Omar Michel Gonzlez Lpez QFBT 8 Semestre

Biotecnologa de los Alimentos

Reaccin de Maillard
Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena. La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.

Condiciones de la reaccin
La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24 Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de velocidad a pH 10. Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeracin. Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora. El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino. Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms eficientes que los disacridos. Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reaccin
En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuacin:

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1. No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y protenas, llamada transposicin de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado. 2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. 3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. 4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por el olfato.

La reaccin de Maillard en los alimentos

La reaccin de Maillard --uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de los alimentos-- genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos: Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico. El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee. Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado. El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.

Efectos negativos en alimentos

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticas organolpticas, al verse implicados aminocidos esenciales y vitaminas tales como la K y C. Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas. Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagnica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias txicas cancergenas, como las nitrosaminas.