FACULDADE INDEPENDENTE DO NORDESTE ESTGIO SUPERVISIONADO III FARMCIA

Erlon Leite Moitinho

RELATRIO FINAL: ESTGIO SUPERVISIONADO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS

Vitria da Conquista BA Novembro de 2010

FACULDADE INDEPENDENTE DO NORDESTE ESTGIO SUPERVISIONADO III FARMCIA

RELATRIO FINAL: ESTGIO SUPERVISIONADO EM CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS

Relatrio

de

estgio

apresentado

preceptora Vanessa Danielle Mottin, como avaliao final da disciplina Estgio

Supervisionado III-Controle de Qualidade em Alimentos do VIII Semestre do curso de Farmcia do turno vespertino.

Vitria da Conquista BA Novembro de 2010

Sumrio
Pgina 1. INTRODUO ...........................................................................................................4 2. APRESENTAO DO CAMPO DE ESTGIO .....................................................5 3. OBJETIVO ..................................................................................................................6 4. RELATRIO DESCRITIVO ....................................................................................6 4.1. Visitas Tcnicas .............................................................................................6 4.1.2. ConLeite ...........................................................................................6 4.1.3. Confrigo ...........................................................................................7 4.2. Pesquisa de Helmintos em Hortalias .......................................................10 4.2.2 Atividade Complementar: Ao do Vinagre e do Cloro na Higienizao de Hortalias ..................................................................................12 4.3. Preparao de Meios de Cultura ...............................................................14 4.4. Pesquisa: Staphylococcus Coagulase Positiva em Produtos Crneos ....16 4.5.Pesquisa: Coliformes Totais e Termotolerantes em Produtos Lcteos ...20 5. CONCLUSO............................................................................................................23 REFERNCIAS ............................................................................................................24

4 1. INTRODUO Parte integrante das necessidades dirias do ser humano est o alimento, representando o aporte para o desenvolvimento e instalao da sade1. Sabe-se que alimentos detentores de propriedades benficas nem sempre iro compor nossa nutrio, algumas vezses certas condies, como temperatura, tempo de armazenamento, microganismos, entre outros, contribuem para a perda da qualidade do alimento. Pesquisas da Organizao Mundial de Sade (OMS) classificam as doenas transmitidas por alimentos contaminados como o maior problema de sade no mbito mundial2. A elaborao de legislaes, pelas agncias governamentais, que regulamentam os padres higienico-sanitrios para os estabelecimentos que lidam com alimentos foi um passo importante para garantir a qualidade e segurana dos produtos alimentcios2. O controle de qualidade em alimentos foi desenvolvido com o propsito de complementar as atividades da vigilncia sanitria, alm claro de avaliar a qualidade e a segurana dos alimentos3. O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ao que visa melhorar as boas prticas nos procedimentos de higiene e manipulao de alimentos, tornando-o livre de qualquer contaminao e seguro a quem o consumir. O envolvimento do profissional farmacutico com a rea de alimentos, no Brasil, antigo e teve incio via execuo de anlises bromatolgicas, de natureza essencialmente qumica, em laboratrios de governos estaduais. Em 1923 o poder pblico inicia no Brasil, a ao fiscalizatria sobre a produo, venda e consumo de gneros alimentcios. Nos ltimos 20 anos, a indstria de alimentos tem sofrido mudanas significativas em consequncia das inovaes tecnolgicas incorporadas ao setor. Nos dias atuais, a produo de alimentos encontra-se bastante diversificada e ante a isto o quadro de profissionais tem crescido de modo a incorporar outros setores da rea de sade, tornando assim o alimento uma rea multiprofissional.

5 2. APRESENTAO DO CAMPO DE ESTGIO Nome da Instituio: NutriSegura Laboratrio de Anlise em Alimentos FAINOR Faculdade Independente do Nordeste Razo Social: Laboratrio de Anlise em Alimentos. NutriSegura Horrio de Funcionamento: 08Hrs s 12Hrs e 14Hrs s 18Hrs. Diretora: Vanessa Danielle Mottin e Viviane Figueiredo Vieira Endereo: Rua 04 ( Inocoop I), n 01 Bairro Candeias Cidade: Vitria da Conquista BA. Telefone: (77) 3422 4918 Com a finalidade de realizar testes que comprovem a qualidade dos alimentos, usando critrios bioqumicos e microbiolgicos em variados tipos de produtos, a exemplo dos produtos crneos e derivados de leite, a NutriSegura apresenta em suas dependncias os seguintes reas: Recepo; Sala de Administrao; Sala de palestras e reunies; Laboratrio, subdividido em dois setores; um destinado a anlises

microbiolgicas e o outro a anlises bioqumicas e/ou fsico-qumicas.

FAINOR Faculdade Independente do Nordeste Horrio de funcionamento: 07h10min s 12: h 30min e 13: h30 min. s 22h30min Endereo: Av. Lus Eduardo Magalhes, n 1035 Bairro Candeias Cidade: Vitria da Conquista BA Telefone: (77) 3161 1000

6 3. OBJETIVO O estgio em Controle de Qualidade em Alimentos objetiva proporcionar conhecimentos prticos aos alunos de modo que estes se familiarizem com as atividades desenvolvidas em um laboratrio de Anlise de Alimentos e complementem seus conhecimentos tericos tornando o estudante apto execuo desta sua profisso.

4. RELATRIO DESCRITIVO As atividades, ministradas pela preceptora e Mdica Veterinria Vanessa Danielle Mottin, foram realizadas em laboratrios, utilizando as dependncias Laboratoriais da NutriSegura e da FAINOR. Todas as atividades laboratoriais sero descritas a seguir. 4.1.Visitas Tcnicas Visitas tcnicas tambm foram inseridas no quadro de atividades, sendo estas realizadas em duas indstrias, ambas localizadas no municpio de Vitria da Conquista, sendo elas: a ConLeite e a Confrigo. 4.1.2. ConLeite A visita ConLeite constou de uma apresentao de suas dependncias, alm de uma explicao acerca do processo pelo qual o leite submetido, desde sua retirada dos caminhes at o seu envasamento. Alm do leite pasteurizado, a Conleite tambm produz iogurtes e manteiga. Em seu laboratrio so realizadas algumas anlises, sendo elas: Temperatura utilizando um termolactodensmetro. A temperatura ideal deve estar em torno de 17 Clsius; Densidade Valores de referncia so tabelados. Densidade ideal deve estar em torno de 1,028 a 1,034; Determinao do teor de gordura Realizado pelo mtodo de Gerber, ou tcnica do butirmetro de Gerber, este baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre

7 por centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo4. Teste de Crioscopia Este teste til pois detecta o teor de gua contido no leite. Caso este se encontre muito acima do valor padronizado, o leite passa a ser considerado adulterado, falsificado ou fraudado. ndice crioscpico definido como a temperatura em que o leite passa do estado liquido para o estado slido. Esta temperatura de congelamento a mais constante das caractersticas do leite e por isso, a determinao do ndice crioscpico considerada uma prova de preciso para a qualidade do leite5, 6. O ponto de congelamento do leite obtido ao atingir os -0,512C. Teste de acidez do leite de conhecimento que o leite ao longo do tempo acaba tornando-se mais cido, isto ocorre devido presena de CO2, fosfatos, citratos, casena e outros constituintes menos importantes. Em condies normais o leite cru deve apresentar acidez de 17 a 18D (graus Dornic). Existem dois teste que determinam a acidez do leite: o alizarol e o Dornic. O alizarol uma combinao da prova de lcool contendo um indicador de pH (alizarina), permitindo observar a olho nu de forma simultnea a floculao da casena (grumos) e a viragem da cor devido mudana de pH. J o mtodo Dornic mede a quantidade de cido ltico que a amostra contm, a anlise baseia-se na neutralizao dos compostos cidos do leite, at o ponto de equivalncia, com a presena de um indicador7. Teste da peroxidase - Peroxidase uma enzima encontrada naturalmente no leite e serve para controlar a pasteurizao, por esta ser destruda com o aumento da temperatura. Segundo a Instruo Normativa n68, de 2006 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o princpio do teste baseia-se na propriedade que a enzima peroxidase tem de hidrolisar o perxido de hidrognio, liberando oxignio e transformando o guaiacol, que o reagente utilizado no teste7, 8. 4.1.3. Confrigo Seguindo o mesmo propsito da visita anterior, a visita Confrigo possuiu como finalidade demonstrar aos estgirios, o funcionamento e as etapas do processo de abate em um frigorfico legalizado.

8 Os caminhes boiadeiros, adequados ao transporte de bovinos, equipados com piso antiderrapante e com capacidade para 18 a 20 animais ou menos, ao entrarem na indstria, devem ser pesados. Antecedendo o descarregamento, h a verificao da Guia de Trnsito Animal (GTA), sem este documento os animais no so aceitos. A GTA contm dados dos animais, tais como: procedncia, nmero de animais, sexo, estado sanitrio e vacinal, o horrio de chegada e o tempo de viagem. Aps a verificao, esses dados so anotados na Ficha de Controle de Curral do Servio de Inspeo Federal, que ser fixada no curral e encaminhada juntamente com o lote para a matana e seguir para o Departamento de Inspeo Final (DIF). Os animais so encaminhados para os currais onde iro receber um banho as asperso, destinado a diminuir o estresse, provocar vasoconstrio perifrica para facilitar na sangria, diminuir a sujidade do animal e eliminar moscas antes do animal entrar no box de atordoamento. Aps o banho de asperso os animais so conduzidos ao box de insensibilizao, esta etapa proporciona ao animal um estado de inconscincia para que, at o fim da sangria, ele no venha a sofrer desnecessariamente, na Confrigo utiliza-se uma pistola pneumtica de penetrao com injeo de ar. A insensibilizao com a pistola pneumtica tem como objetivo: - queda imediata, com pernas flexionadas (Figura 15); - respirao rtmica ausente; - espasmos musculares nas pernas e nos msculos da regio traseira; - expresso fixa e vidrada, com nenhum reflexo no globo ocular, mesmo quando tocado; - nenhuma vocalizao. Aps, o animal escorrega por uma grade tubular caindo na rea de vmito, onde ser feita a lavagem com gua da regio anal, caso esta esteja suja com fezes. Na rea de vmito um funcionrio colocar no membro posterior esquerdo uma corrente com uma roldana e iar o bovino at um trilho areo aonde ele percorrer pelo resto do processo.

9 A prxima etapa a sangria, processo em que se faz o esgotamento da maior parte do sangue bovino aps o atordoamento. Esta feita atravs do corte das grandes veias do pescoo(veia jugular e artria cartida), depois a abertura sagital da barbela (risco). Em seguida o animal encaminhado esfola. A esfola feita pelo sistema areo, ou seja, com o bovino dependurado no trilho. O couro, aps a esfola manual, fica aderido na regio sacrolombar e retirado por um aparelho chamado rolete. Simultaneamente esfola procede-se retirada dos mocots, ocluso do nus, a ablao do bere e a retirada dos testculos. Aps procede-se esfola e retirada da cabea (esta marcada e enumerada) e ocluso do esfago. Em seguida procede-se serra de peito para assim serem retiradas as vceras. A carcaa dividida a partir deste ponto, passando uma serra circular ao longo da coluna vertebral, partindo do osso plvico da insero da cauda at a primeira vrtebra cervical o atlas, dividindo a carcaa longitudinalmente. Aps a diviso da carcaa so retirados os msculos do pescoo comprometidos pela infiltrao de sangue e cogulos, gordura da entrada do peito juntamente com o timo, as gorduras excedentes da carcaa, (inclusive a inguinal e plvica), contuses superficiais, vergalho, rabo, diafragma e a medula espinhal.

10 4.2.Pesquisa de Helmintos em Hortalias As hortalias, especialmente as consumidas cruas, tm especial importncia para a sade pblica, pois so amplamente consumidas pela populao, e podem conter cistos de protozorios, ovos e larvas de helmintos, servindo como uma importante via de transmisso de parasitas intestinais9. A contaminao por enteroparasitas se d pelo uso de adubo orgnico com dejetos fecais, gua, utilizada na irrigao de hortas, contaminada por material fecal, contato com animais moscas, aves, ratos-, manuseio inadequado das hortalias. Como forma de avaliar a qualidade das hortalias de dois mercados, localizados no municpio de Vitria da Conquista, BA. Foram realizados teste que identificariam a presena de ovos de helmintos nas amostras disponibilizadas. Materiais gua destilada; Amostras de horatalias; Bqueres; Clice; Centrifuga; Pipetas (5 mL); Lmina e lamnula; Lugol; Microscpio ptico; Micropipetas (500 uL); Tubos de ensaio.

Procedimento Cada amostra: desfolhar, fatiar e homogeneizar (pesar 100g); Lavar com 200 ml de H20 destilada; Produto da lavagem filtrado em gaze em clice de sedimentao (24 horas repouso); Aps as 24 horas:

11 Desprezar o sobrenadante; Colocar 5 ml do sedimentado em um tubo; Centrifugar por 2 minutos a 1500 rpm; Desprezar o sobrenadante; Ajustar sedimento em 0,5 ml com H20 destilada (1 ml); Homogeneizar o sedimento, retirar 0,05 ml e colocar em lmina, colocar uma gota de lugol e colocar na lamnula. Fazer em triplicata a leitura.

Resultados Aps a realizao dos procedimentos e subsequente visualizao das lminas, de cada uma das trs amostras, sendo elas, alface, rcula e hortel, em triplicata. Pde-se constatar que todas as amostras estavam limpas, no apresentavam nenhum ovo de helminto. Assim, os mercados onde foram adquiridos, contm hortalias limpas e adequadas para o consumo. Contudo, mesmo com estes resultados, uma higienizao das hortalias, antes de consumi-las, fundamental. Concluso O controle de qualidade em alimentos tem como importncia avaliar se os alimentos so adequados ao consumo e legislao vigente. As hortalias por serem alimentos consumidos, geralmente, somente aps uma lavagem, devem ser limpas e livres de quaisquer microrganismos, principalmente de enteroparasitas. A anlise

realizada com, a alface, a rcula e a hortel, comprovaram a inexistncia destes parasitas, garantindo que os locais onde foram adquiridos so de confiana, possuindo fornecedores atentos s normas de higiene de suas hortas.

12 4.2.2. Atividade Complementar: Ao do Vinagre e do Cloro na Higienizao de Hortalias Uso do Vinagre O vinagre ou cido actico, o produto obtido atravs da fermentao alcolica seguida de fermentao actica a partir da oxidao qumica e biolgica (presena de bactrias). Ele est classificado como Generally Recognized as Safe (GRAS) Geralmente Reconhecido como Seguro - pelo Food and Drug Administration (FDA) por exercer ao antimicrobiana em alimentos. A forma no dissociada dos cidos orgnicos capaz de difundir pela membrana celular e alcanar o citoplasma, algumas molculas dissociam-se, havendo acmulo de prtons e nions no citoplasma. Mecanismos da atividade antimicrobiana baseiam-se na inibio de enzimas, perturbao das funes da membrana, transporte de nutrientes e das atividades metablicas da clula. Dentre os fatores que podem afetar a atividade antimicrobiana pelos cidos orgnicos esto o pH, concentrao do cido, temperatura e a resistncia inerente de algumas bactrias. Em determinadas concentraes, os cidos orgnicos tem potencial para serem utilizados na inativao de microrganismos. Com este fim so utilizados na reduo da carga microbiana de alimentos no processados termicamente como carnes frescas e carcaas de aves, frutas e hortalias frescas. Por ser barato disponvel em restaurantes comerciais, servios de alimentao e ambiente domstico, o vinagre apresenta uso potencial em tratamentos bactericidas de hortalias. Uso do Hipoclorito de Sdio Algumas solues antimicrobianas tm sido estudadas j h algum tempo, por pesquisadores da rea de higiene de alimentos. Entre elas, pode-se citar as solues desinfetantes a base de cloro. O cloro, em suas vrias formas, especialmente na de sais de hipoclorito, um dos sanitizantes empregados com mais sucesso nas indstrias de alimentos. So compostos eficientes e de baixo custo, tendo larga aplicao. No Brasil, o hipoclorito de sdio o nico agente sanitizante permitido pela legislao para higiene de frutas, hortalias e legumes.

13 Em soluo aquosa o produto clorado libera cido hipocloroso, um cido fraco, em constante dissociao nos ons H+ (hidrognio) e ClO- (hipoclorito). oxidativa, em clulas vegetativas, protenas e cidos nuclicos que so destrudos, causando alteraes irreversveis e interrompendo a sntese proteica. A inibio de enzimas da via glicoltica a teoria mais aceita para explicar a ao bactericida dos compostos clorados.

Referncias GOMES, Carolina Urbano Savelli; MACHADO, Everton Jos; MCKE, Naieli. Avaliao Das Metodologias De Higienizao De Hortalias In Natura Empregadas Pela Populao De Medianeira-Pr, Utilizando Alfaces (Lactuca Sativa) De Diferentes Fontes De Adubao. [TCC]. Madianeira, 2011.

14 4.3.Preparao de Meios de Cultura Parte integrante das atividades realizadas em um laboratrio de controle de qualidade em alimentos, a preparao de meios de cultura, especficos para a deteco de microrganismos especficos, de conhecimento obrigatrio para o profissional de sade atuante nesta rea. A realizao de testes microbiolgicos em alimentos envolve meios de culturas especficos para a deteco de certos grupos de bactrias. Dentre os meios utilizados pode-se citar trs: lauryl, verde brilhante e EC broth. Este relatrio tem por objetivo demonstrar a preparao do meio EC broth. Materiais gua destilada; Balana semi-analtica; Erlenmeyer; Esptula; Pipetas (10 mL); Meio EC Broth; Tubos de ensaio; Tubos de Durham.

Procedimento Em uma estante de tubos de ensaio separar 18 tubos; Acrescentar em cada tubo de ensaio um tubo de Durham; Pesar 6,29 gramas (g) do EC broth; Acrescentar 170 mililitros (mL) de gua destilada; Homogeneizar, at o EC broth estar completamente dissolvido na gua; Transferir 9mL do caldo para cada um dos 18 tubos de ensaio previamente separados; Vedar os tubos e encaminhar os mesmos para esterilizao em autoclave.

15 Resultados EC broth um meio de cultivo especfico para coliformes fecais termo tolerantes. Recomenda-se utiliza-lo em procedimentos que determinem o nmero mais provvel (NMP) e deteco presuntiva de Escherichia coli em gua, leite e alimentos. O meio corresponde a um caldo de lactose tamponada com sais biliares, que inibem o agregado desenvolvimento de bactrias esporuladas e os enterococos, favorecendo o crescimento de Escherichia coli. O desenvolvimento de coliformes, nomeadamente E. coli, demonstrada pelo aparecimento de uma turvao relacionado com a produo de gs em tubos Durham, devido fermentao da lactose. considerado como resultado positivo qualquer tubo que demonstre a produo de gs. Concluso A realizao de testes microbiolgicos para deteco de coliformes fecais deve seguir um padro de desenvolvimento, sendo o teste com o caldo EC broth o ltimo a ser realizado, precedendo-o temos o caldo lauryl e aps resultado positivo (turvao do caldo e identificado presena de gs) proceder para o caldo verde brilhante para assim realizar os testes com o caldo EC broth.

16 4.4.Pesquisa: Staphylococcus Coagulase Positiva em Produtos Crneos Alimentos de origem animal, especificamente a carne, pela sua composio rica em nutrientes e sua elevada atividade de gua, torna este alimento bastante susceptvel deteriorao microbiana. um excelente meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos e frequentemente est envolvida na disseminao de microrganismos patognicos causadores de enfermidades ao homem e a outros animais. Isto torna a carne e seus derivados o grupo de alimentos que mais a humidade em razo dos riscos que oferecem11. A manipulao e o armazenamento inadequados, a aquisio de carne de origem desconhecida ou duvidosa so fatores responsveis por surtos de origem alimentar que podem por em risco a sade do consumidor11. Visando reduzir estes riscos, a atuao dos servios de sade e vigilncia sanitria so extremamente importantes11. Este relatrio possui como objetivo relatar os resultados obtidos em uma pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva em mortadela suna,

Materiais gua destilada; Ala de Drigalski; Ala de Platina; Amostra de produto crneo: mortadela suna; Balana semi-analtica; Bico de Bunsen; Esptula; Kit para colorao de gram; Lminas; Meio Baird-Parker; Micro-pipetas (100uL); Microscpio ptico; Perxido de hidrognio (gua oxigenada);

17 Tubos com gua peptonada.

Procedimento Pesar 1 grama(g) da amostra de produto crneo; Misturar a 9mL de gua peptonada; Fazer diluies seriadas at 1/1000; Inocular 0,1mL, de cada uma das trs diluies, em placas de Baird-Parker, identificadas com as respectivas diluies; Realizar a tcnica de semeadura em placa Spread-plate (espalhamento) com a ala de Drigalski; Incubar a 37C por 48 horas;

Aps 48 horas: Observar a presena de colnias nas placas; Realizar contagem das colnias; Separar a placa que possuir entre 20 e 200 colnias para a realizao da colorao de gram e das provas bioqumicas; Selecionar cinco colnias e realizar a colorao de gram: o Preparar o esfregao das cinco colnias na lmina; o Cubra o esfregao com violeta-de-metila (Tempo mximo 1 minuto); o Escorra o excesso de corante e lave com gua corrente; o Cubra a lmina com lugol (Tempo de 1 minuto); o Escorra o excesso de corante e lave com gua corrente; o Cubra a lmina com lcool-acetona (Tempo mximo 15 segundos); o Escorra o excesso de lcool-acetona e lave em gua corrente; o Cubra a lmina com safranina ou fuccina fenicada (Tempo de 30 segundos); o Escorra o excesso de corante e lave em gua corrente; o Deixe secar; o Acrescente uma gota de leo de imerso; o Leia em objetiva de imerso (100X).

18 Provas Bioqumicas: Prova da catalase: o Selecione mais cinco colnias; o Prepare novamente o esfregao; o Adicionar uma gota de gua oxigenada em cada colnia e observe a formao de bolhas; Prova da coagulase: o Selecionar cinco colnias; o Preparar o esfregao; o Adicionar uma gota de sangue em cada colnia e observar. Resultados A inoculao dos microrganismos no meio Baird-Parker e a subsequente tcnica de semadura foram fundamentais para o crescimento especfico e isolado das colnias de Staphylococcus sp., que aps a incubao facilitaria na contagem e assim na escolha da placa contendo a quantidade de colnias preconizada pela literatura como a ideal para a apresentao dos resultados. Ao analisar cada uma das trs placas, inoculadas com a amostra em diferentes diluies, 10-1, 10-2 e 10-3, pde-se estipular a presena de um nico tipo de colnia. De acordo com o observado as colnias so pretas metalizadas com um alo de tom claro ao seu redor. Suspeita de Staphylococcus sp. A contagem das colnias fora realizada e a placa contendo a diluio 10-2 foi a selecionada para a realizao das provas bioqumicas. A contagem mostrou a presena de 26 colnias. A colorao de gram provou o elucidado anteriormente, as bactrias coraram-se de violeta (gram positiva) e a sua morfologia tambm foi comprobatria, apresentado forma arredondada (coco) e em grupos, assemelhando-se a cachos de uva. Todas as cinco colnias apresentaram os mesmos resultados. Aps a realizao da prova da cartalase, pde-se comprovar que o referido microrganismo trata-se literalmente de um Staphylococcus sp., em decorrncia de teste positivo, apresentando formao de bolhas ao adicionar gua oxigenada nas colnias.

19 Nesta prova novamente todas as cinco colnias apresentaram o mesmo resultado, sendo classificados como catalase positivos. O ltimo teste seria o principal para diferenciar a espcie de Staphylococcus, porm devido falta de soro no foi possvel completa-lo. Porm com os resultados apresentados anteriormente pode-se comprovar que o microrganismos presenta na mortadela suna um Staphylococcus sp.. Concluso Analisando todos os resultados, e mesmo em falta do teste de coagulase, pode-se chegar concluso de que a mortadela suna utilizada na anlise imprpria para consumo humano.

20 4.5.Pesquisa: Coliformes Totais e Termotolerantes em Produtos Lcteos Coliformes totais a denominao dada ao grupo de bactrias gram-negativas na forma de bastonetes, no formadoras de esporos, aerbios facultativos, que realizam a fermentao da lactose em perodo de 24 a 48h em temperatura de 35C. Dentre estas, h o subgrupo de bactrias denominadas coliformes fecais, capazes de realizar a fermentao da lactose num perodo de 24h a temperatura de 44,5C a 45,5C. Devido a sua capacidade de realizar a fermentao nestas temperaturas, tambm so chamadas de termotolerantes. Conforme mencionado por GEUS e LIMA (2008), o meio gar Vermelho Violeta Bile Lactose (VRBA) um meio seletivo para a deteco e enumerao de coliformes. O meio tem sido utilizado para a determinao do contedo de coliaerogenes na gua, leite e outros produtos lcteos, equipamentos de laticnios, e produtos alimentcios. Os microrganismos fermentadores de lactose produzem colnias prpuras circundadas por um halo prpura. Segundo GEUS e LIMA (2008), a presena de Coliformes totais em alimentos considerada uma indicao til de contaminao pssanitizao, evidentemente prticas de higiene e sanitizao no seguem os padres requeridos para o alimento. A metodologia utilizada segue os padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura para anlise de produtos lcteos, objetivando determinar o Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes totais e coliformes termotolerantes em amostras de queijo prato. Materiais gua destilada; Ala de Platina; Amostra de produto lcteo: queijo prato; Balana semi-analtica; Bico de Bunsen; Bola nasco; Esptula; Meio Violet Red Bile Agar (VRBA);

21 Meio lquido Verde Brilhante; Meio lquido EC Broth; Micro-pipetas (100uL); Tubos com gua peptonada.

Procedimento Pesar 10 gramas(g) da amostra de produto lcteo (queijo prato); Misturar a 90mL de gua peptonada na bolsa nasco; Homogeneizar e retirar 1000uL(microlitros) e realizar diluies seriadas at -3 em tubos contendo gua peptonada; Inocular 1mL ou 1000uL, de cada uma das trs diluies, em placas de petri, identificadas com as respectivas diluies e acrescentar o meio VRBA; Homogeneizar realizando movimentos cclicos em forma de oito(8); Incubar a 37C por 48 horas;

Aps 48 horas: Observar a presena de colnias nas placas; Selecionar trs colnias, metade de cada colnia dever ser inoculada no meio verde brilhante e a outra metade no meio EC Broth.; Inocular em estufa a 37C.

Aps 48 horas: Observar a turvao dos meios e a presena de gases.

Resultados A primeira inoculao das amostras, no meio VRBA, teve por finalidade verificar o crescimento de microrganismos e principalmente se estes microrganismo assemelham-se morfologicamente aos Coliformes totais e/ou Termotolerantes. Apresentando resultado positivo para Coliformes pde-se prosseguir com a tcnica. Ao observar os tubos contendo os meios lquidos, Verde Brilhante e EC-Broth, foram observados os seguintes resultados:

22 Resultado Positivo Meio Verde Brilhante Meio EC-Broth 1 tubo (diluio -2) Nenhum tubo Resultado Negativo 2 tubos (diluies -1 e -3) Todos os tubos (diluies 1, -2 e -3) Tabela 1: Resultados obtidos nos testes. dito como resultado positivo os tubos que apresentem turvao do meio e flutuao do tubo Durham, provocado pela formao de gases, originrios da fermentao da lactose, realizado pelas bactrias presentes no meio. J um resultado negativo condiz com a no turvao do meio e subsequente flutuao do tubo Durham. Como forma de confirmar a presena de coliformes Termotolerantes foi feita a inoculao das colnias em caldo EC e posterior incubao. Assim como no meio verde brilhante, o meio EC tambm apresenta como resultado positivo a presena de gs nos tubos de Durham, evidenciando a fermentao da lactose presenta no meio. Assim como observado na Tabela 1, apenas um tubo apresentou resultado positivo para apenas um dos dois testes realizados, confirmando a presena de coliformes totais na amostra de queijo analisada. Concluso Com base na tcnica realizada pde-se evidenciar a importncia, relativa ao conhecimento das estruturas e mecanismos metablicos das bactrias, como a fermentao da lactose, que permite a utilizao de meios seletivos, permitindo a anlise dos alimentos no critrio microbiolgico.

23 5. CONCLUSO O setor alimentcio vem apresentando um crescimento surpreendente, de modo a suprir as necessidades nutricionais da populao. Com isso o controle de qualidade em alimentos necessita de um manipulador experiente que saiba manusear amostras mantendo-as protegidas do meio externo, situao esta que influencia diretamente nos resultados obtidos sobre a qualificao do alimento em que se analisa.

24 REFERNCIAS 1- BADAR, Andra Ctia Leal; AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro de; ALMEIDA, Martha Elisa Ferreira de. Vigilncia Sanitria de Alimentos: Uma Reviso. NUTRIR GERAIS Revista Digital de Nutrio, Ipatinga: UnilesteMG, v. 1, n 1, 2007. 2- DACORREGUIO, Anderson Machado. Estgio Supervisionado na rea de Controle de Qualidade de Frigorficos de Bovinos. Universidede Tuiuti do Paran Curso de Medicina Veterinria. 2011. 3- FERREIRA, Gesiane G. Controle de Qualidade em Alimentos. Fundao Presidente Antnio Carlos, Ipatinga-MG, 2011. 4- CORDEIRO, Leonardo S; SANTOS, Marcelo j; JUNIOR, Landulfo Silveira. Anlise do Teor de Gordura em Leite Atravs de Tcnicas

Espectroscpicas. 2008. 5- BOVA, Michelli Loyola Twardowsky. Fatores que Interferem na Depresso do Ponto de Congelamento do Leite (Prova da Crioscopia). Faculdades Integradas Esprita (Monografia). Curitiba, 2010. 6- BECCHI, Cleusa Scapini. Estudo do ndice Crioscpico do Leite Tipo B In Natura Produzido na Bacia Leiteira do Vale do Taquari, RS. Universidade Federal do Rio Grande do Sul Programa de Ps-Graduao em Cincias Universitrias (Mestrado). Porto Alegre, 2003. 7- FACHINELLI, Camila. Controle de Qualidade do Leite Anlises FsicoQumicas e Microbiolgicas. Ministrio da Educao. Secretaria da Educao Tecnologica de Bento Gonalves. Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonalves (TCC). Bento Gonalves, 2010. 8- BRASIL, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n68, de 12 de Dezembro de 2006. Normas para Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos. Dirio Oficial da Unio, 14 de Dezembro de 2006, seo 1, pg.8. 9- SOARES, Bolivar; CANTOS, Geny Aparecida. Deteco de Estruturas Parasitrias em Hortalias Comercializadas na Cidade de Florianpolis, SC, Brasil. Revista Brasileira de Cincias Farmacuticas. Vol. 42, n. 3, Julho/setembro, 2006.

25 10- HAJNA, A.A.; PERRY, C.A. 1943. Comparative Study of Presumptive and Confirmative Media for Bacteria of the Coliform Group and for Fecal Streptococci. Am. J. Public Health, 33: 550-556. 11- OLIVEIRA, S.; SILVA, J.A.; MACIEL, J.F.; AQUINO, J. S. Avaliao das Condies Higinico-Sanitrias de Carne Bovina Comercializada em Supermercados de Joo Pessoa. Revista Alim. Nutr. Jan./Mar., 2008. 12- BRASLIA: Ministrio da Sade, Programa Nacional de Doenas Sexualmente Transmissveis e AIDS. Tcnica de Colorao de Gram. 1997. 63 p. 13- BRASIL. Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria. ANEXO: Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua. 14- GEUS, Juliana Aline Mascarenhas de; LIMA, Isaura Alberton de. Anlise de Coliformes Totais e Fecais: Um Comparativo entre Tcnicas Oficiais VRBA e Petrifilme EC Aplicados em uma Industria de Carnes.