ndice de la Asignatura Tecnologa de los Alimentos ndice de la Asignatura Tecnologa de los Alimentos

ndice de la Asignatura Tecnologa de los Alimentos__________________2

TEMA 1: INTRODUI!N"_________________#
TEMA 2: TRATAMIENTO$ %OR A&OR' (ENERA&IDADE$"
)
TEMA #: E$A&DADO * %A$TEURI+AI!N"______12
TEMA ,:
E$TERI&I+AI!N"____________________________________________2-
TEMA .: E/TRU$I!N"__________________________________##
TEMA ): TO$TADO"______________________________________,1
TEMA 0: TRATAMIENTO$ %OR 1RIO'
RE1RI(ERAION"____________________________________________,.
TEMA 2:
ON(E&AI!N".1
TEMA 1: INTRODUCCIN
La conservacin de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad inicial, en
color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habr que luchar contra las alteraciones, internas o
externas, que modifican esas condiciones iniciales.
Los productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones:
* Reacciones qumicas de degradacin.
Reacciones de aillard !pardeamiento en"imtico# entre a"$cares %
protenas, se transforman en compuestos intermedios % despu&s en
polmeros pardos !suelen ser amargos#.
'esnaturali"acin de las protenas o de los cidos nucleicos. (e
producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen
variaciones de textura, caractersticas organol&pticas, etc.
odificacin de los almidones !amilasas, variacin de temperatura...#,
las propiedades que aportan esos almidones se van a perder !espesantes#.
)xidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. uchas de esas
oxidaciones suelen ser de origen en"imtico.
* Reacciones en"imticas de degradacin.
*n"imas de ruptura, rompen compuestos ma%ores + hidrolasas, como
son por e-emplo las amilasas !almidn#, las proteasas !protenas#, las
lipasas !cidos grasos#, las glucoxidasas !gl$cidos#.
*n"imas oxidasas, que por lo general son malas. *ntre ellas estn las
polifenoloxidasas !polifenoles# o las lipoxigenasas !lpidos#.
* Reacciones biolgicas.
Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a
microorganismos se forman metabolitos, se producen reacciones
alternantes, algunas de las cuales pueden ser txicas, a diferencia de las
anteriores, que solo afectan al aspecto % no son per-udiciales.
(e pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.
.odas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de
fabricacin de determinados productos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.
+ El tiem3o"
(e va a cumplir que cuanto ma%or sea el tiempo de conservacin, ma%or ser el
deterioro.
+ Tem3eratura"
(uele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a ma%or
temperatura, ma%or deterioro !siempre considerando una temperatura normal, entre
los 0,10 23#. 4na ve" superados ciertos lmites !por encima o por deba-o# la
temperatura es beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento % la
eliminacin de microorganismos.
+ 4idrataci5n"
5ncide directamente en las reacciones biolgicas, %a que el agua es el medio en el que
los microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a ma%or
cantidad de agua se va a producir un ma%or deterioro.
+ Acide6 7348"
*l valor de p6 que el producto presente va a influir sobre todo en las reacciones
en"imticas % biolgicas, de tal manera que menor p6 produce un menor crecimiento
de microorganismos.
+ om3osici5n de la atm5s9era"
(e puede crear una determinada atmsfera en ambientes controlados, si no existe aire
!oxgeno# entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de
organismos aerobios, etc.
4na caracterstica de los productos vegetales una ve" recogidos es que siguen
respirando7 cuando acaban con el oxgeno, la respiracin se detiene.
TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES.
6a% tres m&todos para conseguirlo, !en esta asignatura slo veremos los fsicos#
+ &todos 8sicos.
9. alentamiento" .odos los tratamientos t&rmicos van a eliminar en"imas %
microorganismos
:. En9riamiento" Los tratamientos de congelacin o de refrigeracin no
destru%en los microorganismos pero retrasan o detienen su desarrollo.
1. Desecaci5n" La concentracin, la deshidratacin o la liofili"acin son
tratamientos de inhibicin de la actividad del agua !disminu%e la actividad
en"imtica#
+ &todos qumicos.
1" Aditi:os"
2" onser:antes"
#" O
2
+ &todos icrobiolgicos. !8ermentacin#
TEMA !: TEMA !: TRATAMIENTO" #OR CA$OR% &ENERA$IDADE" TRATAMIENTO" #OR CA$OR% &ENERA$IDADE"
*l principal ob-etivo de todos los tratamientos t&rmicos es el de asegurar la destruccin
de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad o de per-udicar la
salud del consumidor.
3ada microorganismo tiene su propia resistencia al calor % aunque a 100 23 se les mata
a todos, no se le puede aplicar est temperatura a los productos por las alteraciones
organol&pticas que estos sufriran. Lo que se va a intentar es eliminar la ma%or parte de
los microorganismos sin alterar las demasiado las caractersticas propias al producto. ;
determinadas temperaturas slo se acaba con ciertos microorganismos pero las
caractersticas se conservan me-or. Las en"imas son bastante sensibles al calor % es de
los elementos que ms pronto se degradan
Para dise<ar un proceso t&rmico ha% que conocer la termorresistencia de los
microorganismos pertenecientes al producto, la naturale"a del alimento % los parmetros
que le vienen asociados !conductividad del calor, alteraciones por calor, velocidad de
transmisin de calor...#.
.odos los tratamientos t&rmicos en los que se apliquen altas temperaturas % tiempos
prolongados se va a producir una destruccin de microorganismos % en"imas. Los que
apliquen temperaturas altas pero tiempos cortos consiguen lo mismo salvo que se
conservan mucho me-or las caractersticas organol&pticas del alimento.
(eg$n lo que se quiera conseguir, el tratamiento ser ms o menos severo. *n algunos
casos eliminar la flora microbiana pero solo superficialmente, en otros eliminaremos
slo los que son per-udiciales para la salud % en otros ser necesario eliminar todos los
microorganismos.
Vena!as del "alo#$
+ Los tratamientos por calor se pueden controlar de forma mu% exacta, tanto en
duracin como en la temperatura aplicada al producto.
+ (e destru%en componentes antinutricionales del alimento !componentes del
alimento que disminu%en la disponibilidad de algunos nutrientes#.
CLASIFICACION DE LOS TRATA%IENTOS TER%ICOS.
1"Escaldado"
*n esta operacin no se produce una destruccin fuerte de microorganismos, se reali"a
con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de unos =>,?>23/ > minutos.
(e aplica a frutas % verduras !delicadas#, el ob-etivo es facilitar procesos posteriores
!por e-emplo, elimina gases por la estructura porosa del te-ido vegetal lo cual permite
hacer el vaco en una conserva#. *l escaldado nos va a eliminar todas las en"imas, lo
que nos asegura que no se estropeen a corto pla"o. Para este proceso se suele reducir
el tama<o de las pie"as.
2"%asteri6aci5n"
(e aplica sobre todo en lquidos. Las temperaturas no suelen sobrepasar los 900 23, los
tiempos son ms largos que los del escaldado.
*l ob-etivo principal de este proceso es la reduccin de la carga microbiana, eliminamos
slo los microorganismos patgenos, por lo que aun van a quedar algunos en el
producto.
#"Esterili6aci5n"
Proceso similar pero reali"ado a temperaturas superiores !99>,9:0 23 /90 minutos#, por
tanto los alimentos se ven ms alterados que con la pasteri"acin !sabores distintos#. (e
pretende destruir todos los microorganismos, tanto los patgenos como los que pueden
afectar al estado de los alimentos, lo que nos proporciona una vida $til de unos @
meses. 6a% que tener cuidado de no exponer los productos tratados a lugares
contaminados porque el producto se recargara de microbios de nuevo.
'entro de la esterili"acin existe la 4T$T !;lta .emperatura en Poco .iempo#
,"U4T 7Tem3eratura Ultra Alta8"
.emperaturas de 9A0 23 nos permiten reducir los tiempos de tratamiento de minutos a
segundos con la consiguiente me-ora en la calidad del producto !manteniendo lo ms
posible su nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc.#.
(lo se puede conseguir en lquidos %a que los slidos necesitan ms tiempo para que
el calor penetre hasta el interior del producto, % esa a temperatura se quemara.
PENETRACION DEL CALOR.
Para saber cunto tiempo se ha de someter a un alimento al calor, se estudia la
velocidad de penetracin del calor del producto en su envase.
*-.
6a% microorganismos que aguantan a 90> 23 % tenemos que saber cul es la parte del
envase que tarda ms en alcan"ar esa temperatura, para ello emplearemos e#&opa#es.
.odo esto va a ser funcin de la forma del envase % del alimento que ha%a dentro.
Los envases en los que el calor se transmite por conduccin el punto de calentamiento
ms tardo est casi en el centro geom&trico del envase.
La conduccin, como forma $nica de transmisin del calor se va a producir en
alimentos slidos %a que el calor se transmite de partcula a partcula, lo cual lo hace
ms lento % necesita de un incremento !gradiente# de temperatura entre las partculas
para que se lleve a cabo. .ambi&n va a depender de las caractersticas de los
alimentos.
*n el resto de casos se va a producir una combinacin de conduccin % de conveccin
!transmisin de calor por corrientes que se originan en el interior del envase debido al
cambio de densidad de los lquidos al calentarse#. 3uanto ms liquido exista ma%or
transmisin por conveccin va a haber.
6a% otros m&todos de transmisin del calor como son las radiaciones, microondas,
lser, infrarro-os...
FUENTES Y %'TODOS DE APLICACI(N DEL CALOR.
Ban a existir varios m&todos pero el principal criterio de seleccin es el del coste,
tambi&n est el de la seguridad de las instalaciones, el riesgo de contaminacin de los
alimentos % los costes de mantenimiento.
Cormalmente, lo que ms se usa es gas %/o combustibles lquidos debido a que la
electricidad es bastante ms cara.
La electricidad tiene las venta-as de la seguridad % del control de los procesos.
3omo combustibles slidos se emplean la antracita % la madera, tambi&n se emplean
residuos agrcolas aunque en menor proporcin.
Los m&todos de calentamiento pueden ser:
+ Di#e"os.
*l calor produce productos de combustin en contacto con los alimentos !carne a la
parrilla, o en el proceso de tostado de las galletas, en el que los quemadores estn en
contacto con las galletas, por e-.#
*n estos m&todos la transmisin del calor es ms segura % proporciona una serie de
caractersticas determinadas, pero el producto puede verse contaminado por partculas
extra<as. Lo ms empleado es el gas porque se quema prcticamente todo &l sin de-ar
apenas residuos, lo que no sucede con combustibles slidos o lquidos.
+ Indi#e"os.
(e van a emplear intercambiadores de calor. (e genera calor en un punto externo al
rea de procesado con un primer intercambiador de calor % despu&s, en un segundo
intercambiador de calor, se calienta el producto. (e podrn emplear tambi&n
resistencias el&ctricas o 5nfrarro-os.
EFECTOS DEL CALOR SO)RE LOS %ICROOR*ANIS%OS
*l calor desnaturali"a las protenas % las en"imas que son vitales para el control del
metabolismo de los microorganismos por lo que acaban muriendo.
*l que se necesite una ma%or o menor tiempo para destruir los microorganismos
depende de su concentracin !su contaminacin#. (u disminucin se reali"a de forma
exponencial.
C+#,a de Des#+""i-n T.#&i"a/ TDT$
*s la curva que nos refle-a el tiempo D'E necesario para destruir el ?0F de los
microorganismos existentes en un alimento. 4n valor grande de ' supone una gran
resistencia al calor.
; temperaturas cada ve" ma%ores, el tiempo de destruccin disminu%e.
(i enfrentamos ' con la temperatura obtenemos el valor de G, incremento de la
temperatura necesario para disminuir 90 veces el valor de ' !es decir, el tiempo
preciso para minorar la carga de microorganismos en un ?0 F#:
C2 de microorganismos
9000
900
90
9 : 1 '. tiempo !minutos#
(on potencias de 90 log
90
C2 de microorganismos, f !'#
9000
900
90
.emperatura
(on potencias de 90 log
90
G
Para caracteri"ar la resistencia de un microorganismo o de una en"ima se van a
emplear los valores de G % de '.
FACTORES QUE DETER%INAN LA RESISTENCIA AL CALOR DE UN
%ICROOR*ANIS%O.
9. .ipo de organismo !Te#&-filo/ %es-filo o Si"#-filo0.
Las condiciones en laboratorio % en la industria van a ser las mismas en cuanto a la
condicin del organismo.
:. 8actores de incubacin % crecimiento del microorganismo.
Las condiciones en laboratorio % en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
factores del medio en el que se van a encontrar.
1. 3ondiciones durante el tratamiento t&rmico !p6#.
Las condiciones en laboratorio % en la industria van a ser distintas en cuanto a esos
factores del medio en el que se van a encontrar. Por e-. Las bacterias como el
clostridium, salmonela... van a soportar peor los medios cidos % las levaduras los
aguantan me-or.
A. ;ctividad del agua !humedad de tratamiento#.
*l calor h$medo normalmente es ms efectivo que el calor seco.
>. 3omposicin del alimento.
La presencia de grasas, protenas, coloides % sacarosa va a aumentar la resistencia de los
microorganismos a la destruccin !aunque en el caso de la sacarosa, una alta
concentracin tiene la propiedad de absorber agua restando actividad del agua a los
organismos#
6a% algunos en"imas mu% resistentes a p6 cidos !en frutas por e-emplo#, por lo que
habr que determinar si van a afectar a los alimentos o bien no merecer la pena aplicar
ms calor o ms tiempo de aplicacin para destruirlos.
*n funcin de la resistencia aplicaremos el tratamiento correspondiente, en la prctica
se cogen muestras de los diferentes microorganismos % reali"amos pruebas con ellas
para ver cuanto tiempo resisten los patgenos ms resistentes.
(i logramos eliminarlos, habremos eliminado tambi&n a todos los dems !menos
resistentes#.
Los componentes aromticos, las vitaminas % los pigmentos, en un tratamiento t&rmico,
siguen las mismas pautas que los microorganismos pero sus valores de ' % de G son
ms altos7 entonces lo ideal ser aplicar altas temperaturas en poco tiempo.
; partir de las curvas .'., podremos elegir la combinacin .emperatura/.iempo
ptimos !los que supongan menor coste#. *sta ser la base de los procesos de 46. %
6.(..
*n los alimentos van a existir cambios nutricionales en protenas, grasas, almidn,
aunque a veces pueden llegar a ser beneficiosos !las protenas coagulan gelatini"ando o
gelificando algunos productos, otras veces se destru%en componentes antinutricionales#.
TEMA ': E"CA$DADO ( #A"TEURI)ACIN
ESCALDADO.
*s un tratamiento t&rmico empleado para la destruccin de la actividad en"imtica. (e
emplea en verduras % frutas como paso previo a otros procesos: no constitu%e un $nico
m&todo de conservacin si no que es ms un p#e#aa&ieno entre la materia prima % las
operaciones posteriores. (uele ser previo a esterili"aciones, congelacin %
deshidratacin.
*n alguna otra industria, patatas fritas, tambi&n ha% escaldado pero su funcin en este
caso es la de facilitar la labor de pelado !diferente a la de disminuir la actividad
en"imtica#. *n alg$n caso se suele combinar con el pelado o limpie"a del producto, no
siempre se puede, as se ahorra espacio % energa.
O)1ETIVOS DEL ESCALDADO.
*l escaldado se lleva a cabo porque ha% procesos en los cuales las temperaturas que se
alcan"an son insuficientes para inactivar las en"imas. (i no las destruimos se van a
producir alteraciones en los productos. *n el caso de las conservas s se alcan"an estas
temperaturas % las en"imas quedan inactivadas.
*s en el final de los procesos donde los alimentos pueden quedar alterados %, por tanto,
la inactivacin deber reali"arse durante el procesado.
Lo que nos marca la inactivacin son los valores ' % .. Las en"imas ms peligrosas
son las lipoxigenasas, polifenoloxidasas, poligalacturonasas, florofilcasas. Lo normal es
tomar como referencia a la en"ima ms resistente al calor7 una ve" eliminada &sta
tendremos la seguridad de haber destruido al resto. Lo que tambi&n se puede hacer es
medir el valor de las catalasas % peroxidasas, que son ms resistentes al calor que los
microorganismos % ms fcilmente identificables.
Las funciones del escaldado tambi&n son las de:
+ Reducir el n$mero de microorganismos en la superficie del alimento !as el
tratamiento posterior no va a ser tan fuerte#.
+ ;blandamiento de te-idos. *n unos casos va a ser beneficioso !carnes,
guisantes...#, pero en otros casos cambia las caractersticas del alimento.
+ 8acilita el llenado de los envases.
+ *limina aire en los espacios intercelulares.
TIPOS DE ESCALDADO
1" Escaldadores de ;a3or"
*l alimento pasa a trav&s de una atmsfera de vapor saturado. Retiene me-or los
nutrientes.
La forma ms sencilla es una cinta transportadora por la que traslada el alimento % por
encima ha% vapor saturado.
*l tiempo se regula controlando la velocidad de la cinta7 las dimensiones normales
suelen ser 9> m de largo, 9,> m de ancho % unos : m de alto.
(uelen ir cerrados para que no ha%a p&rdidas de vapor ni ha%a chorro energ&tico. Co es
conveniente que ha%a mucho vapor. Lo ideal es que tanto la salida como la entrada se
lleve a cabo a trav&s de vlvulas hidrostticas. (uelen incorporar equipos para reciclar el
vapor.
.ienen el problema de que el calentamiento de las distintas capas del alimento no es
uniforme, como ha% que buscar una combinacin de tiempo % temperatura para
inactivar las en"imas, algunas partes van a quedar ms recalentadas lo que supone una
p&rdida de caractersticas del alimento. Para evitar este efecto indeseable se puede
aplicar el m&todo IOB, el cual consiste en reali"ar el escaldado en : etapas, en la
primera se calienta una capa mu% fina % se mantiene a temperatura constante durante un
tiempo7 en la segunda fase ese calor va a llegar a todo el alimento produciendo la
inactivacin total. ;dems, se va a conseguir una reduccin de los costes energ&ticos
!se pierde una d&cima parte del vapor#, tambi&n se reducen las p&rdidas de nutrientes
porque el proceso seca el producto % al aplicar vapor se recupera la humedad por
absorcin !un >F ms que con el m&todo inicial#.
*l equipo necesario suele constar de una cinta elevadora para entrar en la primera fase,
el calor se mantiene mientras se mueve con cintas transportadoras % por $ltimo, para
dirigirse al enfriamiento se emplea otra cinta elevadora. Posee una capacidad de unos
A>00 Hg/h. (u retencin de nutrientes es me-or !medida en funcin de la retencin de
cido ascrbico# alcan"ando el I>,=>F de cido ascrbico.
2" $istema de &ec<o 1luidi6ado"

3onsta de una cinta o de una malla perforada en el seno de una me"cla de fluido % vapor
que consigue que el producto sobrenade % a la ve" se le va%a calentando. La corriente de
calor flu%e de forma uniforme % continuo. La duracin del tratamiento es menor %
mucho ms uniforme porque las partculas van separadas, se mueven % rotan
independientemente por lo que el calor accede a ellas rpidamente. ;dems, el producto
se va me"clando % homogenei"ando. *l volumen de efluentes !gases# % agua residual es
menor, tendremos menores p&rdidas de vitaminas, elementos termolbiles, etc.
Co se suele emplear en industria porque es un sistema caro, tanto el equipo como el
coste de reali"ar el escaldado.
1. Escaldadores de Agua aliente"
*l alimento pasa por un ba<o de agua caliente !I0,900 23# durante un tiempo
determinado, despu&s del calentamiento el producto se enfra. (e van a perder nutrientes
solubles aunque a cambio los productos van a ganar peso. ;mbos m&todos !el de vapor
% el de agua# necesitan de instalaciones mu% sencillas % bastante baratas. 6a% una serie
de tendencias a la reduccin del consumo de energa, reduccin de p&rdidas de
componentes solubles, de volumen del producto % de produccin de fluente7 se debern
respetar las medidas higi&nicas.
*l sistema ms com$n es el llamado de =o>ina' de Tam>or o de ilindro"
*l sistema consiste en un tambor rotatorio, perforado % parcialmente sumergido. *l
tiempo de tratamiento lo determina la velocidad de rotacin !ver fig. inferior#.
.ambi&n existen otros sistemas como el escaldador de Tu>o' que consiste en una
tubera metlica que contiene el alimento en movimiento % el agua caliente pasa por ella
% en el mismo sentido !lo arrastra#. *l tiempo de tratamiento ser funcin de la longitud
del tubo % de la velocidad de arrastre del agua. *l espacio que ocupan es menor que
otros tipos de escaldadores % tienen una alta capacidad !para el espacio que ocupan#. (u
inconveniente estriba en que son algo ms caros % su utilidad se basa tambi&n en la
adaptacin del alimento al roce con las paredes.
)tro m&todo !tambi&n empleado en escaldadores de vapor# es el IOB7 se le aplica al
alimento un precalentamiento, despu&s el escaldado % por $ltimo un enfriado. *l tiempo
de tratamiento disminu%e, tambi&n el coste energ&tico, las p&rdidas de calidad % la
emisin de efluentes.
*l agua caliente produce turbulencias que pueden provocar da<os. *l calentamiento en
este sistema se va a producir en un lugar estanco !sin movimiento, luego se reducen los
da<os#.
Para conseguir el precalentamiento % el enfriamiento se emplean intercambiadores de
calor con reciclado del flu-o de calor: se va a aprovechar el mismo flu-o de agua para
calentar % para enfriar. *l rendimiento es mucho ma%or que el escaldado tradicional !9@,
:0 Hg producto/Hg vapor frente a 0,:>,0,>0 Hg producto/Hg vapor#.
*l $ltimo sistema que se va a mencionar es el sistema ontracorriente, es difcil verlo
en la industria porque es mu% caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido
contrario al del alimento. *s un sistema rpido % uniforme.
EFECTOS SO)RE LOS NUTRIENTES
*n todos los tratamientos t&rmicos van a existir p&rdidas de elementos !los ms
termolbiles#. (e van a desnaturali"ar con el calor al igual que las vitaminas, protenas,
etc., sin embargo, el escaldado es un proceso tan suave que las p&rdidas van a ser
mnimas7 lo que nos interesar es reducir los elementos solubles que se pierden
!vitaminas solubles, sales, almidn...#.
(e perdern ms o menos en funcin del producto, de la preparacin del alimento
!cortado o entero# %a que perder ms cuanto ma%or sea la relacin
(uperficie/Bolumen. *l proceso de escaldado que se le aplique tambi&n influir en las
p&rdidas !cada uno es diferente#, del tiempo % la temperatura empleados, del m&todo de
enfriamiento !es distinto si se hace con agua fra o con aire, etc.#
Para conocer cul es la p&rdida de nutrientes se hace un anlisis de cido ascrbico,
vitamina 3, que es sensible al calor % nos indica fcilmente la p&rdida.
*l escaldado tiene la venta-a de que algunas veces me-ora el color del producto porque
el agua limpia % elimina los restos de la superficie haciendo cambiar el ndice de
refraccin de la lu" % consiguiendo un brillo ms intenso % una me-or presencia. (in
embargo, va a tener el inconveniente de que se produce una p&rdida de pigmentos en
funcin del tratamiento % la temperatura, siendo los productos verdes los que ms se
resienten. Para minorar la p&rdida se emplea el carbonato de (odio o el xido de 3alcio
que protegen la clorofila si se adicionan al agua de escaldado.
Las patatas suelen sufrir un pardeamiento en"imtico !debido a las
polifenoloxidadasas#, lo que se suele hacer es mantener al alimento en una salmuera
antes del escaldado, teniendo mucho cuidado de no pasarnos con la concentracin de la
sal !son ba-as concentraciones# para no generar sabores extra<os. Para reducir la p&rdida
de sabor se recomienda tratamientos cortos.
La textura sufre cambios, se ablanda, lo cual es beneficioso cuando se llenan envases
aunque no lo es tanto para otros procesos. Las p&rdidas de textura se reducen con el
empleo de cloruro de 3alcio, que -unto a las pectinas + espesantes , del producto !frutas
principalmente# dan lugar al pectato clcico proporcionndole firme"a % estabilidad al
producto.
PASTEURIZACIN.
*s un tratamiento t&rmico relativamente suave !a temperatura inferior a los900 23#. Lo
que se va a conseguir es un aumento de la vida $til del producto !varios das para la
leche % hasta en varios meses para las frutas#.
6a% inactivacin en"imtica, destruccin de microorganismos !mohos, bacterias no
esporuladas#7 ha% p&rdidas nutricionales % sensoriales.
Lo que determina la intensidad del tratamiento % la vida $til del alimento es su acide"
!p6#.
- *n productos con p2 3 4/5 !la leche# ser necesario destruir las bacterias patgenas.
- *n productos con p2 6 4/5 ser necesario destruir la actividad en"imtica % todos
los microorganismos que afectan a la calidad del alimento.
La intensidad del tratamiento ser la necesaria para la destruccin de los patgenos, por
lo cual tendremos que emplear los valores de termorresistencia de los microorganismos
ms resistentes al calor. *n la industria lo que se hace es practicar distintas pruebas para
averiguar las temperaturas % los tiempos requeridos para la eliminacin. Por e-:
En le"7e "#+da. 6a% una en"ima !fosfatasa alcalina# que est siempre
presente en la leche % que posee unos valores de resistencia t&rmica similar
al de los patgenos ms resistentes. (i conseguimos hacer desaparecer a la
fosfatasa !mediante la aplicacin de calor durante un tiempo# habremos
conseguido tambi&n destruir a los patgenos.
2+e,o pase#i8ado.
*n este caso la en"ima que se puede medir es la , amilasa % su actividad.
*sta en"ima posee una resistencia similar a la de la salmonela.
La pasteri"acin se emplear en algunos productos en los que un tratamiento
t&rmico ms severo producira da<os organol&pticos graves !en el foie grass,
latas de -amn cocido...#. (er conveniente guardarlos en la nevera %a que no
habremos terminado con todos los microorganismos, es +na se&i"onse#,a.
*sta t&cnica se emplea cuando se desea la destruccin de alguna especie
patgena en especial por su peligrosidad, o cuando queremos favorecer a unos
organismos frente a otros. *n los e-emplos anteriores, se empleara para destruir
los bacilos tuberculosos en la leche % los de la salmonela en los huevos, tambi&n
para la fabricacin de %ogures, quesos, vinos !los mostos no se suelen pasteri"ar
salvo para obtener vinos homog&neos al emplear cepas de levaduras
determinadas#.
.ambi&n se emplea en productos en los que sus caractersticas fsico + qumicas
!p6# no permiten tratamientos ms fuertes !frutas, "umos, mermeladas...#
*n general va a ser necesario combinar la pasteri"acin con otras t&cnicas:
*nvasado, con cierre herm&tico %/o as&ptico.
Refrigeracin, en la leche pasteri"ada.
;cidificacin, se disminu%e el p6 para impedir la proliferacin de
microorganismos. (e suele aplicar un tratamiento de fermentos lcticos para
que el mismo producto va%a desarrollando los cidos.
;"$car, para la fabricacin de frutas confitadas, leche condensada,
mermeladas... !se disminu%e la actividad del agua#.
(alado, se emplea sal com$n o bien nitritos !en carnes#.
EQUIPOS PARA LA PASTERI9ACI(N.
*xisten dos tipos de equipos en funcin del estado en que se encuentre el alimento:
envasado % sin envasar. .odos los alimentos se pueden pasteri"ar dentro del envase pero
ha% alguno que tambi&n se le puede pasteri"ar antes, son los productos lquidos !leche,
"umos, cerve"a...# % los productos viscosos !mermelada, huevo...#.
(e suele preferir hacerlo antes de envasar porque es ms fcil aplicar el tratamiento, un
6.(., los alimentos conservan me-or sus caractersticas organol&pticas.
.ambi&n es ms adecuado en envases grandes, el calor tardara mucho en alcan"ar el
interior del envase.
1" %asteri6aci5n de 3roductos En:asados"
a8 En ontinuo"
*l producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en t$neles de
tratamiento7 estos t$neles estn divididos en tres "onas !calentamiento, pasteri"acin
% refrigeracin#, en todas ellas la variacin de temperatura progresa de forma mu%
gradual gracias a unas duchas o atomi"adores. *sto es importante porque los
envases suelen ser de vidrio % si el cambio de temperatura es mu% brusco pueden
estallar. La diferencia mxima entre la temperatura del envase de vidrio % la de
calentamiento no debe superar los :0 23, % con la de enfriamiento, 90 23.
*l agua se suele recircular para aprovechar me-or la energa !el agua empleada para
enfriar se calienta en contacto con los envases % despu&s es redirigida hacia la "ona
de calentamiento#.
*n el enfriamiento se trata de disminuir la temperatura hasta los A0 23, as
conseguimos evitar corrosiones internas en envases metlicos al evaporarse el agua,
tambi&n para poder poner las etiquetas !es una temperatura relativamente fra#.
Co slo se puede hacer el tratamiento con agua sino tambi&n con vapor al que
va%amos dando un aumento gradual de temperatura !es ms rpido#, sin embargo, la
fase de enfriamiento se sigue haciendo con agua fra !por inmersin o con duchas de
agua#
>8 En Discontinuo"
>"1" ? =a@o Mara"
*n la industria se puede a-ustar perfectamente tanto los tiempos como las
temperaturas de tratamiento.
>"2" ? on Aire aliente
Lo que se emplea son estufas de aire caliente, empleado para productos que no
resisten la inmersin en agua.
2" %asteri6aci5n de 3roductos No En:asados"
(e reali"a en intercambiadores de calor !de placas o tubulares#7 en el caso de productos
viscosos se emplean intercambiadores tubulares ma%or seccin para disminuir el
ro"amiento7 en el caso de productos viscosos % pega!osos se emplean intercambiadores
tubulares de superficie rascada.
*l huevo lquido tiene el inconveniente de que si nos pasamos de temperatura la clara
coagula. Para evitarlo ha% que controlar las temperaturas de forma mu% precisa
!aproximadamente de >023#, sin embargo, para acabar con los microorganismos se le
deben aplicar temperaturas ms altas7 la manera en que se consiguen esas temperaturas
es emplear intercambiadores de calor tubulares ondulados que producen turbulencias
que nos permiten subir la temperatura.
*l reali"ar una desaireacin de los productos suele ser bueno para disminuir el riesgo de
oxidaciones !se atomi"an en una cmara de vaco#. 'espu&s se les debe envasar en
envasado as&ptico !esterili"ado#.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
+umos de 9rutas"
5. 'eterioro del color producido por el pardeamiento en"imtico7 ha%
polifenoloxidasas que destru%en el color por oxidacin, podremos desairear
el producto antes de pasteri"ar.
55. P&rdida de componentes voltiles !ba-o punto de evaporacin#. Para evitarlo,
lo que se hace es extraer antes los aromas !por destilacin#, procesar el
producto % al final volverlos a a<adir.
&ec<e"
5. 3ambio de color, el cual no es efecto de la pasteri"acin si no debido a la
homogenei"acin asociada a la pasteri"acin.
55. Bariacin del sabor, lo hace ms suave.
555. Co ha% p&rdidas importantes de elementos nutritivos7 lo que ms se pierde
son carotenos, vitamina 3 % aproximadamente el >F de las protenas s&ricas.
La ma%ora de las p&rdidas se producen por oxidacin, por lo que una
desaireacin previa reducira el efecto de p&rdida.
TEMA *: E"TERI$I)ACIN
*s un proceso en el que se calienta a una temperatura % tiempo lo suficientemente
altos como para que se consiga una total desactivacin en"imtica % destruccin
total de microorganismos. (e obtienen productos con vida $til mu% prolongada,
superior a @ meses en general.
;l ser un tratamiento fuerte vamos a afectar a sus caractersticas nutricionales %
organol&pticas. La investigacin actual se encamina a la disminucin de las
p&rdidas de caractersticas originales !aumento de la temperatura % disminucin
del tiempo#.
ESTERILI9ACI(N DE PRODUCTOS ENVASADOS.
La temperatura % tiempo de tratamiento sern funcin de la resistencia t&rmica
de los microorganismos, de la velocidad de penetracin del calor, de las
condiciones de calentamiento, el p6 del medio, el tama<o del envase % del estado
fsico del alimento.
La resistencia al calor de los microorganismos viene determinada principalmente por el
p6 del alimento.
5. p6 J A,> alimento de acide" ba-a.
55. 1,I K p6 KA,> alimento de acide" intermedia.
555. p6 K 1,I alimento cido.
*n cada uno de estos grupos existen unos microorganismos determinados que poseen
una ma%or resistencia.
*n el grupo !5# destaca el C7los#idi+& :o+lin+&/ produce el botulismo % crece en
condiciones anaerobias. 3omo mnimo habr que destruir a &ste !de los ms
termorresistentes#. *l tratamiento se har a una temperatura ligeramente superior a la de
destruccin de &ste !por si queda alguno ms resistente#.
*n el grupo !55#, al disminuir la acide", la resistencia es menor. *n este grupo se
encuentran los mohos, levaduras % en"imas.
*n el grupo !555# lo que solemos hacer es ir a desactivar las en"imas7 bastar con
tratamientos suaves.
.ambi&n depender de la carga microbiana que porte el producto, %a que no ha% que
olvidar que el tratamiento que es efectivo en laboratorio puede no serlo en la industria,
ser necesario, por tanto, que los productos o las materias primas lleguen con la menor
carga microbiana posible. *sto se puede conseguir con un escaldado previo % con unas
buenas practicas de procesado % operacin.
Para conocer la evolucin de los productos contaminados, con pruebas de corta
duracin, lo que se suele hacer es almacenar los productos en condiciones mu%
adversas.
RESISTENCIA A LA PENETRACI(N DEL CALOR.
*l coeficiente de transmisin de los envases suele ser alto !no son aislantes# % no
representan grandes limitaciones en el tiempo de proceso. 5nflu%e ms el tipo de
alimento, la transmisin por conveccin es ms rpida que la de conduccin. (er me-or
en lquidos o en productos particulados + como los guisantes + que en bloques slidos.
Los productos viscosos, cuanto ms fluidos sean menos les costar calentarse.
*l tama<o del envase tambi&n influ%e porque la relacin superficie de
calentamiento/volumen a calentar es menor. .arda ms en calentarse % en llegar el calor
al centro del recipiente. (i el envase es agitado se van a facilitar las corrientes de
conveccin % el calentamiento ser ms rpido !solo para alimentos lquidos o
viscosos#.
3uanto ma%or sea el gradiente de temperatura entre el producto % la "ona de procesado,
ma%or es la rapide". Ba a influir la forma del envase siendo los alargados los que ms
facilitan la transmisin.
*l material no influ%e demasiado en la transmisin, el metal es buen conductor, el vidrio
% el plstico son similares pero de algo peor transmisin.
EVACUACION.
3onsiste en la eliminacin del aire de la cabe"a del envase antes del sellado o cierre.
Bamos a minorar los riesgos de oxidaciones % de corrosin7 al subir la temperatura en el
interior del envase desciende la presin e-ercida por el aire. 6a% varios m&todos:
;. Llenado en "aliene.
;l llenar los envases todava calientes se van a emitir vapores que arrastran el
oxigeno % despu&s se cierran.
<. Llenado en f#=o.
3uando los envases llegan fros al cerrado, lo que se puede hacer es calentarlos
hasta los =0,=> 23 para crear vapores de arrastre % posteriormente se cierran.
>. Ex#a""i-n en ,a"=o.
(e hace el vaco en la cabe"a del envase con una bomba de vaco, despu&s se
cierra.
4. Co##iene de ,apo#.
(e pro%ecta un chorro de vapor sobre la "ona de cerrado consiguiendo el arrastre
del aire. *ste se suele emplear para lquidos porque su superficie es mu% lisa % el
aire se arrastra fcilmente
*s conveniente aplicar un pretratamiento porque al estar %a caliente el producto, el
tiempo de tratamiento se reduce.
EL CERRADO.
*s conveniente que sea herm&tico. 6a% varios tipos de envases:
9. 6o-alata.
:. ;luminio.
1. Bidrio. (e emplea para conservas, la tapa suele ser de otro material,
normalmente metlico.
A. Plsticos rgidos. (e emplean para tarrinas, postres lcteos, bolsas flexibles.
Lo ms com$n son latas % los envases de vidrio. uchos de los materiales plsticos no
resisten las altas temperaturas % se funden.
*l proceso de calentamiento se puede reali"ar de varias formas, una de las ms
empleadas es el uso de :a3or saturado, que depende del calor latente de vapori"acin.
*l vapor saturado se encuentra en contacto con las paredes de los botes, all se condensa
transfiriendo el calor al interior de las paredes.
*l vapor saturado se encuentra -usto en el punto de condensacin, por deba-o de esta
temperatura tenemos agua, pero si seguimos calentando tendremos vapor a ma%ores
temperaturas.
6
:
) 90023 vapor L agua !se sigue calentando# vapor sobrecalentado !se
de-a enfriar# vapor saturado !calentamiento# vapor recalentado.
*l me-or vapor es el saturado, el sobrecalentado no va a condensar tanto vapor % la
transmisin de calor es menos eficiente. *l vapor saturado lo podemos emplear tanto en
continuo como en discontinuo,
a) Discontinuo.
*s el caso del autoclave, se introducen en &l las latas de forma vertical u
hori"ontal.
b) Continuo.
Las latas entran por una lado % van saliendo por el otro de forma continuada, los
autoclaves poseen aperturas % puertas especiales que mantienen constante la
temperatura cuando las latas van saliendo.
Pueden funcionar con vapor saturado con agua, se les puede aplicar aire en
sobrepresin % a veces se puede emplear me"clas de vapor L agua.
*n ambos m&todos ser importante que no quede aire en la lata % se consiga una buena
distribucin del vapor. *n caso de me"clas, la densidad del aire % la del vapor, a veces,
es diferente, el calentamiento que se produce es diferente lo cual es da<ino % para
evitarlo se homogenei"an los gases. Los continuos tienen ms venta-as porque se
controla me-or, los alimentos son ms uniformes, el calentamiento del envase es ms
gradual, los problemas de abombamiento son menores. (in embargo, el ma%or
inconveniente es que son mu% caros.
Autocla:es"
.ienen que estar construidos de manera que se permita la eliminacin del aire en el
producto, esto se hace con vapor. Las lneas de salida se sit$an por el lado contrario al
del vapor. (e debe evitar que las latas queden sumergidas en el agua de condensacin
porque en el interior del agua no se va a producir una eficiente transmisin de calor.
Para evitarlo se emplean cestas suspendidas en las que el agua siempre est por deba-o
de ellas.
4na ve" esterili"ados los envases ha% que enfriarlos con agua, el vapor existente se
condensa provocando un vaco que ha% que contrarrestar con la introduccin de aire a
presin.
3uando el alimento ha llegado a los 900 23, la presin disminu%e % se puede disminuir
la sobrepresin de aire, podemos tambi&n enfriar hasta los A0 23. La humedad que
queda se seca para evitar corrosiones. Las temperaturas ms convenientes rondan los
9:I,910 23.
Agua caliente"
(e usa envases de vidrio % envases plsticos7 el vidrio tiene menor conductividad
t&rmica que el metal %, por tanto, el tiempo de procesado ser ma%or. ;dems, a
temperaturas mu% altas, los envases pueden estallar. Lo podemos arreglar con
tratamientos ms suaves como un ba<o ara progresivo.
Molsas flexibles, son polmeros !ms flexibles#, por lo tanto ha% un ahorro energ&tico.
(e suelen procesar hori"ontalmente % el grosor del alimento es ms uniforme.
alentamiento 3or llama"
(e reali"a a presin atmosf&rica % en platos giratorios, las temperaturas que se alcan"an
son de 9900,9:00 23. (on temperaturas mucho ma%ores % se consiguen velocidades de
penetracin ms altas7 los tiempos de tratamiento son mucho menores al igual que las
p&rdidas, adems, se ahorra energa. Co hace falta emplear salmueras por lo que
tenemos un ahorro a<adido por la reduccin de a"$car o de sal empleado % una
minoracin del :0,10 F en los costes de transporte.
ESTERILI9ACI(N DE PRODUCTOS NO ENVASADOS.
.anto los lquidos como los productos viscosos daban muchos problemas de
esterili"acin en los envases !ba-a velocidad de penetracin del calor, p&rdidas
nutricionales % organol&pticas, ba-a productividad...#, todos esos problemas se
resolvieron al aplicar la esterili"acin antes del envasado !el envasado posterior debe ser
as&ptico#.
Los tiempos se hicieron ms cortos % las temperaturas ms altas, las distancias que el
producto deba recorrer se volvieron ms cortas: es la base de los sistemas 46.7 el
tratamiento es tan rpido que sus resultados se pueden aseme-ar a los de la congelacin
% a los de la irradiacin. Los alimentos tienen una vida $til ms larga sin necesidad de
frigorfico.
*stos procesos estn tan automati"ados que las p&rdidas de energa son mnimas % se
consigue una alta productividad.
Los inconvenientes ms importantes son el elevado coste de los equipos !son difciles
de amorti"ar porque los productos fabricados no poseen alto valor a<adido# % la
comple-idad de una planta de esterili"ado !tanto los envases como el interior de la
maquinaria deben ser as&pticos#. *l proceso de 46. se aplica con los mismos criterios
que con la esterili"acin, sin embargo, la velocidad de tratamiento es ma%or, con la
consecuente minoracin de las p&rdidas de nutrientes. *n este proceso de 46. nos
vamos a fi-ar especialmente en la destruccin de las en"imas porque a esas altas
temperaturas las en"imas aguantan ms que los microorganismos. La destruccin de los
microorganismos se va a producir en la etapa final del calentamiento
.emperatura
!23#
.iempo !d&cimas de
segundo#
46.
.emperatura
!23#
.iempo
!minutos#
*(.*R5L5G;35NC
%roceso"
*l lquido se calienta en un intercambiador de calor, en capas finas de lquido % con un
fuerte control de tiempos % temperaturas. 'espu&s el lquido se enfra, bien en otro
intercambiador o bien en una cmara de vaco !se enfra mucho ms rpido % se desairea
el producto, lo cual puede interesar en caso de posibilidad de oxidaciones porque
aumentan los costes#.
*l envasado se suele hacer en tetrabricO, que tiene ma%ores venta-as sobre otros tipos de
envases !costes de almac&n, transporte, etc.#, es totalmente impermeable multicapa, %
as&ptico + se le esterili"a con agua oxigenada ,. Las maquinas van a mantener su
limpie"a con filtros de aire % con lu" 4B.
*l ma%or problema lo presentan los alimentos slidos % las pie"as grandes7 esto es
debido a que no se consiguen formar las mismas turbulencias que en lquidos para
transmitir la conveccin. La misma generacin de turbulencias puede llegar a da<ar el
producto %, adems, se ensucian las maquinas. )tro problema que aparece es la
sobrecoccin de las superficies, quedando el interior intacto.
Las pie"as grandes no entran fcilmente por las conducciones + son finas + o las placas
+ estrechas ,. *l proceso va a depender del tipo de alimento, de la tendencia a formar
capas adheridas a las superficies, de la sofisticacin del proceso !con ma%ores o
menores controles# % por $ltimo pero uno de los ms influ%entes el coste.
aractersticas comunes a todos los sistemas U4T"
.odos traba-an a temperaturas ma%ores a los 91: 23 !91: + 9A1 23#.
(e pone en contacto con un volumen peque<o de producto una gran superficie de
contacto para la transferencia del calor.
(e mantiene un r&gimen turbulento al atravesar las conducciones.
Cecesidad de bombas para impulsar el lquido, reparto homog&neo del producto por
la superficie de intercambio.
.odos los sistemas, sobre todo las superficies de calentamiento, deben estar
perfectamente limpios.
TIPOS DE U2T.
I"? alentamiento directo"
- 5n%eccin de vapor, U!risaci"n
*l vapor se introduce a presin en el producto lquido, el cual est %a precalentado !@>,
I> 23#. *n d&cimas de segundo se alcan"an temperaturas de 9A0,9>0 23 los cuales se
mantienen durante un peque<o periodo de tiempo. 4na ve" eliminados los
microorganismos, el lquido se enfra rpidamente en cmaras de vaco hasta los I023,
en estas cmaras ha% sistemas de eliminacin del vapor condensado % de componentes
voltiles, de esta manera se consigue que la humedad de salida sea la misma que entrada
del producto.
Vena!as$
.anto el calentamiento como el enfriamiento son mu% rpidos, las p&rdidas
nutricionales % organol&pticas son mu% ba-as.
In"on,enienes$
*n el enfriamiento es fcil perder sustancias voltiles. *sterili"ar al vapor es un proceso
caro, slo es adecuado para productos de ba-a viscosidad. *l control de las condiciones
del proceso no es completo, en el interior de los equipos existen "onas con mu%
diferentes presiones, va a costar mucho mantener el equipo en la "ona de presin ba-a.
; pesar de las p&rdidas se obtiene un producto de alta calidad.
- In9usi5n de :a3or"
*l producto lquido % precalentado, una ve" atomi"ado, forma una pelcula que va
ca%endo hacia una cmara donde se encuentra el vapor a presin ba-a, luego se produce
un calentamiento mu% rpido hasta los 9A:,9A@ 23 que se mantiene 1 segundos. ;l
final se enfra en cmaras de vaco hasta los I>,I0 23. *l calor que se gana sirve para
calentar el producto inicial.
Vena!as$
Al ser un proceso rpido ha% una alta retencin de nutrientes % de productos
termolbiles. *l control de la produccin es me-or. (e adapta a alimentos ms viscosos
%, adems, no ha% riesgos de sobrecalentamiento.
In"on,enienes$
Los atomi"adores pueden dar problemas de bloqueos % en algunos casos ha% separacin
de componentes del producto.
II"? alentamiento indirecto"
(on ms frecuentes porque son ms baratos, ms verstiles % las condiciones se adaptan
me-or.
- Intercam>iadores de Placas.
Las temperaturas % las presiones son ms altas, los aparatos tienen ondulaciones para
aumentar la turbulencia. 'entro de las placas flu%e el lquido calefactor.
Vena!as$
*s un equipo relativamente barato, ocupa poco espacio, con un ba-o consumo de agua,
ba-o consumo energ&tico, la velocidad de produccin es flexible porque podemos poner
varias placas. Los aparatos son de fcil inspeccin.
In"on,enienes$
Las -untas no aguantan presiones mu% elevadas % son sensibles a las altas temperaturas
por lo que ha% que reempla"arlas a menudo7 las placas son mu% finas % los productos no
pueden ir a velocidades superiores a : m/s !se pueden producir sobrecalentamientos %
depsitos de los productos sobre las placas, lo que supone un coste a<adido#. Los
lquidos viscosos transitan difcilmente, ha% que hacer una esterili"acin previa de todo
el con-unto.
- Intercam>iadores Tubular!s.
*l lquido circula por una tubera la cual est calentada por el flu-o caliente de otra
tubera circundante a la primera de esta manera se aumenta la superficie de intercambio
calrico:
Vena!as$
La tubera es continua luego se puede procesar en continuo, la asepsia es ms fcil de
conseguir porque la limpie"a es ms sencilla. (on admisibles altas presiones, mucho
P
8luido calefactor
8luido a esterili"ar
ma%ores que las que soportaran los intercambiadores de calor de placas. (e facilita la
formacin de turbulencias % se evitan incrustaciones en las paredes.
In"on,enienes$
La inspeccin de las superficies interiores es complicada, no podemos emplearlos para
fluidos viscosos !slo para los de ba-a viscosidad#. (i ha% alg$n fallo en el sistema es
necesario pararlo por completo.
- Intercam>iadores tu>ulares de Su!r$ici! rascada.
*s un sistema similar al anterior pero con la particularidad de que en el interior del tubo
ha% un rotor con una o varias palas rascadoras. (u presencia evita el inconveniente de
incrustaciones en las paredes que aparecen al tratar productos viscosos.
(e suele emplear para %ogures con tro"os de fruta
In"on,eniene$
*s mucho ms caro que los tubulares normales
- Intercam>iadores AB3iter o intercam>iadores de do>le cono"
(u aplicacin del calor se puede hacer de forma directa e indirecta, consiste en un
depsito cnico con camisa !calentamiento directo# que se combina con un tratamiento
de in%eccin !indirecto#. *s el ms adecuado cuando existen partculas grandes !como
en las salsas# %a que trata los slidos % los lquidos por separado.
(e llena el depsito % se elimina el aire en las camisas. (e calienta tanto la camisa como
el interior del recipiente !se emplea vapor# hasta alcan"ar los =>,?023. 4na ve"
alcan"ados, se introduce un lquido de coccin en la cuba, la cual va a girar lentamente
para no estropear el producto. 'e-a de entrar el vapor !el calentamiento se detiene# %
empie"a la fase de enfriamiento: el lquido de coccin pasa a un depsito a parte % el
lquido que tenan los slidos se puede usar como subproducto !los slidos que quedan
se les termina de enfriar haciendo pasar por ellos una corriente de agua fra# o bien
Rascador
8luido calefactor
8luido a esterili"ar
Rotor
Restos
adheridos a la
pared
incorporrselo para me"clarlos con el giro de la cuba hasta homogeneidad. 'espu&s se
los lleva a una "ona as&ptica % se envasan.
III"? Otros"
Prcticamente todos ellos se emplean mu% poco de forma industrial.
- icroondas.
- 3alentamiento por induccin.
- 3alentamiento por 5R.
- 3alentamiento Nhmnico.
Lo que se hace es pasar una corriente el&ctrica por los alimentos, los cuales oponen
resistencia a su paso % se produce un calentamiento. (e establecen en lugares que no
sean conductores de electricidad para evitar p&rdidas. *l calentamiento el bastante
rpido % uniforme. (e usa poco.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
*l primer efecto que se produce es so:#e el "olo#. Para los diferentes tipos de alimentos.
En "a#nes$
Ban a tener tratamiento en envase !latas#, no se les va a poder aplicar 46.. Poseen
hemoxihemioglobina !pigmento ro-o# la cual pasa a meta, hemioglobina !color marrn
pardo#. ;dems, tambi&n se producen reacciones de aillard !pardeamientos#. *xiste
carameli"acin de los a"$cares !colores marronceos, casi negro#. *stos cambios de
color estn admitidos por la legislacin slo para la venta de carne cocida.
; veces se les a<ade nitritos % nitratos de (odio para minorar el riesgo de aparicin del
C7los#idi+& :o+lin+& % a%udan a mantener el color ro-o.
En f#+as ? ,e#d+#as$
La clorofila pasa a feofiina que tiene mucho menos color !ha% una p&rdida de color#.
Los carotenoides pasan a 7ep-xidos % los antocianos pasan a pigmentos marrones.
Las latas con el tiempo pueden llegar a aportar partculas de hierro o de esta<o los
cuales pueden alterar el color.
;l lquido de gobierno se le puede a<adir alg$n tipo de sal !cido ctrico, *.'.*...;.# o
alg$n colorante artificial admitido !no es lo ms normal en el caso de "umos de frutas#.
En la le"7e$
Ban a existir cambios de color, sobre todo al carameli"ar los a"$cares, ha% reacciones
de aillard !pardeamientos#. ;l homogenei"ar la leche las partculas de casena se
hacen mucho menores haciendo que suba el ndice de refraccin de la lu" dando la
impresin de tener un color ms blanco.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
*l efecto del 46. sobre el sabor se de-ara notar en las reacciones de aillard % en la
carameli"acin de los a"$cares !no se producen#. Para poderlo aplicar a las carnes antes
se han de reducir a pastas de carne.

*l segundo efecto que se produce es so:#e el sa:o# ? el a#o&a. Para los diferentes tipos
de alimentos.
En "a#nes$
*l calor degrada los compuestos de la carne al producirse reacciones de pirolisis
!desaminaciones, descarboxilaciones de aminocidos, oxidaciones % descarboxilaciones
de lpidos % reacciones de aillard#. Los productos resultantes de estas reacciones dan
lugar a ms de @00 tipos distintos de sabori"antes.
En f#+as ? ,e#d+#as$
6a% una p&rdida de compuestos voltiles !mucho ms en frutas que en verduras#.
En la le"7e$
(e obtienen sabores a cocido7 al desnaturali"arse los productos se forma hidrxido de
a"ufre, lactonas % metil,cetonas, sustancias de caracterstico sabor a cocido.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
'e haberse aplicado a las carnes, el sabor natural se consigue mantener mucho me-or.
*sta particularidad del 46. se puede aplicar al resto de los productos.
*l tercer efecto que se produce es so:#e la ex+#a. Para los diferentes tipos de
alimentos.
En "a#nes$
Los cambios en la textura se deben a la coagulacin de las protenas en el interior del
m$sculo7 la carne reduce su capacidad de retencin de agua, se encoge % se vuelve ms
rgida.
.ambi&n se puede producir un ablandamiento de la misma por la hidrlisis del colgeno
!pasa a convertirse en gelatina % el reparto de grasas se extiende a toda la pie"a#. *sto se
produce, por e-emplo, en el -amn cocido, que es un tipo de carne mucho ms blando
que un -amn curado.
Para disminuir estos efectos sobre la textura se emplean polifosfatos !aditivo#
En f#+as ? ,e#d+#as$
La rigide" en estos productos es debida a las pectinas, a las hemicelulasas % en algunos
casos al almidn. Los cambios en la textura se producen al hidroli"arse las pectinas !se
pierde capacidad espesante % rigidi"ante#, el almidn con el calor se gelatini"a
!disminu%e el espesor# % las hemicelulasas se disuelven. .odo ello da lugar a un
ablandamiento7 para reducirlo se pueden adicionar sales de calcio para que reaccionen
con las pectinas dando lugar a pectatos de calcio !insolubles# % as no sean tan sensibles
a los tratamientos t&rmicos. La adicin se puede reali"ar en el lquido de escaldado o en
el lquido de gobierno del producto !salmuera#.
Para cada producto se emplea una sal distinta !tomate 3a3l, fresas3a)6, etc.#
En la le"7e$
6a% peque<os cambios de viscosidad por alteracin de la caseina !tiene tendencia a
coagular#.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
.odos estos cambios hubieran sido menores.
*l cuarto efecto que se produce es sobre el valor nutricional. Para los diferentes tipos de
alimentos.
En "a#nes$
(e van a producir hidrlisis de hidratos de carbono, de lpidos, etc. ;unque van a seguir
estando disponibles para el consumo !en mol&culas menores#, luego en realidad no ha%
p&rdidas.
*n cuanto a protenas, el problema es ma%or !sobre todo en carnes#, tambi&n ha%
p&rdidas de aminocidos !90,:0F#, dando lugar a un descenso en la calidad de las
protenas del @,?F.
Las p&rdidas ms significativas son las de las vitaminas, tiamina: >0,I>F, Qcido
Pantot&nico: :0,1>F.
En f#+as ? ,e#d+#as$
Lo ms importante tambi&n es la p&rdida de vitaminas !las hidrosolubles porque pasan
al lquido de gobierno o el de escaldado#. (i se quedan en el de gobierno, podremos
consumirlo % as reducir la p&rdida en esas vitaminas.
La so-a es un caso opuesto a esto, %a que su valor nutritivo aumenta por el tratamiento
calrico porque destru%e el inhibidor de la tripsina, facilitando su consumo %
aprovechamiento.
En la le"7e$
Co ha% cambios significativos.
Si s! l!s hubi!ra alicado U%T.
.odos estos cambios hubieran sido mucho menores, las cuales se limitan a vitaminas termolbiles !sobre
todo las del grupo M: piridoxina, tiamina#.
TEMA +: E,TRU"IN
*s un sistema en el que se van a combinar bastantes operaciones distintas !me"clado,
amasado, formado cortado % en algunos casos el secado#
4n extrusor consiste en una bomba de tornillo o en un tornillo sinfn para el me"clado,
en el que los productos se comprimen para dar lugar a una masa semislida, la cual es
for"ada a salir por una peque<a abertura para darle forma. Posteriormente es cortada
para darle su tama<o definitivo. 'urante este proceso, la masa se calienta dando lugar al
efecto conocido como: cocci"n & !xtrusi"n' !xtrusi"n & cocci"n o bi!n !xtrusi"n !n
cali!nt!.
*s un proceso bastante moderno % que esta en continua evolucin. *l ob-etivo de la
extrusin no slo va a ser el de alargar su vida $til !como en los procesos vistos en los
otros temas#, si no que gracias a &l podemos llegar a fabricar productos nuevos al
cambiar los ingredientes % variando la forma !temperatura, tiempo, presin...# de
extrusin.
*n los procesos de extrusin con calor se alcan"an temperaturas mu% altas en cortos
periodos de tiempo, es similar al 6.(., consiguiendo reducir el contenido microbiano %
la actividad en"imtica. )tro de los motivos por los que se alarga la vida $til de los
productos es el de la ba-a cantidad de agua empleada para su fabricacin.
Vena!as so:#e los o#os sise&as$
f Co se producen efluentes !residuos#, se emplea toda la masa que se introduce.
f *s fcil de integrar en las lneas de proceso.
f *s fcil de automati"ar para la fabricacin en continuo.
f ;lta productividad.
f Ma-os costes de funcionamiento.
f *s mu% verstil, se puede producir una alta gama de productos con peque<as
alteraciones en el proceso de extrusin.
f Los productos que se producen por este sistema no se pueden conseguir de otra
manera !salvo los copos de ma" del desa%uno, su sistema de produccin se ha
adaptado a la extrusin por ser ms efectiva#.
*n la extrusin van a influir dos elementos:
1 Propiedades reolgicas de las materias primas: humedad inicial !es necesario
conocerla para saber si deberemos adicionar ms o menos agua en el proceso#, la
granulometra % composicin qumica.
1 3ondiciones del proceso: temperatura, tiempo de procesado, presin en el cuerpo
del extrusor !barril#, dimetro de salida de la masa, velocidad de corte. La
temperatura % la presin sern funcin del dise<o interior del aparato. Podremos
variar la velocidad de giro del e-e.
E(!)lo:
*n productos ricos en almidn !patata, cereales#, la extrusin en caliente va producir
una serie de efectos que se describen a continuacin.
*n este tipo de extrusin se emplea un alto contenido de agua. Las fuer"as cortantes a
las que se ve sometida la masa por el e-e helicoidal dan lugar a altas temperaturas
!superiores a 90023#7 el agua mientras est en el interior del barril no se va evaporar
porque la presin es mu% alta. 3on el calor, el almidn se gelatini"a absorbiendo agua %
produciendo una masa bastante plstica % viscosa.
;l ir saliendo por el cabe"al del extrusor, la masa pasa de una alta presin !en el interior
del aparato# a la presin atmosf&rica normal manteniendo la temperatura superior a los
900 23, el agua se va a evaporar repentinamente haciendo que el producto se expanda.
*n productos ricos en protenas !como la harina de so-a#, el proceso es similar pero en
este caso son las protenas las que se expanden, se producen uniones entre cadenas
proteicas dando lugar a estructuras fibrosas. 3on la extrusin el ndice de solubilidad del
C
:
va a ba-ar !mide el nivel de protenas#, luego se va a perder algo de calidad
nutricional.
EQUIPOS DE E@TRUSI(N.
.odos ellos funcionan con el mismo principio, se parte de materia en forma granular
!harina, s&mola...#, se introduce en el interior del barril del extrusionador, all esta el e-e
!o e-es# helicoidal que transporta el material % a la ve" lo comprime % amasa. 4na ve"
formado una masa homog&nea, se le obliga a pasar por una serie de cabe"ales para darle
forma % por $ltimo se le corta al tama<o deseado.
Ban a existir : tipos de extrusores:
*. En $unci"n d!l )odo d! o!raci"n+
;.;. En f#=o.
;l presionar la masa, &sta se va a calentar por la friccin. Para reducir la friccin lo que
se hace es eliminar las rugosidades % las hendiduras de la superficie interna, la camisa
que rodea al cuerpo va a ser de agua fra. 3on respecto al e-e, se puede reducir su
dimetro % su velocidad de giro.
La masa, al salir al exterior no va a sufrir expansin !el agua no se evapora# % va a dar
productos h$medos % de ma%or densidad.
(u estructura es flexible !spaghetti#, pastosa !salchicha de 8rancOfurt, dulces de regali",
baritas de pescado, gulas...#.
;.<. En "aliene.
*s el sistema en el que se van a alcan"ar temperaturas mu% altas gracias al empleo de
varios mecanismos.
+ on camisa de :a3or alrededor del >arril"
+ ECe con :a3or interior"
+ El mo:imiento de la masa. La friccin de la masa con las hendiduras de las
paredes % con el e-e.
La masa se va a calentar ms cuanto ma%or sea el dimetro del e-e, cuanto ms corto
sea el extrusor !la compresin es ma%or#, cuanto ms peque<o sea el dimetro del
cabe"al. La temperatura la vamos a poder modificar con alteraciones en el dimetro de
la salida. Los productos expandidos !gusanitos, bolas de queso...# se fabrican con altas
presiones % apertura de cabe"al peque<a7 son, por tanto, productos con ba-a densidad,
ba-a humedad !el agua se evapora#. *l que el producto sea ms o menos expandido lo
controlaremos con la presin % la temperatura.
(i queremos productos de ma%or densidad ba-aremos la presin de traba-o, ba-aremos la
temperatura % aumentaremos la apertura de salida. (on productos en los que van a
quedar restos de agua, por lo que se les aplica un secado posterior. Lo que se suele
buscar es pre +gelatini"ar los almidones % despu&s combinar el producto de extrusin
con otro proceso !fritura#.
*n ambos casos las p&rdidas nutricionales son reducidas !son procesos 6.(.#.
,. En $unci"n d!l sist!)a d! tornillo.
<.;. E!e si&ple.
3uanto ma%or sea su esfuer"o cortante, ma%or ser el calor que se generar en la masa.
*l e-e en su movimiento de giro atraviesa distintas fases con distintas misiones:
1 8ase de me"cla las materias primas se combinan hasta formar una masa
homog&nea.
1 8ase de amasado aumenta la compresin hasta tener textura plstica.
1 8ase de coccin la compresin es mxima con un gran aumento de la
temperatura.
*l movimiento de la masa en el extrusor depende de la friccin desarrollada en el
interior del barril !con las paredes#. Los materiales flu%en debido a la presin del e-e,
ms o menos rpido en funcin de la velocidad de giro. La velocidad de salida la
determina el tama<o del cabe"al.
*stos aparatos son bastante baratos en cuanto al coste de operacin % bastante simples
en la forma de funcionamiento.
<.<. Do:le e!e.
Poseen : e-es helicoidales que se mueven formando una figura similar a un ocho. 6a%
diferentes tipos en funcin de cmo sean los e-es !cmo se entrela"an, cmo se
mueven...#.
*l movimiento de los e-es va a transportar el producto, lo va a amasar ms % se elimina
la rotacin de los materiales en el barril !su giro es ms controlado#. (on ms caros pero
tienen ms venta-as.
1 Permite traba-ar con alimentos especiales !aceitosos, de alta humedad %
gomosidad#. *l control de los mismos es me-or.
1 Permite un movimiento de avance % de retroceso !los de e-e simple slo admiten
avance#. (e puede efectuar el control del proceso variando el avance % el retroceso,
o modificando la presin.
'espu&s de estar avan"ando !alta temperatura % alta presin# podemos retroceder
!ba-a la presin#, as parte del agua se evapora !ba-a la temperatura#. 'e esta manera
podremos a<adir otros ingredientes que no soportan el calentamiento previo. Por
$ltimo volvemos a avan"ar.
1 4n e-e doble nos permite traba-ar simultneamente con productos de diferente
granulometra.
1 (u parte final es ms corta, lo que nos permite ahorrar espacio.
La diferencia de precios es considerable, por lo que slo se adquiere este tipo de
extrusor cuando el producto a fabricar no se puede hacer con uno simple.
APLICACIONES DEL E@TRUSIONADO.
6a% tres industrias que lo usan, las de derivados de cereales !(nacOs, cereales del
desa%uno#, las de fabricacin de productos ricos en protenas !(o-a# % las de productos
de confitera.
Pan!s tostados
(e hace la masa de forma similar a la del pan, aunque con este sistema es ms rpido, %,
por tanto, ms barato.
(e emplean: harina, leche en polvo, almidn de ma", a"$car % agua. La masa se me"cla
% se extrusiona a alta presin % temperatura, es decir, el producto se ha expandido con lo
que se consigue el mismo efecto que el de la fermentacin !hinchado % formacin de
alv&olos# pero sin usar levaduras.
*l producto obtenido es bastante seco % con la forma similar a la definitiva aunque aun
le queda algo de humedad % no posee su color tostado caracterstico. Para corregir estas
carencias se le aplica un tostado !se elimina la humedad % se le da el color a tostado#.
*l empleo de este m&todo de fabricacin proporciona un ahorro del @@F de los costes
energ&ticos % el proceso es ms simple %a que requiere un menor n$mero de mquinas
!solo son necesarias el extrusionador % el horno de tostado#.
Coos d! -a./.
*l proceso normal que se llevaba a cabo tradicionalmente consista en romper granos de
ma" en tro"os grandes de endospermo % despu&s se cuecen a alta presin !el almidn
gelatini"a# % se secan hasta un :9F de humedad. (e de-an reposar % por $ltimo se
laminan % se tuestan. )pcionalmente se pueden rociar de chocolate, -arabes de glucosa.
*n total el proceso llegaba a durar unas >h.
;l aplicar la extrusin, el proceso es mucho ms corto % el producto es mucho ms
homog&neo: se emplea s&mola de ma" para reali"ar la extrusin a ba-a temperatura.
)btenemos bolitas de masa, las cuales se de-an secar, se laminan % por $ltimo se
tuestan. 'e forma opcional se pueden rociar con los mismos productos de antes.
3omo se puede observar, el proceso es ms corto % los copos tendrn todos
aproximadamente el mismo tama<o, funcin del tama<o de las bolitas, el cual es
predefinido en el extrusionador.
Vena!as$
a / *l ba-o coste de energa: se consume un >0F menos. 3omo contrapartida, el
equipo es ms caro que los tradicionales.
b / *l procesado es mucho ms velo"!unos minutos#, por lo que la productividad es
mucho ma%or % la amorti"acin de los equipos es ms rpida.
c / *l ba-o coste de la materia prima !un :0F menor, aproximadamente#.
d / 4niformidad en el producto obtenido.
e / Podemos modificar el proceso fcilmente !en materia prima, en la temperatura % en
la presin# para obtener productos distintos.
Arro/ in$lado 0 r!(illas.
(e procesan de forma similar al anterior.
Snac1s.
(e fabrican a partir de harinas % s&molas de productos almidonosos, patata, trigo %
sobre todo )a./ !es el que proporciona el sabor ms apreciado#.
(e les a<aden sabori"antes, grasas, aceite, sal % a"$car. La masa se extrusiona para dar
productos expandidos !secos, los cuales se pueden ba<ar o rociar de otras sustancias# %
productos h$medos, los cuales recibirn un tratamiento posterior, frecuentemente de
fritura o de tostado.
Productos con bas! rot!ica 2!3!tal' P4T 5Productos 4!3!tal!s T!xturi/ados).
(on productos dedicados principalmente a la diet&tica. 3omo materia prima se suele
emplear so(a, con alto contenido graso % proteico.
3on este producto lo que se hace es un extrusionado en caliente, %a que el calor del
proceso consigue la inactivacin de en"imas, sobre todo de la lipoxidasa, lo que reduce
el enranciamiento, % de las ureasas, que atacan a las protenas. .ambi&n eliminamos a la
en"ima que destru%e a la tripsina, uno de los ;minocidos esenciales, por lo que
me-oramos su calidad nutricional. *l proceso tambi&n me-ora su sabor % alarga su vida
$til. Partimos de so-a en forma de harina desengrasada, con p6 a-ustado % se me"cla con
agua. *l a-uste de p6 se produce porque si lo extruimos a p6 ba-o !>,>#, aumenta la
maleabilidad de la masa. (in embargo, si lo hacemos a p6 alcalino, el producto es
mucho ms rgido % mucho ms seco. *l p6 elegido estar en funcin del producto final
elegido. (e le a<aden sabori"antes, colorantes, cal.
(e le da consistencia a la masa, se alcan"an temperaturas de @0,90A 237 el producto
obtenido son unas fibras, hebras expandidas que son enfriados % secados despu&s de la
extrusin !todava contienen algo de agua# hasta una humedad del @,= F.
Productos d! con$it!r.a.
(on los llamados productos masticables gelatini"ados !tambi&n gomas de frutas#, son de
consistencia gomosa. (e obtienen a partir de la me"cla de almidones con glucosa !en
forma lquida# % otros a"$cares !sacarosa por e-emplo#. La extrusin que se les aplica es
con calor aunque el producto no sufre una gran expansin: los almidones se gelatini"an
% los a"$cares se disuelven en la gelatina o en el agua quedando esta retenida7 es el
exceso de agua la que se evapora en el proceso % da lugar a la expansin.
(e suele emplear el extrusor de doble tornillo para formar una primera masa % una ve"
que &sta posea consistencia plstica, se descomprime. (e adicionan los colorantes %
sabori"antes, se vuelve a comprimir % se extru%e.
Podremos -ugar con los valores de temperatura, presin, bocas de salida, velocidad de
corte... para obtener diferentes productos.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
*l calentamiento, al ser aplicado en tiempos reducidos, va a producir tambi&n reducidos
efectos sobre los alimentos. *l color % sabor naturales son ms o menos constantes, solo
se alteran a mu% altas temperaturas % presiones. Los colorantes % aromati"antes
artificiales, al no encontrarse dentro de las c&lulas del producto estn ms desprotegidos
%, por tanto, se pierden ms. (e pueden dar p&rdidas importantes de sabor porque parte
del sabor se volatili"a -unto con el agua al evaporarse. *n casos extremos se van a
producir reacciones de aillard !pardeamientos# que alteran el color % algo el sabor.
La presencia de iones metlicos !desprendidos de latas, por e-emplo# producen p&rdidas
de sabor.
Los aromas artificiales se podrn a<adir -unto con la masa inicial !si es extrusin en
fro#7 si la hacemos en caliente no lo podramos hacer porque se evaporaramos -unto al
agua, en este caso empleamos sabori"antes )icro!ncasulados' la capa protectora se
disuelve en la boca.
)tros posibles remedios son emplear sabori"antes vegetales !van protegidos en el
interior de c&lulas# o bien a<adir el sabor ba<ando el producto final en el sabori"ante,
con el inconveniente de que el sabor no queda bien repartido !es ms intenso en el
exterior#.
La calidad nutricional se pierde mu% poco7 la p&rdida ser funcin del producto, del
procesado % de la humedad de la masa.
Las p&rdidas sern mucho ma%ores en el extrusionado en caliente, % aun en este caso las
p&rdidas son mnimas !vitaminas % alg$n aminocido esencial#. 3omo caso !xtr!)o,
podemos plantear la posibilidad de un extrusionado a 9>A 237 las p&rdidas de uno de los
aminocidos ms delicados frente al calor !la tiamina#, son slo del >F7 tambi&n se
pierden peque<as cantidades de riboflavina. Las vitaminas ; % 3 se pierden en un >0F.
Los productos de so-a a los que se le aplique extrusin con calor pueden dar lugar a
alguna reaccin de aillard con p&rdidas de cualidades protenicas. (i la extrusin es
en fro se produce un beneficio nutritivo porque aumenta la digestibilidad de las
protenas.
TEMA -: TO"TADO
*s una operacin en la que se emplea el aire caliente o la radiacin con el ob-etivo de
modificar la capacidad digestible del alimento: a7o#a desea&os &odifi"a# el p#od+"o
o#iginal.
Co vamos a querer eliminar todo lo posible el agua si no que vamos a secar la superficie
% en el interior va a quedar humedad.
*l nivel de microorganismos va a ser ba-o, al igual que la a
D
!actividad del agua# en la
parte externa. *n la parte interna tambi&n se consigue minorar el n$mero de
microorganismos aunque la reduccin de la a
D
es mucho menor.
3omo consecuencia, los productos van a tener una vida $til algo ms larga. Para
alcan"ar una vida $til realmente larga, el tostado se ha de combinar con la refrigeracin
% el envasado !as se minora el riesgo de mohos pero sube el de endurecimiento en los
panes#. *l aporte de calor se puede hacer de las siguientes maneras:
1 Por radiacin !en hornos refractarios#
1 Por conduccin !por contacto directo#.
1 Por conveccin !por corrientes de aire caliente#.
Lo ms com$n es combinar los tres m&todos con predominio de alguno de ellos, siendo
en la ma%ora de los casos la conveccin el predominante.
*n este proceso va a existir una capa de aire sobre el producto que va a resultar negativa
porque dificulta la transmisin del calor e impide una completa evaporacin del agua. *l
que esa capa de aire sea ms o menos gruesa ser funcin de la forma del alimento % de
la velocidad del aire en el horno. 'e estos dos parmetros slo vamos a poder modificar
el segundo7 los hornos poseen ventiladores que mueven % despla"an esa capa de aire
reduciendo su grosor.
La ma%ora de los alimentos tienen una ba-a conductividad del calor !galletas, panes,
productos crnicos...# por lo que el calor no penetra rpidamente en el alimento !en la
rapide" influ%e tama<o del alimento#.
*l que el calor llegue ms o menos al interior va a depender ms del tiempo de
tratamiento que de la temperatura del aire: una temperatura mu% alta va a formar una
costra superficial que impide o disminu%e la penetracin del calor.
*l tama<o del producto ser el que determine tanto los tiempos como las temperaturas
de horneado.
En !l horn!ado, la humedad ms externa de la pie"a se evapora % se ale-a de la ella !las
corrientes de aire suelen arrastrarla, es un aire seco que crea gradiente de humedades#.
La humedad del interior se despla"a hacia la parte ms superficial para compensar la
sequedad producida por el aire caliente % seco.
La rapide" con la que la humedad sale al exterior depender de la temperatura % del
producto. *l agua llega a la superficie aproximadamente a la misma velocidad a la que
se evapora, la textura es ms o menos constante.
En !l tostado, el secado de la humedad superficial es mucho ms rpido, se hace a alta
temperatura !la humedad interior no sale a la velocidad suficiente para compensar la
perdida#. La "ona de evaporacin superficial va creciendo % la "ona externa se seca por
completo formando la corte"a, es decir, 7a? +n "a&:io de ex+#a.
*l tostado requiere un calentamiento superficial rpido para que se forme la corte"a7 al
resecarse se forma una capa impermeable que protege la humedad interior.
*n algunos casos ha% vapor sobrecalentado que, en contacto con la masa, se enfra % se
lic$a sobre la superficie de la pie"a formando una pelcula protectora, ralenti"a las
reacciones, la corte"a es ms fina !el espesor de la capa seca es menor#, ms cru-iente %
ms dorada. *n el tostado, el calor se usa para eliminar la humedad !sobre todo de la
parte externa#, para calentar el alimento, para formar la corte"a % al final para
sobrecalentar la corte"a % el vapor de agua formado.
EQUIPOS DE CALENTA%IENTO.
A. %ornos d! cal!nta)i!nto dir!cto.
(on aquellos en los que el aire % los productos de combustin van recirculando !bien
por conveccin natural o for"ada# % estn en contacto con el alimento.
Gona externa, de
evaporacin.
Gona interna,
h$meda.
ovimiento de
la humedad
3orrientes de
aire caliente.
Mase del
6orno
La temperatura se controla con variaciones en la velocidad de flu-o del aire % de salida
del combustible !suele ser gas#. Lo ms normal es emplear gas natural o gas ciudad.
.ambi&n se pueden emplear combustibles lquidos !fuel, propano o butano#. Los
combustibles slidos !le<a o carbn# estn siendo desechados de la produccin
industrial. *n los hornos continuos, la llama puede estar por encima o por deba-o de la
cinta transportadora del producto. *n los hornos discontinuos, la llama est por deba-o.
Vena!as$
1 Los tiempos son ms cortos.
1 La eficacia energ&tica es me-or, todo el calor de la combustin se dedica a
calentar el producto.
1 Los quemadores permiten un buen control del proceso.
1 La puesta en marcha de los hornos es rpida.
In"on,enienes$
1 6a% un ma%or riesgo de contaminacin del alimento.
1 6a% un ma%or riesgo de obturacin de los quemadores.
B. %ornos d! cal!nta)i!nto indir!cto.
.ambi&n van a quemar combustible pero el calor generado se emplea para calentar aire
o para producir vapor, los cuales circulan por tuberas que son calentadas % son, al fin %
al cabo, las que realmente calientan las cmaras del horno.
*stos hornos tambi&n pueden ser el&ctricos, con radiadores de placas calentadas por
induccin !% son estas las que calientan el horno, son mu% raros de ver debido a que la
electricidad es bastante ms cara que el gas o los combustibles slidos#. .ienen la
venta-a de que el proceso se puede controlar mucho me-or.
EFECTOS SO)RE LOS ALI%ENTOS.
*l ma%or cambio se produce sobre la textura. *l que estos cambios sean ms o menos
grandes depende del tiempo, la temperatura % del tipo de producto !humedad, grasa,
hidratos de carbono, protenas que posea...#.
*n todos los productos horneados se va a formar corte"a !ms o menos fina/gruesa#.
6a% algunos productos que se hornean con un contenido ba-o de humedad para dar
lugar a formas aplanadas % finas !galletas#7 en este caso, la corte"a, aun siendo fina, se
extiende tanto por encima como por deba-o abarcando la totalidad de la pie"a.
Efe"os so:#e las "a#nes$
*n el interior de la carne existen grasas, las cuales ante el calor, se funden dando lugar a
dispersiones por todo el alimento o bien se pierden por goteo. *l colgeno se hace
soluble % forma gelatinas que se quedan en la parte inmediatamente inferior a la
superficie de la pie"a.
Las protenas se desnaturali"an perdiendo capacidad de retencin de agua !la carne
encoge % se vuelve seca#, se forma una costra ms o menos porosa !la coagulacin % la
degradacin de protenas a%udan a su formacin#.
Efe"os so:#e p#od+"os de panifi"a"i-n$
La estructura granular del almidn cambia, pasando a formar gelatinas.
a / Cal!nta)i!nto r6ido. *n el exterior se forma rpidamente una corte"a
impermeable, la cual a%uda a mantener la humedad del producto % protege a los
sabori"antes, aromati"antes % elementos nutritivos. (e forma un gradiente de
humedades, seco en el exterior % h$medo en el interior. ;l sacarlo del horno, la
diferencia de humedades tiende a igualarse lo que da lugar a un reblandecimiento de
la corte"a !la calidad disminu%e#. (i la atmsfera est seca, el producto va a acabar
totalmente duro % seco.
b / Cal!nta)i!nto l!nto. La corte"a no se forma rpidamente, ha% ma%ores p&rdidas
de agua interna, el producto es ms seco en su interior. (e va a emplear vapor,
disminu%e la hidratacin de la superficie, la corte"a se mantiene elstica ms
tiempo, se expande me-or, se eliminan roturas en la masa: el producto queda ms
brillante, con corte"a ms fina % cru-iente. Las reacciones de aillard dan color
dorado o si son a alta temperatura, tonos tostados por la carameli"acin de los
a"$cares.
(e han identificado muchos compuestos aromticos en el horneado que se combinan
con los de la fermentacin. *l color final depender tambi&n del tiempo % temperatura
aplicados, % de la cantidad % del tipo de a"$cares.
*l valor nutritivo variar ms en la superficie del producto, cuanto ma%or sea la
relacin superficie/volumen, menos p&rdidas se van a producir !% viceversa#. Las
vitaminas sufren pocas p&rdidas, tan solo la vitamina 3 se ve especialmente afectada
!despu&s se le puede a<adir como me-orante#. 3on p6 J I se libera niacina. La tiamina
se pierde en funcin del p6 % de la temperatura de horneado !9>F panadera, >0F
pastelera + galletera#.
TEMA .: TRATAMIENTO" #OR /RIO% RE/RI&ERACION
4n alimento se conserva con el fro porque se va a disminuir la velocidad de reaccin
de los procesos biolgicos, en"imticos, el metabolismo de los microorganismos, etc.
*l fro consigue alargar la vida $til de los alimentos durante un tiempo determinado.
*ste tiempo ser funcin del fro aplicado % del tipo de alimento.
;un as, la prolongacin de la vida $til por fro es menor !si la refrigeracin se aplica
como tratamiento $nico# que la que se conseguira con los otros tratamientos t&rmicos.
Podemos ba-ar la temperatura hasta valores prximos al punto de congelacin, pero
sin llegar a alcan"arlo !en el caso de congelacin, s que se supera este valor#. *n la
refrigeracin no se debe alcan"ar el punto de congelacin por la formacin de cristales,
%a que el proceso no es rpido % estos cristales son gruesos % da<an los te-idos.
Nota: aunque en la cmara ha%a valores de temperatura inferiores a los 0 23, eso no
significa el producto est& congelado !ha% sales en el agua del alimento, o bien el agua
est asociada a alg$n elemento#.
;l descender la velocidad de reaccin, tambi&n se consigue disminuir la a
D
. *n la
congelacin es mu% importante que ha%a mu% ba-as temperaturas % que no se rompa la
cadena de fro.
Refrigeracin:
)peracin por la que se reduce la temperatura de un alimento hasta los ,9 % = 2 3. (e
emplea para disminuir la velocidad de reaccin bioqumica % microbiolgica, es decir,
para aumentar la vida $til de los alimentos, tanto los frescos !verduras, carnes# como
los elaborados !leche#.
In"on,eniene: poseen un ba-o tiempo de conservacin.
Vena!a: los cambios sobre los alimentos son mnimos. ;l descongelar poseen una
calidad similar a los alimentos frescos.
*s habitual combinar la refrigeracin con otras t&cnicas de conservacin que no sean
demasiado drsticas.
*l suministro de alimentos refrigerados hasta el consumidor implica poseer una serie
de elementos bastante sofisticados % bien refrigerados para mantener la cadena de fro:
;lmacena-e.
.ransporte.
ostrador de venta.
*l proceso ser tanto ms complicado % problemtico cuanto menor sea la vida $til de
los productos. *n cuanto a los alimentos preparados, mu% susceptibles de deteriorarse
!algunos productos crnicos, pastas frescas...# es mu% importante que las condiciones
higi&nicas se extremen.
Los alimentos, en funcin de la temperatura de almac&n, se dividen en:
- ,9 / L9 23: carnes % pescados frescos, pescado ahumado, embutidos % carne picada.
- 0 /L> 23: carnes pasteuri"adas % enlatadas, leche !fresca o pasteri"ada#, productos
lcteos !nata, %ogures#, ensaladas preparadas, verduras, sndRichs, pastas frescas.
- 0 /L= 23: carnes curadas, mantequillas, quesos curados % la ma%or parte de frutas %
verduras.
*xisten algunos productos a los que si se les aplican ciertas temperaturas !1,90 23# se
da<an por fro !quemaduras#, se suele dar en frutas tropicales !pi<a, mangos...# *stos
da<os no son graves pero existen % alteran principalmente al aspecto de la fruta.
;l disminuir la temperatura, los microorganismos detienen su crecimiento: retrasa su
reproduccin. Los organismos Si"#-filos son capaces de soportar ba-as temperaturas
continuando con su reproduccin !> / 9>23#. (in embargo los Te#&-filos % los
%es-filos a esas temperaturas detienen su crecimiento. ;unque los sicrfilos son
capaces de soportar las ba-as temperaturas, % por tanto de afectar a los alimentos,
tenemos la venta-a de que estos microorganismos no son patgenos.
3omo conclusin se puede decir que la refrigeracin no evita totalmente el desarrollo
de microorganismos pero consigue evitar el crecimiento de los que son patgenos. (u
crecimiento va a variar de forma logartmica con la temperatura, las tasas de respiracin
% de metabolismo disminu%en con la temperatura.
FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALI%ENTOS.
1 En cuanto a Ali)!ntos 7r!scos+
1 Tipo de ali&eno.
6a% alimentos que tienen una ma%or tendencia a degradarse que otros7 suele ser
funcin de la variedad del producto % de las condiciones de produccin !en frutas %
vegetales#. .ambi&n va a influir la parte de la planta empleada para fabricar el
alimento !las partes que crecen ms rpidamente son las que tienen ma%ores tasas
metablicas % por tanto las que tienen menor vida $til#.
1 Esado de #e"ogida del ali&eno.
*n frutas % verduras, el estado de recogida es mu% importante porque cuanto ms
maduro, cuanto ms da<ado externamente, cuanto ms contaminado
microbianamente % cuantos menos tratamientos antif$ngicos se le ha%an aplicado
aun producto menos tiempo aguanta !menor vida $til#,
1 Te&pe#a+#a de #anspo#e ? de ,ena.
1 2+&edad #elai,a de las "A&a#as #ef#ige#adas.
Las cmaras industriales estn preparadas para mantener la humedad relativa
correcta, consiguiendo un ptimo mantenimiento de los productos, pero los
frigorficos dom&sticos no consiguen este ob-etivo resecando bastante los productos
1 En cuanto a Ali)!ntos Pr!arados+
1 Tipo de ali&eno.
1 *#ado de ina"i,a"i-n en8i&Ai"a del p#o"esado.
1 Con#ol 7igi.ni"o del p#o"eso.
1 En,ase del p#od+"o.
1 En cuanto a Productos C6rnicos+
1 Los te-idos animales respiran de forma aerobia en cantidades mu% ba-as una ve" el
animal est muerto, la respiracin que tienen ma%oritariamente es anaerobia
!transforman el glucgeno en A"ido lctico#, lo que da lugar a un descenso del p6
% a la aparicin del fenmeno del ri3or )ortis !rigide" en los te-idos#. Lo
beneficioso de la refrigeracin es la minoracin de la tasa de respiracin
anaerobia % por tanto del #igo# &o#is.
E8UIPOS DE RE7RI9ERACIN.
(on equipos mecnicos, suelen estar fabricados de cobre por su buena capacidad de
transmisin t&rmica, % todos constan de las siguientes partes:
a / *vaporador.
b / 3ompresor.
c / 3ondensador.
d / Blvula de expansin.
*l funcionamiento de estos equipos se basa en un intercambio de fases que lleva
apare-ado una absorcin o una emisin de calor.
*l proceso de enfriamiento hace pasar al refrigerante !lquido# por el evaporador, el
cual disminu%e la presin por lo que pasa a gas absorbiendo calor del medio !&ste se
enfra#.
*l refrigerante !gas# pasa por el compresor, donde la presin aumenta7 el gas llega al
condensador !la presin se sigue manteniendo alta# % all el gas refrigerante pasa de
nuevo a lquido, preparado para reiniciar el ciclo en el evaporador.
Proi!dad!s d! los R!$ri3!rant!s.
=Ma-o punto de vapori"acin, el cambio de estado se alcan"a fcilmente. !a
temperatura ba-a#
=;lto calor latente de vapori"acin, de esta manera el lquido necesita absorber
mucho calor para transformarse en gas % as genera mucho fro.
='ebe tener alta densidad para que el compresor tenga el menor tama<o posible.
=Co debe ser txico, en caso de fugas.
=Co debe ser miscible con el aceite del compresor.
= Co debe ser inflamable.
=Co debe suponer un gran coste.
RE7RI9ERANTES -EC:NICOS.
*l medio refrigerador puede ser aire o agua. *l aire, al igual que sucede en los hornos,
se posa sobre los alimentos formando una peque<a capa aislante, por lo que en las
cmaras existen ventiladores para for"ar la conveccin % aumentar la transferencia de
calor.
Los vehculos refrigerados no sirven para el enfriamiento del producto que transportan,
estos deben ir %a fros %a que no suelen tener potencia suficiente para ello. .an slo
pueden mantener la temperatura a la que llegan los productos.
Para reducir costes en lugares donde ha% varias cmaras, se puede establecer un punto
central de generacin de fro.
*xiste una t&cnica de generacin de fro llamada 4acu) Coolin3 !enfriamiento en
vaco#, se emplea para la ma%or parte de los alimentos % sobre todo para los que tengan
una gran superficie !las ho-as de las verduras por e-emplo# el proceso consiste en
disminuir la presin hasta los 0,> Hpa !aproximadamente#, a esta presin el agua se
evapora de la superficie de los alimentos !suelen ir lavados previamente# gracias al calor
que roban de los mismos !de las ho-as#, quedando los productos enfriados. La relacin
que existe entre la disminucin de la humedad % el descenso de la temperatura es de
aproximadamente de > 23 por cada 9F de descenso de la humedad.
)tra t&cnica de refrigeracin, aunque no se emplea mucho, es la llamada %idrocoolin3
!5nmersin en agua fra#. *l producto se enfra % se lava. *l motivo de que no se emplee
mucho son los efectos secundarios %a que el producto sale mo-ado % ha% que secarlo,
bien con calor !no sera practico haber reali"ado el enfriamiento#, bien por
centrifugacin !se pueden producir da<os en el producto por golpeo#.
Para productos semislidos !mantequillas, margarinas...# se enfran por medio del
contacto con superficies metlicas fras.
SISTE-AS CRIO9;NICOS.
4n lquido criog&nico es un refrigerante, es decir, aporta fro por medio de cambios de
fase !producido por la absorcin de calor#7 es un sistema similar a los procesos vistos
antes pero con mucha ma%or capacidad de enfriamiento. *ste enfriamiento se produce
por dos motivos principales: el cambio de fase % el equilibrio de temperatura al que
tienden el producto % el refrigerante. Los fluidos empleados para la criogeni"acin son:
- O
2
!l#, el cual pasa a estado gaseoso a + I= 23.
- O
2
!s#, el cual se sublima a estado gaseoso a + I= 23.
- N
2
!l#, el cual pasa a estado gaseoso a + 9?@ 23.
*l enfriamiento debido al equilibrio de temperatura en estos elementos es el siguiente:
- O
2
!l#, supone el 91F del enfriamiento total.
- O
2
!s#, supone el 9>F del enfriamiento total.
- N
2
!l#, supone el >:F del enfriamiento total.
*l O
2
tiene el inconveniente de la toxicidad ambiental que produce7 el C
:
tambi&n,
aunque slo en algunos casos.
La forma de actuar de estos refrigerantes es similar: se in%ectan en el aire en forma
finamente pulveri"ada, lo que a%uda a una rpida sublimacin a gas % por tanto un
enfriamiento rpido sin des<idrataci5n. (i se aplica un exceso de O
2
!s# se forma
nieve, la cual tambi&n sigue actuando sobre el producto. *ste fenmeno se puede
aprovechar para disminuir los costes del transporte %a que podemos emplear un
vehculo aislado en ve" de uno frigorfico. ;horramos en potencia refrigeradora % en
espacio.
)tro de los empleos que podemos darle a la nieve criog&nica es la refrigeracin de los
procesos de fabricacin de embutidos, %a que cada transformacin aplicada a la carne
supone un calentamiento.
6a% un proceso, caro % que se emplea mu% poco, llamado -oli!nda Crio3<nica, que
elimina el polvo de O
2
.
*n alimentos multicapa se emplea para enfriar una capa antes de superponer la
siguiente, esto permite que las capas no se me"clen aunque traba-emos en periodos
cortos !si espersemos a que se enfriaran por si solas los tiempos de fabricacin seran
excesivos, disminu%endo el rendimiento del traba-o#.
3on todo, el empleo ma%oritario que le podemos dar a la criogenia es la congelacin.
E7ECTOS SOBRE =OS A=I-ENTOS.
5., 3ambios mnimos en sus propiedades !evita los cambios o los retarda#. *s un
proceso recomendable para grasas, aceites.
55., *l sabor permanece igual.
555., Co ha% cambios de color, salvo en determinados productos!frutas tropicales#,
mu% sensibles que van a sufrir quemaduras por el fro.
5B., *l cambio ms acusado es la textura, se endurecen los productos, se solidifican.
B., Los olores se van a me"clar slo en el caso de que alimentos con capacidad de
emisin est&n prximos a alimentos con capacidad de absorcin de olores. Por lo
general esto no ocurre en la industria aunque s puede suceder a escala
dom&stica.
B5., Pueden existir p&rdidas de vitaminas hidrosolubles cuando lavamos las verduras
!previo al refrigerado#, siendo las ms sensibles la vitamina 3 !en vegetales#, %
la vitamina M!en animales#. .ambi&n puede haber p&rdidas de vitamina M si se
reali"a un cocido previo.
'e todo el proceso de refrigeracin, la parte ms importante para mantener la calidad
del producto es no romper la cadena de fro, desde el fabricante pasando por el
transporte % llegando hasta el consumidor.
TEMA 0: CON&E$ACIN
*sta es una t&cnica reciente !en los pases clidos#, es similar a la refrigeracin pero
mucho ms acentuada. *s una t&cnica costosa !aplicable slo en pases desarrollados#.
(i se hace bien cambia mu% poco las caractersticas % aumenta mucho la vida $til del
producto, mucho ms que la refrigeracin.
*ste enfriamiento va ms all del punto de congelacin del producto !no slo del agua
que contiene#. *n este proceso, la ma%or parte del producto est en estado slido. *n
teora deberan alcan"arse los ,>0,,@0 23 pero, debido a los altsimos costes que
supondra industrialmente, DsloE se llega a los ,:0, ,10 23, en los que el producto se
congela por completo en un ?0F % las diferencias con el 900F son escasas.
6a% que se<alar que para que los productos alcancen esas temperaturas rpidamente, las
cmaras de congelacin deben estar algo ms fras !,A023 aproximadamente#.
.odos los congelados poseen una temperatura de equilibrio, de unos ,9=23, % es la
temperatura que tiene toda la masa del producto despu&s de la estabili"acin t&rmica en
condiciones adiabticas.
(e dice que un alimento est sobrecongelado cuando en el centro t&rmico de la pie"a se
alcan"a la temperatura de equilibrio.
La congelacin a%uda a detener el deterioro porque el agua disminu%e su actividad casi
por completo. *n el poco agua que queda sin congelar existe tal concentracin de
solutos que es casi imposible desarrollar alguna actividad metablica. *ste efecto se ve
acentuado si adems le hemos dado alg$n tratamiento t&rmico.
;lgunos productos frescos siguen respirando % generando un cierto calor que habr que
eliminar.
4na ve" alcan"ado el punto de congelacin, ha% que eliminar el calor latente de
cristali"acin para disminuir la formacin de cristales de hielo. La presencia de grasas %
de otros alimentos va a permitir que se solidifiquen a una temperatura ma%or que el
agua. Los cristales de hielo se van a formar a temperaturas algo ms ba-as que las
normales si fuese agua pura, dependiendo de la composicin del producto, as ser la
temperatura de congelacin.
- 3arne : ,9 23.
- Berduras: ,9,> + ,:,I 23.
- 8rutos (ecos: ,I23.
1ORMAI!N DE &O$ RI$TA&E$ DE 4IE&O"
Los cristales de hielo son una fase slida organi"ada que se forma a partir de una
solucin, de un lquido puro o un vapor. *n los alimentos vamos a tener generalmente
una solucin. *ste proceso tiene : fases:
- Cucleacin: formacin del n$cleo de hielo por una combinacin de mol&culas en
una partcula ms ordenada % de tama<o suficiente como para dar lugar a un cristal.
- 3recimiento de los cristales: alrededor del n$cleo, esta agregacin puede ser
homog&nea o heterog&nea. La homog&nea tiene lugar en sistemas puros !no se da en
alimentos#, requiere enfriamientos fuertes7 la heterog&nea se produce cuando ha%
cuerpos extra<os que facilitan la formacin de n$cleos !nucleantes# disminu%endo la
energa necesaria para que la nucleacin se produ"ca, cuanto menor sea la
temperatura, ma%or n$mero de cristales se formarn..
*n algunos alimentos la nucleacin % la cristali"acin pueden ser simultneos aunque
normalmente es posible controlar la proporcin C$cleos/3recimiento. Los cristales, si
entran en contacto, tendern a unirse % a aumentar de tama<o por la agregacin de
mol&culas al n$cleo debido a que necesitan mucha menor energa que para la simple
formacin de n$cleos. La nucleacin se consigue a temperaturas mucho menores que el
crecimiento !para esto, basta con temperaturas cercanas al punto de congelacin#, a
pesar de ello se recomienda traba-ar a las temperaturas ms ba-as posibles. *l tama<o de
los cristales ser inversamente proporcional al n$mero de cristales.
*l hielo ocupa ms volumen que el agua lquida !aproximadamente un ?F ma%or# luego
al congelar los alimentos se hinchan, aunque el valor de la expansin tambi&n es
funcin de las caractersticas del alimento !contenido h$medo, disposicin celular,
concentracin de solutos, temperatura de congelacin del producto#: a ma%or cantidad
de agua, ma%or expansin7 los vegetales tienen espacios % huecos intercelulares que son
ocupados por el agua % el hielo al expandirse por lo que el incremento de volumen no se
nota7 a ma%or concentracin de solutos los puntos de congelacin se hacen ms ba-os %
haciendo que la expansin se redu"ca o se dificulte.
*n cuanto a la temperatura de congelacin del alimento, la transferencia de calor se
hace desde el alimento hacia el exterior !la transferencia de fro se hace desde el exterior
hacia el alimento#, esta trasferencia depende de:
- 3onductividad t&rmica del alimento: cuanto ma%or sea, ma%or ser la rapide" de
congelacin. !H#
- Qrea de intercambio calrico: cuanto ma%or sea, ma%or ser la rapide" de
congelacin. !;#
- 'istancia que tenga que recorrer el fro hasta el n$cleo del alimento. !S#
- 'iferencias de temperatura entre el medio % el producto. !.#
- *fecto aislante de la capa lmite situada alrededor del producto, es estacionaria !se
debe reducir al mnimo#
E8UIPOS DE CON9E=ACION
Ban a existir congeladores mecnicos , en los que ha% cambio de fase de forma
continua ,, % los criog&nicos !id&nticos a los vistos en refrigeracin#.
Los primeros usan aire fro o superficies fras las cuales roban calor al producto, los
segundos emplean lquidos criog&nicos !O
2
, N
2
, 8ren lquido#.
Para elegir un sistema u otro ha% que preguntarse varias cosas: T3ul es la velocidad de
congelacin que se necesitaU (i esta necesidad es grande emplearemos los criog&nicos o
los mecnicos ms efectivos.
T3ul es la forma % tama<o del producto, o del envase en el que se encuentraU ;lgunas
formas no se adaptan a algunos sistemas !productos gruesos o rugosos en el
intercambiadores de placas#
)tra cosa que nos puede interesar es :T*l proceso es continuo o discontinuoU, solo ha%
algunos sistemas que admiten aplicacin a procesos continuos, la ma%ora son para
procesos continuos.
Por $ltimo deberemos saber el precio, tanto del aparato como el coste de mantenimiento
% funcionamiento.
ON(E&ADORE$ MEENIO$"
1 ongeladores on Aire 1ro"
(on los ms antiguos % sencillos.
1 Con3!lador!s d! ca("n o ar)ario.
*l alimento se congela porque est en contacto con algo fro, por conveccin natural.
Cormalmente no se emplean en industrias porque la velocidad de congelacin es mu%
ba-a, lo que le convierte en un sistema caro !ha% que mantener el alimento mucho
tiempo para que llegue a congelarse#, su lentitud tambi&n afecta a la calidad del
producto. (e usan para congelar !canales de carne# % endurecer helados, % no para
conservar alimentos %a congelados. ;lgunos tienen congeladores para mantener la
temperatura.
1 Con3!lador!s d! air! $or/ado o t>n!l!s d! con3!laci"n.
*l producto pasa a trav&s de un chorro de aire por conveccin for"ada, este aire se
encuentra a unos ,10 23 % circula a unos >,@ m/s. 3on esta velocidad se reduce el
grosor de la capa lmite % aumenta el coeficiente de transmisin del calor. Cos
interesar una velocidad alta. 6a% alimentos sensibles que se pueden da<ar.
*stos sistemas se pueden emplear para traba-ar en continuo o discontinuo.
- *n continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el producto a
trav&s de un t$nel aislante donde se produce la congelacin. .ambi&n ha% t$neles de
m$ltiples etapas en los que el alimento va ca%endo de cinta en cinta evitando
aglomeraciones % consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa lmite.
*n general, el n$mero de etapas es impar para que entre por uno de los lados % salga
por el otro.
- *n discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio
!en armarios o bande-as apiladas, ha% que intentar que al congelar est&n llenos para
evitar que el aire circule por los huecos, se pierde energa, % para que las
condiciones de congelacin sean las mismas en toda la partida que se est
congelando.
(on ms compactos que los de ca-n, lo que supone un ahorro de espacio de
aproximadamente del :0 F % una reduccin de las p&rdidas calorficas del 10 F.
*l tratamiento es ms homog&neo, son equipos #elai,a&ene ms baratos aunque tienen
ma%or precio. (on equipos mu% adaptables a diversos procesos.
*xiste peligro para los alimentos que no va%an envasados %a que el aire fro puede
producir quemaduras % oxidaciones7 el aire fro roba humedad del alimento lo que
produce una p&rdida de peso % el agua pasa al evaporador del sistema congelndose %
formando escarcha: ha% que descongelar el congelador peridicamente para eliminarla.
C2 5mpar 'e 3intas
C2 Par 'e 3intas
1 ongeladores De inta $in9n"
(on iguales a los del aire for"ado pero algo modificados: tambi&n ha% chorros de aire
fro dirigidos hacia el producto pero en este caso, en ve" de emplear cintas rectas, con
varias etapas o en varios pisos lo que se hace es colocar una cinta en espiral.
Benta-as: ocupan menos espacio, tienen ma%or capacidad de congelacin, la carga %
descarga es automtica. (on equipos mu% flexibles !se emplean para pi""as, pollo en
porciones, pescado, pastelera...# Requieren poco mantenimiento.
1 ongeladores De &ec<o 1luidi6ado"
*s otra variante de los congeladores de t$nel de congelacin. *n estos, el chorro de
aire se encuentra a +:>, ,1> 23, se mueve con una velocidad de :,> m/s % atraviesa una
capa de productos de unos 90 , :0 cm.
*l producto se conduce por una bande-a o malla perforada % por donde se in%ecta,
desde aba-o, el chorro de aire: el producto se fluidi"a, DflotaE sobre la corriente de
aire. *l producto tpico que se somete a este proceso son los guisantes.
*ste proceso se puede reali"ar en dos fases cuando existe una tendencia a que el
producto forme agregados !frutas troceadas#, %a que al secarse su superficie esa
tendencia desaparece. Las fases son:
9.3ongelacin de la parte externa: se reali"a de forma rpida e intensa.
:. 3ongelacin de la parte interna: se reali"a de forma menos drstica % ms lenta.
La velocidad del aire ser funcin de la forma % el tama<o de la pie"a o del producto.
Vena!as$ *l coeficiente de transmisin del calor es ms alto, lo que disminu%e el
tiempo de congelacin % da lugar a una ma%or capacidad de traba-o.
'eshidratan menos el producto % por tanto no es necesario una descongelacin mu%
peridica.
In"on,enienes$ *s ms caro que otros sistemas, no se puede aplicar a todo tipo de
productos !solo a aquellos que tenga capacidad de DflotarE sobre la corriente de aire:
guisantes, fresas, gambas, ma", patatas prefritas...
Para filetes de pescado, hamburguesas... productos DgrandesE % DpesadosE, se emplean
otro tipo de instalaciones7 en ellas el producto no se llega a fluidificar, DflotarE, con el
aire fro. ; este sistema se le llama Trou3ht 7lo? 7r!!/!r !3ongeladores de flu-o
.ransversal#.
1 ongelaci5n %or Inmersi5n"
4na ve" envasado, el alimento, se traslada por una cinta sinfn !normalmente de
malla# % atraviesa por un ba<o preenfriado !no de agua, porque estara congelada#, el
ba<o puede ser una salmuera, una solucin de 3a3l, propilenglicol o glicerina.
; diferencia de la congelacin criog&nica, el lquido refrigerante no cambia de estado,
el cambio se produce de manera ms lenta % menos drstica. 3omparadas con las
criog&nicas, son instalaciones relativamente baratas. (us transferencias de calor son
ms elevadas.
*ste sistema se emplea para canales de pollo congeladas en envolturas de plstico,
"umos de fruta en tetrabricO o en cartn laminado.
1 ongeladores De $u3er9icies 1ras"
(on los que el producto se congela por contacto con superficies fras, la transferencia de
calor se hace por conduccin. .ipos:
1 ongeladores de %lacas"
Poseen una serie de placas en hori"ontal o en vertical !existen las dos posibilidades#, las
cuales estn huecas % por donde circula el lquido refrigerador que enfra las placas.
Pueden funcionar en discontinuo o en semicontinuo !es mu% difcil que lo hagan en
continuo por la misma forma de reali"ar la congelacin#.
*l proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una
capa de producto, despu&s desciende, por un sistema hidrulico, el resto de placas sobre
ella reali"ando adems una peque<a funcin de compresin que facilita la transmisin
del calor.
Los productos que me-or se va a adaptar a estos sistemas de congelacin sern los finos
% uniformes, % los que peor los productos de forma irregular, los redondeados % los
gruesos.
Vena!as$
(on baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el
producto, su coeficiente de transmisin del calor es ma%or que el que ha% con el
sistema de chorro de aire o el de ca-n, es similar al del lecho fluidi"ado
5nconvenientes:
La inversin inicial resulta cara % no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a
otros procesos, su empleo se restringe a productos mu% concretos.
1 ongeladores de $u3er9icies Rascadas"
(u funcionamiento es similar al que se vio en los intercambiadores tubulares de
superficie rascada !ver pgina :@#, pero en este caso el lquido es refrigerante.
Co se podr emplear ms que para alimentos lquidos o semislidos que no se
solidifiquen al congelarse. (u uso est enfocado principalmente a la fabricacin de
helados, la masa del helado no se endurece del todo al congelarse !es el inicio de la
congelacin, el bloque de helado se forma finalmente en congeladores de tipo ca-n#, %
se le adiciona a la masa el aire que posteriormente le proporciona su cremosidad.
*l lquido refrigerante es C6
1
, salmuera o un lquido fluorocarbonado.
Las temperaturas de congelacin no son tan ba-as como en otros procesos !,A, ,> 23#.
ON(E&ADORE$ RIO(FNIO$"
(e caracteri"an porque el refrigerante cambia de estado !de slido o lquido pasa a gas#
por medio del calor proporcionado por el producto. *l lquido debe entrar en contacto
con el producto.
Los refrigerantes ms empleados son O
2
!s#, O
2
!l#, N
2
!l# % el 1re5n 12 !g#, un
diclofluorocarbono. *ste $ltimo es el ms barato, produce al alimento un menor choque
t&rmico % por ello los productos ms sensibles a la congelacin se adaptan me-or, sin
embargo % debido a ra"ones ambientales se emplea cada ve" menos.
*stos refrigerantes, al estar en contacto con los productos van a de-ar residuos, los
cuales estn limitados por normativas legales.
*l O
2
tiene menor entalpa que el C
:
% su punto de vapori"acin es ms ba-o.
*l A=F del efecto congelador del C
:
es debido al cambio de estado !el >:F restante se
debe al calentamiento del gas al absorber calor del alimento#. *n cuanto al O
2
, el =>F
de su capacidad congeladora es debida al cambio de estado.
*l O
2
es bacteriosttico !elimina bacterias# pero tambi&n es algo txico para las
personas en lugares cerrados. (u consumo es ms elevado + en *uropa % en **.44.,
que el de C
:
, tiene menores p&rdidas en el almacena-e. La eleccin entre uno u otro ser
funcin de del producto, el costo de consumo de congelante % de los costes de
instalacin.
Vena!as so:#e el #eso de sise&as$
(uelen ser equipos en continuo, son relativamente simples % tienen un menor coste de
instalacin.
Las p&rdidas son menores, la congelacin es mucho ms rpida % un producto cuanto
ms rpidamente ha%a sido congelado !si no sufre de choque t&rmico# conservar me-or
sus caractersticas.
4n sistema mecnico tarda un tiempo en alcan"ar el estado estacionario, con la
temperatura adecuada, sin embargo, en los sistemas criog&nicos el proceso de
congelacin se inicia de inmediato, lo que supone un ahorro de tiempo, de energa % de
dinero. 4no de los pocos inconvenientes es el precio del refrigerante !es caro#7 ha%
algunos productos que no soportan bien el choque de temperaturas por lo que habr que
estudiar cada uno particularmente.
La congelacin criog&nica tambi&n se puede emplear para reali"ar una congelacin
superficial de la carne !permite cortarla fcilmente en roda-as# % de los helados !para las
coberturas de chocolate caliente, se le da un tratamiento fuerte pero mu% corto#.
E7ECTOS DE =A CON9E=ACIN SOBRE =OS A=I-ENTOS.
*stos efectos son prcticamente despreciables, aunque si se reali"a alg$n tratamiento
previo ser ese tratamiento el que da<e al producto. (abores, colores % olores no se ven
afectados aunque si los periodos de tiempo de congelacin son excesivos pueden existir
p&rdidas.
'eposito de
refrigerante
lquido
'eposito de
recirculacin.
C C C C C C C C
C
C
C
Refrigerante
pulveri"ado
Lnea de
retorno.
*l ma%or inconveniente es la formacin de cristales de hielo gruesos al congelarse el
agua. Las emulsiones pueden desnaturali"arse, precipitan las protenas, este es el motivo
de que no se fabrique leche congelada.
*n cuanto a productos de panificacin, es preferible una congelacin rpida, se emplean
sistemas de alta potencia de congelacin.
En t!(idos ani)al!s+
(on ms flexibles que los vegetales !su estructura es ms fibrosa % es ms difcil que se
rompan al congelarse#, los cristales de hielo al crecer es ms fcil que da<en la
estructura celular % alteren la textura. ;l congelar lentamente, los cristales que se sit$an
en los espacios intercelulares crecen deformando % rompiendo las paredes celulares, en
esa "ona ha% una presin de vapor inferior que en el interior de las c&lulas por lo que el
citoplasma !agua principalmente# tiende a salir !de-ando una alta concentracin de
solutos en el interior#, % se congela sobre el n$cleo de los cristales de hielo, de esta
manera crecen los cristales % las c&lulas se deshidratan quedando da<adas
irreversiblemente.
*l da<o producido es funcin del tama<o del cristal, es decir, del tiempo %/o las
temperaturas aplicadas. *l que la carne se vea afectada en ma%or o menor medida por
los cristales de hielo ser debido a la calidad de la carne, la capacidad de adaptacin del
producto a la congelacin % a los tratamientos t&rmicos previos.
4na congelacin rpida da lugar a ms cristales pero estos son de mucho menor tama<o,
por lo que al estar los espacios intercelulares % en el interior de la c&lula, el da<o fsico
causado es menor. Co ha% deshidratacin porque no ha% grandes gradientes de presin
de vapor, los cambios de textura sern mucho menores que en la congelacin lenta.
*l almac&n del producto %a congelado tambi&n puede afectarle, cuanto menor sea la
temperatura de congelacin, menor es la reproduccin de microbios % su metabolismo
!prcticamente estos se detienen por completo#, aunque con estos tratamientos no
conseguimos desnaturali6ar las en6imas" *l efecto sobre los microorganismos no est
claro % ha% que estudiar las caractersticas de resistencia para cada uno.
Las c&lulas vegetativas de levaduras, mohos % bacterias 7(ram G 8 s se destru%en por la
congelacin7 las (ram L % las esporas de los mohos aguantan algo ms el fro7 las
es3oras de las bacterias son totalmente inmunes al 9ro' debido a esto es normal
aplicar tratamientos previos para reducir en gran medida el n$mero de microorganismos
contaminantes. Las frutas tienen un procesado previo distinto al del escaldado, se las
acidifica, se las trata con ()
:
!cada ve" menos# o se elimina el aire del producto.
Los ma%ores cambios que se producen en el almac&n son aquellos se ocasionan es
aquellos productos que se han congelado lentamente o que no se les ha aplicado
tratamiento previo.
En t!(idos 2!3!tal!s+
(e van a producir degradaciones de pigmentos !la clorofila, verde, puede pasar a
feofitina, marrn#.
(oluciones mu% concentradas alteran el p6 cambiando el color de algunos antocianos.
Las p&rdidas de vitaminas tambi&n se pueden llegar a producir, sobre todo de
hidrosolubles !vitamina 3, cido pantot&ico#. *xiste una relacin entre la p&rdida de
vitaminas % el aumento de la temperatura de congelacin: por cada aumento de 90 23 de
la temperatura en el congelador, las p&rdidas de vitaminas aumentan entre @0 % I0
veces.
Las oxidaciones de lpidos se producen pero de forma mu% lenta, la temperatura ronda
los , 9= 23. (uelen estar catali"adas por la presencia de metales, de lu" o de en"imas.
*n las degradaciones, se van a producir todas aquellas reacciones que normalmente
tendran lugar por existir en"imas, !no las hemos eliminado# aunque de manera mu%
lenta.
*l tiempo mximo de conservacin en la congelacin va a ir directamente relacionado
con la textura, el color, la calidad nutritiva...
RECRISTALI9ACI(N.
La recristali"acin consiste en todos aquellos cambios, principalmente fsicos, que se
producen en los cristales de hielo, va a afectar a la forma, tama<o, orientacin...
fundamentalmente esta causado por p&rdidas de calor en alimentos congelados. 6a% tres
tipos de recristali"acin:
9, Recristali"acin 5somsica.
La masa de hielo permanece constante, el cambio se va a producir en la forma de la
estructura interna del hielo, de tal manera que la relacin (uperficie/Bolumen se va a
reducir.
:, Recristali"acin 3reciente.
*ste cambio se produce por estar en contacto varios cristales, se unen % dan lugar a un
$nico cristal7 el n$mero de cristales se va a reducir pero aumenta el tama<o de los que
quedan.
1, Recristali"acin igratoria
(e va a formar un cristal de gran tama<o a costa de otros ms peque<os, la diferencia
con el anterior est en que son los ms peque<os los que se van aproximando al ma%or
;l crecer rompen las paredes celulares, aumenta la presin de vapor en el interior !aun
queda agua lquida#, en el exterior la presin es ms ba-a % tiende a equilibrarse
extra%endo agua de las c&lulas dando como resultado una fuerte deshidratacin.

'e todos estos efectos, el ms per-udicial es el de la Re"#isali8a"i-n %ig#ao#ia/ por el
aumento del tama<o de los cristales de hielo % el da<o que esto produce sobre las
c&lulas. La causa de esta recristali"acin se encuentra en las fluctuaciones de
temperatura en el almacenamiento. Para reducir estas variaciones, las cmaras poseen
diversos sistemas de aislamiento del exterior !cortinas de plstico grueso en las entradas
al almac&n#. 4na ve" cerrada la cmara, la temperatura vuelve a descender % el vapor de
agua es captado los cristales %a existentes !no se forman n$cleos nuevos#
Los almacenes % cmaras suele existir una humedad relativa mu% ba-a debido a que es
absorbida del aire por el evaporador7 la atmsfera que rodea a los alimentos va a estar
mu% reseca % para compensarlo, toma a su ve" humedad del alimento quedando este
deshidratado en su parte superficial de forma ms o menos importante: es el fenmeno
conocido como quemadura por fro.
*n estas "onas, el color que toma la superficie quemada es de color blanquecino o claro.
*ste color se debe a un efecto ptico provocado por los huecos vacos que de-an los
cristales de hielo al evaporarse: la lu" tiene diferente comportamiento en esas "onas,
comparndolo con las "onas ad%acentes.
Para evitar este fenmeno, lo $nico que se puede hacer es envasar el producto antes de
congelarlo7 los productos que ms se ven afectados por esta situacin son aquellos que
tienen una relacin grande de (uperficie/Bolumen. *l control de las cmaras se llevar a
cabo por medio de:
1 3ontroles de temperatura de los productos, las temperaturas fi-adas no deben variar
en ms de ! 9,> 23.
1 *mpleo de puertas automticas con cortinas herm&ticas.
1 Rpidos traslados de un lugar a otro de los productos.
1 4na correcta rotacin de (tocOs.
%.8.=.' %i3h 8ualit0 =i$!.
*s un concepto que se suele aplicar a los productos congelados % que expresa el tiempo
que un alimento puede almacenarse sin que el I0,=0 F de un panel de catadores
detecten cambios del producto respecto de su estado original, es decir, el tiempo que el
producto puede permanecer congelado sin perder sus caractersticas iniciales.
*s un concepto diferente al de :ida Btil, %a que &ste no expresa la duracin de las
propiedades originales si no el tiempo durante el cual el alimento se puede mantener en
condiciones aceptables de consumo.
*xiste un con-unto de elementos indicadores empleados, tanto en productos frescos
como congelados, empleados para conocer el estado del alimento !temperatura,
frescura, vida $til del producto...#.
DESCON9E=ACIN.
*ste proceso se reali"a a temperatura ambiente, el hielo se funde formando una capa de
agua sobre el producto7 puesto que el agua tiene menor coeficiente de transmisin de
calor, la velocidad de penetracin del calor disminu%e. La capa cada ve" ser ms
gruesa a medida que se descongela % por tanto tambi&n lo ser esa capa aislante.
(i se formaron cristales grandes van a existir da<os % cambios de textura, adems se ha
producido un exhudado en el que se liberan sustancias que producen reacciones
en"imticas % degradaciones. 6a% productos que no reciben tratamiento previo
!helados, nata...#, una ve" que son descongelados ha% que consumirlos rpidamente %
conservarlos sie&p#e en el f#igo#=fi"o. Los distintos m&todos de descongelacin evitan
por lo general el sobrecalentamiento % la deshidratacin pero llevan a cabo este proceso
lo ms rpido posible. *stos m&todos son: microondas !poco#, agua caliente !:023#,
cmaras de aire con ba-a humedad, cmaras a vaco.