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PRODUKTE

GENUSS MENSCHEN
REGIONEN

spezialitäten.pur
AUF ACHSE
Wandern und Wellness
PRODUKTKOMPASS
Herbstfrische Köstlichkeiten
KOSTPROBE
Der Bergkäse – ein würziges
ANNO DAZUMAL
Erntedank – mit harter
im herbstlichen Österreich. einkochen und bevorraten. Geschenk an Käsefreunde. Arbeit zum täglichen Brot.

Ran ans Eingemachte


KULINARISCHE VORSORGE FÜR GENIESSER
2. Jahrgang 2009, 08Z037721M; P.b.b. Verlagspostamt 1140 Wien, Erscheinungsort 1140 Wien € 2,90

€ 2,90

www.spezialitaetenpur.at Herbst 2009


Herbst 2009
VORWORT

GENUSS spezialitäten.pur
D
er Herbst hat es nicht leicht. Nach den warmen, sommerlichen Urlaubswochen ste-
hen wieder Arbeit und Schule auf dem Programm. Die Tage werden kürzer, die Tem-
peraturen steigen nicht mehr auf ungeahnte Höhen.
Die Kehrseite der Medaille erfreut den Genießer: Quer durch die Genuss Regionen
sind Felder und Bäume prall gefüllt. Frisches Obst und Gemüse warten auf die Ernte. Die
Sommermilch ist zu Käse verarbeitet und reift ihrem Finale entgegen. Kälber, Rinder und
Schweine, die noch vor kurzem unter freiem Himmel auf Weiden und Almen grasten, finden
sich bald als aromatisches Fleisch auf unseren Tellern wieder.
Ein Klassiker im Herbst ist das Einkochen und Einlegen. Wie Sie schon jetzt für Ihren kuli-
narischen Wintervorrat sorgen, lesen Sie in unserem Produktkompass (ab Seite 16).
In der Kostprobe dreht sich alles um Alm, Alp- und Bergkäse. Vorweg soviel: Heimischer
Schnitt- und Hartkäse ist eine köstliche Gaumenfreude für Genießer (ab Seite 36).
Stets um die Weiterentwicklung der Genuss Regionen bemüht, gibt es wieder Neuigkeiten
von der GRM GenussRegionen Marketing GmbH. Die Wahl zum „Genuss Wirt des Jahres
2009“ steht bevor und die Aktion StadtLesen sorgt für Aufsehen (mehr ab Seite 38).
Außerdem plauderten wir mit Ex-Dancing Queen Marika Lichter über Genuss & Co., gin-
gen in der Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild auf die Pirsch und kehrten bei Genuss
Wirten in der Steiermark und in Tirol ein, um uns kulinarisch verführen zu lassen.
Freuen Sie sich mit mir auf die dritte Jahreszeit, die so betrachtet, nicht schöner sein kann –
dafür garantieren die Genuss Regionen Österreichs.

Im Sinne des Genusses grüßt Sie

Dr. Simone J. Taschée


Chefredaktion GENUSS.spezialitäten.pur
spezialitaetenpur@poetas.at

IMPRESSUM
Medieninhaber & Herausgeber Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlagsges.m.b.H. Nfg. KG, Sturzgasse 1a, A-1140 Wien, Tel.: 01/981 77-0, Fax: 01/981 77-111, Internet: www.agrarverlag.at
Verlagsort A-1140 Wien Erscheinungsweise 4x jährlich Produktmanagement Mag. Oliver Krainz, Tel.: 01/981 77-191, Fax: 01/981 77-111, Mail: o.krainz@agrarverlag.at Marketingassistenz Corinna
Cizek, Tel.: 01/981 77-194, Fax: 01/981 77-111, Mail: c.cizek@agrarverlag.at Redaktion Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlagsges.m.b.H. Nfg. KG, Sturzgasse 1a, A-1140 Wien, Tel.: 01/981
77-0, Fax: 01/981 77-111, Internet: www.genuss-magazin.eu Chefredaktion Dr. Simone J. Taschée, Tel.: 0676/402 08 40, Fax: 01/961 09 46, Mail: spezialitaetenpur@poetas.at, Angelika Kraft,
Tel.: 01/981 77-192, Fax: 01/981 77-111, Mail: a.kraft@agrarverlag.at Chef vom Dienst Dr. Klaus Postmann, Tel.: 0676/402 08 30, Fax: 01/961 09 46, Mail: klaus.postmann@poetas.at Artdirektion
www.dieFalkner.at MitarbeiterInnen dieser Ausgabe Andreas Haas, Mag. Andrea Jungwirth, Gabriella Mühlbauer, Rosemarie Liermann Coverbild Rita Newman Lektorat Veronika Riezinger PrePress mpg
Medienproduktions GmbH, 1070 Wien Druck „agensketterl“ Druckerei GmbH, Kreuzbrunn 19, 3001 Mauerbach, Mail: info@diedrucker.biz, www.diedrucker.biz Zulassungsnummer 08Z037721M.
FOTO ARCHIV

Nachdruck, elektronische (alle Arten von Scantechnik und Brennen von CDs) und fotomechanische Wiedergabe nur mit Genehmigung des Verlags; veröffentlichte Texte und Bilder gehen in des-
sen Eigentum über, es kann daraus kein wie immer gearteter Anspruch abgeleitet werden. Alle Rechte, insbesondere die Übernahme von Beiträgen nach § 44 Abs.
1 Urheberrechtsgesetz, sind vorbehalten. Für Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Redaktion behält sich die Kürzung von
Leserbriefen und Beiträgen vor. Im Auftrag der GRM GenussRegionen Marketing GmbH.

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 03


42 LEBE LIEBER GENUSSVOLL
Marika Lichter versteht viel vom Leben und vom Genuss.

INHALT
Herbst 2009
08 PRACHTVOLLER HERBSTGENUSS
Bei welchen Schmankerln Prominente ins Schwärmen geraten.
10 EIN HEISSER SOMMER
Ein kulinarischer Rückblick auf die Sommermonate,
in denen es in den Genuss Regionen hoch herging.
12 DAS GUTE LIEGT SO NAH
Wo in Österreich Herbsterlebnisse garantiert sind.
16 RAN ANS EINGEMACHTE
Typisch Herbst: Was konserviert werden kann,
wird jetzt für die kalte Jahreszeit bevorratet.
24 FASZINATION HERBSTWANDERUNG
Genussvolle Touren durch das herbstliche Österreich.
25 GENUSSHIGHLIGHTS
Ein Überblick über die besten Veranstaltungen im Herbst.
28 GENUSSEVENTS
Feste, Seminare und viel Spaß in den Genuss Regionen.
30 VOM ERNTEDANK
Früher, als das tägliche Brot noch keine Selbstverständlichkeit
war, dankte man im Herbst dem Herrgott.
32 GRIASS DI, HOCK DI HER
Zu Besuch in der Genuss Region Wildschönauer Krautingerrübe.
33 GAN(Z)S ANDERS
Die Genuss Region Südburgenländische Weidegans.
34 EIN FRISCHER SCHLUCK NATUR
Unterwegs in der Genuss Region Bucklige Welt Apfelmost.
35 SAG NIE EINFACH KARTOFFEL
Von den tollen Knollen in der Genuss Region Sauwald Erdäpfel.
36 ECHT KUH-L
Eine Verkostung bester österreichischer Alm,- Alp-und Bergkäse.
38 GRM AKTIV
Viele neue Aktivitäten warten in und um die Genuss Regionen.

16 RAN ANS EINGEMACHTE.. Obst, Gemüse und andere


Lebensmittel eignen sich perfekt zum Einkochen.
40 WER WITTERT AUF DER PIRSCH?
Von Jägerlatein und dem spannenden Leben eines
Jägers in der Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild.
42 LEBE LIEBER GENUSSVOLL
Ex-Dancing Queen und Musical-Star Marika Lichter plaudert. FOTOS SABINE HAUSWIRTH, RITA NEWMAN/BMLFUW, GRM

46 GENUSS AUS DER REGION


Ein Herbst-Menü für Hobbyköche zum Nachkochen.
48 EINE PRISE GUTER LAUNE
Im steirischen Restaurant Retter hat man leicht gut Lachen.
49 DIE PERLE KUFSTEINS
Im Auracher Löchl wird Kulinarik seit 600 Jahren hochgehalten.

SERVICE
03 VORWORT & IMPRESSUM
04 INHALTSVERZEICHNIS
06 GENUSSTELEGRAMM
33 GAN(Z)S ANDERS 38 GRM AKTIV 45
50
GEWINNSPIEL
WEB-TIPPS, LESE-ECK & VORSCHAU

04 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


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GENUSS telegramm
EINKOCHEN
LEICHT GEMACHT.
WIDERSTAND ZWECKLOS. Mit dem bunten Kochlöffel
Bei Schoko-Pralinen mit
Oliver brennt nichts mehr an.
köstlichen Füllungen muss
man einfach zugreifen. Er rührt besonders gerne in
Saucen und Suppen. Auch das Ein-
kochen, zum Beispiel von Marmelade, wird mit
dem fröhlichen Küchenhelfer zum richtigen Vergnügen.
Während seines Einsatzes kann man ihn bequem auf
dem witzigen Kochlöffelständer Luigi zwischenlagern –
und hat die Hände frei für andere Erledi-


gungen. Nach getaner Arbeit kommen
Luigi und seine Gondel in den Geschirr-
spüler. Kochlöffel Oliver nimmt nach dem
Abwaschen wieder den Platz an seinem
Wandhalter ein. Beides in diversen Farben


erhältlich.
SÜSSE UNIKATE. www.design-3000.de
Was eine echte Praline ist, ob aus Belgien oder dem Burgenland, ist immer Resultat
feinster, liebevoller Handarbeit – und damit einzigartig. Im Pralinen Atelier der
Familie Spiegel in Bad Tatzmannsdorf in der Genuss Region Mittelburgenländische
Kaesten und Nuss verbindet sich beste belgische Schokolade mit ausgesuchten
regionalen Zutaten. So entstehen unvergleichliche, süße Köstlichkeiten mit Wal-
nussmasse, Kürbiskernfülle oder Sonnenblumenkernkrokant. Auf Konservierungs-
mittel, Farb- und Aromastoffe wird dabei gänzlich verzichtet. In eigenen Pralinen-
kursen erfahren interessierte Naschkatzen mehr über die Herstellung und dürfen
selbst in den Töpfen rühren. www.hotelspiegel.at

PAKETWEISE GENIESSEN. TRACHTIGES WETTSPUCKEN. 


Beim mittlerweile fünften Erntedankfest Am 26. und 27. September findet, dieses Jahr in
in der Bundeshauptstadt am 12. und 13. Hofstetten-Grünau in der Genuss Region Pielachtaler
September 2009 wurden dieses Jahr die Dirndl, der jährliche Pielachtaler Dirndlkirtag erstmals zwei
Sieger im Wettbewerb um die besten Tage lang statt. Dabei geht es nicht nur um das traditio-
GenussPakete des Landes gekürt. Bei nelle Leibgewand, in das sich Einheimische und Gäste
der Vielzahl kreativer Einsendungen in hüllen, sondern vor allem um die Frucht, die süß-saure
insgesamt vier Kategorien fiel der un- Pielachtaler Dirndl. Beim Dirndl-Sprint wird um die Wette
abhängigen Jury die Wahl nicht gelaufen, mit Dirndlkernen darf weit gespuckt werden.
leicht. Die siegreichen Genuss Außerdem startet ein Weltrekordversuch: Mit der längs-
Pakete aus den Genuss Regio- ten Dirndl(kleid)kette der Welt. Was steht sonst noch auf
nen wurden von Landwirt- dem Programm? Dirndlkrapfen-Backen mit dem Pfarrer,
schaftsminister Niki Berlako- eine Trachtenmodenschau, Dirndlwanderungen mit den
vich ausgezeichnet. Neben Pielachtaler Naturführern, eine Kochbuchpräsentation,
der Überreichung der „Goldenen Blindverkostungen, Schauvorführungen und natürlich
G-Nuss“, der Trophäe, freuten sich die der Kirtag mit über 50 Ausstellern. Kulinarische Schman-
Sieger über viele wertvolle Preise. Mehr kerln von der Dirndlbowle über die Dirndltorte bis zu
zu den gekürten GenussPaketen lesen einer käsigen Dirndlrolle warten auf die Besucher.
Sie ab Seite 10. www.pielachtal.info

06 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009



WÜRSTEL-PARADE.
2008 wurde von der Fleischerei Fleischanderl in
Zusammenarbeit mit den Köchen der Genuss Region
Waldviertler Weiderind das „Waldviertler Weideoxen-
würstel“ entwickelt. Das Würstel aus 100 Prozent
Rindfleisch stellt eine bodenständige Alternative zum
herkömmlichen Wurstangebot dar. Unterstützung für
die Produktentwicklung kam von der Fachhoch-
schule Wieselburg und HTL für Lebensmittel-
technologie in Hollabrunn. Mittlerweile gibt es eine
Produktfamilie aus fünf schmackhaften Wurstsorten, 
wie zum Beispiel das „Weideoxenmaise aus der EINE RÜBE FÜR ALLE.
Genuss Region Waldviertler Weiderind“ oder der Vom 4. bis 11. Oktober 2009 findet in der
„Waldviertler Oxenaufschnitt“. Die „Weideoxenmaise“ Genuss Region Wildschönauer Krautingerrübe
ist eine traditionelle Wurstspezialität zum Kochen, die Krautingerwoche statt. Die Wildschönauer,
erstmals herstgestellt aus 100 Prozent Weiderind. die von Maria Theresia das Monopol zur
Der „Waldviertler Oxenaufschnitt“ ist eine besonders Schnapsbrennerei aus der urtypischen Rübe er-
magere Wurstspezialität aus über 50 Prozent hielten, schenken in dieser Woche an alle Besucher ihr flüssiges Wundermittel aus.
Rindfleisch mit einem Fettanteil von nur 13 Prozent. Bei zehn Wildschönauer Wirten werden kreative Gerichte rund um die Ruabn auf-
Es geht aber noch magerer: Die „magere Oxen- getischt, etwa Rüben-Schlutzkrapferl, Rübenknödel oder Ruabnstrudel auf feiner
wurst“ ist eine Wurst in Rindsschnitzelqualität mit Kürbisrahmsauce. Absolute Höhepunkte der Krautingerwoche sind zum Auftakt
einem Fettanteil von unter fünf Prozent. Auf weitere die Prozession und das Erntedankfest sowie als Abschlussveranstaltung der
Produktinnovationen in der Genuss Region Wald- Krautingerball. Sonst noch auf dem Programm: Ein Bauernmarkt, Musikabende,
viertler Weiderind kann man gespannt sein. Hofführungen und Genusswanderungen.
www.fleischanderl.at www.wildschoenau.com
FOTOS DESIGN 3000, WEINFRANZ.AT, GRM, BMLFUW/HOFMANN, BMLFUW/RITA NEWMAN, ISTOCKPHOTO, FRANKL

 
Maria und Friedrich ALLES KÄSE.
Pojer aus Seckau 125 Käsespezialitäten, 44 teilnehmende
Hofmolkereien aus der Steiermark, sechs
siegreiche steirische Käsemacher – so die
erfreulichen Fakten der Käse-Landes-
prämierung 2009. Die 20-köpfige Ex-
pertenjury hatte es schwer, die Besten der
Besten herauszukosten. Landwirtschafts-
kammer-Präsident Gerhard Wlodkowski und
Landesrat Hans Seitinger lobten dabei den
steirischen Konsumpatriotismus. Wer heimi-
sche Lebensmittel kaufe, schaffe und erhal-
te Arbeitsplätze und schütze das Klima. Die
meisten Auszeichnungen, nämlich 15, er-
hielt die Genuss Region Murtaler Steirerkäs
für ihre Produkte. Dieser Motivationsschub
für die Mini-Molkereien ist auf die
Leitoffensive der Genuss Region zurückzu-
führen. www.genuss-region.at

Herbst 20009 GENUSS.spezialitäten.pur 07


MENSCHEN

Prachtvoller Herbstgenuss
ERNTE, WEINLESE UND EINE VIELFÄLTIGE FARBPRACHT. SCHMANKERL WIE
KÜRBIS, ÄPFEL, ZWETSCHKEN UND KARTOFFELN. DAS ALLES IST DER HERBST.
GENUSS.spezialitäten.pur BEFRAGTE PROMINENTE ÖSTERREICHER
NACH IHREN HERBSTLICHEN LEIBSPEISEN.

GENUSS VOR DER HAUSTÜRE


Bei uns in Kärnten wird Geselligkeit gelebt
und bei den vielen Festen in den Genuss
Regionen werden dem Gaumen das ganze
Jahr über sämtliche Wünsche erfüllt. Dabei
bietet das Genussland Kärnten von Apfel bis
Zirbenschnaps wirklich alles. Gerade im
Kärntner Herbst, wenn Erntezeit ist, kom-
men noch einige kulinarische Genüsse der
Extra-Klasse hinzu, beispielsweise das
ERNTEFRISCHES AUS DER HEIMAT Metnitztaler Wild, dessen Qualität und
Herbstzeit bedeutet für mich Zeit der Ernte und der Weinlese. Mir gefällt es, wenn sich die Geschmack einzigartig sind. Ich versuche
Blätter bunt färben und sich die Landschaft in ein farbenprächtiges Bild verwandelt. Die generell, möglichst keines der Feste auszu-
Obstbäume locken mit saftigen Äpfeln, Birnen oder Zwetschken. Auch die Gemüsebeete sind lassen. Aber auch beim Einkaufen achte ich
voll von köstlichen Produkten der Natur. Der Herbst ist die Jahreszeit der vielfältigen kulinari- auf regionale Genussprodukte, die einfach
schen Genüsse, und er ist jene Jahreszeit, wo ich ganz bewusst die letzten schönen Tage im die beste Qualität aufweisen. Meine kulina-
Freien genieße – vielleicht sogar bei einem Glas frisch gepresstem Traubensaft oder einem rischen Favoriten sind das Lammcarpaccio
Glas Jungwein. Auch die GENUSS REGION ÖSTERREICH lädt zu herbstlichen Genüssen ein: aus der Genuss Region Mölltal – Glockner
Von 26. September bis 18. Oktober 2009 finden in ganz Österreich wieder die Herbst Lamm und die Hadntorte aus der Genuss
Genusswochen statt, die heuer unter dem Motto „Geschmack voller Reife“ stehen. Region Jauntaler Hadn in Unterkärnten.
Niki Berlakovich Dr. Josef Martinz
Landwirtschafts- und Umweltminister Landesrat Kärnten

08 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


BOTSCHAFT DES
GUTEN GESCHMACKS
Äpfel? Kürbis? Mit Stolz sage ich als Steirer: Für
diese herbstlichen Produkte von höchster Qualität
ist unser Bundesland berühmt. Und wo könnte
man diese Köstlichkeiten besser genießen als zu
Hause in meiner obersteirischen Heimat? Wer
etwa noch nie die schmackhaften Gerichte aus
den Erdäpfeln des Aichfeld-Murbodens genossen
hat, der sollte das schleunigst nachholen. Mit der
Veranstaltungsreihe „ClubGenuss“ in Kooperation
mit der GRM GenussRegionen Marketing GmbH wollen wir die Botschaft des
guten Geschmacks auf dem Teller über die gesamte Steiermark ausbreiten und
im Herbst 2010 in Wien zum Abschluss bringen. Damit soll auch eine BESTES AUS DER
Renaissance der Dorfgasthäuser als identitätsstiftende Einrichtung in ländlichen GENUSS HAUPTSTADT GRAZ
Gemeinden verbunden sein. Denn sie erfüllen einerseits eine Funktion als Graz ist nicht nur die steirische Landes-
Labestation und andererseits als Begegnungszentrum für die Menschen. Es hauptstadt, sondern auch die Genuss
geht mir dabei auch darum, durch regionale Vernetzung Arbeitsplätze zu schaf- Hauptstadt von 15 steirischen Genuss Regi-
fen und zu erhalten und die Wertschöpfung in der Region abzusichern. Aber onen. Als Stadträtin für Wirtschaft und
Grundlage für all das ist die Arbeit unserer Bauern, auf die ich sehr stolz bin. Tourismus genieße auch ich ganz beson-
Fritz Grillitsch ders die zahlreichen Köstlichkeiten, für die
Präsident des Österreichischen Bauernbundes unsere steirischen Bauern tagtäglich arbei-
ten. Das „grüne Gold“ aus der Genuss
Region Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., die
knackigen Äpfel aus der Genuss Region
Oststeirischer Apfel oder die vitaminreichen
Salatköpfe aus der Genuss Region Grazer
Krauthäuptel sind nicht nur im Herbst eine
LEBENSQUALITÄT
Gaumenfreude, sondern laden an 365
DURCH HEIMISCHE KULINARIK
Tagen im Jahr zum Genießen ein. Warum
Der Herbst zieht ins Land, die Bäume verfärben sich
also in die Ferne schweifen, wenn der
und viele herbstliche Köstlichkeiten aus den Genuss
Genuss so nah liegt?
FOTOS BMLFUW, BÜRO LR MARTINZ, STADT GRAZ, WASTLHOF, ÖSTERREICHISCHER BAUERNBUND

Regionen sind nun auf unserer Speisekarte zu fin-


den. Die verschiedenen Apfelsorten von unserem
Mag. (FH) Sonja Grabner
eigenen Hof, die Wildschönauer Krautingerrübe, die
Stadträtin für Wirtschaft, Tourismus,
Kartoffeln aus den Genuss Regionen Oberinntaler
Bildung, Feuerwehr
Erdäpfel und Osttiroler Kartoffel, die saftigen
Kürbisse, das Osttiroler Berglamm – das sind wahre
Genüsse, die von unseren Gästen und der Familie
gleichermaßen sehr geschätzt werden. Deshalb ist
der Herbst für mich auch kulinarisch die schönste
Zeit des Jahres. Ein ganz besonderer Höhepunkt ist
die Krautingerwoche in der Wildschönau. Immer
wieder staune ich, was für herrliche Schmankerln
meine Wirtskollegen aus dieser Rübe zaubern.
Herbstzeit heißt für meine Familie und mich aber auch, gemeinsame Ausritte hoch zu
Ross oder Wanderungen in die umliegenden Berge zu unternehmen. Bei einer Einkehr auf
einer der vielen urigen Hütten oder einer Jause mit viel Selbstgemachtem empfinden wir
echte Lebensqualität, tanken Kraft und sammeln neue Ideen.
Mein Herbst-Fazit: Wir leben auf einem wunderschönen Teil dieser Erde und die vielen
Produkte aus den Genuss Regionen tragen maßgeblich dazu bei.

Margit Brunner
Reit- und Vitalhotel Wastlhof, „Genuss Wirt des Jahres 2008“,
Landessiegerin Tirol

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 09


WAS WAR

Ein heißer Sommer


WO ES IN DEN SOMMERWOCHEN IN UND UM DIE GENUSS REGIONEN
SPANNENDE VERANSTALTUNGEN GAB, HAT GENUSS.spezialitäten.pur
EXKLUSIV FÜR SIE RECHERCHIERT UND BERICHTET.

GENUSSVOLLE
PARTNERSCHAFT
Innsbruck, 25. Juni 2009. Mit der Plankette „Genuss
Partner Handel 2009“ wurden auch heuer wieder Partner-
betriebe der GENUSS REGION ÖSTERREICH ausgezeichnet.
Diese Betriebe zeigen Verbundenheit zur Region und agieren
als Genussbotschafter im Handel. Bei den mittlerweile traditio-
nellen Genussfesten „Spielen & Genießen“ in den österrei-
chischen Casinos wurden über den Sommer in den
Bundesländern Salzburg, Oberösterreich und Tirol die „Genuss
Partner Handel 2009“ ausgezeichnet. Während in Salzburg
der Spar Markt der Familie Brandner und in Linz die
Schlemmerei – Feinstes aus Österreich prämiert wurden, PERFEKTE FUSION. Ein Aufgebot an nationalen und inter-
zeichnete im Juni im Casino Innsbruck Tirols Landesrat Anton nationalen Starköchen kredenzte regional-exotische Menükreationen.
Steixner für sein Bundesland die Markthalle Innsbruck und für
Vorarlberg die Metzgerei Dür mit der Plakette „Genuss Partner
Handel 2009“ aus. Auf eine Vorbildwirkung für andere Top-
Betriebe des Landes darf man gespannt sein, ist doch die
GOURMETREISEFESTIVAL
Fortsetzung der erfolgreichen Aktivität auch fixer Bestandteil Graz, 6. bis 13. Juni 2009. Was passiert, wenn sich nationale
für 2010. und internationale Starköche gemeinsam an den Herd begeben?
Dann entstehen grandiose Menü-Explosionen wie etwa „Ildefonso

FOTOS INTERAGRAR, BIRGIT PICHLER, ANDREAS KOLARIK, BMLFUW/NEWMAN, GRM


AUSGEZEICHNET. Tirols Landesrat Anton Steixner, vom Turopoljeschwein mit Käferbohne und Kürbiskernöl“ oder
die GRM GenussRegionen Marketing GmbH und die
„Knusprig gebackene Dim Sum mit Steirischem Kren“. So geschehen
Genuss Guide-Herausgeber Fritz Stifsohn und Willy
Lehmann präsentieren die besten Geschäfte Tirols und beim GourmetReise Festival in der Genuss Hauptstadt Graz, an dem
Vorarlbergs. Darüber hinaus prämierte LR Steixner die mehr als 2.000 Gäste teilnahmen. Höchst ausgezeichnete Köche
„Genuss Partner Handel 2009“ aus Tirol und Vorarlberg. von vier Kontinenten, unter anderem Johann Lafer, Gabriel Kreuther,
Wai Look Chow, Thomas Rode Andersen, Heinz von Holzen oder
Pasquo King, kochten mit 121 steirischen Partnerköchen gemein-
sam den Gaumen der anwesenden Genießer ein. Nach köstlichem
Fingerfood, das aus einer Fusion von Produkten der GENUSS REGION
ÖSTERREICH und internationalen Zutaten entstand, konnten sich an
die 650 Gäste in den Prunkräumen des Casino Graz bei einem Gala-
Dinner an den Kreationen der Starköche erfreuen. Das organisatori-
sche und logistische Küchenzepter des Abends schwang der Grazer
Küchenchef Patrick Sprenger vom Genuss Wirt „Casino – Restaurant
Revita“. Insgesamt wurden an dem Abend unglaubliche 2,5 Tonnen
Lebensmittel verkocht, eine Tonne davon kam aus knapp 20 Genuss
Regionen Österreichs. Eine gelungene Veranstaltung, die ob ihres
Erfolges von 29. Mai bis 5. Juni 2010 erneut in der Steiermark über
die Bühne gehen wird. www.gourmetreisefestival.at

10 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT SIMONE J. TASCHÉE

MESSE MIT GENUSSZONE


Wieselburg, 2. bis 5. Juli 2009. Aufgrund von Hochwasser ver-
schob sich der Start der diesjährigen Wieselburger Messe. Umso
größer war der Besucherandrang, als Landwirtschaftsminister Niki
Berlakovich die Veranstaltung, die immer mit der Inter-Agrar im Duett
abgehalten wird, eröffnete. Rund 200.000 Gäste ließen sich von
etwa 560 Ausstellern auf 80.000 Quadratmetern anlocken. Neben
den Bereichen wie Bauen & Wohnen und Haushaltsausstattung
standen die Themen Genuss – Garten – Gesundheit im Mittelpunkt.
Im agrarischen Bereich drehte sich alles um das liebe Rindvieh. Die
GENUSS REGION ÖSTERREICH sorgte mit einer neu etablierten
„GenussZone“ für Aufsehen. Dort präsentierten neun niederösterrei-
chische Genuss Regionen und die Initiative „So schmeckt
Niederösterreich“ feine Schmankerln. Kochvorführungen, Tipps von
Genuss Wirten und zahllose köstliche Kostproben verführten zum
Degustieren: Wildpastete, Weiderindwürstel, Schafkäse, Erdäpfel-
laibchen oder Fisch, für den Durst Most und Fruchtsäfte, für die
Verdauung Hochprozentiges. Die besten Produkte konnten gleich GENUSSZONE. Der Obmann Franz Gansberger und
vor Ort für zu Hause gekauft werden. seine Kolleginnen aus der Genuss Region Mostviertler Schofkas.

IM GAUMENTEST. Eine 20-köpfige


Experten-Jury hatte im Rahmen der Wahl
um die „Goldene G-Nuss 2009“ binnen
drei Tagen mehr als 800 Produkte zu
verkosten und zu prämieren.

DIE SIEGER
INNOVATIONSPAKET.
GenussPakete „Steinhirschl-Ansitz“von DI Klaus Auer
Wien, 12. September 2009. Zum zweiten Mal wurde dieses aus der Genuss Region Metznitztaler Wild.
Jahr der Wettbewerb um die „Goldene G-Nuss“, mit der die besten REGIONENPAKET.
GenussPakete Österreichs ausgezeichnet werden, abgehalten. Bei „Leondinger Spargelkisterl“
der härtesten Verkostung des Landes gingen 800 heimische von Familie Stöttinger aus der
Genussprodukte kreativ zusammengestellt in 116 GenussPaketen Genuss Region Leondinger Grünspargel.
aus acht Bundesländern und 48 der 113 Genuss Regionen an den ERLEBNISPAKET.
Start. Die von der GRM GenussRegionen Marketing GmbH getrage- „Großes Sennerlebnis“ von der Sennerei-
ne Initiative für den Lebensmittelversand lockte damit im zweiten
gemeinschaft Großes Walsertal aus der
Wettbewerbsjahr um 120 Prozent mehr Teilnehmer an als noch letz-
Genuss Region Großwalsertaler Bergkäse.
te Saison, freute sich GRM-Geschäftsführerin DI Barbara Klaczak.
WELLNESSPAKET.
Aus 20 Finalisten in vier Kategorien – als InnovationsPaket,
RegionenPaket, ErlebnisPaket oder WellnessPaket – wählte eine „Gesundheit aus der Dirndl“
hochkarätige Jury die siegreichen Pakete. Beim Wiener Erntedankfest vom Steinschalerhof aus der
kürte Landwirtschafts- und Umweltminister Niki Berlakovich in einem Genuss Region Pielachtaler Dirndl.
Festakt die diesjährigen Gewinner.

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 11


AUF ACHSE

Das Gute
liegt so nah
UM ABZUSCHALTEN UND VÖLLIG NEUE EINDRÜCKE ZU SAMMELN,
MUSS MAN ÖSTERREICH NICHT VERLASSEN. ES GENÜGT, WENN
MAN SICH GANZ EINFACH IN DIE GENUSS REGIONEN BEGIBT.

HURRA, ES IST HERBST. In der Genuss Region


Pöllauer Hirschbirne sind die Bäume schwer mit Früchten
behängt. Die bunt gefärbte Natur lädt ein, entdeckt zu
werden – ob bei sportlicher Betätigung oder erholsamen
Aktivitäten. Im Anschluss laben sich Genießer an feinen
herbstlichen Köstlichkeiten um die Hirschbirne.

12 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT SIMONE J. TASCHÉE

VERWÖHNPROGRAMM.
In der Genuss Region
Mühlviertler Bergkräuter ist
der Aufenthalt in der lieb-
lichen Landschaft Balsam für
die Seele. Für das leibliche
Wohl unterwegs sorgt ein
reich gefüllter Rucksack oder
ein Zwischenstopp bei
einem Kräuterwirt.

W er ein paar freie Tage hat, genießt die letzten Vorbei an alten Hirschbirnenbaumalleen, Streuobstwiesen,
Sonnenstrahlen. Weil man dafür nicht unbedingt in historischen Kulturgütern und alten Bauernhöfen führt der
die Ferne schweifen muss, hat sich GENUSS.spe- Weg. Wenn der Hunger kommt, stärkt man sich beim
zialitäten.pur in vier Genuss Regionen umgesehen Buschenschank, verkostet Hirschbirn-Schmankerln und
und präsentiert ein buntes Herbstprogramm. genießt einfach den Blick in die herbstliche Landschaft.
TOURISMUSVERBAND NATURPARK PÖLLAUER TAL
PÖLLAUER HIRSCHBIRNE 8225 Pöllau bei Hartberg, Schloss 1
Wandertage, Winzerfeste, Ernte- Tel.: 03335/4210, www.naturpark-poellauertal.at
dankfeierlichkeiten – der Herbst-
gaudi in der Genuss Region Pöl- MÜHLVIERTLER BERGKRÄUTER
lauer Hirschbirne sind keine Fernab von Industrie und Haupt-
Grenzen gesetzt. Wo die jahrhun- verkehrswegen liegt in Oberöster-
dertealte Mostbirnsorte zu Hause reich die Genuss Region Mühl-
ist, lässt es sich wunderbar urlauben. viertler Bergkräuter. Sanfte Hügel,
Die hügelige Landschaft des Naturpark Pöllauer Tal, die verträumte Landschaften und eine
der Hirschbirne den optimalen Lebensraum bietet, ver- duftige Kräutervielfalt – das alles
sprüht den typisch steirischen Charme. Jetzt im Herbst offenbart sich einem auf dem Bergkräuter-Wanderweg. Auf
erreicht die besondere Birnensorte ihre Pflück- und im An- einem Lehrpfad lernt man die Kräuter der Genuss Region
schluss ihre Genussreife und die Blätter des seltenen kennen: Pfefferminze, Zitronenmelisse, Ringelblume und
Baumes erstrahlen in feurigem Rot. Die Birnbäume sind vielfältiges anderes Gewächs. Ausgehend von Hirschbach,
schwer behängt, bringen sie doch ab den ersten Erträgen dem Zentrum der „Kräuterwelt“, startet man die 13 Kilo-
nach etwa zehn Jahren regelmäßig eine reiche Ernte. meter lange Route. Idealerweise ausgestattet mit einem
Neben der Verarbeitung zu schmackhaftem Most, prickeln- Kräuter-Picknick-Rucksack, der verheißungsvolle Köstlich-
dem Hirschbirnsekt, Saft, Edelbrand, Essig oder Marme- keiten in sich birgt: Eine so genannte Kräuter-Nossi, einen
lade wird die Pöllauer Birne auch gerne zu Dörrobst veredelt. Jaus`n-Tee, einen Kräuter-Drink, ein Kräuter-Schnäps-
Wellness auf „guat Steirisch“ genießt man in Pöllau etwa in chen, feine Lavendel-Taler bis hin zu würzigem Kräuter-
der Naturwellness-Oase der Familie Pailer. Man erholt sich Speck, süßer Marmelade und frischem Brot in Form eines
in der Troadkastensauna, im Kräuterschwitzkasten, in der Wanderstabes. Selbst bei großem Hunger werden davon
Schnapskessel-Dampfsauna oder in der Blätterdusche. locker vier Personen satt. Wenn nötig, kann man mit dem
Danach lässt man sich bei einer keltischen Steinmassage im Rucksack befindlichen Gutschein für die Hirschbacher
mit heißen und kalten Flusssteinen behandeln. Wirte gleich unterwegs einkehren. Die vier Kräuterkraft-
Bewegungshungrige begehen den Hirschbirnwanderweg. wirte verführen mit regionaler Kost und saisonalen

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 13


AUF ACHSE

Informationen zu allen Genuss Regionen und


Produkten finden Sie unter www.genuss-region.at.

KRAFTORT.
In der Genuss Region Alp-
bachtaler Heumilchkäse
kann man zuerst die Natur
erkunden – im Bild links
der Blick auf den Zireiner
See – und sich dann
bei köstlichen Käse-
gerichten stärken.

Kräuterschmankerln. Apropos verwöhnen: Konsequenter- bei Massagen auf Vordermann bringen. Kulturinteressierte
weise übernachtet man in der Genuss Region Mühlviertler besuchen das Museum Tiroler Bauernhöfe. Bergfanatiker
Bergkräuter im Verwöhnbauernhof Haiböck. In dem typi- erkunden das Rofanmassiv.
schen Mühlviertler Bauernhof stehen heimelige Ferien- Eines ist sicher: Nach einem spannenden Tag empfangen
wohnungen parat. Bei einem Bauernfrühstück mit hofeige- einen bei Tisch feine Schmankerln vom Alpbachtaler Heu-
nen Produkten stimmt man sich auf einen neuen Herbsttag milchkäse, serviert mit echter Tiroler Gastlichkeit.
in der „würzigen“ Genuss Region ein. TOURISMUSVERBAND ALPBACHTAL & SEENLAND
TOURISMUSVEREIN KRÄUTERKRAFTQUELLE HIRSCHBACH 6233 Kramsach, Zentrum 1
4242 Hirschbach, Unterhirschgraben 18 Tel.: 05336/600 600, www.alpbachtal-seenland.at
Tel.: 07948/55 895, www.kraeuterkraftquelle.at
KÄRNTNA LÅXN
ALPBACHTALER HEUMILCHKÄSE Malta? Nein, nicht der südeuropäi-
In den Kitzbüheler Alpen sind es sche Mittelmeerstaat. Malta in
die Tiroler Bergbauern, die seit Kärnten, das mit Feld am See und
Jahrhunderten traditionelle bäuerli- Sirnitz die Genuss Region Kärntna
che Produkte erzeugen. Eines da- Låxn bildet. Die Bezeichnung Låxn
von ist der erlesene Heumilchkäse, erhielt die Seeforelle, die durch
Leitprodukt der Genuss Region ihren silbrigen Körper und die x-förmigen schwarzen
Alpbachtaler Heumilchkäse. Die Kühe verbringen viel Zeit Punkte auffällt, von den heimischen Fischern. Schließlich
auf den wunderschönen Wiesen, wo ihnen Kräuter und galt sie schon im 14. Jahrhundert als Spezialität und wurde
Gräser als kraftspendende Nahrung in Hülle und Fülle zur aus Oberkärnten sogar an den Kaiserlichen Hof in Wien
Verfügung stehen. Althergebrachte Käserezepturen und geliefert. Die beste Fleischqualität wird heute noch durch
bewährte Käsereiverfahren garantieren, dass aus der feinen das kalte Gebirgswasser garantiert. Wo kristallklares
Milch bester Käse wird. Davon können sich Genießer im Wasser den munteren Fischen einen optimalen Lebens-
Herbst überzeugen, wenn Bauern und Tiere ins Tal zurück- raum bietet, findet auch der Mensch die perfekte Umge-
kehren. Würziger Bergkäse, cremiger Rahmtilsiter, aroma- bung für erholsame, genussvolle Tage. Um Wasser dreht
tischer Bierkäse und andere g’schmackige Milch-und sich überhaupt sehr vieles in Feld am See oder Sirnitz, zäh-
Käseprodukte kommen nun frisch auf den Tisch. len sie doch zu den insgesamt 36 Kärntner wasser.reich
Wer seinen Herbsturlaub im Alpbachtal-Seenland ver- Orten. Während es in ersterem im Fischrevier Brenn- und
bringt, der erlebt viel Abwechslung. Kraftorte, Brauchtum Afritzersee für Angelfreunde „Petri Heil“ beim Låxn
und Freizeitaktivitäten – damit locken die zehn zugehöri- Angeln heißt, warten in Sirnitz meditative Wanderer-
gen Ortschaften. Köstlich-kulinarisch geht es bei Genuss- lebnisse entlang schönster Themenwanderwege. Da spru-
wanderungen und alpinen Wandertagen zu. Sportsfreunde delt die Ursulaquelle, deren Wasser angeblich Augenleiden
klettern in Österreichs höchstem Hochseilgarten herum, lindern soll. Auf spannenden Quellwanderungen erlebt
erkunden die Gegend per Aktivbiking oder begeben sich man eine rituelle Augenwaschung. Oder man schärft seinen
zum Raften. Erholungshungrige kneippen und lassen sich Blick in das eigene Innere auf dem Meditationspfad, einem

14 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


DAS ELEMENT WASSER. Wo die Fische munter sind, fühlt sich
auch der Mensch wohl – in der Genuss Region Kärntna Låxn
mit ihren kristallklaren Gewässern und zahlreichen Quellen.

Seitenweg des bekannten Hemma-Pilgerweges.


Auf in die Genuss Region Kärntna Låxn . Den bekom-
men Sie übrigens bei den Genuss Wirten serviert, ver-
edelt zu Räucherforellen-Spätzle oder als Seeforelle in
der Folie. Kann ein Tag schöner enden?
FOTOS KÄRNTEN WERBUNG GMBH/FRANZ GERDL, TOURISMUSREGION ALPBACHTAL, RITA NEWMAN/BMLFUW, ISTOCKPHOTO, FOTOLIA

KÄRNTEN WERBUNG
9220 Velden, Casinoplatz 1
Tel.: 04274/52100-0, www.kaernten.at 

INFORMATIONEN
GENUSS REGION PÖLLAUER HIRSCHBIRNE
Kontakt. DI Steffi Schuster
8225 Pöllau, Schloss 1
Tel.: 03335/42 10, www.naturpark-poellauertal.at
GENUSS REGION
MÜHLVIERTLER BERGKRÄUTER
Kontakt. Stefan Wagner
4242 Hirschbach im Mühlkreis, Museumsweg 6
Tel.: 07948/558 95, www.kraeuterkraftquelle.at
GENUSS REGION
ALPBACHTALER HEUMILCHKÄSE
Kontakt. Konrad Vorhofer
6235 Reith im Alpbachtal, Kolber 12
Tel.: 05337/659 10, www.alpbachtal-seenland.at
GENUSS REGION KÄRNTNA LÅXN
Kontakt. Andreas Hofer
9544 Feld am See, Millstätterstraße 77
Tel.: 0676/354 69 98, www.laxn .at
PRODUKTKOMPASS

AB IN DAS REXGLAS. Birne,


Zwetschke, Apfel und Konsorten
schmecken jetzt saftig und gar
verführerisch. Aber welches Obst
und Gemüse aus den Genuss
Regionen möchte nicht sein
Bestes als köstlich Eingelegtes
im Einmachglas entfalten?

16 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT SIMONE J. TASCHÉE

Ran ansGENIESSER WISSEN ES LÄNGST – AM BESTEN KONSERVIERT


MAN DEN SOMMER, INDEM MAN OBST, GEMÜSE & CO.
FÜR DIE KÜHLERE JAHRESZEIT EINLEGT.

Eingemachte

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 17


PRODUKTKOMPASS

KREATIVITÄT GEFRAGT. Mit etwas Fantasie lassen sich erntefrische Früchte und knackiges Gemüse zu feinen Marmeladen, Gelees,
Chutneys und Kompotten einmachen. Gewürze und g’schmackige Kräuter geben jedem Einmachgut die ganz besondere kulinarische Note.

P hysikalisch betrachtet ist das Einkochen eine KULINARISCHE VORSORGE


Methode, um Lebensmittel durch Erhitzen und Heutzutage ist diese Konservierung besser unter den Be-
Luftabschluss zu konservieren. Dazu eignen sich griffen Einkochen, Einmachen, Einwecken oder Einrexen
unter anderem Fleisch, Gemüse, Obst, Pilze oder bekannt. Auch andere natürliche Methoden zur Haltbar-
daraus bestehende Gerichte, wie zum Beispiel Kuchen, der machung haben sich bewährt, etwa das Dörren oder Ein-
in Einmachgläsern zubereitet werden kann. legen von Obst und Gemüse sowie das Räuchern, Pökeln
oder Suren von Fleisch. Bei all diesen küchentechnischen
KÜCHENKUNST MIT GESCHICHTE Methoden ging und geht es stets um die Bevorratung von
Schon um 1700 gab es Experimente, um Gelees und Koch- Lebensmitteln, besonders für kargere Wochen des Jahres.
fleisch in Kupfertöpfen zu konservieren. Später, Anfang des In Österreich findet die Herstellung von Marmeladen,
19. Jahrhunderts, war es Napoléon, der die Technik des Gelees, Kompott, Räucherprodukten oder eingelegtem Pi-
Einkochens vorantrieb. Er setzte einen Preis für jenen kantem und Saurem quer durch alle Genuss Regionen statt.
Erfinder aus, der ein verlässliches Verfahren zur Haltbar- Eine Vielzahl an Leitprodukten der GENUSS REGION
machung von Lebensmitteln ersann, um seine Truppen auf ÖSTERREICH wird nicht nur in erntefrischer Form ange-
Kriegszügen besser versorgen zu können. Als Sieger wurde boten und genossen, sondern dem Konsumenten als ver-
1810 der französische Koch François Nicolas Appert edelte Spezialität näher gebracht.
gekürt. In seiner Versuchswerkstatt im französischen Ivry-
sur-Seine bewies er, dass Lebensmittel, die auf 100 Grad EINKOCHEN IM HANDUMDREHEN
erhitzt worden waren, in geschlossenen Behältern haltbar Tatsächlich eignet sich gerade der Herbst hervorragend für
blieben. In einem eigenen Buch hielt er die Erkenntnisse die Bevorratung von eigenhändig Eingekochtem und von
über die neue Küchenkunst fest. Er beschäftigte sich mit Konserviertem. Die Sonne der Sommerwochen steckt in
der Weiterentwicklung des Einkochens, setzte dabei ab den österreichischen Spezialitäten – und wer den Genuss
1812 Weißblechdosen ein und stellte 1827 erstmals Kon- verlängern möchte, handelt jetzt. Was man zum Einmachen
densmilch her. von Obst oder Gemüse benötigt, ist meist in jeder gut sor-

18 GENUSS.spezialitäten.pur 02/20082009
Herbst
stressfreien Umgebung, die von Almen und Bergwiesen
geprägt ist. Darüber hinaus garantiert der verantwortungs-
volle Umgang der Jäger mit dem Lebensmittel Wild, etwa
durch die strenge Selektion der Tiere, ein höchstes Maß an
Qualität.
Besonderheiten. Sollte man normalerweise übermäßigen
Fleischgenuss vermeiden, so ist der Verzehr von fettarmem,
vitaminreichem Wildbret nur wärmstens zu empfehlen. Mit
vielen Mineralstoffen und Spurenelementen ausgestattet,
spendet das Fleisch von Hirsch, Gams oder Reh reichlich
Energie. Kein Wunder, ernährt sich das Wild doch haupt-
sächlich von Quellwasser, Kräutern, Gräsern und Wald-
früchten.
Spezialitäten. Neben Frischfleisch vom Hirschkalb,
Hirsch, Reh, Wildschwein, Fasan, der Gams, dem Hasen
oder der Wildente findet man zahllose veredelte Speziali-
täten wie Würstel vom Hirsch oder der Gams, zart-geräu-
WILDE WELLNESS. Im waldreichen Metnitztal lebt es sich als cherten Wildschwein- oder Gamsschinken oder pikante
Rotwildhirsch hervorragend - ganz ohne Stress, dafür Wildleberwurst.
mit reichlich Auslauf in der unberührten Natur.
Einkoch-Tipp. Rehpastete mit Haselnüssen: 500 Gramm
mageres Rehfleisch mit 250 Gramm geräuchertem Speck
tierten Küche vorhanden: Ein ausreichend großer Koch- durch den Fleischwolf drehen. Mit einem Viertel Liter
topf, ein Schaumlöffel, Gläser mit Schraubverschluss und Weißwein, einem Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin
ein Küchenschöpfer. Ein Herd oder Backrohr sollten je nach Geschmack, fünf Wacholderbeeren und 150 Gramm
nach Art des Einweckens ebenfalls vorhanden sein. Wer geschälten Haselnüssen vermengen. In Rex-/Einmach-
sich selbst im Räuchern von Fleisch & Co. versuchen Gläser füllen, mit Gummiband, Deckel und Klammer ver-
möchte, benötigt schon eine umfangreichere Ausstattung, schließen und bei 98 Grad 90 Minuten lang einkochen.
wie etwa einen Räucherofen. Hilfreiche weitere Tipps rund Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
um das Einmachgut und seine korrekte Aufbewahrung
haben wir im ABC des Einkochens zusammengestellt (siehe MURTALER STEIRERKÄS
Kasten auf Seite 21). Eine Vielzahl an Milchviehbetrie-
Aber nun machen wir uns auf in die herbstlichen Genuss ben in der Gegend um Murau,
Regionen und blicken gemeinsam hinter die Kulissen. Judenburg und Knittelfeld in der
Einen verführerisch-guten Rezepttipp zum Einkochen, Steiermark produziert qualitativ
Einlegen und Bevorraten der erntefrischen Produkte finden hochwertige Milch. Der Rohstoff
Sie zum Abschluss jeder Genuss Region. Damit Sie auch im wird in der Region, einerseits von
Winter nicht auf die Vielfalt bester österreichischer der Obersteirischen Molkerei, andererseits in hofeigenen
Schmankerln verzichten müssen. Käsereien, zum traditionellen Murtaler Steirerkäs verarbei-
tet. Der schnittfeste Kochkäse, der Namensgeber für die
METNITZTALER WILD Genuss Region Murtaler Steirerkäs war, wurde früher von
In zehn Gemeinden rund um die den Bauern für ihren Eigenbedarf erzeugt. Dem gereiften
Bezirke St. Veit an der Glan und Magertopfen werden Gewürze wie Kümmel und Pfeffer,
Murau erstreckt sich die Genuss Kochsalz sowie Schmelzsalze und Milch zugefügt. Oft wird
Region Metnitztaler Wild. 26.000 der Käse noch mit Butter verfeinert.
Hektar auf dem Boden Kärntens Besonderheiten. Im Sommer genießt man die käsige Köst-
und 28.000 Hektar auf benachbar- lichkeit auf den Almhütten des Oberen Murtales bei einer
tem steirischen Grund mit über 100 Einzeljagden bilden deftigen Brettljause. Der herzhaft-würzige Jausenkäse gilt
die Basis für die Genuss Region Metnitztaler Wild. Im als urige regionale Spezialität, die in der Steiermark fast
Gebiet des Metnitz- und Gurktales lebt das Wild in einer überall erhältlich ist. 

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 19


PRODUKTKOMPASS

PRACHTVOLLE VIELFALT. Im Herbst haben es Genießer gut, denn vom Käse aus frischer Sommermilch in der Genuss Region Murtaler Steirerkäs
über das Gemüse und Obst aus den Genuss Regionen Wiener Gemüse und Buchkirchner-Schartner Edelobst ist alles genussfertig verfügbar.

Spezialitäten. Käse-Kenner empfehlen, den Murtaler Jahreszeit direkt vom Acker, die Ganzjahresversorgung ist
Steirerkäs mit einer Scheibe Holzofenbrot, frischer durch eine hoch entwickelte Glashauskultur sichergestellt.
Sennereibutter und einem Glas Almmilch zu genießen. Besonderheiten. Das Motto der Wiener Landwirte lautet:
Einkoch-Tipp. Eingelegter Steirerkäs: Den Murtaler Freiwillig ohne Gentechnik. Das äußert sich unter anderem
Steirerkäs in Würfel schneiden und in ein verschließbares in der Ablehnung gentechnisch veränderten Saatgutes.
Glas geben. Zwei kleine Chilischoten, einen zerzupften Genauso wie für die Konsumenten steht für die Produ-
Rosmarinzweig, zwei kleine Lorbeerblätter, zwei geschälte, zenten der Genuss Region Wiener Gemüse der Wunsch
halbierte Knoblauchzehen und einen Teelöffel edelsüßes nach gesundem und frischem Genuss an erster Stelle.
Paprikapulver zugeben. Olivenöl darübergießen, bis alles Spezialitäten. Viele Wiener Gärtner bieten ihren Kunden
bedeckt ist, und das Glas gut verschließen. Das Glas mehr- spannende Gemüsesorten abseits der großen Klassiker
mals umdrehen, bis sich alles gut vermischt hat. Vor dem Paradeiser, Paprika und Gurke an: Von der Artischocke
ersten Genuss mindestens drei Tage im geschlossenen Glas über Broccoli und Chinakohl bis zu Mais, Pfefferoni, Zeller
ziehen lassen. Ungeöffnet drei bis sechs Monate haltbar. und Zucchini.
Einkoch-Tipp. Scharfes Zucchini-Chutney: Eine Zwiebel
WIENER GEMÜSE und vier Knoblauchzehen schälen, klein würfeln und in
Unglaublich, aber wahr: Die Bun- etwas Olivenöl andünsten. Drei mittelgroße Zucchini kurz
deshauptstadt zählt mehr Sonnen- abwaschen, klein gewürfelt zugeben und mit anschwitzen.
tage als die Niederlande, die als Ge- Einen Esslöffel Tomatenmark unterrühren und mit einem
müseland bekannt sind. Ein Grund, Schuss Weißweinessig sowie einem Spritzer Zitronensaft
warum hier bester Wein wächst – ablöschen. Eine eingelegte, in kleine Würfel geschnittene
und genauso knackiges Gemüse. Chilischote, einen Esslöffel Tabasco, je einen Teelöffel
Traditionell sind es Klassiker wie Tomate, Paprika, Gurke Currypulver und Cayennepfeffer sowie Salz, Pfeffer und
und Salat, die den Feldern der Genuss Region Wiener Ge- Paprikapulver nach Geschmack hinzufügen. Alles zusam-
müse entspringen. Aber auch Radieschen, Kohlrabi, men etwa zehn bis 15 Minuten weich kochen. Sollte die
Karfiol, Karotten oder Mangold werden häufig angebaut. Masse zu trocken sein, etwas Öl unterrühren. Noch heiß in
Dabei kommt das vitaminreiche Grünzeug in der warmen vorbereitete Gläser füllen und abkühlen lassen.

20 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


BUCHKIRCHNER-SCHARTNER EDELOBST Apfel, Birne oder Zwetschke ihr arttypisches Aroma.
Zwischen den Obstbaugemeinden Spezialitäten. Die bedeutende Obstregion liefert etwa ein
Buchkirchen bei Wels und Scharten Drittel aller oberösterreichischen Tafeläpfel, der Kirsch-
– der einzig nennenswerten topo- anbau floriert, der Anbau von Erd- und Heidelbeeren hat
grafischen Erhöhung zwischen Tradition und ob des milden Klimas gedeihen auch
Wels, dem Eferdinger Becken und Zwetschken, Marillen und Birnen ganz hervorragend.
Linz – ist die Landschaft von Edel- Einkoch-Tipp. Süßes Herbstkompott: Je 1,5 Kilogramm Äpfel
obstkulturen geprägt. Das Ziel der Obstbauern der Genuss und Birnen schälen, Gehäuse entfernen und in Spalten
Region Buchkirchner-Schartner Edelobst und der regiona- schneiden. 1,5 Kilogramm Zwetschken entsteinen. Jede Obst-
len Wirtschaft ist es, dem Konsumenten nicht nur hoch- sorte getrennt in je 750 Milliliter Wasser mit 500 Gramm
wertiges Edelobst, sondern auch ein besonderes Natur- Zucker, einer Vanilleschote und einer Zimtstange nicht zu
erlebnis in herrlichster Umgebung zu bieten. weich dünsten. Für eine g’schmackige Optik das Obst fein
Besonderheiten. Warme Herbsttage sind in der Genuss säuberlich nach Sorten getrennt schichtweise in Gläser fül-
Region Buchkirchner-Schartner Edelobst willkommen, ver- len und den Saft darüber gießen. Im Einkochtopf zirka 30
leihen sie doch im Wechselspiel mit bereits kühlen Nächten Minuten bei 75 Grad sterilisieren. 

DAS ABC DES EINKOCHENS


Auskühlen. Eine wichtige, nicht zu unterschätzende Phase heißen Einmachgut zwei Teelöffel auf eine kalte Untertasse
beim Einkochen ist die des Auskühlens. Die frisch befüllten gegeben. Wird diese Gelierprobe dicklich und fest, so wird
Einmachgläser sollten mehrere Stunden, am besten über auch der Rest des Kochguts im Glas die gewünschte Festig-
Nacht, nicht bewegt werden, sodass der Inhalt gelieren, also keit erlangen. Trotzdem kann der Geliervorgang in den Gläsern
fest werden kann. Bei zu viel Unruhe flockt das Pektin, ein bis zu einer Woche oder länger dauern.
natürlicher Ballaststoff im Obst, der für das Andicken verant- Gläser. Zum Abfüllen von Marmelade, Chutney oder Kom-
wortlich ist, aus und steht nicht mehr für den Geliervorgang pott eignen sich am besten Gläser mit Schraubverschluss.
zur Verfügung. Diese bieten rasch einen luftdichten Verschluss. Verwendet
Chutneys. Darunter versteht man Würzmarmeladen, die aus man Einmachgläser ohne Deckel, sind ein spezielles Ein-
Obst und/oder Gemüse bestehen. In kleine Stückchen zer- mach-Zellophan und ein Gummiband für den luftdichten
teilt werden diese mit Zucker, Essig oder Wein und raffinier- Verschluss unverzichtbar. Einkoch-Schätze sollten immer an
ten Gewürzen eingekocht. So entstehen geschmackvolle einem kühlen, dunklen Ort bis zum Genuss aufbewahrt werden.
Kompositionen von fruchtig oder süß-säuerlich über pikant Sauberkeit. Oberstes Gebot beim Einkochen ist wie fast
bis zu scharf. Chutneys sind die perfekten Begleiter von überall Sauberkeit. Alle Gläser und Deckel, die zum
Fleisch, Geflügel oder Fisch. Einmachen verwendet werden, sollten vorab mit heißem
Einmachgut. Je nach Geschmack eignet sich eine Vielzahl Wasser und Spülmittel ausgewaschen, mit klarem Wasser
an Obst und Gemüse zum Einkochen, das so genannte nachgespült und umgedreht auf einem sauberen Küchentuch
Einmachgut. Resultat sind herrliche Marmeladen, Gelees, getrocknet worden sein. Beim Befüllen mit dem heißen
Chutneys oder Kompotte. Wichtig ist, auf frische, voll-, aber Einmachgut die trockenen Gläser unbedingt auf ein feuchtes
nicht überreife Rohstoffe zu achten. Obst und Gemüse soll Küchentuch stellen, um ein Zerbrechen zu vermeiden.
unbedingt unversehrt sein und darf keine Verletzungen, Faul- Sondertipp: Die befüllten und geschlossenen Gläser umge-
oder Druckstellen aufweisen. Vor dem Zerkleinern ist das dreht etwa fünf Minuten stehen lassen, sodass auch der
Einmachgut nur kurz, aber gründlich zu waschen, um das Hohlraum im Deckel steril wird. Danach wieder umdrehen.
Aroma und die wasserlöslichen Nährstoffe weitgehend zu Zucker. Eine Hauptzutat beim Einmachen ist – neben frischem
erhalten. Wer Beeren einkocht, sollte diese überhaupt nicht Obst und Gemüse – Zucker, egal ob man Marmeladen, Ge-
waschen, sondern nur verlesen, da sie ansonsten zu viel Saft lees, Kompotte oder Chutneys einkocht. Die Faustregel be-
und somit Aroma verlieren. sagt, dass man pro Kilogramm Früchte etwa ein Kilogramm
Gelierprobe. Profis machen beim Einkochen von Obst die Zucker benötigt. Wer Zucker sparen möchte, greift auf
Probe aufs Exempel und prüfen, ob die zubereitete Masse Gelierzucker im Verhältnis 2:1 oder 3:1 zurück. Aufgrund des
während des Erkaltens ausreichend Festigkeit bekommt, also höheren Pektingehalts dieser Gelierhilfe braucht man nur die
genügend gelieren kann. Dazu werden vom zubereiteten, Hälfte oder ein Drittel der üblichen Zuckermenge.

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 21


PRODUKTKOMPASS

EINE FRAGE DES GESCHMACKS. Ob man die Früchte aus den Genuss Regionen Wiesenwienerwald Elsbeere und Ländle Apfel frisch
vom Baum genießt oder doch lieber wartet, bis sie sich als köstliche Marmelade oder süßer Saft wiederfinden, bleibt jedem selbst überlassen.

WIESENWIENERWALD ELSBEERE Einkoch-Tipp. Elsbeer-Marmelade: Ein Kilogramm Els-


Rund um die niederösterreichische beeren in ein Sieb geben, vorsichtig mit Wasser abspülen
Marktgemeinde Michelbach findet und anschließend mit dem Mixer zerstoßen. Mit etwa 250
sich die Genuss Region Wiesen- Milliliter Wasser und 500 Gramm Bio-Gelierzucker zum
wienerwald Elsbeere. In der Land- Kochen bringen. Sechs bis acht Minuten sprudelnd kochen
schaft thronen freistehend großkro- und in saubere Gläser füllen. Gut verschließen und ausküh-
nige Elsbeerbäume. An deren Ästen len lassen.
wachsen bräunliche, daumennagelgroße Wildfrüchte
namens Elsbeeren. Früher wurde die Elsbeere als „Ruhr- LÄNDLE APFEL
birne“ bezeichnet, da sie anno dazumal gerne gegen Durch- Vor der Kulisse der Berge des
fallerscheinungen eingesetzt wurde. In reifem Zustand ist Bregenzerwaldes, des Rätikons, des
die Frucht weich und kann direkt vom Baum genossen wer- Säntismassives und des Appenzeller
den. Auch zur Veredelung eignen sich die Elsbeeren ganz Landes liegt in Vorarlberg die
hervorragend, schmecken sie doch mandel-marzipanähnlich. Genuss Region Ländle Apfel. Seit
Besonderheiten. Die Ernte der besonderen Elsbeere ist über 30 Jahren prägt das Obst die
nicht ungefährlich, da sie mit langen Leitern händisch von Landschaft. In den familiär geführten Kleinbetrieben wer-
den Ästen gepflückt werden muss. An einem kühlen Ort den jährlich an die 500 Tonnen geerntet und direkt in der
durchlaufen sie eine Nachreifung, bevor sie erneut in akri- Region vermarktet. Der Konsument darf sich der hohen
bischer Handarbeit von den Doldenrispen, Beere für Beere, Qualität des Apfels sicher sein, wird er doch nach kontrol-
gelöst werden. Es bedarf also neben vieler Hände auch aus- lierten, EU-konformen Vorgaben angebaut.
reichend Zeit, um das kostbare Gut verfügbar zu machen. Besonderheiten. 14 Obstbauern zwischen Schlins und
Spezialitäten. Die Elsbeere tritt in diversen kulinarischen Hörbranz kultivieren Apfelsorten wie Jonagold, Gala,
Erscheinungsformen auf: Getrocknet als perfekte Zugabe Idared und Elstar. Neben ihrem einzigartigen Geschmack
für das Müsli oder einfach zum Knabbern, als süße Els- überzeugen die Äpfel mit ihren vielen Vitaminen, Mineral-
beerschokolade, als Elsbeerhonig und -marmelade, als stoffen, verdauungsfördernden Ballaststoffen und bioakti-
Camembert mit Elsbeerstückchen oder als Elsbeerbrand. ven Substanzen bei gleichzeitig wenig Kalorien.
In der regionalen Gastronomie findet sie sich in kreativen Spezialitäten. Der Ländle Apfel wird gern als knackig-fri-
Gerichten wie Elsbeernudeln, Elsbeersuppe oder Elsbeer- scher Vitaminspender genossen – schließlich rangiert der
schnitte wieder. Apfel unverändert an erster Stelle als des Österreichers

22 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


Lieblingsobst. Auch in Form von Most, Fruchtsäften
oder Edelbränden kommt der Apfel aus Vorarlberg auf
den heimischen Tisch.
Einkoch-Tipp. Apfelsaft nach Großmutters Art: Drei
Kilogramm Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse ent-
fernen und in Spalten schneiden. Mit sechs Litern
Wasser und 30 Gramm Zitronensäure in einem großen
Gefäß für 24 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag
abseihen. Pro Liter Saft 550 Gramm Zucker einrühren
und aufkochen. Ein Päckchen Einsiedehilfe einrühren.
Den Apfelsaft in gut gereinigte Flaschen füllen. Zum
Trinken im Verhältnis 1:7 mit Wasser verdünnen. 

INFORMATIONEN
GENUSS REGION METNITZTALER WILD
Kontakt. DI Klaus Auer
9363 Metnitz, Teichl 34
Tel.: 04267/632, www.metnitztalerwild.at

GENUSS REGION MURTALER STEIRERKÄS


Kontakt. Matthias Kranz
8720 Knittelfeld, Marktgasse 7
Tel.: 03512/856 76, www.genuss-region.at

GENUSS REGION WIENER GEMÜSE


Kontakt. DI Birgit Szigeti
1060 Wien, Gumpendorfer Straße 15
Tel.: 01/587 95 28-23, www.genuss-region.at

GENUSS REGION
BUCHKIRCHNER-SCHARTNER EDELOBST
Kontakt. Ing. Heimo Strebl
4020 Linz, Auf der Gugl 3
Tel.: 050/6902-1408, www.edelobst.info

GENUSS REGION
WIESENWIENERWALD ELSBEERE
Kontakt. Gertraud Vonwald
3074 Michelbach, Kropfsdorf 14
Tel.: 02744/8216, www.elsbeerreich.at
FOTOS BMLFUW/RITA NEWMAN, GRM

GENUSS REGION LÄNDLE APFEL


Kontakt. Ing. Matthias Marxgut
6900 Bregenz, Montfortstraße 9
Tel.: 05574/400-230, www.laendle.at

Informationen zu allen Genuss Regionen und


Produkten finden Sie unter www.genuss-region.at.
WANDERN IM HERBST TEXT SIMONE J. TASCHÉE

Faszination Herbstwanderung
SANFTE HÜGEL, SCHROFFE BERGHÄNGE, PITTORESKE ALMLANDSCHAFTEN
UND VERFÜHRERISCHE HAUSMANNSKOST – DEM ALLEM BEGEGNET MAN
BEI EINER HERBSTLICHEN WANDERUNG DURCH ÖSTERREICH.

Ramsau am Dachstein Ötztal Nationalpark Osttirol Hochkönig


WWW.PHOTO-AUSTRIA.AT/HÖFLEHNER

V
FOTOS ÖTZTAL TOURISMUS, ÖSTERREICHS WANDERDÖRFER, EUROPA WANDERHOTELS, WWW.PHOTO-AUSTRIA.AT_HO?FLEHNER
ergangenes Jahr startete die Österreich Werbung die HERBSTLICHES WANDERVERGNÜGEN
Kampagne „Österreich. Von Natur aus Wandern“. Bis Im Herbst verwandeln sich Österreichs Wanderdörfer in
mindestens 2011 will man gezielt in- und ausländischen ein faszinierendes Farbschauspiel und laden zum Erleben
Gästen das Wandern im Alpenland schmackhaft der Magie des Gehens ein. Die Wanderregionen präsentie-
machen. Mit überwältigenden Naturerlebnissen für die Seele ren Wanderschmankerln und ausgewählte Touren – da ist
und köstlichen kulinarischen Impressionen für den Leib. für Jeden das Passende dabei. Wanderbroschüren telefo-
nisch oder unter office@wanderdoerfer.at bestellbar.
RAMSAUER EINKEHRSCHWUNG Informationen. Österreichs Wanderdörfer
Wer in Ramsau am Dachstein urlaubt, lässt den Alltag hin- Tel.: 04242/25 75 31, www.wandern-in-oesterreich.at
ter sich. Dafür finden Wanderfreunde urige Hütten,
Kletterfreaks erklimmen steile Felsen und Genießer laben STRUDEL-WANDERN AM HOCHKÖNIG
sich an regionaler Hausmannskost. Wenn der Steirerkas in Bei einem Aufenthalt im gemütlichen Landhotel Schaf-
großen Kesseln über dem Feuer schmilzt und dann stein- huber in Maria Alm werden Hobbyköche von der Haus-
hart getrocknet wird, blickt man auf die großartige Kulisse herrin und Köchin Lisbeth in die Kunst des Strudelziehens
des Dachsteinmassivs und weiß: So lässt es sich leben. und -backens eingeführt. Währenddessen macht Gatte
Informationen. Tourismusverband Ramsau am Dachstein Werner als Wanderführer mit den Bergfexen unter den
Tel.: 03687/818 33, www.ramsau.com Gästen den Hochkönig unsicher.
Informationen. Landhotel Schafhuber
EXTREM-TREK IM ÖTZTAL Tel.: 06584/81 47, www.landhotel-schafhuber.at 
Die Ötztaler Bergwelt ist um eine Neuigkeit reicher: Den
Ötztal Trek. 22 Etappen, 15 Varianten, über 30.000 Auf-
stiegshöhenmeter und 400 Entfernungskilometer – das sind
die Daten für Hobby-Wanderer und Profi-Kletterer.
INFORMATIONEN
Kulinarische Zwischenstationen sind die Ötztaler Hütten
und Almen. Wer einmal da war, kommt immer wieder. ÖSTERREICH WERBUNG Urlaubsservice
Informationen. Ötztal Tourismus Tel.: 01/802 101 818, www.austria.info/wandern
Tel.: 05/72 00, www.oetztal.com

24 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


GENUSS highlights
IN DEN GENUSS REGIONEN WARTET EINE FÜLLE AN ERNTEFRISCHEN HERBST-
PRODUKTEN. WO SICH GENUSS UND GESELLIGKEIT TREFFEN, LESEN SIE HIER.

TIPP Wien
GENUSS REGION ÖSTERREICH
TIPP Oberösterreich
GENUSS REGIONEN SCHLIERBACHER GEFLÜGEL
STADTLESEN UND SAUWALD ERDÄPFEL
Ort. 1070 Wien, Museumquartier GEGACKER AUF DEM ACKER
Termine. Donnerstag, 8. bis Sonntag, 11. Oktober 2009 Ort. 4553 Schlierbach, Stift Schlierbach
Literarischen und kulinarischen Genuss bietet die Aktion StadtLesen, Termin. Donnerstag, 24. September 2009
die nach ihrer Österreich-Tour abschließend in der Bundeshauptstadt Im Zuge der Oberösterreichischen Landesausstellung „Mahlzeit“
Halt macht. Eingehüllt in gemütliche Lesedecken kann man in sei- warten feine Schmankerln aus den Genuss Regionen Schlierbacher
nen Lieblingswerken schmökern und dabei Schmankerln aus den Geflügel und Sauwald Erdäpfel. www.schlierbacher-gefluegel.at
Genuss Regionen genießen. www.genuss-region.at

TIPP Vorarlberg TIPP Steiermark


GENUSS REGION STEIRISCHES TEICHLAND – KARPFEN
GENUSS REGION STEIRISCHES FISCHFEST
BREGENZERWÄLDER ALP-UND BERGKÄSE Ort. 8142 Wundschuh, Wundschuher See
3. BREGENZERWÄLDER KÄSE-HERBST Termine. Samstag, 3. und Sonntag, 4. Oktober 2009
Ort. Entlang der Käsestraße Eröffnung am Samstag durch LR Johann Seitinger, am Sonntag
Termine. Montag, 12. bis Montag, 26. Oktober 2009 durch Vizepräsident LK Stmk. Gerhard Wlodkowski. Fisch vom Grill
Nach dem Almabtrieb ist es Zeit, die echte Bregenzerwälder Lebens- und vieles mehr. www.wundschuhersee.at
kultur zu feiern. Es warten kulturelle Veranstaltungen, Vieh- und
Bauernmärkte, Sennereibesichtigungen und Schmankerln aus der
Genuss Region Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse.
www.kaesestrasse.at
TIPP Kärnten
GENUSS REGION METNITZTALER WILD
WILDSPEZIALITÄTEN-PRÄMIERUNG
Ort. Metnitztal
TIPP Tirol
GENUSS REGION PAZNAUNER ALMKÄSE
Termin. November 2009
Im waldreichen Metnitztal werden Spezialitäten rund um Hirsch, Reh
15. INTERNATIONALE ALMKÄSEOLYMPIADE und Wildschwein auf den Prüfstand gestellt. Auf zur Prämierung der
Ort. 6563 Galtür „wilden“ Genüsse. www.metnitztalerwild.at
Termin. Samstag, 26. September 2009
90 Käseproduzenten aus Tirol, Vorarlberg, Salzburg, Südtirol, dem
Allgäu und der Schweiz haben sich angesagt und kommen zusam-
men, um ihre Produkte zu präsentieren. Auch das Leitprodukt der
TIPP Niederösterreich
GENUSS REGION MOSTVIERTLER BIRNMOST
Genuss Region Paznauner Almkäse geht im Rennen um die MOSTHERBST
Goldmedaille an den Start. Käsige Kostproben und Vor-Ort-Verkauf für Ort. Entlang der Moststraße
zu Hause. www.kaeseolympiade.at Termin. Noch bis Samstag, 31. Oktober 2009
Nachdem die Birnen geerntet sind, reift der Most in den Fässern.
Zeit für den Mostherbst bei offenen Kellertüren und kulinarischen
TIPP Salzburg
GENUSS REGION ÖSTERREICH
Schmankerln. www.moststrasse.at

ALLES FÜR DEN GAST


Ort. 5020 Salzburg, Messezentrum
Termine. Samstag, 7. bis Mittwoch, 11. November 2009
TIPP Burgenland
GENUSS REGION MITTELBURGENLÄNDISCHE
Wer in der österreichischen Gastronomie oder Hotellerie etwas auf KAESTEN UND NUSS
sich hält, trifft sich bei der GAST. Als Fachmesse österreichischer KASTANIENFEST
Gastlichkeit präsentieren heimische Produzenten und internationale Ort. 7444 Klostermarienberg
Aussteller ihre Sortimente. Eine bunte Vielfalt an kulinarischen Pro- Termine. Montag, 26. Oktober 2009
dukten aus Österreich, der GENUSS REGION ÖSTERREICH und dem Eine traditionsreiche Veranstaltung rund um die kulinarischen
umliegenden Ausland wartet. www.gastmesse.at Leitprodukte der Region. www.genuss-region.at
GENUSS events Weitere Veranstaltungen finden
Sie unter www.genuss-region.at

BUNTES HERBSTTREIBEN, FRÖHLICHE FESTE UND KULINARISCHE SCHMANKERL-TREFFS


– IN DEN GENUSS REGIONEN GEHT ES RUND. EIN ÖSTERREICHWEITER ÜBERBLICK.
VORARLBERG SALZBURG |
GENUSS REGION GENUSS REGION ÖSTERREICH
SCHLIERBACHER GEFLÜGEL Spielen und Genießen –
GENUSS REGION GENUSS REGION Internat. Symposium zum Casino Velden
MONTAFONER SURA KEES BRAMBERGER OBSTSAFT
Welteitag – Schlierbach  8.10.2009
Herbsttage – Schruns  9.10.2009 Info: www.genuss-region.at
 24.9. bis 4.10.2009
Info: www.bewusstmontafon.at GenussEvent Weidegans – GENUSS REGION
Schlierbach GÖRTSCHITZTALER MILCH
 16.10.2009 Eröffnung der Schau- und
TIROL Info: www.schlierbacher-gefluegel.at Erlebnismolkerei – Klein St. Paul
GENUSS REGION  Herbst 2009
ALPBACHTALER HEUMILCHKÄSE GENUSS REGION Info: www.genuss-region.at
Almabtrieb – Alpbachtal MÜHLVIERTLER BERGKRÄUTER
 Noch bis 26.9.2009 Kräuterstadl – Kräuterkraftquelle
Hirschbach
Tour de Tirol – Reith  Laufend im Herbst 2009
NIEDERÖSTERREICH
 9. bis 11.10.2009 Info: www.kraeuterkraftquelle.at GENUSS REGION
Info: www.alpbachtal-seenland.at MOSTVIERTLER BIRNMOST
GENUSS REGION BUCHKIRCH- Gödnmosttage – Zeillern
GENUSS REGION NER-SCHARTNER EDELOBST  8., 15. und 22.11.2009
OBERINNTALER ERDÄPFEL Hofroas – Wilhering Info: www.mostgwoelb.at
Silzer Erdäpfelmarkt – Silz  27.10.2009
 Noch bis 26.9.2009 Info: www.edelobst.info GENUSS REGION
Info: www.genuss-region.at RETZER LAND KÜRBIS
Kürbisfest – Retz
 30.10.2009
SALZBURG Info: www.retzerland.at
GENUSS REGION
BRAMBERGER OBSTSAFT GENUSS REGION ÖSTERREICH
Apfelfest – Bramberg Spielen und Genießen –
 9.10.2009 Casino Baden
Info: www.obstpresse.at  5.11.2009
Info: www.genuss-region.at
KÄRNTEN |
STEIERMARK GENUSS REGION
JAUNTALER SALAMI
GENUSS REGION ÖSTERREICH
Genusstour + Herbstmesse – Graz
BURGENLAND
 26.9. bis 4.10.2009 KÄRNTEN GENUSS REGION SÜDBURGEN-
Info: www.messegraz.at LÄNDISCHE WEIDEGANS
GENUSS REGIONEN
Kochseminar – Deutsch Schützen
GAILTALER ALMKÄSE
Spielen und Genießen –  29.9., 20. und 27.10.2009
UND GAILTALER SPECK
Casino Graz Info: www.genuss-region.at
Käsefestival –
 22.10.2009 Kötschach-Mauthen
Info: www.genuss-region.at Weidegänsegala –
 26. und 27.9.2009
TIROL | Bad Tatzmannsdorf
Info: www.almkaese.at
GENUSS REGION GENUSS REGION  9.10.2009
OBERINNTALER ERDÄPFEL Info: www.weidegans.at
OSTSTEIRISCHER APFEL Nötscher Polentafest –
33. Apfelmontgolfiade – Nötsch
Puch bei Weiz  3.10.2009 GENUSS REGION
GENUSS REGION  24. bis 30.10.2009 Info: www.genuss-region.at ZICKENTALER MOOROCHSE
WILDSCHÖNAUER Info: www.apfelland.info Galadinner der Freunde des
KRAUTINGERRÜBE Kirchbacher Apfelfest – Kirchbach Zickentaler Moorochsen –
Krautingerwoche – Wildschönau GENUSS REGION  4.10.2009 Südburgenland
 4. bis 11.10.2009 PÖLLAUER HIRSCHBIRNE Info: www.genuss-region.at  25.10.2009
Info: www.wildschoenau.com Hirschbirnenwandertag – Info: www.moorochse.at
Pöllauberg GENUSS REGION
GENUSS REGION  26.10.2009 LAVANTTALER APFELMOST GENUSS REGION MITTELBURGEN-
ZILLERTALER HEUMILCHKÄSE Info: www.naturpark-poellautal.at St. Georgener Apfelfest – LÄNDISCHE KAESTEN UND NUSS
Heubauernfest – Mayrhofen St. Georgen Tag der offenen Kellertür –
 10. und 11.10.2009  26. und 27.9.2009 Lutzmannsburg
Info: www.sennerei-zillertal.at OBERÖSTERREICH Info: www.genuss-region.at  7.11.2009
FOTOS BMLFUW/RITA NEWMAN

GENUSS REGION Info: www.genuss-region.at


GENUSS REGION SAUWALD ERDÄPFEL GENUSS REGION
OBERLÄNDER APFEL Tag des Denkmals – JAUNTALER SALAMI GENUSS REGION SÜDBURGEN-
Haiminger Markttage – Haiming Schloss Niederwesen Genussregionsfest – Völkermarkt LÄNDISCHE KRÄUTER
 10. bis 17.10.2009  27.9.2009  3.10.2009 Seminar „Winter – Raunächte
Info: www.genuss-region.at Info: www.sauwalderdaepfel.at Info: www.salamigenuss.at und Räuchern“ – Stadtschlaining
 22. und 23.11.2009
Info: www.kraeuterundmehr.at.tf
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GENUSS ANNO DAZUMAL

Vom Erntedank
DAS ERNTEDANKFEST IST EINES DER ÄLTESTEN FESTE ÜBERHAUPT.
DA IN FRÜHEREN JAHRHUNDERTEN DIE MEISTEN MENSCHEN AUF
UND VOM LAND LEBTEN, WAREN SIE VOR ALLEM IM WINTER
VON DER IM SOMMER EINGEBRACHTEN ERNTE ABHÄNGIG.

E iner der Höhepunkte im ländlichen Jahresablauf war ERNTESEGEN REIFT NUR BEI SONNENLICHT HERAN
die sommerliche Getreideernte, die „Getreidemahd“. Nicht immer war der Wettergott wohl gesonnen und ver-
Die Mahd bedeutete für die gesamte Bauernfamilie schonte in der Erntezeit vor schweren Gewittern, sodass die
viel Arbeit in der Hitze, lediglich durch einen Stroh- geerntete und zum Trocknen aufgestellte Frucht nicht zu
hut gegen die Sonne geschützt, von Getreidehalmen und Schaden kam. Das Leben war – von der Aussaat und Ernte
Gelsen zerstochen. Die Mahd bedeutete aber auch köstliche bis hin zu den Marktpreisen für Getreide und andere Grund-
Jausen im Schatten des Waldrandes, draußen auf den nahrungsmittel – in besonderem Maße vom jeweiligen
Feldern. Wetter abhängig. Große Überschwemmungen waren dabei
Bis weit ins 20. Jahrhundert wurde noch mit der Hand nur ein Faktor, der für Missernten, Preissteigerungen und
gemäht, mit Sensen und Sicheln. Die Mahd selbst war im Extremfall für Hungersnöte verantwortlich war. Viel
Männerarbeit, die restliche Familie kümmerte sich um das stärker wirkten sich Hagel, Winde, Hitze oder Dürre auf
Aufstellen der zu Garben gebündelten langen Halme, die die Nahrungskette der Bauernfamilien aus. Dement-
anschließend zu „Mandln“ zusammengestellt wurden. Eine sprechend gefährlich waren gerade die strengen Winter, die
anstrengende, kräfteraubende Arbeit, wo selbst die Kinder verregneten oder besonders heißen Sommer, aber auch
mithelfen mussten. Umso mehr freute man sich auf die aus- Einzelereignisse wie Gewitter mit Hagel und Sturm.
giebigen Jausen, die gleich mit auf das Feld gebracht wur- So unterschiedlich die Bedrohungen waren, eines blieb
den, da eine Mahd erst beendet war, wenn ein Feld zur überall gleich: Am Ende einer langen Ernteperiode bedank-
Gänze abgemäht war. In den Jausenkorb kamen ein Laib ten sich die Menschen mit dem Erntedankfest bei Gott für
frischgebackenes Brot, ein schönes Stück gekochtes und die Erde, ihre Früchte und für die Fülle an Nahrungsmit-
geselchtes Fleisch, manchmal ein Rexglas mit Leberpastete teln, die es bei ihnen gab. Damals wie heute soll das Ernte-
und hartgekochte Eier. Gelegentlich fand sich im Korb dankfest zeigen, dass unser „täglich Brot“ nicht alltäglich ist,
auch ein Stück Wurst. Zum Trinken gab es kühlen Malz- sondern jedes Jahr aufs Neue hart erarbeitet werden muss –
kaffee und im Tonkrug einen mit Brunnenwasser verdünn- in Zeiten des Preisverfalls von Lebensmitteln wichtiger
ten Most für die Erwachsenen. denn je.

30 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT KLAUS POSTMANN

TRADITION & BRAUCHTUM. Früchte einer reichen Ernte zieren den vollen Gabenkorb am
kirchlichen Altar zum jährlichen Erntedankfest und erinnern daran, dass unser „täglich Brot“ nicht alltäglich ist.

WER DA SÄT IM SEGEN, heute sieht man manchmal solche Puppen auf den Feldern,
DER WIRD AUCH SEGEN ERNTEN mancherorts ist es auch Tradition, die Strohpuppen auf
Die Idee des Erntedankfestes geht auf vorchristliche dem Feld zu verbrennen.
Religionen zurück. Schon im Judentum und im alten Rom Ein beliebter Brauch am Ende einer Ernteperiode war ein
feierte man im Herbst die lebensnotwendigen, reichen Umzug in Form eines festlichen Einzugs der Bauern-
Gaben der Erde. Das heute bekannte Erntedankfest geht familien ins Dorf. Voran rollten die mit Getreide beladenen
vermutlich auf römisches Brauchtum zurück und wird seit und festlich geschmückten Leiterwagen, oft von Kühen
FOTOS STEIERMARK TOURISMUS/WOLF, PIXELIO DE/JENNIFER PIEPENBRING

dem 3. Jahrhundert nach Christi Geburt gefeiert. Seit dem gezogen. Diesen folgten zu Fuß die Bauernknechte und
Mittelalter kennt man auch verschiedene Daten für eine Mägde, mit Sensen und Rechen auf den Schultern. Dann
Erntedankfeier: In evangelischen Gemeinden bürgerte sich kam der Spielmann, der Walzer, Polka und schließlich
der Michaelistag (29. September) oder ein dem Michaelis- einen Einzugsmarsch spielte. Die übrigen Kornträger be-
tag benachbarter Sonntag ein. In der katholischen Kirche schlossen den Zug. Anschließend gab es in den Bauern-
gibt es keinen festen Termin, meistens ist es aber der erste häusern ein üppiges Mahl als Dank des Bauern an die
Sonntag im Oktober. In Form einer Erntedankprozession Gefolgschaft. Da war alles aufgetischt, was nur denkbar
zieht dabei ein feierlicher Aufzug zu Fuß über die abgeern- war. Typische Brauchtumsspeisen waren der Schmalz- oder
teten Felder, begleitet von der örtlichen Blasmusikkapelle. Rahmkoch, dick eingekochte Suppen aus Mehl, Milch,
Körbe mit Früchten und eine Erntekrone werden voran Schmalz und Rahm. Gerne wurden diese mit Rosinen,
getragen, die Krone ist aus Ähren geflochten und mit Zucker oder Zimt versüßt. Nicht fehlen durften Krapfen,
Feldfrüchten reichlich geschmückt. Im anschließenden Kaffee, Most, Wein und verschiedenste Süßspeisen.
Gottesdienst werden die Früchte an den Altar gebracht und
dabei Gott für die gute Ernte gedankt. In einigen Land-
strichen wird aus den letzten Strohgarben eine Erntepuppe Klaus Postmann ist promovierter Wirtschaftshistoriker, Autor und
hergestellt, die als Opfergabe auf dem Feld bleibt. Noch genießt in Wien. 

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 31


IM PORTRÄT

Griass di, hock di her


DIESER HERZLICHEN AUFFORDERUNG DER EINHEIMISCHEN SOLLTEN SIE
UNBEDINGT FOLGE LEISTEN HIER IM SCHÖNSTEN HOCHTAL EUROPAS,
IN DER GENUSS REGION WILDSCHÖNAUER KRAUTINGERRÜBE.

N icht nur aus Mitleid, sondern wohl auch aus Respekt Dann wird die Maische auf ein Drittel ihrer Menge einge-
verlieh Kaiserin Maria Theresia den Wildschönauer dickt, 48 Stunden mit Germ angesetzt und anschließend
Bauern Mitte des 18. Jahrhunderts das alleinige gebrannt. Die Qualität des Krautingers hängt von vielen
Recht, aus der weißen Stoppelrübe, auch Wasser- Kriterien ab, wie unter anderem vom Feuer oder von den
rübe genannt, Schnaps zu brennen. Nur hier in der Wild- Rübensamen. Außerdem ist dieses Lebenselixier nicht ein-
schönau darf bis heute dieser Rübenschnaps, der so genann- fach nur ein Schnaps!“ Der Krautinger ist die Medizin der
te Krautinger, gebrannt werden. Berge. Bei den Bauern ist er als „Schoaßtroaber“ bekannt,
denn er bringt die Verdauung in Ordnung. Er soll aber
MEDIZIN DER BERGE auch schon unerwünschte Schwangerschaften verhindert
Von den einst 50 Krautingerbrennern sind es heute noch 16 haben. Was so ein kaiserliches Privileg ausmachen kann …
Bauern, die von ihrem Brennrecht Gebrauch machen.
Vizebürgermeister und Genuss Regions-Koordinator RUND UM DIE „SOACHRUABN“
Rainer Silberberger bestätigt, „dass die Krautingerbren- Die lange Zeit kulinarisch unterschätzte weiße Rübe sorgt
nerei eine eigene Wissenschaft ist. Es ist mit viel Arbeit ver- aber auch als Suppe, Rübencarpaccio, Rübenpalatschinken
bunden, die ‚schiache Ruabn’ im Sommer und im Herbst zu oder Rohkost zur Brettljaus´n für überraschende Gaumen-
ernten, sauber zu waschen und zu Brei zu zerkleinern. freuden. Zur Wiederauferstehung der Krautingerrübe hat
der Wildschönauer Spitzenkoch Hans Haas beigetragen. Er
hat die „Soachruabn“ unter den Gourmets seines Münch-
VIELSEITIGE RÜBE. Seit Jahrhunderten schafft die Rübe in flüssiger ner Zwei-Sterne-Restaurants Tantris bekannt gemacht.
oder fester Form Abhilfe gegen Hunger und diverse Wehwehchen.
Falls Sie die wahren Wurzeln hautnah erleben wollen,
besuchen Sie von 4. bis 11. Oktober 2009 die Krautinger-
woche in der Genuss Region Wildschönauer Krautinger-
rübe. Nehmen Sie an einer Genusswanderung teil, tanzen
Sie am Krautingerball und verkosten Sie den Rüben-
schnaps. Ach ja: Halten Sie sich beim ersten Schluck die
Nase zu, denn das Heilwässerchen stinkt fürchterlich. Aber
Sie werden den Geschmack nie vergessen und sicher noch
nach einem zweiten und dritten verlangen. 

INFORMATIONEN
GENUSS REGION
WILDSCHÖNAUER KRAUTINGERRÜBE
Kontakt. Rainer Silberberger
6311 Wildschönau, Oberau 337
Tel.: 05339/82 55-0, www.wildschoenau.com

32 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT ANDREAS HAAS

Gan(z)s
anders
GÄNSE HABEN ST. MARTIN VERRATEN,
DARUM WERDEN SIE GEBRATEN.
DAS GILT AUCH HEUTE NOCH,
GERADE IN DER GENUSS REGION
SÜDBURGENLÄNDISCHE WEIDEGANS.

D
ie Legende vom Heiligen Martin kennt jedes Kind.
Der Brauch zu Martini, die Gänse zu verzehren,
kommt aber daher, dass dieses Datum der Hauptzins- SCHNATTERGÄNSE. In der Genuss Region Südburgenländische Weidegans
tag war, an dem Löhne ausbezahlt, Steuern beglichen, ist das Geschnatter unter freiem Himmel ab der sechsten bis achten
Lebenswoche für die Tiere eine Selbstverständlichkeit.
neue Verträge geschlossen und die Gänse, die man nicht
über den Winter durchfüttern wollte, geschlachtet wurden.
VOM GÖSSEL ZUM MARTINIGANSL
SIE SCHNATTERN WIEDER In der Genuss Region Südburgenländische Weidegans wird
Trotz jahrhundertealter Tradition der Ganslzucht ver- eine behutsame Gösselaufzucht gepflegt. Nach sechs bis
schwand das Geschnatter des Federviehs Anfang der acht Wochen geht es raus auf die Weide, wo frisches Gras
1960er-Jahre von den Höfen. Altes Brauchtum wie das des auf die Gänse wartet. Nach etwa 26 Wochen erreichen sie
Federschleißens – so nennt man die Trennung der Feder- ihr Bratgewicht von ungefähr vier Kilogramm. Die Weide-
anteile vom Kiel mit der Hand – geriet fast in Vergessen- haltung garantiert ein geschmackvolles, kompaktes, dunkles
heit. Der Zusammenhalt der Dorfbevölkerung durch die und fettarmes Fleisch, das sich durch einen sehr geringen
gemeinsame Arbeit und die Bewahrung ihrer traditionellen Bratverlust auszeichnet. Zu Martini landen die Tiere dann
Lieder begannen ebenso zu schwinden. Erst im Jahr 2002 auf unseren Tellern. Doch nicht alle Gänse gehen diesen
schloss sich eine Gruppe innovativer Bauern zusammen Weg. Einige werden als Zuchttiere verwendet, andere kön-
und die Freilandhaltung der Weidegans wurde wieder auf- nen für zu Hause erworben werden – und mutieren zum
genommen. Gans sei Dank. mit Abstand schönsten Rasenmäher auf Gottes Erden. 

FIT STATT FETT


Bei den Gänsen wird zwischen Weidegänsen, Intensivmast-
oder Frühmastgänsen unterschieden. Die Haltung der bei-
den letzteren ist in Österreich nicht verbreitet und das ist
auch gut so. „Denn die Weideganshaltung ist“, so der
Genuss Regions-Koordinator Ing. Christian Reicher, „eine
INFORMATIONEN
artgerechte, naturnahe und extensive Haltungsform. Die
FOTOS RITA NEWMAN/BMLFUW

Tiere haben nach ihrer sechsten Lebenswoche einen stän- GENUSS REGION
digen Weidezugang, was auch bedeutet, dass Wiesen- SÜDBURGENLÄNDISCHE WEIDEGANS
flächen, die bisher kaum bewirtschaftet wurden, einer Kontakt. Ing. Christian Reicher
erweiterten Nutzung und Pflege zugeführt werden. Das 7540 Güssing, Stremtalstraße 21a
trägt maßgeblich zur Erhaltung dieser wunderbaren Tel.: 03322/426 10, www.weidegans.at
Landschaft bei.“

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 33


IM PORTRÄT

Ein frischer
Schluck Natur
WER EINMAL BEI EINEM MOST-
HEURIGEN IN DER GENUSS REGION
BUCKLIGE WELT APFELMOST ZU GAST
WAR, WIRD IMMER WIEDERKOMMEN.

I
n den Ausläufern der Ostalpen liegt die Bucklige Welt.
Oder wie sie auch manchmal genannt wird: Das Land
der 1.000 Hügel. Berge, Täler, Wälder, saftige Wiesen,
saubere Luft, kristallklares Wasser, Burgen, Schlösser ERFRISCHEND. Nach alter Tradition wird in der Genuss Region
und Kirchen und viel, viel Ruhe – das wartet hier auf die Bucklige Welt Apfelmost der Most aus saftigen Äpfeln hergestellt.
Besucher. Und natürlich Gastlichkeit und Köstlichkeit.

APROPOS KÖSTLICHKEIT Ende der Saison neben ihrem Lohn einen Hahn zur
Die Genuss Region Bucklige Welt Apfelmost ist berühmt Belohnung erhalten haben. Bei der Veranstaltungsreihe
für ihre zahlreichen Mostheurigen. Hier schmeckt der „fri- Schnidahan in der Genuss Region Bucklige Welt Apfelmost
sche Schluck Natur“ noch so, wie er schon vor hunderten öffnen von August bis Oktober Gastwirte und Direkt-
Jahren geschmeckt hat – einfach köstlich und erfrischend. vermarkter ihre Türen, bieten köstliche Schmankerln an
Kein Wunder, wird doch der Most von den Bauern mit gro- und sorgen für gute Unterhaltung. Verschiedene Themen
ßer Liebe und nach alter Tradition aus regionstypischen wie etwa ein Ochsengrillfest, Nordic Walking, ein Schnida-
Apfelsorten hergestellt. Strenge Qualitätskontrollen garan- hahn-Frühstück und vieles mehr bieten kulinarische
tieren zusätzlich ein besonderes Getränk. Abwechslung. Auch die Genuss Regions-Koordinatorin
Aber in der Genuss Region Bucklige Welt Apfelmost setzt Eva Maria Samek ist ein Fan der Buckligen Welt und des
man nicht nur auf alte Traditionen. Man ist auch innovativ. Apfelmosts: „Die Buckeln und Wiesen, nette Dörfer, köst-
So ist das neueste Schmankerl der Obst-Most-Bauern der liche Speisen – das hat schon etwas ganz Eigenes. Der
Apfelmostschaumwein „Unterm Apfelbaum“, der als erfri- Apfelmost schmeckt mir das ganze Jahr über. Man kann ihn
schender Aperitif genossen werden kann. Unser Geheim- auch sehr vielfältig genießen – in der Suppe, im Speiseeis
tipp: Mit einem Schuss Weichselsaft aus der Region verfei- oder als Apfelschaumwein.“ 
nern und Sie werden ein Geschmackserlebnis der besonde-
ren Art verspüren.

SOOO GUT SCHMECKT DIE BUCKLIGE WELT


Kulinarisches spielt schon seit jeher eine große Rolle in der
niederösterreichischen Genuss Region. Durch die Initiative
„Sooo gut schmeckt die Bucklige Welt“ konnten Direkt-
INFORMATIONEN
vermarkter und Gastronomie zur vermehrten Zusammen-
arbeit motiviert werden. Das erfreuliche Ergebnis: Immer GENUSS REGION
mehr Gäste zieht es in die schöne Landschaft, um sich mit BUCKLIGE WELT APFELMOST
feinen, gesunden und regionaltypischen Schmankerln ver- Kontakt. Mag. Eva Maria Samek
wöhnen zu lassen. Sie waren noch nie in der Buckligen 2813 Lichtenegg, Ransdorf 20
Welt? Eine gute Gelegenheit ist der „Schnidahan“. Dabei Tel.: 02643/70 10-26, www.m-o.at
wird die alte Tradition der Erntehelfer wiederbelebt, die am

34 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT GABRIELLA MÜHLBAUER

Sag nie einfach Kartoffel


WAS IST NUN EIN SAUWALD-ERDAPFEL DER GENUSS REGION SAUWALD
ERDÄPFEL GENAU? VIELLEICHT GAR EIN „SAU-ERDAPFEL“? ODER
HAT DAS MITEINANDER ÜBERHAUPT NICHTS ZU TUN?

D
er Name Sauwald-Erdapfel lässt die meisten von uns UNVERKENNBARER GESCHMACK
ein wenig schmunzeln – überhaupt, wenn in unbe- Wer einmal einen Erdapfel aus der Genuss Region Sauwald
dachter Weise schnell darüber gelesen wird. Die Erdäpfel gekostet hat, der wird diesen unverkennbaren
„Sauwälder“ tragen ihn mit Stolz, denn sie wissen, Geschmack nie wieder vergessen. Von mehlig bis fest koch-
dass der Name mit Sau nichts am Hut hat. Vielmehr leitet end reicht die Vielfalt – hier ist einfach für jeden die richti-
er sich aus dem Begriff „Passauer-Wald“ ab, der vor langer ge Kartoffel dabei. Der Genuss Regions-Koordinator und
Zeit ein beliebtes Jagd- aber auch Erholungsgebiet des Bürgermeister Eduard Paminger ist selbst ein eingefleisch-
Passauer Adels und Klerus war. ter Erdäpfel-Fan. Verschmitzt gibt er zu: „Ich bin mit den
Erdäpfeln eng verbunden – schon seit frühester Jugend.
DIE GEBURTSSTUNDE DES SAUWALD-ERDAPFEL Man kann fast sagen, sie sind ein Teil von meinem Leben.
Anfang der 1990er-Jahre wollten es die Bauern der heuti- Ich liebe alle Sorten, sie müssen nur richtig eingesetzt und
gen Genuss Region Sauwald Erdäpfel genau wissen und zubereitet werden. Wenn mir etwa eine Ofenkartoffel – am
verschrieben sich einem gemeinsamen Leitsatz: Man kann besten mit Crème Fraîche-Sauce – serviert wird, kann ich
aus allem eine Qualitätsmarke machen. Natürlich auch aus so gut wie nie widerstehen.“ 
Erdäpfeln. Gesagt, getan – und Zeit, sich die Hemdsärmel
aufzukrempeln. Die luftigen und kargen Böden boten dazu HÖCHSTE QUALITÄT. Vom Setzen bis zur Ernte legen die
die optimalen Voraussetzungen, geben sie doch der Knolle Erdäpfelbauern, wie Josef Tomandl, großen Wert auf Qualität.
ihre maximale Reife und ihren vollendeten Geschmack.

HÖCHSTE QUALITÄT WIRD GARANTIERT


Vor dem EU-Beitritt gab die heimische Agrarökonomie der
kleinstrukturierten österreichischen Landwirtschaft kaum
eine Überlebenschance. Im Sauwald war man da schon viel
weiter. Dort bastelte man bereits an so utopischen Dingen
wie gemeinsamen Qualitäts- und Produktionsrichtlinien,
Erzeugungs- und Vermarktungsgemeinschaften oder
Marketing. Mit der Eröffnung der computergesteuerten
Umluft-Lagerhalle – zum EU-Beitritt 1995 – war mehr als
nur ein Grundstein für eine Qualitätsmarke geschaffen.

INFORMATIONEN
FOTOS RITA NEWMAN/BMLFUW

GENUSS REGION
SAUWALD ERDÄPFEL
Kontakt. Eduard Paminger
4725 St. Aegidi 10
Tel.: 07717/73 55-0, www.sauwalderdaepfel.at

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 35


KOSTPROBE

Echt kuh-l
IN ÖSTERREICH WIRD DIE KÄSE-
KULTUR SEIT JAHRHUNDERTEN
GEPFLEGT. GENUSS.spezialitäten.pur
PROBIERTE EINE AUSWAHL FEINER
ALM, ALP- UND BERGKÄSE AUS
DEN GENUSS REGIONEN.

G
erade im Westen des Alpenlandes pflegt man seit PAZNAUNER ALMKÄSE
Generationen die traditionelle Produktion von wür- Die Silvretta-Bergwelt Tirols, wo Skifahrer im Winter und
zigem Schnitt- und Hartkäse. Auch auf den Almen Biker im Sommer voll auf ihre Rechnung kommen, ist die
Kärntens wird seit langem das Käsereihandwerk be- Heimat der Genuss Region Paznauner Almkäse. Wo die
trieben. Alte Rezepturen und bewährte Verfahren garantieren Kühe ausschließlich beste Gräser vorfinden, ist eine hohe
wahre Käseköstlichkeiten. Qualität der erzeugten Käseprodukte sichergestellt. Der
GENUSS.spezialitäten.pur verkostete eine herzhafte Aus- typische Käse entsteht aus roher, hartkäsereitauglicher Tal-
wahl an österreichischem Alm-, Alp- und Bergkäse. und Almmilch, je nach seinem Produktionsort. Typischer-
weise wird er in Laib- und nicht in Blockform hergestellt.
BREGENZERWÄLDER ALP- UND BERGKÄSE Bei einer Reifezeit von mindestens sechs Wochen variiert
Im vorarlbergischen Bregenzerwald waren es Schweizer sein Geschmack von mild-aromatisch bis pikant.
Sennen, die die Kunst des Fettsennens in die Gegend
brachten. Nach dem 30-jährigen Krieg entwickelte sich so TENNENGAUER ALMKÄSE
das „weiße Gold“ der Region: Der typische Alp- und Berg- Südlich der Mozartstadt Salzburg liegt die Genuss Region
käse. Heute werden die Käsespezialitäten in der Genuss Tennengauer Almkäse. Seit mehr als 120 Jahren wird in den
Region Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse weiterhin nach dortigen Käsereien aus bester Heumilch ein feiner Almkäse
den traditionellen Methoden hergestellt. Der Bergkäse ent- hergestellt. Die Tennengauer Milchkühe fressen im
steht in 17 regionalen, halb- oder ganzjährig bewirtschafte- Sommer frisches Gras mit würzigen Kräutern. Im Winter
ten Talsennereien. Der Alpkäse wird auf über 90 Sennalpen werden sie mit duftigem Heu gefüttert, das von den Bauern,
im Sommer handgeschöpft. Seinen spezifischen viele davon Bio-Bauern, seit vielen Generationen zur
Geschmack verdankt er den Gräsern und Kräutern, die die Verfütterung an Milchkühe produziert wird. Die überlie-
Milchkühe des Bregenzerwaldes beim Grasen auf der Alpe ferte Käsereitradition ist ein Garant für die gleichbleibend
vorfinden. Käsekenner schätzen diese besondere Rarität. hohe Qualität der regionalen Käsespezialität.

GROSSWALSERTALER BERGKÄSE GAILTALER ALMKÄSE


Die Genuss Region Großwalsertaler Bergkäse befindet sich Die frühere Notwendigkeit, die täglich frisch gewonnene
im Herzen Vorarlbergs. In dem Hochgebirgstal, das im 13. Alpenmilch haltbar und lagerfähig zu machen, bildet den
Jahrhundert von den Walsern besiedelt wurde, findet man Ursprung der Gailtaler Käsetradition. Auf 14 Almen ober-
noch heute die typische Streusiedlungsstruktur, die manche halb der Dörfer des Gailtals, auf denen die Milchkühe saf-
Häuser wie an den Steilhang geklebt erscheinen lässt. Fern tiges Gras finden, erzeugen Almsenner den lokalen Käse
jeglicher Industrie grasen die Kühe auf den steilen Hängen noch heute nach uralten Rezepturen. Vom Almauftrieb
in Seehöhen um die 1.800 Meter auf den mit Löwenzahn, über die Tierhaltung und das Käsereiverfahren bis zum
Alpenrispengras oder Rotklee übersäten Bergwiesen. Heute Anschnitt des gereiften Käselaibes steht die Qualität an ers-
gibt es an die 200 landwirtschaftliche Betriebe. Die ter Stelle. Der aus bester Kuhrohmilch hergestellte Hart-
Kuhrohmilch wird täglich frisch von den Walser käse weist eine Mindestreifezeit von sieben Wochen auf, die
Käsemeistern zum Großwalsertaler Bergkäse weiterverar- nur in Ausnahmefällen unterschritten werden darf. Seine
beitet. Die Reifezeit von mindestens acht Monaten garan- Qualitätsmerkmale, wie etwa die typische Naturrinde, sind
tiert ein kräftig-würziges Endprodukt. im so genannten „Gailtaler Almprotokoll“ festgehalten. 

36 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT SIMONE J. TASCHÉE

AUF DEM KÄSEBRETT


GENUSS REGION BREGENZERWÄLDER GENUSS REGION
ALP-UND BERGKÄSE PAZNAUNER ALMKÄSE
Bergkäse acht Monate gereift Galtürer Almkäse
Orange-gelbe Rinde. glatter. fester Teig, Gepresster Schnittkäse aus Kuh-
milchig-würzig in der Nase, pikant im Ge- rohmilch mit Rindenschmiere, zwei
schmack, angenehm-würziger Abgang. Monate gereift, fester Teig, pikant-
Einjähriger Alpkäse würziger Geruch, am Gaumen herzhaft wild, nachhaltig.
Bräunliche Rinde, gelber, glatter Teig, extrem würzige Nase, Paznauner Bergkäse
gut gereift, leicht kristalline Struktur, nachhaltiger Abgang. Hartkäse aus Kuhrohmilch, mindestens vier Monate gereift,
Zweijähriger Alpkäse feste, rötlich-braune Rinde, glatter Teig ohne Lufteinschlüsse,
Dunkle Rinde, fulminant in der Nase, extrem würzig, pikant, milchiger Geruch, leicht kristallin, angenehmer Abgang.
angenehm scharf, spannend, lang andauernd im Abgang. KONTAKT. Norman Griesser
KONTAKT. Michael Moosbrugger 6561 Ischgl, Dorfstraße 43
6863 Egg, Impulszentrum 1135 Tel.: 05/09 90-122, www.paznaun-ischgl.at
Tel.: 05512/23 65-24 www.kaesestrasse.at
GENUSS REGION
GENUSS REGION TENNENGAUER ALMKÄSE
GAILTALER ALMKÄSE Alm Schnittkäse
Original Gailtaler Almkäse Halbfetter, cremiger Schnittkäse
Glatte. gelbe Rinde, ebenmäßiger Käseteig mit fester Rinde, glatter Teig, feiner,
ohne Lufteinschlüsse, würzige Schärfe in milchiger Geruch von Kuhrohmilch,
der Nase, leichte Stallnote, gut gereift, am mild, leicht säuerlich und cremig im Geschmack, angeneh-
Gaumen schön trocken, geschmacklich äußerst pikant, nach- mer, bleibender Abgang.
haltig im Abgang. Bauernpfeffer
KONTAKT. Walter Zerza Von Hand geschöpfter Schnittkäse mit roter Rinde, Teig mit
9620 Hermagor, Gösseringlände 7 kleinen Lufteinschlüssen und gut sichtbaren Pfefferkörnern,
Tel.: 04282/20 43, www.almkaese.at pikant-würzig in der Nase, herzhaft pfeffrig am Gaumen.
Sonnleit’n Almkäse
GENUSS REGION Mindestens sieben Monate gereifter Schnittkäse mit fast
GROSSWALSERTALER BERGKÄSE schwarzer Rinde, glatter, ebenmäßiger Teig, pikant-scharfer
Traditioneller Bergkäse Geruch, „Stallduft“, bissfest, am Gaumen milder als erwartet.
Hartkäse aus silofreier Alpenrohmilch, röt- Bio Zwiefacher
lich-braune harte Rinde, glatter fester, gelb- Mild-würziger Käse mit blauem Innen-und weißem Außen-
licher Teig, keine Lufteinschlüsse, milchig- schimmel aus silofreier Bio-Kuhrohmilch, Form eines Back-
würzig in der Nase, bissfest, angenehm pikanter Geschmack, steins, herzhaft-würzig, am Gaumen nachhaltig, aber nicht
typisch-feine Bergkäsenote. aufdringlich.
Würziger Bergkäse KONTAKT. Franz Pölzleitner
FOTOS BMLFUW/RITA NEWMAN

Rohmilch-Hartkäse mit rötlicher Rinde, ebenmäßiger, heller 5400 Hallein, Mauttorpromenade 8


Teig, extrem würzige Nase, toll gereift, leicht kristallin, herrlich Tel.: 06245/700 50, www.tennengauer-almkaese.at
pikant im Geschmack und Abgang.
KONTAKT. Kurt Stark GENUSS.spezialitäten.pur bedankt sich bei allen Genuss
6733 Fontanella, Türtsch 14 Regionen und Käse-Produzenten für die freundliche Unter-
Tel.: 0664/542 53 68, www.genuss-region.at stützung und Zurverfügungstellung von Kostmustern.

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 37


AKTIV

www.gr-marketing.at aktiv
REGIONAL AUFGEKOCHT. V.l.n.r. Hans Resch (Vizepräsident
der Steirischen Landwirtschaftskammer), Albrecht Syen
(Genuss Wirt und Koch), Margareta Reichsthaler (GRM
Beirätin), Herbert Gasperl (Amtsleiter Grundlsee) und
Markus Habisch (Forum Land Koordinator Steiermark).

STADTLESEN
Lesen ist eine Schlüsselqualifikation des Lebens
und des Lernens. Grund genug, österreichweit zur Aktion
StadtLesen im Rahmen der Veranstaltungsreihe „SPEKS –
Spektakuläre Aktionen im öffentlichen Raum“ aufzurufen.
Der Startschuss fiel am 13.8. in Bregenz. Über Innsbruck
und Salzburg, wo das „LeseWohnzimmer“ in der zweiten
Augusthälfte Station machte, tourte das StadtLesen im
September durch Graz, Klagenfurt und Eisenstadt.
Literaturfreunde in Linz, St. Pölten und Wien können sich
in naher Zukunft (Termine siehe unten) in den mit beque-
men Lesemöbeln und kuscheligen Lesedecken ausgestat-
teten gemütlichen Ecken Platz nehmen. Dort warten zahl-
CLUBGENUSS reiche Bücher, in die man sich vertiefen kann. Der literari-
Unzählige fleißige Hände, von Landwirten und Lebensmittelverarbeitern sche Genuss wird von kulinarischem Kraftstoff aus den
über Nahversorger bis zu regionalen Klein- und Mittelbetrieben, arbeiten tag- Genuss Regionen ergänzt. Mit heimischen Schmankerln
täglich für die gleich bleibend hohe Qualität heimischer Spezialitäten. Damit und handlichen Häppchen aus der GENUSS REGION
diese auch zukünftig einen angemessenen Preis für ihre Leistungen erzielen ÖSTERREICH bleibt der Bauch der Lesefreunde nicht leer.
können, wurde das Forum Land ins Leben gerufen. Dabei handelt es sich um
eine unabhängige Plattform zur Stärkung des ländlichen Raumes als attrakti- Herbst-Termine zum StadtLesen:
ven Wirtschafts- und Lebensraum. Die Synergie, die mit der GRM Genuss • Linz: Promenade Landestheater, 24.9. bis 27.9.2009
Regionen Marketing GmbH besteht, die sich der Weiterentwicklung der 113 • St. Pölten: Rathausplatz, 1.10. bis 4.10.2009
Genuss Regionen unseres Landes widmet, liegt auf der Hand: Der Trend zu • Wien: Museumsquartier, 8.10. bis 11.10.2009
mehr Regionalität soll in Gastronomie wie auch beim Kochen zu Hause ver-
mehrt zum Tragen kommen. So reist man derzeit gemeinsam durch die stei- FÜR BÜCHERWÜRMER. Wer immer schon außerhalb
rischen Genuss Regionen, um im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Club der eigenen vier Wände gemütlich lesen – und
Genuss“ Multiplikatoren für die GENUSS REGION ÖSTERREICH zu begeistern. nebenbei kulinarisch genießen – wollte, ist
Meinungsbildner werden jeweils zu besonders engagierten Genuss Wirten bei der Aktion StadtLesen goldrichtig.
eingeladen und erhalten komprimierte Informationen über den Forum Land
Themendialog 2020 von dessen Präsident Fritz Grillitsch. Bei einem dreigän-
gigen, kommentierten Verkostungsmenü mit ausgewählten Produkten aus den
Genuss Regionen findet der Abend seinen Höhepunkt. Interessante Hinter-
grundinformationen über die verspeisten Spezialitäten sowie sensorische Er-
läuterungen dazu liefert die Beirätin der GRM GenussRegionen Marketing GmbH,
Margareta Reichsthaler. Zur Abrundung plaudert schließlich der verantwortli-
che Küchenchef sowie eine Handvoll selektierter Produzenten aus dem Näh-
kästchen. Eine kulinarisch-informative Veranstaltung, für die ein feierliches
Finale bei einer Abschlussveranstaltung im Herbst 2010 in Wien geplant ist.

38 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


GENUSS REGION ÖSTERREICH STEHT FÜR TRADITIONELLE
SPEZIALITÄTEN UND ZUKUNFTSORIENTIERTE REGIONEN.
UM DIE ERFOLGREICHE MARKE STETIG ZU VERTIEFEN,
GIBT ES DIE GRM GENUSSREGIONEN MARKETING GMBH.

HERBSTLICHE GENUSSMOMENTE
Vom 26. September bis 18. Oktober 2009 wird bei den
österreichischen Genuss Wirten wieder aufgekocht. Nach dem er-
folgreichen SommerGenuss unter Teilnahme von 437 Genuss
Wirten lautet das Motto des HerbstGenuss „Geschmack voller Reife“.
An erntefrischen Genuss Regions-Produkten mangelt es jedenfalls
nicht: Heurige Erdäpfel, vitaminreiches Gemüse, feines Getreide,
süße Zwetschken, geschmackvoller Käse aus frischer Sommermilch,
zartes Fleisch, das nach den Kräutern der heimischen Almen
schmeckt und vieles mehr. Speziell beim Herbst- und kommenden
WinterGenuss wird über das Qualitätsrindfleisch aus Österreich, ins-
besondere jenes aus den Genuss Regionen, informiert. Denn wenn
es wieder ein wenig deftiger sein darf, mundet Qualitätsrindfleisch
den Gästen beim Genuss Wirt. Die GenussWochen Wirte haben es
sich erneut zum Ziel gesetzt, aus all den köstlichen Zutaten aus den
Genuss Regionen Österreichs kreative Speisen zu zaubern. Alle teil-
nehmenden Betriebe finden Sie auf: www.genusswochen.at

GESCHMACK VOLLER REIFE. Zu dem genussvollen Thema


des HerbstGenuss lassen die österreichischen Genuss Wirte
ihre kulinarische Kreativität spielen.

GENUSS WIRT DES JAHRES 2009


Auch in diesem Jahr hat die GRM GenussRegionen Marketing
GmbH in Kooperation mit der ÖGZ (Österreichische Gastronomie-
Zeitung) wieder den hochkarätigen Wettbewerb „Genuss Wirt des
Jahres 2009“ ausgerufen. Bis zum 31. Juli 2009 bewarben sich zahl-
reiche Genuss Wirte um die begehrte Auszeichnung. Nach Mystery
FOTOS HEINZ WALDHUBER, RITA NEWMAN/BMLFUW, GRM

Checks in den Sommerwochen sitzt nun im Herbst vorerst eine


Landesjury um den runden Tisch, um nach bewährten Kriterien die
besten Kulinarik-Betriebe der einzelnen Bundesländer auszuwählen.
Neben dem Ambiente inklusive der Auslobung der GENUSS REGION
ÖSTERREICH zählen natürlich das Angebot regionaler Lebensmittel,
kreative Rezeptideen mit regionalem Ursprung und die Vielfalt regio-
naler Getränke zu den entscheidenden Kriterien. Aus dem Kreis der
Landessieger selektiert im Anschluss eine namhafte Jury den
Bundessieger, der ein Jahr lang die Plakette „Genuss Wirte Österreich
VORRANG FÜR REGIONALES. DWer „Genuss Wirt des Jahres 2009“
2009“ tragen darf. Die feierliche Prämierung des Bundes- und der werden will, muss sich unter anderem dem Mystery Check stellen.
neun Landessieger findet traditionell auf der ÖGZ-Gala im Zuge der Das kulinarische Erlebnis in und um die Genuss Regionen ist
Salzburger Fachmesse „Alles für den Gast“ statt, die am 7. November dabei ein zentrales Thema.
über die Bühne gehen wird.

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 39


TAGEBUCH

Wer wittert
auf der Pirsch?
AM HOCHSTAND. Als Jäger ist man – außer auf Hobbyjagden – alleine unterwegs. Für das Foto posierten in der Genuss Region Lilienfelder-
Voralpen Wild von unten nach oben Bezirksjägermeister Martin Schacherl, Revierjäger Rudolf Haiderer und Forstarbeiter Reinhard Gonaus.

W er mit Bezirksjägermeister Martin Schacherl in der nahme der Fährten zuständig ist, also für das „Wittern“,
Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild auf die und dem Menschen mit seiner um vieles feineren Wahr-
Pirsch geht, muss früh aufstehen. Tagwache ist je nehmung zeigt, wo das Wild zu finden ist. Nein, er leistet
nach Sonnenaufgang gegen 3.30 Uhr. Wenn der auch zuverlässig Gesellschaft in einsamen Stunden auf der
Wecker läutet, gibt es keine Ausrede. Raus aus den Federn, Jagdhütte oder spendet wohlige Wärme in den kalten
rein in die Hose und den Janker. Das Haupt wird mit dem Stunden der Dämmerung. Schließlich ist die Tätigkeit
Jägerhut bedeckt, die Büchse geschultert – und dann geht es eines Jägers konzentriert und oft einsam. In geselligen
mit Jagdhund Konrad in die Natur. Spätestens Viertel nach Runden begibt man sich nur auf die Hobbyjagd.
vier Uhr früh heißt es: Bitte Platz nehmen am Hochstand. Eine Pirschbegleitung unter fachkundiger Führung des
Bezirksjägermeisters ist auf Voranmeldung möglich. Denn
EINS MIT NATUR & TIER es ist Schacherl ein Bedürfnis, dem Laien mehr Verständnis
Rund um die Ortschaften Türnitz, St. Aegyd und Annaberg für das heikle Thema Jagd zu vermitteln, kursiert doch viel
nahe Lilienfeld, dem waldreichsten Bezirk Österreichs, er- Halbwissen, das verunsichert.
streckt sich ein weitläufiges Revier mit vielfältigem Wild-
bestand. Die Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild. ARBEITSAMES JÄGERLEBEN
Wo die Jagd eine kulturelle und gesellschaftliche Bedeu- Begibt man sich auf die Pirsch – das ist die leise Fort-
tung hat, finden Hirsch, Reh, Mufflon oder Wildschwein bewegung im Rahmen der Jagd – dann lernt man etwa, dass
optimale Lebensbedingungen und zahllose Rückzugsmög- sich das so genannte Schalenwild in die vier Kategorien
lichkeiten. Aber auch der Mensch fühlt sich wohl, betrach- Rehwild, Rotwild (Hirsche), Gamswild und Schwarzwild
tet man Schacherl. Keinen Funken müde und die Ruhe (Wildschweine) unterteilt. Man staunt, wie arbeitsintensiv
selbst macht er sich an seine Arbeit. das Jahr in der Jägerszunft ist. An keinem von 365 Tagen
Auf Schritt und Tritt verfolgt ihn sein dreieinhalb Jahre wird dem Berufsjäger langweilig. Im Winter halten
alter Jagdhund Konrad. Der vierbeinige Begleiter ist für Hegemaßnahmen und Gamsjagd auf Trab. Im Frühjahr
einen Jäger ganz wichtig. Nicht nur, dass er für die Auf- sind die Fütterungsplätze auf Vordermann zu bringen, zu

40 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT KLAUS POSTMANN

DAS NÖTIGE JÄGERLATEIN KANN


MAN LERNEN. WAS MAN ABER IM
BLUT HABEN SOLLTE, UM EIN
ERFOLGREICHER JÄGER ZU SEIN,
SIND EINE GROSSE LIEBE ZUR
NATUR UND IHREN TIEREN SOWIE
VIEL GEDULD UND SORGFALT.

LEBENSBESTANDTEIL JAGD. In der Genuss Region Lilienfelder-Voralpen Wild hat die Jagd kulturelle und gesellschaftliche Bedeutung.
Am Bild oben: Jagdhund Konrad, der vierbeinige ständige Begleiter von Bezirksjägermeister Martin Schacherl.
Bilder unten: Zarter Hirschrohschinken oder köstlicher Hirschkalbsrücken – so vielfältig ist Wildbret.

desinfizieren und die Pirschsteige zu pflegen. Im Sommer liebstes Wild? „Hhmm“, zögert er, „so kann man das nicht
hat man vorübergehend weniger zu tun, spart seine Energie sagen. Aber lassen Sie es mich anders formulieren: Eine
für die Heuernte. Am 1. August beginnt die Hochjagd. Das spannende Zeit im Jahr ist die Hirschbrunft Mitte
heißt, alle Wildarten haben Schusszeit. Über den Herbst September. Da geht es ganz schön zu. Aber ich liebe auch
geht es regelmäßig auf die Pirsch, gilt es doch, Nach- die Jagaweihnacht. Bei Musik kann man dieses Jahr am 19.
haltigkeit und einen sorgsamen Umgang mit den Ressour- Dezember ganz gemütlich die besten Wildspezialitäten
cen zu pflegen. vom Voralpen-Wild genießen.“
Wir bedanken uns bei Bezirksjäger Schacherl – mit einem
WILDE KÖSTLICHKEITEN aufrichtigen „Waidmann’s Dank“. Und versprechen wie-
Von der Pirsch kommt man zwischen acht und halb neun derzukommen. Spätestens zur Jagaweihnacht. 
Uhr in der Früh wieder zurück. War man erfolgreich, gilt
es, das erlegte Wild zu versorgen und rasch in die Kühlkette
aufzunehmen. Bereit zur Weiterverarbeitung ist das Wild-
bret erst nach gut einer Woche, in der das Fleisch richtig
abhängen kann. Es muss sich „entspannen“, sagt der Fach-
mann. Erst dann darf das Wild in die Nahrungskette einge-
bracht werden. Entweder wird es sofort am heimischen
Herd verkocht oder es findet seinen Weg zu einem der
INFORMATIONEN
FOTOS RITA NEWMAN/BMLFUW

„wilden“ Wirte in der Umgebung. Dort lockt es als Hirsch-


rohschinken, Carpaccio vom Hirschkalb, glacierte Reh- GENUSS REGION LILIENFELDER-VORALPEN WILD
leber oder gar Rehleberkäse oder Gams-Terrine. Kontakt. Martin Schacherl
Schacherl ist übrigens nicht nur Bezirksjägermeister, son- 3184 Türnitz, Markt 10
dern steht mit größter Leidenschaft selbst hinter dem Herd Tel.: 02769/83 23, www.genuss-region.at
in seinem Gasthof „Zum Goldenen Ochsen“. Was ist sein

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 41


GENUSSPLAUDEREI

Lebe lieber genussvoll


MARIKA LICHTER – EIN MENSCH, DER HÖHEN UND TIEFEN ERLEBT,
DOCH DEM SCHICKSAL IMMER WIEDER DIE STIRN GEBOTEN HAT.

W er über Marika Lichter spricht, hat die erste nicht fürchten muss!“ Auch wenn sie sich nie ein X für ein
Dancing-Queen vor Augen. Ein molliges Bündel U vormachen, sich nie verbiegen, immer sich selbst treu
an Energie, entfesselter Fantasie, überschäumen- bleiben würde nach dem Motto: Authentizität ist alles. Ihre
den Temperaments, höchster Professionalität. Für Welt ist zwar die Bühne, aber wo das Leben anfängt, hört
Marika Lichter sind Bühne, Show, Tanz und Gesang längst für sie die Show auf. „Spiele spielen ist mir zu blöd!“ Oder
eins. Sie ist eine fixe Größe und Konstante seit Jahrzehnten frei nach Grillparzer: Weh dem, der lügt.
vor und hinter den Kulissen des heimischen Showbiz: Vom
Schlagersternchen über Musical- und Dancing-Star bis zur NUN LACHT SIE WIEDER GOTT SEI DANK
gefragten Agenturchefin, die Stars und Starlets vermittelt. Ein Prinzip, das sie hochhält. Wie höchste Ansprüche, die
Zu Marika gehören Glanz und Glitter, Rampenlicht und sie an sich selbst legt. Alles, was gut ist, kann man noch bes-
Seitenblicke, Popularität und Schlagzeilen, die sie immer ser machen, egal, wie, wann und wo, ob Bühne, Business
wieder geliefert hat. Oft Kultur. Manchmal auch Boulevard. oder Mutterleben. Von Selbstbetrug hält Marika nichts,
Als Teil der Medien ist sie nicht mehr wegzudenken. obwohl sie selbst um ihre Ehe betrogen wurde. Be-
Das ist aber nur eine Seite des Profils. Es gibt auch ganz ziehungsdrama und Trennungstrauma waren begleitet von
andere. Denn Lichter hat viele, verschiedene Facetten. Der psychischen Störungen, die manchmal bis zu Sprach-
Mensch Marika ist eine Person, die mit beiden Beinen im losigkeit und Selbstzweifeln führten. Glücklicherweise kam
Leben steht. Als alleinerziehende Mutter, die für ihren ihr der neue Musical-Anfang zur Hilfe, einen Schlussstrich
halbwüchsigen Sohn Paul sorgt. Als Tochter mit ganz zu ziehen. Die Rolle in „Elisabeth“ im Theater an der Wien
besonderem Bezug zu Eltern, die das Konzentrationslager wurde zum Wendepunkt in ihrem Leben. „Man kann fal-
überlebt haben. Das hat bei Marika so tiefe Spuren hinter- len“, sagt Marika im Rückblick, „aber man darf nie liegen
lassen, „dass ich mir bis heute Schindlers Liste nicht bleiben. Was mich nicht umbringt, macht mich noch stär-
anschauen konnte!“ Genauso wie als Frau, die eine 14-jäh- ker!“ So fand sie zu sich selbst, ohne Abstriche zu machen.
rige, jahrelang zerrüttete, letztlich gescheiterte Ehe hinter Jetzt lacht sie wieder, Gott sei Dank. Mehr noch, ihre
sich hat. Augen strahlen. Sie hat die Welt und die Welt hat sie wie-
der. Lange, bevor sie Dancing-Star der Premieren-Staffel
WER HAT ANGST VOR MARIA LICHTER? wurde, von der sie nicht nur als Siegerin schwärmt. „Eine
Sie ist also ein Mensch, der Höhen und Tiefen erleben, schöne Zeit, da gab´s kein Taktieren wie in den nächsten
Erfahrungen machen und Ereignisse verarbeiten musste. Staffeln. Da war die Welt noch heil!“
Das alles hat sie geprägt, geformt und mit einem Abwehr- Inzwischen hat es sich für Marika zwar ausgetanzt, sie
gürtel umgeben, einer Art Psycho-Panzer, der die Narben genießt aber nicht nur die aufgefrischte Popularität, son-
der (seelischen) Wunden und Enttäuschungen schützt. dern nützt sie auch als Business-Woman. Das ist mehr als
Raue Schale, empfindlicher Kern. Weniger dass, vielmehr nur Balsam auf ihre Wunden – auch jene, dass ihr Sohn
wie sich ihr jahrelanger Schützling Uwe Kröger vertschüss- Paul ohne Vater aufwachsen musste. Darum ist es ihr so
te, hat Marika getroffen – per E-Mail, unpersönlich, feig, wichtig, ihm soziale Werte zu vermitteln, um die Welt so zu
ohne ihr in die Augen zu schauen. Wer hat Angst vor sehen, wie sie ist: Sein statt Schein. Was es wiegt, das hat´s.
Marika L.? „Wer mich kennt, der weiß, dass er sich vor mir Manchmal kracht es mit dem Sohnemann. „Wir sind beide

42 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT ROSEMARIE LIERMANN FOTO SABINE HAUSWIRTH

Skorpione – da gibt´s Machtkämpfe, weil jeder Recht haben


will!“ Über einen Kamm scheren lassen sich Marika und
Paul aber, was Vorlieben betrifft – beide sind Markenfreaks.
Nicht nur als Schuhfetischistin genießt es Frau Mama, auf
großem Fuß zu leben. Denn Genuss hat viele Facetten.

GENUSS-PATRIOTIN MARIKA
Zum Beispiel Auslauf und Auslüften bei Spaziergängen. Ein
Rendezvous mit Freunden. Oder, um zum Punkt zu kom-
men, ein schönes Dinner, nicht nur zu zweit. Dabei muss es
nicht immer linienbewusst, wohl aber heimattreu zugehen.
Regional, saisonal, heimischer Boden, österreichische Pro-
duktion. Am besten vom Landwirt beziehungsweise dem
(Bio-)Bauern, „von dem man weiß, wie er Tiere hält. Und
weiß, was man isst.“ Das Beispiel des Schloss-Hotel Leon-
stain am Wörther See sollte Schule machen. Zurück zu den
Wurzeln, die für Mensch und Tier im Boden liegen. Natur
pur. Fein und einfach, einfach fein. Wenn Marika beim
Heurigen Scampi oder Pangasius-Filet auf der Karte sieht,
schlägt sich ihr das fast schmerzhaft auf den Magen. Sie
bevorzugt alles zu seiner Zeit und am richtigen Platz. „Ich
brauch´ nicht das ganze Jahr Erdbeeren.“ Nur der Apfel ist
immer dabei – zum Abbeißen bei Autofahrten oder
Wartezeiten während der Proben. Für Marikas Genuss-
Prinzip hatte auch Minister Berlakovich ein Ohr. „Darum
hat er mich als Genussbotschafterin Österreichs vorge- KÜNSTLERIN MIT GENUSS-GEN. Marika Lichter versteht viel
schlagen – ich würde es gerne machen!“ vom Leben – und genauso viel vom Genuss. Heimische und saisonale
Produkte haben bei ihr Vorrang. Warum in die Ferne schweifen?

EIN GEDICHT VON GERICHT


Priorität haben bei Lichter also heimische Küche und
Hausmannskost nach Mamas bis Omas alten Rezepten.
Grünen Kürbis liebt sie, g’schmackig zubereitet mit Dill
STECKBRIEF
und Sauerrahm. Oder Kürbissuppe, bei der orangener
Kürbis angedünstet, aufgegossen, gesalzen, nicht zu weich Geboren in Wien. Vater Pole, Mutter Ungarin. Klavier und
gekocht und püriert wird. Verfeinert wird das Ganze mit Tanzunterricht ab dem dritten Lebensjahr, Gesangs- und
einer Balsamico-Reduktion und einigen Brösel Mandel- Klavierstudium am Konservatorium der Stadt Wien mit
Cantuccini, um es zu versüßen – ein Gedicht von Gericht. Abschluss in Operngesang. Marika spielte in Wien in vie-
„Dahin“, sagt Marika, „müssen wir wieder zurück. Ich len großen Musicals. Seit 2002 begeistert sie bei den
würde mich einsetzen, dass Produkte aus Regalen ver- Sommerfestspielen Laxenburg das Publikum. Seit 1990
schwinden, die weder zur Jahreszeit noch zu uns passen!“ ist Marika Lichter Organisatorin des Vereins „Dr. Franz
Warum in die Ferne schweifen zu Produkten, die auf frem- Vranitzky gegen Gewalt in der Familie“ und Veranstalterin
den Mist gewachsen sind, wenn das Gute so nah oder gar der alljährlichen großen Gala. Zahlreiche Tonträger, Kon-
vor der Haustür liegt. Mit diesem Herzenswunsch spricht zertauftritte und TV-Sendungen im In- und Ausland mach-
Genuss-Patriotin Marika nicht nur dem Herrn Minister aus ten sie bekannt.
der Seele. Er hat die Botschaft gehört – mit Genuss … 

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 43


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2009
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20 Uhr

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GEWINNspiel
1. PREIS
DREI NÄCHTE FÜR ZWEI PERSONEN IM LANDHOTEL HOHENFELS

KULINARIK IN REINKULTUR
Zahlreiche Auszeichnungen kann die Tannheimer Stube, das
Restaurant im Landhotel Hohenfels, in Gourmet-Führern wie Gault
Millau und Michelin für sich verbuchen. Kein Wunder, ist doch die
Gastgeberfamilie Radi gemeinsam mit ihrem Haubenkoch Raffaele
Cesare Cannizzaro und dem gesamten Team stets um höchste
Qualität und den Hochgenuss unter den Gästen bemüht. Freuen
Sie sich auf einen fulminanten Aufenthalt, bei dem Sie die kreative
Kombination von Mittelmeerküche mit regionaler Kulinarik in
Reinkultur erleben werden.
www.hohenfels.at

2. PREIS
EINE ÜBERNACHTUNG FÜR ZWEI PERSONEN
SPIELEND GENIESSEN
In der Koch-Doku „Das perfekte Dinner“ buhlen
IM REIT- UND VITALHOTEL WASTLHOF jeweils fünf Personen um den Titel des besten
Gastgebers. Das Ganze gibt es auch als Brettspiel
ABSCHALTEN UND RELAXEN für zu Hause. Dabei würfeln die Spieler um ihr
In der Wildschönau mitten in den Kitzbüheler Alpen liegt das Reit-und Vitalhotel Küchen-Glück: Es müssen die Zutaten für ein
Wastlhof – sich verwöhnen lassen, den Alltag vergessen und die zahlreichen An- dreigängiges Menü eingekauft werden und das
nehmlichkeiten des Hotels genießen. Die Küche des prämierten Genuss Wirtes wartet Wissen rund um Koch-und Esskultur wird getestet. Zum Ab-
mit besonderen kulinarischen Schmankerln schluss muss jeder sein Menü präsentieren und wird von seinen Mitspielern mit
auf Basis bester regionaler Zutaten auf. Punkten bewertet. Ein unterhaltsamer Spielspaß für Hobbyköche und solche, die
FOTOS VOX, BEIGESTELLT

Erleben Sie genussvolle Urlaubstage. Für es noch werden wollen. www.vox.de


zwei Personen im Doppelzimmer Alpenrose
inklusive Wohlfühlpension und Benützung
DREI MAL EIN KOCHSPIEL
von Hallenbad und Saunalandschaft
www.hotelwastlhof.at 3.PREIS „DAS PERFEKTE DINNER“

MITMACHEN UND GEWINNEN!


EA GSP/GSP 03/2009
Name/Vorname ______________________________________________________________________
Straße/Nr. _________________________________________________________________________ Österreichischer Agrarverlag
Kennwort: „GENUSS.spezialitäten.pur“
PLZ/Ort ___________________________________________________________________________
Sturzgasse 1a
Telefon/E-Mail _______________________________________________________________________ 1140 Wien
Datum/Unterschrift ___________________________________________________________________ Fax: 01/981 77-111
E-Mail: l.joechlinger@agrarverlag.at
JA, ich möchte am Gewinnspiel teilnehmen.
JA, ich möchte den kostenlosen Newsletter abonnieren (bitte E-Mail-Adresse nicht vergessen). käse.pur 22
05

GENUSS spezialitäten.pur
06/2006
01/2007 GENUSS.MAGAZIN
GENUSS
Teilnahmebedingungen: Antworten per Post, E-Mail oder Fax bis spätestens
3. Dezember 2009 einsenden. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Barablöse.
KOCHGEHEIMNISSE

Genuss aus der Region


AUS DEN PRODUKTEN DER GENUSS REGIONEN LASSEN SICH KÖSTLICHE
GERICHTE ZUBEREITEN. AUS OSTTIROLER KARTOFFEL, GESÄUSE WILD
UND PIELACHTALER DIRNDL ZAUBERTEN WIR EIN HERBSTLICHES MENÜ.

GENUSS REGION Zubereitung. Die Zwiebel in Butter anlaufen lassen. Karotte und Sellerie kleinwürfelig
OSTTIROLER KARTOFFEL schneiden und kürz mitrösten. Mit Suppe aufgießen und einmal aufkochen lassen. Die
geschälten und gewürfelten Erdäpfel sowie das Lorbeerblatt in die kochende Suppe
G´schmackige Erdäpfelsuppe geben und eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen, einige
Zutaten. (für 4 Personen) Gemüsewürfel aus der Suppe nehmen, die restliche Suppe pürieren. Die angerösteten
1 Zwiebel (gehackt), 1 EL Butter, Pilze mit den Gemüsewürfeln in die pürierte Suppe geben. Weitere zehn Minuten kochen
1 Karotte, 1 Sellerie, 1 l Rindssuppe, lassen. Mit Obers verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
500 g Erdäpfel, 1 Lorbeerblatt,
200 g Steinpilze oder Eierschwammerl,
1
⁄8 l Schlagobers, Salz, Pfeffer. Getränke-Tipp. Chardonnay Reserve 2007 vom Weingut Primus aus der
Südsteiermark; reife dichte Frucht nach Honigmelonen und Nougat; kräftiger, langer Abgang
mit schönem Fruchtschmelz und feiner Mineralik; durch den Ausbau im kleinen Eichenfass
angenehme Trinkreife.

46 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT ANGELIKA KRAFT FOTOS ANDREA JUNGWIRTH

GENUSS REGION GESÄUSE WILD


Hirschtascherl

Zutaten. (für 4 Personen) 150 g Schwammerl, 150 g Zwiebel,


150 g Stangensellerie, Butter, Öl, Salz, Pfeffer, 2 EL Kräuter (ge-
hackt), Zitronensaft, 3 Knoblauchzehen, 8 kleine Hirschschnitzerl
(à 75 g), Salz, Pfeffer, Öl, 1⁄8 l Bier, 1⁄8 l Suppe, 1 TL Majoran (gehackt).
Zubereitung. Schwammerl putzen, waschen und grob hacken.
Zwiebeln und Sellerie schälen und kleinwürfelig schneiden. Je einen
Esslöffel Butter und Öl erhitzen. Gemüse anschwitzen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist, vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer,
gehackten Kräutern, Zitronensaft und zerdrücktem Knoblauch würzen
und auskühlen lassen. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie dünn klop-
fen. Auf jede Scheibe etwas von der Fülle setzen, Fleisch darüber klap-
pen und die Ränder zusammendrücken. Tascherl salzen und pfeffern.
Backrohr auf 50 Grad erhitzen. Tascherl in wenig Öl langsam beidsei-
tig braten und im Rohr warm halten. Bratenrückstand mit Bier und
Suppe aufgießen, aufkochen und durch Einrühren von einem Esslöffel
Butter binden (nicht mehr kochen). Mit Majoran würzen. Je zwei
Tascherl mit der Sauce anrichten. Als Beilage eignen sich Spätzle.

Getränke-Tipp. Zweigelt Bisamberg 2007 vom


Weingut Christ aus Wien; extreme Tiefe mit sattem Pfeffer und
schmeichelnder Wacholdernote; versteckt zimtig mit konzentrierter
Kirsch-Weichselfrucht; am Gaumen Milchschoko mit straffem Tannin;
voll in Fülle und Extrakt.

GENUSS REGION PIELACHTALER DIRNDL


Dirndlbiskuitroulade

Zutaten. (für 4 Personen) Für den Teig: 3 Eier,


150 g Zucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 100 g Mehl,
50 g Speisestärke, 1 TL Backpulver. Für die Fülle:
250 ml Schlagobers, 1 Pkg. Sofortgelatine,
200 ml Dirndlkompott.
Zubereitung. Für den Teig die Eier in Eiklar und Dotter tren-
nen. Das Eiklar mit drei Esslöffel heißem Wasser sehr steif
schlagen, dabei zum Schluss Zucker und Vanillezucker
langsam einrieseln lassen. Eidotter verquirlen und unter den
Eischnee ziehen. Mehl, Speisestärke und Backpulver vermi-
schen, über die Masse sieben und locker unterheben. Die
Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und
bei 200 Grad goldgelb backen. Sofort nach dem Backen die
Teigplatte auf ein befeuchtetes Geschirrtuch stürzen, das
Backpapier abziehen und die Teigplatte mit dem
Geschirrtuch aufrollen. Für die Fülle das Schlagobers mit
drei Esslöffel Sofortgelatine vermischen und steif schlagen.
Das Dirndlkompott mit der restlichen Sofortgelatine verrüh- Getränke-Tipp. Rotgipfler Spätlese 2008 vom Weingut
ren. Die Teigplatte entrollen und mit dem Dirndlkompott Biegler aus Gumpoldskirchen; weiche, süße Zuckerwatte mit herrlich üppigem
sowie dem Schlagobers bestreichen. Die Rolle zusammen- Saft von Dosenobst; füllig tiefwürzig mit Pfirsich und Ananas; cremige
rollen und zwei Stunden kalt stellen. Honigsüße; beginnt im Glas von Schluck zu Schluck aufzuleben.

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 47


GENUSS ERLEBEN TEXT SIMONE J. TASCHÉE

Eine Prise
guter Laune
IN DEN RESTAURANTS RETTER IN DER
GENUSS REGION PÖLLAUER HIRSCH-
BIRNE HAT MAN IN VIELERLEI
HINSICHT GUT LACHEN.

D er Name Retter ist in der Genuss Region Pöllauer


Hirschbirne bekannt. Seit langem ist die gleichnamige
Familie erfolgreich in Gastronomie, Hotellerie und
Tourismus tätig. IM TAL DER HIRSCHBIRNE. So prominent die typische Birne
in und um Pöllauberg ist, so verbunden ist man ihr im Haus
der Familie Retter, vor allem in kulinarischen Belangen.
STRAHLEND AM HERD
Am Fuße des Pöllaubergs liegt eine wahrhafte „Retter-
Welt“: Seminarhaus, Hotel und Restaurants, vom gemütli- So verwundert es nicht, dass Ulli Retter strahlt, wenn sie von
chen Stüberl bis zum noblen À-la-Carte-Lokal. Jeweils der Pöllauer Hirschbirne schwärmt. Direkt vor der Türe
nach Küchengewürzen benannt, von Lorbeer über Muskat wächst sie und gelangt gerade jetzt im Herbst zur Genuss-
bis Zimt. Diese finden sich auch im Kochtopf von reife. Bereits am Frühstücksbuffet findet man Hirschbirnen-
Küchenchef Jürgen Archam wieder, der zweifelsfrei über gelee, Kletzen, Hirschbirnmarmelade oder -saft. Vom bio-
großes kulinarisches Geschick verfügt. zertifizierten Ortsfleischhacker Buchberger bezieht man
Darauf legen Chefin Ulli und Chef Hermann Retter, denen Schinken, Leberkäse und Pastete mit der typischen Hirsch-
die Rolle der Gastgeber auf den Leib geschneidert ist, gro- birne. An der Salatbar wartet g’schmackiger Hirschbirn-
ßen Wert. Gilt es doch, Seminargäste aus aller Welt genau- essig. Wahre Delikatessen, findet die Chefin.
so wie einheimische Besucher jederzeit einzukochen. Mit
regionalen wie auch exotischen Zutaten. NARRISCH GUAT
Da ist es von Vorteil, dass der Küchenchef ein sonniges Die herbstliche Speisekarte liest sich nicht minder einla-
Gemüt hat und die Ansicht vertritt, der Gast schmecke, ob dend: Gruß von Pöllauberger Almen, eine Variation mit
der Koch gut gelaunt ist. Mit einem Lachen auf dem Carpaccio vom Almochsen, Rindfleischsulzerl, Ruckwurst –
Gesicht geht nun einmal alles leichter. ein geselchtes Karrée, begleitet von Käferbohnen, die kräf-
tig mit Hirschbirnessig mariniert wurden. Im Hauptgang
lockt ein Hirschbirngröstl mit Jakobsmuschel und als
Nachtisch ein Hirschbirneis.
Die Verbundenheit mit der Genuss Region Pöllauer
Hirschbirne lässt sich bei Retter’s nicht leugnen. „Einmal“,

INFORMATIONEN schmunzelt Ulli Retter, „wurde unsere Pöllauer Hirschbirne


FOTOS FAMILIE RETTER, AURACHER LÖCHL

gar zur indirekten ‚Geburtshelferin’, als bei einer werdenden


Mutter, die von unserem Hirschbirn-Tiramisu nicht genug
RETTER SEMINAR HOTEL RESTAURANT bekommen konnte, acht Wochen zu früh die Wehen ein-
8225 Pöllauberg bei Hartberg, Oberneuberg 88 setzten. Wenig später wurde der kleine Neo-Steirer Tobias
Tel.: 03335/26 90, www.retter.at geboren.“
Öffnungszeiten. Montag bis Donnerstag 11 bis Ob das die Hirschbirne war? Oder doch einfach nur der
21 Uhr, Freitag und Samstag 11 bis 22 Uhr, richtige Zeitpunkt? Der Genuss regionaler Schmankerln ist
Sonn- und Feiertag 11 bis 18 Uhr. im Hause Retter jedenfalls immer mit guter Laune und
positiven Erfahrungen verbunden. Probieren Sie es selbst.

48 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


TEXT SIMONE J. TASCHÉE GENUSS ERLEBEN

Die Perle Kufsteins


WER IM ÄLTESTEN WEINHAUS ÖSTERREICHS – DEM AURACHER LÖCHL
IN KUFSTEIN IN DER GENUSS REGION KAISERWINKL HEUMILCHKÄSE –
HALT MACHT, FINDET VIELE GUTE GRÜNDE WIEDERZUKEHREN.

E
s war einmal eine alte Kufsteiner Bürgerfamilie KREATIVE KULINARIK
namens Auracher. Diese betrieb seit dem 13. Jahr- Der kulinarische Genuss wird im Auracher Löchl seit jeher
hundert in der Tiroler Festungsstadt eine Bier- groß geschrieben, ist man doch der GENUSS REGION
brauerei. Als ein Loch in den Festungsberg, genannt ÖSTERREICH eng verbunden. Küchenchef Walter
Löchl, getrieben wurde, lagerten die Aurachers dort Eis Pfluger liebt es, die typische Tiroler Küche mit internatio-
ein, das sie zum Bierbrauen benötigten. 1448 wurde die nalen Einflüssen zu versetzen. Da finden sich Käsespätzle
dazugehörige Bierschenke eingerichtet und das Auracher mit dem würzigen Käse von den Bauern aus der eigenen
Löchl war geboren. Sogar Andreas Hofer genoss im ältes- Genuss Region Kaiserwinkl Heumilchkäse genauso wie das
ten Weinhaus Österreichs gerne einmal ein Achterl. Über klassische Tiroler Gröstl mit den Erdäpfeln aus den nahe
die Grenzen des Bundeslandes hinaus wurde es durch das gelegenen Genuss Regionen. Fangfrische Tiroler Forelle,
„Kufsteiner Lied“ von Hausmusikant Karl Ganzer bekannt. Rind- und Schweinefleisch aus dem eigenen Bundesland
und viele weitere Zutaten aus dem oberen und unteren
ZEHN GUTE GRÜNDE Inntal. Regelmäßig wird das „Tiroler Bauernbuffet“ mit fei-
Auch wenn die Besitzerfamilien im Laufe der Jahrhunderte ner Hausmannskost veranstaltet. Eine innovative Idee sind
wechselten, so wohnt dem urigen Wirts- und Weinhaus in die „Tiroler Tapas“ – dem spanischen Vorbild folgend
der Kufsteiner Altstadt noch heute Mini-Portiönchen diverser einheimischer Schmankerln. Im
die Tradition inne. Gemäß Eigen- Herbst wird traditionell ein Südtiroler „Törggelen wie zu
definition gibt es zehn gute Gründe, Kaisers Zeiten“ zelebriert. Auf Vorbestellung kommt im
das Tiroler Weinhaus und Altstadt- Auracher Löchl ein ganzes Spanferkel auf den Grillspieß,
romantikhotel aufzusuchen: Von den können sich Pärchen beim Sieben-Sinne-Menü delektieren
umgebenden, romantischen Gäss- oder Fleischfreunde bei einer Ripperl- und Schweinshaxen-
chen oder der zentralen Lage am gaudi knabbern. Kürbis, Kastanie und Most sind ebenso
Fuße der Festung Kufstein über die Fixstarter auf der herbstlichen Speisekarte.
einmalige Gaststube oder die kom- Was ist das Schönste an Ihrem Beruf, fragen wir zum
fortablen Landhausstilzimmer bis zu Schluss Küchenchef Pfluger. „Die tägliche Party, wenn das
den betörenden Bäckereien oder den Geschäft so richtig brummt“, lächelt er und verschwindet
heimischen Schmankerln. wieder hinter die Küchentüre zu seinen geliebten Zutaten
aus den Genuss Regionen Österreichs. 
TIROLER UNIKAT. Seit 600 Jahren gehört
das Auracher Löchl zum Kufsteiner Stadtbild.
Die regionale Kulinarik von Küchenchef
Pfluger ist dabei in aller Munde.

INFORMATIONEN
FOTOS BMLFUW/RITA NEWMAN, HOTEL ALPIN

ALTSTADT GENUSSHOTEL &


TIROLER WIRTSHAUS AURACHER LÖCHL
6330 Kufstein, Römerhofgasse 2-5
Tel.: 05372/621 38, www.auracher-loechl.at
Öffnungszeiten. Täglich an 365 Tagen im Jahr
von 11 bis 23 Uhr

Herbst 2009 GENUSS.spezialitäten.pur 49


KURZ notiert Lese-Eck
BROT FÜR GENIESSER

Web-Tipps ÖSTERREICHS KULINARISCHE


Aus fünf Grundteigen 53 Spezialitäten zaubern: Zum
Beispiel Roggenbrot, Mohnsterne, Müslibrot mit Maril-
len, dunkles Walnussbrot oder Hefezopf. Backen Sie
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SEITE ENTDECKEN und werden Sie zu Ihrem eigenen Bäcker. Mit diesem
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Zur Vertiefung und Weiterentwicklung der GENUSSLAND ÖSTERREICH
erfolgreichen Initiative GENUSS REGION Erleben Sie die Vielfalt der österreichischen Genuss
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GenussRegionen Marketing GmbH gegründet. über die bürgerliche Hausmannskost und die Gerichte
Die Homepage gibt Auskunft über Ziele und der alten k. u. k.-Monarchie bis hin zu den modernen
die sechs Aktionsfelder der GRM: Profilbildung, Jahreszeitenkalender, Gastronomie, Kreationen der Kochstars unserer Zeit dokumentiert
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Kulinarik – essen, trinken, leben und reisen stehen und Gmundner Keramik – „Genussland Österreich“
im Mittelpunkt der Homepage. Der Bereich erschließt das kulinarische Erbe des Landes. Restau-
Aktuelles wird täglich mit Neuigkeiten gefüllt und in rant-Tipps runden das Buch ab.
der Rubrik Tipps werden wöchentlich ein speziel- „Genussland Österreich –
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FEIERLAUNE. Es darf wieder ein bisschen deftiger sein, denn die winterli-

Vorschau chen Fest- und Feiertage laden zum gemeinsamen Schlemmen ein. Wie die
FOTOS SHUTTERSTOCK, BEIGESTELLT

Winterküche mit Produkten aus den Genuss Regionen zum Fest wird.

LASS ES KNACKEN. Nüsse, Bohnen und ihre Verwandten verkommen oft


Das nächste GENUSS.spezialitäten.pur zu kulinarischen Nebendarstellern. Dabei sind sie die Juwelen des Winters. Wir
erscheint am 4. Dezember 2009. verkosten die besten heimischen Knabbereien aus den Genuss Regionen.

WINTERSPASS. Ein Spaziergang im Schneegestöber, eine Rodelpartie


durch den verschneiten Wald oder Skifahren über schneebedeckte Hänge –
nach dem Outdoorspaß geht es auf zu winterlichen Schmankerln.

50 GENUSS.spezialitäten.pur Herbst 2009


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