Pulso Luz blanca y luz uv 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PULSO DE LUZ BLANCA Y LUZ UV

DOCENTE : Ing. Ingrid Yossi Robles Castaeda

CURSO .

proceso agroindustrial I

ESTUDIANTE

: Prado Tejada, Joysi Rodriguez Greysi Meza Lopez Desa

CICLO

V.

YARINACOCHA 2013

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INDICE Pag Presentacin .........................................................................................1 ndice .....................................................................................................2 Introduccin............................................................................................3 Objetivos.................................................................................................4 Procesos No Convencionales Pulsos Luminosos6 Luz Blanca7 Principio del Mtodo8 Ventajas9 Desventajas10 Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios11 Aplicaciones13 Ultravioleta13 Principio del Mtodo14 Ventajas15 Desventajas15 Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios16 Aplicaciones16

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I. INTRODUCCION Actualmente en la Industria Alimentaria no solo es importante alargar la vida til del producto, sino tambin que stos logren conservar en lo ms posible su calidad nutricional y sensorial. Los procesos trmicos, a pesar de su eficacia, plantean problemas en relacin con la calidad, es por esto que en la Industria se dedica especial atencin al desarrollo de nuevas tecnologas que se basen en fundamentos fsicos e incluso qumicos que permitan considerar este factor en la elaboracin de productos alimenticios. Estos procesos que incluyen nuevas tecnologas para no solo considerar la inocuidad sino tambin la calidad de los alimentos se denominan procesos no convencionales. Dentro de ellos encontramos diversos mtodos que se basan en el uso de varios principios, uno de estos son los pulsos luminosos y sonidos. Los primeros involucran los rayos ultravioletas, infrarrojo y luz blanca, mientras que cuando hablamos de sonidos nos referimos principalmente a los ultrasonidos. En el presente trabajo investigativo encontraremos los principios en los que se basan los mtodos no convencionales anteriormente mencionados as como sus respectivas ventajas, desventajas, aplicaciones y efectos sobre los microorganismos que son objeto de estudio en todos los mtodos de conservacin de alimentos.

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II. OBJETIVO: OBJETIVOS General: Conocer y familiarizarse con los mtodos no convencionales de preservacin de alimentos y su aplicacin actual en la Industria. OBJETIVOS Especficos: Identificar las ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos basada en el uso de pulsos de luz blanca y luz ultravioleta, Conocer los fundamentos fsicos en los cuales se basan los procesos anteriormente mencionados y como estos afectan no solo a los microorganismos sino tambin a los diversos componentes de los alimentos. Saber un poco ms acerca de las aplicaciones que pueden tener estos mtodos en la industria de los alimentos y como estos pueden ayudar a mejorar la calidad considerando inocuidad.

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III.REVISION LITERARIA 3.1procesos no convencionales Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos basados en tratamientos trmicos, aunque eficaces para garantizar su seguridad, tienen algunos efectos negativos sobre el producto, como prdida o reduccin de ciertos nutrientes o alteracin de sus caractersticas sensoriales. Por esta razn, tanto los centros de investigacin especializados como los departamentos de las industrias alimentarias estn realizando un esfuerzo en desarrollar dos lneas de trabajo: por un lado nuevas tecnologas de conservacin con tratamientos trmicos alternativos o mejora de los ya existentes y, por otro lado, la bsqueda de procesos de conservacin de alimentos sin aplicacin de calor, es decir, no trmicos. Los tratamientos de conservacin de alimentos no trmicos, denominados tambin tecnologas suaves, son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos y, por tanto, muy acordes con las demandas actuales de mercado, pero sin perder sus garantas en materia de seguridad alimentaria. 3.2 PULSOS LUMINOSOS Uno de los tratamientos suaves de conservacin es el que se realiza mediante luz pulsada. Se trata de una tcnica que aplica, de forma sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el ultravioleta y el infrarrojo prximo con una duracin muy corta, lo que provoca que la energa transmitida sea muy intensa, aunque el consumo total del proceso sea moderado. Pese a que el mecanismo de inactivacin microbiana no est todava bien definido y se encuentra en fase de estudio, se ha comprobado que acta tanto sobre formas vegetativas como sobre esporas de resistencia, as como en procesos enzimticos implicados en el deterioro del alimento. Estos factores favorecen que se disminuya el riesgo microbiolgico del producto y aumente su vida til. En la UE este tratamiento se encuentra en fase de investigacin y aprobacin. Uno de los objetivos de estas aplicaciones es mejorar la calidad y seguridad de los productos pesqueros de consumo con un mnimo o ningn procesamiento. En Espaa, el centro de investigacin AZTI-Tecnalia, dentro de su lnea de Nuevas Tecnologas, participa en el proyecto europeo SEAFOODplus, que ya aplica este tipo de tratamiento. La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la spercie de los productos, que puede utilizarse para la pasteurizacin de lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. Tambin puede aplicarse para la esterilizacin de sperces de materiales y equipos. El espectro de luz utilizado incluye longitudes de onda desde el

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ultravioleta lejano (200nm) hasta la regin del infrarrojo cercano (1100nm). La distribucin del espectro es un 25% ultravioleta, 45% luz visible y 30% infrarrojo. La intensidad de los pulsos vara entre 0.01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiacin solar sobre la supercie terrestre). La duracin de cada pulso es de 200-300 ms y la frecuencia es de 1 a 20 s-1 (11; 12)(1 pulso es 1 a 20 destellos por segundo). Este tratamiento produce cambios fotoqumicos y foto trmicos. Los primeros originan modicaciones en el ADN, en las membranas celulares y en los sistemas de reparacin y enzimticos. Los segundos producen un incremento de la temperatura momentneo en la supercie tratada que, por la corta duracin del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los equipos utilizados presentan cmaras en las que destellan, con la frecuencia requerida, lmparas de gases (xenn o kriptn) de alta intensidad y ecacia 3.3 LUZ BLANCA El efecto trmico de la luz solar se debe sobre todo la radiacin UV que recibe la superficie de la tierra. La longitud de onda se sita entre 290 y 300 nm. La altitud y transparencia de la atmsfera afectan a su eficacia. La luz visible se localiza en el espectro electromagntico a longitudes de onda entre 400 y 750 nm y es absorbida por relativamente pocos de los muchos compuestos presentes en los organismos no fotosintticos. La luz que no se absorbe tiene muy poco, o ningn efecto. Esto es tambin cierto para la luz UV de longitudes de onda superiores a 300 y 400 nm la radiacin UV de longitud de onda de menos de 300 m es, por otra parte fuertemente absorbida por las protenas y los cidos nucleicos. Principio General del Mtodo La luz pulsada en general se produce usando tecnologas de ingeniera que multiplican el poder. Acumular energa elctrica en un condensador de almacenamiento de energa durante tiempos relativamente largos (una fraccin de segundos) y liberar esta energa almacenada para hacer un trabajo en un tiempo mucho ms corto (millonsimas o milsimas de segundo) magnifica el poder aplicado. El resultado es una potencia mayor durante el ciclo de trabajo, con un consumo moderado de energa. Energa elctrica de baja intensidad es tomada de una fuente primara. Acumulada y temporalmente almacenada. Rpidamente liberada y convertida en pulsos elctricos de alta intensidad, los cuales son despus,

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Convertidos en pulsos luminosos de alta intensidad y finalmente son enviados a la muestra objetivo. El sistema utiliza una lmpara de Xenn que libera muy rpidamente la energa elctrica en forma de luz a la superficie del producto que se encuentra en la cmara de tratamiento. Se componen una superficie reflectante y las lmparas de Xenn. Se asemeja a un horno cualquiera como se puede ver tambin en la foto siguiente. Ventajas No necesita de tratamientos adicionales para ejercer el efecto para el cual se aplica este mtodo que es obtener un alimento parcialmente inocuo. En general el efecto de pulsos de luz sobre alimentos produce aumentos muy pequeos de temperatura que en algunos casos se han cuantificado de 5 C, por lo que es una tcnica que no produce graves alteraciones en la calidad sensorial de los alimentos, es decir, las propiedades organolpticas no sufren alteraciones. En el caso de pulsos de luz con alto contenido en UV se debera estudiar para el caso de alimentos ricos en grasas el posible efecto, ya que se piensa que pueda provocar enrancia miento oxidativo por formacin y liberacin de radicales libres. Respecto a las propiedades nutricionales de los alimentos no se ha descrito nunca que exista una desnaturalizacin de protenas por tratamientos con pulsos de luz, ni es probable que la pequea variacin en la temperatura produzca termodegradacin de las vitaminas. Por ello esta tcnica se considera bastante apropiada Efectivo en alimentos ricos en hidratos de carbono como las frutas y vegetales. Destruye clulas vegetativas e incluso algunas esporas. Pasteurizacin de superficie de alimentos empacados. Si existi una mala manipulacin del alimento despus de empacar este mtodo puede ayudar mucho. Posee muchas investigaciones a favor y su aplicacin comercial es inminente.

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Desventajas Solo puede ser utilizado en la pasteurizacin de lquidos transparentes, pasteurizacin de la superficie de alimentos empacados, esterilizacin de empaques y en la reduccin de carga microbiana de la superficie de productos secos como la carne. Su efecto solo es superficial lo cual no ayudara a conservar totalmente a un determinado alimento. La transparencia, resulta crtica, en el caso de alimentos se han observado desinfecciones parciales debido al efecto de apantallamiento que sufren las fuentes de pulsos luminosos que son altamente direccionales. Adems los microorganismos pueden residir en fisuras o irregularidades del alimento, o penetrar bajo la epidermis, lo que hace que disminuya la efectividad del tratamiento, obligando a prolongar su duracin, incidiendo por consiguiente de manera negativa en la calidad del mismo. Esta tecnologa ha demostrado no ser eficaz en alimentos ricos en grasas o protenas, ni contra L. Monocytogenes, P.Phosphoreus o C. Lambica.La distancia de la fuente de pulsos luminosos ha demostrado ser uno de los inconvenientes mayores de esta tecnologa. A mayor distancia los efectos letales son menores. Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios La luz que se transmite con los pulsos son capaces de daar el DNA de los microorganismos, protenas y producir la ruptura de las membranas celulares. Todo ese dao depender de la frecuencia y duracin de los pulsos de luz, la longitud de onda de la luz utilizada y distancia al producto a tratar. Microorganismos La letalidad de la luz pulsada es diferente para las diferentes longitudes de ondas. Por eso se puede usar el espectro completo o longitudes de onda especficas para tratar alimentos. Las longitudes de onda conocidas que originan productos indeseables en alimentos se eliminan filtrndolos con filtros de vidrio o lquidos. La luz pulsada induce reacciones fotoqumicas o fototrmicas en alimentos. Las luces ricas en UV producen cambios fotoqumicos, mientras que la luz visible e infrarroja puede causar cambios fototrmicos. La luz UV ha demostrado inactivar patgenos y organismos indicadores (Chang, et al; 1985). Los efectos antimicrobianos de estas longitudes de onda se medan principalmente a travs de la absorcin por sistemas altamente conjugados de doble enlace carbono-carbono en protenas y cidos nucleicos (Jay, 1992). El modo de accin del proceso de luz pulsada se atribuye a los efectos nicos de los picos altos de energa y el amplio espectro del

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destello. El principal objetivo celular son los cidos nucleicos. La inactivacin ocurre por diferentes mecanismos, incluyendo las modificaciones qumicas y la divisin del DNA. El impacto de la luz pulsada en las membranas de las protenas y otro material celular ocurre probablemente de acuerdo con la destruccin del cido nucleico. Por ejemplo la motilidad de E. coli cesa inmediatamente despus de su exposicin a la luz expulsada. Los experimentos diseados para evaluar la reparacin enzimtica del DNA usando luz pulsada han demostrado que esta no ocurre despus del tratamiento con luz pulsada. La magnitud de este dao causado por la luz pulsada tambin podra ser muy masivo para que los mecanismos de reparacin sean efectivos. Es concebible que la reparacin del DNA en s se desactiva as como algunas funciones enzimticas. En resumen se piensa que la intensidad de la energa de la luz pulsada amplifica los mecanismos conocidos de destruccin de los componentes celulares causado por el amplio espectro de luz puede producir un dao irreversible extenso al DNA, protenas, y otras macromolculas. (Barbosa-Cnocas, 2005) Enzimas Se ha demostrado que el tratamiento con pulsos luminosos es efectivo para reducir significativamente la actividad de una gran parte de las enzimas como las oxido reductasas, hidrolasas, lipasas, isomerasas, proteinasas que estn presentes en algunas frutas vegetales, carnes, pescados y mariscos, pero solo en una superficie de 0,1 mm de profundidad. (Barbosa-Cnocas, 2005) Propiedades nutricionales Estudios realizados por Dunn en salchichas sealan que no hay diferencia nutricional entre la salchicha expuesta a un tratamiento de 300 Kj/m2 de pulsos luminosos con luz blanca y uno sin tratamiento alguno. Lo nico significativo fue la prdida de riboflavina en las salchichas mientras que en pescado carne de res y pollo no fue significativa la prdida. Lo mismo afirma Tonon y Agouillon (2003) para la riboflavina y vitamina E, las cuales se redujeron solo un 5% de su concentracin inicial con 4 pulsos de luz, mientras que con 8, se redujo un 15%. (Barbosa-Cnocas, 2005)

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Aplicaciones Esterilizacin de envases para envasado asptico Esterilizacin de equipos Eliminacin de microorganismos de alimentos lquidos Reduccin de la flora de la superficie de los alimentos slidos como carne, pescado, pan, platos preparados etc. Inactivacin de enzimas responsables de pardeamiento Productos tratados, con resultados bastante satisfactorios, son letes y porciones de carne y pescado, gambas, carnes de pollo y salchichas. Se utiliza tambin para pasteurizacin de lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. Tambin puede aplicarse para la esterilizacin de supercies de materiales y equipos. La iluminacin fluorescente blanca (fra) de manzanas (2c) a dosis de 14,5 W/m2 durante 72H incrementa el color rojo sin detrimento de su calidad ni del potencial de almacenamiento.

ULTRAVIOLETA (UV) La luz UV es una radiacin, es decir, una emisin de energa que se propaga a travs del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiacin al alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida. Los rayos UV se crean con unas lmparas de mercurio a baja presin, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisin de UV. La radiacin UV-C tiene efecto directo en el DNA de los microorganismos, evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, mueren. Las clulas vegetativas son las ms sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son ms resistentes.Es importante tener en cuenta que todo producto alimenticio, lquido o slido, tiene su propia composicin y esto puede determinar la dosis de UV-C. En el siguiente cuadro se muestra la dosis baja y alta de luz UV-C (254 nm) necesaria para inhibir 100% de varios tipos de microorganismos: Principio del Mtodo La manera ms simple de construir un sistema UV-C para tratar alimentos lquidos es usando un sistema de tubos concntricos con una lmpara UV, contenedores para los lquidos, tubos de plstico o tuberas sanitarias, sistemas de refrigeracin y bombas.

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Una lmpara ultravioleta recubierta con una revestimiento (o funda) hecha de cuarzo, como en un intercambiador de calor, puede colocarse dentro de un sistema concntrico. El lquido fluir a travs de la parte anular. La lmpara UV-C que se encuentra en el centro del sistema proporcionara la cantidad de luz requerida para la desinfeccin. Por tanto el revestimiento requiere de tubos conectores en las salidas del sistema para utilizarlos como un sistema de circulacin. El liquido que pasa a travs del sistema se puede re-circular o tratar continuamente en la parte anular para alcanzar el efecto germicida requerido. Sin embargo, se puede conectar ms de un sistema de tubos concntricos en un arreglo para aumentar el efecto germicida en el alimento lquido sin tener que recircularlo. Se puede aadir un sistema de refrigeracin en la entrada o salida del sistema concntrico para enfriar el lquido antes del tratamiento con luz UV. Se pueden usar bombas para controlar la velocidad de flujo y as aplicar la dosis requerida. Se necesitan dispositivos mezcladores antes y despus de la unidad de UV-C para asegurar una mezcla apropiada de microorganismos en el sistema y obtener as una muestra representativa para evaluar los microorganismos residuales despus del procesamiento. Es necesario un flujo turbulento durante el procesamiento con luz UV para asegurar que todo el producto recibi la misma dosis de luz UV. Ventajas La luz UV tiene la ventaja de que no produce residuos qumicos, subproductos o radiacin. Tambin es un proceso seco y frio que requiere muy poco mantenimiento, tiene bajo costo ya que no necesita energa como un tratamiento medio. El efecto benfico de la luz UV-C en alimentos frescos es que puede estimular la produccin de fenilialanina amonia-liasa (PAL) que induce la formacin de fitoalexinas (compuestos fenlicos), que pueden mejorar la resistencia de frutas y vegetales de microorganismos. Los lquidos que tienen alta transmitancia de luz se pueden tratar fcilmente con radiacin UV-C.Se puede someter a procesos de higienizacin y pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor con cambios mnimos en sus propiedades organolpticas parecindose ms al producto sin tratar, pero aportando la seguridad alimentaria, sin aadir otros conservantes.

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Desventajas Una desventaja en el uso de luz UV-C para desinfeccin es que la unidad o equipo de UV-C se debe colocar tan cerca como sea posible al objetivo en el proceso. Se sabe que la luz UV-C solo penetra a una profundidad muy pequea en la superficie de lquidos que no sean agua. Aumentar la cantidad de slidos reducir la intensidad de penetracin de radiacin UV-C; las partculas grandes suspendidas tambin podran bloquear la incidencia de luz en la carga microbiana. Los lquidos con baja transmitancia, la cual se asocia con materiales con partculas o compuestos orgnicos, pueden presentar dificultades. La poblacin microbiana inicial, partculas y materia orgnica son factores asociados con transmitancia baja de radiacin UV-C. Las pequeas partculas en el liquido pueden reducir la penetracin de UV y el efecto germicida de UV puede reducirse enormemente. Por consiguiente, los lquidos con partculas suspendidas se deben tratar formando primero una pelcula delgada para mejorar la penetracin de luz UV. Efectos en los Microorganismos y en los Componentes Alimenticios Los efectos de la radiacin con luz UV sobre los microorganismos pueden variar de especie a especie y, entre cepas de la misma especie, del medio de cultivo, estado del cultivo, densidad de microorganismos y otras caractersticas como el tipo y composicin del alimento. Los hongos y levaduras son ms resistentes durante la desinfeccin; sin embargo, los niveles altos de microorganismos deben tomarse en cuenta cuando se usa UV-C para desinfectar. La radiacin absorbida por DNA puede detener el crecimiento celular y producir la muerte celular. La luz UV-C que absorbe el DNA causa un cambio fsico de electrones que provoca la ruptura de los enlaces del DNA, retrasar la reproduccin o muerte celular. Esto significa que el efecto bactericida de la UV-C es bsicamente a nivel del acido nucleicos. El efecto obtenido es que la transcripcin y replica del DNA se bloquean, comprometiendo a las funciones celulares y eventualmente produciendo la muerte celular.

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Aplicaciones UV-C se ha aplicado para reducir la carga microbiana de varios tipos de microorganismos en algunos alimentos lquidos. Wright uso una unidad de desinfeccin con una pelcula delgada de UV-C (10 cmaras individuales en series) para tratar jugo de manzana sin pasteurizar inoculado con una mezcla de 5 cepas de E. coli 0157:H7. Evaluaron la reduccin log de E.coli usando diferentes velocidades de flujo, en un rango de 0.999 a 6.48 L/min, lo que corresponde a un rango de 610 a 94 J/m2 encontrando una reduccin de 3.81 log (cfu/ml) en jugo de manzana. Sin embargo, esta reduccin no es suficiente para alcanzar la reduccin microbiana de 5-log recomendada para alimentos lquidos. La luz UV-C tambin se aplica en frutas frescas, vegetales y races antes de almacenarse para cumplir dos objetivos. Uno es el de reducir la carga microbiana inicial en la superficie del producto y el otro es el de inducir la resistencia del husped a los microorganismos.Se pueden tratar varios tipos de carne con UV-C en la superficie para reducir la carga microbiana antes de su refrigeracin. La carne fresca irradiada con luz UV-C reduce la carga microbiana en dos o tres ciclos log, dependiendo de la dosis. Al incrementar la dosis, la reduccin microbiana

IV.CONCLUSION

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V. BIBLOGRAFIA
Urwaye, Alan. 2008. New Food Engineering Research Trends. Nova Science Publishers, Inc. Pgs.103-107. Da-Wen Sun. 2005.Emerging Technologies for Food Processing.Elservier Academic Press. Ohlsson, Thomas; Bengtsson, Nils. 2002. Minimal Processing Technologies in the Food Industry. Woodhead Publishing Limited. Pgs. 54 Barbosa-Cnovas, Gustvo; Mara, Tapia; y Pilar, Cano. 2005. Novel Food Processing Technologies. CRC Press.Pgs. 423 PAGINAS WEB www1, 2011: http://www.adiveter.com/ftp/articles/A11506. www2, 2011: www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r43755.DOC www3, 2011: http://www.alimentariaonline.com/media/MA029_luz.pdf. www4, 2011: www.esebertus.com/blog/2009/02/05/pulsos-de-luz-nuevastecnologias-de-conservacion-de-alimentos www5, 2011: http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/J-_Pulsos_de_luz. www6, 2011: www.esebertus.com/blog/2009/12/14/luz-uvnuevas-tecnologias-deconservacion-de-alimentos www7, 2011: http://www.alimentariaonline.com/media/ma031_uv.pdf www8,2011:http://www.chromalox.com/catalog/resources/technicalinformation/Heat-Loss-Calculations-and-Heater-Selection-Fundamentals-andThermodynamics-sp.pdf www9,2011: http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/H_Uso_de_radiaciones_no_ionizantes_(MW,_IR,_UV) www10,2011: http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/16746/1/espectro_electromagnetico .pdf www11, 2011: http://www.alimentariaonline.com/media/MA026_anaquel.pdf www12, 2011: http://www.revistaialimentos.com.co/index.php?mact=News,cntnt01,print,0&cntnt0 1articleid=276&cntnt01showtemplate=false&cntnt01returnid=51 www13, 2011: http://www.inocuidad alimentaria.com/news/nuevas_tecnologias/nota153.htm

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Luz blanca
NUEVAS ALTERNATIVAS La cada vez mayor demanda de alimentos mnimamente procesados por parte del consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos mtodos de conservacin como la luz blanca que es un proceso no trmico. Este mecanismo puede utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus caractersticas organolpticas intactas. Aunque la eficacia de este mtodo se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnolgicos que han hecho posible su comercializacin.

PULSOS DE LUZ BLANCA

La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminacin de microorganismos alterantes presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo.

La intensidad de los pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiacin solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoqumicos, es decir, modifica el ADN en las membranas celulares de los patgenos y fototrmicos, que producen un incremento de la temperatura momentneo en la superficie tratada pero que, por la corta duracin del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta tcnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

BACTERIAS PARA CONSERVAR LA CARNE DE PESCADO

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Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado.

En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminacin de los ocanos. Pero Cmo podramos evitar esta alteracin nociva de los mares?

Con el fin de promover una mejor utilizacin de la fauna marina el doctor en biologa (Ph.D) Germn Bolvar y la microbiloga de alimentos Cristina Ramrez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicacin de una tcnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacfica. Los investigadores trabajaron en la fermentacin de la carne de pescado por medio de bacterias lcticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo aprovechar su carne en la elaboracin de pasta (pat) e hidrolizado (salsa) de pescado.

Las bacterias lcticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiologa. En pases orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lcticas que se adicionan a la carne para conservarla por ms tiempo y que siga siendo comestible.

El gran valor de las denominadas bacterias lcticas est en la produccin de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patgenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Adems, algunas bacterias lcticas producen el cido lctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organizacin Social de la Salud.

La seleccin de las bacterias se realiz con pescados recogidos en la Costa Pacfica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangita. Se examinaron varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lcticas. Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias lcticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de produccin de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patgenas y productoras de cido lctico.

Con las bacterias lcticas de las cepas seleccionadas se elabora un inculo que es el cultivo en un medio adecuado de una bacteria en estado puro. El inoculo se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fcilmente en este medio.

Para la inoculacin se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lcticas. Posteriormente se introduce en una prensa y

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permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lcticas realicen la fermentacin. En la fermentacin producen las bacteriocinas y el cido lctico. Finalmente se obtiene el hidrolizado de pescado y la pasta de pescado.

Este proceso de conservacin pueden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos.

Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, tambin han sido empleadas para la conservacin de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso de los encurtidos FUENTE: http://oadaza84.blogspot.com/2009/11/nuevas-alternativas.html

En este caso se aplica a los setas Portobello en lminas. La empresa Dole consigue un enrriquecimiento en Vitamina D de sus productos gracias a los pulsos de luz. Otras aplicaciones Adems de servir como tecnologa de conservacin tambin puede ser utilizada en la Industria Alimentaria para mejorar el rendimiento de procesos de extraccin como la obtencin de zumos de frutas y azcar de la remolacha. Aunque la aplicacin todava es cara, sta tcnica seguro que con el desarrollo de la tecnologa y paso de los aos cada vez nos vamos encontrado con ms productos tratados as.

Uv Los diferentes tipos de luces ultravioleta estn muy presentes en nuestra vida, slo con salir a la calle ya la estamos recibiendo de la luz solar, es la que nos pone morenos, hay negocios montados con cabinas de UVA para este objetivo y tambin se utilizan otras para higienizar superficies de laboratorios e industrias, cuchillos y otras herramientas, e incluso cepillos de dientes.

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El tratamiento con radiaciones UV es una de las Nuevas Tecnologas de Conservacin de los Alimentos, slo hay que ver los numerosos estudios en marcha que investigan las aplicaciones en los diferentes tipos de alimentos, qu dosis son necesarias para lograr objetivos como la pasteurizacin y cmo se pueden irradiar los alimentos de la mejor manera posible. Qu es y en qu consiste el tratamiento por UV? La luz UV es una radiacin, es decir, una emisin de energa que se propaga a travs del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiacin al alimento a tratar durante un tiempo determinado , el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida. Los rayos UV los creamos con unas lmparas de mercurio a baja presin, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisin de UV.

Cmo acta? Al igual que los rayos ultravioleta son nocivos para nuestra piel y nos tenemos que proteger de ellos para no desarrollar cncer, para los microorganismos tambin son peligrosos. La radiacin UV-C tiene efecto directo en el DNA de los m.o. evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, mueren. Las clulas vegetativas son las ms sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son ms resistentes. Si quieres ver exactamente las dosis necesarias puedes hacerlo en ultraviolet.com. Qu tiene de bueno esta tecnologa? Se puede someter a procesos de higienizacin y pasteurizacin a los alimentos sensibles al calor con cambios mnimos en sus propiedades organolpticas, parecindose ms al producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin aadir otros conservantes y adems con un COSTE ECONMICO BAJO comparado con otras tecnologas, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento. Y de malo? En alimentos slidos slo sirve para tratamientos superficiales (higienizacin) y en los lquidos depender de la turbidez del mismo para determinar el alcance de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservacin. Los rayos UV son desencadenantes de reacciones de oxidacin por lo que en alimentos muy grasos y poliinsaturados podran modificar las caractersticas sensoriales. Dnde se aplica? Es una tecnologa novedosa pero que ya se est aplicando en tratamiento de purificacin de aguas, desinfeccin de aire, lquidos y superficies, para el tratamiento de alimentos lquidos sensibles al calor como zumos, y tambin en la industria cosmtica y farmacetica.

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Hacia donde van las investigaciones Se estn investigando en productos como el vino, el huevo lquido, leche, zumos Son los productos diana, por su propiedades fsicas ms favorables para la aplicacin de estos rayos UV, aunque tambin ahora con el auge de las IV gamas de vegetales puede resultar una tecnologa muy til para las superficies. Otras aplicaciones ms cercanas No poda dejar pasar la ocasin para ensearos unos cuantos gadgets que he encontrado por Internet, no tienen desperdicio.

www.alimentosargentinos.gov.ar/.../revista/.../r52_13_LuzUltravioleta.pd...

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