ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservar los alimentos el mayor tiempo posible y en perfectas condiciones de consumo es el objetivo principal de los aditivos alimentarios. Junto a los alimentos transgnicos suponen una de las mayores preocupaciones para los consumidores en el primer mundo. Esta inquietud se debe al desconocimiento de la naturaleza de estas sustancias aadidas a los alimentos.

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Contenido
INTRODUCCIN .......................................................................................................... 3 LEGISLACIN ............................................................................................................. 3 Nmero SIN ................................................................................................................. 4 PROCEDENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS................................................ 4 CONSERVACIN DE ALIMENTOS MEDIANTE PRODUCTOS QUMICOS ............... 5 Conservantes .............................................................................................................. 5 Antioxidantes .............................................................................................................. 8 ANEXOS .................................................................................................................... 13 BIBLIOGRAFA .......................................................................................................... 22

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Introduccin
La conservacin de los alimentos en buenas condiciones ha preocupado a al ser humano desde la Antigedad. Observ que enterrando la carne o el pescado en la nieve se mantenan comestibles durante ms tiempo. Desecando al sol, salando, confitando o ahumando, el hombre primitivo tambin mejoraba la conservacin de los alimentos. Adems de estas tcnicas, en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservacin de los productos crnicos. Los romanos quemaban azufre en sus bodegas para que el vino no se agriara. Y en la Edad Media empezaron a aadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rpida putrefaccin de las carnes. Tambin en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues as aquellas lucan un verde ms brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofila, el Louis Pasteur fue el colorante verde natural de todo vegetal, realza su primero en darse color cuando se pone en contacto con el cobre. cuenta de la En la actualidad, adems de las tcnicas fsicas, de los microorganismos como la congelacin, el calentamiento o la en los alimentos. En 1837 demostr que el irradiacin, se utiliza la conservacin qumica de los agriado de la leche era alimentos. Esta consiste en la adicin de unos producido por productos qumicos que protegen los alimentos de microorganismos y en una posible alteracin y mejoran sus caractersticas. 1860 utiliz por primera Estos productos qumicos se denominan aditivos y vez el calor para se definen como sustancias que no se consumen destruir los microorganismos como alimento, ni se usan como ingredientes nocivos del vino y de la caractersticos, y cuya adicin intencionada a los cerveza. alimentos tiene un propsito meramente tecnolgico (fabricacin, envasado, transporte o conservacin). Esta definicin podra suponer eliminar de la lista de aditivos autorizados algunos de los que se utilizan en la actualidad. Sin embargo, los fines organolpticos, como el color o el sabor, tambin se tienen en cuenta a la hora de aadir aditivos a un alimento.
importancia del papel

Legislacin
Antes de que se autorice el uso de un aditivo ha de someterse a una valoracin cientfica rigurosa para garantizar su seguridad. En Europa se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la Unin Europea (SCF). Adems, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius, una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, est preparando actualmente una nueva Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios (GSFA), con el propsito de establecer unas normas internacionales armonizadas e incuestionables para su comercio en todo el mundo. A partir del anlisis de las pruebas toxicolgicas, efectuadas en humanos y animales, se determina un nivel diettico mximo del aditivo, que no tenga efectos txicos demostrables. Dicho valor se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de
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seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.

Nmero SIN
Cada aditivo tiene un cdigo asignado por la Unin Europea, formado por la letra E seguida de tres o cuatro cifras. Este es el nmero asignado a un aditivo alimentario de conformidad con los Nombres Genricos del Codex y el Sistema Internacional de Numeracin (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de esas cifras hace referencia al tipo de aditivo. As, por ejemplo, la sacarina, un edulcorante, posee el cdigo E-954.
Tipo de aditivo Colorantes Conservantes Antioxidantes Espesantes, estabilizantes Potenciadores del sabor Edulcorantes Nmero SIN E-1- E-2- E-3- E-4- E-6- E-9- Ejemplo de aditivo Curcumina (E-100) Carmn cochinilla (E-120) cido benzoico (E-210) Nitrito potsico (E-249) cido ctrico (E-330) cido ascrbico (E-300) Agar (E-406) Pectinas (E-440) Glutamato sdico (E-621) cido glutmico (E-620) Sacarina (E-954) Aspartamo (E-951)

Procedencia de los aditivos alimentarios

Un punto controvertido sobre los aditivos se halla en su naturaleza: naturales o artificiales? Aunque la traduccin de esta pregunta parece ser buenos o malos? En general, los consumidores opinan que las sustancias artificiales son ms txicas que las naturales. Nada ms lejos de la realidad. La patata cruda contiene solanina, una sustancia que puede causar problemas gastrointestinales y neurolgicos, y en la nuez moscada y el perejil se encuentra la miristicina, una sustancia tambin txica. Y el cloruro sdico es el condimento ms antiguo usado por el hombre, y se ha usado como conservante esencial para los alimentos. Ni el perejil, ni la nuez moscada o la sal comn se encuentran en las listas de aditivos autorizados. Estos productos, naturales, se utilizaban mucho antes de que se elaboraran dichas listas y por ello no han sido investigados como los otros, ni hay IDA establecida para regular su ingesta diaria. Sin embargo, hoy sabemos que debemos controlar su uso, especialmente el de la sal. No podemos, por tanto, asociar el trmino natural con el de inocuo, ni el de artificial con el de txico. La distincin entre natural y artificial solo atae al origen de la sustancia. Muchos aditivos proceden de la propia Naturaleza, como los colorantes vegetales y cidos orgnicos como el actico (vinagre), ctrico (limones) o lctico (yogur). Algunos de ellos, para poder ser conseguidos a un precio razonable, se obtienen sintticamente, son los productos de biosntesis.

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Otro gran grupo de aditivos son semisintticos ya que se parte de productos naturales (almidones, grasas o azcares) a los que se modifica qumicamente para que adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo tpico son la mayora de los emulsionantes, obtenidos por una ligera modificacin de las grasas animales o vegetales. Finalmente, los puramente sintticos son molculas que no existen en la naturaleza pero que poseen propiedades muy interesantes. Los edulcorantes intensivos y muchos colorantes son aditivos sintticos.

El colorante procedente de la cochinilla, E-120, se encuentra presente en las hembras de estos insectos, parsitos de algunas especies de cactus. Pero hacen falta unos 100.000 insectos para obtener 1 Kg de producto, por lo que su precio es bastante alto. Es preferible, desde un punto de vista econmico, sintetizar un colorante sustituto.

Conservacin de alimentos mediante productos qumicos

Aunque existe una gran cantidad de productos qumicos activos en la conservacin de alimentos, solamente se ha permitido aadir a stos un nmero relativamente pequeo de ellos. Esto es debido, en gran parte, a las rigurosas normas de seguridad sealadas por las organizaciones internacionales encargadas de evaluar los aditivos y, en menor proporcin, al hecho de que no todos los compuestos que presentan actividad antimicrobiana la conservan cuando se aaden a determinados alimentos. Desde la recoleccin de los vegetales o desde el momento del sacrificio del animal, el alimento fresco comienza a sufrir una serie de fenmenos de degradacin que lo conducen a la calificacin de alimento impropio o incluso nocivo. Los aditivos que impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes y los Antioxidantes. A diferencia de los colorantes o los aromas, estos aditivos son absolutamente necesarios.

Conservantes
Estos productos qumicos retardan o impiden el desarrollo de microorganismos en los alimentos, evitando as procesos como la fermentacin o el enmohecimiento. Los microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos son fundamentalmente bacterias, hongos y levaduras. En general, estos microorganismos estn asociados al medioambiente de los alimentos.

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Origen de los microorganismos de los alimentos

Suelo y agua Plantas y productos vegetales Piensos

Aire y polvo

Utillaje

Tracto intestinal del hombre y animales

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes como para distribuidores y consumidores. Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Y las aflatoxinas, sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los En muchos alimentos alimentos. existen de forma natural En algunos casos los microorganismos no pueden eliminarse por medios fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Este hecho motiva el empleo de sustancias conservantes que actan qumica o bioqumicamente sobre la clula del microorganismo. La actividad de los conservantes se ve influenciada por factores fsicos y qumicos de los alimentos sobre los que se aplican. As el pH, el coeficiente de reparto (relacin de la solubilidad agua/grasa) o la propia composicin del alimento pueden alterar la funcionalidad del conservante. Influencia del pH Los conservantes, a causa de su estructura qumica, se disocian en solucin acuosa y su accin conservadora puede ser debida a: Los H+ liberados en la solucin o alimento, ya que provocan una disminucin del pH del medio con lo que reducen la viabilidad de muchos microorganismos, especialmente las bacterias. Estas no pueden vivir a un pH inferior a 4.5. Un ejemplo de conservante que acta de este modo es el cido actico. La forma no disociada de la molcula de conservante. Esta es la que tiene accin antimicrobiana ya que es capaz de atravesar la membrana celular del microorganismo. Un ejemplo de este tipo de conservantes es el cido srbico.
6 sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos.

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Existe una clasificacin de los cidos en fuertes, medianamente fuertes o dbiles. Esta distribucin se hace en funcin del valor que toman las constantes de acidez de los cidos: Ka > 1 cido fuerte Ka> 10-2 cido medianamente fuerte Ka 10-2 cido dbil AH A- + H+

Ka= [A-][H+]/[AH]

Cuanto ms fuerte sea un cido ms disociado se encuentra. Teniendo en cuenta que la forma no disociada de la molcula (AH) es la que acta contra los microorganismos, interesan especies con constantes de acidez bajas. As el equilibrio estar ms desplazado hacia la izquierda, y la proporcin de forma no disociada ser mayor. Cuando disminuye el pH del medio, la concentracin de H+ aumenta. Y esto implica que el equilibrio se desplace hacia la izquierda (Principio de Le Chatelier), con lo que aumentar la forma no disociada. As, un pH bajo favorecer la accin del conservante. Hay conservantes que pueden actuar a pH ms altos si su Ka es lo suficientemente baja, ya que el porcentaje de forma no disociada ser mayor que el de un conservante con una Ka mayor. A nivel prctico hay que tener en cuenta que muchas formas cidas activas, como el cido srbico o el cido benzoico, son insolubles. Por ello se utilizan sus sales sdicas o potsicas que son solubles en medios neutros o ligeramente cidos. En la Tabla I se muestran las constantes de acidez de algunos cidos que se emplean como conservantes en los alimentos, as como el porcentaje de de la parte no disociada del cido a diferentes pH. Sabiendo el pH o pKa del cido y el pH del medio podemos llegar a conocer el porcentaje de la forma no disociada que se encuentra presente en el alimento: pKa= pH log [A-]/[AH] Teniendo en cuenta los valores de la Tabla I, vemos, por ejemplo, que el cido propinoico es ms adecuado cuando el pH del medio va aumentando que el cido benzoico. El cido brico, debido a su baja Ka, puede aplicarse a pH altos, donde otros conservantes no son activos. Sin embargo, este compuesto tiende a acumularse en el cuerpo, en el tejido adiposo y en el sistema nervioso central. Debido a este hecho, y como no se conocen las consecuencias de esta acumulacin, se ha limitado su uso. Durante aos haba tenido aplicacin en alimentos a pH neutro, como la mantequilla, el pescado o la carne, y para evitar la melanosis (oscurecimiento) de los crustceos. Actualmente su uso ha quedado restringido exclusivamente a la conservacin del caviar.

Tabla I Aditivo cido frmico cido benzoico cido actico cido srbico cido propinoico cido brico Ka 1.7710 -5 6.4610 -5 1.7610 -5 1.7310 -5 1.3210 -10 7.3010
-4

pH del medio 3 85 94 98 98 99 100

7

4 36 61 85 85 88 100

5 5 13 36 37 43 100

6 0.6 1.5 5.4 5.5 7 100

7 0.06 0.15 0.6 0.6 0.8 99

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En esta categora de aditivos, los conservantes, se encuentran tambin los nitritos y nitratos. Desde la antigedad se han preparado salmueras con minerales ricos en nitratos para tratar carnes, pescados o quesos. Aunque se emplean juntos, la eficacia realmente se debe a los nitritos. Los nitratos son inertes por s mismos y slo actan de reserva pues se convierten lentamente en nitritos por efecto de ciertas bacterias presentes en los alimentos. En la actualidad, los nitritos son los nicos aditivos capaces de impedir la grave intoxicacin por botulismo que podra darse en productos crnicos deficientemente conservados. Adems de esta accin, los nitritos tambin reaccionan con el pigmento rojo natural de la carne, la hemoglobina, fijando su color rojo que, de otro modo, ira oxidndose y pardeando. Otro grupo de conservantes muy utilizados son las sales del cido sulfuroso. Desde las ms antiguas civilizaciones se quemaba azufre (para obtener dixido de azufre) en las bodegas para conservar el vino o la sidra. Como el dixido de azufre es un gas irritante y, por tanto, engorroso de manejar y dosificar, actualmente se emplean compuestos generadores del mismo. Su accin se extiende a levaduras, hongos y bacterias. El orden de actividad de estos compuestos vara de esta forma:
2 SO2 > H2 SO3 > HSO 3 > SO3

El cido sulfuroso tiene dos constantes de disociacin, una a pH 2 y la otra cerca de pH 7. La actividad aumenta al disminuir el pH del medio, y se atribuye a la forma H2 SO3 . Sin embargo, a pH prximos a 7 tambin es activo porque se encuentra el mximo de concentracin como ion HSO 3.

Sus aplicaciones son muy amplias, tanto como conservante como blanqueante ya que inhibe las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustceos (el tpico oscurecimiento que se produce en una manzana cortada en contacto con el aire es una reaccin de este tipo) y tambin los oscurecimientos no deseados derivados de la llamada reaccin de Maillard. Por estos dos efectos, conservante y blanqueante, su aplicacin es amplsima: vino, productos crnicos, crustceos, zumos, hortalizas, etc. No son txicos pero tienen inconvenientes. Uno de ellos se debe a su aplicacin tan extensa, ya que existe la posibilidad de que se rebase la IDA. En el organismo son transformados rpidamente en sulfatos y se eliminan como tales sin mayor peligro.

Los nitritos fueron considerados durante mucho tiempo como los aditivos de mayor riesgo. Estos pueden dar lugar, en determinadas circunstancias, a compuestos txicos, las nitrosaminas, algunas de las cuales son cancergenas. Este peligro bastara para que los nitratos y nitritos fueran suprimidos del listado de aditivos, pero siguen mantenindose en todo el mundo, en una dosis mnima, porque son las nicas sustancias conocidas que evitan la intoxicacin botulnica. No obstante, recientemente se ha demostrado que acompaando los nitritos con aditivos como el cido ascrbico o el tocoferol se impide la formacin de nitrosaminas, por lo que es prctica habitual esta adicin conjunta.

Antioxidantes
Los antioxidantes se definen como sustancias que pueden utilizarse para impedir o retardar en los alimentos el deterioro, que puede llegar a la rancidez o la decoloracin,
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debida a la oxidacin. El cido ctrico, el cido ascrbico, vitamina C, y los tocoferoles son ejemplos de aditivos antioxidantes. Los componentes de los alimentos ms susceptibles a la alteracin por oxidacin son los aceites y grasas compuestas. Las grasas vegetales son, en general, ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Por otra parte, las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los procesos de oxidacin. Un alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne. En carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptible de sufrir reacciones de oxidacin. El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida ms fcilmente. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales aunque muchas veces estos se pierden en el procesado industrial por lo que tienen que ser aportados nuevamente. La tendencia a aumentar el consumo de grasas insaturadas para prevenir enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes. Para evitar el deterioro, los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: a. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. b. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. c. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes" o agentes quelantes. Entre los antioxidantes ms importantes que reaccionan con el oxgeno se encuentra el cido ascrbico, vitamina C (E-300). Suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas y en los envases de lquidos, como la cerveza, para reducir el oxgeno en el espacio de cabeza (3.5 mg de cido ascrbico absorbe el oxgeno de 1 cm3 de aire). Se le considera un regenerador de antioxidantes por su actividad como reductor. El cido eritrbico (E-315) es el ismero ptico del cido ascrbico y tambin tiene actividad antioxidante aunque no vitamnica.
Los agentes quelantes tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico: el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. El cido ctrico y los citratos (E-330) son ejemplos de agentes quelantes.

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cido ascrbico

cido eritrbico

Autooxidacin De todos los fenmenos de oxidacin que provocan el deterioro de los alimentos, la autooxidacin es el ms problemtico en la industria alimentaria. La reaccin de autooxidacin en los alimentos tiene lugar mediante reacciones en cadena, es decir, una vez iniciada contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la oxidacin aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas. Adems, se forman productos de degradacin potencialmente txicos. El deterioro por autooxidacin de los alimentos depende fundamentalmente de los siguientes factores: a. Composicin de los cidos grasos del alimento: i. Grado de insaturacin: los cidos grasos ms insaturados se oxidan a mayor velocidad, ya que el doble enlace se ve ms afectado por el oxgeno. ii. Posicin de los dobles enlaces: los cidos grasos con dobles enlaces conjugados se oxidan ms rpidamente que los no conjugados. b. La temperatura. La oxidacin se ve acelerada con la temperatura. c. Presin parcial del oxgeno. d. Superficie del alimento que entra en contacto con el oxgeno. e. Condiciones de almacenamiento del alimento: temperatura, humedad, etc. El mecanismo de autooxidacin empieza en las zonas de insaturacin de las grasas o aceites, ya que son las ms susceptibles. Las reacciones que tienen lugar se producen a travs de radicales libres, y siguen una secuencia ordenada en tres pasos:
1. Perodo de iniciacin. Por la presencia de ciertos agentes preoxidantes (calor,

ciertas radiaciones, iones metlicos, etc.) se originan radicales libres de los cidos grasos insaturados a partir del hidrgeno ms lbil del cido. Estos radicales libres son muy reactivos. 2. Perodo de propagacin. Esta fase necesita la presencia de oxgeno y de un cierto grado de humedad. Durante esta etapa se producen una serie de productos intermedios causantes de los olores y sabores que se aprecian en las grasas rancias. El oxgeno del aire reacciona con el radical libre, originndose productos que a su vez pueden reaccionar con otros cidos grasos para originar nuevos radicales libres activos. 3. Perodo de neutralizacin o terminacin. Al reaccionar entre s, los radicales libres se originan compuestos tipo R-R, ROOH y ROOR. La ruptura de estos ltimos genera aldehdos y cetonas, responsables del olor rancio de las grasas.

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Perodo de iniciacin RH R* + H*

Perodo de propagacin R* + O2 R-O-O* R-O-O* +RH R-OOH + R*

Perodo de finalizacin R* + R* R-R R* + R-O-O* R-O-O-R

Los antioxidantes que detienen las reacciones de propagacin actan reaccionando con los radicales libres y deteniendo la reaccin de propagacin en cadena. Su forma de actuacin puede representarse esquemticamente: R* + AH RH + A* donde el radical del cido graso se transforma en una molcula y el antioxidante AH se transforma en el radical libre A*. La diferencia fundamental es que el radical libre del antioxidante no es lo suficientemente reactivo para seguir dando lugar a reacciones de Tambin tienen actividad propagacin. Todos los antioxidantes que actan de esta forma tienen como propiedades estructurales comunes el grupo fenlico, que cede el hidrgeno procedente del grupo fenlico al radical libre, y la presencia de grupos voluminosos unidos al anillo, cuyo impedimento estrico tambin contribuye a disminuir la reactividad del radical. Los tocoferoles son un ejemplo de este tipo de antioxidantes. De origen natural, se encuentran en los aceites en cuatro formas ismeras: alfa (E-306), beta (E307), gamma (E-308) y delta (E-309). Su accin antioxidante aumenta de la forma alfa a la delta, justo lo contrario de su accin vitamnica (vitamina E).
antioxidante, mediante este mismo mecanismo, otros muchos compuestos fenlicos, algunos de los cuales se encuentran en especias que se han utilizado tradicionalmente desde hace muchos siglos, como el romero y el organo.

Los tocoferoles pueden obtenerse por extraccin de aceites naturales (soja, grmen de trigo, grmen de arroz, maz, etc.). Los tocoferoles se consideran unos oxidantes relativamente dbiles. Son solubles nicamente en grasas, por lo que se utilizan en alimentos grasos. Protegen a las vitaminas A y C de la oxidacin y, como esta ltima, evitan la formacin de nitrosaminas. A altas temperaturas desaparecen rpidamente. Hay que tener en cuenta que no por aumentar la proporcin de antioxidante se aumenta la actividad antioxidante. Se ha observado que para muchos antioxidantes existe un nivel ptimo de concentracin pasado el cual se produce una clara tendencia a favorecer los procesos de oxidacin. Este fenmeno se conoce como reversin. Los antioxidantes artificiales BHA (E-320) y BHT (E-321) no presentan este fenmeno y
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por ello han sido ampliamente utilizados. Sin embargo, a dosis muy altas han mostrado distintos efectos negativos en estudios con ratas.

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Anexos

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CIDOS GRASOS Los triglicridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Cerca del 90% de las grasas presentes en nuestra alimentacin son triglicridos, compuestos por cidos grasos y glicerol. Los triglicridos tienen densidades ms bajas que el agua y pueden ser slidos o lquidos a temperatura ambiente. Cuando son slidos se llaman "grasas", y cuando son lquidos se llaman "aceites". Un triglicrido, es un compuesto qumico que consiste de una molcula de glicerol y tres cidos grasos:

cido Oleico

Glicerol o Glicerina

El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos que se puede combinar hasta con tres cidos grasos para formar monoglicridos, diglicridos, y triglicridos. Los cidos grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos hidroxilos creando una gran diversidad de compuestos. Por otra parte, las grasas monoinsaturadas son las que tienen un doble enlace y las poliinsaturadas las que tienen dos o ms dobles enlaces. Los cidos grasos omega-3 y omega-6 son cidos grasos esenciales poliinsaturados que se deben incluir en la dieta porque el metabolismo humano no los puede derivar de otros cidos grasos. La diferencia entre los cidos grasos omega-3 y omega-6 radica en el lugar donde ocurre el primer doble enlace. En los cidos grasos omega-3, el primer enlace doble aparece en el tercer tomo de carbono, mientras que en los omega-6 el primer doble enlace se da en el sexto tomo de carbono, siempre contando desde el extremo de la cadena. La nomenclatura antigua de los cidos grasos usaba el alfabeto griego. El carbono del grupo carboxilo es el nmero uno, y el carbono "alfa" es el carbono adyacente (el carbono nmero 2). El carbono "omega" corresponde al ltimo carbono en la cadena porque la letra omega es la ltima letra del alfabeto griego. Los cidos grasos son frecuentemente representados por una notacin como C18:2 que indica que el cido graso consiste de una cadena de 18 carbonos y dos enlaces dobles. Los enlaces dobles se llaman "conjugados" cuando estn aislados por un enlace simple, por ejemplo, (-CH=CH-CH=CH-). Cada vez hay ms pruebas que indican que los cidos grasos omega-3 nos protegen de las enfermedades cardacas, y tambin se conoce su efecto antiinflamatorio, importante para estas enfermedades y muchas otras. Tambin hay un inters creciente en el papel que pueden desempear los cidos grasos omega-3 en la prevencin de la diabetes y ciertos tipos de cncer.

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Nombres qumicos y descripciones de cidos Grasos Comunes Carbonos Enlaces Dobles

Nombre Comn

Nomenclatura Qumica

Fuentes

cido Butrico cido Caproico cido Caprlico cido Cprico cido Lurico cido Mirstico cido Palmtico cido Palmitoleico cido Esterico cido Oleico cido Ricinoleico cido Vaccnico cido Linoleico

4 6 8 10 12 14 16 16 18 18 18 18 18

0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 2

cido butanoico cido hexanoico cido octanoico cido decanoico cido dodecanoico cido tetradecanoico cido hexadecanoico cido 9-hexadecenoico cido octadecanoico cido 9-octadecenoico cido 12-hidroxi-9octadecenoico cido 11-octadecenoico cido 9,12octadecadienoico cido 9,12,15octadecatrienoico cido 6,9,12octadecatrienoico cido eicosanoico

mantequilla mantequilla aceite de coco aceite de coco aceite de coco aceite de palmiste aceite de palma grasas animales grasas animales aceite de oliva aceite de ricino mantequilla aceite de semilla de uva

cido Alfa-Linolnico (ALA)

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aceite de lino (linaza)

cido Gamma-Linolnico (GLA) cido Araqudico

18

aceite de borraja

20 20 22

0 1 6

aceite de cacahuete, aceite de pescado

cido Gadoleico DHA

cido 9-eicosenoico cido 4,7,10,13,16,19docosahexaenoico

aceite de pescado aceite de pescado

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Universidad de Zaragoza http://milksci.unizar.es/adit/ville.html

LA LISTA DEL HOSPITAL DE VILLEJUIF La "lista de Villejuif" consiste en una lista de aditivos designados por su numeracin segn el cdigo de la Unin Europea acompaados de unos supuestos "efectos sobre la salud", en tono catastrofista. Esta lista apareci en Villejuif, ciudad situada en las afueras de Paris, en 1973, coincidiendo con un conflicto laboral de una fbrica de bebidas refrescantes situada en la localidad, cuyo nombre se menciona en la lista. En la lista apareca como supuesta fuente de la informacin el "Hospital de Villejuif", un conjunto de centros de investigacin y tratamiento del cncer de gran prestigio. La susodicha lista no es ms que una sarta de desatinos, que van desde considerar como aditivo ms peligroso, y cancergeno, al E330, que es el cido ctrico, componente fundamental del zumo de limn, a clasificar como inofensivos a una serie de colorantes cuyo uso se prohibi hace ya bastantes aos. Los desmentidos reiterados en los medios de difusin por parte de los centros de Villejuif (Institut de Recherches Scientifiques sur le Cancer, y los hospitales Gustave Roussy y Paul Brousse) no han tenido un gran efecto. En la lista se citan marcas comerciales, que han llevado a los tribunales, ya que a los autores es imposible al ser desconocidos, a las revistas que la han reproducido. Han resultado condenadas, al menos, una en Bruselas en 1981 y otra en Paris en 1983. En 1985, en Espaa, la Federacin de Industrias Alimentarias y de Bebidas se querell contra la Editorial Obelisco por publicar un libro basado en la susodicha lista, incluyendo las mismas barbaridades. En Espaa han aparecido tambin listas ms o menos modificadas atribuidas a centros hospitalarios y de investigacin de Madrid (el Hospital de Majadahonda) y Barcelona. Por supuesto, son tan falsas y estn tan llenas de insensateces como la supuesta de Villejuif.

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ENSAYOS DE DIVULGACIN CIENTFICA Y HUMANSTICA (LA RIOJA)

Antioxidantes y alimentos
Hasta hace unos aos, la palabra antioxidantes en relacin con los alimentos era igual para mucha gente a esas guarreras que les aaden, esos E-nosecuntos que nadie sabe lo que son. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, el binomio antioxidantes-alimentos se ha transformado por completo; los antioxidantes han entrado en el bando de los buenos y ahora vemos un montn de anuncios de bebidas, yogures y hasta de comidas para perros, ricos en antioxidantes, que nos prometen mltiples beneficios, sobre todo retrasar el envejecimiento celular Qu les ha ocurrido a los antioxidantes para transformarse de golpe? Son de verdad la fuente de la eterna juventud? O no se han transformado y siguen siendo esos E que se aaden a los alimentos sin que nadie sepa por qu? Intentaremos dar respuesta a estas peguntas, pero yendo por partes. EL ESTRS OXIDATIVO (no confundir con que estoy estresado porque pierdo el autobs y llego tarde al trabajo) Nuestro cuerpo y, en concreto, nuestras clulas, se encuentran constantemente produciendo energa necesaria desde para caminar hasta para pensar o, simplemente, para mantener todos nuestros rganos en funcionamiento. Para obtener esa energa, utilizamos oxgeno y los nutrientes que contienen los alimentos (hidratos de carbono, grasas y protenas) en un proceso llamado respiracin celular, independiente de lo que conocemos como respiracin, el aire que entra en los pulmones, etc. Todos sabemos que para nosotros (como para todos los organismos que se denominan aerobios) el oxgeno es fundamental para vivir. Sin embargo, a veces la naturaleza tiene aspectos contradictorios: aunque ese oxgeno es imprescindible para nosotros, su uso en la respiracin celular dar lugar a esos compuestos que ya hemos mencionado, los radicales libres, que en efecto tienen efectos perjudiciales para nosotros. En general, los tomos, las piezas bsicas de ese puzzle que es la materia, se unen a otros tomos formando molculas. Y para unirse, entre otras formas, pueden encontrarse dos tomos o dos grupos de tomos cada uno de los cuales con una subpartcula llamada electrn y decirse qu te parece si compartimos nuestros electrones y en vez de ser como si cada uno tuviera slo uno, sera como si los dos tuviramos dos. Este arreglo suele gustar bastante a los tomos y se unen. Pero, a veces, hay grupos de tomos que no son muy partidarios de compartir ese electrn y se quedan por ah con su electrn suelto; estos son los radicales libres. Hasta aqu, los radicales libres no parecen muy feroces ni que tengan que molestar a nadie circulando con ese electrn suelto. El problema es que estos radicales libres no se quedan ah, sino que van por ah atacando oxidando a todo lo que se encuentran (bsicamente, lpidos y protenas que forman estructuras de nuestro cuerpo, as como ADN), usando como arma de ataque ese electrn suelto y, por un proceso qumico, en ese ataque transforman tambin a las otras molculas en radicales libres. En resumen, que los radicales libres que se forman en la respiracin celular van a ir reaccionando con otras molculas y van a ir aumentando ese ejrcito de radicales libres que circulan por nuestro cuerpo. No slo eso, sino que adems de esos radicales que se generan de manera inevitable, hay otros factores, como la exposicin a ciertas radicaciones o el tabaco, que pueden generar nuevos radicales libres. Est bien, mi cuerpo est lleno de radicales libres y yo sin saberlo hasta ahora. Pero, y a m,qu? Cierto, hasta ahora, los radicales libres, aparte de reclutar nuevos miembros para su club, no han parecido demasiado malos. El problema es que al transformar radicales libres esas molculas que se van encontrando por nuestro cuerpo (recordemos: lpidos, protenas y ADN), alteran sus estructuras, sus funciones, y esto va a tener efectos en nuestro organismo. Por ejemplo, cuando los radicales libres atacan oxidan al colesterol malo (o colesterol LDL), ste se transforma en colesterol LDL oxidado, que se acumula ms fcilmente en nuestras arterias y empieza un proceso que conduce a la formacin de la placa de ateroma. En concreto, un exceso de radicales libres se ha relacionado con la enfermedad cardiovascular, procesos neurodegenerativos como el Alzheimer, enfermedades inflamatorias, o ciertos tipos de cncer. A veces, los radicales libres son una causa directa de estas enfermedades y, otras, la propia enfermedad aumenta la produccin de radicales libres, que contribuyen a agravarla. En cualquier caso, en estas enfermedades siempre existe un exceso de radicales libres. Vaya, ahora, la cosa se est poniendo seria. Est bien, no fumar ni har otras cosas que aumenten los radicales libres, pero, si el oxgeno los produce, qu hago, no respiro? Ay, casi
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viva mejor sin saber qu eran los radicales libres. Bueno, tomemos las cosas con calma. Porque tenemos unas sustancias que nos pueden ayudar a combatir los radicales libres (inclyase msica pica): los antioxidantes ( O sea, que los E s eran buenos? Los E llegarn ms tarde, un poco de paciencia, por favor! ). Por un lado, nuestro cuerpo, viendo que los radicales libres no son trigo limpio, tiene algunos sistemas antioxidantes que los combaten (tenemos a la catalasa, la superxido dismutasa y otras conocidas, pero como a ninguna de ellas las pusieron un nombre demasiado bonito, mejor las dejamos para otro da). Y, por otro lado, tenemos los antioxidantes exgenos: sustancias que aparecen de manera natural en los alimentos vegetales no los aadi nadie y que pueden combatir los radicales libres (Ya era hora de que volvieran a poner antioxidantes y alimentos en una misma frase, yo ya me haba olvidado de qu estbamos hablando! Bueno, es que haba mucho que contar antes). Estos antioxidantes presentes en los alimentos incluyen algunas sustancias de las que hemos odo hablar desde hace mucho, como la vitamina C y la vitamina E y otras que no nos suenan tanto, como polifenoles, carotenoides y terpenoides. Todos ellos atacarn los radicales libres de nuestro cuerpo, y adems por distintos flancos: algunos se unirn directamente a ellos y los dejarn K.O., incapaces de oxidar otras molculas; otros ayudarn a los sistemas antioxidantes que hay en nuestro cuerpo; otros dejarn sin conocimiento a algunas molculas que ayudan a actuar a los radicales libres, etc. As que, en definitiva, tendremos dos bandas: los radicales libres y los antioxidantes y, en funcin de qu bando sea ms numeroso, ganarn unos u otros, y tenderemos, ms o menos, a desarrollar ciertas enfermedades. Aunque, por desgracia, ninguna de las enfermedades de las que hemos hablado tiene una sola causa, reducir los radicales libres en nuestro cuerpo (lo que se llama el estrs oxidativo) nos puede ayudar a prevenirlas. TODOS CORRIENDO A COMPRAR ANTIOXIDANTES!... O NO? Me has convencido! Dime ya mismo en qu alimento puedo encontrar antioxidantes. El grupo de alimentos ms rico en antioxidantes son las frutas, y especialmente las frutas del bosque, la fresa, la uva, la ciruela o la granada. Tambin hay bebidas con un alto contenido en antioxidantes: el vino, el caf y el t. Ciertas verduras aportan antioxidantes del grupo de los carotenoides, por ejemplo, el tomate, el pimiento y la zanahoria. Y hay algunos otros alimentos que contienen muchos antioxidantes, como el cacao y, en consecuencia, el chocolate, en especial cuanto ms negro sea. Eso s, no podemos olvidar el alto contenido en grasa del chocolate, o el grado alcohlico del vino, por lo que ambos alimentos deben consumirse con moderacin y no en cantidades ingentes con la excusa de es que estoy tomando antioxidantes. Pero yo le en algn sitio que los antioxidantes no se absorben, y entonces no sirven para nada. Para que un componente de un alimento ejerza un efecto en los rganos, debe ser absorbido en el estmago o en el intestino delgado. Parte de los antioxidantes de la dieta s son absorbidos en esa etapa y pueden llegar despus a distintos rganos para combatir a los radicales libres. Otros, por ejemplo, la mayora de los que estn en el cacao, atraviesan prcticamente intactos el estmago y el intestino delgado y llegan hasta el intestino grueso. Aunque se expulsaran sin ms en las heces, tendran un efecto positivo, al proteger las paredes de todo el tubo digestivo a medida que van avanzando. Pero es que, adems, una parte de ellos son fermentados comidos por las bacterias que viven en el colon, liberando algunas sustancias beneficiosas que s son absorbidas all y pueden llegar a otros rganos. Vale, vale son buenos por todos los lados, pero, tambin previenen el envejecimiento? El proceso por el que los radicales libres van atacando distintas molculas de las clulas se conoce como envejecimiento celular. Esto es exactamente lo que los antioxidantes previenen, que no es lo mismo que envejecimiento como lo entendemos todos (cada del pelo, menor vigor, piel ms estropeada, etc.). Un consumo regular de antioxidantes implica un estado general ms sano y, en particular, como tambin atacan los radicales libres presentes en las clulas de la piel (y que contribuyen a que se estropeen) pueden mejorar algo el estado de la misma. Pero tampoco los confundamos con el elixir de la eterna juventud. Llegados a ese punto, aunque los antioxidantes de la dieta no resuelven todo, s pueden servir para muchas cosas, se podra pensar en tomar antioxidantes concentrados, aislados, en forma de pastillas o polvo, como algo mucho ms efectivo que tomar el alimento, en el que hay muchas ms cosas adems de antioxidantes. Sin embargo, en la naturaleza, dos y dos no siempre son cuatro, o, dicho de otra forma, el todo es ms que la suma de las partes. Qu quiere decir esto? Que dentro de un alimento se producen interacciones entre los distintos antioxidantes y el resto de componentes que hacen que el efecto antioxidante global sea
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superior al que tienen cada uno de los elementos si los cogemos por separado. Por ejemplo, los antioxidantes del grupo de los polifenoles ayudan a la vitamina E a recuperarse tras haber estado luchando contra los radicales libres. Pero adems hay otra cuestin: no slo el alimento puede ser ms efectivo que el compuesto aislado, sino que el compuesto aislado puede llegar a tener efectos distintos a los esperados. Cmo efectos contrarios? Esto es de locos! Por paradjico que parezca, a concentraciones muy elevadas, una sustancia antioxidante se transforma en prooxidante y ayuda a incrementar el ejrcito de radicales libres. El ejemplo ms tpico de esto fue el estudio sobre -caroteno y cncer de pulmn: tras numerosos estudios que indicaban que alimentos ricos en -caroteno prevenan el cncer de pulmn, se proporcion -caroteno aislado a fumadores y no fumadores. El estudio tuvo que interrumpirse antes de lo esperado porque el cncer de pulmn estaba aumentando entre los sujetos fumadores. Esto nos lleva a una conclusin importante: cuando los antioxidantes forman parte de alimentos y los tomamos dentro de una dieta globalmente equilibrada, prevalecern sus efectos positivos. Pero cuidado con los ultraconcentrados de antioxidantes, porque podramos conseguir el efecto contrario del que buscamos. Y LLEGAMOS A LOS MISTERIOSOS E Y de los E no vamos a hablar nunca? En toda esta historia no se sabe muy bien cmo encaja la idea que tenamos hasta hace poco de los antioxidantes en los alimentos, como un aditivo ms. Efectivamente, los antioxidantes se aaden a los alimentos como conservantes, para retrasar su fecha de caducidad (son el grupo de aditivos que empiezan por E-3). Esto se debe a que en cualquier alimento vegetal o animal (pero ms en los de origen animal, porque tienen ms grasa) existe una cantidad de radicales libres, que se han originado en las clulas vegetales o animales. Esos radicales atacarn la grasa del alimento, reclutarn nuevos radicales libres que seguirn haciendo lo mismo y el proceso concluir en lo que se conoce como enranciamiento del alimento. En concreto, el alimento adquirir olores y sabores desagradables. Por eso se le aaden antioxidantes: para que combatan esos radicales libres y el enranciamiento tarde ms tiempo en aparecer. Los antioxidantes que se aaden a los alimentos suelen tener un origen natural. As, tenemos el E300, o cido ascrbico, que no es otro que la vitamina C; o los que van del E-306 al E-309, que son distintas formas qumicas de la vitamina E, o extractos naturales ricos en la misma. No hay ninguna contraindicacin asociada al uso de estos aditivos. Otros antioxidantes que se usan como aditivos son de origen sinttico. Incluyen los conocidos como galatos, que van del E-310 al E-312, que se vienen utilizando como aditivos alimentarios desde los aos 40, sin que hayan mostrado ningn efecto adverso para la salud. Aunque entre los aditivos sintticos hay algunos sobre los que ha habido ms polmica, en concreto el E-320 (butilhidroxianisol o BHA) y el E-321 (butilhidroxitolueno o BHT), que a dosis muy altas han mostrado distintos efectos negativos en estudios con ratas, y cuyo uso est tendiendo a desaparecer. As que esto es lo que tenemos que decir respecto a los E, al menos en lo que se refiere a los que actan como antioxidantes. ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: DOS ENFOQUES DIFERENTES, DOS POSIBLES APLICACIONES Recapitulando: llamamos antioxidantes a un grupo muy amplio de sustancias, presentes en su mayora de manera natural en alimentos de origen vegetal. Estos compuestos se pueden ver desde dos puntos de vista. El primero fue el que imper durante dcadas y consiste en aislarlos de sus fuentes naturales para su uso como aditivos para evitar el deterioro de los alimentos. El segundo enfoque se ha desarrollado durante las ltimas dos dcadas e insiste en el efecto que estos antioxidantes, tomados dentro de un alimento, y como parte de una dieta sana, podran tener combatiendo el exceso de radicales libres de nuestro organismo y favoreciendo, por tanto, un estado global de salud. Este enfoque nos abre un camino muy prometedor para los prximos aos y tal vez en breve podamos tener una informacin an ms clara sobre la relacin entre oxidacin y antioxidacin, salud y enfermedad. Vale, no le des ms vueltas, que ya me ha quedado todo claro. Bibliografa y fuentes de informacin Arts IC & Hollman PC. Polyphenols and disease risk in epidemiological studies American Joural of Clinical Nutrition, 81 (2005) 317s-325s

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Bibliografa
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