UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ELABORACIN DE CHORIZO CON CARNE DE CERDO Y LA ADICIN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE SOYA.

TESIS PARA OBTENER EL TTULO DE:

MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA.

PRESENTA:

Jesus Sandoval Daz.

ASESORES: M. C. HCTOR MACARIO BUENO DAZ. M. C. LUIS ANTONIO LANDN GRANDVALLET.

VERACRUZ, VER.

AGOSTO, 2011.

CONTENIDO. NDICE. Agradecimientos. ndice general. ndice de cuadros. Resumen. Abstract. Pgina. i ii iii iv v

AGRADECIMIENTOS. A mis padres, Dra. Rosalba Daz Barradas y Dr. Jess Sandoval Durn ya que han estado apoyndome, gracias por darme esta oportunidad. Como parte fundamental, quiero agradecer al M.C. Hctor Macario Bueno Daz, por el valioso tiempo que ha invertido en el desarrollo de esta tesis, as como por escucharme en los momentos que ms necesit hablar con alguien. Tambin se agradece el apoyo del M.C. Luis Antonio Landn Grandvallet, que con entusiasmo y dedicacin contribuy a darle forma y acabado a esta tesis. A la M.C. Nelly Cisneros Rubio, le agradezco por el tiempo y la paciencia que me brindo para revisar adecuadamente mi tesis. Se agradece, a la Posta Zootcnica Torren del Molino, perteneciente a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, en especial al Ph.D Francisco I. Jurez Lagunes y a la M. C. Guadalupe Vega Rubio. Al campo experimental La Posta de Paso del Toro Ver, en particular a la M. C. Maribel Montero Lagunes por su valioso apoyo, para la determinacin de protena de este trabajo experimental. Al Dr. Jos Alfredo Santiago Villagmez Corts, por su valioso tiempo y apoyo en la obtencin e interpretacin de los resultados estadsticos.

NDICE GENERAL

INTRODUCCIN. 1. ANTECEDENTES. 1.1. Definicin de embutido. 1.2. Eleccin de las materias primas para elaboracin de chorizo.. 1.2.1. Eleccin de la grasa, carne y tripas. 1.2.2. Especias sazonadoras. 1.2.3. Colorantes naturales para embutidos. 1.2.4. Sales curantes. 1.2.5. Sustancias curantes. 1.3. Defectos de los chorizos. JUSTIFICACIN. HIPTESIS. OBJETIVOS. 2. MATERIAL Y MTODOS. 2.1. Localizacin Geogrfica. 2.2. Diseo del experimento. 2.2.1. Elaboracin de chorizo con carne de cerdo y la adicin de diferentes porcentajes de soya. 2.3. Toma y preparacin de muestras. 2.4. Determinaciones analticas. 2.4.1. Determinacin de materia seca y humedad por mtodo de desecacin en estufa a 100 C. 2.4.2. Determinacin de contenido de ceniza por ignicin de la muestra a 500 o 600 C. 2.4.3. Determinacin de grasa por mtodo de soxlet.

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2.4.4. Determinacin de contenido de protena por mtodo de kjaldhal. 2.5. Anlisis estadstico. 3. RESULTADOS. 4. CONCLUSIN. 5. LITERATURA CITADA. Anexo A.

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NDICE DE CUADROS. Cuadro 1.- Cantidad de materia seca obtenida por tratamiento de chorizo. Cuadro 2.- Cantidad de humedad obtenida por tratamiento de chorizo. Cuadro 3.- Cantidad de cenizas obtenida por tratamiento de chorizo. Cuadro 4.- Cantidad de grasa obtenida por tratamiento de chorizo. Cuadro chorizo. 5.- Cantidad de protena obtenida por tratamiento de

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Cuadro 6.- Porcentaje y desviacin cada tratamiento de chorizo.

estndar, obtenidos de

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RESUMEN. En el presente trabajo, se elabor un chorizo con base de carne de cerdo, adicionado con diferentes porcentajes de soya texturizada, con la finalidad de aumentar su nivel protenico, as como tambin lograr obtener un embutido de mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo, fue procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo con diferentes porcentajes de soya texturizada. El trabajo se realiz en el taller de carne y en el laboratorio de nutricin de La Posta Zootcnica Torren del Molino, perteneciente a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, ubicado en el kilmetro 14.4 de la carretera Federal Veracruz-Xalapa, Ver. En el taller de crnicos, el manipuleo de la carne y la grasa se realiz en estado semicongelado, seleccionando para la grasa, la lonja y para la carne la pulpa del cerdo; seguidamente ambas porciones se molieron y mezclaron. Para el caso de la soya texturizada, sta se prepar hidratndola mediante coccin con agua, la cual se adicion a la mezcla de carne y grasa, a la que posteriormente se le agreg una pasta resultante de la molienda de chiles, especias y sazonadores. La que seguidamente se embuti en una tripa de cerdo por cada tratamiento. La investigacin consisti en 5 tratamientos, los cuales llevaban la misma proporcin de grasa (250 g.). De estos tratamientos dos fueron testigos, uno de soya y otro de carne, con el fin de conocer los porcentajes de protena de ambos. El tratamiento T1 tiene una proporcin de 50% de carne y 50% de soya, el T2 60% carne y 40% de soya, el T3, 70% de carne y 30 % de soya y los testigos 100% de carne de cerdo y 100% de soya. Las tcnicas utilizadas para la determinacin de proximales fueron: materia seca por Mtodo de Secado en estufa a 100 C; humedad por prdida de agua de la muestra despus de la desecacin; cenizas por ignicin de la muestra a 500 o 600 C., y grasa por el mtodo de Soxlet, as como la determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl, sus diferencias entre medias fueron comparadas por la prueba de Tukey, en el paquete estadstico SAS 1985. Se observ que hubo diferencia significativa en la materia seca, entre los tratamientos T1, T2 y T3, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de carne y soya del tratamiento T3 con un promedio de 30 %, lo que indica que se present menos humedad. En cuanto a la protena el T3 fue el que present el mejor valor proteico con relacin al T1 y al T2 de su mismo grupo, 7

por lo tanto, la mezcla de 70% de carne y 30% de soya nos proporciona un chorizo de mejor calidad y contenido nutricional.

ABSTRACT. This work is about the elaboration of chorizo sausage of pork, added with different percentages of texturized soy to increase its proteinic level as well as getting a cold cut with better nourishing level for human consume. Thus, the objective of this work was to process chorizo sausage using pork meat with different percentages of texturized soy. The work was carried out in the workshop of meat and the nutrition lab of La Posta Zootecnia Torren del Molino of the Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia of the Universidad Veracruzana, located in the 14.4 kilometer of the road Veracruz-Tejera in Veracruz. The workshop of meat, the manipulation of the meat and the fat was done in a partially frozen state, selecting for the fat the slide and for the meat the soft part of the pork. After both portions were chopped and mixed. In the case of the texturized soy, this was prepared by hydration, it was then added to the mix of meat and fat, to which was added a paste, the mix of chillies, species and seasonings. Next it was placed in a pork gut for each treatment. The research was carried out in five treatments, which had the same fat proportion (25g). Of these treatments, two were evidence, one of the soy and one of the meat with the idea of knowing the percentages of protein in both. The treatment T-1 was in 50% meat and 50% soy, the T-2, 60% meat and 40% soy, T-3, 70% meat, 30% soy and the witnesses 100% pork meat and 100% soy. The techniques used to determine the proximals were: dry matter through the Drying Method in stove to 100C, humidity, by weight lose of the sample after dessication, ashes by ignition of the sample to 500 or 600 c and of the fat through de Soxlet method, as well as the protein by Kjedahl method and their differences between means were compared with the Tukey test, according to Steel and Torrie in the statistical package SAS 1985. We conclude that significant differences in dry matter, between treatments T1, T2 and T3, with the best treatment, the mixture of meat and soy treatment T3 with an average of 30%, which presented indicates that less moisture. As for the T3 protein was the one who had the best protein in relation to T1 and T2 in the same group, therefore, the mixture of 70% meat and 30% soy chorizo gives us a better quality and nutritional content.

INTRODUCCIN. Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la poblacin veracruzana lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformacin.com). Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la poblacin urbana, se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestra regin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe muy poco sobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a base de carne de cerdo y escasamente del de soya, as como tambin, la de tcnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura. Por otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de las materias primas para su elaboracin, de la higiene y su conservacin, que tambin se ve afectada por las altas temperaturas que predominan en las regiones tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que stas pueden alcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la conservacin de embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado de descomposicin si estos no reciben la temperatura adecuada durante su maduracin (Paltrinieri, 2007). Por otro lado, la tradicin chacinera no ha trascendido a posibles emprendedores, a porcicultores y menos a agricultores de soya, siendo mnima la manufactura de este embutido en las regiones tropicales. Sin embargo, sta se practica desde hace varios aos por escasa poblacin de las zonas templadas de Perote y las Vigas, que an conservan esta tradicin por generaciones ocultando sus tcnicas de elaboracin, lo que ha permitido que los chorizos de estas regiones mantengan su prestigio artesanal (www.Agroinformacin.com). Este ejemplo se debera realizar en otras regiones del estado, para aumentar el consumo de protena de origen animal y

vegetal a una poblacin creciente, cambiando este paradigma con la capacitacin y adiestramiento de tcnicos que enseen al mayor nmero de personas interesadas en su industrializacin masiva (www.mific.gob.ni). Por lo que, existe en la zona tropical, una gran demanda de chorizo por los diferentes estratos de las urbes, los que a su vez necesitan alimentos de calidad, de bajo costo y de fcil conservacin, caracterstica que posee este embutido, debido a que la carne de cerdo contiene un 20 % de protena, 10 % de carbohidratos, 1 % de minerales (hierro, manganeso y fsforo), vitaminas del complejo B en especial la B1, B6, B12 y riboflavina. En cuanto a la soya, es una leguminosa rica en protenas con un contenido de 35 %; 15 % de carbohidratos, 5 % de minerales, vitaminas como la E, K, B1, B2, B3. Por lo que, este chorizo sera en el futuro una alternativa de solucin en la alimentacin de la creciente poblacin humana y si a su vez, se industrializara en un mayor nmero de microempresas, influira directamente en el incremento de la venta de cerdos para abasto y de soya (Chapman, 1995).

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1. ANTECEDENTES. 1.1. Definicin de embutido. Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes picadas, condimentadas y embutidas en una porcin de intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual es obtenida despus de su sacrificio. En el caso de los embutidos comerciales estos son curados con nitratos y nitritos, con el fin de fijar su coloracin y conservacin. El embutido tambin puede prepararse con otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser mezcladas con grasa de cerdo lo mas homogneamente. Para incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. Estos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur, 1992). Desde la edad media, es bien conocida esta actividad chacinera como reservorio de alimento, debido a que no se contaba con los medios de conservacin mediante la refrigeracin y menos con el empaquetado. Los embutidos eran conocidos antes del cristianismo por los romanos, pues el vocablo viene del latn salsus que significa salado y despus se denomin salsisia que es algo preparado con sal (Lesur, 1992). La intencin de los antiguos romanos era conservar la carne del cerdo para consumirla en la poca de invierno. Al pasar de los aos, los franceses fueron mejorando la elaboracin y procesamiento de embutidos frescos, de igual manera los alemanes desarrollaron el arte de las salchichas cocidas, por otro lado los italianos y los hngaros fueron evolucionando en la produccin de los salamis o salchichones secos (Guerrero, 2007). Sin embargo, en Mxico los chorizos y las longanizas proliferaron como un alimento ms, pero an as, es insignificante su industrializacin en el pas, por lo que se hace necesario incrementar su manufactura, de acuerdo a las solicitudes del productor ofertador de la carne de cerdo y de la soya, as como de los futuros consumidores de este embutido (Paltrinieri, 2007). Actualmente en las regiones tropicales, la informacin es muy escasa en cuanto a investigaciones sobre aportes nutricionales en chorizos, por lo cual, la mayor parte de la informacin se enfoca de forma general a diversos tipos de embutidos, solo desde el punto de vista comercial e industrial, por lo anterior,

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este trabajo se realiz con el fin de aportar informacin que sea adoptada y puesta en prctica por la mayor cantidad de emprendedores.

1.2. Eleccin de las materias primas para elaboracin de chorizo. 1.2.1. Eleccin de la grasa, carne y tripas. Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada, las cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y se recomiendan para la preparacin de chorizos crudos. En caso de una mala eleccin de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicaran el sabor y olor del embutido, siendo stas de un sabor a pescado, cidas rancias, lo que repercutira en la calidad (Paltrinieri y Meyer, 1994). En cerdos jvenes o mal nutridos, sus carnes son demasiado claras, por lo tanto originan embutidos de color plido y el resultado de su aceptacin es deficiente. As como, los que son sometidos a extremas condiciones de estrs, que se traduce en un pH alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con carne madura, con un pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo depende de la edad, sexo, alimentacin y estado nutricional, si no tambin de la intensidad con que se desarrollen los cambios enzimticos postmortem (Prince y Bernard, 1994). La canal utilizada para este embutido debe refrigerarse lo ms rpido posible, despus del sacrificio. Por lo que, es necesario refrigerarlas a temperaturas por debajo de los 3 C., las cuales requieren de entre 24 a 36 horas para enfriarse, adems, se debe mantener la humedad relativa entre 80 y 90% (Lawrie, 1998). El intestino ms utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya que cuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un dimetro de 2.5 cm, el cual se utiliza para chorizo y salami (Paltrinieri y Meyer, 1994). El ciego es un intestino corto, pero con mayor volumen de almacenaje, tiene una longitud de 30 a 50 cm, con un dimetro de 8 a 10 cm; generalmente ste se utiliza para chorizos voluminosos y para salami, el cual permite embutir de 1 a 1.5kg., de carne (Effenberger, 1980). El intestino grueso, cuenta con una longitud de 1 a 1.5 m., y un dimetro de 5 a 10 cm., y se usa para chorizo crudo. Un metro, permite embutir una masa de carne de 2 Kg., pero en este caso la higienizacin y desinfeccin debe ser rigurosa (Ockerman, 1990). Existen fundas para embutidos (tripas artificiales) higinicas con un dimetro uniforme, sin olores, ni orificios. Son a base de celulosa y pueden usarse para toda clase de

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embutidos, tambin las hay de pergamino, de fibra membranosa para todos los cocidos y de tejido sedoso para los crudos (Effenberger, 1980). 1.2.2. Especias sazonadoras. Dentro de estas tenemos el clavo que posee un aroma fuerte y rico, al probarlo es picante, cido, amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca, al cocinarlo su efecto se suaviza; es una especia muy aromtica por lo que se debe usar con cuidado. Otro condimento es el ajo, el cual contiene una enzima llamada alinaza que produce los disulfuros tpicos del olor que se perciben en l; El comino tiene un sabor amargo y un olor fuerte y dulzn, gracias a su alto contenido en aceites; el cilantro posee la propiedad de reducir la flatulencia, es mejor utilizarlo fresco porque es muy sensible al calor y pierde mucho aroma, sus hojas son buenas para destruir bacterias; el organo de color amarillo limn, compuesto por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como el carvacrol y en menor proporcin el timol, que le dan su olor caracterstico; el laurel es utilizado por sus hojas, las cuales se pueden aplicar enteras o molidas para dar sabor a los alimentos, adems tienen propiedades antibacterianas ; la pimienta blanca y la pimienta negra, son semillas que le dan el sabor picante a los alimentos y tambin son antibacterianas; la nuez moscada es otra semilla que le da un sabor dulce y aroma a los alimentos y tiene efecto fungicida (www.botanical-online.com). 1.2.3. Colorantes naturales utilizados para embutidos. Para dar color a un embutido se utiliza el achiote y el pimentn o paprika; se usan por ser inocuos. El achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus semillas y conocido como Annatto, as como tambin tiene la propiedad de ser antimicrobiano. El pimentn o paprika tambin se usa como colorante y tienen diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y picante. Su color puede variar de rojo anaranjado a rojo sangre, pero cuanto ms oscuro es ms apreciado por los chacineros y tiene propiedades antimicrobianas (Cubero et al., 2002). . 1.2.4. Sales curantes. Las ms utilizadas para el procesamiento de chorizos son el cloruro de sodio sal comn-, nitratos, nitritos, fosfatos, cido ascrbico (vitamina C) y glutamato. El cloruro de sodio acta como sazonador y le da un mejor sabor a la carne, debido a los cambios en los procesos fsico-qumicos de sta, adems evita la proliferacin microbiana durante su maduracin, desempeando un importante papel en la consistencia de la masa embutida (Hughes, 1994). Los nitratos y nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservacin de la carne y tienen un efecto bactericida, forman parte de las llamadas sales curantes, normalmente se mezclan 2.4 partes de nitrato por cada 100 partes de cloruro de sodio. El nitrato es reducido a oxido nitroso que se presenta en estado gaseoso, este gas reacciona con el pigmento rojo del msculo de la carne, formando una sustancia estable de color rojo claro, al someter la carne al calor durante el ahumado la coccin, este color rojo se vuelve mas intenso. Por otro lado, estas sales esta permitido utilizarlas en una

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concentracin de 15 g., por cada 100 Kg., de carne (Werner, 1983). Los fosfatos, cido ascrbico -vitamina C- y Glutamato, se utilizan en la industria de la carne. El ms comn es el cido fosfrico, debido a que favorece la absorcin del agua, emulsifican las grasas, disminuye las prdidas de protenas durante la coccin y reduce la contraccin de la carne, adems es una sustancia coadyuvante durante el curado del chorizo. En algunos pases no se permite el empleo de fosfatos, porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin de los embutidos, normalmente se permite en proporcin de 0.4% en las carnes procesadas (Coretti, 1971). Se utiliza tambin para mejorar el enrojecimiento de la carne, el cido ascrbico -vitamina C- y su sal sdica - ascorbato sdico-, ambos son agentes intensamente reductores. Estas propiedades reductoras de oxido-reduccin potencial redox- propician el enrojecimiento en los embutidos. Otra sustancia coadyuvante que puede usarse, es el glutamato sdico y el cido glutmico, por que mejoran el sabor y aroma (Werner, 1983). 1.2.5. Sustancias curantes. Se emplean las siguientes: el vinagre, azcar en polvo, jarabe y glutamato monosdico. El vinagre se utiliza para favorecer la conservacin, as como tambin mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, adems de ser bacteriosttico. El azcar en polvo y el jarabe se utilizan para facilitar la penetracin de la sal, suavizar el fuerte sabor de los nitratos y como sustrato de las lacto bacterias utilizadas durante la maduracin. El glutamato monosdico mejora el sabor tpico de la carne y de las protenas vegetales texturizadas, adems aumenta su rendimiento y valor protenico (Ulrich, 1980). 1.3. Defectos de los chorizos. Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente. Durante la maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo proceso bioqumico y microbiano de los componentes propios de la carne -protenas, grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato potsico, sal curante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son transformadas y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor ligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su envoltura, la desecacin y por fundas tripas- defectuosas. En el caso de una mala maduracin, sta puede ser ocasionada por una mezcla deficiente de la carne o por utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones inadecuadas y huecos en la masa del embutido (Coretti, 1971). JUSTIFICACIN. La informacin que se derive de la presente investigacin, va a contribuir para que se difunda el desarrollo tecnolgico de la elaboracin de este tipo de chorizo, en el mayor nmero de personas demandantes de su industrializacin y se pretende que con ello, se propicie la multiplicacin de las microempresas

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artesanales, en todas aquellas personas relacionadas con la porcicultura o afines y con los agricultores de soya. Adems, con base a los anlisis proximales de laboratorio realizados a los diferentes tratamientos de carne de cerdo y soya texturizada, se pueden determinar los mejores niveles nutricionales, que van a permitir fomentar su elaboracin, as como su consumo por la poblacin y que divulgados a travs de los diferentes programas agropecuarios estatales, se pueda promocionar esta actividad para ser adoptada por un mayor nmero de microemprendedores.

HIPTESIS. La mezcla de carne de cerdo y soya texturizada en el procesamiento de chorizos, aumentar su valor nutritivo por un mayor contenido de protena.

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OBJETIVOS. Objetivo general. Procesar chorizo utilizando como base la carne de cerdo con la mezcla de diferentes porcentajes de soya texturizada. Objetivos especficos. -Determinar el porcentaje de materia seca, de cada tratamiento. -Determinar el porcentaje de humedad de cada tratamiento. -Determinar el porcentaje de cenizas de cada tratamiento. -Determinar el porcentaje de grasa de cada tratamiento. -Cuantificar el porcentaje de protena de cada tratamiento.

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2. MATERIAL Y MTODOS. 2.1. Localizacin geogrfica. Esta investigacin se realiz en el taller de carne y en el laboratorio de nutricin animal de la Posta Zootcnica Torren del Molino, perteneciente a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, ubicado en el kilmetro 14.4 de la carretera Federal Veracruz-Xalapa, Ver, a una altura de 12 m. s. n. m, predominando un clima tropical subhmedo Aw1 con una temperatura promedio anual de entre 25 a 35 C., y una precipitacin pluvial de 1,728 mm., anuales, con una estacin lluviosa de junio a noviembre (Jurez et al. 2005). El taller de carne cuenta con tres secciones de trabajo; la seccin de recepcin y fabricacin de cortes de carne, la seccin de procesamiento artesanal de embutidos y la seccin de madurado. 2.2. Diseo del experimento. Los tratamientos fueron: Tratamientos =T1 50 % carne 50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne. Estos tratamientos se analizaron por medio de anlisis de varianza bajo el siguiente diseo: Yij = M + ti + Eij Donde: Yij = j-taesima observacin del i-esimo tratamiento. M = media poblacional. Ti = efecto del tratamiento. Eij = error aleatorio asociado con las observaciones.

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Para comparar las medias se utiliz la prueba de Tukey al 0.05. 2.2.1. Elaboracin de chorizo con carne de cerdo y la adicin de diferentes porcentajes de soya. Para la elaboracin del chorizo, se utilizaron 750 g., de carne de cerdo y 250 g., de grasa, adems se aplicaron especias, condimentos y sazonadores, como chiles (ancho, pasilla, rbol), ajo, pprika, semilla de cilantro, clavo de olor, pimienta negra, organo, comino, sal y vinagre de manzana. La cantidad de soya utilizada fue de 250 g., la cual se coloc en una olla con 400 ml., de agua durante 20 min., hasta su ebullicin y despus se dej enfriar para poder utilizarla. La grasa que se utiliz, fue la lonja del cerdo, y de la carne la pulpa; ambas se pusieron en refrigeracin para su conservacin y endurecimiento, facilitando su corte en trozos de tamao de 2.5 cm., despus estos fragmentos fueron molidos en un molino, utilizando un cedazo con apertura de 3 - 5 mm., la mezcla resultante se guard en refrigeracin a una temperatura de 10 C. Posteriormente los chiles se desvenaron para eliminar las semillas y la cola, se hirvieron con agua, se dejaron enfriar y se colocaron junto con las especias, condimentos y sazonadores en el vaso de licuadora y estas se molieron hasta formar una pasta, la cual se dej enfriar para despus frerse en un sartn con aceite de oliva hasta que sta adquiri una coloracin oscura. La pasta resultante se mezcl con la grasa, la carne y la soya en forma manual y se embuti en una tripa de intestino delgado de cerdo. Para identificar cada tratamiento para su anlisis en laboratorio, se le coloc como distintivo una hilaza de diferentes colores. 2.3. Toma y preparacin de muestras. Los anlisis se realizaron en el laboratorio de nutricin animal de la Posta Zootcnica Torren del Molino de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Se analizaron los chorizos de los 5 tratamientos para determinar el contenido de materia seca, humedad, cenizas, grasa y protena. Las muestras se conservaron en refrigeracin a una temperatura de 10 C., de las cuales, se tom una muestra de chorizo de aproximadamente 200 g., las que fueron colocadas en cinco cajas de petri para realizar el anlisis proximal de cada una. 2.4. Determinaciones analticas. Para determinar la composicin de cada uno de los tratamientos de los chorizos, se utiliz el anlisis proximal, el cual, comprende la determinacin de materia seca, humedad, cenizas, extracto etreo ( grasa ) y protena.

2.4.1. Determinacin de la humedad y de materia seca por el mtodo de desecacin en estufa a 100 C.

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La determinacin de materia seca es la prdida de humedad que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada, y el residuo que se obtiene, se conoce como slidos totales o materia seca (Pearson, 1993). Procedimiento. Pesaje de charolas de aluminio vacas. 1.-Colocar las charolas dentro de la estufa de secado, a una temperatura de 100 C., por 10 min. 2.-Sacar las charolas con ayuda de pinzas y colocarlas en un desecador que contiene pentoxido de fsforo, que es una sustancia secante, por 3 minutos. 3.-Sacar las charolas con las pinzas, colocar de manera independiente cada una en la balanza analtica y pesarlas. 4.-.Poner un papel encerado dentro de la balanza y colocar 2 g., de muestra de cada tratamiento. 5.-Colocar las charolas con cada muestra en la estufa de secado a una temperatura de 55 C., por 36 horas o hasta que la muestra est completamente seca. 6.-Sacar las charolas con las muestras de la estufa de secado y colocarlas en la estufa a 100 C., por 10 minutos y despus al desecador por 3 minutos y pesar en la balanza analtica. 7.- Expresin de resultados: se determin la materia seca M.S.- por diferencia de pesos y por consiguiente el porcentaje de humedad. Peso de la charola con la muestra despus de 24 horas a 100 C. 100 % - Materia Seca = a humedad 2.4.2. Determinacin de contenido de cenizas por ignicin de la muestra a 500 600 C. La determinacin de cenizas, es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin o incineracin completa de la materia orgnica de un alimento. La tcnica que se utiliz en laboratorio, fue de cenizas en seco, la cual consisti en quemar las muestras en una mufla para eliminar toda la materia orgnica (Pearson, 1993). Procedimiento. ___ el peso de la charola vaca. = M. S

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1.- Introducir los crisoles en la estufa de secado a 100 C., por 10 minutos. 2.-Sacar los crisoles de la estufa con ayuda de pinzas y colocarlos rpidamente en el desecador por 3 minutos. 3.-Sacar los crisoles, colocarlos y pasarlos a la balanza analtica y anotar su peso. 4.- Pesar 2 g., de muestra de cada tratamiento y colocarla en los crisoles. 5.- Colocar los crisoles con las muestras en el interior de la mufla y dejarlas durante 24 horas a una temperatura de entre 500 y 600 C. 6.- Sacar los crisoles de la mufla con ayuda de pinzas y colocarlos en la estufa a 100 C., durante 10 minutos. 7.- Colocarlos en la desecadora por 3 minutos y pesar. 8.- Expresin de resultados: Crisol + la muestra - crisol solo = g. muestra ------ 100 % = Base Seca X -----M. S

Base Seca----- 100 % = Cenizas g. -----X

2.4.3. Determinacin de contenido de grasa por mtodo de Soxleht. La determinacin del contenido de grasa, es un residuo orgnico que queda de la muestra, despus de la extraccin de su grasa extracto etreo, que se realiza mediante el equipo de extraccin, utilizando ter y calor (Pearson, 1993). Procedimiento. 1.- Colocar los cartuchos de soxlet dentro de la estufa de secado a 100 C., por 10 minutos. 2.- Sacar los cartuchos de la estufa de secado y colocarlos en el desecador por 3 minutos. 20

3.- Sacar los cartuchos con ayuda de pinzas, colocarlos en la balanza analtica pesarlos y anotar su peso. 4.-Pesar 1 g., de muestra de cada tratamiento y colocarlo en los cartuchos. 5.-Encender el equipo de extraccin de grasa o extracto etreo, hasta que alcance una temperatura de 8 a 10 C., por 1 hora. 6.-Encender el botn de bombeo de agua para el equipo de extraccin de grasa. 7.- Colocar los cartuchos en el equipo de extraccin junto con los vasos de Wood, que contienen el ter y calentarlos en la parrilla elctrica del equipo a 50 C., por 16 horas. 8.- Sacar los cartuchos del equipo de extraccin y dejarlos secar a temperatura ambiente. 9.- Introducirlos a la estufa a 100 C., por 10 minutos. 10.- Despus colocarlos al desecador por 3 minutos y pesar. 11.- Expresin de resultados: Peso del cartucho + la muestra Peso del cartucho Vaco. = muestra

despus de 16 horas.

Desengrasada.

Peso de la muestra - muestra desengrasada = g. g. X 100 /muestra desengrasada = Extracto etreo Grasa. 2.4.4. Determinacin de contenido de protena por mtodo de Kjeldhal. El mtodo consiste en calentar las muestras de los tratamientos en el digestor, con la mezcla digestora, cido sulfrico y agua destilada, las cuales toman una coloracin verde oscura, a las que se les adiciona sosa custica que descompone el nitrgeno orgnico, cambiando a una coloracin caf y nuevamente a sta se le aplican tres gotas de muestra indicadora la que le da una coloracin verde. Y posteriormente se le adiciona gota por gota el cido brico, que acta como titulador, cambiando la coloracin de verde a durazno y de esta forma se determina el porcentaje de protena relacionado con la cantidad de cido brico utilizado (Pearson, 1993). Procedimiento. 1.- Colocar el papel encerado con la muestra de cada tratamiento en la balanza analtica y pesarlas.

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2.- Envolver las muestras con el mismo papel e introducirlas al tubo de Kjeldhal. 3.- Colocar 6 g., de mezcla digestora en el tubo de Kjeldhal. 4.-Agregar 20 ml., de cido sulfrico. 5.- Colocar las muestras una por una y calentarlas en el digestor por 40 minutos o hasta que adquieran una coloracin verde claro y dejarlas enfriar. 6.- Preparar cido brico. 7.- Al enfriarse los tubos de Kjeldhal, aplicar 50 ml., de agua destilada cuidadosamente para prevenir la liberacin de gases irritantes y txicos, este procedimiento se debe realizar con guantes para evitar quemaduras. 8.-Encender el equipo y colocar cada tubo con la solucin de color verde en el Kjeldhal, oprimir el botn rojo que permite la salida de sosa custica y cuando adquiera un color caf oscuro se retira el tubo. 9.-Colocar 3 gotas de muestra indicadora al contenido de cada tubo, y esta muestra se tornar de color verde. 10.-Se coloca cido brico en la bureta para iniciar la titulacin, el cual se va administrando por gotas hasta que adquiere un color durazno. 2.5. Anlisis estadstico. Los resultados se evaluaron por anlisis de varianza. Las medias de los tratamientos en donde se encontraron diferencias estadsticas se analizaron mediante la prueba de Tukey utilizando el software estadstico SAS 1985.

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3. RESULTADOS Y DISCUCIN. Contenido de materia seca en chorizo. En el cuadro 1 se presentan los resultados del porcentaje de materia seca (MS) obtenida mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras de los diferentes tratamientos. Cuadro 1. Porcentaje de materia seca obtenida por tratamiento de chorizos. Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 Promedio ( % ) 25 26.80 29.62 19.81 23.08
(p< 0.05)
Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne

En el cuadro 1 se muestran los diferentes porcentajes de materia seca, del tratamiento T1, T2 y T3 as como la de los testigos T4 y T5. Se observ que hubo diferencia significativa (p< 0.05) entre el T3 con 29.62 % y el T4 con 19.81 %, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de carne y soya del tratamiento T3, por lo tanto al contener menor humedad en el interior del embutido evitamos la proliferacin de hongos y bacterias, ya que estas pueden causar un dao grave en la apariencia interna y externa del chorizo. Contenido de humedad en chorizo. En el cuadro 2 se presentan los resultados del porcentaje de humedad obtenida mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras de los diferentes tratamientos. Cuadro 2. Porcentaje de humedad obtenida por tratamiento de chorizos.

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Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5

Promedio ( % ) 75.30 73.32 70.52 85.38 77

(p > 0.05)

Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne

En este cuadro 2, se presenta la informacin correspondiente a los porcentajes de humedad, siendo el mejor por contener menos humedad el T3, con un porcentaje del 70.52 %, lo que indica que no hubo diferencia significativa ya que (p > 0.05) en comparacin con T1 Y T2. Por otro lado el T4 presenta una cantidad elevada de humedad, esto se debe a las caractersticas que posee esta leguminosa, ya que absorbe agua durante el proceso de elaboracin de la misma, por lo tanto, se recomienda eliminar el agua al terminar de hervir la soya; esto disminuir los niveles de humedad, al momento de preparar el embutido y evitar defectos durante el proceso de maduracin. Contenido de ceniza en chorizo. En el cuadro 3 se presentan los resultados del porcentaje de cenizas obtenidas mediante el anlisis proximal, de cada una de las muestras del tratamiento. Cuadro 3. Porcentaje de cenizas obtenidas por tratamiento de chorizos. Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 Promedios ( % ) 8.67 8.05 3.77 8.50 5.88

(p > 0.05) Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne

En este cuadro 3, se muestran los diferentes porcentajes de cenizas, de los tratamientos T 1, T 2 y T3 as como la de los testigos T 4 y T 5. Siendo el mejor de los tratamientos, la de la mezcla de carne y soya del tratamiento T1 con un promedio de 8.67 %, lo que indica que no hubo diferencia estadstica significativa ya que (p > 0.05). Por lo tanto, si se utiliza en el procesamiento del chorizo la soya texturizada, se mejorarn los niveles nutricionales de los consumidores, debido al mayor aporte de minerales que esta leguminosa contiene y en combinacin con los minerales de la carne dan como resultado una mejor calidad de chorizo. Contenido de grasa en chorizo.

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En el cuadro 4 se presentan los resultados del porcentaje de grasa obtenida mediante el mtodo de Soxleht, de cada una de las muestras de los diferentes tratamientos. Cuadro 4. Porcentaje de grasa obtenida por tratamiento de chorizos. Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 Promedio ( % ) 29.59 24.54 30.88 10.22 26.81

. (p > 0.05) Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne.

Como se puede observar, en el cuadro 4 se presentan los valores de los tratamientos T1,T2 y T3, as como de los testigos T4 y T5, debido a que (p> 0.05) no se encontr diferencia significativa entre los tratamientos, sin embargo el T2 fue el mejor con un 24.54 % de grasa, por lo tanto es importante considerar que al utilizar soya en la elaboracin de chorizo, esta disminuye los niveles de grasa en el embutido, lo que permite que este pueda ser consumido por personas que no digieren grasas o que tienen niveles altos de colesterol. Contenido de protena en chorizo. En el cuadro 5 se presentan los resultados del porcentaje de protena obtenida mediante el mtodo de Kjeldhal, de cada una de las muestras de los diferentes tratamientos. Cuadro 5. Porcentaje de protena obtenida por tratamiento de chorizos. Tratamiento T1 T2 T3 T4 T5 Promedio ( % ) 11.22 10.94 11.85 12.9 9.29
(p > 0.05)
Tratamientos: T1 50% carne -50% soya; T2 60% carne - 40% soya; T3 70% carne - 30% soya; T4 100% soya; T5 100% carne.

En el cuadro 5, se observan los tratamientos T1, T2, T3 y los tratamientos testigos T4 y T5 estos ltimos fueron analizados nicamente para conocer los aportes nutricionales de la carne y de la soya, mezclados para aprovechar adecuadamente los valores protenicos de cada uno e incrementarlos. No se encontraron diferencias significativas debido a que (p > 0.05) en TI, T2 y T3, el mejor tratamiento es el T3, ya que se observa una tendencia a un mayor

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porcentaje de protena, por lo tanto es el ms recomendable, sin embargo, esto no quiere decir que el T1 y el T2 no tengan un buen aporte nutritivo.

CONCLUSIONES. En el cuadro 1 se muestran los diferentes porcentajes de materia seca, del tratamiento T1, T2 y T3 as como la de los testigos T4 y T5. Se observ que hubo diferencia significativa (p< 0.05) entre el T3 con 29.62 % y el T4 con 19.81 %, siendo el mejor de los tratamientos, la mezcla de carne y soya del tratamiento T3, por lo tanto al contener menor humedad en el interior del embutido evitamos la proliferacin de hongos y bacterias, ya que estas pueden causar un dao grave en la apariencia interna y externa del chorizo. Se observ que los porcentajes de minerales fueron altos en los tratamientos T1 y T4, de 8.67 % y 8.50 % respectivamente, esto se debi a la calidad y variedad de minerales que poseen la carne y la soya, por lo tanto los chorizos de los tratamientos T1 y T2 mejoraron su calidad en nutrientes. El contenido de grasa, disminuy en los T1 y T2, y fue de 11.22 % y 10.94 %, lo anterior se debi a al incremento en la cantidad de soya en cada uno de los tratamientos por lo que, el uso de soya en la elaboracin de este chorizo, ayudara a controlar y evitar que aumenten los niveles de colesterol en el consumidor. En cuanto a protena, los tratamiento T1 con 11.22 %, el T2 con 10.94 % y el T3 con 11.85 %, los cuales obtuvieron un mejor porcentaje en protena, por lo tanto su valor nutricional fue mejor al adicionarle la soya.

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5. LITERATURA CITADA. Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introduccin a las gramneas. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 53. Coretti K. 1971. Embutidos: Elaboracin y defectos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 9-30, 47-59. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002 Aditivos alimentarios. Editorial Aedos, S. A. Pp. 26-27. Effenberger G. 1980. Tripas artificiales. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 18-36. Guerrero L. I. 2007. Tecnologa de carnes. Editorial Trillas, Mxico, D.F. Zaragoza, Espaa. Pp. 1-3. Hughes C. C. 1994. Gua de Aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 153-156. Jurez L.F., Montero L. M., Mendoza A.F., Contreras J.J., Canudas L.E. 2005. Avances en la Investigacin Agrcola, Pecuaria, Forestal y Acucola en el Trpico mexicano. Editorial Libro Cientfico. Pp. 196. Lawrie R. A. 1998. Ciencia de la carne. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 166,192. Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 12. Ockerman H.W. 1990. Industrializacin de productos de origen animal. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 218.

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Paltrinieri G. 2007. Elaboracin de productos Crnicos rea industrias rurales 3 ed. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 9- 13. Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboracin de productos Crnicos. Editorial Trillas, Mxico, D.F. Pp. 16-20. Pearson D. 1993.Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 1-13. Prince F. J., Bernard S. S. 1994. Ciencia de la carne y de los productos crnicos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 507- 514. Ulrich G. 1980. Aditivos e Ingredientes. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 14-18. Werner F. 1983. Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 7-45. www.Agroinformacin.com. www.botanical-online.com/especias.htm. www.mific.gob.ni.

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ANEXO.

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Tratamientos T1 T2 T3 T4 T5

Materia seca % 25 3.60 26.8 1.70 29.62 1.44 b 19.81 0.72 23.08 0.95

Humedad % 75.30 3.63 73.32 1.73 70.52 1.50 85.38 8.86 b 77.00 1.00

Cenizas % 8.67 0.97 8.05 0.91 3.77 2.60 b 8.50 3.57 5.88 4.94

Grasa % 29.59 2.05 24.54 8.70 30.88 4.37 10.22 0.98 b 26.81 3.31

Anexo A. En este anexo se muestra el porcentaje y desviacin estndar de materia seca, humedad, cenizas y grasa, obtenidas en los diferentes tratamientos.

Valores con literales distintas entre filas son diferentes significativamente a p<0.05 entre tratamientos Nota: no se muestra la desviacin estndar de la protena ya que, no se realizaron repeticiones en cada tratamiento.

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