Informativo Tcnico N 03/Ano 02 maro de 2011

MITOS E VERDADES DA CARNE SUNA

Gustavo Nogueira Diehl * Pesquisas realizadas na dcada de 90 mostraram que a populao brasileira considerava como principal ponto forte da carne suna, o seu sabor, item apontado por cerca de 90% das pessoas entrevistadas. Mas, na mesma pesquisa, ficou evidente que seus pontos fracos para os entrevistados foram que faz mal e perigosa para a sade (35% das repostas), e que possui muita gordura e colesterol (55% das respostas). Apesar de a pesquisa ter sido realizada h cerca de 20 anos atrs e dos esforos dos tcnicos da rea e entidades ligadas suinocultura, certamente, se fosse realizada novamente nos dias de hoje, os resultados no seriam muito diferentes daqueles encontrados anteriormente. Isto porque o caminho para quebra de mitos longo e pode levar mais de uma gerao, portanto, cabe principalmente a ns mdicos veterinrios e outros tcnicos ligados a esta cadeia produtiva abordarmos e esclarecermos assuntos relacionados ao tema para que os conceitos corretos envolvendo a carne suna cheguem at o consumidor final. Histrico J na antiguidade comearam a surgir as primeiras polmicas que cercam o consumo de carne suna. Os gregos criavam porcos e os destinavam a sacrifcios consagrados aos seus deuses. Na poca do Imprio Romano havia grandes criaes de porcos que eram consumidos nas grandes festas de Roma ou regularmente pelos nobres e pelo povo. Carlos Magno prescrevia o consumo de carne de porco aos seus soldados e seguidores, j Moiss proibiu o consumo de carne de porco para o povo hebreu numa tentativa de evitar algumas parasitoses das quais eram vtimas. Na Idade Mdia o consumo da carne de porco era grande, passando a ser smbolo de gula, da volpia e da luxria. Ao longo da histria os sunos sofreram grandes alteraes na sua morfologia e fisiologia. O porco tipo banha teve incio com sua domesticao e perdurou at aproximadamente a metade do Sculo XX, vivendo em ambientes restritos e recebendo toda a alimentao que necessitava, comeando a alterar sua composio corporal em comparao ao porco selvagem. Com o acmulo de gordura resultante deste processo, na poca, passou a ser considerado o animal ideal para o homem, j que fornecia grande quantidade de energia (banha) e carne (protena). desta poca que advm os conceitos de animais criados na lama e com altos teores de gordura na carcaa. O suno moderno comeou a ser desenvolvido no incio do Sculo XX por meio do melhoramento gentico, com cruzamento de raas puras, buscando uma melhor produtividade e tambm para tornar a espcie economicamente mais vivel, por exigncias da populao, que queria um animal com menos gordura devido substituio da mesma pelas margarinas vegetais. Os tcnicos e criadores passaram a desenvolver um suno (e no mais porco) com menores teores de gorduras na sua carcaa, alm disso, o suno passou a ser criado em instalaes com cada vez mais

preocupaes relacionados sanidade e higiene. Cabe ressaltar que, ainda hoje, a suinocultura moderna ainda convive com o criador de porcos que no possui a mentalidade moderna e contribui para manuteno de mitos e tabus da era do porco tipo banha. Ponto Fraco 1: A carne suna faz mal e perigosa Quando um consumidor faz esta afirmao, certamente est fazendo referncia a algumas parasitoses que podem ser transmitidas pela carne suna como a tenase, a cisticercose e a triquinelose. Nos anos 300 antes de Cristo, escritos dos judeus proibiam a ingesto de carne de porco com inteno de evitar parasitoses comuns na poca. Estes conceitos errneos remontam da falta de conhecimento sobre o ciclo de vida dos parasitas naquela poca e para esclarec-los, necessrio conhecer o ciclo. - Tenase e cisticercose - tenase a doena causada pela fase adulta do parasita Taenia solium (no caso dos sunos). As taenias precisam de dois hospedeiros para completar seu ciclo de vida (Figura 1). Um o Homem, que o nico hospedeiro definitivo da taenia (nico a possuir a fase adulta do parasita). O outro hospedeiro chamado de intermedirio, pois nele s ocorre fase larval do parasita (cisticerco). Podem ser hospedeiros intermedirios sunos, bovinos, carneiros ou at mesmo o prprio homem. Ao comer carne crua ou mal passada de hospedeiros intermedirios (sunos, bovinos), que contenham larvas das taenias (cisticercos), o homem passa a desenvolver a fase adulta do parasita, tambm conhecida por solitria. A tenase uma doena que muitas vezes passa despercebida, mas em alguns casos pode causar vmitos e mal estar gstrico. Trs meses aps a ingesto do cisticerco a taenia, j no intestino delgado do homem, comea a soltar anis de seu corpo (progltides) com ovos que so eliminadas com as fezes. Se no houver esgotos ou se a defecao for feita em local inadequado, os ovos iro contaminar pastagens, hortas, rios ou lagoas. O hospedeiro intermedirio (sunos, bovinos e o prprio homem) se contamina ao comer frutas, verduras, pastagens ou ingerir gua contaminada com os ovos da taenia que, aps passarem pelo sistema digestivo, alcanam os vasos sanguneos sendo distribudos pelo corpo (crebro, corao, msculos, olhos, etc.) causando a cisticercose. Quando fixados no crebro chama-se neurocisticercose, que a forma mais grave da doena (Figura 2) podendo causar crises convulsivas, hipertenso craniana (dores de cabea, vmitos) e hidrocefalia. Aps a descrio do ciclo de vida deste parasita podemos concluir que o suno no causa cisticercose ao homem, entretanto participa do ciclo da doena transmitida pelo homem. O homem adquire cisticercose ao ingerir frutas, verduras ou gua contaminadas com os ovos da taenia e, em nenhuma hiptese, o homem ter cisticercose ao ingerir carne mal cozida.

Figura 1: Ciclo de vida da Taenia sp.

Figura 2: Leses de neurocisticercose em crebro humano.

Alm dos fatores descritos acima, o Quadro 1 comprova a baixa incidncia de cisticercose encontrada em sunos abatidos, fato que se deve a tecnificao da forma de criao de sunos.

Quadro 1: Incidncia de cisticercose em sunos abatidos sobre inspeo estadual no estado do RS em 2009 e 2010: Animais Abatidos N de casos 712.931 84 % casos 0, 011

Fonte: SEE/DPA/SEAPA 2011

- Triquinelose uma enfermidade causada por um parasita chamado Trichinela spiralis, que encontrado em vrios carnvoros e onvoros, dentre eles os sunos. O Homem se contamina ao ingerir carne crua ou mal passada de animais que possuam a larva deste parasita em forma de cisto nos seus msculos. Quando a larva ingerida pelo homem ela transforma-se em verme adulto no intestino delgado. Os vermes adultos passam a produzir novas larvas que perfuram a parede dos vasos, caem na corrente sangnea e vo se alojar nos msculos. No msculo a larva causa uma reao inflamatria, ocorrendo formao do cisto. Os primeiros sinais clnicos so nuseas, diarrias, vmitos e febre, posteriormente ocorrem dores de cabea, febre, tosse e dores musculares e nas articulaes. No Brasil a incidncia da triquinelose na suinocultura tecnificada praticamente nula, pois nas anlises obrigatrias realizadas pelas agroindstrias exportadoras, por exigncias dos pases importadores, no tem mostrado nenhum caso positivo. Ao contrrio da opinio popular, a carne suna, alm de no ser perigosa para a sade, pode ser considerada uma aliada do homem no controle de uma srie de enfermidades e, alm disso, pela semelhana do organismo do suno com o humano, vrias partes do organismo do suno podem ser utilizadas na medicina humana (Figura 3), desde o fornecimento de substncias vitais (Insulina, ACTH, Heparina, Surfactante) at a doao de rgos (xenotransplantes). Como exemplos, podemos citar que a carne suna pode ser um excelente aliado para o controle de hipertenso arterial em virtude de sua caracterstica de ter menos sdio (uma das caudas da hipertenso arterial ingesto de alimentos com alto teor de sdio) e mais potssio em sua composio (potssio favorece a retirada de sdio das clulas). Tambm podemos citar a anemia ferropriva que uma anemia causada pela deficincia de ferro, em relao ao fornecimento de ferro, as carnes de uma maneira geral so mais eficientes para a dieta quando comparado ao ferro presente nos vegetais, pois sua molcula na carne muito melhor absorvida.

Figura 3: Partes do corpo do suno usadas em medicina humana.

Ponto Fraco 2: Tem Muita Gordura e Colesterol Este mito precisa de atualizao, poderia ser considerado verdadeiro na poca do porco tipo banha, hoje histria do passado. Contudo, como as doenas cardiovasculares so consideradas a causa mais freqente de mortes na populao humana, deve-se dar certa ateno ao assunto. As doenas cardiovasculares comeam geralmente sob forma de arteriosclerose que uma condio na qual depsitos de gordura contendo colesterol desenvolvem-se em forma de placas no interior das artrias. Para evitar estes depsitos de gordura, tem sido recomendado reduo no consumo de gorduras saturadas e colesterol e, como os produtos de origem animal contm estas substncias, tem sido alvo de inmeras campanhas negativas sem uma base cientfica. A reduo no consumo de produtos de origem animal, visando reduo do colesterol e gorduras, reduz tambm o consumo de protenas de alto valor biolgico, clcio, ferro, vitamina B12 e outras vitaminas, entre outros. O colesterol de origem quase que exclusivamente animal um componente vital para todas as clulas do organismo e um elemento essencial para a vida, pois a matria prima para sntese de diversos hormnios (estrognio, testosterona), sais biliares, vitaminas e membranas das clulas. Em uma pessoa saudvel mesmo com uso de dietas ricas em colesterol o nvel de colesterol sanguneo pouco afetado porque o organismo diminui a sntese de colesterol e reduz sua absoro intestinal. Porm, em

algumas pessoas incapazes de controlar sua sntese, por predisposies genticas ou expostas a uma srie de fatores de risco (sedentarismo, obesidade, fumantes, consumo excessivo de lcool), o controle da ingesto de colesterol deve ser realizado. Atualmente, diferente do que foi apontado na pesquisa, a carne suna passou a apresentar mais de 60% de carne magra na sua carcaa e apenas 1,5 a 1 centmetro de gordura de espessura de toucinho. Por exemplo, ao consumir 100g de lombo cozido ou assado, um ser humano estaria ingerindo apenas 6,7 gramas de gordura, o que representa menos de 10% do mximo a ser ingerido por dia e 72,8 mg de colesterol que menos de 25% do mximo permitido de acordo com as exigncias da American Heart Association. Concluso Podemos concluir que a carne suna atualmente disponvel para o consumidor no merece os conceitos errneos apontados pelas pesquisas com a populao brasileira, nem com relao a perigos pra a sade, nem quanto a sua composio nutricional. Na verdade trata-se de um alimento nutritivo, saboroso e saudvel que, assim como as outras carnes nunca deveria perder espao na mesa do consumidor. Para tanto imprescindvel a contribuio dos profissionais da rea na divulgao e esclarecimento dos mitos que ainda perduram com relao ao seu consumo. Mdico Veterinrio, MSc. SDI/DFDSA/DPA/SEAPA

Referncias Bibliogrficas: ROPPA, LUCIANO, Carne Suna: Mitos e Verdades, disponvel em 15/03/2011 em http://porkworld.com.br/artigos/post/carne-suina-mitos-e-verdades. SIMES, ALZIRA, O Porco: Animal Scio cultural total, disponvel em 16/03/2011 em www.cerescaico.ufm.br/mneme/pdf/mneme09/003.

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