Anais da XI Jornada de Iniciao Cientfica da UFRRJ

Apertizao de lula (Dorytheutis brasiliensis) em salmoura

Alcides Ricardo Gomes de Oliveira1, Andr Luis Gonalves de Oliveira2, Breno de Paula1, Arlan Silva Freitas 3 & Joo Tomaz da Silva Borges 3
1. Graduando da Faculdade de Engenharia de Alimentos - UFRuralRJ, E-mail: oliveira_arg@yahoo.com.br; 2. Graduando da Faculdade de Engenharia Agronmica - UFRuralRJ; 3. Orientador - Pesquisador do Grupo de Extenso e Pesquisa AgroLivre Mestrando em Cincia e Tecnologia de Alimentos - UFRuralRJ. Trabalho realizado na Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29501, Guaratiba. CEP: 23020-470, Rio de Janeiro/RJ.
Palavras-chave: squid, terma process.

ABSTRACT armazenamento, facilitando assim a sua comercializao, manipulao e transporte. A lula Optimization and determination of the efficiency of se destaca por possuir um alto rendimento (60-80% the equipment in the canned squid mantle rings in de suas partes comestveis) e ausncia de espinhas. 3% brine were studied in this work. The thermal A carne de lula similar de peixe magro na processing in the food industries is very important in quantidade de protena (16-20%), considerada como the elimination of microorganisms and for certification excelente fonte protica (OTWELL & HAMANN, of the conservation for long time and suitable security 1979a). Vrios autores tem procurado a otimizao of consumer. In the experiment executed the F0 value na esterilizao de alimentos, tanto com relao a did not show ideal valuethus, need to execute qualidade e segurana quanto a reduo de custos calibration, gauging, agreement of the process for do processo. A utilizao da lula surgiu como uma alternativa de aproveitamento da capacidade de attend process conditions. processamento instalada, a partir de uma matriaprima de captura local. O presente trabalho tem por INTRODUO objetivo principal a otimizao do processo e Introduo determinao da eficincia do equipamento utilizado.

Abstract

Os alimentos de origem animal e vegetal tem a propriedade de fcil deteriorao. Para serem conservados, devem impedir qualquer alterao de origem microbiana. O desenvolvimento dos microrganismos possvel somente em ambientes que propiciem condies ideais como umidade, valor nutritivo, temperatura, oxignio e demais caractersticas especficas de acordo com a espcie microbiana. Desta forma, os processos de conservao de alimentos, baseiam-se na eliminao total ou parcial dos microrganismos, de modo que o meio se torne no favorvel a qualquer manifestao vital. Os alimentos apertizados ou envasados so conservados pela aplicao de mtodos fsicos ou qumicos, sendo o mais freqente a utilizao de tratamento trmico de intensidade varivel de acordo com as condies da matriaprima e as caractersticas que se deseja preservar no produto final. Os alimentos na forma in natura so perecveis, apresentando uma vida de prateleira muito curta. O processamento destes produtos promove um aumento do seu tempo de
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MATERIAL E MTODOS

Material e Mtodos
A matria-prima utilizada no estudo foi a lula (Dorytheutis brasiliensis ) obtida no comrcio de Niteri/RJ. Foram fatiadas em rodelas de tamanho uniforme, submetidas coco a 95 oC/5 min, e posteriormente acondicionadas em latas com adio de salmoura (3% de sal) 70oC. Para o processo de apertizao em salmoura, utilizou-se o mtodo de Bigelow et al. (1920), onde os valores pretendidos (z = 10 e F0 = 7 min.), foram previamente definidos, levando-se em considerao trabalhos de pesquisas de apertizao de lula anteriormente realizado pela Embrapa-CTAA. O mtodo essencialmente um procedimento grfico para integrar os efeitos letais de vrias relaes tempo-temperatura existentes num dado ponto do alimento, durante o processamento trmico. De uma curva de destruio trmica (DT) construda de acordo com uma determinada relao tempo-temperatura, pode-se

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atribuir ndices letais (lethal rates) para cada temperatura representada pelo ponto da curva que descreve o aquecimento ou resfriamento do produto durante o processo. O valor F o equivalente em minutos a 121,10C das letalidades combinadas de todas as integraes tempo-temperatura no ponto de aquecimento mais tardio durante o tratamento trmico. Assim, o valor F uma medida do efeito letal total sobre os microrganismos que sofrem um determinado tratamento trmico. RESULTADOS E DISCUSSO

Resultados e Discusso
O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro das latas e isso depende da natureza do alimento, tamanho e forma do recipiente, diferena inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda, do tipo de processamento. FRANCO E LANDGRAF (1996) relatam que cada tipo de microrganismo possui caractersticas estruturais e metablicas prprias, oferecendo condies especficas de resistncia ao calor e tempo de exposio. Pode-se observar na Figura e Tabela 1 que a temperatura desejada para esterilizao comercial (121,1oC), no foi alcanada, obtendo-se uma temperatura mxima de 115,8oC, no havendo estabilidade. Porm, segundo ICMSF (1997), est temperatura determinante na destruio de esporos aerbios mesoflicos (Clostridium butyricum, Cl. perfringens, Cl. botulinum). Conforme GAVA (1984) e EVANGELISTA (2000), o tratamento necessrio para destruir os esporos Clostridium botulinum suficiente para prevenir a deteriorao por outros microrganismos. De acordo com GONALVES et al. (1992), na deteriorao devida ao subprocessamento, h um nmero limitado de microrganismos que pode se desenvolver. Esse tipo de deteriorao devido a um tratamento trmico inadequado, mas geralmente para destruir formas vegetativas de bactrias, bolores e leveduras. Nestas condies, os principais microrganismos capazes de sobreviver em alimentos de baixa acidez so as bactrias esporuladas, mesfilas ou termfilas, aerbias ou anaerbias, em funo da elevada resistncia trmica dos seus esporos quando presentes nos alimentos. VITALI et al. (1986) verificaram que o binmio tempo-temperatura, normalmente utilizado pelas indstrias, demanda

tempo desnecessrio de processamento, ocasionando maior custo operacional e retendo menor qualidade sensorial e nutricional do produto. Atravs da Tabela e Figura 2, foi determinado o F0 do experimento atravs do mtodo geral de BIGELOW et al. (1920), obtendose o valor de 5,66 minutos. O valor obtido no experimento no foi condizente com o esperado (F0 = 7 min.), devido no haver vapor suficiente para atingir a temperatura deseja (121,1oC). SLABYJ, RAMSDELL & TRUE (1981) utilizaram um F0 igual a 4,5 minutos para processamento de lula em conserva de leo. FERREIRA (1999) em seu estudo sobre degradao trmica da textura e cor de lula enlatada em salmoura observou que para valores de F0 igual a 2,5, 4,5 e 7,5 minutos, no houve crescimento de microrganismos mesfilos, termfilos, aerbios ou anaerbios em relao a anlise comercial do produto. Porm, o valor de F0 de 2,5 minutos tornase perigoso com relao a sade pblica na preveno do desenvolvimento de Clostridium botulinum.

Tabela 1: Temperatura obtida durante o tempo de processamento.

TEM PO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

TEM PERATURA 106 108,2 109,8 111,3 112,8 114,2 115,3 115,7 115,8 115,7 115,6 115,6 115,5 115,2 114,9 114,5 114,2 113,9 113,7 113,5 113,4

TEM PO 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 24 25 26 27 28 29 40 -

TEM PERATURA 113,2 113,1 112,9 112,8 112,8 113,1 113,9 114,6 109,5 101,5 90,1 81,2 76,3 72,9 70,5 60,9 51,6 48,7 43,4 39,4 -

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130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Tempo (minutos)

0.35 0.3 ndice Letal 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Tempo (minutos)

Temperatura

Figura 1: Binmio Tempo (min.) x Temperatura (oC) no processo.

Figura 2: Binmio ndice letal x Tempo (min.) de processamento da lula. CONCLUSES

Tabela 2: ndice letal no processamento.

T EM PO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 N D . L E T A L 0.03 903 0.05 128 6 0.07 413 1 0.10 471 3 0.14 791 1 0.20 417 4 0.26 302 7 0.28 840 3 0.29 512 1 0.28 840 3 0.28 183 8 0.28 183 8 0.27 542 3 0.25 704 0.23 988 3 0.21 877 6 0.20 417 4 0.19 054 6 0.18 197 0.17 378 0.16 982 4 T EM PO 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 N D . L E T A L 0.16 218 1 0.15 848 9 0.15 135 6 0.14 791 1 0.14 791 1 0.15 848 9 0.19 054 6 0.22 387 2 0.06 918 3 0.01 096 5 0.00 079 4 0.00 010 2 1.55 E -09 1.95 E -09 2.45 E -09 3.09 E -09 3.89 E -09 4.9E -09 6.17 E -09 7.76 E -09 -

Concluses
De acordo com os resultados apresentados, verificou-se que necessria a calibrao, aferio e ajuste do processo para atender as condies desejadas, garantindo inocuidade microbiolgica, obtendo-se dessa maneira, um produto de qualidade, permitindo maior segurana ao consumidor. AGRADECIMENTOS

Agradecimentos
Embrapa Agroindstria de Alimentos pela concesso do equipamento para realizao do experimento. Ao Grupo de Extenso e Pesquisa AgroLivre. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

Referncias Bibliogrficas
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