Aceites y grasas inf000a

Composicin de las grasas y los aceites Las grasas y los aceites estn compuestos principalmente por triglicridos, tres molculas de cidos grasos unidas a una molcula de glicerol. El largo de la cadena de los cidos grasos y su organizacin en la estructura del glicerol vara ampliamente, aunque la mayora de los aceites comestibles son aqullos que tienen 16 y 1 carbonos. Los cidos grasos que !orman los triglicridos varan de un aceite a otro. La tabla que se muestra a continuacin indica los niveles de cidos grasos de los principales aceites vendidos como "commodities". Estos niveles pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa de su crecimiento. La tabla nos demuestra que tanto las grasas como los aceites son una combinacin de cidos grasos, ya sea saturados #$1%&', 16&', etc.( y no saturados #$1 &1, 1 &), 1 &*(. +o e,iste ninguna grasa o aceite que sea -nicamente saturada o no saturada. .lgunas grasas como el sebo, los aceites de palma y coco, tienen concentraciones ms altas de cidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites. Ellos son mencionados como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcenta/es de cidos grasos no saturados. 0na manera prctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el 1ec1o de que ellas son slidas cuando estn a temperatura ambiente. Los cidos grasos $1 , como el esterico, oleico, linoleico y linolnico son slo cuatro e/emplos dentro de su clase. El cido esterico no contiene enlaces dobles en su cadena de carbono principal. El cido oleico posee un enlace doble y por lo tanto es monoinsaturado. Los cidos linoleico y linolnico, que tienen respectivamente dos y tres enlaces dobles, son denominados poliinsaturados. 0n aceite que contiene una gran cantidad de grasa saturada es muy estable en una gran variedad de usos alimenticios, incluyendo el 1orneado y la !ritura. Los aceites mono y poliinsaturados son por naturaleza menos estables pero a menudo se 1acen estables mediante un proceso denominado 1idrogenacin. 2e una !orma u otra todos los aceites pueden ser modi!icados en grados variables durante el procesamiento para acrecentar la estabilidad, aumentar la solidi!icacin, o me/orar la claridad o !uncionalidad. Esto signi!ica que para cada aceite e,iste una innumerable variedad de potenciales productos !inales. En el !uturo, los !abricantes pueden esperar un n-mero creciente de nuevos aceites con la llegada de nuevos y me/ores programas de cruzamientos genticos y de ingeniera gentica. 3ran n-mero de e,perimentos, incluyendo aquellos traba/os realizados en la semilla de algodn, so/a, canola, palma y girasol, desarrollarn las caracterrsticas deseadas a travs de me/oramientos genticos e ingeniera gentica y que en la actua4 lidad se obtienen por procesos especiales. Los aceites vegetales contienen adems otros componentes, de los cuales los ms importantes son los toco!eroles o 5itamina E. Estas sustancias act-an como antio,idantes protegiendo el aceite de la rancidez. La siguiente tabla nos indica el contenido de toco!erol en los aceites vegetales.

Fuentes de aceites comestibles Los parmetros de procesamiento para los distintos tipos de semillas oleaginosas pueden variar ligeramente, pero en general el proceso que reciben los aceites es muy similar. La di!erencia se encuentra en el tipo o !uente de semilla, pero el ob/etivo !inal es obtener un producto estable y limpio y que sea triglicrido puro en un 66 por ciento o ms. Las grasas animales son obtenidas de los te/idos animales por medio de la aplicacin de calor seco o vapor y son procesadas en los E.0... ba/o la /urisdiccin del 2epartamento de .gricultura. Los aceites vegetales son obtenidos a partir de la !uente de origen a travs del prensado o por medio de la e,traccin con solventes. Las grasas y los aceites obtenidos directamente por derretimiento, prensado o e,traccin son denominados aceites crudos. Estos aceites crudos contienen niveles variados de sustancias no triglicridas, la mayora de las cuales pueden ser consideradas como impurezas en muc1os de los aceites producidos. Esto no siempre signi!ica que sea malo. Los aceites ms caros son aqullos obtenidos del primer prensado. 7ambin e,isten procesadores que comercializan solamente aceites especiales los cuales son obtenidos -nicamente a travs del prensado mecnico. 8in embargo, la gran mayora de los aceites vendidos a los procesadores de alimentos y a nivel de consumidores son totalmente re!inados, esto signi!ica que 1an sido procesados para remover la mayora de las impurezas o materiales no triglicridos. Refinamiento del aceite crudo

Desgomado 4 El primer paso en el proceso del re!inamiento de muc1os aceites es el desgomado. Los aceites son desgomados mezclndolos con agua para 1idratar a los !os!tidos, los que luego son removidos por centri!ugacin. El desgomado se puede me/orar agregando cido ctrico o !os!rico o gel de slica. El desgomado remueve sustancias emulsivas muy valiosas tales como la lecitina. Los aceites de semilla algodn no son desgomados, pero este proceso es necesario para aceites como los de canola y so/a. Refinacin Alcalina 4 El aceite desgomado es luego tratado con un lcali para remover los cidos grasos libres, glicerol, carbo1idratos, resinas, metales y protena animal. El aceite y el lcali son mezclados, permitiendo que los cidos grasos libres y el lcali !ormen un /abn. 9s tarde el /abn acumulado es removido a travs de un centri!ugado. Los /abones residuales son removidos por medio de lavados con agua caliente. El aceite de algodn tambin puede ser re!inado mediante un proceso denominado re!inamiento por miscela. Este proceso permite que el aceite sea re!inado en el estado de miscela en la planta de e,traccin por solvente, previo a la remocin del solvente. El aceite producido utilizando este mtodo rinde ms y algunos e,pertos consideran que tiene un color ms claro, ms deseable. Blanqueo 4 2urante el proceso de blanqueo, trazas de metales, partculas coloridas tales como la cloro!ila, /abones y productos de la o,idacin son removidos utilizando arcillas decolarantes, las que adsorben las impurezas. Los aceites descolorados casi no tienen color y tienen un valor de per,ido cercano a cero. 2ependiendo del tipo de producto deseado, los aceites son sometidos a un tratamiento u otro. Winterizacin 4 Los aceites destinados a ser utilizados en las ensaladas, o los que van a ser almacenados en lugares !ros son sometidos a un proceso denominado ":interization", de manera que no se tornen turbios cuando son en!riados. Los aceites re!inados y desodorizados son en!riados con una agitacin muy suave que causa la precipitacin de las partculas que son ms !ciles de de rretirse. La !raccin que es separada se denomina estearina. El aceite de so/a no requiere este tratamiento pero los aceites de canola, maz, girasol, crtamo, aceite de algodn y man s deben ser :interizados para mantenerlos claros a ba/as temperaturas. Hidrogenacin 4 $uando se 1ace el tratamiento de grasas y aceites utilizando el gas 1idrgeno en presencia de un catalizador se obtiene como resultado la adicin de 1idrgeno a los enlaces dobles carbono4carbono. La 1idrogenacin produce aceites con sensacin bucal, estabilidad, punto de derretimiento y cualidades de lubricacin necesarias para satis!acer las necesidades de muc1os !abricantes. Es importante, sin embargo, 1acer notar que la 1idrogenacin es un proceso selectivo que puede ser controlado de tal manera que se produzcan di!erentes niveles de endurecimiento, que varan desde los ms lquidos 1asta los casi slidos. Desodorizacin 4 La desodorizacin es un proceso de destilacin a vapor que se lleva a cabo al vaco y permite remover las sustancias voltiles que se encuentran en el aceite. Este proceso se puede realizar de manera continua o por lotes. El resultado !inal es un aceite suave con un nivel ba/o de cidos grasos libres y un valor de per,ido cero. Este paso tambin remueve las trazas de pesticida o de metabolitos que pudieran estar presentes, los cuales son ms voltiles que los triglicridos presentes en el aceite. .lgunos !abricantes pre!ieren traba/ar con aceite de algodn ya que ste puede ser desodorizado a temperaturas ms ba/as, lo que resulta en la retencin de una mayor cantidad de toco!eroles #antio,idantes naturales(. La de4 sodorizacin produce uno de los productos alimenticios ms puros que pueden ser o!recidos a los consumidores. ;ocos productos son tan limpios como el aceite re!inado, blanqueado y desodorizado. Interesterificacin 4 Este proceso permite que los cidos grasos sean reacomodados o redistribuidos en la estructura del glicerol. Este proceso generalmente se logra por medio del uso de mtodos catalticos realizados a ba/as temperaturas. El aceite es calentado, agitado y mezclado con el catalizador a una temperatura de 6'<$. 7ambin e,isten mtodos enzimticos que pueden ser utilizados para realizar esta interesteri!icacin. Este proceso no cambia el grado de saturacin o el estado isomrico de los cidos grasos, pero puede me/orar las propiedades !uncionales del aceite.

specificicaciones y seleccin del aceite La industria de la computacin 1a creado la !rase "basura entra, basura sale". Este mismo concepto puede aplicarse al proceso de produccin de alimentos. El uso de ingredientes de calidad in!erior puede comprometer seriamente la calidad de un producto. 0no de los peligros es comprar ingredientes basndose solamente en el costo de los mismos. 8i el "gran negocio" no tiene las caractersticas !uncionales correctas, el desempeo del aceite en el proceso puede ser comprometido y por lo tanto el

producto !inal /ams ser vendido. Las compras de ingredientes nunca se deben basar solamente en el costo, a pesar de la estacionalidad que tienen las di!erentes cosec1as de las !uente de aceites, y por lo tanto el e!ecto de la o!erta en el precio y que inciden en las decisiones de compra. El cambio en el precio de los aceites 1ace que en los E.0... las etiquetas de los productos tengan la !rase "=ec1o con uno o ms de los siguientes aceites..." . pesar de que en los E.0... los procesadores traba/an con abastecedores o empaquetadores contratados en una variedad de situaciones, muc1os de ellos 1an iniciado una serie de programas para evaluar a los abastecedores de sus negocios. Cinco pasos para la e!aluacin 1. El equipo gerencial tanto de compradores como de abastecedores deben !i/ar una serie de caractersticas o especi!icaciones acerca del desempe>o del ingrediente. El comprador tiene que ser claro y espec!ico en su comunicacin con la !irma abastecedora acerca de las e,pectativas que l tiene respecto al producto y servicio que quiere recibir del abastecedor. $uando 1aga una evaluacin de sus abastecedores aseg-rese de obtener in!ormacin sobre&

$apacidad de produccin .rc1ivo de datos?ecord @eeping =igieneA cumplimiento con las normas de !abricacin ;rogramas que aseguren la calidad y la seguridad del alimento $alidad del personal y del laboratorio $ompromiso general de la empresa 1acia la calidad

). ?evise los mtodos analticos para determinar los datos necesarios que sern sometidos y el !ormato en que stos debern ser 1ec1os. 9uc1os procesadores proveen a sus abastecedores con planillas de adquisicin o de recoleccin de datos. Esto le 1ace la vida mas !acil al procesador especialmente si ste traba/a con numerosos abastecedores. *. 9ida los atributos claves y conduzca estudios en con/unto para asegurar la validez y correlacin que e,iste entre los mtodos utilizados en el laboratorio del abastecedor y del comprador. %. =aga pruebas de los ingredientes delante del abastecedor y del comprador en la planta de manu!actura. Esto brinda a ambos socios la oportunidad de tener un me/or entendimiento sobre la manera en que se traba/ar la operacin. B. El comprador y el abastecedor debern acordar en traba/ar con un sistema de calidad mutuo y aceptable tal como el $ontrol de ;roceso Estadstico, el de 3erencia de $alidad 7otal o el de .nlisis de ;untos $rticos de $ontrol #Cbtenido del libro escrito por ?. D. y 9. 9. Elument1al "Fs 5endor $erti!ication ?eally Gort1 t1e =assleH", 166%(. mpaque de grasas y aceites Los !abricantes de productos !ritos #"snac@s" o botanas, productos con cobertura, etc.( as como los !abricantes de aderezos para ensaladas, alimentos !ormulados y una variedad de otros productos, utilizan una gran cantidad de grasas y aceites en la produccin de los mismos. En general, el empaque para el transporte est dise>ado de manera tal de evitar la o,idacinI los mtodos utilizados para ello incluyen minimizar la e,posicin a la luz ultravioleta y el colc1n o manteamiento por gas nitrgeno. El despac1o a granel se realiza va& "ren o camiones tanque# ;ara asegurar la calidad del aceite despac1ado a granel, los contendedores deben limpiarse y secarse completamente antes de ser cargados. El agua residual, los compuestos de limpieza y otros contaminantes que a-n quedan en los tanques podran a!ectar totalmente la carga. 7odos los sellos y vlvulas se debern asegurar de manera apropiada y ser sellados de tal modo que se pueda proteger el producto y proveer con un indicador a prueba de violaciones. $uando los tanques a granel son cargados o descargados, se debern limpiar las mangueras y las bombas. $uando se reciben los aceites, muc1os operadores y re!inadores de crudos 1acen pasar el aceite por una malla o !iltro de manera de asegurarse que todos los contaminantes 1an sido removidos. Contenedores colapsables o plegables $se muestran aqu%&# Dabricados ya sea de metal o de plstico, 1an sido dise>ados para ser usados con una cubierta interna de plstico o laminado. La venta/a de estos contenedores es que se pueden plegar aumentando de esta manera la e!iciencia de la operacin en cuanto al retorno de los recipientes. .dems si alg-n panel se da>a, es posible reemplazar solamente ste y no todo el contenedor. Estos recipientes son utilizados en Europa para almacenar el aceite utilizado en peque>as panaderas y en las operaciones de servicio de alimentos y restaurantes.

Contenedores reusables de pl'stico r%gido# Estos recipientes deben limpiarse luego de ser usados. +ormalmente estos contenedores poseen una canilla o gri!o que permite el drena/e de los mismos y que pueden ser acoplados a una bomba. El aceite utilizado en este contenedor debe ser !luido. (lastic containers# $ontenedores de plstico& Enca/ado o dentro de una malla de acero para proteger y su/etar el plstico, estos contenedores pueden ser reusados y por lo tanto se deben lavar antes de su llenado. Contenedores de fibra reforzada# En los cuales el aceite llena un revestimiento interior de plstico o laminado que se usa una sola vez. La !ibra puede ser reusada pero una vez que se vuelve aceitosa o se mo/a, se debe descartar. Bolsa en ca)a# Es otro tipo de empaquetamiento relativamente nuevo utilizado en aceites para !rituras y ensaladas. .unque es ampliamente utilizado en Europa, no es muy popular en los E.0... . medida que la bolsa se vaca y colapsa, el espacio vaco que se encuentra por encima del aceite se minimiza, lo cual ayuda a aumentar la vida del aceite en el anaquel. Este contenedor 1a sido utilizado como una manera de reducir el desperdicio que origina la industria de alimentos. *tros empaques# ;ara vol-menes peque>os, desde /arras de un galn 1asta /arras de *B libras en una ca/a, estos empaques estn disponibles para los servicios de alimentos y operaciones de procesamiento menores. !aluacin de calidad =ay un gran n-mero de pruebas que sirven para evaluar la calidad del aceite. Estas incluyen las pruebas !sicas, qumicas y sensoriales. 7ambin e,isten varias pruebas rpidas que pueden ser utilizadas como 1erramientas de calidad. La calidad de las grasas y aceites utilizada en el proceso de manu!actura a!ecta directamente la calidad del producto terminado. En los E.0... los estndares de calidad son de!inidos por la 8ociedad .mericana de Jumica del .ceite #.C$8, siglas en ingls para .merican Cil $1emist 8ociety(. (ruebas qu%micas +,todo del o-%geno acti!o #.C9, .C$8 $d 1)4BK(. 9ide la estabilidad de o,idacin. 8e 1ace burbu/ear aire a travs del aceite o grasa que se encuentra a una temperatura de 6K. <D. 8e e,traen muestras de aceite a intervalos regulares y se determina el valor del per,ido #5;(. El .C9 es e,presado en 1oras y es el perodo de tiempo que necesita el 5; para alcanzar cierto nivel. El .C9 es utilizado como una caracterstica espec!ica de las grasas y los aceites. Las 1oras del .C9 tienden a aumentar /untamente con el grado de saturacin o endurecimiento de la muestra. .unque es un mtodo popular, est siendo reemplazado por el Fndice de Estabilidad del .ceite #ver columna en pgina siguiente(. .abones alcalinos #.C$8 $c 1K46B(. Los /abones alcalinos son !ormados por la reaccin que se produce entre los metales y los cidos grasos libres en presencia de agua y son indicadores de la degradacin del aceite. Estos /abones com-nmente se !orman como producto de la reaccin con limpiadores custicos residuales y durante la !ritura pro!unda de las grasas, debido a la cobertura, el empanizado, as como tambin debido a la presencia de clulas de los 1uesos y sangre de los animales. Esta prueba ayuda en parte a predecir la calidad del alimento que se va a producir y a estimar el desempe>o del aceite durante la !ritura. /alor de la anisidina #.C$8 $d 1 46'(. Los alde1dos son productos de la descomposicin de los cidos grasos pero,idados. Este valor mide los niveles de alde1dos utilizndolos como un indicador que determina la cantidad de material pero,idado que 1a sido desdoblado. Luntamente con los niveles de per,ido presentes, el per!il de la degradacin pasada y !utura de un aceite puede ser mapeado o gra!icado4especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de los cidos grasos libres y en los aceites recalentados que son utilizados para !rer. steres met%licos de los 'cidos grasos #D.9E, .C$8 $e 146)(. 0tilizado para determinar la composicin de los cidos grasos en los aceites y las grasas. Los triglicridos son convertidos a steres metilicos y luego analizados utilizando cromatogra!a lquida de gases. En los E.0... el conocimiento de estos valores es esencial debido a las nuevas regulaciones de alimentacin impuestas en ese pas y a la aparicin de nuevos aceites que son el resultado de los recientes avances producidos a travs de me/oramientos genticos y de la ingeniera gentica. Acidos grasos libres #DD., .C$8 $a Ba4%'(. 0sando un procedimiento de titulacin, el mtodo del DD. es una medida de la cantidad de cadenas de cido graso que 1an sido 1idrolizadas desde la estructura bsica del triglicrido. .unque este mtodo puede ser un buen indicador de la cantidad de aceite

degradado en la super!icie de un alimento !rito, es considerado por muc1os como un indicador de!iciente de la calidad de !ritura del aceite. Los resultados son reportados como porcenta/es de DD., calculado como cido oleico. /alor del iodo #.C$8 $d 14)B(. Esta metodologa mide el valor de insaturacin de las grasas y es utilizada en el aceite !resco como una caracterstica espec!ica del producto !inal. El elemento iodo es agregado a los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados y luego es medido. Los resultados son e,presados como gramos de iodo que 1an sido absorbidos por cada 1'' gramos de grasa. Indice de estabilidad del aceite #C8F, .C$8 $d 1)b46)(. Esta prueba automtica mide el grado en el que un aceite se o,ida cuando se 1ace burbu/ear aire a travs de l. El producto de desdoblamiento, que es el cido !rmico, es conducido 1acia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en !orma continua la conductividad elctrica del agua. En el momento en que la conductividad aumenta agudamente indica en !orma inmediata el momento !inal de la prueba. /alor del per-ido #;5, .C$8 $d b46'(. Mste es el mtodo clsico para medir la o,idacin del aceite !resco, pero tiene poco valor para el aceite de !ritura ya que esta prueba es altamente sensible a las temperaturas. Los per,idos son radicales inestables !ormados a partir de los triglicridos. Los procesadores e,traen el aceite del alimento para medir el ;5I un ;5 mayor a ) es un indicador de que el producto tiene un gran potencial de rancidez y que puede !allar cuando se encuentre en el anaquel. 0ustancias polares #7;9, .C$8 $d )'461(. 3ran cantidad de procesadores consideran que la medicin de las sustancias polares es la prueba individual ms importante para medir la degradacin del aceite. Los materiales polares son todos materiales no triglicridos solubles, emulsivos o suspendidos en el aceite de !ritura. 0na vez que el aceite es e,puesto a una determinada temperatura de !ritura, una porcin de los triglicridos es convertida en una innumerable cantidad de productos de degradacin. 2ebido a que stos tambin incluyen los productos de conversin, el porcenta/e de 7;9 mide la degradacin acumulativa del aceite . (ol%meros #C$8 $d ))461(. Los polmeros que incluyen dmeros, trmeros, tetrmeros, etc., son por lo general los productos de degradacin de mayor cuanta en el aceite utilizado para !rer y ellos pueden ser !ormados a travs de reacciones o,idativas y trmicas. Las "lacas" oscuras que se !orman en las paredes de las !reidoras, en los tubos de calentamiento y en las bandas transportadoras, son todos materiales polimricos. El mtodo o!icial para detectar los niveles de polmeros utiliza la cromatogra!a de alta presin. Estos son un e,celente indicador para determinar la degradacin del aceite. Acido tiobarbut%rico #7E., .C$8 $d 1646'(. Esta prueba es un indicador e,celente de los productos de o,idacin de los cidos grasos y detecta el inicio de las reacciones de rancidez. La adicin de 7E. da como resultado la aparicin de pigmentos coloreados cuando reaccionan con un ald1edo y otros productos de la degradacin o,idativa. La absorcin se mide a los %B' nm #nanmetro( para los pigmentos amarillos y a B*' nm para los ro/os. (ruebas f%sicas (unto de fusin1 8e re!iere al punto en que un compuesto puro cambia del estado slido al lquido #incluyendo los rangos de temperatura en que las grasas se derriten en la boca para producir la sensacin deseada agradable al paladar(. Los productos comerciales oleaginosos no se derriten en un punto !i/o sino que lo 1acen en un rango de temperaturas. Entre los mtodos utilizados para determinar el punto de !usin se encuentra el ;unto de Dusin $ompleta #.C$8 $c 14)B(I el ;unto de Dusin de Giley #.C$8 $c )4* (I ;unto de $ada #.C$8 $c 1 4 '(I ;unto de 2eslizamiento #.C$8 $c *4)B, *b4 6)(. Color del aceite1 #Lovibond, .C$8 $c 1*c46)(. El color es utilizado como un indicador de calidad para la !ritura y sirve tambin como una especi!icacin para los aceites ya terminados. El rango de colores vara, pero si el color del aceite de una re!inera es ms oscuro de lo esperado puede ser un indicativo de que la re!inacin no !ue la ms apropiada. 9ida el Lovibond de color ro/o, amarillo y azul cuando 1aga una evaluacin del sistema de !rituras y cuando desarrolle estndares de calidad. Humo2 c3ispa2 puntos de ignicin #.C$8 $c 6a4% (. .l calentar el aceite en un recipiente con una luz intensa, se puede observar la temperatura a la cual el aceite empieza a 1acer 1umo. $on un calentamiento continuo y el uso de una peque>a llama, se pueden determinar tambin los puntos en que aparecen las c1ispas y el de ignicin. Estos puntos son crticos cuando los aceites son utilizados para la !ritura pro!unda o sumergida y para cocinar en el sartn. Indice4contenido de grasa slida #8DF, .C$8 $d 1'4BK, 8D$, .C$8 16b46*(. Estas medidas describen el porcenta/e de un producto que es slido a di!erentes y de!inidas temperaturas. La creacin de esta curva nos brinda un entendimiento de las propiedades y desempe>o del aceite en un rango de

temperaturas, in!ormacin que es muy importante para crear las materias primas bsicas que se usarn en la mezcla para la produccin de margarinas o grasas vegetales. El 8DF es determinado utilizando una tcnica denominada dilatometra, que mide los cambios que ocurren en el volumen cuando un slido pasa al estado lquido. ;ara medir el 8D$ se utilizan las imgenes de la resonancia magntica. Este mtodo mide la cantidad de grasa slida y lquida presente en una muestra, basndose en el comportamiento de los protones una vez que la muestra 1a sido activada. La prueba 8D$ es ms rpida que la 8DF pero es ms cara. (ruebas sensoriales An'lisis sensorial #.C$8 $g )4 *(. Este mtodo es una evaluacin del sabor del aceite vegetal. Los aceites son colocados en vasos de vidrio #bea@ers( cubiertos, los cuales son luego colocados en un bloque de aluminio. El bloque es calentado en la oscuridad. El 1ec1o de cubrir los vasos permite que los compuestos voltiles se acumulen, de manera de poder evaluar las muestras de acuerdo al sabor y al olor. La tabla que se encuentra a continuacin enumera una serie de descripciones de grasas y aceites, todas las cuales pueden estar relacionadas a la presencia de uno o ms compuestos espec!icos. Aplicaciones 5rasas y Aceites en (anader%a Las grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones en panadera. Ellos son los responsables de que las migas4o parte interior de los productos de panadera4sean tiernos y !ciles de morder. ;roveen lubricidad en el proceso de manu!actura #por e/emplo, al retirar el producto de sus recipientes( y en la sensacin de 1umedad que se siente en la boca cuando el producto es consumido. Las grasas y aceites son decisivos en la estructura de los productos 1orneados, contribuyendo a !actores tan importantes como !le,ibilidad, levantado, 1o/aldrado, solidez y aireado del producto durante su !abricacin, as como tambin contribuyen a la !rescura luego de su manu!actura. 7odas estas caractersticas tan diversas son las que permiten al panadero manipular los ingredientes y producir alimentos con te,turas, apariencias y rendimientos incomparables. La tabla a la derec1a nos muestra el contenido de grasa de una variedad de productos de panadera y el cuadro de aba/o nos muestra las estructuras bsicas de las grasas utilizadas en panadera. La !orma en que una grasa o manteca vegetal 1idrogenada #"s1ortening"( es !ormulada a!ecta su plasticidad, una propiedad que indica cun suave o !le,ible es la misma a una temperatura determinada. Las grasas de panadera deben resistir con !uerza los e!ectos 1idrolticos del agua a medida que se 1ornea la masa, aunque al mismo tiempo debe ad1erirse !uertemente y tambin 1umedecer la estructura de la pared de la masa en e,pansin de manera que se produzcan bolsas impermeables al gas, pelculas elsticas y energa. La accin de 1umedecimiento es originada en los mono y diglicridos de la super!icie. Las estructuras que atrapan el gas y las pelculas elsticas son el resultado de la combinacin de la grasa con la protena y el almidn. Las grasas remueven la energa de la masa #a travs de la cristalizacin( a medida que se en!ran, y pierden la energa que se produce durante el proceso de amasado de la masa. $uanto mayor es el porcenta/e de cidos grasos saturados en la grasa base o en el aceite que est siendo utilizado, mayor ser el punto de !usin y mayor energa tendr que ser trans!erida a la grasa para romper #derretir( los cristales slidos. Estos cidos grasos saturados pueden ser producidos naturalmente o pueden ser originados por 1idrogenacin durante el proceso de re!inado. =oy en da la mayora de los panaderos utilizan en sus !ormulaciones la manteca vegetal 1idrogenada #s1ortening(. Estos productos 1an reemplazado las grasas y mantecas que eran utilizadas casi e,clusivamente 1asta principios del siglo veinte cuando se introdu/eron los aceites vegetales 1idrogenados. Las grasas 1idrogenadas semislidas #plsticas( y las mantecas vegetales pueden ser producidas a partir de un solo aceite o pueden ser 1ec1as con una mezcla de aceites. 7anto en los cidos grasos saturados como en los insaturados presentes en las grasas procesadas, la !usin ocurre de una manera gradual. Esto permite que la super!icie del alimento sea cubierta y produzca un e!ecto de "boca llena" cuando se consumen los productos tradicionales 1orneados. Los panaderos seleccionan una gran variedad de grasas con di!erentes caractersticas de !usin que son utilizadas en di!erentes productos y acabados. Las grasas ms duras y con puntos de !usin ms altos son usadas para 1acer tortas #pasteles(, donats y galletas dulces, para evitar que stas se vuelvan pastosas si la !rmula de grasa #emulsin con agua( se descompone. Las coberturas y los ba>os dulces tales como los glass, utilizan grasas que se derriten a temperaturas todava ms altas, de manera que se puedan 1acer glass ms crocantes, duros o que sirvan como coberturas. Habilidad de las mantecas

En el idioma ingls se utiliza la palabra "s1ortening" para describir los productos vegetales 1idrogenados y grasas usados para 1ornear. La razn de esta nomenclatura est dada por el 1ec1o de que estas grasas reducen la cantidad de ligazn entre el gluten de las protenas y los carbo1idratos, 1aciendo ms suave y tierna la te,tura del producto 1orneado. Esta accin da como resultado una reduccin en el tiempo que se tarda en masticar y tragar el producto 1orneado. Estas grasas que son semislidas, que tienen plasticidad o que estn endurecidas slo parcialmente tambin atrapan el aire durante el proceso de batido ayudando a !ormar la granulosidad o estructura celular propia del producto. La adicin de grasa al producto que va a ser 1orneado le brinda al mismo un mayor volumen, lo cual me/ora la calidad de preservacin. La proporcin entre los componentes slidos y lquidos de las grasas a!ectan directamente a este parmetro. 2urante el reposado y amasado, la porcin lquida es retenida dentro de una matriz !ormada por los componentes slidos de la grasa, !ortaleciendo as la masa durante el reposo y el manipuleo. 2urante el 1orneado, la grasa traba/a como un lubricante sobre la estructura del gluten. Esto la 1ace ms elstica y adems reduce la di!usin del $C) !uera de la masa. Esto aumenta la !ormacin y el tama>o de los panes. En realidad, las masas a las que se les 1a agregado grasa tienden a e,pandirse por un perodo de tiempo ms prolongado que aqullas que slo tienen grasas #lpidos( derivadas solamente del cereal mismo. mulsificantes En un pasado le/ano alguien descubri que si se agregaba 1uevo a la 1arina me/oraba la calidad de los productos 1orneados. En aquella poca nadie saba que la lecitina de la yema del 1uevo actuaba como un emulsi!icante que mantena la integridad de la masa toda /unta. La !orma ms com-n de emulsi!icantes en la industria panadera es, sin embargo, la emulsin aceite4en4agua en la cual la grasa se encuentra rodeada de molculas de agua. ;ara !ormar una emulsin son necesarios los materiales sur!actantes #agentes 1umedi!icantes(. Los emulsi!icantes ms comunes utilizados 1oy en da en la industria panadera son los mono y diglicridos, lecitina, y los mono diglicridos lactilados. La manipulacin de la proporcin de grasas slidas y emulsi!icantes a!ecta la e,tensibilidad de la masa utilizada en 1acer panes y tortas #pasteles(, aun a temperaturas a/ustadas a la protena. Las tortas #pasteles( y galletitas dulces qumicamente leudadas contienen grasas en !orma emulsionada que ayudan a retener la aireacin y gasi!icacin de la mezcla. La !orma en que se encuentra la grasa 1ace aqu la di!erencia. El balance de grasa slida a lquida puede limitar la e,tensin del batido de las galletas, siendo la parte slida la que me/or la de!ine. El volumen de los pasteles tpicamente disminuye cuando se usan grasas lquidas, a no ser que se agregue una cantidad signi!icativa del emulsi!icante para poder mantener la estabilidad de la espuma. Las grasas altas #altas en slidos( producen migas ms tiernas, mientras que los aceites altos #altamente lquidos( producen una percepcin ms !resca y 1-meda. La pastelera liviana requiere que la grasa sea 1ec1a con un alto contenido de slidos y que tenga un alto punto de !usin de manera de producir capas de 1o/aldre. Estos productos de pastelera se impregnan #leudan( mayormente con vapor y la grasa debe ser retenida sin derretirse durante el proceso de reposo y debe ser su!icientemente prolongada durante el 1orneado como para mantener el 1o/aldre del pastel separado por la grasa. Las sustancias emulsivas 1acen que las capas de masa sean ms e,tensibles. Funcin lubricante 2urante el proceso de 1orneado, uno de los procesos que ocurre es que la 1umedad es apartada del alimento que est siendo 1orneado. Las tortas #pasteles(, panes y los "mu!!ins" tienen por lo general *' por ciento de 1umedad luego del 1orneado. Esta agua se encuentra ligada integralmente al almidn y a la protena de la masa, de manera que no es percibida por los sentidos de la persona que est consumiendo el producto. $uando se muerde un trozo de pastel las grasas que !ueron utilizadas en la masa se derriten y cubren la lengua. La sensacin resultante de !rescura y su cubierta es percibida como "1umectante". Agentes liberadores Las grasas /uegan un papel principal en asegurar que los alimentos 1orneados sean limpiamente liberados y retirados !cilmente de sus moldes. Las grasas pueden ser partes del alimento o pueden ser aplicadas para "enmantecar el molde". Fritura sumergida en grasa Las grasas y aceites son utilizados en aplicaciones de nivel industrial y servicios alimenticios para !rer una variedad de productos incluyendo donats y otros productos de pastelera, "snac@s" o botanas,

productos con cobertura, alimentos preparados y nueces. El aceite act-a como un medio de trans!erencia de calor moviendo la energa en !orma de calor dentro del alimento y succionando 1acia a!uera parte del agua. La !ritura es en esencia un proceso de des1idratacin o de secado. La tasa de trans!erencia de calor es una !uncin de los sur!actantes presentes en el aceite. .ltos niveles de sur!actantes #/abones, polmeros, etc.( pueden resultar en un contacto e,cesivo entre el aceite y el alimento, !ormando un producto que puede estar cocido inapropiadamente, de color oscuro y e,cesivamente aceitoso. 8e usan di!erentes tipos de grasa para !rer di!erentes tipos de alimentos. Los sebos o aceites tropicales 1an sido tradicionalmente utilizados en la produccin de donats y otros productos de pastelera debido a su sabor altamente apetecible y contenido sur!actante ptimo. 9uc1os procesadores de !ritura de pastelera 1an cambiado 1acia el uso de mantecas vegetales 1idrogenadas #s1ortenings(. Estas grasas son bastante duras. La !ritura de donats en aceites lquidos puede causar el agrietamiento #"crac@ing"( de las coberturas o glass debido a que estos aceites no se solidi!ican de la misma manera que las grasas saturadas. Los "snac@s" o botanas, tales como las 1o/uelas #"c1ips"( o nueces, muy a menudo son !ritos en aceites que 1an sido 1idrogenados ligeramente, para la estabilidad de los mismos. .l !rer los "c1ips" en una grasa dura le darn una apariencia cristalina y un sabor indeseado. 9uc1os !abricantes de 1o/uelas #"c1ips"( pre!ieren el aceite de algodn debido a su rendimiento y sabor caracterstico original. Los productores de nueces a menudo !ren en aceites que provienen de las nueces que ellos estn !riendo. 5arios productores de botanas o "snac@s" a1ora utilizan aceites con un ba/o contenido en grasas saturadas, las cuales son in1erentemente menos estables, debido a que pueden declarar que el producto es "ba/o en grasas saturadas". Los !abricantes de productos con cobertura tienden a !rer en grasas duras, 1idrogenadas, ya que los productos con cobertura generalmente abusan en su contenido de aceite. La seleccin del aceite o grasa de !ritura para cada una de las operaciones depende de una variedad de !actores, incluyendo el costo, calidad deseada del alimento y nic1o en el mercado. El tema ms importante es sin embargo, el alimento. 8i el producto no tiene buen sabor y no satis!ace las e,pectativas del comprador, el !abricante o el operador no estarn por muc1o tiempo en el negocio. Control de la calidad del alimento frito E,iste una relacin directa entre la calidad del aceite y la del alimento. . medida que el aceite se degrada cambia la calidad del alimento producido en ese aceite. Esta relacin se puede apreciar me/or al observar la $urva de $alidad del .ceite para Drer, desarrollada por los laboratorios Libra Laboratories de los E.0... . medida que un aceite se degrada desde "comienzo" 1asta "no usable", cambia la capacidad de ese aceite para producir alimentos de alta calidad. Los cambios en la calidad del alimento se re!le/an en el cambio qumico del medio de !ritura, especialmente cambios en la carga sur!actante. El ob/etivo de los procesadores de alimentos es mantener el aceite en la parte superior de la curva por el mayor tiempo posible, de manera que obtenga como resultado un alimento de la me/or calidad. En 166K, ?obertson propuso los siguientes principios para el mantenimiento del aceite. Dise6o apropiado2 construccin y mantenimiento del equipo1 .l igual que en cualquier proceso, la !ritura es ms e!iciente cuando se usa el sistema apropiado. La mayora de las !reidoras son construidas por pedido, aunque es posible comprar equipos usados. ;ara asegurar el me/or uso de un sistema, ste debe ser utilizado espec!icamente para un determinado producto y su mantenimiento debe 1acerse siguiendo las instrucciones de su !abricante. La compra de equipos que pueden ser utilizados para una variedad y estilos de productos inicialmente pueden ser baratos, pero es imposible operar tales sistemas con m,imas e!iciencias. $uando compre un sistema para !rer ponga gran atencin al programa de ayuda tcnica que o!rece el !abricante. *peracin apropiada del equipo1 Los buenos abastecedores de maquinaria proveen instrucciones detalladas de operatividad y se toman el tiempo su!iciente para entrenar a los operadores. $omo parte de las operaciones, el desarrollo del proceso tambin debe ser considerado. 8i el proceso necesita de una !reidora que opere a * '< D N B< D, sta es la temperatura a la cual debe traba/ar el equipo. .umentar las temperaturas del aceite para contrarrestar un determinado problema percibido en la calidad del producto lo -nico que 1ace es da>ar el aceite y agravar el problema. quipo apropiadamente limpio1 Escurra el aceite, en/uague el equipo de !rer para remover los contaminantes ms visibles, 1ierva la unidad con un limpiador custico, escurra y neutralice el limpiador custico, en/uague el equipo con una solucin cida para neutralizar los residuos custicos y vuelva a

en/uagar para remover el /abn y las sales residuales. .seg-rese que la unidad drena apropiadamente para evitar que permanezca agua en el sistema. 8i es necesario, los operarios debern limpiar re!regando los polmeros residuales de las paredes laterales, tubos de calentamiento y otras reas donde se pudieran acumular, sin producir rayaduras en la super!icies. +inimice la e-posicin a la luz ultra!ioleta $7/&1 La luz ultravioleta cataliza la degradacin de los triglicridos. La luz 05 ataca los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados produciendo subproductos, los que act-an como materiales proo,idantes. Estos pueden originar sabores indeseados y comprometer la vida del producto en el anaquel. +antenga la sal y otras fuentes de metales ale)ada del aceite1 Los metales son !uertes catalizadores y proo,idantes. 0na peque>a cantidad de cobre puede arruinar el contenido de una !reidora. La capacidad o,idativa vara entre los metales. El sodio y el calcio son dbiles si se los compara con el cobre y otros metales pesados y de transicin #por e/emplo, $u O Latn O De O Pn O.cero ino,idable O 9g O $a O +a(. Filtrado regular1 Las partculas provenientes del alimento !rito pueden oscurecer el aceite, contribuir al sabor amargo de los alimentos, impedir la trans!erencia de calor y arruinar la apariencia de los alimentos. E,isten dos tipos bsicos de !iltracin utilizados por la industria de nuestros das& pasiva y activa. El sistema pasivo simplemente remueve las partculas por accin del tamizadoI los sistemas activos contienen materiales que reaccionan con los componentes solubles en el aceite, removindolos. E,iste una gran variedad de sistemas activos en el mercado, los que estn ganando mayor aceptacin tanto para las aplicaciones industriales como para los servicios de alimentos, ya que se puede a1orrar dinero cuando son utilizados apropiadamente. Control de la calidad del alimento1 El alimento es lo que las personas comen, no el aceite, de manera que todos los programas de control de calidad deben 1acer n!asis en el alimento.

Degradacin del aceite $uando las grasas y los aceites son sometidos a la tensin #stress( del proceso de produccin, ellos cambian. Estas tensiones pueden producir reacciones indeseables y productos de reaccin, que pueden comprometer el desempe>o de las grasas y los aceites como ingredientes en la !ritura sumergida, o producir olores y sabores indeseables lo que puede 1acer que el alimento o el aceite se tornen inservibles. 9uc1as causas pueden iniciar las reacciones de degradacin incluyendo calor, luz #especialmente 05(, metales, sales, agua, y dems alimentos. 0no de los ob/etivos del empaque es proteger las grasas, los aceites y los alimentos de estas reacciones. *-idacin# La primera reaccin de degradacin de las grasas y los aceites es la o,idacin, tambin conocida como rancidez. La o,idacin de grasas y aceites puede producir sabores indeseables lo que causar que el alimento sea rec1azado por los consumidores. Estos sabores y olores indeseables son el resultado de la !ormacin de 1idrocarbonos, quetonas, alde1dos, ep,idos y alco1oles. Las reacciones de o,idacin pueden ser iniciadas en presencia de metales, luz, calor y especialmente per,idos. +o todos los metales tienen el mismo e!ecto. El cobre es el gran iniciador. En realidad, una simple moneda de cobre de un centavo presente en la !reidora puede destruir todo el aceite en poco tiempo. En los alimentos que contienen grasa, uno de los principales !actores en determinar la vida del producto en el anaquel, es la velocidad a la cual estas reacciones producen sabores indeseables. En los productos 1orneados, el otro !actor que compromete la vida de anaquel es el enve/ecimiento del producto. Estas dos reacciones de degradacin a menudo son consideradas /untas pero son di!erentes. La rancidez y los sabores indeseables son el resultado de la o,idacin de las grasas, mientras que el enve/ecimiento est relacionado con la migracin de la 1umedad y la prdida de agua del alimento. 8in embargo, las reacciones de enve/ecimiento y rancidez pueden sinergizarse. Los cidos grasos insaturados deben ser protegidos del o,geno. Esto puede lograrse utilizando antio,idantes yAo por medio del empaque. .lgunos de los antio,idantes com-nmente utilizados son el E=. y el E=7, los toco!eroles y el 7E=J, a los cuales !recuentemente se les agrega cido ctrico o un derivado, tal como un agente quelante. +ing-n antio,idante individual puede traba/ar bien en todos los sistemas. 8i el procesador de alimento decide que el antio,idante le puede brindar mayor vida de ana4 quel o mayor seguridad, es esencial que se 1agan estudios que aseguren que el aditivo no va a a!ectar el producto.

Hidrlisis# $uando se introduce agua a un aceite, las uniones de ster entre la estructura del glicerol de los triglicridos y los cidos grasos son 1idrolizados produciendo diglicridos, monoglicridos y cidos grasos libres. Los mono y diglicridos son sustancias emulsivas, las cuales promueven las reacciones de 1idrlisis. $omo parte de la reaccin, las molculas de agua tambin son separadas y los grupos de 1idro,ilos y de 1idrgeno resultantes se agregan al enlace que !ue roto. La 1idrlisis es muy com-n en la !ritura sumergida donde el agua liberada por el alimento que se est cocinando act-a para iniciar la reaccin. Las trazas de limpiadores custicos tambin pueden !acilitar la 1idrlisis. (olimerizacin# $alentar los aceites da como resultado una serie de reacciones en el aceite a granel #ver el diagrama de Dritsc1(. Los productos de degradacin en el aceite reaccionan uno con otro !ormando una variedad de compuestos que incluyen tanto a los polmeros o,idativos como a los trmicos. 8e piensa que los polmeros son !ormados por la unin de los tomos de carbono a carbono o a travs de puentes de o,geno. Estas son entidades estables que no estn su/etas a la destilacin #escape en !orma de vapor(. Ellas se acumulan en el aceite y eventualmente empiezan a acumularse en las paredes de la !reidora, !ormando un material parecido a la laca, de color marrn, que se puede observar en las !reidoras sucias. Los polmeros !orman el mayor grupo individual de compuestos en el aceite que se est degradando y son considerados por muc1os como el me/or indicador de la degradacin del aceite. Los polmeros tambin contribuyen a la !ormacin de espuma, aumento de viscocidad y oscurecimiento del aceite. (irlisis# 0no de los compuestos que se !orman cuando el aceite es recalentado o pirolizado es la acrolena, un picante irritante que puede 1acer el ambiente de traba/o bastante incmodo. La acrolena se !orma a partir de la glicerina producto de la 1idrlisis de los triglicridos.

$uando se trata de nutricin, las grasas y los aceites siempre 1an sido un !oco de atencin. Ellos 1an sido culpados como los causantes de todo una gama de problemas relacionados con di!erentes estilos de vida, como por e/emplo la obesidad, en!ermedades del corazn y algunos tipos de cncer. ;ero las grasas son esenciales para la dieta 1umana. 8as grasas como fuente de energ%a Las grasas son la !uente de energa ms concentrada disponible para el ser 1umano. 0n gramo de grasa #1 cuc1aradita Q B gr( tiene 6 Rcal, mientras que un gramo de protena o de carbo1idrato tienen cada uno % Rcal. .lgunas personas piensan que las "buenas" grasas, como el aceite de oliva, tienen menos caloras. En verdad, todas las grasas tienen el mismo contenido de energa. 0n e,ceso en el consumo de grasa, o el simple 1ec1o de consumir demasiadas caloras, es una se>al de la deposicin de grasa en el te/ido adiposo independientemente de la !uente. 8i se observa la 3ua de .limentacin ;irmide #Dood 3uide ;iramid( del 2epartamento de .gricultura de los E.0..., las grasas estn posicionadas en la parte superior, lo que indica un consumo limitado. Los pro!esionales de la salud recomiendan que el consumo de grasas est limitado a no ms de un *' por ciento del total de caloras consumidas. Es absolutamente esencial que se incluya cierta cantidad de grasas y aceites en la dieta. Ellas no slo son una !uente de energa, sino que los cidos grasos linoleico y linolnico son esenciales para el crecimiento, el mantenimiento de las membranas celulares y subcelulares y son los precursores de una !amilia poderosa de reguladores que a!ectan la !isiologa. Los cidos grasos ms comunes en una dieta norteamericana son el palmtico y el esterico #ambos saturados( y el palmitoleico y el oleico #ambos monoinsaturados(. Dieta de grasa y enfermedades cardio!asculares =a sido establecido que e,iste un aumento en el riesgo de ataques al corazn a medida que aumenta el consumo de grasas saturadas. Las grasas saturadas aumentan los niveles totales de colesterol en la sangre y disminuyen los niveles de lipoprotenas de ba/a densidad #L2L(, los cuales 1an sido asociados con un aumento en el riesgo de en!ermedades del corazn. La industria de alimentos y los consumidores se 1an visto a!ectados pro!undamente por estos 1allazgos. . mediados y a !inales de los a>os S ', la industria de alimentos de/ de usar en la !ritura sumergida las grasas altamente saturadas de origen animal, reemplazndolas por aceites 1idrogenados vegetales. Colesterol El colesterol, una sustancia cerosa sintetizada a partir de un cido graso de dos carbonos, el cido actico, 1a sido de!inido como un !actor independiente de riesgo para las en!ermedades del corazn.

Esta sustancia cerosa es un componente principal de las placas arteriales. El !luido de sangre puede ser eventualmente bloqueado, dando como resultado un ataque al corazn. El colesterol, sin embargo, es necesario para cada una de las clulas presentes en el organismo, y es un componente importante de la membrana celular. El colesterol es tambin sintetizado por el cuerpo 1umano y a/ustamos nuestra tasa de sntesis de acuerdo al consumo diettico 44si consumimos ms colesterol nuestros cuerpos simplemente producen menos cantidad del mismo y viceversa. El colesterol diettico, por lo tanto, es una de las variables menos importantes que a!ectan los niveles de colesterol en la sangre. Acidos grasos trans Los cidos grasos trans son los ismeros trans de las grasas insaturadas. La mayora de los cidos grasos insaturados que se presentan naturalmente son encontrados en la !orma "cis". Las siglas "cis" y "trans" se re!ieren a la posicin que los tomos de 1idrgeno tienen alrededor de los enlaces dobles de los cidos grasos. $uando los tomos de 1idrgeno se encuentran en el mismo lado de la cadena, stos se encuentran en la posicin "cis"I cuando se encuentran en el lado opuesto de la cadena estn en la posicin "trans". El cido oleico es un e/emplo de lo que es un "cis", mientras que el cido eladico es un e/emplo de un "trans". Los cidos grasos "cis" presentan una estructura doblada mientras que los cidos grasos "trans" son derec1os. 8i los triglicridos que estn siendo estudiados tienen un alto nivel de cidos grasos "trans", ellos se /untarn !uertemente y se solidi!icarn !ormando cristales duros. Las grasas duras tienen mayores puntos de !usin. El punto de !usin de los cidos grasos "trans" se encuentran ms cerca de las !ormas saturadas que de las !ormas insaturadas denominadas "cis". La mayora de los cidos grasos trans son aqullos que 1an sido producidos durante la 1idrogenacin. $uando los aceites son parcialmente 1idrogenados a partir de los cidos grasos poliinsaturados a monoinsaturados, se obtiene como resultado cidos grasos trans. La grasa saturada es una molcula muc1o ms estable que la insaturadaI por lo tanto, la 1idrogenacin aumenta la estabilidad de la grasa. Los cidos grasos trans no son simplemente el producto de la qumica utilizada por el 1ombre. Ellos tambin ocurren en la naturaleza y pueden ser encontrados en la mantequilla, por e/emplo. Las grasas provenientes de los animales rumiantes como son la vaca o la ove/a, com-nmente los contiene. .unque e,iste debate sobre el promedio de consumo de cidos grasos trans #las estimaciones varan de K.6 a 1B.) gramos por persona, por da, en los E.0...(, no se puede argumentar que e,iste una gran cantidad de alimentos con altos niveles de cidos grasos trans. 8i la comunidad cient!ica no se puede poner de acuerdo acerca de la cantidad de cidos grasos trans que son consumidos, e,iste a-n mayor discusin sobre si estos compuestos contribuyen a poner en riesgo la salud de los individuos. .lgunos investigadores 1an relacionado los cidos grasos trans con todo tipo de problemas, desde en!ermedades al corazn 1asta el ba/o peso en el nacimientoI mientras que otros cient!icos indican que no e,isten su!icientes evidencias que aseguren estas opiniones. 8i los cidos grasos trans se consideran una preocupacin para un tipo de mercado, los !abricantes de alimentos tienen varias opciones con las que pueden reducir su cantidad en los productos. En algunas aplicaciones los !abricantes pueden utilizar aceite saturado naturalmente, como es el caso del aceite de algodn, en lugar de 1idrogenar un aceite menos saturado como es el caso del aceite de so/a, y evitar as la !ormacin de cidos grasos trans. 8i se necesita de la 1idrogenacin para obtener una !uncionalidad determinada, la 1idrogenacin de un aceite sa4turado naturalmente producir menos cidos grasos trans. .dems, si un aceite vegetal es 1idrogenado 1asta su saturacin total #menos de *.' F5(, no 1ay cidos grasos trans. .lgunos procesasores utilizan aceite de algodn completamente 1idrogenado mezclado con un aceite altamente insaturado para alcanzar una mezcla que casi no tiene cidos grasos trans. Recursos Las variedades en cuanto a la composicin del aceite son casi ilimitadas. Las re!ineras de aceite, que cuentan con recursos tales como especialistas en aceites, laboratorios y soporte tcnico, pueden ayudar a los !abricantes a desarrollar aceites y mezclas de aceites, prcticamente con cualquier caracterstrica necesaria para sus productos, desde aquellos productos que tienen una vida prolongada a uno con ba/o contenido en grasas, as como uno ba/o en cidos grasos trans. Las re!ineras son un e,celente recurso de in!ormacin sobre los -ltimos avances en el desarrollo de nuevos aceites as como sobre los nuevos adelantos en la ciencia del aceite y su tecnologa.

5losario Acidos grasos# 8on un grupo de compuestos qumicos caracterizados por poseer una cadena 1ec1a de carbn e 1idrgeno y que poseen un grupo de cido carbo,lico #$CC=( en un e,tremo de la molcula. 8e di!erencian entre ellos por el n-mero de tomos de carbono y el n-mero y posicin de los enlaces dobles en la cadena. $uando no se encuentran unidos a otros compuestos se denominan cido grasos libres. Acidos grasos libres# 8on cidos grasos que tienen un grupo cido pero que no estn unidos a un alco1ol. 3eneralmente los cidos grasos estn unidos al glicerol !ormando triglicridos y por lo tanto no se encuentran libres. Alcali# $ualquier sustancia soluble que puede neutralizar los cidos. 7iene un p= mayor de K.' Alde3%do# $ualquier tipo de compuesto orgnico que posee el grupo $=C. Es un subproducto de des1ec1o de la o,idacin. Antio-idante# $ompuestos que pueden in1ibir el desarrollo de la o,idacin que es la causante de la rancidez de los productos terminados. Cristales # $uando las molculas triglicridas de una grasa pasan del estado lquido al slido como resultado de la disminucin de la temperatura, ellas se conglomeran y se acomodan en tres !ormas di!erentes. Las !ormas de cristal e,isten -nicamente cuando la grasa se encuentra en el estado slido. Ellas pueden a!ectar las propiedades !sicas o !uncionales de la grasa. Diglic,ridos# 0n compuesto que tiene una molcula de glicerol unida a dos cidos grasos. mulsificador# 0n material que disminuye la energa super!icial entre dos !ases inmiscibles #aceite y agua( de manera que !acilita la dispersin de una !ase sobre la otra. mulsin# 0na dispersin 1omognea de dos !ases lquidas di!erentes. 8i el aceite es dispersado en el agua se trata de una emulsin aceiteenagua. 8i el agua es dispersada en el aceite se trata de una emulsin aguaenaceite. stearina# Es una sustancia blanca y cristalina que se encuentra en la porcin slida de la mayora de las grasas animales y vegetales. Fosfol%pidos# Es un componente natural de las grasas que tiene un !os!ato ster asociado con el glicrido. Es un sur!actante que ayuda en la emulsi!icacin. 5lic,ridos# 8on compuestos que tienen uno o ms cidos grasos unidos al glicerol. 5licerol# Es una cadena de tres carbonos en la que cada carbono contiene un alco1ol. 0no, dos o tres cidos grasos pueden estar unidos al glicerol. Hidrogenacin# 8e re!iere al proceso qumico de agregar tomos de 1idrgeno a las uniones dobles que se encuentran entre los tomos de carbono de los cidos grasos. $omo resultado da la conversin de una unin doble #insaturada( a una unin simple #saturada(. Hidrlisis# 8e trata de una reaccin qumica en la cual una sustancia reacciona con el agua de manera que es convertida en una o ms sustancias tal como sucede con las grasas naturales que se tran!orman en glicerol y cidos grasos. 8ecitina# Es un !os!olpido que se encuentra en la yema del 1uevo y en la so/a y que puede ser utilizado como ingrediente alimenticio. Es una sustancia sur!actante que puede estabilizar las emulsiones. 8%pidos# Es un tipo de compuesto orgnico !ormado por grasa y otras sustancias de propiedades similares, que es insoluble en agua, es soluble en solventes orgnicos #nopolar( tales como el ter o el 1e,ano. E/emplos de estos compuestos son los triglicridos, el colesterol y la vi4 tamina .. 8%pidos polares# 8on componentes grasos que se comportan ms como agua y menos como grasa en sus propiedades de solubilidad. La introduccin de tomos de o,geno o de nitrgeno dentro de las molculas del lpido los 1ace ms polares.

(unto de fusin# 8e trata de la temperatura en la cual un slido se convierte en lquido. 2ebido a que las grasas son una mezcla de compuestos, ellas tienden a derretirse en un rango amplio de temperaturas. La tempe4ratura de !usin espec!ica se determina cuando se calienta una grasa y se anota la temperatura a la cual se observa un evento espec!ico que coincide con su conversin a la !ase lquida +iscela# Es la mezcla de solvente y aceite que ocurre durante la e,traccin por solvente del aceite que se encuentra en las semillas oleaginosas. +onoglic,rido# Es un compuesto que tiene una molcula de glicerol unido a un cido graso. +onoiinsaturado# Es un cido graso que tiene un doble enlace #$Q$( en la cadena de carbn. 0n e/emplo de ello es el cido olico. *-idacin# 8e trata de una reaccin qumica en la cual el enlace doble de la molcula del lpido reacciona con el o,geno produciendo una variedad de productos qumicos. Las consecuencias de esta reaccin son una disminucin del valor nutricional del alimento y la !ormacin de sabores no deseables acompa>ados de rancidez. (lasticidad# 0na propiedad !sica de la grasa que describe cuan suave, plegable y moldeable es a una determinada temperatura. (oliinsaturados# Es un cido graso que tiene ms de un enlace doble #$Q$( en la cadena de carbono. 0n e/emplo es el cido linolico. 0aturado# 8e trata de una cadena de carbn en la cual los carbonos estn conectados por un enlace simple uno al otro, identi!icado como $$. +o tiene enlaces dobles carbncarbn. 903ortening9 o manteca !egetal# Es un tipo de grasa utilizado en el 1orneado o la !ritura. El nombre proviene de su 1abilidad por 1acer ms tierno o TacortarU el tiempo de ingesta de los productos de panadera. 0urfactante# Es un compuesto qumico que disminuye la tensin super!icial entre dos !ases di!erentes tales como son el aceite y el agua. "ocoferol# 0n tipo de compuestos solubles grasos que tienen la actividad de la vitamina E y que !uncionan como antio,idante. "riglic,rido# 8on tres cidos grasos unidos a una molcula de glicerol. 8i los tres cidos grasos son iguales, se trata de un triglicrido simple, si son di!erentes entre ellos se trata de un triglicrido compuesto. Los triglicridos compuestos son los componentes ms comunes de grasas y aceites. /alor del per-ido# Es un n-mero que indica el nivel de per,idos que se 1an desarrollado como resultado de la o,idacin de una grasa o aceite. Los per,idos son considerados compuestos intermediarios en el esquema de reaccin de la o,idacin de los lpidos. /enta)as specificaciones sobre la salud En los E.0... cuando un !abricante de alimentos quiere etiquetar su producto como "bueno para la salud", primero debe satis!acer los criterios del D2., algunos de cuyos e/emplos pasaremos a describir en esta lista. 0n alimento "saludable" debe satis!acer la de!inicin de "ba/o" en grasa y en grasa saturada y no debe tener niveles de colesterol o de sodio presentes que e,cedan los niveles declarados. 8ibre de grasa# $ontiene menos de '.B gr. de grasa por porcin. Ba)o en grasa# ;or lo general el producto no contiene ms de * gr. de grasa por porcin Reducido en grasa# ;or lo menos )B por ciento menos de grasa que el producto original. Ba)o en grasas saturadas# $ontiene 1 gr. o menos por cantidad re!erencial y 1B por ciento o menos de caloras de grasas saturadas.

Ba)o en calor%as# $ontiene menos de %' caloras por porcin o 1A* menos de caloras que la versin original. 8ibre de colesterol# $ontiene menos de ) mg. de la cantidad re!erencial y por porcin etiquetada. Las a!irmaciones sobre colesterol solamente son permitidas cuando el alimento contiene ) gr. o menos de grasa saturada por cantidad de re!erencia y el !abricante debe declarar la cantidad de grasa total a un lado de las a!irmaciones sobre colesterol cuando la cantidad de grasa e,cede los 1* gr. por cantidad de re!erencia. Ba)o colesterol# )' mg. o menos por cantidad de re!erencia #y por B' gr. de alimento si la cantidad de re!erencia es peque>a(. :atural# Jue no contiene aditivos. 8i!iana $lig3t&# 8i B' por ciento o ms de las caloras pro4 vienen de la grasa, el nivel de grasa debe ser reducido en por lo menos B' por ciento de la cantidad de re!erencia. 8i el B' por ciento o menos de las caloras provienen de la grasa, la grasa debe ser reducida en por lo menos el B' por ciento o las caloras reducidas un por lo menos un 1A* de la cantidad de re!erencia. 8ibre de sal# $ontiene no ms de B mg de sal por porcin. Ba)o en sodio# $ontiene no ms de 1%' mg de sodio por porcin. Fuentes# +utrition& 8cience and .pplications, 8econd Edition, 8molin and 3rosvenor, 8ounders $ollege ;ublis1ing, 166KI Dood Labeling 3uide. VFntroduccinW V$omposicinW V.plicacionesW