pedazos de 1/2 cm
12 oz de lomo molido
1 cda de mantequilla de hiervas congelada
15
MANTEQUILLA DE HIERVAS
4
1
1
1
oz de mantequilla sin sal a la temperatura ambiental

cda de tomillo fresco finamente picado (thyme)
cda de albahaca fresca finamente picada (basil)
cda de perejil finamente picada (parsley)
PREPARACION .- En un bol combinar la mantequilla, tomillo, albahaca, y

perejil.
Bata todo bien. Coloque en papel mantequilla (waxed-paperz) y enrollarlo,
colocar en el freezer hasta que este bien duro por 1 hora. Esta mantequilla de
hiervas se puede preparar con 1 mes de anticipacion.
PREPARACION DE LAS HAMBURGUESAS .- Colocar las rodajas de tomate y cebolla
roja en un plato y rocearle con el jugo de limon, 2 cdas de aceite de oliva,
sobre los vegetales. Luego rocearles con la albahaca, 1/8 cdta de sal y
pimienta al gusto.
En una sola mitad de pan pasele con una brocha el aceite de oliva restante,1
cda. Colocar al broil de la parrilla a 4 cm del fuego hasta que este
ligeramente tostado de ambos lados.
Maneje poco la carne dentro de un bol, formando una bola redonda y con los
dedos precione mayormente en el centro. Colocar 1 cda de la mantequilla de
hiervas congelada y cierrese la masa de carne. Aplanar la bola de carne a un
espesor de 1/4 de pulgada y sazone los dos lados con lo que resta (1/4 cdta) de
la sal y pimienta.
HAMBURGURSAS CON HONGOS
2 lb de carne molida de sirloin
2 oz de hongos picaditos
2 cdta de sal
1 cdta de pimienta fresca
3 cdas de mantequilla sin sal
4 English Maffins
1/4 taza de mayonesa de limon
MAYONESA DE LIMON
3 yemas de huevo a la temperatura ambiental
1/2 cdta de sal
1/4 taza de jugo de limon fresco
1 taza de aceite de oliva
PREPARACION .- En un bol, combine las yemas de huevo, sal y 2 cdas de jugo de
limon, batir hasta que este suave.
Lentamente ir anadiendo unas cuantas gotas de aceite al tiempo hasta que la
mayonesa comieze a espesar. Batir con el resto de del aceite en un chorrito
suave. Batir con el resto de las 2 cdas del jugo de limon.
PREPARACION DE HAMBURGUESA .- En un bol grande, colocar la carne molida,
hongos, lemon, mayonesa, sal y pimienta. Mezclar los ingredientes juntos con un
16
tenedor hasta que este bien mezclado.

Cubrir y dejar reposar a la temperatura ambiental para que los sabores se
unan, unas 2 horas.
Precalentar la parrilla (broil). Formar con la mezcla 4 bolas de hamburguesas
y colocarlas en una lata para hornear.
Cocinar la hamburguesa a unas 4 cm del fuego, hasta que se dore unos 4 min, de
un lado y 3 mim, del otro lado para un termino medio.
Mientras tanto ponga a tostar los inglesh muffins con mantequilla, servir las
hamburgurasa ente las dos mitades de los muffins.
HAMBURGUESAS DE JULIA CHILD'S CON CREMA AGRIA
5 oz de carne de res molida
1 cda de crema agria (sour cream)
1 pizca de tomillo (thyme)
1 cdta de cebolla rallada
1/4 cdta de pimienta negra en grano fresco
pan Frances en 2 mitades o English Muffins
mantequilla sin sal
PREPARACION .- En un bol mediano, coloque la carne molida, crema agria,
tomillo, cebolla, sal y pimienta. Mezclar los ingredientes juntos con un
tenedor hasta que este bien mezclado. Con la masa de carne forme unos redondos
y dele la forma de hamburguesa. Puede freirlas en una sarten o en una parrilla
bien calentado durante 5 min. Colocar la hamburguesa en la sarten y cocinarla
de un lado hasta que se dore por unos 3 a 4 min, dar la vuelta y cocinar otros
min, para termino medio.
Mientras tanto tostar el pan con la mantequilla y colocar la hamburguesa entre
las dos mitades de pan.
HAMBURGUESA A LA PARRILLA
1/2 cdta de sal
PREPARACION .- Mezclar la carne, sal, pimienta
delgadas. Hacer los pastelitos de miga de pan.
hacer
10
hamburguesas

1/4 taza de leche caliente
1 huevo batido
1/4 cdta de sal
2 cdas de cebolla picadita
PREPARACION .- Mezclar todo bien y hacer 5 pasteles de igual tamano que las
hamburguesas de carne. Colocar las 5 hamburguesas en una fuente y poner encima
de cada una un pastel de miga de pan
y sobre cada este otra hamburguesa.
Cubrir con la siguiente salsa para barbecue y asar en el horno a 375'F durante
1/2 hora, banando las hamburguesas en vez en cuando con la salsa.
17
SALSA BARBECUE
1/4 taza de aceite
2 cdas de cebolla picada
1/4 taza de apio picado fino
1/4 taza de vinagre
1/4 taza de pure o pasta de tomate
1/2 cdta de sal
1 cda de salsa inglesa (worcestershire)
1/2 cdta de sal de ajo
2 cdas de azucar
1/2 taza de agua
PREPARACION .- Derretir la mantequilla en una sartem agregar la cebolla, apio
y freir. anadir el vinagre, pure de tomate, salsa inglesa, sal de ajo, azucar,
agua, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 10 mim.
PIE DE HAMBURGUESA
1
2
2
1
1
1
1
lb de carne de res molida

cdtas de cebolla en pedacitos instantaneo
cdtas de polvo picante (chili powder)
cdta de oregano
lata (10-3/4-oz) de sopa de tomate condensada
lata (16-oz) de zanahorias en rodajas escurridas
lata de (12-oz) de maiz en grano entero (choclo)
ajonjoli
PREPARACION .- Calentar el horno a 400'F. Cocinar y mezclar la carne molida a

fuego mediano hasta que este dorado, escurrir la grasa. Colocar la carne en una
fuente para hornear. Mezclar cebolla, polvo picante, oregano, sopa, zanahorias
y maiz. Poner sobre la carne. Colocar la mezcla del ajonjoli con una cuchara
formando como unas bolas en todo el alrededor de la fuente.
CUBIERTA DE AJONJOLI
1 taza de harina de biscuit
1/4 taza de mantequilla suave
3 cdas de agua hieviendo
2 cdas de semilla de ajonjoli
PREPARACION .- Mezclar todos los ingredientes hasta que la masa este suave, e
ir formando las bolas con una cuchara.
TACO DE HAMBURGURSA
1 paquete de (12-oz) de corn-chip
1-1/2 lb de carne molida
1 paquete (1-1/4-oz) de condimentes para tacos
(taco seasoning mix)
18
1 paquete (3-oz) de queso crema, cortados en 12 tiras gruesitos

(cream-cheese)
paprika
PREPARACION .- Romper suficientemente los corn chips, 2/3 tazas que de 1/3
taza. Mezclar la carne molida, corn chips, condimento de taco, mezclar todo
bien y formar 6 hamburgurasa de buen tamano.
Colocar las hamburgurasa en la fuente y hornear a broil que quede 4 cm del
fuego, cocinar unos 5 min, de un lado, luego dar la vuelta, y cocinar unos 3
min. Retirar del horno y colocar el queso crema en cruz y rocear con la
paprika. Volver al horno y dejar que el queso se hinche y se dore, por 2 min.
Servir con los corn chip restantes.
HAMBURGUESA CON FRIJOLES VERDES
1/2 cdta de sal
4 rodajas de queso Americano (American-cheese)
1 lata (16-oz) de frijolitos verdes, escurridos
1 lata (11-oz) de sopa de queso cheddar condensada
1 cda de salsa picante (tabasco)
1 cdta de mostaza preparada
PREPARACION .- Formar con la carne molida las 8 hamburguesas, cocinarlas en
una sarten hasta que esten doradas, condimentarlas con sal y pimienta. Tapar 4
de las hamburguesas con las rodajas de queso, cubrir con las 4 hamburguesas
restantes. Mezclar los frijoles, sopa, salsa picante y mostaza; poner sobre las
hamburguesas. Dejar que de un hervor, reducir el fuego y tapar, cocinar hasta
que los frijoles esten bien calientes unos 10 min.
GRAN HAMBURGUESA CAESAR
1
1
1
1
4
8
1
2
a 2 oz fillets de anchoas
cdta de salsa Worcestershire
pizca de pimienta
lb de carne de res molida
hojas de lechuga romaine
a 12 pedazos de cesar tostadas (Caerse pan frances preparado)
cda de queso parmesano ralladao
cdas de cebolla verde en rodajas
PREPARACION .- Escurrir las anchoas. Remover 4 fillets, enrrollar y dejar a un

lado.
En un bol mezclar las anchoas restantes y mezclar con la salsa worcestershire
y pimienta. Anadir las carne molida y mezclar bien. Formar con la mezcla 4
hamburguesas. Colocar sobre una parrilla bien caliente y cocinar de 6 a 9 min,
o mas para una coccion mediano.
Por cada servida, colocar una hoja de lechuga, 2 o 3 pedazos de cesar tostada,
cubrir con la carne, un poco de queso parmesano y cebolla verde y un rollo de
fillets de anchoa.
19
Las tostadas que se sirven con estas
inrresistible por eso se usa tostadas Cesar.
TOSTADAS CAESAR .de 1/8 cm delgadas.
de cocinar. Rocear
para hornear.
Hornear en 300'F,
crocantes.
hamburguesas
son
de
un
sabor
Hacer las tostadas cesar con 8 o 12 rodajas de pan frances

Cepillar los dos lados del pan con aceite de oliva o aceite
con un poco de sal de ajo. Colocar los panes en una lata
por 30 min o hasta que las rodajas de pan esten secos y
HAMBURGUESA GRIEGA
1/2 taza de miga de pan fresco
1/2 taza de aceitunas negras en rodajas
1/3 taza de crema agria (sour-cream)
1 cdta de tarragon seco
1/2 cdta de sal
1 lb de carne de cordero molido
1/3 taza de requeson (cottage-cheese smooth)
2 cdas de queso feta en trocitos
2 cdas de crema agria
4 hamburguesas
4 rajas de tomate
4 panes para hamburguesas
PREPARACION .- En un bol, mezclar las migas de pan, 1/3 taza de aceitunas, 1/3
taza de crema agria, tarragon y sal. Anadir la carne molida de cordero y
mezclar bien. Formar las hamburguesas y colocarlas en una parrilla . Cocinar en
una parrilla caliente destapada, dorar por 6 min, o mas por cada lado.
Mientras tanto en un bol mediano combine el requeson, queso feta, 2 cdas de
crema agria y el resto de las aceitunas.
Servir las hamburguesas entre dos mitades de pan, cubriendo con una rodaja de
tomate y la mezcla de quesos.
HAMBURGUESA CON PAN DE PITA
1/4 taza de bulgur trigo
1/2 taza de perejil
2 cdas de cebolla finamente picada
1 cda de vino rojo
3 dientes de ajo en pedacitos
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de menta fresca, o 1/8 cdta de menta seca
1/4 cdta de pimiento dulce (allspice)
1 lb de carne de cordero molido
2 o 4 pan redondo de pita
lechuga
pepinos en rodajas
yogurt simple (sin sabor)
PREPARACION .- En un bol para mezclar, cubrir con bulgur y con 1 cm, de agua
hirviendo. Dejar por 30 min, luego escurrir bien.
20
Combinar con el bulgur trigo escurrido, perejil picado, cebolla, vino rojo,
pedacitos de ajo, sal, menta y pimiento dulce. Anadir la carne de cordero
molido, mezclar bien. Formar las hamburguesas.
Cocinar las hamburguesas hasta que se doren. Para servir corte el pan de pita
en mitades, coloque la hamburguesa, lechuga, pepino, y yogurt.
HAMBURGUESA GIGANTE DE PAVO RELLENO
2/3 tazas de agua
1/3 taza de aroz largo (long-grain rice)
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de salvia seca (sage)
1/3 taza de cebolla picadita
1/4 taza de zanahorias rallada
2 cdas de perejil picadito
2 lb de carne de pavo molido
sal y pimienta
1 lata (8-oz) cranberry sauce
PREPARACION .- Para el relleno, en una cacerola combine agua, arroz,
mantequilla, 1/4 cdta de sal y salvia. Meclar bien y dejar hervir, reducir el
fuego, cubrir y cocinar por 10 min. Mezclar con la cebolla, zanahoria y
perejil. Cocinar destapado por 5 min, mas. Remover del fuego y dejar la mezcla
de arroz a un lado.
Dividir la carne en dos mitades. En dos hojas de papel cera (waxes-peper).
Aplanar cada mitad en un circulo de 7 cm, roceale con sal y pimienta. Untar con
arroz en el centro de un circulo dejando 1/2 cm de orilla. Cubrir con el
segundo circulo de carne; retirar el papel de cera. Precionar la carne
alrededor, sellando las orillas.
En una parrilla calentar bien, retirar el papel de cera y colocar la
hamburguesa sobre la parrilla, y cocinar durante 1-1/4 a 1-1/2 hora hasta que
este bien cocido y dorado. Para servir cubrir con cranberry y cebolla verde
picadita.
KEBBE AL HORNO
3
1
1
1
2
lbs de carne molida de cordero

1/2 taza de trigo molido (fugar wheat) remojado en agua
cebolla grande finamente picada
cda allpise
cdtas de sal
pimienta al gusto
PREPARACION .- Mezclar bien todos estos ingredientes y dividir en dos

porciones. En una fuente colocar una porcion bien extendida y cubrir con el
relleno, luego cubrir con la otra porcion de carne.
Es mas facil si se forman hamburguesas para ir colocandolas una al lado de
otra y poderlas unir al final, cubrir con trozos de mantequilla y hornear a
350'F por 30 minutos o hasta que se dore.
RELLENO
1
1
1
1
21
1/2 lbr de carne de res molida

cebolla grande finamente picada
taza de piones (pine-nut)
cdta de allpice
aceite
PREPARACION .- En aceite caliente fria en una sarten pesado la cebolla con los
piones, luego aada la carne y dorela, condimentando con allpice, sal y
pimienta, deje a un lado.
Este plato Arabe se come con una ensalada de yogurt y pepino y pan de pita.
YOGURT CON PEPINO
2 1/2 tazas de yogurt sin sabor
1/2 cdta de sal
1 cdta de menta seca
1 taza de pepino picadito en dados pequeos
5 dientes de ajos machacados
PREPARACION .- Vaciar el yogur a un bol y batir hasta que quede suave, combine
con el pepino, muela los ajos con la sal hasta formar una pasta y mezcle, al
final aada la menta y mezcle bien. Es muy rica con los platos Arabes.
ARROLLADITOS DE TERNERA
3 escalopes grandes y delgadas de carne de ternera
1/4 taza mantequilla
1 cebolla mediana finamente picada
8 oz de higados de pollo
4 oz de hongos cortados en rebanadas
4 cdas de miga de pan fresco
1 cdta de sal
1/2 taza de caldo de gallina (cubito)
1/2 taza de crema de leche batida junto con 1 yema de huevo
PREPARACION .- Colocar los escalopes de ternera sobre una tabla y cortar las
lonjas de 4x8 cm.
Aparte derretir 2 cdas de mantequilla en una sarten mediana y en ella freir
las cebollas revolviendo de tanto en tanto durante 5 a 7 min, o hasta que tome
un color transparente pero no dorado.
Anadir los higados y los hongos,
cocinar removiendo frecuentemente durante 5 min, hasta que los higados esten
bien dorados por fuera y rosados por dentro.
Retirar la sarten del fuego y con espumadera pasar la preparacion obtenido a
una tabla. Picar todo muy fino o bien desmenuzado con la ayuda de un molinillo.
Colocar el picadillo de higado en un bol mediano, agregar la miga de pan y
sazonar con sal, pimienta y la albahaca. Unir bien el relleno. Con la ayuda de
una espatula untar cada lonja de ternera con el relleno de higado arrollar y
asegurar con hilo.
En un sarten mediano freir los arrollados con la mantequilla restante, a
22
fuego moderado dandoles vuelta hasta que esten bien dorados. A medida que se
vayan friendo colocarlos con la ayuda de una espumadera sobre una fuente.
Mantenerlos caliente despues acomodarlos en una cacerola mediana, rociar con el
vino y el extracto de caldo de gallina. Tapar la cacerola y hornear a fuego
moderado hasta que esten tiernos.
Retirar la cacerola del horno y colocar los arrolladitos en una fuente y
mantenerlos calientes mientras se prepara la salsa.
Poner el liquido restante de la coccion y hervir durante 5 mim, hasta que se
reduzca a la mitad. Aminorar el calor e incorporar el batido de la crema y yema
de huevo, mezclar hasta que la salsa tome espesor. Calentar por 2 min, sin
dejar de hervir.
Retirar la cacerola del fuego y rociar los arrolladitos con la salsa y servir
bien calientes. Se compana con pure de papas y ensalada verde.
ARROLLADOS DE CARNE RELLENOS
4 bifes de nalga de res aplastada bien fina
1 cdta de sal
1/2 taza de mantequilla
1 cebolla pequena picada
1 tallo de apio mediano picado
1 diente de ajo picado
1 lonja de tocino cortado en dados
4 cdas de carne de ternera picada
1/2 cdta de miga de pan fresco
1 huevo bien batido
1 taza de extracto de carne
2 cdas de vino tinto
1 hoja de laurel
1 cdta de mantequilla de mani
PREPARACION .- Extender los bifes sobre una superficie y salarlos. Sazonar con
pimienta y con ayuda de un cuchillo filoso cortarlos para darle forma
rectangular.
Derretir 2 cdas de mantequilla en un sarten mediano y dorar en ella las
cebollas, apio, ajo y el tocino. Agregar la carne y continuar la coccion
durante 5 min, o hasta que esta se haya dorado completamente, retirar del fuego
y dejar enfriar por 15 min, mas, poner la mezcla en un bol mediano y agregar el
pimenton, sal, pimienta y pan , ligar con el huevo y mezclar bien.
Colocar en el extremo de cada bife, 1 cdta colmada del relleno, arrolarlos y
asegurar cada rollo con hilo o con escarbadientes.
Cocer los rollos en mantequilla derretida dentro de una cacerola durante 5
min, o hasta que esten bien dorados.
Vertir el extracto de carne, vino, hoja de laurel, llevar el liquido a hervor
sin dejar de revolver. Reducir el calor, tapar y cocer durantre 30 a 35 min, o
hasta que la carne se ponga tierna.
Retirar del fuego y pasar los rollos a una fuente precalentada,luego de
quitarles el hilo o los palillos, conservar caliente. Retirar la hoja de laurel
de la cacerola y volver a llevar el liquido a hervor; reducir el fuego y
agregar poco a poco la mantequilla de mani, revolviendo con una cuchara de
madera hasta que se espese.
23
Quitar la cacerola del fuego y banar los rollos con la salsa y servir con pure
de papas y garbanzos a la francesa.
BROCHETAS A LA GRIEGA
6-1/2 oz de yogur sin sabor
1 cdta de romero fresco o 1/2 cdta seco (rosemaru)
2 dientes de ajo molido
1-1/2 cdta de sal
2 lb de carne de cordero cortado en daditos
PREPARACION .- En un bol grande mezclar el yogur con el romero, ajo, pimienta
y sal. Anadir los daditos de cordero y dejar que se impregne bien, cubrir el
bol con una toalla y dejar reposar de 5 a 6 horas, o bien colocar la carne en
la heladera durante toda la noche. Dar la vuelta la carne unas o dos veces.
Mientras el horno calienta a temperatura alta, ensartar en forma alternando la
carne, pimiento, cebolla. Forrar la asadera con una hoja de papel aluminio y
disponer sobre ella las brochetas. Asarlas durante 5 min, darles vuelta y asar
4 min. Las brochetas deben de estar a punto y los bordes de la carne y
vegetales bien dorados.
Si se sirven acompanadas las brochetas sobre el mismo y luego rociar con el
jugo sobrante de la coccion que quedo en la asadera. Servir de inmediato
acompanado de arroz blanco y vino blanco bien frio.
BROCHETAS A LA PORTUGUESA
1 br de carne de cerdo cortado en cubitos
1 lb de paleta de cordero cortado en dados
MARINADA
4 dientes de ajo picadito
1 cda de paprika
2 cdas de oregano en polvo
2 cdtas de ralladura de naranja
1 cdta de sal
1 cdta de azucar
1 cdta de menta fresca picada finamente
1 cda de aceite de oliva
2 cdas de jerez seco
PREPARACION .- Primero hacer la marinada mezclando en un bol mediano el ajo,
la paprika, oregano, sal, pimienta, azucar, menta, aceite y el jerez.
Con un tenedor batir bien los imgredientes y anadir la carne, dejar marinar
durante 2 horas, banando la carne de tanto en tanto para que se impregne bien.
Calentar el horno a temperatura alta, forrar la asadera con papel de aluminio,
retirar con una espumadera los dados de carne de la marinada y ensartarlos en
las brochetas, alternando con carne de cerdo y carne de cordero. Reservar la
marinada. Colocar las brochetas en el horno y con la ayuda de un pincel, pintar
la carne con la marinada.
24
Colocar la asadera en el horno y asar de 10 a 15 min, dando vuelta las

brochetas de dos a tres veces para que se doren bien y rociarles ocacionalmente
con la marinada restante.
Quitar la carne de las brochetas disponerlas en una fuente y servir de
inmediato sobre arroz blanco y ensalada verde.
BROCHETAS AL ESTILO AMERICANO
8 salchichas tipo frankfurt medianos y cortados en cuatro
8 rodajas de pina al natural o de lata escurridas en trocitos
8 rebanadas de tocino arrollado
8 cebollas pequenitas peladas
2 pimientos verdes cortados en pedacitos
1-1/2 oz de mantequilla derretida
PREPARACION .- Mientras el horno se calienta a temperatura moderada. Ensartar
las salchichas, rodajas de pina, tocino, cebolla y pimientos en forma alternada
en ocho brochetas de metal.
Luego con ayuda de un pincel pintarlos con la mantequilla derretida y
colocarlos dentro del horno. Asar durante 15 min, dandoles vuelta por lo menos
tres veces. Untar con la mantequilla restante mientras se dan vueltas.
Retirar los ingredientes de las brochetas y pasarlas a una fuente
precalentada. Servir de inmediato acompanado de arroz y ensalada verde.
CALLOS A LA VIZCAINA
2 lb de mondongo escaldados
1-1/4 taza de caldo de pollo
1-1/4 taza de vino blanco seco
1/2 cdta de tomillo seco (thyme)
1 hoja de laurel (bay-leaf)
3 cebollas medianas, 1 entera y 2 finamente picadas
4 tomates de lata picadas
2 cdtas de pure de tomate
1 tallo de apio picadito
1 cdta de sal
PREPARACION .- Cortar el mondongo en tiras de 5 cm de largo.
Poner el caldo, vino, tomillo, hoja de laure, 1 cebolla entera, y las tiras de
mondongo, en una cacerola grande sobre fuego moderado. Llevar el liquido a
hervor. Reducir el fuego y cocinar el mondongo lentamente, durante 1 hora hasta
que este tierna.
Retirarlo de la cacerola con una espumadera y mantenerlo caliente. Agregar los
tomates y el pure de tomate, apio, cebolla picadita, al liquido de la cacerola
y cocinar todo lentamente durante 1/2 hora.
Retirar el recipiente del fuego y vertir la preparacion dentro de un colador
ubicado sobre un bol, picar los tomates, apio, cebolla con la parte posterior
de una cuchara para extraerles el jugo. Colocar el mondongo junto con la salsa
colada nuevamente en la cacerola, anadir la sal, pimienta y cocinar a fuego
lento durante 20 min, poner todo a una fuente entibiada y servir de inmediato.
Receta Abuelita Corina
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Sucre-Bolivia
CARBONADA A LA FLAMENCA
1/2 taza de harina
1 cdta de sal
2 lb de carne de aguja cortada en cubos de 2-1/2 cm
6 cebollas medianas cortadas en rodajas finas
2 dientes de ajo picados
1/2 lata de cerveza
1 cda de azucar morena
1 bouque con 4 ramitas de perejil, 1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel atados
PREPARACION .- Cernir la harina junto con la sal y la pimienta y poner todo en
un bol pequeno, pasar los cubos de carne por la harina sazonada hasta que esten
bien cubiertos.
En una cacerola calentar el aceite sobre fuego moderado. Anadir los cubos de
carne de a poco por vez y dorarlos de todos lados. A media que se vayan
dorando, retirarlos con una espumadera, dejarlos a un lado sobre un plato.
Una vez que los trozos de carne esten dorados incorporar las cebollas, ajo y
freirlos hasta que las cebollas esten blandas y transparente pero no dorados.
Anadir mas aceite si fuera necesario. Colocar nuevamente la carne en la
cacerola y agregar la cerveza, azucar, bouque.
Tapar el recipiente, reducir el fuego al minimo y cocinar lentamente el
estofado durante 2 horas aproximadamente o hasta que la carne este tierna al
pincharla.
Despues de 1-1/2 hora de coccion destapar la cacerola y continuar cocinando
durante 30 min, restante esto hara que el liquido se reduzca ligeramente.
Retirar el recipiente del fuego quitar y descartar el bouque. Servir acompanado
de tallarines a la mantequilla con una cerveza fria.
Receta Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
CARBONADA CRIOLLA
5 cdas de aceite
2 lb de carne de ternera
1/2 cebolla picada fina
2 zanahorias cortadas en julianas
2 tomates
1 lb de zapallo amarillo
3 choclos tiernos (maiz-tierno)
3 camotes cortados en daditos
2 papas cortadas en daditos
6 duraznos chicos
1/2 taza de arroz
2 cdtas de sal fina
1 cdta de azucar
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2 cucharones de caldo o agua

PREPARACION .- Calentar el aceite en una cacerola grande sobre fuego moderado
agregar la cebolla y dejar cocinar sin que se dore demasiado.
Cortar la carne en cubos pequenos, colocarlos junto con la cebolla cuando se
hayan dorados ligeramente ambas, incorporar las zanahorias, continuar la
coccion revolviendo con una cuchara de madera para que no se quemen las
verduras, pasar los tomates por agua hirviendo pelarlos y picarlos.
Agregar los tomates a la cacerola dejar rehogar 5 mim, y anadir el zapallo
previamente rallado con un rallador grueso para legumbres.
Cortar los choclos en rodajas finas y agregar a la cacerola junto con los
camotes y las papas, cocinar lentamente por 10 min, pelar los duraznos, quitar
el corazo y mezclar a la carbonada junto con el arroz, sal, pimienta, azucar y
el caldo o agua para permitir que se cocine el arroz.
Cuando todo este a punto servir en una guisera o sopera y anadir mas caldo si
fuera necesario para que la carbonada quede bien jugosa.
Receta Julia (mami)
Sucre-Bolivia
CARNE A LA BERLINA
3 lb de carne de nalga
1 cdta de sal
1/4 taza de aceite
1 cebolla grande a la cual se le introduce 3 clavos de olor
1 bouque, 4 ramitos de perejil, 1 de tomillo, 1 hoja de laurel
1 limon pequeno pelado y la cascara finamente picada
2 tazas de caldo de gallina
SALSA
2 cdas de harina
3 cdas de jugo de limon
1/4 cdta de sal
1/4 cdta de pimienta blanca
4 cdas de hongos cortados en cuatro trozos
1 yema de huevo batido
2 cdas de crema
PREPARACION .- Frotar la carne con sal y dejarla aparte.
Calentar el
aceite en una cacerola sobre fuego lento, cuando el aceite este caliente, poner
la carne y cocinarla de 10 a 12 min, o hasta que se haya dorado en forma
pareja.
Poner en la cacerola la cebolla, el bouque, los granos de pimienta y la
cascara de limon. Vertir encima el caldo de ave, y aumentar el fuego llevando a
hervor. Tapar la cacerola y reducir el fuego . Cocinar la carne hasta que este
muy tierna, calentar el horno con anticipacion a 300'F.
Retirar la cacerola del fuego sacar la carne de la cacerola con dos tenedores
largos y colocar en una fuente para horno. Cubrir la carne con papel aluminio y
27
poner la fuente en el horno para que se mantenga bien caliente.

Sacar cualquier grasa que haya quedado en la superficie del liquido en la
cacerola usando una cuchara de metal. Colocar el jugo y pasarlo a un bol grande
tirar el contenido del colador y guardar 1-3/4 tazas de jugo y tirar el resto.
Derretir 1 cda de mantequilla en una cacerola sobre fuego lento, retirar la
cacerola del fuego y revolviendo delicadamente con una cuchara de madera, echar
de a poco la harina hasta formar una pasta suave, anadir gradualmente al fugo
revolviendo constantemente, poner nuevamente la cacerola sobre el fuego y
cocinar revolviendo durante 23 min, o hasta que la salsa este espesa y suave.
Bajar el fuego y mientras se revuelve echar dentro del fuego el jugo de limon,
la sal y la pimienta dejando sobre el fuego unos 5 min, mas. Mientras tanto en
un sarten pequeno, derretir el resto de la mantequilla sobre fuego lento,
cuando haya bajado la espuma, agregar los hongos y cocinar durante 3 min,
revolviendo ocacionalmente.
Poner los hongos sobre papel toalla, usando una espumadera y secarlos. Echar
los hongos y la nuez moscada dentro de la salsa y continuar cociendo durante 3
min, mas. Revolviendo constantemente, sacar la cacerola del fuego.
Mezclar la yema de huevo y la crema de leche en un bol pequeno, echar 2 cdas
de la salsa revolver, poner nuevamente la mezcla de la salsa en la cacerolita y
continuar cociendo durante 2 a 3 min, o hasta que la salsa este suave y espesa,
no dejar que la salsa hierva. Sacar la cacerola del fuego y mantener caliente.
Sacar la carne del fuego y tirar el papel de aluminio, poner la carne sobre
una tabla de madera y cortarla en rebanadas gruesas, con un cuchillo afilado.
Acomodar sobre una fuente y servir previamente calentada y vertir encima la
mitad de la salsa.
Echar el resto de la salsa en una salsera previamente calentada servir
inmediatamente, acompanado de pure de papas y arvejas con mantequilla.
CARNE A LA CATALANA
4 cdas de aceite
3 rebanadas de tocino cortado en daditos (bacon)
3 lb de carne para estofar cortador en cuadrados
2 cebollas cortadas en rodajas
2 tomates pelados y picados
1-1/2 taza de caldo de res
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de tomillo
1/2 cdta de oregano
1/4 cdta de azafran
1 hoja de laurel
PREPARACION .- Calentar 2 cdas de aceite en una sarten grande y pesada sobre
fuego moderado agregar el tocino y freir unos min, dandola vuelta de vez en
cuando para que se dore.
Volcar en una cacerola grande adicionar, el resto del aceite y dorar la carne
poniendo varios trozos por vez.
Incorporar las cebollas, tomates y revolver de vez en cuando para que se dore.
Volcar en una cacerola grande adicionar el resto del aceite y dorar la carne
poniendo varios trozos a la vez.
28
Incorporar las cebollas, tomates y revolver de vez en cuando, echar el arroz y

saltear durante 5 min. Banar con el vino y el caldo caliente, condimentar con
sal, pimienta, ajo, tomatillo, oregano, azafran; disuelto en un poquito de
caldo y la hoja de laurel. Cuando el liquido hierva tapar la cacerola y cocinar
durante 20 min. Destapar la cacerola y remover con cuidado y continuar la
coccion hasta que todo este a punto.
Retirar la hoja de laurel y servir el estofado bien caliente con ensalada
verde y tallarines.
CARNE A LA MOSTAZA
1
2
2
1
2
6
3
lomito limpio
zanahorias grandes peladas y cortadas en rebanadas
cebollas picadas
diente de ajo picado
hojas de laurel
granos de pimienta
cdas de mostaza
PREPARACION .- Poner la carne, zanahorias, cebollas, ajo, hojas de laurel,

pimienta en grano, en una cacerola grande; echar agua suficiente como para
llenar tres cuartas partes de su superficie, hacer hervir sobre fuego fuerte.
Sacar del fuego y tapar con papel aluminio y la tapa, poner la cacerola en el
fuego y cocinar hasta que la carne este tierna.
Retirar la cacerola del fuego y poner la carne sobre una tabla de madera para
dejar enfriar ligeramente. Colar el liquido dejando aparte la verdura y los
condimentos para su posterior aprovechando.
Cortar la carne en rebanadas finas untarlas con la mostaza y colocarla sobre
una fuente previamente calentada, servir con un acompanamiento de papas
hervidas y ensalada de verduras. El liquido sirve para utilizar como base para
una salsa o una sopa.
CARNE ASADA EN ESCABECHE
4 lb de cabeza de lomo
1 taza de vino tinto
1 cebolla mediana cortada en aros
4 dientes de ajo
1 cdta de albahaca (basil)
1/2 cdta de oregano
1/2 taza de aceite de oliva
1 cdta de sal
1 lata de tomates pelados y escurridos
2 cdas de aceitunas negras sin pepas
1 cda de mantequilla ablandada
1 cda de perejil picado
PREPARACION .- Colocar la carne en un bol grande y profundo junto con el vino,
cebolla, ajo, albahaca, oregano. Mezclar bien y dejar la carne en escabeche
durante toda la noche, revolviendo de vez en cuando.
29
Calentar el horno anticipadamente a 350'F. Sacar la carne del escabeche con 2

tenedores largos, Escurrirlos y dejarla a un lado guardar el escabeche y
derretir la mantequilla junto con el aceite de oliva en una cacerola, sobre
fuego moderado. Cuando haya bajado la espuma, anadir la carne y cocinar
revolviendo de vez en cuando, o hasta que este dorado en forma pareja.
Agregar el escabeche que se habia guardado y dejar que hierva; sazonar con sal
y pimienta. Sacar la cacerola del fuego y ponerla en el horno. Asar durante 2
horas aproximadamente.
Incorporar los tomates y continuar el cocimiento hasta que la carne este muy
tierna, cuando sea pinchada con la punta de un cuchillo afilado. Retirar la
cacerola del horno, sacar la carne con los dos tenedores, poner sobre una tabla
de madera y cortarla en tajadas gruesos. Acomodarlas sobre una fuente
previamentea calentada y mantenerla en un lugar templada.
Retirar la grasa de la superficie del liquido que se esta calentando por medio
de una cuchara de metal, vertir el liquido en un bol o atravez de un colador
fino, apretando las verduras con una cuchara de madera para extraer todo el
jugo. Poner el liquido colado nuevamente en la cacerola.
Colocar sobre fuego fuerte y dejar hervir, anadir las aceitunas, reducir el
fuego y agregar la mantequilla revolviendo constantemente hasta que la salsa
este suave y espesa. Retirar la cacerola del fuego volcar la salsa sobre la
carne. Rocear con el perejil por encima y servir con croquetas de papas y
ensalada verde.
Se acompana tambien con arroz o tallarines con crema.
CARNE CON SALSA DE CEBOLLA Y HONGOS
2 cebollas medianas finamente picadas
4 cdas de hongos limpios y picados
1 cdta de harina
1 cucharon de caldo de res
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
2 dientes de ajos picados
1 cdta de sal
1 lb de rosbif, frio cortados en rodajas y mantenerlas al calor
2 cdtas de jugo de limon
1 cdta de salvia (sage)
PREPARACION .- Calentar la mantequillla y el aceite sobre fuego moderado, en
una sarten grande; cuando baje la espuma anadir las cebollas y hongos,
cocinandolas por 5 a 7 min, hasta que la cebolla esten blandas y traslucidas
pero no doradas, revolver continuamente.
Agregar la harina, caldo de res, vino, hoja de laure, ajo, salvia, sal,
pimienta. Revolver constantemente, subir el fuego y hacer hervir la mezcla.
Reducir el fuego y dejar hervir durante 20 min. Agregar la carne y cocinar 5
min, mas.
Colocar las rodajas de papas alrededor del borde de una fuente grande
previamente calentada. Sacar la carne del sarten por medio de una espumadera y
ponerla en el centro de la fuente y mantenerla al calor.
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Anadir el jugo de limon a la sarte, hervir la salsa sobre fuego fuerte durante
3 min, o hasta que se evapore ligeramente. sacar la sarten del fuego, retirar
la hoja de laure. Vertir la salsa sobre la carne y servir de inmediato.
CARNE ESCABECHADA CON BROCOLI
2 lb de lomo de res
1 cdta de sal
8 tajadas de tocino
ESCABECHE
1-1/4 taza de vino tinto
1/2 taza de vinagre con estragon
1 cdta de nuez moscada rallada
1 cdta de clavo de olor molido
2 hojas de laurel
1 cebolla cortada en aros
1/2 limon cortado en aros finos
1 zanahoria grande raspada y cortada en rebanadas finas
SALSA
2 cdas de aceite de vegetal
2 cebolas finamente picada
1 zanahoria grande pelada y picada
1 vacito de brandy
1/4 taza de caldo de res
1 bouque en un atado con 4 ramitas de perejil, 1 ramito de
hoja de laurel
6 granos de pimienta negra
1 cda de mantequilla ablandada
1/2 cdta de sal
tomillo, 1
PREPARACION .- Poner la carne sobre la mesa y frotarla con la sal y pimienta.

Colocarla en un plato hondo grande. Combinar todos los ingredientes del
escabeche y echarlos sobre la carne.
Dejar marinar a temperatura ambiental durante 24 horas. Banando la carne y
dandole vuelta de vez en cuando.
Calentar el horno con anticipacion a 400'F. Retirar la carne del escabeche y
escurrirla bien, ponerla en una asadera grande, colocar las tajadas de tocino
sobre la carne y asar en el horno durante 1 hora.
Mientras tanto preparar la salsa calentar el aceite, sobre fuego lento. En una
cacerola grande cuando el aceite este caliente agregar las cebollas,
zanahorias, freirlas revolviendo de vez en cuando durante 5 a 7 min, o hasta
que las cebollas esten blandas y transparentes pero no doradas.
Anadir el liquido del escabeche y el brandy y aumentar el fuego
hervir
rapidamente hasta que el liquido se haya reducido dos tercios. Agregar el caldo
de res y el bouque, reducir el fuego a lento, tapar la cacerola y dejar hervir
durante 30 min.
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Anadir los granos de pimienta revolver y echar de a trocitos la mantequilla

ablandada; debe quedar una salsa bastante espeza y suave. Anadir la sal y
aumentar el fuego. Echar dentro la mantequilla y cocinar 1 min, mas revolviendo
constantemente retirar la cacerola del fuego y vertir en el, la salsa en una
salsera previamente calentada.
Cuando la carne este cocida sacarla del horno y retirar el tocino con dos
tenedores largos. Colocar la carne sobre una fuente para servir previamente
calentada.
Cortar la carne en rebanadas gruesas y servir de inmediato con la salsa.
Acompanar con broculi y almendras al vapor y papas al horno con crema.
CARNE GUISADA CON SALSA SOYA AL
ESTILO CHINO
1-1/4 taza de agua

3 cdas de salsa soya
5 cdas de vino jerez o vino de arroz chino
2-1/2 cdtas de azucar
2-1/2 cdta de aceite
2-1/2 cdta de sal
2 lb de carne cortada en cubos
PREPARACION .- En un bol mediano mezclar el agua, salsa soya, vino, azucar y
finalmente la sal.
Calentar una sarten sobre fuego fuerte, Echar 1-1/2 cda de aceite y calentar
durante 30 segundos, sin dejar que el aceite humee. Poner la mitad de la carne
en la sarten y freir durante 2 min, o hasta que los trozos se hayan dorado en
forma pareja, sin dejar de revolver. Sacar la carne con una espumadera.
Echar el resto del aceite a la sarten y dorar la carne sobrante; colocar toda
la carne en la sarten. Anadir la mezcla de la salsa soya y revolver bien.
Llevar a punto de ebullicion sobre fuego fuerte. Tapar la sarte, reducir el
fuego bien suave, dejar hervir durante 1-1/2 hora, revolviendo de vez encuando.
Servir acompanado de arroz o tallarines.
CARNE CON SALSA SOYA ESTILO CHINO
2
1
2
1
1
lb de carne de res
cebolla grande
zanahorias
pimiento verde
lb de hongos pequenos
PREPARACION .- Picar la carne y vegetales a lo largo. Calentar un poco de

aceite y freir la carne a que dore, luego sacarla del sarten y mantener en un
plato. En el mismo sarten aumentando poco aceite sofreir los vegetales juntos
sin condimento; una vez sofritos volver la carne al sarten y anadirle la salsa
y dejar a que caliente. Servir con arroz blanco al estilo chino.
SALSA
3 cdas de aceite
3 cdas de soya
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2 cdas de vinagre
1 cda de agua
1 cdta de azucar
1 cdta de jengibre en polvo
PREPARACION .- En un bol mediano, mezclar todos los ingredientes y anadirle 2
cdtas de maicena. Toda esta mezcla anadir a la carne y vegetales, revolviendo
bien.
CARNE ESTOFADA CON ALBONDIGAS DE PAN
4 cdas de harina
1 cdta de sal
2 lb de carne para estofado sin grasa y cortado en cubos
1 cda de aceite
1 cebolla grande cortada en anillos finos
2 cdas de brandy
1-1/4 taza de caldo de res concentrado
1-1/2 oz de hongos pequenos o grandes cortados en cuatro
1/4 taza de crema agria
ALBONDIGAS
8 oz de miga de pan blanco del dia anterior
4 cdas de agua
3 huevos ligeramente batido
1/2 cdta de sal
1-1/2 cda de perejil picado
1 cebolla mediana finamente picada
PREPARACION .- Calentar el horno a 350'F. Mezclar la harina, sal y la pimienta
en una fuente grande enharinada en forma pareja los cubos de carne.
Calentar la mantequilla y el aceite en una sarten grande. Agregar la cebolla y
cocinar sobre fuego moderado, revolviendo de vez en cuando durante 8 min, hasta
que este traslucida, sacar la cebolla con una espumadera y dejar sobre un
plato.
Agregar los cubos de carne a la sarten y freirlos bien. Anadiendo mas
mantequilla y aceite si fuera necesario. Sacar la carne a medida que se vaya
dorando y ponerla en una cazuela grande para horno.
Si se decide utilizar el brandy, ponerlo en un cucharon prendiendo fuego y
vertir ensendido sobre la carne que esta en la cazuela, cuando el brandy haya
cesado de arder, anadir la cebolla, hoja de laurel y el caldo de carne
caliente. Tapar la cazuela y ponerla en el horno durante 1-1/2 hora.
Hacer las albondigas mientras la carne se cocina. Poner las migas de pan en un
bol grande. Anadir el agua y mezclar con un tenedor las migas de pan deberan
estar apenas humedas y no mojadas.
Agregar los huevos y revolver con el tenedor, anadir luego la sal, pimienta,
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perejil y la cebolla picada. Con las manos enharinadas formar las albondigas
pequenas ponerlas en la cazuela funto con los hongos, tapar nuevamente y
cocinar durante 30 min, mas. Echar la crema agria encima de la carne un momento
antes de servir.
ASADOS DE LOMO CON AJI AMARILLO
4 lomitos de res
vinagre
sal y pimienta
mantequilla
3 ajies verdes
1 taza de crema o natas
1 cda de aji amarillo en polvo
papas fritas
PREPARACION .- Se preparan los lomitos, amarrandolos con un cordel para darles
una buena forma y se les pone un poco de vinagre.
Al momento de freirlos se les pone sal y pimienta, se los frie en mantequilla.
Aparte se hace una salsa en la siguiente forma. Se frie en mantequilla los
ajies cortados en rajitas, enseguida anadirle 1 taza de crema y el aji amarillo
molido; revolver bien y dejar que se caliente bien, se sirve esta salsa sobre
los lomitos, acompanado de papas fritas.
Receta Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
ASADO EN OLLA BORRACHO
1 lb de cadera
1/2 taza de aceite
2-1/2 tazas de cebolla blanca picada tipo Juliana
1 taza de tomates pelados, picados en pedazos grandes
1/4 taza de perejil finamente picado
2 locotos partidos en cuatro cada uno sin semilla
2 ajies verdes finamente picados sin semilla
1/2 cdta de comino molido
1 cdta de oregano
1 cdta de sal
5 tazas de cerveza negra, malta o chicha, se puede mezclar cerveza
corriente con vino tinto
8 papas partidas por mitades
PREPARACION .- En una sarten poner a fuego fuerte 1 cdta de aceite, cuando
este bien caliente, freir el pedazo de carne entera, primero de un lado y luego
del otro lado.
Poner en una olla la carne frita con el resto del aceite, anadiendo la
cebolla, tomate, perejil, hierbabuena, locotos, ajies, pimienta, comino,
oregano, sal y la cerveza. Mezclar bien y dejar cocer a fuego fuerte hasta que
hierva, luego a fuego lento por 1 hora, o ver que la carne este bien suave,
pero no deshecha.
Agregar las papas y dejarlas cocer por 20 min, mas hasta que esten suaves, si
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se, secara aumentar un poco mas de cerveza y vino.

Servir de inmediato,
cortando la carne en rajas no muy finas, y con bastante jugo y perejil. Esto se
acompana con pure de papas o papas con crema y ensalada verde.
Receta Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
BIFES A LA PORTUGUESA
4 dientes de ajos grandes pelados 2 molidos y 2 cortados por mitad
1 cda de pure de tomates
1 cda de vino vinagre tinto
1 cda de sal
4 bifes de lomo gruesitos
1 cdta de tomillo (thyme)
2 hojas de laurel grandes
4 tajadas de jamon finos ahumado
1/4 taza de vino tinto seco
1 cdta de jugo de limon
1 limon cortado en 6 rodajas
6 camotes cocidos (batata)
PREPARACION .- En un bol pequeno mezclar el ajo machacado, el pure de tomate,
vinagre, sal y la pimienta.
Banar los bifes con esta preparacion, taparlos y dejarlos a un lado durante 30
min.
En una sarten grande derretir la mantequilla sobre fuego moderado, cuando la
espuma baje, agregar los dientes de ajo cortados por la mitad, tomillo y las
hojas de laurel. Cocinar los ingredientes anteriores durante 2 min; revolviendo
constantemente. Retirar y descartar el ajo y hojas de laurel.
Incorporar los bifes, a la sarten y freirlos sobre fuego moderado
aproximadamente por 4 min, de cada lado. Darlos vuelta a intervalos de 1 min,
para que se doren en forma rapida y pareja. La carne debe estar dorada por
fuera pero rosada por dentro.
Pasar los bifes a un recipiente entibiado y
mantenerlos calientes.
Enrollar las tiras de jamon y ponerles en el mismo sarten, freirlos sobre
fuego fuerte durante 2 min, dandoles vuelta con frecuencia. Colocar una tira de
jamon sobre cada bife con mucho cuidado, descartar casi toda la mantequilla
derretida contenida en la sarten.
Retirar la salsa del fuego y vertirla sobre los bifes y adornar con las
rodajas de limon y servir de inmediato. Se acompana con camotes en rodajas
fritas en mantequilla, distribuidas en forma de anillo alrededor de la carne.
BIFES A LA PIZZAIOLA
1-1/2 lb de tomates en lata gruesamente picadas
1-1/2 cdta de sal
1 cdta de oregano seco
1
4
4
4
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cdta de albahaca seco (basil)

dientes de ajos machacados
cdas de aceitunas verdes cortadas en cuatro
bijes de lomo
PREPARACION .- En un recipiente mediano calentar la mitad del aceite sobre

fuego moderado, agregar los tomates, 1/2 cdta de sal, 1/2 cdta de pimienta,
oregano, albahaca, ajo y las aceitunas. Tapar el recipiente y cocinar la salsa
lentamente durante 15 min, revolviendo de vez en cuando.
Sacar los bifes con repasadores de papel y frotarlas con el resto de la sal y
pimienta. Calentar el aceite restante en una sarte grande. Incorporar los bifes
y dorarlos de 2 a 3 min, de cada lado.
Distribuir la salsa sobre los bifes en forma pareja, tapar el recipiente y
cocinar durante 5 min, mas. Servir de inmediato y bien caliente con arroz o
tallarines.
BIFES CON VINO OPORTO
4 bifes de lomo
1 cdta de sal
1-3/4 oz de hongos cortados en rebanadas
1 taza de oporto o vino tinto
1 taza de salsa semi-glacie
PREPARACION .- Salar y pimentar los bifes frotandolos para que los condimentos
se distribuyan bien por toda la superficie. En una sarten derretir 2 cdas de
mantequilla a fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar los hongos y
cocinarlos durante unos min, revolviendo frecuentemente. Retirar la sarten del
fuego.
En otro sarten derretir el resto de la mantequilla, a fuego alto, y asar los
bifes y darles vuelta a cada lado. Reducir el fuego a minimo y seguir cocinando
la carne durante 2 min, mas de cada lado, este tiempo es suficiente, si se
prefiere los bifes jugosos.
Retirarlos de la sarten y colocarlos en una fuente entibiada, mantenerlos
calientes, mientras se prepara la salsa.
Aumentar el fuego y agregar el oporto y la salsa semi-glacie a la mantequilla
que esta en la sarten grande. Llevar a la salsa a hervor revolviendo
constantemente incorporara los hongos, moviendo la sarten, cuidadosamente de
modo que la preparcion se deslice en forma de remolino.
Retirar la sarten del fuego y vertir su condimento sobre los bifes servir de
inmediato bien caliente rodeados por la guarnicion de vegetales.
BIFES DE LOMO CON SALSA DE MOSTAZA Y BRANDY
4
3
4
2
7
bifes de lomo de res de 2 cm de espesor

dientes de ajo machacado
cdas de mostaza francesa preparada
cdas de brandy
oz de crema de leche o crema agria
36
1/2 cdta de paprika

1/2 cdta de sal
PREPARACION .- Calentar la parrilla al maximo. Frotar los bijes en forma
pareja con el ajo y la mostaza. Asarlos durante 2 min, de cada lado. Reducir el
fuego al minimo y cocinarlos 2 min, mas de cada lado de este modo se obtendra
bifes jugosos.
Retirar la carne del fuego y ponerla en una fuente entibiada mantenerla
caliente mientras se va preparando la salsa.
En una cacerola pequena calentar el brandy, sobre fuego lento hasta que este
caliente pero no hirviendo, encenderlo y una vez que se haya apagado las llamas
incorporar
la crema, paprika, sal y pimienta y revolver todo bien. Cocinar
durante 5 min, mas revolviendo frecuentemente. Retirar el recipiente del fuego
y verter la salsa sobre los bifes, se sirven con papas doradas y perejil.
BIFES A LA PIMIENTA I
1 oz de pilmienta en grano
4 filetes
2-1/2 oz de mantequilla
1 pizca de sal
3 a 4 cdas grandes de conac
4 cdas grandes de caldo base de res (opcional)
PREPARACION .- Aplastar los granos de pimienta e incrustar los trozos en la
carne, por ambas caras. Dejese asi esta durnate 20 min, con objeto de que los
jugos de la carne absorban la pimienta.
Friase en mantequilla caliente, salese ligeramente, asar a un plato calietne,
calientese el conac o conac y caldobase en la cazuela; luego vertir sobre la
carne antes de servir.
BIFE A LA PIMIENTA EN GRANO II
1/4 taza de pimienta en grano desecho
4 o 5 bifes de carne suave (tenderloin-steaks)
1 taza de cebolla verde picada
1 lb de hongos frescos en rebanadas
1 lb de tocino cocinado y deshecho
3 cdas de Chablis u otro vino blanco seco
vegetales cocinados y roceados
PREPARACION .- Colocar la pimienta en ambos lados de los bifes, usando un mazo
para carnes, dejar a un lado. Sofreir la cebolla y los hongos en mantequilla en
una sarten hasta que este tierna. Anadir el tocino, vino, y dejar a un lado
manteniendolo caliente.
Colocar los bifes en una fuente con reja y cubrir con spray para cocinar,
colocar la fuente en la parrilla del hono a broil, cocinar a unos 4 a 6 cm del
broil, por 8 a 10 min, de cada lado o hasta que este dorado. Remover los bifes
del horno y colocarlos en una fuente y cubrir con la mezcla de los hongos.
37
FILETES CON CHAMPINONES Y CREMA BEARNAISE

PARA 12 Y 6 PERSONAS
[4]
[8]
[1-1/2]
[1/2]
[1/8]
[3]
[2]
[2]

4 shallots o cebolla grande finamente picado
3/4 lb de champinones picados en cuadraditos
1/4 cdta de sal
cdta de pimienta recien molida junto con la sal
1-1/2 cdta de pasta de tomate
1 cda de aceite de vegetal
1 filete por persona
berros y perejil para adornar
PREPARACION DE CHAMPINONES DUXELLES .- Estos champinones se pueden preparar 3

horas antes y se dejan a la temperatura ambiental.
1.- En una sarten grande derretir la mantequilla a fuego moderado y freir la
cebolla, dejar cocinar hasta que este transparente por 2 min. Aumentar el fuego
a mediano alto y anadir los champinones; cocinar revolviendo constantemente
hasta que casi todo el liquido se evapore; por 4 min. Sazonar con sal y
pimienta, sacar del fuego y mezclar la pasta de tomate hasta que quede bien
mezclada.
2.- En una sarten grande y pesada, calentar el aceite a fuego moderado alto,
poner los filetes dandorles vuelta hasta que esten rojo claro o medio. Quiere
decir de 3 a 4 min, por cada lado, sazonar con sal y pimienta al gusto.
Cada filete debe cubrirse por arriba con una capa de los champinones Duxelles.
Parcialmente pongales una capa de la salsa Bearnaise y adorne con berros o
perejil y lo que quede de salsa poner en una salsera y sirva acompanado de
papas alemanas.
SALSA BEARNAISE
PARA 12 Y 6 PERSONAS
[6]
[8]
[4]
[2]
[1]
[8]
[8]
[8]
3 barras o 12 oz de mantequilla sin sal

4 shallots o 1 cebolla grande picadita
2 cdtas de estragon (tarragon)
1 cdta de chervil o perejil
1/2 cdta de pimienta recien molida
4 cdas de vinagre con estragon (tarragon)
4 cdas de vino blanco seco o vermouth
4 yemas de huevo
sal al gusto
PREPARACION DE LA SALSA BEARNAISE .- Se puede conservar esta salsa tibia a

bano maria hasta 1 hora antes de servir.
1.- Coloque la mantequilla en sarten pequena y derretir a fuego lento
aproximadamente 5 min, saque del fuego y deje que se derrita completamente y
dejar a un lado.
2.- En otra sarten pequena que no sea de aluminio, combinar la cebolla,
estragon, chevil o perejil, pimienta, vinagre y vino. Deje hervir a fuego
38
moderado, hasta que el liquido se reduzca a 1 cdta, 2 min, mas o menos de

coccion.
3.- A la salsa agregar el liquido, la yema de huevo y 2 cdas de agua. Batir
constantemente a fuego moderado con una batidora de alambre por 2 a 3 min, o
hasta que este espeso con burbujas. Tan pronto como la salsa se espese lo
suficiente para que se vea al fondo de la cacerola; mientras se bate sacar del
fuego. Continue batiendo para enfriar por unos segundos.
4.- La salsa debe ser lo suficiente espesa para pegarse al batidor y dejar de
batir. Deje que esta salsa se enfrie por un momento antes de agregar la
mantequilla derretida (N-1). La cual no debe de estar mas caliente que la
mezcla de la yema de huevo, batir constantemente, mientras se le anade la
mantequilla, como si se preparara una mayonesa, sazonar con sal y pimienta al
gusto. Se acompana con papas alemanas, o con tallarines, arroz.
Receta Rosario Zelaya
Washington
BOEUF STROGONOFF
2 lb de cabeza de lomo o filete de res
2 cebollas medianas cortadas en rodajas finas
3/4 tazas de crema agria (sour-cream)
2 cdtas de mostaza Francesa
1 cdta de sal
1 lb de hongos pequenos
PREPARACION .- Cortar la carne en tiras largas (tipo-chino) de 5 cm de largo y
6 de ancho.
Calentar 4 cdas de mantequilla en una sarten grande y profunda sobre fuego
modrado. Agregar las cebollas y cocinarlas lentamente durante 5 min,
aproximadamente o hasta que este ligeramente dorada.
Incorporar los hongos y
cocinarlos durante 3 min, agregando mas mantequilla si fuera necesario. Retirar
las cebollas y los hongos de la sarten con una espumadera y ponerlo en un plato
, dejarlos a un lado. Derretir la mantequilla restante, en la sarten sobre
fuego fuerte. Anadir las tiras de carne y saltearlas durante 4 min, dandoles
vueltas constantemente. Agregar los hongos y las cebollas sazonar con sal y
pimienta, mezclar bien todos los ingredientes y cocinarlos sobre fuego lento
durante 1 min.
En un bol pequeno mezclar la crema con la mostaza, incorporar esta preparacion
de a poco a la carne y vegetales, revolviendo con cuidado. Aumentar el fuego y
cocinar durante 1 min. No dejar que la salsa rompa el hervor.
Servir de inmediato acompanado de tallarines o pure de papas.
BEEF STROGONOFF I
3
4
2
2
1
1
lb de lomo de res cortado en cubos de 1 pulgada

cdas de mantequilla
cdas de acite
cdas de cebolla finamente picada
cda de salsa Inglesa
taza de vino blanco
39
1 taza de crema agria

1/2 cdta de paprika o aji colorado
1 taza de hongos
PREPARACION .- Se dora la carne en la mitad de la mantequilla y el aceite bien
caliente, sacar la carne con una espumadera, a un plato. En la misma
mantequilla se doran las cebollas y se anade el vino, salsa inglesa, sal,
pimienta y paprika. Luego se anade la mantequilla restante y la crema agria,
poco a poco revolviendo constantemente a fuego lento sin dejar hervir.
Finalmente se mezcla la carne que debe conservarce caliente, los hongos, se los
sofrie solos. Para servir se espolvorea con perejil y se acompana con
tallarines.
BEEF STROGONOFF II
1 cda de harina
1/2 cdta de sal
1 lb de lomo cortado en larguitos (tipo-chino)
1 taza de hongos en rebanadas
1/2 taza de cebolla picada
2 ajos picaditos
3 cdas de harina
1 cda de pasta de tomate
1-1/4 taza de sopa de res en cubito
1 taza de crema agria
2 a 3 cdas de sherry o conac
PREPARACION .- Combinar 1 cda de harina, con 1/2 cdta de sal, revolver con la
carne. Calentar el sarten con 2 cdas de mantequilla, cuando este derretido
agregar la carne y dorar bien de ambos lados, agregar los hongos, cebolla, ajo,
y cocinar de 3 a 4 min, hasta que la cebolla quede transparente, sacar la carne
y los hongos a un plato, luego agregar 2 cdas de mantequilla a la salsa que
quedo en la sarten. Cuando este derretida mezclar con las 3 cdas de harina y
poner la pasta de tomate y dejar caer despaciosamente, el concentrado de carne
frio. Cocinar hasta que espese y poner de vuelta la carne y hongos, revolver
todo bien , anadir la crema agria, el sherry o conac y calentar bien. Mantener
caliente sobre una olla con agua hirviendo. Servir con tallarines o arroz.
FILETE STROGANOFF III
1 lb de lomo de res
1 cebolla grande
4 oz de hongos
4 oz de mantequilla
1/2 oz de harina
1 taza de crema agria (sour-cream)
4 oz de caldo base
1 cda de pure de tomate concentrado
1/2 cdta de mostaza
40
2 cdas de conac para prender

PREPARACION .- Cortese el filete en tiras finas, sazonense bien y ponganse
aparte para que la carne absoba el sabor de los condimentos. Cortese la cebolla
finamente. Hagase lo mismo con los hongos, pero en rodajas. Frianse las
verduras en la mantequilla caliente hasta que la cebolla se trasnsparente,
anadase la carne dejese asi todo durante unos minutos. Anadase la harina, luego
incorporese el liquido, el pure de tomate y la mostaza. Caliente poco a poco y
dejese hervir lentamente durante 10 a 15 min, al gusto.
Para elaborar un plato con mas sabor pueden anadirse 1/2 cda de conac al final
del cocimiento. si se desea este puede ser calentado y encendido anadido al
plato. Se acompana con tallarines.
BEEF STROGANOFF AL ESTILO CHARO
1-1/2 lb de lomo de res
1 taza de hongos
paprika
2 shallots o cebolla
1/3 taza de crema (extra heavy-cream)
cayenne, sal y pimienta
2 cdas de conac
PREPARACION .- Cortar la carne en 1/2 cm largo y 2 cm de ancho, tipo chino.
Calentar 4 cdas de mantequilla en una sarten grande y el resto en una sarten
pequena. Sofreir la carne en la sarten grande por 5 min, sazonar con sal,
pimienta y paprika. Picar la cebolla finamente, y sofreir con los hongos en la
mantequilla restante. Combine la carne y cebolla y mezcle con la crema.
Calentar todo junto, corregir el sazon, anadir una pizca de pimienta cayenne.
Antes de servir caliente el conac y rocie sobre la carne, prenda fuego, cuando
se apague deje unos segundos que repose. Servir bien caliente acompanado de
tallarines.
LOMO O POLLO AL WHISKY
2
2
1
1
lb de lomo entero y limpio o pollo

cdas de mantequilla
taza de wisky
taza de crema
PREPARACION .- Un lomo entero o (presas de pollo). Se salta un poco en

mantequilla sazonada con sal y pimienta, luego se anade 1 taza de whisky y se
dejar cocinar en una cacerola tapada hasta que este la carne suave y rosada por
dentro. Cuando falta 1/4 hora antes de servir se le agrega 1 taza de crema de
leche y se deja cocer sin tapar durante 15 min.
Se acompana con pure de papas o arroz con esparragos o tallarines.
Receta de Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
LOMO AL JEREZ
41
3 lb de lomo de res
6 tiras de tocino
1 taza de jerez
4 cdas de crema de leche
1 cda de salsa perrins
1 cda de mostaza preparada
1 cda de salsa de tomate
1 taza de caldo de res de cubo
1/4 cdta de sal
2 cdas de harina
1 lb de hongos o 1 lata
PREPARACION .- Envolver el lomo con el tocino y atraveaselo con palillos,
espolvorear con sal y pimienta al gusto. Dorar los ajos en la mantequilla y
anadir el lomo, dore por todos los lados.
Retire el lomo y la mitad de la grasa que solto el tocino, poner en un pyrex
el lomo que ya esta dorado y colocar al hono a 350'F durante 10 min.
Mientras tanto prepare la salsa. Disolver la harina en el caldo frio, luego
anada el jerez, la salsa perrins, salsa de tomate, mostaza y por ultimo se le
agrega la crema de leche, sal, pimienta y los hongos que estan previamente
sofritos en mantequilla. Cortar el lomo en rodajas y banar con la salsa
caliente. Se acompana con pure de papas, o tallarines y vegetales.
LOMO AL HORNO
2 lb de lomo de res limpio
1 taza de jerez
1/2 cdta de sal
salsa Bechamel
PREPARACION .- Se prepara el lomo con mantequilla y jerez, luego se hornea a
350'F. Una vez listo se saca del horno y cortar en rodajas, colocar en una
asadera o fuente que pueda ir al horno y a la vez se sirva a la mesa.
Ir colocando las rajas en la siguiente forma: Entre raja y raja poner una capa
de salsa bechamel que se prepara de ante mano, una vez listo, cubrir con el
resto de la salsa y espolvorear con queso rallado y trocitos de mantequilla y
se gratina un momento en el horno. Se acompana con tallarines en mantequilla y
ajo.
SALSA BECHAMEL
6 yemas de huevo
1 taza de queso rallado
1 lata de crema de leche
1/2 cdta de sal
42
PREPARACION .- En un bol pequeno revolver las yemas. Derretir la mantequilla

anadir las yemas batidas, sin dejar de revolver, luego anada la crema y sazone
con sal y pimienta. Una vez bien revuelta y calientae ponga entre las rodajas
de carne.
LOMO CON CERVEZA

1 lomo de 3
1/2 cdta de
1/2 cdta de
1/2 taza de
1/2 botella
lb de res limpio
sal
pimienta
harina
de cerveza chanchito
PREPARACION .- A un lomo de res limpio se adereza con sal y pimienta,

enseguida se envadurna bien con la harina y se lo frie en mantequilla en una
cacerola. Se le anade la 1/2 botella de cerveza chanchito y se lo cocina a
fuego lento.
Si la salsa esta delgada se da un hervor con maicena, corregir el sazon.
Servir con pure de papas.
NOTA.- Se puede mezclar vino tinto seco con cerveza normal.
LOMO A LA CACEROLA
2 cdas de mostaza Francesa
1 lomo de 3 o 4 lb de res limpio
1-1/2 taza de vino tinto
2 cucharones de caldo de res de cubito
PREPARACION .- Un buen lomo limpio de nervios se lo envadurna con mostaza, se
lo frie en mantequilla sin ponerle sal, a que suelte su jugo. Colocar en una
cacerola con 1-1/2 taza de vino tinto y 2 cucharones de caldo de res, sal y
pimienta al gusto; se lo deja cocinar hasta que se ponga blanda y rosadita por
dentro.
Servir con papas con crema o tallarines a la crema. Si desea se puede preparar
el dia anterior.
Receta Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
LOMO CON NUECES
1
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1
43
lomo de 3-1/2 lb de res limpio

cda de aceite
cdas de mantequilla
cdas de manteca de cerdo
tomates medianos picado
cebolla picada
hoja de laurel
zanahoria picada
taza de vino tinto
taza de nueces molidas
lata de petit-pois
PREPARACION .- Se pone en una sarten el aceite, mantequilla y manteca de

cerdo. Cuando esta bien caliente se dora bien el lomo ya aderezado con sal y
pimienta. Despues de dorar bien se le pone el jugo en una cacerola y se le
anade los tomates, zanahorias, cebolla todo bien picado, mas la hoja de laurel.
Una vez cocido este jugo se cuela la salsa y se agrega el lomo con el vino, se
tapa la cacerola y se cuese a fuego lento hasta que la carne este blanda.
Un momento antes de servir se le anade las nueces molidas revolviendo bien. Se
acompana con pure de papas y petit-pois salteadas en mantequilla.
Receta tia Corina
La Paz-Bolivia
LOMITO CON HONGOS CABARET
1 lb de hongos frescos cortados en rebanadas
1/4 taza de mantequilla
1 taza de vino tinto
3 pimientos morrones en tajadas
3 dientes de ajo finamente picados
6 lomitos de res
PREPARACION .- Sofria los hongos en la mantequilla y los pimientos hasta que
los pimientos esten a medio cocinar. Agregar los ajos finamente picados, sal,
pimienta y vino. En una sarten pesado fria los lomitos y cuando esten pasarlos
a una fuente caliente.
Echar la preparacion de hongos y pimientos a la sarten donde se frieron los
lomitos, revolver bien para que se mezcle con la salsa que dejo la carne.
Vierta esta salsa sobre los lomitos y sirva de inmediato acompanado de papas
doradas con perejil.
MEDALLONES
1 taza de hongos
1 tomate grande
mantequilla o margarina
1 cebolla grande cortada en ruedas
aceite
4 filetes de solomillo
44
1/2 taza de agua

2 cdas de mostaza
4 cdtas de alcaparras
berros para adornar
conac para prender (opcional)
PREPARACION .- Haga estrias en cada seta. Corte 4 ruedas gruesas de la parte
del centro de los tomates (guarde o desheche el resto).
Con aceite calietne,
a fuego medio, fria las ruedas de los tomates, saquelas de la sarten y pongalas
en una fuente caliente.
Fria la cebolla en un poco de mantequilla hasta que este tierna; saquela de la
sarten y en la grasa que en ella quedo, a fuego medio, fria los hongos y los
filetes de carne durante unos 5 min, o mas, segun se prefieran, deles vuelta
una vez. Pase los filetes y las setas a la fuente, colocando cada filete sobre
una rueda de tomate. En la grasa que quedo en la sarten, eche el agua, mostaza
y las alcaparras y a fuego medio coicne hasta que la mezcla hierva y se espese
un poco, removiendo constantemente. Vuelva a poner las cebollas en la sarten
para calentarlas, rocie con el conac y prenda de inmediato, cuando se haya
apagado vierta la salsa sobre los filetes y adorne con los berros.
PICADILLO DE CARNE DE RES
2
2
1
1
1
1
1
4
1
lb de lomo de res limpio

cdas de mantequilla
cebolla picada finamente
tomate picado
aji verde picado
taza de agua hirviendo
cda de aji colorado ahogado
papas picadas al hilo finas
lata de petit-pois
PREPARACION .- Se corta la carne muy menuda y se la pone en una cacerola con

la mantequilla a que se dore, luego se anade cebolla, tomate, aji verde
finamente picados revolviendo bien. Cuando todo este bien cocido, se le anade
todos los demas ingredientes con la taza de agua hirviendo y el aji ahogado,
para que termine la coccion.
Al final se le anade las papas fritas al hilo bien delgaditas, las petit-pois
y
se
mezcla
todo
muy
bien.
Se
acompana
con
arroz
blanco.
Receta Julia (Mami)
Sucre-Bolivia
CARBONADA
2 lb de carne de res
2 dientes de ajo enteros
1/2 cdta de azucar
2 cebollas grandes finamente picada
3 tomates finamenate picadas
1/2 cdta de paprika
1 taza de zapallo cortado en dados
45
2 tazas de caldo de cubo

4 papas cortados en dados
3 choclos rallados
PREPARACION .- Cortar la carne bien menuda, calentar la mantequilla en una
cacerola y se le pone 2 dientes de ajo, se los retira cuando estan bien dorados
y se anade 1/2 cdta de azucar; luego se anade a la sarten las cebolla, tomates,
1/2 cdta de paprika. Se deja cocer todo muy bien cuidando de que no se queme o
pegue, ponga la carne y deje cocer 5 min, luego anadir el zapallo cortado en
dados y cubra todo con el caldo. Anadir las papas cortados en dados pequenos,
el choclo desgrando o rallado, dejar cocinar por 1 hora.
Antes de servir si la salsa esta muy liquida puede espezar con maicena. Se
acompana con arroz blanco.
NOGADA DE LENGUA
1 lengua de res cocida, pelada y cortada en rodajas delgadas
1/2 taza de vino blanco
1 cebolla finamente picada
2 tomates finamente picadas
2 cdas de perejil picado
1 taza de nueces
1 taza de leche
1 pizca de azucar
5 papas
1/2 taza de uvas pasas
PREPARACION .- Hacer cocer una lengua, golpeandola primero, una vez cocida
pelarla en caliente, y cortarla en rodajas delgadas. Una vez cortada las
rodajas se las hace saltear en la mantequilla rociandolas con el vino blanco,
luego se prepara un ahogado con cebollas, tomate, perejil.
Aparte se nuele las nueces y se le echa la leche, inmediatamente se anade al
ahogado, sazonar con sal, pimienta y una pizca de azucar.
Si la salsa esta muy espeza se le anade un poco de leche o caldo, revolver
todo bien y dejar cocinar unos minutos mas. Servir de inmediato bien caliente
con papas blancas y arroz.
GUISO DE LENGUA
1 lengua de res cocida
2 tazas de caldo de cubo
2 dientes de ajo
2 cdas de aceite
1 cebolla blanca cortada en cuatro
2 locotos picados
2 ajies verdes picados
2 tomates picados
2 cdas de perejil picado
46
1 cda de aji amarillo

1 papa por persona
PREPARACION .- Un dia antes se cocina la lengua. Al dia siguiente se la pela y
se la corta en rodajas; poner en una olla las radajas de lengua con el caldo
hasta cubrir. Anadir el ajo, aceite, cebolla, locotos, aji verde, tomate,
perejil, pimienta, nuez moscada, sal, vino tinto, aji amarillo.
Revolver bien y tapar la cacerola y dejar cocer por 1 hora. Si la salsa esta
delgada se la espesa con pan duro. Servir con papas blancas.
LENGUA A LA VINAGRETA
1
4
1
1
1
2
lengua dse res cocida

cdas de aceite
cda de cebolla finamente picada
taza de vino vinagre
cdta de perejil
cdas de anchoas picaditas
PREPARACION .- Se dora en 1 cda de aceite la cebolla, se mezcla esto con el

vinagre al paladar, mas el perejil finamente picado y las anchoas, sazonar con
sal y pimienta. La lengua ya cocida y pelada se corta en rodajas no muy
delagdas y se coloca en una fuente, cubriendo por capas con la salsa anterior y
se deja hasta el dia siguiente. Se sirve como plato frio con lechugas, tomates,
pepinos en escabeche en una ensalada.
ESCABECHE DE LENGUA
2 o 3 cebollas
2 lenguas de res cocidas
1 latita de pimientos morrones
1/2 taza de vinagre blanco
5 o 6 filetes de anchoas finamente picados
PREPARACION .- Se ralla tipo pluma las cebollas y se las cocina en aceite
hasta que se doren, se anade los pimientos morrones cortados en dados, 1/2 vaso
de vinagre blanco, anchoas, sal y pimienta al gusto. A esta mezcla se pone la
lengua cocida y cortada en rodajas. Se deja hasta el dia siguiente y se sirve
como entrada.
Receta de Julia (Mami)
LENGUA AL HORNO
2 cebollas medianas
4 cdas de harina de trigo
2 a 3 tazas de caldo (del mismo en que se cocino la lengua
2 cdas de vermouth dulce o de oporto
1 lengua grande de res
47
PREPARACION .- Pelar y cortar las cebollas, saltearlas en la mantequilla, a

fuego lento unos 15 min, sin que se doren. Poneles la harina y revolver
vigorosamente hasta que se forme como una pasta dorada, anadir el caldo poco a
poco y sazonar con precaucion con sal y pimienta y vino. Dejar conservar la
salsa unos 8 a 10 min, probar y ponerle los condimentos que le hagan falta. 1
hora antes de servir prender el horno y graduarlo a 375'F. Colar la salsa,
botar la cebolla y poner la lengua y la salsa por capas en una fuente o en una
bandeja de plata, empezando y terminando con la salsa. Meter al horno, dejarla
de 35 a 40 min, y servir bien caliente en la misma fuente. Otra alternativa es
poner la lengua entera, cocinada y pelada en una fuente de horno, colar la
salsa sobre la lengua y despues de sacarla del horno cortarla en tajadas
delgadas, probar la salsa y ponerle mas condimentos si los necesita. Colocar
las tajadas de lengua en la bandeja de servir, vertirle la salsa encima y
adornarla con perejil plicado y cebollitas blancas.
NOTA .- Lavar la lengua bien y dejarla en agua fria de un dia para otro. Este
procedimiento que es el aconsejable para la lengua ahumada o cualquier lengua
salada, es bueno tambien para la lengua fresca porque asi queda mucho mas
limpia y no es necesario botar la primera agua en que se cocine. Volverla a
lavar al sacarla, ponerla en una olla con agua fresca en la cantidad que se
necesite para cubrirla y hacerla hervir. Disminuir el calor y dejarla cocinar 2
o 3 horas a fuego lento, o hasta que se le pueda quitar facilmente la piel.
Quitarle tambien todo lo que tenga grasa que se forma por encima. Sacar la
lengua y cortarla en tajadas muy delgadas.
LENGUA EN SALSA DE VINO OPORTO
1 lengua cocida
3/4 taza de caldo del mismo en que se cocino la lengua
4 clavos de olor
1/2 taza de jalea de mora
1/2 taza de vino oporto
2 cdas de jugo de limon
sal y pimienta cayena al gusto
PREPARACION .- Poner a hervir los clavos en el caldo a fuego lento, dejarlos
unos 10 min, y agregar los otros ingredientes menos la sal y la pimienta. Poner
la lengua cocinada y pelada en una vasija apropiada, verter encima la salsa,
meterla al horno a 375'F dejarla 30 a 40 min. Sacarla y cortarla en tajadas
delagadas. Probar la salsa y si se quiere ponerle los otros condimentos, sal y
pimienta cayena. Tambien se puede tajar la lengua en frio antes de meterla al
horno; asi es mas facil y quedan mejor las tajadas.
En caso de hacerlo asi,
poner capas en la fuente alternando la lengua y la salsa y empezando y
terminando con esta ultima. Al sacarla del horno servirla tal como esta.
LENGUA CON ESPECIAS

1 lengua de res mediana
1 cda de sal
48
1/2 taza de azucar

3 cdas de agua
1/2 taza de vinagre
1/2 taza de uvas pasas
1/4 cdta de pimienta dulce (paprika)
1/4 cdta de canela en polvo
1/4 cdta de clavos molidos
PREPARACION .- Lavar bien la lengua, rasparla y quitarle las garras. Colocarla
en una olla de presion con agua caliente suficiente para cubrirla y cocinarla
hasta que este tierna, como
1-1/2 hora. Dejarla enfriar, pelarla y colocarla
en una sarten pesada. Mezclar el vinagre, azucar, agua, pasas, y las especies,
vertir esta salsa sobre la lengua. Tapar la sarten y cocinar a fuego lento
durante unos 45 min, banando la lengua frecuentemente con la salsa y
volteandola cada 15 min. Esto es importante. Servir caliente o fria.
LENGUA EN SALSA DE VINO
1 lengua de res
apio, cebolla, zanahoria
1 hoja de laure
1 cdta de sal
1/2 cdta de clavos molidos
1 cda de azucar
2 cdas de harina
1 cebolla cabezona mediana picada
1/2 taza de salsa de tomate
PREPARACION .- Limpiar la lengua, cubrirla con agua hirviendo, agregarle el
apio, cebolla, zanahoria y cocinarla hasta que este tierna, unas 2 horas. Colar
el caldo y reservarla, Pelar la lengua, tajarla y colocarla en una fuente
durante 2 horas. Escurrirla reservando el vino y ponerle 1/2 taza de caldo en
que cocino.
Derretir la mantequilla, agregarle la harina y el vino, y
cocinar la salsa hasta que espese un poco, revolviendo. Anadirle la cebolla
picada, salsa de tomate y mas sal y pimienta si se necesita y vertir la salsa
sobre la lengua. Meter al horno a 32'F cocinar por 30 min.
NINOS ENVUELTOS
6 bifes delgados
1/2 lb de jamon o tocino
2 zanahorias picadas
2 huevos enteros
49
1/2 taza de miga de pan

1/2 taza de leche
1 chorrito de aceite
1 cebolla picadita gruesito tipo pluma
2 cdas de aceite
1 cebolla picada grande
1 tomate picado grande
1 diente de ajo
1 cdta de aji amarillo
1 cda de perejil picado
1 taza de vino rojo seco
PREPARACION .- Se corta los bifes delgados se los golpea para adelgasarlos
bien, se les pone sal y pimienta, luego se prepara un relleno con jamon o
tocino picado, zanahoria finamente picado, huevos enteros, miga de pan remojado
en leche, sal y pimienta y un chorrito de aceite y un poco de cebolla picada
gruesita largo.
De este relleno se pone una cuchara en cada bife y se enrolla bien luego se
atan.
En una cacerola con la mantequilla y aceite se frien las cebollas,
tomates, picaditos, ajo, aji, perejil. Se dora bien y luego se le agrega 1 copa
de vino, entonces se echan los ninos envueltos y se dejan cocinar hasta que la
carne este tierna.
Si se necesita se aumenta caldo. El momento de servir se
quitan los amarros y se sirve con su jugo adornados de petit-pois y papas
fritas.
ROASTBEEF CON HIERBAS AROMATICAS Y SALSA
4 lb de Rosbif
1 cdta de tomillo (thyme)
1/2 cdta de pimienta negra molida
1/4 taza de agua
1/4 taza de harian blanca de trigo
3/4 cdta de sal
1 taza de leche
PREPARACION .- Como 2-1/2 horas antes de servir. Unte bien la carne con el
tomillo y la pimienta; coloque la carne sobre una parrilla dentro de un asador
abierto, insertele un termometro en el centro de la carne. Ase la carne en
horno a 375'F por 1-3/4 a 2 horas, hasta que el termometro marque 140'F. Si
desea la carne termino medio hornee 25 minutos por cada libra.
Cuando la carne este lista coloquela sobre una fuente caliente o una tabla de
trinchar, dejela reposar 10 min, para facilitar el cortar.
Mientras tanto prepare la salsa, saque la parrilla del asador y eche el jugo
dentro de una taza de medir, deje la salsa unos segundos hasta que se separe la
grasa de los jugos. Saque 1/4 taza de grasa y viertala dentro de una olla
pequena, saque y deseche la grasa sobrante. Anada 1/4 taza de agua al asador
una todo esto al jugo de la carne dentro de la taza de medir, anadiendo
suficiente agua adicional para obtener 1 taza de liquido.
A la grasa dentro de la olla a fuego moderado anada la harina y la sal,
revolviendo bien hasta que este todo mezclado y anada gradualmente la leche,
los jugos de carne, revolviendo constantemente hasta que la salsa se espese,
50
dejela hervir, por 1 min. Vierta la salsa en una salsera y sirva con el Rosbif
que se corta en rodajas finas, se acompana con pure de papas y ensalada.
PIQUE A LO MACHO
10 papas medianas
1 cebolla
1 lbr de carne de res suave
1 pimiento verde
1 locoto grande o 2 medianos
1/4 lb de salchichas
PREPARACION .- Picar la cebolla tipo pluma, la carne en cuadraditos, las papas
largitas. Freir la carne hasta que este dorada y anadir la cebolla, locoto,
pimiento verde, sazonar con sal, pimienta. Una vez cocinado anadirle las
salchichas, revolviendo bien dejar cocer. Mientras tanto freir las papas hasta
que esten crocantes, para mezclar con la carne. Servir caliente con bastante
llajua de locotos en una salsera aparte.
Receta Tipica de Cochabamba
Bolivia
ROPA VIEJA
2 tazas de carne cocida del dia anteriro
1 taza de cebolla cortada en redondos
1 taza de tomate pelado y picado no muy fino
2 locotos grandes finamente picado
1 cdta de sal
2 cdas de vinagre
1 cda de aceite
PREPARACION .- Cortar en pedazos delgados la carne. Anadir la cebolla cortada
en redonditos, tomate, locoto, aji verde, sal, pimienta, vinagre y aceite.
Dejar reposar unos 15 min, y servir con ensalada y papas con cascara. Es muy
rico y fresco en el verano.
Receta Julia (Mami)
SALPICON
1 taza de carne de res cocida del dia anterior o restos de pollo
1 taza de zanahorias cocidas y cortadas en dados
1 taza de papas cocidas cortadas en dados
1 taza de arvejas verdes cocidas
1 taza de cebolla blanca picada en redondos
1/2 taza de tomates pelados en picados en dados
2 huevos duros picados en dados
3 tazas de lechuga picada fina
1 cda de vinagre
1 cda de aceite
1 cdta de sal al gusto
51
PREPARACION .- Generalmente este plato se hace con restos de carne o pollo del
dia anteior. Picar la carne en pedazos pequenos, picar todos los demas verduras
y solamente momentos antes de servir se le anade la cebolla y lechuga, todos
los vegetales deben ser cocinadas de ante mano. Revolver bien y sazonar al
gusto y servir de inmediato.
TERNERA CORDON BLEU
4 filetes grandes y finos de ternera
4 lonchas de jamon cocido de la mitad de tamano de los filetes
4 rebanadas de queso Gruyere de la mitad de tamano de los filetes
PARA CUBRIR
1 huevo
2 oz de migas de pan fino
aceite o mantequilla para freir
1 limon
2 cdas de perejil finamente picado
PREPARACION .- Pongase la carne en una tabla de madera, aplastandola bien.
cubrase a medias cada tajada de carne con jamon y queso; luego plieguense en
forma de bocadillos. Cubrir con el huevo batido, diluido en un poco de agua se
se desea; luego procedase igual con el pan rallado. Freir en el aceite muy
caliente hasta que la carne este dorada y tierna. Poner un cuidado especial en
la elaboracion de este plato. Es preciso un justo tratamiento de la carne. Los
excesos danan al queso. Proceder, rapidamente y rebajar despues el fuego. Para
servir acune con rajas de limon y perejil, se acompana con papas, arroz o
vegetales.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
4 filetes de ternera de buen tamano u 8 pequenas
4 a 8 hojas de salvia (sage)
4 oz de jamon crudo
2 oz de mantequilla
1 cda de aceite
4 ceas de Marsala o vino blanco seco
PREPARACION .- Aplanense los filetes, sazonense, rociense con un poco de jugo
de limon. Pongase de 1/2 a 1 hoja de salvia encima de cada trozo. Cubrir con el
jamon y asegurese con palillos.
Friase la carne por ambos lados en la mantequilla y el aceite, hasta que esten
los filetes tiernos. Pasese a un plato caliente la carne, anadase vino a la
sarten. Calientese y viertase despues sobre los filetes y el jamon.
TERNERA CON SALVIA
52

4 dientes de ajos pelados
1 a 1-1/4 lb de ternera (veal scallopini)
cortada muy fina de la parte de la pierna
16 hojas de salvia frescas
harina para todo uso
PREPARACION .- Derretir la mantequilla en una sarten grande, anadir los
dientes de ajo enteros, sofreir por unos 5 min, pero que no se doren ni la
mantequilla ni los ajos.
Rocear ligeramente con harina los pedazos de ternera y luego poner en la
sarten. Colocar las hojas de salvia sobre la ternera en forma que se le pegue.
Sofreir por 2 min, y darle la vuelta, luego sofreir por 2 min, largos. Servir
de inmediato. Se acompana con papas doradas, arroz o tallarines.
OSSO BUCO I
1-1/2 lb de carne de ternera condimentos
1 oz de harina
3 cebollas
3 zanahorias
3 tomates pelados pelados
1 tallo de apio
bouquet garni
1 limon esprimido y 1 corteza rallado
1/4 litro de agua
1 cda de perejil picado para adornar
PREPARACION .- Secar, repasar la carne y cortarla en varios trozos. Pasense
por la harina sazonada con sal y pimienta. Frianse las cebollas en aceite
caliente, anadase la carne, zanahorias cortadas, apio, tomates cortados, un
bouquet garni, y condimentos al gusto. Dejese la carne con las cebollas durante
2 a 3 min.
Anadase revolviendo el jugo de limon y corteza, vino blanco y el pure de
tomates, diluido en el agua. Corrija el sazon, cubrase el recipiente con una
tapadera que cierre hermeticamente; dejese hervir a fuego lento durante 2
horas. Pasese la carne a una fuente caliente, quitese el bouquet de hierbas.
pasese la salsa por cedazo. Viertase sobre la carne y rociese con perejil
picado.
NOTA .- Los cocineros Italianos, difieren en la manera de presentar este
plato. Por ejemplo, se sirve frecuentemente con arroz, rematado con mantequilla
fundida y queso rallado ; o bien se le da a la salsa un sabor mas picante
mediante la incorporacion de 2 a 3 dientes de ajos y algo mas de corteza de
limon. Se puede proceder a pasar las hierbas mezcladas con las verduras por
cedazo o licuarlas en una batidora.
Alternativamente, las zanahorias y el apio pueden omitirse en la salsa,
cociendose la carne, con las cebollas, el vino y caldo.
OSSO BUCO II
1-1/2 taza de cebolla finamente picada
1/2 taza de zanahorias finamente picadas
1/2 taza de apio finamente picado
1 diente de ajo picadito
1/4 taza de mantequilla o margarina derretido
7 lb de ternera cortada en trozos como para estofado
veal shanks)
1/2 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta en grano fresco
1 taza de harina para todo uso
1 taza de Chablis u otro vino blanco seco
3 tazas de tomate picado
3/4 tazas de consome de pollo en lata diluido
6 ramos de perejil en ramitas
2 hojas de laurel (bay-leaves)
1/2 cdta de albahaca (basil) seco o fresco
1/2 cdta de tomillo (thyme) seco o fresco
perejil picado
aros de limon
53
(braised
PREPARACION .- En una sarten grande sofreir en la mantequilla la cebolla,

zanahoria, apio y ajo, hasta que este suave. Dejar a un lado.
Rocear la carne con sal y pimienta, y pasarle por harina. Calentar el aceite
en una sarten grande. Anadir la carne y cocinar hasta que este dorada. Colocar
la carne en una fuente para horno honda con la carne y vegetales, descartando
el aceite.
Anadir el vino a la sarten y cocinar a fuego mediano, hasta que reduzca a 1/2
taza. Mezclar con el tomate, el consome, perejil en ramitas, hoja de laurel,
albahaca, tomillo, dejar que la mezcla de un hervor, vaciar sobre la ternera.
Cubrir y hornear a 350'F por
1-1/2 hora o hasta que la carne este tierna.
Remover la ternera y vegetales a una fuente para servir, usando una
espumadera. Remover y descartar las hojas de laurel, si desea decorar con los
aros de limon y perejil finamente picado.
ASADO DE TERNERA CON QUESO
2 lb de filete de ternera
3-1/2 oz de jamon cocido
7 oz de queso provolono cortado en rebanadas de 1/2 cm de grueso
salvia y romero fresco (sage- rosemary)
1/2 vaso de brandy
sal y pimienta
caldo
PREPARACION .- Ate la carne con un hilo de cocina para que mantenga la forma
durante la coccion.
En una cazuela, derrita 2-1/2 oz de mantequilla con una ramita de romero y un
par de hojas de salvia. Coloque la carne y dorela bien.
Enchele sal y pimienta a la carne, y banela con el brandy evaporelo a llama
54
viva. Anada un cucharon de caldo, baje el fuego y cocine a fuego moderado por
1-1/2 hora, mas o menos. Volteando a menudo la carne y banandola de vez en
cuando con mas caldo caliente. Cuando este hecho ponga el asado en una tabla de
picar desatelo y con un cuchillo afilado, dele cortes como para rebanarlo, pero
dejado las ruedas unidas en la base. Las ruedas tendran unos 2 cm de grueso.
Muela el jamon cocido y mezclelo con la mantequilla restante suavizada, unte
la crema de jamon entre una y otra rueda de carne; corte en pedazos regulares
las ruedas de queso provolone e insertelas entre una rueda y otra del asado.
Vuelva a poner la carne en la cazuela y metala en el horno a 400'F por unos
minutos para que el queso se derrita. Corte las ruedas de carne de dos en dos
para que cada porcion parezca un sandwich relleno de queso y jamon. Se acompana
con guisantes con mantequilla.
ASADO DE TERNERA RELLENA CON HIERBAS
5-1/4 de tocineta ahumado en tiras (bacon)
1 macito de salvia, romero, perejil y albahaca
(sage, rosemary, parsly and basil)
1 cebolla
1 vaso de vino blanco seco
2 a 3 dientes de ajo
sal y pimienta
PREPARACION .- Con un cuchillo bien afilado, dele cortes a la carne, a un par
de centimetros unos de otros, pero sin llegar a la base. Ponga 1 o 2 tiras de
tocineta entre una rueda y otra de la carne. Unte las ruedas con una mezcla de
hierbas aromaticas y ajo picadito. Recomponga bien la carne y atela con un
cordel.
Ponga la mantequilla en una cazuela con la cebolla picada y dorela. Coloque la
carne y dorela, echele sal y pimienta y banela con el vino. Evapore el vino a
fuego vivo, luego baje el fuego y cocine el asado por 1-1/2 hora o menos.
Mientras esta cocinandose, banelo con un poco de agua caliente para que no se
seque el jugo.
Cuando este listo, desate el asado, termine de cortar las ruedas y coloquelas
en una fuente, adornadas si quiere, con papas al horno o papas al Delmonico.
ASADO DE TERNERA MECHADO CON COLORES
1 zanahoria
3-1/2 oz de habichuelas (habas, ajotes congelados)
5-1/4 oz de jamon crudo en una rebanada
2 escalonias
caldo
1/2 vaso de vino blanco seco
3 oz de mantequilla
sal y pimienta
PREPARACION .- Ate la carne con cordel. Con un chuchillito bien afilado, haga
cortes profundos en la carne. Pele la zanahoria y cortela en bastoncitos, corte
55
tambien en gastoncitos la mitad del jamon y pase el resto por la batidora. Meta
los bastoncitos de zanahoria, jamon, habichuelas, (todavia congeladas) en los
cortes hechos en la carne. Derrita la mantequilla en una cacerola con las
escalonias picaditas y el jamon pasado por la batidora, dore el sofrito y
pongalo en la carne.
Dore la carne, echele sal y pimienta, y banela con el vino que dejara evaporar
a fuego vivo. Baje el fuego, anada un poco de caldo y cocine la carne alrededor
de 1-1/2 hora. Cuando este cocinada, desate la carne, cortela en ruedas y
sirvalas con zanahorias.
TERNERA CON CASTANAS
2 cdas de aceite
2 lb de ternera para guisar cortada en trocitos
1 cebolla grande cortada en cubitos
1-1/2 lb de nabos cortados en trocitos
2 cdtas de sal
1/2 cdta de azucar
1 cubito de caldo de pollo instantaneo
agua
1 lb de castanas
2 cdas de harina
2 cdas de perejil
4 tazas de arroz silvestre
PREPARACION .- En una olla grande, con aceite caliente, sofria la ternera y la
cebolla hasta que se doren bien y la cebolla este tierna. Anada los nabos, sal,
azucar, pimienta, cubito de caldo de pollo y 3 tazas de agua y hagalo hervir.
Baje el fuego, cubra y deje que siga hirviendo durante 35 min, o hasta que la
ternera este tierna, removiendo de vez en cuando.
Mientras tanto, en una olla con suficiente agua para cubrirlas, ponga a hervir
las castanas, reduzca el fuego y saque las castanas del agua. Pelelas todavia
calientes, procurando que se queden enteras, (frias resultan algo dificiles de
pelar).
Anada las castanas a la mezcla de ternera, continue cocinando hasta que la
carne, nabos y las castanas esten tiernos, alrededor de 15 min. Cuando la carne
este lista, desgrase el liquido, en un recipiente pequeno, mezcle 1/4 taza de
agua con harina poco a poco vierta esta mezcla en el guiso de la ternera;
cocine a fuego bajo, hasta que la mezcla este algo espesa. Ponga todo en una
fuente, adorne con perejil y sirva con arroz.
TERNERA SOFRITA CON ESTRAGON
1 lb de ternera cortada grueso (1/4 cm)
1/4 taza de mantequilla o margarian dividida
1-1/2 cdta de aceite de vegetal
1 taza de hongos frescos en rebanadas
1 cda de cebolla verde picada
1 taza de crema para batir (whipping-cream)
1/4 taza de Vermouth seco
1/4 taza de consome de carne diluida
1-1/2 cdta de estragon seco (tarragon)
1-1/2 cdta de maicena (cornstarch)
1 cda de agua fria
1/4 cdta de sal
2 cdas de perejil finamente picado
56
57
PREPARACION .- Cocinar en 1 cda mas 1-1/2 cdta de mantequilla y aceite en una

sarten grande sobre fuego alto por 4 min, de cada lado. Remover la ternera y
mantener en un lugar caliente. Recervar 1 cda de la grasa en la sarte. Sofreir
los hongos en 1 cda mas 1-1/2 cdta de mantequilla en una sarten por 5 min, o
hasta que esten suaves. Remover del fuego, y dejar a un lado. Anadir la cebolla
verde, en la grasa que reservo (1 cda), sofreir por 1 min. Mezclar con la crema
batida, vermouth, consome y estragon, hervir rapidamente a que reduzca el
liquido a 2/3 tazas.
Combine la maicena y agua revuelva hasta que este bien mezclado, anadir a la
mezcla de la cebolla verde. Anadir los hongos y cocinar revolviendo
constantemente. Rocie con sal y pimienta sobre la carne y anada la salsa cocine
hasta que este completamente caliente.
Remover del fuego y colocar en una fuente pre-calentada. Derretir 1 cda de
mantequilla y poner sobre la carne. Decorar con perejil fresco y servir de
inmediato acompanado de tallarines.
FILETE DE TERNERA CON UVAS Y ALMENDRAS
1 naranja agria chica
2 dientes de ajo
sal y pimienta blanca
1 cda grande de aceite
1 cda de mantequilla derretida
1 taza de caldo
1 cdta de salsa inglesa
2 tazas de uvas verdes sin semilla
1 taza de almendras peladas y tostadas
1 rebanada grande de pan blanco de molde
1 cda grande de mantequilla derretida
PREPARACION .- Machaque el ajo y mezclelo con el jugo de la naranja agria, la
sal y la pimienta. Macere con esto la carne, dejandola reposar en el
refrigerador, tapada, de un dia para el otro.
Dore la carne por todos lados en un molde profundo con aceite y mantequilla.
Tape el molde con papel de aluminio y metalo a la parte media del horno
precalentado a 350'F unos 35 a 40 min. Hasta que la carne se ablande.
Retire la carne del molde y cortela en lonjas sobre una plancha de madera,
tapela con el papel de alumimio para que no se enfrie.
Coloque el molde
con el jugo de la carne sobre el fuego de la estufa y deje que se caliente
bastante, anadale el caldo de carne moviendo constantemente con un tenedor o
una batidora de mano de alambre para que se desprenda todo el jugo adherido al
fondo.
Anadale la salsa inglesa sazone con sal y pimienta al gusto. Anada entonces
las uvas y las almendras peladas, baje el fuego y deje que se cuezan a fuego
lento unos 10 min. Finalmente, anada el vino, vuelva a ponerle la carne cortada
adentro y dejelo cocer unos 5 min, mas. Ponga mantequilla a derretir y dore en
ella la rebanada de pan a la cual ha quitado previamente toda la corteza, hasta
que este crujiente.
En una fuente plana y grande, coloque el pan en el fondo. Acomodele las lonjas
58
de carne arriba y distribuya las uvas y almendras, virtiendo la salsa por

encima. Sirvalo con lechuga o cualquier otra ensalada de hojas verdes de sabor
mas bien amargo.
TAJO CON CILANTRO
1-1/2 lb de tajo
3 dientes de ajo
2 cdas de aceite
1/2 taza de vino
2 rodajas de pan
(flank steak) parte de la falda o lados

pelados y finamente picados
de oliva
rojo seco preferiblemente Merlot
fresco calentado en el horno
SALSA DE CILANTRO
1 taza de cilantro fresco y picado (coriander)
1 cda de cebolla roja finamente picada
sal y pimienta negra recien molida
PREPARACION .- Colocar la carne en una fuente grande. Mezclar los ajos, aceite
de oliva y vino, poner sobre la carne. Dejar marinar a la temperatura ambiental
por 1 hora o toda la noche en el refrigerador. Combinar todos los ingredientes
para la salsa, sazonar al gusto y dejar reposar por 1/2 hora o mas. Precalentar
una parrilla o la parrilla del horno.
Remover la carne de la marinada, y cocinarla en la parrilla bien caliente
dejar por 10 min, darle la vuelta una vez y cocinar hasta que este.
Remover la carne de la parrilla y cortar en rodajas en diagonal; se sirve
colocando una rodaja de pan caliente, encima la carne cubierta con la salsa de
cilantro.
59

Carne de Res

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LA COCINA DE NOSTHAS

ALBONDIGAS CONDIMENTADAS YORKSHIRE

Usando una espumadera pasar las albondigas a un plato. Dejarlas a un lado y

arroz, papas con crema o tallarines con crema.

1/4 cdta de pimienta negra

1/2 cdta de pimiento dulce (paprika)

resto de aceite. Pasar un cuchillo afilado alrededor del borde de la budinera.

paquete de queso fundido en rodajas (queso que se derrita)

1 cdta de tomillo seco (thyme)

PREPARACION .- En un pyrex grande rectangular poner los siguientes

oz de mantequilla sin sal a la temperatura ambiental

PREPARACION .- En un bol combinar la mantequilla, tomillo, albahaca, y

tenedor hasta que este bien mezclado.

4 tazas de miga de pan fresco

lb de carne de res molida

PREPARACION .- Calentar el horno a 400'F. Cocinar y mezclar la carne molida a

1 paquete (3-oz) de queso crema, cortados en 12 tiras gruesitos

PREPARACION .- Escurrir las anchoas. Remover 4 fillets, enrrollar y dejar a un

Hacer las tostadas cesar con 8 o 12 rodajas de pan frances

lbs de carne molida de cordero

PREPARACION .- Mezclar bien todos estos ingredientes y dividir en dos

1/2 lbr de carne de res molida

Colocar la asadera en el horno y asar de 10 a 15 min, dando vuelta las

2 cucharones de caldo o agua

poner la fuente en el horno para que se mantenga bien caliente.

Incorporar las cebollas, tomates y revolver de vez en cuando, echar el arroz y

PREPARACION .- Poner la carne, zanahorias, cebollas, ajo, hojas de laurel,

Calentar el horno anticipadamente a 350'F. Sacar la carne del escabeche con 2

PREPARACION .- Poner la carne sobre la mesa y frotarla con la sal y pimienta.

Anadir los granos de pimienta revolver y echar de a trocitos la mantequilla

1-1/4 taza de agua

PREPARACION .- Picar la carne y vegetales a lo largo. Calentar un poco de

se, secara aumentar un poco mas de cerveza y vino.

cdta de albahaca seco (basil)

PREPARACION .- En un recipiente mediano calentar la mitad del aceite sobre

bifes de lomo de res de 2 cm de espesor

1/2 cdta de paprika

FILETES CON CHAMPINONES Y CREMA BEARNAISE

2 cdas de mantequilla sin sal

PREPARACION DE CHAMPINONES DUXELLES .- Estos champinones se pueden preparar 3

3 barras o 12 oz de mantequilla sin sal

PREPARACION DE LA SALSA BEARNAISE .- Se puede conservar esta salsa tibia a

moderado, hasta que el liquido se reduzca a 1 cdta, 2 min, mas o menos de

lb de lomo de res cortado en cubos de 1 pulgada

1 taza de crema agria

2 cdas de conac para prender

lb de lomo entero y limpio o pollo

PREPARACION .- Un lomo entero o (presas de pollo). Se salta un poco en

PREPARACION .- En un bol pequeno revolver las yemas. Derretir la mantequilla

LOMO CON CERVEZA

PREPARACION .- A un lomo de res limpio se adereza con sal y pimienta,

lomo de 3-1/2 lb de res limpio

PREPARACION .- Se pone en una sarten el aceite, mantequilla y manteca de

1/2 taza de agua

lb de lomo de res limpio

PREPARACION .- Se corta la carne muy menuda y se la pone en una cacerola con

2 tazas de caldo de cubo

1 cda de aji amarillo

lengua dse res cocida

PREPARACION .- Se dora en 1 cda de aceite la cebolla, se mezcla esto con el

PREPARACION .- Pelar y cortar las cebollas, saltearlas en la mantequilla, a

LENGUA CON ESPECIAS

1/2 taza de azucar

1/2 taza de miga de pan