CENTRO DE CIENCIAS BSICAS DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA ELABORACIN DE NECTAR DE MANGO.

NOMBRE DEL PROFESOR: M. en C. FERNANDO BON ROSAS. NOMBRE DEL ALUMNO: 9 SEMESTRE INGENIERA BIOQUMICA AGUASCALIENTES, AGS. 25 DE NOVIEMBRE DE 2010

1. Descripcin del producto. Nombre del producto: Nctar de Mango. El nctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn acido ctrico, estabilizador y conservante, para finalizar envasndolo en botellas de vidrio previamente lavadas con una capacidad de 400ml, para empacarse en cajas de 24 piezas. Caractersticas importantes del producto final. Slidos solubles por lectura (Bx) a 20c. pH Acidez titulable (expresada en ac. Ctrico 1g/100ml) Relacin entre salidos solubles/ acidez titulable Slidos en suspensin en %(V/V) Min 12% - Max 18% 3.5 a 4.0 Max 0.6 Min 0.4 30 - 70 18

Contenido de alcohol etlico en %(v/v) a 15c Conservante (Benzoato de sodio y/o sorbato de potasio). g/100ml Sabor Color y olor Apariencia.

Max 0.5 Max 0.005% Similar a la fruta natural Semejante al jugo o pulpa recin obtenidos del fruto. Se admiten trazas de partculas extraas.

Forma de uso por el consumidor: El producto se consume directamente del embase sin previo proceso. Caractersticas del envase: Envase de vidrio con una capacidad de 400ml. Con taparrosca metlica, con recubrimiento polimerica para evitar el contacto del producto con el metal, con el calor del producto y el enfriado posterior se generara el vacio necesario en el espacio de cabeza. Plazo mximo para su consumo: Plazo mximo de 10 meses. Lugar de venta del producto: Spermercados, tiendas de abarrotes, mercados.

Controles especiales durante el almacenamiento, distribucin y punto de venta: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. 2. Composicin del producto. Nombre del producto: Nctar de mango. Materia prima principal Ingredientes secos - Azcar. - Mango - Ac. Ctrico. - Carboxi Metil Celulosa. Saborizantes y aromatizantes Conservadores - Sorbato de potasio. - Azcar. - Benzoato de sodio. 3. Diagrama de bloques del proceso. Producto: Nctar de Mango. Ingredientes liquidos Agua

Material de empaque y embalaje Botellas de vidrio 400ml Taparrosca metlica con recubrimiento interior. Cajas con capacidad de 24 piezas.

Fruta Seleccion

PCC

Lavado

PCC

Pre-coccion

Pelado

Pulpeado

Refinado

Agua Azcar Ac. Ctrico. CMC Benzoato de Sodio.

PCC
Estandarizacin

Homogenizacion

Dilucin de pulpa: Azcar Brix pH % Estabilizante. % Concervante.

Pasteurizacin

PCC PCC

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

Nectar de mango.

4. Descripcin del Proceso. Pesado: Para poder calcular el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Seleccin: Se eliminan las frutas magulladas que presenten contaminacin por microorganismos. Lavado: Para eliminar la suciedad o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta, esta operacin se hace mediante la aspersin de una solucin satirizante, donde se tiene en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta la carga del producto y el tiempo de exposicin. La exposicin de el producto al satirizante (Leja) no debe ser menor 15min y se debe enjuagar con abundante agua. Precoccin: Esta operacin es para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana en el fruto e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Esta se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por 3.5min. Pelado: Se puede hacer antes o despus de la precoccion, si es antes se realiza rpidamente antes de que el fruto se obscurezca. Pulpeado: En este proceso se obtiene la pulpa o jugo libre de cascaras y pepas. Refinado. Este proceso consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, para otorgar una apariencia mas homognea, es necesario en uso de tamices para el refinado de la pulpa. Estandarizacin. En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar y conta de estos pasos: a) b) c) d) e) Dilucin de la pulpa. 1 parte de pulpa y 3 de agua. Regulacin de dulzor entre 12.5 o 13Brix. Regulacin de la acidez. A 3.8 en pH. Adicin del estabilizado. Adicin del conservante no mayor a 0.05% del peso del nctar.

Homogenizacin. Para uniformizar la mezcla hasta lograr la disolucin completa de los ingredientes. Pasteurizacin. Para reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Y se realiza calentando el nctar hasta ebullicin manteniendo la temperatura por 1 a 3min. Envasado. Se debe hacer cuando el nctar este en una temperatura no menor a 85c y se llena la botella hasta el tope evitando la formacin de espuma. Enfriado. El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin de vacio dento de la botella. Etiquetado. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin posible sobre el producto. Almacenado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta. Paso 1. Identificacin de peligros. 1. Identificacin de peligros biolgicos. Ingredientes/ Etapas del proceso Peligros Biolgicos Larvas Vibrio cholerae Salmonella sp. Shigella sp. Listeria monocytogenes. Virus hepatitis A. Ecoli Salmonella sp. Shigella sp. Justificacin Severidad Baja Alta Media Media Media Media Media Media. Media. Riesgo Baja Alta Media Media Media Media Media Media. Media Medidas preventivas

Materia prima ( Mango)

Microbiologa intrnseca.

Asegurar la calidad con el proveedor.

Pelado

Falta de capacitacin Limpieza de utensilios.

Dar capacitacin al personal.

Pulpeado Refinado Envasado

Multiplicacin de microorganismos patgenos. Multiplicacin de microorganismos patgenos. Multiplicacin de microorganismos patgenos.

Falta de higiene en la pulpeadora. Falta de higiene en los tamices. Llenado por debajo de la temperatura establecida (85c). Malas condiciones de almacenamiento.

Medio Medio Alto.

Medio. Medio. Medio

Aplicacin de SSOPs Aplicacin de SSOPs Capacitacin del personal. Elaboracin de manuales de proceso. Capacitacin del personal. Establecer un almacn con todas las condiciones requeridas.

Almacenamiento

Multiplicacin de microorganismos patgenos.

Medio.

Medio.

2. Identificacin de peligros fsicos. Ingredientes / Etapas del proceso Fruta Riesgos fsicos Introduccin al proceso de: - Piedras - Tierra - Madera - Plstico. Introduccin de fragmentos de metales. Introduccin de materia extraa por parte de los ingredientes y de la persona que manipula el proceso. Introduccin de fragmentos de cristal. Justificacin Severidad Riesgo Medidas preventivas

Contaminacin intrnseca. Despostillamiento de cuchillas. Mala capacitacin. Mala calidad de los otros ingredientes. Debido al despostillamiento de los envases por choque

Bajo.

Medio.

Exigir mejor calidad al proveedor. Dar un mantenimiento preventivo a la maquinaria. Exigir calidad de las materias primas al proveedor y llevar un control checando que las materias primas no tengan materia extraa. Tener un sistema que verifique que no existe materia extraa dentro de los envases.

Pelado

Medio

Medio.

Estandarizacin.

Alto

Medio.

Envasado

Alto.

Alto.

entre ellos. 3. Identificacin de peligros Qumicos. Ingredientes / Etapas del proceso Fruta Peligros qumicos Introduccin de plaguicidas Justificacin Uso inadecuado de plaguicidas lo cual puede rebasar el lmite de concentracin de estos y originar una contaminacin cruzada. Severidad Medio Riesgo Medio Medidas preventivas Exigir las especificaciones de los plaguicidas que se usan en las cocheas al proveedor y verificar que no se les d un mal uso a los mismos. Dar mantenimiento a las balanzas. Establecer perfectamente el clculo sobre cunto hay que pesar de cada aditivo segn el volumen de produccin. Capacitacin.

Estandarizacin

Aditivos

Mal pesaje de los aditivos.

Alta

Alta

Cuadro de peligros que no son controlados en el establecimiento. Peligros identificados relativos a fuentes externas del establecimiento Que la materia prima venga con una concentracin muy alta de plaguicidas y agentes biolgicos como larvas o magulladuras. Medidas preventivas (Instrucciones de preparacin, informacin al consumidor entre otras) Exigir calidad al proveedor y una relacin de los plaguicidas que utiliza para poder verificar la concentracin a la que puede llegar a ser daina.

Identificacin de materia prima / ingrediente critico. Materia prima Ingrediente Fruta (Mango) / Peligros identificados y categora (Biolgico, Qumico y Fsico) Biolgicos: Larvas, moscas, gusanos. Qumicos: Plaguicidas. Fsicos: Piedras, madera, plstico tierra. Biolgicos: Insectos. Qumicos: Ninguno. El peligro puede ocurrir a El proceso o el consumidor eliminara o Critico niveles inaceptables? reducir el peligro a un nivel aceptable? No Si No

Azcar

No

Si

No

Fsicos: Plstico. rbol de decisin para determinar si las materias primas son un PCC: P1: Existe algn peligro asociado con esta materia prima? P2: Eliminara el productor o el consumidor este peligro del producto? P3: Puede contaminar las instalaciones u otros productos en los que no se controlara el peligro? Materia prima Fruta Mango Biolgicos: Larvas, moscas, gusanos. Qumicos: Plaguicidas. Fsicos: Piedras, madera, plstico tierra. P1 P2 P3 PCC? Notas del equipo HACCP S S S S S S N N N Los plaguicidas no son muy fciles de identificar a simple vista por eso debe tener un control exhaustivo sobre ellos.

Determinacin de los puntos crticos de control. rbol de decisiones para pasos:

Etapa del proceso Seleccin

Pesado Lavado Pre-coccin Pelado Pulpeado Refinado Estandarizado Homogenizado Pasteurizado Envasado

Peligros significativos Biolgicos: Larvas, moscas, gusanos. Ecoli Salmonella sp. Shigella sp. Qumicos: Plaguicidas. Fsicos: Piedras, madera, plstico tierra. Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp. Qumico: Desinfectante. Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Coccin de la fruta. Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp. Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ecoli Salmonella sp. Shigella sp Qumico: Ninguno Fsico: Ninguno Biolgico: Ninguno Qumico: Aditivos Fsico: Materia extraa Biolgico: Microorganismos Qumico: Ninguno Fsico: Materia extraa Biolgico: Microorganismos Qumico: Ninguno Fsico: La temperatura no sea la correcta. Biolgico: Microorganismos Qumico: Ninguno

P1 P2 P3 P4 P5 PCC S S S S S S PCC

N S

PCC

S S S S S S S S S S S

S S S S S S S S S S S

N N N N S N N N S S N

N S N N S

No No No No

PCC N N No PCC S N PCC

Enfriado Resumen del plan HACCP.

Etapa PC/PCC Peligro

Fsico: Materia extraa Biolgico: Ninguno Qumico: Ninguno Fsico: Cambio de propiedades organolpticas

No

Seleccin

PCC

Paso de materia prima contaminada con mos., materia extraa y plaguicidas.

Lavado

PCC

Que las concentraciones de la leja no sean las adecuadas y haya una contaminacin qumica por la misma o no haya una buena desinfeccin.

Medidas preventivas Emplear un buen proceso de seleccin con ms de dos puntos de verificacin para asegurar una correcta seleccin del producto. Verificar la procedencia y exigir calidad al proveedor. Tener una relacin de los posibles plaguicidas que pueda traer consigo el producto. Eliminar toda materia extraa. Personal capacitado para la elaboracin de las soluciones desinfectantes y la inspeccin de la fruta antes de que entre al proceso. Revisar los tiempos de inmersin y las

Limites crticos

Limite de seguridad

Monitoria

Accin correctiva

Registros

Verificacin

Escoger los frutos maduros en buen estado sin estar maltratados no con signos de contaminacin por insectos. Dependiendo el plaguicida determinar si el producto es aceptado o no.

Escoger los frutos maduros en buen estado sin estar maltratados no con signos de contaminacin por insectos. Dependiendo el plaguicida determinar si el producto es aceptado o no.

A qu? Seleccin de frutos Cmo? Observacin de cmo se lleva a cabo el proceso de seleccin. Cundo? Cada que llegue un nuevo lote de fruta. Quin? Supervisor de calidad de materias primas. De qu? Elaboracin soluciones supervisin tiempos inmersin enjuague. Cmo? Observacin visual de elaboracin

En caso de que algn producto daado o alguna materia extraa pase la seleccin se retira y se verifica nuevamente el lote completo.

Registro de estado de madures en general del lote, y que tan contaminado se encuentra con materia ajena a el producto.

Muestreo del lote para verificar Bx, peso, estado de madurez, dureza, acidez.

La concentracin de la solucin de hipoclorito debe estar a 0.5% a 0.2% y teniendo un tiempo de inmersin no menor a 15min.

de y de de y

la de

En caso de suciedad lavar nuevamente el producto. En caso de excedentes de cloro enjuagar nuevamente para retirar el desinfectante.

Registro de observacin del producto despus del lavado.

Muestreo del lote para verificar que no haya suciedad y pruebas microbiolgicas.

concentraciones de las soluciones.

la solucin y del la inmersin y enjuague del producto. Cundo? Cada que se prepare la solucin y en cada lavado de producto. Quin? Responsable del area de lavado. A qu? Clculo y pesaje correcto de aditivos. Cmo? Capacitacin del personal. Establecer un manual para estandarizar. Cundo? Al ingresar personal nuevo. Quin? La persona indicada para la capacitacin. A qu? Pasteurizacin Cmo? Ajustando temperaturas y tiempos correctos. Cundo? Cada que se comience a trabajar con un

Estandarizado

PCC

Contaminacin qumica por aditivos

Personal capacitado para el pesaje de los aditivos, y que sepan la severidad que causa un exceso de estos en el producto.

Sorbato de potasio. O Benzoato de sodio. No debe exceder de 0.05% del peso del nctar.

Ac. Ctrico. CMC: por cada kilo de nctar es 1g de CMC

Una vez que se detecta que se puso una cantidad incorrecta de aditivos el lote se rechaza completamente.

Hoja de registro donde se reportan las cantidades de aditivos empleadas.

Muestreo del lote para la parctica de anlisis de calidad.

Pasteurizado

PCC

Daos al producto por una temperatura excesiva o una mala eliminacin de los mos. Por una baja temperatura de operacin y tiempos desfasados.

Ajustar perfectamente el tiempo y la temperatura a la cual va a ser pasteurizado el producto.

Limites de temperatura: 85 90 c por un tiempo de 4 a 5 min.

En el caso de no llegar a la temperatura correcta reprocesar el lote y si excede disminuir el tiempo de permanencia en el pasteurizador y enfriar a 85C.

Hoja donde se reporte las temperaturas alcanzadas y el tiempo de permanencia.

Muestreo y pruebas organolpticas del producto.

Envasado

PCC

Intromisin de vidrios por despostillamiento.

Verificacin de envases antes del llenado.

lote. Quin? Encargado de el rea de pasteurizacin. A qu? Chequeo de envases. Cmo? Mediante la supervisin visual o la utilizacin de lmparas especiales. Cundo? Cada lote procesado. Quin? El encargado de el rea de envasado.

En caso de encontrar materia extraa eliminar los envases que la contengan y checar nuevamente el lote.

Registro de botellas con materia extraa por lote.

Muestreo al azar del lote para verificar minuciosamente.

Establecimiento de procedimientos de monitoria y vigilancia. o Seleccin.

En esta etapa se debe implementar un buen sistema de seleccin de la materia prima, primeramente se debe tomar una muestra representativa del lote para realizarle las pruebas correspondientes como lo son: Medicin de la acides del fruto mediante un potencimetro. O una titulacin para expresar la acides en ac. Ctrico. Observacin de la coloracin para determinar el grado de madures. Determinacin de los Brix, con un refractmetro. Determinacin de la dureza del fruto con un punzometro. Y hacerle las pruebas organolpticas como, color, color, sabor, textura etc.

Con estas pruebas podemos saber si el mango viene en buenas condiciones para ser procesado o si viene contaminado o fermentado por microorganismos. De la misma forma tambin nos damos una idea de el numero de ajustes y aditivos que se le agregaran en la estandarizacin del producto. En caso de que se detecte demasiados defectos en la muestra habr que regresar el lote al proveedor para que este haga los anlisis pertinentes.

Lavado.

Evaluacin de la solucin de lavado: Para evaluar el porcentaje de cloro en la solucin y verificar que este dentro de los lmites establecidos de 0.2 a 0.5% de hipoclorito de sodio la solucin debe evaluarse antes de utilizarse mediante la adicin de 5ml de la solucin de lavado en 100ml de una solucin saturada de acido brico la cual se titulara con yoduro de potacin en una concentracin de 39g/L. esta es una tcnica segura y rpida para la valoracin del porcentaje de hipoclorito, ya que los mililitros gastados de yoduro es directamente proporcional a la concentracin en porcentaje de hipoclorito en la solucin. Tambin existen kits como los de la marca HACH que pueden evaluar estos parmetros de forma rpida solo que implica el uso de un espectrofotmetro que hace que la tcnica sea ms cara, con cierto porcentaje de error y la velocidad es prcticamente la misma. En el caso de la solucin de lavado se podra elaborar un grafico de control estableciendo los lmites de control que serian los porcentajes mximos y mnimos de la solucin y de esta manera verificar que esta se mantenga dentro de los lmites, ver si existen tendencias y si estas tendencias se relacionan con ciertas condiciones en comn. Evaluacin de la materia prima despus del lavado: Una manera de controlar mejor este pcc, es comprar un kit de hisopos para muestreo con los cuales se pueda detectar: Residuos de tierra mediante la observacin del cambio de color del hisopo. Residuos de plaguicidas mediante una prueba ELISA. Deteccin de exceso de cloro con hisopos especiales que contengan alguna sustancia que contenga un indicador y que al momento de titular con otra sustancia, mediante colorimetra darse cuenta que de la concentracin de cloruros en la fruta. En este caso no tendra sentido manejar pruebas microbiolgicas por que la materia prima se someter a un proceso trmico que eliminara la carga microbiana.

En caso de que se detectaran muchas irregularidades en la evaluacin de la materia prima ya lavada se podra utilizar el diagrama de espina de pescado para detectar que es lo que est fallando y tomar las medidas necesarias para corregir el error. o Estandarizado.

Primeramente despus de que se les dio una capacitacin a las personas que realizaran el pesaje de los aditivos se establecern una serie de pruebas para verificar que se est haciendo lo correcto.

Regulacin de el dulzor de el nctar: Primeramente se debe checar los Brix iniciales y se debe tomar en cuenta los Brix a los que se tienen que llegar que son 12.5 a 13 y como con la pasteurizacin se concentra un poco el jugo se disminuye 1Brix al valor final por lo que se utiliza la siguiente formula para calcular cuanta azcar se debe aadir:

Posteriormente con un refractmetro se debe checar que se tengan los Brix deseados y en caso de obtenerlos calcular nuevamente cuanta azcar se debe aadir o la dilucin que se tiene que hacer para poder llegar a los Brix deseados. Regulacin de la acidez. Primeramente en medio litro de nctar se mide la acidez inicial con el potencimetro y posteriormente se procede a agregar ciertas cantidades de ac. Ctrico previamente pesadas hasta llegar al pH deseado de 3.8. y mediante una regla de tres llevar la cantidad empleada a el volumen de produccin y verificar el pH con el potencimetro. En caso de que no se llegra al pH optimo agregar poco a poco mas ac. Ctrico a la mezcla. Adicin de estabilizante. El estabilizante que es el CMC se debe agregar dependiendo si la fruta es pulposa o no como en nuestro caso el mango si es un fruto pulposo se debe adicionar 0.07% de la produccin de nctar. Adicin de conservante: La cantidad del agente conservante no debe ser mayor de 0.05% de la produccin, por lo que la cantidad a agregar es de 0.05% y se debe hacer el clculo correcto de este aditivo por que no es tan fcil detectar si este contiene ms o menos de lo indicado y puede ocasionar daos en el consumidor.

Pasteurizado. Primeramente se deben establecer perfectamente las temperaturas de pasteurizacin y el tiempo e permanencia en esa temperatura para posteriormente tomar una muestra del lote procesado y realizarle los siguientes anlisis que arrojan los resultados de manera rpida.

Placas petrifilm Placas Petrifilm 3M Placas que ahorran espacio, disminuyen contaminacin cruzada y permiten la enumeracin e identificacin rpida de microorganismos. Aprobados por AOAC Existen Placas para:

Cuenta Total 48h Hongos y Levaduras 3-5 das Coliformes 24h Coliformes y Ecoli 24h(Coliformes), Ecoli 48h Enterobacterias 24h Listeria en ambientes 28h Rpida de Coliformes 24h Coliformes Alta Sensibilidad - Resultados presuntivos en 6h Staphilococus Express 24h Bacterias cido lcticas - 48h Envasado.

En esta etapa se debe asegurar que no existe ninguna materia extraa dentro de los envases y esto se puede verificar empleando la maquinaria siguiente: Luminmetro ATP 3M Excelente para monitoreo de limpieza en envases. Equipo porttil y tambin existe fijo. Su avanzado sistema identifica ATP sobre superficies. Resultados en 11 segundos. Cuenta con un software para realizar anlisis estadsticos y llevar un control Ideal para mantener BMP y HACCP. Los envases defectuosos debe sacarse inmediatamente del lote para poder mandarlos a la empresa que manofactura los envases y poder reutilizarlos. Cabe mencionar que el envasado no se debe hacer a una temperatura menor a 85c monitoreando en lapsos cortos de tiempo la temperatura de envasado, para poder asegurar la formacin de el vacio dentro del envase adems debe tener un espacio de cabeza el cual permita tambin la formacin suficiente de vaco en el envase.

Establecimiento de acciones correctivas. o Seleccin. Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Exigir una buena calidad en los productos al proveedor. 2. Tener un ms de un proceso de seleccin de los frutos. 3. Realizar los anlisis correspondientes. Acciones correctivas para volver al control el PCC: 1. Regresar el lote completo al proceso de seleccin. 2. Rotar el personal que est llevando a cabo la seleccin debido a que pueden estar fatigados. o 1. 2. 3. 4. 5. Lavado. Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones. Chequeo diario de las concentraciones de las lejas. Llevar un registro del personal que hace las lejas. Checar antes de procesar el producto los tiempos de permanencia y concentraciones. En caso de observar un desperfecto parar el proceso y arreglarlo. Checar que siempre los tanques de las maquinarias estn llenos para que a medio proceso se tenga que parar para recargar. Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. Si se detecta parecencia excesiva de microorganismos o de materia extraa volver a reprocesar el lote. 2. Si se detecta una concentracin excesiva de la leja en el producto lavado retornar el lote para enjuagarlo nuevamente. 3. Tambin se deben de ajustar los volmenes de descarga por los aspersores, la presin y la altura junto con el tiempo de lavado.

o -

Estandarizado. Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Checar primeramente las formulas para poder calcular correctamente las cantidades de los aditivos a agregar. 2. Previamente dar una pequea capacitacin a los trabajadores de nuevo ingreso para concientizarlos de que tan peligroso puede ser que lleguen a pesar mal los aditivos. 3. Darle el mantenimiento preventivo a las balanzas. 4. Adecuar perfectamente un rea de pesado. 5. Realizar correctamente las mediciones iniciales de las cuales dependen las cantidades de aditivos a adicionar. Acciones correctivas para volver al control el PCC: 1. Si los Brix llegan a rebasar los lmites se recurrir a una dilucin para volver a reajustar los Brix. En caso contrario se realizaran los clculos nuevamente para adicionar el azcar pertinente. 2. Si el pH del jugo es menor a 3.8 puede recurrirse a una dilucin o a una neutralizacin si este llega ser mayor a 3.8 se agregara mas ac. Ctrico hasta llegar al pH deseado. 3. En caso de que los conservantes este en exceso el lote se diluye para poder equilibrar la cantidad que se empleo. 4. En el caso de un exceso del estabilizante se diluye el nctar y se reajustan todos los paramentaros anteriores y en el caso de que le falte solo se agrega hasta que se llegue a la consistencia deseada. o Pasteurizado. Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Checar en un manual de proceso antes de procesas las temperaturas y tiempos de proceso. 2. Checar en la maquinaria los tiempos y temperaturas entes de procesar. 3. Checar si la consistencia del jugo es la correcta. Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. Si el lote tiene presencia de microorganismos se volver a pasteurizar verificando las condiciones.

o -

Envasado. Modificaciones en los prerrequisitos para reducir la frecuencia de desviaciones.

1. Checar peridicamente la temperatura del nctar durante el proceso del envasado. 2. Checar que los envases no se encuentren despostillados ni con materia extraa dentro. 3. Checar que el cierre de las tapas sea hermtico para proceder al enfriado. Acciones correctivas para volver al control el PCC:

1. En caso de que el nctar no est a la temperatura correcta volver a calentar para mantenerlo en ella. 2. Si el envase ya cerrado con el producto dentro contiene materia extraa dentro se rechazara para confinarlo. 3. Si michos ejemplares de la produccin estn saliendo con defectos se regresara el lote completo para poder checarlo minuciosamente. Formatos de auditoras. Lista de auditora del plan ARICPC. Fonacin de grupos de trabajo ARICPC. Existe un coordinador. Existe verstilad . Existe imparcialidad en el equipo. Se consultan fuentes fidedignas de informacin. Descripcin del producto. Se desglosaron todos los ingredientes. Se especifica los envases y el embalaje a usar. Se especifican los rangos de calidad. Se especifica la caducidad. Se especifican las condiciones de almacenamiento. Se especifica donde se puede adquirir el producto. Consumo del producto. Se especifica si debe hacerse una accin previa antes del consumo. La etiqueta menciona todas las especificaciones de inters para el consumidor. Diagrama de flujo del proceso. Si No

Indica cuales son las etapas con ms riesgo. Indica los PCC. Utiliza la simbologa propuesta. Es representativo del proceso. Anlisis de peligros (PRINCIPIO 1) Fueron identificados los tres tipos de peligros para cada etapa. Puntos crticos de control (PRINCIPIO 2) Se utilizo un rbol de decisin tanto para materias primas como para los pasos del proceso. Se respondieron objetivamente las preguntas del rbol de decisin. Limites crticos (PRINCIPIO 3) Se verificaron en fuentes de informacin los lmites crticos de los procesos. En el caso de los aditivos se investigaron los daos que el exceso de estos puede causar. Procedimientos de monitoria (PRINCIPIO 4) De establecieron procedentitos de monitoria para cada paso. Estos contienen las tcnicas a usar para llevar a cabo la monitoria. Las tcnicas proceden de normas establecidas. Acciones correctivas (PRINCIPIO 5) Se definieron acciones correctivas para reducir la frecuencia de errores Se definieron las acciones para cuando el PCC se saliera de control. Procedimientos de verificacin (PRINCIPIO 6) Existen formatos para evaluar al equipo ARICPC. Las auditorias se llevan a cabo a menudo. Las auditorias se realizan por gente externa al equipo ARICPC. Mantenimiento de registros (PRINCIPIO 7) Se llevan a cabo los registros diariamente. Existen registros para cada PCC. Se analizan diariamente para verificar que el proceso funcione adecuadamente.

Evaluacin del plan ARICPC.

Registros Bien Regular Malo Registros actualizados Existe coherencia en ellos Existe informacin que respalde los registros La frecuencia de evaluacin de los registros es

Procedimientos Frecuencia de revisin y ajuste Informacin que respalde los procedimientos Las acciones correctivas encaminan nuevamente el proceso Las acciones correctivas se siguen segn el programa aprobado Modificaciones al programa Experimentacin antes de realizar modificaciones al proceso o Control de prcticas de fabricacin.

Bien Regular Malo

Control de peso de ingredientes Bien Regular Malo Azcar Ac. Ctrico. Sorbato de potasio Benzoato de sodio Mango Hojas de registro. Registro de vigilancia del PCC No. 1(Seleccion). Registro:_________________________

Fecha:___________________________ Lote:___________________________ Supervisor de control de calidad:___________________________________________________ Responsable:____________________________________________________________________ Tamao del lote:___________________________ Tamao de la muestra del lote:___________________________ Fecha de revisin del formato___________________________ Anlisis aplicados Resultados Grado de madurez (comparacin colorimtrica) Brix pH Acidez (ac. Ctrico) Dureza Defectos Registro de vigilancia del PCC No. 2(Lavado). Registro:_________________________ Fecha:___________________________ Lote:___________________________ Supervisor de control de calidad:___________________________________________________ Responsable:____________________________________________________________________ Fecha de revisin del formato___________________________

Acotaciones Datos Peso de la materia prima (Kg) Concentracin de la solucin de lavado (%) Fecha de elaboracin de la solucin de lavado Tiempo de aspersin (min) Tiempo de enjuague (min) Registro de vigilancia del PCC No. 3(Estandarizado). Fecha:___________________________ Lote:___________________________ Supervisor de control de calidad:___________________________________________________ Responsable:____________________________________________________________________ Tamao del lote:___________________________ Tamao de la muestra del lote:___________________________ Fecha de revisin del formato___________________________ Dilucin de la pulpa: Hora Brixiniciales Bx - 1 Kg de azcar adicionados Bxfinales.

Regulacin de la acidez. Hora pHinicial g. de ac. Ctrico agregados Volumen del lote pHfinal

Adicin del estabilizante. Hora % de CMC g. de CMC agregados Volumen del lote Consistencia final.

Adicin del conservante. Hora % de conservante g. de conservante agregados Volumen del lote

Registro de vigilancia del PCC No. 4 (Pasteurizado). Fecha:___________________________ Lote:___________________________ Supervisor de control de calidad:___________________________________________________ Responsable:____________________________________________________________________

Tamao del lote:___________________________ Tamao de la muestra del lote:___________________________ Fecha de revisin del formato___________________________ Condiciones Medicin Observaciones Temperatura (c) Tiempo de pasteurizacin (min) Mesfilos Coliformes Hongos y levaduras Registro de vigilancia del PCC No. 5 (Envasado). Fecha:___________________________ Lote:___________________________ Supervisor de control de calidad:___________________________________________________ Responsable:____________________________________________________________________ Tamao del lote:___________________________ Tamao de la muestra del lote:___________________________ Fecha de revisin del formato___________________________ Horainicial Temperatura (c) Observaciones Envases defectuosos Horafinal Presentacin (ml)

Bibliografa. http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/nectar_frutas.htm Mortimore Sara. HACCP Enfoque practico. Ed. ACRIBIA, S.A. Espaa. 2001. Coronado Myriam. Elaboracin de nctar. Centro de investigacin, educacin y desarrollo. Per. 2001. Hernndez Jos Luis. Gua de anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos. Secretaria de salud. Mxico DF. 2000.