Gocarrefour

vol. 81/4 (2006) Varia

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Claire Delfosse

La localisation de la production fromagre : volutions des approches gographiques

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Rfrence lectronique Claire Delfosse, La localisation de la production fromagre : volutions des approches gographiques, Gocarrefour [En ligne], vol. 81/4|2006, mis en ligne le 01 avril 2010, consult le 13 janvier 2014. URL: http:// geocarrefour.revues.org/1674 diteur : Association des amis de la Revue de Gographie de Lyon http://geocarrefour.revues.org http://www.revues.org Document accessible en ligne sur : http://geocarrefour.revues.org/1674 Document gnr automatiquement le 13 janvier 2014. La pagination ne correspond pas la pagination de l'dition papier. Gocarrefour

La localisation de la production fromagre : volutions des approches gographiques

Claire Delfosse

La localisation de la production fromagre : volutions des approches gographiques

Pagination de ldition papier : p. 311-318
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On connat lintrt des gographes pour ltude de la localisation des vignobles1. Celleci a donn lieu bien des dbats sur les liens entre facteurs de localisation et qualit du vin. Plus rcemment linstar du vin et de la vigne, les fromages ont suscit un certain nombre de publications gographiques. Nanmoins, le parallle avec la vigne sarrte l, lindustrialisation dont a fait lobjet la production fromagre des annes 1960 nos jours a fait apparatre limportance de facteurs dordre conomique jusqu ignorer les liens que le produit entretenait avec le territoire. Cest pourquoi des annes 1950 la fin des annes 1980, les gographes ont t plus sensibles aux aspects conomiques de la production. Or, ces derniers temps, illustrant le dbat sur la qualit des produits agroalimentaires et ses liens aux lieux, le fromage est devenu un modle dtude pour analyser lancrage territorial de productions agro-alimentaires. Dans les annes 1950, lanalyse du rle de la ville dans la localisation de la production est prpondrante, les travaux des gographes en matire de production laitire se focalisent essentiellement sur le lait de consommation ou le beurre danois. Cest avant tout leur poids conomique quils sattachent dcrire. Puis, la gographie agricole et de lagro-alimentaire saffirmant, cest travers ltude de llevage et de lindustrie laitire que la question fromagre est aborde. Les gographes sont les premiers rendre compte du basculement de la production fromagre de lEst vers lOuest de la France la fin des annes 1960. A partir de la fin des annes 1980, le fromage devient un objet dtude en soi. La production fromagre est analyse de faon plus complexe, les gographes rinterrogent la diversit des fromages franais et la notion de terroir.

Le lait et le fromage, lments dune gographie conomique

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Le poids des explications conomiques dans lanalyse des productions agricoles est dj perceptible avec louvrage dAlbert Demangeon, crit la fin des annes 1930: La France conomique et humaine (1946). Selon lui, limplantation des industries laitires nest plus tant dtermine par les aptitudes naturelles, comme ctait le cas pour les gographes de lentredeux-guerres (Delfosse, 1998), que par les besoins des villes et, par consquent, lvolution des transports et des modes de conservation des produits.

Les besoins des villes et les transports commandent la localisation

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Dsormais les gographes envisagent le rle danimateur que la ville joue dans le choix des productions agricoles. Ils sintressent tout particulirement aux denres agricoles prissables, dont le lait de consommation. La question de lapprovisionnement en lait se pose avec plus dacuit pour les grandes agglomrations dont la population ne cesse daugmenter, ainsi que les besoins en termes de consommation individuelle. Il faut donc toujours plus de lait, un lait sain, pour satisfaire la demande des grandes villes. Aussi Albert Demangeon se rjouit-il de lvolution agricole des plaines de lEst, alors que de tous cts, les marchs souvrent au lait: Paris, le vignoble champenois, la rgion mtallurgique de Lorraine, Belfort, Troyes, Nancy et mme Lyon et il note que le progrs agricole se mesure par lextension de lespce bovine, et, de mme, laisance du cultivateur se calcule au nombre de ses vaches, ajoutant
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plus loin que toute la campagne lorraine lEst de Metz nest plus quune rgion laitire (1946,p.259). Lensemble de ses remarques sur les produits laitiers du grand Bassin parisien est essentiellement dtermin par la question de lapprovisionnement en lait des populations urbaineset notamment de Paris. De mme, trouve-t-on juste aprs la guerre un article sur lapprovisionnement en lait de la ville de Lyon (Allix-Reliat, 1945). Andr Allix, commentant cet article lors du colloque Villescampagnes; civilisation urbaine et civilisation rurale en France2, montre que dsormais la banlieue ne saurait seule suffire lalimentation de la ville et que cette dernire organise, en fonction de son rseau de transport, le choix des spculations commerciales dans des rgions agricoles plus loignes. Toutefois, la spcialisation va de pair avec lindustrialisation des surplus et Andr Allix cite lexemple des conserves de fruits, de lgumes, des produits de porcherie, ainsi que desindustries laitires. En effet, en particulier dans le cas du lait, matire premire fragile et dont les variations de consommation ne correspondent pas aux variations de production, il faut envisager des moyens de stockage des excdents laitiers. Il cite alors les belles installations rcentes dans les plaines de la Sane, correspondant vraisemblablement la cration de France-Lait, forme de superstructure cooprative qui traite non seulement les surplus des coopratives laitires en priode de pic de production, mais permet, grce la production de poudre de lait crm, de mieux valoriser le lait crm des coopratives beurrires de lAin.

Les produits laitiers, entre amnagement du territoire et dveloppement des industries: le modle danois
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Paralllement la question de lapprovisionnement, cest aussi celle des formes dindustrialisation de la production laitire qui est pose. Les gographes, comme les agrariens, ont une prfrence marque pour lorganisation cooprative, et en particulier les coopratives danoises. Ainsi Daniel Faucher se montre-t-il trs logieux pour le dveloppement agricole et coopratif danois, qui illustre une forme de gographie volontaire (le terme est anachronique), cette ide tant souligne par des formules comme : le Danemark a dlibrment travaill intensifier sa production , ou cest une uvre dexprience et de volont en mme temps. Aprs la crise cralire des dernires dcennies du XIXe s., le Danemark a orient son agriculture vers les productions animales en vue de satisfaire aux besoins des marchs extrieurs, heureusement situs proximit du pays (Faucher, 1949,p.204), cest--dire fournir du beurre et du bacon au march anglais. Cette volution sest faite par le biais dun mouvement coopratif puissant : le lait est transform par des coopratives bien outilles qui valorisent elles-mmes le lait crm grce llevage de porcs. Le dveloppement coopratif a dgag le fermier de la transformation, ce qui lui a permis, par une politique denseignement adapte, davoir des fermes hyginiques et un genre de vie moderne. Le modle danois est dautant plus intressant que lvolution agricole a permis de peupler et damnager le Jutland, un port y a mme t cr pour faciliter les exportations vers lAngleterre. Ainsi, cette spcialisation semble avoir gagn indiffremment tout le pays, quelles quen soient les conditions physiques et humaines, y compris les traditions agricoles, comme le suggre une carte prsente par Daniel Faucher. Le succs gographique du modle danois tient, en ces annes 1940, son organisation et, selon Daniel Faucher, au fait que les Danois ont su standardiser leur production et rpondre aux exigences du commerce. Certes, le beurre danois est loin dgaler les grands crus de beurre franais, comme celui dIsigny, mais sa qualit est constante, grce lutilisation de ferments slectionns et aux contrles exercs par les coopratives elles-mmes, ainsi que leur fdration. Aussi le beurre danois a-t-il eu vite fait de dtrner les beurres franais sur le march anglais, un gros march dimportation. Peu importe donc les liens aux lieux, et la spcificit, ce qui compte cest la rgularit et ladaptation aux besoins des consommateurs. Les Danois renouvellent ce succs conomique en se mettant produire de plus en plus de fromages. Ils copient des produits trangers en les adaptant aux besoins dun march international en plein essor.

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Les gographes et les besoins qualitatifs des consommateurs

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Alors quon clbre un modle de dveloppement conomique et gographique incarn par les coopratives danoises, des gographes comme Daniel Faucher (1949) et Maximilien Sorre (1943-1952) voquent lvolution des gots et des besoins de la civilisation urbaine en les associant lvolution des techniques et des savoirs scientifiques, notamment en matire de microbiologie laitire3.Jules Blache (1964) explique que les progrs de lherbe tiennent une demande accrue de viande de boucherie, de lait et de fromage. En effet, la consommation des Franais soriente alors de plus en plus vers les protines animales. D. Faucher, quant lui, fait explicitement rfrence aux besoins qualitatifs exprims par les consommateurs en matire de consommation de lait. Aussi crit-il que la qualit des produits laitiers sest amliore; []. Les fromages se sont diversifis et industrialiss ; ils ont peut-tre moins que par le pass le parfum des terroirs qui les produisent; ils donnent plus de garanties de qualit et dhomognit (1949,p.185). Reprenant les thmes dvelopps par les industriels laitiers et les ouvrages techniques de fromagerie, D. Faucher limite essentiellement la qualit la constance et au caractre sanitaire des produits. Il est loin davoir un discours nostalgique sur le parfumdes terroirs. La position de M. Sorre, en gographe attentif lalimentation, est plus nuance. Toutefois, sil reconnat quil y a des diversits de got qui, jointes dautres facteurs, concourent la varit de nos paysages ruraux , il ajoute un peu plus loin, propos des pays o lurbanisation est luvre, que ce march a des exigences imprieuses quant la puret et quant la qualit constante des produits. Il veut du pain blanc et des produits laitiers dont la saveur soit toujours la mme. Il attache plus de prix cette constance qu la supriorit mme de la qualit, et soriente ainsi vers le produit moyen, standard, selon lexpression amricaine (1943-1952,p.901)4. Il reprend donc le terme amricain de standardisation, que lon commence galement trouver dans les ouvrages techniques. Il annonce non seulement une uniformisation des gots et des techniques, qui se fera au dtriment de la varit, mais aussi le poids croissant des industries alimentaires, dont certaines ont commenc un mouvement de concentration. Toutefois, ce mouvement peut tre contrecarr par les habitudes dautoconsommation agricole qui maintiennent certaines fabrications comme celle des produits laitiers. Il ajoute(p. 901-905): cet attachement la tradition faiblit progressivement. Sil reconnat que pour des produits comme les vins de cru, certaines qualits suprieures saccommodent mieux de la manipulation de quantits limites dans le cadre de lexploitation rduite, dans le cas du lait, il montre que lindustrialisation stend. Et il nvoque pas non plus, pour le lait, le maintien de produits quil qualifie de russite dans le cas du vin; des produits en marge de la consommation courante et qui se maintiennent grce lexistence dune clientle locale, rgionale ou nationale. Il est vrai que, trs vite, les excdents laitiers conjoncturels vont revenir et quil conviendra de dvelopper les exportations. Or, les produits exporter ne peuvent tre conformes aux gots locaux ou mme nationaux, mais doivent tre neutres pour correspondre au consommateur de nimporte quel pays, comme les beurres danois! Lenjeu en termes dexportation va devenir dautant plus important que la France perd ses colonies et quelle se doit de saffirmer comme une puissance agro-alimentaire au sein de lEurope agricole qui se met en place. Aussi Jules Blache (1964) souligne-t-il que, dune anne sur lautre, la France est plus exportatrice, surtout en produits laitiers.

Le fromage, un lment de la filire lait

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Lanalyse des entreprises est de plus en plus prgnante dans les travaux de gographie agricole. Dj M. Sorre souligne qu mesure quon avance dans lhistoire, on voit ces activits transformatrices [ie des industries alimentaires] agir comme un principe de rassemblement, comme des agents gographiques. [...]; elles se manifestent comme un ferment de diffrenciation gographique non moins que sociale (Sorre, 1943-1952,p.897). Il donne en exemple lindustrie du fromage de Roquefort et en particulier celui de Socit des Caves. En effet, outre son poids dans la fabrication et le commerce de roquefort cette entreprise a acquis un contrle sur toutes les fabriques similaires (Ibid.,p.905). Le rle des entreprises ne cesse de saccrotre dans la mesure o les industries agroalimentaires se dveloppent dans les annes 1960 et surtout 1970. Aussi le gographe
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va-t-il insister : davantage, mais finalement de faon convergente, sur les effets de laverticalisation conomique: des producteurs de moins en moins auto-consommateurs, moins fondamentalement lis quavant aux villes les plus proches, mais de plus en plus intgrs au march national ou europen par lintermdiaire de filires spcialises, remontantes (les productions) ou descendantes (les connaissances techniques, les intrants) (Sauter, 1986,p.262). Dsormais, le fromage est considr comme un lment de la filire lait.

Des thses sur llevage la prminence de loutil de transformation

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La thse dArmand Frmont sur llevage en Normandie apparat comme innovante de ce point de vue. Elle est thmatique (llevage) et tudie un espace circonscrit dans des limites administratives rgionales (les dpartements normands) (Bonnamour, 1997). Mais surtout, A. Frmont accorde une partie entire - qui reprsente le deuxime volume de sa publication - aux marchs des produits de llevage normand. Dans lintroduction de cette partie, il explique que, certes deux sries de facteurs tiennent une place minente dans la dtermination de la trame rgionale de llevage: les conditions naturelles et lvolution des techniques de production (Frmont, 1968, II, p. 9), mais quau-dessus de tous les autres facteurs dexplication limportance et la qualit des dbouchs pour les produits, lorganisation des rseaux de commercialisation jouent un rle dcisif, donnant aux systmes leur dynamisme, et dterminant pour une large part leur possibilit dextension gographique (Ibid.,p.10). Lattitude des marchs, dans laquelle il inclut lindustrie laitire, est donc fondamentale. Elle permet galement de mesurer limportance de llevage normand dans la production nationale et danalyser le jeu des forces extrieures qui dterminent son dveloppement . En effet, une bonne partie de son tude de la consommation vise analyser les mutations du march franais vers la consommation de masse, quil met en parallle avec le processus intense de modernisation de lindustrie laitire et lapparition des grandes surfaces. Il explique, notamment, que dans le march de masse comptent surtout la prsentation extrieure, les mthodes standardises aussi bien dans la production que dans la commercialisation, les prixchocs et les ptes sans saveur, sans microbe et sans surprise (Ibid.,p.148). Nanmoins, A. Frmont insiste sur le poids des anciens marchs qui ont donn leur nom aux beurres et aux fromages normands. Il montre, poussant plus loin lanalyse faite dans les annes 1930-1940 sur les bassins dapprovisionnement des grandes villes, la complexit de lorganisation des bassins laitiers normands, en commentant ainsi la carte des industries laitires prsente dans lAtlas de Normandie: Comme tous les phnomnes de rpartition gographique, celle-ci nobit pas aux lois simples dune gographie conomique. Elle traduit ltat prsent et phmre dune volution complexe, combinaison de facteurs interfrents dont les points de dpart se situent trs probablement sur les places des vieux marchs aux beurres et aux fromages. [] Ainsi lespace sur lequel sexerce actuellement la collecte de lait, ne doit-il pas tre considr comme une aire homogne, mais comme la juxtaposition de bassins plus ou moins polariss, la puissance dattraction variable, et que caractrise une certaine spcificit historique et gographique (Ibid.,p.186). Avant les exhortations de Jacqueline Bonnamour5, il prend en compte lenvironnement conomique et les mutations qui le caractrisent. Aussi se livre-t-il des tudes dtailles des groupes, de leur expansion et de leur structure juridique. Puis, il analyse dans le dtail les circuits de commercialisation. Il montre ainsi le maintien des filires traditionnelles, mais aussi lvolution importante et le dclin des formes de vente directe. Dailleurs, il conclut sa thse par la phrase suivante: Llevage nat la civilisation industrielle (Frmont, 1968,p.215). Cest prcisment lobservation de lentre de llevage dans la civilisation industrielle que vont se consacrer Jean-Paul Diry (1984) propos des filires porcines et avicoles, et, plus tard, dans le secteur laitier, Corentin Canvet (1992) en tudiant dans sa thse la mutation de lagriculture bretonne, une agriculture associe un puissant systme agro-alimentaire. Auparavant, Jean Boichard (1977) avait dmontr les difficults quengendre cette volution pour une rgion traditionnelle dlevage, comme la Franche-Comt. Ainsi le chapitre consacr au lait sintitule-t-il : La transformation du lait et ses problmes . Lauteur y fait une
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analyse conomique et technique encore plus pousse quArmand Frmont. Il insiste sur le poids du comt et de lemmental dans cette filire et les difficults de mutation des structures traditionnelles que sont les fruitires, values au regard des grandes laiteries-fromageries de lOuest, et en particulier de la Bretagne. En effet, cette rgion est devenue une grande rgion productrice de fromages partir des annes 1960-1970. Elle produit en particulier des fromages pte presse cuite pour lesquels les techniques se sont considrablement amliores et permettent de traiter de gros litrages. Lemmental est alors conu comme un moyen dcouler et de stocker la production laitire exponentielle de lOuest. La production de fromage ny revt pas du tout la mme signification que dans les montagnes de lEst et les plaines environnantes que lon dnomme lEst Central, ce que montre explicitement Jean Boichard dans la conclusion de sa partie consacre la transformation du lait. Il est clair que la croissance des entreprises et la prfrence attache lentreprise, y compris dans les reprsentations cartographiques, dominent dans les revues de lOuest. Le poids des entreprises laitires y est tel que Jean-Claude Le Boss (1981) fait une analyse de leur rle dans le cadre du changement social et culturel dans lOuest6. Le Sud-Ouest, dans certaines de ses parties, devient galement une rgion laitire. L, les gographes tudient les stratgies des firmes, lagro-filire, lide tant que lenvironnement conomique [des agriculteurs] cest le rle fondamental des grandes entreprises agro-alimentaires dont les stratgies de localisation modlent les bassins dapprovisionnement des usines, poussent les producteurs dans une logique intgratrice avec spcialisation (Mac, 1992,p.23). Les liens entre transformation laitire et espace, sont plutt considrs du point de vue des liens entre producteurs et industries. La mise en uvre des quotas laitiers en 1984 renforce cette approche. Ils influent sur la localisation de la production laitire et les stratgies spatiales des firmes, ce quont montr Franoise Plet (1991) ainsi que Christine Margetic (1994) dans leurs travaux. Il sagit donc de prendre en compte leffet des politiques et de lenvironnement lgislatif sur les liens aux lieux de la production. Toutefois, dans toutes ces tudes le fromage nest pas central, cest plutt la structure de transformation ou lvolution de lagriculture et en particulier llevage laitier qui marque la dmarche des gographes. Elle est redevable de lapproche des conomistes dont le souci est lorganisation de la filire. Ce type danalyse tend privilgier le rle des structures de production et leur stratgie dans les liens aux lieux. Par ailleurs, lvolution des liens entre leveurs, industries laitires et produit nest pas sans accentuer les disparits gographiques entre rgions favorises et rgions dfavorises (Mac, 1992,p.23).

Les gographes et les revendications des diffrences spatiales: la redcouverte des liens locaux?
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En 1984, Jean Renard crivait que,depuis les annes 1960, les gographes avaient privilgi lanalyse du changement, la mutation agricole jusqu la naissance du complexe agroalimentaire et ajoutait qu lire et suivre ces prdictions nous devrions tre dsormais en face dun monde compltement boulevers, domin sur le plan agricole par la technique et le productivisme qui nivellerait les traits du pass (Renard, 1984,p.215). Quen est-il exactement des rsistanceset surtout de leur prise en compte par les gographes? Limportance du poids des mutations se sent dans la partie que Maurice Allefresde consacre, en 1952, aux fromages domestiques, dans son article sur les fabrications fromagres de HauteSavoie. Ces fromages domestiques, contrairement ceux produits au sein des fruitires, sont rests en dehors du march gnral, les commerants ne s'y intressent pas; ces productions sont galement ignores de la clientle aise. Seules les habitudes rgionales de consommation expliquent leur maintien: [] elles auraient disparu si les Savoyards n'avaient pas fait preuve leur gard d'un attachement tenace, comparable celui que les producteurs du Jura septentrional prouvent pour leur cancoillote (Allefresde, 1952,p.64). Cette rsistance, que Jules Blache mentionne galement propos de producteurs de vins locaux, constitue ses yeux une forme darchasme qui ne peut que disparatre avec lvolution conomique et culturelle que vivent la socit et lagriculture franaises.

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Toutefois, au dbut des annes 1970, la crise que traverse l'ensemble de l'conomie laitire savoyarde avec celle de l'emmental de lEst-Central suscite chez quelques gographes alpins un discours sur la qualit et la spcificit des fromages savoyards (Gurin, 1972, et Demolis, 1974). En effet, ceux-ci tendent dmontrer que la modernisation de l'agriculture, favorise par les lois d'orientation agricole de 1960-1962, et la politique en faveur du dveloppement de l'industrie agro-alimentaire ont des effets dvastateurs pour l'agriculture de montagne, ce qui les amne rclamer une intervention de l'tat pour reconnatre la spcificit des productions fromagres alpines (emmental savoyard, tomme de Savoie). En dfinitive, ces travaux dmontrent que le fromage nentretient pas les mmes rapports lespace suivant les structures de production et suivant les rgions. Par ailleurs, les fromages nchappent pas au discours nostalgique qui oppose la tradition assortie de diversit la modernit uniformisatrice. Ainsi Andr Fel crit-il, considrant luniformisation des races laitires et des pratiques dlevage, que lespays fromagers traditionnels se disloquent ou sont en train de mourir et cela dans un article intitul Les fromages expression de pays. On assiste ainsi un retour de lanalyse et de la revendication des liens que les fromages peuvent entretenir leur espace de production. Il est intressant de noter galement que cest dans une revue du parc du Livradois-Forez quAndr Fel crit. De plus en plus les fromages de pays ou locaux vont tre considrs sous langle de lamnagement des territoires ruraux dits fragiles ou dfavoriss. Aussi certains participants du colloque consacr aux montagnes fragiles voquent-ils les produits dits de terroir et plus gnralement les liens que peuvent avoir les productions agricoles avec le devenir des territoires ruraux7.

Les fromages, un objet dtude pour les sciences humaines: entre conomie et culture
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Si Armand Frmont pouvait crire, au dbut des annes 1980, que les trs vieilles spcialits normandes, des produits o la qualit, dit-on, compte plus que la quantit, et lart plus que la technique taient ignors des conomistes et des statisticiens, car ils taient devenus marginaux dans lconomie agricole (1981,p.125), tel nest plus le cas partir du milieu des annes quatre-vingt pour les fromages. En effet, ceux-ci font non seulement lobjet dun colloque de gographie (Brunet, 1987), puis darticles dans les revues de gographie, mais ils constituent mme des sujets de thses lchelle de la France et des montagnes franaises (Delfosse, 1992, et Ricard, 1993).

Les fromages, objets dun colloque de gographie historique

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Le fromage participe de lintrt renouvel des sciences humaines pour lalimentation et plus prcisment pour les produits gastronomiques. Les fromages de terroir, lis des pratiques artisanales et aux traditions, sont considrs comme lillustration dun certain esprit franais sur lequel travaillent dsormais les historiens. linitiative de gographes hritiers de la tradition de gographie historique, natra le premier colloque de gographie consacr aux fromages. Le colloque dHistoire et gographie des fromages , organis par Pierre Brunet, a lieu Caen en 1985. Traits lgal du vin, on sent le changement de statut des fromages qui deviennent des objets culturels. La plupart des articles prennent pour sujet un fromagedappellation dorigine: on y retrouve le roquefort, le camembert, le brie, le maroilles, le beaufort, le crottin de Chavignol, etc. Certains mettent en vidence les changements daire de production (Delfosse, Dionnet, Peltre). Les auteurs insistent sur les liens culturels ou humains, voire identitaires entre le produit et sa rgion dorigine. Dailleurs, Alain CazenavePiarrot explique que la consommation du fromage Ossau-Iraty constitue un des lments des civilisations barnaises et basques (1987,p.40). Il sinterroge galement sur le changement de statut de ce fromage: de fromage de pays au fromage dappellation dorigine convoit par des grands groupes; un fromage qui, de ce fait, peut devenir une chance pour lamnagement des montagnes En effet, plusieurs articles insistent sur le rle que peuvent jouer ces fromages en faveur du maintien de lagriculture ou dun paysage; Genevive Dietrich voque celui des fermes auberges qui fabriquent du munster sur les Hautes-Chaumes des Vosges. Les liens la socit locale sont aussi souligns par Ren Lebeau, dont la communication sintitule Le
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gruyre jurassien. Expression dune socit rurale. Lauteur conclut ainsi: le systme de la fruitire est un fait de socit; les agriculteurs y sont tellement attachs que lon voit mal comment et quand se produira sa transformation juge ncessaire (Lebeau, 1987,p.180). Lexemple du brie de Meaux montre que, si la localisation de la production nest pas immuable, ni limportance conomique dun fromage en une rgion donne, il reste que les liens affectifs demeurent avec la rgion dont il porte le nom (Delfosse, 1987). Cet exemple, mis au regard des communications de Jean Peltre et de Claude Grard sur lindustrie laitire meusienne, atteste des difficults de llaboration dune aire dappellation dorigine pour les fromages et la complexit que cette production revt en France du point de vue des liens aux lieux: entre histoire, gographie, liens conomiques, juridiques et affectifs ou reprsents. Cest peut-tre cette complexit qui fait quaucune communication ne traite de la France fromagre contemporaine lors de ce colloque.

Interrogations, r-interrogations sur lorigine et les formes de la France des fromages. Quelles reprsentations de la diversit?
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Le seul essai de synthse et de rflexion sur la France fromagre vient de Jean-Robert Pitte qui tente Une lecture ordonne de la carte des fromages traditionnels de France. Dans cet article, il affirme tout dabord que La gographie des fromages traditionnels de la France relve dune explication la fois culturelle et historique (1987,p.201). la suite de son livre sur lhistoire du paysage, il vise dans son article raliser une fresque de lhistoire et de la gographie des fromages en France, mais en limitant son propos, comme Roger Dion pour les vins, lre prindustrielle. Aussi remonte-t-il lAntiquit, donne-t-il un rle la Cour, soulignant que, comme pour les vins, le foie gras ou dautres aliments de qualit, le pouvoir central nest pas tranger la rputation des fromages et donc, par la suite, leur perfectionnement (Ibid., p. 203). Insistant sur le rle des villes, il en arrive essayer dexpliquer la rpartition entre fromages pte molle et fromages pte dure, reprenant selon ses termes une zonation la Von Thnen: les fromages prissables et fragiles transporter tant produits dans la priphrie des villes et les fromages durs, pte presse (crue ou cuite) ou persille dans les zones dlevage situes loin des foyers urbains, dans les montagnes principalement . Selon lui, ce schma aurait t fonctionnel jusqu larrive des chemins de fer. Il reste que cette France fromagre prindustrielle nimprime pas, seule, la configuration des aires dappellation dorigine fromagres telles quon peut les lire aujourdhui. La thse que nous avons soutenue quelques annes aprs ce colloque a montr que les rpartitions par grandes familles (fromages pte molle, pte persille, pte presse cuite, pte presse non cuite) ou par taille ne s'expliquent pas seulement par les conditions naturelles ou par l'loignement des marchs de consommation. Des faits techniques font systme et gnrent ou rvlent des limites que lon peut qualifier de culturelles. Paralllement aux spcialisations rgionales agricoles et la naissance de lindustrie agro-alimentaire, des systmes de production fromagre saffirment. Ces systmes diffusent non seulement les innovations, mais contribuent aussi transformer les conomies locales. Un autre travail de gographe analyse, sous un autre angle, la diversit de la France fromagre et des liens que les fromages entretiennent avec leur espace de production: la thse de Daniel Ricard (1993), en effet, repose plus sur une gographie contemporaine. Dans la tradition de la gographie agricole, il accorde un grand poids aux entreprises, aux groupes, leurs stratgies et leurs liens avec les leveurs, reprenant le terme de filire. Mais lauteur emploie ce terme au pluriel, dans un souci de connaissance de la diversit rgionale. Il distingue, en effet, des logiques diffrentes suivant les massifs. De mme dans son ouvrage consacr aux Stratgies des filires fromagres franaises, il analyse sparment, dans la tradition de la gographie rgionale, les montagnes fromagres, les plaines fromagres traditionnelles, puis il considre les nouvelles rgions fromagres, et enfin les filires fromagres ovines et les filires fromagres caprines.

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Le fromage, comme le vin, un produit dappellation: pour quelle dfinition du terroir?

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Ces deux thses sur les fromages r-interrogent la notion de terroir ; ce faisant, elles sinscrivent dans un dbat qui ne traverse pas seulement la gographie mais lensemble des sciences humaines. Aussi, en 1993, le thme des Journes rurales tait-il : Fin ou renaissance des terroirs ? 8. Pierre Brunet, y soulignait quon ne pouvait plus parler de qualit sans terroir, tout comme on associait environnement paysage. Et il affirmait que le gographe doit sinterroger sur cette relation entre un terroir et la qualit des produits agricoles. Mais il se demandait comment relier la qualit des produits laitiers un terroir (1995, p. 7 et 10). Toutefois, un certain nombre de communications du colloque de Caen concernait des fromages dappellation dorigine, les rigeant, en quelque sorte, en produits qui pourraient avoir les mmes liens aux lieux que les vins, ou en tout cas en sinterrogeant sur ce point. Un nouveau contexte socital et lgislatif va amener les gographes, et notamment ceux qui travaillent sur le fromage, rflchir de faon encore plus nette sur les facteurs qui peuvent influencer la qualit du fromage, une qualit lie son origine, et le rendre inimitable. En effet, en 1990, dans le cadre de la rforme du droit alimentaire franais, la loi de 1919 sur les appellations dorigine est rvise. Dsormais, la gestion de lensemble des produits agroalimentaires dappellation dorigine est du ressort de lINAO qui, auparavant, nintervenait que pour les vins. Aussi, cette institution va-t-elle sinterroger sur ce que pourrait tre une doctrine commune entre tous les produits en matire de dlimitation des aires dappellation et par consquent sur ce que peut tre le terroir. Aussi a-t-elle suscit un certain nombre de travaux de recherche en partenariat avec lINRA pour travailler sur les AOC, la notion de terroir, les critres de dlimitation, etc. Par ailleurs, en 1992, Bruxelles, aprs bien des dbats, reconnat la notion dappellation dorigine mais en distinguant deux types lAOP et lIGP9.La lgislation europenne en matire dappellation dorigine protge introduit une notion qui nexistait pas dans la lgislation franaise, celle de la ncessit de prouver les liens avec le milieu gographique10; les appellations franaises devant se mettre terme en conformit avec la lgislation europenne. La ncessit de la preuve suscite une sorte de drive scientiste ou environnementaliste, voire dterministe . On cherche alors trouver une unit du terroir dont linfluence sur le fromage serait incontestable. La prminence accorde aux facteurs physiques se retrouve dans les dbats et rapports qui ont prsid la restriction de laire du comt au milieu des annes 1990. A ces critres de dlimitation est ajout, pour certaines appellations de montagne, un cahier des charges trs strict concernant les conditions de production du lait (spcification dune race laitire, interdiction de lensilage, limitation de la production des vaches laitires). Il est cens renforcer les liens au terroir. On ne considre ainsi comme recevables que des appellations dorigine montagnardes conues sur le modle du comt et du beaufort ou celles de plaines herbagres disposant dune race locale. Ces conceptions marginalisent de fait, un certain nombre dappellations de plaine, o les rapports au milieu naturel et surtout lhistoire agricole sont tout fait diffrents des rgions de montagne, et des rgions restes en marge du dveloppement agricole des annes 1960-1980. Lobsession des liens exclusifs au terroir aboutit galement ne pas envisager la spcificit de certains fromages, notamment ceux dont laffinage tait effectu par des oprateurs distincts de la production fromagre. Si lappellation dorigine du roquefort, que lon qualifie souvent dAOC daffinage, protge cette fonction, tel nest pas le cas des autres fromages pour lesquels les sites daffinage sont situs en dehors de laire de production, dans les villes ou prs des villes consommatrices ou march (laffinage tant destin rendre le fromage apte la consommation). Les critres physiques ne suffisent pas pour la dfinition de laire dappellation dorigine. Les gographes humains nont cess de laffirmer travers leurs publications ainsi qu travers leur implication au sein dinstances de dlimitation ou de rflexion sur les appellations dorigine. Cela va de pair avec une rflexion approfondie sur les

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liens humains, les savoir-faire, lhistoire. L, le gographe humain ne sort pas de son rle lorsquil rflchit la mmoire, au poids identitaire que le produit revt localement. Que nous montre ce bilandes approches gographiques de la localisation dun produit agroalimentaire? En premier lieu, lorsque cest lancrage territorial qui est mis en avant, tudier le fromage cest revenir sur la problmatique des liens aux lieux en insistant plus particulirement sur le rapport homme/produit/territoire. Cest, en second lieu, lorsque le fromage est considr comme un produit ubiquiste, le rattacher une conception de lagriculture et de lagroalimentaire comme une activit mobile . Cette double problmatique rappelle les deux grandes lignes directrices de la gographie rurale, celle qui est sensible aux lments de mobilit et de dynamisme, et lautre encline reprer les indices denracinement. Autre enseignement: la gographie apporte une contribution laction en matire de politique agro-alimentaire, soit par lexpertise, soit par la diffusion de travaux scientifiques auprs des professionnels. linstar de chercheurs dautres disciplines (histoire, ethnologie), les gographes participent ainsi aux questions de socit et la construction de limage des produits agro-alimentaires. Enfin, il apparat que la question de la localisation des productions fromagres a toujours t traite dans le souci de la plus grande ouverture disciplinaire. 1 On peut citer les thses de RogerDion (1959), de Rolande Gadille (1967), de Philippe Roudi (1988). De nombreux articles paraissent dans les revues de gographie des annes 1930 1950 sur diffrents vignobles. Voir le bilan tabli par R. Schirmer (2000) sur cet attrait et sur la faon dont les gographes ont considr les vins. Bibliographie
Le corpus darticles et douvrages mobilis pour cet article repose sur un dpouillement des revues de gographie franaises, des thses de gographie rurale et des ouvrages fondamentaux de gographie humaine et rurale. Ne sont cits ici que les ouvrages ou articles mentionns dans le texte ainsi que les ouvrages et articles de rfrence. ALLEFRESDE M., 1952, Les fabrications fromagres en Haute-Savoie, Revue de Gographie Alpine,p.626-641 ALLIX-RELIAT O., 1945, Le bassin laitier lyonnais et lapprovisionnement en lait de la ville de Lyon, Etudes rhodaniennes,p.71-96. BERARD L., DELFOSSE C., MARCHENAY P., 2004, Les produits de terroir : de la recherche lexpertise, Ethnologie franaise, n4,p.591-600. BERARD L., MARCHENAY P., 2004, Les produits de terroir entre culture et rglements, Paris, Ed. du CNRS, 225p. BERGER M., GILETTE C., ROBIC M.C., 1996-1997, Ltude des espaces ruraux en France travers trois quarts de sicle de recherche gographique, Strates n9, Paris,p.133-164 (premire parution de cet article en 1975 dans Rflexions sur lespace rural franais. Approches, dfinitions, amnagement, Universit de Paris I-ENS Fontenay-aux-Roses, sept. 1975,p.3-51). BLACHE J., 1964, Aperu du problme rural franais, Revue de Gographie Alpine,p.573-614. BOICHARD J., 1977, Llevage bovin en Franche-Comt, Paris, Annales littraires de lUniversit de Besanon/les Belles Lettres, 536p.+ annexes. BONNAMOUR J., 1973, Gographie rurale, mthodes et perspectives, Paris, Masson. BONNAMOUR J., 1997, La gographie rurale pendant le dernier quart de sicle, Ruralia, n1,p.81-110. BRUNETp.(dir.), 1987, Histoire et gographie des fromages, Centre de publications de l'Universit de Caen, 340p. BRUNET P., 1995a, Le terroir. Fin ou renouveau dune notion, in Terroirs et territoires,p.7 et 10. BRUNET P., 1995b, Les gographes face un nouveau monde rural, in Les mutations dans le monde rural, Presses universitaires de Caen,p.471-476. CANEVET C., 1992, Le modle agricole breton. Histoire et gographie dune rvolution agraire, Rennes, PUR, 397p. CASABIANCA F. et VALCESCHINI, E. (dir), 1996, La qualit dans lagro-alimentaire: mergence dun champs de recherche, Paris, INRA.

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Notes
2 Le Centre dtudes sociologiques de Paris organise tous les deux ans une semaine sociologique et en mars 1951 celle-ci a pour thme: Villes-campagnes; civilisation urbaine et civilisation rurale en France. 3 Maximilien Sorre (1943-1952) souligne la fin de lempirisme et linvasion de la chimie , en particulier dans les industries de la fermentation, dont font partie les industries laitires. 4 Il montre que, paralllement, les fabrications fermires ne sauraient que diminuer, voire disparatre. 5 Louvrage, que lon peut qualifier de manifeste, de Jacqueline Bonnamour (1973),prne lutilisation de ces nouvelles mthodes en particulier statistiques et le changement dchelle. 6 A larticle de Jean-Claude Le Bosse, on pourrait ajouter celui de Michel Chesnais, 1972, et la thse de Jean-Pierre Peyon, 1983. 7 Notamment dans le deuxime thme du colloque intitul Des terroirs au march : quelle agriculture? (in Ceramac, 1992, Des rgions paysannes aux espaces fragiles). 8 Les actes de ces journes ont paru dans : Terroirs et territoires, Cahiers nantais n43, janv. 1995,p.5-92.. 9 AOP et IGP dsignent Le nom dune rgion, dun lieu dtermin ou, dans des cas exceptionnels, dun pays, qui sert dsigner un produit agricole ou une denre alimentaire originaire de cette rgion, de ce lieu dtermin ou de ce pays. Pour lAOP la qualit ou les caractres sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu gographique comprenant les facteurs naturels et humains, et la production, la transformation et llaboration ont lieu dans laire gographique dlimite. Pour lIGP: une qualit dtermine, la rputation ou une autre caractristique peut tre attribue cette origine gographique et la production et/ou llaboration ont lieu dans laire gographique dlimite. 10 Le cahier des charges qui permet l'octroi d'une appellation d'origine un produit doit indiquer les lments prouvant que la qualit ou les caractristiques de ce dernier sont dues essentiellement ou exclusivement au milieu gographique comprenant les facteurs naturels et humains.

Pour citer cet article Rfrence lectronique

Claire Delfosse, La localisation de la production fromagre : volutions des approches gographiques, Gocarrefour [En ligne], vol. 81/4|2006, mis en ligne le 01 avril 2010, consult le 13 janvier 2014. URL: http://geocarrefour.revues.org/1674

Rfrence papier Claire Delfosse, La localisation de la production fromagre : volutions des approches gographiques, Gocarrefour, vol. 81/4|2006, 311-318.

propos de lauteur
Claire Delfosse Universit Lyon 2, dpartement de gographie 6 avenue Pierre Mends-France 69500 Bron

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E.mail: claire.delfosse@wanadoo.fr

Droits dauteur Gocarrefour Rsums

Cet article tudie les diffrentes approches que les gographes franais ont eu de la production fromagre de la fin des annes 1930 nos jours. Des annes 1950 la fin des annes 1980, les gographes ont t surtout sensibles aux aspects conomiques de la production. Dans un premier temps, les gographes envisagent le rle danimateur de la ville dans le choix des productions agricoles, sintressent aux formes dindustrialisation de la production et paralllement sinterrogent sur les besoins qualitatifs des consommateurs (passage des habitudes rgionales de consommation la ncessit de la production dun fromage standardis qui se vend partout en France et sexporte). A partir des annes 1960-1970, lanalyse des entreprises est de plus en plus prgnante et cest surtout par ce biais, plutt que par celui de lvolution de llevage bovin, que la localisation de la production fromagre est envisage. Enfin, depuis la fin des annes 1980, illustrant le dbat sur la qualit des produits agroalimentaires et ses liens aux lieux, le fromage est devenu un modle dtude pour analyser lancrage territorial de productions agro-alimentaires.

This article looks at the different approaches adopted by French geographers in relation to the production of cheese from the 1930s until the present-day. From the 1950s to the end of the 1980s geographers were concerned particularly by the economic aspects of production. Initially they studied the role of the urban area in the choice of agricultural production, the forms of industrialisation of production and the qualitative requirements of consumers (with the change from regional patterns of consumption to the need to produce a standardised cheese for sale throughout France and abroad). From the period 1960-70, the analysis of firm takes on greater importance and it is especially from this angle, rather than that of the development of cattle rearing, that the location of cheese production is considered. Finally, since the end of the 1980s and illustrative of the debate over the quality of food products and the links with the place of production, cheese production has become a model to analyse the spatial anchoring of food manufacture. Entres dindex Mots-cls :1940-2006, approches des gographes franais, production fromagre Keywords :1940-2006, French geographers analysis, production of cheese

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