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SWR-Fernsehen Kaffee oder Tee 76522 Baden-Baden

Servicezeit Essen und Trinken: Dampfnudeln und Krapfen


von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sendung vom 24.02.2014 (ESD beim WDR am 01.02.2008)

Grundrezept Hefeteig Zutaten fr sechs Personen: 500 g Mehl Wrfel Hefe circa 125 ml Milch 100 g Butter TL Zucker TL Salz (fr den sen Hefeteig bis zu 100 g Zucker, 1 Prise Salz) 2 Eier 1 EL Zitronensaft abgeriebene Zitronenschale Das Mehl in die Rhrschssel der Kchenmaschine sieben. Die Hefe in einer Tasse in einem guten Schuss lauwarmer Milch auflsen. In eine Kuhle ins Mehl schtten und zugedeckt zehn Minuten gehen lassen. Die Butter schmelzen. Die Maschine einschalten und die flssige Butter dazugeben aber nicht direkt auf die Hefe. Den Zucker und das Salz, die Eier, die abgeriebene Zitronenschale und den Zitronensaft ebenfalls hinzufgen, dabei so viel Milch angieen, wie ntig. Kneten, bis sich der Teig glatt von der Schssel lst. Eine Stunde an einem warmen Ort gut zugedeckt gehen lassen, bis der Teig sich etwa verdoppelt hat. Dann nochmals durchwalken und auf einer bemehlten Arbeitsflche etwa 2 Zentimeter dick ausrollen.

Krapfen oder Berliner Pfannkuchen Man liebt dieses Schmalzgebck auch dort, wo kein Karneval gefeiert wird wie zum Beispiel bei den Berlinern, die diese Krapfen verwirrenderweise Pfannkuchen nennen.

Es gibt sie mit oder ohne Marmeladenfllung die sparsamen Schwaben etwa verzichten grundstzlich darauf. In jedem Fall mssen Krapfen frisch sein, dann sind sie eine Offenbarung. Und ganz wichtig: Sie mssen mit Butter gemacht werden, denn nur dann schmecken sie einfach umwerfend. Zutaten fr acht bis zehn Stck: 1 Grundrezept ser Hefeteig Butterschmalz zum Ausbacken 150 g Himbeer- oder Aprikosenkonfitre Puderzucker zum Bestuben Den Teig wie beschrieben ansetzen und mit einer Zuckermenge nach Geschmack zubereiten, gehen lassen und ausrollen. Mit einem Glas oder einer Tasse runde Stcke von etwa 5 Zentimetern Durchmesser ausstechen und Bllchen daraus formen. Die Bllchen auf der bemehlten Arbeitsflche beziehungsweise einem Backbrett gut zugedeckt nochmals etwa zehn Minuten gehen lassen. Dann in heiem Fett schwimmend (in der Friteuse, im Wok oder in einem schmalen, hohen Topf) von jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten lang ausbacken. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Kchenpapier grndlich abtropfen und auf einem Kuchengitter abkhlen lassen. Noch warm mit der Marmelade fllen. Das geht am besten mit einer Kuchenspritze. Vor dem Servieren am besten noch lauwarm mit Puderzucker bestuben. Tipp: Man kann die Marmeladenfllung mitbacken. Dafr das ausgestochene Teigstck nochmals flach drcken oder ausrollen, in die Mitte einen kleinen Teelffel Marmelade setzen, den Teig darber zusammenfalten und zu einer Kugel rollen. Oder: Den Teig zentimeterdnn ausrollen, zwei Kreise ausstechen, auf einen den Marmeladeklecks setzen, mit dem zweiten Teigkreis abdecken und rundum gut zusammendrcken. Ebenfalls rund formen und nochmals gehen lassen. Getrnk: eine schne Tasse Kaffee!

Variante: Faschingskrapfen oder Fasnetskchle Fr Krapfen, wie im Grundrezept beschrieben, einen sen Teig herstellen und gehen lassen. Zentimeterdnn ausrollen. Mit einem Teigrdchen Quadrate, Rauten oder Dreiecke ausschneiden nicht grer als eine Streichholzschachtel! Schwimmend im heien Schmalz ausbacken. Mit Puderzucker bestubt, noch warm servieren.

Rosinenkrapfen So liebt man in Venedig die Krapfen zum Karneval: Fritelle veneziane. Dafr nimmt man eine Portion unseres Hefeteigs, arbeitet in Rum oder Maraschino eingeweichte Rosinen, abgeriebene Orangen- und Zitronenschale sowie Zucker unter den Teig, sticht davon mit einem Teelffel kleine Krapfen ab und bckt sie in heiem Butterschmalz schwimmend knusprig aus.

Zutaten fr 15 bis 20 Stck: 1 Grundrezept ser Hefeteig 75 g Rosinen 4 EL Rum oder Maraschino Schale von 1 Orange und 1 Zitrone Olivenl oder Schmalz zum Ausbacken Puderzucker zum Bestuben Den Teig wie beschrieben ansetzen, jedoch am Ende die Rosinen mitsamt dem Einweichschnaps sowie der Orangen- und Zitronenschale einarbeiten. Der Teig ist sehr weich und braucht nicht zu gehen. Deshalb sofort mit einem Teelffel kleine Bllchen abstechen und im heien Fett schwimmend golden ausbacken. Darauf achten, dass die Rosinen vom Teig umschlossen sind, damit sie beim Frittieren nicht verbrennen. Auf Kchenpapier abtropfen, mit Puderzucker bestuben und mglichst noch lauwarm essen. Getrnk: Dazu passt ein ser Wein, zum Beispiel aus dem Veneto, etwa ein ser Prosecco oder ein Lambrusco.

Crostoli Ganz dnne Teigbltter aus Hefeteig, die ebenfalls frittiert werden. Man kann sie aus sem Hefeteig machen wir lieben sie jedoch aus salzigem Teig, als Knabberei zum Wein. Zutaten fr circa 30 Stck: 1 Grundrezept salziger Hefeteig 1 TL Currypulver 50 g Parmesan eventuell Cayennepfeffer eventuell ein wenig Delikatesspaprika Den Teig ansetzen und gehen lassen wie im Grundrezept beschrieben. Dann zentimeterdnn ausrollen. Mit einem Teigrdchen schmale Streifen ausschneiden. Diese mit Curry, Kse und nach Gusto auch Cayennepfeffer bestreuen. Alles behutsam ein wenig in den Teig hineindrcken. Die Streifen dann auf Fingerlnge krzen, jeweils einen Schnitt in die Mitte setzen und durch diesen Schlitz ein Ende der Streifen hindurchziehen.

Diese Schleifen nun nicht mehr gehen lassen, sondern sofort im heien Fett schwimmend knusprig ausbacken. Auf Kchenpapier gut abtropfen. Auch dieses Gebck schmeckt am allerbesten lauwarm. Wer mag, bestubt die Crostoli zum Schluss noch durch ein sehr feines Sieb mit sem Delikatesspaprika. Getrnk: ein frischer Weiwein, etwa ein leichter Riesling Kabinett von der Nahe oder der Mosel.

Dampfnudeln Se Dampfnudeln sind das klassische Lieblingsgericht aller groen und kleinen Kinder. Man kann sie brigens auch aus ungestem Hefeteig zubereiten, sodass sie dann insgesamt weniger s sind. Sie bekommen schlielich durch das Karamell, in dem sie gar dmpfen, eine gewisse Se. Salzige Dampfnudeln werden in Butter angednstet, mit einer guten Salzprise gewrzt und dann mit Wasser oder Brhe angegossen. Zutaten fr vier bis sechs Personen: 1 Grundrezept Hefeteig (mit Zucker nach Geschmack) 2 EL Butter 2 EL brauner Rohrzucker Tasse Milch oder Wasser Den Teig wie beschrieben ansetzen und gehen lassen. Auf 2,5 Zentimeter Dicke ausrollen und mit einem Glas Kreise ausstechen. Diese zu Bllchen formen und nochmals auf einer bemehlten Arbeitsflche gehen lassen. In einem breiten, mglichst schweren Topf, der die Hitze gut leitet, die Butter schmelzen und den Zucker darin sanft karamellisieren. Die Hefebllchen nebeneinander hineinsetzen, sodass sie sich gerade berhren. Die Mich angieen, die sofort aufkocht, und unverzglich den Deckel auflegen. Circa fnf bis sechs Minuten dmpfen. Ob die Dampfnudeln gar sind, kann man hren: Dann knackt und knistert es im Topf. Und man kann es riechen: Es riecht dann nicht mehr nach Teig, sondern es duftet nach Mehl. Beilagen: Zu sen Dampfnudeln passt am besten eine Vanillesoe, Apfel- oder Kirschkompott, aber auch eine Soe aus prierten Himbeeren. Salzige oder neutrale Dampfnudeln passen gut als Happen zum Glas Wein oder sind eine wunderbare Beilage zu Gerichten mit viel Soe wie zum Beispiel Gulasch. Getrnk: Hervorragend passt dazu der erfrischende Saft von eingemachten Kirschen.

Herzhaft gefllte Dampfnudeln Zutaten fr vier bis sechs Personen: 1 Grundrezept salziger Hefeteig 250 g gemischtes Hackfleisch Brtchen vom Vortag 1/8 l Milch 1 Zwiebel 2 EL Butter 50 g gewrfelter Speck 2-3 Knoblauchzehen 1-2 Chilis (je nach Schrfebedrfnis) glatte Petersilie Salz Pfeffer etwas Delikatesspaprika 1 Spritzer Worcestershiresoe nach Belieben auch gemahlener Kreuzkmmel und Bockshornklee 1 Eigelb 1 TL Senf Paprikapulver zum Bestuben Den Teig wie beschrieben ansetzen und gehen lassen. Fr die Hackfleischfllung das Brtchen mit heier Milch betrufeln und einweichen. Die Zwiebel fein wrfeln (oder reiben) und in der heien Butter andnsten. Den sehr fein gewrfelten Speck und Knoblauch mitbraten. Ebenso die entkernten und fein gewrfelten Chilis sowie die gehackte Petersilie. Diese Mischung abkhlen lassen, dann mit dem ausgedrckten Brtchen und Hackfleisch mischen und das Eigelb hinzufgen. Die Masse sehr gut wrzen mit Salz, Pfeffer, etwas Delikatesspaprika und Worcestershiresoe und durchaus auch mit Kreuzkmmel und dem wundervoll exotischen Bockshornklee. Nach Belieben zum Schluss den Senf untermischen. Den Teig wie beschrieben ausrollen. Kreise ausstechen, jeweils einen Lffel Fllung in die Mitte setzen, den Teig darber verschlieen und Bllchen formen. Die gefllten Berliner beziehungsweise Dampfnudeln mit der Nahtstelle nach unten auf einer bemehlten Flche nochmals gehen lassen. Dann mit etwas Abstand voneinander auf ein mit l bepinseltes Dmpfsieb setzen. Zugedeckt ber Dampf etwa acht bis zehn Minuten garen. Sie sind dann aufgegangen und prall, und die Fllung ist gar. Vor dem Servieren nach Belieben mit Paprikapulver bestuben. Beilage: Man isst sie aus der Hand, als kleinen Imbiss oder mit einem Salat als ganzes Essen. Mundgerechte kleine Dampfnudeln sind zudem ein hbscher Bissen zum Aperitif. Getrnk: ein herzhafter Gewrztraminer, aus dem Elsass oder der Pfalz. Es passt aber auch ein Glschen Sekt oder Champagner.

Gefllte Buchteln Auch diese Rezeptvariante kann man entweder s oder salzig zubereiten. Wenn die Dampfnudeln statt im Dampf oder im heien Fett im Backofen gebacken werden, nennt man sie Buchteln. S werden sie mit Konfitre gefllt, salzig mit Hackfleischfllung (vergleiche Rezept Herzhaft gefllte Dampfnudeln). Zutaten fr vier bis sechs Personen: 1 Grundrezept ser Hefeteig 150 g Himbeer-, Aprikosen- oder Johannisbeerkonfitre (oder 1 Portion Hefeteig salzig und Rezept Hackfleischfllung) circa 100 g Butter zum Bepinseln und fr die Form Puderzucker zum Bestuben

Den Teig wie im Grundrezept beschrieben ansetzen und gehen lassen, dann fingerdick ausrollen. Mit einem Glas Kreise ausstechen. Jeweils einen Lffel Konfitre oder Hackfleischfllung in die Mitte setzen, zusammenrollen und zu Bllchen formen. Nebeneinander, mit ganz wenig Abstand, in eine gebutterte flache feuerfeste Form setzen. Nochmals eine Viertelstunde gehen lassen. Dann mit flssiger Butter einpinseln und bei 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze (200 Grad Celsius Heiluft) etwa 20 Minuten backen, bis die Buchteln schn hochgegangen und goldbraun geworden sind. Die se Variante: Mit Puderzucker bestuben und noch warm servieren. Beilagen: Die salzigen Buchteln sind als Happen aus der Hand zum Aperitif sich selbst genug. Zusammen mit einem Salat sind sie sogar eine ganze Mahlzeit. Zu den sen Buchteln passt natrlich auch Vanillesoe, Sauerkirsch- oder Pflaumenkompott. Getrnk: Kaffee zu den sen! Wir haben dazu allerdings eine herrliche s-wrzige Sptlese aus den Wallis in der Schweiz getrunken, eine Grain Noble Confiden-Ciel. Die salzigen Buchteln brauchen natrlich einen trockeneren Wein oder Aperitifsekt.