SUBTEMA

2.6.2.

CALCULO

DE

POTENCIA

DE

PRODUCTOS

GELIFICANTES.

Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y

albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja) constituyen
bsicamente

las

fuentes

industriales

de

pectinas.

Las manzanas utilizadas provienen del norte y centro de Europa; y las cscaras
de ctricos de California, Brasil, Argentina, Mxico, el sur de Europa y frica.
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una
sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con
la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes
cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que
le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura.
Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las
frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici recin a
principios

del

siglo

XX.

Se trata de polisidos compuestos, esencialmente, por cadenas de cidos

galacturnico unidos en a (1-4). La funcin cido est ms o menos
esterificada con el metanol. Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se
intercalan en la cadena poligalacturnica por enlaces a (1-2) y (1-4)
produciendo una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta cadena lleva,
igualmente,

ramificaciones

laterales

ms

menos

largas

(arabanas,

galactanas) unidas a nivel de las funciones alcohol secundario. El parmetro

qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero
de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto
permite distinguir dos grupos de pectinas:

pectinas

fuertemente

metiladas

(H.M.

>

55

%);

pectinas

dbilmente

metiladas

(L.M.

<

45

%).

Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y

recuperacin. Se hidroliza la protopectina en medio cido diluido, en caliente,

removiendo as, no solo la pectina, sino tambin, otros productos tales como
polisacridos neutros y gomas. A continuacin, las materias insolubles se
separan por prensado y filtracin. El extracto pctico transparente se precipita
en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos
con solucin hidroalcohlica. La pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vaco,
se muele y luego se criba. El grado de esterificacin final, depende de la
temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido. Se puede obtener
por lo tanto, pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas.
Las pectinas dbilmente metiladas y las modificadas qumicamente (pectinas
amidadas), se pueden obtener igualmente por un tratamiento amoniacal que
conduce a una desesterificacin y a una amidacin en la funcin cida. Estas
pectinas amidadas se emplean en tecnologa alimentaria, si su grado de
amidacin

es

inferior

al

25%.

El producto comercial puede adquirirse mezclado con azcares para regular el

poder gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente
grisceo o ligeramente pardo. La pectina amidada puede ser mezclada con
soluciones tampn de sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las
caractersticas
Efectos

de

espesantes,

sedimentacin

gelificantes

estabilizantes

deseables.
con

hidrocoloides

Por qu nos gustan tanto los helados? Ser por sus distintos sabores, su
frescura y su textura nica? Pero cmo se logra esa textura suave, cremosa y
aterciopelada, que se funde en la boca dando esa sensacin tan agradable?
Este informe, les develar cul es el papel que juegan los agentes espesantes
y

gelificantes

caractersticas

utilizados

por

los

elaboradores,

para

alcanzar

tan

estas

preciadas.

Comenzamos definindolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a

veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromolculas que
se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy
grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.

Segn su origen, se distinguen:

Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucdica;
Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina).
He aqu la descripcin de los principales agentes espesantes y gelificantes,
exceptuando los almidones y la casena, de los cuales hablaremos en otra
ocasin.
Veamos

cuales

son

estos

Origen

agentes:
Tipo

Extractos

de

algas

alginatos

carragenina
agar-agar
furcelaranas
Extractos

de

semillas

goma

guar

garrofn
Exudados

de

plantas

goma

arbiga

goma

tragacanto

goma

karaya

Extractos

de

Exudados

de

Derivados

de

subproductos

vegetales

microorganismos
la

goma

celulosa

Metil

pectinas
xantan
celulosa

Carboximetilcelulosa
Animal gelatina
inicio
Alginatos
Los alginatos son extractos de algas pardas de la clase Phaeophycaeae. Las
principales especies usadas industrialmente son de las familias Fucceas,
Laminariceas , Alariceas y Lessoniceas. Se encuentran a lo largo de las
costas rocosas del Atlntico Norte, principalmente en los Estados Unidos, Gran
Bretaa,

Francia

Noruega.

El uso de las algas pardas se conoce desde pocas antiguas; los chinos y los

romanos las usaban en preparaciones medicinales y cosmticas. Su

produccin industrial se inici en los Estados Unidos alrededor del ao 1930. Al
principio, los alginatos eran usados para la elaboracin de alimentos enlatados
destinados

al

consumo

en

altamar.

Se trata de macromolculas lineales constituidas por dos tipos de monmeros

unidos en (1-4): el cido b-D manurnico y el cido a-L gulurnico. Estas
macromolculas tienen un peso molecular comprendido entre 20.000 y
200.000. La relacin ponderal manurnico / gulurnico, as como el reparto de
motivos a lo largo de la cadena, varan de un extracto a otro, y determinan las
propiedades del polmero, especialmente su gelificacin. Esto depende
principalmente de la especie de alga, y en menor grado de la madurez del alga
y

del

rea

de

cosecha.

Los procedimientos de preparacin estn basados en las propiedades de

solubilidad de los alginatos, segn su estado inico y su poder complejante con
el calcio. Un tratamiento preliminar de las algas con un cido, permite eliminar
los iones calcio unidos al alginato. La solubilizacin de las rnacromolculas se
obtiene a continuacin al neutralizar con una base (generalmente NaOH)
formando una sal alcalina. El alginato se precipita por reacidificacin, bajo la
forma de cido algnico o por la adicin de cloruro clcico, bajo forma de
alginato clcico. En algunos casos el calcio se elimina por un nuevo tratamiento
cido.
Materia

prima

Desmineralizacin

Sistema

Extraccin

Molido

Algas

en

en

cido

presencia

lcali

Clarificacin
Lavado

lixiviacin

Digestin

de
Coagulacin

de

pardas

Filtracin

Precipitacin

con

cido

Prensado

Obtencin del alginato Neutralizacin. Agregado de: Carbonato de calcio,

potasio
Secado

amonio

Molido
Producto

final

Estandarizacin

por

mezclado

Control
El producto terminado presenta caractersticas de filamentos en fino o grueso,
o de polvo incoloro o ligeramente amarillo, de sabor y olor caractersticos. Los
alginatos se comercializan en forma de sales sdicas, de sodio de potasio, de
amonio y de calcio. Ms raramente se comercializa en forma de cido algnico.
Los alginatos pueden servir de base para la preparacin de alginato de
propilenglicol por esterificacin del cido algnico. Este derivado se emplea
tambin a nivel alimentario.
inicio
Carrageninas
Se extraen de algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de los gneros
Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Su recoleccin manual se
hace durante la marea baja entre la primavera y el otoo. Provienen de las
costas de diversos pases como Francia, Chile, Brasil, Senegal, Indonesia, Las
Filipinas,
Familia

Marruecos,
y

gneros

Argentina
botnicos

de

las

Per.
algas

rojas

Los residentes del condado de Carraghen en la costa sur de Irlanda usaban el

musgo irlands en los alimentos y medicinas hace ms de 600 aos. Estas
algas marinas eran usadas debido a su propiedad nica de gelificar la leche. Al
mismo tiempo, estas algas eran tambin recolectadas a lo largo de las costas
de Francia, en particular en Brittany. El liquen blanqueado era utilizado para
preparar un gel de leche conocido como blanc-mange, cuya traduccin sera
comida blanca. Este alimento se obtena enfriando la leche en la cual se
haban cocido las algas. Simultneamente en los Estados Unidos se preparaba
un alimento similar. Sin embargo, no fue hasta la Segunda Guerra Mundial, en
que

se

inici

la

produccin

industrial

de

algunas

especies.

Las carrageninas, o carragenanos, son polmeros sulfatados de unidades de

galactosa, unidos alternativamente a-(1-3) y b-(1-4). Segn el grado de
sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steressulfatos, se

distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (k), la iota (i) y
la

lambda-(l)carragenina.

Cada

especie

est

caracterizada

por

una

composicin diferente en sus diversas fracciones, y las carrageninas

comerciales son mezclas ms o menos enriquecidas de una u otra de estas
tres

fracciones.

El proceso de extraccin para su produccin industrial se basa en dos

propiedades de la carragenina: su solubilidad en agua caliente y su
insolubilidad en solventes orgnicos polares. En primer lugar, las algas se
lavan y se trituran bajo condiciones alcalinas para promover la extraccin total
del polisacrido. Luego, el extracto acuoso caliente filtrado en presencia de
tierra de diatomeas, se pasa a travs de un cedazo bajo presin. As se obtiene
un jarabe transparente que contiene carragenina en solucin. A continuacin,
se la precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo las impurezas en
solucin. Se prensa el coagulo, se lo lava y seca por evaporacin bajo presin.
Finalmente, se lo muele hasta obtener un polvo fino o granulado inspido e
inodoro, de color blanco a beige. Este proceso permite alcanzar un producto de
alta pureza.
Materia

prima

Extraccin
Purificacin
Coagulacin
Carragenina

molida

Producto

final

Los productos comerciales se diluyen frecuentemente con azcares para fines

de normalizacin y se mezclan con sal de uso alimenticio necesario para
conseguir caractersticas de gelificacin y espesamiento.
inicio
Agar y furcelarana
El agar (agarosa) tambin es extrado de las algas rojas de la familia
Rhodophycaeae, de las especies gelidium, pterocladia y graciaria. Las zonas

de recoleccin de estas algas son las costas de Japn, Mxico y la costa oeste
del Atlntico. Su estructura qumica es muy parecida a la de la carragenina. El
dmero est constituido de un residuo de galactosa unido en (1-3) y de un
residuo

6-anhidro-L-galactosa

unido

en

(1-4).

El agar sin moler se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas y

aglutinadas, o en fragmentos escamosos o granulados. Presenta varios
colores: anaranjado ligeramente amarillento, o gris amarillento, o amarillo
plido o incoloro. Es resistente cuando est hmedo y quebradizo al estado
seco. El agar en polvo es blanco a blanco amarillento o amarillo plido.
La furcelarana se extrae de otras algas rojas Furcellariafastigiata que se
encuentra en las costas de Dinamarca y Canad. Tiene una estructura qumica
comparable a las carrageninas con un contenido de azufre algo ms bajo a
kappa-carragenina. Todas las macromolculas tienen un peso molecular
elevado, entre l05 y 106. Este peso molecular depende del origen botnico y
del

proceso

utilizado

en

la

extraccin.

Los mtodos de fabricacin se basan en la solubilizacin de estas gomas en

agua a 100C durante varias horas, a veces, en medio alcalino. Para el agar,
su recuperacin se logra a partir de la solucin filtrada por congelacin, que
produce una separacin de fases. Por otro lado, la furcelarana se precipita en
presencia de cloruro potsico.
inicio
Goma guar y garrofn
La goma guar proviene de una planta que ha sido cultivada durante siglos en la
India y Pakistn. Tambin se cultiva actualmente en los Estados Unidos.
Se extrae del endosperma de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, una
planta anual que pertenece a la familia de las leguminosas. Las semillas de la
planta guar tienen un dimetro de 4 a 5 mm. Son dicotiledneas, es decir, el
albumen consiste de dos endospermas y es ste la fuente de goma.
A diferencia, el garrofn se extrae del endosperma de la semilla del algarrobo,
Ceretonia Siliqua, rbol del litoral del Mediterrneo. El fruto del algarrobo es

una

vaina

de

20

cm

de

largo

de

cm

de

ancho.

Cada vaina contiene semillas ovoides de 8 a 9 mm de largo. Estas semillas

contienen la reserva de energa que proveer la goma espesante.
Muchas semillas de leguminosas contienen galactomananos de estructuras
relacionadas, pero solo la goma guar y la goma de algarrobo se han usado
extensamente. La goma de algarrobo y sus propiedades espesantes datan de
pocas antiguas, ya que los egipcios usaban una pasta de esta goma como
adhesivo en las vendas de las momias. Sin embargo, el desarrollo de su
extraccin industrial comenz a principios del siglo XX. En la dcada del 40, se
introdujo el uso de la goma guar, debido a una escasez de semillas de
algarrobo;

recin

en

1950

estuvo

disponible

comercialmente.

Estas gomas son galactomananos formados por encadenamiento lineal de b-D

manosa unidas en (1-4) con ramificaciones constituidas por una sola unidad de
a-D galactosa unida en a (1-6). El garrofn tiene como promedio una unidad de
galactosa por cuatro manosas y esta relacin es de 1 a 2 en la goma guar.
Courtois y Le Dizet (1970) han establecido que la galactosa est repetida
irregularmente en la larga cadena de manana, definiendo por lo tanto, zonas
lisas de zonas ramificadas y de zonas intermedias. Esta irregularidad de
estructura permite explicar las diferencias de propiedades entre estas dos
sustancias

(especialmente

la

solubilidad).

La fabricacin de estas gomas es extremadamente sencilla, puesto que se

reduce a un tratamiento mecnico. Separacin de envolturas, eliminacin del
germen y molienda, hasta reducirlas a harina, que contiene 95 % de
galactomananos. Y son comercializados en esta forma. Algunos fabricantes
producen tambin gomas de gran pureza. La semilla se solubiliza en agua
caliente y las partculas insolubles se separan por filtracin con tierra de
diatomeas. La solucin transparente obtenida se precipita con alcohol isopropil,
se lava y se prensa para remover el alcohol residual. Como ltima etapa, se
seca, se muele y tamiza. En el mercado se encuentran diferentes tipos de
harina

guar

con

variable

poder

espesante.

Inclusive, la goma guar se puede adquirir en forma de polvo blanco a blanco

amarillento casi inodoro. Es dispersable en agua fra o caliente y su valor de pH

de dispersiones acuosas vara entre 5,4 y 6,4. El garrofn se presenta en polvo

blanco ligeramente amarillento que gelifica fcilmente en agua caliente.
inicio
Goma xantan
Numerosos polisidos se pueden sintetizar por microorganismos y en particular
por bacterias. Actualmente, slo la goma xantan y los dextranos se producen
industrialmente; aunque slo la goma xantan est autorizada para usos
alimentarios.
Este polisido est constituido por una cadena lineal de b-D glucosa unida en
(1-4), que lleva en su mitad una ramificacin lateral con dos residuos de
glucosa. Las cadenas laterales son de triolsidos constituidos por a-D ramnosa,
cido

glucurnico

a-D

ramnosa

como

terminal.

La goma Xantan es un metabolito secundario producido por la fermentacin

industrial del Xanthomonas campestris sobre sustrato glucdico. El medio de
cultivo contiene adems una fuente de nitrgeno y otros elementos esenciales
para su actividad biolgica. La fermentacin inicial se lleva a cabo en diferentes
tubos. As se obtiene el inculo para iniciar el proceso de fermentacin
industrial en batch. Se monitorea el pH (entre 6,0 y 7,5), la temperatura (de
18C a 31C), el nivel de aireacin y la presencia de espuma. Una vez
finalizada la fermentacin, se esteriliza el caldo para prevenir la contaminacin
con otras bacterias. Se vaca el fermentador, se limpia y se vuelve a esterilizar
para una nueva fermentacin. Como la goma xantan es insoluble en solventes
orgnicos, se la recupera por precipitacin en medio alcohlico seguida de
desecacin y trituracin, hasta obtener el tamao de partcula deseado. El
polvo obtenido debe almacenarse en contenedores hermticos que impidan su
contacto con el aire y la humedad.
inicio
Gelatina
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos.
Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y

triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos,
el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en
la

cadena

proteica

determinan

sus

propiedades

generales.

En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por

hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad
bsica esta formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de
hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno
exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo,
piel

huesos

de

los

animales.

La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la

transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a
diferentes

gelatinas

dependiendo

de

las

rupturas

en

las

uniones

intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de

las

curtiembres

mataderos.

Se realizan diferentes pretratamientos:

Los

Las

cueros
pieles

son
se

tratados

congelan

con

para

su

sales

para

su

almacenamiento

preservacin.
y

transporte.

Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su

transporte

procesamiento.

Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro
de

las

24

hs

del

sacrificio

del

animal.

Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato
de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este
producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por
precipitacin con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su
hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra
parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal
durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH
requerido

para

la

extraccin

de

gelatina

propiamente

dicha.

La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al

10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un

evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145C (293F) y se enfra
rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrudado en forma de
granos y secado con aire filtrado y asptico. Finalmente, se muelen los granos
hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben almacenarse en
condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o
humedecidos. Se pueden adquirir tambin, en forma de hojas o lminas. Estas
lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy
dbil.