MASAS FERMENTADAS- PANIFICACION

CROISSANT
INGREDIENTES:
Masa Harina 0000 1kg Sal 25grs Leche 250c.c Agua 200cc Levadura fresca 20grs Huevos 2 Azcar 80grs Extracto de malta 10grs EMPASTE Manteca fra 500grs Harina 0000 85grs Varios Huevo para pintar Mermelada reducida

PROCEDIEMIENTO.
MASA: Colocar la harina y la sal en un bol, realizar una corona, mezclar a parte la leche, el agua la levadura, los huevos y el extracto de malta previamente disuelto en agua. Mezclar ambas preparaciones y unir amasar hasta lograr una masa homognea, cubrir con film y llevara a frio por espacio de 30 minutos. EMPASTE: unir la manteca fra con la harina y realizar un rectngulo reservar Una vez alcanzado el tiempo de frio estirar la masa en rectngulo, conservando el centro ms grueso y los extremos ms finos, y encerrar el empaste. Dar una vuelta simple y llevar a la heladera por 1 hora. Repetir la operacin, estirando hacia el lado de las aberturas y dar la ultima vuelta simple. Enfriar y finalmente estirar de 3 mm de espesor. Cortar tringulos enrollar desde la base hacia el vrtice. Curvar a penas y colocar sobre placas en mantecadas. Cubrir y dejar fermentar, pintar las piezas con huevo batido y hornear por 20 minutos aproximadamente

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CREMONA CON CHOCOLATE

INGREDIENTES
Harina0000 500grs Sal 15grs Chicharrones taza Agua fra 250cc Levadura fresca 25grs Grasa vacuna 30grs Extracto de malta 10grs EMPASTE Margarina bien fra 150grs Harina000050grs Varias harinas para espolvorear

PROCEDIMEINTO
Mezclar la harina con la sal y los chicharrones sobre la mesa. Realizar una corona y ubicar en el centro el agua fria, la levadura desmenuzada la grasa blanda y el extracto de malta. Unir de apoco los ingredientes para obtener una masa relativamente blanda. Amasar por unos instante y llevar al heladera por 30 minutos. EMPASTE. Mezclar la harina bien fra y formar un rectngulo. DOBLECES: Estirar la masa en forma rectangular, colocar el empaste ala mitad y cerrar al medio apretando bien los bordes para que no se escape el medio graso. Estirar hacia delante y hacia atrs, nunca hacia los costados, y doblar en tres partes repetir esta operacin dejndola descansar ala masa entre vuelta y vuelta 40 minutos en heladera Finalmente estirar la masa dejndola de 2 cm de espesor, cortar rectngulos de 8por 15cm. Espolvorear con harina y doblar a lo largo por la mitad, realizar cortes en las puntas sin llegar al borde doblado. Dejar leudar en placas engrasadas y cocinar durante 20 minutos a 220.

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OVALOS CON PASTELERA Y MANZANAS

INGREDIENTES: Masa Levadura instantnea 10g Agua 230cc Huevos 2 Azcar 100g Miel 20g Esencia de vainilla 1 cita Ralladura de un limn Harina 0000 500grs Sal 2 cdta EMPASTE Manteca fra 450grs Harina 100grs RELLENO Crema pastelera 500g Manzanas verdes 2 Varios Huevos batidos 1 Gel abrillantador Coco rallado

PROCEDIMIENTO
La levadura en un bol, agregar el agua a temperatura ambiente, los huevos, el azcar, la miel, la ralladura la esencia, mezclar y agregar de apoco la harina con la sal previamente mezclada. Amasa por unos minutos hasta que se note suave cubrir y dejar en heladera 40 minutos. EMPASTE: unir la manteca junto con la harina y formar un rectngulo, llevar a heladera por 10 minutos. DOBLECES: estirar la masa en forma de rectngulo y disponer el empaste sobre uno de los costados. Doblar por la mitad y estirar hacia el lado de las aberturas. Doblar la masa en tres partes dejar descansar en heladera por una hora, luego estirando siempre para el lado de las aberturas doblar en cuatro partes dejar descansar por una hora nuevamente a frio. ARMADO: estirar la masa de 3 cm de espesor y cortar comn moldes redondos de 7cm, cubrir y dejar reposar las piezas por 30 minutos. Estirar cada disco de masa dndole forma de ovalo, colocar sobre una placa emnatecada y dejar leudar. Decorar el centro de cada ovalo con crema pastelera y disponer rodajas finas de manzana, pintar con huevo los borde de la masa y cocinar durante 20 minutos. Cocido pintar con brillo o mermelada reducida y espolvorear coco rallado.

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ENSAIMADAS
INGREDIENTES.
Fermento: Levadura 50g Agua tibia 1 taza 1cda de azcar 2 cdas de harina Masa 3 huevos 3 cdas de aceite neutro 50g de manteca blanda 120g de azcar 1 kg de harina 0000 2cdta de sal 450cc de leche tibia Varios Manteca blanda 100grs de azcar impalpable Crema chantilly Dulce de leche

PROCEDIMEINTO
Fermento: realizar el sistema esponja y dejar fermentar Masa: en un bol agregar los huevos, el aceite, la manteca, el azcar y el fermento, agregando de apoco la harina cernida e intercalando con leche. Formar un bollo liso, dejar relajar la masa. Realizar bollos y dejar descansar estirar estos en forma rectangular. Untar con la manteca blanda y enrollar a lo largo dar forma de espiral y dejar descansa hasta que se leve. Cocinar en horno moderado 20 minutos. Una vez cocidas espolvorear con azcar impalpable. O RELLENAR A GUSTO CON CHANTILLY O DULCEDE LECHE

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BRIOCHES
INGREDIENTES FERMENTO: 30gr de levadura 300cc de leche 1 cdas de azcar 2 2 cdas de harina MASA: 5 huevos 85grs de azcar 800grs de harina 0000 2 cdta de sal 400g de manteca 1 huevo para pintar Molde redondo

PROCEDIMEINTO:
FERMENTO: desmenuzar la levadura agregar agua a temperatura ambiente, colocar el azcar y la harina mezclar y dejar leudar al doble, ESTE METODO ES EL SISTEMA ESPONJA. MASA: colocar los huevos el azcar y el fermento en un bol, agregar de apoco la harina cernida con la sal formando un bollo blando y liso. Incorporar la mitad de la manteca cubrir y dejar descansar por una hora. Extender la masa sobre el mesn de trabajo con las manos y agregar la otra mitad de la manteca amasar sin dar demasiado calor a la masa. Cubrir y dejar levar nuevamente. TERMINACION: finalmente modelar las piezas a gusto, ubicar sobre las placas o moldes en mantecados , cubrir dejar leudar, pintar y llevar ahorno precalentado a fuego moderado por espacio de 20 minutos, esto es relativo porque el tiempo de coccin depende del tamao de la pieza.

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BIZCOCHITOS MATEROS:
INGREDIENTES:
Harina 0000 500grs Levadura 20grs Agua 125cc Grasa refinada 225grs Extracto de malta 1 cdas Sal 15grs

PROCEDIMIENTO:
Colocar la harina en un bol, realizar una corona agregar la levadura desgranada colocar un poco de agua y comenzar a enterar los ingredientes, colocar la grasa y el extracto de malta. Unir los ingredientes y lograr una masa blanda y suave amasar y dejar descansar hasta que leve. Estirar la masa sobre la mesa y doblar por la mitad repetir este pas por lo menos tres veces, espolvoreando harina en cada doblez. Estirar la masa de 3 mm de espesor, pinchar toda la superficie. Cortar tringulos de 5 cm de lado y disponer en placa previamente en mantecada y dejar leudar, hornear por 25 minutos aproximadamente.

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FACTURAS TIROLESA:
INGREDIENTES: Masa: Harina0000 500grs Sal 10grs Levadura 25grs Leche fra 230c Yemas 3 Azcar 85grs Ralladura de limn Manteca blanda 30grs EMPASTE Harina0000 40grs Manteca fra 280grs VARIOS: Huevos batidos 1 Mermelada de pera o manzana 300grs Glas real para baar Chocolate para baar semiamargo

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PROCEDIMIENTO:
MASA: mezclar la harina y la sal tamizar, realizar una corona disponer la levadura, la leche, las yemas, la ralladura y la manteca unir los ingredientes hasta obtener una masa homognea, amasar durante unos minutos, dejar descansar por una hora. EMAPSTE: procesar la manteca con la harina y rpidamente dar forma de un rectngulo, (para que no se ablande) DOBLECES: estirar la masa y disponer el empaste sobre un costado doblar la otra parte de la masa sobre el empaste. Estirar hacia un lado y el otro siempre del lado de las aberturas y doblar en tres partes la masa, dejar descansar durante una hora, repetir la operacin dos veces ms y dejar descansar la masa. ARMADO: estirar la masa hasta que tenga 5mm de espesor. Cortar rectngulos de 5*12 aproximadamente pincelar los bordes con l huevo batido. Colocar mermelada en el centro, llevar los extremos superiores del rectngulo hacia el centro de la masa, cubriendo el relleno. Colocar las piezas sobre una placa enmantecada y dejar leudar, pincelar con huevo y hornear a 220c de 25 minutos a 30. Una vez cocida , dejar enfriar y decorar con glas y lneas de chocolate.

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PANES DE LECHE:
INGREDIENTES: Para el fermento:

Huevos 3 Azcar 140gr Leche 350gr Manteca 80gr Esencia de vainilla Extracto de malta Ralladura
de limn

Levadura fresca 80gr Harina 2 cda Azcar 1cda Leche 100 cc Para la masa: Harina 900gr

PROCEDIMIENTO: 1. Preparar el fermento con la levadura fresca, la leche tibia, disolver la levadura, agregar las cucharadas de harina y la de azcar dejar levar al doble. 2. En un bol tamizar la harina con la sal, recordemos que la sal fina hace realzar los sabores de los dems ingredientes 3. Batir los huevos con el azcar la esencia la ralladura el extracto de malta y los 350c.c de leche tibia, incorporar el fermento y comenzar a ligar los ingredientes, comenzar a agregar la harina tamizada hasta formar una masa una vez que se halla tomado la masa agregar la manteca blanda, en caso de ser necesario incorporar ms harina. Amasar hasta formar un bollo liso y dejar levar por espacio de una hora y media, una vez levada desgasificar. 4. Cortar pequeas cantidades de masa y comenzar a bollar panes individuales, colocar en una asadera y dejar que se encadenen y dupliquen su volumen, pintar con huevo y cocinar en horno moderado por espacio 20minutos. Retirar del horno y pincelar con mermelada reducida. 5. NOTA: se le puede colocar arriba a cada pan individual crema pastelera antes de llevar al horno quedan muy ricos.

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VIGILANTES Y MOLINETES:
INGREDIENTES:Para el fermento:

Levadura 100gr Leche 1 taza Azcar 1 cda Harina 2 cda Para la masa: Huevos 5 Manteca 170gr blanda Leche en polvo 2 cdas Harina 000 1 Kg Azcar 200grs Extracto de malta esencia de vainilla ralladura de limn Mermelada reducida Crema pastelera
PROCEDIMIENTO: 1. Preparar el fermento con leche tibia y la levadura fresca disolver, agregar la harina y el azcar dejar levar en un lugar tibio. 2. En un bol agregar la harina con la sal fina realizar una corona y agregar en el centro los huevos el azcar el extracto de malta y la esencia junto con la ralladura de limn, comenzar a tomar los ingredientes y formar una masa por ultimo incorporar la manteca blanda, amasar hasta formar un bollo liso y dejar descansar y levar la masa por espacio de unos 40 minutos, desgasificar y sobar la masa. enmantecar la asadera que utilizaremos. 3. Estirar la masa en forma de rectngulo en pequeas cantidades, cortar en tringulo, tomar la punta y comenzar a armar como lo muestra el diseo. 4. Dejar que se encadene y se leven, colocarle la crema pastelera y pincelar con huevo batido, llevar a horno durante25 o 30 minutos. Retirar del horno y pincelar con mermelada reducida.

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BUDINES DE PANADERIA:
Ingredientes: Manteca 130gr Azcar 200gr Huevos 3 Ralladura 1cda de naranja Esencia harina leudante Jugo de naranja 180cc

PROCEDIMIENTO: 1. Batir la manteca y el azcar, unir hasta que los granos de azcar no se noten. 2. Incorporar de uno en uno los huevos, mezclar bien hasta colocar el ultimo y ligar todos los ingredientes. 3. Colocar ralladura y jugo de naranja y esencia de naranja y finalmente la harina poco a poco hasta homogeneizar la pasta poco trabajo con la maquina para que no tome demasiado liga si es necesario ms jugo de naranja. 4. Disponer en un molde enmantecado y papel manteca, esto para que la pizca conserve la humedad, llenar hasta las partes del molde, cocinar a horno suave por espacio de una hora aproximadamente o 40 minutos, cocinar lento, teniendo en cuenta el tamao de la pieza. 5. Decorar con glas alemn: Azcar impalpable agregar agua hasta formar una pasta(similar al fondant) mezclar bien y agregar unas gotas de vinagre blanco para ayudar al secado llevar a fuego hasta que hierva y luego volcar arriba del budn.

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CONITOS RELLENOS
INGREDIENTES: Para la masa 100gs de manteca 100gs de azcar impalpable para el relleno: 500gs de dulce de leche repostero 300gs de chocolate cobertura 150gs de harina 2 huevos esencia de vainilla nueces , cerezas, almendras , manga y boquilla reportera

PREPARACIN: 1. PARA LA MASA: colocar en un bol la manteca a temperatura ambiente y batir hasta formar punto pomada, agregar el azcar. trabajar y agregar los huevos de uno en uno hasta incorporar bien cada uno de ellos, perfumar con esencia de vainilla y incorporar la harina previamente tamizada. 2. Dejar descansar la masa 15 minutos y luego estirar con palote. Con ayuda de un cortapastas, cortar medallones de masas, colocarlo en asadera enmantecada, llevar a horno precalentado y moderado hasta que se doren. Retirar del horno y dejar enfriar. 3. PARA EL RELLENO: colocar el dulce de leche en una manga con boquilla. Sobre cada tapita realizar un copete de dulce formando un conito. Llevar al freezer o heladera de 15 a 20 minutos. 4. Retirarlos, colocarlos sobre una rejilla o papel aluminio y baarlos en chocolate o realizar el bao de un conito a la vez.

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BROWNIES DE NUEZ
INGREDIENTES: 140gr de manteca 250gr de azcar impalpable 120 de chocolate cobertura 2cdas de esencia 3 huevos 200gr de harina0000 120gs de nueces mariposas 150gs chocolate cobertura para baar

PROCEDIMIENTO: 1. Batir a blanco la manteca o punto pomada, agregar el azcar impalpable. Reservar, fundir el chocolate cobertura y aadir al batido. 2. Incorporar los huevos uno a uno, la esencia, sin dejar de batir. 3. Cernir la harina e incorporar alternando con las nueces picadas hasta integrar bien. 4. Verter la preparacin en un molde de 20 por 30 cm previamente enmantecado. Cocinar en horno moderado por espacio de 30 minutos. Enfriar, desmoldar, baar con chocolate y luego cortarlos en forma que desee. Decorar con nueces mariposas.

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TRENZA DE GRASA
INGREDIENTES Para la masa 300gs de harina 50gsazcar molida 25gs levadura 2 huevos esencia y ralladura de limn 150cc leche para el empaste: 150gs grasa vacuna 50gs de harina Para el relleno Crema pastelera 400ga Coco rallado 100gs Frutas secas o abrillantadas 100gs Chocolate 100gs 1 huevo para pincelar manga y boquilla

PROCEDIMIENTO: 1. MASA: Preparar una corona con la harina previamente tamizada, colocar el azcar, la levadura, los huevos, la esencia en el centro de la corona. Volcar la leche sobre los ingredientes del centro de la corona y comenzar a integrarlos. Luego, incorporar la harina de la corona y amasar enrgicamente. Trabajar hasta formar una masa lisa. 2. Empaste: colocar la harina en forma de corona en la mesa y agregar la grasa , comenzar a amasar hasta formar una crema. Modelar un cilindro. 3. Hojaldrado: estirar la masa formando un cuadrado. Colocar el empaste en el centro. Llevar los lados de la masa sobre el empaste. Luego, doblar los extremos. Colocar la preparacin con los cierres hacia abajo. Proteger la masa con nylon y llevarla a heladera por espacio de una hora. 4. Retirar la masa de la heladera, estirarla a modo de rectngulo con los pliegues hacia el que amasa, llevar 1/3 de la masa hacia el centro de la misma. Girar la masa, encimar otro tercio sobre el doblado en el paso anterior. Llevar nuevamente a la heladera por una hora. Repetir los dobleces explicado dos veces ms, llevndola siempre a la heladera.

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5. Relleno: colocar la crema pastelera en un bol, aadir el coco mezclar los ingredientes incorporar la frutas y el chocolate. 6. Armado: retirar la masa de la heladera, estirar hasta obtener un rectngulo de 60 por 30cm, dividir en dos cuadrados, cortar cada cuadrado en tres rectngulos de la misma medida. 7. Pintar el borde inferior de cada rectngulo con huevo batido, cargar la manga, colocar el relleno al lado opuesto del pintado con huevo, enrollar cada tira , partiendo del borde del relleno. Unir los tres arrolladitos y pegar sus extremos con huevo batido. Trenzar, aplicar huevo batido en el extremo inferior. Pintar las trenzas con huevo batido cocinar a fuego moderado por espacio 30 a35 minutos. Retirar y pincelar con mermelada reducida.

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PAN DE CHOCOLATE:
INGRDIENTES: Fermento: 30grs de levadura 100cc de agua 1cda de azcar 2cdas de harina Masa: 85gs de manteca 200cc de agua 2 huevos 50grs de azcar 500gs de harina000 150grs de chocolate par taza 120grs de ciruela

PROCEDIMIENTO: 1. FERMENTO: Desler la levadura en agua tibia, aadir el azcar y la harina batir enrgicamente y cubrir con film y dejar fermentar en un lugar clido. 2. MASA: picar las ciruelas y remojarlas en 150cc de agua tibia. Aparte colocar el resto del agua en un bol, el huevo y el azcar, mezclar con cuchara de madera y agregar el fermento. Aadir las ciruelas con el liquido y por ltimo la harina cernida con la sal, una vez que la masa este tomada agregar el medio graso que es la manteca blanda amasar y obtener un bollo liso. dejar levar hasta que duplique su volumen

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ROSCA DE PASCUA:
INGREDIENTES: Para el fermento: 50gs de levadura 100cc de leche 1cda de azcar 2 cdas de harina para la masa 2 huevos 100gs de azcar PROCEDIMIENTO: 1. FERMENTO: Disolver la levadura en la leche tibia, aadir el azcar y la harina, cubrir y dejar levar hasta que duplique su volumen. 2. MASA: Realizar una corona con la harina previamente tamizada desmenuzar la manteca con la harina hasta formar una arenilla. Colocar en el centro el azcar, los huevos ,esencia y por ultimo el fermento de levadura, incorporar ms leche en caso que esta fuera necesario. Amasar hasta obtener un bollo liso, cubrir y dejar levar. Una vez levado desgasificar la masa y dejar levar nuevamente. 3. Enmantecar el molde que se va utilizar y dividir la masa en dos porciones iguales para realizar dos roscas, estirar la masa en forma de rectngulo y colocar en uno de los lados crema pastelera si se desea, pincelar con huevo batido uno de los bordes para evitar que se derrame la crema en la coccin. 4. Dejar que duplique su volumen y decorar con crema pastelera, pintar con huevo batido para obtener un dorado perfecto, cocinar en horno moderado por espacio de 30 a 40 minutos. 5. Retirar del horno y pincelar con mermelada reducida, decorar a gusto. 1cdata de esencia 500gs de harina 0000 leche c/n 75gs de manteca para el relleno: 100gs de almendras 30grs de azcar crema pastelera c/n para decorar: almbar mermelada reducida almendras chocolate caramelo liquido cerezas

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PAN DULCE
INGREDIENTES: FERMENTO: 70gr de levadura 150cc tibia de agua 3 huevos 3 yemas 200gr de azcar 2 cda de extracto de malta 1 copita de coac 1cda de esencia 1kg de harina sal 1 cda 200gr de manteca blanda FRUTAS 100gr de avellana 135 gr de nueces 125 gr almendras de

1cda de azcar 1 cda de harina MASA PROCEDIMIENTO

175gr de frutas abrillantadas 175gr de pasas de uva

FERMENTO: disolver la levadura en agua tibia y agregar el azcar junto con la harina, de esta manera obtendremos el sistema esponja, dejar levar hasta que duplique su volumen. MASA: colocar en un bol los huevos, y las yemas el extracto de malta y el azcar, perfumar con esencia y la copita de coac agregar el fermento de a poco la harina tamizada con la sal, una vez que la masa este tomada agregar la manteca blanda , amasar hasta integrar bien la manteca a la masa y dejar levar , desgasificar y dejar levar nuevamente . Desgasificar nuevamente la masa estirarla y distribuir las frutas, dividir la masa de acuerdo al peso que se desee y dejar levar nuevamente en el molde, hasta que supere el borde superior del molde. Efectuar un corte en forma de cruz, pintar con huevo batido y hornear durante 50 minutos. Decorar a gusto con glas y frutas.

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ROSCA VIENESA
INGREDIENTES: 70gr de levadura 200cc de leche tibia 1 cda de azcar 1cda de harina masa 4 huevos 180gr de azcar 1cda de naranja ralladura de mermelada reducida 150 de glas 100gr de cobertura chocolate

1cda de ralladura de limn 1cda de esencia de vainilla 1cdtad extracto de malta 1kr de harina 2cdta de sal fina 150gr de manteca blanda c/n de agua relleno: 300gr de crema pastelera 200gr de almendras 150gr de almendras pasta de

200gr de chocolate 1 huevo batido

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PROCEDIMIENTO: REMENTO :Disolver la levadura en l a levadura y agregar la harina junto con el azcar. dejar levar hasta que duplique su volumen. MASA: aadir el fermento a los huevos el azcar las ralladuras, y el extracto de malta, integrar con cuchara de madera , aadir de apoco el harina cernida con la sal y por ltimo agregar la manteca, amasar hasta obtener un bollo liso dejar levar hasta que duplique su volumen y desgasificar RELLLENO: unir la crema con la pasta de almendras, picar las almendras y el chocolate y reservar. Dividir la masa en cuatro partes y estirar cada una de ellas dndole forma rectangular. Extender una capa de crema pastelera, una capa de pasta de almendras y el resto del relleno. Arrollar y efectuar un corte a lo largo, entrecruzar y unir los extremos. Ubicar sobre una placa enmantecada, cubrir y dejar leudar al doble de su tamao. Pintar con huevo batido y llevar a horno durante 35 minutos. Retirar pintar con mermelada reducida y decorar con glas y chocolate.