Crnicas Gastronmicas: PASTEL DE CHUCHO

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jueves, 17 de junio de 2010

PASTEL DE CHUCHO

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El otro da puse un estatus en FB que deca "Ceci almorz pastel de chucho". El comentario caus revuelo en mi mini-comunidad latina (no venezolana), as que empiezo esta gastrocrnica aclarando: CHUCHO, no chucha... Una especialidad del oriente de Venezuela que se hace con un tipo de raya, aunque a veces tambin se prepara con cazn (un tiburoncito que se usa ampliamente en nuestra cocina). La idea es formar capas de pltano, queso y guiso de pescado, contrastando dulce y salado. La primera vez que prob el pastel fue en Margarita, en un restorn-taguara en Boca del Ro llamado Friomar. Este sitio, de apariencia "modesta", manteles de plstico y sillas playeras se convirti en parada obligada despus de nuestro peregrinaje anual a Macanao. De ida, los "viejos" hacan una parada tcnica y le encargaban a La Negra comida para un batalln. Al final de la tarde, despus de horas de playa y aventuras en Punta Arenas, llenos de salitre y agotados de tanto sol, comamos en Friomar como si no hubiera maana. Evocando la sazn de La Negra, aqu les va mi versin, light, profana y exiliada (y que me perdonen los eros). Usualmente se hace friendo el pltano y alineando las tajadas para formar capas, pero en este caso decid darle un poco ms de vida a mis arterias y hacer las capas con pur de pltano. Nota bene: Ya Friomar no existe, pero La Negra abri otro restorancito ah mismo en Boca del Ro. Por lo que me han dicho fuentes fidedignas (i.e., mi primo, uno de los personajes de

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aquellos viajes de infancia-adolescencia, que ahora vive en la Isla), La Negra no ha perdido su toque mgico y sigue preparando la mejor comida margaritea. Si tienen la oportunidad, no dejen de visitar ese pueblito, con su museo marino y uno de los mejores sitios para comer de todo el Oriente venezolano.

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INGREDIENTES Para un molde cuadrado de 9x9" / 23x23 cm Como para 4-6 personas 3-4 pltanos grandes maduros, pelados y troceados (pltano macho, plantain, no banana) 3 huevos, previamente batidos 3-5 cucharadas de papeln / panela / piloncillo / chancaca, rallad@ 500 g filete de pescado blanco bien limpio (raya, cazn, tiburn o, si estn desesperados, bacalao) 1/2 pimentn rojo, sin semillas y picado en cuadritos pequeos 3-5 ajes dulces, sin semillas y picaditos 1/2 cebolla blanca, en cuadritos pequeos 1-2 palitos de cebolln, en rodajas finas Cilantro, al gusto (4-5 ramitas, aproximadamente) 1-2 cucharadas de alcaparras bien escurridas (opcional) Aceite con onoto / achiote o de oliva Sal y pimienta, al gusto 300 g de queso blanco / fresco rallado (a falta de, puede ser feta o salad cheese desmoronado, o una mezcla de mozzarella con edam, cheddar, farmer's cheese , etc.)

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En una olla grande, poner a hervir bastante agua y echar los trozos de pltano. Sancochar hasta que estn suaves (hacer la prueba pinchndolos con un tenedor), sacarlos del agua y escurrirlos bien. Pisarlos con un pasapur mientras estn calientes (si se enfran, se hace mucho ms difcil aplastarlos). Ya he hablado sobre el pltano en otras gastrocrnicas, pero repito la explicacin para los que llegaron a esta receta por casualidad (y no vienen de una cultura bananera-platanera como yo). El pltano (llamado pltano macho en Mxico) no es lo mismo que la banana / cambur / guineo. Si est maduro, va a tener pintas negras en la piel y se va a sentir ms suave al tacto que uno verde. Si no viven en el Trpico, seguro lo consiguen en cualquier mercado latino, asitico o afrocaribeo. Para pelarlo, corten primero los extremos, luego pasen la punta de un cuchillo suavemente a lo largo de todo el pltano y branlo por ah- Si est bien maduro, la concha se debera despegar fcilmente. La diferencia de sabor y textura entre el pltano verde y el maduro es del cielo a la tierra, as que no inventen. Si la receta (sta o cualquier otra que lleve pltano) pide un tipo de pltano, sganla al pie de la letra. Mientras ms maduro, ms aguado y dulce va a estar. Agregar los tres huevos previamente batidos, y tambin el papeln rallado. Mezclar bien. Muchas recetas piden que se haga melado de papeln, pero para ahorrar tiempo, si logran rallar bien la panela, se puede poner directamente y con el mismo calor del pltano se disuelve sin problema. La cantidad depende del gusto de cada quien. Si quieren un

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contraste ms acentuado entre el dulce del pltano y lo salado del guiso, entonces agreguen ms papeln. A m, en lo personal, me gusta sentirle el sabor, sin que llegue a opacar el del pltano, as que tiendo a moderarlo.

xigo (de Kobbe) Sophie's World, blog de viajes Componiendo Historias, blog de Xavier Losada

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Para comenzar a preparar el guiso, poner a hervir agua (con un poco de sal) en una olla mediana y echar el pescado. Puede estar troceado, e incluso con piel. Es mucho ms fcil quitrsela una vez cocido. Cocer a fuego medio por unos 10 minutos, hasta que est completamente hecho. Como dije en la introduccin, el chucho venezolano es una raya, pero tambin sirve el cazn (tiburn) o, para qu negarlo, el bacalao. Creo que lo fundamental es que usen un pescado que sepa a pescado. Esto les parecer obvio, pero hay muchos pescados de carne blanca que son bastante neutros (la perca y el rape, por ejemplo). La idea de este plato es que los sabores contrasten. El pltano, endulzado con el papeln, ya tiene un sabor bastante fuerte, as que si eligen un pescado soso, el sabor se va a diluir con el de las otras capas. En Dubln se consigue raya fcilmente, pero esta vez tena a mano un buen pedazo de bacalao fresco (que es lo ms barato aqu) y eso fue lo que utilic. Una vez cocido, colar el pescado y dejar enfriar un poco. Terminar de limpiar (quitar la piel, por ejemplo) y desmenuzar. Les sugiero hacerlo con la mano, de manera que puedan sentir si hay alguna espina escondida. Para hacer el sofrito que le va a dar todo el sabor al guiso (secreto de la cocina venezolana): poner a calentar un poquito de aceite onotado (o aceite de oliva, si quieren algo ms light ) en un caldero o sartn a fuego medio. Saltear la cebolla primero por un par de minutos. Cuando empiece a cambiar de color, agregar el pimentn y seguir salteando por unos 3 minutos ms. Agregar el aj dulce y el cebolln, cocinar por 1 2 minutos y, por ltimo, echar el cilantro. Si no consiguen aj dulce , pueden usar 1/4 de pimentn amarillo o un pedacito de pimiento de piquillo. Aparte del sabor dulzn y afrutado, el aj dulce tambin le da un toque cido a las comidas, as que cuando lo sustituyo por otro tipo de pimiento, suelo echarle a la comida un chorrito de limn (del verde). Hay gente que tambin le pone alcaparras. Si son saladas, asegrense de lavarlas bien antes, para que no les vaya a matar el sabor del guiso.

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PASTEL DE CHUCHO El otro da puse un estatus en FB que deca "Ceci almorz pastel de chucho". El comentario caus revuelo en mi mini-comunidad latina (no... MERMELADA CASERA Hace un trilln de aos, pasando unos das en Bruselas, la ta Denisse (ta de mi querido amigo Lucas) estaba preparando un confiture de fr...

Agregar el pescado desmenuzado, y revolver bien. Salpimentar al gusto. Cocinar, revolviendo constantemente, por unos 5-10 minutos. Recuerden probar primero si usaron alcaparras, y tambin recuerden que el guiso tiene que estar sper gustoso, para que el sabor contraste con el del pltano.

Con hambre
Hugo Gastrocronicas Ceci E.

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Para armar el pastel, engrasar el molde con un poco de mantequilla y precalentar el horno a 175 C / 350 F. Tienen que decidir si quieren hacer varias capas de cada ingrediente o si prefieren hacerlo tipo sandwich (pltano-queso, guiso, pltano-queso), de modo que dividan bien las cantidades. En mi caso, como no hice grandes cantidades, prefer esta ltima opcin, que es la que les doy aqu: formar una capa con la mitad del pur de pltano, aplanndola con la parte de atrs de una cuchara o con una esptula para que quede uniforme. Luego rociar con la mitad del queso (ser generosos). Poner todo el guiso, distribuyndolo uniformemente y aplanando bien para que no queden "burbujas". Cubrir con lo que queda de pltano, mismo procedimiento. Rociar con el queso, tratando de cubrir toda la superficie del pastel. Resumiendo: pltano, queso, guiso, pltano, queso.

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Hornear por 20 minutos a 175 C / 350 F, luego encender el broil a temperatura alta y dejar hasta que dore la capa de queso (en mi horno son unos 5 minutos, pero supongo que si el horno es muy potente, esto puede demorar slo unos segundos).

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Publicadas por Ceci E. a la/s 07:02 Etiquetas: Pescados, Principales, Venezolana

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5 comentarios:

aandara 21 de junio de 2010 13:26 Este es el plato favorito de mi comadre una Margaritea de pura cepa, la unica que vez que lo comi fue con ella en MArgarita el dia del bautizo de mi ahijada, me encanto, ahora la proxima vez que venga la sorprendere con el platillo gracias por postear la receta Amalia Responder

Glenda 17 de octubre de 2010 16:18 Hay me encanta, pero si lo hago tendr que comermelo sola, no creo que mi esposo e hijo teutones se lo coman... por la mezcla de dulce, salado y pescado... hummm probablemente lo haga e invite a mis amigas latinas... Gracias por la receta.. estoy embelesada con todo lo que haces y como lo explicas... fenomenal!! Responder

MaryC 25 de febrero de 2011 00:13 Mmmm, exquisita! mi mam! hacia una versin con capas de pltano, jamn y queso rallado y todo envuelto en huevo y al horno, de morirse!!! Gracias MaryC Responder

Annimo 4 de marzo de 2011 13:00 para q son los huevos Responder

Carlos 24 de mayo de 2012 20:53 El chucho debe ser preferiblemente salado, eso s, antes de cocinarlo hay que remojarlo para quitarle el exceso de sal. Ahora, si esos pescados selacios (sea cazn, chucho o raya) son frescos deben remojarse con algo cido (limn o vinagre) ya que poseen un pH muy alcalino debido a las aminas que poseen en su carne que tienden a transformarse en amonaco cuando ya no son realmente frescos. Responder

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