QUEIJO

Um Alimento Preciso
Se voc um amante do queijo e est lutando para resistir a ele porque voc j ouviu que o queijo no bom para voc, ento prepare-se para uma notcia realmente boa. O queijo pode ser uma excelente fonte de nutrio, um alimento que voc pode querer adicionar a mais em sua rotina alimentar, em vez de reduzir (ou retirar). O queijo, especialmente aquele produzido a partir do leite de animais alimentados livremente no pasto, uma excelente fonte de vrios nutrientes importantes. Um dos nutrientes mais valiosas do queijo a vitamina K2, que os mais recentes estudos cientficos a indicam ainda mais importante para o seu corao, o crebro e os ossos do que se pensava anteriormente. O queijo tambm oferece uma infinidade de vitaminas, minerais (inclusive clcio), protena e gordura. Mesmo que voc seja intolerante lactose, existem muitos queijos que voc provavelmente vai tolerar muito bem. A maior parte da lactose removida durante o processo de fabricao de queijos. Adicionando o queijo com outros alimentos aumenta a capacidade de absoro de nutrientes importantes. Este artigo tem como objetivo separar o fato do mito e dar orientaes sobre como voc pode incorporar os seus queijos favoritos em sua dieta diria, com alegria e gratido ao invs de culpa. Queijo vai entupir suas artrias... E Outras falcias sobre alimentao Embora ningum sabe ao certo quando ou onde o queijo comeou a ser produzido, o queijo tem sido importante h milhares de anos. Ele remonta domesticao dos animais produtores de leite, entre 8.000 e 10.000 anos atrs.1 A histria do queijo nos leva ao Imprio Romano, ao

Oriente Mdio, ao Tibete, Monglia, Dinastia Ming, e, claro, Europa. Apesar de sua rica histria e uma ampla base de fs entusiastas, o queijo muito criticado nos Estados Unidos, devido dualidade gordura saturada / mito do colesterol. Ser que comer queijo leva obesidade e a doenas do corao? Absolutamente no! Este mito infeliz decorre de uma hiptese ultrapassada e falha, perpetuada por dcadas de marketing vigoroso e eficiente. Vrios estudos recentes tm confirmado que a gordura saturada no associada com a obesidade nem com as doenas do corao, pelo contrrio, sendo realmente associado com uma melhor sade do corao. A maioria dos americanos hoje esto consumindo gordura saturada em quantidade insuficiente. Na verdade, os gregos, franceses e alemes comem muito mais queijo do que os americanos, mas desfrutam de menores taxas de hipertenso e obesidade. 2 Esse autor acredita que um dos principais fatores que impulsionaram a obesidade seja o consumo excessivo de acar, gros refinados e alimentos processados na dieta americana padro, agravada por um estilo de vida sedentrio. Diante desses fatos, muitos especialistas em nutrio acreditam que a maioria das pessoas precisa de 50 a 70 por cento de gorduras saudveis em sua dieta para a sade ideal, e eu concordo. O queijo uma deliciosa maneira de ajud-lo a atender a essa exigncia. O queijo possui uma riqueza de caractersticas para uma boa nutrio, incluindo: - Protena de alta qualidade e aminocidos; - Gorduras saturadas, de alta qualidade e gorduras omega-3; - Vitaminas e minerais, incluindo clcio, zinco, fsforo, vitaminas A, D, B2 (riboflavina) e B12; - Vitamina K2;

- CLA (cido linolico conjugado), um combatente ao cncer e reforo poderoso do metabolismo. Queijo Natural Versus Queijo Falso H uma diferena entre o queijo natural e o queijo processado ou "alimentos base de queijo." O natural um produto simples de leite fermentado, feito com nada mais do que alguns ingredientes bsicos - Leite, cultura promotora, sal e uma enzima chamada coalho. O sal um ingrediente fundamental para o sabor, maturao e conservao. Voc pode chamar um queijo natural pelo seu rtulo, que ir indicar o nome de sua variedade, como "queijo cheddar", "queijo azul", ou "brie". O queijo de verdade requer refrigerao. A cultura inicial e os mtodos de fabricao de queijos so fatores que do a cada variedade de queijo seu especial sabor, textura, forma e perfil nutricional. Os seguintes fatores diferenciam entre uma variedade de queijo e outra: - Cultura de partida especfico, que a bactria ou estirpes de fungo que amadurecem o queijo; - Tipo de leite utilizado (vaca, ovelha, cabra, etc), e as condies em que os animais foram criados; - Mtodos de gelar, cortar, cozinhar e formar a coalhada; - Condies de amadurecimento tais como a temperatura, umidade e tempo de maturao (cura). O queijo processado ou "alimento a base de queijo " uma histria diferente. Estes produtos so tipicamente pasteurizados e sofrem de outras formas de adulterao com uma variedade de aditivos que diminuem o seu valor nutricional. O rtulo sempre inclui as palavras "processado e pasteurizado", que deve ser uma pista para saber-se do que se trata. Velveeta 3 (marca de um produto da Kraft,NT) um exemplo, com aditivos, como fosfato de sdio, citronato de sdio e vrios agentes corantes. Outra dica que a maioria no necessita de refrigerao. Ento, seja Velveeta, Whiz

Cheese, Squeeze cheese, queijo em spray, ou algum outro impostor - no so queijos reais e devem ser banidos do seu carrinho de compras. Queijo de animais de criados no pasto o definitivo Idealmente, o queijo que voc consome deve ser feito a partir do leite de animais alimentados com capim criados livres no pasto, ao invs de serem alimentados por gros ou confinados e alimentados com rao de soja. A dieta biologicamente apropriada para vacas a grama, mas 90 por cento dos queijos comuns de mercearia so feitos a partir do leite de vacas confinadas (dado dos EUA, NT). Estes queijos so nutricionalmente inferiores aos produtos de animais livres no pasto. Quanto melhor for a qualidade do leite, melhor ser a qualidade do queijo ... simples assim. Mesmo os produtores de queijo (cheesemakers) iro dizer-lhe que o queijo de leite bruto tem um sabor mais rico e mais profundo do que o queijo feito de leite pasteurizado, porque o calor destri as enzimas e as benficas bactrias que acrescentam sabor ao queijo. Eles explicam que o queijo bruto tem sabor que deriva da pastagem de que se alimentam os animais que produzem esse leite, assim como o vinho conhecido em revelar seus sabores originais das caractersticas das localidades dos parreirais. Laticnios de animais alimentados no pasto no tem apenas sabor melhor, eles tambm so nutricionalmente superiores: - O queijo feito a partir do leite de vacas alimentadas com pasto tem a proporo ideal entre cidos graxos mega-6 e mega-3 de 2:1. Em contraste, a proporo mega-6 e mega-3 do leite fornecido pelas alimentadas com gros fortemente tendenciosa para o lado das gorduras mega-6 (25:1), que j esto excessivas na dieta americana padro. Lcteos de alimentados com pasto combate a inflamao em seu corpo, enquanto que os lcteos de alimentados com gros contribui para a inflamao. - Queijo de alimentados com pasto contm cerca de cinco vezes mais CLA em relao ao queijo de alimentados com gros.

- Como o queijo bruto no pasteurizado, as enzimas naturais do leite so preservadas, aumentando sua carga nutricional. - Queijo de alimentados com pasto consideravelmente mais elevado em clcio, magnsio, betacaroteno, vitaminas A, C, D e E. - Queijo de alimentados em pasto orgnico livre de antibiticos e hormnios de crescimento. FDA reprime o consumo de queijo bruto Durante anos, os reguladores federais foram ameaando proibir produtos de leite bruto, incluindo o queijo, uma vez que eles dizem que h maiores riscos de segurana. Ultimamente, eles comearam a focar nos queijeiros artesanais, uma vez que esta uma indstria em rpido crescimento na Amrica. 4 No entanto, a represso do FDA em queijo cru baseado em um argumento falho. 5 De acordo com revelaes de grist.org (organizao investigativa), entre 1973 e 1999, no h um nico relato de doena a partir de qualquer queijo cru ou pasteurizado. No entanto, desde o ano de 2000, as doenas comearam a igualmente a aparecer a partir de queijo cru e pasteurizado. A maioria dos focos foram encontrados como resultado da contaminao psproduo e frouxido no controle de qualidade, e no pela falta de pasteurizao. A verdade que o queijo bruto no inerentemente perigoso, desde os altos padres sejam seguidos no processo de fabricao de queijos. Queijos duros como o cheddar secam medida que envelhecem, tornando-os relativamente inspitos para bactrias invasoras. O ataque do FDA ao queijo cru no se baseia em fatos, mas simplesmente uma extenso da sua hostilidade de longa data ao leite bruto em geral. Quanto tem de Sal nos Queijos? Outra recente preocupao de que o queijo contm nveis excessivamente elevados de sal. A Ao de Consenso

sobre Sal e Sade (CASH) - um grupo interessado na reduo do sal nos alimentos processados, est pedindo que a indstria do queijo reduza a quantidade de sal no queijo.6 verdade que a comida americana o alimento mais salgado do mundo. Mas em que medida seria o queijo responsvel pelo excesso de sdio na dieta americana? O queijo parece um ator menor quando se considera a quantidade de sal nos alimentos processados e de fast foods, ainda mais que esses so muito mais consumidos do que o queijo. D uma olhada na tabela abaixo, que compara os nveis de sal nos queijos mais salgados e os mais salgados itens de fast foods, e voc entender o que se quer dizer. Tenha em mente que a ingesto de sdio deve ser inferior a cerca de 2.300 mg por dia, que de aproximadamente uma colher de ch. Cerca de 90 por cento do sal na dieta americana padro vem de alimentos industrializados e comidas de restaurantes. Apenas cerca de 11 por cento atribuvel ao sal que voc adiciona durante o cozimento e na mesa de jantar. Sua ingesto de sdio ainda menor se voc salgar a comida com sal marinho natural, em vez de sal processado. Parece claro que, dada toda a nutrio embalada em um pedao relativamente pequeno de queijo, o sdio no um grande problema, especialmente se voc reduzir os alimentos processados ou embalados e no comer fora com frequncia. Alimento (Queijos listados so as verses mais salgadas) Roquefort (100g) queijo Edam (100g) queijo Feta (100g) queijo Sdio (mg)

1.300 1.200 1.200

Chicken McNuggets (100g)7 Dunkin Donuts Salt Bagel8 Ruby Tuesday Chicken Piccata P.F. Changs Mu Shu Pork Red Robin Buffalo Clucks and Fries P.F. Changs Pork and Double Pan-Fried Noodles premiado como O mais salgado prato da Amrica .

1.600

3.420

4.194

5.820

4.479

7,900

A vitamina K2, vitamina D3 e clcio Tudo em Um! O queijo contm uma mistura sinrgica de nutrientes que o tornam uma verdadeira potncia nutricional. Quando consumidos juntos, vitaminas K2 e D3 e clcio so especialmente poderosos para proteger seus ossos, crebro e corao. E o queijo contm todos os trs! A Dra. Kate Rheamue-Bleue, uma mdico naturopata autora de um dos livros mais completos sobre a vitamina K2. A vitamina K2 desempenha um papel crtico na proteo de seu corao, crebro e ossos, bem como lhe oferece alguma proteo contra o cncer. 9 A vitamina K2 no apenas auxilia os canais de clcio nas reas apropriadas de seu corpo (ossos e dentes), como tambm impede que ocorra o depsito em lugares inadequados, como nas artrias e nos tecidos moles.

Ento, utilizar suplementos de clcio sem uma quantidade adequada de vitamina K2 tm-se uma configurao para a calcificao arterial e problemas cardiovasculares. Considerando que os queijos so produzidos por diversas estirpes de bactrias, eles diferem no seu teor total de vitamina K2, bem como nos seus subtipos K2. Os queijos contm principalmente subtipos MK-4, MK-8 e MK-9, em propores variveis. MK-4 a forma menos biologicamente ativa (mas a forma mais abundante no queijo), por isso preciso quantidade maior para o seu corpo se beneficiar. Os subtipos MK-7, MK-8 e MK-9 permanecem ativos no organismo por mais tempo assim seu corpo pode se beneficiar com nveis muito mais baixos. De acordo com um estudo holands de 2009, 10 os subtipos MK-7, MK-8 e MK-9 esto associados com uma reduzida calcificao vascular, mesmo com pequenas doses ingeridas (to pouco como 1 a 2 mcg por dia). Quando se trata de vitamina K2, como ficam seus queijos favoritos? A Dra. Rheamue-Bleue identificou os queijos mais ricos em K2 que so o Gouda e Brie, contendo cerca de 75 mcg por ona (equivalente a 28 gramas). Queijos duros so cerca de 30 por cento mais ricos em vitamina K2 de queijos de textura macia. Ao examinar as tabelas nutricionais interessante notar que os queijos mais elevados em vitamina K2 tambm tendem a ser mais ricos em protenas e clcio - mais nutritivos no geral. Basta perceber que os valores listados para "vitamina K" nas tabelas nutricionais comuns tem valor limitado porque no especificam o tipo de vitamina K que est sendo medida. Os pesquisadores descobriram altos nveis de MK-7 em um tipo de queijo: Edam.11 Esta uma notcia maravilhosa para aqueles para quem seria muito melhor se sentar por uma fatia de Edam do que uma tigela de natto! (Natto, um produto de soja fermentado japonesa fortemente, tem a mais elevada taxa de MK-7 do que qualquer alimento.)

Anteriormente, foi feita a nfase para a seleo de queijos de animais criados livres no pasto. No entanto, os queijos contm vitamina K2 derivada de bactrias, ento no importa se o queijo foi feito a partir de leite de fontes alimentadas ao pasto ou no - as bactrias utilizadas para a cultura do queijo so as mesmas. O leite de gado alimentado no pasto importante para as outras razes j listadas - no especificamente para a K2. Para resumir, ento, se voc est selecionando o queijo com o seu principal objetivo de ser uma boa fonte de vitamina K2, os melhores so: Gouda Brie Edam Outros queijos com nveis menores, mas significativos, de K2: queijo cheddar, Colby, queijo duro de cabra, Suo, e Gruyere.12 Sorria e diga sim ao queijo! Aos amantes de queijo alegrem-se! No tenha medo de adicionar queijo de alta qualidade e saudvel para a sua dieta. O queijo oferece uma mistura sinrgica de vitaminas, minerais, aminocidos e mega-3 cidos graxos, incluindo o trio mgico de vitamina D3, vitamina K2 e clcio. Esta trade de nutrientes de vital importncia para reduzir o risco de doena cardiovascular e osteoporose. E no tenha medo de queijo de leite bruto (contanto que se trata de um queijeiro respeitvel), que prevalece ao queijo comum, tanto sabor e nutrio. Sua melhor opo o queijo feito a partir do leite de vacas de pasto, ovinos e caprinos, em oposio ao de animais de confinamento e alimentados com gros e soja. Embora alguns queijos sejam bastante ricos em sal, os seus nveis de sdio so plidos em comparao com aqueles dos fast foods comuns, alimentos processados e pratos

populares de restaurantes (tele entregas) que compem uma grande parte da dieta padro americana. As escolhas top so o Gouda, o Brie, e o queijo Edam, mas voc no vai errar com um cheddar de alta qualidade, o suo, o Colby, o Gruyere, e o queijo de cabra. Um site extenso sobre queijos, incluindo um banco de dados pesquisvel por nome, pas de origem, tipo de leite, e at mesmo a textura, voc pode desfrutar do site www.cheese.com. Fontes: 1 National Historic Cheesemaking Center 2 National Dairy Council Cheese & Nutrition 3 Diet Facts Velveeta 4 New York Times February 4, 2011 5 Grist February 10, 2011 6 Guardian November 29, 2012 7 NPR April 16, 2012 8 Mens Health 9 ChrisKresser May 6, 2008 10 Nutr Metab Cardiovasc Dis September 2009 11 MedKB February 15, 2009 12 NutritionData