NOTAS DE CLASE

ESTUDIO DE LA LECHE

Preparado por GLADYS RAMREZ LPEZ Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA

2008

Formacin de la leche: La leche el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos y se forma en las clulas del epitelio que recubre los alveolos de la glndula mamaria. La glndula mamaria de la vaca (Bos domesticus), est formada por alveolos o acini reunidos en lobulillos que forman la membrana envolvente y estn constituidos por racimos secretores que en total tienen unos 2 mil millones de alvolos y cada lobulillo contiene entre 8 y 120 alvolos; todos se encuentran en comunicacin con los canales excretores o galactforos que constituyen los rganos de transporte, los que a su vez, desembocan en la cisterna mamaria o seno galactforo que puede contener hasta 400 ml de leche; esta se comunica a su vez con la cisterna del pezn, formada en su parte final por un conducto papilar cerrado por un esfnter. La ubre est fuertemente irradiada por 2 vastas redes capilares, administradas por las arterias pbicas externas.

Tras haber acumulado los materiales precursores de los constituyentes de la leche, las clulas de los acini hinchadas sufren una degeneracin, su parte apical se rompe y cae acompaada de agua, en la cavidad de los acini para formar la leche. Este mecanismo de elaboracin sin duda original, ha hecho decir que la leche no es una verdadera secrecin sino ms bien un producto patolgico (alimentario para el ternero) procedente de la lisis de un tejido epitelial abundante cuyas clulas grasas mueren y son eliminadas. Es bueno tener en cuenta que normalmente, algunas clulas polinucleares o mono nucleares mviles (leucocitos o glbulos blancos) se infiltran normalmente a travs de las paredes de los acini y pasan a la leche. Fisiologa La leche se produce durante el perodo de lactacin y es estimulada por la hormona prolactina producida en el lbulo anterior de la hipfisis (400L plasma filtrado sanguneo 1L de leche). Actualmente la hormona Metilbovino - Somatotropina (MBS) se utiliza para aumentar considerablemente la produccin de leche en una vaca: en general una vaca Holstein produce 14L/da o sea unos 5.300 L/ao

al contario, una Holstein MBS produce 36 L/da o 13.000L/ao, se conoce animal que produce 27.000kg/ao o 75kg/da despus de recibir la hormona metilsomatotropina bovina. La glndula mamaria est hondamente vascularizada, los alvolos estn rodeados de una red capilar excepcionalmente densa. Se pueden evidenciar durante la parte activa de la lactancia 2 a veces 3 nuclolos en las clulas glandulares y uno de ellos permanece cerca a la base del alvolo. El protoplasma encierra en la parte vecina al centro del alvolo, gotitas de materia grasa. Las clulas glandulares se inflan y cuando su volumen es suficiente, la parte volteada hacia el centro del alvolo se despega y cae en la luz del alvolo llevando consigo la grasa y uno de sus ncleos. Los glbulos grasos se meten directamente en suspensin, en cuanto al protoplasma y a los ncleos, se disuelven y concurren en la formacin de la leche que es un lquido denso, opaco, blanco con matiz amarillento, ligeramente azucarado y de olor dbil.

Heterogeneidad de la leche La leche es una emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido que muestra analoga con el suero sanguneo. Este lquido es as mismo una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin neutra que contiene principalmente lactosa y sales minerales.

Aspecto citolgico La leche est constituida de glbulos grasos y de desechos celulares diversos. 1. Glbulos grasos: tienen un dimetro entre 0.1 y 15 mm y su nmero es inversamente proporcional a su dimetro. Vara entre 2 y 11 millones de glbulos/C3 Estn recubiertos por membranas 8-10 grosor de fosfolpidos. 2. Elementos celulares: se distinguen a. los corpsculos del calostro (lquido viscoso amarillo ocre, purgante que se produce al principio de la lactancia). Estos son cuerpos granulosos de un dimetro de 15 40 en los cules el protoplasma est repleto de materia grasa. b. los leucocitos, provienen directamente de la sangre y en su mayora son polinucleares. c. Los cuerpos en croissant que estn presentes en la leche de mujer y por lo tanto sirven para diferenciarla de otras leches.

Composicin qumica de la leche Desde el punto de vista qumico debe hacerse diferencia entre: - las molculas elaboradas por la glndula misma - las molculas excretadas por medio de ella La composicin media de la leche de vaca es la siguiente: 1. Agua: En gran cantidad 87.5% 2. Lpidos: variables de acuerdo a la raza, nutricin, clima 3.9 (2.4 5.5), Holstein 3.5% Jersey 5.2%

3. Glcidos: lactosa hidratada C12H22O11 . H2O : ms estable 4.6 (4.7 5.2) . En pequea cantidad, glucosa, amino azcar y oligosacridos 4. Sustancias hidrogenadas: prtidos y no prtidos. Entre los prtidos: casena que es la ms abundante 2,7 -3% (3/4 partes de la protena corresponden a casena) cidos: 018% (citrato, formiato, acetato, lactato, oxalato) Albminas: 0.7% Globulinas: 02% , Proteasas y peptonas 0.4% Entre los no proticos estn los a.a. libres, urea, purinas guanina, guanidina, adenina creatina 5. Gases disueltos: O2, CO2, N2 6. Vitaminas: A, B, B2, C, D, E, K 7. Enzimas: Reductasa, xantinooxidasa, peroxidasa, fosfatasa, catalasa, glucosidasa amilasa, lipasa 8. Bacterias: Procedentes de la mama, del ordeador, de los recipientes, del agua de lavado, etc. 9. Minerales: P, Mg, Citrato, K, Na, Zn, Ca, Sulfato, Bicarbonato 10. Extracto seco: corresponde a todas las sustancias slidas, presentes en una leche. Vara entre 12.5 y 13% (P/V) y si se extrae las grasa, el extracto seco desengrasado corresponde9-9.5% (P/V) Generalidades de cada uno de los componentes 1. El agua corresponde principalmente a agua libre que mantiene en solucin la lactosa y las sales y es la que sale al cuajar, y sirve de enlace de compuestos no solubles. Es un 87.5% en promedio 2. Los lpidos: se dividen en triglicridos (triacilglicerol) y en un 98.3% estn representados por glicridos mixtos del tipo: 1CH2 Olico 2 C H Palmtico 3CH2 R R corresponde a un cido graso de bajo peso molecular o a esteres complejos como las lecitinas *(fosfatidil colina) que se encuentran en cantidades de 0.05 0075% 0.8%. EL Colesterol se presenta a una concentracin de 12 mg%. La composicin tpica de los triglicridos con cidos grasos de bajo peso molecular le dan las caractersticas tan interesantes a la grasa de la leche. Los glbulos grasos son gotas esfricas menos densas que el agua y tienen tendencia a aglomerarse en la superficie. Este fenmeno se haya influenciado por 2 caractersticas: la fuerza ascendente de la materia grasa y la viscosidad. Estos dos fenmenos hacen que la velocidad del ascenso de los glbulos grasos se relacione por la ley de Stokes:

V cm/seg = 2R2 (d1 d2)g 9

V = velocidad en cm/seg R = radio del glbulo graso d1= masa especfica de partculas en suspensin (grasa: 0,915) d2 = masa especfica de la suspensin g = gravedad = viscosidad del lquido La sntesis de la grasa puede hacerse por 2 procedimientos: 1. Absorcin por la mama de los triglicridos y redistribucin de los cidos grasos.

2. Formacin de triglicridos a partir de a. g. libres y glicerina que son sintetizados por la glndula mamaria Composicin en cidos grasos de la leche de vaca y la leche de mujer % 4:0 Vaca 3.2% Mujer 0 6:0 2:0 0 8:0 1.2 Tr 10:0 2.8 1.4 12:0 3.5 5.4 14:0 11.2 7.3 16 26 26.5 18:0 11.2 9.5 14:1 1.4 Tr 16:1 2.7 4.0 18:1 27.8 35.4 18:2 1.4 7.2 18:3 1.5 088

Los triglicridos de la leche estn conformados por: cidos grasos de bajo peso molecular; siendo el primero el C4 seguido de C6, C8 y C10 (. butrico, caproico, caprlico, caprico) El cido butrico se produce a partir de los componentes del alimento, almidn y celulosa que en el estmago del animal son desdoblados hasta . actico, precursor del butrico. En la mujer el a.g de menor masa moleculares el C10 (cprico). La grasa de la leche es diferente a la grasa corporal y depende de los elementos nutritivos proporcionados por la linfa y por la sangre y son influenciados por la alimentacin. El 50 % de las grasas son elaboradas en la ubre. En vacas que deben realizar trabajos fuertes, la grasa de la leche es semejante a la grasa corporal. La homogenizacin de la leche se realiza entre 50 y 75C, por inyeccin a presin (25 350 bar) se reduce el dimetro de los glbulos grasos a un dm < 1 - 0.1 . Solo se homogeniza la leche pasteurizada con enzimas inactivadas por los procesos de enranciamiento que pueden sufrir. *Las lecitinas (fosfolpidos) son steres complejos que se encuentran como ncleos en estado coloidal alrededor de los glbulos grasos formando complejos con la materia proteica de la leche 0.8 1% Colesterol y esteroles 0.2 08% son emulsificantes que actan sobre la tensin superficial produciendo estabilidad en las emulsiones y suspensiones. 3 Los glcidos La lactosa es el nico representante de los glcidos en la leche de la vaca, puede representarse como anhidra o hidratada, siendo la forma hidratada la ms estable. El origen de la lactosa es la glucosa y puede separarse por filtracin o por membrana en smosis reversa. lactosa C12H22O11 H2O C6 H 12 O6 glucosa+ C6 H 12 O6 galactosa

Durante el proceso de fermentacin de la leche se producen 4 molculas de cido lctico CH3CHOHCOOH. El cido lctico favorece la produccin del yogur, del queso y la conservacin de la leche. El valor edulcorante es inferior al de la fructuosa, glucosa y sacarosa. Otros azcares que se encuentran en pequeas cantidades son la glucosa, amino azcares y oligosacaridos Biosntesis de la lactosa 2 molculas de glucosa son transformadas en glucosa 6 fosfato gracias a la transformacin del ATP en ADP. Esas molculas se transforman en glucosa 1P por accin de una mutasa. Considerando una de esas

molculas, ella ser tomada por la UTP produciendo UDP -glucosa + 2H3PO4 que pasa a formar un pirofosfato. La UDP-glucosa es transformada en UDP-galactosa por medio de una epimerasa llamada UDG4. Esta transformacin se hace gracias a la oxido reduccin de la UDP glucosa por medio de NAD (nicotin adenin difosfato). 2 En el momento de la oxido reduccin la UDG4 interviene para voltear la funcin alcohlica situada en C4 formndose la galactosa; el UDP pasa de nuevo al ciclo y la lactosa sintetasa une las dos molculas formndose la lactosa. Sustancias nitrogenadas 1. Protenas: son sustancias nitrogenadas en forma de micelas dispersas en una solucin coloidal, contiene casena, albumina, globulina, proteasas, peptonas y pueden ser heteroprtido o holoprtido La casena es una heteroprotena con 3 fracciones , , y que tiene su punto isoelctrico a pH: 4.6 y en el cual precipita; se pone en evidencia por electroforesis sobre papel utilizando la sedimentacin fraccionada, contiene S y P formando enlaces. Culpable de la acidez titulable de la leche es el caseinato de calcio que se halla rodeado de Ca3 (PO4)2; en el caso de acidificacin de la leche hay formacin de cido lctico que se aduean en principio del calcio del fosfato triclcico transformndolo en fosfato monoclcico soluble en lactato de calcio. C12H22O11 * H2O Lactosa hidratada 4CH3 CHOH COOH + Ca3(PO4)2 lactato calcio 4 CH3 CHOH COOH a lctico (CH3 - CHOHCOO)2 + Ca(H2PO4)2 + lctico fosfato mono clcico

La caparazn de fosfato triclcico existiendo alrededor del caseinato de calcio desaparece y hace que el cido lctico ataque el caseinato cido de calcio transformndolo en lactato soluble de calcio y casena y como la protena llega de nuevo a obtener un pH cido, entonces precipita. Contenido en aminocidos de diferentes protenas A.a.e. ISO Lcu Lisina Fenil Tiros Met Cist Treo Trijo Val Ref. g/100g de protena 4.0 7.0 5.5 6.0 6.0 3.5 3.5 4.0 1.0 5.0 Leche 112 199 168 104 106 51 9 89 42 123 Huevo 129 172 125 114 81 61 46 99 31 41

Tambin se puede hacer precipitar la leche por medio de una enzima que se encuentra en el estmago de los terneros denominada renina o quimosina y el suero que se obtiene se denomina suero de renina. La renina acta convirtiendo el caseinato cido de calcio en paracaseinato de calcio (que es soluble y que si es expuesto al calcio lo fija volvindolo insoluble) por eliminacin de una proteasa soluble y formando un

cogulo, el cual es la base de la fabricacin de casi todos los quesos (Reaccin irreversible). Este mismo precipitado se forma en el estmago de los terneros. Reacciones de precipitacin Caseinato de Ca + ROH Casena + fosfato de calcio Caseinato de Ca + Renina paracaseinato de calcio (muy rico en calcio) Caseinato de Ca + H+ Casena + lactato de calcio

La Casena es un heteroprotido con 20 aminocidos, y en la leche est en 2,7%. Se encuentran , , (S1), (S2), kappa casena. Su punto isoelctrico es a pH 4.6. A este nivel las cargas electronegativas de las micelas se encuentran neutralizadas, ya sea por la accin de una sal teniendo como consecuencia que las micelas se aglomeren entre s y precipiten. Esto se acelera con la accin de un agente hidratante o alcohol ya que las fuerzas que mantienen a la casena en estado coloidal son las cargas elctricas y el agua de hidratacin. En una leche cida por accin de las bacterias lcticas se induce la floculacin de la casena con solo agregar a una muestra de leche un volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar la estabilidad de la leche. 2. Entre los holoprtidos estn la - lactoalbumina y la - lactoglobulina. La - lactoalbumina se encuentra en concentracin de 0.05%y est aumentada en las vacas enfermas con mastitis y en leche calostra, etc. El punto isoelctrico es a pH 4.5 La - lactoalbumina es rica en lisina y triptfano (muy importante en alimentacin de nios) no coagula por accin del cuajo o de los cidos pero s por el calor ya que su estabilidad depende del agua de hidratacin y no de las cargas elctricas que caracterizan a las micelas de la casena. a) La - lactoglobulina se encuentra en una concentracin de 0,5%. La proteasa es una sustancia nitrogenada soluble. Si despus de eliminar la casena retomamos el suero y se calienta a ebullicin, se precipitan las albuminas y las globulinas que son termosensibles ya que el calor rompe los enlaces transversales de las cadenas peptdicas. La fraccin albmica comprende la - lactoalbmina, segunda protena en importancia del suero, se hallan en menor cantidad y tienen PM=15 mil daltons. Se caracterizan por su parte alto contenido en triptfano (TRP), no presenta grupos sulfidrilos libres; su funcin biolgica es bien definida ya que es la protena de la lactosa sintetasa, el sistema enzimtico que cataliza la reaccin de la UDP galactosa + glucosa para producir la lactosa. b) Las B- lactoglobulinas: muy importantes aisladas y cristalizadas. Tiene un peso molecular entre 35.000 y 40.000 daltons. Son un compuesto heterogneo formado por dos subunidades monomricas de 18.000 daltons A y B que pueden ser separadas por electroforesis sobre papel. Esta molcula contiene una gran cantidad de grupos SH (tiol) libres que son liberados al hacer hervir la leche lo cual le da el sabor y olor tan particular que diferencian la leche hervida de la leche fresca. 3. Las inmunoglobulinas se encuentran en pequeas cantidades en la leche normal. Se dividen en euglobulinas y pseudoglobulinas. Estas inmunoglobulinas son semejantes a las de la sangre y se encuentran en proporcin ms elevada en la leche calostra y sirven para transmitir la inmunidad pasiva al ternero recin nacido protegindolo de las infecciones.

4. Sustancias minerales El contenido en minerales es alto y corresponde a 7.5g/L 0,75%. Las sustancias minerales realmente contenidas en la leche no son idnticas a las contenidas en las cenizas por calcinacin son alteradas y en sales y xidos: S, Na, K, Fe, PO43-, Cl-, SO4=, CO3=, Ca2+, Mg2+. El azufre proteico es transformado en sulfato, el fsforo en fosfato, el cido ctrico en citratos. El Ca2+ se encuentra en cantidades importantes: 1,5g/L 2/3 en forma coloidal en el caseinato cido de calcio, el fosfato, el citrato 1/3 ligado al cido ctrico o fosfrico

La leche contiene ms K+, Ca2+, PO4= que la sangre, el NaCl se encuentra en concentracin de 1,5 2g/L, se halla en menor cantidad en la sangre; el papel del cloruro de sodio es el de mantener la presin osmtica constante. Los Cl atraviesan fcilmente las paredes de los vasos de las glndulas mamarias. La relacin Calcio Fsforo es de 1:15 El cido ctrico: 2g/L. Se encuentra en gran cantidad en la leche, su origen no es bien conocido pero parece provenir de la oxidacin de la lactosa. La leche es pobre en hierro, Cu y Yodo. Se encuentran tambin en la leche el cido ascrbico como trazas. Composicin Bioqumica de la leche Se entiende por composicin bioqumica de la leche su contenido en enzimas y en vitaminas. Las enzimas Son sustancias secretadas por las clulas las cuales estimulan las reacciones bioqumicas sin formar parte del compuesto resultante. Su ausencia o presencia en la leche permite detectar si una leche ha sido calentada o no y por lo tanto si ha sufrido un tratamiento por calor y en qu grado (pasteurizacin, esterilizacin) Adems, las enzimas dan idea sobre la pureza y frescura de la leche. Se dividen en hidrolasas y deshidrogenasas. 1. Enzimas hidrolasas: a) Glucosidasa amilasa: Sacarifica el almidn que proviene de las reacciones bioqumicas que se llevan a cabo durante la alimentacin del animal. La glucosidasa amilasa se encuentra sobre todo en la materia grasa (la crema contiene gran cantidad), tambin en el calostro y en el caso de ciertas infecciones se han encontrado cantidades bastantes importantes se destruyen por pasteurizacin. Las amilasas son destruidas por calentamiento: 1H/60c b) Fosfatasa cida y fosfatasa alcalina: (se ha sugerido su origen microsomal, se reactiva y diferentes microorganismos la producen) En forma de complejo lipoprotico se distribuye entre la fase lipdica y acuosa. Estas fosfatasas hidrolizan los steres fosfricos y para poner en evidencia su existencia a nivel del laboratorio se pone la leche en presencia de un sustrato que puede ser glicerol fosfato sdico o fenilfosfato disdico.
O PO
23
Fosfatasa alcalina

O H
+
H O
2

PO

34

NO

NO

Este ltimo en condiciones bien determinadas de T es hidrolizado por la enzima en fenol y Na2HPO4 (fosfato mineral), el fenol se dosifica adicionando CQC (2,6 dicloroquinonclorimida) formndose un complejo coloreado que se valora colorimtricamente. La fosfatasa es una enzima sensible al calor y se destruye a la temperatura de pasteurizacin; se aumenta al final de lactancia y principalmente en invierno. c) Lipasas o estearasas: hidrolizan las grasas liberando los a. grasos y el glicerol. Su actividad se centra principalmente en la crema teniendo una gran influencia sobre las caractersticas organolpticas de ella; si la cantidad de lipasas es muy grande habr liberacin de cido butrico que dar a la leche un olor y sabor particular no muy agradable (rancio). La actividad de las lipasas depende de la estacin (muy aumentada en verano) y cuando la lactacin se prolonga. Las lipasas se inactivan por pasteurizacin. 2. Enzimas oxidoreductoras o deshidrogenasas a. Dehidrasas, xantioxidasas, fermento de Schardinger aldhedo reductoras. Esta enzima oxida la xantina y la hipoxantina (bases pricas provenientes de la xantina o producidas a nivel del organismo) hasta cido rico. Se pone en evidencia por medio de formol (HCHO) el cual es oxidado por la enzima hasta cido frmico (HCOOH), y en presencia de azul de metileno se produce una decoloracin entre 2 y 5 minutos. La enzima moviliza el H del agente reductor fijndolo en el azul de metileno. La ausencia de esta enzima en la leche humana puede servir como base para diferenciarla de la leche de vaca. Esta reaccin no se presenta en la leche descremada, ya que al igual que las lipasas esta enzima se encuentra en la crema. Esta enzima tambin nos indica sobre la pasteurizacin no de la leche: b. La reductasa: Enzima reductora y es propia de los microorganismos contenidos en la leche los cules consumen el oxgeno contenido en la leche (metabolitos con propiedades reductrices). Si a una muestra de leche se le adiciona azul de metileno y se deja durante algn tiempo a temperatura adecuada, se aprecia que la decoloracin ser rpida si hay gran cantidad de microorganismos, lenta a menor nmero. Desde el punto de vista higinico una leche que decolora en menos de media hora es de muy mala calidad. Duracin del color 13H > 3H Calidad regular buena

Con respecto al contenido en bacterias se tiene que: Duracin del color > 7H 7 2H 2H 15 < 15 N bacterias / ml < 100.000 100.000 20 millones > 20 X 10 6

En ensayos que se han realizado para hallar el tiempo de reduccin del azul de metileno conocido como TRAM, se ha encontrado lo siguiente al realizar la prueba teniendo la leche en un tanque a 4C y en una caneca a temperatura ambiente:

Tiempo 0-2 2-4 46 >6

Tanque 4C Mala Regular Buena (69%) Muy buena

Caneca Mala Aceptable (17%)

Nota: En pases desarrollados los conteos de microorganismos alcanzan entre 100.000 500.000 unidades lo que significa que no solo bastan bajas T sino buenas prcticas de ordeo. El problema en Amrica Latina es que carece de infraestructura, de incentivos, falta cultura lechera y las temperaturas y humedades relativas son altas. c. Lactoperoxidasa Procede de los deshechos celulares de la leche. Descompone el H2O2 y otros perxidos liberando el O activo que puede combinarse con diferentes sustancias enseguida se combina al H del sustrato H2O2 Peroxidasa H2O + O Para poner la lactoperoxidasa en evidencia se adiciona un aceptor O en el cual la coloracin sea modificada por oxidacin, como es el guayacol.

Peroxidase 4 guaiacol + 4H202 Tetraguaiacol + 8H20

Se destruye a 85C en un mnimo de 10 segundos La propiedad peroxidsica de la leche tiene 2 causas: 1. hay un poco de leucocitos 2. la leche est constituida por una parte de clula mamaria o sea por una parte de tejido vivo que como todos los tejidos vivos tiene accin peroxidsica. Nota: Para conservar la leche activan el sistema lactoperoxidasa - oxidasa + SCN + H2O2 los grupos SH de las clulas bacterianas. que ataca

d. Catalasa: Existe en cantidades importantes en la sangre y en la leche calostra, pero en pequea cantidad en leches de buena calidad. Descompone el H2O2 liberando O2 (oxigeno molecular) 2H2O2 2H2O +O2(g) Parece ser que su origen son los leucocitos y clulas epiteliales de la leche y por lo tanto est aumentada en la mama infectada. Es importante porque se halla en gran cantidad en leches alteradas o sucias que han sido recogidas sin precaucin. En una leche normal la cantidad de catalasa presente es suficiente para liberar 5 a 20 ml de O2/100ml en 2H a 25C = I.C. Diversos microorganismos pueden segregar catalasa. Las bateras lcticas no la generan pero numerosos microorganismos enterobactericeos la producen en cantidad importante, este comportamiento explica la accin selectiva del agua oxigenada, solo los grmenes que producen catalasa pueden subsistir en presencia de H2O2 Nota: En las leches adicionadas de H2O2 (para pasteurizar), el sobrante se destruye con catalasa

Es destruida 65 70C / 30

Enzima Peroxidasa Lipasa Catalasa Fosfatasa Xantinoax Gl amitasa

Tabla de Enzimas en relacin con la resistencia a la temperatura y el tiempo T t 80-82 15-20 72 95 --65 - 70 30 63 (72) 30 (15-20) 55 (75) (80) 20 (3) 10 65 60

Las Vitaminas La leche constituye una fuente importante de vitaminas A, B1, B2 100 500 g/L. Un litro cubre 40% necesidades diarias de vitamina A; es indispensable para el buen crecimiento y formacin del tejido y produccin de la rodopsina, pigmento indispensable para la vista. La leche de mujer y la leche calostra son muy ricas en esta vitamina que protegida de la oxidacin resiste altas temperaturas (se encuentra en la leche pasteurizada, condensada, en polvo, etc.). En Colombia la leche es enriquecida con 22000 UI/L. La vitamina D se encuentra en una concentracin de 1.5 2,5 g/L , un adulto requiere entre 10-15 g/L. Es antirraqutica. La leche contiene dehidrocolesterol. La Vit D se aumenta en leche irradiada, y los animales alimentados con levadura de cerveza es ms rica en esta vitamina. Resiste hasta 170. La legislacin colombiana obliga que la leche sea adicionada con vitamina A y D Vitamina E (tocoferol) 0,09 mg% Se encuentra en pequeas cantidades. Protege de la oxidacin. Se encuentra intacta en leche condensada y en polvo. Vitamina K est pero en cantidades muy bajas. Vitamina B1 (tiamina). Es relativamente frgil se halla en relacin de 400 750 g/L Un cubre 75% necesidades de un adulto, no es destruida por tratamientos que sufre la leche. Despus de la pasteurizacin an permanece 80%. Las prdidas son mayores durante la esterilizacin, la concentracin permanece constante en leches en polvo y concentradas. Vitamina B2 (Riboflavina). Comunica al lactosuero su color y fluorescencia particular. Contiene 1.5 mg/L (50% de necesidades da) Se encuentra en leches, pasteurizadas, concentradas y disecadas. En leche calostra est en gran cantidad, esta vitamina acelera la reaccin cataltica de la vitamina C y la luz. Disminuye con el almacenamiento y cuando se exponen a la luz del sol a la fluorescencia. Vitamina C se encuentra en pequeas cantidades 9 20 mg/L 1 mg%, en frutos ctricos 50 60mg% . Solo est en trazas en leche pasteurizada, condensada o desecada. Su desaparicin es acelerada por el Ca2+ y la luz en presencia de O2 disuelto. Los rayos UV y la riboflavina tambin la disminuyen. Trazas de otras vitaminas: cido nicotnico, cido pantotnico, piridoxina (B6), cido flico, biotina, cianocobalanina p B12, el organismo es incapaz de sintetizar esta vitamina en secuencia las vacas lecheras deben encontrarla en la alimentacin. Colesterol: la leche entera contiene alrededor de 13 mg/100g; en la leche descremada 2mg/100g.