Elaboración de Leches de Consumo y Productos Lácteos. José Antonio Peñafiel Vásquez. Licenciado en Educación en Industrias Alimentarías

CATLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES
Familia Profesional Industrias Alimentarias
Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos
INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES
INA1062 Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos
ndice
INTRODUCCIN
................................................ ........................................
5 7
REAL DECRETO 1087/2005
CUALIFICACIN PROFESIONAL: UNIDADES DE COMPETENCIA
ELABORACIN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LCTEOS
..........
13 15
.....................................
Unidad de Competencia 1: Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 2: Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 3: Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidad de Competencia 4: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15
19 23 27 31 31 39
MDULOS FORMATIVOS
.........................................
Mdulo Formativo 1: Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche . Mdulo Formativo 2: Elaboracin de leches, mantequillas y helados . . . . . . . . . . Mdulo Formativo 3: Elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mdulo Formativo 4: Envasado y acondicionamiento de productos lcteos ....
47 53 61 63
GLOSARIO
.................................................... ..................
ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional
ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

en el contraste externo de la cualificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Introduccin
El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovacin. Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de las organizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradicional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esencial en el mbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acreditacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informacin y orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene validez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigio de la formacin profesional. El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cada una de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tcnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmicas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas. Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del tejido productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones. 5
El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de competencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del Consejo General de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catlogo Modular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la metodologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigue unas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de Formacin Profesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administracin Laboral. Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formacin Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y funciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, su asociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe el mbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacin a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde con las necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a los segundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualificaciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se han publicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nuevas cualificaciones).
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

Ministerio de la Presidencia
Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificaciones profesionales, que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales establecidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero. La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tiene por objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acreditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travs de las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artculo 2 define el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profesional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formacin asociada a ellas, que se organizan en mdulos formativos, articulados en un Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichos catlogos quedaron regulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asimismo, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin. El Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integracin de las ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida, adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los trabajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el establecimiento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin, facilita a los interesados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para el empleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualificacin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente. Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con 7
su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con su formacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificaciones mediante la metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesional, en cuya aplicacin se ha contado con la participacin y colaboracin de las Comunidades Autnomas y dems Administraciones Pblicas competentes, as como con los agentes sociales y econmicos, y con los sectores productivos. Con la elaboracin de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, as como sus mdulos formativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del precitado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenido sustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientes mdulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto. Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9 del Real Decreto 1128/2003 de 5 de septiembre, as como por el Consejo Superior de Deportes, de acuerdo a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 16 de septiembre de 2005.
DISPONGO:
Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacin
Este real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichas cualificaciones y su formacin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacional y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.
Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a las ya establecidas en los 97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero: Familia Profesional Agraria Produccin intensiva de rumiantes. Nivel 2 ............................................... Produccin avcola y cuncula intensiva. Nivel 2 ........................................ Familia Profesional Martimo Pesquera Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2 ..................................................... Produccin en criadero de acuicultura. Nivel 2 ......................................... Organizacin de lonjas. Nivel 3 ................................................................ 8 Anexo C Anexo CI Anexo CII Anexo XCVIII Anexo XCIX
Familia Profesional Industrias Alimentarias Fabricacin de conservas vegetales. Nivel 2 ............................................. Carnicera y elaboracin de productos crnicos. Nivel 2 ........................... Elaboracin de azcar. Nivel 2 ................................................................. Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos. Nivel 2 ............... Pastelera y confitera. Nivel 2 . ................................................................. Elaboracin de cerveza. Nivel 2 ............................................................... Pescadera y elaboracin de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2 .... Familia Profesional Qumica Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares. Nivel 2 .... Operaciones de acondicionado de productos farmacuticos y afines. Nivel 2 ..................................................................................................... Operaciones de transformacin de caucho. Nivel 2 .................................. Operaciones de transformacin de polmeros termoplsticos. Nivel 2 ....... Operaciones de transformacin de polmeros termoestables y sus compuestos. Nivel 2 ........................................................................ Organizacin y control del acondicionado de productos farmacuticos y afines. Nivel 3 ........................................................................................ Organizacin y control de la fabricacin de productos farmacuticos y afines. Nivel 3 ....................................................................................... Anlisis qumico. Nivel 3 .......................................................................... Familia Profesional Imagen Personal Servicios auxiliares de esttica. Nivel 1 ...................................................... Peluquera. Nivel 2 ................................................................................... Servicios estticos de higiene, depilacin y maquillaje. Nivel 2 ................. Cuidados estticos de manos y pies. Nivel 2 ............................................ Familia Profesional Sanidad Atencin sanitaria a mltiples vctimas y catstrofes. Nivel 2 .................... Farmacia. Nivel 2 ..................................................................................... Laboratorio de anlisis clnicos. Nivel 3 .................................................... Anatoma patolgica y citologa. Nivel 3 .................................................. Audioprtesis. Nivel 3 .............................................................................. Radioterapia. Nivel 3 . .............................................................................. Ortoprotsica. Nivel 3 . ............................................................................. Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente Extincin de incendios y salvamento. Nivel 2 ............................................ Guardero rural y martimo. Nivel 2 .......................................................... Prevencin de riesgos laborales. Nivel 3 ................................................... Familia Profesional Industrias Extractivas Sondeos. Nivel 2 ...................................................................................... Excavacin subterrnea con explosivos. Nivel 2 ........................................ Tratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales. Nivel 2 ..................................................................................................... Extraccin de la piedra natural. Nivel 2 .................................................... Familia Profesional Textil, Confeccin y Piel Operaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1 ............ Operaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1 ..................................
Anexo CIII Anexo CIV Anexo CV Anexo CVI Anexo CVII Anexo CVIII Anexo CIX
Anexo CX Anexo CXI Anexo CXII Anexo CXIII Anexo CXIV Anexo CXV Anexo CXVI Anexo CXVII
Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI
Anexo CXXII Anexo CXXIII Anexo CXXIV Anexo CXXV Anexo CXXVI Anexo CXXVII Anexo CXXVIII
Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI
Anexo CXXXII Anexo CXXXIII Anexo CXXXIV Anexo CXXXV
Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII 9
Operaciones auxiliares de lavandera industrial y de proximidad. Nivel 1 .. Reparacin de calzado y marroquinera. Nivel 1 ....................................... Corte, montado y acabado en peletera. Nivel 2 ...................................... Ribera y curticin de pieles. Nivel 2 .......................................................... Acabados de confeccin. Nivel 2 ............................................................. Montado y acabado de calzado y marroquinera. Nivel 2 ......................... Diseo tcnico de tejidos de punto. Nivel 3 .............................................. Diseo tcnico de tejidos de calada. Nivel 3 ............................................. Gestin de la produccin y calidad de tejedura de punto. Nivel 3 ............ Gestin de la produccin y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3 ...... Gestin de la produccin y calidad de hilatura, telas no tejidas y tejedura de calada. Nivel 3 ................................................................... Gestin de produccin y calidad en confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Diseo tcnico de productos de confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Familia Profesional Artes Grficas Impresin digital. Nivel 2 ......................................................................... Familia Profesional Informtica y Comunicaciones Gestin de sistemas informticos. Nivel 3 ................................................ Seguridad informtica. Nivel 3 ................................................................. Desarrollo de aplicaciones con tecnologas web. Nivel 3 .......................... Programacin en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestin. Nivel 3 ..................................................................................................... Administracin de servicios de Internet. Nivel 3 ....................................... Familia Profesional Administracin y Gestin Gestin financiera. Nivel 3 ....................................................................... Familia Profesional Comercio y Marketing Implantacin y animacin de espacios comerciales. Nivel 3 ...................... Familia Profesional Actividades Fsicas y Deportivas Gua por itinerarios de baja y media montaa. Nivel 2 ............................. Gua por itinerarios en bicicleta. Nivel 2 ................................................... Gua en aguas bravas. Nivel 2 .................................................................. Acondicionamiento fsico en grupo con soporte musical. Nivel 3 ..............
Anexo CXXXVIII Anexo CXXXIX Anexo CXL Anexo CXLI Anexo CXLII Anexo CXLIII Anexo CXLIV Anexo CXLV Anexo CXLVI Anexo CXLVII Anexo CXLVIII Anexo CXLIX Anexo CL
Anexo CLI
Anexo CLII Anexo CLIII Anexo CLIV Anexo CLV Anexo CLVI
Anexo CLVII
Anexo CLVIII
Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII
Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se proceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo caso antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este real decreto.
Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto

295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. De conformidad con la disposicin adicional nica del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualizacin de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones 10
estn contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real decreto, mediante la sustitucin de las unidades de competencia que se indican, y de sus mdulos formativos asociados, por los que, con idntico cdigo, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto: Uno. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo II, Produccin porcina intensiva, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00062 Manejar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, as como el mdulo formativo asociado MF00062 Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera (especficos de la cualificacin), por la UC00062: Montar y mantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera y por el MF00062: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, ambos del anexo XCVIII de este real decreto. Dos. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo XII Quesera, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas, as como el mdulo formativo asociado MF00272 Recepcin y tratamientos de la leche, por la UC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas y por el MF0027_2: Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto. Tres. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXIV Maquillaje integral, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00652 Mejorar la armona del rostro con estilos de maquillaje social, as como el mdulo formativo asociado MF00652 Maquillaje social, por la UC00652 Mejorar la armona del rostro con estilos de maquillaje social y por el MF00652 Maquillaje social, ambos del anexo CXX de este real decreto. Cuatro. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXV Transporte sanitario, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, as como el mdulo formativo asociado MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, por la UC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis y por el MF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis, ambos del anexo CXXII de este real decreto. Cinco. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXII Impresin en offset, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02002 Operar en el proceso grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad, as como el mdulo formativo asociado MF02002 Procesos en Artes Grficas, por la UC02002 Operar en el proceso grfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad y por el MF02002 Procesos en Artes Grficas, ambos del anexo CLI de este real decreto. Seis. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXIX Administracin de bases de datos, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02233 Configurar y explotar sistemas informticos, as como el mdulo formativo asociado MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas, por la UC02233 Configurar y explotar sistemas informticos y por el MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas, ambos del anexo CLV de este real decreto. Siete. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVI Socorrismo en instalaciones acuticas, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir 11
como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como el mdulo formativo asociado MF02722: Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722: Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto. Ocho. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVII Acondicionamiento fsico en sala de entrenamiento polivalente, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como el mdulo formativo asociado MF02722 Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722 Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto.
Disposicin final segunda. Ttulo competencial

Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo 149.1. 1. y 30. de la Constitucin y al amparo del apartado 2 de la disposicin final primera de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formacin profesional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final tercera de la citada ley orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre.
Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativo

Se autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este real decreto en el mbito de sus respectivas competencias.
Disposicin final cuarta. Entrada en vigor

El presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial del Estado.
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Familia Profesional Industrias Alimentarias Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos

Nivel: 2 Cdigo: INA106_2
Competencia general:
Realizar las operaciones de elaboracin de leches de consumo lquidas, condensadas, evaporadas y fermentadas, yogur y postres lcteos, as como de mantequilla, helados y similares en las condiciones de proceso establecidas segn los manuales de procedimiento y calidad, procediendo a su envasado y acondicionamiento, de acuerdo a las condiciones de calidad y seguridad alimentaria.
Unidades de competencia:
UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas. UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares. UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas. UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lcteos.
Entorno profesional:
mbito profesional Desarrolla su actividad en la industria lctea, tanto en pequeas como medianas o grandes industrias, con niveles muy diversos tanto en su tecnologa como en su organizacin. Se integra en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificacin, donde desarrolla tareas individuales y en grupo en las reas de recepcin, mantenimiento, preparacin y manejo de mquinas y equipos de produccin lctea; en control de operaciones de elaboracin y en otras de apoyo al control de calidad y acondicionamiento de leches y elaborados lcteos. Depende orgnicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeas industrias, o en las que todava tienen importancia las operaciones manuales, puede tener bajo su responsabilidad a operarios y, en este caso, depender l directamente del responsable de produccin.
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Sectores productivos Sector de Industrias alimentarias, subsector lcteo, de produccin de postres lcteos, yogures, leches fermentadas y similares, de leches de consumo, en polvo, concentrada, mantequilla, helados y otros derivados lcteos. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Yogurtero, heladero, procesador lechero, trabajador del tratamiento de la leche, procesista, operario de recepcin y normalizacin, preparador de fermentos lcteos, preparador de extractos lcteos, preparador de caldos lcteos, operador de mquinas para el tratamiento y elaboracin de productos lcteos en general, operador de mquina UHT para el tratamiento de la leche, operador de mquina pasteurizadora de leche y productos lcteos, operador de mquina condensadora de leche, operador de mquina refrigeradora de leche y productos lcteos, operador de mquina desecadora-pulverizadora de leche, operador de mquina esterilizadora de leche y productos lcteos, operador de mquina para elaborar leche en polvo, operador de mquinas para elaborar mantequilla y similares, operador de mquinas para elaborar yogures y similares, Operador de mquina para elaborar queso fresco y similares, operador de mquinas para elaborar helados, operador de cuadro de control para el tratamiento de la leche y sus derivados, operador de mquina embotelladora de leche y productos lcteos, operador de mquina envasadora de leche y productos lcteos, maquinista, acondicionador.
Formacin asociada: 630 horas

Mdulos formativos MF0027_2: Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche (180 horas). MF0302_2: Elaboracin de leches, mantequillas y helados (180 horas). MF0303_2: Elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas (180 horas). MF0304_2: Envasado y acondicionamiento de productos lcteos (90 horas).
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UNIDADES DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA 1
Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas
Nivel: 2 Cdigo: UC0027_2
Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

RP1: Aplicar en la industria lctea las normas especficas de higiene y seguridad en el trabajo, as como de seguridad alimentaria en la industria lctea y controlar su cumplimiento CR1.1 Las normas de higiene personal establecidas se aplican de acuerdo a los manuales o guas de buenas prcticas para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. CR1.2 Las reas de trabajo se mantienen y las instalaciones de las industrias lcteas, dentro de los estndares higinicos requeridos por la produccin. CR1.3 Las limpiezas in situ de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a travs de instalaciones o mdulos de limpieza automticos. CR1.4 Se acta segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseadas. CR1.5 Las operaciones de recogida, depuracin y vertido de residuos se realizan, respetando normas de proteccin del medio ambiente. RP2: Recepcionar las materias primas lcteas controlando su calidad CR2.1 Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas e higinicosanitarias requeridas. CR2.2 Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daos y prdidas. CR2.3 Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares se registran para comprobar su adecuacin a lo establecido. CR2.4 Se efectan las tomas de muestras en la forma, cuanta y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operacin. CR2.5 Se realizan los anlisis o ensayos in situ establecidos, obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR2.6 La identificacin y el traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los cdigos y mtodos establecidos.
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CR2.7 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando en su caso, la conformidad para su uso. CR2.8 Se aceptan y rechazan las materias primas, segn los procedimientos establecidos, registrando la informacin asociada. RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos CR3.1 La distribucin de materias primas en almacenes, depsitos y cmaras se realizan atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. CR3.2 Las mercancas se disponen de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificacin y manipulacin. CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes se controlan en depsitos y cmaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservacin de los productos. CR3.4 Se verifica que el espacio fsico, equipos y medios utilizados cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulacin y transporte interno con los medios adecuados de forma que no se deterioren ni alteren los productos. RP4: Conducir los tratamientos previos de la leche, controlando su calidad CR4.1 El rea de produccin y las instalaciones se comprueba que estn limpias y en condiciones adecuadas para su utilizacin. CR4.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de produccin establecido. CR4.3 Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR4.4 Los procesos se conducen en las operaciones de desaireacin, higienizacin, desnatado, termizacin, pasteurizacin, enfriamiento, homogeneizacin y concentracin que servirn como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR4.5 Los parmetros del proceso y las caractersticas del producto se controlan durante la produccin para que se mantengan dentro de los lmites establecidos, tomando en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. CR4.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR4.7 Se detectan anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. CR4.8 Las materias lcteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos. RP5: Conducir las operaciones de normalizacin, asegurando la calidad y estandarizacin del producto CR5.1 Se comprueba y asegura que la temperatura y los parmetros de calidad de las materias lcteas estocadas como base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas con conformidad a su uso. 16
CR5.2 Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, segn las caractersticas de cada semielaborado. CR5.3 Se realizan las tomas de muestras y anlisis necesarios establecidos para asegurar que la composicin de la mezcla final est dentro de los parmetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla est dentro de los mrgenes indicados en la formulacin. CR5.4 Los tratamientos trmicos establecidos se realizan, as como las condiciones de mantenimiento establecidos, si los hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo. RP6: Gestionar el flujo del proceso de recepcin y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo CR6.1 Se comprueban que la manipulacin y transporte interno se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final. CR6.2 La entrega de la leche y otras materias se realizan en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso. CR6.3 Las operaciones se realizan, optimizando los recursos en la utilizacin de los depsitos, limpiezas y minimizando las mermas. CR6.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se acta en consecuencia. RP7: Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiolgica de los productos CR7.1 Se comprueba que el rea de trabajo se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilizacin. CR7.2 Las operaciones de limpieza se realizan segn el manual del rea de trabajo e instrucciones establecidas. CR7.3 Se realiza la limpieza de las instalaciones al terminar/iniciar cada jornada, turno o lote siguiendo las normas establecidas y comprobar que se encuentran listas para su uso. CR7.4 Las limpiezas qumicas del proceso se realizan segn las especificaciones establecidas de temperatura, caudal, concentracin, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza se realizan correctamente, realizando los registros establecidos. Se realizan los anlisis de las soluciones de limpieza segn las normas establecidas. CR7.5 Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada. CR7.6 Los correctivos de primer se realizan, segn lo establecido. RP8: Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar las operaciones bsicas de control ambiental, recuperacin, depuracin y eliminacin de residuos y de prevencin y proteccin de riesgos laborales CR8.1 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CR8.2 Se reconocen y controlan los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin, segn el procedimiento establecido.
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INA1062 Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos CR8.3 Los valores de esos parmetros se comparan con los estndares o niveles de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente. CR8.4 Las medidas bsicas se aplican para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin, segn la norma establecida. CR8.5 Los factores y situaciones de riesgo ms comunes se identifican en la industria alimentaria y se deducen sus consecuencias. CR8.6 Los procedimientos de actuacin se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y se caracterizan los medios empleados en su control. RP9: Conducir las operaciones de recepcin y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas CR9.1 Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando. CR9.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento. CR9.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y efectuar la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo. CR9.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos. CR9.5 La informacin se interpreta y extrae de los sistemas informticos. CR9.6 Los parmetros del sistema se modifican en funcin de las variaciones del tratamiento a realizar. CR9.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.
Contexto profesional
Medios de produccin
Tanques, depsitos, vlvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores, bombas centrfugas y positivas, intercambiadores de calor para termizacin, pasteurizacin y refrigeracin, homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtracin de membranas, ultrafiltracin y smosis inversa, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informticos, scadas de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad, equipos porttiles de transmisin de datos, dispositivos de proteccin en equipos y mquinas, instrumentacin (caudalmetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivmetros, pesones, etc.), equipos automticos de limpieza (CIP), equipos manuales de limpieza.
Productos y resultados
Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antes de procesarlo).
Informacin utilizada o generada

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes,
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registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de produccin. Datos, parmetros y estados del proceso en tiempo real dados por los sistemas informticos en el puesto de trabajo.
Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares

RP1: Conducir los procesos de elaboracin de leches lquidas de consumo y otros productos similares, asegurando la produccin en cantidad y plazo con la calidad requerida CR1.1 Las caractersticas de la leche y otros productos entrantes se comprueban, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas y registrando los datos. CR1.2 Las operaciones de desaireacin, centrifugacin, termizacin, pasteurizacin, esterilizacin, UHT, enfriamiento y homogeneizacin, se conducen y regulan en funcin de las caractersticas de los productos a tratar, siguiendo las pautas marcadas en las especificaciones e instrucciones de trabajo. CR1.3 Se comprueba que los equipos se carguen en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones. CR1.4 Durante los procesos, se controla que todos los parmetros de los diferentes procesos, se mantienen dentro de los lmites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. CR1.5 Se comprueba que el destino y las condiciones de mantenimiento de los productos tratados, son los sealados por las instrucciones de trabajo. CR1.6 Los ingredientes necesarios al producto, se introducen en la forma y la cuanta especificados, para cada producto. CR1.7 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuanta y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras. Se realizan las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR1.8 La informacin obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos. CR1.9 Se identifican los puntos crticos del proceso y sus causas y se acta en consecuencia.
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RP2: Conducir los procesos de elaboracin de leches concentradas y en polvo, asegurando la produccin en cantidad y plazo con la calidad requerida CR2.1 Las caractersticas de la leche y otros productos entrantes se comprueban, contrastando los resultados con las especificaciones requeridas y registrando sus datos. CR2.2 Se verifica que los procedimientos de: evaporacin, elaboracin de condensada, atomizacin, instantaneizacin, liofilizacin, ultrafiltracin, son los adecuados al tipo de producto a procesar. CR2.3 Se comprueba que los evaporadores, enfriadores, torres de atomizacin, fluidificadores, secadores y las condiciones de operacin, se seleccionan y se regulan en funcin de las caractersticas del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en su ficha tcnica. CR2.4 Los equipos se comprueba que cargan en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. CR2.5 Durante el tratamiento de concentracin se controla que los parmetros de tiempo, temperatura y presin de evaporacin, prdida de humedad y temperatura de enfriado, extracto seco de retentado y permeado, se mantienen dentro de los lmites establecidos y, en caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas. CR2.6 Durante el tratamiento de secado se controla que los parmetros de presin, temperatura, divisin en la atomizacin y nivel de humedad en el producto final se mantienen dentro de los lmites establecidos. En caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas. CR2.7 Durante el tratamiento de leche condensada se controla, que los parmetros de temperatura de enfriado, dosificacin de sacarosa, densidad, ndice de refraccin, intensidad de la agitacin y tamao de los cristales, se mantienen dentro de los lmites establecidos. En caso de desviacin respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas. CR2.8 Las leches evaporadas y concentradas se comprueba que son sometidas a pasteurizacin o esterilizacin y homogeneizacin en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha tcnica. CR2.9 La informacin obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos. CR2.10 Los puntos crticos del proceso se identifican, as como sus causas y se acta en consecuencia. RP3: Conducir los procesos de elaboracin de mantequillas y similares, asegurando la produccin en cantidad y plazo con la calidad requerida CR3.1 Las caractersticas de la nata y otros productos entrantes se comprueban, contrastando el resultado con las especificaciones requeridas y registrando los datos. CR3.2 La conservacin, preparacin y mantenimiento del cultivo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo y se realiza la incorporacin de fermento en las cantidades y condiciones higinicas establecidas. CR3.3 El seguimiento de la maduracin se realiza tanto fsica (cristalizacin) como microbiolgica, asegurando que el producto no sufre tratamientos u operaciones que afecten a las caractersticas fsico qumicas y de textura que lo caracterizan durante este proceso.
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CR3.4 En los equipos se comprueba que se cargan en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones. CR3.5 Se controla durante los procesos de batido, amasado, lavado y amasado final que todos los parmetros se mantienen dentro de los lmites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. CR3.6 El salado y ajuste de humedad se lleva a cabo, regulando los respectivos inyectores, de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de elaboracin. CR3.7 El drenaje y descarga del suero de mazada se comprueba que, se lleva a cabo en cuanta y forma correctas. CR3.8 Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento son los sealados por las instrucciones de trabajo. CR3.9 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuanta y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras, realizando las pruebas o ensayos in situ y obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR3.10 Se registra y archiva la informacin obtenida durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos. CR3.11 Se identifican los puntos crticos del proceso y sus causas y se acta en consecuencia. RP4: Conducir los procesos de elaboracin de helados, asegurando la produccin en cantidad y plazo con la calidad requerida CR4.1 Las caractersticas de los productos y mezclas entrantes se comprueban contrastando los resultados con las especificaciones requeridas registrando sus datos. CR4.2 Las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes necesarios, previos a los tratamientos trmicos y homogeneizacin del producto, se realizan segn las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas. CR4.3 Se comprueba la adecuacin de las caractersticas de la mezcla base (leche, yogur o agua) a los requerimientos del producto a elaborar. CR4.4 La conduccin de los diferentes procesos se lleva a cabo controlando que todos los parmetros se mantienen dentro de los lmites establecidos, segn las especificaciones e instrucciones de trabajo efectuando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras indicadas en el manual de procedimiento. CR4.5 Se controla durante los procesos de mantecacin, endurecimiento, congelacin o granizado que todos los parmetros (tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de slidos, ndice de aireacin over run) se mantienen dentro de los lmites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. CR4.6 Los equipos se cargan, comprobndose que se realiza en la forma y cuanta establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo si procede y notificando la existencia de desviaciones. CR4.7 Los ingredientes necesarios (frutas, frutos secos) se introducen al producto en la forma y la cuanta especificados, para cada uno de ellos. CR4.8 Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento son los sealados por las instrucciones de trabajo. CR4.9 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuanta y con el instrumental indicados siguiendo los protocolos establecidos, para la preparacin de las muestras. Se realizan las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida. 21
CR4.10 La informacin obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos. CR4.11 Se identifican los puntos crticos del proceso y sus causas y se acta en consecuencia. RP5: Controlar el flujo del proceso de elaboracin de leches de consumo, mantequilla, helados y otros derivados lcteos de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo CR5.1 La manipulacin y transporte interno se comprueba que, se realiza con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final. CR5.2 La entrega de los productos se verifica que se realiza en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso. CR5.3 Las operaciones se controlan optimizando los recursos en la utilizacin de los depsitos, limpiezas, etc., y minimizando las mermas. CR5.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se acta en consecuencia. CR5.5 Las normas especficas de higiene y seguridad del proceso se aplican y se controla su cumplimiento. CR5.6 Se valoran las limpiezas, esterilizaciones y desinfecciones de las instalaciones segn las especificaciones establecidas para asegurar la calidad microbiolgica de los productos. CR5.7 El mantenimiento de uso y de primer nivel se verifica, para asegurar el perfecto estado de las instalaciones. RP6: Conducir las operaciones de elaboracin de leches de consumo, nata, mantequillas, helados y otros derivados lcteos desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas CR6.1 Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando. CR6.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento. CR6.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo. CR6.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos. CR6.5 La informacin se interpreta y extrae de los sistemas informticos. CR6.6 Los parmetros del sistema se modifican en funcin de las variaciones del tratamiento a realizar. CR6.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.
Medios de produccin
Depsitos, tolvas, bsculas, contenedores, tuberas, filtros, bombas centrfugas, bombas positivas, intercambiadores a placas, homogeneizadores, montadoras, tanques de cristalizacin, mantequeras, tamices, batidora, amasadora, dosificadores, evaporadores, 22
secadores, torres de atomizacin, instalaciones UHT, fluidizadores, instalaciones de liofilizacin, instalaciones de instantaneizacin, tanques de mezclado, agitadores, lneas ultralimpias, instalaciones de cultivo de fermentos, freezers, cmaras de congelacin, instalaciones de aire estril, instalaciones de agua estril, paneles de control, scadas de conduccin del proceso, soportes informticos con informacin centralizada del proceso, instrumentacin (de toma de muestras automticos, caudalmetros, sondas de temperatura, detectores de fase, restrictores de caudal, pH-metros, conductivimetros, pesones, etc.), aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad, equipos porttiles de transmisin de datos, dispositivos de proteccin en equipos y mquinas, CIPs (cleaning in place), monousos de limpieza.
Leches de consumo desnatadas, semidesnatadas, enteras, aromatizadas, enriquecidas y similares. Leche condensada, leche concentrada, leche y suero en polvo, mantequilla, nata, crema de leche, salsas, helados, polos y sorbetes.

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de ingredientes, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo. Partes de incidencias o de relevos del turno. Resultados de pruebas de calidad in situ. Todos aquellos datos, parmetros y estados del proceso que los sistemas informticos nos dan en tiempo real (peso, presiones, temperaturas, caudales, concentraciones de productos de limpieza, tiempos, revoluciones, pH, contadores de volumen, conductividad). Plan de produccin.
Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas

RP1: Realizar la conduccin de procesos de elaboracin de postres lcteos, asegurando la produccin en cantidad y plazo con la calidad requerida CR1.1 Las caractersticas fsicoqumicas de la mezcla o semielaborados a procesar se comprueba que cumplen las especificaciones requeridas. CR1.2 Se realizan las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes necesarios, previos a los tratamientos trmicos del producto, segn las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas.
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CR1.3 Los tratamientos trmicos del producto se realizan, as como el resto de operaciones que caracterizan al producto, comprobando los parmetros del proceso y controlando que las caractersticas del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias en el puesto de trabajo o en el laboratorio. CR1.4 Se controlan los parmetros del proceso (temperaturas, tiempos, presiones), aplicndose en caso de desviaciones las medidas correctoras indicadas en la documentacin de las especificaciones del producto y de control de procesos. CR1.5 Se realiza el seguimiento del proceso para asegurar las caractersticas fsico qumicas del producto, realizando las correcciones oportunas. Se verifica que el producto se entrega a envasado, dentro de los parmetros establecidos. CR1.6 Los ingredientes (frutas, aromas) se introducen en el producto en la forma y cuanta especificados para cada producto. CR1.7 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuanta y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y se realizan las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR1.8 La informacin obtenida durante el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soportes establecidos. CR1.9 Los puntos crticos del proceso se identifican, as como sus causas y se acta en consecuencia. RP2: Realizar la conduccin de procesos de elaboracin de yogur firme y yogur batido, asegurando la produccin en cantidad y plazo con la calidad requerida CR2.1 Se comprueba que las caractersticas fisicoqumicas de la mezcla o semielaborados a procesar cumplen las especificaciones requeridas. CR2.2 Los tratamientos trmicos establecidos del producto, previos a la fermentacin se realizan comprobando los parmetros del proceso y comprobando que las caractersticas del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias en el puesto de trabajo o en el laboratorio. CR2.3 En caso de desviaciones se aplican las medidas correctoras indicadas en la documentacin de las especificaciones del producto y de control de procesos. CR2.4 La preparacin y mantenimiento del cultivo o fermento madre se realiza, en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo. CR2.5 La inyeccin de fermento lquido se realiza, as como la incorporacin de fermento liofilizado en las cantidades y condiciones higinicas establecidas. CR2.6 El seguimiento del proceso de fermentacin se realiza, cortndolo o frenndolo en el momento ptimo y se verifica que el producto durante el proceso de enfriamiento no sufre tratamientos u operaciones que afecten a las caractersticas fsicoqumicas y a la textura que lo caracterizan. CR2.7 Se realiza el seguimiento del lanzamiento a envasado en el caso del yogur firme y en los procesos con tanques pulmn en caliente, donde pueden producirse coagulaciones o muerte del fermento por problemas de temperatura. CR2.8 Los ingredientes (frutas, aromas) que se incorporan al producto se introducen en la forma y cuanta especificados para cada producto. Se verifica que el producto se entrega a envasado, dentro de los parmetros establecidos. CR2.9 Se realizan las tomas de muestras en la forma, cuanta y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y se realizan las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida.
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CR2.10 La informacin obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos. CR2.11 Se identifican los puntos crticos del proceso y sus causas y se acta en consecuencia. RP3: Realizar la conduccin de procesos de elaboracin leches fermentadas y pastas de untar, asegurando la produccin en cantidad y plazo con la calidad requerida CR3.1 Las caractersticas fisicoqumicas de la mezcla o semielaborado a procesar, se comprueba que cumplen las especificaciones requeridas. CR3.2 Los tratamientos trmicos del producto establecidos se realizan, previos a la fermentacin as como el resto de operaciones que caracterizan al producto, comprobando que los parmetros del proceso y las caractersticas del producto son las requeridas en las especificaciones. Para ello, se realizan las pruebas de producto necesarias establecidas en el puesto de trabajo o en el laboratorio. CR3.3 En caso de desviaciones, se aplican las medidas correctoras indicadas en la documentacin de las especificaciones del producto y de control de procesos. CR3.4 Se realiza la preparacin y mantenimiento del cultivo o fermento en las condiciones especificadas en los manuales de instrucciones de trabajo y se realiza la inyeccin o adicin de fermento en las cantidades y condiciones higinicas establecidas. CR3.5 El seguimiento del proceso de fermentacin se realiza, cortndolo o frenndolo en el momento ptimo y se verifica que el producto durante el proceso de enfriamiento no sufre tratamientos u operaciones que afecten a las caractersticas fsico qumicas y a la textura que lo caracterizan. CR3.6 Se realiza, cuando proceda, la separacin de la cuajada por el mtodo establecido, regulando el extracto seco y controlando los tratamientos posteriores requeridos en la ficha tcnica del producto. CR3.7 Se realiza el seguimiento, si da lugar, de la evolucin del producto almacenado previo al envasado. Verificar que el producto se entrega a envasado, dentro de los parmetros establecidos. CR3.8 Se introducen los ingredientes (frutas, aromas) que se incorporan al producto en la forma y cuanta especificados para cada producto. CR3.9 Las tomas de muestras se realizan en la forma, cuanta y con el instrumental indicados, siguiendo los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y realizar las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisin requerida. CR3.10 La informacin obtenida se registra y archiva durante el desarrollo del proceso en el sistema y soportes establecidos. CR3.11 Se identifican los puntos crticos del proceso y sus causas y se acta en consecuencia. RP4: Controlar el flujo del proceso de elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo CR4.1 La manipulacin y transporte interno se comprueba que se realizan con los medios adecuados, con el fin, de que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final. CR4.2 Se verifica la entrega de semielaborados y de otras materias en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de produccin y la continuidad del proceso.
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CR4.3 Las operaciones se controlan, optimizando los recursos en la utilizacin de los depsitos, limpiezas, etc., y minimizando las mermas. CR4.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se acta en consecuencia. CR4.5 Las normas especficas de higiene y seguridad del proceso se aplican y se controla su cumplimiento. CR4.6 Se realizan las limpiezas, esterilizaciones y desinfecciones de las instalaciones segn las especificaciones establecidas para asegurar la calidad microbiolgica de los productos. CR4.7 Se verifica el mantenimiento de uso y de primer nivel para asegurar el perfecto estado de las instalaciones. RP5: Conducir las operaciones de elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas CR6.1 Se comprueba que el men o programa de operacin corresponde al producto que se est procesando. CR6.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento. CR6.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y se efecta la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo. CR6.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos. CR6.5 La informacin se extrae e interpreta de los sistemas informticos. CR6.6 Los parmetros del sistema se modifican en funcin de las variaciones del tratamiento a realizar. CR6.7 Las mediciones se realizan de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los mtodos establecidos.
Medios de produccin
Depsitos, tolvas, bsculas, contenedores, tuberas, filtros, bombas centrfugas, bombas positivas, intercambiadores a placas y tubulares, esterilizadores tubulares de pared rascada, homogeneizadores, montadoras, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, filtros, lneas ultralimpias, instalaciones de cultivo de fermentos, instalaciones de aire estril, agua estril y gases inertes, paneles de control, scadas de conduccin del proceso, soportes informticos con informacin centralizada del proceso, instrumentacin (de toma de muestras automticos, caudalmetros, sondas de temperatura, pH-metros, conductivimetros, pesones, etc.), aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad, equipos porttiles de transmisin de datos, dispositivos de proteccin en equipos y mquinas, CIPs (cleaning in place), monousos de limpieza.
Cualquier tipo de yogur u otro producto lcteo que sufra principalmente una coagulacin cida. Cualquier tipo de postre lcteo.

Manuales de utilizacin de equipos. Especificaciones de ingredientes (preparados, aromas, etc.), semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. 26
Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo. Partes de incidencias o de relevos del turno. Resultados de pruebas de calidad in situ. Toda aquellos datos, parmetros y estados del proceso que los sistemas informticos nos dan en tiempo real (peso, presiones, temperaturas, caudales, concentraciones de productos de limpieza, tiempos, revoluciones, pH, contadores de volumen, conductividad). Plan de produccin.
Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lcteos


RP1: Realizar las diferentes operaciones de envasado, segn las normas de higiene y las buenas prcticas establecidas para asegurar la salubridad del producto CR1.1 Se aplican las normas de higiene personal y vestimenta establecida para el envasado. CR1.2 Las normas, procedimientos y buenas prcticas establecidas se aplican para evitar la existencia de cuerpos extraos en el producto. CR1.3 Se comprueban los parmetros que aseguran la calidad del aire y la presin positiva en la zona de dosificacin. CR1.4 Se verifica que los diferentes parmetros de la limpieza qumica, desinfeccin y esterilizacin estn dentro de las especificaciones establecidas. CR1.5 La zona de trabajo se mantiene limpia y ordenada y las herramientas, utensilios y materiales en los lugares establecidos. RP2: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares necesarios para el envasado y acondicionado CR2.1 Se comprueba que el rea de produccin est limpia y en condiciones de uso. CR2.2 En los plazos establecidos en las instrucciones de trabajo se procede a la limpieza, y/o desinfeccin, y/o esterilizacin de los equipos de dosificacin y llenado y conducciones de la lnea de envasado. CR2.3 Se verifica que los parmetros de limpieza y/o desinfeccin y/o esterilizacin (concentracin de la solucin, tiempo, presin, caudal, temperatura, etc.) son los especificados en las normas de aplicacin. CR2.4 Se llevan a cabo operaciones de mantenimiento del primer nivel en la forma y con la periodicidad adecuadas CR2.5 Los equipos se seleccionan y preparan de acuerdo con el programa de produccin.
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CR2.6 Las operaciones de parada/arranque se realizan segn las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. RP3: Preparar los materiales y regular los equipos especficos de envasado y acondicionado, segn las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento CR3.1 Se interpretan las especificaciones de envasado del producto a procesar. CR3.2 Las mquinas y equipos se regulan hasta alcanzar la sincronizacin y el ritmo requeridos por las instrucciones de produccin. CR3.3 Se suministra o se solicita al almacn el suministro de los consumibles (botellas, tapones, cpsulas, etiquetas y otras), segn el ritmo de produccin. CR3.4 Se comprueba que los recipientes o materiales de envasado y acondicionado (vidrio, plstico, metal, brik, etc.) estn dispuestos correctamente y son los adecuados al lote que se va a trabajar. CR3.5 Los productos a envasar se identifican para determinar si son conformes respecto al lote, y estn preparados, en su caso mezclados o combinados para ser procesados. CR3.6 Las etiquetas y otros materiales se comprueba que son las adecuadas al envase y las inscripciones de identificacin corresponden al producto y lote a procesar. CR3.7 Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realiza en las condiciones marcadas por las especificaciones de trabajo. CR3.8 En los materiales de desecho se verifica que se trasladan para su reciclaje o tratamiento en la forma y al lugar sealados. RP4: Operar y envasar los productos en la lnea de envasado CR4.1 Se controla la formacin de los envases confeccionados in situ o los envases que se aportan a la instalacin se cumplen las especificaciones establecidas. CR4.2 El llenado de las botellas u otros recipientes se realiza de forma correcta controlando el proceso mediante el sistema de regulacin y contabilizacin correspondiente. CR4.3 Se comprueba que las caractersticas del producto y los parmetros del proceso cumplen las especificaciones establecidas. CR4.4 En la decoracin del envase, se comprueba que hay correspondencia con el producto. CR4.5 Mediante muestreo y pesado posterior, se verifica que la dosificacin del producto permanece dentro de los lmites establecidos. CR4.6 El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operacin. CR4.7 Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificacin y el posterior control y que se adhieren al envase en la forma y lugar correctos. CR4.8 El producto envasado se traslada en la forma y al lugar adecuado en funcin de los procesos o almacenamientos posteriores. CR4.9 Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilizacin y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.
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RP5: Verificar que todo el proceso llevado a cabo en el envasado se realiza de manera que se asegure la calidad y las caractersticas finales del producto CR5.1 Se comprueba que las caractersticas del ambiente o atmsfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operacin. CR5.2 En situaciones de incidencia o de desviacin, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia tcnica. CR5.3 Se controla que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los mrgenes previstos en las instrucciones de trabajo. CR5.4 La toma de muestras del producto se llevan a cabo siguiendo los procedimientos establecidos. CR5.5 La informacin relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados se registra en los soportes y con el detalle indicados. CR5.6 Se respetan las normas y mecanismos de seguridad establecidos en todo momento. CR5.7 Las anomalas se detectan en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento. CR5.8 Se acta segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctivas en ellos sealados. RP6: Operar en las etapas de acondicionamiento posteriores al envasado CR6.1 Las instalaciones y los materiales necesarios se preparan para cada tipo de producto. CR6.2 Se realizan los reglajes necesarios para cada cambio de producto. CR6.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones. CR6.4 La manipulacin de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso. CR6.5 Se comprueba que los datos de trazabilidad son correctos y se corresponden con el producto envasado. CR6.6 Los no conformes se separan y direccionan segn las normas establecidas. CR6.7 Se realizan los suministros de materiales y preparaciones o reglajes o limpiezas necesarios con la suficiente antelacin para evitar paros innecesarios en el envasado. CR6.8 Se realizan las limpiezas manuales establecidas. RP7: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad CR7.1 Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo. CR7.2 El rea de trabajo se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar el trnsito o la realizacin de otros trabajos. CR7.3 Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos y se utilizan correctamente durante las operaciones. CR7.4 La manipulacin de los productos se lleva a cabo tomando las medidas de proteccin adecuadas a cada caso.
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CR7.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.
Medios de produccin
Envasadoras. Encartonadoras. Fechadores. Etiquetadoras. Sleevers. Encajonadoras. Mquinas retractiladoras. Formadoras de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras. Instalaciones de fro. Instalaciones de calor. Estufas. Dispositivos de proteccin en equipos y mquinas. Lneas de inyeccin de ingredientes. Lneas de transporte. Instalaciones de limpieza qumica. Balanzas.
Productos terminados dispuestos para su almacenamiento, comercializacin y expedicin: Leches de consumo, nata, salsas, leche en polvo, mantequilla, helados, yogures, leches fermentadas, postres lcteos y otros derivados envasados y acondicionados.

Manuales de utilizacin de equipos, manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado, partes de relevos, instrucciones de mantenimiento de uso o de primer nivel. Manuales de mantenimiento. Referencias de materiales y productos. Datos de la trazabilidad del producto. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Parmetros del proceso. Plan de produccin de la lnea. Datos de autocontrol de calidad. Parmetros en tiempo real de los sistemas informticos de los puestos de trabajo.
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MDULOS FORMATIVOS
MDULO FORMATIVO 1
Recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche

Nivel: 2 Cdigo: MF0027_2
Asociado a la UC: Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas Duracin: 180 horas
Capacidades y Criterios de Evaluacin

C1: Describir las caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas de la leche CE1.1 Reconocer los conceptos bsicos de la fsica y qumica relacionados con la leche (acidez, pH, densidad). CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de la leche, caractersticas fisicoqumicas y el papel de los diferentes componentes en las caractersticas de los productos. CE1.3 Describir la microbiologa de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: tiles, los que alteran el producto y los patgenos. CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE1.6 Reconocer los efectos del fro y calor sobre las propiedades tanto fisicoqumicas como microbiolgicas de la leche. C2: Analizar las condiciones higinico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la industria lctea e identificar y controlar los puntos crticos del proceso CE2.1 Reconocer las condiciones tcnico-sanitarias que deben reunir la zona de recepcin de leche y materias primas lcteas, los depsitos y otras instalaciones relacionadas. CE2.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspeccin de instalaciones y personal de recepcin/elaboracin y otros establecimientos relacionados. CE2.3 Identificar y justificar el tipo de limpieza y/o desinfeccin a realizar, as como la concentracin y condiciones de utilizacin de los agentes de limpieza y desinfeccin y las medidas a tomar durante su utilizacin. CE2.4 Identificar y justificar las condiciones idneas para el transporte de las distintas materias primas. CE2.5 Caracterizar las tcnicas que hay que utilizar y las precauciones que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, ubicacin y tratamientos) de leche y materias primas lcteas. 31
CE2.6 Identificar el concepto de punto crtico y resumir las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto critico. CE2.7.Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia y el control de los puntos crticos. CE2.8 Interpretar la metodologa utilizada en la deteccin de puntos crticos. CE2.9 Reconocer cules son los puntos crticos de los procesos que maneja y conocer sus causas. C3: Identificar y manejar los equipos auxiliares en la industria lctea CE3.1 Identificar los elementos auxiliares en la recepcin y tratamientos previos de la leche diferenciando y reconociendo sus diferentes partes, tuberas, codos, vlvulas, los distintos tipos de bombas, depsitos, centrifugas, pasteurizadores, desaireadores, homogenizadores e instalaciones de concentracin de leche. Diferentes calidades de fabricacin segn la utilizacin. CE3.2 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de produccin de calor, de aire, de fro, de tratamiento y conduccin de agua, de transmisin de movimiento y potencia mecnica y de distribucin y utilizacin de energa elctrica. CE3.3 En un supuesto prctico de manejo de equipos auxiliares, debidamente caracterizado: Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de los servicios auxiliares. Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misin a cumplir. Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares. Reconocer las seales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anmalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. C4: Realizar las tareas de recepcin, seleccin, conservacin y distribucin interna de la leche y materias primas lcteas CE4.1 Distinguir las operaciones de recepcin de la leche e indicar los equipos necesarios, las condiciones y parmetros de control. CE4.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lcteas con relacin a su composicin, cantidades, proteccin y transporte externo. CE4.3 En un supuesto prctico, definido y caracterizado: Utilizar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lcteas. Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas manuales o CIP necesarias tanto en las lneas y equipos de recepcin como en las cisternas de leche. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios y tcnicas de manipulacin de las materias primas lcteas. CE4.4 Cumplimentar y tramitar la documentacin de recepcin, expedicin y de uso interno de la seccin de recepcin.
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CE4.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido. C5: Describir las operaciones bsicas del procesado de la leche y aplicar los tratamientos fsicos y trmicos a la leche lquida y productos similares, consiguiendo los niveles de conservacin y calidad exigidos CE5.1 Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas tcnicas de las elaboraciones y los manuales de procedimiento y calidad. CE5.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilizacin de los servicios generales. CE5.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misin a cumplir en el conjunto del proceso de elaboracin. CE5.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulacin de los equipos de servicios auxiliares y de proceso. CE5.5 Reconocer las seales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anmalos, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar. CE5.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugacin de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parmetros de ejecucin. CE5.7 Asociar las distintas formas de tratamiento trmico con los diversos tipos de productos lcteos y niveles de conservacin a que dan lugar y sealar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicacin. CE5.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicacin de la homogeneizacin en esta etapa del proceso. CE5.9 Reconocer las diferentes tcnicas de separacin por membranas, finalidad y condiciones de aplicacin. CE5.10 Integrar los tratamientos trmicos y fsicos en el conjunto de los procesos de elaboracin. CE5.11En un caso prctico de aplicacin de tratamientos trmicos y fsicos a la leche o similares debidamente definido y caracterizado: Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idneos. Regular los equipos, asignando o verificando los parmetros, y asegurar su alimentacin o carga. Comprobar los parmetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. Realizar las limpiezas manuales o CIP necesarias para los procesos. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas. C6: Efectuar, de acuerdo a la formulacin, las operaciones de preparacin, dosificacin y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base CE6.1. Interpretar frmulas de elaboracin de mezclas base para los diferentes productos lcteos, reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus mrgenes de dosificacin. 33
CE6.2 Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados. CE6.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y explicar sus caractersticas y comportamiento. CE6.4 Describir los mtodos de mezclado, disolucin y maduracin empleados en la normalizacin o elaboracin, relacionndolos con los distintos tipos de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE6.5 En un caso prctico de normalizacin de materia prima o preparacin de mezcla base, debidamente definido y caracterizado: Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificacin. Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin y mezclado. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. C7: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepcin y tratamientos previos de la leche CE7.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. CE7.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento bsico de los equipos de elaboracin de los diferentes productos; en un supuesto prctico: Identificar las operaciones de primer nivel. Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. Registrar los tiempos de funcionamiento. Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajo. CE7.3 Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos. CE7.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo. C8: Sistematizar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de la leche y mezclas base CE8.1.Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en la industria lctea y reconocer y manejar el instrumental asociado. CE8.2. Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras. CE8.3. Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. 34
CE8.4. En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (en recepcin de leche y materias primas, en proceso de elaboracin y/o en producto final): Interpretar el protocolo de muestreo. Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. Identificar y trasladar las muestras. C9: Aplicar los ensayos-pruebas fsico-qumicos y organolpticos para la determinacin de los parmetros establecidos CE9.1 Definir los conceptos fsicos, qumicos y microbiolgicos necesarios para aplicar mtodos de pruebas inmediatas en leche y productos lcteos. CE9.2 Realizar clculos matemticos y qumicos bsicos para lograr el manejo fluido de los datos requeridos y obtenidos en los anlisis. CE9.3 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias. CE9.4 Reconocer y utilizar las operaciones de preparacin de la muestra (dilucin, homogeneizacin) para su posterior anlisis. CE9.5 Efectuar determinaciones fisicoqumicas sencillas y bsicas en leche y productos lcteos para obtener sus parmetros de composicin empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso. CE9.6 Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos lcteos a travs de los tests sensoriales. CE9.7 Documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. C10: Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea CE10.1 Identificar los factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria general y el sector lcteo en particular. CE10.2 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. CE10.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. CE10.4 Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental. CE10.5 Identificar la normativa medioambiental aplicable a las distintas actividades. CE10.6 Analizar los procesos y recursos para optimizar los consumos hdricos y energticos dentro de las posibilidades del puesto de trabajo. C11: Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin CE11.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. CE11.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones 35
y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE11.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE11.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal. CE11.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. CE11.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin. CE11.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control. C12: Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas en la recepcin y los tratamientos previos de la leche CE12.1 Identificar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. Diferenciando los distintos sistemas existentes. CE12.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados en la industria alimentaria enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos. CE12.3 Interpretar la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos. CE12.4 Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos. CE12.5 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. CE12.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA del controlador. CE12.7 En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin: Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto. Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones. Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras. Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.
Capacidades cuya adquisicin deba ser completada en un entorno real de trabajo

C3 respecto a CE3.3; C4 respecto a CE4.3; C5 respecto a CE5.11; C6 respecto a CE6.2 y CE6.5; C7 respecto a CE7.2; C8 respecto a CE8.4; C9 respecto a CE9.3, CE9.5; C12 respecto a CE12.7
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Otras capacidades
Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios.
Contenidos
Qumica y biologa de la leche
Conceptos y definiciones bsicas de qumica. Propiedades fsico qumicas de la leche. Composicin bromatolgica de la leche. Efectos del tratamiento trmico.
Instalaciones de recepcin y tratamientos previos de la leche

Composicin y distribucin del espacio. Flujo. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.
Microbiologa de los alimentos

Clasificacin de los microorganismos. Bacterias. Levaduras. Mohos. Virus. Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios.
Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la industria alimentaria

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Incidencia ambiental de la industria alimentaria. Medidas de proteccin ambiental. Seguridad en la industria alimentaria.
Sistemas y servicios auxiliares

Elementos auxiliares. Vlvulas. Codos. Diferentes tipos de bombas. Tratamiento del agua. Produccin de calor y equipos. Produccin de fro y equipos. Produccin de aire comprimido y equipos. Obtencin de aire estril. Aplicaciones del aire comprimido (neumtica bsica). Potencia elctrica y baja tensin (electricidad bsica).
Control de calidad en la recepcin y normalizacin de la leche

Toma de muestras (fisicoqumicas y microbiolgicas). Anlisis fsico-qumico de leche y materias primas lcteas (densidad, acidez, estabilidad, grasa, protenas, extracto seco, etc.). 37
Anlisis microbiolgico de la leche cruda. Equipos y mtodos rpidos de control (presencia de antibiticos, etc.).
Recepcin y almacenamiento de leche y materias primas lcteas

Recepcin y almacenamiento de mercancas. Condiciones de almacenamiento de la leche y otras materias primas lcteas. Control de almacenamiento. Aplicaciones informticas al control de recepcin y almacenamiento. Operaciones de recepcin y tratamientos previos a la leche.
Tratamientos trmicos y fsicos

Objetivos del tratamiento trmico. Tipos de tratamiento trmico en la recepcin. Teora de la transferencia del calor. Equipos utilizados en los tratamientos trmicos de fro y calor en la recepcin. Higienizadotas y desnatadoras, fundamento y tipos. Homogeneizadores, fundamento, efecto y necesidades del proceso.
Separacin mediante filtros de membrana

Definiciones. Tecnologas utilizadas. Principios de separacin. Aplicaciones en la industria.
Control de proceso en la recepcin y normalizacin de la leche

Automatizacin. Tipos de automatismos. Tipos de control, digital, analgico. Funciones del operador. Funcionamiento del sistema.
Requisitos bsicos del contexto formativo

Espacios formativos
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Taller de productos lcteos de 120 m2.
Perfil profesional del formador

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Realizar y conducir las operaciones de recepcin y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lcteas, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior, y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO 2
Elaboracin de leches, mantequillas y helados

Asociado a la UC: Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares Duracin: 180 horas

C1: Describir las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de las leches de consumo, la nata, la mantequilla, los helados y productos similares CE1.1 Reconocer los conceptos bsicos de la fsica y qumica relacionados con la leche de consumo, evaporada, condensada la nata, la mantequilla y los helados. CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de las leches preparadas, la nata, la mantequilla y los helados, caractersticas fisicoqumicas y el papel de los diferentes componentes en las caractersticas de los productos. CE1.3 Reconocer y describir la microbiologa de la leche tratada, de la nata, la mantequilla y los helados y los factores de crecimiento de microorganismos: tiles, los que alteran el producto y los patgenos. CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por las leches preparadas, la nata, la mantequilla y los helados durante su manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboracin de helados y la funcin que cumplen. C2: Analizar los procedimientos de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, en polvo, mantequillas, los helados y productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados CE2.1.Interpretar la documentacin tcnica referente a la elaboracin, las especificaciones tcnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad. CE2.2.Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y explicar sus caractersticas y comportamiento. CE2.3.Describir los mtodos de mezclado, disolucin, emulsionado, gelificado y maduracin fsica empleados en la elaboracin, relacionndolos con los distintos tipos de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE2.4 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la operacin a efectuar. CE2.5. Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parmetros adecuados. CE2.6 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad.
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INA1062 Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos CE2.7 Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin de los diferentes productos a elaborar y transformar con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. CE2.8 Justificar la necesidad de produccin de los diferentes productos en condiciones aspticas, lneas ultralimpias y salas blancas. CE2.9 Relacionar los procesos de elaboracin de leches lquidas, evaporadas, en polvo, mantequillas, helados y productos similares con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener. C3: Aplicar los tratamientos fsicos y trmicos a la leche lquida y productos similares para elaborar leches de consumo, consiguiendo los niveles de conservacin y calidad requerida CE3.1 Asociar las distintas formas de tratamiento trmico con los diversos tipos de productos lcteos y niveles de conservacin a que dan lugar y sealar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicacin. CE3.2 Reconocer los diferentes tratamientos de desnatado y homogeneizacin realizados dependiendo del tipo de producto a elaborar, leche entera, semidesnatada o desnatada y los procesos de mezcla si son enriquecidos segn la tendencia del mercado. CE3.3 Realizar dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se aprovechen al mximo los recursos hdricos y energticos. CE3.4 Integrar los tratamientos trmicos y fsicos en el conjunto de los procesos de elaboracin y envasado. CE3.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea. CE3.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin en la seccin de trabajo. CE3.7 En un caso prctico de aplicacin de tratamientos trmicos y fsicos a la leche para elaborar leches de consumo y natas, debidamente definido y caracterizado: Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idneos. Regular los equipos, asignando los parmetros, y asegurar su alimentacin o carga. Comprobar los parmetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. Fijar las condiciones requeridas para conservar la leche de consumo y la nata obtenidas. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto tratado con las especificaciones requeridas. C4: Aplicar los mtodos de evaporacin y secado de leche y de otros productos similares, consiguiendo la calidad requerida CE4.1 Enumerar y diferenciar los distintos mtodos de evaporacin o concentracin y secado de la leche y productos similares. CE4.2 Identificar las operaciones, sus condiciones y parmetros de control, y los equipos necesarios para la realizacin de la evaporacin, concentracin, cristalizacin, atomizacin e instantaneizacin. CE4.3 Reconocer los equipos y procedimientos para la adicin de azcar para obtener leche condensada. 40
CE4.4 Realizar dentro de las posibilidades del puesto de trabajo, los procesos de forma que se aprovechen al mximo los recursos hdricos y energticos. CE4.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea. CE4.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin en la seccin de trabajo. CE4.7 En un caso prctico de deshidratacin de leche, debidamente definido y caracterizado: Reconocer las operaciones y los equipos necesarios. Seleccionar y asignar los parmetros, realizar la alimentacin y operar con destreza los equipos para mantener controlado el proceso. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto en curso y terminado con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. Dosificar el azcar y manipular los equipos en la elaboracin de leche condensada. C5: Aplicar las tcnicas de mantequera necesarias para la fabricacin de mantequillas, consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE5.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboracin de mantequilla. CE5.2 Justificar la aplicacin de los tratamientos de normalizacin y trmico a la nata de partida. CE6.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lcteos su actuacin, su presentacin comercial y las condiciones para su conservacin, preparacin, mantenimiento y evitar su contaminacin. CE5.4 Diferenciar los mtodos de inoculacin e incubacin relacionndolos con los tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parmetros de control de la fermentacin. CE5.5 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentacin en el momento oportuno y condiciones adecuadas. CE5.6 Reconocer las caractersticas de la nata de partida y justificar los tratamientos anteriores y posteriores recibidos. CE5.7 Relacionar las operaciones de mantequera con el tipo de producto a elaborar y con los equipos necesarios. CE5.8 Identificar las condiciones y parmetros de control de las operaciones de maduracin cristalizacin, batido, amasado y en su caso salado. CE5.9 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea. CE5.10 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin en la seccin de trabajo. CE5.11 En un caso prctico de elaboracin de mantequilla debidamente definido y caracterizado: Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la nata de partida. Dosificar los cultivos en la forma y momentos adecuados. Seleccionar y asignar los parmetros de fermentacin y maduracin fsica o cristalizacin. 41
Contrastar las caractersticas del producto en fermentacin con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. Seleccionar, asignar los parmetros de batido, amasado y salado y operar con destreza los equipos para su mantenimiento o correccin. Realizar la alimentacin y descarga de los equipos y, en su caso, separar y recoger la mazada. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. C6: Aplicar las tcnicas necesarias para la fabricacin de helados, consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE6.1 Reconocer los distintos tipos de mezcla base o mix para la elaboracin de helados. CE6.2 Diferenciar los mtodos de mantecacin, endurecimiento, congelacin y granizado, relacionndolos con los diferentes grupos de helados y con los equipos asociados. CE6.3 Identificar las condiciones y parmetros de control de las operaciones de proceso: aireacin, endurecimiento, congelacin, llenado-congelacin-descongelacin de moldes y mantenimiento. CE6.4 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea. CE6.5 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin en la seccin de trabajo. CE6.6 En un caso prctico de elaboracin de helados debidamente definido y caracterizado: Comprobar las caractersticas y estado de la mezcla base. Reconocer las operaciones y equipos necesarios. Seleccionar y asignar los parmetros de congelacin, realizar la carga o alimentacin y operar diestramente los equipos para mantener el proceso bajo control. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de las mquinas. Contrastar las caractersticas del helado en curso con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. Controlar el mantenimiento de la cadena de fro y las condiciones de almacenamiento. C7: Identificar los requerimientos y realizar operaciones preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, mantequilla, helados y productos similares CE7.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. CE7.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria y a partir de las instrucciones de mantenimiento bsico de los equipos de elaboracin de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel.
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Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. Registrar los tiempos de funcionamiento. Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajo. CE7.3 Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos. CE7.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo. C8: Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras y anlisis fsico-qumicos y organolpticos para la verificacin de la calidad y parmetros establecidos en leches de consumo, evaporadas, mantequilla, helados y productos similares CE8.1 Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en los procesos de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, mantequilla y helados y reconocer y manejar el instrumental asociado. CE8.2 Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras. CE8.3 Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. CE8.4 En un caso prctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado: Interpretar el protocolo de muestreo. Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. Identificar y trasladar las muestras. CE8.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias. CE8.6 Efectuar determinaciones fisicoqumicas bsicas en leches lquidas, en polvo, nata, mantequilla, helados y productos similares para obtener sus parmetros de composicin empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso. CE8.7 Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos lcteos a travs de los tests sensoriales. CE8.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones. C9: Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas de leches de consumo, en polvo, mantequillas y helados CE9.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. Diferenciando los distintos sistemas existentes. CE9.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos. CE9.3 Interpretar adecuadamente la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos. CE9.4 Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos.
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CE9.5 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. CE9.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representacin que se utilice en el controlador. CE9.7. Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, grficas o incidencias en el momento oportuno. CE9.8 En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin: Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto. Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones. Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras. Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

C2 respecto a CE2.3 y CE2.5; C3 respecto a CE3.3 y CE3.7; C4 respecto a CE4.3, CE4.4 y CE4.7; C5 respecto a CE5.11, C6 respecto a CE6.6; C7 respecto a CE7.2; C8 respecto a CE8.4, CE8.6; C9 respecto a CE9.8.
Otras capacidades
Contenidos
Instalaciones para leches de consumo, mantequillas y helados
Composicin y distribucin del espacio. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados. Salas blancas. Salas con presin positiva.
Caractersticas y controles fsicoqumicos y microbiolgicos de las leches de consumo, mantequillas y helados

Control y procesos de los estndares. Proceso fermentativo en mantequilla, limpieza y desinfeccin. Focos de infeccin. Condiciones favorables y adversas. Alteraciones no deseadas por microorganismos. Tipos de degradacin. Flora fngica y bacteriana Vas de contaminacin. 44
Hbitat de los contaminantes. Buenas prcticas de higiene y manipulacin. Control de cuerpos extraos. Alteraciones no deseadas por procesos fsicoqumicos.
Control de calidad del proceso en leches de consumo, mantequillas y helados

Toma de muestras de producto intermedio y acabado. Anlisis rutinario fsico-qumico del proceso de leches de consumo, mantequilla y helados. Control de equipos y procesos. Equipos y mtodos rpidos de control. Acciones prohibidas.
Tratamientos trmicos y fsicos en leches de consumo

Objetivos del tratamiento trmico. Combinacin tiempo-temperatura. Tipo de tratamiento trmico aplicado a las leches de consumo lquidas. Pasterizacin (HTST). Esterilizacin. Procesos U.H.T. Equipos utilizados en los tratamientos trmicos. Equipos de pasterizacin. Torres de esterilizacin. Equipos U.H.T., tipos
Operaciones de evaporacin concentracin y secado

Deshidratacin y concentracin. Niveles, condiciones de ejecucin y control. Evaporacin. Atomizacin e instantaneizacin. Equipos especficos, composicin, funcionamiento y regulacin. Evaporadores. Torres de atomizacin, Equipos de lecho fluidificado Equipos para elaborar leche condensada.
Equipos de mantequera: Composicin, funcionamiento y manejo

Cristalizadores. Batidoras. Amasadoras. Mantequeras continuas. Dosificadores en lnea.
Elaboracin de helados
Preparacin de la mezcla base. Dosificacin y mezclado de ingredientes. Pasterizacin y homogeneizacin. Maduracin fsica de la mezcla. Congelacin. Mtodos, diferencias, aplicaciones, condiciones y parmetros de control. Mantecacin-endurecimiento. Moldeado-congelacin de polos. Granizado. Conservacin de helados.
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Equipos especficos, composicin, funcionamiento, regulacin. Mantecadores o freezers por cargas y continuos. Tneles de endurecimiento. Congeladores de sticks. Cmaras de mantenimiento de congelados.
Control de proceso en leches de consumo, mantequillas y helados

Automatizacin. Tipos de control, digital, analgico. Funciones del operador. Funcionamiento del sistema.

Espacios formativos
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Taller de productos lcteos de 120 m2.

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: conducir y controlar las operaciones de elaboracin de leches de consumo, evaporadas, condensadas, mantequillas, helados y similares, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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MDULO FORMATIVO 3
Elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas

Asociado a la UC: Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de postres lcteos, yogures y leches fermentadas Duracin: 180 horas

C1: Describir las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de las leches fermentadas y postres lcteos CE1.1 Reconocer los conceptos bsicos de la fsica y qumica relacionados con las leches fermentadas, yogures y postres lcteos. CE1.2 Describir y conocer los constituyentes principales de la mezcla base, leche de partida y producto acabado caractersticas fisicoqumicas y el rol de los diferentes componentes en las caractersticas de los productos. CE1.3 Describir la microbiologa de las leches fermentadas, yogures y postres lcteos y los factores de crecimiento de microorganismos utilizados en la elaboracin o en las posibles contaminaciones no deseadas. CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos elaborados y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por las leches fermentadas y los postres lcteos durante su manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE1.6 Identificar y reconocer los diferentes coadyuvantes de la elaboracin de leches fermentadas, yogures y postres lcteos y la funcin que cumplen. CE1.7 Reconocer los efectos del fro y calor sobre las propiedades tanto fisicoqumicas como microbiolgicas de los constituyentes de la mezcla base, coadyuvantes, las leches fermentadas y los postres lcteos. C2: Analizar los procedimientos de elaboracin de leches fermentadas, pastas untables, yogur y postres lcteos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados CE2.1 Interpretar la documentacin tcnica referente a la elaboracin, las especificaciones tcnicas de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad. CE2.2 Reconocer los equipos y sistemas auxiliares necesarios para la elaboracin a efectuar. CE2.3 Preparar los equipos y productos auxiliares necesarios con los parmetros adecuados. CE2.4 Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas, identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes, fijacin y control de parmetros, pruebas y verificaciones de calidad. CE2.5 Asociar los procesos y procedimientos de elaboracin de leches fermentadas, pastas untables yogur y postres lcteos con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios y describir la secuencia de operaciones de cada uno de ellos. 47
CE2.6 Justificar la necesidad de produccin de los diferentes productos fermentados y postres lcteos en condiciones aspticas, lneas ultralimpias y salas blancas. CE2.7 Relacionar los procesos de elaboracin de leches fermentadas, yogures y postres lcteos con el proceso de envasado, dependiendo del tipo de producto a obtener. CE3.8 Analiza los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea. CE3.9 Analiza los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin en la seccin de trabajo. C3: Efectuar operaciones de preparacin, multiplicacin y mantenimiento de los cultivos, su inoculacin y el control de la fermentacin, consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE3.1 Asociar los procesos fermentativos a la elaboracin de los diferentes tipos producto. CE3.2 Justificar la aplicacin de los tratamientos trmicos y de normalizacin a la leche o mezcla base de partida. CE3.3 Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lcteos su actuacin, su presentacin comercial y las condiciones para su preparacin, mantenimiento y evitar su contaminacin. CE3.4 Interpretar las frmulas de elaboracin en cuanto a las proporciones de los diversos ingredientes, a las condiciones de mezclado del producto base y a la forma de inoculacin. CE3.5 Diferenciar los mtodos de incubacin relacionndolos con los distintos tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para cada caso las condiciones y parmetros de control de la fermentacin. CE3.6 Analizar el proceso fermentativo y realizar las paradas o bloqueos de la fermentacin en el momento oportuno y condiciones adecuadas. CE3.7 Analizar la prdida de calidad del producto en casos de almacenamiento excesivo en tanques pulmn o intermedios causado por diferentes incidentes ajenos o no a la seccin de elaboracin. CE3.8 En un caso prctico de elaboracin debidamente definido y caracterizado: Comprobar el estado y los tratamientos recibidos por la leche de partida. Dosificar los diversos ingredientes y cultivos en la forma y momentos adecuados. Seleccionar y asignar los parmetros de fermentacin. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas del producto en fermentacin con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios. Seleccionar y asignar los parmetros de separacin de la cuajada lctica consiguiendo el extracto seco requerido. C4: Efectuar, de acuerdo a la formulacin, las operaciones de preparacin, dosificacin y mezclado de los ingredientes de un producto compuesto (postre o similar) a partir de la leche normalizada o mezcla base, consiguiendo la calidad e higiene requeridas CE4.1 Interpretar frmulas de elaboracin Comprobando el estado y los tratamientos recibidos por la leche o mezcla base de partida.
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CE4.2 Identificar los sistemas manuales y automticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados. CE4.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones) y explicar sus caractersticas y comportamiento. CE4.4 Describir los mtodos de mezclado, disolucin y maduracin empleados en la elaboracin de postres lcteo, relacionndolos con los distintos tipos de productos y sealando, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operacin. CE4.5 Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de las actividades de la industria lctea. CE4.6 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad laboral y las medidas de prevencin y proteccin en la seccin de trabajo. CE4.7 En un caso prctico de elaboracin de postres lcteos, debidamente definido y caracterizado: Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes necesarios a partir de la mezcla base o leche normalizada. Pesar y dosificar esas cantidades con los mrgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificacin. Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. Seleccionar, asignar los parmetros y operar con destreza las mquinas de dosificacin y mezclado. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y manejo de los equipos. Contrastar las caractersticas de la mezcla o producto semielaborado en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. Comprobar que los tiempos y temperaturas son los adecuados para el tipo de producto final o en proceso de elaboracin C5: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparacin y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboracin de leches fermentadas, yogures y postres lcteos CE5.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las mquinas y equipos. CE5.2 Reconocer las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento bsico de los equipos de elaboracin de los diferentes productos: Identificar las operaciones de primer nivel. Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. Registrar los tiempos de funcionamiento. Registrar las incidencias, producidas durante la jornada o turno de trabajo. CE5.3 Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin habitual de los equipos. CE5.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo.
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C6:
Analizar y sistematizar las tcnicas de toma de muestras y anlisis fsicoqumico y organolptico para la verificacin de la calidad de las leches fermentadas, yogures y postres lcteos CE6.1 Explicar los diferentes procedimientos y mtodos de muestreo empleados en los procesos de elaboracin de leches fermentadas y postres lcteos y reconocer y manejar el instrumental asociado. CE6.2 Identificar los sistemas de constitucin, marcaje, traslado y preservacin de las muestras. CE6.3 Relacionar la forma de toma de muestras (nmero, frecuencia, lugar, tamao de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homognea y representativa. CE6.4 En un caso prctico de toma de muestras debidamente definidos y caracterizados: Interpretar el protocolo de muestreo. Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. Realizar las operaciones para la obtencin y preparacin de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. Identificar y trasladar las muestras. CE6.5 Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones inmediatas y rutinarias. CE6.6 Efectuar determinaciones fisicoqumicas bsicas en leche fermentada, yogur y postres lcteos para obtener sus parmetros de composicin empleando el procedimiento e instrumental sealado en cada caso. CE6.7 Apreciar las caractersticas organolpticas de los productos lcteos a travs de los tests sensoriales. CE6.8 Validar y documentar los resultados obtenidos y elaborar informe sobre desviaciones.
C7:
Conducir el proceso desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas en la elaboracin de leches fermentadas, yogures y postres lcteos CE7.1 Analizar los sistemas de control de procesos empleados en la industria alimentaria. Diferenciando los distintos sistemas existentes. CE7.2 Describir la estructura general de la cadena de adquisicin y tratamiento de datos que se utiliza en los sistemas de automatizacin empleados, enumerando y explicando los elementos funcionales que la componen y las caractersticas de cada uno de ellos. CE7.3 Interpretar adecuadamente la nomenclatura, simbologa y cdigos utilizados en la instrumentacin y control de procesos. CE7.4 Relacionar los parmetros con los elementos del sistema que pueden actuar sobre ellos. CE7.5 Operar los equipos de tratamiento de la informacin (autmatas programables, ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de produccin empleados en la industria alimentaria. CE7.6 Identificar los componentes y equipos representados en el SCADA o sistema de representacin que se utilice en el controlador. CE7.7 Operar sobre el sistema o equipos para poder extraer los datos, grficas o incidencias en el momento oportuno.
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CE7.8 En supuestos prcticos de procesos de elaboracin informatizados debidamente caracterizados y utilizando un simulador de formacin: Seleccionar el programa y men adecuado al proceso y producto. Enumerar las comprobaciones a efectuar antes de iniciar el proceso. Fijar los parmetros de referencia y la secuencia de operaciones. Reconocer y seguir las pautas de control del programa y, en su caso, de incorporacin de medidas correctoras. Registrar la informacin generada en la forma y soporte establecidos.

C2 respecto a: CE2.3 y CE 2.4; C3 respecto a CE3.7, CE3.8; C4 respecto a CE 4.7; C5 respecto a CE5.2; C6 respecto a CE6.4 y CE6.6; C7 respecto a CE7.5, CE7.7 y CE7.8
Otras capacidades
Contenidos
Instalaciones para leches fermentadas y postres lcteos
Composicin y distribucin del espacio. Servicios auxiliares necesarios. Espacios diferenciados.
Equipos para leches fermentadas, yogures y postres lcteos: composicin, funcionamiento y regulacin
Instalaciones de fermentacin. Instalaciones para realizar el frenado de la fermentacin. Instalaciones para tratamiento de calor en postres: baos de agua, tneles de calentamiento Tneles de enfriamiento. Lneas ultralimpias. Salas blancas Instalaciones con presin positiva. Obtencin de aire estril.
Caractersticas y controles fsico-qumicos y microbiolgicos de las leches fermentadas, yogures y postres lcteos
Control y procesos de los estndares. Proceso fermentativo en leches fermentadas y yogures. Focos de infeccin. Condiciones favorables y adversas. Condiciones de limpieza y desinfeccin. Alteraciones no deseadas por microorganismos Tipos de degradacin. 51
Flora fngica. Levaduras. Vas de contaminacin. Hbitat de los contaminantes. Buenas prcticas de higiene y manipulacin. Control de cuerpos extraos.
Control de calidad del proceso en leches fermentadas, yogures y postres lcteos

Toma de muestras de control del proceso. Anlisis fsico-qumico del proceso (pH, acidez, viscosidad, fuerza de gel, concentraciones de las soluciones de limpieza, etc.). Anlisis microbiolgico. Control ambiental. Control de equipos y procesos. Equipos y mtodos rpidos de control. Acciones prohibidas.
Elaboracin de leches fermentadas

Preparacin de la mezcla base. Tratamientos trmicos y mecnicos a la leche. Mezclado de otros ingredientes. Fermentacin. Agentes, modalidades, condiciones de ejecucin y control. Aplicacin al yogur y otros productos. Cultivos y fermentos, su preparacin, inoculacin e incubacin.
Elaboracin de postres y productos similares

Operaciones previas al mezclado. Clculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulacin. Preparacin y premezcla de los ingredientes. Dosificacin de ingredientes. Mezclado, condiciones y controles. Disolucin, suspensin, emulsin. Homogeneizacin, esterilizacin. Gelificacin. Equipos especficos, funcionamiento y manejo. Dosificadores. Tanques de mezclado, agitadores, depsitos de procesado.
Tratamientos trmicos y fsicos en leches fermentadas y postres lcteos

Objetivos del tratamiento trmico. Combinacin tiempo-temperatura. Tipos de tratamiento trmico. Reologa. Equipos utilizados en los tratamientos trmicos.
Control de proceso de leches fermentadas, yogures y postres lcteos

Automatizacin: tipos y niveles. Tipos de control, digital, analgico. Funciones del operador. Funcionamiento del sistema.
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Espacios formativos
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Taller de productos lcteos de 120 m2

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: Conducir y controlar las operaciones de elaboracin de leches fermentadas, yogures y postres lcteos, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
MDULO FORMATIVO 4
Envasado y acondicionamiento de productos lcteos

Asociado a la UC: Conducir y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lcteos Duracin: 90 horas
Capacidades y criterios de evaluacin

C1: Asociar las tareas de envasado con el proceso de produccin, analizando la importancia del envase con respecto al producto y consumidor final CE1.1 Identificar el envasado en la secuencia de produccin de un producto lcteo o alimento. CE1.2 Comprobar que el producto a envasar llega en la cantidad y condiciones especificados en los manuales de procedimiento. CE1.3 Analizar la prdida de calidad del producto en casos de almacenamiento excesivo en tanques pulmn o intermedios, causado por diferentes incidentes ajenos o no a la seccin de envasado. CE1.4 Realizar las comprobaciones pertinentes para comprobar que los datos de trazabilidad son los correctos. CE1.5 Reconocer y justificar las necesidades de fermentacin, tratamiento trmico o de conservacin que requiere el producto una vez envasado.
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CE1.6 Realizar las operaciones de clasificacin y separacin de los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y reciclaje. CE1.7 Reconocer el impacto medioambiental de los envases utilizados en la industria lctea. CE1.8 Asociar el envasado con el proceso de embalaje posterior, comprobando que se cumplen las especificaciones reflejadas en los manuales de proceso. C2: Caracterizar los materiales y los envases para el envasado, acondicionado y etiquetado y, relacionar sus caractersticas con sus condiciones de utilizacin CE2.1 Reconocer y clasificar los envases y los materiales de envasado ms empleados en la industria lctea. CE2.2 Describir las caractersticas y condiciones de empleo de los distintos envases y materiales de envasado. CE2.3 Enumerar las propiedades y describir las caractersticas de tapones, oprculos, complejos de cobertura y otros elementos auxiliares de envasado. CE2.4 Sealar las incompatibilidades existentes entre los materiales y envases y los productos. CE2.5 Identificar los diferentes materiales de acondicionamiento y asociarlos con los envases y los productos ms idneos. C3: Analizar y reconocer las condiciones higinico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en el envasado de productos lcteos e identificar y controlar los puntos crticos del proceso CE3.1 Reconocer las condiciones tcnico-sanitarias particulares que debe reunir la zona de envasado. CE3.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspeccin de instalaciones y personal de elaboracin en la seccin. CE3.3 Justificar la forma y periodicidad de las limpiezas, vaporizaciones, satinizaciones y desinfecciones en la zona de trabajo para conseguir el nivel de higiene requerido. CE3.4 Identificar y justificar el tipo de limpieza y/o desinfeccin o satinizacin a realizar as como la concentracin y condiciones de utilizacin de los agentes de limpieza y desinfeccin y las medidas a tomar durante su utilizacin. CE3.5 Reconocer las condiciones ambientales (salas de presin positiva, lneas ultralimpias, etc.) necesarias para conseguir la higiene y calidad necesaria en el envasado. CE3.6 Valorar la importancia que tiene el control de los puntos crticos (ARICPC) en el envasado. CE3.7 Valorar cules son los puntos crticos de los procesos que maneja y conocer sus causas. C4: Identificar los requerimientos y efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de preparacin de las mquinas y equipos de envasado CE4.1 Interpretar los manuales de uso y/o mantenimiento de los equipos y mquinas de envasado, seleccionando las operaciones de primer nivel. CE4.2 Especificar los reglajes a realizar ante un cambio de formato en el envase. CE4.3 Enumerar y explicar el significado de las revisiones a llevar a cabo antes de la puesta en marcha o parada de una lnea o equipos de envasado.
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CE4.4 Reconocer las incidencias ms frecuentes surgidas en una lnea o equipos de envasado y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar. CE4.5 Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones de limpieza de una lnea o equipos de envasado al finalizar cada lote o turno de trabajo teniendo en cuenta los productos procesados. CE4.6 Ante un caso prctico de preparacin de una lnea o equipo de envasado, debidamente caracterizado: Realizar las tareas de mantenimiento de primer nivel requeridas. Poner a punto para su puesta en marcha las diferentes mquinas y elementos auxiliares. Realizar las labores de limpieza en los momentos y condiciones adecuadas. Aplicar las medidas de seguridad personal necesarias al puesto de trabajo. C5: Operar con la destreza adecuada mquinas, equipos y lneas de envasado, acondicionado y etiquetado utilizados en la industria lctea y evaluar la conformidad de los productos y lotes envasados CE5.1 Distinguir los diferentes tipos de envasado utilizados en la industria alimentaria. CE5.2 Identificar y caracterizar las operaciones de formacin de envases in situ, de preparacin de envases, de llenado-cerrado y de etiquetado. CE5.3 Describir las partes y su funcionamiento de las mquinas, equipos y lneas de envasado. CE5.4 Sealar el orden y la secuencia correcta de las diversas mquinas y equipos que componen una lnea de envasado. CE5.5 En un supuesto prctico de envasado, debidamente definido y caracterizado: Reconocer y valorar la aptitud de los envases y materiales de envasado y etiquetado a utilizar. Calcular las cantidades de los diversos materiales y productos necesarios. Manejar las mquinas supervisando su correcto funcionamiento y manteniendo los parmetros de envasado dentro de los mrgenes fijados. Aplicar las medidas de seguridad especficas en la utilizacin de las mquinas y equipos de envasado. CE5.6 En el desarrollo de un caso prctico de envasado para el que se proporciona informacin convenientemente caracterizada sobre el autocontrol de calidad: Relacionar los parmetros a vigilar durante el proceso, sus valores admisibles y los puntos de control. Realizar los controles de llenado, de cierre y otros sistemticos. Calcular los niveles de desviacin y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir medidas correctivas. Controlar que los consumibles estn en los niveles adecuados. Comprobar que las etiquetas contienen la informacin adecuada y se colocan en el sitio prefijado.
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C6:
Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevencin y proteccin aplicables en el envasado CE6.1 Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en el rea de envasado de la industria lctea y deducir sus consecuencias. CE6.2 Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos al rea de envasado de la industria alimentaria: medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, actuacin en caso de accidente y de emergencia. CE6.3 Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas o situaciones de riesgo o de emergencia. CE6.4 Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal propios de los puestos de trabajo de la zona de envasado. CE6.5 Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en el envasado en una industria alimentaria. CE6.6 Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos utilizados con las medidas de proteccin a tomar durante su manipulacin. CE6.7 Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control. CE6.8 Explicar la funcin de los diferentes equipos que intervienen en un Plan de emergencia.
Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en entorno real de trabajo

C1 respecto a CE1.5 y CE1.6; C 4 respecto a: CE4.6; C5 respecto a CE5.5 CE5.6.
Otras capacidades
Cumplir con las normas de correcta produccin. Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. Reconocer el proceso productivo de la organizacin. Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales. Finalizar el trabajo en los plazos establecidos. Demostrar flexibilidad para entender los cambios
Contenidos
Seguridad e higiene en el envasado
Las buenas prcticas higinicas. Las buenas prcticas de manipulacin. Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.
Autocontrol de calidad en el envasado de productos lcteos

Estndares de envasado de los productos lcteos: Especificaciones. Tolerancias. Niveles de rechazo. Pruebas de materiales de productos lcteos. 56
Control de envases de productos lcteos. Control de llenado y peso. Deteccin y control de metales y cuerpos extraos. Control de cierres.
Envasado: caractersticas de los materiales de envasado de productos lcteos

Tipos y caractersticas de los materiales de envasado, funciones y definicin. Interaccin entre el envase y el alimento: permeabilidad; migracin de sustancias.
Envases: preformados (potes, botellas, bricks, sacos, etc.)

De vidrio. Tipos de envases. Metlicos. Tipos de envases. Materiales. Plstico. Tipos de envases. Materiales plsticos. Cartn.
Formado in situ (potes, botellas, bolsas, etc.)

Plstico termoformado. Cartn sellado.
Cierres de cpsulas y materiales de sellado

Complejos (mix de papel-plstico); aluminio. Tapones.
Decoracin y acondicionamiento
Etiquetas. Materiales de papel, plstico. Encoladas adhesivas. Tipos y ubicacin. Sleever retrado. Materiales plsticos. Pintado (offset). Grabado del plstico con molde. Principales materiales y tipos de acondicionamiento de productos lcteos.
Agrupaciones de
Cartn: Envolvente; Pic-up; Film; Plstico retrctil. Bandejas, cajas y palets. Materiales. Normativas de tamao.
Normativas de
Producto. Informacin legal necesaria en el envase. Trazabilidad. Fechado de cada envase y trazabilidad de cada palet. Seales y cdigos.
Maquinaria de envasado
Envasadoras: por el ambiente: A atmsfera. A vaco. A atmsfera modificada. Ultralimpias. Productos de vida media (yogures). Aspticas. Productos de larga duracin (UHT). Por la tecnologa: Rotativas; lineales.
Mquinas e instalaciones auxiliares de

Encartonadoras. Sleevadoras. Etiquetadoras. 57
Encajonadoras. Transportadores. Formadores de bandejas. Paletizadores. Enfardadoras. Instalaciones de tratamientos post envasado. Instalaciones de limpieza. Otras instalaciones auxiliares.
Conduccin de una lnea de envasado

Calidad: Puntos crticos de envasado. Controles automticos o manuales: de embalajes; de producto. Mantenimiento: preventivo; correctivo; de primer nivel. Responsabilidad. Produccin: Planificacin. Limpiezas. Conduccin de las mquinas. Abastecimiento de materiales: Gestin del almacn de embalajes y de materias primas. Flujo de materiales y productos.
Relacin de los principales productos lcteos con

Diferentes embalajes. Diferentes tipos de maquinaria. Caractersticas especficas de conduccin de la lnea de embalaje.

Espacios e instalaciones
Aula polivalente de un mnimo de 2 m2 por alumno. Planta de envasado-embalaje de 120 m2.

1. Dominio de los conocimientos y las tcnicas relacionadas con la capacidad de: conducir y controlar las operaciones de envasado de productos lcteos, que se acreditar mediante una de las formas siguientes: Formacin acadmica de tcnico superior y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mnimo de tres aos en el campo de las competencias relacionadas con este mdulo formativo. 2. Competencia pedaggica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.
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QUI1102 Operaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares
Glosario
Catlogo Modular de Formacin Profesional
Conjunto de mdulos formativos asociados a las diferentes unidades de competencia de las cualificaciones profesionales. Proporciona un referente comn para la integracin de las ofertas de formacin profesional que permita la capitalizacin y el fomento del aprendizaje a lo largo de la vida.
Catlogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales

Es el instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formacin Profesional que ordena las cualificaciones profesionales, susceptibles del reconocimiento y acreditacin, identificadas en el sistema productivo en funcin de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional.
Competencia general
Describe de forma abreviada el cometido y funciones esenciales del profesional.
Competencia profesional
Conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la produccin y el empleo.
Describe, con carcter orientador, los medios de produccin, productos y resultados del trabajo, informacin utilizada o generada y cuantos elementos de anloga naturaleza se consideren necesarios para enmarcar la realizacin profesional.
Criterios de Realizacin (CR)

Expresan el nivel aceptable de la realizacin profesional que satisface los objetivos de las organizaciones productivas y constituye una gua para la evaluacin de la competencia profesional.
Cualificacin profesional
Conjunto de competencias profesionales con significacin para el empleo que pueden ser adquiridas mediante formacin modular u otros tipos de formacin, as como a travs de la experiencia laboral.
Entorno profesional
Indica, con carcter orientador, el mbito profesional, los sectores productivos y las ocupaciones o puestos de trabajo relacionados.
Especificaciones de la formacin
Se expresarn a travs de las capacidades y sus correspondientes criterios de evaluacin, as como los contenidos que permitan alcanzar dichas capacidades. Se identificarn, adems, aquellas capacidades cuya adquisicin deba ser, en su caso, completada en un entorno real de trabajo. Constarn tambin los requisitos bsicos del contexto de la formacin, para que sta sea de calidad. 61
Familia profesional
Conjunto de cualificaciones en las que se estructura el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, atendiendo a criterios de afinidad de la competencia profesional.
Mdulo formativo
El bloque coherente de formacin asociado a cada una de las unidades de competencia que configuran la cualificacin. Constituye la unidad mnima de formacin profesional acreditable para establecer las enseanzas conducentes a la obtencin de los Ttulos de Formacin Profesional y los Certificados de Profesionalidad.
Niveles de cualificacin profesional

Son los que se establecen atendiendo a la competencia profesional requerida por las actividades productivas con arreglo a criterios de conocimientos, iniciativa, autonoma, responsabilidad y complejidad. Los niveles se definen de uno a cinco, siendo el uno el ms bsico y el cinco el que exige mayor grado de cualificacin del trabajador.
Realizaciones Profesionales (RP)

Elementos de la competencia que establecen el comportamiento esperado de la persona, en forma de consecuencias o resultados de las actividades que realiza.
Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional

Conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travs del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.
Unidad de competencia
El agregado mnimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditacin parcial, a los efectos previstos en el artculo 8.3 de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional.
62
ANEXO I
Grupo de trabajo de la Familia Profesional

Responsables del grupo de trabajo
Jefe de Grupo: Jos Luis Navamuel Ruesga Secretario Tcnico: Jess Agudelo Blanco Coordinadora Metodolgica: Mara Isabel Garca Chicote
Expertos tecnolgicos
Elaboracin de productos crnicos, embutidos y alimentos precocinados: Jos M Martnez Garca Centro de trabajo: Grupo La Astorgana. Madrid Organizacin proponente: CEOE - FIAB Fabricacin de grasas, aceites y margarinas: Manuel Luque Trucio Centro de trabajo: NOVOTEC. Jan Organizacin proponente: CEOE - FIAB Elaboracin de conservas de pescado, vegetales y crnicas: Jos Ignacio Calleja Lafuente Centro de trabajo: CONSEBRO. Asociacin de industrias Conserveras de Navarra, La Rioja y Aragn Organizacin proponente: CEOE - FIAB Productos lcteos, alimentos infantiles y dietticos: Roland Jaum Classeen Centro de trabajo: Danone, S.A. Barcelona Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Madrid Panadera y repostera: Francisco Javier Labarga Vaca Centro de trabajo: Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len. Palencia Organizacin proponente: CEOE - FIAB. Consejera de Educacin. Junta de Castilla y Len Bebidas, cerveza: Fernando Reparaz Escalona Centro de trabajo: Mahou, S.A. Madrid Organizacin proponente: Asociacin Espaola de tcnicos de la Cerveza y Malta (AETCM). Madrid Calidad y seguridad alimentaria: Jos Cataln Alonso Centro de trabajo: Consultora y Mercadotecnia, S.L. Logroo Organizacin proponente: Direccin General de Educacin y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroo) 63
Expertos formativos
Elaboracin de productos crnicos y precocinados: Ana Isabel Torre Sez de Argandaona Centro de trabajo: IES Lope de Vega. Santander Organizacin proponente: Consejera de Educacin y Juventud del Gobierno de Cantabria Elaboracin de productos lcteos, grasas y aceites: Jos Mara Labrador de la Rubia Centro de trabajo: IES Escultor Juan de Villanueva. Asturias Organizacin proponente: Consejera de Educacin del Principado de Asturias Elaboracin de conservas: Juan Pastor Cebolla Centro de trabajo: Escuela de Formacin en Industrias Agroalimentarias de Alfaro. La Rioja Organizacin proponente: Direccin General de Educacin y Universidades del Gobierno de La Rioja (Logroo) Elaboracin de vinos y otras bebidas: Nicols Snchez Diana Centro de trabajo: Escuela de Viticultura y Enologa. Requena (Valencia) Organizacin proponente: Diputacin de Valencia Elaboracin de panadera y repostera: Jos Luis Gata Pizarro Centro de trabajo: IES Vegas Bajas. Badajoz Organizacin proponente: Direccin General FP y Promocin Educativa. Mrida (Badajoz). Junta de Extremadura Procesos en la industria alimentaria: Mara Dolores Huerta Daz Centro de trabajo: IES Gregorio Prieto. Valdepeas. Ciudad Real Organizacin proponente: Consejera de Educacin de la Junta de Castilla-La Mancha
64
ANEXO II
Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin

CEOE - FIAB IFES. Unin General de Trabajadores (UGT). Andaluca Federacin de Agroalimentaria. Comisiones Obreras (CC.OO.). Madrid Consejera de Educacin y Ciencia Comunidad Valenciana Consejera de Educacin, Cultura y Deportes Gobierno de Canarias Consejera de Educacin y Cultura de la Junta de Castilla y Len Consejera de Educacin y Ciencia del Gobierno de Cantabria Xunta de Galicia
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Familia Profesional Industrias Alimentarias

Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos

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REAL DECRETO 1087/2005

CUALIFICACIN PROFESIONAL: UNIDADES DE COMPETENCIA

ELABORACIN DE LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LCTEOS

ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional

ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones

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Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

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Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen

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Anexo CXVIII Anexo CXIX Anexo CXX Anexo CXXI

Anexo CXXIX Anexo CXXX Anexo CXXXI

Anexo CXXXII Anexo CXXXIII Anexo CXXXIV Anexo CXXXV

Anexo CXXXVI Anexo CXXXVII 9

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Anexo CLIX Anexo CLX Anexo CLXI Anexo CLXII

Disposicin adicional nica. Actualizacin.

Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto

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Disposicin final segunda. Ttulo competencial

Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativo

Disposicin final cuarta. Entrada en vigor

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Familia Profesional Industrias Alimentarias Elaboracin de leches de consumo y productos lcteos

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Formacin asociada: 630 horas

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Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

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Informacin utilizada o generada

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Realizaciones Profesionales y Criterios de Realizacin

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