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INGREDIENTES
250 gr. de harina de trigo (de repostera o floja y si no de la normal) 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente 100 gr. de azcar glass (en polvo) o azcar blanquilla 1 huevo entero tipo XL (55 g) 1 pizca de sal Papel film para envolver la masa
La pasta brisa (pte brise) o masa quebrada es un tipo de masa dura empleada en bases de tartas dulces y saladas. La denominacin masa o pasta quebrada engloba a toda una familia de masas clsicas, las francesas ptes friables, que se usan habitualmente como base de tartas dulces o saladas. La receta para masas saladas suele llevar harina floja, mantequilla, agua y sal. En el caso de las dulces aadimos huevo o yema y azcar a los ingredientes anteriores. La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporcin de grasa, que apenas permite que las molculas de protena de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al aadir agua a la harina y da cohesin a las masas. La ms clsica de las masas quebradas es la Pte Sucree, que es la que suelo utilizar en casa en la mayora de mis tartas, una masa con una textura final muy suave y crujiente tras el horneado. Su elaboracin exige el uso de mantequilla, nada de margarinas ni aceite de oliva. La mantequilla no debe llegar a mezclarse completamente con la harina, pues el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecer al hornearla. Aunque parezca que es una masa difcil no lo es, de hecho es quizs de las ms sencillas de trabajar, facilsima, rpida y muy verstil. Con esta receta obtendrs una masa con la consistencia exacta para tartas y vers que no se rompe ni queda dura como otras. Adems la masa quebrada tiene muchas aplicaciones, es ideal para bases de tartas dulces, comola tarta clsica de chocolate al estilo francs o la de chocolate, pltano y avellanas (deliciosa) y las tartas saladas como la famosa Quiche Lorraine, perfecta para rellenos hmedos o que contengan fruta. Espero que os guste y os animis a hacerla en casa, su sabor es mucho mejor que el de las masas comerciales, probadla y me contaris.
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