El Mundo de los Microorganismos Peligros biolgicos Dnde se deben prevenir los peligros? En la produccin, en la cosecha, empaque, conservacin, distribucin.

Dnde se enferma la gente? Restaurant, escuela, hogar, campamento, etc. Que son los microorganismos? Son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidos las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Tipos de microorganismos BENEFICIOSOS: Actan sobre los alimentos para producir caractersticas deseables: aromas, olores, texturas, estabilidad microbiolgica, etc. ALTERANTES: Estropean el alimento al producir caractersticas no deseables: mal aspecto, mal olor, mal sabor, hinchazn, etc. PATGENOS: Son capaces de afectar al individuo que los ingiere, causndole enfermedades: vmitos, diarrea, fiebre, etc. ALTERACIONES MICROBIANAS DE ALIMENTOS Del sabor y del aroma: sabores anormales, rancidez, acidez, putrefaccin. Del color: defectos por alteracin del pigmento natural, desarrollo de colonias coloreadas, de la textura, prdida de firmeza, mucosidad. Del aspecto: abombamientos, mohos, viscosidad.

FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA Y DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Alimento: Las bacterias pueden sobrevivir en cualquier lugar donde un ser humano puede vivir. Si los alimentos son ricos en protenas e hidratos de carbono es ms fcil para ellos descomponerlos. Acidez - pH: La mayora de alimentos tiene un pH entre 4.6 y 7.0. En alimentos de baja acidez si se da la proliferacin microbiana ya que es el medio ptimo para los microorganismos. Tiempo - temperatura: los alimentos potencialmente peligrosos no deben permanecer en la zona de peligro de la temperatura por ms de 4 horas y a una temperatura de desde 5 C hasta 65 C. Oxgeno: la mayora de las bacterias que ocasionan enfermedades transmitidas por alimentos pueden crecer con o sin oxgeno. Humedad: Esta va desde 0 hasta 1, las bacteria crecen en valores de aw de 0.85. La mayora de alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de aw de 0.97 a 0.99, los cuales son ideales para el crecimiento bacterial.

CLASIFICACION DE ETAS INTOXICACIN: La enfermedad es causada por toxinas (sustancias qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el microorganismo en el alimento antes de ser consumido, como: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, E. coli 0157: H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Hongos toxicognicos.

INFECCIN: La enfermedad es causada por el propio microorganismo presente en el alimento y capaz de desarrollarse en el consumidor al ser ingerido, como: Salmonella(bacteria que est propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamferos), Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Yersinia parahaemolyticus, Vibrio vulnificus enterocolitico, Campylobacter, Virus entricos.

Estn cambiando los tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos?

La Microbiologa
El estudio de los organismos microscpicos, deriva de 3 palabras griegas: micros (pequeo), bio (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente significan el estudio de la vida microscpica.