O leite utilizado queijo de vaca; por exemplo Camembert, Brie, S.

Jorge, tipo Flamengo, Edam, Gouda, Gruyre, Parmeso, Emmenthal, Cheddar; queijo de ovelha; por exemplo Roquefort, Azeito, Serpa, Serra da Estrela; queijo de cabra; por exemplo Cabreiro, Rabaal; queijo de mistura: estes so obtidos a partir de uma mistura de dois ou trs tipos de leite em percentagens que no so necessariamente constantes; por exemplo Alverca, vora. Os leites de cabra e ovelha so mais ricos em protenas e tm um sabor mais acentuado comparativamente ao de vaca. Tcnica de fabrico Queijos frescos. A maioria deste queijos so fabricados a partir de leite de vaca embora, principalmente, em Portugal tambm possam ser obtidos a partir do leite de ovelha, cabra ou de uma mistura. Trata-se do nico tipo de queijo que no sofre um processo de cura sendo a sua maturao reduzida a um incio de fermentao lctica. O teor em humidade deste tipo de queijo elevado variando entre os 70-80%. O elevado teor em humidade faz com que o seu perodo de conservao seja limitado. Aconselha-se que seja consumido dentro de 5 dias aps o fabrico. Tenha sempre em ateno a data de validade indicada no rtulo e tente comprar aquele que esteja o mais fresco possvel. Legalmente este queijo s poder ser fabricado a partir de leite pasteurizado de modo a destruir os microrganismos patognicos, evitando assim a transmisso da febre de malta. Tente certificar-se se o queijo foi produzido com leite pasteurizado consultando por exemplo o rtulo. Caso ignore a origem do leite prescinda do seu consumo. Dado o tipo de embalagem ainda existente para a maioria destes produtos o perigo de uma higiene deficiente ainda grande. Assim, ao comprar o produto tenha o cuidado de o colocar no frigorfico e bem fechado. Existem mltiplas variedades de queijo fresco em todo o mundo. Como exemplo poderemos referir o queijo Mascarpone, York, Cottage, Petit-suisse, Gervais e Quark. Temos ainda o nosso queijo fresco tradicional. Queijos de pasta mole. Nestes queijos a fase de dessoramento mais longa tendo como consequncia uma diminuio do seu teor de humidade (50-60%). No so prensados nem cozidos e devem a sua designao suavidade da sua pasta. Esto includos neste grupo os nossos queijos da Serra e de Azeito.

Existem trs tipos de queijos de pasta mole: queijos de casca marmoreada: o seu aroma e gosto ficam mais refinados medida que amadurecem. Um sinal de que estes queijos esto demasiado maduros quando exalam um cheiro a amonaco ou apresentam a casca pegajosa. Estes queijos devero ser guardados na parte baixa do frigorfico (caixa de legumes), devendo ser retirados 1 a 2 horas antes de serem servidos de modo a garantir boas qualidades organolpticas. Exemplos destes queijos o Camembert e Brie (ambos de leite de vaca). Conservam-se temperatura ambiente (10-12C) durante 2 ou 3 dias. No frigorfico consegue-se prolongar um pouco o tempo de conservao.

queijos de casca lavada: apresentam um aroma e sabor bastante pronunciado. Tem uma casca amarelada ou avermelhada a qual comestvel. Com o objectivo de manter a suavidade da pasta so periodicamente lavados com gua durante a fase de maturao. Evite os que que se apresentam deformados ou aqueles que tem um cheiro a rano. Um exemplo de um queijo deste tipo o do Pico (obtido de leite de vaca). queijos azuis: as caractersticas destes queijos devem-se sobretudo ao desenvolvimento de bolores comestveis especficos no interior e/ou superfcie do queijo. Pertencem a este grupo por exemplo o queijo Roquefort (ovelha) e o Gorgonzola (vaca). So comercializados envoltos em papel de estanho ou outro equivalente de modo a evitar o desenvolvimento de bolores superfcie. Podem ser guardados no frigorfico na prateleira de baixo ( 4C). Envoltos num pano de algodo hmido podero conservar-se durante vrios meses. Queijos de pasta prensada. Neste tipo de produto extrai-se o mximo de soro do coalho atravs de uma operao de prensagem. Por serem menos hmidos que os anteriores conservam-se durante mais tempo e podem cortar-se. So divididos em dois grupos: Queijos de pasta semi-dura: para obter estes queijos procede-se, antes da prensagem, a um ligeiro aquecimento do coalho obtendo-se uma pasta mais dura devido eliminao suplementar de soro. O seu teor em humidade ronda os 40% conservando-se bem. O sabor destes queijos, apesar de pouco pronunciado no incio tornam-se mais picantes medida que envelhecem. o caso dos queijos S. Jorge, tipo Flamengo, Cheddar, Gouda, Saint-Paurlin e Edam (todos fabricados com leite de vaca). Podem ser guardados no frigorfico embora isso acarrete perda de sabor. Conservam-se a uma temperatura de 10 - 12C.

Queijo de pasta cozida: Antes da prensagem o coalho submetido a um aquecimento a temperaturas superiores a 35C. A maturao destes queijos longa (atinge os 7 ou 8 meses). Devido ao seu baixo teor em gua, cerca de 35%, a sua conservao longa. So queijos de grande tamanho o que obriga utilizao de utenslios especiais e ao trabalho de grandes quantidades de leite. Como exemplos de queijos pertencentes a este grupo temos o Emmenthal, Gruyre e Parmeso. prefervel guardar estes queijos no frigorfico a uma temperatura de 5C.

Queijos Fundidos. Este tipo de queijo fabricado a partir de queijos curados pr-fabricados. De modo a permitir que a massa fique com a acidez desejada necessrio misturar queijos com diferentes graus de cura. Tem geralmente como base queijo do tipo Cheddar ao qual adicionado, conforme o tipo que se pretende Gouda, Gruyre, Emmenthal, etc. Ao queijo fundido poder ainda ser adicionado especiarias como cravinho ou cominho entre outros, e ainda presunto, manteiga, etc. Estes queijos so geralmente vendidos sob a forma de tringulos, fatias laminadas, ou de pequenos cubos. A sua humidade varia entre 50 e 70%.

Alguns queijos tm denominao de origem protegida (DOP) devendo por isso obedecer a rigorosas caractersticas de qualidade. Isto permite proteco contra a falsificao destes produtos. Em Portugal os queijos que esto autorizados a usar o nome especfico da DOP so os seguintes: Amarelo da Beira Baixa, Picante da Beira Baixa, Castelo Branco, Azeito, Cabra Serrano Transmontano, vora, Nisa, Rabaal, So Jorge, Serpa, Serra da Estrela, Terrincho. QUEIJOS PORTUGUESES COM DENOMINAO DE ORIGEM PROTEGIDA DENOMINAO LEITE UTILIZADO ovelha ou ovelha e cabra cru ovelha e cabra cru ovelha cru TEOR EM (1) GORDURA 45 - 60 HUMIDADE
(2)

REGIO

AROMA/ SABOR intenso/limpo, ligeiramente acidulado activo/intenso e picante acentuados/ ligeiramente picante forte/picante intenso/limpo, ligeiramente picante ligeiramente picante e acidulado acentuado/sabor acidulado ligeiro bouquet forte/ligeiramente picante forte/picante bouquet suave, limpo ligeiro acidulado suave/limpo

Amarelo da Beira baixa

54 - 69

Beira Baixa

Picante da Beira Baixa Castelo Branco

35 - 60

49 - 63

Beira Baixa

45 - 60

54 - 69

Beira Baixa

Azeito Cabra Serrano Transmontano

Ovelha cru cabra de raa serrana, cru

45 - 60 45 - 60

63 - 69 25 -35

Estremadura Trs-os-Montes

vora

ovelha cru

45 - 60

49 - 63

Alentejo

Nisa

ovelha cru

45 - 60

54 - 65

Alentejo

Rabaal So Jorge

ovelha e cabra vaca cru

45 45

52 - 60 49 - 63

Beira Litoral Aores

Serpa Serra da Estrela

ovelha cru ovelha cru

45 - 60 45 - 60

61 - 69 ?? (ver Despacho 13/94) 55 - 63

Alentejo Beira Alta

Terrincho
(1) (2)

ovelha da raa churra, cru

45 - 65

Trs-os-Montes

Percentagem medida sobre o resduo seco Percentagem de humidade referida ao queijo isento de matria gorda

O consumo de queijo importante pois trata-se de uma fonte proteica com elevado valor biolgico (ricos em aminocidos essenciais). O queijo fresco pode ter de 10-15% de protena e no caso dos queijos de pasta dura este valor pode ir at aos 30%. O contedo em hidratos de carbono muito reduzido, excepto no caso dos queijos frescos com aromas aos quais so adicionados acares, mas, ao contrrio, so ricos em sais minerais como o clcio e fsforo sendo pobres em ferro. So ainda ricos em vitamina A e D bem como em vitaminas do grupo B, particularmente a B2 e B1. So, no entanto, pobres em vitamina C. Os queijos so tambm, no geral, ricos em sal, elemento indispensvel para a sua conservao. Assim, os apreciadores de queijo devero limitar o consumo de sal presente noutros alimentos. Relativamente gordura deve ser tido em conta que a maior parte das gorduras presentes no queijo so do tipo saturado. Estas, uma vez que contribuem para o aumento do nvel de colesterol no sangue so pouco recomendveis. Assim, dever sempre ter em ateno o tipo de queijo que est a ingerir consultando o rtulo. Do ponto de vista legal distinguem-se quanto ao teor de gordura presente no queijo: muito gordo ou extragordo (superior a 60%), gordo (de 45 a 60%), meio gordo (de 25 a 45%), pouco gordo (de 10 a 25%) e magro (mximo 10%). No entanto, estes teores de gordura referem-se ao extracto seco nada dizendo ao consumidor uma vez que no corresponde ao teor real de gordura que ir ser ingerida. Para saber qual o valor real de gordura que ir ingerir por 100g de queijo ter de fazer contas. Assim, um queijo cujo rtulo indique 39% de gordura, se tiver uma humidade de 70% (caso do queijo fresco, por exemplo) ter de facto apenas 11,7% de gordura. Teores em clcio e gordura Tipo de queijos Fresco (magro, meio gordo ou gordo) Cottage Cheese Camembert Brie Edam e Gouda Flamengo Gruyre Creme Fundido "Azuis" Pont-l'vque Roquefort St. Paulin Cantal Emmenthal Parmeso
(1)

Gordura em % 13,5 8,5 20 a 25 18 a 24 29 a 35 25 a 30 20 a 35 17 a 25 30 a 35 20 a 25 30 a 35 25 a 30 25 a 35 30 a 35 20 a 25

(1)

Clcio (g) por 100 g cerca de 0,16 -0,15 0,18 0,8 0,78 0,9 a 1 0,75 0,5 0,56 0,7 0,65 0,78 1,08 1,35

% das necessidades dirias (800 mg) por poro de 40 g 8% -7,5% 9% 40% 39% 45 a 50% 38% 25% 28% 35% 32,5% 39% 54% 68%

Os teores de gordura que aparecem nos rtulos dos queijos so muito mais elevados porque representam a percentagem em relao ao resduo seco, ao passo que as percentagens aqui indicadas so relativas totalidade (incluindo a gua)

O queijo, produto fabricado em muitos locais, pode ser obtido a partir de leite de diversos mamferos. Os tipos de queijo que actualmente existem so bastante diversos, o mesmo acontecendo com as tcnicas de fabrico. Quanto origem, podem ser de vaca, de ovelha, de cabra ou de mistura, sendo o de cabra e ovelha mais ricos em protenas. Quanto s tcnicas de fabrico, existem os queijos frescos, de pasta mole, de pasta prensada e os queijos fundidos.

Regra geral, a compra de queijo poder ser feita ou nas grandes superfcies ou em lojas especializadas. Neste ltimo tipo de lojas existe uma maior variedade de escolha e caso tenha dvidas e o vendedor esteja bem informado, poder ajud-lo a escolher um queijo adaptado ao seu gosto. O preo neste tipo de lojas poder ser mais elevado. Nas grandes superfcies encontra geralmente dois sectores: um com queijos j embalados e um outro com queijos a retalho. Neste ltimo sector a variedade de queijos encontrada j ser maior. Ao comprar queijo repare se o vendedor protege a parte cortada do queijo com uma pelcula apropriada, a temperatura a que o queijo est exposto, se o expositor est protegido do sol.

Os queijos de casca marmoreada devero ser guardados na parte baixa do frigorfico, devendo ser retirados uma a duas horas antes de serem servidos, de modo a garantir as boas qualidades organolpticas. Conservam-se temperatura ambiente (10 a 12 C) durante 2 ou 3 dias. No frigorfico consegue-se prolongar um pouco o tempo de conservao. Os queijos azuis podem ser guardados no frigorfico, na prateleira de baixo (cerca de 4C). Se forem envolvidos num pano de algodo hmido podero conservar-se durante vrios meses. Os queijos de pasta prensada, por serem menos hmidos do que os anteriores, conservam-se durante mais tempo. No entanto, os de pasta cozida conservam-se durante mais tempo do que os de pasta semi-dura. Estes ltimos podem ser guardados no frigorfico, embora isto acarrete perda de sabor. Conservam-se a uma temperatura de 10 a 12C. Quanto aos queijos de pasta, prefervel guard-los no frigorfico, a uma temperatura de cerca de 5 C.

O teor de humidade dos queijos frescos elevado, variando entre os 70 e 80%. Isto faz com que o perodo de conservao seja limitado. Aconselha-se que seja consumido dentro de 5 dias aps o fabrico. Em relao ao queijo fresco, tenha sempre em ateno a data de validade indicada no rtulo e tente comprar aquele que estiver mais fresco. Tente certificar-se se o queijo fresco foi produzido com leite pasteurizado, consultando, por exemplo, o rtulo. Caso ignore a origem do leite, prescinda do seu consumo. Ao comprar o produto tenha o cuidado de o colocar no frigorfico e bem fechado. A maioria dos queijos tem uma parte substancial de gorduras saturadas. Uma vez que estas contribuem para o aumento do nvel de colesterol no sangue, tenha sempre em ateno o tipo queijos que est a ingerir consultando o rtulo. A casca dos queijos de pasta mole natural, no havendo em princpio qualquer inconveniente em ser ingerida. Esta casca rica em vitaminas nomeadamente do grupo B. Quanto aos queijos de pasta dura ou semi-dura a casca frequentemente colorida e/ou plastificada no sendo aconselhvel o seu consumo.

Conta a lenda que o queijo foi descoberto por Aristeu - Rei da Arcdia, um dos filhos de Apolo. O queijo realmente um produto histrico, mas no se sabe ao certo a sua origem. De reconhecidas qualidades nutritivas, era um dos alimentos privilegiados dos soldados Egpcios, Romanos e Gregos. Sem dvida, a Frana o pas que, ao longo da histria, mais se dedicou ao fabrico e consumo de queijo. Mas, tal como outros pases, Portugal conseguiu tambm algum mrito na produo de queijos com aromas e sabores de riqueza extrema. Se um apreciador de queijos, descubra tudo neste nosso dossier especial. Nele ir descobrir:

As tcnicas de produo de queijos Quais so os diferentes tipos de queijo Os queijos portugueses

Ir aprender tambm:

A conservar um queijo A melhor forma de cortar e servir um queijo

Os Queijos Artesanais, exclusivos de certas regies, so produzidos em pequenas quantidades, segundo tcnicas tradicionais que incluem a origem do leite (o animal e o seu tipo e qualidade de

pasto), o mtodo de preparao do leite e o fabrico do prprio queijo. Os Queijos Artesanais tm o seu nome regulamentado por legislao prpria, que os protege de quaisquer imitaes ou falsificaes, garantindo a sua qualidade e carcter genuno. A Denominao de Origem protegida - DOP - ou a Indicao Geogrfica Protegida - IGP -, constituem o reconhecimento e a proteco legislativa de alguns queijos portugueses. Os Queijos Industriais so igualmente produzidos de acordo com determinadas normas que incluem a composio precisa dos constituintes e o mtodo de fabrico. A industrializao permite a produo de queijos semelhantes em diferentes pases (por exemplo, o Camembert e o Flamengo). As fases de fabrico O processo de fabrico do queijo comea na seleco e pasteurizao do leite. A Coagulao a fase inicial da transformao de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substncias: a coalhada (substncia slida) e o soro (substncia lquida). Na Maturao, fase que precede a fermentao, o queijo processa e refora as suas principais caractersticas: sabor, aroma, textura, casca. O tempo de maturao varivel com o tipo de queijo. Da Coalhada, massa resultante da coagulao, retira-se parte do soro (em maior ou menor quantidade). nesta fase que o valor de humidade e de gordura e a consistncia da pasta e da casca se afirmam. A Moldagem define o tamanho e a forma do queijo. A massa da coalhada , ento, envolvida em panos, de textura e espessura varivel, de modo a facilitar a sada do soro e a viragem do queijo no perodo da cura. Posteriormente colocada em formas ou moldes prprios. Quase todos os queijos sofrem a fase de Prensagem, variando o momento, a intensidade e o tempo da mesma. Esta operao d a forma definitiva ao queijo e expulsa o soro que resta, condicionando a textura da massa. Atravs da Salga, o queijo ganha mais sabor e crosta, conservando-se melhor. Alguns queijos so salgados ainda no leite, outros na massa e outros depois de moldados e prensados. A imerso do queijo em salmoura outro mtodo muito utilizado. Segue-se a fase da Cura, onde a maturao se completa. A cura feita em locais apropriados, em condies de temperatura, humidade e arejamento bem definidos. Alguns queijos so virados periodicamente e outros so sujeitos a uma lavagem da casca. As condies e a durao da cura dependem do tipo de queijo e nem todos passam por esta fase. A Embalagem resguarda o queijo e conserva a sua massa. Normalmente so embalados os queijos frescos, os de pasta mole e os de pasta semi-mole. O queijo um alimento extremamente rico em protenas, vitaminas A, D, B1 e B2, clcio e fsforo. Teor de gorduras dos queijos Geralmente, um queijo magro no pode conter acima de 10% de gorduras. Um queijo pouco gordo tem entre 10% e 25%. O queijo meio-gordo varia entre os 25% e os 45%. O gordo contm de 45% a 60% e o extra-gordo ultrapassa os 60% de gordura.

A existncia

de

uma

vasta

variedade

de

queijos

torna

quase

impossvel

descrio

pormenorizada

do

produto.

Para alm de Portugal, a Frana, a Itlia, a Sua, a Holanda, a Dinamarca, a Alemanha e a Inglaterra so apenas alguns dos pases produtores de queijos mundialmente reconhecidos. Os mais famosos so, sem dvida, os franceses. Cada pas possui uma regulamentao prpria que garante a autenticidade do produto. A classificao dos queijos baseia-se nas caractersticas principais, que se relacionam em termos de: tipo de leite, tipo de coagulao, consistncia da pasta, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc.

LEITE DE BASE

Os queijos de leite de cabra, de sabor, textura e aspecto exterior muito variveis, so feitos com leite cru. Por vezes so revestidos com cinza de carvo vegetal (Cendr), envolvidos em folhas, ou aromatizados com ervas aromticas. Exemplos: Pur Chvre, Bougon, Bucheron, Saint-Maure, Valenay, Queijo de Cabra Transmontano

Os queijos de leite de ovelha so geralmente fortes e muito ricos no aroma e no sabor. Exemplos: Azeito, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra da Estrela

CONSISTNCIA DA PASTA

Os queijos de pasta mole no so prensados nem cozidos e tm, geralmente, um alto teor de humidade. Exemplos: Serra da Estrela e Azeito

Os queijos de pasta prensada no cozida apresentam variadas texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semidura. Exemplos: Beaumont, Cheddar, Cheshire, Edam, Gouda

Os queijos de pasta dura cozida tm pouca humidade e passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Exemplos: Appenzell, Beaufort, Emmental, Gruyre, Parmeso

Os queijos de pasta "filata" resultam de uma coalhada imersa em gua muito quente que transforma a massa numa pasta elstica. Exemplos: Provolone, Cacciocavallo (pasta dura) e Mozarella (pasta mole)

CARACTERSTICAS DA CASCA

Os queijos de casca esbranquiada so geralmente coalhados, curados e maturados da casca para o interior. comum terem a pasta mole e serem cremosos. Exemplos: Brie, Camembert, Carr de L Est

Os queijos de casca lavada, de pasta mole ou semimole, sofrem lavagens peridicas da casca durante a fase de cura. Exemplos: Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin

OUTRAS CARACTERSTICAS

Os queijos de bolores azuis so cremosos ou esfarelados, de sabor picante ou aroma forte. Durante a maturao, a interveno de bolores internos d-lhes a textura caracterstica, de veios azulados. Exemplos: Bleu de Causses, Bleu Brie, Danish Blue, Gorgonzola, Roquefort, Stilton

Os queijos frescos, feitos base de leite pasteurizado, no ultrapassam a coagulao lctica. So naturalmente mais hmidos e cidos, contendo um teor de gordura varivel (entre 0% e 65%). Devem ser consumidos num curto espao de tempo aps o seu fabrico. So servidos como entrada e bastante utilizados em pastelaria. Exemplos: Cottage, Feta, Mascarapone, Mozzarella e os queijos frescos nacionais.

Os queijos fundidos so produzidos a partir de queijos de pasta dura, semidura ou semimole, manteiga e nata. Por vezes, so adicionados outros ingredientes como o presunto ou o camaro e aromatizantes. So embalados em cubos, tringulos, fatias, couvetes ou apresentados em bisnaga.

O requeijo um subproduto do queijo, fabricado a partir do soro extrado da coalhada. Pode ser condimentado com ervas aromticas, especiarias ou frutos. Deve ser consumido fresco.

A tradio portuguesa impe-se com queijos de alta qualidade, protegidos por regulamentao que reconhece a Denominao de Origem Protegida - DOP - e a Indicao Geogrfica Protegida - IGP. Queijos de pasta semimole (curados) Amarelo da Beira Baixa - DOP: feito com leite cru de ovelha ou com mistura de leite de ovelha e cabra. Azeito - DOP: base de leite de ovelha, tem uma pasta amanteigada. Castelo Branco - DOP: fabricado com leite cru de ovelha. Pico - DOP: base de leite cru de vaca. Serpa - DOP: com leite cru de ovelha, tem uma pasta amanteigada. Serra da Estrela - DOP: feito com leite cru de ovelha e amanteigado. Terrincho - DOP: base de leite de ovelha. Mestio de Tolosa - IG: produzido com leite cru de ovelha e cabra. Queijos de pasta semidura (curados) vora - DOP: com leite cru de ovelha. Pode tambm ter pasta dura. Nisa - DOP: fabricado com leite cru de ovelha. Picante da Beira Baixa - DOP: base de leite cru de cabra e ovelha. Pode ter pasta dura. Rabaal - DOP: pode ser feito a partir de leite de ovelha ou cabra. Tambm existe de pasta dura. So Jorge ou Ilha - DOP: feito de leite de vaca. Tambm existe com a pasta dura. Queijos de pasta extradura (curados) Cabra Transmontano - DOP: produzido a partir de leite de cabra. O Queijo e a culinria Como produto flexvel que , o queijo identifica-se com inmeras preparaes culinrias. Os Italianos no abdicam do queijo nas suas famosas pizzas e noutros pratos tradicionais. Alguns molhos, gratinados e fondues tomam tambm o queijo como ingrediente

indispensvel. Do mesmo modo, certas sobremesas ganham um sabor especial quando acrescidas de queijo na preparao.

Depois de aberto, o queijo perde qualidades, devendo, por isso, ser consumido com brevidade. Tambm por este motivo aconselhvel no comprar grandes quantidades. Existem dois grandes inimigos do queijo: as variaes de temperatura e a perda de humidade, que resulta no endurecimento. O local ideal para a conservao do queijo , de um modo geral, arejado, escuro, relativamente hmido e de temperatura de cerca de 10 C.

No frigorfico, a maior parte dos queijos ganha e transmite odores aos outros alimentos. Assim, dever ser embalado, isoladamente, em pelcula aderente ou papel de alumnio. A embalagem evita a perda de sabor e a secura. Para manter melhor a humidade, coloque-o na gaveta dos legumes ou na prateleira superior.

temperatura ambiente, envolva o queijo numa folha de alumnio, ou num pano humedecido em vinho branco e, se possvel, coloque-o em cima de uma mesa de madeira ou um monte de palha.