INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO CIBERTEC

AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

PLAN DE TRABAJO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN

PIONEROS DE LA GASTRONOMA PERUANA EN LA HISTORIA

CURSO DE FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIN
Profesor(a): Tippe Marmolejo, Sindy

Aula T1CS

Plan de trabajo que presentan los alumnos: Garca Villar, Angel. Prez Pando, Carlos Javier Elas. Jara Zarate, Giancarlos Brayan. Novoa Velasquez, Mara Fernanda.

San Miguel, Diciembre de 2013

Dedicado a nuestra profesora Sindy Tippe . por la ayuda y la enseanza que nos brinda.

Agradecemos a cada una de las personas quienes nos brindaron su apoyo y conocimiento para el desarrollo de este trabajo.

RESUMEN (ABSTRACT)
El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer a los hombres y mujeres que de una forma u otra se convirtieron en Pioneros de la Gastronoma Peruana, partiendo por lado informar acerca los antecedentes de Gastronoma, con el fin de que el leyente pueda comprender los trminos y definiciones que en la presente se expresan, y tambin generar conciencia de nuestra comida y de quienes con su esfuerzo hicieron que hoy la gastronoma peruana sea reconocida mundialmente. Por otro lado, queremos mostrar todas las influencias que dieron como resultado la gran extensa gama de platillos, potajes y bebidas que se encuentran en nuestras mesas y en nuestra vida en el da a da. Posteriormente, dar a conocer los reconocimientos obtenidos por este arte culinario y las ferias en la cual somos representados y nos mostramos al mundo y a la nacin. Luego, explicar lo que se conoce como boom gastronmico. Por ltimo, informar acerca de los pioneros peruanos, que de una u otra manera influyeron y ayudaron en el desarrollo, crecimiento, expansin, promocin y formacin del boom gastronmico de nuestra comida peruana.

NDICE
Introduccin Captulo 1: 1. Gastronoma 1.1. Antecedentes 1.2. Conceptos 1.2.1. Gastronoma 1.2.2. Arte Culinario 1.2.3. Fusin 1.2.4. Catering 1.3. Gastronoma Peruana 1.4. Boom Gastronmico 1.5. Ferias Gastronmicas 1.6. Reconocimientos 7 8 11 11 11 12 12 13 16 18 20

Captulo 2: 2. Pioneros de la Gastronoma Peruana 2.1. Luis Armando La Rosa 2.2. Humberto Sato 2.3. Toshiro Konishi 2.4. Alfredo Arambur 2.5. Javier Wong 2.6. Adolfo Perret Conclusiones Anexos Glosario Bibliografa 22

INTRODUCCIN

El trabajo de investigacin Pioneros de la Gastronoma Peruana en la Historia lo consideramos de suma importancia por dos motivos: En Primer lugar, la existente indiferencia hacia los cocineros y personajes, que dedicaron y dedican su vida, conocimientos y habilidades, para que el Per obtenga un mayor reconocimiento de su gastronoma; de manera que, tengamos otro motivo para sentirse orgulloso. Por ltimo, dar a conocer y explicar aquel termino que en estos tiempos se escucha con frecuencia El Boom de la Gastronoma Peruana. Con esto hemos decidido darle un espacio importante a nuestra cocina y sus protagonistas. Asimismo, dar a explicar un poco ms sobre ella y su entorno. La cocina peruana se considera hoy en da como una de la ms variada y rica del mundo, gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la influencia espaola, africana, china, europea y japonesa, principalmente hasta el siglo XIX; rene mezcla y variedad a nuestra gastronoma de exquisitos sabores, ofreciendo una amplia gama de platos tpicos, imposible de enumerarlos en su totalidad. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las ms reconocidas, ganando premios importantes y trascendentales para su desarrollo. Cualquier persona que haya tenido la oportunidad de viajar a distintos lugares del Per, queda inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con algn sabor para su exigente paladar. De esta manera decidimos dividir el siguiente trabajo en dos captulos: El Captulo 1, Gastronoma, donde hablaremos acerca de los antecedentes de la Gastronoma como tal, conceptos asociados al tema y la historia de la gastronoma peruana. El Captulo 2, Pioneros, damos a conocer terminologas, y la vida y obra de los personajes relacionados a la gastronoma. Esperamos que el presente trabajo logre cumplir a cabalidad con los objetivos propuestos y sirva de mucha ayuda a la sociedad. Los autores.

CAPTULO 1

GASTRONOMA

1.1.

ANTECEDENTES Gutierrez de Alva define los antecedentes de la gastronoma de la siguiente manera (2012):
poca prehistrica: Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura, el hombre de la prehistoria inventa el fuego , convirtindose as en el nico animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos as como su conservacin; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La cocina haba nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su hbitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. En el periodo Neoltico, la agricultura, la ganadera y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nmada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. En el periodo Neoltico, la agricultura, la ganadera y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nmada, se transforma en un agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. La coccin de los alimentos permiti un masticado ms suave y cmodo, evitando con ello el desarrollo de los msculos faciales y como resultado una mejor digestin. El alimento bsico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, races, hojas y tallos. Lo primero que aprendi el hombre fue a cazar, pescar y despus a sembrar y recolectar. La caza permiti al hombre subsistir en largos periodos de enfriamientos. Gracias a ella el hombre dejo de ser un simple recolector en pocas que haba poco por cosechar pero si una fauna abundante que explorar. Al referirnos a la caza el hombre no solo cazaba grandes animales, sino incluso pequeos roedores, lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climticos de la poca (rtico). Las caceras poco a poco fueron ms organizadas. La Edad de Oro: La cacera de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio lugar a mucha vegetacin, el hombre empez a domesticar y cercar animales herbvoros para su alimentacin.

Los primeros animales domesticados o semi-domesticados fueron los renos y los perros (lebres afganos). Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue atrado por las orinas humanas. El Perro 15,000 a.C. fue atrado por el fuego; el perro fue un elemento importante para la caza, para la ganadera e influyo indirectamente para la agricultura. La agricultura: Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes de la civilizacin humana, ya que sta representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeas chozas, todo esto sucede muy lento. La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaa, el meln, el pepino. La historia nos seala que la agricultura fue desempeada por las mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramneas precursoras de nuestros cereales. La domesticacin de los animales: En Egipto de 3,800 a 2,400 aos a.C. se muestra tambin animales domesticados que eran utilizados en sus rituales como los bueyes, gacelas, antlopes, rebecos, bfalos y hienas; estas ltimas eran comidas despus de ser engordadas. Los egipcios fueron los primeros en encontrar la tcnica para la engorda de animales, ya sean aves o mamferos. El animal ms domesticado en todas partes del mundo despus del perro, el reno y el asno fue el cerdo en China, Asia, Egipto, frica, Europa y en la Grecia arcaica. El cerdo era un animal con muchas virtudes porque proporcionaba grandes cantidades de carne, grasa para conservar y su piel que era curtida. Se poda criar en espacios muy pequeos. La Edad Antigua: Pueblo Egipcio: La cocina egipcia es muy difcil de resumir debido a que es la civilizacin ms antigua que dur tantos siglos. Egipto tena una produccin agrcola importante y es la primera gran potencia econmica en la historia. La elaboracin de pan es una de las actividades ms frecuentemente representadas en las tumbas egipcias. Se preparaba con trigo almidnero (bedet) o cebada (it), dos cereales cosechados desde los inicios de la civilizacin faranica. Por motivos religiosos, la forma ms habitual de cocinar la carne era a la parrilla, era ms olorosa y, por tanto, ms adecuada para las ofrendas. Sola hacerse con un espetn al que se iba dando vueltas sobre las brasas. Las frutas, verduras y legumbres eran productos consumidos por todas las clases sociales, la lista de verduras en la dieta egipcia eran; ajo, cebolla, puerro (poro), cogombros (pepino), rbano, apio, plantas acuticas como el loto y el papiro, que sirvi como base de la escritura a finales del Imperio Antiguo (hacia el 2500 a. de C.). Pueblo Hebreo: Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno, la cebada, el olivo y la vid, mucho ms tarde el trigo. () La bebida ms importante era la leche de cabra y de oveja, porque el agua era escaza y muchas veces insalubre. Conocan el coriandro o cilantro y el comino negro que mezclado pareca a la pimienta. Con esto aderezaban las lentejas, alubias, garbanzos. La tcnica de coccin era hervir y muy pocas veces asado.

Pueblo Griego: Los griegos coman todas las carnes que hoy en da se conocen. La que menos consuman era la carne de buey ya que la consideraban montona y aburrida. En cambio la de cordero era excelente. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias tcnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazn. Los griegos se dedicaron al cultivo de los cereales. Pueblo Romano: Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados, mantenan una alimentacin en gran parte de vegetales; cereales hervidos, habas, lentejas, chcharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. De las carnes preferan el lechn, el cabrito y el cordero, en este orden. La carne de res no era carne para los nobles. Luego estaba la caza, sobre todo de aves, como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas. Tambin se conocan como aves de corral, al pato, el capn y la pintada, adems de la gallina. Haba muchos platos hechos con picadillos, albndigas, croquetas, galantinas, los cuales pasaron a la cocina rabe, que se conoce por el arte de la carne picada. Gustaban mucho de embutir, no slo la carne de cerdo y de otros animales, sino tambin el pescado. Los romanos consuman las ubres y las vulvas de cerda virgen. La cocina romana ha pasado a la historia, no slo por el lujo de sus manjares, sino tambin por la presentacin de mesas y los espectculos que se ofrecan en el transcurso de las cenas, por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores, en especial de las rosas, que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los primeros tiempos, porque el cultivo vena de Oriente. Es la poca de los fastuosos, ceremoniales y extraordinarios platos que han pasado a la historia. (pp. 12-42).

1.2.

CONCEPTOS Debido a la confusin que podra generar el tema, decidimos explicar el significado de 4 conceptos importantes, los cuales usaremos con frecuencia a lo largo del tema.

1.2.1. GASTRONOMA La Real Academia Espaola (2001) conceptualiza gastronoma de la siguiente manera: (Del gr. ). f. Arte de preparar una buena comida. Asimismo podemos encontrar un concepto un poco ms ligado a la cocina: De gastros, estmago y nomos, tratado, la gastronoma es el conocimiento y la tcnica sobre los alimentos, la nutricin, y las bebidas, su preparacin y servicio. (Brownsell, 1993, p.16). De esta manera nosotros definimos gastronoma como el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente. Esta estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida. 1.2.2. ARTE CULINARIO Existe un arte culinario caracterstico en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones. Nez (2013) define el arte culinario de la siguiente manera:
La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina (...). (parr. 1)

Con esta definicin describimos Arte Culinario conocido tambin como Culinaria como el Arte de guisar, el cual consiste en la forma como, estructura o procedimiento creativo para cocinar y preparar los alimentos, basado principalmente en el entorno cultural de quien lo prepara. Asimismo, cabe destacar que no es lo mismo que gastronoma.

1.2.3. FUSIN Es muy escuchado en el mundo de la gastronoma esta palabra con que se define como: (Del lat. fuso, -nis). f. Unin de intereses, ideas o partidos. (La Real Academia Espaola, 2001). Adems Yanuq (s.f.) conceptualiza Fusin de la siguiente manera: Es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes, condimentos, presentacin y prcticas culinarias (parr. 1). De esta manera definimos Fusin, como mezcla de estilos culinarios, ingredientes, ideas, presentacin de diferentes culturas debidas a desplazamientos fsicos de las mismas (inmigracin, etc.) o por influencias geogrficas o econmicas (cercana del pas a la frontera, colonizacin, etc.). 1.2.4. CATERING En primer lugar, La Real Academia Espaola (2001) considera que: (Voz ingl.). m. Servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc. Por ltimo, Word Reference (2005) define catering de la siguiente manera: (voz i.) m. Servicio profesional que se dedica preferentemente al suministro de comida preparada, pero tambin puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o una fiesta De esta manera denominamos Catering, al servicio de alimentacin institucional o colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa ndole. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelera y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.

1.3.

GASTRONOMA PERUANA Emilio Peschiera (2004) asegura lo siguiente:

Los primeros referentes de la cocina peruana actual se encuentran en la inmensa riqueza que nos dej el pueblo Inca el cual tiene vigencia en Amrica del sur desde el siglo XII. El territorio dominado se extenda por el norte desde el ro Ancasmayo en la zona de Pacto, al sur de Colombia, hasta el Valle de Maule en Chile. Los Incas daban mucha importancia al buen comer; todos en la corte deban tener acceso a la variedad de alimentos que se producan a lo largo de sus territorios, por eso los chasquis llevaban desde la costa los pescados y mariscos frescos que se coman en las lejanas serranas cusqueas. Debido a esto la agricultura fue ampliamente desarrollada; las tcnicas de cultivo, andeneras y extraordinarios mtodos de irrigacin creados por los incas se siguen utilizando hasta el da de hoy. Dentro del territorio Inca se encontraba el Valle de Urubama, ubicado en la sierra central peruana, en el Departamento de Cuzco. Este valle era considerado como la defensa imperial y hoy es conocido como el Valle Sagrado de los Incas. En esta defensa se encuentran hasta el da de hoy los productos que definen lo que era la dieta bsica incaica. La bebida por excelencia era chicha, bebida obtenida del mosto de maz fermentado, en la regin andina, y de quinua u oca en las elevadas punas. Esta ltima se conoce hasta el da de hoy como Chicha de Jora. En el ao 1522 espaoles desembarcan en el norteo Valle del Viru, territorios del cacique Viru, quien luego de ser vencido se convierte en su aliado. Este nombre ser dado a conocer a los conquistadores como una tierra de grandes riquezas y, mal pronunciado, se transformar en Per. La conquista espaola trajo a Amrica una nueva y variada visin de mundo: religin, formas de transporte, estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos, entre otros. Por supuesto la gastronoma no fue una excepcin y la escena culinaria local se vio enriquecida por los nuevos productos y modos de preparacin que trajeron los conquistadores. La influencia espaola llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros, quienes ocuparon Espaa desde el siglo VII hasta el XV. Se dice que las mujeres que acompaaban a los conquistadores (y que tenan a su cargo la cocina) eran descendientes de los moros; ellas introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida espaola y, en consecuencia, la peruana. Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y sus derivados; frutas como naranjas, peras, higo, limas, manzanas, duraznos; verduras como lechuga , cebollas, berenjenas, esprragos, espinacas, perejil , culantro(cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y condimentos como el ajonjol (ssamo), comino y organo, todos ellos desconocidos hasta ese entonces en estas tierras. Sin duda lo ms importante que hicieron los moros fue introducir la caa de azcar debido a que marc la cultura dulcera de los limeos, y tambin el desarrollo de grandes industrias productoras. Esto llev al Per a ser uno de los mayores productores de azcar en el mundo a mediados del siglo XX. De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy imaginativa que es la cocina peruana de hoy. Otra influencia que no podemos dejar de mencionar es la posterior llegada de los africanos en forma masiva durante el siglo XIX, poca en que llegan a trabajar principalmente en las haciendas algodoneras del sur de Per. Hoy se les atribuye gran influencia en la comida criolla, ya que basaban su dieta en ingredientes populares como frijoles, papas y vsceras, los que cocinaban agregando muchos condimentos para encubrir la pobre calidad de los productos a los que tenan acceso. As es como nacen platos que actualmente se pueden ver en las grandes mesas como: Antichos de corazn (de vacuna) tacu-tacu, sangrecita rellena y cau-cau de mondongo entre otros.

En 1854 Ramn Castilla declara la abolicin formal de la esclavitud en el Per, generando la necesidad de encontrar nueva mano de obra. Con este fin fue que el congreso peruano aprob la llamada Ley China, que permiti la libre inmigracin de asiticos al Per. Los hbitos alimentarios y gastronmicos de estos inmigrantes estaban tan arraigados en ellos, que ni los prejuicios, ni el maltrato que recibieron, los hicieron dejar de lado sus costumbres. El apego a su forma tradicional de vida los llev incluso a exigir, dentro de las clusulas de sus contratos, que se les respetaran sus comidas. Esta es sin duda una de las causas principales de la consolidacin de las costumbres de los chinos en el Per, quienes representan, asegura, uno de los aportes ms valiosos a la cocina peruana de hoy. La necesidad de comer lo propio y la demanda de comida barata tanto de asiticos como de peruanos de escasos recursos, permitieron el florecimiento de las fondas chinas, las que alrededor de 1920 adoptaron el nombre Chifa. La palabra esta tan arraigada en el da a da limeo, que es comn escucharla. Esta palabra se puede haber formado mediante la adaptacin de voces chinas que significan comer arroz: Chifan: comer arroz en mandarn; Sekfan: comer arroz en cantons; Sitfan: comer arroz en hakka. Adems, puede haber influido el vocablo cocinar, que en cantons se dice Ch iufan y hakka, Choufan. Para terminar de revisar las influencias extranjeras en la cocina peruana, no podemos dejar de lado las europeas del siglo XIX. Despus de la independencia San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterrneo. A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado de la tierra. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en estos cien aos de su presencia los japoneses han sido los responsables de la revolucin gastronmica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo ms tarde muchas familias se juntaron y se establecieron econmicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tena poco o ningn inters por el pescado, pero al final de los 50s, un nmero pequeo de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comi el cebiche marinado en chicha y varios jugos cidos, fue con la introduccin de los limones y cebollas por los espaoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que hoy disfrutamos del internacionalmente famoso cebiche. La cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No slo tiene hondas races pre incas, incas y coloniales hispanas, sino tambin que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos mulatos, europeos y orientales. Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por casi 500 aos, de los chinos por casi 150 aos y de los japoneses Nikkei por ms de 100, todos han sido partcipes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novo andinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez ms que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.(pp. 6-9).

1.4.

BOOM GASTRONMICO Apega (2009) describe el Boom Gastronmico de la siguiente manera:

La gastronoma peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo econmico del pas, tanto en la generacin de empleo e ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiolgicos, productos envasados y utensilios de cocina, etc. La gastronoma se est convirtiendo tambin en un creciente foco de atraccin del turismo hacia nuestro pas y, cmo no, de exportacin de franquicias, mano de obra y bienes. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronoma se refleja tambin en el explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y tcnicas de formacin en cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronmicas y en el protagonismo culinario en la publicidad. Si amn de la economa de los restaurantes consideramos tambin el componente domstico de la gastronoma y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el impacto de la gastronoma alcanza una dimensin insospechada. En los ltimos aos se han realizado diversos estudios buscando abordar este nuevo rol de la gastronoma. Entre ellos figuran el libro sobre La revolucin gastronmica peruana de Mirko y Vera Lauer, el discurso de apertura del ao acadmico 2006 en la Universidad del Pacfico por parte de Gastn Acurio, los ensayos de Fernando Villarn, el estudio de Centrum, la consultora de TIARA para PROMPERU sobre la gastronoma peruana, y los informes y encuestas de agencias como Apoyo, Maximize y Arellano Marketing. Sin embargo, carecamos de un estudio que nos pintara un panorama completo sobre la cadena gastronmica mostrando sus articulaciones con los diversos sectores de la economa nacional e internacional. En tal sentido, como piedra de toque, la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), constituy un primer grupo de trabajo integrado por Pedro Crdova, Jos Luis Chicoma, Bernardo Roca Rey, Humberto Rodrguez Pastor, Soledad Marroqun, Mariano Valderrama y Fernando Villarn. Tras revisar la documentacin bibliogrfica y estadstica existente, realizamos un primer diagnstico y elaboramos sobre esa base los trminos de referencia para realizar un estudio exhaustivo sobre el tema. Un balance preliminar al respecto lo encontramos en el ensayo: El boom de la gastronoma peruana de Mariano Valderrama. Con el generoso apoyo de la agencia espaola Oxfam Internacional pudimos luego comprometer a la empresa Arellano Marketing para que montara un estudio sistemtico sobre el tema, revisando la informacin existente a nivel nacional y realizando, con el apoyo de Apega, estudios de casos en Arequipa, Chiclayo y Lima. Como objetivos del estudio precisamos: Analizar integralmente las relaciones econmicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentacin en el Per. Dimensionar de manera referencial el tamao de las diversas actividades ligadas a la gastronoma en el Per, como, por ejemplo, el movimiento de productos alimenticios, hoteles, restaurantes y los empleos que se generan. Dar una apreciacin general sobre la importancia de la gastronoma y la alimentacin en el Per como factor de desarrollo actual y potencial. Para el desarrollo del estudio se utilizaron diferentes tcnicas de investigacin que comprometieron la bsqueda de fuentes secundarias, trabajo de campo, entrevistas y observaciones.

Es as que hoy contamos con un panorama actualizado y bastante completo sobre la gastronoma peruana y su impacto en el desarrollo econmico y social del Per, el mismo que ponemos a disposicin de la opinin pblica. Creemos que este estudio dar pie a otros ms especficos que permitirn acrecentar nuestro conocimiento y plasmar mejor las potenciales que tiene la gastronoma para el desarrollo del pas. Esto, teniendo en cuenta que la Feria Gastronmica Internacional de Lima, Mistura 2009, realizada entre el 24 y el 27 de setiembre, puso en evidencia otra vez la dimensin del boom gastronmico. (pp. 5-6)

1.5.

FERIAS GASTRONMICAS Noche Peruana - Washington, EEUU (2006) La gastronoma peruana no pudo ser ms degustada. ms de 300 invitados en este evento organizado por PromPer, Mincetur y la embajada del Per en EEUU y que se llev a cabo en el famoso Capitolio. Entre los asistentes estuvieron representantes del congreso norteamericano, quienes disfrutaron los variados platos preparados por conocida chef peruana Maritza Guiulfo. Festival Gastronmico MADRID FUSIN Madrid, Espaa (2006) "Per, mucho gusto" fue el nombre del stand que present el producto gastronmico y turstico peruano en el festival MADRID FUSION 2005, celebrado en Madrid, Espaa. Entre catas permanentes de pisco y degustaciones gastronmicas, sobresalieron adems la presencia de nuestros reconocidos chefs Gastn Acurio y Toshiro Konishi, quienes junto a Jhonny Schuler con su imperdible presentacin del Pisco Peruano, hicieron del Per el destino gastronmico ideal. Invita Per Lima, Per (2013) En un rea de 15.000 metros cuadrados se dispondrn 35 huariques y restaurantes, adems de 15 carretillas. Tambin habr una zona denominada las brasas. Invita Per tambin contar con una zona dedicada a los dulces, la cual contar con 12 expositores. Un rea de piscos y vinos y otra de pan y quesos, donde se regalarn unos 30.000 panes, sern otras de las atracciones de la feria. Este festival dedicado al buen comer dispondr adems de un mercado, denominado la paradita. Tasting at Per Food Festival and Expo (2013) Nueva York, EEUU (2013) El pblico disfrutar de platillos como el rocoto relleno, picarones, pachamanca y anticuchos sin que falte el tradicional cebiche ni el pisco. En cuanto a los grupos de msica estarn presentes Yuri Jurez y su Afroperuvian Jazz Band, integrado por conocidos msicos, como el bajista puertorriqueo John Bentez, ganador de 5 premios Grammy y Jhair Sala, en el cajn, quien junto a Alex Acua son considerados los mejores percusionistas peruanos en el exterior. Tambin se presentar el grupo Sarandango y el grupo Revelacin de Per. Per Picarn Lima Per (2013) En el evento se ofertarn picarones de quinua, frutas confitadas, camote, zapallo loche, entre muchas otras. Asimismo, tambin se vendern otros dulces tradicionales, como suspiro a la limea, King Kong o queso helado. Por otro lado, con el fin de conmemorar el 30 aniversario de San Borja, se llevar a cabo un concurso de postres en el que participarn vecinas del distrito. Food & Wine Classic de Aspen Aspen, EEUU (2013) El peruano Ricardo Zrate, chef que nos representa en EE.UU, es el encargado de mostrar nuestras delicias en el conocido festival. El dueo del restaurante Picca fue elegido el Mejor nuevo chef de 2011 por la revista Food & Wine, la cual organiza este evento. Zrate presentar platillos hechos a base de ingredientes emblemticos de nuestra tierra. Adems en el stand dedicado a nuestro pas se prepararn diversos cocteles hechos con pisco. Festival Nacional de la Agrobiodiversidad Frutos de la Tierra Lima, Per (2013) El festival congregar a 120 productores provenientes de 22 regiones del pas. Estos ofertarn sus productos, entre los que se encuentran granos y cereales andinos, tubrculo,

frutas nativas, hierbas aromticas, entre otros. Por otro lado, en mltiples stands gastronmicos se ofertar comida criolla, de la sierra y selva, postres andinos, entre otros. Asimismo, el domingo a la 1 p.m. se realizar una juaneada, en la cual los asistentes podrn probar este potaje amaznico. Expo Arte Gourmet Lima, Per (2013) El festival contar con la participacin de mltiples restaurantes, como La Caja China de la Ta Mara, El Fogn, entre muchos otros. Adems dispondr de una zona dedicada a los bares y de un rea artstica. Asimismo, se presentar el musical de Las Banda-Las (protagonizado por Katia Palma, Patricia Portocarrero y Saskia Bernaola), las obras Colemana (a cargo de Sheyla Rojas y Mario Irrivarren) y El Mago y el Conejo (interpretada por Rodolfo Reao y Germn Manchi), entre otras. Feria Per, Mucho Gusto Ayacucho Ayacucho, Per (2013) El reponedor qapchi, el poderoso puchero o la emblemtica puca picante. Esas solo algunas de las maravillas ayacuchanas que podrs probar en la feria. Pero eso no es todo. Tambin se integrarn al evento ciudades como Ica, Tacna, Cusco, Moquegua, Apurmac, Madre de Dios, Arequipa y Puno con lo mejor de su propuesta gastronmica.

1.6.

RECONOCIMIENTOS En primer lugar, el Instituto Nacional de Cultura (1988) reconoce al pisco como patrimonio cultural de la nacin peruana de la siguiente manera: Visto el Oficio N 346-88-DGPCM, por el cual el Director General de Patrimonio Cultural Monumental solicita se declare Patrimonio Cultural de la Nacin la denominacin geogrfica de origen pisco, referida al aguardiente d uva producido en el Per. ()(parr. 1). En segundo lugar, el Instituto Nacional de Cultura (2003) reconoce a la pachamanca como patrimonio cultural de la nacin peruana de la siguiente manera: (). Declarar patrimonio cultural de la nacin ala Pachamanca, considerando esencialmente su procedimiento, singular y milenario, de cocer determinados alimentos distribuidos dentro de un hoyo abierto en la tierra y cubierto de piedras sometidas a altas temperaturas.(p. 2). Posteriormente, el Instituto Nacional de Cultura (2004) reconoce al ceviche como patrimonio cultural de la nacin peruana de la siguiente manera:(). Declarar patrimonio cultural de la nacin al seviche: comida tradicional del Peru(SIC), por las razones expuestas en la parte considerativa de la presente resolucin Luego, la cumbre internacional de gastronoma Madrid Fusin (2006) reconoce a Lima como capital gastronmica de amrica. Despus, el Instituto Nacional de Cultura (2007) reconoce al pisco sour como patrimonio cultural de la nacin peruana de la siguiente manera: (). Declarar patrimonio cultural de la nacin al Pisco Sour, cctel tradicional que forma parte de la gastronoma republicana del Per. (p. 2). Luego, el Instituto Nacional de Cultura (2007) reconoce a la cocina peruana como patrimonio cultural de la nacin peruana de la siguiente manera: (). Declarar patrimonio Cultural de la nacin a la cocina peruana como expresin cultural cohesionadora que contribuye, de manera significativa, a la consolidacin de la identidad nacional. Posteriormente, la Organizacin de los Estados Americanos (2011) reconoce a la gastronoma peruana como patrimonio cultural de las americas de la siguiente manera: Luego, la premiacin de los World Travel Awards (2012) reconoce al Per como principal destino culinario a nivel mundial de la siguiente manera: South America's Leading Culinary Destination 2012 Per

Finalmente, la premiacin de los World Travel Awards (2013) reconoce al Per por segunda vez consecutiva como principal destino culinario a nivel mundial de la siguiente manera: South America's Leading Culinary Destination 2013 Per

CAPTULO 2

PIONEROS DE LA GASTRONOMA PERUANA

2.1.

LUIS ARMANDO LA ROSA Hennings (2011) afirma lo siguiente:

Chorrillano de nacimiento y chef por vocacin. Desde hace 20 aos l contribuy a cambiar las viejas creencias en el mundo de la alta cocina peruana. Desde el principio estuvo con Cucho, el reconocido editor y gourmet, Bernardo Roca Rey, quien fue el terico de la llamada cocina novoandina. As se le denomina al estilo culinario que investiga los ingredientes autctonos para luego incorporarlos a la alta cocina a travs de las tcnicas ms modernas. Productos como la quinua, la oca, el olluco, la arracacha, la chira. Frutas como el maracuy, el aguaymanto, el mamey, la chirimoya o carnes de alpaca o cuy, que en la dcada de los 80s era una hereja utilizar en las mesas ms distinguidas. El Comensal fue el primer restaurante novoandino. Era un pequeo lugar con solo seis mesas, ubicado al frente de la Biblioteca de San Isidro. No todos entendieron la idea. Muchos se resistieron e incluso se volvieron sus detractores. Aos despus el tndem La Rosa-Roca Rey volvi a apostar por lo novoandino creando un restaurante llamado Pantagruel.() Entre sus principales aportes a la gastronoma peruana podemos encontrar: Particip como productor de los libros "Las Recetas de mi Madre" y "Comida Peruana" de Teresa Ocampo. Realiz trabajos de investigacin de la cocina negra peruana en Costa de Marfil en frica en 1989 y cocina cuzquea en 1997. Fue conductor de Operacin Cocina, programa televisivo peruano. (parr. 3-4)

2.2.

HUMBERTO SATO
Naci en Lima en el ao 1940. Hijo de Naokishi Sato y su esposa Tomita, inmigrantes japoneses. En 1950, se instalaron en el distrito de Barrios Altos, en la calle Siete Jeringas. La madre de Humberto, doa Yoshi, quien naci en la ciudad de Fukushima, y lleg al Per antes de la Segunda Guerra Mundial, preparaba en casa, platos como el lomo saltado y el tallarn saltado estilo chifa y con wok. Los Sato dieron los primeros pasos, sin proponrselo, de lo que aos despus, en 1993, sera bautizada con el nombre de comida nikkei por el poeta Rodolfo Hinostroza. Desde los siete

aos Humberto Sato, absorbi los conocimientos que su madre y Juana, desplegaban en la cocina, sobre todo de la fusin que creaban con la comida peruana y japonesa. Estudi y se gradu como mecnico en el Politcnico del Colegio Salesiano. En esa poca, los estudiantes estaban con el sistema de internado, por lo que todos los das les daban de almuerzo y comida, platos criollos, como estofado, mondonguito, cau cau, etc. Fue all donde Humberto realmente se familiariz con la comida popular. Abri el restaurante El Coral en la zona popular de La Parada, en La Victoria, en la esquina de la calle Gamarra y Antonio Baso. En el Festival Gastronmico Mistura del 2010 fue homenajeado y considerado un Gur de la cocina por el chef Gastn Acurio. Su restaurante Costanera 700, es considera imperdible dentro del circuito gastronmico de Lima, especialmente para los que gustan de la comida marina. (Sifuentes, s.f., parr. 3-5, 7, 10-13)

2.3.

TOSHIRO KONISHI
Toshiro Konishi, naci en Japn el 11 de julio de 1953. Pertenece a una dinasta dedicada a la culinaria japonesa. A los seis aos, su abuelo, le dijo que poda jugar en la cocina del restaurante. A los once aos, pas de los juegos a ayudar a los otros cocineros que trabajaban all. A los 16 aos, ya trabajaba como cocinero en Tokio, en el restaurant Nashahei y en 1971 como chef en el restaurant Fumi. Lleg al Per en 1974, desempendose como chef de comida japonesa durante 10 aos en el restaurant Matsuei. Luego abrira los restaurantes Wako y Toshiro's en el hotel Sheraton. Desde el 2002 es gerente del Sushi Bar Toshiro's en San Isidro. Toshiro ha sido profesor en la Universidad San Ignacio de Loyola, autor de varios libros e invitado frecuente de programas de televisin. Ha participado adems en diversos festivales gastronmicos en Espaa, Italia, Venezuela, entre otros. Su paso por las pantallas en un comercial de una marca de televisores, lo identifican hasta hoy como el Achicaprecio. Tambin dej huella Achicaprecio. Tambin dej huella Festival de Ancn, donde le gan a Ricardo Montaner. Hoy, la fotografa es otra de las aficiones que ocupa sus das (Acurio, 2012).

2.4.

ALFREDO ARAMBUR
Alfredo Arambur Picasso, naci el27 de abril de 1960. Es un chef y empresario peruano que ha logrado expandir la cocina peruana por todo el mundo asistiendo a diversos festivales gastronmicos as como abriendo un restaurante en Chile. Alfredo, tras de terminar la secundaria en Lima, planeaba ir a estudiar a la Universidad de Miami administracin se dio cuenta que en verdad lo que a l lo apasionaba era la administracin hotelera y la gastronoma. Fue ah cuando decidi ir a estudiar gastronoma en Brasil en la Facultad de Turismo Estacioalza en Ro de Janeiro, luego fue a estudiar hotelera en el Instituto Glion en Suiza, en donde ms tarde pas a hacer tambin su maestra en dicha carrera. Al regresar al Per, luego de haber ganado experiencia en pases europeos como Ginebra, Francia y Espaa, se cas con Michelle Duclos Barreda con quien tiene cinco hijos (dos hombres y tres mujeres). Actualmente Alfredo se encuentra trabajando en sus empresas culinarias adems de seguir con su plan de hacer la gastronoma peruana la mejor del mundo. Luego culminar sus estudios en Rio de Janeiro y en el Instituto Suizo Glion, Alfredo Arambur tuvo la oportunidad de trabajar en Ginebra para la Organizacin de las Naciones Unidas y tambin para el prestigioso Hotel Hilton. Al cabo de unos aos, cuando regres a Per trabaj como gerente en el conocido restaurante La Rosa Nutica durante siete aos (1983-1990). Despus, l decidi abrir su propio restaurante al cual lo llam Donde Alfredo. Luego de cuatro aos de manejar exitosamente

ese restaurante este paso a ser llamado Alfresco, como actualmente es conocido. En el ao 2002 Alfredo tuvo la oportunidad de abrir dos restaurantes en Santiago de Chile que tambin lleva el nombre Alfresco. Su ms reciente creacin es el conocido restaurante de fusin Cala inaugurado en el 2006. Considerado por la crtica gourmet de Hong Kong entre los 10 Mejores Chef del Mundo, en el marco del Festival Internacional de Cocina en el 2006. Obtuvo los premios mejor ceviche de Lima en el ao 2007, mejor ceviche de Ica en el ao 2008 y form parte del jurado en la feria gastronmica Eureka en Caracas, Venezuela. Por ltimo particip en el festival gastronmico de Colombia, Alemania y otros pases.(A1 Empresarial, 2009)

2.5.

JAVIER WONG Javier Wong es un especialista en preparar ceviche de lenguado y considerado por muchos como el mejor. Es autodidacta, temperamental y cuya cocina es considerada de culto. Naci en 1949, es descendiente de inmigrantes chinos de la regin de Cantn. Hijo de Julio Nicanor Wong Casanave y Julia Chang Paredes. Tiene dos hermanos Jaime y Jorge. Sus padres pusieron un chifa y hotel muy cerca a la plaza de Acho en el Rmac ya que la comida fusin china (chifa) era muy solicitada. Con el tiempo cerraron el chifa hotel y se mudaron a Balconcillo, en el distrito de La Victoria, en donde abrieron un bazar-bodega de nombre "Pase Adelante". Abri un restaurante en su casa A Javier Wong se le ocurri utilizar su casa en Balconcillo para vender almuerzo a los obreros de las fbricas cercanas a su casa, que salan hambrientos a buscar donde almorzar. Entonces le pidi ayuda a su to Daniel Lay para que se hiciera cargo de la cocina del restaurante. Javier tena 28 aos cuando tuvo que hacerse cargo por primera vez del local, sin haber cocinado nunca antes. Su to nunca le haba enseado, por lo que comenz imitando lo que acostumbraba ver de l. Tuvo muchos problemas en la cocina, pero con ingenio y creatividad fue desarrollando su talento hasta volverse un cocinero experto, y recuperar a la clientela que se haba marchado. Con los aos Wong se hizo amigo de muchos poetas que visitaban su local como Rodolfo Hinostroza, quien le puso el nombre Sankuay (es como decir serrano en chino) al restaurante, que tambin era la casa de Javier Wong. Javier Wong es considerado un chef, maestro del lenguado y el pulpo que con su creatividad en picar y mezclar ingredientes logra los ms delicioso platos. Se ha hecho famoso por cocinar segn su imaginacin e intuir el gusto del comensal. En el ao 2011 escribi el libro Javier Wong y el mejor ceviche del mundo en donde habla de su historia, recetas y filosofa de vida. Fue reconocido por el diario ingls The Guardian como el mejor cevichero del mundo.

2.6.

ADOLFO PERRET Adolfo Miguel Perret Bermudez, natural de Talara, Piura tuvo una infancia marcada por su pasin por la pesca y caza submarina en las playas de Punta Arenas y Punta Sal, al Norte del Per. Ya radicado en Lima y atrado por su pasin por la gastronoma, comienza a llevar diversos cursos de cocina, administracin y gestin de restaurantes. Estos conocimientos y la experiencia adquirida lo llevan a abrir las puertas del primer local del restaurante Punta Sal, en 1987. Motivados por el xito del restaurante, en diciembre de 1995 Adolfo junto a su esposa Gabriela Fiorini abren las puertas del segundo establecimiento del restaurante Punta Sal, y al cabo de un par de aos deciden expandirse con otros dos establecimientos, el primero en las playas de Asia y el segundo en el centro Financiero de San Isidro, convirtiendo as a Punta Sal en la mejor eleccin del pblico a la hora de degustar los ms deliciosos platos de comida peruana e internacional a base de nuestra exquisita variedad de pescados y mariscos en un ambiente muy agradable y un servicio de primera adems de precios muy accesibles. Totalmente avocados a su pasin culinaria los esposos Perret no slo se dedican al manejo personalizado de la cadena de restaurantes Punta Sal sino tambin a la difusin de la comida peruana habiendo efectuado muchos festivales gastronmicos en pases tales como China, U.S.A, Suiza, Cuba, Rusia, Chile, Costa Rica, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Argentina, Italia, Espaa, Francia y Alemania. Los restaurante Punta Sal, fueron galardonados en el ao 1994 con el Trofeo Internacional de Gastronoma, Hotelera y Turismo en Madrid, Espaa y con el Trofeo Aregala (Asociacin de restauradores y escritores gastronmicos de Amrica Latina y Espaa). Ostenta un diploma de record Guinness por su participacin en la coordinacin y preparacin del cebiche ms grande del mundo durante la campaa de Teleamor en diciembre de 1996. En noviembre de 1998, Punta Sal recibe la Estrella de Oro Internacional a la Calidad en el rea de gastronoma especializada en cebiches celebrada en Paris Francia. As mismo, Adolfo Perret ha participado como jurado en diversos festivales culinarios y en diversos programas de televisin. Actualmente es Presidente de la Asociacin Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA - PER) Es tambin director de la Cmara Nacional de Turismo. Por otro lado es miembro de la Mesa de los Chef de Ecuador y Miembro de la Academia Culinaria de Francia. (Montes, 2012).

2.7.

GASTN ACURIO Cocinero empresario escritor y embajador de Buena Voluntad de UNICEF, Gastn Acurio Jaramillo naci un 30 de octubre de 1967,en Lima, para convertirse despus en uno de los ms grandes impulsores del arte culinario peruano. Egreso del Cordon Blue de Paris luego de abandonar su carrera de derecho. Por varios aos, Gastn fue imagen de las campaas de difusin de la gastronoma peruano de un reconocido banco, e incursiono en la televisin con su propio programa .Adems de publicar notas sobre cocina en varias revistas. En el 2009, organizo la II Feria Gastronmica Mistura, obtuvo un Premio Prncipe Claus y fue considerado como el peruano del ao por varios medios. Como empresario, es dueo de una larga lista de restaurantes a nivel nacional e internacional de los cuales destacan el restaurant-bistrot-pastelera Tanta, la cubichera La Mar, el Chifa Madam Tusan y la hamburguesera Papachos. Asimismo, Acurio es autor de varios libros sobre cocina como: Per una aventura Culinaria (2002),Cocina casera para los tiempos de hoy (2003), los 1 tomos de Las Cocinas del Per por Gastn Acurio (2006),Larousse de la Gastronoma Peruana (2008) y 500 aos de fusin (2008).

2.8.

TERESA IZQUIERDO Teresa Izquierdo nace en 1934 en la ciudad de Lima, Per. Proveniente de una familia de races africanas. Su madre fue quien le inculc los saberes de la cocina en cada momento. Desde muy pequea a los 8 aos empieza con sencillas preparaciones en donde destaca sus primeros dulces y guisados. Parti trabajando para la aristocracia, quienes halagaban su generosa cocina, poco a poco descubri su verdadera pasin. Ya en 1978 y con todo su esfuerzo y el apoyo de su familia, logra abrir su propio restaurante llamado El rincn que no conoces. Al cabo de pocos aos, el lugar se llenaba de clientes y el local creca incrementando su fama haciendo simplemente lo que amaba. Lleg a escribir libros y salir en televisin mostrando sus conocidas recetas. Sus aos de carrera fueron recompensados por varios reconocimientos y premios entregados por el estado peruano. Lamentablemente, el ao 2011 Doa Teresa Izquierdo fallece por su enfermedad, deja en las ollas y en la mente de los cocineros peruanos un increble legado de saberes y sabores. (Cabellos, 2009)

2.9.

SANDRA PLEVISANI Sandra Plevisani nace en 1963 en la ciudad de Lima, Peru. Proveniente de una familia de races italianas. La cocina le gust desde muy nia, cuando ayudaba a su hermana mayor Mnica a hacer dulces para toda la familia. Luego de estudiar diseo grfico se dedic a exportar jerseys de lana, para finalmente volcar todo su talento en aquello que ms le gustaba, la pastelera. Al principio la repostera era simplemente una aficin para Sandra, hasta que contrajo matrimonio con Ugo Plevisani, con quien abri hace 27 aos La Trattoria di Mambrino en el barrio Miraflores, en Per. Fue en esta empresa familiar donde la chef, que jams haba tomado clases de cocina, incluy en el men del restaurante sus clebres mousses. Tal fue el xito, que estas preparaciones fueron tomando cada vez ms relevancia en la carta, incentivando an ms su creatividad. La chef peruana comenz a publicar sus libros de cocina inspirada en su hija Camilla, quien falleci vctima de una grave enfermedad en agosto de 2002, cuando slo tena 11 aos. Luego de que Camilla muri, Plevisani se aboc a la tarea de cumplir la promesa que le haba hecho: ayudar a los enfermos. Fue gracias a ella dice Sandra que cada puerta que toqu para solicitar ayuda, se abri de par en par. Como parte de este compromiso, decidi escribir su primer libro, una seleccin de sus secretos, aquellas recetas con las que por aos haba deleitado a los comensales de sus restaurantes. Una cadena de supermercados, consciente del prestigio de Sandra entre el pblico, financi su proyecto y le dio carta blanca para que lo escribiera como ella quisiera. El resultado fue la coleccin de libros Dulce pasin, que hasta ahora ha vendido ms de 150 mil copias. (Sifuentes, s.f., parr. 11,15)

2.10.

ASTRID GUTSCHE Astrid Gutsche nace en 1971 en la ciudad de Hamburgo, Alemania. Si Astrid Gutsche no hubiera seguido sus instintos, estara ahora en una sala de operaciones. Vestida con un mandil blanco y unos guantes quirrgicos, no soportara el encierro entre cuatro paredes. Sera conocida como la doctora Gutsche y no como la principal promotora del cacao peruano en el mundo. "Mis hermanos eran ingenieros qumicos, tenan posgrados y nunca dejaban de estudiar. A su lado, yo me senta ridcula por querer ser cocinera, as que estudi medicina. Solo soport un ao", cuenta Astrid, sentada en Tanta, uno de los restaurantes de su franquicia en Surco. Ahora, su trabajo como repostera es lo ms lejano posible a una vida en los fros ambientes de un hospital. Unas 15 veces al ao, Astrid se interna en la Amazona peruana, se abre camino a bordo de una canoa y visita los pueblos recnditos donde crece el cacao. El da que llega a la orilla, el tiempo se detiene en las comunidades,

los adultos dejan de ir a sus chacras y los nios faltan a las escuelas para recibirla con danzas, sus mejores trajes y su comida tpica. Todos se renen para darle la bienvenida a esta alemana de mechones fucsia que se enamor del Per. Desde hace cuatro aos, Astrid compra el cacao de las etnias ashninka, matsiguenga y nomatsiguenga, asentadas en el valle de los ros Apurmac, Ene y Mantaro. Lo mismo hace con las comunidades de Mishquiaquillo, Alto El Sol y Pizarro, en San Martn; y con grupos de familias de Cusco, Piura y Cajamarca. En sus manos, las mazorcas de colores se transforman en trufas de pisco, besos de moza de chicha y bombones de hierbaluisa que se ofrecen en Melate, su chocolatera 100% peruana en el Jockey Plaza, y en la cadena de restaurantes que dirige en siete pases junto a su esposo Gastn Acurio. Pero este no es el nico propsito de cruzar ros y trochas. Astrid llega hasta ac para conocer el verdadero rostro de los productores y ayudarlos a proteger los granos peruanos. Gutsche sabe que el Per alberga una de las variedades de cacao ms grandes del mundo. A los 18 aos, con el primer sueldo que recibi como chef en restaurantes de Francia, visit por primera vez el Per. Nunca estudi castellano, asegura, todo lo aprendi de tanto hablar con sus amigos peruanos en Europa. Luego conocera a Gastn, se casara, tendra dos hijas y se mudara aqu, el pas donde siempre haba soado vivir. A los 24 instalara junto a su esposo el primer restaurante Astrid & Gastn, en Miraflores. All hara de todo: cocinar, lavar, atender al pblico, hacer caja, estacionar los carros... Luego vendran ms locales, sus franquicias, el reconocimiento internacional, las conferencias, los libros, las ferias gastronmicas, la ayuda a las comunidades. Y cuando menos se dara cuenta, ya estaba impulsando el cacao peruano en el mundo entero. (Sifuentes, s.f., parr. 15-16, 19) 2.11. TERESA OCAMPO Teresa Ocampo nace en 1930 en la ciudad de Cusco, Peru. Hablar con Teresa en un sitio pblico es un problema. Los mozos se le acercan, los chefs quieren intercambiar ideas, los visitantes que llegan del extranjero y que saben de comida peruana la reconocen: all est la pionera del boom de la comida peruana, comentan; y las seoras no dudan en acercrsele y en pedirle un autgrafo: por favor, Tere, una fotito; y en decirle usted es lo mximo, es increble. Durante 8 aos hizo dos programas de televisin con sus recetas sencillas e hizo famoso un libro, muy popular, con sus caractersticas lneas amarillas: el recetario Nicolini, con su recordada pregunta: Qu cocinar? Ella es la precursora del boom de la gastronoma peruana, la que anticip esta pasin culinaria que vivimos... y comemos. Pero al llegar a los 80 aos ya colg el cucharn, ya no prepara esos ricos potajes que sola hacer. Me alegra haber contribuido a que se conozca la comida peruana. Es una alegra que con lo que practiqu desde pequea, la cocina nuestra, se haya hecho tanto en el pas y el extranjero, dijo. Cuando le gana el recuerdo, su mirada se traslada a los aos 60, dcada en que inici su carrera televisiva con Qu cocinar y Teresa y su cocina. Nuestras abuelas y madres seguan, lpiz en mano, sus recetas y sus consejos utilsimos. Y todo ocurra antes de que nacieran Gastn y su corte de artistas de la cocina. Ella empez a difundir platos que gobernaban las mesas del Per. Ahora en Dallas (all radica) me

dedico a practicar el yoga, lo hago 3 horas al da, igual en la noche. Y atiendo a Lorita, que me dice cosas encantadoras. Es muy espiritual. Creo que tengo una lnea directa con Dios, lo que no quiere decir que sea una cucufata. Yo converso con el Seor: me dice que hay que hacer la vida ms agradable siempre. Y de vez en cuando aterriza en el Per, donde viene a ver a sus tres hijos, estupendos cocineros y artistas: Javier, Daniel y Andrs. Y viene a repartir su buen humor: Yo no fumo, no tomo, pero s que bailo apretadita... As es ella, la misma que un da se fue a estudiar al Le Cordon Bleu en Pars (enviada por sus padres para olvidarse de un amor), la que rein en Amrica Tv con su cocina maestra, la que hasta ahora le gusta enviar cartas, pues no gusta usar el mail. Teresa regresa cada cierto tiempo al pas para recibir homenajes, para visitar su Cusco querido, degustar las sopas que tanto le gustan (soy sopera como buena serrana), su tierno choclo, su pur de ollucos, su aj de gallina. Regresa a que las seoras en las calles le recuerden que aprendieron a cocinar con ella, con sus secretos, con su sazn. Aunque luego deba retornar a Dallas, a su vida tranquila, de paz, y a que Lorita le recuerde que es la mujer ms bella del mundo. (Sifuentes, s.f., parr. 1,2-3-4,5-6-7-8-9,10)

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