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CARACTERISTICAS BROMATOLOGICA Y MICROBIOLOGICA DEL FILETE DE CACHAMA APANADA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA.

CELIA AZUCENA COY PERTUZ LINA MARCELA PEREZ GUZMAN

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLA PROGRAMADE INGENERIA DE ALIMENTO MONTERIA 2011

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CARACTERISTICAS BROMATOLOGICA Y MICROBIOLOGICA DEL FILETE DE CACHAMA APANADA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA.

CELIA AZUCENA COY PERTUZ LINA MARCELA PEREZ GUZMAN

Tutor: ________________________________ RONISON ROSADO Ingeniero Pesquero

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLA PROGRAMADE INGENERIA DE ALIMENTO MONTERIA 2011

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INTRODUCCION La Cachama negra (Colossoma macropomum) est ampliamente distribuida en Colombia desde la cuenca del Orinoco y el Caron hasta el occidente venezolano. Ha sido objeto de estudios para la produccin de alevines e implantacin de cultivos de engorde en varios estados del pas, en especial en los departamentos Llaneros y regiones aledaas al ro Orinoco. Tiene pocos requerimientos para su cultivo en criadero, por lo que existe una elevada produccin nacional de esta especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. 1995.) Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional; sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales, es altamente digerible y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Por otra parte, su contenido en cidos grasos poliinsaturados tales como el cido eicosapentaenoico y el cido docosahexaenoico es de gran importancia para el hombre, debido a que su consumo habitual ha sido asociado con una disminucin de los accidentes cardiovasculares. (Connell J, Hardy R. 1987). La Cachama negra (Colossoma macropomum), puede llegar a alcanzar hasta un metro de longitud y un peso de treinta kilos, tradicionalmente su consumo se hace en forma fresca o secosalada. La fuerte adhesin de sus carnes a las espinas dificultan el proceso de fileteado, por lo que su carne blanca, inodora y suave, convierte a esta especie en excelente materia prima para la elaboracin de productos alimenticios, como por ejemplo pasta base. La elaboracin de productos pesqueros brinda la posibilidad de aprovechar las ventajas nutricionales del pescado ofreciendo al consumidor un producto diferente de fcil preparacin y degustacin. La tecnologa sobre procesos pesqueros trata sobre los cambios estructurales que sufre la carne de pescado los cuales permiten el aprovechamiento de las propiedades funcionales de las protenas sin que estas pierdan sus propiedades nutritivas (Castillo L y Useche C. 1995). La presente investigacin ser realizada con el objetivo elaborar un filete de cachama (Colossoma macropomum), donde se evaluarn las caractersticas bromatolgicas y microbiolgicas del filete elaborado con carne de Cachama negra.

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EL PROBLEMA CARACTERISTICAS BROMATOLOGICA Y MICROBIOLOGICA DEL FILETE DE CACHAMA APANADA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO DE CORDOBA.

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA La departamento de crdoba se encuentra ubicada en la costa norte colombiana, de acuerdo a su ubicacin geogrfica es un territorio apto para la explotacin del cultivo de cachama (colossoma macropomum) dentro del departamento encontramos municipios dedicados al cultivo y la venta de este tipo de peces, el desarrollo de estas se presenta en aguas dulces, las cuales se encuentra en represas o pozos donde se desarrolla y se da su crecimiento hasta que llegan a su nivel de comercializacin, sin embargo, su comercializacin y consumo, a pesar de ser esta rica en protenas y minerales que son esenciales para el organismo no tiene la misma aceptacin y comercializacin que otros peces, es por eso que procesarla para obtener un filete con otros caractersticas, adicionndole algunos componentes es una alternativa para los productores, como es el caso de obtener filete de cachama apanado. La produccin cachama pas de 863.5 toneladas, en el 2001 a 1.094.6 toneladas en el ao 2002, aunque su consumo aument en un 23.57 % este no alcanza a llenar las expectativas de los productores. (UMATA, Evaluaciones agropecuarias, 2002) Con esta investigacin se pretende estudiar las caractersticas bromatolgica y microbiolgica del filete de cachama apanado (colossoma macropomum) controlando desde el proceso de desarrollo dentro de las represas hasta llegar al punto del sacrificio y obtencin del filete en forma natural hasta llegar al producto final obtenido, adicionando otros componentes como ser, adeheresos, harina, aceite entre otros, para as tener un filete de cachama apanado (colossoma macropomum) con las mejores condiciones de inocuidad y bromatolgicas, en el departamento de crdoba, con el fin de presentar alternativas viables que ayuden a consumir ms este producto.

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FORMULACIN DEL PROBLEMA Cmo es el comportamiento microbiolgico y bromatolgico del consumo de la carne de cachama (colossoma macropomum) en el departamento de crdoba? OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Determinar las caractersticas bromatolgica y microbiolgica del filete de cachama apanada en el departamento de crdoba.

OBJETIVOS ESPECFICOS Analizar el comportamiento actual de la produccin de la carne de cachama (colossoma macropomum) en departamento de crdoba. Identificar los factores microbiolgicos que causan alteraciones en el filete de cachama apanado (colossoma macropomum) Evaluar el proceso de manipulacin y elaboracin del filete de cachama apanado (colossoma macropomum) en el departamento de crdoba. Conocer como es el proceso de conservacin durante el proceso de obtencin del filete de cachama (colossoma macropomum). Identificar gustos y preferencias al momento de consumir carne de cachama (colossoma macropomum) en presentacin apanada.

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JUSTIFICACION En la produccin nacional y mundial de cachama (colossoma macropomum) Colombia ocupa el segundo puesto en produccin de chama con un 20%, esta produccin en colombiana fue del 16% anual durante los ltimos 12 aos, la produccin pisccola colombiana ha venido creciendo en los ltimos aos a tasas no despreciables, pero muy inferiores a otros pases, evidenciando desventajas competitivas. (agronet. Caracterizacin de la piscicultura) La cachamicultura desde el inicio de su produccin ha tenido muchas dificultades por la poca disponibilidad de la semilla, dado que muy pocas personas se dedicaban a esta actividad de fecundar los vulos, ya que la cachama necesita emigrar a las zonas ms altas de los ros en pocas de lluvias y all desovar. Hoy en da este problema est superado gracias a la tecnologa utilizada que permite disponer de millones de alevinos durante todos los meses del ao. Actualmente la dificultad que presentan los productores de carne de cachama es la baja demanda del producto en comparacin con la carne de bocachico. Los productores de carne de cachama se han visto afectados por el bajo consumo que se presenta en los diferentes ciudades, por este motivo se ha querido buscar alternativas que nos ayuden a obtener un producto de buena calidad con unas condiciones microbiolgicas excelentes en la cual no se desarrollen microorganismo que nos afecten la cachama desde el inicio de su reproduccin hasta el proceso de produccin transformacin, conservacin y distribucin de este. Los factores ms importantes dentro del proceso de produccin de cachama encontramos los de tipos microbiolgicos, como son la contaminacin por microorganismos cuando la cachama es recensionada en el momento de la captura por medio de la pesca y llevada hasta el proceso de muerte donde esta es conservada y en algunos casos llevndola a un proceso de transformacin, para obtener un producto derivado de este dentro del cual podemos encontrar lo que son los filetes de pescado apanados como una alternativa viable para que la produccin no solamente este inducida a la venta de esta sin procesamiento. Factor microbiolgico es importante ya que cuando los peces estn dentro de este su carne es estril, y al tener contacto con otro medio diferente al

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de ellos, este es atacado por microorganismos que puede desarrollarse y proliferar rpidamente dentro de esta y causar el deterioro. Otro factor importante es el factor bromatolgico el cual interviene en produccin,

manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, de forma general, e incluso llegar a valorizar y mejorar del filete, ya que se tendra un producto que se encuentra sano y apto para el consumo. Tambin se lograra proteger al consumidor y darles garantas con un producto de alta calidad. MARCO TERICO DESCRIPCIN DE LA CACHAMA La cachama es una especie de pez, que gracias a su alta conversin de los alimentos es muy rentable, tanto para la actividad semi-intensiva, como intensiva. Tanto la cachama negra (Colossoma macropomun) como la cachama blanca (Piaractus

brachypomus), se encuentran emparentadas, ya que las dos renen una serie de condiciones y cualidades que las asemeja. - Alta tasa de crecimiento. - Resistencia a las enfermedades y al manipuleo. - Buena aceptacin por parte del consumidor. - Alimentacin omnvora. - Alta fecundidad. - Bajo ndice de conversin alimenticia. Pero debido a la baja conversin alimenticia, surgi la idea de cruzar las especies, y de este cruce sale la cachama hbrida, que ha dado excelentes rendimientos, en la conversin de alimentos y rpido crecimiento. (WWW. FONAIAP. CO).

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En 1982 se inici el cultivo de la cachama blanca (Colossoma macropomun), originaria de los ros Orinoco, Amazonas y sus afluentes.

la cual es

Es considerada de gran potencial productivo y comercial, presentado cualidades benficas, como son la facilidad para su manejo en estanques y su adaptacin a diferentes clases de alimentos. (CHAVERRA, Rut Fabiola, 1996). El adulto de cachama blanca (Colossoma macropomun) presenta una coloracin griscea con reflejos azulosos en el dorso y en los flancos, el abdomen es blanquecino con ligeras manchas anaranjadas, la aleta adiposa es carnosa. Los juveniles suelen tener un color ms claro con tonalidades rojo intenso en la parte anterior del abdomen y en las aletas anal y caudal alcanza una longitud de 85 CMS, y un peso de 20Kg. Para llegar a ser ejemplares adultos aptos para reproduccin los machos de la cachama blanca (Colossoma macropomun) tardan 3 aos y las hembras 4 aos y pesan de 3 a 4 kilos en adelante. (Carolsfel, 1989). Actualmente la mejor definicin que se puede dar a la cachama (Colossoma macropomun) es pez rustico, que se ha difundido a todo lo largo y ancho del pas demostrando que la piscicultura de peces nativos es una actividad rentable, a tener en cuenta dentro de las actividades pecuarias y del sector pesquero. Se encuentran en aguas con temperaturas de 23 grados centgrados a 30. En ambientes naturales son omnvoras con tendencias a frugvoras-herbvoras y buenas consumidoras de semillas (Arias y Vsquez, 1988). Son resistentes a parsitos, enfermedades y a bajas concentraciones de oxigeno disuelto por periodos prolongados, no es conveniente durante su cultivo la entrada de agua permanente. La cachama (Colossoma macropomun) es muy eficientes para convertir el concentrado en carne, para producir un kilo de cachama (Colossoma macropomun) se requiere 1.57 kilogramos de concentrado.

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Para su reproduccin dependen de los estmulos externos y en la naturaleza desovan slo una vez al ao en pocas de lluvias, que en nuestro pas ocurren en los meses de mayo, junio y julio. Normalmente una hembra desova o pone unos 100.000 vulos por kilogramo de peso corporal, lo que indica que una cachama (Colossoma macropomun) de 10 kilos, pude desovar aproximadamente un milln de vulos en una solo postura. Las larvas y alevinos aprovechan para su desarrollo la productividad natural que se encuentra en todas las reas que se encuentran en las corrientes secundarias y los adultos con tres y cuatro aos de edad en los grandes ros, especialmente en pocas de subienda en las cuales migran masivamente reproduccin. En los inicios de la cachamicultura, los reproductores se obtenan principalmente del medio natural, pero ahora la mayora de las fincas productoras de alevinos levantan sus propios pies de cra. 4.1. Dorso: revs o espada de una cosa Flancos: cada una de las dos partes laterales de un cuerpo Adiposa: relativo a la grasa. Tejido constituido por la clula con inclusiones Caudal: relativo a la cola, cantidad de agua Alevinos: cra de peces que se utilizan para repoblar ros, lagos y estanques Eclosin: accin de abrirse el ovario al tiempo de la ovulacin para dar salida al vulo. Hbrido: planta o animal que tiene su or igen de dos especies diferentes. de grasa MARCO CONCEPTUAL para realizar la

Omnvoro: animal que se alimenta de toda clase de sustancias orgnicas. Apanado: recubrimiento con harinas y huevos para dar otra apariencia y sabor.

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Filete: consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor y lonchas parejas de ms o menos el mismo largo y ancho MARCO TEORICO

IDENTIFICACION TAXONOMICA Y MORFOLOGICA La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cual incluye peces caracoideos ampliamente conocidos en Amrica del Sur, siendo abundante en las cuencas de los ros Amazonas, Paran-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison, 1982). En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloracin en el cuerpo, as en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas u ovaladas, distinguindose las aletas pectorales y las plvicas incoloras en ejemplares pequeos, las aletas pectorales, anal y plvicas negras en juveniles mayores de 100 mm de largo estndar y muy oscuras o negras en adultos. (Anexo 1) Presenta el cuerpo con la regin ventral y ventro lateral oscura o negra y la regin dorsal cobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison, 1982). As, se puede observar igualmente que los ejemplares cultivados presentan una coloracin oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que pueden influir tanto en la comercializacin como en los procedimientos tecnolgicos. (Anexo 1). En cuanto a las escamas son tpicas cicloideas en juveniles, modificndose en adultos con procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementarias cubriendo las principales. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA CACHAMA

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Una de las caractersticas que distingue a la especie C. macropomum de las otras pertenecientes al gnero Colossoma, es la presencia de la aleta adiposa ms desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de largo estndar. Colossoma macropomum, presenta una distribucin de los huesos caracterstica de las especies Osteorifains (anexo 2), es importante sealar que todas las especies pertenecientes a la subfamilia Serrasalminae: cachama, Caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de soporte (anexo 3). Estas caractersticas seas de la especie aunque son de gran importancia para la anatoma del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento tecnolgico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan un riesgo para el consumidor, as mismo presenta una columna vertebral con una gran irrigacin sangunea, lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes. Igualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (Anexo 3) ya que presenta una serie opercular bastante desarrollada. (Anexo 2) trayendo esto como consecuencia la reduccin de la parte comestible por presentar las especies con estas caractersticas bajos rendimientos de la porcin comestible con respecto al peso total. As mismo, se observa claramente la gran cavidad visceral que presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnolgicos que sern descritos posteriormente. (Anexo 4) La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters cuando se comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern las caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin de otros caminos sobre la misma investigacin. Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la induccin de su reproduccin en

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cautiverio, alimentacin, diferentes factores que implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona. COMPOSICION PROXIMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE La composicin qumica del pescado vara mucho de especie a especie. Un completo conocimiento de tal composicin es necesario si se quiere lograr la mejor utilizacin de esta fuente natural como alimento y sub-productos sin menospreciar los constituyentes importantes. Igualmente el conocimiento de la composicin qumica con respecto al valor nutritivo, es importante ya que el pescado puede competir con otras fuentes de protena animal, tales como la carne y el pollo. El pescado contiene varios componentes importantes aparte de las protenas, grasas, agua y cenizas. Algunos de estos incluyen vitaminas A y D, colesterol, lecitina, insulina, guanina, etc. Indudablemente, un mejor conocimiento de la composicin del pescado revela un gran nmero de constituyentes que podran ser aprovechados en las especies de pescados sub-utilizados. La composicin del pescado vara no slo de especie a especie sino tambin, en gran extensin, en ejemplares de la misma especie. Por ejemplo el contenido de grasa de mackerel (Scomber scombrus), puede variar hasta 30 veces y el contenido de vitamina A del hgado del tiburn gris (Squalus suckleyi) por ms de 1,000 veces. Esta variacin entre individuos de la misma especie puede ser debido a la estacin del ao en la cual el pescado es capturado, edad del pescado u otra causa no identificada. Debido a esta amplia variacin que existe en algunos pescados, un valor promedio en la composicin de algunas especies, tiene poco significado, es importante establecer rangos en la composicin y si es posible correlacionar estos rangos con factores tales como la estacin del ao en que se captura o reas geogrficas en las cuales el pescado es localizado. De los constituyentes, humedad, protenas, grasa y ceniza, el contenido de grasa del pescado es el

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que ms varia. En algunas especies la variacin de un pescado a otro puede ser hasta de 30 veces y la variacin en promedio de una especie a otra puede ser hasta ms de 100 veces. (Stansby, 1954). Los lpidos de los animales acuticos se caracterizan por su alto promedio de insaturacin amplitud de las longitudes de las cadenas que se encuentran en sus cidos grasos componentes (Lover, 1962). Jacquot, (1961), expone varias caractersticas comunes encontradas en los lpidos del pescado:

En cuanto a los cidos grasos saturados, el cido plmitico (16:0) est siempre presente en un 10 a 18% del total de la cantidad de cidos grasos.

En cuanto a los componentes altamente insaturados, presentes en cantidades esenciales, los cidos grasos de pescado de agua de mar con 18, 20 y 22 tomos de carbono, son ms abundantes pero con un variado grado de insaturacin. En pescados de agua dulce, los cidos grasos ms abundantes son de 16 y 18 tomos de carbono (30% del total).

RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE En 1959, Thurston y col. realizan un estudio detallado de 21 especies de pescado de agua dulce donde las clasifican por talla y peso, en este trabajo es posible observar que el rendimiento obtenido en filetes present alguna variacin, estando este dentro del rango desde 24.5 a 39.3%, calculados sin piel. La mayora de las especies para las cuales los valores estuvieron por encima del 40%, representan clculos de filetes con piel. Usualmente un alto porcentaje de filetes pueden ser obtenidos a partir de pescados pequeos, pero obviamente su peso es bajo. La mayora de las veces el peso del filete representa cerca de una tercera parte del peso total del pescado. Igualmente Crawford y col. (1972), realizan un estudio donde comparan el rendimiento de carne obtenido mediante procesos mecnicos y manual de algunas especies demersales y pelgicas, encontrando un rendimiento obtenido mediante procesos mecnicos entre 40.4 y 54.5% basado en el peso total. Esto lo compara con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado manual,

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representando esto un incremento del 34.4 al 101.9% en rendimiento de carne. Por otra parte, Steinberg (1972), determina el rendimiento de filetes de cuatro especies del Ocano Pacfico, encontrando que los resultados estaban dentro del rango 23 a 30%, y expone que el rendimiento vara considerablemente con las especies y que es una funcin de la anatoma de las especies envueltas en las experiencias. Pescados con grandes cabezas y con gran cavidad visceral relativa al msculo, producen bajos rendimientos. PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS De acuerdo a los trabajos reportados la duracin que presentan las especies de pescado bajo condiciones de refrigeracin parece estar influenciada por una serie de factores entre los que podemos mencionar: la temperatura, el tamao de los ejemplares, los tratamientos previos (evisceracin, eliminacin de cabezas, lavado, etc.) a que son sometidos los pescados, el lugar de captura y las caractersticas propias de las especies consideradas. El factor ms importante que controla el deterioro del pescado fresco es la temperatura. Para el caso de threadfin bream (Nemipterus japonicus) el tiempo de almacenamiento es de 30 das a 0C, 12 das a 5C y 7 das a 10C; indicando esto que la especie se deteriora dos veces ms rpido a 5 C y 4 veces ms rpido a 10C en comparacin como lo hace a 0C (Curran y col., 1981). Las muestras almacenadas a 6 2C presentaron un perodo de conservacin de 5 das y aquellas almacenadas en hielo (0 2C) al cabo de 14 das an presentaban una calidad aceptable (Madriz, 1984). La limitada cantidad disponible de evidencias, sugieren que muchas especies tropicales presentan un tiempo de almacenamiento mayor en el hielo al compararse con especies provenientes de aguas templadas o fras. La duracin en hielo de los pescados marinos provenientes de aguas templadas o fras raramente se extiende ms all de los 15 das y con frecuencia este tiempo es mucho menor. El

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conocimiento que se tiene sobre el deterioro de los pescados de aguas dulces fras se encuentra menos documentado pero como una regla general se conservan por tiempo mayor en hielo al compararse con especies de pescados marinos provenientes de la misma zona. Por algn tiempo se ha considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden beneficiarse en el almacenamiento en hielo mucho ms que los pescados provenientes de aguas fras, presumiblemente esto puede ser debido a que las bacterias del deterioro en pescados tropicales no se encuentran bien adaptadas a las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas fras. Los resultados reportados en investigaciones llevadas a cabo en pescados tropicales sostienen este punto de vista (Disney y col., 1974). Cuando los pescados de 850 1 000 g fueron eviscerados bajo condiciones higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanza a los 24 das, un tiempo de almacenamiento mayor de 3 das en comparacin al presentado por especies del mismo tamao que no fueron sometidas a este tratamiento. Si por otra parte los pescados pertenecientes a las mismas especies pesando 900 g eran eviscerados bajo condiciones no higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanzaba a los 19 das, permitiendo demostrar esto que si la evisceracin no es realizada bajo condiciones sanitarias, el tiempo de almacenamiento incluso puede ser menor al observado para pescados no eviscerados. Los resultados obtenidos sealan que para especies como el roncador del Atlntico. Segn Disney y col. (1974) la eviceracin parece extender en pescados de agua dulce el tiempo de almacenamiento en hielo, pero su utilizacin comercial no es justificada cuando es dificultosa de implementar y cuando la demanda local es para pescado entero. ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA En 1974, Honda realiz un estudio con relacin a la alimentacin del Tambaqu o (Colossoma bidens) esta especie segn Machado-Allison (1982) es, por sus caractersticas, Colossoma macropomum. Los resultados obtenidos para este trabajo dan a conocer que la alimentacin principal de esta especie est constituida por microcrustceos planctnicos y frutos, los dems restos alimentarios encontrados como algas, larvas, restos de vegetales e insectos, pueden ser

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denominados alimentos secundarios muchas veces ingeridos simultneamente con aquellos considerados principales. Tambin encontr que los frutos dependiendo de su consistencia pueden ser ingeridos enteros o quebrados. La cachama alcanza su madurez sexual a la edad de 3 aos. En el medio ambiente natural, las cachamas adultas que se encuentran en estado de madurez estacional al final de la etapa de sequa, al igual que la mayora de las especies migratorias, completan rpidamente su desarrollo gonadal tan pronto como se inicia la temporada de lluvia. Los huevos planctnicos son transportados por la accin mecnica de las aguas mantenindolos en movimiento y oxigenados, y si han sido fertilizados, inician su evolucin y llegan a eclosionar. Al ocurrir la eclosin y tan pronto como la larva tenga la capacidad de nadar, se dirige hacia las reas inundadas marginales al cauce de los ros en donde se desarrollo al llegar la estacin de sequa, en este momento o regresa al cauce de los ros o se refugia en las lagunas que por su profundidad permanece con agua durante toda la temporada seca (Bermdez, 1980). ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy rpidamente durante su almacenamiento. Debido a su caracterstica de altamente perecedero, el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su preservacin de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido despus de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha sido preservado por deshidratacin (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el advenimiento del almacenamiento por fro (congelacin y refrigeracin), ocasiona un decisivo avance sobre los otros mtodos, y ya que este preserva las caractersticas naturales del pescado, tales como apariencia, color y flavor. Sin embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene completamente la deteriorizacin, ya que algunos cambios enzimticos y oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, as como tambin reacciones que llevan a la desnaturalizacin de las protenas (Pawar y Magar, 1966).

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Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metablicos son responsables del deterioro, sino que las enzimas del msculo de pescado y de los intestinos tambin intervienen. Las enzimas del msculo son particularmente activas en las fases iniciales. Los cambios bioqumicos tienen lugar inmediatamente despus de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeracin como en la congelacin del pescado, se experimentan cambios en su estructura muscular, alterndose parmetros tales como pH, protenas, lpidos, compuestos amnicos, caractersticas organolpticas, los cuales van a determinar su vida de almacenamiento (Dyer y Dingle, 1961). Cambios en el pH: El pH del msculo del pescado, al momento de morir es ligeramente cido (por la formacin del cido lctico), hacindose ms cido mientras el proceso de rigor mortis tiene lugar (Elliot, 1946). Despus de 24 horas de la muerte, el pH del msculo alcanza valores cercanos a 6.5 o ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la vecindad de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen factores que pueden aumentar el pH despus de cierto perodo de tiempo, tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la accin bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas, principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, 1946) (Connell, 1978). Existen nmeros trabajos donde se indica que el pH del msculo puede servir como indicador de la frescura de pescados y mariscos. As Lahiry y col. 1963, estudian varias especies de agua dulce, las cuales no presentaron prcticamente cambios en el pH durante los primeros 12 das, despus de estos, el aumento del pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la produccin de amonio y aminas durante la descomposicin del pescado. Igualmente Botta y Shaw (1976), estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie Roundnos e granadier, encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de 6.82 alcanzando valores de 7.38 a los 18 das de almacenamiento en hielo.

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Cambios en las protenas: El msculo de pescado congelado que ha sido almacenado, pierde algunas propiedades funcionales, tales como capacidad de emulsificacin, capacidad de enlazamiento con los lpidos, capacidad de retencin de aguas y capacidad de formar gel. La principal causa de estos cambios est establecida en la desnaturalizacin de la protena, especialmente la miofibrilar (Suzuki, 1981). As mismo, Hermman (1977), indica que las diversas protenas muestran distintas susceptibilidades a la desnaturalizacin por congelacin, resultando siempre ms afectadas las globulinas de las albminas y en el seno del msculo, especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las protenas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la musculatura del pescado 75% aproximadamente de la protena total. Cambios en los lpidos (rancidez oxidativa): Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioracin del pescado congelado, es determinada principalmente por el tipo y disposicin de lpidos en ste. Las especies grasas que poseen los lpidos de reserva en el msculo, estn ms sujetos a la oxidacin y por lo tanto los mecanismos de descomposicin comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento. Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en el tejido muscular y contienen lpdos estructurales asociados a las membranas, tambin estn propensos a la oxidacin pero ms lentamente, y de esta manera contribuirn a la deterioracin del pescado en el almacenamiento en fro. En pescados grasos, la oxidacin tiene lugar, primeramente en los depsitos de grasa, los cuales estn compuestos por triglicridos. La tasa de oxidacin disminuye con la disminucin de la temperatura, usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminucin de cada 10C. El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento relativamente largo:

Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados. Luego del proceso de deshuesado mecnico, el msculo de pescado se transforma en partculas ms pequeas con lo cual aumenta la superficie efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presenta mayor cantidad de lpidos, los procesos de

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rancidez oxidativa se ven altamente acelerados an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio. Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son agentes prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados (Tappel, 1965). Cambios microbiolgicos: Los estudios realizados sobre la microbiologa de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en pescados marinos. En pescado entero como comnmente se comercializa el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas bacterianas tambin ejercen influencia. Por otra parte, la aparicin de las enzimas musculares es un prerrequisito para el ptimo crecimiento bacterial (Bramstedt y Auerbach, 1961). La flora natural microbiana del pescado est constituida, casi exclusivamente, por especies no patgenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar numerosos grmenes peligrosos para el hombre, que pueden proceder del propio pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones que es objeto desde su captura hasta que es consumido (Pozo y col., 1980). Por otra parte, Raccach y Baker (1978), indican que durante el proceso de deshuesado se produce una maceracin de los tejidos, incrementando la velocidad de las reacciones qumicas, lo cual produce una liberacin de material celular rico en nutrientes (aminocidos, vitaminas, etc.) que hacen que la carne molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de deshuesado la carga de aerbios totales aumenta en un factor de 10. Igualmente, Licciardello y Hill (1978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es esencial aplicar la eliminacin de cabezas y vsceras y un lavado del equipo antes del proceso para evitar un aumento exagerado de

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microorganismos. La reproduccin de los microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias. Sin embargo, segn descienda la temperatura, el tiempo de generacin se alarga. DESHIDRATACIN DE LA CARNE DE CACHAMA Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin (deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por mayor tiempo. DISENO METODOLOGICO TIPO DE ESTUDIO El estudio realizado a travs de esta investigacin es el tipo descriptivo. UNIVERSO La poblacin utilizada en esta investigacin para la obtencin del filete apanado a partir de cachamas provenientes del Departamento de crdoba, especficamente montera y lorica, por su amplia disponibilidad. LOCALIZACION Los anlisis microbiolgicos y bromatolgicos se llevarn a cabo en los laboratorios de microbiologa y nutricin, de la universidad de Crdoba, sede Berastegui corregimiento de Berastegui, municipio de Cinaga de oro, departamento de Crdoba (Colombia); con una temperatura promedio de 32c y humedad relativa 88%. Los anlisis organolpticos por su parte se realizan en el mercado donde se obtendr la materia prima.

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Tipo de muestreo: El muestreo efectuado para este estudio fue del tipo aleatorio de tal modo que las muestras de cachama son obtenidas al azar de cada uno de los sitios de distribucin, para realizar el anlisis cuantitativo y cualitativo. Fase de campo: Se seleccionaran las dos fuentes donde se obtiene la materia prima, (montera y lorica), y de cada uno se tomaran 7 muestras, las cuales sern distribuidas de la siguiente manera: tres para anlisis microbiolgicos, dos para anlisis bromatolgico, dos para anlisis organolptico y contra muestra (NTC 1418, 1998). Toma de muestra:

Las muestras sern empacadas directamente en bolsas estriles, registrando la fecha y hora, posteriormente sern llevadas a refrigeracin para ser trasportadas al laboratorio de nutricin y microbiologa y realizar as los anlisis bromatolgicos (humedad, grasa, protena y ceniza) y microbiolgicos (mesofilos aerobios, mohos y levaduras, coliformes fecales, staphylococcus aureus, salmonella y vibrio cholerae. Anlisis organolptico:

Este anlisis ser realizado directamente en el mercado distribuidor de la cachama, evaluando aspectos generales, olor, color, textura y humedad, segn el formato de anlisis organolptico para pescado fresco. 7.3.3 fase de laboratorio Anlisis bromatolgicos: - Determinacin de protena bruta: La protena bruta se determina segn el mtodo 955.04-90 de la AOAC adaptada determinacin macro (BERNAL, 1993, 51-53).

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- Determinacin del extracto etreo: El extracto etreo se determina segn el mtodo 920.39-90 de la AOAC adaptada (BERNAL, 1993, 48). - Determinacin de humedad: la humedad se determino segn el mtodo 930.15-90 adaptado (BERNAL, 1993,47), humedad por secado en horno (110 C) hasta peso constante. - Determinacin de cenizas o minerales: la ceniza se determina segn el mtodo 942.05-90 de la AOAC adaptada (BERNAL, 1993,47). Anlisis microbiolgico - Recuento de microorganismos mesofilos: Para anlisis de mesofilos aerobios se utiliza la tcnica de recuento de placa (SPC), utilizando dilucin de 10-1, 10-2 y 10-3 con dos replicas de incubacin a 35C +/- 2 C durante 48 horas, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998) - Recuento de mohos y levaduras: Para anlisis de mohos se utiliza la tcnica de recuento en placa (SPC), utilizando diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3 con dos replicas de incubacin a 22C +/- 2 C (temperatura ambiente) durante 5 a 7 das, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998) - Recuento de estafilococo coagulasa positiva: Para anlisis de estafilococos coagulasa se utiliza la tcnica de recuento en placa (SPC), utilizando diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3 con dos replicas de incubacin a 35C +/- 2 C durante 48 horas, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998). - Determinacin de coliformes de origen fecal en alimentos: Se utiliza la tcnica del numero mas probable (NMP), segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998).

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- Determinacin de salmonella: para el anlisis de salmonella se realizaran cuatro etapas sucesivas: a) enriquecimiento no selectivo, b) enriquecimiento no selectivo, c) siembra en placa con medios slidos selectivos y diferenciales de los cuales se utilizaran: Agar Hectoen y Agar verde brillante lactosa sacarosa, con novobiocina (BPLS), d)identificacin, segn el manual de tcnicas de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998). - Determinacin vibrio cholerae: se determina mediante la prueba de la oxidasa, prueba de la cuerda, pruebas bioqumicas, y pruebas serolgicas, segn el manual de tcnicas de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA, 1998). Evaluacin sensorial: La aceptacin del consumidor se evalu basndose en las caractersticas de olor, color, sabor y textura, utilizando una escala hednica de 4 puntos, con los siguientes descriptores: Mala = 1, Regular = 2, Buena = 3 y Excelente = 4. Anlisis estadstico: Para evaluar las diferencias entre las formulaciones en cuanto a los parmetros fsico-qumicos, se aplic un anlisis de la varianza en un diseo completamente aleatorizado, respondiendo al siguiente modelo matemtico lineal: FORM = efecto de la i-sima formulacin i = 4
ij =

Yij

ij

donde: Yij = es la (ij)-sima observacin

componente aleatorio del error

Para comparar los atributos sensoriales se aplic un anlisis de varianza en bloque, respondiendo al siguiente modelo matemtico:

Yijk= + FORMi + Catadorj donde:

ijk

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Yijk = es la ijk-sima observacin = Media global FORMi = efecto de la i-sima formulacin i= 4 Catadorj = efecto del j-simo bloque (catador) j=1,2,3....60
ijk

= Componente aleatorio del error

- En los casos necesarios se aplica la prueba de Tukey para detectar las diferencias entre los valores de medias estadsticas. Los anlisis estadsticos se realizan utilizando el paquete estadstico stargrafic. PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION Considerando que el estudio es de tipo descriptivo, se utilizara estadstica descriptiva y los datos se expresaran como promedios

HIPTESIS 4.2. Se cree que el estudio de las caractersticas bromatolgicas y microbiolgicas ayuda al mejoramiento de las condiciones de produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, de un producto con altos niveles de calidad.

4.3.

El conocimiento para la nuevas alternativas para la presentacin de un nuevo productos con alto estndar de calidad y de nuevas tcnicas para tener diferentes productos de la carne de un animal tan apetecido como es la cachama y la evaluacin de las propiedades organolpticas de la cachama y bromatolgicas des esta podran contribuir a la

produccin y procesamiento de alimentos con altos niveles de calidad.

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