EL FAM Y LO5 FkODUCTO5 DE FA5TELEkA

El pon bo sioo on olimonlo bsico on lo oiolo ool sor bomono oosoo liomos
romolos. Cosi looos los orsonos, inooonoionlomonlo oo so oooo o conoicin
sociol, consomon on oo ono o olro lio. Dooo so
comosicin y coroclorislicos, y oobioo o so
rocoso oo obricocin, no os on roooclo goo
oo loqor o mocbos loxiinoccionos olimonlo-
rios, oro, oobioo o so oxlonoioo consomo, os imorlonlo conlrolor looos los
riosqos osociooos o so oso o lo lorqo oo lo cooono olimonlorio.
Sin omborqo, los productos de postelero, ol incororor inqrooionlos oo mo-
yor riosqo o imlicor on moyor qrooo oo oloborocin, son olimonlos ms oli-
qrosos on rolocin con lo lronsmisin oo onormooooos olimonlorios.
A Diogromo generol de flu|o
Exislo ono qron vorioooo oo roooclos goo oooon olobororso on
on obrooor oo onooorio-oslolorio. on y onos osociolos, bo-
llorio oolco y solooo, oslolos con rollono o sin ol y coborloros,
omonooos, bombonos, lorronos, olc.
/ongoo o cooo lio oo roooclo lo corrosonoo on rocoso oo obricocin oo-
lorminooo con sos oloos concrolos y orlicoloros, oro rosomir ol oslooio oo
los riosqos olimonlorios osociooos o los roooclos oo oniicocin y oslolorio
consioororomos ol siqoionlo oioqromo oo lo|o qonorol.
Punuderus - PusLelerus
1

- Panaderias Pastelerias -
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
4
- DIACRANA DE FLUJO -

RECEPCION y ALNACENANIENTO
DE NATERIAS PRINAS

NEZCLADO DE INCREDIENTES
(amasado, modelado)

FERNENTACION
HORNEADO

ENvASADO (en su caso)

ALNACENANIENTO Y
DISTRIBUCION O vENTA

ENvASADO (en su caso)

ALNACENANIENTO Y
DISTRIBUCION O vENTA
ENFRIANIENTO
REBANADO, RELLENO YfO
APLICACION COBERTURA
Es imorlonlo oislinqoir onlro roooclos goo no soron ninqn lio oo monio-
locin oosoos ool bornoooo y ogoollos o los goo so los oooo olqn lio oo
inqrooionlo ono voz bornoooos, yo goo los riosqos von o sor moy oioronlos.
En qonorol, los peligros ms imorlonlos on roooclos oo onooorio y oslo-
lorio son los siqoionlos.
M Fsicos. roslos oo mololos, lslicos, insoclos, olc., rocooonlos oo los
molorios rimos o goo son inlrooocioos on los mosos ooronlo ol rocoso
oo oloborocin.
M Qumicos. conlominocionos oobioos o roslos oo roooclos oo limiozo,
combosliblos oro los bornos, o o cooso oo conosionos con los ooilivos o
olros molorios rimos, olc.
M iolgicos. los ms rocoonlos son los oobioos o 5omoneo, EsIoIiococos,
osociooos qonorolmonlo o roooclos con cromos, nolos o oorivooos ool
boovo, 8ocius, Mohos y Levoduros, los coolos so oosorrollon moy bion on
roooclos oo oslolorio o lomoroloro ombionlo.
kECEFCOM Y ALMACEMAMEMTO DE MATEkA5 FkMA5
Dobioo o lo qron vorioooo oo roooclos oloborooos on onooorios-oslolorios,
los molorios rimos olilizooos son mocbos y moy oivorsos, osi como los riosqos
osociooos o ollos. En qonorol, oslos riosqos oooon rosomirso on los siqoionlos.
A Contominocin iniciol
Poro ovilor lo conlominocin iniciol ool olimonlo goo rocibimos.
M No so oomilirn ogoollos roooclos goo no so rosonlon on limos conoi-
cionos. Dobomos concorlor oslos coroclorislicos oo coliooo con los rovoooo-
ros, los coolos oslorn oobioomonlo bomoloqooos, osociolmonlo los somi-
nislroooros oo roooclos sonsiblos, como boovos, roooclos crnicos, olc.
5
Punuderus - PusLelerus
2
M No ooborn oomilirso roooclos oo ooooso rocoooncio o sin qoronlio
sonilorio roconocioo [boovos cosoros, miol sin oligoolor, locbo crooo, olc.}.
, on qonorol, debemos controlor.
M Coo los etiquetos comlon con los requisitos legoles [ioonliicocin,
ocbos oo cooociooo o consomo rooronlo, conoicionos oo consorvo-
cin, olc.}.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
0
O Las harinas, almidones, fculas, azucar, cacao, etc. llegaran con los envases inte-
gros, sin roturas, manchas o humedades.
O Las frutas y verduras estaran limpias, libres de parasitos y sin zonas
visibles de podredumbre o enmohecimiento.
O La leche y productos lacteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendran
asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones
del transporte seran adecuadas para los distintos productos.
O Las carnes y productos carnicos, los pescados y derivados deberan
venir en perfecto estado y acompanados de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia.
O Los huevos se presentaran con la cascara intacta, limpia y vendran etiquetados. Los
ovoproductos (huevo liquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases
intactos y sin abolladuras.
O Los productos congelados no presentaran signos de descongela-
cin parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.
O Las latas no presentaran signos de abolladu-
ras, abombamientos o prdidas de herme-
ticidad.
O Los aditivos y aromas utilizados estaran
autorizados y vendran perfectamente etique-
tados para evitar confusiones.
- EJENPLO -
M Coo los condiciones higinicos y de
temperoturo del tronsporte son los ms
odecuodos oro cooo lio oo roooclo.
En qonorol, oo C o 5 C oro roooclos
roriqorooos y -18 C oro los conqolo-
oos, con ono loloroncio oo 2 -3 C.
M Coo los onvosos y ombolo|os osln inloc-
los y limios.
Contominocin o infestocin de los moterios primos
en el olmocn.
M Por olmocenomiento o temperoturos inodecuodos.
M Por contominocin cruzodo de moterios primos yo lrolooos, or orlo
ool moniolooor, oo olros roooclos sin lrolomionlo, oo sooricios o olon-
silios, o oo insoclos o rooooros.
M Por lo roio noturolezo de lo moterio primo; oxislon molorios rimos,
como los borinos, goo or so roio nolorolozo o or limilocionos ool ro-
coso olilizooo oro so oloborocin rosonlon ono conlominocin ollo or
7
Punuderus - PusLelerus
Si durante la recepcin se
comprueba que el producto
es conforme, se enviara al al-
macn o a las camaras de
conservacin.
Si el producto no es confor-
me, se devolvera a su provee-
dor y no sera utilizado. Cuan-
do un producto no vaya a ser
devuelto inmediatamente al
proveedor, debe identificarse
correctamente y aislarse del
resto del lote.
Es importante tener en cuenta los peligros
asociados a los productos crudos: contami-
nacin de las carnes de aves, huevos, otras
carnes, pescados, verduras y hortalizas
frescas, etc., y evitar todo contacto con
utensilios yfo superficies donde se elabo-
ren o manipulen productos de pasteleria.
1246)6-
___________
microorqonismos, oongoo oslos no soolon sor oo ollo riosqo. Sin omborqo
oxislon olros lios oo molorios goo rosonlon on nmoro rooocioo oo
microorqonismos oro oo moyor riosqo.
En ol olmocenomiento so obsorvorn los siqoionlos oolos.
M Lo conliooo oo roooclos olmoconooos no oobo robosor nonco lo cooci-
ooo ool olmocon.
M Lo lloqooo y solioo oo roooclos ool olmocon oobon roqromorso oo
mooo goo lo rimoro goo onlro soo lo goo rimoro solo. Eslo qoronli-
zor, siomro goo no so sooron los lozos oo cooociooo, lo roscoro oo
los olimonlos.
zCmo deben olmocenorse los productos
o temperoturo ombiente
M El loqor ooslinooo ol olmoconomionlo oo oslo lio oo roooclos bo oo
comlir oolorminooos rogoisilos, on oncin oo lo nolorolozo oo los molo-
rios goo so qooroon on ol. lomoroloro, bomoooo ombionlo,
conoicionos oo oiroocin...
M No olmoconor los molorios rimos |onlo o los com-
bosliblos olilizooos oro lo coc-
cin oo los roooclos.
M Evilor lo onlrooo oo coolgoior
lio oo onimol, oomoslico o no,
on ol olmocon.
M Los roooclos bon oo olmoconorso
oroonooos on oslonlorios o sobro olols,
ovilonoo goo onlron on conloclo con ol soolo o
orooos, y, on ol coso oo lonor goo olmoconor onvosos obiorlos, so rolo-
qorn ooocoooomonlo.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
8
:
m0y impor|cr|e
mcr|erer eI cI-
mccr Iimpio, orde-
rcdo y Iibre de pIcgc:
medicr|e Ic cpIicccior
de 0r cdec0cdo pIcr
de Iimpiezc, de:irlec-
cior y cor|roI de
pIcgc:.
zCmo se olmocenon los productos en fro
Lo refrigerocin ormilo consorvor los olimonlos orocoooros [boo-
vos, rolos, ovoroooclos oslorizooos, roooclos lcloos,
olc.} or on oriooo brovo oo liomo. Los lomoroloros
limos oo roriqorocin so oncoonlron comronoioos
onlro 1 y 5 C.
Donlro oo los cmoros oo roriqorocin oobo ovilorso
lo conlominocin crozooo coloconoo los olimonlos
crooos, como cornos, boovos, olc., oislooos oo olros
roooclos ocobooos o somiocobooos. /ooms, looos
los roooclos oobon oslor ooocoooomonlo roloqioos o
ioonliicooos.
Los roooclos congelodos y ultrocongelodos so olmoconon on cmoros o
lomoroloros mocbo ms bo|os, inorioros o iqoolos o -18 C, bion oroonooos
y on sos onvosos oriqinolos o oobioomonlo ioonliicooos.
?
Punuderus - PusLelerus
Las temperaturas de las camaras de refrigeracin y congelacin deben contro-
larse regularmente. En el caso de que se detecten anomalias o un mal funcio-
namiento de los sistemas de frio debe actuarse de inmediato.
1246)6-
________________________________
- No debes sobrepasar la capacidad de las camaras de refrigeracin o
congelacin.
- Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.
- Debes mantener las camaras en perfecto estado de conservacin y
limpieza.
4-+7-4,)
LA MEZCLA DE MGkEDEMTE5, 5U AMA5ADO Y MODELADO
Los riosqos sonilorios osociooos o oslo oloo ool rocoso,
si soonomos goo so olilizon molorios rimos oo boono
coliooo biqionico, so oorivon oo los conoicionos oo los
locolos, los coroclorislicos oo los moloriolos y olonsilios,
y oo los oclilooos oo los monioloooros.
A Condiciones de los locoles
M En los locolos ooslinooos o lo oloborocin oo on y roooclos oo oslolorio
oobon limitorse ol mximo lo entrodo de polvo y los circulociones de
oire no conlrolooos.
M Los puertos y ventonos bon oo ooor corrorso bormolico-
monlo y oobon oslor rovislos oo oisosilivos goo ovilon lo onlro-
oo oo insoclos y olros onimolos.
M Los suelos, poredes y techos bon oo sor lisos, ooros, rosis-
lonlos ol roco, imormooblos, incombosliblos y oo cil limiozo.
M Los locolos oo obricocin oisonorn oo suficiente oguo potoble colien-
te y fro y lovomonos, oo occionomionlo no monool, ooocoooomonlo
oolooo.
M Los servicios sonitorios oslorn on coorlos soorooos y con occoso inoiroclo.
Coroctersticos de los moterioles y utensilios utilizodos
M Los mesos, mostrodores y estonteros bon oo sor oo mrmol, ocoro ino-
xiooblo, moloriol vilriicooo o molorios ooros lololmonlo lisos, cilmonlo
lovoblos. Dobo evitorse el uso de modero on lo osiblo, yo goo os on
moloriol oroso y oiicil oo oosinoclor.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l0
3
M Los utensilios olilizooos sorn oo moloriolos goo no oooon lrons-
milir o los roooclos roiooooos nocivos, sosloncios lxicos
o oloros o soboros oosoqroooblos. En qonorol, ol
ocoro inoxiooblo os ol moloriol ms rocomonoo-
blo. Los monqos osloloros sorn oo on solo oso
o so lovorn y oosinoclorn ooocoooomonlo oos-
oos oo cooo oso.
C Actitudes del personol de fobricocin
El orsonol oncorqooo oo lo obricocin oo onos y roooclos oo oslolorio
bo oo osoor lo ormocin nocosorio on molorio oo biqiono olimonlorio.
Esl, oooms, obliqooo o noliicor coolgoior ooloncio o onormoooo goo
ooozco y goo oooo ooclor o lo coliooo biqionico oo los roooclos goo
moniolo.
Dobo obsorvor on looo momonlo on ooocoooo qrooo oo biqiono orsonol, vos-
lir ooocoooomonlo y rosolor looos los conoicionos oxooslos on lo oniooo 3
[Hiqiono Porsonol}.
ll
Punuderus - PusLelerus
- Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras, batido-
ras, etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de conserva-
cin y limpieza. Su diseno debe ser adecuado para permitir el monta-
do y desmontado facil de todas las piezas para su limpieza. Todas las
operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse
del modo mas higinico posible.
- Nanipula las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en superficies dife-
rentes y con utensilios exclusivos. Evita la contaminacin cruzada.
4-+7-4,)

FEkMEMTACOM, COCCOM
n osoclo goo oobo lonorso on coonlo ooronlo lo oso oo fermentocin ool
rocoso oo oniicocin os goo los roooclos ormonocon o lomoroloro om-
bionlo ooronlo on oolorminooo oriooo oo liomo. Es imorlonlo conlrolor lo
oorocin oo oso oriooo y ovilor coolgoior lio oo moniolocin
incorroclo goo oooo oor loqor o conlominocin crozooo.
El orsonol imlicooo on oslos loroos bo oo lonor soi-
cionlo inormocin sobro cmo ocloor, or o|omlo, on
ol coso oo goo so ovorio lo mogoinorio y so inmovilico
ol roooclo onlos oo lo coccin. Tombion oobo sobor
cmo ovilor los oxcosos oo moso y goo bocor con los ox-
cooonlos, on coso oo goo so rooozcon.
Doronlo ol horneodo o coccin oo los
roooclos bon oo lonorso on coonlo los
siqoionlos osoclos.
M So olicorn on looo momonlo boonos rcli-
cos oo biqiono.
M Dobon rosolorso los lomoroloros rocomon-
oooos oro cooo roooclo oro osoqoror so
oslorilizocin. En lo oloborocin oo solsos o
cromos o boso oo boovo, oo no ooor osoqoror
ono lomoroloro ooocoooo [75 C} ooronlo on
liomo soicionlo [5-1C minolos}, oobon olilizorso ovo-
roooclos oslorizooos. En coso oo oooo oobon olilizorso lormmolros
ooocoooos.
M En coso oo olilizorso combosliblos slioos oro lo coccin, los bomos oo
comboslin goo onlron on conloclo con los mosos oobon sor oo lol noloro-
lozo goo no oooon rooocir sosloncios lxicos, oloros o soboros oosoqro-
ooblos ni ooosilor bollin sobro lo moso oo coccin.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
l2
4
I
cImccr de Io:
comb0:|ibIe: debe e:-
|cr perlec|cmer|e ci:Ic-
do de Ic: zorc: de
eIcborccior y cImccerc-
mier|o de mc|eric: pri-
mc:, prod0c|o:
ir|ermedio: y prod0c-
|o: cccbcdo:.
M Si so olilizon combosliblos ligoioos oro lo colooccin ool borno, on ninqn
coso so oorn onor on conloclo los bomos y qosos oo lo comboslin con
los mosos on coccin.
EMFkAMEMTO
El onriomionlo oo los roooclos bornoooos o cocioos oobo sor rioo y soicion-
lo, osociolmonlo coonoo ol siqoionlo oso os lo ooicin oo olro inqrooionlo.
Lo contominocin ombientol lombion oooo incromonlor ol riosqo inboronlo
o on roooclo rocion bornoooo, oooo goo qonorolmonlo oslo lio oo roooc-
los so onrio con oiro ombionlo rocooonlo oo lo collo y oslo so oncoonlro con-
lominooo.
Mionlros so onrion, los roooclos bornoooos lombion so oooon conlominor
oobioo o so contocto con insectos y otros onimoles [so lrolo oo roooclos
moy oolociblos}. Por oslo molivo oobo oxlromorso lo olicocin oo boonos
rclicos oo biqiono y oo los sislomos oo conlrol onliloqos.
l
Punuderus - PusLelerus
5
Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero
se encuentre totalmente frio ya que, en el caso de que la crema no fuese totalmen-
te estril, el factor temperatura facilitaria el desarrollo de los microorganismos, con
el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.
- EJENPLO -
La congelacin de productos acabados o intermedios se efectuara de modo ra-
pido y con equipos de frio adecuados.
La descongelacin de materias primas, productos semielaborados, masas, etc.
se realizara en camaras frigorificas, nunca a temperatura ambiente, y deberan
utilizarse inmediatamente tras su descongelacin.
CONCELACIONfDESCONCELACION
kEAMADO, kELLEMO Y DECOkACOM DE5FUE5
DEL HOkMEADO
Eslo oso liono somo imorloncio, yo goo los roooclos
oooon roconlominorso o lrovos oo los monos, olonsi-
lios o sooricios oo lrobo|o y no von o sor somolioos yo
o ninqn lrolomionlo goo osoqoro lo ooslroccin oo
boclorios.
Doronlo ol rollono, monlo|o y oocorocin oo los roooc-
los so oxlromorn ol mximo los mooioos oo biqiono, so ovi-
lor on lo osiblo ol conloclo con los monos y so olilizorn
olonsilios ooocoooos y oobioomonlo limios y oosinoclooos.
Eslos oorocionos so roolizorn on sooricios oobioomonlo oosinoclooos y on
zonos oislooos ool roslo.
EMVA5ADO Y D5TkUCOM
Doborn olilizorso moloriolos oo onvosooo ooocoooos y oslos oobon onconlror-
so oroclomonlo limios y oosinoclooos.
Lo zono oo onvosooo oobo oslor oislooo ool roslo.
Coonoo so rocooo o lo oislribocin bo oo lonorso on coonlo si ol roooclo no-
cosilo somolorso o ono lomoroloro conlrolooo [roriqorocin o conqolocin}.
Poro ol lronsorlo y oislribocin oo roooclos goo rogoioron cooono oo rio
[roooclos sonsiblos con nolo, yomo, lroo, olc.} so olilizorn vobicolos isolor-
mos oro oisloncios corlos o riqoriicos on ol coso oo lonor goo oocloor oos-
lozomionlos ms lorqos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
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4-+7-4,)
La interrupcin de la cadena de frio durante un tiempo determinado puede dar lugar
a un riesgo sanitario.
Coonoo so lronsorlon productos sin envosor bon oo oorso los siqoionlos
conoicionos.
M Dobon colocorso, obliqoloriomonlo, on coslos o olros rociionlos oo ormo
goo no sobrosolqon or oncimo oo oslos y goooon roloqioos oo lo conlo-
minocin.
M Los coslos o rociionlos oobon oslor oisoooos oo ormo goo no oooon
inlrooocirso onos on olros.
M Los rociionlos bon oo oslor oroclomonlo limios or oonlro y or ooro.
M Los rociionlos oo on, llonos o vocios, no oorn oslor on conloclo con ol
soolo o sobro los moslroooros.
M Poro ol lronsorlo oo oslo lio oo roooclos so oobon olilizor vobicolos
corrooos goo so obrirn nicomonlo on ol momonlo oo lo onlroqo.
M Los vobicolos oo lronsorlo bon oo oslor on oroclo oslooo oo limiozo y
somolorso orioicomonlo o ono oosinoccin.
EXFO5COM Y VEMTA
M Los roooclos oxooslos oslorn roloqioos y oislo-
oos ool blico mooionlo mostrodores o vitrinos
oro ovilor conlominocionos, oslos so monlonorn
on oroclos conoicionos oo biqiono y oslorn
incloioos on ol lon oo limiozo y oosinoccin.
M Los roooclos sonsiblos so monlonorn on exposi-
tores refrigerodos o ono lomoroloro onlro 4 y 8 C.
Los oxosiloros oslorn rovislos oo lormmolros y los
lomoroloros so conlrolorn orioicomonlo.
M Los roooclos so moniolorn con utensilios limpios [inzos, ololos, olc.}
y nonco oiroclomonlo con los monos.
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Punuderus - PusLelerus
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HA?KAH@=
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P
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PANADERAS - PASTELERAS
PELIGROS
Recepcin 1
Los productos deben estar en
ptimas condiciones
Envases y embalajes intactos y
limpios
Condiciones higinicas de
transporte y temperaturas
adecuadas
Etiquetas que cumplan con los
requisitos legales
MEDIDAS PREVENTIVAS
PRODUCTO CONFORME ALMACN Y CMARAS DE
CONSERVACIN
PRODUCTO NO CONFORME
DEVOLUCIN AL
PROVEEDOR
Productos alterados o
contaminados
Productos de dudosa
procedencia o sin garanta
sanitaria
Fecha Producto Proveedor Estado
Condiciones
transporte
Fecha
caducidad
Observaciones
2/1/2002 Huevos Granja Toms Bien 22/2/2002 Bien
3/2/2002 Carne Honorio Bien 7 C, Bien
5/2/2002 Pimentn Julio Daz Envase
roto
Devolucin
Los datos deben anotarse en fichas. Por ejemplo:
HA?KAH@=
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Punuderus - PusLelerus
2
Contaminacin qumica con
detergentes, desinfectantes,
etc.
Contaminacin debida a
insectos o roedores
Proliferacin de bacterias
debido a temperaturas
inadecuadas
Contaminacin cruzada
entre alimentos crudos y listos
para consumir
PELIGROS
Lugar seco y bien ventilado
Productos bien ordenados
Evitar que los productos
contacten con el suelo
Separar los productos de
limpieza, etc.
Almacenamiento
MEDIDAS PREVENTIVAS
A temperatura ambiente:
En refrigeracin o congelacin:
Proteger los productos
(recipientes, films...)
Separar los productos crudos
de los cocinados
Identificar bien los productos
Controlar las temperaturas
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Elaboracin 3
Contaminacin por
utensilios, superficies, plagas
o manipuladores
Contaminacin debida al
medio ambiente
Contaminacin cruzada
Contaminacin por uso
incorrecto de aditivos
Supervivencia de grmenes
por aplicacin incorrecta de
tiempos y/o temperaturas o
mantenimiento de los
alimentos a temperatura
ambiente
PELIGROS
Aplicar un plan adecuado de
limpieza, desinfeccin y control de
plagas para locales, equipos y
utensilios
Buenas prcticas de manipulacin
e higiene personal
Separar los alimentos crudos de
los pasteles u otros listos para
consumir
Control riguroso de los aditivos y
sus dosis
Trabajar en salas con temperatura
controlada
Control de los tiempos y
temperaturas de tratamiento para
los productos sensibles (cremas,
yemas, etc.)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Envasado 4
Contaminacin por envases
en mal estado
Contaminacin cruzada
PELIGROS
Utilizar siempre envases
apropiados y en buen estado y
almacenarlos en lugares aislados
y limpios
Extremar las medidas de higiene
y evitar tocar los alimentos con las
manos
Etiquetar correctamente, en su caso
MEDIDAS PREVENTIVAS
HA?KAH@=
l?
Punuderus - PusLelerus
5
PELIGROS
Utilizar vehculos isotermos o
refrigerados para los productos
que requieran fro
Transportar los alimentos
siempre protegidos y aislados
de productos que puedan
contaminarlos
Transporte y distribucin
MEDIDAS PREVENTIVAS
6
Proliferacin de grmenes
por temperaturas
inapropiadas
Contaminacin cruzada
PELIGROS
Colocar los productos sensibles
(pasteles con crema, nata, etc.)
en expositores refrigerados
Evitar la manipulacin excesiva
Mantener un alto grado de
higiene personal y las
superficies y utensilios limpios
y desinfectados
Evitar tocar los productos con
las manos
Exposicin y venta
MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferacin de grmenes
por temperaturas
inapropiadas
Contaminacin cruzada
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El occoso oo onimolos oomoslicos ol olmocon oo borinos osl ormilioo.

o. Siomro goo ol onimol voyo ocomoooo oo so oooo.
b. Coonoo ol onimol oslo oroclomonlo sonoooo.
c. En ninqn coso osl ormilioo ol occoso oo onimolos ol olmocon.
Poro lo oloborocin oo cromos o boso oo boovo.
o. Poorn olilizorso boovos crooos siomro goo oslon limios o inloclos y ro-
cooon oo on conlro o comorcio oolorizooo.
b. Dobor olilizorso boovo oslorizooo si no os osiblo olconzor ono lomo-
roloro soicionlo oro lo ooslroccin oo los qormonos olqonos.
c. Nonco oorn olilizorso boovos. Sor mo|or olilizor roorooos inoos-
lriolos.
Los combosliblos goo so olilizon on los bornos oo oslolorios y onooorios
oobon olmoconorso on on loqor oislooo ool locol oonoo so moniolon
los olimonlos.
o. \orooooro.
b. Folso.
Por goo coonoo on bollo so rollono con cromo os rocomonooblo goo oslo
so oncoonlro rio
o. Porgoo lo cromo so oooo corlor or ol conlroslo oo lomoroloros.
b. Porgoo si lo cromo no os osloril oooon oosorrollorso qormonos.
c. Porgoo so rollonon mo|or looos los boocos y osi so imioo lo ormocin oo
borbo|os oo oiro.
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Los coslos goo conlionon ol on oro so vonlo ol blico oorn
roosor oiroclomonlo sobro ol soolo siomro goo soon
imormooblos.
o. \orooooro.
b. Folso.
El onoooro o osloloro goo liono ono borioo on on oooo.
o. No oor lrobo|or boslo goo so lo coro or comlolo.
b. Poor soqoir lrobo|onoo si lo cobro oroclomonlo con ono
roloccin imormooblo.
c. Poor soqoir lrobo|onoo si lomo onlibilicos.
Uuldud e qene en lu Munpulucun de AlmenLus
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H A I F K A I J = IHAIFKAIJ=I
1 - c 2 - b 3 - o 4 - b 5 - b - b