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ACADEMIA DE LA COCINA ESPAOLA

Prlogo de Vctor Alperi Contraportada
Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentacin diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios espaoles, fruto de las manos expertas y de la sabidura gastronmica de sus monjas y frailes. En el recogimiento y el sosiego de estas comunidades religiosas, el trabajo tena de sus miembros, aplicado sobre tierra f!rtil y cuidada, proporciona los mejores ingredientes y productos, cuyo aprovechamiento favoreci, y sigue favoreciendo, el desarrollo de una sabrosa y variada cocina que, con el tiempo, se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el calificativo de manjar. La cocina de los conventos contiene una amplia muestra de m"s de #$$ recetas de origen mon"stico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual. En este libro el lector encontrar" un repertorio de frmulas para preparar sopas y potajes, platos del huerto, de la mar o del ro, del establo, del corral o de la ca a, deliciosos dulces y licores, etc. %odas ellas se exponen con la mayor claridad y concisin, adem"s de explicar, cuando corresponde, su origen e historia.

NDICE

PRLOGO
DE VIEJOS ANUSCRI!OS" ONJAS RENE#ADAS" OBISPOS EN$ER OS" SABIDUR%AS CEN!ENARIAS & LICORES CON NO BRE DE CRIS!O.

Muchas cosas encontrar"s, amigo lector, en esta cartilla, que por ventura te disonar"n, por lo poco limado del estilo' pero sobre ser necesarias para explicar la diversidad de las viandas y sus confecciones, tienen excusa en tu prudencia y mi empleo. (i algo aprendieres en ella, da slo a)ios las gracias, que es *utor de todo lo bueno, disimula mis faltas y atiende al fin de esta obrilla, que es la gloria de )ios e instruir al cocinero poco experto, a cuyo fin observa las siguientes notas+. Estas palabras, extradas del prlogo que el fraile lego ,uan de *ltimiras puso a su obra Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econmica, se pueden emplear en todos los tratados de gastronoma, donde el fin principal es ensear al que necesita de tales conocimientos, sin olvidar de dar gracias a )ios, cosa muy de tener en cuenta en tratados que hablan de conventos, monjas y frailes, obispos y misterios casi sagrados' pues la cocina espaola, la de hoy y la de ayer, siempre tiene a )ios entre las ollas, como deca (anta %eresa de ,es-s, ilustre andariega que saba mucho de cocina al mismo tiempo que daba consejos a las novicias en la oracin. *ndariego quiere ser este libro y meter sus narices en las ollas de los conventos y monasterios que, en cierta medida, pusieron sus gratos olores en los platos que en la actualidad disfrutamos. &a sabidura coquinaria de monjas y frailes es conocida del p-blico, pero no del todo' olvidada muchas veces, sepultada en viejos manuscritos que duermen el sueo de los justos en el fondo de una biblioteca. Muy de tarde en tarde, y de forma milagrosa, aparece una vieja libreta escrita por un cocinero religioso, all" por los siglos de los siglos, o se habla y se cita una receta que estaba casi perdida y que un curioso, nunca impertinente, nos entrega para gloria y placer de nuestras mesas. .n sabio muy sabio, que se llam y se llama en el recuerdo Mariano /ardo de 0igueroa y que se intitul 1)octor %hebussem+, puso el dedo en la llaga de estos temas tan sabrosos y funda una verdadera escuela, que comen a mirar por un lado y por otro, tratando de descubrir libritos, recetarios, manuscritos o cosas parecidas, para obtener buenas recetas de ellos y engrandecer a toda la cocina. El mismo deca que 1la cocina espaola de hoy necesita y reclama el auxilio de la exposicin y de la pluma para caminar con holgura y con desembara o, para que se respeten algunas tradiciones y salsamentos de su limpia y brillante historia, y para hacerse digna de los que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los miembros de la sociedad, desde el cocinero hasta el rey+. .no de sus mejores discpulos, )ionisio /!re , que en honor al maestro se quiso llamar 1/ost2%hebussem+, declar que 1por puro placer de revisin histrica, por puro amor de restaurar la justicia, debiera Espaa, aparte aquellas miras egostas, reconstituir la historia de su cocina, probando as la originalidad y noble a de las numerosas familias que constituyen su reino' estirpes no menos gloriosas que las que constituyen la cocina francesa antigua+. 3 es precisamente )ionisio /!re , en su Gua del buen comer espaol, el que habla de los tratados que se escriban en los conventos espaoles' as, el Libro de cocinacin, 1que usaban los cocineros de la orden de capuchinos de la provincia de *ndaluca, una de cuyas copias manuscritas, fechada en 456$, ha sido encontrada por el laborioso archivero don 7afael /icardo, en la biblioteca de la 0acultad de Medicina de 8"di +, y en otro lugar, al citar El libro de Alcntara, declara que 1no slo en los conventos de frailes y monjas haba completsimos recetarios manuscritos de cocina y dulcera regionales, sino en todas las casas de medianos abastecimientos. )el recetario del convento de *lc"ntara 9la mejor presa y el mejor trofeo de aquella guerra, se le ha llamado9 algunas recetas han conservado su nombre espaol de origen... *s ocurri tambi!n, seguramente, con otros muchos recetarios que salieron de Espaa en las mochilas de los soldados franceses+. /recisamente sobre 5

este famoso manuscrito, de cuya autenticidad dudan algunos tratadistas, escribe )ionisio /!re , glosando la historia de los importantes monasterios de Extremadura, como el de 3uste, donde se retir al final de su vida el emperador 8arlos :, el de *lc"ntara y el de ;uadalupe< 10ueron ricos y poderosos estos monasterios. El primero, de monjes benitos, residencia de la orden de *lc"ntara, ha vencido con las recetas de su cocina al tiempo y a la guerra, y, mientras sus bvedas se hundan, sus muros se resquebrajaban, sus obras de arte eran destruidas o robadas, su modo de guisar perdices y faisanes, y de adere ar el bacalao y su hgado de pato o foie-gras y sus trufas han pasado la frontera, se han incorporado a la llamada cocina francesa, que, no pudiendo, como se ver", disimular su origen, ha preceptuado su ttulo, y hacen repetir y glorificar el nombre de *lc"ntara en los mejores recetarios galos. =:!ase Le guide culinaire, de Escoffier, el m"s autori ado preceptista de 0rancia. 7ecoge las recetas de 10ais"n > la mode d?*lc"ntara+, 1@!casse > la mode d?*lc"ntara+ y 1/erdreau > la mode d?*lc"ntara+A. En 4B$5, al comien o de la campaa de /ortugal, la biblioteca de este convento fue saqueada por los soldados de Capolen, bajo el mando del general ,unot, utili ando los preciosos manuscritos que all se conservaban en la preparacin de cartuchos fusileros. Entre estos manuscritos un comisario de guerra encontr el recetario de cocina, donde todos los frailes que desde haca siglos haban estado encargados del sustento del convento fueron escribiendo las recetas de los guisos que aprendan de las cocineras de la comarca o que inventaban ellos mismos. 0ue a parar este recetario a manos del general, quien lo envi a su esposa, &aura, que a-n ostentaba el ttulo de duquesa de *brantes que conquistara en aquella campaa su marido. )ivulg ella este recetario en /ars y recogi en sus emorias alguna parte. 10ue el mejor trofeo, la -nica cosa ventajosa que logr 0rancia de aquella guerra+, dice el maestro Escoffier+. (eg-n )ionisio /!re , del recetario famoso y 1fantasmal+ proceden los platos citados de fais"n, perdi , becadas o chochas, pastel de hgado de pato, un guiso de bacalao y el empleo de la trufa, con la misma maestra que en el &anguedoc o en la ;ascuna. En una preciosa edicin de El cocinero religioso, de *ntonio (alsete, con introduccin, transcripcin y notas de :ctor Manuel (arobe /ueyo, escribe este estudioso que 1cinco son, que yo sepa, los libros de cocina de los que tenemos noticia pertenecientes a otras tantas rdenes religiosas espaolas, sin contar, claro est", con los recetarios de postres y dulces de las religiosas+. Entre ellos est"n los siguientes< !om"n modo de guisar #ue observaban en las casas $ colegios de los padres %esuitas de la !ompaa de &es"s, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia econmica, de ,uan de *ltimiras, franciscano de la provincia religiosa de *ragn, uno de los libros m"s populares de toda la bibliografa gastronmica espaola, y Apuntes de cocina, para uso de los 'ermanos carmelitas descal(os , de fray ;. de la :. del 8armen. :ctor Manuel (arobe /ueyo no pone en la lista, pues es el estudioso de la obra, El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, $erbas $ pota%es a su comunidad , escrito por el lego *ntonio (alsete =seudnimoA a finales del siglo D:EE o principios del D:EEE, 1a caballo 9 seg-n (arobe9 entre los libros de cocina de Martne Montio =4F44A y ,uan de *ltimiras =456GA, cuyas reimpresiones han llegado casi hasta nuestro siglo+. &ibros olvidados y libros recordados, con recetas que llenan nuestras cocinas de santos y viejos olores' recetas que pasaron las fronteras de Espaa, m"s all" de los conventos, y que se desparramaron por todo el mundo. *lvaro 8unqueiro dice que 1&isboa queda al sur de 8ompostela. El convento benito de *lc"ntara le envi las grandes recetas de antao %ajo abajo...+. 3 por los ros, por tierra en antiguas calesas o modernos ferrocarriles, por aire y por mar viajaron los manuscritos que estaban olvidados, para alegra y placer de los amantes de la buena mesa. &legados a este momento necesitamos dejar a un lado los manuscritos conventuales y citar algunas leyendas, incluido el (anto Hficio, como nos recuerda Ilvaro 8unqueiro< 1%odo lo coquinario y vincola llega un momento en que tiene un aire sacro y el alma ha de recogerse toda en lo que /aracelso llamaba Jla c"mara olfativa?, que fue lo que sirvi al (anto Hficio para decir dnde haba, o no, Jolor de santidad?, que es una me cla de membrillo y rosa, muy delicada. 3, desde esa estancia, dirigirse al condumio y al caldo silenciosa y sosegadamente. El silencio es de absoluta necesidad a la hora del almuer o y el alma pacificante hace que la memoria olvide iras y agravios 6

8omer en silencio como los curas, dice un refr"n popular' y es cosa cierta que el silencio ayuda a saborear mejor las viandas y que los frailes de lejanos tiempos, muy en particular los trapenses, los que legaron a la posteridad la maravilla de sus recetas, tomasen el grande o sencillo condumio muy calladamente. .n obispo de Mondoedo, delicado, transido en oraciones y ayunos, acaso no tendra fuer as para dar las gracias a las monjitas que le regalaban con una suntuosa tarta de 1tres pasteles distintos y un solo sabor verdadero+, y entre suspiro y suspiro, oracin y oracin, slo tomase un bocado de un preparado que tena entre sus ingredientes el cabello de "ngel, pues es cosa sabida, y se puede apreciar a lo largo de este libro, que el cabello de "ngel es muy frecuente en recetas monjiles. En silencio, y en una noche fra de duro invierno, saldra la monja renegada del convento de *storga para entregar al pueblo la receta inmortal de las inmortales mantecadas, que dieron fama para siempre a la ciudad obispal y rique a a muchas familias que comen aron a comerciali ar el producto conventual. &os grandes monasterios del pasado disponan de tierras, ganado y una influencia cultural muy grande' los saberes, antes de la fundacin de las universidades de *lcal" o de (alamanca, estaban depositados en los conventos y en sus importantes bibliotecas. *l lado del convento de *lc"ntara, en las tierras extremeas, de caudalosa cocina nunca bien ponderada, estaban otros cenobios de parecida o superior fortuna, como el de Cuestra (eora de ;uadalupe, centro universal de peregrinos, atendidos muchos de ellos por la cocina de los monjes. )ice /edro de Medina, en su obra Libro de las grande(as $ cosas memorables de Espaa , que 1a la gente que aqu come da el monasterio ordinariamente cada da mil y quinientas raciones, sin otras muchas extraordinarias. ;"stanse cada un ao ordinariamente die o doce mil fanegas de trigo' de vino, casi veinte mil arrobas' de carne, por lo menos seis o siete mil cabe as de todo ganado, es a saber< vacas, carneros y puercos, y sin esto, lo que se gasta de terneras, cabrillos, gallinas y otras aves no tiene cuento+. )e los monasterios entraban y salan, sin parar, cientos de venados, de jabales, de perdices, de conejos, de palomas torcaces, de gallinas, de arrobas de manteca, de confitura, de uvas largas... 8abritos, calabacetes c"ndidos y no c"ndidos o a ucarados, ma apanes, suplicaciones, naranjas, limones, limas, Kilos de camuesas, turrones y ma apanes. 3 recordando, recordando, de monasterio en monasterio, o sin dejar la soleada Extremadura, la mayora de los tratadistas cita a los frailes de (an ,ernimo, en 3uste, no tan ricos y poderosos como los que mandaban en ;uadalupe, pero inmortali ados y bendecidos con la llegada del emperador m"s poderoso de la %ierra, el 8!sar 8arlos, comiln incansable de carnes y pescados, sala ones y dulceras m-ltiples que mandaban nobles y corregidores, monjas y obispos, embajadores y gentes sencillas del pueblo. /erejn dice que 1:alladolid le regalaba sus pasteles de anguila, Larago a sus terneras, 8iudad 7eal su ca a, ;ama sus perdices, )enia sus salchichas, 8"di sus anchoas, (evilla sus ostras, &isboa sus lenguados, Extremadura sus aceitunas, %oledo sus ma apanes y ;uadalupe cuantos guisos inventaba la f!rtil fantasa de sus innumerables cocineros+. * la lejana de 3uste llegaban 1los m"s raros y exticos manjares+, seg-n nos cuenta el novelista /edro *ntonio de *larcn, y todo ello regado con vinos de la mejor calidad y licores que fabricaban, en silencio conventual, sabios monjes que re aban a 8risto mientras contemplaban con arrobo los alambiques. )e las comilonas imperiales de la antigMedad se pas, con mesura y cuidado, a unas comidas sencillas que, por lo general, eran los refrigerios de cada da en las santas casas. &as buenas comidas no estaban reidas con la caridad y la oracin, pero los calamitosos tiempos que llegaron despu!s del Emperio y las normas estrictas de priores, o ciertos consejos de sabios monjes, como ,ernimo 0eijoo desde su convento en la ciudad de Hviedo, dieron paso a otro tipo de alimentacin, que va quedando reflejada en los libros o manuscritos de los siglos D:EEE y DED, hasta llegar a nuestros das, cuando se editan algunos tratados que hacen referencia a las sencillas cocinas monjiles' as, La cocina de los mon%es, de &uis (an :alentn' o Los dulces de las mon%as) *n via%e a los conventos reposteros de !astilla $ Len, de Mara ,os! 8arbajo y &ola ;arca ;. Hchoa' o la monumental 7

obra 9monumental por su formato9 de la !ocina monacal, de las hermanas clarisas, la orden religiosa que en la actualidad m"s se preocupa de los temas de gastronoma, con un prlogo de saludo de ,uan Mara *r aK y /edro (ubijana. Estos libros, entre otros muchos, dan cuenta cierta de lo que se guisa en la actualidad en los conventos. Es necesario diferenciar, de todas formas, dos clases de comidas monacales. En primer lugar, la comida normal, de todos los das, que se hace para la comunidad, que, por lo regular, es muy sencilla y poco complicada' y, en segundo lugar, la que se hace en das sealados para el convento o para regalar a distintas personas, benefactores o amigos de la casa, que suelen ser pie as de repostera. /recisamente en este apartado es donde se hacen algunas recetas que pueden llamarse monjiles, que siempre han sido muy apreciadas por la calidad de los ingredientes, el mucho cuidado que se pone en su fabricacin, el mimo y el amor de unas mujeres apartadas del mundo, que tienen los ojos y el cora n en lo alto, y que algunas veces bajan de esas alturas de la oracin para trabajar entre las ollas teresianas, donde tambi!n )ios les habla y donde la :irgen Mara, incluso, les puede dar alguna receta, como en la cancin moderna de 8arlos 8ano 1* la cena de las monjas+< 1)ale que dale por la cocina N 3 el torno rueda que rueda N *ve Mara N )ulces de calaba a que te da gloria bendita N /astelillos de toronja y dulces de leche frita...+. 3 el cantante sigue diciendo y recomendando los dulces pestios, pues es Cavidad, y que la :irgen se aparece en sueos a la superiora para darle una receta con agua, a -car blanca, y al perol la calaba a... 3 que con tres salves, un padrenuestro y la gracia de una mano se hace el milagro en la cocina despu!s de soarlo la madre superiora. Es suficiente una cancin, con una letra sencilla, para reflejar todo el mundo coquinario de un convento de monjas, de unos pastelillos que recuerdan la Cavidad, de unos ingredientes, como la calaba a o la toronja, que se emplean con mucha frecuencia. Muy lejanos quedan los festines pantagru!licos, con faisanes rellenos de mermeladas de ciruela o de man ana, con castaas salteadas de guarnicin, los perniles cocidos en vino tinto y acompaados con uvas o aceitunas rebo adas, arrobas de dulceras o gigantescas hoga as fabricadas con harina de 8astilla, la mejor del mundo. )e las locuras imperiales se lleg a las corduras constitucionales, y los conventos, los castillos y los palacios dieron paso a la cultura de la cita madrilea, vieja y cuerda como viejo y cuerdo es el pueblo espaol. 3 son de tener en cuenta los consejos de ,uan de *ltimiras, el sencillo frailecillo de *ragn, que nos dice que, 1esto supuesto y notado, no es m intento escribir modos exquisitos de guisar, que para este fin ya hay muchos libros que dieron a lu cocineros monarcas, pero la execucin de su doctrina es tan costosa como dictada por lengua de plata' en !sta suena mas la lengua de oro de la caridad, ajustando el toque a personas por su instinto pobres' y s ricas por la calamidad y la miseria de los tiempos tan apurados, que or otro lenguaje en esta miseria seria disponerlos a conjurar al cocinero, como a mal nublado, y condenarlo a perpetuo silencio. Es decir con ingenuidad y sin presuncin lo que alcan an mis cortos talentos' y as pido a los inteligentes miren con buenos ojos esta obrilla, que sirve slo para aprendices, y dexen la censura al infinito n-mero de necios, que no ser" dificultoso que, como en otras cosas, den tambi!n aqu su cucharada' disimulen mis yerros, atendiendo -nicamente al efecto con que me someto a su gusto+. 8on humildad infinita y con paciencia de santo, ,uan de *ltimiras escribi una obra donde haba pocos 1yerros+ pero s mucha y buena leccin para lectores y cocineros que llegaran despu!s de !l. * lo largo de los dos -ltimos siglos la obra de *ltimiras se edit muchas veces y pudo ser espejo de buena cocina y de alimentacin sana y completa. *lgunas de sus recetas, con otros nombres muchas veces, se citan en la carta de los mejores restaurantes o se copian en libros de cocina moderna. Cada es nuevo bajo el sol y las recetas que salieron de las cocinas conventuales, o los consejos que se daban las monjas en su huerto, separadas del mundo por altas tapias pero no aisladas del todo por el milagro del torno, permanecen en la actualidad y despiertan el inter!s de miles de personas. )e los festines memorables del pasado gotearon, como perlas finas o doblones de oro, algunos saberes que nada tenan que ver con la glotonera, con la gula interminable de nobles o de reyes. /oco a poco se form la culta cocina cristiana de Hccidente que, manando desde 8

7oma y pasando por papas, emperadores y conventos, se decantara hasta nuestros das. Ilvaro 8unqueiro nos recuerda que 1la cocina de los papas de *vin es una de las grandes cocinas de la 8ristiandad. %oda la ciencia culinaria romana se injert en ella y fue aumentada con las salsas de la /roven a. *qu conocieron los papas los vinos de @orgoa que bajan por el 7dano =.rbano :E prefera el de 8hOteauneuf' el %etrarca aseguraba que este papa consideraba que eran cinco los elementos< tierra, fuego, aire, agua y vino de 8hOteauneufA. En *vin triunfaba una cocina de una noble a y una solide incomparables... (us santidades mantenan la aficin romana a las salsas verdes, los pichones, las menestras y los pastelones' y aqu la ayudaron con las truchas, los mujeles, el jamn saboyano y los hortelanos, esos p"jaros que en septiembre, en los campos de avena, son sabrosas bolitas grasas que estaban en la sart!n llena de aceite+. 3 volando o caminando o por raro milagro, la sagrada cocina cristiana de Hccidente permanece, se espiga en los libros del pasado y en las leyendas, siendo punto de partida 9y tambi!n de llegada9 para redactar un texto, mejor o peor, que nos habla de ese arte tan singular, y tan necesario siempre, que se llama gastronoma. Vctor Alperi

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SOPAS y
potajes
'&a la (opa pre(entan en la )e(a" de e*celente co)ida an+ncio cierto" dorada" (+(tancio(a" ,o- c+al e*-ala el olor de la .aca / de torre0no(1 J+go de .egetale( e( (+ caldo" / de gallina )en+dillo( tierno(" aco)pa2ada con ligera e(colta de platillo( -er)o(o(" c+/o o34eto e( )o.er (+a.e)ente lo( (entido(" / a3rir el apetito ca(i )+erto5 Con po)pa / )a4e(tad" tra( de la (opa +na podrida olla .a .iniendo" do de3en de(c+3rir(e con6+ndido( la gallina" el c-ori0o / el carnero" el 4a)n / la .aca entre el gar3an0o" aco)pa2ado( de tocino 6re(co75
,os! de .rcullu

CALDO DE GALLINA
IN#REDIEN!ES
+,, gramos de gallina, -,, gramos de carne de pec'o, . 'ueso de codillo, . cuc'arada de garban(os, . puerro, . (ana'oria, pere%il, sal)

PREPARACIN
(e ponen en una olla con dos litros de agua hirviendo la gallina, la carne de pecho, el hueso, los garban os, el puerro, la anahoria, dos ramitas de perejil y una cucharadita de sal. 8uando rompa el hervor, se espuma y se deja cocer por espacio de tres horas. /ara obtener un caldo fino y sabroso, se debe hervir lentamente y sin parar. /asado este tiempo, se comprueba el punto de sal y se cuela el caldo, que ya estar" listo para tomar solo o con cualquier clase de sopa de pan o pasta. &a carne puede comerse tal y como est" o preparar con ella unas croquetas, unos canelones, etc!tera. (i se desea obtener un caldo de gallina distinto, puede suprimirse la carne de pecho.
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CALDO VEGETAL O DE VERDURAS

IN#REDIEN!ES
. cuc'arada de guisantes, - (ana'orias, - patatas, . nabo, . puerro, . cuc'arada de %udas blancas, . cuc'arada de lente%as, sal)

PREPARACIN
(e pelan y lavan las patatas, el nabo, el puerro y las anahorias. (e cortan en tro os grandes y se ponen en una olla grande junto con las habas, las lentejas, los guisantes, dos litros de agua y la sal necesaria. (e deja cocer durante tres horas a fuego lento. El caldo obtenido resulta muy beneficioso para enfermos y apropiado para hacer sopas de vigilia, a las que se puede aadir s!mola o tapioca.

CONSUMADO
Esta receta, que procede de los conventos y pas m"s tarde a los grandes tratados de cocina espaoles del (iglo de Hro y D:EEE, posiblemente fue copiada en 0rancia y, desde all, regres con el nombre de consom!. El consumado es el caldo m"s sabroso y m"s puro de la cocina. (e puede tomar como un primer plato, poni!ndole como guarnicin una yema, una copa de vino seco de calidad o tro os de la carne empleada para su obtencin. (e puede hacer de distintas carnes o de verduras y pescados.

CONSUMADO DE AVE
IN#REDIEN!ES
. gallina, . /ilo de carne de vaca, .0, gramos de %amn en un tro(o, . cebolla, + clavos de especia, . rama pe#uea de apio, - a%os puerros, sal)

PREPARACIN
&a gallina, limpia y troceada, se pone en una olla grande con dos litros y medio de agua, la carne cortada en tro os grandes y el jamn' se sa ona con un poco de sal y se deja hervir' se va espumando y, a media coccin, se le aaden la cebolla entera con el clavo incrustado, el apio y los puerros. %iene que cocer bien hasta que las carnes queden completamente blandas. .na ve en su punto, se retiran todos los ingredientes y el caldo consumado se pasa por un pao fino, ligeramente mojado. En caso de quedar con grasa es necesario desengrasarlo. (e sirve
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templado o caliente' se le pueden agregar trocitos de las carnes cocidas. En lugar de gallina se pueden poner dos o tres perdices.

SOPAS
&as sopas figuran como plato muy principal en la mayora de los tratados o manuales de convento' as, en el libro ya citado de *ntonio (alsete, El cocinero religioso, se dictan unas normas para hacer una buena sopa<
1&o primero que, cuando hubieras de hacer sopas, tengas pan duro de que cortarlas. (egundo, que las cortes lo m"s delgadas que se pudiese. %ercero, que nunca eches el caldo caliente. 8uarto, que toda sopa ha de salir jugosa y no sequerosa. Puinto, que el pan franc!s es excelente para sopa. (exto, que toda sopa la puedes bordar o adornar con longani a, jamn, meolladas, cogollos de hierbas cocidas. (!ptimo, que echado el caldo, lo debes embeber un rato. 3, en dando un hervor, dos, lo apartar"s y tapar"s+. CH%*< &as meolladas son los sesos de una res o el preparado que se hace con m!dula sacada de los huesos.

GAZPACHO CALIENTE O SOPA DE TOMATE

1(e machacan en el almire unos dientes de ajo, sal, unos trocitos de pimiento verde, pimentn, tomates hervidos y aceite. (e agrega un tro o de miga de pan y agua hirviendo de la que coci los tomates' se bate y se machaca en el almire y, a continuacin, m"s agua y pan en igual forma, bati!ndolo algo menos, y en veces sucesivas agua hirviendo y pan, proporcionalmente, de modo que quede jugoso pero sin caldo y empapado el pan, casi enteramente desmenu ado del primer batido+. 7eceta de un libro raro y curioso< !om"n modo de guisar #ue observaban en las casas de los regulares de la extinguida !ompaa de &es"s, 45QG.

SOPA DE AJO
IN#REDIEN!ES
1opas de pan reposado, pimentn, + dientes de a%o, aceite, sal)

PREPARACIN
(e pone agua en una ca uela, algo m"s de un litro, y, cuando comience a hervir, se aaden sopas de pan tostadas ligeramente en el horno. &os ajos, cortados en tro os regulares, se fren en un poco de aceite, se agrega una cucharada no muy grande de pimentn, dulce o picante,
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seg-n los gustos, y se pone este sofrito sobre las sopas, se sa onan con sal y se dejan cocer despacio, pues !stas, muy cocidas, quedan mejor. En el pasado no se pona pimentn, pues este ingrediente se comen a emplear en las comidas despu!s del )escubrimiento de *m!rica. El ajo se utili a mucho en la cocina espaola y, en particular, en la de convento. &a sopa de ajo es popular en toda Espaa y muy apropiada para los das de 8uaresma, como nos canta en verso :entura de la :ega< 18uando el diario, suculento plato, base de toda mesa castellana, gustar me veda el rgido mandato de la Eglesia *postlica 7omana, yo, fiel cristiano, que sumiso acato cuanto de aquella potestad emana, de las viandas animales huyo y con esta invencin la sustituyo+.

SOPA DE ALCACHOFAS
IN#REDIEN!ES
2 alcac'ofas, .3- /ilo de patatas, . litro $ cuarto de caldo, . puerro, 'uevos, 0, gramos de mante#uilla, lec'e, pan, aceite, sal)

PREPARACIN
(e derrite la mantequilla en una ca uela y se rehoga el puerro, lavado y troceado. (e aaden despu!s las patatas peladas y cortadas en tro os pequeos, las alcachofas, limpias de las hojas externas, conservando slo el cora n, cortado tambi!n en trocitos pequeos' se riega con el caldo 9 puede ser de cubitos9 y se sa ona con sal al gusto. (e cuece a fuego lento hasta que las patatas est!n tiernas. *lcan ado su punto, se pasan todos los ingredientes por el pasa2pur!s y se agregan, adem"s, los huevos batidos con un poco de leche. (e remueve hasta obtener una me cla homog!nea y se sirve muy caliente en una sopera con el pan frito en dados.

SOPA DE ALMENDRAS
IN#REDIEN!ES
-4 almendras sin tostar, - dientes de a%o, pimienta en grano, pere%il, a(afrn, pan, comino, aceite)

PREPARACIN
(e fren las almendras sin piel y se machacan a continuacin en el mortero con los ajos, perejil, unos granos de pimienta, comino y a afr"n. (e deslen en un chorrito de aceite y se vierten en una ca uela con un litro de agua hirviendo. *parte, se hacen unas sopas de pan, se me clan con el caldo y se dejan cocer un rato antes de servir.
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SOPA DE CALA AZA

IN#REDIEN!ES
50, gramos de calaba(a, - 'uevos, .3- litro de lec'e, . cuc'arada de mante#uilla, pan frito o tostado, sal)

PREPARACIN
(e pela y se limpia la calaba a antes de ponerla a cocer en agua y sal. .na ve en su punto, se escurre y se machaca con un tenedor' a continuacin, se aaden la leche y medio litro de agua hirviendo, la mantequilla batida, los huevos tambi!n batidos y se sa ona con sal al gusto. (e me clan todos los ingredientes muy bien y se pasan a una sopera con el pan tostado o frito cortado en dados.

SOPA DE CE OLLA
IN#REDIEN!ES
. cebolla grande, . litro $ medio de caldo, . diente de a%o, . cuc'arada de 'arina, . cuc'arada de #ueso rallado, pan, aceite, sal)

PREPARACIN
(e fre la cebolla finamente picada en una ca uela con un poco de aceite. .na ve frita, y antes de que dore en exceso, se aade la harina y se rehoga bien. * continuacin, se riega con el caldo, se sa ona con sal al gusto y se incorpora el ajo machacado. (e deja cocer la sopa a fuego lento durante 4$ minutos. *lcan ado su punto, se pasa a una sopera resistente al calor del horno, se cubre con sopas de pan finas y un poco tostadas, y se espolvorea el queso rallado por encima. (e mete entonces la sopera en el horno y se gratina justo antes de servir.

SOPA DE CONVENTO O SOPA O A

El )iccionario de la 7eal *cademia Espaola dice que la sopa boba es 1la comida que se da a los pobres en los conventos+ y tambi!n, 1vida holga ana y a expensas de otro. 8omer la sopa boba o andar a la sopa boba+. &a mayora de las rdenes religiosas, muy en particular las mendicantes, tiene como misin principal la caridad, socorrer al pobre' y, a lo largo de los siglos, los conventos fueron el comedor de los pobres, algo que no ha desaparecido en la actualidad. En las !pocas de m"s penuria, o
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en tiempo de grandes hambres, lo -nico que podan entregar en los conventos era un ligero caldo con unas sopas de pan o un mendrugo de pan que se acompaaba con una escudilla de caldo o de un cocido muy sencillo de legumbres, verduras y, de tarde en tarde, un tro o de carne.

SOPA DE CUARESMA !I"

IN#REDIEN!ES
.3- cebolla, + dientes de a%o, pere%il, sopas de pan, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela, que puede ser de barro, se hace un sofrito con la cebolla picada y los ajos cortados en lonchitas' ya fritos, se les echa litro y medio de agua y la sal necesaria, se deja hervir todo y se retira del fuego' cuando quede el preparado templado, se aaden las sopas de pan 9un buen plato9 y un poco de perejil picado. (e deja reposar un tiempo, para ponerla de nuevo en el fuego' se hierve unos momentos y se sirve bien caliente.

SOPA DE CUARESMA !II"

IN#REDIEN!ES
- patatas, . cebolla, .0, gramos de bacalao, . 'o%a de laurel, . diente de a%o, pimentn, pimienta negra molida, . plato de sopas de pan tostado, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela o en sart!n se pone un poco de aceite y se fre la cebolla, picada muy finamente' sin llegar a dorarla, se aaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas. El bacalao, despu!s de escaldarlo, se parte en tro os muy pequeos, quitando todas las espinas y pieles, se une al preparado de la ca uela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentn, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio. (e hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior, manteni!ndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan. (e mete la ca uela en el horno unos instantes y se sirve bien caliente.

SOPA DE CUARESMA AGRIDULCE

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IN#REDIEN!ES
- litros de caldo de verduras, sopas de pan, a("car o miel, piones o almendras, sal)

PREPARACIN
(e prepara un buen caldo de verduras, se sa ona con suficiente sal y se pone a hervir, aadiendo una cucharada grande de a -car o miel para darle un sabor agridulce. (e hacen las sopas de pan muy finas 9un buen plato9, se meten en el horno para tostaras un poco y despu!s se agregan al caldo, as como un puado de piones o las almendras sin piel y cortadas en tro os finos. (e deja hervir unos momentos y se sirve. &os piones o las almendras se pueden poner al final, despu!s de hervir la sopa' incluso, se pueden suprimir. &as comidas agridulces, que perduran en algunas cocinas europeas, como la inglesa, eran muy populares en Espaa antiguamente.

SOPA DE HA AS
IN#REDIEN!ES
+,, gramos de 'abas de ma$o, . litro $ medio de caldo, .34 /ilo de patatas, 4 'o%as de repollo, . puerro, . diente de a%o, 0, gramos de mante#uilla, pan, #ueso rallado, sal)

PREPARACIN
(e derrite la mantequilla en una ca uela y se fren en ella el ajo picado y el puerro limpio y cortado en rodajas. (e aaden despu!s las habas, las patatas peladas y cortadas en tro os pequeos, adem"s del repollo limpio y picado. (e rehogan bien todos los ingredientes y se riegan con el caldo salado. (e deja cocer todo a fuego moderado durante R$ minutos y se pasa despu!s por la batidora o pasapur!s para obtener una papilla clarita. (e sirve muy caliente cubierta con tro os de pan frito y espolvoreada con queso rallado.

SOPA DE MANTECA
IN#REDIEN!ES
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0, gramos de manteca, - 'uevos duros, pan, sal)

PREPARACIN
(e corta el pan en sopas muy finas coloc"ndolo en una tartera, se cubre con agua y se pone al fuego. 8uando comience a hervir, se incorpora la manteca 9se puede poner menos cantidad si se desea9 y se sa ona con sal al gusto. (e deja cocer a fuego lento hasta que el pan est! muy blando. /uede aadirse una cucharada de nata cocida si gusta y, en el momento de servir, se adorna con los huevos cocidos picados muy finos.

SOPA DE PESCADO
IN#REDIEN!ES
. cabe(a de rape o merlu(a, .6 me%illones, - cebollas, - tomates, 4 dientes de a%o, .0, gramos de arro(, 2 almendras, 2 piones, pan, pere%il, laurel, tomillo, a(afrn, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela con dos litros de agua se ponen a cocer la cabe a de pescado limpia, las cebollas picadas y doradas en aceite, los tomates cortados a la mitad, tomillo, laurel y sal. En el mortero se machacan los ajos, un poco de a afr"n, los piones, las almendras y un poco de miga de pan. @ien majado, se une al caldo unos minutos antes de retirarlo del fuego. 3a cocida la sopa, se cuela y se vuelve al fuego para, una ve que rompa a hervir, incorporar el arro , perejil picado y los mejillones sin c"scara. (e deja cocer todo junto durante 4G minutos y se sirve muy caliente.

SOPA DE VERDURAS FRESCAS

IN#REDIEN!ES
- 'o%as de repollo, .3- ta(a de guisantes desgranados, .3- cebolla, . patata, - puerros, + (ana'orias, coliflor, a%o, pere%il, pimentn, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela con dos litros de agua hirviendo y sal se ponen a cocer los guisantes, las hojas de repollo, la cebolla, los puerros, unas ramitas de coliflor y las anahorias, todo limpio y picado fino. (e deja cocer a fuego moderado hasta que todos los ingredientes est!n tiernos. (e aaden entonces la patata pelada y picada en cuadraditos y un sofrito hecho con un diente de ajo, perejil y un poco de pimentn. (e cuece de nuevo hasta que la patata est! hecha. Esta sopa debe quedar caldosa,
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por lo que en caso necesario deber" agregarse un poco de agua hirviendo. (e sirve muy caliente.

SOPA DE VIGILIA
IN#REDIEN!ES
-,, gramos de congrio, .,, gramos de alubias blancas, 0, gramos de arro(, 0, gramos de fideos, - cebollas, . tomate, . patata, . mano%o de acelgas, aceite, sal)

PREPARACIN
En una olla grande con dos litros y medio de agua y sal se ponen a cocer el congrio y las alubias 9remojadas !stas desde la noche anterior9 durante dos horas. %ranscurrido este tiempo, se agrega un sofrito preparado con una cebolla picada muy fina y el tomate pelado y troceado. (e cortan las acelgas menudas, la otra cebolla en lonchas finas y la patata en tiras, para aadirlo todo, junto con media cucharadita de sal, a las alubias. (e deja cocer #$ minutos antes de incorporar el arro y los fideos' se remueve un poco y se cocina hasta que el arro est! en su punto.

PUR# DE CALA ACN

IN#REDIEN!ES
- + calabacines, . cebolla, - (ana'orias, - 'uevos, - cuc'aradas de #ueso rallado, .3- litro de caldo, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e fre la cebolla finamente picada en una sart!n con un chorro de aceite caliente. 8uando empiece a tomar color, se aaden las anahorias troceadas en cuadraditos y una ramita de perejil picado, se rehoga unos momentos y se agregan, a continuacin, los calabacines pelados y en dados. (e fren los calabacines antes de regar el conjunto con el caldo de carne, que puede ser de cubitos, se rectifica de sal y se deja hervir despu!s durante unos minutos. .na ve en su punto, se pasan las verduras por el pasapur!s y se les incorporan poco a poco los huevos batidos. En el momento de servir se echa el pur! en una sopera y se espolvorea con el queso rallado.

PUR# DE CUARESMA
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IN#REDIEN!ES
.34 /ilo de garban(os, .34 /ilo de patatas, .34 /ilo de (ana'orias, .34 /ilo de bacalao, 2 puerros, . cebolla, a%o, aceite, pere%il, sal)

PREPARACIN
(e ponen a remojo =por separadoA los garban os y el bacalao la noche anterior 9el bacalao para esta receta puede remojarse en agua fra o caliente, pero siempre abundante9. En una ca uela con agua hirviendo se cuecen los garban os junto con el bacalao, desmenu ado y desprovisto de pieles y espinas. (e aaden tambi!n la cebolla, un diente de ajo y unas ramitas de perejil, todo picado menudo, as como las anahorias y los puerros, pelados y en tro os no muy grandes. * media coccin, se incorporan las patatas peladas y picadas, se rectifica el punto de sal y se deja cocer hasta que los ingredientes est!n tiernos. .na ve en su punto, se pasa el cocido por el pasapur!s, agregando agua hirviendo si fuera necesario. En una sart!n con un poco de aceite caliente, se fre un diente de ajo hasta que est! bien dorado. En este momento se vierte el contenido de la sart!n sobre el pur! y se cuece unos minutos m"s a fuego lento. (e sirve muy caliente acompaado con unos costrones de pan frito.

PUR# SAN JUAN

IN#REDIEN!ES
-,, gramos de alubias blancas o de color, +,, gramos de patatas, . 'ueso de cerdo salado, - 'uevos, . cebolla, 4 dientes de a%o, 0, gramos de aceitunas sin 'ueso, pimienta, sal)

PREPARACIN
(e cuecen las alubias, remojadas desde la noche anterior, en una ca uela con dos litros de agua. /asados unos 4G minutos desde el hervor, se aaden las patatas troceadas, la cebolla y los ajos picados, las aceitunas y el hueso de cerdo. (e cuece a fuego lento hasta que los ingredientes est!n tiernos y, despu!s de retirar el hueso, se pasan por el pasapur!s. (e sa ona con pimienta y sal al gusto, y se deja cocer unos minutos m"s. En el momento de servir se baten dos yemas en la sopera con unas cucharadas del pur!. 8onseguida una me cla homog!nea, se incorpora el resto del pur!, poco a poco, me cl"ndolo bien. (e sirve inmediatamente.

ALU IAS ESTOFADAS

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IN#REDIEN!ES
2,, gramos de alubias, . tro(o de cebolla, . diente de a%o, . rama de pere%il, . cuc'arada de pan molido, . - 'uevos cocidos, .3- 'o%a de laurel, pimentn, a(afrn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e escurren las alubias, en remojo desde la noche anterior, y se ponen en una cacerola cubiertas de agua con la cebolla, el laurel, la rama de perejil, el diente de ajo picado, un poco de pimentn y un chorro de aceite crudo. (e cuecen a fuego moderado, sacudiendo de ve en cuando la ca uela hasta que est!n tiernas. *lcan ado su punto, se sa onan con sal y un poco de a afr"n, y se les agrega, a continuacin, el pan molido. (e dejan cocer de nuevo muy despacio durante 4G minutos para que espese el caldo. (e retiran del fuego y se esperan unos minutos antes de servirlas bien calientes en una fuente, decoradas con los huevos cocidos troceados o picados.

GAR ANZOS A LO CARMELITA

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de garban(os, - cebollas, + 'uevos cocidos, pere%il, clavo, laurel, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cuecen los garban os en agua caliente con una rama de perejil, dos hojas de laurel, una cebolla entera con tres clavos pinchados en ella, un chorro de aceite y sal. 8uando la cebolla est! cocida, se escurre y se pasa al mortero. (e pica la otra cebolla finamente y se fre en una sart!n con un poco de aceite caliente. .na ve dorada, se pone en el mortero, se aaden una cucharada de garban os y las tres yemas de huevo. (e desle el majado en un poco del caldo de la coccin y se vierte sobre el cocido de garban os. (e deja cocer hasta que !stos est!n tiernos. (e sirven muy calientes con las claras de huevo cocido picadas y espolvoreadas por encima.

GAR ANZOS CON ESPINACAS

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de garban(os, .3- /ilo de espinacas, +,, gramos de bacalao, . cebolla, . diente de a%o, . rebanada de pan, . - 'uevos cocidos, laurel, pimentn, pere%il, aceite, sal)
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PREPARACIN
(e cuecen los garban os remojados desde la noche anterior y el bacalao desalado, cubiertos con agua caliente y una hoja de laurel. Mientras tanto, en una sart!n con aceite caliente se fre una rebanada de pan no muy grande y se reserva' asimismo, se dora un diente de ajo, reserv"ndolo. En el mismo aceite se fre un poco de cebolla picada muy fina, se rehoga un poco de pimentn y se agrega el refrito a los garban os. (e lavan las hojas de espinacas y despu!s de retirarles los tallos se escaldan unos minutos en agua hirviendo. * continuacin, se escurren sobre un colador, se pasan por agua fra y se pican para aadirlas sobre los garban os. (e machacan en el mortero la tostada de pan, el diente de ajo frito, una rama de perejil y una yema de huevo cocido. (e desle en un poco del caldo de los garban os y se vierte el majado sobre ellos. (e sa ona al gusto y se deja cocer muy despacio unos minutos m"s. 3a en su punto, se apaga el fuego y se espera un poco para que repose el cocido. En el momento de servir se adorna, repartiendo el resto de los huevos duros picados muy menudos por encima.

GAR ANZOS CON PI$ONES

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de garban(os, .,, gramos de piones, . cebolla, - dientes de a%o, . cuc'arada de pur7 de tomate, a(afrn, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cuecen los garban os remojados desde la noche anterior en una ca uela cubiertos con agua caliente, sal y un chorro de aceite. .na ve tiernos, se escurren reservando el caldo, se pasan de nuevo a una ca uela con los piones, un sofrito preparado con la cebolla, los ajos, una ramita de perejil =todo ello picado muy finoA y el tomate. (e riega con un poco del caldo reservado, se espolvorea con a afr"n tostado y sal al gusto y se deja cocer por espacio de un cuarto de hora. (e sirve muy caliente.

LENTEJAS ESTOFADAS
IN#REDIEN!ES
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.3- /ilo de lente%as, . tro(o de cebolla, . diente de a%o, . cuc'arada de pan molido, . 'o%a de laurel, pere%il, pimentn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e escogen y se limpian las lentejas retirando las que sobrenaden en el agua, ya que est"n huecas. * continuacin, se escurren y se pasan a una ca uela con la cebolla y el ajo picados finos, el laurel, un poco de pimentn, una rama de perejil, un chorro de aceite crudo y sal al gusto. (e cubren con agua y se dejan cocer a fuego moderado hasta que est!n tiernas. 8inco minutos antes de retiraras del fuego se incorpora el pan molido' se remueven y se deja que el caldo espese un poco antes de apartaras del fuego. *ntes de servir se dejan reposar unos minutos. &as lentejas mejoran mucho si se cuecen desde el principio con un chori o cortado en rodajas o aadi!ndolo al final, siempre y cuando haya cocido previamente hasta que est! tierno.

LENTEJAS CON PATATAS

IN#REDIEN!ES
+,, gramos de lente%as, 2,, gramos de patatas, . tro(o de cebolla, .3cuc'arada de pan molido, laurel, pere%il, pimentn, a%o, aceite, sal)

PREPARACIN
(e estofan las lentejas tal y como se indica en la receta anterior, pero aadiendo a media coccin las patatas peladas, lavadas y cortadas en cuadraditos, un sofrito hecho friendo en aceite un diente de ajo y pimentn, adem"s del agua necesaria para cubrirlas. (e cuece todo junto durante R$ minutos y, pasado este tiempo, se comprueba el punto de sal' se agrega por -ltimo una cucharada de pan molido para espesar el cado. (e sacude un poco la ca uela y, transcurridos cinco minutos, se aparta del fuego, dejando reposar el guiso unos momentos antes de servir.

LENTEJAS CON VERDURA

IN#REDIEN!ES
4,, gramos de lente%as, . mano%o de verdura 8espinacas, acelgas, etc)9, + (ana'orias, .3- cebolla, + dientes de a%o, . 'o%a de laurel, aceite, sal)

PREPARACIN
&as lentejas, si son tiernas, se lavan con agua templada, se pasan a una ca uela, se cubren de agua tambi!n templada y se dejan cocer con un
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diente de ajo picado, la hoja de laurel, un chorro de aceite y sal. &as anahorias, raspadas y cortadas en tro os pequeos, se agregan seguidamente a las lentejas, lo mismo que la verdura, limpia y trinchada muy finamente. (e hace un sofrito con la cebolla y los otros dos dientes de ajo, y, una ve en su punto, se incorpora al potaje de verduras y lentejas' en el sofrito, seg-n los gustos, se puede poner un poco de pimentn y algo de cado, que puede ser de cubitos. Encluso, en caso de quedar algo caldosas, se les puede aadir pan molido. 3a cocidas, se dejan reposar unos momentos y se sirven calientes. Este es un sencillo potaje muy apropiado para los das de vigilia. En los conventos, y muy principalmente los viernes de la 8uaresma, que son das de abstinencia, se cumplen ayunos y vigilias con una comida de plato -nico al medioda.

OLLA
8Receta de Antonio Sal(ete9
S/artir"s la carne, se echa en agua por una o dos horas. (e lava muy bien y se echa en la olla con los garban os y el tocino, procurando que !ste caiga entre la carne o en lo hondo para que no estorbe despu!s. &uego se echa el agua hasta que se cubre la carne y un puado de sal para que cuaje bien la espuma. En rompiendo el hervor, se le va quitando la espuma con una espumadera, hasta que salga blanca, que es la seal de que no queda ya ninguna. (i acaso se ha descuidado y se ha pasado la espuma, !chale una poca de agua fra y, luego que empiece a hervir, subir" la espuma cuajada y se podr" sacar. * las dos horas se le pueden echar las ber as, unas cabe as de ajos, cebolla y yerbabuena, y una hora antes de comer se sa ona de sal y se le echa la especia.
Cota que si tuviera mucha grasa se le podr" sacar, porque se come el vivo+.

OLLA DEL CAPELL%N

IN#REDIEN!ES
.0, gramos de garban(os, .,, gramos de arro(, .34 /ilo de patatas, -,, gramos de %udas verdes, .34 /ilo de carne de morcillo, . 'ueso de caa, .,, gramos de tocino, . tro(o de %amn o cecina, . cebolla pe#uea, . diente de a%o, aceite, sal)

PREPARACIN
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En una cacerola con dos litros de agua se ponen a cocer la carne, el jamn o cecina 9pueden ponerse las dos cosas si gusta9, el tocino y el hueso de caa. 8uando rompa el hervor, se incorporan los garban os y un poco de sal, dej"ndolo cocer todo junto a fuego lento. * mitad de coccin, se aaden las judas limpias y, una ve cocidas, se agregan las patatas, peladas y troceadas. Entre tanto, en una sart!n con un poco de aceite se fren la cebolla y el ajo finamente picados. 8uando hayan tomado color, se vierte el contenido de la sart!n sobre el cocido. .n cuarto de hora antes de retirar la cacerola del fuego, se roca el arro y se remueve un poco. (e sirve muy caliente en una fuente grande con la carne troceada alrededor.

OLLA PODRIDA
IN#REDIEN!ES
-,, gramos de gallina, .34 /ilo de carne de carnero, .,, gramos de tocino, .,, gramos de %amn, .,, gramos de c'ori(o, +,, gramos de garban(os, . repollo, . diente de a%o, - cominos, pan, a(afrn, sal)

PREPARACIN
(e ponen a cocer en una cacerola con agua hirviendo la carne de carnero, la gallina, el jamn, el tocino, el chori o y los garban os remojados desde la noche anterior. *parte, se lava y se pica el repollo, poni!ndolo a cocer en otra ca uela con agua hirviendo y sal. 8uando los garban os est!n cocidos, se vuelca la tartera con el repollo y toda su agua sobre ellos, adem"s de a afr"n al gusto, los cominos y el diente de ajo picado fino. (e comprueba el punto de sal y se deja cocer todo junto unos minutos. .na ve en su punto, se cuela el caldo y se coloca en una olla, a la que se aaden unas sopas de pan para preparar un primer plato. (e sirve el resto en una fuente con la carne troceada alrededor. %ambi!n puede servirse la carne cortada en tro os en otra fuente como tercer plato. (ancho /an a, en las @odas de 8amacho, de El :ngenioso ;idalgo <on =ui%ote de la anc'a, hace elogio de la olla podrida cuando dice< 1&o que el maestresala puede hacer es traerme estas que se llaman ollas podridas, que, mientras m"s podridas son, mejor huelen, y en ellas puedes embaular y encerrar todo lo que !l quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradecer! y se lo pagar! alg-n da...+. &a olla es plato principalsimo de la cocina de Espaa, en general, y de convento, en particular, como nos recuerda el refr"n< 1)espu!s de )ios, la olla, y lo dem"s es bambolla+.
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Hllas que admiten mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas, que no podridas' ollas de noble rico, de hidalgos empobrecidos, de cannigos de menguada olla, pero suculento alimento, de una forma u otra, pues tiene tres vuelcos< la sola, las legumbres y verduras, y las carnes< sota, caballo y rey, como se dice en 8astilla.

POTAJE AROM%TICO
IN#REDIEN!ES
+34 de /ilo de carne de pec'o, . 'ueso de caada,.3- /ilo de patatas, puerros, . cebolla, - (ana'orias, - nabos, - clavos de especia, pere%il, laurel, tomillo, sal)

PREPARACIN
Este potaje resulta muy bueno preparado en la olla a presin con una hora de coccin. (e ponen en la olla la carne, el hueso de caada, la cebolla con los dos clavos de especia clavados, una hoja de laurel, tres ramas de perejil, un poco de tomillo, los puerros, las anahorias, los nabos limpios y troceados y una cucharada de sal. /or -ltimo, se cubre con dos litros de agua. (e deja cocer durante 6G minutos contados desde el momento en que comience a girar la v"lvula. %ranscurrido este tiempo, se aparta del fuego y se espera a que pierda la presin, o se coloca la olla bajo el grifo para quit"rsela m"s r"pidamente. (e incorporan entonces las patatas peladas y troceadas, tapando de nuevo para dejar cocer el potaje durante 4$ minutos m"s. .na ve en su punto, se escurre la carne, que, troceada, se sirve en una fuente con las hortali as' con el caldo se prepara una sopa de pasta o s!mola.

POTAJE DE CONVENTO
IN#REDIEN!ES
+34 de /ilo de garban(os, .3- cebolla, - dientes de a%o, .0, gramos de arro(, pan molido, aceite, sal)

PREPARACIN
&os garban os se ponen a remojo, en agua templada, la noche anterior' al da siguiente se pasan a una olla grande, se cubren con agua
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templada y se dejan cocer despacio, aadiendo un buen chorro de aceite y un diente de ajo muy picado. El tiempo de coccin depende de la calidad de los garban os. 8on la cebolla muy picada y el otro diente de ajo tambi!n picado se hace un sofrito que se agrega a los garban os cuando est!n tiernos, poniendo tambi!n el arro y la sal necesaria. (e dejan en el fuego hasta que todo quede unido y en su punto' en caso de necesitar algo m"s de agua se vierte en pequeas cantidades y siempre caliente. *l final se echa a este potaje una cucharada de pan molido, que tambi!n se puede incorporar cuando el sofrito. Co debe quedar muy seco. (e retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve. Este potaje tiene diferentes versiones. %ambi!n se le puede aadir algo de verdura, espinacas o acelgas, incluso puerros. Htra forma de preparar el potaje, llamado de vigilia, es completado con algo de bacalao, despu!s de escaldarlo y suprimiendo todas las espinas y pieles.

POTAJE DE LECHUGA & CALA AZA

IN#REDIEN!ES
. cogollo de lec'uga, .34 /ilo de calaba(a, - (ana'orias, - puerros, .3repollo, .34 /ilo de garban(os, - c'ori(os, +34 de /ilo de carne de pec'o, . ore%a de cerdo, .,, gramos de tocino, menudos de gallina, pan o pasta, sal)

PREPARACIN
Este potaje, preparado en la olla a presin, tiene un tiempo de coccin de una hora y cuarto. (e ponen en la olla la carne, la oreja de cerdo, el tocino, los menudos limpios y lavados, los garban os remojados de la noche anterior, dos litros de agua y un poco de sal. (e tapa y se deja cocer durante 6G minutos. /asado este tiempo, se retira la olla del fuego y se deja que pierda la presin antes de aadir los puerros limpios y troceados, la calaba a troceada, la lechuga, el repollo, las anahorias y, por -ltimo, los chori os. (e tapa de nuevo y se deja cocer R$ minutos mas. .na ve cocido todo, se cuela el caldo para preparar una sopa de pan o pasta. En el momento de servir, se colocan los garban os y las verduras en una fuente y la carne troceada en otra.

POTAJE DE LEGUM RES CON ACALAO

IN#REDIEN!ES
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.0, gramos de garban(os, .0, gramos de lente%as, .0, gramos de alubias blancas, .0, gramos de bacalao, .,, gramos de arro(, - 'uevos cocidos, .3- cebolla, - dientes de a%o, pere%il, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
&as alubias y los garban os deben remojarse desde la noche anterior. En una ca uela grande se cuecen las alubias cubiertas con agua caliente, adem"s de los garban os, las lentejas y una ramita de perejil picado. Entretanto, se asa el bacalao a la plancha, se le quitan despu!s la piel y las espinas y se desmenu a. 8uando las legumbres est!n tiernas, se aaden el bacalao y un sofrito preparado con los ajos y la cebolla picados muy menudos. 8uando rompa el hervor, se agregan el arro , un poco de pimienta y se rectifica el punto de sal. (e me clan bien todos los ingredientes y se cuecen hasta que est!n en su punto. *ntes de servir, se deja reposar el potaje unos minutos y se adorna con los huevos cocidos picados.

LOS POTAJES & SANTA ANA

Muchos son los platos condensados en el capitulo general de 1puchero+ o 1cocido+ que, en realidad, son me clas de muchos ingredientes, los que el ama de casa tena a mano' y tambi!n se dice que todos proceden de la 1adafina+ juda, la comida que el pueblo de Esrael preparaba la noche del viernes al s"bado, para no trabajar, ni siquiera guisar, el da santo. (e dice que la 1adafina+ la invent (anta *na, seg-n tradicin cristiana, aunque es un plato muy anterior a la madre de la :irgen. &a 1adafina+ era un potaje de verduras y carnes con distintas especias, y el recipiente se meta entre brasas para conservar la comida caliente. Entre las carnes figuraba el cordero, ingrediente empleado tambi!n por todos los seguidores de Mahoma, al contrario que los cristianos viejos, que comen aron a poner carne de cerdo en los grandes potajes, ollas podridas, cocidos de legumbres, etc!tera. %ambi!n se aadira carne de vaca, morcilla, chori o, tocino y un largo rosario de sabrosos ingredientes, donde no estaban olvidadas las verduras o la llamada 1pelota+, elaborada con harinas y distintas grasas. )e este importante preparado, tan rico en sales minerales y en protenas, saldran el llamado 1puchero de enfermo+ y el 1potaje de convento , que constituiran una versin simplificada y, por lo general, sin carnes.

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LA COCINA
'e( )*e+to
':a3a +n lindo trinc-ero de )ene(tra" otro de pa(ta" +n 6rica(;" +na co)pota / +na o do( polla( a(ada(75
). 7amn de la 8ru

ACELGAS A LA MODA DE ALC%NTARA

IN#REDIEN!ES
- mano%os de acelgas, - 'uevos, . /ilo de patatas, . cebolla, + dientes de a%o, pimentn, aceite, sal)

PREPARACIN
&as acelgas se lavan, se pican muy finas y se dejan cocer unos momentos en agua hirviendo y sal, reserv"ndolas luego. &as patatas, peladas y cortadas en lonchas, se sa onan con sal y se fren en una sart!n con aceite. 8uando est!n fritas, se saca casi todo el aceite y, en el sobrante, se rehogan las acelgas escurridas, as como un majado de ajos' se aaden un poco de agua, la cebolla frita, un poco de pimentn y las patatas. 3a todo bien unido, se deja en el fuego y, agregando los huevos batidos, se hace como un revuelto que se sirve muy caliente.

TALLOS DE ACELGAS RE OZADOS EN SALSA

IN#REDIEN!ES
>allos de acelgas, . (ana'oria, - cuc'aradas de pur7 de tomate, . 'uevo, . cebolla, 'arina, caldo, vino blanco, aceite, sal)

PREPARACIN
&os tallos, una ve limpios y desprovistos de los hilos duros, se cuecen cubiertos de agua y sal hasta que est!n tiernos. Entre tanto, se rehoga la cebolla 9finamente picada9 durante unos minutos en una sart!n con unas cucharadas de aceite caliente. * continuacin, se aade la anahoria raspada y cortada en cuadritos. (e remueve con cuidado y,
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cuando el refrito comience a dorar, se incorporan una cucharada de harina diluida en vino blanco, el pur! de tomate, un vaso de caldo y sal al gusto. (e revuelve despacio, dej"ndolo cocer todo durante unos minutos antes de pasarlo por el pasapur!s. (e escurren los tallos de acelgas, cocidos, y se rebo an en harina primero y huevo batido despu!s, para frerlos en abundante aceite caliente hasta que tomen color. 3a en su punto, se sacan de la sart!n, y se dejan reposar en lugar caliente sobre papel absorbente. En el momento de servir se pasan a una fuente, ba"ndolos con la salsa muy caliente.

ALCACHOFAS CON ECHAMEL

IN#REDIEN!ES
2 alcac'ofas, 0, gramos de mante#uilla, . cuc'arada de #ueso rallado, .3- litro de lec'e, 'arina, limn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cortan los tallos de las alcachofas y las puntas de las hojas, retirando tambi!n las hojas externas. (e frotan los cortes con limn para que no se oscure can o se ponen a remojo en un recipiente con agua y umo de limn hasta el momento de utili arlas. (e disuelve un poco de harina en agua fra y se vierte la me cla en una ca uela con un litro de agua caliente, el umo de un limn, una cucharada de aceite y sal. (e pone al fuego removiendo dos o tres veces con una cuchara de madera y, cuando comience a hervir, se incorporan las alcachofas. Estar"n cocidas cuando puedan atravesarse f"cilmente con un alfiler. *lcan ado su punto, se escurren y se cortan en dos o cuatro tro os, coloc"ndolas en una fuente para cubrirlas con una salsa bechamel clarita que se prepara con la mantequilla, la leche y harina. (e espolvorea el conjunto con queso rallado y se gratina en el horno.

ALCACHOFAS RELLENAS
IN#REDIEN!ES
.6 alcac'ofas, -,, gramos de carne picada, . 'uevo, . lata grande de tomate, - cuc'aradas de cebolla, . limn, 4 cuc'aradas de pan molido, . c'orro de vino blanco, - + dientes de a%o, a("car, pere%il, pan rallado, aceite, sal)

PREPARACIN
(e deben escoger alcachofas grandes y frescas. (e retiran las hojas m"s duras, se recortan las puntas, se alisan los fondos para que se sostengan y se vacan con un cuchillo, d"ndoles forma de ca uelitas. (e frotan todos los cortes con limn para que las alcachofas no se oscure can.
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* continuacin, se cuecen siguiendo el procedimiento indicado en la receta anterior. .na ve en su punto, se escurren y se reservan. *parte, se sa ona la carne picada con ajo y perejil machacados en el mortero, dej"ndola reposar por espacio de 4G minutos. Entre tanto, se fren dos cucharadas de cebolla finamente picada en una sart!n con un poco de aceite caliente. 8uando la cebolla haya tomado color, se incorporan la carne picada, los cora ones de alcachofas picados y sal al gusto. (e rehogan los ingredientes unos momentos antes de regar con un chorro de vino blanco, dej"ndolo cocer todo a fuego fuerte hasta que se redu ca el vino. En este punto, se retira del fuego y se deja enfriar. 3a fro, se me cla con el huevo batido, reserv"ndolo. 8on el tomate, al que se aaden media cucharadita de a -car 9para evitar la acide del tomate9 y sal al gusto, se prepara una salsa que debe cocerse hasta que espese. (e rellenan las alcachofas con la carne casi hasta la mitad y se completan despu!s con la salsa de tomate. (e pasan a una fuente de horno, se espolvorean con pan rallado y se riegan con un poco de aceite para gratinaras en el horno. (e sirven muy calientes adornadas con rodajas de limn y perejil picado.

APIO
ANERA DE LI PIARLO & COCERLO
El apio tiene que ser muy blanco. /uede comerse crudo en ensaladas. (e separan los tallos y se tira el que tenga algo verde, por ser muy duro. (e pelan quitando los hilos, se lavan y se cortan en tro os. (e introducen los tallos, una ve limpios, en una olla con agua hirviendo durante cinco o seis minutos. %ranscurrido este tiempo, se colocan en un escurridor de verduras o un pasapur!s grande y se pasan por agua fra un momento, dej"ndolos escurrir antes de hacer uso de ellos. 8uando est!n cocidos, se preparan con una salsa bechamel, rubia o espaola.

ERENJENAS AL HORNO
IN#REDIEN!ES
. /ilo de beren%enas, - dientes de a%o, pan rallado, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
&as berenjenas deben escogerse pequeas y tiernas. (e pelan y se cortan por la mitad a lo largo y se ponen en agua y abundante sal durante media hora. %ranscurrido este tiempo, se escurren y se secan con un pao.
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(e rehogan en una sart!n con aceite caliente y se pasan a continuacin a una fuente para espolvorearlas con una me cla hecha de pan rallado, perejil y ajo picados. /or -ltimo, se rocan con el aceite sobrante de rehogarlas y se introducen en el horno para que se doren, sirvi!ndolas muy calientes.

CALA ACINES RELLENOS

IN#REDIEN!ES
2 calabacines, .,, gramos de carne picada, - cebollas, 0, gramos de aceitunas sin 'ueso, 0, gramos de uvas pasas sin semillas, - cuc'aradas de almendra molida, - 'uevos, 'arina, vino blanco, caldo, aceite, sal)

PREPARACIN
(e lavan los calabacines, se vacan por un extremo con el ahuecador o con una cucharilla y se reservan. *parte, en una sart!n con aceite caliente, se fre una cebolla picada hasta que se dore' se incorpora entonces la carne picada y, cuando est! rehogada, se retira la sart!n del fuego antes de agregar las aceitunas picadas. (e rellenan con este preparado los calabacines, se tapan con un casco de cebolla muy fino y se rebo an, primero en harina y luego en huevo batido, antes de frerlos en abundante aceite caliente. .na ve en su punto, se colocan en una ca uela y se reservan. (e fre la otra cebolla picada muy menuda y, cuando comience a tomar color, se aaden una cucharada de harina diluida en un chorro de vino blanco y un ta n de caldo 9puede ser de cubitos9' se deja hervir unos momentos y se pasa la salsa por un pasapur!s fino antes de regar con ella los calabacines que se haban reservado. (e cuece el preparado hasta que los calabacines est!n tiernos. 3a cocidos, se pasan a una fuente y se cubren con la salsa, a la que se habr" agregado la almendra molida. En el caso de que la salsa estuviera muy espesa, se rebaja con un poco de caldo.

CALA ACINES CON TOMATE

IN#REDIEN!ES
4 calabacines, . cebolla, - cuc'aradas de #ueso rallado, .3- /ilo de tomates, - dientes de a%o, 'arina, pere%il, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
(e rebo an los calabacines 9despu!s de pelados y cortados en rodajas9 en harina y se fren en una sart!n con aceite bien caliente. 3a
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fritos, se colocan en una fuente de horno y se reservan. En el resto del aceite, una ve colado, se fren la cebolla y los ajos cortados muy menudos. 8uando comiencen a dorar, se aaden los tomates pelados y troceados, una ramita de perejil picado, sal y pimienta al gusto. (e deja frer todo junto hasta que est! bien pasado. *lcan ado su punto, se pasa la salsa por el pasapur!s fino y se vierte sobre los calabacines. (e espolvorean con el queso rallado y se gratinan en el horno a temperatura moderada durante 4$ 4G minutos. (e sirven en la misma fuente.

CALA AZA
Tste es un ingrediente muy empleado en muchos conventos.

CALA AZA CON PUERROS

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de calaba(a, .3- docena de puerros, - dientes de a%o, pan, aceite, sal)

PREPARACIN
&os puerros, limpios y cortados en tro os pequeos, se ponen a cocer en una olla con agua hirviendo y sal. /asada una hora, se aade la calaba a troceada, sin corte a ni semillas. (e cuece otra hora, se escurre luego y se coloca en una fuente de horno, reserv"ndola. En una sart!n aparte, con un poco de aceite caliente, se prepara un sofrito con los ajos laminados y unas sopas de pan finas. (e vierte sobre los puerros y la calaba a y se sirve muy caliente. /uede adornarse con uno o dos huevos cocidos y picados muy finos.

CARDOS
El cardo es una planta parecida a la alcachofa. (lo se utili an los tallos, que se consumen cocidos despu!s de quitarles las partes m"s duras. /ara prepararlos, se cortan en tro os< se frotan con limn para que no se ennegre can y se cuecen, manteni!ndolos a fuego suave hasta que est!n tiernos. *unque los cardos eran la verdura m"s apreciada en tiempos de los romanos, hoy no son considerados como un manjar selecto. (u valor calrico es muy bajo, por lo que suelen formar parte de todas las dietas adelga antes.
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COLES
!Re,eta 'e A-to-.o Sa(sete"
1/"rtelas y c"scales los tronchos, que cocer"s con agua, aceite y sal, y estando tiernas se marearan en una ca uela hasta que se pongan flojas. Muele una especia con ajos, perejil y miga de pan, y desleda con el caldo !chala sobre las coles y revu!lvelas muy bien. Tchales tambi!n perejil picado y culandro verde, y sa ona con vinagre y sal+.

COLIFLOR AL AJO ARRIERO

IN#REDIEN!ES
. coliflor grande, 4 dientes de a%o, vinagre, pere%il, pimentn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cuece la coliflor, cortada en ramitas, en una olla con abundante agua hirviendo y sal. )ebe cocer destapada a fin de que quede muy blanca. 8uando los tallos est!n tiernos, se retira del fuego y se aade agua fra para detener la coccin. (e sacan las ramitas cuidando que no rompan y se pasan a una fuente refractaria. (e machacan en el mortero un diente de ajo, una caa de perejil y un poco de sal, se desle en un poco del caldo de cocer la coliflor y se reserva. *parte, en una sart!n con un chorro de aceite caliente se fren el resto de los ajos hasta dorarlos. 3a en su punto, se retiran del fuego y se agregan pimentn y una cucharada de vinagre. (e me cla todo bien con el majado del mortero y se vierte sobre la coliflor. (e sirve inmediatamente.

COLIFLOR RE OZADA
IN#REDIEN!ES
. coliflor, . - 'uevos 8seg"n el tamao de la coliflor9, 'arina, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cuece la coliflor como se explica en la receta anterior y, una ve en su punto, se ponen las ramitas a escurrir sobre un pao. 8uando est!n bien secas, se rebo an en harina, se pasan por huevo batido y se fren en abundante aceite caliente. 3a doradas, se sacan de la sart!n y se dejan
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reposar sobre papel absorbente. /uede servirse la coliflor sola o como guarnicin de carne.

ESP%RRAGOS TRIGUEROS A LA ANDALUZA

IN#REDIEN!ES
- mano%os de esprragos trigueros, . cuc'arada de 'arina, . rebanada de pan, - dientes de a%o, vino blanco, a(afrn, pimienta blanca, cominos, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cuecen los esp"rragos en manojos. Mientras tanto, se fren los ajos y el pan en una sart!n con un poco de aceite hasta dorarlos. &uego, se escurren y se pasan al mortero para machacarlos junto con a afr"n, unos cominos, una cucharada del aceite empleado para frerlos y algo de agua hirviendo para deslerlo todo. (e dora la harina en la sart!n y se aaden poco a poco agua, vino blanco y el majado del mortero para formar una salsa. (e sa ona con sal y pimienta, y se deja hervir unos minutos. 3a cocidos los esp"rragos y una ve escurridos, se colocan sobre una fuente y se cubren con la salsa caliente. Este plato, llamado tambi!n revoltijo de esp"rragos, es muy popular en *ndaluca.

ESPINACAS SALTEADAS
IN#REDIEN!ES
. /ilo de espinacas, - dientes de a%o, vinagre, aceite, sal)

PREPARACIN
(e lavan muy bien las hojas de las espinacas en varias aguas y se cuecen en agua caliente y sal durante cinco minutos. .na ve cocidas, se pican y se reservan. /or otro lado, en una sart!n con aceite caliente se fren los ajos y, cuando est"n dorados, se rehogan las espinacas. (e sirven con vinagre al gusto.

GUISANTES A LAS HIER AS

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IN#REDIEN!ES
. /ilo de guisantes desgranados, + dientes de a%o, . cebolla, pimienta blanca, tomillo, vino blanco, a(afrn, pere%il, laurel, aceite, sal)

PREPARACIN
(e rehogan la cebolla finamente picada y dos dientes de ajo tambi!n picados en una ca uela con un chorro de aceite caliente. 8uando comiencen a tomar color, se aaden los guisantes, se rehoga todo unos momentos y se riega con un vasito de vino blanco y otro de agua, incorporando adem"s un ramito hecho con perejil, laurel y tomillo. (e cuece a fuego lento. (e machaca en el mortero un diente de ajo con unas hebras de a afr"n y se desle en un poco de caldo o agua. (e vierte el majado sobre los guisantes sa onando a la ve con sal y pimienta al gusto y dejando cocer el preparado hasta que los guisantes est"n tiernos. *lcan ado su punto, se retira el atado de plantas arom"ticas y se sirve en una fuente adornada, si se desea, con tiras de pimiento, huevo cocido, etc.

HA AS TIERNAS CON CALZONES

IN#REDIEN!ES
- /ilos de 'abas de ma$o, . rebanada de pan, . docena de avellanas, + dientes de a%o, - 'uevos, vinagre, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
Estas habas deben ser muy tiernas y pequeas, ya que slo se les quitan las puntas. (e cuecen en agua y sal. *parte, en una ca uela con aceite caliente se fren los ajos y, cuando empiecen a dorar, se aaden las habas cocidas y escurridas. (e me clan las avellanas machacadas, la rebanada de pan frita y remojada en vinagre, los huevos batidos, sal, pimienta y un poco de agua hasta unirlo todo. * continuacin, se vierte la salsa sobre las habas y se deja cocer todo junto a fuego lento hasta que las habas est"n tiernas. (e sirven calientes.

JUDAS VERDES CON PATATAS

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IN#REDIEN!ES
. /ilo de %udas verdes, . /ilo de patatas, . diente de a%o, . tro(o de cebolla, pere%il, pimentn, laurel, aceite, sal)

PREPARACIN
(e fre el tro o de cebolla en una ca uela con aceite caliente y, cuando comience a dorar, se aaden las patatas picadas no muy grandes y se rehogan unos momentos con una cucharadita de pimentn. (e machacan en el mortero un diente de ajo y una rama de perejil' se deslen en un poco de agua y se agregan a las patatas junto con laurel y sal al gusto. (e me cla todo bien y se cubre con agua hirviendo, dej"ndolo cocer a fuego lento. *parte, se cuecen las judas verdes preparadas como para ensalada. * media coccin se escurren y se unen a las patatas, dej"ndolo cocer todo hasta que los dos ingredientes est"n tiernos. &as judas pueden cocerse con las patatas' en tal caso, se echan primero las judas verdes 9 una hora antes m"s o menos9 y despu!s las patatas, aprovechando el mismo caldo.

JUDAS VERDES AL VAPOR

IN#REDIEN!ES
. /ilo $ medio de %udas verdes, . pimiento, .3- /ilo de tomates, . cebolla, . diente de a%o, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e retiran las partes duras de las judas, se lavan y se cortan en tro os antes de incorporarlas a una ca uela junto con la cebolla y el pimiento picados, los tomates pelados y troceados, el ajo y el perejil tambi!n picados, un chorro de aceite y sal al gusto. (e tapa el recipiente y se deja cocer todo al vapor hasta que las judas est"n tiernas. .na ve en su punto, se sirve bien caliente.

MENESTRA
IN#REDIEN!ES
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.3- pollo, .0, gramos de %amn, .,, gramos de tocino magro, .3lec'uga, .34 /ilo de tomates, .3- /ilo de patatas nuevas, .3- /ilo de guisantes desgranados, .3- /ilo de %udas verdes, . /ilo de 'abas tiernas, -,, gramos de (ana'orias, . cebolla, 2 alcac'ofas, . calabacn, - dientes de a%o, vino blanco, limn, aceite, sal)

PREPARACIN
&as verduras para esta menestra deben ser de buena calidad y muy tiernas, ya que de ello depende el resultado de esta receta. (e fre el pollo, una ve limpio, troceado y adobado con ajo sal, en una cacerola grande con un chorro de aceite caliente, junto con la cebolla picada fina. )espu!s de unos minutos, se aaden las anahorias lavadas y cortadas en rodajas gruesas, el tocino y el jamn en cuadraditos, las judas verdes en tro os, y las habas desgranadas. (e retiran las hojas duras de las alcachofas, se frotan con limn y se cortan en dos antes de agregarlas a la cacerola, as como el calabacn pelado y picado en dados, la lechuga lavada y en juliana, los guisantes, sal, un buen chorro de vino blanco y, por -ltimo, una ta a de agua o caldo. *parte, en una sart!n se fren ligeramente las patatas 9a ser posible, pequeas9, despu!s de peladas y picadas, y se incorporan al guiso. En la misma sart!n, con un poco de aceite caliente, se dan unas vueltas a los tomates pelados y se pasan por el pasapur!s, para unirlos despu!s a la menestra. (e deja cocer a fuego moderado hasta que los ingredientes est"n tiernos y, si fuera necesario, se riega con un poco m"s de agua o caldo. En el momento de servir, se pasa a una fuente y se adorna, si se quiere, con costrones de pan frito, huevos cocidos y tiras de pimiento.

MENESTRA DEL HUERTO DE DIOS

IN#REDIEN!ES
. cogollo grande de repollo, -,, gramos de guisantes, + (ana'orias, tomates, . cebolla, . pimiento verde, .3- /ilo de carne de guisar o . pollo pe#ueo, vino blanco, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela con un poco de aceite se pone la carne cortada en tro os y sa onada con sal, se rehoga un momento y se echa un chorro de vino blanco, aadiendo despu!s los tomates limpios y troceados, el pimiento, tambi!n limpio y cortado, las anahorias raspadas y en lonchas no muy finas, y la cebolla picada. (e deja cocer todo junto, agregando, en caso de necesitarlo, un poco de agua fra.
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El cogollo de repollo 9o dos pequeos9 se lava, se corta en tro os finos y se pone a cocer en agua y sal' ya cocido, se incorpora a todo el preparado anterior. &os guisantes, s son frescos, se cuecen en agua y sal, y se aaden a la menestra cuando el repollo' en caso de ser en conserva, se incorporan al final. (e mantiene en el fuego, vertiendo de ve en cuando, para que no quede muy seca, un poco de agua templada o caldo de carne. *lcan ado su punto, la menestra se pasa a una fuente y se sirve. (e puede adornar con pimientos morrones y huevos cocidos. Esta menestra, de curioso nombre y muy apropiada para este libro de cocina conventual, se hace en la histrica villa de 8ovarrubias, donde descansa, en la colegiata, el fundador de 8astilla. 0ern"n ;on "le . En 8ovarrubias existe un huerto, llamado de )ios, que produce verduras y hortali as de alta calidad, y por tal causa se hace el plato llamado 1)e la huerta de )ios+.

PIMIENTOS RELLENOS
IN#REDIEN!ES
2 pimientos, .34 /ilo de carne picada, - cuc'aradas de miga de pan, 4 cuc'aradas de lec'e, .34 /ilo de tomates, .3- vaso de vino blanco, - 'uevos, . cebolla, . (ana'oria, 'arina, pere%il, a%o, aceite, sal)

PREPARACIN
(e sa ona la carne con ajo y se deja reposar 4G minutos. Entre tanto, se prepara una salsa poniendo en una sart!n con aceite caliente media cebolla, la anahoria, los tomates, un diente de ajo y una rama de perejil, todo ello finamente picado, as como un poco de vino blanco y sal al gusto. (e dejar cocer a fuego moderado. En otra sart!n con aceite caliente se rehoga la carne y se agrega el resto de la cebolla picada' se dan unas vueltas y se incorporan un poco de sal, el pan remojado en la leche y escurrido, sin dejar de remover para que no pegue. (e riega despu!s con dos cucharadas de vino blanco, separ"ndolo del fuego una ve que est" unido. (e aaden entonces un huevo batido y media cucharada de perejil picado. (e me clan bien todos los ingredientes y se deja enfriar. (e asan los pimientos un poco para poder retirarles f"cilmente la piel y simientes y se rellenan con la carne. &uego, se rebo an en harina y huevo batido para frerlos en aceite bien caliente.

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8uando est"n fritos, se disponen en una fuente grande de forma que est"n holgados. (e pasa la salsa por el pasapur!s y se riegan con ella los pimientos. 3a todo junto, se cuece despacio hasta que los pimientos est!n tiernos, sacudiendo la ca uela de ve en cuando para que no se peguen y pasando la espumadera o esp"tula por debajo para desprenderlos. (e sirven calientes.

PISTO
IN#REDIEN!ES
. /ilo de tomates, - cebollas, . pimiento grande, . - 'uevos, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e fren las cebollas junto con un manojo de perejil en una sart!n con un poco de aceite caliente, picados ambos ingredientes muy finos. .na ve fritas las cebollas, se salan al gusto. *parte, se asa el pimiento, se retiran la piel y las semillas, y se corta en cuadraditos antes de pasarlo a la sart!n con la cebolla. (e escaldan los tomates en agua hirviendo durante un minuto, se pelan y se cortan en dados, incorpor"ndolos tambi!n a la sart!n. (e cuecen todos los ingredientes removiendo con cuidado hasta que est"n tiernos y se agregan entonces, poco a poco y sin dejar de revolver, uno o dos huevos batidos. En el momento de servir, se pasa el pisto muy caliente a una fuente, que puede adornarse con costrones de pan frito.

PISTO CON CALA ACINES

IN#REDIEN!ES
- calabacines medianos, - pimientos, . /ilo de tomates, .3- /ilo de cebollas, .34 /ilo de beren%enas, pimentn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e fren las cebollas picadas menudas en una sart!n con un poco de aceite hasta que est"n doradas. (e aaden entonces los calabacines y las berenjenas, pelados y picados en cuadrados, y un pelli co de pimentn. (e fre todo despacio y, pasados unos minutos, se incorporan los tomates pelados y troceados. Entre tanto, se asan los pimientos en el horno, se pelan, se pican y se agregan al pisto, sa on"ndolo con sal al gusto y dej"ndolo cocer hasta que todos los ingredientes est"n tiernos. /uede servirse caliente o fro.
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PUDN DE COL
IN#REDIEN!ES
. /ilo de col, .3- /ilo de cebollas, 4 'uevos, aceite, sal)

PREPARACIN
(e limpia la col retir"ndole las hojas externas m"s duras. (e lava bien y se pica fina antes de cocerla en una cacerola con agua hirviendo y sal. En una sart!n con un chorro de aceite se fren las cebollas picadas muy finas. (e sa onan con sal y se pasan a un recipiente grande. .na ve cocida la col, se escurre y se me cla con las cebollas fritas, los huevos batidos y sal al gusto. (e vierte la me cla en un molde previamente untado de aceite con un disco de papel en el fondo tambi!n engrasado. (e cuece al bao Mara primero sobre el fuego y, cuando el agua rompa a hervir, se mete en el horno a fuego moderado durante 6$ minutos. /asado este tiempo, se comprueba que est" hecho pinchando con una aguja en el centro, y hasta el fondo. (i !sta sale limpia, significar" que el pudn esta cocido. *lcan ado su punto, se deja reposar unos minutos y se vuelca sobre una fuente de servir grande. (e sirve solo o acompaado con una salsa de tomate, bechamel, etc.

PUDN DE ESPINACAS
IN#REDIEN!ES
. /ilo $ medio de espinacas, 4 'uevos, - mano%os de esprragos, .3- litro de lec'e, mante#uilla, . cuc'arada de 'arina, . trufa, pimienta, sal)

PREPARACIN
(e lavan y se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante un cuarto de hora. /asado este tiempo, se vuelcan sobre un escurridor y se refrescan con un chorro de agua fra. (e aprietan con las manos para que suelten todo el agua y se pican muy finas. * continuacin, se me clan con tres huevos batidos, la mitad de la leche y una clara de huevo batida a punto de nieve. (e pasa el preparado a un molde de rosca previamente untado con mantequilla y se pone a cocer al bao Mara primero sobre el fuego y, cuando rompa a hervir el agua, se introduce en el horno a temperatura moderada durante 6$ minutos. Entre tanto, se limpian los esp"rragos, se cortan las puntas a dos centmetros de largo y se cuecen en agua hirviendo con sal por espacio de 4G minutos' una ve cocidos, se escurren.
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%ambi!n pueden utili arse esp"rragos de lata' en este caso, se escurren y se cortan en dos tro os. (e derriten dos cucharadas de mantequilla en un ca o y se aade la harina, removiendo sin parar' antes de que tome color, se incorpora el resto de la leche. (e sa ona con sal y pimienta, y se cuece a fuego lento un cuarto de hora, sin dejar de remover con las varillas o con una cuchara de madera. )espu!s se agregan poco a poco la yema de huevo restante y las puntas de los esp"rragos. 3a cocido el pudn, se deja reposar unos minutos y se vuelca sobre una fuente. (e rellena el hueco central con la salsa de esp"rragos y se salpica con la trufa picada muy fina justo antes de servir.

REMOLACHA A LA VINAGRETA
IN#REDIEN!ES
+ remolac'as ro%as, . 'uevo cocido, pere%il, vinagre, aceite, sal)

PREPARACIN
&as remolachas han de ser muy frescas y muy rojas, con sabor dulce y de un tamao homog!neo para que cue can todas al mismo tiempo. (e lavan, retirando bien la tierra pegada, se secan y se recortan las hojas sin llegar a quitarles la ra . (e colocan con su piel en un recipiente cubiertas de agua con un poco de sal. (e cuecen lentamente hasta que est"n tiernas 9alrededor de tres horas9, aadiendo agua hirviendo en el transcurso de este tiempo, si fuera necesario. .na ve en su punto, se escurren y se dejan enfriar antes de pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas o en cuadrados. (e pasan a una fuente y, sa onadas con sal, aceite y vinagre, se sirven espolvoreadas con huevo cocido y perejil muy picados.

REPOLLO CON PATATAS

IN#REDIEN!ES
.34 /ilo de carne de cocido, . - c'ori(os, . repollo ri(ado, +34 de /ilo de patatas, . diente de a%o, aceite, sal)

PREPARACIN
(e ponen a cocer durante una hora la carne y el chori o en un puchero con agua fra. (e aade despu!s el repollo lavado y picado y, ya cocido, se agregan las patatas cortadas en tro os grandes, dej"ndolo cocer todo durante media hora m"s.
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*parte, en una sart!n con un poco de aceite se fre un diente de ajo y, cuando haya tomado color, se aplasta con un tenedor y se retira. (e vierte el aceite hirviendo sobre el repollo, se sa ona con sal y se cuece unos minutos m"s. El repollo ha de quedar muy reducido y bien cocido. (e sirve muy caliente en una fuente con la carne troceada. En caso de querer preparar la receta sin carne ni chori os, se cuece el repollo en agua fra con aceite, sal, ajos y cebolla. .na ve cocido, se aaden las patatas y se contin-a la coccin hasta que est! en su punto. /uede aadirse pimentn, que se incorporara al principio.

ROLLOS DE REPOLLO
IN#REDIEN!ES
2 'o%as de repollo ri(ado, .34 /ilo de carne picada, .3- cebolla, - cuc'aradas de salsa de tomate, . pimiento en conserva, - cuc'aradas de lec'e, . 'uevo, miga de pan, vino blanco, 'arina, pere%il, a%o, aceite, sal)

PREPARACIN
(e lavan las hojas de repollo y se cuecen en agua hirviendo y sal durante un minuto. %ranscurrido este tiempo, se secan y se dejan enfriar. *parte, en una sart!n con un poco de aceite se rehoga la carne picada y se agregan dos cucharadas de salsa de tomate y un majado hecho con un poco de perejil y un diente de ajo, desledo en un chorro de vino blanco. (e fre todo unos minutos, removiendo de ve en cuando y se sa ona con sal. )espu!s, se retira y se deja enfriar. 3a fro, se aaden el pan remojado en leche y el huevo batido, me cl"ndolo bien. 8uando las hojas de repollo est"n fras, se cortan en dos tro os cada una y se rellenan con el picadillo de carne, enroll"ndolas hasta formar un rollito, que se sujeta con un palillo. (e colocan los rollitos en una ca uela y se cubren con una salsa rubia preparada con cebolla picada, una cucharada de harina, un poco de vino blanco y agua. (e cuecen lentamente hasta que est"n tiernos y se sirven adornados con tiras de pimiento.

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ROPA VIEJA
IN#REDIEN!ES
?estos de carne de cocido, .3- /ilo de tomates, - beren%enas, + pimientos, caldo, aceite, sal)

PREPARACIN
Este plato tpico de la cocina castellana puede prepararse con sobras de carne de cocido' si no se dispone de ellas, puede cocerse un tro o de medio Kilo de carne. .na ve cocida la carne, se desmenu a en tiras y se deja enfriar. En una sart!n grande, con aceite caliente, se fren los tomates pelados y troceados. /asados unos minutos, se aaden las berenjenas peladas y cortadas en rodajas. (e asan los pimientos en el horno, se pelan, se retiran las semillas y se cortan en cuadrados antes de agregarlos a la sart!n. (e incorporan despu!s la carne, un poco de caldo y sal al gusto, dej"ndolo cocer todo junto 4G F #$ minutos. 3a en su punto, se sirve caliente en una fuente que puede adornarse con pan frito y huevos cocidos.

SURTIDO DE VERDURAS
IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de %udas verdes, 2 (ana'orias grandes, +,, gramos de guisantes desgranados, + beren%enas pe#ueas, +34 de /ilo de patatas, mante#uilla o manteca de cerdo, . cuc'arada de 'arina, aceite, sal)

PREPARACIN
(e fren las patatas, una ve peladas y picadas en cuadrados, en una sart!n con la mantequilla o manteca de cerdo. (e trocean y se cuecen las judas, ya limpias, en una cacerola con dos litros de agua hirviendo y una cucharada de sal durante media hora. /asado este tiempo, se escurren sobre un colador grande, se pasan por agua fra unos momentos y se rehogan en un poco de mantequilla para que est!n m"s suaves. (e cuecen tambi!n en agua y sal las anahorias, lavadas y cortadas en cuadraditos. 3a cocidas, se saltean con un poco de mantequilla. (e cortan las berenjenas por la mitad en sentido hori ontal, se vacan de su carne y se salan. * continuacin, se rebo an en harina y se fren en una sart!n con aceite caliente' alcan ado su punto, se dejan escurrir sobre un papel absorbente. &os guisantes, tambi!n cocidos en agua y sal hasta que est!n tiernos, se saltean en un poco de manteca antes de rellenar con ellos las berenjenas. En el momento de servir, se colocan sobre una fuente las judas formando una cru , a cada lado las berenjenas rellenas y montoncitos de anahorias y patatas.
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TOMATES RELLENOS
IN#REDIEN!ES
.- tomates medianos e iguales, . lata pe#uea de guisantes, . tarro pe#ueo de ma$onesa, .- aceitunas rellenas, . cogollo de lec'uga, . lata de bonito, + patatas, - 'uevos cocidos, . pimiento en conserva, sal)

PREPARACIN
&os tomates no deben estar demasiado maduros. 8on un cuchillo se les corta una tapa fina y con ayuda de una cucharilla se vacan de semillas y parte de su carne. (e sala el interior y se colocan boca abajo para que escurran. (e pelan las patatas, se lavan y se pican en cuadraditos antes de pasarlas a una ca uela con agua fra y sal, para cocerlas hasta que est!n tiernas. 3a en su punto, se escurren y se pasan por agua fra, dej"ndolas enfriar del todo sobre un pafio. )espu!s, se me clan =reservando unas pocasA con el bonito desmenu ado, el pimiento picado, los guisantes y tres cucharadas grandes de mayonesa. (e une el resto de la mayonesa con las patatas fras pasadas por el pasapur!s y se reserva. (e rellenan los tomates con la ensaladilla y se disponen en una fuente' se aade con ayuda de una manga de boquilla ri ada el preparado de mayonesa y patata y se remata con una aceituna. En el momento de servir, se adorna el conjunto con la lechuga aliada y rodajas de huevo cocido.

TRUFAS
(on criadillas de tierra, o turma, de la familia de las %uber"ceas, a las que se llama vulgarmente trufas' su carne puede ser blanca, negra o con venas blancas y negras. (on todas comestibles, al contrario que las setas. En el pasado se empleaban con m"s frecuenda que en la actualidad, pues se citan en la mayora de los manuscritos conventuales, como se puede ver en algunas recetas, muy en particular en el fais"n al modo de *lc"ntara. Es un hongo especial y se puede poner en muchos platos, a los cuales da realce y sabor. &as trufas crecen bajo tierra en terrenos secos y cali os, a poca profundidad y cerca de encinas, avellanos, "lamos... (e locali an por medio de perros y de cerdos amaestrados, aunque hoy en da existen verdaderas instalaciones truferas.
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&as trufas m"s apreciadas son las blancas, de olor y sabor muy intenso, cuya carne es blanca con vetas oscuras, y las negras de invierna, de carne negra roji a con estras blancas.

ANERA DE LI PIAR LAS !RU$AS

(e lavan en varias aguas, frot"ndolas con un cepillo para que queden bien limpias' se pelan seguidamente. 3a peladas, no se pueden lavar. &as trufas frescas son mucho m"s arom"ticas que las de lata, pero se suelen usar las -ltimas, pues las frescas es difcil encontrarlas en el mercado.

CONSERVAS DE ALCACHOFAS
(e escogen las alcachofas de buena calidad y muy sanas. (e despojan de las hojas duras y se limpian antes de introducirlas en una olla con agua hirviendo, un chorro de vinagre, sal y dos cucharadas de harina desledas en un poco de agua fra. (e cuecen por espacio de 4$ minutos antes de escurrirlas y se dejan enfriar. 3a fras, se pasan a tarros de cristal dej"ndolas holgadas, se cubren de agua fra con un poco de sal, se tapan bien y se colocan los tarros en una olla a presin cubiertos de agua fra. (e cuecen durante cinco minutos contando desde que rompe el hervor y despu!s se dejan enfriar dentro de la olla. (i no se dispone de olla a presin, deben cocer 6G minutos sin cesar el hervor y con los tarros siempre cubiertos de agua. /ueden conservarse, sin abrirlos, un ao.

CONSERVAS DE CE OLLAS EN VINAGRE

(e escogen las cebollas pequeas, se pelan y se dejan durante ocho horas en sal. %ranscurrido este tiempo, se retira toda la sal y se pasan a tarros de cristal' se cubren con vinagre, un poco de sal y or!gano, se tapan los tarros muy bien y se guardan despu!s en lugar fresco y seco.

CONSERVAS DE COLIFLOR
(e corta la coliflor en ramitas y se meten !stas en tarros' se cubren con agua fra con un poco de sal y se cuecen cubiertos durante cinco minutos en olla a presin o tres cuartos de hora en olla corriente. /ueden conservarse, sin abrirlos, un ao.

CONSERVAS DE GUISANTES
(e escogen guisantes de buena calidad, maduros y sanos. (e pasan a tarros, llen"ndolos slo en sus tres cuartas partes' se cubren con agua fra, se aade un poco de sal y se cuecen cubiertos de agua durante cinco
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minutos en olla a presin o 6G en olla corriente. /ueden conservarse, sin abrir, un ao.

CONSERVAS DE JUDAS VERDES !I"

(e escogen las judas tiernas, se limpian retir"ndoles los hilos y las puntas, y se cuecen en agua hirviendo salada hasta que est!n tiernas. .na ve en su punto, se escurren, se dejan enfriar y se pasan, a continuacin, a un recipiente de barro, alternando una capa de judas con otra de sal. 8uando el recipiente est! lleno, se vierte sobre la superficie aceite de buena calidad hasta formar una l"mina de un centmetro de espesor. (e tapa entonces herm!ticamente y se guarda en lugar fresco y seco, donde pueden conservarse durante un ao.

CONSERVAS DE JUDAS VERDES !II"

&impias las judas, se retiran los hilos y las puntas y se van enhebrando en un hilo fuerte con ayuda de una aguja formando ristras. (e introducen en agua hirviendo por espacio de dos minutos y se cuelgan despu!s a la sombra en lugar ventilado, para que sequen bien. 3a secas, se meten en bolsas de papel y se guardan en lugar fresco y seco.

CONSERVAS DE JUDAS VERDES !III"

(e escogen las judas de buena calidad, se limpian, se retiran los hilos y las puntas. (e cortan despu!s en tro os regulares y se introducen en tarros, llen"ndolos slo hasta su tercera parte. (e cubren con agua y un poco de sal antes de taparlos muy bien. (e cuecen, al igual que las alcachofas, en una olla cubiertos de agua durante cinco minutos, si es una olla a presin, y tres cuartos de hora, si es en olla normal. %ranscurrido este tiempo, se dejan enfriar los tarros en el agua y se conservan en lugar fresco y seco. /ara emplearlas en cualquier plato, se ponen a cocer en agua templada y no en agua hirviendo, como normalmente se hace con todas las verduras.

CONSERVAS DE PIMIENTOS EN AGUA SALADA

(e asan ligeramente los pimientos en la parrilla o en el horno. (e les quitan la piel, el tallo y la simiente antes de hervirlos en agua y sal durante cinco minutos. * continuacin, se pasan a tarros de cristal, se cubren con la misma agua de cocerlos, ya fra, y se tapan con una capa de aceite de medio centmetro de espesor para impedir el paso del aire.
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(e coloca un papel blanco encima de cada tarro, se sujeta con una goma y se dejan en lugar fresco y seco, donde se conservan un ao. %ambi!n se pueden asar, pelarlos y luego cocerlos unos momentos, meti!ndolos en tarros con el agua de la coccin y un poco de sal. )espu!s, se cuecen cinco minutos en la olla a presin o 6G en una olla corriente.

CONSERVAS DE REMOLACHA
(e limpian las remolachas de tierra, se cortan las hojas pero no los tallos, para evitar que se decoloren durante la coccin. (e ponen en una olla cubiertas con agua fra y sal, coci!ndolas por espacio de tres horas. /asado este tiempo, se aparta la olla del fuego y se deja la remolacha enfriar en el agua. .na ve fra, se pela, se corta en rodajas y se coloca en tarros de cristal. (e cubre con un buen vinagre y se cierran herm!ticamente.

CONSERVAS DE TOMATES
(e escogen tomates maduros. (e escaldan en agua caliente unos momentos y se pelan. * continuacin, se trocean y se introducen en tarros de cristal sin dejar nada de su jugo, pero sin llenarlos en toda su capacidad. (e rellenan con un poco de agua y sal, y se tapan herm!ticamente antes de cocerlos cubiertos de agua durante cinco minutos, en una olla a presin, o tres cuartos de hora, en olla tradicional. (in abrir, pueden conservarse hasta un ao.

CONSERVAS DE TOMATES EN OTELLAS CON %CIDO SALICLICO

(e pelan y se trocean los tomates poniendo por cada Kilo de tomate pelado un gramo de "cido saliclico. (e me clan bien y con ayuda de un embudo ancho se rellenan las botellas y se tapan con corchos previamente hervidos. (e colocan las botellas tumbadas en un lugar fresco. /or este procedimiento tan sencillo pueden conservarse durante un ao.

CONSERVAS DE TOMATES FRESCOS EN SALMUERA

(e escogen tomates maduros y sanos. (e limpian con un pao y se colocan en recipientes de barro. (e cubren con salmuera preparada con ocho partes de agua, una de vinagre de vino blanco y otra de sal. (e vierte sobre todo ello una buena capa de aceite y se guardan en lugar fresco y seco tapados herm!ticamente. /ueden conservarse durante un ano.
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CONSERVAS DE TOMATES EN LATA

(e pelan los tomates y se trocean antes de cocerlos en agua con un poco de laurel y tomillo. .na ve cocidos y hechos pasta, se pasan por el pasapur!s fino, dej"ndolos enfriar. * continuacin, se rellenan unas latas con el pur!, se sueldan y se hierven despu!s durante dos horas.

CONSERVAS DE TOMATES SECOS

(in pelar, se cortan los tomates en dos, se espolvorean con sal y se ponen a secar al sol cubiertos con una gasa o tarlatana, para preservarlos de las moscas o del polvo. 8omo no secan en un da deben recogerse por la noche, ya que con el fresco reblandecen. .na ve secos, se enhebran formando ristras con ayuda de una aguja y se cuelgan !stas en lugar seco y fresco. &os tomates secos se usan para frer, ya que tienen un sabor original muy grato.

CONSERVAS DE ZANAHORIAS
(e escogen anahorias tiernas, se raspan, se lavan y se trocean en cuadrados. * continuacin, se rellenan tarros de cristal, slo en sus tres cuartas partes, se cubren con agua fra y sal antes de cerrarlos herm!ticamente y se cuecen cubiertos de agua 4$ minutos, en olla a presin, o una hora, si la olla es corriente. /ueden conservarse, sin abrir, durante un ao.

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FRITURAS
'L+ego le a6ian0aron la .ol+ntad lo( 0a<+e(= / >lti)a)ente la( 6r+ta( de (art;n" (i e( <+e podan lla)ar (artene( la( tan oronda( caldera(= / a( (in poderlo ni (+6rir ni (er en (+ )ano -acer otra co(a" (e lleg a +no de lo( (olcito( cocinero(" / con corte(e( / -a)3rienta( ra0one( le rog le de4a(e )o4ar +n )endr+go de pan en +na de a<+ella( olla(75
(ancho /an a en las @odas de 8amacho. Miguel de 8ervantes, <on =ui%ote de La anc'a.

AL NDIGAS DE HUEVO
IN#REDIEN!ES
4 'uevos cocidos $ dos frescos, . ta(n de miga de pan, lec'e, 'arina, pan molido, salsa de tomate o salsa rubia, aceite, sal)

PREPARACIN
&os huevos cocidos se pelan y se cortan muy finamente' la miga de pan, remojada en leche, se me cla con el picadillo de huevos y se sa ona con sal y algo de pimienta o nue moscada, si gusta. )e este preparado se van tomando pequeas porciones que se rebo an primero en harina, luego en huevo batido y por -ltimo en pan molido' se fren bien por todos los lados y se pasan a una fuente. (e baan con salsa de tomate y se sirven. %ambi!n pueden acompaarse con una salsa rubia' en tal caso, se dejan cocer un poco las albndigas dentro de la salsa y se sirven muy calientes.

U$UELOS
&os buuelos se preparan con una pasta especial para ellos, a la que se aade un picadillo de jamn, carne, ave, etc!tera. El picadillo puede ser muy variado, ya que pr"cticamente admite toda clase de alimentos. )espu!s de preparar la pasta y me clarla con el picadillo, hay que poner cucharadas de ella en abundante aceite caliente, adquiriendo al frer forma de bola.

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8ualquier alimento troceado y baado en alguna pasta para fritos, puesto en la sart!n con aceite caliente a cucharadas y con forma de bolitas, puede denominarse buuelo. %odos los buuelos suelen emplearse como entremeses o aperitivos y sirven tambi!n como guarnicin de infinidad de platos.

U$UELOS DE COLIFLOR
IN#REDIEN!ES
. coliflor mediana, + 'uevos, . cuc'arada de 'arina, aceite, sal)

PREPARACIN
(e corta la coliflor en ramitas, se lava y se pone a cocer en agua hirviendo con sal. 8uando est! tierna, se escurre y se coloca en un cuenco junto con un huevo, dos yemas, la harina y un poco de sal. (e me cla con la batidora el!ctrica hasta obtener una pasta homog!nea. *parte, se baten las dos claras a punto de nieve con un pelli co de sal y se incorporan a la pasta, uni!ndolo todo bien. (e fre en una sart!n con abundante aceite caliente, poniendo cucharadas del preparado para que forme bolitas. .na ve dorados, se escurren los buuelos sobre papel absorbente y se sirven muy calientes. /ueden hacerse fritos de coliflor de forma parecida, pero sin pasarla por la batidora. .na ve cocida la coliflor, se sumergen las ramas, una a una, en la pasta para fritos y se fren en abundante aceite caliente. (e sirven calientes solos o como guarnicin de otro plato.

CRO/UETAS DE AVE
IN#REDIEN!ES
+,, gramos de pec'uga de pollo o cual#uier otra clase de ave, . cebolla, +34 de litro de lec'e, + cuc'aradas de 'arina, . cuc'arada de mante#uilla, - + 'uevos, . rama de pere%il, pan rallado, aceite, sal)

PREPARACIN
/ara preparar estas croquetas pueden aprovecharse restos de un pollo. En caso de no tenerlos, se cuece una pechuga, guardando el caldo para hacer sopa. 3a en su punto, se desmenu a y se reserva. (e pone la leche al fuego. (e calienta en un ca o la mantequilla' cuando est! derretida, se aade la harina y se rehoga durante uno o dos minutos, removiendo sin parar para que no se dore. (e desle la harina en la leche hirviendo y se revuelve con el batidor o con una cuchara de madera para que no lleguen a formarse grumos. (e agregan la cebolla y la rama de perejil picados, y se deja cocer todo junto removiendo
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continuamente por espacio de 4G minutos. /asado este tiempo, se incorpora el picadillo de pollo, se sa ona con sal al gusto y se cuece de nuevo hasta que la bechamel est! muy espesa y se desprenda del batidor o de la cuchara a copos gruesos. 3a cocida, se extiende la masa sobre una fuente y se deja enfriar. .na ve fra, se moldean una a una las croquetas, se rebo an en pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo, antes de frerlas en abundante aceite caliente hasta que doren. *lcan ado su punto, se retiran de la sart!n y se dejan reposar unos momentos sobre papel de cocina absorbente. (e sirven las croquetas, al igual que todos los rebo ados, reci!n hechas, ya que tienden a reblandecerse.

DUELOS & /UE RANTOS

* lo largo del (iglo de Hro se citan, en distintos libros, los grandes banquetes reales o los que ofrecan los nobles o los alcaldes de las ciudades a diversos monarcas o embajadas. En la obra de Martne Montio, cocinero real, aparecen platos suntuosos, e, incluso, en algunos conventos, como se puede ver en la presente obra, se preparaban recetas dignas de prncipes, como el fais"n de *lc"ntara, y otras parecidas. &a realidad del pueblo era muy otra, y los conventos, como tambi!n se puede apreciar, daban de comer a cientos de pobres y de peregrinos, siendo el plato fundamental la llamada sopa de convento, de pobres o sopa boba. &a expresin 1duelos y quebrantos+ aparece una y otra ve en las novelas, obras de teatro y en los manuscritos conventuales' 8ervantes la usa en <on =ui%ote en distintas ocasiones. En realidad son huevos fritos con torre nos, como lo afirma /edro 8aldern de la @arca< 1Uuevos y torre nos bastan que son duelos y quebrantos+. /lato que se puede hacer en breves momentos y que lo podan ofrecer en los conventos a viajeros cansados y hambrientos. (in embargo, &oren o )a , en su obra ?ecetario del =ui%ote, ofrece una receta algo diferente< 1Engredientes< Uuevos, tocino entreverado, jamn, sesos de cordero, manteca de cerdo, sal, pimienta. Modo de hacerlo< (e fren el jamn y el tocino en tro os, en una sart!n amplia, utili ando la propia grasa que sueltan los torre nos. (e cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo. (e baten los huevos, se salpimentan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. (e puede servir adornado con pan frito+.

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FRITO DE ESPINACAS & COLLEJAS DE VIGILIA

18ocidas las espinacas y collejas, o una de ambas cosas, en abundante agua, se escurren y se pican un poco a cuchillo' luego, con aceite fino y mantequilla, se rehoga cebolleta y luego las espinacas o las collejas, sa on"ndose de sal y un poco de pimienta blanca en polvo. 8on esta legumbre y huevos batidos, formar tortillas que luego que est"n fras se cortan con un molde redondo y ri adas. Momentos antes de servir se mojan los tro os de tortilla con huevo batido, y luego se pasan por miga de pan blanco rallado y franse con abundante fritura o bonito color dorado. (rvanse en fuente con servilleta+. 7eceta de *ntonio 8amacho Hrtega, citada por )ionisio /!re al hablar de la cocina de las sierras de ;ranada, donde menciona seguidamente algunos dulces de convento< 1&as empanadillas de (anta 8atalina, los almbares y dulces secos de las comendadoras de (antiago, los huesos de santo de las monjitas recogidas+.

HUEVOS

OCA A AJO

IN#REDIEN!ES
2 'uevos, +34 de /ilo de patatas, .34 /ilo de (ana'orias, . lata pe#uea de bonito en aceite, . lata pe#uea de guisantes, + 4 tomates medianos, . cogollo de lec'uga, . pimiento en conserva, . tarro mediano de ma$onesa, . cebolla pe#uea, aceitunas rellenas o con 'ueso, vinagre de &ere(, aceite de oliva virgen, sal)

PREPARACIN
(e prepara una ensaladilla cociendo las patatas y las anahorias peladas y enteras en abundante agua hirviendo con sal. .na ve cocidas, se escurren y se cortan en cuadraditos, coloc"ndolas sobre un pao para que sequen y enfren bien. 3a fras, se pasan a una fuente y se les aaden los guisantes escurridos, la cebolla picada muy fina, un chorro de aceite, vinagre, sal y la mayonesa, de la que se reservan tres cucharadas. (e remueve bien y se extiende uniformemente sobre una fuente. (e cuecen los huevos durante 4$ minutos. 8uando est!n cocidos y fros, se pelan y se cortan a la mitad en sentido hori ontal. (e les retiran las yemas, apartando dos de ellas, y se me clan con el bonito escurrido y desmenu ado, el pimiento picado muy menudo y una cucharada de mayonesa. &os tomates se cortan en rodajas procurando obtener 4# =tantas como medios huevosA y se disponen sobre la fuente alrededor de la ensaladilla.
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(e rellenan las mitades de las claras de huevo con el preparado de bonito y se colocan boca abajo sobre las rodajas de tomate. (e aplastan con un tenedor las dos yemas reservadas y se unen con las dos cucharadas de mayonesa restantes. (e pone la me cla en una manga con boquilla gruesa y se adorna cada huevo formando una pequea pir"mide. (e remata con una aceituna encima y se distribuye el resto por la fuente como adorno. En el momento de servir, se acompaa con la lechuga lavada, picada muy menuda y ligeramente aliada alrededor de los huevos.

HUEVOS CIELO
IN#REDIEN!ES
2 'uevos enteros $ tres $emas crudas, . lata pe#uea de foie-gras, +,, gramos de rape, .34 /ilo de coles de @ruselas, .,, gramos de pan, 0, gramos de mante#uilla, . limn, . cebolla, . diente de a%o, . rama de pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela con agua fra se cuecen el rape, la cebolla cortada en dos, el ajo, el perejil y un poco de sal. En el momento en que rompa el hervor, se aparta el rape, se deja enfriar y se corta en tro os pequeos. (e reserva cubierto con un pao para que no se seque demasiado. .na ve limpias y troceadas las coles de @ruselas, se cuecen en una ca uela con agua y sal hasta que est!n tiernas. &legado este punto, se escurren y se rehogan en una sart!n con un poco de aceite, reserv"ndolas. (e retira la corte a al pan y se cortan seis rebanadas gruesas y redondas. (e fren y se extiende sobre cada una de ellas una capa fina de foie-gras. (e untan con mantequilla seis moldes de tartaletas y se reparte en el fondo de cada uno un poco de rape. )espu!s, se casca un huevo en cada molde, se sa ona con unos granos de sal y se ponen a cocer al bao Mara en un recipiente plano hasta que la clara est! cuajada. *parte, en un ca o se prepara una salsa poniendo a fuego moderado las tres yemas crudas y dos cucharadas de agua. (e remueve muy despacio con una cuchara de madera hasta conseguir una crema espesa y fina. (e quita entonces el recipiente del fuego y se aaden una cucharada de mantequilla derretida, una cucharadita de umo de limn y una pi ca de sal. /or -ltimo, se disponen las coles de @ruselas, todava templadas, en el centro de una fuente redonda. *lrededor, formando un crculo, se colocan los discos de pan untados con foie-gras y sobre cada uno de ellos un huevo con rape =previamente desmoldados con ayuda de una cucharaA. (e cubre todo con un poco de salsa saliente y se sirve al instante.
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HUEVOS DO LES
IN#REDIEN!ES
2 'uevos cocidos, .0, gramos de %amn, .3- litro de lec'e, + cuc'aradas de cebolla picada, . cuc'arada de mante#uilla, . - 'uevos para rebo(ar, 'arina, pan molido, aceite, sal)

PREPARACIN
/uede sustituirse el jamn por bonito en aceite o carne cocida, preparando el relleno del mismo modo. (e pelan y se cortan los huevos a lo largo. En una sart!n con un poco de aceite caliente se fren la cebolla y el jamn picado muy fino. .na ve en su punto, se aaden las yemas de los huevos deshechas, se me clan con el picadillo y se rellenan con ello las claras de los huevos. 8on harina, la leche, la mantequilla y un poco de sal se prepara una bechamel espesa. 3a cocida, se cubren los huevos con ella, d"ndoles forma de huevos enteros y se dejan enfriar. * continuacin, se rebo an en harina, huevo batido y pan molido y, por -ltimo, se fren en abundante aceite caliente. (e sirven calientes.

HUEVOS CON PANECILLOS

IN#REDIEN!ES
6 'uevos, 4 panecillos de Aiena, .,, gramos de %amn serrano, .3- /ilo de tomates, - cuc'aradas de mante#uilla, lec'e, aceite, sal)

PREPARACIN
8on los tomates pelados y picados se prepara una salsa espesa. (e cortan los panecillos a la mitad, se les retira la miga formando de esta manera seis nidos y se baan en leche. En una ca uela con un poco de mantequilla se rehogan el jamn picado menudo y la salsa de tomate pasada por el pasapur!s' se revuelve y se deja cocer durante #$ minutos hasta conseguir un picadillo espeso. (e rellenan con !l los panecillos remojados y se colocan encima las yemas crudas. (e baten tres claras a punto de nieve con un pelli co de sal =reservando el resto para otro platoA, se introducen en la manga pastelera con boquilla ri ada y se forma sobre cada yema una pir"mide. (e pone sobre el fuego en una sart!n grande abundante cantidad de aceite y, cuando est! caliente, se fren los panecillos reg"ndolos con aceite por encima con ayuda de una cuchara hasta que las claras tomen color. (e sirven muy calientes.
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HUEVOS REVUELTOS CON COLIFLOR

IN#REDIEN!ES
2 'uevos, . coliflor mediana, .,, gramos de %amn, .3- /ilo de tomates, .34 litro de lec'e, - cuc'aradas de 'arina, - cuc'aradas de mante#uilla, . cuc'arada de #ueso rallado, pan molido, aceite, sal)

PREPARACIN
(e lava la coliflor, cort"ndola luego en ramitas, que se cuecen en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal durante 4G minutos. (i se desea, puede ponerse un chorro de leche en el agua de la coccin para que quede m"s blanca. .na ve cocida, se escurre muy bien y se dispone en el centro de una fuente grande y adecuada para el horno. Entre tanto, se pelan y se trocean los tomates, poni!ndolos a frer en una sart!n con un poco de aceite' pasados unos minutos, se incorpora el jamn cortado en cuadraditos y se rehoga. * continuacin, se echan los huevos batidos, se cuece todo junto removiendo hasta que los huevos est!n cuajados y se reserva. (e prepara una salsa bechamel con un poco de mantequilla, harina, leche y sal al gusto. 8uando est! en su punto, se vierte sobre la coliflor reparti!ndola uniformemente. (e espolvorea despu!s con el queso y el pan rallado, y se roca por -ltimo con una cucharada de mantequilla fundida. (e introduce la fuente en el horno a temperatura fuerte para gratinar. En el momento de servir, se coloca el revuelto de tomate y jamn reservado formando bolas alrededor de la coliflor gratinada.

HUEVOS SAN LAS

IN#REDIEN!ES
2 'uevos duros, 4,, gramos de garban(os cocidos, - 'igadillos de pollo, . copita de brand$, . $ema de 'uevo, . cuc'arada de pur7 de tomate, .,, gramos de mante#uilla, . cuc'arada de 'arina, .34 litro de lec'e, sal)

PREPARACIN
(e pasan los garban os por el pasapur!s y se les aaden la yema de huevo y una cucharada de mantequilla. (e trabaja al lado del fuego hasta lograr un pur! fino que, colocado sobre una fuente de horno, forme un nido con el hueco central lo suficientemente amplio como para poder introducir en !l los seis huevos cocidos.
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(e hierven los higadillos, se cortan en trocitos y se rehogan durante cinco minutos con un poco de mantequilla, el tomate, el brandy y un poco de sal. (e prepara una salsa bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, la leche y un pelli co de sal. En el centro del nido de pur! se ponen los higadillos, encima los huevos y se cubren con la salsa bechamel. /or -ltimo, se mete la fuente en el horno a temperatura alta para que la bechamel tome un poco de color y se sirve.

TORTILLA CARTUJANA
IN#REDIEN!ES
- 'uevos, pere%il, aceite o mante#uilla, sal)

PREPARACIN
&os huevos, para esta tortilla, se tienen que batir muy bien, seg-n aconseja un refr"n< B!uatro 'uevos, en un convento, bien batidos 'acen cientoC * continuacin, se agregan unas ramitas de perejil picado muy finamente y sal, se pone la me cla en una sart!n con un poco de aceite o mantequilla caliente, seg-n los gustos' se procede a doblar la tortilla sobre ella misma, como si fuese un h"bito de monje, doblando igualmente una de las puntas de la tortilla para formar la capucha. (e sirve de inmediato. Esta tortilla, como su nombre indica, se preparaba en los conventos de cartujos' de Espaa pas a 0rancia, que la ha devuelto con el nombre de tortilla francesa.

TORTILLA DE CIELO
IN#REDIEN!ES
- 'uevos, . cuc'arada de a("car, miga de pan, aceite)

PREPARACIN
(e baten muy bien los huevos con el a -car y, a continuacin, se les agregan dos cucharadas de miga de pan desmenu ada. (e me cla bien y se pasa a una sart!n con un poco de aceite caliente. (e dora por ambos lados y se sirve r"pidamente.
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TORTILLA DE MIGA DE PAN

IN#REDIEN!ES
4 'uevos, miga de pan, lec'e o agua, manteca de cerdo o aceite, sal)

PREPARACIN
&a miga de pan, que puede ser del da anterior, se desmenu a y se remoja en una pequea cantidad de leche o de agua. &os huevos se baten bien y se sa onan con sal. En una sart!n grande se pone manteca o aceite' ya caliente, se agrega el pan, se rehoga unos momentos y se cubre con el batido de huevos. (e dora por los dos lados y se pasa a un plato o fuente apropiada. (e sirve caliente.

TORTILLA DE PATATAS SIN HUEVO

IN#REDIEN!ES
. /ilo de patatas, lec'e, aceite, sal)

PREPARACIN
(e pelan y se cuecen las patatas en agua y sal. .na ve en su punto, se escurren y se aplastan con un tenedor, aadiendo un poco de leche para que doren mejor. (e ponen en una sart!n una o dos cucharadas de aceite y, cuando est! caliente, se incorpora el pur! de patatas. (e da al pur! forma de tortilla y se alisa con ayuda de un tenedor. (e deja dorar bien por un lado y se pasa a un plato' se moja entonces el fondo de la sart!n con otra cucharada de aceite y se dora la tortilla por el otro. (e sirve muy caliente.

TORTILLA DE TRUFAS
IN#REDIEN!ES
- 'uevos, - + trufas, aceite, sal)

PREPARACIN
&as trufas o criadillas de tierra se limpian bien =v!ase forma de hacerloA, se cortan en rodajitas y se sa onan con sal' se rehogan unos momentos en una sart!n con aceite, despu!s se aaden los huevos bien batidos y se procede a cuajar la tortilla. (e sirve caliente.

TORTILLA VEGETARIANA
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IN#REDIEN!ES
2 'uevos, . lec'uga, .34 /ilo de (ana'orias, aceite, sal)

PREPARACIN
Esta tortilla puede hacerse individual con uno o dos huevos y resulta muy apropiada para regmenes de verduras, pues es muy digestiva y nutritiva. (e lavan y se raspan las anahorias, se cortan en rodajas finas y se rehogan en una ca uela con un poco de aceite. Entre tanto, se lava la lechuga y se pica en juliana =si la lechuga fuera muy grande, se utili a slo la parte m"s blancaA, se aade a las anahorias y se riega todo con una ta a de agua, sa onando con un pelli co de sal. (e deja cocer a fuego moderado hasta que las anahorias est!n tiernas =unos 4$ 4# minutosA. (e baten los huevos y, cuando las anahorias est!n en su punto, se me clan todos los ingredientes, y se pasan a una sart!n con un poco de aceite para hacer la tortilla. (e dora por ambos lados y se sirve.

TORTILLAS DE CARNE
IN#REDIEN!ES
- 'uevos, +34 de /ilo de carne picada, pan molido, pere%il, sal, aceite o mante#uilla)

PREPARACIN
/ara este plato se puede emplear carne cocida, que se pica muy finamente, o carne picada, que se pasa por la sart!n, despu!s de sa onada, hasta dejarla casi en su punto. &uego, se retira y se me cla con perejil picado y pan molido. (e toman pequeas porciones del preparado, se pasan por huevo batido y se van friendo en aceite o mantequilla, seg-n los gustos, o en aceite y mantequilla me clados. (e doran por los dos lados y se colocan en una fuente. (e sirven, pudiendo acompaar estas tortillas de carne con una ensalada fresca de lechuga o de escarola.

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ARROCES0
patata( / otro( plato(
'De(p+;( del arro0" pe(cado / tocino" (e 3e3e 3+en .ino75
7efr"n popular

':orna0o de Pa(c+a de 6lore( (on (+( pico( / (+( -+e.o(75

&ope de :ega

'De Se2ora a Se2ora" e)panada( / no olla(75

7efr"n popular

ARROZ LANCO CON VERDURAS

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de arro( blanco, .34 /ilo de (ana'orias, .34 /ilo de coliflor, .34 /ilo de guisantes, .3- /ilo de repollo, 2 alcac'ofas, +34 de /ilo de tomates, - 'uevos, a%o, limn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e fre un diente de ajo en una ca uela con un chorrito de aceite caliente. 8uando est! dorado, se retira la ca uela del fuego y se rehoga el arro removiendo con ayuda de una cuchara de madera para que no tueste. 3a rehogado, se vuelve al fuego y se aade agua hirviendo en doble cantidad que el arro . (e remueve hasta que comience el hervor y entonces se agregan unas gotas de limn, un poco de sal y se cuece despacio durante 4G minutos sin revolver. /asado este tiempo, se apaga el fuego y se deja reposar tapado cinco minutos. (e pican todas las verduras muy menudas, una ve limpias, excepto las alcachofas y los tomates. (e cuecen destapadas en agua hirviendo con sal hasta que est!n tiernas. *lcan ado su punto, se escurren sobre un
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colador grande y se pasan por agua fra, reserv"ndolas. &os guisantes se cuecen junto con las dem"s verduras, si son frescos' si son de lata, se reservan escurridos. (e retiran los tallos y hojas de fuera de las alcachofas, se pasa por los cortes medio limn para que no ennegre can, coci!ndolas hasta que est!n tiernas. En ese punto, se escurren y se rehogan en aceite caliente, reserv"ndolas tambi!n. 8on los tomates se prepara salsa espesa y se pasa despu!s por el pasapur!s. (e rehogan las verduras en una sart!n grande con aceite caliente aadiendo seguidamente los huevos batidos. (e engrasa un molde redondo y se coloca una capa de arro , se aprieta con la espumadera y se echan encima las verduras. /or -ltimo, se aade otra capa de arro . (e alisa y se prensa bien. * continuacin, se desmolda despegando los bordes del molde con un cuchillo, volcando el preparado sobre una fuente que puede ser redonda. (e disponen las alcachofas adornando encima del arro y se rodea !ste con salsa de tomate. (e sirve el resto en salsera.

ARROZ CON GUISANTES FRESCOS

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de arro(, .3- /ilo de guisantes frescos, .34 /ilo de carne de ternera, . cebolla, . pimiento morrn, . diente de a%o, .3- 'o%a de laurel, pimentn, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cuecen los guisantes en una cacerola con agua hirviendo, media hoja de laurel y sal. Entre tanto, se corta y se rehoga la carne en una ca uela con aceite caliente. 8uando comience a tomar color, se agregan, removiendo, la cebolla finamente picada y un poco de pimentn hasta me clarlo todo bien. En el mortero se machacan el diente de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de sal. (e desle en un vaso de agua y se aade a la ca uela con la carne' se revuelve, se tapa y se deja cocer hasta que la carne est! tierna. 8uando los guisantes est!n en su punto, se escurren reservando el agua y se unen a la carne. (e riega el guiso con el agua de cocer los guisantes y algo m"s, si fuera necesario, para llegar al litro. .na ve rompa el hervor, se rectifica de sal y se incorpora el arro . (e me cla bien y se cuece durante 4G minutos. (e sirve caliente adornado con el pimiento cortado en tiras.
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ARROZ A LO PO RE
IN#REDIEN!ES
4,, gramos de arro(, - dientes de a%o, . rama de pere%il, . cuc'arada de pimentn, .3- 'o%a de laurel, aceite, sal)

PREPARACIN
(e machacan en el mortero un diente de ajo, una ramita de perejil y un poco de sal. *parte, en una cacerola se pone a hervir algo menos de un litro de agua con media hoja de laurel y el majado del mortero. (e fre en una sart!n pequea con un poco de aceite caliente el otro diente de ajo. 8uando est! dorado, se machaca con el tenedor para que suelte su jugo y se retira la sart!n del fuego. (e aade entonces el pimentn, se remueve y se vierte sobre el caldo, dej"ndolo hervir por espacio de cinco minutos. %ranscurrido este tiempo, se agrega el arro , se sa ona con sal, se remueve y se cuece durante #$ minutos. .na ve en su punto, se aparta la ca uela del fuego, se tapa y se deja reposar el arro cinco minutos m"s antes de servirlo.

PATATAS CON ALMENDRAS

IN#REDIEN!ES
. /ilo de patatas, .- almendras, - dientes de a%o, . rebanada de pan, pimienta, a(afrn, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela con aceite caliente se fren el pan, los ajos y las almendras peladas. .na ve en su punto, se escurren y se pasan al mortero junto con unas hebras de a afr"n' se machacan bien todos los ingredientes y se desle el majado en un poco de agua. En la ca uela con aceite se rehogan las patatas, peladas y cortadas en tro os, y el majado, y se cubren despu!s con agua caliente. (e sa ona todo con sal y pimienta, y se deja cocer hasta que las patatas est!n tiernas. (e sirve en una fuente muy caliente.

PATATAS DULCES DEL CONVENTO

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IN#REDIEN!ES
+34 de /ilo de patatas, - cuc'aradas de a("car, - cuc'aradas de miel, . cuc'arada de mante#uilla, canela molida)

PREPARACIN
(e pelan y se lavan las patatas, poni!ndolas a cocer enteras hasta que est!n tiernas. .na ve en su punto, se escurren, se dejan enfriar antes de cortarlas en rodajas finas, y se pasan a una fuente resistente al fuego. *parte, en una sart!n se funde la mantequilla y se aaden, removiendo, la miel, el a -car y un poquito de canela. (e vierte el preparado sobre las patatas y se introduce la fuente en el horno, precalentado a #$$ grados, para servirlas muy calientes.

MACARRONES CON CARNE

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de macarrones, .34 /ilo de carne de guisar, . lata grande de tomate, . cebolla, a%o, vino blanco, #ueso rallado, aceite, sal)

PREPARACIN
(e corta la carne en tro os pequeos y se adoba con ajo picado y sal. (e rehoga la cebolla finamente picada en una ca uela con aceite caliente' se aade a continuacin la carne y un chorro de vino blanco. (e fre todo durante unos minutos y se incorpora despu!s la mitad del tomate. (e deja cocer a fuego lento hasta que la carne est" tierna. 8on el tomate restante se prepara una salsa espesa. En una cacerola con dos litros de agua hirviendo y sal se cuecen los macarrones por espacio de 4$ minutos. /asado este tiempo, se escurren sobre un colador grande y se me clan en una fuente de horno con la carne guisada. (i gusta, puede aadirse un poco de chori o o jamn picado. (e cubre todo con la salsa de tomate y se espolvorea con queso rallado. (e introduce la fuente en el horno para que se gratine y se sirve inmediatamente.

HOJALDRE
/ara hacer hojaldre es preciso tener en cuenta las siguientes consideraciones previas< 4V &a harina, siempre de trigo, ha de ser 1flor de harina+. (e emplea mantequilla o margarina. Estas grasas pueden utili arse solas o me cladas por igual con manteca de cerdo.
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#V El hojaldre debe tener una proporcin de tres partes de grasa por cuatro de harina, lo que significa que para un Kilo de harina se necesitar"n 5G$ gramos de mantequilla. )el mismo modo, si se usan #$$ gramos de harina, la cantidad de grasa ser" de 4G$ gramos. RV El hojaldre de mejor calidad es el que se hace manteniendo el fro en todo el proceso previo a su coccin. 8omo consecuencia< &a grasa se toma directamente de la nevera y, si estuviera muy dura, se ablandar" un poco con la mano antes de empe ar a trabajarla. &a masa se me cla con una proporcin relativamente alta de agua fra para que quede el"stica. (e aconseja enjuagarse las manos con agua fra antes de empe ar a trabajar. /ara no calentar la masa conviene trabajarla deprisa y amasarla poco. &a masa necesita reposar en la nevera o en un lugar fro. (u !xito consiste en tenerla bien fra cuando se mete en el horno. 6V (e extiende la masa uniformemente con golpecitos cortos hacia adelante, utili ando un rodillo de pastelera y procurando mantener los bordes derechos y las esquinas en "ngulo recto. GV (i la masa se ablandase demasiado, conviene hacer una interrupcin y meterla de nuevo en el frigorfico para que enfre. FV /ara dejar reposar la masa se utili a un plato espolvoreado de harina y se cubre despu!s con un palio humedecido o bien con un papel transparente. *s se evita que se reseque o que se forme corte a en su exterior. 5V *l utili arla despu!s del reposo, se espolvorea con harina tanto la superficie donde se trabaja como la propia masa y se extiende cuidando de manipulara slo lo imprescindible. El umo de limn que lleva entre sus ingredientes ayuda a estirarla. BV El horno debe estar bien caliente 9#$$ grados9' ello favorece que la masa suba y que la grasa se derrita, as el hojaldre quedar" tierno. QV &as masas hojaldradas se pueden congelar, aunque es preferible que !stas est"n sin cocinar. /ara congelaras es necesario envolver el bloque de masa en papel transparente. (e calcularan unas dos horas de descongelacin, a temperatura ambiente, antes de utili arlas. %ambi!n se pueden cocinar congeladas.
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4$V &a masa de hojaldre se emplea para preparar empanadas, volovanes =vol-au-ventsA, pasteles salados y, en repostera, para milhojas, palmeras, pasteles y tartas.

IN#REDIEN!ES
-,, gramos de 'arina, .0, gramos de mante#uilla o margarina, . cuc'arada de (umo de limn, .3- cuc'aradita de sal, 'arina para espolvorear)

PREPARACIN
(e pone a un lado de la mesa o lugar donde se vaya a preparar la masa un poco de harina para espolvorear. (e me clan en una fuente la harina, la mantequilla, que puede ablandarse con las manos previamente, siete u ocho cucharadas de agua fra, el umo de limn y la sal. .na ve est! todo unido, se espolvorea con harina la mesa limpia y se coloca la masa en el centro formando una bola sin amasar demasiado. (e extiende con un rodillo bien enharinado dando golpecitos hacia adelante hasta obtener un rect"ngulo, manteniendo los bordes derechos y las esquinas en "ngulo recto, sin entrantes ni salientes. En caso de quedar alguna parte desnivelada, se empuja hacia el interior con un cuchillo. (e pliega entonces la masa por uno de los extremos m"s cortos hacia el centro y luego el otro. (e dobla despu!s por arriba hasta formar un rect"ngulo m"s pequeo y se aprieta con el rodillo para cerrar herm!ticamente la masa. (e deja reposar unos 4G minutos y, transcurrido este tiempo, se gira la masa hacia la derecha para proceder a un segundo pliegue. (e esparce de nuevo con el rodillo enharinado formando un rect"ngulo de las mismas dimensiones que al principio. (e dobla y se presiona la masa con el rodillo para que los bordes permane can pegados. (e repite este proceso tres veces mas, dejando reposar la masa un cuarto de hora cada ve . /or -ltimo, se espolvorea con harina, se cubre con un pao h-medo 9o se envuelve con papel transparente9 y se introduce en la nevera' o bien se coloca la masa en sitio fresco durante al menos R$ minutos. 7esulta mejor cuanto m"s tiempo se deje reposar. *l comien o de la receta, en el momento de extender la masa con el rodillo enharinado dando golpecitos, se la hace girar en el sentido de las agujas del reloj.

HOJALDRE CON MANTECA

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DE CERDO
IN#REDIEN!ES
-0, gramos de 'arina, -,, gramos de manteca de cerdo, . cuc'aradita de vinagre, . $ema de 'uevo, ans, sal)

PREPARACIN
(e coloca la harina en la mesa completamente limpia formando un volc"n. (e ponen en el centro la yema, medio vasito de agua fra, el vinagre, un poco de sal y un chorro de ans. (e amasa hasta lograr una masa fina, que debe reposar durante media hora. Entre tanto, se trabaja la manteca con una cuchara de madera hasta obtener una crema y se divide en tres partes. .na ve reposada la masa, se extiende con el rollo y la mesa enharinados' con ayuda de un cuchillo se unta una de las partes de la manteca sobre la masa y se dobla como en la receta anterior. (e deja posar 4G minutos en lugar fresco y se esparce de nuevo repitiendo los pasos tres veces hasta acabar con la manteca. 0inalmente, se mantiene en reposo al menos R$ minutos, teniendo en cuenta que cuanto m"s tiempo est" as mejor resulta. En el momento de utili arla, se da una cuarta vuelta. Este hojaldre resulta de muy grato sabor por el ans que contiene. *ntes de la aparicin de las margarinas era de uso com-n la manteca de cerdo, que hoy en da est" en desuso.

PASTA /UE RADA

&a pasta quebrada resulta f"cil de preparar, aunque conviene tener en cuenta algunos consejos importantes< 4V &a proporcin general en peso es de dos partes de harina por una de grasa, lo que significa que por cada Kilo de harina corresponde medio de mantequilla. /or tanto, en caso de utili ar #$$ gramos de harina, la cantidad de grasa debe ser de 4$$ gramos. #V &a grasa que se emplea para la elaboracin de la pasta quebrada es mantequilla o margarina, ya que dan buen sabor. /ero la textura de la masa mejora notablemente me clando mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales. RV )ebe mantenerse el fro durante todo el proceso. &a grasa debe tomarse directamente de la nevera, el agua ser" fra y, antes de empe ar, conviene enjuagarse las manos con agua bien fra. &a masa debe manipularse lo menos posible. 6V El horno ha de estar caliente 9#$$ grados9 para poder obtener una masa quebrada ligera. * ser posible, se utili ar" menaje de latn o
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aluminio, ya que !stos conducen mejor el calor y hacen que la pasta quede dorada y cocida uniformemente. El vidrio refractario tambi!n resulta adecuado. GV &a pasta quebrada, una ve hecha, puede conservarse hasta tres das dentro de la nevera. /ero, en caso de desear una mayor duracin, tambi!n puede congelarse. FV &a pasta quebrada puede utili arse para empanadas, pasteles dulces o salados, etc.

IN#REDIEN!ES
-,, gramos de 'arina, 0, gramos de mante#uilla, 0, gramos de manteca de cerdo, . 'uevo, - cuc'aradas de levadura, .3- cuc'aradita de sal, 'arina para espolvorear)

PREPARACIN
(e me clan en una fuente la harina, la yema de huevo, la levadura, la grasa =mantequilla y mantecaA y la sal. (e amasa con los dedos hasta conseguir una pasta fina y sin grumos. (e aaden dos cucharadas de agua fra y se une todo bien. En caso de que quedase demasiado seco puede ponerse un poco m"s de agua. (e trabaja la masa con la yema de los dedos hasta que deje de pegarse a la manos. Entonces, se espolvorea un poco de harina sobre una superficie lisa y se coloca encima. (e dobla desde el exterior hacia el centro, d"ndole vueltas simult"neamente hasta conseguir una consistencia firme, lisa y sin grietas, procurando a su ve que la manipulacin sea slo la necesaria. 3a en su punto, se tapa y se introduce en el congelador durante dos horas o en la nevera m"s tiempo, para as poder trabajarla mejor. * continuacin, se extiende con el rodillo enharinado dando golpes hacia adelante en una sola direccin. (e amasa de un modo uniforme desde un borde al otro hasta que la superficie quede estirada. )espu!s de cada presin del rodillo se gira la masa en el sentido de las agujas del reloj. /or -ltimo, se le da la forma y el grosor requerido para la receta a preparar.

MASA PARA EMPANADILLAS

El acierto en la preparacin de las empanadillas es, sobre todo, cuestin de pr"ctica, aunque se recomienda seguir las mismas sugerencias que aparecen para el hojaldre y la pasta quebrada. El relleno de las empanadillas admite infinidad de posibilidades, ya que puede ser preparado con aves, jamn, carne, bonito, pescado blanco, etc!tera,
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me clados con salsa de tomate o huevo batido y picados muy menudos. En todos los casos, conviene que el interior quede bien espeso. &as empanadillas tambi!n pueden rellenarse con dulce de membrillo, crema pastelera, mermeladas, frutas, etc!tera, sirvi!ndose as como postre.

IN#REDIEN!ES
50 gramos de mante#uilla o margarina, . ta(a de lec'e, .3- ta(a de vino blanco, 'arina, aceite, sal)

PREPARACIN
(e me clan en una fuente una ta a de aceite, media de agua, la mantequilla o margarina, la leche, el vino y un poco de sal. (e bate todo hasta conseguir una crema y se aade entonces, poco a poco, harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos y pueda estirarse f"cilmente con el rodillo de cocina. )ebe procurarse amasar lo menos posible. * continuacin, se extiende con el rodillo, se dobla, se gira y se vuelve a estirar. (e repite este proceso una o dos veces mas. )espu!s, se deja reposar en un lugar fresco durante el mayor tiempo posible 9al menos dos horas9 envuelta en un pao limpio o un pl"stico de cocina. %ranscurrido este tiempo, se espolvorea con harina una mesa o superficie lisa, el rodillo y la masa. (e extiende !sta con el rollo para dejarla lo m"s fina posible. 8uanto m"s fina sea la pasta, mejores resultan las empanadillas. 8on la ayuda de un vaso grande o un molde se cortan crculos de masa. (e pone en el centro de cada uno una cucharadita del relleno elegido y se dobla por la mitad. (e pegan bien los bordes con un tenedor para que el relleno no pueda salir al frerlas. Co deben hacerse las empanadillas demasiado grandes. /or -ltimo, se fren en abundante aceite caliente o se cuecen en el horno. (e sirven muy calientes.

EMPANADA DE

ONITO

IN#REDIEN!ES
2,, gramos de masa de 'o%aldre o pasta #uebrada, .3- /ilo de bonito fresco Do el e#uivalente en conservaD, -0, gramos de tomate natural triturado, . pimiento verde, .3- pimiento ro%o, . 'uevo, . cebolla mediana, . diente de a%o, mante#uilla, 'arina, aceite, sal)

PREPARACIN
(e sala el bonito si es fresco y se fre en una sart!n con aceite caliente hasta que quede hecho por dentro y dorado por fuera. )espu!s, se retira de la sart!n escurriendo bien el aceite, se le quitan la piel y las espinas y se deshace en pequeos tro os sobre un plato
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8on tres cucharadas del aceite de frer el bonito, una ve colado, se rehogan la cebolla y el ajo picados menudos, as como los pimientos limpios y cortados en l"minas finas. 8uando est!n tiernos, se incorporan el tomate y un poco de sal, manteni!ndolo en el fuego hasta que espese. &uego, se pasa por el pasapur!s y se me cla con el bonito, dejando enfriar la salsa. En caso de utili ar bonito en conserva, se aade en este momento a la salsa, pero bien escurrido de su aceite. (e extiende la mitad de la masa sobre una mesa enharinada con ayuda de un rodillo, dej"ndola cinco centmetros m"s grande que el molde a utili ar. Este debe untarse con mantequilla y espolvorearse con harina. (e enrolla la masa en el rodillo y se levanta haciendo coincidir el extremo de !sta con el borde del molde. * continuacin, se va desenrollando con cuidado por encima del molde, forr"ndolo con ella. (e pincha la masa con un tenedor y se reparte el sofrito de tomate y bonito uniformemente. (e cubre con otra capa de masa extendi!ndola y enroll"ndola de la misma forma que la anterior y se cierran bien los bordes. (e adorna la empanada con tiras de masa de un centmetro de ancho formando una rejilla o cualquier otro motivo. (e pinta toda la superficie con un pincel mojado en huevo batido para darle brillo. /or -ltimo, se introduce la empanada en el horno previamente calentado a temperatura fuerte 9#$$ grados9 hasta que la masa est! cocida y dorada. 3a en su punto, se desmolda y se sirve templada o fra.

EMPANADA DE ESPINACAS
IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de pasta #uebrada, - /ilos de espinacas, 4 'uevos, -0, gramos de salsa de tomate, 'arina, mante#uilla, aceite, sal)

PREPARACIN
(e prepara un molde para empanadas unt"ndolo con mantequilla y se reserva. (e lavan las espinacas en varias aguas y, ya limpias, se cuecen en un recipiente con abundante agua y sal durante 4$ minutos. /asado este tiempo, se pasan a un escurridor hasta que est!n bien secas. &uego se pican menudas y se rehogan en una sart!n con aceite caliente. * continuacin, se me clan con la salsa de tomate, que ha de estar muy espesa, y los huevos batidos como para tortilla. (e espolvorean el rodillo, una mesa o superficie lisa y la pasta con harina. (e extiende entonces la mitad de la masa y se cubren con ella el fondo y las paredes del molde reservado. (e pincha con un tenedor y se
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reparte uniformemente la salsa. (e coloca despu!s el resto de la masa estirada encima y se cierra bien adornando la empanada con tiras de la propia pasta. /or -ltimo, se pinta con huevo batido y se introduce en el horno previamente calentado. (e deja cocer y, cuando est! dorada, se retira del horno, se desmolda y se sirve templada o fra.

EMPANADA DE PATATAS
IN#REDIEN!ES
Para la masa: .,, gramos de margarina, . ta(a de agua, - cuc'araditas de levadura, . ta(a de aceite, . $ema de 'uevo, . cuc'aradita de sal, 'arina) Para el relleno: 0,, gramos de patatas, .,, gramos de %amn serrano, + 'uevos duros, . cebolla pe#uea, aceite, sal) ante#uilla para engrasar el molde, . 'uevo)

PREPARACIN
(e prepara un molde para empanadas unt"ndolo con mantequilla y se reserva. 8on los ingredientes para la masa se prepara una pasta quebrada 9v!ase frmula9 y se la deja reposar dos horas. (e pelan las patatas, se pican como para tortilla y se fren en una sart!n con aceite caliente. (e aade tambi!n la cebolla en rodajas finas y, cuando las dos cosas est!n un poco pasadas, se incorpora el jamn picado' se rehoga todo un poco, se sa ona de sal al gusto y se escurre para un plato dej"ndolo enfriar. * continuacin, se enharinan la mesa o una superficie lisa, el rodillo y la masa, y se extiende la mitad de la masa. 8on ella se cubren el fondo y las paredes del molde reservado. (e echa una capa de patatas, cebolla y jamn, se colocan encima los huevos cortados en rodajas y, despu!s, el resto de las patatas. (e tapa todo con el resto de la masa extendida, se cierra bien para que no salga el relleno y se pinta con huevo batido para dar brillo. (e cuece en el horno previamente calentado a temperatura moderada unos #G R$ minutos 9o hasta que est! dorada9. .na ve en su punto, se retira del horno, se desmolda y se sirve caliente.

EMPANADA DE VIGILIA
IN#REDIEN!ES
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Easta #uebrada, .34 /ilo de merlu(a, .3- /ilo de rape, . cebolla pe#uea, - dientes de a%o, . lata de tomate, 6 cuc'aradas de vino blanco, . 'uevo, pere%il, aceite, 'arina, sal)

PREPARACIN
(e cuecen los pescados en poco caldo durante dos o tres minutos. (e dejan enfriar, se retiran la piel y las espinas y se desmenu an. (e fre la cebolla picada fina en una sart!n con un poco de aceite caliente. 8uando est! dorada, se agrega media cucharadita de harina, se rehoga y se aaden el tomate, el pescado, los ajos picados, el vino blanco y sal. (e cuece todo junto a fuego lento por espacio de #$ minutos. /asado este tiempo, se espolvorea con unas ramitas de perejil picado y se deja enfriar. (e prepara un molde redondo unt"ndolo con aceite y espolvore"ndolo con harina, y se reserva. (e enharinan el rodillo, la masa y la mesa o una superficie lisa. (e extiende la mitad de la masa con el rodillo y se forran con ella el fondo y las paredes del molde. (e rellena con el pescado y su salsa, y se cubre con el resto de la masa estirada. (e humedecen los bordes con agua y se presionan bien para dejar la empanada bien cerrada. * continuacin, se introduce el molde en el horno previamente calentado y se cuece a temperatura moderada. * mitad de coccin, se pinta la superficie de la empanada con yema de huevo me clada con agua. .na ve cocida y dorada la empanada, se retira del horno y se desmolda, para servirla caliente o fra.

EMPANADILLAS DE ACEITUNAS
IN#REDIEN!ES
.0, gramos de mante#uilla o margarina, . ta(a de lec'e, . cuc'aradita de sal, 'arina 8la necesaria9, picadillo de %amn, pollo o carne, . 'uevo duro, aceitunas sin 'ueso o rellenas de pimiento, aceite)

PREPARACIN
(e me clan bien el picadillo de jamn, pollo o carne y el huevo picado. *parte, en una fuente grande se unen batiendo la leche, la mantequilla derretida y la sal hasta obtener una crema homog!nea. (e aade, a continuacin, harina para formar una masa fina. (e amasa bien y se trabaja con el rollo dej"ndola delgada.
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8on ayuda de un vaso grande se hacen crculos de masa. En el centro de cada crculo se ponen una cucharadita del picadillo y cuatro aceitunas. (e cierran como se ha indicado en la masa de las empanadillas y se fren en abundante aceite caliente. /ueden servirse calientes o fras.

74

75

DE LA MAR
o del ro
'A cada pe0 le llega (+ .e075
7efr"n popular

A ADEJO EN SALSA VERDE

IN#REDIEN!ES
. /ilo de abade%o, . cebolla, - dientes de a%o, . vaso de vino blanco, . cuc'arada de 'arina, aceite, pere%il, sal)

PREPARACIN
.na ve limpio y lavado el abadejo, se corta en rodajas, se sala y se coloca despu!s en una ca uela de barro. (e fre la cebolla finamente picada en una sart!n con un chorro de aceite caliente y, antes de que llegue a dorar, se incorpora una cucharada de harina removiendo. (e machacan en el mortero los dos dientes de ajo y unas ramas de perejil picados hasta obtener una pasta. (e desle en el vino blanco y se agrega a la cebolla con un poco de agua y sal al gusto. 8uando rompa a hervir, se vierte la salsa sobre el abadejo y se cuece a fuego moderado durante #$ minutos, sacudiendo de ve en cuando la ca uela. (e sirve muy caliente. ,acinto Hctavio /icn, en su novelita La mon%a impa, escribe sobre un castigo conventual a una de las hermanas que no haban cumplido con sus obligaciones< 18ada hermanita ide un castigo distinto. .na quera que fuese condenada a pan y agua hasta que declarase' otra, no darle de comer en ocho das m"s que abadejo y queso rancio, sin permitirle gota de bebida+. (i el abadejo estaba preparado como en la receta que en este libro aparece, en lugar de un castigo sera un premio, aunque es de suponer que el abadejo que se pensaba dar a la monja impa sera salado simplemente, sin guiso alguno.
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ACALAO EN AL NDIGAS
IN#REDIEN!ES
4,, gramos de bacalao, - 'uevos, . pimiento en conserva, 2 cuc'aradas de salsa de tomate, . cuc'arada de pan rallado, salsa rubia o de tomate, 'arina, aceite, sal)

PREPARACIN
(e pone el bacalao 9puede ser congelado9, una ve remojado, limpio de piel y espinas y desmenu ado, en un cuenco junto con la salsa de tomate, el pimiento machacado en el mortero y el pan rallado 9tambi!n puede ponerse miga de pan remojada en leche9. (e me clan bien todos los ingredientes, se comprueba el punto de sal y se forman las albndigas, que, una ve rebo adas en harina y huevo batido, se fren en una sart!n con abundante aceite caliente. 8uando comiencen a dorar, se escurren y se pasan a una ca uela. 3a fritas todas, se riegan con salsa rubia o de tomate y se dejan cocer a fuego lento durante unos minutos. (e sirven muy calientes.

ACALAO CON LECHE

IN#REDIEN!ES
2,, gramos de bacalao, - dientes de a%o, - claras de 'uevo, .- almendras un poco tostadas, 'arina, lec'e, laurel, aceite)

PREPARACIN
/ara esta receta debe utili arse bacalao de buena calidad, no muy gordo y a ser posible en filetes sin espina. (e corta el bacalao, desalado, en tro os pequeos, se rebo a en harina y clara de huevo batida antes de frerlo en una sart!n con aceite caliente. 8uando est! dorado, se escurre y se pasa a una ca uela de barro con una hojita de laurel' se cubre con leche hervida, se tapa la ca uela y se deja cocer a fuego lento. Mientras tanto se machacan en el mortero los ajos, las almendras y una cucharadita del aceite de frer el bacalao. .na ve conseguida una pasta homog!nea, se diluye con tres cucharadas m"s de aceite y un poco de la salsa del bacalao antes de verter el majado sobre el pescado. (e sacude la ca uela para que quede todo bien unido, la salsa espese y no se pegue al fondo, dej"ndolo cocer por espacio de #$ minutos. /asado este tiempo, se deja reposar slo unos minutos, se retira el laurel y se sirve en la misma ca uela.
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ONITO ESTOFADO
IN#REDIEN!ES
. /ilo de bonito en una pie(a, .34 /ilo de tomates, . pimiento verde, . cebolla grande, + dientes de a%o, . rebanada de pan frito, .3- vaso de vino tinto, guindilla, laurel, pere%il, pimentn, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela se coloca el bonito limpio, sin piel ni espinas, junto con la cebolla picada, el pimiento troceado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos, un poco de pimentn, una hoja de laurel, un poco de guindilla y sal al gusto. En el mortero se machacan el pan frito, los ajos picados y una rama de perejil y se diluye luego todo con el vino. (e vierte el majado sobre la ca uela con el bonito y se riega con un chorro de aceite. (e tapa la ca uela y se deja cocer a fuego lento por espacio de 6$ minutos, sacudi!ndola de ve en cuando. %ranscurrido este tiempo, se pasa la salsa por el pasapur!s y se baa con ella el bonito. (e sirve caliente.

MERLUZA CON TOMATE

IN#REDIEN!ES
2 roda%as gruesas de merlu(a, . /ilo de tomates frescos o . lata grande, - dientes de a%o, . cuc'arada de pere%il picado, - cuc'aradas de vino blanco, limn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e limpian y se lavan las rodajas de merlu a, sa on"ndolas con umo de limn, y se dejan reposar un momento. (e lavan y se cortan los tomates en tro os para frerlos a fuego lento en una sart!n con un poco de aceite caliente. (e remueve de ve en cuando para evitar que se peguen y, ya fritos, se aade sal al gusto y se pasan por el pasapur!s. &a salsa debe quedar espesa. En una sart!n aparte se fre un diente de ajo picado muy fino, se incorporan despu!s la salsa de tomate y el vino, dej"ndolo cocer un momento para que la salsa se redu ca un poco. (e colocan las rodajas de merlu a en una ca uela o fuente grande, se vierte sobre ellas la salsa de tomate y se espolvorea con el perejil y el otro diente de ajo picado. (e sacude un poco la fuente para que la salsa pase por debajo del pescado y se roca por -ltimo con un chorrito de aceite caliente. (e cocina sobre el fuego unos minutos y, en el momento que rompa el hervor, se pasa la fuente o ca uela al horno, donde debe cocer por espacio de R$ minutos.
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/asado este tiempo y consumida el agua que sueltan las rodajas de merlu a, se retira del horno y se sirve r"pidamente.

ROSCA DE PESCADILLA EN VINAGRETA

IN#REDIEN!ES
. /ilo de pescadilla, -,, gramos de gambas, - 'uevos, - tomates, + cuc'aradas de tomate triturado, 6 aceitunas, 4 cuc'aradas de miga de pan, . cuc'arada de pan rallado, + cuc'aradas de &ere( seco, . lec'uga, cebolla, laurel, lec'e, limn, salsa vinagreta, vino blanco, aceite, sal)

PREPARACIN
En una ca uela sobre el fuego se ponen la pescadilla limpia cubierta de agua fra con un poco de sal, una hoja de laurel, uno tro os de cebolla y dos cucharadas de vino blanco. (e cuece todo a fuego lento hasta que rompa el hervor y en ese momento se re tira del calor y se dejar enfriar la pescadilla sin sacarla del caldo .na ve fra, se retiran la piel y las espinas, se pica muy fina y se pasa a un recipiente grande. *parte, se remoja la miga de pan en un poco de leche, luego se escurre bien y se me cla con las dos yemas de huevo, el ,ere , el pur! de tomate y un poco de sal. (e aade esta me cla a la pescadilla, incorporando por -ltimo las claras batidas a punto de nieve. (e remueve hasta obtener una masa homog!nea y se pasa a un molde de corona previa mente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado. (e introduce, a continuacin, en el horno a temperatura moderada durante R$ minutos. /ara saber si la rosca est" cocida se pincha con una aguja larga y, si !sta sale limpia, significar" que lo est". 3a en su punto, se retira del horno y se deja enfriar antes de desmoldara sobre una fuente. En el momento de servir, se cubre la rosca con la salsa vinagreta. En el centro se dispone la lechuga lavada, picada y aliada, colocando alrededor rodajas de limn y tomate, las gambas cocidas y peladas y las aceitunas.

SARDINAS ENROLLADAS
IN#REDIEN!ES
+ docenas de sardinas de tamao medio, +34 de /ilo de tomates, .3- cebolla, a%o, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e limpian las sardinas de escamas, se les retiran la cabe a y espinas y se sa onan con sal y ajo picado. * continuacin, se enrollan sujet"ndolas con un palillo y se colocan en una ca uela de barro. En una sart!n con un poco de aceite caliente se fren la cebolla picada muy menuda y los
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tomates pelados y cortados en cuadraditos. /asados unos minutos, se incorporan dos dientes de ajo y una rama de perejil picados, se sa ona con sal al gusto y se deja cocer hasta que se redu ca un poco. *lcan ado su punto, se pasa la salsa por el parapur!s y se cubren con ella las sardinas. (e introduce entonces la ca uela en el horno a temperatura moderada y se cocina durante R$ minutos. %ranscurrido este tiempo, se retira del horno y se sirven las sardinas inmediatamente.

TRUCHAS RELLENAS CON VERDURAS

IN#REDIEN!ES
2 truc'as de racin, .3- /ilo de verdura Dacelgas, espinacas, ber(as, etc7teraD, - puerros, .,, gramos de %amn, -,, gramos de c'ampiones de lata, . cebolla, . $ema de 'uevo, .,, gramos de nata fresca, .0, gramos de mante#uilla, pere%il, vino blanco, sal)

PREPARACIN
(e lavan y se limpian las truchas retir"ndoles la espina, se sa onan con sal y se reservan. (e lava y se pica la verdura muy fina poni!ndola a cocer en un recipiente con agua hirviendo y sal. .na ve en su punto, se escurre y reserva tambi!n. (e les quita el agua a los championes y se cortan en trocitos pequeos. En una sart!n con G$ gramos de mantequilla se rehoga la mitad de la cebolla picada muy menuda y, antes de que llegue a dorar, se incorporan la verdura y los championes, se dan unas vueltas y se agrega el jamn cortado en dados, dejando cocer el preparado unos minutos. En una fuente apta para el horno se reparten el resto de la cebolla y los puerros picados. 3a en su punto, se rellenan las truchas con la salsa y se ponen en la fuente sobre el lecho de cebolla y puerros, reg"ndolas con una copita de vino blanco y el resto de la mantequilla derretida. (e introduce la fuente en el horno a temperatura moderada por espacio de R$ minutos. %ranscurrido este tiempo, se retira del horno colocando las truchas en una bandeja de servir. (e pasa la salsa por la batidora, se aaden la nata, la yema de huevo y se comprueba el punto de sal. (e remueve para unir bien la salsa y se vierte sobre las truchas, que se sirven bien calientes decoradas con hojitas de perejil.

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DEL CORRAL
/ del e(ta3lo" (in ol.idar la ca0a
'De pollo(" de anadone(" de lec-one(" de capone(" de palo)ino(" de gallina(" la( ce(ta( de -+e.o( 6re(co(" la docena de la( perdice(" el par de lo( carnero(" la )edia docena de lo( ca3rito(" la ternera entera" la( +3re( de p+erca en ado3o" la( pierna( de .enado en cecina" lo( 4a)one( de do( / tre( a2o(555 7
)e 1erafina, novela annima

CARNE EN PEPITORIA AL MODO VIEJO

IN#REDIEN!ES
. /ilo de carne, #ue puede ser de ternera o de carnero, . $ema de 'uevo, 0, gramos de tocino, .3- cebolla, a(afrn, canela, clavo, %engibre, pimienta, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
&a carne se corta en tro os muy pequeos, como nueces, y se me cla con el tocino picado muy menudo' se pasa todo a una ca uela con aceite y se rehoga unos momentos, aadiendo la cebolla picada. 8uando est" todo bien pasado, se le agrega agua caliente hasta cubrir la carne' se deja cocer y, casi cocida la carne, se sa ona con a afr"n, un polvo de canela, clavo, jengibre, pimienta, perejil picado y un poco de sal, teniendo en cuenta que las hierbas y las especias dan un sabor fuerte a la carne. .na ve en su punto, se incorpora la yema de huevo me clada con un poco de agua o de vino blanco. (e retira el preparado del fuego y se deja reposar unos momentos. (e sirve caliente.

CAZUELA DE CARNE
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IN#REDIEN!ES
. /ilo de carne de guisar, - tomates grandes, . cebolla, miga de pan, a%o, pimienta, nue( moscada, aceite, sal)

PREPARACIN
&a carne, limpia y cortada en tro os muy pequeos, se adoba con un diente de ajo muy picado y se pasa a una ca uela con un poco de aceite, se rehoga y se le aaden los tomates limpios y troceados y la cebolla, tambi!n picada muy fina. (e cubre de agua, o de agua y vino me clados, y se deja cocer hasta que el lquido quede reducido. En ese momento, se agrega un majado hecho con ajos, diluido con un poco de caldo de la coccin y me clado con miga de pan. (e sa ona con sal, pimienta y nue moscada y se deja en el fuego hasta que la carne quede bien cocida con un caldito no muy ralo' en caso contrario, se le puede incorporar una cucharadita de maicena. *lcan ado su punto, se pasa a una fuente y se sirve con toda su salsa bien caliente.

ENCE OLLADO DE CONVENTO

IN#REDIEN!ES
. /ilo de carne, + cebollas grandes, .,, gramos de tocino, . $ema de 'uevo, a%o, aceite, pimienta, sal)

PREPARACIN
&a carne, cortada en tro os regulares, se sa ona con ajo y se deja reposar unos momentos. Mientras reposa la carne se hace un sofrito con aceite, una cebolla picada y el tocino tambi!n muy picado' sin dorar la cebolla se incorpora la carne al preparado, se pasa todo a una ca uela grande aadiendo las otras dos cebollas cortadas en rodajas finas. (e sa ona con sal y se deja cocer, para agregar al final un poco de pimienta y algo m"s de sal si fuera necesario. &a yema se desle en un poco de agua o de caldo y se echa sobre la carne en el momento de retirarla del fuego. (e deja reposar unos momentos y se sirve.

MORCILLO CON HUESO A LA HORTELANA

IN#REDIEN!ES
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. /ilo $ medio de morcillo, .3- /ilo de tomates, + (ana'orias, . calabacn, - cebollas, + dientes de a%o, . vasito de vino blanco, laurel, tomillo, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e limpia y se corta la carne en tro os para adobara despu!s con un majado hecho con los ajos, unas ramitas de perejil y un poco de sal. (e deja reposar unos minutos y se rehoga en una ca uela con un poco de aceite caliente. (e agregan, a continuacin, las cebollas picadas, las anahorias y el calabacn, todo pelado y cortado en cuadraditos, los tomates pelados y troceados, una hoja de laurel, un poco de tomillo y el vino blanco. (e cocina a fuego lento por espacio de dos horas, sacudiendo la ca uela de ve en cuando para que no se pegue al fondo, y se aade, en caso necesario, un poco de agua fra. .na ve en su punto, se sirve caliente en una fuente y se acompaa, si se quiere, con arro blanco o patatas fritas.

PASTEL DE CONVENTO
IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de carne cocida de pollo o de gallina, 2 'uevos, . vaso pe#ueo de lec'e, mante#uilla, sal)

PREPARACIN
&a carne cocida, picada muy menuda, se me cla con los huevos bien batidos y con la leche' se sa ona todo ligeramente con sal y se pasa a un molde untado de mantequilla. (e cuece en el horno al bao Mara hasta que est! en su punto' entonces, se retira, se desmolda y se sirve caliente. /ara comprobar si est" hecho, se pincha con una aguja larga, que tiene que salir completamente limpia' en caso contrario, se deja en el horno el tiempo necesario. Este cuajado de huevos y carne se puede acompaar con salsa de tomate o mayonesa y tambi!n con una guarnicin de lechuga partida en juliana.

PIERNA DE CARNERO VERDE

IN#REDIEN!ES
- /ilos de pierna de carne de carnero, manteca de cerdo, a%os,
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ramas de pere%il, pimienta, miga de pan, vinagre, sal)

PREPARACIN
(e corta la carne en tro os pequeos, se sa ona con ajo y se deja reposar unos momentos' despu!s se pasa a una ca uela con manteca de cerdo o manteca y aceite me clados, se sa ona con m"s ajos picados, pimienta, sal y perejil picado muy finamente' se rehoga bien y, cuando comience a quedar seca, se aade un buen chorro de agua 9tambi!n se puede poner vino blanco9. (e deja cocer lentamente, para agregar al final otro majado de perejil, miga de pan remojada en vinagre y otro poco de pimienta, manteni!ndola en el fuego unos minutos m"s. Este guiso no ha de quedar muy espeso. .na ve haya reposado, se sirve.

TERNERA EN LAN/UETA
IN#REDIEN!ES
. /ilo de carne de pec'o, + (ana'orias grandes, .3- cebolla, . diente de a%o, . rama de pere%il, + cuc'aradas de 'arina, - granos de pimienta, - cuc'aradas de mante#uilla, .3- tacita de lec'e, limn, sal)

PREPARACIN
/ara preparar esta receta puede utili arse, si se desea, otra pie a de la ternera. (e corta la carne en tro os y se pasa a una olla alta junto con la cebolla, el ajo, la ramita de perejil, las anahorias peladas y troceadas, la pimienta, dos litros de agua y sal al gusto. (e deja cocer todo junto a fuego moderado hasta que la carne est! tierna. 3a en su punto, se escurre la carne y se reserva en lugar caliente. (e mide el caldo y, en caso de ser m"s de tres cuartos de litro, se coloca sobre el fuego y se reduce hasta esa cantidad 9si es menos, se aumenta con un poco de agua9. En un ca o se echa la mantequilla y, cuando est! derretida, se agrega la harina, se rehoga unos momentos y, antes de que se dore, se aade el caldo poco a poco sin parar de remover con las varillas o la cuchara de madera' se rectifica de sal y se cuece a fuego lento por espacio de 4G minutos. (e dan unas vueltas y, antes de terminar la coccin, se incorporan la leche y unas gotas de umo de limn sin parar de revolver. (e sirve la carne en una fuente con la salsa y se adorna con las anahorias.

CERDO
AL NDIGAS A LA HUERTA
IN#REDIEN!ES
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. /ilo de carne de cerdo picada, - cebollas medianas, 2 tomates medianos, + dientes de a%o, . cuc'arada de #ueso rallado, 4 cuc'aradas de miga de pan, .3- vasito de vino blanco, 4 cuc'aradas de 'arina, .3- tacita de lec'e, - 'uevos, nue( moscada, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e machacan en el mortero dos dientes de ajo, unas ramitas de perejil y un poco de ralladura de nue moscada. (e adoba con este majado la carne picada y se deja reposar. En una sart!n con un poco de aceite se fren las cebollas y un diente de ajo, todo ello finamente picado. 8uando la cebolla est! tierna, se agregan el queso rallado, los tomates pelados y cortados en cuadraditos y sal, dejando hacerse la salsa a fuego lento hasta que est! muy concentrada. 3a en su punto, se pasa por el pasapur!s y se reserva. &a miga de pan, una ve remojada en leche y un poco escurrida, se incorpora a la carne, as como un poco de sal, los huevos batidos y tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate. (e me cla todo hasta obtener una masa homog!nea y se procede, a continuacin, a formar las albndigas. (e rebo an en harina y se fren en una sart!n con abundante aceite caliente hasta que est!n doradas, pas"ndolas a una ca uela con la salsa. 0ritas todas las albndigas, se riegan con el vino blanco, se tapa la ca uela y se cuecen muy despacio durante R$ minutos. (i se desea, puede ponerse una cucharadita de pimentn y, si la salsa fuera qued"ndose muy seca, se aade un poco de agua o caldo. &as albndigas se sirven muy calientes en una fuente con la salsa y espolvoreadas con perejil picado.

MORCILLAS

LANCAS

IN#REDIEN!ES
. /ilo de lomo de cerdo picado, . /ilo de cebolla picada, 2 dientes de a%o, 2 'uevos, pere%il, pimienta, tripa, sal)

PREPARACIN
En estas morcillas se utili an huevos en lugar de sangre. (e me cla la carne de cerdo con la cebolla, los ajos picados, unas ramas de perejil machacadas en el mortero, un poco de pimienta y sal. (e deja reposar dos horas y se aaden los huevos batidos =pueden ponerse m"s si fuera necesario ya que debe quedar una masa muy jugosaA. (e amasa bien y se dejar reposar unos momentos.

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Entretanto, se lavan las tripas y, a continuacin, con ayuda de un embudo se embute la masa. Estas morcillas pueden secarse al aire o al humo y comerse fritas.

CORDERO
CORDERO PASCUAL CON MANZANAS
IN#REDIEN!ES
. /ilo $ medio de cordero pascual, + man(anas cidas, . cuc'arada de mante#uilla, pimienta en polvo, aceite, sal)

PREPARACIN
(e pelan las man anas, se cortan en cuatro tro os y luego en rodajas gruesas. (e cubre con ellas el fondo de una ca uela apta para el horno, se ponen encima la mantequilla y el cordero cortado en tro os pequeos. (e sa ona con un poco de pimienta y sal, y se roca por -ltimo con un chorro de aceite. (e tapa la ca uela y se deja cocer a fuego moderado unos minutos antes de introducirla en el horno a temperatura baja, hasta que el cordero est! tierno. )urante la coccin debe regarse el cordero de ve en cuando con un poco de agua. (e sirve muy caliente pasando el cordero a una fuente, reg"ndolo con su jugo y rode"ndolo con las man anas.

GUISO DE CORDERO & SETAS

IN#REDIEN!ES
. paletilla de cordero, .3- /ilo de setas, - cebollas, - dientes de a%o, &ere( seco, 'arina, caldo, salsa de tomate, pere%il, laurel, tomillo, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
(e corta la carne en tro os grandes, se sa ona con sal y pimienta al gusto y se rebo a en harina antes de frerla en una ca uela con un poco de aceite caliente. 3a dorado el cordero, se incorporan las cebollas picadas y un ramito de hierbas hecho con perejil, laurel y tomillo. (e rehoga todo a fuego lento y, cuando la cebolla est! tierna, se agregan tres cucharadas de salsa de tomate, un vaso grande de ,ere y una copa pequea de caldo o agua, dej"ndolo cocer todo junto hasta que la salsa redu ca. *parte, se lavan las setas, se saltean en un poco de aceite y se espolvorean con los ajos y un poco de perejil picados. (e remueven un poco y se aaden a la ca uela con el cordero' se comprueba el punto de sal y se deja cocer hasta que la carne est! tierna.
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&a carne estar" hecha cuando comience a separarse del hueso con facilidad. *lcan ado su punto, se pasa el guiso a una fuente y se sirve muy caliente.

AVES DE CORRAL
GALLINA EN PEPITORIA
Esta receta es un guiso tpico de 8astilla cuyo origen se remonta a la Edad Media. Miguel de 8ervantes lo cita en El =ui%ote y en sus Novelas e%emplares.

IN#REDIEN!ES
. gallina, - 'uevos cocidos, 6 almendras crudas, . vaso de vino blanco, . cebolla mediana, caldo, 'arina, a%o, pere%il, laurel, a(afrn, aceite, sal)

PREPARACIN
(e limpia la gallina, se corta en tro os y se sa ona con ajo machacado, dej"ndola reposar durante R$ minutos. /asado este tiempo, se rebo a en harina y se fren los tro os en aceite caliente hasta que est"n dorados. .na ve en su punto, se pasan a una ca uela. En el mismo aceite, despu!s de colado, se fre la cebolla picada muy fina y se vierte sobre la gallina cuando est! frita. (e agregan adem"s el vino blanco, caldo o agua suficiente para cubrirla y sal al gusto. (e cuece con el recipiente tapado hasta que est! tierna, debiendo removerla de ve en cuando para evitar que pueda pegarse al fondo. (e escaldan las almendras unos instantes en agua hirviendo y se pelan antes de pasarlas al mortero con un diente de ajo frito, las yemas de los huevos, unas hebras de a afr"n y unas ramitas de perejil picadas. (e machacan todos los ingredientes y se deslen luego en un poco del caldo de cocer la gallina. (e incorpora el majado al guiso junto con media hoja de laurel y se cuece todo 4G minutos m"s. 8uando la gallina est" en su punto, se pasa a una fuente y se mantiene al calor. (e cocina la salsa unos minutos m"s, aadiendo un poco de agua si fuera necesario. *ntes de servir, se introducen los tro os de gallina en la salsa para que calienten y tomen bien el sabor' se presenta todo en una fuente honda, pudiendo acompaarse con patatas fritas en otra fuente aparte.

GALLINA CON TOMATE

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IN#REDIEN!ES
. gallina, +34 de /ilo de tomates maduros, - dientes de a%o, . pastilla de caldo, . limn, .3- cuc'arada de 'arina, . vaso de vino blanco, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e limpia y se vaca la gallina, se pasa despu!s por la llama y se corta en tro os no muy grandes, roci"ndolos con limn y dej"ndola reposar durante 4G minutos. /asado este tiempo, se sa ona con sal y se rehoga en una sart!n con aceite caliente. 8uando est"n todos los tro os fritos, se escurren y se pasan a una ca uela, incorporando a la ca uela los tomates pelados y troceados, la harina desleda en una ta a de agua con la pastilla de caldo y un pelli co de a -car, si se desea, para suprimir la acide del tomate. En el mortero se machacan el ajo y unas ramas de perejil, se deslen con el vino blanco y se aade todo el majado al guiso, reg"ndolo por -ltimo con el aceite de frer la gallina, colado. (e tapa la ca uela y se guisa a fuego lento hasta que est! tierna. 3a en su punto, se rectifica de sal y se sirve la gallina, muy caliente, sobre una fuente baada con su salsa pasada por el pasapur!s.

PALOMAS EN MENESTRA
IN#REDIEN!ES
+ palomas, +,, gramos de tomate, . /ilo de guisantes desgranados, - (ana'orias, .34 /ilo de coles de @ruselas, - cebollas, . diente de a%o, . latita de pimientos morrones, vino blanco, patatas, puntas de esprragos, aceite, sal)

PREPARACIN
(e adoban las palomas, limpias y cortadas en seis tro os cada una, con sal y ajo picado. * continuacin, se ponen en una ca uela con un chorro de aceite, las cebollas picadas, las anahorias cortadas en trocitos, los tomates pelados y en cuadrados, las coles bien lavadas y los guisantes 9si son frescos, se les da un hervor antes de aadirlos, y si son en conserva, se agregan al final9, reg"ndolo todo con un chorro de vino blanco. (e tapa la ca uela y se deja cocer a fuego lento la menestra hasta que todos los ingredientes est"n tiernos. .nos 4$ minutos antes de retirar la menestra del fuego, se incorporan los pimientos picados, las patatas cortadas como para tortilla y fritas, comprobando adem"s el punto de sal.
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En el momento de servir, se pasa la menestra a una fuente y se adorna con las puntas de esp"rragos.

PICHONES A LA PAPILLOTE
IN#REDIEN!ES
+ pic'ones, . cebolla pe#uea, .,, gramos de tocino, .,, gramos de mante#uilla, pere%il, pimienta, tomillo en polvo, aceite, sal)

PREPARACIN
&impios los pichones, se sa onan con pimienta y sal al gusto, se ponen a cocer en una ca uela con el tocino picado muy fino y un poco de aceite durante #$ minutos. /asado este tiempo, se escurren y se abren por la mitad reserv"ndolos. Entre tanto, se bate la mantequilla y se me cla con la cebolla picada muy fina, una cucharada de perejil picado, un poco de tomillo, sal y pimienta. 8on este preparado se untan los pichones, ya fros, y se envuelven de uno en uno en papel de aluminio cerrando bien los bordes. (e disponen en una fuente refractaria y se asan en el horno por espacio de R$ minutos. .na ve tiernos, se retiran del horno y se presentan muy calientes con el mismo papel sobre una fuente grande. /ueden acompaarse de una ensalada mixta.

PAVO DE NAVIDAD RELLENO

IN#REDIEN!ES
. pavo de unos 4 /ilos, .34 /ilo de salc'ic'as, .3- /ilo de ciruelas pasas, . trufa, . cebolla, - (ana'orias, 0, gramos de piones, .,, gramos de manteca de cerdo, . copa de &ere(, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
(e sa ona el pavo, una ve limpio y vaciado, con sal y pimienta. (e rehogan las salchichas en una sart!n con un poco de aceite caliente y se pasan a continuacin a una fuente junto con las ciruelas cocidas y sin hueso, los piones, la trufa picada y una cucharada de manteca de cerdo. (e me clan bien todos los ingredientes y con ellos se procede a rellenar el pavo. )espu!s, se cose o se sujeta con unos palillos y se coloca sobre una fuente apropiada con el resto de la manteca, la cebolla cortada en tiras y las anahorias peladas y en rodajas. (e introduce la fuente en el horno conectado a temperatura moderada, regando el pavo de ve en cuando con su jugo hasta que tome color. Entonces, se roca con el ,ere y se asa hasta que est! tierno =tardar" unas tres horasA.
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%ranscurrido este tiempo, se retira del horno, se le quitan los hilos o palillos y se pasa a una fuente con toda la salsa. (e sirve muy caliente entero o trinchado.

PECHUGAS DE POLLO CARDENAL

IN#REDIEN!ES
2 pec'ugas de pollo grandes, +,, gramos de mante#uilla o margarina, pere%il, pan rallado, aceite, sal)

PREPARACIN
(e pican unas ramas de perejil muy menudas y se me clan con la mantequilla antes de introducirla en la nevera para que se quede dura. &as pechugas se sa onan con sal, se cortan en filetes y se unta cada uno de ellos con un poco de la me cla de mantequilla y perejil. * continuacin, se enrollan, se sujetan con un palillo y se rebo an en pan rallado, para frerlos uno a uno en abundante aceite caliente hasta que est!n dorados. En este punto, se pasan a una fuente, se les retiran los palillos y se sirven muy calientes. /ueden acompaarse con una ensaladilla o unas patatas fritas.

POLLO CON ALMENDRAS

IN#REDIEN!ES
. pollo, .- almendras, . cebolla, . diente de a%o, . $ema de 'uevo cocida, . sobre de a(afrn en rama, aceite, sal)

PREPARACIN
(e limpia el pollo, reservando el hgado y la molleja, se corta en tro os y se sa ona con sal. * continuacin, se fre en una sart!n con aceite bien caliente hasta que tome color. 3a frito, se pasa a una ca uela. (e doran tambi!n la molleja y el hgado. En el mismo aceite, una ve colado, se rehoga la cebolla picada y se incorporan despu!s el ajo picado y el a afr"n tostado y deshecho con los dedos. )espu!s, se vierte la salsa sobre el pollo y se riega con una ta a de agua o caldo, dej"ndolo cocer a fuego lento hasta que est! tierno. Mientras tanto, en un mortero se machacan las almendras, el hgado, la molleja y la yema de huevo cocida' se diluye en unas cucharadas de la salsa del guiso y se vierte sobre el pollo una ve cocido. (e deja cocer todo junto unos minutos y se sirve el pollo muy caliente en una fuente con toda su salsa.
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POLLO A LA CARTUJA
1(e hace un picadillo con el cora n y el hgado del pollo, un filete de ternera y un peda o de jamn. (e sa ona con pimienta, sal, un huevo y una copita de 8hartreuse. (e coloca el pollo relleno con este picadillo en una vasija de barro y se rodea de manteca y grasa de tocino, y se hace cocer al horno. Entre tanto, se doran en manteca un par de dientes de ajo, sa onados con sal y pimienta, se echan sobre el pollo y al tiempo de servirlo se roca de jugo de limn+. Esta vieja receta la cita 8armen de @urgos en su obra de cocina F=uiere usted comer bienG, teniendo en cuenta que los pollos que se compran en la actualidad suelen ser muy tiernos, por lo cual el asado se hace en poco tiempo y el relleno puede quedar crudo' a tal fin se recomienda pasar por la sart!n las carnes del relleno y despu!s me clarlas con un licor y el huevo, y proceder seguidamente al relleno. En otros viejos manuales de cocina aparece esta sencilla receta de pollo a la 8artuja con un relleno parecido y guisada, en una olla grande, con tomates, pimientos y cebolla, para despu!s hacer una buena salsa y regarlo con ella.

POLLO A LA JARDINERA
IN#REDIEN!ES
. pollo de /ilo $ medio, . /ilo de guisantes,.3- /ilo de %udas verdes finas, .3- /ilo de patatas pe#ueas, . vaso de vino blanco, 50 gramos de mante#uilla, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
El pollo vaciado, pasado por la llama, limpio y sa onado con sal y pimienta, se ata con un bramante antes de dorarlo en una ca uela con la mantequilla y una o dos cucharadas de aceite caliente. 3a dorado, se riega con la mitad del vino y un poco de agua y se deja cocer a fuego lento hasta que est! tierno =unos 6G minutos aproximadamenteA, d"ndole vuelta de ve en cuando. Mientras tanto, se cuecen las judas y los guisantes en una cacerola cubiertos con agua hirviendo y sal. (e fren las patatas peladas y lavadas en una sart!n con aceite caliente pero sin llegar a dorarlas demasiado. 8uando el pollo est! tierno, se coloca sobre una fuente apta para el horno rode"ndolo con las judas verdes, los guisantes cocidos y escurridos
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y las patatas. El jugo del pollo se pone a cocer unos momentos con el resto del vino y un poco m"s de agua. 3a en su punto, se riegan el pollo y las verduras con el caldo y se introduce la fuente en el horno unos minutos. (e sirve caliente en la misma fuente.

POLLO CON PATATAS

IN#REDIEN!ES
. pollo, .3- /ilo de patatas, .0, gramos de tocino, . docena de cebollitas, - dientes de a%o, . vasito de vino blanco, 0, gramos de mante#uilla, caldo, laurel, tomillo, pere%il, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
El pollo, limpio y flameado, se sa ona sin trocear con ajo machacado en el mortero. *parte, en una ca uela de barro con cuatro cucharadas de aceite caliente se fre el tocino cortado en cuadraditos y, cuando comience a dorar, se incorpora el pollo para dorarlo por todos lados. .na ve en su punto, se rehogan tambi!n las cebollitas, se riegan con el vino, se sa onan con sal y pimienta al gusto y se agrega un ramito de hierbas hecho con laurel, tomillo y perejil. (e cuece todo a fuego lento aadiendo, si fuera necesario, un poco de caldo o agua. (e ponen a cocer las patatas, peladas y limpias, en una cacerola con agua hirviendo y sal. 8uando todava les falten unos minutos para estar perfectamente cocidas, se escurren, se rehogan en la mantequilla y se suman al pollo, dej"ndolo cocer todo junto unos minutos. (e sirve bien caliente en la misma ca uela.

CAZA DE PLUMA
CODORNICES CON GUISANTES
IN#REDIEN!ES
.- codornices, .3- /ilo de guisantes desgranados, . docena de cebollitas, .- lonc'itas finas de tocino, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e envuelven las codornices, una ve desplumadas y limpias, en las lonchas de tocino y se atan con hilo blanco o bramante fino. En una ca uela con cuatro o cinco cucharadas de aceite caliente se doran las cebollitas peladas y las codornices' se aaden adem"s unas ramitas de perejil picado, dej"ndolas cocer a fuego lento por espacio de media hora.
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%ranscurrido este tiempo, se incorporan los guisantes cocidos y escurridos, se rectifica el punto de sal y se deja cocer unos minutos m"s antes de retirar la ca uela del fuego. En el momento de servir, se retiran los hilos de las codornices y se pasan a una fuente grande, rode"ndolas con los guisantes y, si gusta, adornadas con pimientos asados cortados en tiras.

FAIS%N AL MODO DE ALC%NTARA

IN#REDIEN!ES
. faisn, - 'gados de pato, .- trufas, -,, gramos de manteca de cerdo, . botella de vino de Hporto, pimienta, sal)

PREPARACIN
El fais"n se despluma, se vaca y se lava muy bien. &uego, se seca y se le retira el hueso de la pechuga, reserv"ndolo. (e rehogan los hgados de pato en un poco de manteca de cerdo, se sa onan con sal y pimienta y se pasan despu!s por un pasapur!s fino. (e me cla esta crema 9si fuera preciso, puede sustituirse por foie-gras de pato o de oca9 con tres o cuatro trufas troceadas y cocidas en un poco de vino de Hporto. 8on este preparado se rellena el fais"n y se cierra, a continuacin, con palillos o con unas puntadas de hilo de bramante. (e ata y se reserva remojado en el vino de Hporto durante tres das en un lugar fresco. /asado este tiempo, se coloca en una ca uela con el resto de la manteca de cerdo, se dora y se sa ona con sal y pimienta. (e agrega despu!s el vino y se deja cocer hasta que el fais"n est! tierno. (e incorporan entonces el resto de las trufas y se cuece unos minutos m"s. En el momento de servir, se desata el ave y se pasa a una fuente rodeada con las trufas y baada en su jugo.

FAIS%N AL MODO DE ALC%NTARA !Se12- I1-a,.o Do34-e,)"

1(e vaca el fais"n por delante, retirando el hueso de la pechuga y rellen"ndolo de higadillos de pato, estofados con manteca fina, sal, pimienta, y se pasa por tami ' a este pur! se le aade una regular cantidad de trufas en peda os grandes, cocidas de antemano en vino de Hporto' ya relleno con esta combinacin y bien sujeto, se pondr" en maceracin durante tres das con vino de Hporto. /ngase a asar dentro de una cacerola, sa onado de sal y manteca. 8uando quede asado, se reduce el vino de Hporto de la maceracin, aadi!ndole catorce o diecis!is trufas pequeas, uni!ndolas al fais"n' d!jese cocer todava durante ocho o die
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minutos. (rvase tal y como queda terminado, puesto entero en la fuente, y se cubre con el jugo y las trufas. En el comedor se corta convenientemente+. )e la obra de Egnacio )om!nech< La nueva cocina elegante espaola. *ugusto Escoffier, en su Le guide culinaire, declara que 1esta frmula proviene del famoso monasterio de *lc"ntara. Es sabido que en 4B$5, durante la campaa de ,unot, la biblioteca de dicho monasterio fue saqueada por la tropa de ,unot, y que los apreciados manuscritos que contena sirvieron para hacer cartuchos. .n comisario de guerra que presenciaba esta operacin encontr entre dichos manuscritos un recetario en el que se hallaba esta famosa receta, pero dedicada a la perdi . * dicho comisario le pareci interesante dicha receta y, habi!ndola ensayado por su cuenta a su vuelta a 0rancia, se la entreg a la )uquesa de *brantes, que la insert en sus emorias) Es probablemente la -nica cosa ventajosa que los franceses hayan conseguido en tan desastrosa campaa+. *ugusto Escoffier, que en realidad inmortali esta receta de fais"n al modo de *lc"ntara, deca que 1la carne de fais"n y la de becada necesitan estar bastante reposadas, con lo cual se ablandan y toman un gusto especial. &a carne excesivamente fresca resulta cori"cea y sin olor, mientras que, si han estado en reposo y son ra onablemente pasadas, resultan tiernas, sabrosas y tienen un incomparable aroma que les da un gran valor gastronmico. *ntiguamente era costumbre mechar los faisanes y las perdices que deban asarse. *ctualmente, y con ra n, se ha abandonado esta pr"ctica que perjudicaba la delicade a de la carne. .na simple loncha de tocino que envuelva el ave resulta mucho m"s efica para protegerla contra la accin del fuego+. /ero el famoso cocinero deca en otro lugar que 1no obstante, durante la temporada de las trufas, la mejor forma de saborear esta delicada carne es truf"ndola con veinticuatro horas de anticipacin y asarla a la broche+. &as trufas de Extremadura, de donde acaso procede la famosa receta, son de gran calidad.

PERDICES
1)espu!s de bien lavadas y limpias, "salas, unt"ndolas frecuentemente con dos partes de agua, una de aceite y sal bien batidos. En estando asadas, se echan en una olla con una cabe a de ajos desgranados, cebollas en cascos, una especia fina y ordinaria desleda en vino o agua, vinagre y aceite bastante, y, bien tapada la olla, hiervan hasta estar tiernas. )espu!s se sa onan de sal y vinagre+.
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7eceta de *ntonio (alsete, en transcripcin de :ctor Manuel (arobe.

PERDICES A LA HORTELANA
IN#REDIEN!ES
+ perdices, 2 cebollitas, - cebollas grandes, + dientes de a%o, . lata de c'ampiones, 4 $emas de 'uevo, . ta(a de caldo, . vaso de vino blanco, copas de brand$, -,, gramos de manteca de cerdo, . cuc'arada de maicena, + dientes de a%o, . rama de tomillo, pimienta blanca en grano, sal)

PREPARACIN
(e sa onan con sal las perdices, una ve limpias, y se colocan en una cacerola con las cebollas cortadas en rodajas, las cebollitas peladas, los championes, los ajos picados, el tomillo, unos granos de pimienta y la manteca. (e cubre la ca uela con papel fuerte junto con la tapa, dej"ndolas asar por espacio de R$ minutos a fuego lento. %ranscurrido este tiempo, se riegan con el vino, el brandy y el caldo y se cuecen otra media hora. 8uando las perdices est!n tiernas, se retira la salsa y se aade la harina de ma . /asados unos minutos, se pasa la salsa por el chino y se agregan poco a poco las yemas de huevo ligeramente batidas. .na ve obtenida una crema homog!nea, se vierte sobre las perdices y se deja cocer todo #$ minutos mas. En el momento de servir pueden acompaarse con unas verduras rehogadas.

PERDICES SAN LORENZO

IN#REDIEN!ES
2 perdices o perdigones, . vaso de &ere( seco, . limn, . ta(n de caldo, + dientes de a%o, .3- cuc'aradita de pimentn, pimienta, aceite, sal)

PREPARACIN
(e atan las perdices limpias y vacas con hilo de bramante, se sa onan con sal y se doran en una sart!n con aceite caliente. * continuacin, se las deja enfriar y se colocan sobre una parrilla a fuego muy lento para mantenerlas calientes. En el mismo aceite de frer la carne se ponen los ajos picados muy menudos, se agregan el pimentn, el caldo, el umo del limn, el ,ere , un poco de pimienta y sal al gusto. (e cuece todo unos minutos y se pasa la salsa a un recipiente apropiado. En el momento de servir, se retiran los hilos a las perdices y se presentan en una fuente acompaadas con la salsa.
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CAZA DE PELO
CONEJO A LA CASERA
IN#REDIEN!ES
. cone%o grande, 2 patatas medianas, 4 dientes de a%o, .3- 'o%a de laurel, caldo, 'arina, vino blanco, pere%il, tomillo, aceite, sal)

PREPARACIN
(e corta el conejo, una ve limpio, en tro os de tamao medio =conservando su hgadoA, se sa ona con ajo y se reserva por espacio de R$ minutos. %ranscurrido este tiempo, se sala y se rehoga en una ca uela de barro con un chorro de aceite caliente hasta que est! dorado. * continuacin, se aaden dos ramas de perejil picadas, el laurel, una cucharada de harina desleda en un vaso pequeo de vino, una ta a de caldo y un poco de tomillo. (e tapa y se deja cocer a fuego lento por espacio de media hora. (e agregan entonces las patatas peladas y troceadas en cuadraditos y el hgado del conejo machacado en el mortero con un poco de sal' se remueve un poco el guiso y se cuece R$ minutos m"s o hasta que el conejo est! tierno. (e sirve muy caliente.

CONEJO DE VALDEMOSA
IN#REDIEN!ES
- cone%os no mu$ grandes, aceite o manteca, pan, patatas, salsa alioli, pimienta, sal)

PREPARACIN
&os conejos, ya limpios, se dejan serenar toda una noche' en caso de ser de monte, se pueden meter en una marinada preparada con aceite, vinagre, cebolla, laurel, or!gano y romero. (e prepara la plancha untada de aceite o de manteca y se ponen los conejos troceados' se doran bien por todos los lados y se pasan a una fuente grande o a ca uelas individuales. (e sa onan con sal y pimienta al gusto. (e pueden acompaar con una guarnicin cualquiera, como una ensalada de lechuga y cebolla, aunque lo tpico es acompaar el conejo con patatas pequeas y fritas y mojar pan, al mismo tiempo, en salsa alioli.
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El conejo es plato popular en las islas @aleares y en las /itiusas' una de ellas, precisamente, tiene el nombre de 8onejera. :aldemosa se form en torno al palacio del rey (ancho, que despu!s sera cedido a los cartujos. M"s tarde se levantara la llamada 8artuja de :aldemosa y por estos recintos pasaron c!lebres personajes de la poltica, como ,ovellanos, que oa misa en :aldemosa, la novelista francesa ;eorge (and y su enamorado 8hopin, y el gran poeta 7ub!n )aro, que dedic versos al recinto< BEste vetusto monasterio 'a visto, secos de orar $ plidos de a$uno, con el breviario $ con el 1anto !risto, a los callados 'i%os de 1an @runoC)

CONEJO VALDEMOSA CON ARROZ

IN#REDIEN!ES
. cone%o, . perdi(, - codornices, .,, gramos de cerdo magro, . ta(n de arro(, - tomates, .3- cebolla, a%o, aceite, sal)

PREPARACIN
El conejo se limpia, se trocea y se deja en reposo sa onado con ajo picado' la perdi y las codornices se despluman y, luego, se cortan al medio las codornices y en cuatro tro os la perdi . En un recipiente grande se pone aceite y se rehogan bien las aves, el conejo y la carne de cerdo cortada en trocitos' se agregan los tomates limpios y troceados y la cebolla tambi!n troceada, se sa ona con sal y se deja guisar todo el conjunto. 3a en su punto, se aade el arro , que se rehoga con el guiso, para incorporar despu!s tres ta ones de agua caliente o de caldo, que puede ser concentrado. (e deja un cuarto de hora en el fuego y se sirve. El arro tiene que quedar caldoso. Este guiso, con otro ingrediente popular, las setas 91esclata2sanga+9, es plato famoso en Mallorca' se le llama 1arros brut+ y es posible que en alguna fiesta importante los hijos de (an @runo, 1p"lidos de ayuno+, tomasen este conejo con arro que poda resucitar a un muerto.

VSCERAS & DESPOJOS

HGADO DORADO
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IN#REDIEN!ES
2 filetes de 'gado, .3- /ilo de cebollas, . limn, 'arina, pere%il, aceite, sal)

PREPARACIN
(e cortan las cebollas en tro os regulares y se rehogan en una sart!n con un poco de aceite caliente hasta que se doren. (e rebo an los filetes de hgado cortados muy finos en harina, se sa onan con sal y perejil picado antes de frerlos en una sart!n con muy poco aceite. 3a fritos, se incorporan a las cebollas, se tapan y se reservan unos minutos fuera del fuego. En el momento de servir, se colocan los filetes en una fuente rodeados con la cebolla, se rocan con unas gotas de umo de limn y se adornan con unas rodajas del mismo.

PASTA DE HGADO DE GANSO

IN#REDIEN!ES
. 'gado de ganso, brand$, grasa de ganso, pimienta blanca, sal)

PREPARACIN
(e lava y se limpia de nervios y venas el hgado. (e sa ona con sal y pimienta blanca al gusto y se riega con un buen chorro de brandy, dej"ndolo reposar por espacio de tres horas. %ranscurrido este tiempo, se cuece el hgado con la grasa del ganso a fuego lento durante una hora y se pasa despu!s a un recipiente de lo a. * continuacin, se cubre con la grasa y, cuando est" fro, se tapa, conserv"ndolo en lugar fresco. /uede pasarse el hgado por el pasapur!s, una ve cocido, manteni!ndolo de la misma forma cubierto con la grasa y dej"ndolo en sitio fro hasta el momento de consumirlo.

SESOS
ODO DE LI PIARLOS & COCERLOS
&os sesos requieren siempre una limpie a escrupulosa y una coccin previa, cualquiera que sea la receta con la que vayan a cocinarse. /ara ello deben ponerse a remojo en agua fra durante media hora, cambi"ndoles el agua con frecuencia seg-n vayan soltando la sangre. * continuacin, se mantienen en agua templada otros 4$ minutos y se les quita la telilla que los envuelve, dej"ndolos nuevamente a remojo en agua fresca hasta el momento de cocerlos.
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Entonces, se colocan en una ca uela con agua fra, agregando un tro o de cebolla, una rama de perejil, un diente de ajo, una cucharada de vino blanco o unas gotas de vinagre. (e ponen al fuego y, cuando rompa el hervor, se reduce el fuego, coci!ndolos muy lentamente por espacio de #$ #G minutos =depende del tamaoA. /or -ltimo, se escurren y se tapan con un pao para conservarlos blancos. )e este modo estar"n listos para cocinarlos.

SESOS CON CALA ACN EN SALSA

IN#REDIEN!ES
. sesada de ternera o tres de cerdo, . calabacn, . cebolla pe#uea, . diente de a%o, - 'uevos, vino blanco, 'arina, caldo, aceite, sal)

PREPARACIN
(e lavan y se cuecen las sesadas tal y como se ha indicado. (e rehogan la cebolla y el ajo picados muy finos en una sart!n con un poco de aceite caliente. (e pela el calabacn, se corta en dados y se agrega a la cebolla, dej"ndolo todo junto a fuego lento. &os sesos, cocidos y escurridos, se cortan en tro os s son grandes, antes de rebo arlos en harina y huevo batido =reservando la yema de uno de ellosA, y se fren en una sart!n con aceite muy caliente. .na ve dorados, se escurren y se reservan. 8uando el calabacn y la cebolla est!n fritos, se aade una cucharada de harina, se revuelve para rehogarla y se riega con una ta a de caldo. (e comprueba entonces el punto de sal y se deja cocer unos minutos. Mientras tanto, se bate la yema de huevo reservada con un chorro de vino y se incorpora a la salsa ligando todo para lograr una me cla homog!nea. .na ve est! la salsa en su punto, se vierte sobre los sesos colocados en una fuente y se sirven inmediatamente.

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DULCERAS
'A?>car de con6ite( e )+c-o del .iolado" De )+c-a( otra( g+i(a(" <+e /a -e ol.idado75
)e Libro del @uen AmorI *rcipreste de Uita

DULCES DE LAS MONJAS

1)iferentes y graciosos nombres han puesto las monjas a postres populares' as, pepitones, a pequeas pie as de almendra molida y cruda' periquitos, de las madres dominicas de :alladolid, a pequeas galletas de harina, a -car, manteca, huevos, ans e impulsor' pastas isabeles, del convento de (anta Esabel, de las clarisas de :alladolid, a las preparadas con manteca, a -car, harina, yemas, almendra, limn y canela' los almendrados, a base de almendra, a -car y clara de huevo, lo mismo que los amarguillos' copitos, que son los mantecados de pequeo tamao. Muchos de estos preparados recuerdan las famosas rosquillas de &edesma y de otros lugares de (alamanca< bocaditos de hojaldre y crema de yema' ochos, jesuitas y otras deliciosas pequeeces donde el cabello de "ngel tambi!n tiene su importancia' raquelitos' huesos de (an *ndr!s' caas, canutillos de hojaldre rellenos de crema' almendras garrapiadas, de las benedictinas de *lba de %ormes, que las fabrican desde 4BRG, o de las clarisas de :illacastn, en (egovia' roscas de (an @las' angelinas' rosquillas ciegas, asturianas, rosquillas de las clarisas de Medina del 8ampo, etc!tera. &a lista sera casi infinita, pues en las fiestas religiosas m"s importantes, /ascua 0lorida, Cavidad, %odos los (antos, 8arnaval y otras, las monjas de estos conventos hacen turrones y ma apanes, tortas de almendra y bollera variada, seg-n recetas de todas las onas gastronmicas de Espaa+. 8on estas palabras de (ofa 0ern"nde de *lperi, sacadas de su libro !ocina $ gastronoma de !astilla $ Len, puede comen ar el captulo de la repostera conventual, muy bien estudiado por Mara ,os! 8arbajo y &ola ;arca ;. Hchoa en la obra Los dulces de las mon%as, donde dan cuenta de distintos conventos dedicados al arte singular de la repostera. &as monjas clarisas son las que m"s se dedican a los temas coquinarios, pero tambi!n las trapenses, concepcionistas franciscanas, cistercienses, brgidas, salesas, benedictinas, dominicas, calatravas y otras
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muchas, pues, como dicen las autoras citadas, 1sorprende comprobar que en el umbral del siglo DDE existen en 8astilla y &en 456 conventos de clausura. .nas cuatro mil mujeres viven en el centro de las ciudades o en las afueras de los pueblos separadas del mundo por altas tapias, artsticas celosas y misteriosos tornos, en un ambiente de soledad en el que, paradjicamente, la vida comunitaria es norma principal+. En ese 1ambiente de soledad+, las monjas se entregan, sobre todo, a la oracin, empleando unas seis horas a diferentes trabajos en la cocina, en el huerto, en el taller de costura, en la encuadernacin o en pequeas empresas de granjas o textiles. &a cocina, en los -ltimos aos, tiene un papel muy importante en algunos conventos. (iendo muchos los conventos dedicados a estos menesteres, tambi!n resultan casi infinitos los preparados que salen de sus cocinas, pues se citan tambi!n los amarguillos, del monasterio benedictino de (anta 8ru , en (ahag-n =&enA' cocadas, manchegos y pastas, del monasterio de monjas calatravas, en (an 8ristbal =@urgosA' dulces puerta del "ngel, de las monjas franciscanas descal as =bernardasA, en ,a!n, con sus deliciosos cortadillos de hojaldre hechos con cabello de "ngel' dulces de (anta 8lara, en el convento de la /ursima 8oncepcin, de (iruela =@adajo A' pastas cistercienses, del convento de :illamayor de los Montes =@urgosA' magdalenas, de las monjas clarisas de (anta Maria, en Marchena =(evillaA' cagajones, del monasterio de Cuestra (eora de la (alud, de las monjas jernimas, en ;arrovillas =8"ceresA, pasteles parecidos a los sequillos, con manteca, harina, a -car, limn y vino. )ulces de (anta 8lara, del convento de la /ursima 8oncepcin, de (iruela =@adajo A' rosquillas de almendra del convento de las dominicas )ueas, en Lamora' dulces2ma ap"n, pequeas pie as en forma de fruta, de las franciscanas clarisas de (anta Maria' rosquillas tontas o deditos, del monasterio /orta 8eli =:alladolidA' pastas italianas, del monasterio de la Encarnacin, de las madres dominicas, en /lasencia =8"ceresA. %ambi!n los amarguillos, del monasterio (. (pritu, de las madres dominicas, en %oro =LamoraA' roscos de ans, de las madres franciscanas descal as, en @arnadas =,a!nA' tarta de almendra y magdalenas, del monasterio de :aldeflores, de las madres dominicas, en :ivero =&ugoA' tarta de almendra 1*lejandra+, de las clarisas de 7ibadeo =&ugoA' torta de hoja, del convento de (an *ndr!s, de las monjas mercedarias, en Marchena =(evillaA' chocolate 1El Monje+, del monasterio :irgen de Monlora, en &una =Larago aA' miel de la abada de (ilos, de los padres benedictinos, en @urgos' pastas de las monjas carmelitas descal as, en 0itoria de *rriba =HviedoA' dedos de Magdalena,
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de las dominicas 1calderonas+ de :alladolid, uno de los conventos que mejor trabajan la repostera en 8astilla y &en. *dem"s, pan de 8"di y rosquillas variadas, del convento de (anta Maria de ,es-s, clarisas, en Ivila' roscos de mantequilla, fabricados en uno de los grandes conventos espaoles< (anta Mara la 7eal de las Uuelgas, monjas cistercienses, de @urgos, y 1estaca os+, y mantecadas, del monasterio de (anta Mara de 8arri o, monjas trapenses, en 8arri o =&enA. (in olvidar las mermeladas, de diferentes conventos, como las preparadas por las monjas del monasterio de (anta /aula, de (evilla, que, bajo el lema 1ora et labora+, hacen jaleas, dulces y gelatinas de ja mn, limn, pia, naranja y otros muchos frutos.

ALMENDRADOS
IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de almendras, +,, gramos de a("car, .,, gramos de a("car de cortadillo, + 'uevos, . cuc'aradita de ans, canela en polvo, mante#uilla)

PREPARACIN
(e tuestan y se muelen las almendras, para pasarlas despu!s por tandas a un mortero con un poco de a -car de cortadillo cada ve , evitando as que al machacarlas se hagan aceite. .na ve trituradas todas, se colocan en una fuente junto con el a -car, los huevos batidos como para tortilla, un pelli co de canela en polvo y la cucharada de ans. (e revuelven bien los ingredientes, aadiendo otro huevo batido si la me cla resultase muy seca, pero teniendo en cuenta que tampoco debe quedar blanda. (e engrasa con mantequilla la bandeja del horno y se ponen encima porciones de masa formando bolas pequeas. (e introducen, a continuacin, en el horno conectado a temperatura moderada hasta que los almendrados est!n dorados. 3a en su punto, se retiran del horno y se dejan enfriar en la placa del horno para que al despegarlos no se rompan.

ANG#LICA DEL SAN CAMILO

IN#REDIEN!ES
-4 bi(coc'os, bao o dulce de $emas, cabello de ngel, - 'uevos, a("car, vino dulce)

PREPARACIN
(e cubre el fondo de una fuente con los bi cochos, se riegan con un chorro de vino dulce y se reparte por encima una capa de cabello de "ngel. *parte, con dos claras de huevo y tres cucharadas de a -car se prepara un merengue y se extiende sobre la capa de cabello de "ngel.
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* continuacin, se espolvorea con trocitos de bao o dulce de yemas y se introduce la fuente en el horno durante unos minutos. (e sirve inmediatamente.

ARROZ CON LECHE

IN#REDIEN!ES
. vaso de arro(, . litro de lec'e, 2 cuc'aradas de a("car, . limn, -0 gramos de mante#uilla, canela en rama, sal)

PREPARACIN
(e calientan en una ca uela la mitad de la leche, un poco de agua, el arro , una pi ca de sal, la c"scara del limn limpia y un palo de canela atado con un hilo para que no se deshaga durante la coccin. (e cuece a fuego lento removiendo con una cuchara de madera despacio pero sin parar, para que no pegue. * medida que el arro se vaya secando, se agrega poco a poco el resto de la leche caliente hasta terminarla. El arro estar" en su punto cuando est! cremoso y no demasiado espeso. * continuacin, y sin dejar de revolver, se incorporan el a -car y la mantequilla. .na ve se haya disuelto el a -car, se retiran la c"scara de limn y el palo de canela, pasando el arro a una fuente o a recipientes individuales para que repose y enfre. /asados unos minutos, se espolvorea con a -car y se tuesta la superficie con un hierro especial al rojo vivo. %ambi!n se puede espolvorear el arro con canela en polvo y a -car antes de dorar su superficie. En el caso de necesitar m"s cantidad de arro con leche, se aumentar"n proporcionalmente todos sus ingredientes.

ARRIGAS DE MONJA
IN#REDIEN!ES
. /ilo de 'o%aldre o de pasta #uebrada, 'arina, a("car glas, canela en polvo, crema pastelera o cabello de ngel o frutas confitadas)

PREPARACIN
Esta receta se puede preparar en el horno o en fritura' en el primer caso, se emplear" hojaldre, y en caso de frer las barrigas, es mejor utili ar pasta quebrada. /reparado el hojaldre, se extiende sobre una superficie lisa enharinada con la ayuda del rollo pastelero' se corta en tiras que se rellenan con crema pastelera, cabello de "ngel o frutas confitadas partidas en tro os pequeos y remojadas en almbar. (e cierran como si fuesen
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unas empanadillas con el cortapastas o un tenedor y se meten al horno o se fren. .na ve en su punto, se retiran a una fuente, se espolvorean con a -car glas me clado con canela en polvo o vainilla y se sirven templadas o fras. Esta pie a de repostera, que no deja de ser una empanadilla dulce, recibe el curioso nombre de barrigas de monja en algunos pueblos espaoles y, en la actualidad, se comerciali an en /ortugal, en las tierras fronteri as con (alamanca y Lamora. El dulce portugu!s es parecido a una empanada redonda 9barriga9 y con un trocito de pasta en el centro que simula el ombligo.

IZCOCHO MAGDALENA
IN#REDIEN!ES
4 'uevos, 'arina, a("car, mante#uilla, corte(a de limn rallada, sal)

PREPARACIN
(e unta un molde redondo con mantequilla, se espolvorea con harina y se reserva. (e baten las yemas con a -car =el peso aproximado de los huevosA en un recipiente durante 4G #$ minutos. /asado este tiempo, se aaden poco a poco, removiendo con cuidado, la harina y la mantequilla derretida =tambi!n el peso aproximado de los huevos de ambos ingredientesA. .na ve est! todo unido, se incorporan las claras batidas a punto de nieve con un pelli co de sal y la ralladura de limn. (e vierte la me cla en el molde reservado y se cuece en el horno a temperatura moderada por espacio de 6G minutos. 8uando est! en su punto, se retira el molde del horno, se esperan unos minutos antes de desmoldarlo sobre un plato y se espolvorea con a -car glas si gusta.

IZCOCHOS DE SOLETILLA
IN#REDIEN!ES
2 'uevos, -,, gramos de a("car, --0 gramos de 'arina, 0, gramos de a("car glas, ralladura de limn, mante#uilla)

PREPARACIN
(e untan dos pliegos de papel de barba con mantequilla y se reservan. *parte, en un recipiente grande se baten las yemas, el a -car y la ralladura de limn hasta obtener una crema espumosa. (e aaden entonces las claras batidas a punto de nieve revolviendo con cuidado hasta unirlo todo. * continuacin, se incorpora la harina con una esp"tula o cuchara de madera, cuidando que no bajen las claras.
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(e pasa la masa, una ve me clada, a una manga pastelera de boquilla lisa y se colocan tiras alargadas de masa sobre el papel engrasado, dejando entre cada tira un espacio amplio =aproximadamente seis centmetrosA, ya que al cocer ensanchan. (e cuecen en el horno a temperatura fuerte por espacio de 4$ minutos. .na ve dorados los bi cochos, se sacan del horno y se dejan enfriar. /ueden conservarse en recipientes herm!ticos varios das.

CAPUCHINA
IN#REDIEN!ES
6 $emas, . clara, a("car)

PREPARACIN
(e baten las yemas y la clara en un recipiente hasta obtener una crema muy espumosa. * continuacin, se vierte la me cla en un molde con tapa untado con almbar' se cierra bien el molde y se cuece al bao Mara por espacio de media hora a fuego lento. %ranscurrido este tiempo, se saca el recipiente del agua dej"ndolo enfriar antes de desmoldarlo sobre un plato. *parte, con medio Kilo de a -car y un cuarto litro de agua, se prepara un almbar fuerte. *lcan ado su punto, se remoja con !l la capuchina pinchada por varios sitios con una aguja para que el almbar pueda atravesarla bien. (e sirve caliente o fra adornada con nata, merengue, huevo hilado, frutas o cubierta con un bao de yemas.

COCA DE SAN JUAN

IN#REDIEN!ES
4,, gramos de 'arina, .-0 gramos de a("car, + 'uevos, .34 /ilo de frutas confitadas, .,, gramos de mante#uilla, .3- vaso de lec'e, .0 gramos de levadura prensada, 0, gramos de piones, . limn, canela en polvo, ans, vainilla)

PREPARACIN
(e coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando con ella un volc"n. En el centro se ponen los huevos, la mantequilla, 4$$ gramos de a -car, la levadura disuelta en la leche templada, media cucharadita de canela en polvo, un poco de ans y raspaduras de limn. (e me clan y se amasan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa fina. (e forma con ella una bola, se dispone sobre un plato cubierta con un pao y se deja reposar durante R$ minutos. /asado este tiempo, se estira la masa con el rodillo de cocina y se hacen una o dos cocas de forma ovalada con un espesor de un centmetro m"s o menos.
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* continuacin, se humedecen con un poco de agua y se echan sobre ellas las frutas previamente remojadas y los piones. (e espolvorea el conjunto con el resto del a -car me clado con un poco de vainilla y se introduce en el horno conectado a temperatura media durante #$ minutos o hasta que las cocas est!n doradas.

CREMA PASTELERA
IN#REDIEN!ES
.3- litro de lec'e, 4 cuc'aradas de a("car, - $emas de 'uevo, - cuc'aradas de maicena, . limn)

PREPARACIN
Esta es una crema b"sica a partir de la cual pueden prepararse otras muchas cambiando o incorporando distintos ingredientes. &a crema pastelera admite m"s yemas sin tener que modificar las dosis de a -car y maicena. %ambi!n puede aadirse m"s a -car si gusta m"s dulce. /ero, en el caso de querer hacer m"s cantidad, deben aumentarse todos los componentes proporcionalmente. (e separa media ta a de leche y se reserva, poniendo el resto a hervir en un ca o con el a -car y la c"scara del limn por espacio de cinco minutos. *parte, en un cuenco se me clan las dos yemas, la maicena y la ta a de leche reservada, revolviendo con una cuchara de madera hasta obtener una me cla homog!nea. (e agrega entonces a la leche hirviendo sin parar de batir con las varillas durante cinco minutos. /asado este tiempo, se pasa la crema a un recipiente y se remueve de ve en cuando con una cuchara de madera para que enfre y no forme corte a. 3a fra, puede utili arse.

CREMA SAN HONORATO

IN#REDIEN!ES
+ $emas de 'uevo, .34 litro de lec'e, .3- litro de nata montada, .0, gramos de a("car, . cuc'arada de maicena, . palo de vainilla)

PREPARACIN
(e vierte la leche en un ca o, se hierve durante cinco minutos con el palo de vainilla y se deja enfriar despu!s. *parte, en un cuenco se me clan las yemas, el a -car y la maicena y se incorporan, poco a poco, a la leche ya fra. .na ve todo unido, se pone de nuevo sobre el fuego y, sin dejar de remover con las varillas, se cuece por espacio de dos o tres minutos. /asado este tiempo, se vierte la crema en un recipiente de porcelana o cristal para que enfre.
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En este punto, se le une la nata montada revolviendo con cuidado hasta obtener una crema fina lista para ser utili ada. En caso de preferira m"s espesa, se deja reposar un rato en la nevera.

FLAN
El flan es, sin duda, uno de los postres m"s conocidos y populares' puede decirse que no existe restaurante donde el flan no apare ca en la carta. &os flanes constituyen un exquisito postre, f"cil de preparar y con mucho alimento. /or esta ra n suele incluirse en las dietas de nios y enfermos. /ueden prepararse con antelacin, pues tienen un periodo de conservacin en la nevera de uno o m"s das, y servirse adornados con nata, merengue, caramelo, frutas, etc. El flan ha de cocerse justo el tiempo necesario para que no endure ca ni se ponga verdoso. /ero en cambio, si cuece poco, se derrumba al sacarlo del molde. /ara comprobar si el flan est" cuajado, se pincha con una aguja larga' si !sta sale limpia, es seal de que est" en su punto. Entonces, se aparta del fuego y se deja enfriar antes de desmoldarlo.

IN#REDIEN!ES
- 'uevos, 4 cuc'aradas de a("car, .3- limn, - tacitas de lec'e, vainilla o cscara de limn)

PREPARACIN
(e prepara un almbar a punto de caramelo en un flanero liso con dos cucharadas de a -car y un chorrito de umo de limn. 8uando haya tomado un bonito color dorado, se aparta el molde del fuego, movi!ndolo en todas direcciones para que el a -car carameli ada pueda extenderse por las paredes y el fondo. Mientras enfra, se baten los huevos y con el resto del a -car en un cuenco, reserv"ndolos unos momentos. En un ca o se hierve la leche con un poco de vainilla o una c"scara de limn unos minutos. * continuacin, se aparta la leche del fuego y se retira la vainilla o c"scara de limn, agregando poco a poco los huevos batidos reservados. (e me cla todo bien y se vuelca en el molde carameli ado, poni!ndolo a cocer al bao Mara. 8uando rompa a hervir el agua, se pasa al horno tapando el molde para que no se forme corte a. (e vigila y, en caso de consumirse demasiado, se aade agua caliente durante la coccin para conservar el nivel siempre un poco por encima de la mitad del molde. %ranscurridos RG minutos y ya cuajado el flan, se retira del horno, dej"ndolo enfriar dentro del agua. /ara acelerar el enfriamiento, se pone el
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molde en un recipiente con agua fra una ve pasados 4G minutos. 3a fro, se desmolda y se sirve.

HORMIGUILLO
1Muchos modos hay de hacer hormiguillo, pero el mejor es de avellanas. %u!stanse, sin quemarlas, y, estreg"ndolas con un pao, se limpian. )espu!s se muelen bien y se ponen a fuego manso con agua. &uego que levante el hervor, se aparta de la lumbre y se le echa un poquito de canela y clavo y a -car, la cual es mejor molerla con la avellana para que no se aceite. Co le echar"s miel ni sal ni a afr"n ni especias ni pan ni aceite ni nada m"s que lo dicho+.
7eceta de *ntonio (aisete, El cocinero religioso.

El )iccionario de la &engua Espaola llama a este plato hormigo y lo califica como un postre. :ctor Manuel (arobe /ueyo, por su parte, y en las notas a la obra de *ntonio (alsete, dice que hormiguillo es 1diminutivo de hormigos, plato casero, de repostera, compuesto de pan rallado y lavado muchas veces en agua caliente, la cual luego se enfra, se me cla con leche de almendras y con un poco de simiente de cilandro' otras veces 9como en el caso que nos ocupa9 se hace con avellanas machacadas, pan rallado y miel+. Es postre muy viejo, modificado a lo largo de los siglos' en el municipio asturiano de Ebias se le llama formigos y el ingrediente principal es el pan, siendo una versin de las torrijas.

HUESOS DE SAN E5PEDITO

IN#REDIEN!ES
+,, gramos de 'arina, .2 cuc'aradas de lec'e, .,, gramos de a("car, ralladura de limn, a("car glas, aceite)

PREPARACIN
(e me clan en un recipiente apropiado ocho cucharadas de aceite, la leche, la ralladura de limn 9tambi!n puede aromati arse con menta o vainilla, si gusta9, el a -car y la harina, amasando los ingredientes hasta conseguir una masa fina. .na ve en su punto, se toman pequeas porciones de masa, se forman unas bolitas y se alargan luego hasta obtener unos tubitos. * continuacin, se les hace un corte para que abran al frer y se pasan a una sart!n con abundante aceite no demasiado caliente.
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8uando est!n dorados, se retiran de la sart!n y se colocan sobre una fuente para espolvorearlos con a -car glas antes de servirlos.

HUESOS DE SANTO
&os huesos de santo son muy tpicos en *ndaluca, concretamente los de las monjas de (anta Esabel. %ambi!n son tradicionales en toda Espaa en el mes de noviembre, cuando se celebran la festividad de %odos los (antos y el da de )ifuntos. (e preparan en caas o en moldes ri ados.

IN#REDIEN!ES
+,, gramos de almendra molida, a("car, corte(a de limn, a("car glas, bao o dulce de $ema, dulce de ciruela, etc)

PREPARACIN
En un ca o se cuecen cuatro cucharadas de a -car, medio vaso de agua y la corte a de limn hasta lograr un almbar a punto de hebra fuerte. .na ve conseguido este punto, se aade la almendra revolviendo hasta unirlo todo bien. * continuacin, se retira el ca o del fuego dejando enfriar la me cla. 3a fra, se pone la masa sobre una superficie lisa, espolvoreada con a -car glas, y se roca tambi!n la masa con a -car, extendi!ndola con el rollo pastelero hasta dejarla del espesor del canto de una moneda grande. (e cortan entonces cuadrados de cinco centmetros aproximadamente y se enrollan en unas caas o palitos apretando los bordes para que queden pegados. )espu!s, se retira el palito con cuidado y se deja secar un poco, antes de proceder a rellenarlos con el dulce de yema o de ciruela, crema de coco o cualquier otro ingrediente deseado. /or -ltimo, se prepara un almbar espeso removiendo con una cuchara de madera hasta que comience a blanquear' se baan los huesos con este jarabe y se escurren. (e sirven una ve fros y secos y pueden conservarse bien durante varios das.

HUEVOS HILADOS
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0 $emas de 'uevo, .3- /ilo de a("car)

PREPARACIN
/ara preparar esta receta es indispensable un hilador especial que consiste en un aparato parecido a un embudo con unos cuantos tubitos que
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terminan en un pequeo orificio. En un ca o con el a -car y medio litro de agua se prepara un almbar a punto de hebra fina. .na ve listo, se aade un poco de yema con media cucharadita de agua para espumar el almbar. * continuacin, se ponen las yemas en el hilador y se dejan caer por los orificios sobre el almbar hirviendo. (e revuelve el almbar dando vueltas para formar una madeja con las yemas y se cuecen en el almbar por espacio de dos minutos para que queden consistentes. 3a en su punto, se retira el ca o del fuego y con una espumadera se saca el huevo hilado del almbar, se pasa por agua fra y se escurre bien. El almbar sobrante puede reservarse para preparar m"s huevo hilado.

HUEVOS MOLES CON IZCOCHOS

IN#REDIEN!ES
2 'uevos, almbar no mu$ fuerte 8un ta(n o algo ms9, .- bi(coc'os de soletilla, canela en polvo)

PREPARACIN
(e separan las yemas de las claras, que se pueden emplear para otro plato o para el adorno final. (e baten bien las yemas hasta dejarlas espumosas' luego, se pasan a un recipiente, que no sea de aluminio, y se les va incorporando el almbar, poco a poco y no muy caliente, procurando que no se corten. 8uando est! todo unido, se trabaja sobre el fuego, no muy fuerte, o al bao Mara, como si fuese para preparar natillas y, una ve est! algo cuajado, se retira. (e pasa a una fuente grande donde se habr"n colocado los bi cochos, alisando la superficie con la ayuda de un cuchillo, y se espolvorea con canela en polvo al gusto. %ambi!n se pueden adornar con merengue en lugar de canela, o con las dos cosas' en ese caso, se espolvorea todo el conjunto, los huevos y el merengue, con canela o vainilla.

HUEVOS DE PASCUA
&os huevos de /ascua pueden ser el smbolo del final de la 8uaresma, cuando los padrinos regalan a sus ahijados un huevo cocido y pintado, y, con el paso del tiempo, grandes tartas con huevos incrustados en la masa' en la actualidad, se hacen de chocolate, siendo famosos los que fabrican en las tierras del Mediterr"neo espaol, 8atalua y :alencia. (eg-n ,os! &uis *lonso /onga y Mara *raceli ;arca 3uste, en la obra Libro de gastronoma de !astilla $ Len, y citando a ,. /uyol< el
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huevo de /ascua es seal 1del tributo de la gallina que pagaba el campesino al seor como reconocimiento de vasallaje+. En un intento de dulcificar estos impuestos, se pas a darle simplemente un huevo, y de ah los huevos de /ascua conocidos en la mayor parte de Europa no son seguramente otra cosa que el recuerdo del tributo que se pagaba en esta !poca del ano. (ebasti"n de 8ovarrubias, en su >esoro de la lengua, afirmaba que estos tributos 9de huevos o de panes9 se presentaban muy decorados, para 1disimular su escaso valor+. )e los tributos que se pagaban al seor y tambi!n a los grandes conventos es de donde partira la idea del regalo vistoso, unido a las reglas de la cocina conventual que, por las fechas de la /ascua 0lorida, preparaba los dulces tpicos y otros muchos platos.

LECHE FRITA
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.3- litro de lec'e, .,, gramos de 'arina, .,, gramos de a("car, . cscara de limn, . 'uevo, pan rallado, canela, a("car glas, aceite)

PREPARACIN
Este postre puede prepararse de un da para otro. (e me clan en un ca o la leche, tres cucharadas de a -car, la c"scara de limn y la harina' se acerca al fuego y se cuece removiendo constantemente para que no se formen grumos, hasta conseguir una crema espesa. *lcan ado su punto, se retira la c"scara de limn y se vierte el preparado sobre una fuente plana, dej"ndolo enfriar. 3a fra, se corta la crema en cuadrados, que se rebo an primero en huevo batido y luego en pan rallado y se fren, a continuacin, en una sart!n con abundante aceite caliente. .na ve hayan tomado color, se escurren de aceite y se pasan a una fuente, espolvore"ndolos con a -car y canela molida antes de servirlos calientes o fros.

MAGDALENAS DE CARRIN DE LOS CONDES

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+,, gramos de mante#uilla o un ta(n de aceite 8tambi7n se puede 'acer con manteca de cerdo9, +,, gramos de 'arina, +,, gramos de a("car, 2 'uevos, . cuc'arada de levadura en polvo, corte(a de limn rallada)
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PREPARACIN
&os huevos se baten bien en un recipiente grande hasta dejarlos espumosos' seguidamente, se aade el a -car, se trabaja bien unos momentos y se agrega una cucharada de corte a de limn rallada. * continuacin, se echa la mantequilla o el aceite, removiendo para obtener una crema fina y, por -ltimo, se incorpora la harina me clada con la levadura. (e une todo bien y se reparte esta masa en las c"psulas para preparar magdalenas. (e meten en el horno precalentado a temperatura moderada hasta que est!n doradas. (e retiran del horno y se sirven templadas o fras. (e conservan varios das. (on de gran calidad las magdalenas que hacen las clarisas en el monasterio de 8arrin de los 8ondes, donde tambi!n fabrican tortas de (anta 8lara, amarguillos, virutas de (an ,os! y la llamada tarta &uisa, en homenaje a sor &uisa de la *scensin, conocida en la historia como la monja de 8arrin. (or &uisa de la *scensin, en el mundo Mara &uisa 7ui de 8olmenares de (ols, naci en Madrid el 4F de mayo de 4GFG' a los 4B aos ingresa en el convento de (anta 8lara, de 8arrin de los 8ondes. 0ue consejera de los reyes 0elipe EEE y 0elipe E: y el /apa ;regorio D: le peda sus oraciones. (ingular figura de la mstica castellana, Marcelino Men!nde y /elayo deca que era mas bien ilusa y engaada que engaadora+. .na biografa sobre su vida y su obra, del padre *spe, obliga al (anto Hficio a procesara y es trasladada al convento de las agustinas descal as de :alladolid, donde muere en el ao 4F6B. &a causa del (anto Hficio, m"s tarde, termin en absolucin. En 4BQ$ se publica en :alladolid una obra del padre Manuel 0raile Migueles< *n proceso in#uisitorial de alumbrados en Aalladolid o vindicacin $ semblan(a de la mon%a de !arrin , que la defiende como persona y como mstica, diciendo que 1durante su noviciado sufrid muchos insultos del diablo, quien la a otaba con garfios de hierro y la empujaba cuando bajaba la escalera de la ermita 0igura singular de la mstica, no se puede olvidar que en su siglo vivi (anta %eresa de ,es-s, el beato ,uan de Ivila, (an ,uan de la 8ru , sor ,ernima de la *suncin o sor Maria de la *ntigua, entre otros muchos religiosos y escritores, como 0ray &uis de &en, que tena como meta la subida al monte 8armelo o al monte (in en un interminable 18amino de perfeccin+. (or &uisa de la *scensin refleja, en sus escritos, la
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espiritualidad de una !poca, como en el famoso ?omance de la soledad del alma, donde dice, entre otras cosas< 1)onde coma y quede hambrienta, donde de sed se traspase y cuando m"s de agua pase la deje sin sed sedienta+.

MANTECADAS DE ASTORGA
(e dice que es una receta de un convento de monjas y que un da, hace siglos, la comunico al pueblo una monja renegada.

IN#REDIEN!ES
-0, gramos de mante#uilla, -0, gramos de 'arina, -0, gramos de a("car, 2 $emas, + claras, . cuc'aradita de canela en polvo)

PREPARACIN
(e baten la mantequilla y el a -car en un recipiente grande hasta obtener una me cla cremosa. * continuacin, se aaden las yemas, una a una, sin dejar de batir y no poniendo la segunda sin haber incorporado bien la primera. (e agregan despu!s la harina y la canela en polvo de la misma forma. (e montan las claras a punto de nieve y se introducen removiendo con cuidado para que no se bajen, hasta conseguir una me cla homog!nea. (e rellenan con ella 9slo hasta la mitad9 las cajitas de papel y se cuecen en el horno a temperatura moderada hasta que est!n doradas. 3a en su punto, se retiran del horno, dej"ndolas enfriar sobre una rejilla y se espolvorean, a-n calientes, con a -car glas s gusta.

MANTECADAS DE EL ESCORIAL
IN#REDIEN!ES
-0, gramos de 'arina, - 'uevos, . copita de aguardiente, . cuc'arada de levadura, -,, gramos de manteca de cerdo, a("car glas, . cuc'aradita de canela en polvo, ralladura de limn)

PREPARACIN
En una fuente grande se baten 4G$ gramos de a -car, la manteca de cerdo y un poco de ralladura de limn hasta conseguir una me cla cremosa. En este momento y sin dejar de batir, se agregan las yemas, el aguardiente, la canela y la harina me clada con la levadura.
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* continuacin, se incorporan las claras batidas a punto de nieve removiendo con cuidado para que las claras no se bajen, hasta obtener una pasta homog!nea. (e rellenan con ella, slo hasta la mitad, las cajitas de papel y se introducen en el horno. 8uando las mantecadas est"n doradas, se retiran del horno y se dejan enfriar sobre una rejilla espolvoreadas con a -car glas.

MANTO DE MONJA
IN#REDIEN!ES
. litro de lec'e, .34 /ilo de a("car, . palo de canela, ., $emas de 'uevo, .,, gramos de maicena)

PREPARACIN
(e pone a calentar en un ca o la leche 9de la que se habr" reservado una tacita9 con el a -car, la canela y las yemas removiendo bien hasta me clarlo todo. * continuacin, se aade la maicena disuelta en la leche reservada y se cuece sin dejar de revolver por espacio de tres minutos. %ranscurrido este tiempo, se separa el ca o del fuego y se re2tira la canela antes de pasar la crema obtenida a moldes de barro apropiados. En el momento de servir, y una ve fra, se desmoldan los recipientes sobre un plato, pudiendo tomarse este postre solo o acompaado de nata o miel.

MAZAP%N DE TOLEDO
IN#REDIEN!ES
-0, gramos de almendra molida, +,, gramos de a("car, + claras de 'uevo, a("car glas, obleas)

PREPARACIN
En un ca o se ponen el a -car y un poco menos de medio litro de agua. (e prepara entonces un almbar a punto de hebra fuerte y, sin apartar el recipiente del fuego, se aade la almendra molida removiendo con una cuchara de madera para me clarlo todo muy bien. 8uando rompa el hervor, se retira del fuego y se deja enfriar el preparado revolviendo de ve en cuando. 3a templado, se incorporan las claras, una a una, batiendo la me cla sin parar y calent"ndola hasta que hierva. En este punto, se aparta del calor y, tomando pequeas porciones de ma ap"n, se colocan sobre obleas de tamao apropiado' se espolvorean con a -car glas y se cuecen en el horno a temperatura moderada durante unos minutos. 8lemente /alencia, cronista oficial de %oledo, dice que 1la industria del ma ap"n vincula su historia a la de %oledo+. (e compone este
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exquisito manjar de una pasta de almendra me clada con a -car, que son sus fundamentales ingredientes' el secreto de su elaboracin es exclusivo casi de las confiteras toledanas. 1Es como un rito o frmula que se viene transmitiendo desde la !poca en que una comunidad religiosa invent la m"gica forma de poder conservar para varios meses un alimento con que superasen el hambre que se sigui en casi toda la pennsula Eb!rica, despu!s de la batalla dada contra los "rabes por *lfonso :EEE de 8astilla el ao 4#4#, en las Cavas de %olosa. W%an antiguo es su origenX+. &a receta del siglo DEEE llega a nuestros das, aunque es de suponer que las monjas 9la leyenda as lo dice9, que disponan en %oledo de una gran cantidad de almendra, empleasen para endul arla otro sistema, como la miel, y no los a -cares refinados de nuestros das.

NATILLAS
IN#REDIEN!ES
+ 'uevos, 0 cuc'aradas de a("car, .3- litro de lec'e, . limn, maicena, canela en rama, canela en polvo)

PREPARACIN
(e pone a hervir la leche en un ca o con una corte a de limn y un tro o de canela en rama atada con un hilo para que no se deshaga. /asados unos minutos, se aparta del fuego, reserv"ndola. (e deslen las yemas, el a -car y media cucharadita de maicena en un ca o que no sea de aluminio, revolviendo bien con una cuchara de madera y siempre para el mismo lado. (e agrega despu!s la leche hervida, poco a poco, sin dejar de revolver. .na ve me clado todo, se pone a cocer al bao Maria, removiendo siempre para el mismo lado y cuidando que no llegue a hervir. Estar" en su punto cuando la espuma de la superficie desapare ca y la cuchara se empae. (e vierten entonces las natillas en un recipiente de cristal o porcelana para que enfren, revolvi!ndolas de ve en cuando para que no formen corte a, aun que tambi!n pueden servirse calientes. En el momento de llevarlas a la mesa se espolvorean con canela en polvo. &as natillas preparadas con m"s yemas siempre resultar"n m"s sabrosas. *adiendo media cucharadita de harina de ma en el momento de desler las yemas y el a -car, las natillas no se cortan.
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O ISPOS
IN#REDIEN!ES
.,, gramos de almendra molida o simplemente triturada, lec'e, - 'uevos, .,, gramos de a("car, pan molido o miga, canela en caa, aceite)

PREPARACIN
En un recipiente grande se ponen los huevos batidos, la almendra, un ta n de leche y un poco de pan molido' se trabaja para formar una masa compacta, que se va friendo en aceite a cucharadas procurando que tengan una forma redondeada. )espu!s de fritos los obispos, se pasan a una ca uela y se les aade medio litro de leche bien caliente con el a -car y un palo de canela, dej"ndolos cocer en la leche unos cinco minutos. *lcan ado su punto, se retiran, se dejan reposar y se sirven templados o fros. (e pueden cocer en vino blanco a ucarado en lugar de leche' as preparados se llaman borrachuelos o borrachinos, que son tpicos de *sturias. En algunos lugares de (alamanca, como 8iudad 7odrigo, llaman obispo, obispillo o limn a un embutido que se hace con carne, huevos y limn, adem"s de algunas especias y vino blanco. Estos embutidos se sirven cocidos y acompaados, por lo regular, de grandes tro os de patata cocida.

PAN DE CARIDAD
IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de 'arina, .-0 gramos de a("car, .34 litro de lec'e, +, gramos de levadura prensada, cominos, sal)

PREPARACIN
Estos panecillos son tpicos de *ragn y &a 7ioja. /ara prepararlos se hierven unos cominos en un poco de agua, se cuelan y, en la misma agua, se disuelve la levadura con un pelli co de sal. &uego, se coloca la harina sobre una mesa o superficie lisa formando un volc"n. En el hueco se
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pone la leche, el a -car y la levadura disuelta. (e me clan y se amasan los ingredientes hasta obtener una masa fina. (e deja reposar sobre la mesa, tapada con un pao h-medo, por espacio de 4G minutos. /asado este tiempo, se cortan pequeas porciones y se forman con ellas panecillos. (e les da un corte en el centro y se dejan reposar tapados durante R$ minutos. * continuacin, se disponen en la bandeja del horno y se cuecen a temperatura media fuerte hasta que est"n en su punto. /ueden pintarse, si se desea, con huevo batido.

PAN DE PASCUA
IN#REDIEN!ES
. /ilo de 'arina, .34 /ilo de mante#uilla, 2 $emas de 'uevo, + claras, .34 /ilo de a("car, .34 litro de lec'e, . cuc'arada de levadura prensada, sal)

PREPARACIN
(e coloca la harina sobre la mesa formando un circulo pequeo y en el centro se ponen la levadura desleda en una tacita de leche templada, un pelli co de sal, las yemas, las claras, la mantequilla y el a -car. (e me clan y se amasan todos los ingredientes incorporando la leche poco a poco 9no debe agregarse m"s de la necesaria aunque sobre9, hasta lograr una masa que no se pegue a las manos. 3a en su punto, se forma una bola, se pasa a una fuente espolvoreada de harina y se deja reposar en lugar templado cubierta con un pao durante dos horas para que fermente. * continuacin, se toma una parte de la masa, se enrosca con las manos hasta moldear una tira larga y se dobla d"ndole forma de herradura alargada' en el centro se pone otra tira y con las tres se hace una tren a. *l final, se aplasta un poco la masa y se le dan tres cortes con la tijera antes de disponerla sobre la bandeja del horno. (e cuece el pan a temperatura moderada hasta que haya tomado color. .nos minutos antes de sacarlo del horno puede barni arse con huevo batido.

PANECILLOS DULCES
IN#REDIEN!ES
4,, gramos de 'arina, .3- litro de lec'e, + 'uevos, mante#uilla, - cuc'aradas de a("car, 4 cuc'araditas de levadura en polvo,
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. cuc'aradita de sal fina)

PREPARACIN
(e me clan y se amasan sobre una superficie lisa o una mesa la harina, 4#G gramos de mantequilla, la levadura, la sal, dos yemas, el a -car y la leche, hasta formar una masa consistente. .na ve en su punto, se extiende con el rodillo de cocina para dejarla fina y se corta en rect"ngulos. (e pinta cada uno de ellos, con la ayuda de un pincel, con un poco de mantequilla derretida y se enrollan los rect"ngulos como s fuesen cigarros. * continuacin, se colocan sobre la placa del horno previamente engrasada con mantequilla y se pintan con huevo batido. /or -ltimo, se cuecen en el horno a temperatura moderada por espacio de R$ minutos. Estos panecillos resultan muy apropiados para tomar como acompaamiento del t! o caf!.

PANELLETS DE TODOS LOS SANTOS

Estos pequeos dulces son tpicos de 8atalua y tradicionalmente se elaboran en noviembre, en torno a la festividad de %odos los (antos y el da de )ifuntos.

IN#REDIEN!ES
. /ilo de almendra molida, .3- /ilo de boniatos, .0, gramos de 'arina de arro(, a("car, 4 'uevos, esencia de vainilla, obleas)

PREPARACIN
&os boniatos, una ve pelados, se cuecen y se escurren. * continuacin, se pasan por el pasapur!s y se me clan con la almendra, unos 5G$ gramos de a -car, los huevos batidos, la harina de arro y unas gotas de esencia de vainilla, hasta obtener una me cla homog!nea. En este punto, se toman tro os de pasta y se forman con ellos unas pequeas bolas. (e aplastan un poco y se rebo an en a -car antes de colocarlas sobre tro os de oblea. (e introducen por -ltimo en el horno, coci!ndolas durante 4$ minutos hasta que est"n doradas. Estas pastas admiten muchas variaciones' antes de cocerlas, pueden ponerse dos o tres cucharaditas de caf! en polvo o incrustar trocitos de frutas confitadas, piones, almendras troceadas, etc.

PASTAS DE SANTA ISA EL

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de manteca, + 'uevos 8uno entero $ dos $emas9, .3- /ilo de a("car, . /ilo de 'arina, 50 gramos de almendra tostada $ molida, canela en polvo, esencia de limn $ de vainilla)
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PREPARACIN
/rimero se amasan bien los huevos con la manteca, luego se aade la harina y, finalmente, la almendra, un poco de cada una de las esencias y canela. (e extiende en la mesa con el rodillo de madera. .na ve cortadas, las pastas se untan por arriba y por abajo con clara poco batida. (e meten al horno =menos de #4$ gradosA hasta que se doren. 7eceta del convento de (anta Esabel =clarisasA, en :alladolid, extrada del libro Los dulces de las mon%as) *n via%e a los conventos reposteros de !astilla $ Len, de Mara ,os! 8arbajo y &ola ;arca ;. Hchoa.

PIONONOS DE SANTA FE
IN#REDIEN!ES
+ 'uevos, - cuc'aradas de lec'e, - cuc'aradas de a("car, + cuc'aradas de 'arina, crema pastelera, canela en polvo, a("car glas)

PREPARACIN
(e unta un molde bajo y alargado con mantequilla y se coloca en el fondo un pliego de papel engrasado. En un ca o amplio puesto sobre el fuego se baten las yemas con el a -car, hasta obtener una crema espumosa. 3a en su punto, se aade la leche y se retira el recipiente del calor para incorporar la harina. *parte, se montan las claras a punto de nieve y se agregan a la me cla anterior, removiendo con cuidado para que no se bajen. .na ve obtenida una masa homog!nea, se vierte sobre el molde que se tena preparado. (e cuece el bi cocho en el horno a temperatura moderada por espacio de 4# minutos. 8uando haya cocido, se retira del horno, se desmolda y se aplasta un poco, d"ndole golpes con una esp"tula. )espu!s, se corta en tiras, que se cubren con crema pastelera 9v!ase frmula9 y se enrollan formando los piononos. * continuacin, se untan con crema o a -car glas y se introducen en el horno unos minutos para que sequen. En el momento de servir, se espolvorean con a -car glas y canela en polvo me clados.

POLVORONES
IN#REDIEN!ES
-0, gramos de 'arina, .-0 gramos de a("car, .,, gramos de manteca de cerdo, a("car glas, canela en polvo)

PREPARACIN
Estos polvorones pueden prepararse sin cocer' para ello, se tuesta la harina en una sart!n hasta dorarla ligeramente, despu!s se me cla con la
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manteca de cerdo derretida y el a -car, amasando con las manos hasta obtener una pasta fina. &uego, se toman pequeas porciones de masa y se moldean los polvorones con formas redondas u ovaladas de un centmetro de grosor. * continuacin, se rebo an en a -car glas y canela en polvo me clados y se envuelven, por -ltimo, en papel de seda.

REDOMAS DE SAN MATAS

El a -car de redoma es la masa a ucarada que queda en el fondo de un recipiente que ha contenido vinos dulces o jarabes. /ero las llamadas redomas de (an Matas son unos dulces que se hacen con harina, huevo y miel, tpicos de algunos pueblos castellanos. (e hacen por las fiestas de (an Matas.

ROSAS DE SANTA CATALINA

IN#REDIEN!ES
5 cuc'aradas de 'arina, 2 'uevos)

PREPARACIN
8on la harina, los huevos y seis cucharadas de agua se prepara una masa blanda. .na ve hecha, se fre con mucho aceite. &a masa tiene que ir en un molde especial previamente calentado en el aceite. En !l se va echando poco a poco la masa, llenando cada unidad slo hasta la mitad. 8uando est! cuajada, se saca del molde, se deja enfriar la rosa y se saca. *parte, se cuece miel durante un minuto como m"ximo' se echa sobre cada rosa una cucharada de miel. 7eceta del pueblo extremeo de Cavalvillar de /ela, tomada de la obra, citada en otro lugar, ?ecetario de cocina extremea, reali ada por la 8ofrada Extremea de ;astronoma. Este dulce de hermoso nombre, rosas de (anta 8atalina, es una versin simplificada de las llamadas flores de 8arnaval, o flores de &a Mancha, que se hacen en muchos lugares de Espaa.

ROS/UILLAS DE SAN ISIDRO

IN#REDIEN!ES
+,, gramos de 'arina, .-0 gramos de a("car, 4 'uevos, . copa de ans, . cuc'aradita de granos de ans, . cuc'aradita de levadura en polvo, aceite)

PREPARACIN
En un recipiente grande se baten tres huevos y el a -car hasta dejarlos muy esponjosos. * continuacin, se agregan seis cucharadas de
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aceite, la copa de ans, los anises tostados y molidos, la harina y la levadura. (e me clan bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homog!nea y blanda. 8on las manos engrasadas se forman unas bolitas, se aplastan y se hace en el centro un hueco, d"ndoles forma de rosquillas. (e colocan un poco separadas sobre una bandeja de horno untada en aceite, dej"ndolas reposar durante una hora. %ranscurrido este tiempo, se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno a temperatura fuerte por espacio de 4# minutos. .na ve doradas, se pasan a una fuente y se sirven calientes o fras.

ROS/UILLAS DE SAN LEANDRO

IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de 'arina, . cuc'arada de levadura en polvo, + 'uevos, -,, gramos de a("car, . copa de ans, ., cuc'aradas de aceite, almbar)

PREPARACIN
En un recipiente apropiado se baten los huevos con el a -car hasta que queden cremosos. Entonces, se incorporan el aceite fro y la copa de ans, uni!ndolo todo bien antes de aadir la harina me clada con la levadura. (e me clan y se amasan bien los ingredientes hasta obtener una masa blanda. (e forma con ella una bola que, envuelta en un pao h-medo, debe reposar en lugar fresco por espacio de una hora. %ranscurrido este tiempo y con las manos engrasadas, se toman pequeas porciones de masa y se hacen con ellas unas bolas. (e reali a en el centro un agujero para darles forma de rosquillas y se colocan sobre una placa de horno previamente engrasada para cocerlas a temperatura fuerte. Mientras tanto, se prepara un almbar a punto de hebra fuerte con dos tacitas de a -car y una de agua. 3a cocidas las rosquillas, se retiran del horno para que enfren un poco antes de baarlas con el almbar. (eguidamente, se ponen al calor del horno durante unos minutos para que sequen y se sirven calientes o fras.

SUPLICACIONES
En tiempos pasados, en los siglos D:E y D:EE, se llamaban suplicaciones a unos postres de masa muy delicada, como de oblea, que se baaban con miel.

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En la actualidad llevan este nombre unas rosquillas fritas que se hacen en algunos lugares de :alladolid en las fiestas de los santos patronos.

SUSPIROS DE MONJA
IN#REDIEN!ES
-0, gramos de 'arina, 50 gramos de mante#uilla, -0 gramos de a("car, 4 'uevos, . vaso de lec'e, corte(a de limn, a("car glas, aceite, sal)

PREPARACIN
(e pone a hervir en un ca o la leche junto con la mantequilla, el a -car, un pelli co de sal y una corte a de limn. 8uando rompa el hervor, se retira la corte a de limn y se aade la harina removiendo sin parar. (e deja cocer por espacio de #$ minutos, sin dejar de revolver con ayuda de una cuchara de madera para que no se pegue ni forme grumos. %ranscurrido este tiempo, se retira el ca o del fuego y, despu!s de unos momentos, se agregan los huevos, uno a uno, sin parar de batir y no echando el segundo hasta haber incorporado bien el primero. .na ve todo unido, se toman pequeas porciones 9del tamao de una nue 9 y se fren en una sart!n con abundante aceite caliente hasta que est"n doradas. Ua de tenerse en cuenta que los suspiros crecen mucho en la sart!n y ellos solos dan la vuelta en el aceite. /or -ltimo, y ya en su punto, se escurren bien y se pasan a una fuente para espolvorearlos con a -car glas antes de servirlos.

TARTA SAN HONORATO

IN#REDIEN!ES
2,, gramos de petits"s, + 'uevos, - cuc'aradas de maicena, .3- litro de lec'e, - 'o%as de cola de pescado, pasta orli(, crema pastelera, a("car, vainilla, mante#uilla, 'arina, bao blanco, bao de caramelo)

PREPARACIN
(e deja reposar la pasta orli durante varias horas en un lugar fresco envuelta en un pao h-medo. *parte, se preparan los petits-s y la crema pastelera para el relleno de los mismos 9 v!ase la frmula al principio de este apartado9. )el medio litro de leche para el relleno del pastel se reserva una tacita, poniendo el resto a hervir en un ca o con un poco de vainilla y cuatro cucharadas de a -car.
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Mientras tanto, se remojan las colas de pescado en agua fra. En la leche reservada se disuelven tres yemas y la harina de ma y se agregan despu!s a la leche hirviendo, sin parar de revolver, junto con las hojas de pescado escurridas. .na ve todo unido, se cuece al bao Mara y, cuando rompa el hervor, se retira la crema del fuego, reserv"ndola. En un recipiente grande se baten tres claras a punto de nieve y se incorporan entonces tres cucharadas de a -car. (e baten unos minutos m"s antes de aadirlas a la crema anterior, removiendo suavemente y con una cuchara de madera para que no bajen las claras. * continuacin, se coloca la masa orli sobre la mesa espolvoreada de harina, aplan"ndola con el rollo para darle forma redonda hasta dejarla con un espesor de aproximadamente medio centmetro. Entonces, se dispone sobre una placa de horno, untada con mantequilla y espolvoreada de harina, pinch"ndola por tres o cuatro sitios con un cuchillo. (e introduce en el horno y se cuece a temperatura moderada durante media hora. %ranscurrido este tiempo, se retira del horno y se deja reposar unos momentos antes de trasladarla a un plato o fuente de servir, donde se deja enfriar completamente. (e rellenan los petits-s con la crema pastelera y se colocan parte de ellos muy juntos en el extremo alrededor de la pasta. (e cubre despu!s todo el fondo con la crema del relleno y se pone m"s tarde el resto de los petits-s en forma de crculo. /or -ltimo, con los baos blanco y de caramelo calientes y la ayuda de un pincel se pintan los petits-s, altern"ndolos, y se sirve en seguida.

TOCINILLO DE CIELO
IN#REDIEN!ES
., $emas, +,, gramos de a("car de cortadillo, . clara, . tro(o de vainilla)

PREPARACIN
/ara la elaboracin de esta receta debe disponerse de un molde bajo y ancho con tapa que ajuste bien. En un ca o se prepara un almbar a punto de hebra floja con el a -car, un vasito de agua y el tro o de vainilla. * continuacin, se me clan en un recipiente grande las yemas con la clara y se aade despu!s el almbar todava hirviendo 9reservando ocho cucharadas9, una ve retirado el tro o de vainilla. (e revuelve bien hasta obtener una me cla homog!nea y se deja unos minutos en espera. (e hierve el almbar reservado un poco m"s hasta conseguir un punto fuerte con el que carameli ar el interior del molde.
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&uego, se rellena con el preparado de las yemas, se tapa y se cuece en el horno al bao Mara por espacio de #$ minutos. %ranscurrido este tiempo, se comprueba que est! cocido pinch"ndolo con una aguja larga, que ha de salir limpia. *lcan ado este punto, se retira el tocinillo del horno, dej"ndolo enfriar antes de volcarlo sobre un plato y se sirve templado o fro.

TORONJA
&a toronja pertenece a la familia del cidro 8citrus medica9, redonda y mayor que una naranja' la cidra, llamada tambi!n poncil, es alargada. &a corte a es amarillenta, con umo agridulce. %anto la carne como el umo y la piel se emplean en repostera para hacer distintos pastelillos o frutas escarchadas o confitadas. 8arlos 8ano, como se dice en el prlogo de esta obra, canta a los pastelillos de toronja como tpicos de un convento.

TORRIJAS
IN#REDIEN!ES
.6 rebanadas de pan, .3- litro de lec'e, 0 cuc'aradas de a("car, 'uevos, 'arina, canela en rama, canela en polvo, aceite)

PREPARACIN
(e calienta la leche en un ca o con el a -car y un palo de canela. *ntes de que llegue a hervir, se retira el ca o del fuego, se vierte su contenido sobre las rebanadas de pan colocadas en una fuente y se dejan en remojo por espacio de media hora. %ranscurrido este tiempo, se rebo an las torrijas en harina y huevo batido antes de frerlas en una sart!n con abundante aceite caliente hasta dorarlas. .na ve en su punto, se escurren y se pasan a una fuente, espolvore"ndolas con a -car y canela en polvo antes de servirlas a-n calientes. /ueden adornarse tambi!n con cordones de crema pastelera.

TURRN DE MAZAP%N
IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de almendra molida, .3- /ilo de a("car, . 'uevo, . copa de &ere( no mu$ llena)

PREPARACIN
En un recipiente se ponen la almendra y el a -car, se me clan bien y se aaden el ,ere , la clara del huevo y media yema' se sigue trabajando hasta formar una pasta compacta y consistente. 3a todo bien me clado, se
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pasa a un molde, se pinta con la otra mitad de la yema ayud"ndose de un pincel para darle brillo y color, y se mete a horno suave unos momentos. )espu!s se retira, se desmolda con cuidado y se sirve templado o fro.

VIRUTAS DE SAN JOS#

IN#REDIEN!ES
.0, gramos de mante#uilla, .0, gramos de a("car, .0, gramos de 'arina, esencia de vainilla, a("car para espolvorear)

PREPARACIN
&a mantequilla se pasa a un recipiente apropiado y se trabaja me clada con el a -car, hasta dejar una crema muy fina. (e aaden seguidamente la harina y un poco de vainilla para formar una masa que se pueda moldear bien' en caso de necesitarlo, se agrega algo m"s de harina, tambi!n se pueden incorporar, seg-n los gustos, dos o tres cucharadas de almendra molida. 8on la ayuda del rollo se extiende la masa para dejarla muy fina, se corta en tiras y se enrollan en caas o canutillos, meti!ndolas a cocer a horno fuerte2moderado hasta dorarlas. (e dejan enfriar, se retiran las caas y se espolvorean de a -car antes de servirlas. (on populares las virutas de Larago a. &as hacen de gran calidad en el monasterio de Cuestra (eora de ;radafes =&enA.

&EMAS DE LOS CAPUCHINOS

IN#REDIEN!ES
.- $emas, - claras 8si los 'uevos son pe#ueos9, . cuc'arada de 'arina, margarina o mante#uilla, almbar)

PREPARACIN
&as yemas se remueven muy bien y se les aaden las claras batidas sin llegar a ponerlas a punto de nieve. &uego, se va agregando la harina, que se debe unir bien y se pasa la me cla a un molde bajo untado de margarina o de mantequilla. El molde se coloca en otro mayor con agua y se deja cocer al bao Mara en el horno. 3a cuajado, se retira del horno, se deja enfriar y se corta el preparado en trocitos pequeos que seguidamente se pasan a un almbar flojo y se cuecen de nuevo otros breves momentos. (e retiran del almbar, se dejan enfriar y se baan en otro m"s fuerte. 8uando las yemas est!n bien secas, se colocan en c"psulas de papel y se sirven.
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&EMAS DE SAN LEANDRO

IN#REDIEN!ES
2 $emas, .,, gramos de almendra, a("car, corte(a de limn)

PREPARACIN
&as almendras, sin piel, se machacan en el mortero. En un recipiente se baten las yemas, se les aaden el a -car y un poco de corte a de limn rallada' se une todo bien y de la me cla as preparada se van tomando pequeas porciones para hacer unas bolas que se pasan por a -car, dej"ndolas secar. 3a secas, se colocan en las c"psulas de papel apropiadas al tamao. Existe otra versin de estas yemas que se forman con huevo, a -car y cabello de "ngel. &as yemas son populares en toda Espaa, siendo unas de las mejores las de *lma "n, en (oria' pero las m"s populares son las de (an &eandro, que se hacen en un convento sevillano, y las de (anta %eresa, de Ivila. Escribe )ionisio /!re que 1las monjitas de (an &eandro dieron de antiguo con una prodigiosa receta de yemas y le inventaron adem"s una forma cnica, que parece afecta a su sabor y las singulari a, finalmente, con una envolturilla de papel picoteado que es cosa original tambi!n. Estas yemas de (an &eandro, conocidas por los extranjeros que desde antiguo iban a (evilla en 0eria y (emana (anta, extendieron su fama por el mundo. Co es raro que comisionistas exportadores de Englaterra las reexpidan a *ustralia, al ,apn y al 8abo de @uena Esperan a. (e ha pretendido en Espaa y fuera de Espaa descubrir el secreto de su fabricacin' se han escrito y divulgado en tratados culinarios diversas recetas y hasta ahora slo las monjitas de (an &eandro las fabrican perfectamente. (e cuenta que tienen un aparato con cinco pitorrillos, por donde la yema del huevo, lquida, cae a cinco delgadsimos chorrillos sobre un estanque de almbar hirviendo, convirti!ndose en delgados hilos que luego pasan por agua, despeg"ndose las hebras una a una. 3 la envoltura la hacen las monjitas con aquel mismo almbar en que se hil el huevo, con lo que todo el dulce tiene unificado y compenetrado su sabor... 3 es posible que todo esto sea leyenda y que el secreto de fabricacin sea distinto y se guarde, de tal suerte que slo lo cono can y practiquen las monjas de discrecin harto probada de la comunidad+. %iene ra n el )octor /ost2%hebussem, y la aut!ntica receta de estas yemas es un secreto' la comunidad de (an &eandro no ha tenido nunca, como en *storga, una monja renegada que entregase al pueblo la curiosa y muy secreta receta.
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&EMAS DE SANTA TERESA !I"

IN#REDIEN!ES
6 $emas, -,, gramos de a("car, limn)

PREPARACIN
En un recipiente, que no sea de aluminio, se ponen las yemas bien limpias de clara, se baten con cuchara de madera y se les aade el a -car, me cl"ndolo todo bien. &uego, se incorporan tambi!n el umo y la corte a rallada de medio limn. .na ve unido, se procede a hacer las yemas. /ara ello, se toman pequeas porciones y se hacen las yemas redondas, poni!ndolas a cocer unos momentos en el horno flojo. 3a fras, se colocan en c"psulas de papel y se sirven.

&EMAS DE SANTA TERESA !II"

IN#REDIEN!ES
6 $emas, . cscara de limn, . tro(o de canela en caa, a("car)

PREPARACIN
En un ca o o recipiente apropiado se ponen 4#G gramos de a -car, siete cucharadas de agua, la canela y el limn' se acerca al fuego y se deja hervir hasta lograr un almbar a punto de hebra. (e pasan las yemas a un recipiente =tienen que ser muy frescasA y, cuando el almbar est" en su punto, se vierte sobre ellas, se remueve el preparado con cuchara de madera y se deja cuajar despacio, sin dejar de remover sobre el fuego. 8uando la pasta se desprenda del ca o, se pasa a un plato y se deja enfriar' bien fro el preparado se rebo a en a -car, haciendo como un cordn grueso. (e corta el cordn en pequeas porciones, se hacen unas bolitas pequeas y se van colocando en c"psulas de papel ri ado, quedando listas para servir. (e puede decir que Ivila es una ciudad2convento donde se respira un aire teresiano en todas las esquinas. &a confitera &a 0lor de 8astilla y su fundador, Esabelo ("nche , comen aron a preparar estas famosas yemas hace siglo y medio. %ambi!n se deben citar las yemas del cannigo, de @urgos, de gran calidad, que tienen cierto parecido con las de (anta %eresa' o las llamadas capuchinas, que son algo distintas a la mayora de las yemas que se hacen en Espaa.

FRUTAS
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ALMENDRAS GARRAPI$ADAS & CHOCOLATES

IN#REDIEN!ES
.34 /ilo de almendras, .34 /ilo de a("car)

PREPARACIN
(e ponen en un ca o las almendras y el a -car' con una cuchara de madera se remueven sin parar hasta que el a -car se pegue a las almendras' entonces, se vierten sobre un m"rmol y se separan unas de otras. &as almendras se deben poner con la piel. *dem"s de la receta indicada, se preparan tambi!n fri!ndolas en perol de cobre con un buen aceite de oliva =no se debe emplear otra clase de aceiteA, para luego aadirles el a -car y trabajarlas como en la otra receta. )e esta forma quedan excelentemente garrapiadas. &as almendras garrapiadas se hacen en la mayora de los pueblos espaoles y tambi!n en algunos conventos, como en *lcal" de Uenares. (on famosas las de :illafrechs, en :alladolid, y tambi!n las de Medina de 7ioseco y las de *lba de %ormes. &o mismo se puede decir de los chocolates, algunos de ellos, como los de la %rapa 9su nombre ya indica la procedencia9 tienen fama internacional. El chocolate llega a Espaa entre los aos 4G4R y 4G#$ procedente de *m!rica 9chocolate y jcara, el recipiente donde se suele tomar el chocolate preparado con agua o con leche, son palabras mayas9 y despu!s pasara al resto de Europa. Entre las dulceras y golosinas que se hacen en muchos conventos el chocolate tiene un lugar muy destacado.

CEREZAS EN ALM AR
IN#REDIEN!ES
- /ilos de cere(as, - /ilos de a("car)

PREPARACIN
(e lavan y se retiran los rabitos de las cere as pas"ndolas, a continuacin, a tarros previamente escaldados. 8on el a -car y dos litros de agua se prepara un almbar claro que se hierve durante cinco o seis minutos. 3a en su punto, se retira el almbar del fuego y se deja enfriar un poco antes de rellenar con !l los tarros con cere as. (e cierran herm!ticamente y se envuelven en palios, para ponerlos a cocer en un recipiente cubiertos de agua por espacio de R$ minutos.
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/asado este tiempo, se retiran del fuego y se dejan los tarros dentro del agua hasta que est!n fros. )espu!s se escurren y se guardan.

FLAN DE CEREZAS DE LA ASCENSIN

1*l bao Mara se cuecen durante una hora 4$$ gramos de cere as, limpias y deshuesadas, con igual cantidad de a -car y una cucharada de mantequilla. )urante igual periodo de tiempo se tiene en remojo con leche un mign de pan blanco, de peso aproximado a #$$ gramos, con una pi ca de sal. (e acaramela una flanera' se bate un par de huevos' se me clan con el pan, la leche y las cere as y se vierte todo en la flanera. )espu!s de media hora en el horno se saca el flan sobre plato redondo, se roca con una copita de coac y se sirve
7eceta de ,os! ;uardiola y Hrti , Gastronoma alicantina.

HIGOS EN ALM AR
IN#REDIEN!ES
.3- /ilo de 'igos, .3- /ilo de a("car)

PREPARACIN
/ara esta preparacin los higos no deben estar demasiado maduros. En una ca uela se me clan los higos, limpios y escurridos, con el a -car y medio litro de agua, y se cuece todo junto por espacio de media hora, dej"ndolo reposar #6 horas. *l da siguiente, se vuelve a hervir durante R$ minutos. .na ve est!n los higos en su punto, se retiran del fuego y se dejan enfriar antes de pasarlos a tarros hervidos que, cerrados herm!ticamente, pueden conservarse mucho tiempo.

MELOCOTONES EN ALM AR
IN#REDIEN!ES
elocotones, a("car)

PREPARACIN
&os melocotones, para esta preparacin, han de estar maduros pero no en exceso. (e prepara un almbar claro y, cuando est! hirviendo, se aaden los melocotones pelados, abiertos por la mitad y sin hueso. (e les da un hervor y se retira el recipiente del fuego para que enfren. 3a en su punto, se pasan a tarros de cristal o a latas cubiertos con el almbar. (e cierran los tarros herm!ticamente, se envuelven en paos y se cuecen cubiertos de agua durante 6G minutos. En caso de ponerlos en latas, !stas deben soldarse.
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CONFITURA DE CALA AZA

IN#REDIEN!ES
!alaba(a, limn, a("car)

PREPARACIN
&a calaba a, retirada su c"scara y las semillas, se corta en trocitos pequeos. * continuacin, se pesa poniendo medio Kilo de a -car por cada Kilo de pulpa de calaba a en una ca uela de barro junto con dos limones limpios y cortados en rodajas. (e deja macerar por espacio de #6 horas removiendo de cuando en cuando con una cuchara de madera. /asado este tiempo, se cuece el preparado durante una hora, espum"ndolo con frecuencia y revolviendo para que no se pegue. .na ve en su punto, se pasa la confitura a tarros previamente hervidos y todava calientes que se cierran herm!ticamente al da siguiente.

CONFITURA DE HIGOS
IN#REDIEN!ES
. /ilo de 'igos, 5,, gramos de a("car)

PREPARACIN
8on el a -car y medio litro de agua se prepara un almbar. 3a en su punto, se aaden los higos lavados y escurridos, y se cuecen a fuego lento durante R$ minutos. /asado este tiempo, se retira el recipiente del fuego y se dejan enfriar los higos hasta el da siguiente, en que deben volver a cocerse por espacio de 6G minutos. .na ve hecha la confitura, se deja enfriar de nuevo y se pasa, a continuacin, a tarros hervidos, cerr"ndolos herm!ticamente.

COMPOTA DE CIRUELAS
IN#REDIEN!ES
2,, gramos de ciruelas claudias, +,, gramos de a("car, . palo de canela)

PREPARACIN
(e remojan previamente las ciruelas durante dos horas. .na ve transcurrido este tiempo, se les quita la semilla y se reservan. *parte, se pone un ca o grande al fuego con medio litro de agua, el a -car y la canela. 8uando rompa el hervor, se aaden las ciruelas, dej"ndolas cocer a fuego lento hasta que est!n tiernas.
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*lcan ado su punto, se retiran del fuego, pas"ndolas a la compotera o al recipiente donde se vayan a servir.

COMPOTA DE MANZANAS
IN#REDIEN!ES
. /ilo de man(anas, -0, gramos de a("car, cscara de limn, canela en rama, vino blanco)

PREPARACIN
(e cortan las man anas, una ve peladas y sin semillas, en tro os regulares y se pasan despu!s a una cacerola junto con medio vaso de agua, el a -car, un palo de canela y la c"scara de limn. * continuacin, se cubren con vino blanco y se dejan cocer a fuego lento hasta que est!n tiernas. 3a en su punto, y antes de que lleguen a deshacerse, se pasan una compotera. (e sirve la compota caliente o fra, seg-n el gusto, pero con todo su jugo.

COMPOTA DE MEM RILLOS

IN#REDIEN!ES
. /ilo de membrillos, .3- /ilo de a("car, . palo de canela)

PREPARACIN
(e pelan y se cortan los membrillos en tro os regulares. * continuacin, se ponen a cocer a fuego lento en una cacerola con un litro de agua, el a -car y un palo de canela, hasta que est!n blandos. .na ve en su punto, se retiran del fuego y se sirve la compota templada en un recipiente apropiado.

COMPOTA DE PERAS
IN#REDIEN!ES
. /ilo de peras de invierno, -0, gramos de a("car, . cscara de limn, canela en rama, vino blanco o tinto)

PREPARACIN
/eladas y desprovistas de semillas, se cortan las peras en tro os regulares y se pasan despu!s a una cacerola junto con medio vaso de agua, el a -car, un palo de canela, la c"scara de limn y vino blanco o tinto hasta cubrirlas. * continuacin, se cuecen a fuego lento hasta que est!n tiernas sin llegar a deshacerse. (e sirve la compota con todo su jugo caliente o fra.

CA ELLO DE %NGEL
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(receta sencilla) IN#REDIEN!ES

. calaba(a grande, a("car, ralladura de limn, canela en polvo)

PREPARACIN
&a calaba a se corta en tro os regulares y se desprende la c"scara de la carne' seguidamente, se pica muy menuda y se pone a remojar unos minutos, apret"ndola luego con las manos para suprimir toda el agua que pueda tener. (e pesa la carne de la calaba a y se pone a -car en la misma cantidad' se deja cocer hasta que quede un almbar fuerte. En ese momento, se le aade ralladura de limn, al gusto, y canela en polvo, que se puede suprimir. (e retira del fuego, se deja enfriar y se emplea en otras recetas o se pone en recipientes apropiados. El dulce de calaba a, llamado tambi!n cabello de "ngel, es un postre famoso y muy empleado en los conventos para hacer distintos platos de confitera' tambi!n se le conoca como diacitrn o cidra confitada.

DULCE DE CA ELLO
IN#REDIEN!ES
!alaba(a o cidra ca$ote, a("car, canela en rama, cscara de limn)

PREPARACIN
(e corta la calaba a por la mitad y cada una de sus dos mitades en tro os m"s pequeos, procediendo adem"s a retirar las semillas y fibras. (e pasan los tro os, ya limpios, a una ca uela grande y, cubri!ndolos con agua fra, se cuecen durante dos horas. %ranscurrido este tiempo, se dejan enfriar un poco y, todava templados, se desprende el cabello de la c"scara con ayuda de una cuchara, pas"ndolo a otro recipiente con agua fra donde debe reposar por espacio de cinco horas. )espu!s, se escurre bien el cabello apret"ndolo con las manos y se pesa. /or cada Kilo de calaba a deben ponerse en una ca uela un Kilo y medio de a -car y un litro de agua para preparar un almbar fuerte. *lcan ado su punto, se agregan la calaba a, un tro o de canela atada con un hilo y una c"scara de limn y se cuece todo hasta que el almbar haya espesado y el cabello est! tierno. )urante el proceso debe revolverse el preparado con frecuencia.

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3a cocido, se deja enfriar el dulce antes de pasarlo a tarros previamente hervidos que no deben taparse hasta que la superficie haya secado.

DULCE DE CIRUELAS
IN#REDIEN!ES
!iruelas claudias, a("car)

PREPARACIN
(e deshuesan las ciruelas, que deben escogerse sanas y maduras, poni!ndolas a cocer en abundante agua fra. .na ve cocidas, se escurren y se pasan por un pasapur!s. /or cada ta a de pur! obtenido se pondr" una ta a y media de a -car. * continuacin, se vuelve a cocer el pur! de ciruelas =sin el a -carA para que espese, sin dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que adquiera el caracterstico color verde fuerte. &uego, se agrega el a -car, dej"ndolo cocer todo junto durante media hora m"s. %ranscurrido este tiempo, se retira el recipiente del fuego para que enfre el dulce, removiendo de ve en cuando sin sacar la cuchara del preparado. 3a fro, debe desprenderse del recipiente f"cilmente =si no fuera as, se vuelve a cocer hasta conseguirloA. 8uando est! listo, se pasa el dulce a tarros de cristal, dej"ndolos secar varios das al aire para que se forme una corte a dura que los preservar" de la fermentacin. 8onseguida esa corte a, se cierran los tarros herm!ticamente.

DULCE DE MANZANAS & PERAS

IN#REDIEN!ES
:gual cantidad de man(anas #ue de peras, a("car)

PREPARACIN
&as man anas y peras, peladas y descora onadas, se ponen a cocer en una cacerola con abundante agua fra. .na ve cocidas, se pasan por un pasapur!s y se pesa el pur! obtenido para preparar la misma cantidad de a -car. &uego, se echa el pur! de man anas y peras en una olla de porcelana con el esmalte intacto y se cuece durante una hora, removiendo la me cla de ve en cuando con una cuchara de madera. /asado este tiempo, se agrega el a -car y se cuece una hora mas sin dejar de remover. En este punto, se retira el dulce del fuego y se deja enfriar, revolviendo a menudo con la cuchara, que debe quedar dentro del dulce
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para que no forme costra. 3a fro, se pasa a tarros de cristal y se deja secar al aire durante unos das hasta que forme una corte a dura que lo preserve de la fermentacin. 8onseguida esta corte a, se tapan los tarros herm!ticamente.

DULCE DE MEM RILLO

IN#REDIEN!ES
embrillos, a("car)

PREPARACIN
&os membrillos, que deben ser sanos y estar muy amarillos, se despojan de las semillas, cort"ndolos en tro os regulares para cocerlos despu!s en abundante agua fra. .na ve cocidos, se pasan por el pasapur!s y se mide el pur! obtenido con una ta a. &uego, se cuece en un recipiente de porcelana con el esmalte nuevo sin dejar de revolver con una cuchara de madera hasta que espese. (e aaden entonces tantas ta as de a -car como se tenan de pur! de membrillos y una m"s, y se mantiene en el fuego por espacio de 4G minutos m"s. %ranscurrido este tiempo, se deja enfriar sin sacar la cuchara de madera, con la que se revolver" de ve en cuando. 3a fro el dulce =debe desprenderse del recipiente con facilidad, si no fuera as se volvera a cocer hasta lograrloA, se pasa a tarros de cristal, dej"ndolo secar unos das hasta que forme una corte a en la superficie que evitar" que fermente. 8onseguida esta corte a, se cierran los tarros herm!ticamente.

JALEA DE MEM RILLO

IN#REDIEN!ES
6,, gramos de a("car de cortadillo por cada litro de %ugo de membrillo, limn)

PREPARACIN
(e pelan y se cortan los membrillos en cuatro tro os, retir"ndoles el cora n. (e envuelven las peladuras y los cora ones en un pao blanco y se ata. En una ca uela grande se cuecen a fuego lento los membrillos con un litro y tres cuartos de agua por cada Kilo de fruta, el umo de un limn y el pao con las peladuras. 8uando los membrillos est!n tiernos pero sin llegar a deshacerse, se ponen a escurrir recogiendo el jugo que suelten y se exprime el pao guardando tambi!n el caldo que pueda soltar. (e me cla el a -car con el lquido en la proporcin indicada y se vuelve a cocer, espum"ndolo de ve en cuando.
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Estar" en su punto cuando al meter la cuchara o la espumadera !sta quede cubierta y las gotas se suelten con dificultad. Entonces, se retira y se pasa la jalea a tarros para que enfre, tap"ndolos al da siguiente. %ambi!n puede hacerse jalea de membrillo cociendo solamente las peladuras y cora ones. /or cada Kilo de desperdicios de los membrillos se pone un litro y medio de agua y se deja cocer a fuego lento durante 4G minutos. * continuacin, se cuela el agua exprimiendo bien las peladuras y se mide el jugo poniendo dos partes de a -car de cortadillo por cada tres de liquido. (e cuece todo hasta obtener un almbar a punto de perla. 3a en su punto, la jalea se retira del fuego dej"ndola enfriar un poco y, ya templada, se pasa a tarros previamente escaldados, para taparlos al da siguiente.

MACEDONIA DE FRUTAS
IN#REDIEN!ES
+ 4 pltanos, 0 albarico#ues, +,, gramos de fresas, .3- /ilo de naran%as, -,, gramos de uvas, . copa de brand$, -0, gramos de a("car)

PREPARACIN
En un recipiente de cristal amplio se ponen los albaricoques, las fresas y las uvas, todas lavadas y cortadas en trocitos, los pl"tanos pelados y en rodajas, las naranjas peladas, limpias de toda la parte blanca y en gajos. (e riega la fruta con el brandy y se deja enfriar en la nevera por espacio de R$ minutos. Mientras tanto, en un ca o con el a -car y una ta a pequea de agua se prepara un almbar que se cuece durante cinco minutos. /asado este tiempo, se pone a enfriar en la nevera y, luego, se vierte sobre las frutas, metiendo la macedonia de nuevo en la nevera para servirla en su momento muy fra.

MERMELADA DE ZANAHORIA
IN#REDIEN!ES
. /ilo de (ana'orias, + limones, . /ilo de a("car)

PREPARACIN
(e cortan las anahorias, limpias y peladas, en tro os regulares, retirando las que tengan el tronco demasiado duro. (e cuecen en un
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recipiente con un cuarto de litro de agua hasta que est!n tiernas y, una ve en su punto, se pasan por el pasapur!s fino y se reservan. (e pone a cocer la misma cantidad de a -car que el peso de las anahorias en un cuarto litro de agua abundante. 8uando el a -car est! disuelta, se aaden la corte a de un limn rallada y el umo de dos limones y se contin-a cociendo hasta obtener un almbar que empae la cuchara y caiga con dificultad. (e incorpora entonces el pur! de anahorias y el umo del otro limn y se deja cocer todo junto por espacio de cinco o seis minutos sin parar de remover. /asado este tiempo, se retira la mermelada del fuego y se enfra un poco antes de pasarla a tarros previamente escaldados, tap"ndolos al da siguiente.

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SANGRE y
(61+.3as 'e C+.sto
'Sin .ino no -a/ cocina" pero (in cocina no -a/ (al.acin" ni en e(te )+ndo ni en el otro75
/edro Moularne Michelena

'& en la )i(a de +n .er(o peregrino" te al0ar;" co)o +n c@li0 a)3arino" 3a4o el cielo i)perial de )i Se.illa75
Miguel @ente de 8astro

'Con do( trago( del <+e (+elo lla)ar n;ctar di.ino" / a <+ien otro( lla)an .ino por<+e no( .ino del cielo75
@altasar de *lc" ar

1El vino se tiene que tomar de rodillas+, deca el c!lebre escritor *lejandro )umas, viajero por Espaa y autor de un famoso libro de cocina. )e rodillas contempla el sacerdote el c"li donde el vino se transforma en sangre de 8risto' el sacramento fundamental del 8ristianismo, con el pan de la vida y el c"li de salvacin< 18omer y beber de mi cuerpo y de mi sangre+, dijo ,esucristo a sus discpulos, y desde aquel mismo momento el vino signific mucho m"s en el mundo, y la Eglesia dara un gran impulso a esta bebida. /edro ;on "le /rats, en un hermoso libro titulado El Jondilln) *n real vino, deca que 1la viticultura, entendida como excelente inversin, despert el inter!s de otros grupos de ciudadanos. &a Eglesia siempre mostr un especial inter!s all donde hubiere un viedo. 8onocido es el importante papel que jug la Eglesia en la difusin y mejora de los vinos. &a viticultura debe mucho al 8ristianismo, ya que, siendo necesario el vino para el sacrificio de la misa, todas las abadas, monasterios, conventos, iglesias... destinaron un terreno para el cultivo de la vid. *lgunas comunidades religiosas tenan monjes dedicados exclusivamente a las t!cnicas enolgicas
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El mismo autor recuerda a )on /erignon, monje benedictino de Uautvillers, 0rancia, que en el siglo D:EE, siendo bodeguero de la comunidad, invent el c'ampagne, tapando las botellas con tapn de corcho' y despu!s se pregunta 1Yqu! decir de la cantidad de moscateles, mistelas y licores m"s o menos estomacales que est"n en el mercado y que llevan el sello de f"brica de la abada que los desarrollZ %odos ellos han transmitido, con cario y exquisita meticulosidad, lo que han considerado un Jlegado -til? para el desarrollo fsico y espiritual tanto de sus comunidades como de la humanidad+. &os benedictinos, muy en particular, trabajaron con primor los licores y su nombre qued para siempre unido a los mejores n!ctares que salan de la vid' y tambi!n la 8ompaa de ,es-s y otras rdenes no dejaron en el olvido el tema y las t!cnicas enolgicas, como sealan los estudiosos E. ;im!ne &pe y *. *lberola 7om", en su obra ;istoria moderna. &os grandes monasterios del pasado y algunas rdenes religiosas posean muchas tierras, con pueblos enteros incluidos en ellas, cabe as de ganado y otras rique as que se empleaban para el sostenimiento del propio monasterio, ayuda a los pobres y a los que trabajaban para dicho establecimiento. En un viejo manuscrito, llamado Libro de oficios, locali ado en el archivo del monasterio de ;uadalupe y citado en el magnifico libro de ?ecetario de cocina extremea) Estudio de sus orgenes, reali ado por la 8ofrada Extremea de ;astronoma y publicado por la @iblioteca @"sica Extremea, se da cuenta del vino del famoso monasterio. Escribe la cofrada lo siguiente< 1En el capitulo del manuscrito dedicado al J7!gimen del oficio de la bodega?, hemos tenido la fortuna de encontrar la forma de cmo se elaboraban y se consuman las Q.$$$ arrobas de vino que hacia el monasterio cada ao. En !l se contienen las variedades de uva que se empleaban y las pr"cticas de elaboracin y conservacin, de tal modo que sus p"ginas pueden considerarse el primer tratado de enologa escrito en castellano. %odas las uvas fermentaban con la casca, incluso los blancos que hacan eran brisados. /or la manera meticulosa de vendimiar y elaborar, podemos suponer que saldran unos vinos excelentes, aejos en la quietud monacal de sus bodegas, con gruesos muros y con espesas y magnificas bvedas de can.

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&os vinos no se vendan, sino que eran dedicados tan slo al consumo de la Jcasa?, reparti!ndose entre los diversos estamentos de que se compona el monasterio. En las comidas 9almuer o, merienda y cena9 se consuma vino, siendo la cantidad m"s generali ada la de medio a umbre por persona y da. 8onsiderando que la arroba tiene B a umbres que equivalen a R# cuartillas de G$6 mililitros, la racin era por lo tanto de un litro. Esta racin la tenan los sirvientes, los maestros de peluquera, de ferretera, de curtidos, alb!itar y la gente que traa el Jobrero? de carpinteros y albailes, el Jpescador del estanco?, etc. *lgunos, por ra ones de su cargo y sus compromisos, tenan mayor racin, como eran los porteros, casero de la acemilera y caseros de las caseras de fuera, a los que se les daba media arroba dos veces por semana. %ambi!n consuma m"s el que recoga los die mos, la tahona, pellejera, pinturera, Jcasa de la fruta?, donde se pesaban los higos, curtidores, horno de pan, los que lavaban la ropa de los frailes, el hospedero cuando lavaba las mantas, a los que lavan las lanas, etc!tera. &as mujeres que trabajaban en el horno tomaban vino en las comidas. &os casados tenan racin distinta< dos arrobas y media cada mes. Estos eran los oficiales de la tejedura, apatera, carnicera, herrera y pellejera. %ambi!n el maestro de las ac!milas y el mayoral de las colmenas. &os mejores vinos se dedicaban a la hospedera y al hospital con su botica. Co hay que olvidar que por la hospedera pasaban altos prelados y grandes caballeros, entre los que se puede suponer que estaban los paladares m"s exigentes de la Espaa de entonces. En el hospital, para Juso de boca?, se daba vino blanco con las meriendas y tinto en las cenas. %enan especial atencin los purgados' Jen el hospital que tenga esta regla que cerca de los enfermos fagas la caridad que pudieres?. En la botica se usaba el vino blanco para las llagas y el tinto para los emplastos. (e cuidaba el vino de las celebraciones, que todos los das se mandaba a la sacrista, y el seglar que tena el cargo de encender las l"mparas tambi!n tena su racin de medio a umbre. (uponemos que seran vinos entre F y 4$ grados, y, si bien la cantidad parece excesiva, no hay que olvidar aquella costumbre extendida en la !poca de que los vinos se Jtemplaban? con agua y con las Jaguas? que hacan con las cascas despu!s de trasegar el vino de yema+.
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Este Libro de oficios era todo un tratado o manual de la !poca, situando, desde el punto de vista social, todas las categoras de los trabajadores, monjes, nobles y altos prelados' sin olvidar la medicina, pues a lo largo de muchos siglos los vinos y licores se consideraban con propiedades medicinales, como deca *vicena< 1El vino fuerte bebido con templan a es muy provechoso y saludable para el cuerpo, porque sirve de alimento y nutrimento... El vino que tuviere fragancia y buen olor es muy confortativo, cra buena sangre y engendra los espritus sutiles+. *l lado de los vinos estaban los licores, unidos igualmente a las viejas sabiduras de los monasterios y que eran apreciados en todo el mundo. &os llamados vinos dulces, que se presentaban por lo regular en los postres o se ofrecan a las damas acompaados de pastas o bi cochos, tomaban nombres de santos o se comparaban a las l"grimas de 8risto, y con este titulo perduran algunos licores en *ndaluca y tambi!n en /ortugal. Muchos de esos licores, fabricados por monjes, han llegado a nuestros das, como el llamado %i n del 8id, de los padres cistercienses, del 7eal Monasterio de (an /edro de 8ardea, en @urgos' o el licor del monasterio de :alvanera, donde se venera a la patrona de &a 7ioja' y en &a 7ioja tambi!n se encuentran santos y vrgenes relacionados con los vinos y viedos, como la :irgen de la .va, de 0uenmayor, o el 8risto en la /rensa, manando sangre, que se encuentra actualmente en 8alahorra. &icores y vinos carmelitanos, de la abada de /oblet, y los licores *romas de Montserrat, del monasterio del mismo nombre, en 8atalua' vino de misa, del monasterio de la Hliva, de los monjes cistercienses de (anta Maria de la Hliva, en 8arcastillo, Cavarra' el licor preparado con hierbas arom"ticas y medicinales del monasterio de padres benedictinos, de &eyre =CavarraA' uno de los mejores moscateles de Espaa, preparado por los padres carmelitas de @enicasim =8astellnA o los vinos de :aldevegn de los monjes cistercienses de (an /edro de 8ardea =@urgosA, sin olvidar la deliciosa crema catalana de Montserrat o el vino :aldevegn, del monasterio de (an /edro de 8ardea, en @urgos, que es vino de 7ioja criado en las profundas bodegas rom"nicas del monasterio. &a lista sera muy larga, para escribir todo un tratado sobre esta materia, por causa de los muchos e importantes lugares religiosos que se dedican al noble oficio, arte y milagro, de sacar de las uvas su insospechado 1espritu+. &uis :icente Elas /astor, en su obra !ostumbres rio%anas, cuenta que otra interesante costumbre es la que consiste en adornar con uvas a los
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santos patrones en la procesin festera, cosa que viene haci!ndose en muchas localidades riojanas. &as relaciones entre los santos patrones y los consumidores de caldos riojanos se establecen en el cantar de Murillo del 7o &e a< 1(an 7oque es el mejor santo que hay en los cielos divinos, y los cofrades le honran a puro trago de vino+. &as citas se pueden hacer infinitas, as como la unin que existe entre los vinos, los monasterios y las fiestas religiosas' incluso algunas empresas dedicadas a los vinos y licores han puesto nombres de santo a sus productos, como el muy conocido :ino (anta 8atalina. 8aldos que se santifican en las iglesias y que santifican, con su presencia, conventos y hogares. (e puede terminar el capitulo con otros versos, en este caso de @altasar del *lc" ar, poeta del siglo D:E, de su c!lebre !ena %ocosa< 18omience el vinillo nuevo y !chole la bendicin' yo tengo por devocin de santiguar lo que bebo+. 1%ienes ya, amigo cocinero, lo que necesitas para irte ilustrando, sacado de experiencias y aplicacin< no hablo con el cocinero de primera clase, a quien supongo m"s bien instruido que yo pueda serlo, sino contigo principalmente, enmienda lo errado y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo y mira que en todo te he deseado dar gusto y todo lo sujeto a correccin< qu!date a )ios, que nos conserve en amistad y gracia+.
,uan de *ltimiras

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